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Promoción de la actividad física y alimentación equilibrada: clasificación de los alimentos, frecuencia de consumo, elaboración de dietas relacionadas con la edad y momento vital

37.1. INTRODUCCIÓN La población en general debe adquirir unos hábitos alimenticios adecuados para evitar entrar en estados carenciales. El contar con una dieta equilibrada, variada y que cubra todas las necesidades es básico para el buen desarrollo de la salud. Es imprescindible que la dieta de cada persona sea ajustada a sus propios requerimientos dado que un exceso o un defecto de nutrientes puede provocar desequilibrios, no sólo en el cómputo calórico sino favorecer la aparición de enfermedades. El personalizar cada uno de estos requerimientos a cada grupo poblacional es el objetivo de la nutrición.

37.1. 37.2. 37.3. 37.4.

Introducción Fundamentos de nutrición Objetivos nutricionales Documentos de consenso y guías alimentarias 37.5. Embarazo 37.6. Lactancia 37.7. Primera infancia 37.8. Adolescencia 37.9. Adultos 37.10. Ancianos

37.2. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo, de manera involuntaria, absorbe, transforma e incorpora en sus estructuras las sustancias químicas que componen el alimento y que proceden del exterior. La alimentación, que es el proceso por el cual el hombre se nutre y a través del que proporciona estos nutrientes, es un proceso voluntario. Estos componentes de los alimentos o nutrientes son los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas, los minerales y los electrolitos que permitirán al organismo mantener las estructuras funcionales de manera activa, regular los diferentes procesos metabólicos que se llevan a cabo en el organismo y con todo ello formar o degradar las distintas estructuras. Cada uno de estos nutrientes son necesarios en unas cantidades determinadas, puesto que cada uno posee una función diferente y tanto un exceso como un déficit ocasionará una situación extraordinaria para el organismo y puede provocar la aparición de una serie de carencias que desarrollen enfermedades relacionadas con la nutrición. Es importante tener en cuenta que estas cantidades dependerán de la situación vital en la que la persona se encuentre, si existe una patología subyacente o si se está realizando alguna actividad más intensa.

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Por todo ello en este tema, se van a clasificar los diferentes nutrientes de la manera más habitual y se hará referencia a sus cantidades recomendadas, así como a las consecuencias de sus carencias. Por otro lado, la mayoría de nutrientes son sintetizables a partir de otras sustancias, pero en algunos casos no es posible sintetizarlos, son los llamados nutrientes esenciales, que deben ser aportados a través de los alimentos de manera exclusiva. Las funciones principales de los nutrientes son las tres siguientes: • Proporcionar energía. • Mantener las estructuras corporales. • Regular los diferentes procesos biológicos. Sólo los macronutrientes tienen la función energética, mientras que los micronutrientes se encargan principalmente de la regulación de los diferentes procesos biológicos. En el caso de las proteínas que no poseen la función energética como la principal, su labor es la de formar estructuras.

37.2.1. Clasificación de los nutrientes Los nutrientes se clasifican de la siguiente forma: • Macronutrientes: - Hidratos de carbono. - Proteínas. - Lípidos. - Agua y electrolitos: sodio, potasio y cloro. •

Micronutrientes: - Vitaminas: › Hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, cianocobalamina (B12), ácido fólico y C. › Liposolubles: A, D, E y K. -

Minerales: calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, yodo, selenio, cobre, flúor, cromo, molibdeno, manganeso.

Si se clasifican en función de su disponibilidad, tendrían un carácter esencial los siguientes nutrientes: • Macronutrientes: dentro de este grupo sólo son esenciales nueve aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina). • Vitaminas. • Minerales. • Ácidos grasos: dentro de este grupo únicamente dos se consideran esenciales (linoleico y linolénico).

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37.2.2. Definiciones La importancia de crear un consenso en las recomendaciones de la ingesta en la población llevó durante muchos años a crear confusión entre los diferentes términos que se barajaban para dictaminar cuáles eran las cantidades mínimas que debía tomar la población para evitar carencias, cuáles según las edades y un largo etcétera, que finalizó con la aparición del concepto de ingesta recomendada. Primero se le dio mayor importancia a la ingesta energética de carbohidratos, proteica y grasa y a continuación, las de las vitaminas, minerales y electrolitos. Para llegar a un consenso sobre los valores de referencia que en un grupo poblacional se van a tomar, se ha de tener en cuenta que estos valores de referencia deben cumplir como objetivos el paliar las carencias nutricionales, la prevención de enfermedades en el futuro y la promoción de buenos hábitos. Todo ello se hace a partir del conocimiento de la composición del alimento de la manera más exhaustiva, con técnicas avanzadas que dan a conocer hasta la parte más ínfima del alimento. Con todo ello se puede hablar de los siguientes conceptos: • Ingesta segura recomendada: nivel de ingesta con la que se cubren necesidades mínimas y se evitan carencias, de forma que se permite el crecimiento pero no una adecuada nutrición de la persona. • Requerimiento nutricional: cantidad mínima de energía, macro, micronutrientes y agua que se necesitan para que el organismo funcione de manera correcta. Estos requerimientos se establecen en función del sexo, de la edad, del grupo poblacional, de la situación vital y de la actividad física. • EAR (Estimated Average Requirement–requerimiento medio estimado): es el nivel de ingesta adecuado de un nutriente válido para la mitad de los individuos sanos de un grupo poblacional estudiado. Se tienen en cuenta a la hora de calcularlo los siguientes factores: edad, género, peso, talla, etapa vital y actividad física. Un ejemplo es el de la energía, llamado EER (Estimated Energy Requirement-requerimiento energético estimado). • RDA (Recommended Dietary Allowances-aporte dietético recomendado): es el nivel de ingesta para cubrir alrededor del 97-98% de la ingesta de un nutriente en un grupo poblacional determinado sano, con un género y una etapa de la vida particular. • IA (ingesta adecuada): basándonos en estudios observacionales y poblacionales realizados en individuos sanos, se extrapola la ingesta media diaria recomendada de un nutriente. Se utiliza cuando el RDA o el EAR no son calculables. • UL (nivel de ingesta máxima tolerable): es la cantidad de ingesta diaria más alta que se puede tomar de un nutriente sin que ello suponga un perjuicio para el individuo. Al ser

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un nivel de ingesta máxima no conviene superarlo, ya que por debajo no ocurre nada. IDR (ingestas dietéticas de referencia): es la cantidad de un nutriente que debe contener la dieta para conseguir una salud óptima, para reducir las enfermedades degenerativas y para prevenir las enfermedades por déficit de algún nutriente. Para calcular los requerimientos de una población se deben tener en cuenta los propios del individuo, si está sano o no, y los factores específicos de los alimentos, su composición, el procesado que llevan, la posible interacción con otros alimentos, fármacos u otros compuestos y también se ha de valorar el ambiente, si el alimento está a temperatura ambiente, refrigerado, congelado, etc. Estas recomendaciones se hacen de manera individual y por ello nunca satisfacen al total de la población, puesto que la población no posee las mismas características, por lo que se decidió que era mejor que los requerimientos estuvieran aumentados con vistas a que toda la población se encontrase englobada y con ello no se produjeran estados carenciales dentro de ninguno de los grupos. Por ello existirán individuos que no lleguen a ingerir los niveles requeridos pero sí se acerquen a la adecuación de lo recomendado, que es el llamado margen de seguridad. Las ingestas se expresan en cantidad de nutriente por persona y día, pero teniendo en cuenta el cómputo de al menos cinco días para poder valorarlo, ya que intentar cubrir la ingesta de todos los nutrientes en un mismo día resulta imposible, por lo que los porcentajes y los límites se tienen que dar en estas cantidades. También es preciso tener en cuenta el grupo poblacional, aspecto que se tratará más adelante.

La ventaja que tiene el hecho de utilizar este tipo de herramientas es que a la hora de elaborar dietas de tipo estandarizadas, se asegura un aporte de todos los nutrientes de manera que se evita la aparición de carencias y se cubren los objetivos nutricionales que en ese momento se hayan planteado. El etiquetado nutricional tiene un papel esencial no sólo como informante sino para evitar reacciones adversas en aquellas personas que no puedan consumir determinados nutrientes y se mejoran los hábitos alimentarios de la población de manera colectiva. Es importante saber manejar con cierta rapidez este tipo de recomendaciones y hacer realidad el hecho de llevarlas a cabo.

37.2.3. Energía Los requerimientos energéticos vienen determinados por el metabolismo basal, el ejercicio físico y la termogénesis inducida de los alimentos. En total deben cubrir las necesidades de

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una persona; en el caso de que no se logre, tanto por exceso como por defecto, el individuo entra en situación carencial y puede desarrollar enfermedades secundarias al déficit de calorías o al exceso de las mismas. Durante el embarazo, la lactancia y el crecimiento se une a estos tres factores la formación de tejidos, situación para la que se requiere también un aporte extra de energía. El metabolismo basal es la cantidad de energía que el cuerpo requiere para mantener los procesos vitales como son: la respiración, la circulación sanguínea, la síntesis de tejidos, etc. Constituye la mayor parte del gasto energético, alrededor del 60-75% y su variación dependerá de las características individuales de cada persona: edad, sexo, situación vital, si existe alguna enfermedad, actividad física, factores genéticos, etc. La termogénesis inducida de los alimentos supone el menor gasto energético del organismo, ya que será alrededor del 10% de todo el Gasto Energético Total (GET). Viene dado por la energía desprendida de la absorción y metabolización de los alimentos en el organismo. La actividad física será el factor determinante para que el gasto energético sea mayor o menor ya que supondrá un consumo no esperado ni previsto para el organismo. Viene determinado por el propio individuo, por lo que no se puede predecir. Dependerá del deporte que se realice, del tipo de actividad diaria que lleve a cabo y de la edad que tenga. En el caso de los niños su actividad es alta, puesto que al encontrarse en un momento de crecimiento su metabolismo basal está muy elevado y además su actividad diaria es muy alta. En cambio en los ancianos su actividad física se encuentra muy reducida puesto que son personas con un estilo de vida sedentario fundamentalmente por las limitaciones físicas que presentan y, por ello, sus requerimientos de energía se ven disminuidos, en comparación con otros grupos poblacionales. Estas variaciones de actividad física y de necesidades energéticas también están determinadas por la cantidad de masa magra, ya que a mayor cantidad de masa magra, hay una necesidad más alta de energía puesto que este componente es muy activo. A mayor cantidad de masa magra en los casos de niños, mujeres embarazadas y hombres, el requerimiento de energía es más elevado que si el grupo poblacional son ancianos o mujeres, cuyos requerimientos son menores. Existen situaciones especiales en las que estas recomendaciones deben ajustarse y se ven incrementadas, tales como situaciones de estrés, cirugías, tumores, grandes quemados, fiebre, hipertiroidismo, etc. Para todas estas recomendaciones así como para los distintos grupos poblacionales se les dedicará una parte más específica a continuación.

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Para calcular las necesidades de una persona en reposo se tiene en cuenta únicamente su gasto energético basal (GEB) y un factor de actividad (FA) como corrector. Este factor sólo contempla la edad y el sexo pero no situaciones vitales como se estudiará a continuación en otras ecuaciones. Necesidades de energía = GEB x FA

EDAD EN AÑOS

(60,9 x peso) – 54 (22,7 x peso) + 495 (17,5 x peso) + 651 (15,3 x peso) + 679 (11,6 x peso) + 879 (13,5 x peso) + 487

0-3 4-10 11-18 19-30 31-60 > 60 Mujeres

(61 x peso) – 51 (22,5 x peso) + 499 (12,2 x peso) + 746 (14,7 x peso) + 496 (8,7 x peso) + 829 (10,5 x peso) + 596

0-3 4-10 11-18 19-30 31-60 > 60

Tabla 37.1. Necesidades energéticas de una persona en reposo en función del sexo y del grupo etario

FA

LIGERA

MODERADA

INTENSA

Hombres

1,55

1,78

2,10

Mujeres

1,56

1,64

1,82

Tabla 37.2. Factor de actividad en función del sexo para calcular las necesidades energéticas de una persona

En cambio, en la práctica clínica, el cálculo de los requerimientos energéticos se realiza mediante la ecuación de Harris-Benedict. Esta ecuación ayuda a calcular el gasto energético en reposo (GER) a partir del peso en kilogramos (kg), la talla en centímetros (cm) y la edad (en años). Utiliza un factor de corrección distinguiendo entre hombres y mujeres. • Hombres: GER = 66,5 + (13,7 x peso) + (5 x talla) – (6,8 x edad) Mujeres: GER = 665 + (9,6 x peso) + (1,85 x talla) – (4,6 x edad) Para conocer el gasto energético total (GET) de un individuo es necesario antes calcular el GER y una vez ya se tenga este

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Para ello existen unas tablas que a continuación se muestran para diferentes situaciones vitales; estas tablas vienen dadas por Long (Tabla 37.3).

GEB (kcal /día) Hombres

•

dato, se puede obtener el GET a partir de su factor de actividad física (FA) y de un factor relacionado con el grado de estrés que presente.

Reposo en cama Movimiento en la cama Deambulación

FA 1 1,2 1,3

Tabla 37.3. Factor de actividad en función del tipo de actividad que realice el individuo

Y respecto al factor de estrés (FE), se tienen en cuenta los valores recogidos en la Tabla 37.4. FE Cirugía programada Politraumatismo Sepsis Gran quemado

1,2 1,35 1,6 2,1

Tabla 37.4. Factor de estés de un individuo en función de su situación vital

Con todo ello se puede calcular el requerimiento de un paciente de la siguiente manera: GET = GER x FA x FE

37.2.4. Macronutrientes A. Hidratos de carbono Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno y constituyen la principal fuente de energía de nuestro organismo ya que aportando sólo 4 kcal, pueden llegar a proporcionar el 80% del valor calórico total de la dieta (VCT). 1. Clasificación de los hidratos de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar de la siguiente manera: • Según el número de moléculas que tengan: - Monosacáridos: formados únicamente por una sola molécula de azúcar y compone, principalmente, la glucosa, la fructosa o la galactosa.

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-

•

Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa. Polisacáridos: son los más complejos y forman el almidón, el glucógeno, la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas o las gomas.

Según su capacidad para ser absorbidos en el intestino delgado: - Índice glucémico alto: aquéllos que se absorben en forma de glucosa y elevan sus niveles plasmáticos. - Índice glucémico bajo: son los que no incrementan el nivel de glucosa plasmática y forman parte de la llamada fibra dietética.

La glucosa es el combustible por excelencia. Si se aumenta mucho su consumo, su exceso se almacenará en distintos órganos de forma diferente, el glucógeno en el hígado o en el músculo y al saturarse estos dos almacenes, se transformará en grasa (ácidos grasos y triglicéridos de muy baja densidad o VLDL), donde se convertirá en sustancia de reserva. Por otro lado, si el aporte de carbohidratos es bajo, la glucosa se obtiene a partir de otros procesos como son la glucogenólisis o la neoglucogénesis. Por tanto, los hidratos de carbono no son esenciales, ya que se sintetizan mediante otros nutrientes, pero es importante asegurar su ingesta. 2. Funciones de los hidratos de carbono Las funciones de los hidratos de carbono son las siguientes: • Energética: ya que aportan 4 kcal/g. Por ser fuente energética principal, reducen el consumo de grasas y de proteínas del organismo. • Estructural: forman parte de las glucoproteínas y de los glucolípidos, así como del ADN y ARN. • En el caso de la galactosa en la etapa del crecimiento, ésta tiene un papel fundamental en el desarrollo del cerebro y de la flora bacteriana. • Fibra dietética: - Previene el estreñimiento. - Regula la absorción de glucosa y con ello disminuye el aumento de las glucemias. - Aumenta la sensación de saciedad. - Disminuye la absorción del colesterol. - Aumenta el tránsito intestinal y mejora la flora intestinal. - Puede aportar hasta 2 kcal/g. Un ejemplo es el caso de la celulosa, muy utilizado como laxante, es un hidrato de carbono que no se absorbe y de ahí su función ya que ayuda a formar el bolo fecal y a expulsar el residuo. •

Endulzar.

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3. Fuentes de hidratos de carbono en la dieta Las fuentes de hidratos de carbono en la dieta según su origen son las siguientes: • Vegetal: legumbres, cereales (arroz, pasta, pan, etc.), tubérculos, frutas, verduras. • Animal: leche y carnes, ya que se encuentra en forma de glucógeno almacenado en el músculo del animal. Si los hidratos de carbono se dividen en hidratos de carbono simples o complejos (en función de su índice glucémico), los tipos de hidratos de carbono y sus fuentes son: • Simples: leche, miel y derivados, azúcar, frutas y verduras. • Complejos: cereales y legumbres, principalmente. El aporte recomendado para una dieta equilibrada en un individuo sano es alrededor del 55-65% del VCD, principalmente del tipo complejos. En cuanto a la fibra, se aconseja de manera diaria unos 25-30 g. Si se producen deficiencias, el cuerpo obtendría la energía de otros compartimentos de reserva (grasas y proteínas) a través de los procesos de glucogenólisis y neoglucogénesis anteriormente mencionados. Con ello, el organismo entraría en un proceso de liberación de ácidos grasos y su migración al hígado, disminución de la producción de insulina, liberación de energía y producción de cuerpos cetónicos y su paso al torrente sanguíneo. El organismo, si esta situación persiste en el tiempo, es capaz de mantener la obtención de energía por esta vía, pero no es la manera más saludable. Por otro lado, si se excede el consumo de los hidratos de carbono, aunque no existen valores de toxicidad, pero sí recomendaciones diarias de consumo, en el caso de los simples, podemos provocar, a largo plazo, la aparición de diabetes asociada si existe un gran aumento de peso u obesidad. En el caso de la fibra es recomendable no aumentar el consumo por encima de los 60 g/día ya que puede interaccionar con determinados micronutrientes. Además es importante que el consumo de fibra vaya unido a una buena ingesta de agua y a la realización de ejercicio físico puesto que puede provocar un aumento del estreñimiento.

B. Lípidos Los lípidos son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Como fuente de energía resultan muy importantes ya que aportan 9 kcal/g. Son moléculas muy complejas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos suponen la molécula más pequeña absorbible gracias a las sales biliares y son transportados por las lipoproteínas. Al formar parte de la energía de reserva se de-

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positarán en los almacenes de reserva (panículo adiposo), o se utilizarán para diversos procesos del metabolismo celular. Los lípidos se pueden clasificar de varias maneras: según sea su disponibilidad en los alimentos, en función de su composición, etcétera. Sus características principales son las siguientes: • Insolubilidad en agua. • Se extraen de ácidos grasos. 1. Clasificación de los lípidos •

Según su origen: - Animal: alimentos como la mantequilla y productos derivados del cerdo. - Vegetal: frutas o semillas oleaginosas. - Industrial: margarina.

•

Según su consistencia: - Sólidos: sebos. - Pastosos: mantecas. - Líquidos: aceites.

•

Según su biodisponibilidad en los alimentos: - Triglicéridos: es la forma principal de encontrarlos en la alimentación. Son moléculas de glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Dependiendo del número de carbonos que tengan estos ácidos grasos (AG) se clasificarán en: › Cadena corta: 4-6 C. › Cadena media: 8-12 C. › Cadena larga: 14-18 C. › Cadena muy larga: 20-24 C.

•

Según si tienen o no dobles enlaces, se clasificarán en: - AG saturados: aquéllos que no poseen dobles enlaces. En este grupo predominarán los alimentos de origen animal. - AG insaturados: poseen uno o varios enlaces dobles y dentro de ellos se distinguen: › Monoinsaturados: un único enlace doble. › Poliinsaturados: varios dobles enlaces.

•

Según su composición, se pueden clasificar de la siguiente manera: - Simples: › Ácidos grasos. › Triglicéridos. › Ceras. -

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Compuestos: › Fosfolípidos. › Glucolípidos.

-

Derivados: › Colesterol. › Esteroides. › Vitaminas liposolubles. › Sales biliares.

Es importante destacar alguno de los ácidos grasos más conocidos y que probablemente realizan una función básica en el organismo: • Ω-6: se encuentra en proteínas vegetales, legumbres, frutos secos y aceites, como el de oliva. Es importante en el desarrollo del cerebro. Existe en una alta concentración en la leche materna. Es importante su consumo ya que tiene un papel básico antiinflamatorio. • Ω-3: sus derivados sólo se encuentran en algunos vegetales (α linolénico) pero como tal únicamente está en el aceite de pescado. Estos ácidos regulan y controlan el metabolismo del Ω-6. Su función es antiaterogénica, es decir, evitar la formación de coágulos sanguíneos y mejorar la vasodilatación. 2. Funciones de los lípidos Las funciones principales de los lípidos son las siguientes: • Producen una gran cantidad de energía: 9 kcal/g. Son la fuente de reserva principal del organismo tras los hidratos de carbono. • Son fuente de nutrientes esenciales: ácidos grasos linoleico y linolénico. • Tienen función estructural ya que forman parte de las membranas celulares, de la superficie corporal y del aislante térmico. • Actúan como reguladores hormonales en diferentes procesos. • Favorecen el buen sabor de los alimentos. • Los monoinsaturados tienen una función importante que es la capacidad aterogénica y con ello la disminución de la placa de ateroma en las arterias; de ahí que estos ácidos grasos se hayan popularizado tanto, no sólo por sus efectos sino también ante el aumento de las enfermedades cardiovasculares. 3. Fuente de lípidos en la dieta La fuente de lípidos en la dieta se encuentra principalmente en grasas de origen vegetal tales como mantequillas, aceites y margarinas. En menor concentración se localizan en aquellos alimentos de origen animal como son las carnes, pescados azules y productos lácteos. Por último existe una fuente menos saludable, la repostería y la bollería industrial, aportando en mayor medida ácidos grasos saturados y trans. No existen recomendaciones para el consumo de lípidos, sólo para los ácidos grasos linoleico (de 5 a 17 g/día según edades)

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y linolénico (0,5 a 1,6 g/día también según el grupo etario), ya que son esenciales. También se recomienda el consumo determinado en los ancianos del ácido graso araquidónico ya que es un derivado del linoleico, del docosahexanoico y eicosapentaenoico, derivados del linolénico. Debido a los cambios en la alimentación se comienza a plantear la posibilidad de recomendar el consumo de lípidos de la siguiente forma: • No sobrepasando el 30-35% del VCT. • Dentro de este porcentaje debe encontrarse un máximo del 7% de AGS. • Colesterol diario inferior a 300 mg/día. En el caso de que exista un déficit de lípidos, principalmente de los esenciales, la mayoría de las funciones de tipo hormonal se verían alteradas y con ellas diversos procesos metabólicos. Por otro lado, es necesario tener en cuenta que si se disminuye el consumo de este macronutriente, se reduce de forma sustancial el aporte energético de la dieta y el VCT de la misma se vería seriamente afectado. En cambio si se habla de un exceso de lípidos en la dieta, la consecuencia es negativa igualmente, puesto que se asocia a la aparición de enfermedades tales como obesidad, sobrepeso, hepatitis, pancreatitis y, en algunos casos, se ha encontrado relación entre el abuso en el consumo de este macronutriente y la aparición de diversos tumores. El colesterol, normalmente es el gran perjudicado ya que su exceso es negativo para las personas pero también el déficit es un problema. Esto es debido a que es un macronutriente esencial para el organismo. Algunas de sus funciones son: • Precursor de hormonas córtico-adrenales, ováricas y testiculares. • Formación de bilis y vitamina D. • Constitución de la membrana celular. Por último, es importante nombrar a los fosfolípidos. Los fosfolípidos son un tipo de grasa presente entre otros alimentos en la yema de huevo, el suero de la leche y los aceites de la leche de semillas. Una de sus funciones es mejorar la salud de la piel.

C. Proteínas Las proteínas son macromoléculas ricas en nitrógeno y cuyo componente principal son los aminoácidos, unidos entre sí mediante enlaces peptídicos. Se conocen 20 aminoácidos distintos, de los cuales nueve son esenciales (leucina, isoleucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, histidina; cuando la etapa de la vida es la infancia, treonina y triptófano) ya que no pueden ser sintetizados por el organismo. Los que no son esenciales, se obtienen mediante síntesis a

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partir de otros, pero si existe una situación clínica especial los esenciales se convierten en condicionalmente esenciales. Una proteína será de mayor o menor calidad en función de los aminoácidos esenciales que presente y de su cantidad. Las de alto valor biológico serán aquéllas que aporten todos en una cantidad óptima para cubrir las necesidades del organismo. Las proteínas de origen vegetal son de valor biológico bajo porque suelen ser deficitarias en algún aminoácido esencial. En cambio las de mayor valor biológico son las de origen animal. Una solución es mezclar aquellas proteínas con aminoácidos limitantes para completar toda la serie de ellos y tener una alimentación completa, este hecho se denomina complementación. • Proteínas de alto valor biológico: proteína del huevo, leche, carne, pescado. • Proteínas de bajo valor biológico: cereales (déficit de lisina), legumbres (déficit de metionina), gelatinas. Es importante que, aparte de tener en cuenta que el aporte de aminoácidos sea suficiente, nos fijemos en que el aporte de energía sea adecuado porque si no las proteínas pasarán a ser fuente de energía y no cumplirán la función para la que se supone se ingieren. 1. Clasificación de las proteínas según su complejidad Las proteínas en función de su complejidad se clasifican en los siguientes tipos: • Simples: albúminas, globulinas, colágeno. • Integradas con otras sustancias: lipoproteínas, glucoproteínas… • Proteínas derivadas. La parte más pequeña que integra la proteína, los aminoácidos, son absorbidos de manera libre y se transportan hasta el hígado donde pasarán al torrente sanguíneo y de ahí a los tejidos y, por último, llegarán a los riñones donde se transformarán en urea para ser excretados. 2. Funciones de las proteínas Las funciones de las proteínas son: • Fuente de energía, aportando 4 kcal/g. • Función estructural: formación de los tejidos (especialmente en la etapa de crecimiento) muscular y esquelético. • Función reguladora: de diversos procesos hormonales, endocrinos, inmunitarios (formación de enzimas, hormonas, inmunoglobulinas, etc.). • Función transportadora. La recomendación actual de ingesta de proteínas es variable según el país de referencia, pero se sitúa alrededor del 20% del VCT. Calculado para individuos sanos, se encuentra alrededor

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de 0,8 g de proteínas/kg de peso/día. Este valor puede verse aumentado en situaciones especiales tales como la etapa de crecimiento, la lactancia, el embarazo o la aparición de una enfermedad. En el caso de un déficit en la ingesta de las proteínas puede aparecer patología de tipo proteica (Kwarshiorkor) o una malnutrición mixta. Si por el contrario se produce una sobreingesta de proteínas, los órganos más dañados son los riñones debido al sobreesfuerzo llevado a cabo para eliminar los productos de desecho.

37.2.5. Micronutrientes

•

Origen vegetal: espinacas, brécol, acelgas y coles, legumbres y frutos secos oleaginosos (almendras, avellanas y pistachos).

En el caso en el que su consumo no sea el adecuado por deficitario, aparecería una desmineralización ósea u osteoporosis, que en épocas tempranas es llamada raquitismo. Si este proceso no se frena a tiempo, a largo plazo provoca detención en el crecimiento, hipertensión y posibles apariciones de tumores malignos. Por otro lado si su ingesta supera los 2 g/día, por alta ingesta, el calcio interferiría en la absorción de otros minerales, provocando también estreñimiento, poliuria, cálculos renales o incluso la muerte. Pero si su alto valor no es por ingesta, puede ser debido a un fallo renal por fallo en la excreción.

A. Minerales 2. Fósforo Los minerales son compuestos de tipo esencial y de origen inorgánico que se encuentran en todos los alimentos, tanto de origen animal, como vegetal. No producen energía y para realizar su clasificación hay que tener en cuenta sus necesidades diarias. Sus funciones principales como grupo de nutrientes, aunque luego se explicará más detalladamente elemento por elemento, son las siguientes: • Estructural: formación de tejidos (huesos). • Reguladora: controlan diferentes procesos metabólicos. 1. Calcio Es el más abundante de todos, formando casi el 2% del peso corporal. Principalmente se encuentra en los huesos, aunque a medida que aumenta la edad, la densidad ósea disminuye. Las funciones del calcio son las siguientes: • Estructura de tejidos de los huesos y dientes y en el tejido blando. • Forma parte del líquido intra y extracelular regulando procesos metabólicos, así como en la mitosis y en la fecundación. • Transmisión: impulso nervioso, contracción muscular y formación de neurotransmisores. • Transporte: actúa en la membrana celular, en la liberación de hormonas y en la coagulación sanguínea. Su absorción es posible gracias a la hormona derivada de la vitamina D activa (1,25 (OH)2D3 o calcitriol). No es absorbido en su totalidad, pero una vez lo hace, actúa bajo la supervisión de la PTH, la vitamina D y la calcitonina. Su excreción es a través de heces pero también por orina y piel. Las fuentes alimentarias en las que se puede encontrar son: • Origen animal: leche (fuente principal) y sus derivados. Conservas de pescado y pescados con espinas.

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El fósforo es un mineral también muy abundante, supone cerca del 1,1% del peso corporal. Principalmente se encuentra formando parte del hueso, junto al calcio. Las funciones del fósforo son las siguientes: • Estructura de tejidos de los huesos y dientes (en forma de fosfato cálcico) y en el tejido blando. Forma parte del tejido nervioso. • Formación de fosfolípidos, nucleótidos, ácidos nucleicos (ADN y ARN) y enzimas. • Reguladora: en procesos metabólicos ya que forma parte del líquido intra y extracelular, pero en pequeña cantidad. Además juega un importante papel en el metabolismo de los hidratos de carbono, manteniendo el equilibrio electrolítico, puesto que forma la molécula de intercambio de energía (ATP). • Transmisora: formando parte del AMP cíclico. Tampoco se absorbe en su totalidad y se ve favorecido con la presencia de la vitamina D activa. Sus niveles dependen de la excreción realizada a través de los riñones. Las fuentes en la alimentación son las siguientes: • Origen animal: quesos, conservas de pescado y pescados con y sin espinas, yema de huevo y vísceras. • Origen vegetal: cereales de desayuno, legumbres, semillas de sésamo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (almendras, avellanas y pistachos). Si su consumo es deficiente de manera perseverante, se produce una reducción de la masa ósea, una disminución en el desarrollo, retraso en el crecimiento y raquitismo. Además está asociado a síntomas anorexígenos, de irritabilidad, rigidez en las articulaciones, etc.

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Por otro lado, una intoxicación con este mineral, a pesar de no ser demasiado común, está ligada en principio a individuos con enfermedad renal, pérdida ósea y tetania. 3. Magnesio El magnesio posee una función similar a los anteriores minerales, ya que actúa unido a ellos en los procesos de formación de los huesos. Además forma parte de diferentes reacciones en el organismo de tipo enzimático. Las funciones principales del magnesio en el organismo son: • Formación de tejido óseo: interviene en su metabolismo. • Función reguladora: de la presión arterial y con ello participa en la función cardíaca. Actúa en el metabolismo de distintas reacciones enzimáticas y en la función neuronal. Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: legumbres (alubia blanca, garbanzo y soja), cereales, semillas de sésamo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (almendras, piñones, cacahuetes, nueces y pistachos), chocolate negro, verduras de hoja verde y germen de trigo. La carencia de este mineral se ve reflejada en la aparición de taquicardias, debilidad, espasmos, náuseas, vómitos, desorientación y convulsiones. Por otro lado, un exceso también está relacionado con insuficiencia renal; una consecuencia es la aparición de diarrea y debilidad. 4. Hierro El hierro es un mineral básico en el ser humano. Sus niveles se encuentran entre 3 y 5 g/día. Nuestra dieta de media aporta de 10 a 20 mg, tanto en forma orgánica como inorgánica. Si se encuentra en forma inorgánica debe ser transformado a sales ferrosas para que pueda ser absorbido; el orgánico sí puede serlo. Sus funciones son las siguientes: • Transporte: lleva el oxígeno en la sangre (hemoglobina) y en los tejidos (mioglobina). • Reguladora: interviene en procesos enzimáticos para la excreción de fármacos, excreción de sustancias de desecho…, además ayuda a regular la temperatura corporal. • Energética: obtiene energía en procesos de oxidación-reducción (rédox) mediante el ATP. • Estructural: ayuda en la formación de tejidos. La absorción de este mineral va a depender de diversos factores: • Si el hierro es de origen animal, se absorbe en mayor medida. • Si el individuo tiene unas reservas elevadas de hierro, no se puede absorber todo.

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La absorción de hierro mejora con la ingesta de éste con alimentos ricos en ácido ascórbico, la llamada vitamina C (naranjas, limones), y con proteínas animales, pero en cambio disminuye con la toma de salvado, té, antiácidos y oxalatos.

En principio sólo se absorbe de manera directa si el hierro es de tipo hemo (una vez liberado de la proteína que lo acompañaba), si es no hemo debe pasar primero a tipo hemo para ser absorbido, lo que se debe a que en esa forma se une a una proteína transportadora (apoferritina) y forma ferritina que es la forma en la que se acumula. Las recomendaciones de ingesta de este mineral se ven aumentadas durante el embarazo, ya que el volumen sanguíneo crece y se deben compensar las futuras pérdidas durante el parto. Las fuentes de este mineral en la alimentación son las siguientes: • Hierro hemo: vísceras, carnes rojas, pescados azules y mariscos. • Hierro no hemo: legumbres, cereales integrales y verduras de hoja verde, frutos secos y semillas oleaginosas y harina de trigo. Además existen líneas de productos enriquecidos en hierro. En el caso de que exista un estado carencial de este mineral, se presenta una anemia ferropénica, cuyo signo más común es la palidez. Esta carencia puede ser debida a una baja ingesta, a una baja absorción o a un exceso de excreción. En cambio si el problema es el contrario, el organismo tiene su propio mecanismo para evitar su absorción, aunque si existe una enfermedad de base que lo provoque, esta protección se ve afectada. Este mineral es el que mayores situaciones carenciales provoca, no sólo en las mujeres debido a las pérdidas durante la menstruación, sino también en los niños y en los adolescentes en la etapa de crecimiento. 5. Zinc El zinc no es un mineral que conlleve una deficiencia clara, puesto que con poca cantidad se absorbe bien y se acaba la deficiencia. Está relacionado con el mantenimiento de un óptimo estado de salud. Sus funciones son: • Estructural: interviene en el desarrollo de tejidos y del propio organismo. • Reguladora: actúa en diferentes procesos enzimáticos, sistema inmune, catálisis, metabolismo del alcohol y proteico y de expresión genética.

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Se absorbe bien mediante unión a la mucosa del intestino y se libera al torrente sanguíneo. Está afectado por el tiempo de absorción, ya que a mayor tiempo, menor biodisponibilidad. Utiliza como transportador la albúmina y para ser excretado se realiza a través de la orina o del sudor. Sus fuentes en la alimentación son las siguientes: • Origen animal: vísceras (fuente principal), carne, marisco, quesos curados y yema de huevo. • Origen vegetal: verduras, legumbres, germen de trigo, cereales de desayuno integrales, frutos secos y semillas oleaginosas. En estos alimentos se contiene en niveles muy bajos, por lo que su fuente principal son los alimentos de origen animal. Si se produce un déficit de este mineral, afecta principalmente al crecimiento, a la inmunidad, al gusto y a la función sexual masculina. Un exceso, aunque al igual que el defecto es poco común, debe ser superior a los 40 mg/día, interacciona con el cobre y se ven afectadas reacciones enzimáticas. Si se superan los 100 mg/día, puede causar diarrea, náuseas, vómitos, calambres, etc. Este proceso sólo se produce cuando existe un aporte suplementario de este mineral. 6. Yodo Forma parte de las hormonas tiroideas, cuyo papel fundamental es actuar en la transcripción genética regulando el metabolismo basal. Sus funciones son: • Síntesis de hormonas tiroideas T3 y T4. • La T4 es la hormona más activa de las dos ya que es precursora de la T3. Es indispensable porque posee un papel clave en el crecimiento y en la maduración del sistema nervioso central. El requerimiento medio de una persona varía entre 90-150 μg/día. Oscila durante el embarazo y la lactancia y posteriormente en la etapa del crecimiento del niño. El yodo se absorbe en forma de un anión llamado yoduro, que no es la forma más común de encontrarlo. La forma más común es el yodato, del que se absorbe algo menos del total ingerido. Una vez absorbido, su órgano diana es la glándula tiroides con el objetivo de formar hormonas tiroideas. Su excreción se realiza mediante la orina y la saliva. Sus fuentes en la alimentación son las siguientes: • Origen animal: pescados marinos, mariscos, algas marinas, leche y derivados, embutidos curados y huevos. • Origen vegetal: acelgas, espárragos, puerro, berro, zanahoria, soja en grano, patata, cacahuetes y avellanas. • Especial mención merece la sal común y, sobre todo, la yodada.

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El déficit de este mineral acarrea la aparición de bocio endémico, que es de especial interés por las consecuencias que su déficit muestra en el feto, durante el desarrollo del bebé. Esta deficiencia es fácilmente solucionable con la aparición de la sal yodada en aquellas regiones donde existe déficit de este elemento, especialmente las no costeras, puesto que supuso una revolución ya que sólo con añadirla a un alimento tan común como la sal se consiguió acabar con un déficit muy extendido. En cuanto a la toxicidad de este micronutriente, puede tener como consecuencia la producción en exceso de hormonas tiroideas y provocar un mal funcionamiento de la glándula tiroides. En el caso de suplementar en exceso con yodo a través de suplementos para bajar de peso o alimentos ricos en yodo, aparecen síntomas tan contrarios como un apetito voraz o nerviosismo, y peligrosos como alteraciones cardíacas o sed y pérdida de peso. 7. Selenio Es un micronutriente importante ya que es un potente antioxidante y actúa en la prevención de enfermedades como las cardiovasculares o el cáncer. Sus funciones son: • Funciona como antioxidante, lo que frena la oxidación de las células. • Reguladora: actúa en el sistema inmune y en la glándula tiroides. • Síntesis: de dos aminoácidos (selenocisteína y selenometionina). Aunque puede encontrarse en forma iónica, lo habitual es hacerlo en forma de aminoácido por lo que de esa manera será absorbido; por tanto, para poder ser utilizado debe encontrarse en esta forma y así será transportado a los órganos. Será excretado por orina o heces. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: principalmente vísceras (hígado y riñón), pescados, carne, huevos. • Origen vegetal: cereales, semillas y pan. No es habitual que existan deficiencias de selenio, sólo se pueden presentar en aquellos pacientes con nutrición parenteral durante un largo periodo de tiempo o en aquellas personas que vivan en zonas pobres en selenio. Las principales consecuencias de su déficit son a nivel muscular: dolores, cardiopatías o desgaste muscular. En el caso de que haya un exceso en su consumo puede producirse una intoxicación. La selenosis se presentaría con valores

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por encima de 400 μg y los síntomas son náuseas, diarrea, pérdida de pelo y uñas. 8. Cobre Es un mineral de tipo esencial. Se encuentra principalmente en músculos, huesos e hígado. Es un componente de la ceruloplasmina y de diversas enzimas y actúa como intermediario en la transferencia de electrones. En el organismo se puede encontrar entre 100 y 150 μg. Sus funciones son las siguientes: • Síntesis de glóbulos rojos. • Reguladora: ya que se encuentra en diversas enzimas que actúan en el metabolismo del colesterol y de la glucosa, en el mecanismo de contracción del miocardio y en el desarrollo del cerebro. • Mantenimiento: tejidos de vasos sanguíneos, nervios, sistema inmune y huesos. La cantidad de cobre que absorbe el organismo es variable, principalmente a nivel del duodeno. Si es más soluble se absorbe mejor. Una vez ocurre este proceso, el cobre se une a la albúmina y es transportado al hígado, que controlará en el organismo sus niveles para evitar excesos. Se elimina por excreción biliar de manera primordial. La función principal es unirse a los eritrocitos y al plasma para ejercer sus acciones. Sus fuentes en la alimentación son las siguientes: • Origen animal: ostras, mariscos, vísceras (hígado). • Origen vegetal: legumbres, nueces y semillas. • Otras: agua potable. Hablar de déficit de cobre es difícil, ya que es raro. Podría darse en dietas de niños bajas en calcio, sobre todo si existen muchas diarreas o malnutrición. Algunas enfermedades impiden la absorción de cobre como la celiaquía o la fibrosis quística, cuyas consecuencias son la anemia, la neutropenia o la desmineralización ósea. La intoxicación por cobre viene marcada por una enfermedad hereditaria, llamada enfermedad de Wilson, aunque es poco común. De manera ambiental, es complicado una intoxicación de este tipo, aunque si se diera, las consecuencias son graves, puesto que provoca desde náuseas o vómitos, hasta daño hepático o renal e incluso la muerte. 9. Flúor La función principal del flúor es reforzar la estructura de los dientes combatiendo la acción de los ácidos sobre éstos. También está presente en la linfa, en la piel, en la glándula tiroides, en los huesos..., se encuentra en el organismo entre 2,6 a 4 g.

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Sus funciones son las siguientes: • Capta el calcio para evitar que se deposite en la aorta y se calcifique. Además esta captación le sirve para evitar tanto la osteoporosis como la caries. • Síntesis: forma parte del esmalte dental y del tejido óseo. El ion fluoruro libre es la forma en la que mejor se absorbe el flúor y se encuentra, entre otros sitios, en el agua. Una vez absorbido pasa al torrente sanguíneo para dirigirse a los distintos tejidos. Para la prevención de la caries se recomienda un consumo de entre 0,7-1,2 mg/l de agua, aunque cuando mayor efecto tiene es antes de los 8 años de edad. Sus fuentes alimentarias son: • Principalmente se obtiene del agua. • Origen animal: pescados marinos, y en menor proporción carnes y huevos. • Origen vegetal: té y en menor medida cereales, verduras y frutas. Una baja ingesta de flúor, en principio, viene ligada a un agua baja en este mineral y la consecuencia principal es la aparición de caries. Un exceso de flúor en los niños, por encima de la dosis recomendada, provoca motas en la dentadura; en los adultos causa fluorosis ósea, caries o pigmentación amarillenta en la dentadura. Si existe intoxicación, es irreversible, afectando a los riñones en primer lugar y por último provocaría daños cerebrales. 10. Cromo El cromo es un metal que potencia la acción de la insulina, favoreciendo el metabolismo de los hidratos de carbono, así como de los lípidos y de las proteínas. Ayuda al metabolismo de la glucosa. Su función es reguladora: mejora la acción de la insulina a través de su forma activa, GTF. Además también actúa en el metabolismo de los lípidos y de las proteínas. Se absorbe transformándose en una forma activa llamada factor de tolerancia de la glucosa (GTF). Este elemento al llegar al hígado, que es su destino final, se transforma en GTF, desde donde actúa para mejorar la acción de la insulina (su función principal). Se excreta por el riñón y de manera secundaria por el sudor, el pelo y la bilis. Su fuente en la alimentación es de origen vegetal: los alimentos que mayor concentración presentan de cromo principalmente en su forma activa son: levaduras de cerveza, pimienta negra y mosto.

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En el caso de que se produzca un déficit, suele venir mediado por aquellas poblaciones industrializadas que utilizan en gran cantidad alimentos refinados. La principal consecuencia ya se conoce, hiperglucemia, intolerancia a la glucosa, hipoglucemia y resistencia a la insulina. Puede darse en pacientes con nutrición parenteral durante un largo periodo de tiempo y tiene más consecuencias aparte de las citadas tales como a nivel neurológico, alteraciones metabólicas o depresión respiratoria. Es extraño que haya un exceso, más bien estaría relacionado a un fallo renal o a una exposición ambiental de manera crónica. A largo plazo esta exposición puede conllevar consecuencias cancerígenas. 11. Molibdeno Actúa como cofactor ya que se encuentra en diferentes estados de oxidación. Sus principales acciones se desarrollan en hígado, riñón, piel y huesos. Sus funciones son las siguientes: • Metabólica: ayuda a la absorción del hierro. Previene la caries y favorece el crecimiento y el desarrollo normales. • Síntesis: junto al hierro, forma glóbulos rojos. • Reguladora: actúa como cofactor para diversas enzimas. El proceso de absorción de este mineral es bueno, no se necesitan grandes cantidades aunque en presencia de cobre puede ser quelado. Se asocia con los hematíes para llegar a los órganos en los que realiza sus acciones. Se excreta a través de la orina y de la bilis en pequeña cantidad.

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Síntesis: formando parte de diversas enzimas, sintetiza ácidos grasos y colesterol y libera lípidos del hígado. Estructural: actúa en la cicatrización de heridas y formando fibras de colágeno.

Su absorción es baja y además interacciona con otros micronutrientes, principalmente con el hierro, la fibra dietética (aunque no se conoce muy bien su mecanismo de interacción) y con el ácido fítico. Una vez entra en el organismo, se traslada a través de una globulina hasta el hígado donde se une a la transferrina para ejercer su acción. Se excreta vía biliar. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: yema de huevo. • Origen vegetal: principalmente en frutos secos (nueces), cereales integrales, semillas de girasol y sésamo, salvado y germen de trigo, legumbres y verduras de hoja verde. En el caso del té, es una buena fuente de manganeso pero los taninos evitan que su absorción sea la adecuada. Es difícil hablar de defectos o de excesos en la toma de este metal, puesto que aún se sabe poco de él. El déficit se asocia a problemas neuromusculares y a pérdida de peso y está relacionado con náuseas y vómitos. Tampoco se sabe si altas ingestas provocan intoxicaciones, hasta ahora no se conocen datos, lo que sí se sabe es que exposiciones a este mineral de manera ambiental sí tiene efectos negativos, tales como alteraciones psiquiátricas, aunque se desconocen los niveles que limitan la exposición.

B. Vitaminas

Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: leche y derivados (principales fuentes), carnes, huevos, vísceras (hígado, riñón). • Origen vegetal: legumbres, judías, cereales integrales y derivados, y nueces.

Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales puesto que no pueden ser sintetizadas por el organismo. No tienen una función estructural, ya que no forman parte ni de las células ni de los tejidos, ni energética, sino reguladora al mediar distintas reacciones metabólicas.

En el caso de que exista una carencia de este mineral, aparecerá acidosis bucal, aumentará el ritmo cardíaco, hiperuricemia, trastorno mental e incluso puede inducir el coma. Su toxicidad es muy peligrosa, provoca fallo en la función hepática, dolor en miembros tanto inferiores como superiores, edema, gota y eritema. Además disminuye la concentración de cobre.

Habitualmente se clasifican por sus características de solubilidad que, lo condiciona su forma de transporte, excreción y toxicidad.

12. Manganeso Al igual que el molibdeno, actúa como cofactor en reacciones enzimáticas. Sus funciones son las siguientes: • Metabólica: actúa en diversas reacciones enzimáticas, como en el ciclo de la urea, en la glucogenogénesis y como antioxidante.

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1. Vitaminas hidrosolubles Requieren una ingesta diaria ya que, salvo la vitamina B12 y el ácido fólico, no se almacenan en el organismo y su exceso es eliminado a través de la orina. Además, otra de las características que presentan estas vitaminas es que al contacto con la luz se pierde su composición en el alimento, lo mismo que ocurre con su exposición a altas temperaturas. Tiamina (vitamina B1) La tiamina está compuesta de azufre y nitrógeno. Actúa como coenzima ya que forma parte de un derivado coenzimático lla-

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mado tiamina pirofosfato (TPP). Sus recomendaciones se han estudiado teniendo en cuenta a partir de qué cantidades aparecen deficiencias. Sus funciones son: • Metabólica: actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono y de los aminoácidos ramificados. • Reguladora: actúa en diferentes reacciones enzimáticas. Requiere un transportador y una vez se encuentra en el torrente sanguíneo, se une en forma de coenzima a los glóbulos rojos. Su excreción es a través de la orina. Los requerimientos sólo se ven aumentados durante el embarazo y la lactancia, debido al crecimiento fetal y materno. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: principalmente en la carne de cerdo y derivados y en las vísceras. • Origen vegetal: legumbres (judías blancas, lentejas, garbanzos), germen de trigo, cereales de desayuno, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos. El déficit de esta vitamina puede provocar dos enfermedades: • El beriberi (es la patología más clásica), que puede ser de tipo edematoso o neurológico. Genera debilidad, descoordinación y deterioro funcional. • La otra enfermedad está relacionada con el alcoholismo y se debe a una disminución de esta vitamina y a una alta excreción de la misma. Es el síndrome de Wernicke-Korsakoff y también tiene consecuencias neuronales sobre la visión, la marcha y la mente. No existe toxicidad ya que su eliminación por orina es altamente sencilla. Riboflavina (vitamina B2) Actúa también como cofactor en reacciones de obtención de energía. Sus funciones son las siguientes: • Reguladora: ya que actúa como coenzima en reacciones rédox (formando dos nucleótidos) y en el metabolismo de otras vitaminas. Además elimina sustancias de desecho. • Estructural: forma parte de la piel, mucosas y córnea. Se absorbe a través de un transportador con el que es llevada, junto a proteínas, a órganos como el hígado, los riñones, los tejidos y el corazón. Allí formará los nucleótidos y, por último, será eliminada por la orina. La determinación de los requerimientos de esta vitamina se basa en los signos que aparecen cuando hay deficiencias, la variación en la necesidad energética entre hombres y mujeres y la actividad física. Los niveles se

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verán aumentados durante el embarazo y la lactancia ya que se incrementan las necesidades energéticas. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: principalmente en vísceras (hígado y riñón), carne, pescado azul, leche en polvo, quesos, paté y yema de huevo. • Origen vegetal: cereales para el desayuno, levadura fresca, germen de trigo y almendras. La carencia de esta vitamina provoca un síndrome muy conocido, es el síndrome oral-ocular-genital. También produce daños a nivel de la musculatura de la boca tales como labios agrietados, inflamación de la lengua, úlceras en la boca y en la garganta. A nivel de los ojos pueden existir molestias como sensación de quemazón o fotofobia. Niacina (vitamina B3) También funciona como coenzima en las reacciones enzimáticas ya que es precursora del NAD+ y del NADP+ que actúan en las reacciones de óxido-reducción. Si lo hace de manera no enzimática, estará presente en reacciones de síntesis y catabólicas de macronutrientes. Sus funciones son las siguientes: • Reguladora: formando parte del NAD+ y del NADP+ en reacciones de obtención de energía. Actúa sobre el sistema nervioso, el sistema circulatorio y es reguladora de la glucemia. • Estructural: proporciona elasticidad a los vasos sanguíneos, mantiene la piel y las mucosas sanas. En los alimentos se encuentra en sus dos formas, triptófano (aminoácido) y niacina. Si está en forma de aminoácido, en el organismo es transformado a la forma vitamínica, aunque se necesitan aproximadamente 60 mg de triptófano para obtener 1 mg de niacina. En principio con la ingesta de triptófano en la dieta quedan cubiertas las necesidades de niacina, aunque su disponibilidad en los alimentos es variable y, sobre todo, su absorción va a depender de que existan enfermedades de base y niveles inadecuados de otras vitaminas y minerales. Se requerirá mayor cantidad de niacina durante el embarazo, ya que los niveles calóricos se ven aumentados. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: la fuente principal es el pescado azul, el hígado, la carne (ternera, pollo, conejo), los mariscos y los embutidos. • Origen vegetal: cereales de desayuno, setas y cacahuetes. Su falta provoca la aparición de pelagra que genera alteraciones cutáneas, mentales y gastrointestinales. Mientras que su exceso disminuye los niveles de colesterol HDL y LDL, por ello ha sido utilizada en fármacos para disminuir sus niveles plas-

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máticos, aunque sin control puede provocar daño hepático, en la piel y a nivel gastrointestinal. Ácido pantoténico (vitamina B5) Es otra de las vitaminas reguladoras de acción coenzimática. Es necesaria para poder utilizar la energía de los alimentos a través de sus formas activas, la proteína transportadora de acilos (ACP) y la coenzima A. Sus funciones son las siguientes: • Metabólica: al unirse, ambas formas activas, a los ácidos grasos, forman tioésteres con gran carga energética. • Metabólica específica: los acil-CoA son formas activas de cualquier ácido graso y participarán en toda reacción en la que ellos intervengan.

delgado sin necesidad de transportador y se dirige al hígado donde se fosforila para formar PLP, compuesto que va a los tejidos, principalmente al músculo. Su exceso se eliminará por la orina. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: hígado (en cualquiera de sus formas), aunque en los tejidos animales predomina el piridoxal. • Origen vegetal: legumbres, frutos secos y plátanos (en cualquiera de sus formas) aunque en estos alimentos domina la presencia de las formas piridoxina y piridoxamina.

En cuanto a sus fuentes en la alimentación, se puede decir que se encuentra en todos los alimentos, pero destaca en algunos: • Origen animal: carne, es la más rica en esta vitamina. • Origen vegetal: cereales y legumbres, principalmente. Frutas y verduras en menor cantidad.

En el caso de no cubrir las necesidades pautadas con la ingesta, aunque no son frecuentes, estos déficit generan problemas neurológicos, aunque también retraso en el crecimiento, anemia, dermatitis seborreica y convulsiones. Se recomienda tener en cuenta que en los alimentos la biodisponibilidad de la vitamina no es total y que en aquellos casos en los que la ingesta de proteínas sea muy elevada, es posible que el sujeto necesite un aporte extra de esta vitamina. Durante el embarazo es necesario aumentar el aporte, principalmente en el tercer trimestre, por la concentración en la leche materna, lo mismo ocurre durante la lactancia ya que se debe asegurar un buen aporte tanto a la madre como al bebé. En el caso de una ingesta demasiado elevada (entre 2 y 4 g) puede ser tóxica y como consecuencia aparecer una neuropatía periférica.

La ventaja de encontrarse en la mayoría de los alimentos es que apenas existe déficit de esta vitamina, sólo en el caso de que éste venga ligado a otra avitaminosis o a déficit nutricionales. Los síntomas por déficit son: malestar, calambres, alteraciones neurológicas y gastrointestinales. Por otro lado, no está descrito ni documentado el efecto de una alta ingesta.

Biotina (vitamina B7) Es una vitamina también con actividad coenzimática que tiene una ventaja añadida y es que realiza su actividad sin necesidad de formas activas. Es la única de su especie que se comporta de esta manera. Está formada por azufre y resulta esencial para el ser humano.

Piridoxina (vitamina B6) Su actuación está relacionada con la función cognitiva. Participa además en muchas reacciones metabólicas, lo que le confiere mayores características de coenzima. Actúa transformando la homocisteína en cisteína.

Su función es enzimática: participa en reacciones de carboxilación, que son parte del ciclo de Krebs, litogénesis y degradación de aminoácidos.

La ACP y la coenzima A son las formas activas que es posible encontrar en los alimentos y en esta manera se absorberán a nivel de yeyuno y será transportada a los tejidos. Su exceso se elimina por la orina y en las heces.

Sus funciones son las siguientes: • Metabólica: interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y de los aminoácidos para la formación de los no esenciales. • Síntesis: de glóbulos rojos, anticuerpos, mielina, vitaminas (ya que convierte el triptófano a niacina), interviene en la síntesis del grupo hemo para la formación de la hemoglobina, ADN y ARN. • Absorción: vitamina B12, magnesio y hierro. • Reguladora: puesto que actúa sobre las células nerviosas. En los alimentos es posible encontrarla en diferentes formas: piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Se absorbe en el intestino

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La biotina, en general, se encuentra ligada a una proteína y tras ser liberada de este enlace, la vitamina libre se absorberá en el intestino. Se transporta al hígado, a los riñones y al sistema nervioso central. Se excretará por la orina. En cuanto a sus fuentes en la alimentación, se encuentra en la mayoría de los alimentos y es bien sintetizada: • Origen animal: hígado, yema de huevo, de manera mayoritaria y libre. • Origen vegetal: harina de soja, cereales y levadura, de forma más abundante y libre. En el caso del trigo, se puede encontrar pero no de manera libre. Su déficit es raro puesto que forma parte de la mayoría de los alimentos y es bien sintetizada. Si se produjera este déficit, se-

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cundario a una mala alimentación, los efectos que aparecen son acidosis metabólica, alopecia, lesiones en la piel y mucosas, astenia y alteraciones digestivas. Por el contrario, no se conocen datos de toxicidad por esta vitamina. Cianocobalamina (vitamina B12) Pertenece al grupo de aquéllas que participan en la función cognitiva ya que su función consiste en convertir la homocisteína en metionina. También es conocida como antiperniciosa y como factor extrínseco. Puede ser sintetizada por microorganismos aunque algunos rumiantes también la pueden generar. Sus funciones son las siguientes: • Síntesis: ADN, ARN, glóbulos rojos, neurotransmisores y proteínas. • Reguladora: mantiene la vaina de mielina y el metabolismo del ácido fólico. Además actúa en el sistema inmune. • Energética: se obtiene a partir de la transformación de los ácidos grasos y mantiene la reserva de energía de los músculos. La vitamina entra en la boca y se une a una proteína que se encuentra en la saliva que se llama R y así avanza hasta el estómago, donde se une al factor intrínseco y progresa hasta el duodeno donde ya ahí las diferentes enzimas actúan sobre este complejo, que es roto y la vitamina es absorbida, bien mediante el factor intrínseco o sin él. Una vez que pasa al torrente sanguíneo se liga a otra proteína con la que viaja hasta los tejidos en donde se almacena, mayoritariamente en la bilis, y así será captada por la médula ósea y los glóbulos rojos. Su excreción por vía urinaria es muy baja. Es importante tener en cuenta que casi en el 30% de la población adulta existe deficiencia en la biodisponibilidad de esta vitamina por atrofia gástrica a partir de los 50 años, biodisponibilidad que en condiciones normales es del 50%. Durante el embarazo es importante mantener los niveles de esta vitamina, sobre todo en aquellas madres que siguen dieta vegetariana. En la alimentación su fuente es de origen animal: vísceras (hígado, riñón), carnes, huevos y lácteos. De los pescados, mayoritariamente se encuentra en sardinas y almejas. Esta vitamina se halla casi en exclusividad en los alimentos de origen animal, por lo que los individuos que sean vegetarianos estrictos formarán el grupo de aquéllos con déficit importantes de esta vitamina y deberían suplementar su dieta de manera artificial o con alimentos vegetales que estén fortificados con esta vitamina. Las consecuencias son deficiencia en la formación de los eritrocitos (anemia perniciosa), degeneración nerviosa, parestesias, pérdida de la concentración, demencia, desorientación y pérdida de la memoria. Como se almacena en

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el hígado esta deficiencia puede no aparecer hasta agotar las reservas, tiempo que puede ser incluso de meses. En principio no existe toxicidad por alto consumo de esta vitamina. Ácido fólico (vitamina B9) El ácido fólico es una vitamina importante para el crecimiento celular. Esta vitamina también se conoce como folato o folatos, forma en la que se encuentra en los alimentos, particularmente en aquellos de hoja verde. El ácido fólico sólo se halla como producto enriquecido o suplementado. Las bacterias del intestino sí pueden sintetizarla por lo que, si existe exceso, es posible eliminarlo por las heces. Sus funciones son las siguientes: • Síntesis: formación y crecimiento celular, ADN, ARN. • Mantenimiento: regula el estado de crecimiento de las células especialmente durante el embarazo y el crecimiento del niño. La absorción de los folatos se hace gracias a una hidrólisis que forma monoglutamato, compuesto que se dirige hasta el hígado donde se transforma en poliglutamato. De ahí se almacena o se traslada a la bilis o a distintos órganos. Su exceso será eliminado a través de la orina. Si el ácido fólico es de tipo suplemento farmacológico, su biodisponibilidad es completa; si es de tipo alimento enriquecido, disminuye a un 85%; sin embargo, cuando su presencia es de manera natural en los alimentos, esta biodisponibilidad baja hasta el 50%. Por ello se recomendará reforzar su ingesta en función del mantenimiento de unos valores a nivel bioquímico óptimos para la persona, siempre teniendo en cuenta que durante el embarazo y la lactancia estos requerimientos se ven aumentados. Es evidente que la suplementación con ácido fólico en la etapa preconcepcional disminuye los riesgos de malformaciones congénitas, por lo que la recomendación es añadir a la futura madre 400 μg diarios en forma de alimentos fortificados como suplementos farmacológicos. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: hígado (paté) y huevos. • Origen vegetal: legumbres, verduras de hoja verde, cereales de desayuno, levadura, germen de trigo, harina de soja y frutos secos (cacahuetes y castañas). En el caso de no llegar a consumir el mínimo de las necesidades, su carencia puede estar asociada a un aumento de las mismas (embarazo o lactancia) o a la presencia de alcoholismo (ya que la vitamina se absorbe a nivel hepático), la consecuencia principal es la anemia megaloblástica, que genera déficit inmunitarios y a largo plazo; durante el embarazo, fallos en la

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formación del tubo neural, tales como espina bífida. No se han documentado toxicidades por una alta ingesta. Vitamina C Esta vitamina posee acción antioxidante, actúa evitando la acción del tiempo sobre las células. También es llamada ácido ascórbico, por ser éste su mayor componente. Sus funciones son las siguientes: • Antioxidante: es su principal función, su acción consiste en donar electrones a los radicales libres. • Síntesis: colágeno, carnitina y distintos neurotransmisores. • Inmunitaria: presente en los glóbulos blancos. • Reguladora: favorece la absorción del hierro. La absorción se realiza a nivel intestinal y es transportado, en el caso del ácido ascórbico, de forma libre, a los diferentes órganos. Su exceso se elimina por la orina. El valor recomendado se sitúa alrededor de los 10 mg/día para adultos, para evitar la aparición del escorbuto y la cantidad que provoca pérdida por orina es 200 mg/día. Para elaborar estos valores se ha tenido en cuenta que las reservas orgánicas de vitamina C son frágiles, que su absorción se sitúa alrededor del 85% y que durante la elaboración de los alimentos se produce una alta lixiviación. Además existe un grupo poblacional, los fumadores, que tiene unos requerimientos más elevados ya que estos individuos poseen una tasa de renovación metabólica mayor. En el caso del embarazo y de la lactancia también se ven afectados los requerimientos puesto que el transporte vitamínico al feto se realiza a través de la placenta. Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: frutas cítricas (fresón, naranja, limón, mango, kiwi, papaya, grosella, mandarina, melón), pimiento rojo y verde, brécol, col de Bruselas, que son las que la aportan en mayor cantidad. El resto de frutas y verduras aportan vitamina C, pero en menor dosis. Si no se ingieren apenas frutas ni verduras, aparece una enfermedad llamada escorbuto. Sus signos clínicos son manchas hemorrágicas en forma de punto en los antebrazos, piernas y encías, aunque el comienzo de los síntomas tiene lugar con la aparición de astenia. Por otro lado, la toxicidad de esta vitamina provoca náuseas, diarrea y, en algunos casos, cólicos nefríticos. 2. Vitaminas liposolubles Estas vitaminas no son de tipo esencial, pueden almacenarse en el organismo y por ello no se requiere una ingesta diaria aunque, por otro lado y a diferencia de las hidrosolubles, no se elimina su exceso por la orina, con lo que pueden provocar toxicidades.

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Vitamina A Actúa como antioxidante. Se conocen varias formas, retinol, retinal y ácido retinoico y además se encuentran los carotenoides que forman las provitaminas. Sus funciones son las siguientes: • Es esencial en la función visual ya que actúa en la visión nocturna y con un papel preventivo en la aparición de enfermedades degenerativas como el glaucoma y otras como las cataratas, la ceguera crepuscular, etc. • Antioxidante: ayuda a eliminar los radicales libres, actúa frente a la prevención del envejecimiento celular, aparición del cáncer, oxidación celular y protege el ADN. • Estructural: actúa sobre los huesos, sobre las células de las mucosas, de la piel, de las uñas, del pelo y de los dientes. Durante la respuesta inmune ayuda a la reconstrucción tisular. • Inmunológica: su acción consiste en reforzar la barrera protectora estimulando la aparición de la respuesta inmune. Además durante el desarrollo fetal tiene un papel importante en el crecimiento celular y tisular. • Reguladora: actúa durante el ciclo hormonal femenino y en el esperma de los hombres. El retinol en la alimentación se encuentra en forma de ésteres de retinilo. Se absorbe en el intestino delgado y ahí se separa del ácido graso al que va unido y se absorbe. Si se consume en forma de carotenoides, se absorbe directamente. Una vez que entran en el torrente sanguíneo se unen a un ácido graso de nuevo, desde donde se dirige a los órganos diana. El exceso, aunque sea pequeño, se elimina por la orina. Los requerimientos de un individuo se mantienen con una alimentación normal, ya que tanto los alimentos de origen vegetal como los de origen animal poseen las formas necesarias de esta vitamina. Si se habla de su biodisponibilidad, varía en el caso de los carotenoides (20-50%) a los retinoides (70-90%), por eso se estima que para evitar carencias sería necesario unos 20 μg/dl de vitamina A para prevenir la aparición de síntomas y unos 30 μg/ dl para asegurar las reservas. Todo esto se podría asegurar con una ingesta diaria de 900 μg/día de retinol. Durante el embarazo no es necesaria la suplementación, especialmente durante el primer trimestre, ya que el feto se nutre de las reservas de la madre y se han visto efectos negativos al respecto. Por otro lado el consumo de grasas, proteínas y vitamina E favorece la absorción y la utilización de esta vitamina. El déficit de proteínas, de hierro y de zinc disminuye su acción. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: hígado (aceite de hígado de bacalao, paté), mantequilla, margarina, yema de huevo, caviar, anguila y quesos.

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Origen vegetal: zanahoria, espinaca, boniato, albaricoque seco y mango.

Si existe un bajo consumo de esta vitamina, se produce ceguera nocturna que puede derivar en ceguera completa, xeroftalmía, inmunocompetencia y xerosis. En el caso de un alto consumo de esta vitamina (en valores alrededor de 15.000 μg en el adulto y 6.000 μg en el niño en forma de retinol, ya sea de manera aguda, mantenida o durante el embarazo presenta complicaciones asociadas: • Si es de manera cronificada, aparece dolor tanto óseo como muscular, cefalea, piel seca, pérdida de pelo, hemorragia, vómitos e incluso coma. • En el caso de la intoxicación aguda, los síntomas son menores, como incoordinación muscular, cefalea o visión borrosa. Todos estos síntomas están relacionados con la hipervitaminosis, no con el exceso de carotenoides en la dieta, que no tiene tales consecuencias. Vitamina D Esta vitamina está relacionada con el metabolismo óseo y la mayor parte de ella se sintetiza de manera endógena cutánea por el estímulo de los rayos ultravioletas provenientes del sol y, en menor medida, a partir de los alimentos. Su función más importante es favorecer la absorción del calcio a nivel intestinal y su depósito en el hueso. Esta vitamina también es llamada colecalciferol. Sus funciones son las siguientes: • Reguladora: mantiene los niveles de calcio y fósforo, estimulando su absorción a nivel intestinal y su reabsorción renal. Junto a una parathormona y estrógenos, mantiene los niveles de calcio y con ello el funcionamiento de nervios, músculos y el impulso muscular. • Estructural: participa en el crecimiento y maduración celular. • Inmunitaria: previene infecciones. La vitamina D que se obtiene a través de los alimentos, de la que se absorbe casi el 80%, al ser liposoluble se transporta mediante los quilomicrones hasta el hígado. Allí se oxida y se obtiene la 25(OH) vitamina D (colecalciferol), que aunque es la forma inactiva, es la que se transporta por el torrente sanguíneo hasta los riñones donde es de nuevo hidroxilada para formar la 1α 25(OH)2 vitamina D3 (calcitriol), forma activa, que se dirige al tejido adiposo, donde se almacenará o se trasladará al hígado para almacenarse también. La síntesis de vitamina D en nuestro organismo está catalizada por la luz solar, la mayoría de estos requerimientos se cubren con una exposición solar o la exposición a luz ultravioleta artificial y la pequeña cantidad que se pueda ingerir con los alimen-

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tos. La piel con más melanina necesita un tiempo de exposición mayor que la piel más blanca para sintetizar más vitamina, lo mismo ocurre con los ancianos que tienen la mitad de capacidad de síntesis que los jóvenes. Si se produce una sobreexposición, la misma vitamina se degrada para evitar una intoxicación. En el caso de la etapa de lactancia, su aporte es bajo, pero en nuestro país dado que la exposición solar es alta, no se recomienda proporcionar un aporte extra. En cambio este aporte sí podría ser necesario durante el embarazo teniendo en cuenta la necesidad de depositar calcio en el hueso durante la fase de crecimiento fetal. Una vez acabe el crecimiento óseo, estas necesidades disminuyen. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: aceite de hígado de bacalao, pescado azul, caviar, margarina y huevo. • Origen vegetal: níscalo, champiñón y cereales de desayuno. Las deficiencias vienen mediadas por una baja exposición al sol y si ésta existe, es necesario aumentar el consumo de alimentos ricos en esta vitamina. Si aún así persiste el déficit, aparece una enfermedad llamada raquitismo, cuyos pacientes presentan aumento del tamaño de la cabeza, articulaciones y caja torácica en detrimento de pelvis y piernas que están curvadas, esta enfermedad es propia de los niños. En los adultos se produce osteomalacia o en situaciones más graves osteoporosis. Por otro lado, si los niveles de esta vitamina se elevan demasiado, aumentan como consecuencia los de calcio en sangre y también aparece sed, anorexia, calcificación de los tejidos e incluso cálculos urinarios. Vitamina E Esta vitamina también tiene como función la acción antioxidante ya que protege a los AGPI de las membranas y a otras estructuras de los radicales libres. Está formada por cuatro tocoferoles y cuatro tocotrioles. La más importante, por su actividad y elevada presencia en los alimentos, es el α-tocoferol. Su función principal es antioxidante: evita la acción de los radicales libres sobre las células, especialmente sobre sus membranas ya que protege a los ácidos grasos. Esta vitamina depende del consumo de grasa en la dieta, se absorbe a nivel intestinal y, al igual que el resto de las liposolubles, se trasladará a través de los quilomicrones al hígado y a otros tejidos donde puede además almacenarse y de ahí a las células para formar las membranas celulares. Su exceso se eliminará por las heces o la orina. Si el consumo de AGPI es superior, se plantea la opción de aumentar los requerimientos de vitamina E. En el caso de los lactantes estas recomendaciones se ven motivadas en función del contenido de AGPI de la leche materna o artificial y aumentarán hasta la edad adulta.

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Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: aceites vegetales (fuente principal) de oliva, girasol, maíz, soja, etc., frutos secos oleaginosos, germen de trigo, mayonesa, crema de chocolate con avellanas. El déficit de esta vitamina no es habitual aunque en aquellas personas fumadoras puede ocurrir ya que el tabaco la destruye. También en los individuos con ingestas de grasa muy bajas. No se conocen datos de toxicidad. Vitamina K Esta vitamina es esencial para la formación hepática de los factores de coagulación y además interviene en la formación de proteínas óseas. Existe una pequeña parte que se sintetiza de manera endógena, pero la mayoría procede de los alimentos. Existen dos formas naturales de esta vitamina, K1 y K2, y una artificial K3; esta última es más activa que las naturales, que aunque son estables al calor, son altamente fotosensibles. Sus funciones son las siguientes: • Reguladora: ya que su función principal es actuar en la coagulación sanguínea. Forma parte de la formación de los factores que conforman la cascada de la coagulación. Su papel es detener la hemorragia, generando un coágulo. • Metabólica: actúa a nivel óseo ya que la osteocalcina requiere de esta vitamina para su maduración y aumenta la formación ósea en nuestro cuerpo. La absorción de esta vitamina es muy variable y depende de la cantidad de grasa ingerida en la dieta. Es transportada por los quilomicrones y llega hasta el hígado, desde allí se une a las lipoproteínas que la llevarán hasta los tejidos. Su eliminación se hará a través de la orina o por vía biliar, principalmente. El aporte necesario para el hombre se obtiene a partir de los alimentos y su síntesis intestinal. El objetivo de tener buenos niveles es mantener los niveles de protrombina. Al nacer, bajan estos niveles, por lo que se puede producir la enfermedad hemorrágica del recién nacido de forma que se recomienda administrar un suplemento de esta vitamina, aunque en la actualidad se hace de manera intramuscular, algunos autores sugieren una pauta oral. Para el resto de grupos, se siguen las referencias de los adultos (1 μg/kg/día). Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: leche y productos lácteos, carne, huevos, hígado. • Origen vegetal: cereales integrales, fruta, vegetales (espinacas, col verde, lechuga, espárragos, repollo) y aceites vegetales (oliva, soja). No es habitual encontrar déficit en la alimentación, gracias a la cantidad de alimentos que poseen esta vitamina. Además se debe sumar el aporte que a nivel intestinal se genera. Si a pe-

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sar de ello el individuo sigue con niveles bajos, las consecuencias son sangrados espontáneos y lenta formación del coágulo durante las hemorragias. La causa por la que se produciría el déficit de esta vitamina sería la ingesta de medicamentos agonistas de vitamina K, la inhibición de la absorción a nivel intestinal, laxantes, hipervitaminosis de vitamina A o E y nutrición parenteral sin dosificación de vitamina K. Por otro lado, no se ha documentado toxicidad de las formas naturales aunque sí de la forma sintética de esta vitamina, que puede producir en los bebés anemia hemolítica o hiperbilirrubinemia.

37.2.6. Agua y electrolitos A. Agua El agua representa el compartimento del organismo más importante, las guías recomiendan que alrededor del 55% de nuestro cuerpo esté formado por ella, pero dependerá entre otras situaciones del contenido graso. Su presencia será mayor en aquellos tejidos como el músculo o el hueso y menor en el panículo adiposo. También será mayor en la edad infantil e irá disminuyendo según aumenta la edad, mostrando diferencias según el género: los hombres tienen mayor contenido de agua, por norma general que las mujeres, ya que su contenido graso es menor. A diario se realiza una modificación del agua corporal que depende del ambiente, ya que las pérdidas, como por ejemplo a través de la sudoración, están sujetas al medio. Otras formas de pérdida de agua son la diarrea, el ejercicio físico, la altura y la sequedad en el ambiente. En estas circunstancias, los requerimientos se ven aumentados. Las funciones del agua son las siguientes: • Estructural: forma parte de células, tejidos y distintos compartimentos. Además lubrica entre órganos para evitar roces. • Disolvente: para compuestos iónicos, glucosa y aminoácidos. • Transportadora. • Reguladora: manteniendo la temperatura corporal. • Metabólica: interviene en reacciones de este tipo. Se estima que las necesidades de agua deben estar relacionadas con la ingesta de energía, por lo que se aconseja entre 1 y 1,5 ml/kcal/día. Estas necesidades aumentan en situaciones especiales como: mayor ejercicio físico, sudoración, verano o más solutos en la dieta. Durante el embarazo los requerimientos aumentan a 30 ml/kcal ingerida. El origen del agua viene por dos vías, la propia de las reacciones internas (endógena) que dota al organismo de una can-

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tidad mínima, y el resto proviene de la dieta, puesto que los alimentos aportan algo de agua; el ajuste se realizará con agua ingerida, por lo que lo recomendable, variando en situaciones especiales, se situará alrededor de 1,5-2 l/día.

que si existe una buena ingesta de agua, el riñón elimina, en condiciones normales, el exceso.

La fuente principal en la alimentación es la que proviene de la ingesta de líquidos, aunque también existen alimentos que poseen gran cantidad de agua.

Es el principal catión intracelular y su función es mantener el equilibrio osmótico y la conducción muscular.

En el caso de que no se consuma la cantidad mínima recomendada, ni siquiera para cubrir lo que se elimina, se produce una deshidratación. El principal signo es la sed, pero si se trata de los lactantes y de los ancianos, este hecho se ve reducido por lo que el peligro de deshidratación es mayor. A nivel físico los signos de deshidratación son taquicardia, orina concentrada, flacidez en la piel y desorientación. En el caso de que el consumo de agua sea muy elevado, lo que se puede producir es aumento del volumen celular en las neuronas y con ello cefaleas, náuseas, vómitos, ceguera, contracciones musculares, convulsiones y, en algunos casos, la muerte.

B. Electrolitos 1. Sodio Es el principal catión extracelular. Interviene en la regulación del volumen extracelular y, por tanto, en el volumen sanguíneo, en el gasto cardíaco y en la presión arterial. Casi la mitad del sodio corporal se fija al esqueleto. Sus funciones son: • Reguladora: controla el líquido extracelular, la sangre, la presión arterial y el gasto cardíaco. Además vigila la osmolaridad y en el equilibrio ácido-base. • Transportadora: ya que regula el paso a través de la membrana. Se absorbe muy bien a nivel intestinal y se elimina a nivel de excreción renal a través de la orina. Lo regula la aldosterona. En cuanto a sus fuentes en la alimentación, es extraño encontrarlo en alimentos sin procesar. Por lo que la mayor parte proviene de la sal común (cloruro sódico) que se añade a los alimentos. • Origen animal: aquellos con proceso de salazón o curado (jamones, cecinas, embutidos o pescados en salazón). No es habitual la existencia de un déficit de sodio, sólo en condiciones de sudoración extrema o en casos de diarrea crónica o de enfermedad renal. La ingesta demasiado elevada de cloruro sódico provocará la aparición de edema o hipertensión, aun-

2. Potasio

Sus funciones son las siguientes: • Reguladora: mantiene el equilibrio ácido-base y el hídrico del organismo. • Transmisora: interviene en el impulso nervioso y en la contracción muscular (tanto del liso, del esquelético como del cardíaco). Se absorbe gracias al agua, por difusión y cuando se transporta por el torrente sanguíneo, sus niveles se mantienen por control renal; en el caso de que haya un exceso se eliminará por la orina. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: carnes (cerdo y ternera), pescado y marisco. • Origen vegetal: legumbres, patata, verduras, hortalizas, frutas secas, frutos secos, aguacate y plátano. Si no se cumplen sus requerimientos, se genera una situación muy peligrosa, ya que se empieza con una anorexia, que desemboca en calambres musculares, confusión, estreñimiento y aumento de las pérdidas urinarias de calcio, por lo que el bombeo cardíaco se ve afectado. Existen alteraciones ajenas a un problema propio del organismo, como puede ser aquél generado por el consumo sin control de laxantes y diuréticos sin supervisión médica y cuyo resultado puede ser nefasto. Si existe fallo renal, el acúmulo de potasio sería peligroso por disminuir el ritmo cardíaco. 3. Cloro Es el principal anión extracelular, interviene en la presión osmótica y, junto al sodio, sulfato, fosfato y bicarbonato, en el equilibrio ácido-base. Sus funciones son las siguientes: • Reguladora: mantiene el equilibrio ácido-base del organismo. • Digestiva: forma parte esencial del jugo gástrico. El cloro se absorbe tanto a nivel estomacal como intestinal. De ahí se combina para formar el ácido clorhídrico y se destina tanto al estómago como a los tejidos. Su excreción se realiza a nivel renal a través de la orina, pero en procesos diarreicos, se elimina por las heces o también se hace durante la sudoración extrema o continuada.

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La mayor parte del cloro proviene de la sal común o de mesa. Una parte, aunque pequeña, se obtiene del agua. Sus fuentes en la alimentación son: • Origen animal: algas marinas. • Origen vegetal: centeno, tomates, apio y aceitunas. Es dificil que se produzca un déficit de cloro si se lleva una dieta equilibrada, ya que las pérdidas se encuentran asociadas a una sudoración muy alta o a enfermedad renal, vómitos o diarrea crónicos y provocarán alcalosis metabólica hipoclorémica. En el caso de que la ingesta sea excesiva, se producirá hipercloremia por deshidratación, que es secundaria a la falta de ingesta de agua. Está relacionada con la alta ingesta de cloro en forma de sal y en aquellos individuos hipertensos o con síntomas de serlo.

37.3. OBJETIVOS NUTRICIONALES En este apartado, se van a estudiar aquellas pautas que de manera orientativa aportan a la población una idea de cómo alejarse del riesgo de desarrollar una enfermedad degenerativa o de padecer una enfermedad crónica tipo diabetes, hipertensión o estar implicado en la aparición de algún tumor, como ya se ha visto tanto por el déficit como por el exceso de algún nutriente. No son ingestas recomendadas, puesto que no se habla de grupos poblacionales específicos (en los siguientes apartados se tratarán de manera más explícita) sino para toda la población. Estos objetivos intentan evitar la aparición de enfermedades prevalentes. A continuación se presenta la Tabla 37.5 con algunos de ellos.

NUTRIENTE

% DE LA ENERGÍA

Proteínas

10-15

Grasas · Ácidos grasos saturados · Ácidos grasos monoinsaturados · Ácidos grasos poliinsaturados · Ácido linoleico

30-35 7 13-18 < 10 2-6

Hidratos de carbono · Hidratos de carbono sencillos

50-60 < 10

Grasas · Colesterol (mg/día) · Ácidos grasos Ω-3 (g/día)

< 300 0,2-2

Fibra

> 30

Relación calcio/fósforo

1/1-1/2

Tabla 37.5.

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Las recomendaciones siempre se van a centrar en evitar producir toxicidades sobre todo a largo plazo, especialmente de aquellos electrolitos que las pueden generar como son el sodio, el potasio y el cloro. Hay que tener en cuenta que estas recomendaciones se realizan para población sana, no fumadora, que no consuma fármacos ni grandes cantidades de alcohol de manera habitual. Cuando tratemos de recomendar que se cubran los requerimientos nutricionales, siempre será tomando como base una alimentación saludable y no en función de alimentos enriquecidos o fortificados.

37.4. DOCUMENTOS DE CONSENSO Y GUÍAS ALIMENTARIAS La necesidad de elaborar estas guías surgió de la falta de información de los consumidores, de los malos hábitos nutricionales de la población y de la falta de consenso por parte de las Administraciones para establecer las pautas nutricionales adecuadas para cada grupo de población. Por ello se han elaborado una serie de documentos con el objetivo de guiar en los hábitos alimenticios a los individuos de una misma población para evitar carencias y el resto de consecuencias que se han expuesto anteriormente. Es importante saber que a partir de estos documentos se podrán elaborar las dietas de todos los grupos y en todas las situaciones de las personas además de evitar y paliar situaciones carenciales, en el caso de que existieran. A la hora de plantear las recomendaciones, se debe estudiar alguna característica general de las personas, que se repita en la mayoría de los grupos y que pueda ser solventada con recomendaciones generales, no específicas por grupos. Estos documentos recogen recomendaciones de manera general para toda la población y luego las específicas por grupos. En el caso de la población española, siempre se ha caracterizado por llevar una dieta de tipo mediterránea, aunque se encuentran situaciones negativas, lejos de esa óptima dieta que se apoya y que puede generar estados carenciales graves, algunos ejemplos son los siguientes: • Alto consumo de grasa y de proteínas en detrimento de los hidratos de carbono. • Deficiencias en vitaminas y minerales, entre otras cosas debido a la falta de consumo de leguminosas. • Bajo consumo de fibra.

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Una vez recogidas las características de la población a la que se desea aconsejar para que modifique sus hábitos, es importante que se utilicen herramientas de fácil uso y accesibles. En Estados Unidos se comenzó a utilizar la pirámide de los alimentos, muy extendida, tanto en los medios de comunicación, como incluso en el etiquetado de los alimentos. En España, se propusieron nuevas formas geométricas, tales como el rombo de la alimentación, ya que cada porción (de diferente tamaño) representaba la ración, del grupo de alimentos que se precisa ingerir al día o a la semana. Lo mismo ocurre con la rueda de los alimentos. En resumen, en la Tabla 37.6 se muestra las raciones diarias aconsejadas para los diferentes grupos de alimentos.

GRUPO DE ALIMENTOS

RACIONES

Cereales y derivados

4-6/día

Frutas

≥ 3/día

Verduras y hortalizas

≥ 2/día

Leche y productos lácteos

2-4/día

Grasas y aceites

3-5/día

Carnes, pescados, huevos y legumbres

2-3/día

Azúcar, dulces y golosinas

Ocasional

Tabla 37.6. Raciones diarias recomendadas de alimentos

Para realizar estas recomendaciones han de tenerse en cuenta muchas características de la población y al final se llega a las siguientes conclusiones para elaborarlas y posteriormente llevarlas a la práctica: • La pauta que se marque debe cubrir los límites tanto calóricos como energéticos de la población y no inducir a corto ni a largo plazo deficiencias ni toxicidades secundarias a esta ingesta, incluyendo el total de la dieta. • No debe tratar específicamente una patología o situación puntual sino mantener el estado nutricional y mejorar la salud del individuo. • Ha de centrarse en la persona, hacer recomendaciones sensatas, no cantidades que la población no pueda conseguir y que las familias o grupos poblacionales sean incapaces de alcanzar. En general no deben ser estrictas. Además tienen que utilizar alimentos de fácil acceso para la población y con elaboraciones sencillas. • Es importante que con un solo esfuerzo se consiga mantener el estado nutricional o mejorarlo. • Estas informaciones deben estar contrastadas con estudios científicos e ir actualizándose con las novedades que se vayan estudiando.

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37.4.1. Pautas nutricionales Las pautas para la población siempre se han realizado tomando como base estudios epidemiológicos, en los que se recoge la información necesaria para conocer el peligro de un individuo de tener riesgo o no de padecer una enfermedad siguiendo una dieta u otra. Desde la aparición de estas pautas se han ido estableciendo diferentes objetivos, en función de las necesidades poblacionales, obesidad infantil, obesidad juvenil... y cada vez se ha ido trabajando en una dirección. Por ejemplo, la labor de implementar el desayuno en el ámbito doméstico en edad escolar trabajándolo desde el colegio fue una idea que surgió alrededor del año 2000. Por ello en general se deben recomendar pautas de buena praxis en la alimentación, que son las siguientes: • Guardar buenos horarios. • Comer al menos cinco o seis veces diarias, moderando las cantidades. • Incluir variedad de alimentos, de todos los grupos de alimentos. • Tomar cinco raciones de frutas y verduras al día. • Realizar un ejercicio físico moderado. • Practicar una vida activa. • Consumir alrededor de 2 l de agua al día. Estas pautas de modo muy generalizado resumen las recomendaciones de la población general.

37.4.2. Herramientas A. Nueva rueda de los alimentos La rueda de los alimentos fue un recurso didáctico muy utilizado en las décadas de los años 70-80 (Figura 37.1). Fue promovida en España por el programa EDALNU del Ministerio de Sanidad e implicó a profesionales de la salud y de la educación. Los cambios surgidos en la alimentación de los españoles hace necesaria la actualización de los contenidos de la rueda. El uso de elementos gráficos que provienen de otros contextos culturales, como es el caso de la “pirámide de la alimentación”, pese a haberse utilizado con profusión en los últimos años, tampoco ha cubierto el papel de la rueda de los alimentos en situaciones donde era muy útil: • Como herramienta didáctica para docentes. • Como recurso para el personal de hostelería (especialmente de colectividades) que les ayuda a confeccionar menús equilibrados en comedores para personas con diferentes situaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.).

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Como elemento favorecedor de la comprensión de los conceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y de los elementos plásticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos.

El concepto de la rueda tiene como ventaja añadida el que aún es una herramienta muy conocida, especialmente en el medio educativo (se editaron en su momento miles de ejemplares de carteles, manuales, libros...). La rueda de los alimentos es, además, un recurso didáctico imprescindible en determinadas situaciones tales como las siguientes: • Cuando es necesario hacer comprender la importancia del conjunto de la dieta para una alimentación saludable. • Si se quiere enseñar “visualmente” que hay diferentes tipos de alimentos según sus funciones en nuestro organismo. • Cuando se precisa un recurso sencillo para enseñar a elaborar menús sanos válidos para las diferentes edades y circunstancias. Cada uno de los grupos tiene una representación (ha pasado de siete grupos a seis) y además se trata específicamente el tema del ejercicio físico y el consumo del agua. Los grupos son los que se enumeran a continuación: • I Energético: composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar. • II Energético: composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general. • III Plásticos: composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo. • IV Plásticos: composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos. • V Reguladores: hortalizas y verduras. • VI Reguladores: frutas. A estas conclusiones se ha llegado gracias a los diferentes métodos de calibración de las dietas que están a nuestro alcance, de los que a continuación se nombran algunos de ellos, que son de gran utilidad a la hora de realizar estudios y para el seguimiento de la dieta del paciente ya que recogen con exactitud, siempre que sean bien realizados, tanto por el paciente como por el encuestador, cómo es la alimentación de un individuo. De ahí es posible extraer si existen carencias, si se excluyen alimentos o si esas carencias es posible paliarlas mediante la inclusión de otro grupo de alimentos. No existe un método perfecto, depende del colectivo al que nos dirijamos, así si se trata de un grupo de personas o si es un solo individuo, habrá que decidirse por uno u otro. En caso de tratarse de los colectivos, existen algunos ejemplos como las encuestas familiares; anualmente, la FAO realiza este tipo de encuestas y envía datos referentes a 150 países en los que recoge sus hábitos de consumo.

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Figura 37.1. Rueda de los alimentos

En el caso más específico de España, anualmente se hacen encuestas en dos direcciones, en aquéllas que hemos llamado de tipo familiar: • Encuestas de presupuesto familiar: en las que se analiza la cesta de la compra, el consumo mensual en comida y de ahí se extrapola el tipo de alimentos que se consumen en la familia. • Estimación de las cantidades de alimentos: van dirigidas a comedores colectivos para valorar las raciones servidas, si cumplen las cantidades estimadas, según el Ministerio de Sanidad y según las objetivadas al inicio del curso o del año. Las ventajas de estas encuestas es que la población a la que llegan es muy amplia, por lo que se detectan carencias y déficit de manera general en una población o en un colectivo. Pueden ayudar a iniciar una campaña de prevención o de actuación en los países carentes de algún nutriente o en aquéllos con problemas de sobrepeso u obesidad en la población, como puede ser el caso de España, sólo sabiendo si las raciones que se sirven en los comedores colectivos son superiores a las recomendadas. Por otro lado, las desventajas que presentan es que no son individuales y son anónimas por lo que no es posible estratificar por sexo o por edad, o en función del caso en el que se haga, no se recogen datos epidemiológicos de otro tipo como presencia de enfermedades, por ejemplo. Además muchas veces, aunque existen instrucciones a la hora de realizar estas encuestas, se hacen por parte de la misma familia, no por un encuestador preparado, por lo que pueden existir sesgos, principalmente si no se tiene cuidado en las medidas caseras o no se estipula cuáles deben ser las medidas estándar.

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En cambio, si se trata de encuestas individuales, se pueden nombrar varias de ellas. En este caso sí que se tienen en cuenta diferentes datos epidemiológicos, lo que ayudará luego en la valoración de los datos a obtener resultados más válidos para cruzarlos con otros miembros de la población con las mismas características. Algunas de ellas son las siguientes: • Registro alimentario por pesada. • Registro alimentario por pesada con encuestador. • Recordatorio de 24 h. • Historia dietética. • Cuestionario de frecuencia de consumo. • Encuestas rápidas de evaluación del consumo alimentario. • Métodos bioquímicos de valoración de la ingesta dietética.

cordatorio de 24 h) y la pesada de las sobras de modo colectivo y se estiman los resultados. En este tipo de encuestas se cuenta con los siguientes dos métodos.

Estos métodos se pueden clasificar todos en función del tiempo que haya pasado desde el momento que se ha ingerido el alimento hasta el punto en el que se realiza la encuesta. Por ello pueden ser prospectivos y retrospectivos; también aquéllos en los que se realiza un análisis químico de los alimentos u otros en los que se basa la recogida de los datos en las tablas de composición de los alimentos. Además estos métodos pueden ser recogidos propiamente por el propio individuo o por un encuestador que debe estar instruido en la materia, tiene que reconocer las raciones y debe saber explicar a qué equivale cada una de ellas. Estos últimos son los que se clasificarían en métodos cuanti o cualitativos. Pero aún así ninguno de ellos es mejor que otro, dependerá del tipo de investigación o del momento de realizar la encuesta.

La principal limitación de este método es el coste añadido que tiene ya que el análisis de un alimento conlleva en sí un presupuesto alto. Por otro lado, es el análisis más exacto que se puede obtener y su uso está muy limitado.

B. Registro alimentario por pesada También conocido como de doble pesada. Es de tipo prospectivo y cuantitativo. El encuestado realiza la encuesta antes de tomarlos y una vez haya acabado de comer pesa los desperdicios, con ello se consigue saber la cantidad exacta de alimento ingerido. • Ventajas: se recibe mucha información sobre los desperdicios, ya que la energía que se pierde de la parte que no se consume es bastante elevada. • Desventajas: la persona que realiza la pesada debe estar entrenada y además dispuesta a hacerlo, ya que es un trabajo que requiere su tiempo y dependiendo de la cantidad de días, puede ser algo tedioso. Suele ser una técnica de coste muy elevado.

C. Registro alimentario por pesada con encuestador Es una variante del método anterior y principalmente es útil en aquellos casos en los que el encuestado no se encuentra en condiciones para rellenar los cuestionarios. En cambio el encuestador sí está preparado para realizarlos, está familiarizado con las medidas, con las encuestas y con los hábitos de la población con la que está tratando. En este caso si no se puede realizar la doble pesada, se combinan métodos individuales (re-

1. Pesada precisa con análisis químico Este método sigue la misma metodología que el de registro alimentario por pesada salvo que una porción de los alimentos que se van a consumir serán analizados de manera química para comprobar su composición nutricional, sin recurrir a tablas de composición de alimentos. Este método, además de ser mucho más complejo que el anterior requiere que el personal encuestador esté altamente capacitado para la recogida de muestras.

2. Registro alimentario por estimación También llamado diario alimentario, el encuestado recuerda o anota de manera diaria, y hasta que concluya el estudio, todo lo que ingiere y en medidas caseras, previamente consensuadas con el equipo investigador. En el caso de que existan ingestas fuera del hogar, las medidas son estimadas por el encuestador. • Ventajas: la principal es que es un método sencillo de llevar a cabo y de bajo coste económico. Además no creará un gran problema ya que a la hora de ser recogidos los datos no supone una gran interferencia en la vida del encuestado. • Desventajas: se necesita gran colaboración por parte de los encuestados, aunque menor que en otras encuestas. Por otro lado es un método menos preciso que el de la pesada de los alimentos.

D. Registro alimentario mixto Consiste en unir las dos técnicas anteriores. Pesar aquellos alimentos que en medidas caseras no es fácil estimar por el encuestado.

E. Recordatorio de 24 horas Es un método de tipo retrospectivo y cuantitativo. Requiere una entrevista. Consiste en preguntar los alimentos consumidos por el encuestado las 24 h previas a la entrevista. El entrevistador debe estimar la cantidad ingerida con diferentes técnicas. • Ventajas: es muy sencillo realizarlo, tiene poco coste económico, no modifica la ingesta del encuestado y nos acerca a la ingesta habitual del encuestado ya que no requiere un comportamiento diferente del mismo. • Desventajas: sólo interfieren los sesgos de memoria del encuestado y que además en un solo día no se puede esti-

23

Manual CTO Oposiciones de Enfermería

mar la alimentación de un individuo, si varía en su alimentación, si presenta déficit, etc.

F. Historia dietética Es un método de tipo retrospectivo y cuantitativo. Consiste en una entrevista en la que un encuestador va a recoger una serie de datos del encuestado, en concreto va a obtener tres tipos de datos: 1. Recordatorio de 24 h. 2. Cuestionario de la frecuencia de consumo de alimentos. 3. Registro dietético de 3 días. Este registro consiste en recoger lo que se consume durante las 24 h pero de 3 días. Este método aporta mayor número de datos porque además del día previo a la entrevista, proporciona los 3 días que el encuestado elija o los que nosotros elijamos. De estos 3 días, uno de ellos debe ser de fin de semana. • Ventajas: quizá sea el mejor método ya que no implica ninguna condición física del encuestado. Tampoco supone ningún sobreesfuerzo por parte de los encuestados, ni gasto económico. Además aporta gran información desde el punto de vista en el que ayuda a conocer con gran exactitud los hábitos alimentarios de las personas y sus carencias y cómo resolver sus déficit. • Desventajas: requiere que el encuestador esté altamente preparado en el campo de la nutrición para poder manejarse en el ámbito de las medidas caseras y la parte subjetiva del encuestado.

G. Cuestionario de frecuencia de consumo Es un método recordatorio, retrospectivo y cualitativo. Este método utiliza un cuestionario ya hecho en el que están incluidos todos los grupos de alimentos y el encuestado responde a la persona que le realiza la entrevista acerca de cuál es la frecuencia o el número de veces al día, semana o mes que consume ese alimento o si no lo hace. Estas respuestas luego se comparan con las recomendaciones por grupo poblacional en el que el encuestado esté incluido y sobre eso se pueden sacar las conclusiones pertinentes sobre su alimentación. • Ventajas: es simple y fácil de realizar ya que no interfiere en la alimentación del entrevistado, en general no requiere que se realice por un entrevistador, pero en caso de necesitarlo, no precisaría una alta cualificación en temas de nutrición. Si se incluyen dentro de estudios de nutrición, sirven como herramientas de seguimiento ya que con ellos se pueden observar cambios en los hábitos de las personas mediante la valoración del número de raciones consumidas de los distintos grupos de alimentos. • Desventajas: lo complicado es validar un cuestionario de este tipo, por lo que se recomienda utilizar uno que ya lo esté, pero si quiere utilizarlo en grupos poblacionales muy

24

específicos, sí se debería crear uno específico puesto que no valdría el de la población general.

H. Encuestas rápidas de evaluación del consumo alimentario Son cuestionarios que además de valorar la ingesta dietética, incluyen otros parámetros a tener en cuenta como son los factores socioeconómicos, las medidas antropométricas, bioquímicas y las posibles enfermedades. Existen algunos específicos para la edad más avanzada como el Mini Nutritional Assesment (MNA) o el Determine Your Health, que son métodos específicos de cribado del estado nutricional de esta población. Si se trata de individuos que se encuentran hospitalizados o en tratamiento activo, los cuestionarios más utilizados son los siguientes: • La Valoración Global Subjetiva (VGS) y particularmente su subtipo generado por el paciente (VGS-gp). • Malnutrition Universal Screening Tool (MUST).

I. Métodos bioquímicos de valoración de la ingesta dietética Consisten en la realización de medidas analíticas en los encuestados para comparar sus ingestas alimentarias con los niveles de determinados nutrientes para validar si el nivel bioquímico que presentan está relacionado con la alimentación. Por otro lado se puede extrapolar qué pérdida puede existir por el cocinado de los alimentos y por la absorción de los nutrientes. Estos métodos están más destinados a ensayos clínicos debido al elevado coste de las mediciones. Como conclusión, es importante elegir un buen método de recogida de datos ya que de estas encuestas se puede recopilar mucha información, toda ella muy válida a la hora de realizar un estudio, particularmente para conocer los hábitos de una persona o población.

37.5. EMBARAZO El embarazo es una situación en la que se requieren unas necesidades nutricionales especiales, ya que se produce una serie de cambios en el cuerpo de la mujer cuyo objetivo es mantener el desarrollo del feto sin que existan anomalías. Es importante que no se produzcan déficit en la alimentación de la madre, porque eso puede inducir el desarrollo de los mismos en el niño, además es preciso recalcar la importancia de partir

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de un buen estado nutricional, por lo que en aquellas mujeres que presenten cuadros de malnutrición, de obesidad, en adolescentes, en embarazos gemelares, es preciso prestar mayor atención a su nutrición. La adaptación de la madre a la nueva situación metabólica dura aproximadamente dos semanas. Durante este periodo es normal que se presenten cuadros que interfieren en la alimentación de la madre, situaciones en las que a nivel nutricional se debe tener especial atención: • Náuseas y vómitos. • Pirosis. • Estreñimiento que puede causar hemorroides. • Hipertensión secundaria al embarazo que afecta a la función renal (preeclampsia) y si continúa, eclampsia que puede llegar a provocar la muerte de la madre o del bebé. • Diabetes gestacional. Otro factor a tener en cuenta es el consumo de alcohol y tabaco durante el embarazo. En el caso del alcohol, éste interfiere en la absorción de nutrientes y puede llegar a afectar al estado nutricional, tanto de la madre como del bebé. En el caso del consumo de tabaco, es de sobra sabido que su consumo se asocia a quelaciones de vitaminas, malabsorciones de nutrientes y pudiera llegar a provocar déficit nutricionales que no se producirían si se siguiera una dieta adecuada. Durante el embarazo, y tal y como se ha visto anteriomente, los síntomas más comunes que se presentan pueden en algunos casos ser solucionados con el aumento de la ingesta de algunos alimentos, tales como frutas o verduras (para intentar mejorar el estreñimiento o evitar su aparición) en el caso de la pirosis mejora con el consumo de piña y la realización de una dieta basada en unas buenas recomendaciones nutricionales, como ya se ha comentado en otros capítulos, para mantener el peso y no aumentarlo en demasía, es necesario no consumir alimentos muy ricos en grasas saturadas y sí tomar aquéllos que sean altos en fibra, vitaminas y minerales para evitar las malformaciones fetales o cualquier daño al feto durante su crecimiento. La energía que consuma la madre durante la etapa de la gestación debe contemplar el mantenimiento del estado nutricional del feto y la dotación de energía del mismo. Sólo se tiene que incrementar calóricamente a partir de la segunda parte del embarazo, alrededor de unas 250 kcal/día. Pero siempre es necesario recordar que esta energía debe proceder de una dieta equilibrada, evitando el consumo de grasas, particularmente aquéllas de tipo saturado y de colesterol, y los azúcares de absorción rápida. Si la futura madre no aporta de manera suficiente las calorías al feto y a ella misma, el riesgo de aborto, de pérdida de masa

Tema 37

muscular, de astenia, de bajo peso al nacer y de parto prematuro es más probable. A medida que va avanzando el embarazo, las necesidades calóricas disminuyen y lo que es necesario saberlo para que no se aporte más energía de la imprescindible. Las estimaciones de energía de la madre durante el embarazo son unas 300 kcal/día durante el primer trimestre, 340 kcal/día durante el segundo trimestre y 452 kcal/día para el último. En el caso de aquellas mujeres que parten de un bajo peso antes del comienzo del embarazo, éste puede ser motivo para requerir un suplemento de 350-450 kcal/día. Si el peso se sitúa alrededor del ideal, el suplemento es de unas 200 kcal/día y en el caso de aquellas mujeres por encima del 120% de su peso, el suplemento debe ser de aproximadamente 100 kcal/día.

37.5.1. CDR durante el embarazo En cuanto a los macronutrientes, las recomendaciones se resumen en la Tabla 37.7

MACRONUTRIENTES Hidratos de carbono

50–60%

Proteínas

12–15%

Grasas

30–35%

Tabla 37.7. Recomendaciones de ingesta de macronutrientes durante el embarazo

Los requerimientos de micronutrientes se ven mucho más incrementados en el caso del embarazo, pero no así los de energía, por lo que habrá que encontrar aquellos alimentos que en poco volumen calórico aporten gran cantidad de vitaminas y de minerales. En la Tabla 37.8 se muestran los requerimientos de micronutrientes durante la segunda parte de la gestación, que es el momento de mayor demanda.

Calcio (mg)

1.000 Vitamina B6 (mg)

1,9

Hierro (mg)

27

Ácido fólico (μg)

600

Iodo (μg)

220

Vitamina B12 (μg)

2,6

Zinc (mg)

11

Vitamina C (mg)

85

Magnesio (mg)

350

Vitamina A (μg)

770

Tiamina (mg)

1,4

Vitamina D (μg)

5

Riboflavina (mg)

1,4

Vitamina E (mg)

15

Eq. de niacina (mg)

17

Tabla 37.8. Requerimientos de micronutrientes en el segundo trimestre de la gestación

25

Manual CTO Oposiciones de Enfermería

37.6. LACTANCIA

Calcio (mg)

La lactancia es el periodo en el que el recién nacido se alimenta de manera exclusiva de leche materna, por lo que la alimentación de la madre debe cubrir de nuevo la de ambos. Es preciso guardar el equilibrio necesario para seguir con el proceso de formación y crecimiento de los tejidos del bebé y no producir un déficit en la madre. Para estimar qué energía va a requerir la madre, se debe calcular cuál es la cantidad de leche que produce la madre, qué energía provee la misma y la energía que procede de las reservas grasas de la madre. Si la madre no mantiene una buena alimentación durante este tiempo, le puede provocar carencias al niño que se ven afectadas por el estado de la madre. Por ello la madre debe mantener una alimentación completa, realizar ejercicio de manera regular y adecuar su peso. Es importante que no consuma aquellas sustancias que puedan pasar a la leche y sean negativas para el bebé, principalmente las que modifiquen el sabor, como los alimentos picantes, las verduras tipo ajo o cebolla o los embutidos. Lo mismo ocurre con el consumo de alcohol, resulta tóxico para el niño por lo que su consumo se debería evitar, al igual que las bebidas a base de cola o tes, cafés y cualquier otro estimulante ya que pasan directamente a la leche. En el caso del tabaco, se habla, en estudios, que su consumo disminuye el volumen de leche producido. También deberían hidratarse de manera correcta para la buena formación del líquido materno.

37.6.1. CDR durante la lactancia La energía se ve incrementada, a pesar de que la primera fase se obtiene de las reservas formadas durante el embarazo, una vez se acaban, estos requerimientos aumentan hasta unas 500 kcal/día ya que el gasto medio es de unas 800 kcal. De los macronutrientes no se espera un incremento determinado de ninguno de ellos sino manteniendo el conjunto, por lo que los porcentajes serán manteniendo los de la población general. Sí deberán incrementarse los micronutrientes como se muestra en la Tabla 37.9. PROTEÍNAS (g)

9

1,9

Ácido fólico (μg)

600

Iodo (μg)

290

Vitamina B12 (μg)

2,6

Zinc (mg)

12

Vitamina C (mg)

85

Magnesio (mg)

310

Vitamina A (μg)

770

Tiamina (mg)

1,4

Vitamina D (μg)

5

Riboflavina (mg)

1,6

Vitamina E (mg)

15

Eq. de niacina (mg)

17

Tabla 37.9. Ingestas recomendadas de micronutrientes durante la lactancia

Quizá resultará curiosa, la recomendación de hierro, dado que durante el parto existe mucha pérdida de este micronutriente, pero durante el puerperio se recupera de manera satisfactoria y no es necesario incrementar de manera tan importante las cantidades. En la Tabla 37.10 se recogen las CDR de los principales macro y micronutrientes para el lactante.

37.7. PRIMERA INFANCIA Esta etapa en la vida del niño es básica ya que la formación de los tejidos aún no es completa, por lo que el proceso de crecimiento se encuentra activo. Al ser un organismo poco completo, en el momento que le falte algún nutriente, las deficiencias serán más acusadas y las alteraciones pueden ser de tipo irreversible. Las personas que se ocupan de manera principal de este proceso son los padres del niño, ya que de ellos dependerá la educación del mismo (las actitudes de los padres son imitadas por los hijos); por ello, cualquier alimento que los primeros restrinjan sin motivo aparente o con motivo de salud, creencia o bienestar, será causa de imitación del niño. Por otro lado, los padres en un afán de sobreprotección del niño no dejan que coma nada que se salga de una “extrema” dieta saludable, lo que en ocasiones puede provocar incluso déficit en el niño ya que se le restringe hasta tal punto las calorías, las grasas y demás alimentos

EDAD (meses)

ENERGÍA (kcal)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

GRASAS (g)

0-6

570

60

9,1

31

30

210

100

6-12

743

95

13,5

30

75

270

275

Tabla 37.10. CDR de los principales macronutrientes y micronutrientes para el lactante

26

1.000 Vitamina B6 (mg)

Hierro (mg)

MAGNESIO (mg)

CALCIO (mg)

FÓSFORO (mg)

|

que pueden ser “perjudiciales” para él que no pueden ni consumir apenas golosinas, algo tan común y apreciados por ellos. Hay que tener en cuenta que ante todo son niños y su educación nutricional también se basa en enseñarlos a comer y más allá a que disfruten con la comida, que aprendan normas de higiene alimentaria y que coman de manera saludable. Se debe promover la actividad física y la variedad en la dieta, se les ha de reforzar la idea de cinco comidas al día, o al menos cuatro si están en el colegio y no es fácil realizar la ingesta de media mañana. En general, la dieta de un niño es una dieta normal, con una distribución de macronutrientes habitual, semejante a la de los padres, que deberían servir de ejemplo para el niño, para que éste no se sienta que come diferente al resto, que está castigado, que su comida no está buena, etc. Siguiendo las recomendaciones del estudio enKid la alimentación quedaría (en porcentajes de representación) en una distribución de cinco comidas al día que sería lo más aconsejable (Tabla 37.11).

TOMA

PORCENTAJE

Desayuno

14

Media mañana

5

Comida

36

Merienda

7-9

Cena

28

Tema 37

Por eso es necesario recordar que los niños tienen que tomar más nutrientes pero con menos calorías ya que si toman las mismas que los adultos aumentarían de peso y podrían presentar en poco tiempo un sobrepeso u obesidad. Por otro lado, si ingieren los mismos alimentos que los adultos pero en cantidades menores, el resultado que se obtiene son unos déficit de nutrientes porque en realidad lo que se hace es dividir la dieta del adulto en porciones sin tener en cuenta si esa porción que se come el niño cubrirá sus requerimientos.

37.7.1. CDR durante la primera infancia La energía que consumen los niños es mayor durante los primeros años de vida ya que es cuando mayor formación de tejidos, órganos y células hay. A medida que pasan los años este crecimiento se hace más lento y está igualado entre los dos sexos, pero a partir de los 10 años, los grupos deben separarse ya que es el momento en el que empieza a producirse la diferenciación sexual, por lo que en ese momento sabemos que a los varones habrá que aumentarle de manera gradual, siempre con la vista puesta en la prevención del sobrepeso u obesidad, las kcal diarias. En cuanto a las proteínas, están condicionadas según el ritmo de crecimiento, pero en general pasan de 2 g/kg/día durante el primer año a 1 g/kg/día que se mantiene en los siguientes hasta que es adulto. En cuanto a las vitaminas y minerales sus requerimientos aparecen reflejados en la Tabla 37.12.

Tabla 37.11. Distribución de las comidas de los niños

EDAD

ENERGÍA

PROTEÍNAS

CALCIO

HIERRO

ZINC

MAGNESIO

Niños y niñas

1-3

1.250

23

900

7

10

125

4-5

1.700

30

900

6

10

200

6-9

2.000

36

900

9

10

250

Niños

10-12

2.450

43

1.000

12

15

350

Niñas

10-12

2.300

41

1.000

18

15

300

EDAD

VITAMINA B1

VITAMINA B2

NIACINA

VITAMINA B6

ÁCIDO FÓLICO

Niños y niñas

1-3

0,5

4-5

0,7

0,9

9

0,7

100

1

11

1,1

100

6-9

0,9

1,2

13

1,4

100

Niños

10-12

1

1,5

16

1,6

100

Niñas

10-12

0,9

1,4

15

1,6

100

Tabla 37.12. CDR para la primera infancia (continúa en la página siguiente)

27

Manual CTO Oposiciones de Enfermería

EDAD

VITAMINA B12

VITAMINA C

VITAMINA A

VITAMINA D

VITAMINA E

1-3

0,9

55

300

10

6

4-5

1,5

55

300

10

7

6-9

1,5

55

400

5

8

Niños

10-12

2

60

1.000

5

10

Niñas

10-12

2

60

900

5

10

EDAD

TIAMINA

RIBOFLAVINA

ÁC. PANTOTÉNICO

BIOTINA

VITAMINA K

1-3

0,5

0,8

2

8

30

4-5

0,7

0,9

3

12

55

6-9

0,8

1,1

3

12

55

Niños

10-12

1

15

1,2

20

60

Niñas

10-12

0,9

13

1,1

20

60

EDAD 1-3 4-5 6-9 10-12 10-12

FÓSFORO 460 500 600 900 900

POTASIO 800 1.100 2.000 3.100 2.900

YODO 80 90 120 135 130

SELENIO 20 20 25 35 35

COBRE 0,4 0,6 0,7 1 1

Niños y niñas

Niños y niñas

Niños y niñas Niños Niñas

Niños

EDAD 1-3 4-5 6-9 10-12

CROMO 11 15 15 25

SODIO 1.000 1.200 1.200 1.500

CLORO 1.500 1.900 1.900 2.300

FLÚOR 0,7 1 1 2

MANGANESO 1,2 1,5 1,5 1,9

MOLIBDENO 17 22 22 34

Niñas

10-12

21

1.500

2.300

2

1,6

34

Niños y niñas

Tabla 37.12. CDR para la primera infancia (continuación)

37.8. ADOLESCENCIA • También llamada pubertad, comprende un periodo de tiempo que puede ir desde los 10 hasta los 18 años. Durante este tiempo se producirán todos los cambios de tipo hormonal, físico y psicológico del organismo y el final del desarrollo del mismo, así como la última etapa del crecimiento del cuerpo. Al igual que en el resto de etapas, es necesario asegurar una buena alimentación para que en esta fase no se produzca ningún déficit ni carencia que imposibilite el desarrollo de los cometidos. Algunos de los procesos que se producen son los siguientes: • Cambios de tipo físico: los organismos terminan su fase de crecimiento y maduración celular, durante la época del mayor desarrollo hormonal (primero por norma general en las mujeres) se dobla la masa muscular, aumentan los requerimientos de energía y se disminuye el porcentaje de masa grasa en el organismo, aunque en las niñas se incrementa considerablemente este porcentaje y aumentan los

28

depósitos de hierro con vistas a la menarquia. Además es importante tener en cuenta los requerimientos energéticos en aquellos niños que practiquen deporte de manera regular porque tienen un gasto mayor. Cambios de tipo psicológico: durante este periodo impera la rebeldía, incluyendo en la alimentación, por lo que se deberá tener cuidado en la restricción de alimentos, calorías y los factores psicosociales que en muchos casos afectan más de lo que se sabe.

37.8.1. CDR durante la adolescencia Durante esta etapa los requerimientos de energía son superiores por todo lo que hemos nombrado hasta ahora. Esto es debido a que como ya hemos explicado, se mantiene el crecimiento celular y desarrollo de los diferentes tejidos al igual que a nivel psicológico, por lo que restricciones durante este período no son nada aconsejables ya que el niño puede sufrir desajustes en su crecimiento. Por otro lado, si es importante controlar la

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cantidad de energía que se le proporciona para no superar la recomendada, especialmente en aquéllos que ya en su etapa infantil sufrieron obesidad, no es momento de restringir gran cantidad de calorías pero sí de distribuirlas de manera adecuada. En cuanto a las proteínas en la juventud se recomienda entre 10-15% de la energía proveniente de ellas pero a medida que crecen aumentan los requerimientos a 12-15%. Si se convierte en el nutriente limitante, se puede retrasar el crecimiento; pero en cambio si se excede en el consumo de ellas, limita el consumo de otras, como por ejemplo de los lácteos. Para calcular las necesidades calóricas se recomienda utilizar una de las muchas ecuaciones que existen y la más empleada para este grupo de población es la Schöfield (1985) que tiene la ventaja de incluir la distinción para varones y mujeres e incluye talla y peso (Tabla 37.13).

EDAD (años)

ECUACIÓN (kcal/día)

Varones (10-18)

(16,25 x peso) + (1,372 x talla) + 515,5

Mujeres (10-18)

(8,365 x peso) + (4,65 x talla) + 200

Tema 37

prestarles más atención en este momento. Es importante que no haya déficit pero que no nos pasemos de las recomendaciones. • Calcio: básico en esta etapa de crecimiento y formación de los huesos, debemos asegurar el consumo de 3–4 raciones de lácteos al día para mantener los niveles de calcio asegurado. Además siempre que los tomemos en este formato, aseguramos el consumo de fósforo, otro de los minerales importantes a tener en cuenta. • Fósforo: además de lácteos, para mantener los niveles, podemos tomar refrescos tipo cola, productos cárnicos y pescados. • Hierro: es importante mantener los niveles adecuados, especialmente en las mujeres ya que durante este período se produce la menarquia y en el caso de ellos los aumentos de hemoglobina por la maduración sexual. • Zinc: se debe tener atención en él ya que se relaciona con la formación de tejidos, por ello su déficit se relacionará con lesiones en la piel, cabello, uñas… La ingesta recomendada para los adolescentes se recoge en la Tabla 37.14.

Tabla 37.13. Ecuación de Schöfield

37.9. ADULTOS

Se debe incrementar el consumo de las vitaminas: • Vitamina A: cuando existe un crecimiento muy elevado. • Vitamina D: necesaria para fijar el calcio. • Folatos y vitamina B12: muy importantes ante disminuciones en la ingesta de carnes.

37.9.1. Ingestas recomendadas en adultos

Lo mismo ocurre con los minerales, a algunos de ellos debemos

La ingesta recomendada para los adultos se recoge en la Tabla 37.15.

TIAMINA

RIBOFLAVINA

NIACINA

ÁC. PANTOTÉNICO

VITAMINA B6

BIOTINA

ÁC. FÓLICO

Varones

1

1,5

15

5

1,4

25

300

Mujeres

1

1,2

14

5

1,3

25

300

VITAMINA B12

VITAMINA C

VITAMINA A

VITAMINA D

VITAMINA E

VITAMINA K

CALCIO

Varones

2

60

800

5

15

75

1.000

Mujeres

2

60

600

5

15

75

1.000

FÓSFORO

POTASIO

MAGNESIO

HIERRO

ZINC

YODO

SELENIO

Varones

800

3.100

350

11

11

150

50

Mujeres

800

3.100

300

15

8

150

45

COBRE

CROMO

SODIO

CLORO

FLÚOR

MANGANESO

MOLIBDENO

Varones

1

35

1.500

2.300

3

2,2

43

Mujeres

1

24

1.500

2.300

3

1,6

43

Tabla 37.14. Recomendaciones nutricionales para adolescentes

29

Manual CTO Oposiciones de Enfermería

TIAMINA

RIBOFLAVINA

NIACINA

ÁC. PANTOTÉNICO

VITAMINA B6

BIOTINA

ÁC. FÓLICO

Varones

1,2

1,6

18

5

1,5

30

300

Mujeres

1

1,3

14

5

1,2

30

300

VITAMINA B12

VITAMINA C

VITAMINA A

VITAMINA D

VITAMINA E

VITAMINA K

CALCIO

Varones

2

60

700

5

15

120

900

Mujeres

2

60

600

5

15

90

900

FÓSFORO

POTASIO

MAGNESIO

HIERRO

ZINC

YODO

SELENIO

Varones

700

3.100

350

9

9,5

150

55

Mujeres

700

3.100

300

18

7

150

55

COBRE

CROMO

SODIO

CLORO

FLÚOR

MANGANESO

MOLIBDENO

Varones

1,1

35

1.500

2.300

4

2,3

45

Mujeres

1,1

25

1.500

2.300

3

1,8

45

Tabla 37.15. Recomendaciones nutricionales para adultos

37.10. ANCIANOS Se califica como edad avanzada a aquellas personas que comienzan a presentar una disminución en sus capacidades funcionales independientemente de que se encuentren en el grupo poblacional de edad entre 65-70 años que hasta ahora era el englobado en estas características. Durante este periodo se producen una serie de cambios físicos y fisiológicos que afectan a las personas de diferentes formas y puede provocar la aparición de enfermedades crónicas de manera más habitual. Entre otros cambios, se produce una alteración en la composición corporal, en la que la composición muscular se ve disminuida y la masa grasa aumentada. En cuanto a su estado nutricional, muchos de ellos presentan un mal estado, no sólo por problemas sociales, por no querer cocinar (en el caso de muchos hombres), como en la presencia de impedimentos físicos que les impidan llevar a cabo su alimentación, tales como falta de piezas dentarias, disgeusia, disfagia, falta de ejercicio físico, estreñimiento, alteraciones en el ritmo intestinal. Por otro lado, suelen presentar muchas enfermedades que les obligan a estar polimedicados y muchos de los síntomas antes nombrados son secundarios a la cantidad de medicinas que tienen que ingerir a lo largo del día. En algunos casos, los problemas psicosociales se asocian a la aparición de cuadros de tipo depresivo que inducen a la disminución de la ingesta o por otro lado aquéllos que consuman sustancias tóxicas tales como alcohol o tabaco se asocian a dietas más pobres o deficitarias y como consecuencia la aparición de déficit.

30

Algunas de las enfermedades crónicas que con mayor número de casos se suelen presentar son las siguientes: • Enfermedades cardiovasculares. • Hipertensión arterial. • Cáncer. • Demencia y pérdida de capacidad funcional. • Infecciones. • Obesidad: este último, desde el punto de vista nutricional y dado la prevalencia en la sociedad, es el que más nos interesa. De sobra es conocido que los ancianos es necesario que tengan un ligero sobrepeso, salvo excepciones secundarias a limitaciones de enfermedades, ya que mejora su esperanza de vida. Pero fluctuaciones en el peso no son nada positivas y en este colectivo, la restricción de algún alimento es peligrosa por la posible aparición de déficit. En este grupo, ya que la actividad física está reducida, se debe reducir el aporte calórico, en el caso de que exista una práctica deportiva y rutinaria, se debe tener en cuenta a la hora de disminuir las kcal. En el caso de los varones se deben reducir alrededor de 500-600 kcal y en el de las mujeres unas 300 kcal, aunque estos datos pueden modificarse, en el momento en el que se individualice la dieta. En el caso del aporte de proteínas se debe mantener la misma cantidad que un adulto, salvo excepciones en las que explícitamente no pueda consumirlas en las cantidades recomendadas (enfermedad renal) o en situaciones de estrés en las que los requerimientos se ven aumentados (pacientes encamados con herida abierta o con movilidad reducida) el individuo debe mantener los niveles, intercambiando las de tipo animal y vegetal. En cuanto a la ingesta de grasas, estas

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personas mantendrán el porcentaje de la población general (30–35%), además de recordarles que no deben dejar de tomar 3 ya que tiene una función cardioprotectora e inmune y antiinflamatoria, por lo que en en este grupo etario será primordial la promoción del consumo del pescado azul. La energía de estos pacientes, en la medida de lo posible, debería obtenerse a partir de hidratos de carbono, aunque muchos de ellos disminuyen su tolerancia a la glucosa o se vuelven resistentes a la insulina. Por ello, en este colectivo, se debe recordar el aumento de fibra que deben consumir y que está fuertemente ligado a su estreñimiento, en parte fomentado por su baja actividad física y este consumo mejorará sus niveles de glucemia. Por último, antes de los micronutrientes, el agua. Es un elemento muy difícil en estos individuos ya que la sensación de sed la pierden a medida que avanzan en edad. Además suelen beber menos porque aparecen síntomas de incontinencia urinaria, edemas, porque piensan que engordan, que hacen trabajar de más a los riñones o simplemente por falta de costumbre por lo que el riesgo de aparecer una deshidratación es mayor.

Tema 37

jeres existen muchas dudas si realmente merece la pena suplementarlo en aquellas mayores de una determinada edad, para frenar la osteoporosis esté o no ya instaurada. En general a este colectivo se le recomienda que siga una dieta rica y variada, para poder cubrir las necesidades tanto de macronutrientes como de micronutrientes y así poder mantener un buen estado general.

37.10.1. RDA de los ancianos La ingesta recomendada para los ancianos se recoge en la Tabla 37.16.

BIBLIOGRAFÍA  Hernández M, Sastre A. Editores. Tratado de nutrición. Díaz de

Santos. Madrid.

A continuación en la Tabla 37.16 se resumen los requerimientos de micronutrientes de este colectivo, aunque no es fácil llegar a un consenso ya que depende de muchos factores, desde la medicación a la que se ve sometido el anciano, hasta la cantidad de diuresis que tiene al día.

 Ingestas dietéticas de referencia (IDR) para la población española.

En cuanto a la ingesta de minerales, si existe hipertensión, se recomienda la disminución en la ingesta de sodio y aumento en la de potasio, magnesio y calcio. Sobre este último y las mu-

 Requejo Marcos AM, Ortega Anta RM. Editores. Nutriguía: ma-

Navarra. EUNSA. 2010.  Planas Vilá M, Pérez Rodrigo MA. Coordinadores. Nutrición des-

de el principio. Salud digital. Madrid, 2009.

nual de nutrición clínica en atención primaria. Complutense. Madrid, 2006.

TIAMINA

RIBOFLAVINA

NIACINA

ÁC. PANTOTÉNICO

VITAMINA B6

BIOTINA

ÁC. FÓLICO

Varones

1,1

1,6

17

5

1,6

30

300

Mujeres

1

1,2

14

5

1,2

30

300

VITAMINA B12

VITAMINA C

VITAMINA A

VITAMINA D

VITAMINA E

VITAMINA K

CALCIO

Varones

2

70

700

10

15

120

1.000

Mujeres

2

70

600

10

15

90

1.000

FÓSFORO

POTASIO

MAGNESIO

HIERRO

ZINC

YODO

SELENIO

Varones

700

3.100

350

10

10

150

55

Mujeres

700

3.100

320

10

7

150

55

COBRE

CROMO

SODIO

CLORO

FLÚOR

MANGANESO

MOLIBDENO

Varones

1,1

30

1.200

1.800

4

2,3

45

Mujeres

1,1

20

1.200

1.800

3

1,8

45

Tabla 37.16. Recomendaciones nutricionales para ancianos

31

Manual CTO Oposiciones de Enfermería

 Salas-Salvadó J. Editor. Nutrición y dietética clínica. Elsevier. Bar-

celona, 2008.  Serra Majem L, Ribas Barba L, Aranceta Bartrina J, Pérez Rodri-

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perspectivas. McGraw-Hill/Interamericana. Madrid, 2008.