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$50 pesos www.vinisfera.com
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Aguascalientes y Zacatecas , tan lejos y tan cerca •
Ravanal, digno representante del Valle de Colchagua • La cocina tecnoemocional, ¿con qué se come? • Arte contemporáneo: Colbert vs. Hirst • Pregúntale al sommelier • Reportes desde París y Madrid • Ocio: Bob Dylan en Guadalajara • Las recomendaciones de la temporada •
focus training tools program PROGRAMA DE HERRAMIENTAS DE GESTIÓN DIRECTIVA
contenido
La
viña del señor
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Gadgets
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Una buena carta de vinos
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Historias del vino: Aguascalientes
y Zacatecas . Repor taje Pregúntale al La
sommelier
cata de los vinos. Curso
Caldos del Viejo y el Nuevo Mundo
Valle de Colchagua Gastronomía: La cocina tecnoemocional Excursión a Llivia Recomendaciones de vinos
Región invitada:
Ar te contemporáneo: Colbert vs. Hirst
Siete preguntas para... Fernando Palomar Ocio: Bob
Dylan
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42 51 52
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Música
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Libros
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La
42
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Cine
Ficción. Un relato de
14
Roald Dahl
bebida de Sarkozy
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72 80
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editorial L a uva en la tierra del tequila.
Queremos darles la bienvenida de parte de todos los que trabajamos para que Vinísfera sea una realidad. Vinísfera es un nuevo espacio creado para la gente sin prejuicios que disfruta del vino, así como de otros placeres de la vida como la gastronomía y el arte. El proyecto pretende ser una guía práctica para todos aquellos apasionados por esta bebida, símbolo de encuentro y celebración. Cuando comenzó a germinar la idea —en la ciudad de Guadalajara—, decidimos que era necesario quitarle lo solemne al mundo del vino y acercarlo así al mayor número de personas en México, sin que esto signifique banalizarlo. Es evidente que el vino en nuestro país está teniendo un nuevo auge. Cada vez más jóvenes lo disfrutan. Queremos ser parte de este resurgimiento y aportar nuestro granito de arena. Esperamos que la revista les guste y les ayude en su próxima elección: ya sea de un vino tinto, un blanco, un espumoso o un rosado. ¡Salud!
Carlos Valenzuela
Marco Martínez
Directorio: Dirección general: Marco Martínez, Carlos Valenzuela. Editor: Gerardo Lammers. Coordinación de arte y diseño: Guillermo Escárcega. Colaboradores: Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Felipe Coronado Vázquez, Bernardo González Huezo, Olivert Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Mariajo Martínez, María Eugenia Monroy, Camilla Panhard, Aldo Prieto. Fotografía: Rodrigo Vázquez. Portada: Erándini. Ventas: Fernando Morales. Administración: Astrid Hernández. vinísfera es una revista bimestral del grupo Editorial Mexicana de Vinos S.A. de C.V. Oficinas generales: Aurelio L. Gallardo 380 - Guadalajara Jalisco (33) 1377-5647 / 48
[email protected]. Certificado de licitud y de contenido en trámite. Impreso en Grupo Obed Graphics de México S.A. de C.V. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico sin la autorización por escrito de los editores.
fotografía de Rodrigo Vázquez
colaboradores Beatriz Bastarrica A esta licenciada en Bellas Artes y maestra en Teoría del Arte le gusta la polémica porque si no, la vida sería muy aburrida. Además de escribir crítica, dedica parte de su tiempo a la docencia universitaria. Aunque no entiende mucho de vinos, sabe que le gustan tintos y con mucho cuerpo.
Mariajo Martínez Periodista española, especializada en asuntos para América Latina. Nunca degusta vino en un restaurante. Cree que compartir una buena botella sólo tiene sentido si es mejor la compañía que el caldo. En invierno prefiere el tinto; en verano, el blanco.
Bernardo González Huezo Chef asesor, instructor de cocina y ávido lector de la historia de la gastronomía, entre otros oficios, este tapatío considera que el gusto por la comida lleva invariablemente al gusto por el vino. En su caso, sostiene un tórrido romance con el vino malbec argentino, al que considera el más compatible con la gastronomía mexicana. Y si es para tomarse solo, prefiere el merlot.
Aldo Prieto Ingeniero de profesión. Trabaja en una multinacional que le ha dado la oportunidad de conocer la cultura (en especial la música) de otros países. Dj por convicción, toca sets sin pretensiones pero bastante eclécticos y coloridos. Y si de vinos se trata prefiere los riojanos, los carmenères chilenos y uno que otro oporto blanco.
Camilla Panhard Periodista franco-italiana. Nacida en 1975, año de excelente cosecha en Francia y bautizada con prosecco (champán veneciano). Sólo le faltaría crear su propia cepa para alcanzar el karma vinícola.
La vina del senor
across the universe Desde el pasado 4 de febrero, “Across the Universe”, la popular canción de los Beatles está viajando, literalmente “a través del Universo” a una velocidad de 299, 792 kilómetros por segundo. Fue transmitida por la NASA a través de su red espacial en dirección a la Estrella Polar —ubicada a 431 años luz de la Tierra— la más brillante constelación de la Osa Menor, como un detalle de simpatía con cualquier posible inteligencia extraterrestre capaz, claro, de decodificar la señal. El acto fue promovido por un alto funcionario de la agencia espacial de Estados Unidos quien, sobra decirlo, es fanático del cuarteto de Liverpool, y no encontró mejor forma de celebrar el cincuentenario de la propia NASA. Al conocer la noticia, Paul McCartney pidió que enviaran su amor a los extraterrestres, mientras que la artista Yoko Ono, viuda de Lennon, fue ¨hasta el infinito y más allá” (Buzz Lightyear dixit): señaló que “este es el comienzo de una nueva era en la que nos comunicaremos con millones de planetas”. ¿Será?
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vinísfera. marzo-abril, 2008
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La p o cau pular cá tiv pro ado a mara i l mu duc nsta ir n n la b atal se deb do con tánea q la ido emb a la su ma ue ha argo con el g s ia b segu m , ir c los afic onstru ajas ve dejará ntas om de pra ionado o de l ndo o d . Perdi sa ig ó car t la P olar ital. Sin uch o os h asta id pod rá el 2 009 n .
próximo verano “Si Dios quiere, el hecho cien el primer satélite será puesto por ciento en Irán ó el presidente en órbita”, anunci acto calificado de ese país en un un desafío a por algunos como tecnología Occidente, pues la usada con fines espacial puede ser militares.
El satélite e spía US193 (Estados Unidos) pe saba 2500 k ilos y tenía el tam año de un m icrobús. Fue derriba do reciente m ente por los pro pios estado u nidenses para evitar daños de u n a caída sin control. El gobierno chino protestó.
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Según la revis ta Science, el 41% de los mares sufre el grave impacto de la actividad hum ana. Sólo los océa nos polares se salvan pero e l calentamien to global es esp ecialmente delicado en e l Ártico.
“El presupu esto del pr ograma Apolo fue g rande, pero costó menos ir a la Luna que la guerra en Irak”. Pe dro Duque , astronauta español.
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El grupo G ar vey prese ntó Hill, el primer vino español de lata, en dos versiones: b lanco (sauv ignon blanc y tinto (tem ) pranillo). El interior de la lata ti ene un recu brimiento especial qu e evita que el vino pierda sus cualidades. ¿Triunfará e aluminio so l bre el vidrio ?
La N pro ASA co gram ha r m e a pre unic esp enfo a a c y t tende dos cial, ado s al v r e nn eci gún su roj e e u z n e ot om a Mar vos v tes. A i h arí t a e e . Lle ajes a ora se ntr e 2 gar a la Lu l n 5y p a 30 lanet año a s.
ndo e esta r de u g i s ura luga la bas cualquier e u q gundo n e e s Aun i l s e a y ís es nte c e pet d prese nuestro pa e j a n o, ecicl . Segú l Méxic ndial en r e p a mu xico nyp n Mé lugar car tó e , n a e r to form el cua l diario Re s latas de de e la datos r ciento d as. po ciclad e r el 97 n nio so alumi
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Gadgets
ca y ito y una función específi ós op pr un ne tie e qu to un apara el principio: un gadget es que hoy Vamos comenzando por Inspector gadget hasta lo o ad rd co re n bie el e sd do de camino, largo camino se ha recorri entretenimiento. En este práctica1, sin embargo un de as ram og pr y tas vis re de las obligada en buena parte alquier meje a una novedad o cu vemos como una sección ase se e qu sa co r uie alq de cu nver tido en una referencia de Perdidos la palabra gadget se ha co ria de la Familia Robinson dia a vid la en 60 19 de década e aparecían al final de la ar tilugio parecido a los qu lidad
que tienen uti en el Espacio. a reseñar algunos gadgets tir mi re a y vo me a, fer nís edición de Vi Así pues, en esta primera ante del vino. directa para cualquier am 1
edia.org/wiki/Gadgets
Wikipedia http://en.wikip
Bonjour Instan t Read Wine Thermometer
Comenzamos con este bastan te práctico inst del vino a distan rumento para cia. Si bien pudi medir la tempe ér am ratura o s botella para sa meter un term ber si está en la ómetro una ve z temperatura ad abierta la rar que es muc ecuada para se ho mejor usar rv ir, le s el pu B edo aseguonjour: apun un clic , y obten tar a la botella er el resultado to davía cerr ada, da en pantalla; de el vino esté a te r esta maner a no mperatura ópt só lo asegur amos qu ima para servir HHH e se , sino también para almacenar se .
Apple iPhone un año de su lanzade vino? Fácil, muy fácil. A ista rev a un en e on iPh quienes ¿Cómo metemos al su introducción a México, de ias tic no sin n aú ro pe Unidos, que el iPhone miento inicial en Estados imos aparatos sabemos llís be os est de o un a a encim utadora personal. ya le pusimos las manos jor conectada de tu comp me y a ad eñ dis jor me son es como traer una versión posibilidades del iPhone las ®, oth eto Blu y ® GE vía WiFi®, ED mado de Gr acias a su conectividad omo qué puede hacer? Ar ¿C lo. ófi en en bu un a a arle la vid la vinatería de casi ilimitadas para facilit line2, podrás ir de tour a On r ato ect Sp ine W a ión cripc comprar antes de un iPhone® y una sus cata del vino que desees de tas no y ón aci ific cal mente tu preferencia y buscar la detallado de tu cava literal o istr reg un r va lle s drá también po baja la botella desembolsar un quinto. O Good 3 . Así podrás dar de is ine W de ea lín en io el ser vic utadora; o sima dónde tú quier as, con sentado frente a tu comp ar est de ad sid ce ne sin n momento. que te llevaste a tu reunió ndarlas por e-mail en el ma y a cat de tas no tus plemente podrás tomar favor apúrate! En resumen: ¡Telcel, por ww.winespectator.com 2 Wine Spectator http://w
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.wineisgood.com Wine is Good http://www
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uno de que se trata de ar ur eg as o ed ando dede éstas, y pu usando un par tellas favoritas cu s bo o is añ m 2 si de ca te o ru Llev o mi disf la haya decidido e más ha facilitad o (y de allí que en pr o ne en los accesorios qu s dget), uida n es en sí un ga de casa. Constr ó ci a ra er fu ne s ge la a ar m cido to l, o una aterial de últim tellas de 750 m ión, pues este m bo cc 3 se o 2 ta 1, es r en ne r inclui ejamiento ortar y mante 4 cuidadoso de añ udarán a transp o ay aj te ab as tr ls el bo s ra ta es r de ho sa Built , pa bo la un en en as er ad rd no pe una vez insert mágnum, y así omienvinos. Además, s re o ej m ntra otr as. Rec s co tu as de un o o nt ie nd m ca y enfr ia ndo y cho rán por ahí roda da an itas. no s lla te las bo r de estas bols pa un e pr em si tener do ampliamente builtny.com 4 NY http://www. Built
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Vinturi Essential Wine Aerator
Este pequeño accesorio hará maravillas por el sab or de tu vino, pero de seg más por tu ego cuando uro hará mucho impresiones a tu pareja en esa súper fancy cena (que tal vez se cree un so en la que el mesero mmelier) te preguntará, o más bien afirmará desp la botella: “¿Dejamos res ué s de descorchar pir ar el vino, señor?” A lo que tú elegantemente co necesar io joven, ya que ten nte starás: “No es go la for tuna de contar con un Aireador Vinturi”. to no te sacan del restau Si en ese momenrante por pedante , segura mente disfrutarás de un en tu vino, mejor buqué sabor más completo y un final más suave , ya qu e el aireador Vinturi 5 pe entre en contacto con la rm itirá que el caldo cantidad justa de aire pa ra que abra en tan sólo en ser vir las copas. Este el tie mpo que tardes accesorio se recomienda para vinos jóvenes, pr inc festivos y sabrosos. ipalmente varietales
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Vinturi http://www.vintur
i.com
por Carlos Valenzuela
¿Quieres saber más de estos y otros gadgets? Encuentra en nuestro blog http://www.vinisfera. com/blog descripciones más amplias, costos, dónde comprar y muchos más consejos para acompañar tu buen gusto por el vino.
Calificaciones: HHHHH Si no tengo uno, me corto las venas HHHHVendería un riñón por uno de estos gadgets (al fin tengo 2) HHH Sería un buen regalo para mi próximo cumpleaños HH Le puedo encontrar un uso como pisapapeles o matagatos H Ni se te ocurra marzo-abril, 2008. vinísfera
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opinión invitada
Una buena carta de vinos por Luiz Henrique Marcondes
¿D
e qué vale un gran banquete si no tienes con quién disfrutarlo? Es lo mismo que viajar y no tener con quien comentar lo lindo del paisaje. El vino es la mejor compañía para una buena comida o cena, y, si se me permite la expresión, diría que el vino también necesita de una buena compañía o no tiene razón de ser. Sentido común puro. El vino es un ser vivo. Quizás por eso refleje en sus características propiedades únicas para compartirlo. Dichas características sirven para ser comentadas, pero no se trata tanto de exhibir nuestros conocimientos, como de estimularnos los unos a los otros para disfrutar mejor de esta “alma líquida”. Hay vinos para conmemorar fechas importantes y otros para tomar todos los días. Una carta de vinos bien preparada debe tener opciones para todos los gustos, bolsillos y ocasiones. Cuanto más amplia es la gama de vinos a elegir, mejor. El gusto no se discute: el mejor vino es el que más te apetece. Una gran cava no se hace solamente de cantidad, y sí de calidad. Es muy importante tener una línea clara sobre lo que se ofrece, o sea, tener personalidad. Si el restaurante es casual no hay porque tener un Chateau Petrus o un Jardín Secreto. Si es un restaurante mexicano no hay porque tener muchos vinos italianos, por ejemplo. Pero si estamos hablando de un restaurante español, por más simple que éste sea, hay que ofrecer una gran variedad de vino de este país sin la obligación de tener un Vega Sicilia. Ahora que si pretende ser un restaurante importante y renombrado, es más que obligatorio tener todo lo mejor del país, así como de otros continentes. A este respecto, me gustaría compartir mi experiencia de trabajo como colaborador del restaurante La Porteña de Guadalajara. Se trata de un rincón argentino que ofrece solamente vinos argentinos y mexicanos. Quizá a algunos les puede extrañar, pero ahí no se encuentran vinos chilenos, ni estadounidenses, ni sudafricanos. Tampoco europeos. Y estoy seguro que esto no demerita la importancia de su carta de vinos ¡Al contrario! La carta de este restaurante ofrece unos 90 vinos argentinos y 30 mexicanos, en varios rangos de precios. Todos sin excepción fueron seleccionados y elegidos por su calidad y no para agregar volumen a la cava. 12
vinísfera. marzo-abril, 2008
Tiene el curioso y rico Yacochuya, el vino más alto del mundo, hecho con uvas de la variedad malbec, cultivadas en la región de San Pedro Yacochuya, provincia de Salta, en el norte argentino, a más de 2 mil metros. Tiene Z de la bodega Familia Zuccardi y el Felipe Rutina Apartado, ambos malbec de Mendoza. También tiene vinos más sencillos pero excelentes —para el día a día— como el Santa Julia Fusión. En cuanto a los vinos mexicanos, se ofrece el que en mi opinión es el mejor de acuerdo a la relación calidad-precio de este precioso terroir latinoamericano: L.A. Cetto Nebbiolo, de la región de Valle de Guadalupe, en Baja California. Y si de lo que se trata es de celebrar algo importante, hay opciones como: Mogor Badan, Ícaro, Sangre de Cortés, y el exquisito Fecha 2 de octubre —hecho de uva carignan— que no tiene nada que ver con 1968, sino con que esa fue la fecha de su cosecha. También se pueden encontrar vinos de postre como el Malamado, malbec tinto hecho al estilo del oporto y unos torrontés blancos cosecha tardía. En cuanto al vino por copeo, las opciones —que las hay en varios rangos de precios— varían cada quincena. Por supuesto, los vinos son almacenados a temperatura y humedad controlada y en el caso de estas botellas se usa nitrógeno para su mejor conservación. Es importante anotar que un buen restaurante no sólo debe tener buenos vinos, sino cantidad suficiente de botellas, para que el vino no se les termine a los comensales en mitad de la cena. También hay que tomar en cuenta la variedad de cepas, es decir, no se debe ofrecer solamente cabernet sauvignon y chardonnay sólo porque al dueño del restaurante le parezca que éstas son las mejores uvas. La carta debe estar elaborada de preferencia por regiones para facilitar que el cliente ubique más rápido el vino de su preferencia, pero también debe destacar los vinos especiales para llamar la atención y generar curiosidad para atreverse a conocer cosas nuevas. Una ficha técnica bien resumida con términos que todos puedan entender es un buen estímulo para que los comensales se aventuren a probar nuevas propuestas de este vasto, complejo y exquisito mundo.
También hay que mencionar la cosecha, pues como sabemos, la calidad del vino varía según el año. Por último, se debe evitar tener vinos de baja calidad o de una sola distribuidora, a cambio de un buen patrocinio. Se engaña aquel que piensa que su clientela no conoce de vinos. Por fortuna, cada vez es más la gente que conoce sobre esta preciosa bebida, una de las pocas cosas buenas de la globalización. No se debe inducir a un cliente a tomar lo que es más ventajoso para el negocio; en cambio sí se trata de darle toda la información para que disfrute mejor del vino y salga contento y dispuesto a volver. Y viva la vida porque de acá solamente nos llevamos lo que tomamos. ¡Salud!
Luiz Henrique Marcondes es egresado de la Escuela Superior de Hotelería en Les Roches, Valais, Suiza.
Foto: Carlos Valenzuela marzo-abril, 2008. vinísfera
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Historias del vino
por Gerardo Lammers fotografías de Rodrigo Vázquez
Ambos estados poseen regiones propicias para el cultivo de la uva. Diversos factores hicieron que esta actividad decayera hace ya más de 25 años. Un nuevo impulso comienza a llegar. A diferencia de aquella época, hay quienes piensan que ahora la prioridad es el vino, más que los destilados, y ya pusieron manos a la obra. Para otros, sin embargo, competir está en chino. 14
vinísfera. marzo-abril, 2008
a
ún no son ni las once de la mañana y un viento helado circula por las calles de Aguascalientes. En la plaza principal ondea una flamante bandera mexicana, recortándose contra el cielo azul, radiante, en este día que, por su carácter marcadamente invernal, presagia buenas cosas para el campo. Aunque sea sólo desde el punto de vista climatológico. Nosotros vamos a refugiarnos en un castillo. En realidad es la tienda Vinoteca, localizada al norte de la ciudad. En la oficina de la tienda están Humberto Blancarte y Ricardo Álvarez, frente a dos copas y algunas botellas. Ambos están catando algunas novedades, y nos esperan para que probemos una de ellas: Tabla Uno, un malbec que recién se ha empezado a producir y que promete marcar un antes y un después en los vinos que se producen en la zona.
Duermen las vides en El Encino
Nativo de Chihuahua, Humberto es un hombre cordial y ya se sabe que la cordialidad es una de las virtudes del vino. Reside desde hace siete años en Aguascalientes, los mismos que tiene su tienda. Brinda atención personalizada a los clientes, hoteles y restaurantes en su mayoría. A varios de estos negocios les ha renovado por completo su carta de vinos y hasta las copas: “Encontramos hoteles que tenían la carta de vinos de una fonda”, comenta. Reconoce que la cultura del vino apenas comienza entre los hidrocálidos. A su lado está Ricardo, con una gorra y una camisa a cuadros que lo delatan como el agricultor que es. “Aquí”, dice, “hay una explosión en el vino más frutal, a diferencia de Baja California, donde los vinos son más robustos, más potentes. Aquí encuentras un mejor balance de acidez en los vinos. Allá, la sal del mar”. marzo-abril, 2008. vinísfera
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Aguascalientes • Zacatecas
¿Marcará un antes y un después?
El acento de este hombre con barba de candado es difícil de adivinar. Y con razón: hijo de jaliscienses alteños, nació en el Distrito Federal, creció en Tijuana y desde que terminó la preparatoria vive en Aguascalientes. Se encarga de un rancho ganadero y de un par de ranchos agrícolas. Hace poco que se interesó por entrar al mundo del vino. Su amistad con el viticultor Trini Jiménez fue determinante. Fue él quien le presentó al bajacaliforniano Hugo D’Acosta, su compadre, a quien conoció en Montpellier, Francia, y uno de los enólogos más prestigiados de México. ¿Por qué un malbec en Aguascalientes y no, digamos, un cabernet sauvignon, que es la variedad de uva más adaptable a los diferentes alturas y climas?, le preguntamos a Ricardo, mientras Humberto sirve las copas. “Creemos que malbec”, dice Ricardo, uno de los socios productores de Tabla Uno, “es una uva que puede desarrollarse bien en este altiplano. Tan bien como en Argentina, pero con una personalidad propia. De hecho aquí tenemos una altura mayor que en Mendoza. Estamos a casi dos mil metros”. Y, como lo explica Humberto, para aquellas microregiones que aparecen fuera de las franjas vinícolas mundiales, como es el caso de la zona de Aguascalientes, la altura compensa la falta de latitud. De esta forma, la uva que aquí crece tiene un color más intenso, resultado de una mayor exposición a la radiación solar. —¿Existe un momento glorioso del vino en Aguascalientes? —¿Cuál?— contesta Ricardo. 16
vinísfera. marzo-abril, 2008
No se puede hablar de decadencia en donde no ha habido auge y, hablando de vinos, es el caso del corredor vitícola que va de Aguascalientes a Zacatecas: con sus contadísimas excepciones, todo está por hacerse. Si bien es cierto que varias regiones de este altiplano son propicias para el cultivo de la uva, y así se les recuerda hasta principios de la década de 1980, ésta se usaba para la elaboración de brandy. Como se sabe, en el caso de los destilados se presta atención sobre todo a la cantidad, más que a la calidad de la uva. Ocurrió entonces la crisis de finales del sexenio de López Portillo. Los cultivos disminuyeron de manera sensible. De las más de 13 mil hectáreas de viñedos que existían en la década de 1970, en la actualidad sólo se registran unas 1200 hectáreas, enfocadas sobre todo a la uva de mesa y a la producción de jugos y concentrados.
En La Escondida s de Aguascalientes, por la caA sólo unos cuantos kilómetro caa desviación conduce por un rretera que va a Zacatecas, un do, rancho La Escondida, dedica mino de terracería hasta el nci lechero. Frente al edificio pri casi en su totalidad al ganado , comer a las cientos de vacas que pal está un alfalfar que da de s. de los ventiladores eléctrico del otro lado, reciben la brisa SPA— , dice Ric ard o, in—E sta s vac as tie ne n ha sta áti co qu e se act iva cua nd o dic án do no s un rod illo au tom
una vaca lo toca y comienza a darle un sabroso masaje en el lomo. En el edificio principal, una cuadrilla de trabajadores, uniformados y calzados con botas de hule, laboran en una sala de ordeña semi-automatizada que no le pide nada a las más modernas del mundo. Un letrero de tipografía gótica, alusivo a la marca del equipo tecnológico, retrata muy bien el orden que ahí se respira: “Germania”. Pero, ¿y el vino? Ricardo nos lleva entonces a dar un paseo por el rancho. Durante el trayecto somos escoltados por dos perros: un pastor alemán y un australiano que imponen respeto. La Escondida incluye un casco de hacienda de fines del siglo XIX, que ha sido restaurado, respetando la austeridad en fachadas y exteriores. Junto al casco, en lo que alguna vez fue la capilla y el granero de la vieja hacienda, está la bodega. Aquí, en una serie de ochenta barricas francesas y americanas, reposa la siguiente edición del Tabla Uno. Se nos entrega una copa a cada quien y enseguida Ricardo destapa una barrica. Estando en una bodega no se puede rechazar la oportunidad de probar un vino en crianza, que nos resultó “alegre” y con variados aromas florales. Después probamos uno de prensa (basket press le llaman en Estados Unidos), que resultó más seco y potente. Por la tarde nos encontramos con Trinidad Jiménez, mejor conocido como Trini. Se trata de un cordial hidrocálido de 51 años, perteneciente a una de las dinastías de viticultores más importantes de la región, que inició con su abuelo don Trino Jiménez Arredondo y continuó con su padre, también llamado Trino, y con su tío Ramón. Sentados en unos cómodos equipales, mientras degustamos una nueva botella de Tabla Uno (“Este es nuestro primer ensayo y tenemos que hacer ajustes en campo”), Trini señala que su intención es hacer un vino elegante y fresco con potencial de guarda mediano. Señala: —Ahora la prioridad es el vino. Es un compromiso que tenemos: tratar de hacer de Santa Elena vinos importantes. Y es que para los familiares que lo antecedieron, lo realmente importante eran los destilados, jugos y concentrados de uva. Hacían vino, sí, pero poco y a un nivel siempre artesanal que no alcanzó para darle fama a Aguascalientes. Egresado de la Universidad Autónoma de Aguascalientes como ingeniero agrónomo con especialidad en fruticultura, Trini quiso ir más adelante y se fue a estudiar viticultura a Montpellier, donde conoció a D’Acosta. La amistad entre ambos fructificó y a su regreso a México, D’Acosta lo invitó a trabajar con él en la vinícola Santo Tomás, localizada en Ensenada. Al cabo de 12 años (en los cuales también participó en el proyecto Casa de Piedra), Trini decidió retornar al terruño y, cuando todo parecía indicar que D’Acosta y Trini seguirían caminos separados, surge el proyecto de Tabla Uno y con éste,
Y las
zacatecanas opinan
Flor Rosales, 22 años, egresada de la Universidad de Durango. Le gusta el vino, en especial el tinto, “porque es bueno”, sobre todo con alguna buena comida. Vivir en Zacatecas se le hace chido, por tranquilo. –Si tuvieras el poder de hacerle cambios, ¿qué le quitarías y qué le pondrías a la ciudad? –Le pondría más centros comerciales. Más actividad para los jóvenes. No le quitaría nada. –¿Con qué asocias el vino? –Con mi papá. Porque él nos sirve el vino.
el entusiasmo por el vino en la región. A Trini no le asusta lo que a otros viticultores, que dicen que la temporada de lluvias aquí es un problema. En su opinión, no existe la felicidad completa. Es cuestión, dice, de plantar variedades con ciclos vegetativos medianos o cortos, y llegar así a una sofisticación en la cosecha. En otras palabras, se trata de conocer y entender mejor a la región para actuar, y no de importar esquemas de cultivo de otras regiones del mundo, así nomás porque sí: —No pretendemos hacer un malbec como el de Argentina, sino uno de Aguacalientes. No hay cosa más triste que un vino sin personalidad. Estoy convencido que aquí se pueden hacer vinos de calidad y con mucha expresión. La idea, según cuenta, es empezar a producir 3 mil cajas de Tabla Uno al año, y en el mediano plazo aumentar a 10 mil. Y entusiasmar a otros pequeños propietarios para colocar al estado en el mapa vitivinícola nacional.
Soñadores del vino Si existe en Aguascalientes una bodega con ese sabor a tradición, en donde el visitante puede sentirse en armonía con el antiguo arte de hacer vino, ese lugar se llama Hacienda de Letras. marzo-abril, 2008. vinísfera
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Aguascalientes • Zacatecas
El ingeniero Hernández Chacón, insospechadamente amistoso
Avanzando unos 17 kilómetros por la misma carretera a Zacatecas, y regresando en “U” desde Pabellón de Arteaga, el visitante encontrará la desviación a San Luis de Letras, un pequeñísimo poblado donde se encuentra Hacienda Las Letras. A sólo unos pasos de la plaza principal –curiosamente salpicada de
palmeras— y de la escuela primaria, se encuentra este pintoresco lugar, que alberga una hermosa placita tupida de árboles, que hace las veces de oasis en medio de la polvareda. A su lado se yergue una estrecha y sencilla capilla, cuya nave lateral es tan larga como la central, lo que le da un toque surrealista al edificio.
Bodega Hacienda Las Letras
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Hacia el fondo de la calle principal de la ex hacienda están las bodegas y un pequeño viñedo, con postes de madera, que refleja el carácter artesanal del vino que aquí se hace. Como corresponde a esta estación del año, la tierra está seca y las vides dan la impresión de que también lo están, aunque no es así. Las plantas, prácticamente sin hojas, duermen. Hibernan. Junto a la bodega, un hombre con sombrero poda un arbusto que lo rebasa en altura, valiéndose de un serrucho. Al poco, vemos entrar una pick up y, atrás, una estela de tierra. El hombre que desciende es el ingeniero Luis Carlos Hernández Chacón, director general de la vinícola, un tipo con el pelo engominado, de aspecto citadino, que apenas enJessica Escalante García, 19 años, estudiante de nutrando al interior de la bodega, abre fuego: trición en la Universidad Autónoma de Zacatecas. —En esto de los vinos, hay que definir quiénes son maestros bodegueros, quiénes son wine-makers, y quiénes teneNo toma vino porque no le gusta el sabor. La vida en Zacatecas le mos el diploma de enólogos. parece tranquila, aunque a veces demasiado tranquila. Le gustaría Y este ingeniero agrónomo, por la Universidad de Chihuque hubiera más opciones para el ocio de los zacatecanos. “De ahua, lo tiene. Sus estudios de viticultura y enología inclurepente no hay más que bares y discos”. yen Montpellier, Francia, así como Argentina y Chile. Tiene, —¿Qué lugares le pondrías? pues, de qué presumir. Y, sin embargo, con la ayuda del vino, —No sé: una pista de patinaje sobre hielo. su trato se vuelve insospechadamente amistoso. —¿Sabías que en Zacatecas se hace vino? Estamos sentados a la mesa: un puerta vieja de madera, —Sí, lo estudié en la carrera. Hay mucha producción de uva porque el centenaria, sobre la que Salomón Hernández —empleado de suelo es seco y se facilita su siembra. Pero la mayoría de la uva que se la vinícola—, va trayendo diferentes botellas, tintos y blancosecha es para el jugo, no tanto para el vino. cos de diferentes cosechas. Comenzamos probando un 425, bautizado así en alusión Hacienda Las Letras es una vinícola pequeña. Su producal 425 aniversario de la fundación de Zacatecas, celebrado ción oscila entre 2 mil y 2500 cajas al año. Sin embargo, hay en 2002. “Es un cabernet sauvignon tranquilo”, señala Luis un respaldo en términos de calidad, pues cuenta con 110 hecCarlos. Al fondo, Salomón Hernández etiqueta manualmentáreas de viñedos, mismas que producen un millón de kilos te algunas botellas. de uva. “Nos damos el lujo de seleccionar las 50 mejores to“Somos más que nada soñadores”, dice Luis Carlos, con firneladas de las diversas variedades para hacer nuestros vinos”, meza, las manos guardadas en las bolsas del chaleco imperdice Luis Carlos, quien de pronto nos está mostrando en su meable. Hace ya 31 años que él y el ingeniero Carlos Salas Luján, propietario de la hacienda, se conocieron cuando éste último era director de la lagro de las bodas de Caná. Bueno, Compañía Vinícola Vergel y lo contrató como técnico viticultor enólogo. Desde entonces han sido socios en negocios agrícolas y ganaderos, de los cuales Hacienda Las Letras viene siendo un gusto que se permiten. Y se nota. teléfono celular un video de una envidiable langostada que ce“Seguramente ustedes conocen el milagro de las bodas de lebró apenas ayer con sus amigos, uno de los cuales no cesa de Caná. Bueno, pues guardadas las proporciones, nosotros haalabar los atributos, no se sabe bien a razón de qué, de Ninel cemos lo mismo. Nada más que, a diferencia de Jesucristo, a Conde. “Me llevé un chardonnay muy ácido y fue estupendo: nosotros nos lleva más tiempo hacerlo: una vez al año. Utilangosta frita en mantequilla acompañada de vino blanco”. lizando el agua”, dice Luis Carlos, ahora sonriendo de modo —Y ahora cuéntenos alguna anécdota memorable relaciopícaro. nada con el vino que hacen aquí. Seguimos con un Tempo, fusión de merlot, cabernet sauEnseguida, Luis Carlos pide que traigan una botella de vignon y malbec. Montgrand, un malbec 2006, y que descuelguen una fotogra-
“Seguramente ustedes conocen el mipues guardadas las proporciones, nosotros hacemos lo mismo”
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Aguascalientes • Zacatecas fía de la pared. En la imagen aparece Luis Carlos, su esposa y Priscilla Perales, Señorita Nuestra Belleza México 2005. —Este vino vale la pena nada más por los piecitos de Priscilla. Y es que Priscilla estuvo en estas bodegas para grabar un programa especial de televisión, acompañada de una enorme comitiva y, entre otras cosas, pisó la uva, según la costumbre ancestral. —Este vino nos está diciendo qué es lo que podemos producir en Aguascalientes, por dónde nos podemos ir— señala, levantando su copa. Y nosotros brindamos con él.
En Zacatecas también hace aire La frescura de su aire y la inigualable belleza de esta ciudad de cantera rosa contrasta con una cierta pasividad que se respira en el ambiente vitivinícola. Aunque en términos generales, sus amables habitantes lo reconocen: a Zacatecas le hace falta movimiento. Y si de vinos hablamos, esta capital tendría todo o casi todo para la producción de buenos vinos. Sus alrededores tienen un potencial enorme para la viticultura de calidad y, por supuesto, para la vinicultura, coinciden los expertos. Sin embargo, la producción y el consumo lucen estancados. Quizá así se explique el hecho de poder conseguir cosechas de hace 10 años en las tres vinaterías que están en el mercado, una al lado de la otra. Aunque están ubicadas en un excelente punto, junto a Catedral, no son muy visitadas. Vestido con un grueso saco oscuro de lana, Rubén Díaz Calvillo, encargado de la tienda de vinos Carrera, lo dice: —En Jalisco le dan impulso al tequila, en León al zapato, pero aquí no le dan impulso al vino. Y es que, aunque bien puestas, las tres vinaterías del Mercado González Ortega, correspondiente a las marcas locales Cacholá, Cantera y Plata, y Carrera (en orden alfabético) parece que viven de sus recuerdos, como lo demuestra un viejo diploma, enmarcado al fondo de la tienda de Cacholá. Forzando un poco la vista, el visitante podrá enterarse de que su vino blanco, semiseco, cosecha 1987, ganó un segundo lugar en un concurso celebrado en Burdeos. Ahí mismo, en el Mercado González Ortega, un elegante edificio porfiriano –caracterizado por su estilo neoclásico y un enorme tragaluz en el centro— que fue remozado luego de un incendio, nos encontramos con otro personaje del vino en Zacatecas, difícil de olvidar, tomando en cuenta las barbas blancas que le dan un aire fantástico. Su nombre es Manuel Ignacio Díaz Cervantes, enólogo por la Universidad de Burdeos. Está sentado detrás del mostra20
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Manuel Díaz, en su guarida
Alicia Enciso de León, 26 años, contadora y maestra de idiomas. Acaba de regresar de una corta estancia en París. —Dicen que a las mujeres les gusta más el vino blanco que el vino tinto. —No, creo que son clichés. A mí me gusta más el vino tinto. Me gusta más la sensación de que está más seco. Aunque sea afrutado, yo lo siento seco de todas formas. —¿Tienes alguna predilección por algún tipo de vino tinto? —Por ser mexicana diría que por el vino mexicano, por el vino de Zacatecas, pero en realidad tengo preferencia por el vino francés. —¿Qué le aprendiste a los franceses? —¿Cosas buenas o cosas malas? (risas)… El gusto por la lectura —Recomiéndanos un libro. —1984 de George Orwell.
Ricardo Álvarez, decidido a todo
Aquí es El Encino
dor de la tienda de Cantera y Plata, que exhibe entre sus curiosidades (la tienda vende otros artículos) una fotografía del centro en tiempos de la Revolución, con guajolotes y sombrerudos. Manuel es el dueño de Cantera y Plata. Este año cumple 60 años. A su regreso de Francia, a principios de la década de 1980, Manuel trabajó para el Instituto Nacional de Investigación Agrícola. Uno de los proyectos que le fueron encomendados consistió en detectar cuáles eran las mejores regiones del estado para el cultivo de la uva. Los resultados de sus estudio arrojaron siete puntos: dos en Fresnillo y el resto en Valle de Calera, Guadalupe, Ojocaliente, Luis Moya, Pinos y Villa de Cos. También se determinaron las variedades que mejor se adaptan a dichos terrenos. Para la elaboración de vinos blancos, las uvas más propicias son gewürztraminer, sylvaner, semillon, chardonnay y chenin blanc. Y para los tintos: merlot, malbec, cabernet sauvignon y rubi cabernet (fusión de cabernet sauvignon con carignan). El proyecto en el que trabajó Manuel era más amplio e incluía el desarrollo de proyectos vinícolas familiares, de los cuales, el único que cristalizó fue el de Cacholá, empresa de Jesús López, bautizada así por ser la contracción de los dos nombres de sus hijos: Cacho y Eduardo. marzo-abril, 2008. vinísfera
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Aguascalientes • Zacatecas
Jorge Carrera
Trini Jiménez
Le pedimos a Manuel que nos presente sus mejores vinos. Con algunos esfuerzos, alcanza una botella de Igneus y la pone sobre el cristal del mostrador. Cosecha 1985, fusión de cabernet sauvignon, malbec y merlot. Su precio: 480 pesos. Sin duda se ve interesante. —¿Qué nos dice de sus viñedos? —No tengo. Es la magia—, y se ríe—, compro la uva. Como conozco muy bien la zona, yo sé dónde están las mejores variedades.
cálidos
Viñedos hidro que prometen
De regreso en tierras hidrocálidas, vamos con Ricardo Álvarez a visitar los viñedos que, en un futuro no muy lejano, servirán para la elaboración de las nuevas cosechas de Tabla Uno y seguramente de otros vinos aún por nombrar. Están ubicados en los ranchos El Encino y Santa Elena, ambos dentro del municipio de San Francisco de los Romo, que alberga hermosos valles con vistas a cerros como el del Chiquihuite, en forma de mesa, que bien podría aparecer en alguna película western. Hasta el momento las dos cosechas de Tabla Uno provienen de unos
viejos viñedos rentados en Ojocaliente, Zacatecas, que ya alcanzan los 30 años. Como se sabe, una vid tarda en promedio seis años para alcanzar la madurez y puede vivir hasta pasados los cien. A diferencia de otros cultivos, la planta no necesita mucha agua, aunque sí cuidados, claro. —Mucha gente piensa que el vino se hace en las bodegas. Pero no: el buen vino se hace en el viñedo—, apunta Ricardo, mientras caminamos por un polvoroso y suave surco de El Encino, con plantas que alcanzan la década de edad. Algunas vides todavía tienen hojas. Hojas secas, enrojecidas, que crujen y, literalmente, se convierten en polvo que se lleva el viento. Y esta es época de ventarrones y remolinos, como se observa en el horizonte. Un silbido también se escucha: de nuevo el viento que atraviesa una hilera de pinos. —Si vienen en mayo, esto ya se ve precioso—, dice. A unos cuantos kilómetros de ahí, cruzando algunos alfalfares, en el Rancho Santa Elena encontramos vides mucho más jóvenes: creciendo al ras del suelo y distinguiéndose apenas de las mangueras de riego. A diferencia de El Encino, aquí las plantas están más cerca unas de otras, y los surcos entre una hilera y la siguiente son más angostos. Se trata, pues, de un viñedo de alta densidad (cinco mil plantas por hectárea) con tablas de malbec, tempranillo, syrah y cinsaut. —Queremos que las plantas compitan entre sí—, señala Ricardo— ¿para qué sembrar como en Baja California?
La mañana zacatecana se antoja para filosofar Así que nos metemos con Manuel Díaz Cervantes, el de Cantera y Plata, al clásico café Acrópolis, a la vuelta del Mercado González Ortega. “Mi vocación se la debo a mi abuela. La iba a visitar los domingos y, sin que mis hermanos se dieran cuenta, me
“Mucha gente piensa que el vino se hace en las bodegas. Pero no: el buen vino se hace en el viñedo”
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daba una copita de vino de consagrar. Lo veía como un privilegio”, cuenta frente a una taza de café.
—Ya siendo mayor de edad, ¿qué vino empezó a tomar? —Santo Tomás, porque era el único que encontraba. Mientras estudiaba ingeniería química en la capital zacatecana, Manuel tuvo la oportunidad de visitar la vinícola San Marcos, en Aguascalientes. Así conoció el proceso de elaboración de la bebida. Preocupado desde entonces por la ecología, el vino le siguió gustando, máxime que además se trataba de una empresa no contaminante. De esta forma, terminada su licenciatura, se dio a la tarea de buscar una beca para estudiar enología. El gobierno francés se la dio. Montpellier le recordaba un poco a Zacatecas, por sus callejones torcidos. En el campo, los viñedos le parecieron impecables y parte de una devoción nacional. Sin embargo, ser un extranjero en Francia, sin dinero, no le fue fácil. Manuel recuerda esa época como una periodo de lucha y de gran actividad intelectual. Él, que de pronto comenzaba a ver a cada vid como un individuo, terminó interesándose por el existencialismo. En su condición de estudiante se las ingenió para leer todos los libros que pudo y, gracias a un diploma de degustación, probar todos los exquisitos vinos franceses que estuvieron a su alcance. “De otra forma no se hubiera podido”, dice este hombre feliz. Recuerda una evocación del Mar del Norte, que uno de sus profesores hizo a partir de un vino tinto. Quizá le pareció exagerado en un principio, pero sólo hasta que tuvo la oportunidad de probar un vino de 75 años: —Fue como transportarse en el tiempo y colocarse en un lugar privilegiado… cerca del cielo. Romántico empedernido, Manuel se graduó de enología con una tesis sobre el aroma de los vinos moscatel, usando la cromatografía como técnica de análisis. Muchas cosas que yo no termino de comprender del todo, como por ejemplo, la cuestión de los aromas del vino. ¿Por qué un tinto tiene notas de tabaco o de cuero mojado, por ejemplo? La respuesta de Manuel alude a cuestiones moleculares y, diría, existenciales. Y a la hora de explicar los misterios del vino, no hay cromatografía que valga: —Toda la materia, desde la formación del universo está presente en todas partes. Y el vino es parte de la vida. Anécdotas sobre el vino, Manuel tiene muchas. Como cuando enseñaba a unos ganaderos a hacer vino y éstos le echaron el orujo (el bagazo de la uva) a sus vacas. Al poco rato, los ganaderos encontraron a los animales tumbados, como muertos. Alarmados, de inmediato llamaron al veterinario, quien los tranquilizó: era simplemente que las vacas estaban borrachas. El enólogo de las barbas blancas destaca las muchas propiedades del vino a favor de la salud: que si la circulación, que si la digestión, que si los antioxidantes, pero resalta la más importante:
Cindy López, 18 años, mesera. Prefiere el vino blanco porque no es tan amargo como el tinto. Le gusta vivir en Zacatecas “por el ambiente de la ciudad. Es seguro... en algunos casos (risas)”. —¿Hay algo que le haga falta a Zacatecas? —Mmmm… No, la verdad. Me gusta así como está.
Martha Valdés Jasso, 23 años. Le gusta el vino tinto como aperitivo, pero cuando sale con sus amigas toma brandy. —¿Sabías que aquí en Zacatecas se hacen vinos? —No sabía. Pero sí sé cómo se hacen. Incluso yo he hecho vino tinto y blanco. Estudié turismo y llevaba una materia que se llama Alimentos y Bebidas, y ahí hicimos vino. —¿Y qué tal te quedó? —Súper rico. —Si tuvieras el poder de cambiarle algo a la ciudad para mejorarla, ¿qué harías? —Híjole, lo primero que combatiría sería el desempleo. Como egresada universitaria es difícil encontrar empleo aquí.Trataría de poner industrias, empresas. marzo-abril, 2008. vinísfera
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Aguascalientes • Zacatecas —Que provoca alegría. En fin, son muchos los años que Manuel ha trabajado en favor de ampliar la cultura del vino en este estado de la República. “Ha sido como picar piedra”, dice. Y en Zacatecas hay mucha.
—Ellos tienen el know how y lo más importante: el mercado—, dice, mientras dos de sus nietos no paran de asomarse a la oficina. Se ve que tienen ganas de que su abuelo los pele.
Un baldazo de agua fría para
despertar Terminamos en una agencia de autos nuevos en pleno Boulevard López Mateos, una avenida repleta de autos que circulan a toda velocidad, a pocas cuadras del centro. Ahí trabaja el ingeniero Jorge Carrera, hijo de Daniel (el fundador de vinos Carrera), que gentilmente nos recibe en una oficina en las que a duras penas vislumbramos un par de botellas de vino con su apellido, perdidas sobre un mueble, casi como vestigios de algo que ya fue. A través de la única ventana que hay en este desangelado espacio vemos el taller mecánico. Alrededor de una mesa redonda de cristal, este hombre de 59 años cruza los brazos y comienza hablar de la mala situación por la que atraviesa el campo mexicano. —No se puede competir—, dice. En concreto se refiere a que no se puede competir con los productores chilenos o argentinos. En las regiones vinícolas de estos dos países, que entre otras cosas cuentan con agua rodada proveniente de Los Andes (mientras que en Zacatecas hay que perforar pozos profundos), los costos de producción son menores que en México. Y entonces se lanza a contarnos una historia de dos japoneses con quienes trabajó en la elaboración de vinos tintos para la empresa Suntory, hace algunos años. Sus palabras son un elogio de la eficiencia japonesa que muy pronto se convierte en una diatriba contra la idiosincrasia mexicana. —Aquí en México nos pasamos por el arco del triunfo muchas cosas. ¿De qué estoy hablando? De que nos falta tener una mejor comunicación entre nosotros y de que tenemos que respetar las reglas básicas del comercio. Tomando en cuenta esta situación, la vinícola Carrera, iniciada en 1970 por iniciativa de su emprendedor padre, que hizo de todo para mantenerlo a él y a sus 14 hermanos, sigue existiendo pero más por inercia que por otra cosa. Ahí están los viñedos de la familia (así como otros cultivos), pero como explica: —Hay veces que no conviene ni vinificar. Porque, lo reitera una y otra vez, no se puede competir en las actuales condiciones. El gobierno falla y todos los mexicanos fallamos también, según su opinión. Su esperanza, en todo caso, sería asociarse con una vinícola californiana: 24
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Cae la tarde en Zacatecas y es entonces cuando los muros de piedra se encienden con la luz solar. La luna hace su aparición junto al Cerro de la Bufa, hasta donde llega el popular teleférico, ofreciendo una vista de postal. A no ser por la cantidad de autos estacionados que atiborran las calles, pareciera que nada cambia en Zacatecas. Pero, justo en la avenida principal, encontramos una multitud que se aproxima, con gran estruendo y carros alegóricos. Un puñado de niños y jóvenes, vestidos de karatecas, se detiene un momento y ejecuta una serie de patadas al aire. Gritan divertidos. Atrás de ellos viene los dragones y más atrás unos altares multicolores. Hoy es domingo 17 de febrero de 2008 y una multitud ha salido a las calles para celebrar el año nuevo chino. Trepada en un camión refresquero, una mujer de rasgos orientales me informa: comienza el año de la rata. Por si de algo nos sirve saber.
Fresnillo
Zacatecas La Quemada
Ojocaliente
San Pedro Piedra Gorda
Pabellón de Arteaga Hacienda La Letras
Aguascalientes
Encarnación de Díaz
Jalisco
Martina Muñoz Escobar, 28 años. Nacida en Aguascalientes pero avecindada en Zacatecas. —¿Qué me dices del vino? —Ah, me encanta. No quiere decir que tome mucho ni nada ¿eh? —¿Te gusta vivir aquí en Zacatecas? —Sí, por supuesto. —¿Por qué? —Mira, principalmente por la gente. Creo que si algún lugar lo recuerdas es por la gente. El clima no es muy apropiado, pero me gusta el frío. Me gusta que la ciudad es muy cultural: los museos, el que haya eventos, ya sea de teatro, de música, pintura, presentaciones de libros. Eso me agrada. —¿Qué le quitarías y qué le pondrías a Zacatecas para mejorar la ciudad? —Le quitaría carros. Le haría espacios nada más para la cuestión peatonal. ¿Y qué le pondría? Industria a lo mejor, para la gente que necesita empleo.
Marisela Bravo Rodríguez, 26 años, ingeniera en alimentos. Empresaria. “Me gusta el vino porque te da diferentes notas en la boca y diferentes sensaciones.Y es padre experimentar”. —Dime una buena razón para vivir en Zacatecas. —Es una ciudad muy tranquila, muy segura y para mí es mágica. Aunque es chiquita, hay cosas que hacer y hay muchas opciones: cultura, amigos, lugares a donde ir, y está muy bonita. —Si pudieras quitarle o ponerle algo, ¿qué harías? —Le pondría más industria para que se desarrollara más, porque si le hace falta desarrollo. Es lo que yo estoy tratando de hacer.Yo estoy poniendo una empresa procesadora de chile porque Zacatecas es el primer productor de chile en México. Hay que aprovechar lo que hay aquí. También se cultiva ajo y frijol. —Suerte con tu proyecto.
Anel Padilla González, 21 años, estudiante del Tec Regional. Le gusta el vino, aunque no lo toma muy seguido porque piensa que “el vino casi está enfocado a las personas de una edad media, que ya saben distinguirlo y paladearlo”. Prefiere el tequila en tiempos de frío y la cerveza en los de calor. Si pudiera ponerle algo a la ciudad serían caballos: “A mí me encanta lo tradicional y la cultura, y me encantaría que volvieran los caballos. Sustituir los coches por caballos”.
Nayeli Cortés, 21 años, estudiante de administración. Le gusta el vino blanco. —¿Qué te provoca el vino cuando lo tomas? —Alegría (risas)… Como que me relajo. —¿Sabías que aquí en Zacatecas se hacen vinos? —Ayer me platicaron. —¿Los probarías? —Sí, para saber qué tan buenos son. marzo-abril, 2008. vinísfera
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una ciudad de clase baja ¿por qué? Porque no tenemos tantas tiendas, ni siquiera plazas. —¿Algo más que quieran agregar? —Que nos visiten cuando gusten ¿por qué no?— dice Clara. —Bienvenidos. Ah, eso sí: la gente es muy gentil.
Alma Michel y Clara Alelí, 20 años, gemelas. —¿Les gusta el vino? —Nos encanta, la verdad, —dice Clara. —¿Pero qué tipo de vino? —De todo: vodka, tequila, mezcal. –dice Clara—. Lógico: nos gusta el mezcal zacatecano, porque siendo zacatecana ¿por qué no te va a gustar el mezcal? —Pero el vino sólo es de uva... —Ah, también. Mejor el tinto ¿no?—, dice Clara. —¿Y sabían que aquí en Zacatecas se hace vino de uva? —Ni idea— dice Clara —¿cuáles son? —Carrera, Cacholá y Cantera y Plata. —Cacholá sí. Creo que hay un lugar muy cerca de aquí donde creo que lo hacen. —¿Por qué les gusta el vino? —Creo que es una manera agradable de socializar —dice Clara—. Si estás con los amigos, ¿por qué no un buen vino? No sé. —Pues no sé –dice Alma— al principio como que no me llamaba la atención ni nada de eso, pero no sé, te relacionas en un antro y así: alcohol, alcohol, alcohol. Yo siento que no es tan básico, pero pues está muy bien. Te pones muy feliz. —¿Les gusta Zacatecas? —¡Sí! –grita Alma— Es lindísimo. Su arquitectura. Hay cosas, muchos museos, cosas que a lo mejor los zacatecanos no las ven. Más bien las ve gente de afuera: los turistas y todo. —Aparte de eso –interviene Clara— el observar el cableado subterráneo. Es básico, al menos para los fotógrafos: puedes tomar una buena fotografía. De Zacatecas me gusta su tranquilidad. Puedes andar doce, una, dos de la mañana sin que te pase algo. Es muy tranquilo. —Si fueran gobernadoras del estado de Zacatecas, ¿qué le quitarían y qué le pondrían a la ciudad? —Yo en arquitectura así lo dejaba— dice Alma—, tal vez quitaría los puestos ambulantes. Les daría a las personas un lugar donde asentarse para que tuvieran un negocio bien. Mucha gente no ve que hay mucha gente pobre en Zacatecas. Muchísima. El centro está muy bonito, pero vas a Tierra y Libertad, colonias pobrísimas, hay gente que vive en casitas de aluminio, de cartón. —Si tú escuchas el nombre de Zacatecas –dice Clara— piensas en
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Adela Padilla, estudiante. Le gusta el vino tinto “porque está así bien fresco. No sé, bien padre”. Enseguida se ríe y agrega: “Es que está muy loco lo que te voy a decir… —A ver… —Me trae muy padres recuerdos: unos besos bien sabrosos. Neto.
Ana Isabel Rodríguez Santos, 23 años. No le gusta el vino. Prefiere tomar bebidas más saludables como el agua o los jugos de frutas. Le gusta Zacatecas “porque es una ciudad con mucha tradición y mucha cultura.Y aparte la gente es muy amable”. No le quitaría nada.
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¿dónde comer?
ntro. Ortega, en pleno ce z le zá on G do ca er n creativo zaca, ubicado junto al M e tiempo. En 1986, U qu ún to alg un ce n ha co d a da tin l lugar, la ciu nt-can el actual gerente de ina que existió en o, nt Agr adable restaura m ca Ro ia ar id av nd D ge . le iva a mado de un atmósfera ejecut Su nombre está to r otor gándole una ga lu te es de to ep s precios de edad. conc s 25 y los 90 años nchitas de la mar. Lo lo tecano, rediseñó el co tre las y en , os es lit er pa uj m no hombres y da, la cazuela de ubica a su clientela, mo el asado de bo co s no ca te ca za s atillo de vino ($45). Su menú incluye pl il ($30) o una copa rr . ba 20 de $1 a s ez lo y rv 5 ce a $6 oscilan entre los la barr a a beber un l para sentar se en ea id io sit un es la marca Cacholá. El Paraíso s, este lugar ofrece no ca te ca za os vin Y si pregunta por
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¿dónde DORMIR? Casa Torres A sólo un par de cuadras de la Catedral se encuentra este espléndido hotel boutique. 14 elegantes y acogedoras habitaciones con tv, teléfono de línea directa, conexión rápida a internet, control individual del clima y amplio baño. Como un valor agregado hay que mencionar el área de restaurant-bar, desde cuya terraza se puede apreciar una hermosa vista de la ciudad. Casa Torres Calle 1º de mayo 325, centro. Tel. (492) 925 3266. Fax (492) 925 3267 Lada sin costo 01 800 581 8424 www.hotelcasatorres.com
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Centro Histórico de Zacatecas 30
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Teatro Calderón Catedral
Mercado González Ortega vinaterías: Cacholá Cantera y Plata Carrera
fotografía de Rodrigo Vázquez
Templo de Santo Domingo Museo Pedro Coronel (Arte universal)
Museo Zacatecano (Arte Huichol)
Acueducto
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pregúntale al
sommelier
arquitecto de formación, nacido en Guadalajara “en algún momento de la segunda mitad del siglo XX” w ¿Cómo entiendes la figura del sommelier? —El sommelier es alguien que puede asesorar a un comensal en términos gastronómicos. Debe conocer casi todo sobre el vino y sus relaciones gastronómicas. Hay quien sugiere que 32
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también debe saber sobre café, aperitivos, digestivos y licores, pero para mí esto último es accesorio. w Es común que se relacione al sommelier como la persona que decide los maridajes entre vinos y platillos. —Para mí la palabra “maridaje” está descalificada. Creo que hay que pensar en términos más amplios. “Maridaje” es una influencia de lo que en Estados Unidos llaman “pairing”. Sin embargo, a mí me gusta pensar la relación entre vinos y platillos en términos musicales, en donde pueden existir muchos tipos de armonías. La veo como si se tratara de un concierto, de una suite, por ejemplo. w ¿Cómo se inició tu gusto por el vino? —En 1979, cuando estudiaba arquitectura, realicé un viaje al sureste
w ¿Qué puedes decir sobre el vegetarianismo? —Hay una experiencia que recomiendo: hacerse vegetariano durante un año. Es un ejercicio muy adecuado para sensibilizar el paladar y apreciar sabores –algunos de ellos sutiles— a los cuales normalmente no prestamos atención: ¿a qué sabe un aguacate sin sal, el yogur, la lechuga? w En los últimos años hay un interés creciente sobre la comida saludable, con pocas calorías y grasas. ¿Qué tiene que ver esto con el trabajo de un sommelier? —Con las grasas y las calorías hay que relajarse y aplicar el sentido común. Existe una tendencia, casi antipática, surgida de Estados Unidos, a querer cortar calorías, a eliminar cosas que son ricas, delicias tradicio-
“Recomiendo el vegetarianismo durante un año, un ejercicio muy adecuado para sensibilizar el paladar” mexicano con algunos compañeros y se me ocurrió organizar degustaciones de vinos mexicanos que en aquel momento se producían, como Vergel Urbinón e Hidalgo, un pinot noir fabuloso, el único de altos vuelos que se ha producido en México. Los destilados nunca me gustaron, me había hecho vegetariano (sólo por un tiempo) y entonces descubrí la gama de sutilezas y la complejidad del vino.
nales de siglos. En lo personal no me parece. La comida no es sólo nutrición, sino deleite, placer. En Francia, donde el consumo de grasas y vino es superior a Estados Unidos, la incidencia de problemas cardiovasculares es menor. El vino es un factor principal que marca la diferencia, al igual que la llamada dieta mediterránea que incluye grasas —como el aceite de olivo— de más fácil asimilación y
eliminación, mientras que en Estados Unidos la alimentación de una parte de la población está marcada por la fast food, dañina para la salud. w ¿Por qué crees que predomina, al menos en México, el gusto por los vinos tintos sobre los blancos? —Quizá porque el vino blanco es más fácil, menos espectacular. El vino tinto impacta más, pero el blanco espera más del consumidor. Lo mismo ocurre con aquellos tintos poco intensos, sutiles. w ¿Cómo es que has aprendido sobre el gran mundo del vino? —Sobre la marcha. En 1980 obtuve una beca de trabajo para ir a Alemania. Y resultó que mi supervisor era un alemán con una buena cava y dos hijas muy lindas. Entonces se dio el clic en mi interés por el vino. Después en 1981 me fui a trabajar a Acapulco, que en ese momento era casi el paraíso de las importaciones de vinos. En sólo un año formé una cava de 300 botellas. Organizaba degustaciones. Unos años después, regresé a Alemania por tres años a trabajar al Instituto de Urbanismo de Stuttgart y en los veranos hacía, en compañía de una compañera arquitecta, recorridos por viñedos de varios países. En Burdeos conocimos, por ejemplo, a Emile Peynaud, considerado como el enólogo más importante de la segunda mitad del siglo xx, maestro de Joaquín Madero (Casa Madero). Un hombre muy accesible, cordial y abierto, como todos los grandes talentos. marzo-abril, 2008. vinísfera
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Curso intensivo
La cata de los vinos por Olivert Maldonado Introducción escribir las características organolépticas de los vinos con la ayuda de un vocabulario preciso y abundante potencia el encuentro del hombre con el vino. La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones. Es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión de un juicio razonado. Catar es probar con atención un pro-
A su vez, la cata es el método que sirve en la enología para explicar los aromas y sabores de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su perfeccionamiento. El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enología. Para llegar a ser un buen catador es evidente que se requiere de una nítida percepción de gustos y olores pero también de una serie de conocimientos y técnicas de trabajo adecuadas. ¿Cómo se puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo? La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es
No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicación, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia. Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando métodos subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto. En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que resulta conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento. En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para ver cómo
ducto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo. La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.
el interés que se tenga sobre el tema. En el caso del vino, hace falta amarlo para que pueda ser catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es aprender a amarlo. Basta con algunos años de práctica asidua. Lo que más se requiere es la oportunidad de catar diversos vinos para poder diferenciarlos entre sí y memorizarlos.
nacen las sensaciones y cómo se forman las impresiones. Hay que cerrar los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar; y evitar así errores provocados por el condicionamiento y la autosugestión, dos grandes obstáculos con que tropieza el catador. Se debe hacer el vacío sensorial, fijar la atención y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una ac-
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titud receptiva. Es necesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Es difícil comparar las sensaciones presentes con las sensaciones pasadas, de ahí la necesidad de un aprendizaje y un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria recuerdos sensoriales y diferenciados que le permitan emitir un juicio más objetivo. Una conclusión lógica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia. En el fondo, la cata es una especie de lectura, y los vinos son otros tantos textos.
La Cata Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los métodos que se emplean para ello son múltiples y de mayor o menor rigor. Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo de él una auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses. Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y así formar impresiones propias. La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparación y para ello es necesario un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales. Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una cata más
objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y así, poder describirlos. Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto. Durante la cata se pone en juego una serie de estímulos sensoriales de todo tipo. Son agente químicos que provocan la estimulación de órganos receptores de los sentidos. Por tanto, cuando las múltiples sustancias que componen el vino están presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de los sentidos (neuronas) y las estimulan, produciéndose una “sensación”. Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro y éste las evalúa y las codifica. Al comparar dichas sensaciones con otras ya memorizadas y razonadas, las convertirán en “percepciones”; es decir, una sensación elevada a nivel consciente se convierte en percepción, que representa a la interpretación real. Las propiedades organolépticas de un vino son aquellas capaces de estimular a los órganos de los sentidos, mediante los cuales se podrá apreciar. La vista y el oído son los sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado de alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentido ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo, al mismo tiempo que son sentidos de alerta. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas y las olfativas y gustativas necesitan de una cantidad mínima de estímulos para permitir su percepción, mismos que varían en función de cada persona. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios umbrales de percepción y las limitaciones que cada persona pueda tener. La cata de vino es por tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente.
El número de estímulos, en el caso del vino es muy grande ya que corresponde a cerca de 400 componentes distintos.
Oído El oído es un órgano que, aún participando en la cata, no es preponderante y a veces resulta molesto. La captación de sonidos interfiere en los demás sentidos y puede influir disminuyendo la atención y sensibilidad. Sin embargo, el sonido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa, o el del burbujear de un vino espumoso, acompañan la cata y crean un grato ambiente familiar.
Vista El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas. La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentación). Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el catador aprecia y, a menudo, le incitan o le desaniman a consumir un vino. El color es como la cara del vino, depende en parte de los vidueños, de los procesos de elaboración, de la edad del vino, etc. Es tan determinante que sirve para identificar a los distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian: La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro, débil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.) La vivacidad. Se expresa con términos como vivo, nítido, franco, fresco, luminomarzo-abril, 2008. vinísfera
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so, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc. El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos: Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.) Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc. Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc. El aspecto físico del vino, juzgado con la vista apreciará también:
la clasificación de vinos tranquilos o espumosos.
Olfato Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato. Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones: Que sean sustancias volátiles. Que sean solubles en la mucosa olfativa. Que tengan olor, aroma. Por ello, depende de las característi-
La consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”, que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de lágrimas, piernas o el llanto del vino. Este fenómeno se presenta por la distinta densidad de los principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensión superficial que se produce entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.
Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica (olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres (ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.). Aromas Varietales De Las Principales Uvas.
Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos: Limpidez. La ausencia de enturbiamientos, es decir, de partículas en suspensión. Es definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc. Enturbiamiento. Presencia de partículas en suspensión presentes en vinos fangosos, toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc. Efervescencia. Si hay desprendimientos de gas carbónico, dando origen a 36
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calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla. Aroma Secundario.- Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es por tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa. Aroma Terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.
cas aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado. Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos: Aroma Primario.- Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño (variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más o menos intenso atendiendo a la
Uvas tintas Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco. Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero. Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao. Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.
Uvas blancas Chardonnay.- Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y vainilla. Garnacha.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz. Riesling.- Limón, miel, albaricoque y melocotón. Sauvignon Blanc.- Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón. Parellada.- Manzanas, cítricos y madreselva.
Gusto Junto con el olfato, es el órgano fundamental de la cata. Los órganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro por medio de nervios. Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila tiene centenares de yemas gustativas. A su vez, el número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo. El sabor dulce es más perceptible en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte centro -posterior de la lengua. Para que las sustancias sean sápidas, es decir, que tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas. Por eso, al catar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:
En un primer sorbo la impresión se produce y desarrolla rápidamente. Cuando se hace la segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata no termina al tragar el vino, ya que la cavidad bucal y la faringe quedan impregnadas por el vino y sus vapores quedan impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta última sensación se llama postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo que se ha llamado vía retronasal. La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas. Se habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, generalmente va de acuerdo a la calidad del vino. Mientras mayor sea la persistencia mayor es la calidad del vino.
Tacto La boca, además de percibir las sensaciones gustativas, percibe sensaciones térmicas y táctiles. Se perciben sensaciones provocadas por la astringencia del vino que da una sensación de sequedad y rugosidad por lo cáustico de los ácidos de algunos vinos; las sensaciones térmicas produci-
das por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido de gas carbónico de algunos vinos son reacciones provocadas puramente táctiles.
Dificultades de La Cata La cata es de carácter subjetivo ya que se apoya sobre impresiones personales y la personalidad del catador influye de sobremanera. Es imposible valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia en un vino y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor y un sabor no se miden, sólo se comparan. Otros factores que influyen en la cata son las condiciones en que ésta se realiza: lugar, hora, iluminación, ambiente, ventilación, etc. También cuentan el estado anímico y la salud del catador, así como la dificultades que éste tenga para codificar el vocabulario. Finalmente hay que subrayar que la gran variedad de vinos del mundo hacen de la cata un asunto complejo.
Ataque.- Es la primera impresión gustativa, de predominio de sabores dulces. Evolución.- Sabores ácidos, salados y amargos. Impresión final.- Predominio de sabores ácidos y amargos. marzo-abril, 2008. vinísfera
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“Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria, es nuevo en cada sorbo y, como ocurre en las películas, nace y renace en cada saboreador” Federico Fellini
fotografía de Rodrigo Vázquez
Encuentros y desencuentros
entre el Viejo y el Nuevo Mundo Los caldos del Nuevo Mundo –como se ha nombrado a aquellos elaborados en países que fueron colonizados por naciones europeas– han elevado sus exportaciones y democratizado el consumo del vino a nivel internacional. Descubra aquí cuáles son las principales diferencias entre los vinos europeos y los de sus antiguas colonias. por María Eugenia Monroy
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os últimos 40 años han transformado la industria vitivinícola mundial. Europa y su añeja tradición como productora de vinos encontró en los calurosos países al sur del Ecuador un voluntarioso contrincante que la desafió con caldos de corte moderno, sabores afrutados y actitud desenfadada. Estos nuevos productores dejaron de lado los procesos de elaboración tradicionales que por siglos han prevalecido en Europa, se concentraron menos en el terruño y más en la cepa –materia prima de estos vinos de una sola variedad– e innovaron con distintas técnicas en su fabricación. Como era de esperarse, los enólogos más tradicionales respingaron diciendo que estos países –Australia, Nueva Zelanda, Argentina, México, Uruguay, Estados Unidos, Chile y Sudáfrica, entre otros– habían “abaratado” el vino al grado de convertirlo en una bebida tan popular como la Coca-Cola. Sin embargo, la nueva generación de productores ha defendido a capa y espada sus caldos, asegurando que gracias a ellos los consumidores en ciernes conocen más de cepas, tienen acceso a botellas de precio moderado y, sobre todo, han incrementado la oferta con botellas Rodrigo Vázquez de buena calidad.
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El debate continúa generando reflexiones, encuentros y desencuentros en ambos bandos. En los últimos años, los productores del Nuevo Mundo han valorado más el papel que juegan el clima y la tierra en el cultivo de la vid mientras que en Europa se ha buscado modernizar algunos aspectos de la producción para ser más competitivos. Los afortunados hemos sido los consumidores, que ahora podemos elegir entre una amplísima y cada vez mejor selección de vinos de todas las regiones.
Vinos europeos o del Viejo Mundo Durante años, Francia, España e Italia han sido sinónimo de grandes vinos. La esmerada manufactura de sus caldos aunada a siglos de tradición y reglas estrictas han hecho de la producción y el cultivo de la vid en el Viejo Mundo un mito. Y es que la mayoría de estos caldos se elabora mezclando vinos diferentes –ya sea de dos o más variedades de uva– para que cada una aporte lo mejor de sí, dando origen a vinos equilibrados. Gracias a su cultivo en regiones templadas, donde la temperatura se mantiene entre 15 y 20°C a lo largo del
Montrachet de Domaine de la Romanée-Conti (Borgoña, Francia).
¿Se parecen? Aunque en Europa un mismo caldo se elabora con varios tipos de uva, existen algunas regiones que favorecen unas cepas sobre otras. Pruébelas y compárelas con sus contrincantes en el Nuevo Mundo. Burdeos tinto === C abernet Sauvignon Borgoña blanco ======== Chardonnay Borgoña tinto =========== Pinot Noir Ribera del Duero tinto ===Tempranillo año, cuentan con bajos niveles de alcohol, sabores térreos y minerales, así como un alto grado de acidez, características que en conjunto los hace discretos y elegantes. Sin embargo, su complicada elaboración, el desconocimiento de sus altos estándares de calidad y la dificultad para memorizar las denominaciones territoriales de las cuales provienen –Corbières, Languedoc-Rousillon, Bierzo o Valdepeñas, por mencionar un par de ejemplos– han provocado que sólo una pequeña parte de los consumidores los conozcan y valoren. Dignos representantes de esta corriente son los caldos producidos por casas como Remelluri y Faustino, ambas de la Rioja, Château Lafite Rothschild, de Burdeos o Gaja, del Piamonte. Ahora bien, si tiene ganas de despilfarrar –o de invertir en botellas extraordinarias– busque el Pingus de Dominio de Pingus (Ribera del Duero, España), L’Ermita de Bodegas Álvaro Palacios (Priorato, España); Vega Sicilia Único Reserva Especial de Grupo Vega Sicilia (Ribera del Duero, España) y Le
Vinos del Nuevo Mundo Quizás haya escuchado que son vinos explosivos y, para muchos, demasiado experimentales y modernos porque se han atrevido a jugar con distintas cepas, mezclas y tiempos de barrica. Es cierto y esto no los demerita. Dado que su clima es más caluroso que en tierras europeas, sus vinos son desbordantes en aromas, de sabores directos e intensos, menor acidez, pero mayor consistencia y concentración alcohólica. Quizá su talón de Aquiles sea que por estas características se les haya juzgado como faltos de carácter y que en muchas ocasiones un mismo tipo de uva se cultiva en regiones tan vastas como Australia y California, sin guardar la misma calidad que uno esperaría de un Burdeos o un Ribera del Duero. Pero para los neófitos ha sido más fácil “entenderlos” por su sabor afrutado y porque buena parte de ellos son “varietales”, es decir, que se elaboran con un sólo tipo
“En los últimos años, los productores del Nuevo Mundo han valorado más el papel que juegan el clima y la tierra en el cultivo de la vid”
Sugerencia Para disfrutar del vino, seleccione un juego de copas que destaque el color, el sabor y el aroma del caldo. Su tamaño debe ser generoso para permitir la aireación y la taza un poco alargada y redonda. Como referencia para los tintos, entre la cuar ta y la sexta parte de una botella debe llenar entre un tercio y la mitad de la copa.
de uva; así han surgido verdaderos apasionados de cepas como la pinot noir, la conocida cabernet sauvignon o la blanca chardonnay, muy cultivadas en Europa, pero ocultas bajo el nombre de sus denominaciones de origen. Estos factores le han permitido a países como Australia, Estados Unidos, Sudáfrica, Chile, Nueva Zelanda, México, Argentina o Uruguay ofrecer precios más accesibles y llegar a un público más amplio y menos entendido. Actualmente los vinos australianos están considerados como los de mejor manufactura, así que aventúrese a probar un Koonunga Hills (shiraz-cabernet) de la casa australiana Penfolds, pero no desdeñe un argentino Luigi Bosca Reserva (cabernet sauvignon) de las bodegas Leoncio Arizu, o un mexicano Adobe Serafiel (cabernet sauvignon y shiraz) de la vinícola Adobe Guadalupe. Si quiere invertir en estos caldos de corte moderno, busque Grange Hermitage de la casa Penfolds (Australia/ Shiraz), Napa Valley Pinot Noir Reserve, de Robert Mondavi (Estados Unidos/ pinot noir) y Kanonkop Paul Sauer de Kanonkop (Sudáfrica/ cabernet sauvignon). marzo-abril, 2008. vinísfera
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región invitada
Ravanal:
parras centenarias del
Valle de Colchagua
Colchagua es una de las regiones agrícolas y vitivinícolas más importantes de Chile. Ahí, entre huertos de cítricos y ciruelos, se encuentra Ravanal, una de las bodegas más antiguas de la zona. Conversamos con Pía Ravanal, integrante de esta casa que recién entra en México.
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por Romeo Sierra
Fotos: Archivo Ravanal
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o me puedo imaginar una vida diferente a la que llevo”, confiesa Pía Ravanal desde Chile. Y es que esta joven enóloga, integrante de la dinastía Ravanal, creció entre viñedos y gozando de las vendimias, lo mismo que sus dos hermanos. Aunque en la actualidad radica en Santiago, la capital, donde se encarga del rubro de las exportaciones de Viña Ravanal, cuenta que en Placilla, donde vivió hasta los 18 años, todavía conserva su misma recámara en la casa de sus padres, junto al viñedo y la bodega. Placilla es una pequeña población de 8 mil habitantes —160 kilómetros al sur de Santiago— ubicada en el Valle de Colchagua, una de las regiones agrícolas más importantes del Chile. Territorio pródigo, fértil, irrigado por el río Tinguiririca, Colchagua comienza en los mismos pies de Los Andes y se ex-
tiende hasta el Océano Pacífico en una superficie que cubre 910 mil hectáreas. Ya se sabe que la vid requiere de días soleados y secos y de noches frescas. Pues así son en Colchagua, con la peculiaridad de que los viñedos suelen estar rodeados por huertos de cítricos, o como en el caso de Ravanal, de ciruelos, cultivo que también deja buenos dividendos a la familia. “Ser enóloga me ha servido para las exportaciones”, cuenta la chilena, “pues sé si es factible lo que piden algunos clientes: vinos más afrutados o con más madera, por ejemplo”. Fundada en 1936 por su abuelo Teodoro Ravanal —quien fue el que comenzó con el negocio de los vinos y tenía viñedos en la zona—, y dirigida en la actualidad por su padre, el enólogo Mario Ravanal, esta es una de las bodegas más antiguas de Colchagua y cuenta, entre sus viñedos, con parras centenarias. marzo-abril, 2008. vinísfera
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La familia
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Pía
—¿Y qué le aporta al vino una parra centenaria por encima de una parra más joven? —Mejor calidad. Aunque la producción de un viñedo antiguo es inferior en cantidad, el vino resultante es muy concentrado en color y en taninos. Es más potente, tiene más cuerpo, estructura y un mayor potencial de guarda. Con 120 hectáreas de viñedos y una producción anual de un millón de litros, Ravanal se considera a sí misma una bodega mediana, (un viñedo grande puede alcanzar las 5 mil hectáreas, por ejemplo) lo cual, a decir de Pía, tiene sus ventajas. —¿Por ejemplo? —Cosechamos a mano y tenemos la flexibilidad suficiente para hacerlo en el momento justo. Así las cosas, esta vitivinícola sudamericana que tiene por norma no comprar uvas de otros viñedos, elabora un 80 por ciento de vinos tintos –en las variedades syrah, merlot, cabernet franc, carmenère y la ya mencionada cabernet sauvignon-, y un 20 por ciento de blancos, básicamente sauvignon blanc y chardonnay. Y ya que salió al tema la variedad carmenère, quizá no esté de más recordar algo de la historia de esta uva, que se ha vuelto tan chilena: a finales del siglo xix, una plaga de filoxera acabó con esta cepa en Francia, su país de origen. Se pensaba que estaba prácticamente extinta del mapa mundial, hasta que durante la década de 1990 se descubrió que en Chile
existían ejemplares sanos y salvos: la cordillera de los Andes, el desierto y el Océano Pacífico habían servido de barreras protectoras contra la plaga. Y Placilla es justo uno de esos terroires que a la carmenère le sientan de maravilla. Por cierto que Viña Ravanal tiene en su haber varios importantes premios: su etiqueta Ravanal Limited Selection 2005 (mezcla de syrah, carmenère y cabernet sauvignon) ganó medalla de oro en el concurso “Carmenère al Mundo 2006”, certamen que premia la mejor mezcla de carmenère en el mundo. Y el Ravanal Carmenère 2005 ganó la Gran Medalla de Oro en el concurso “Hyatt 2007”, posicionando a este caldo como uno de los 12 mejores vinos chilenos hasta este momento. Aunque el Valle de Colchagua figura desde hace tiempo en el mapa vitivinícola internacional, Pía comenta que la situación por la que atraviesan muchas empresas pequeñas no es la mejor en este momento. Esto debido, entre otros factores, a la caída del dólar frente al euro, y a que los créditos de las empresas fueron hechos en la divisa estadounidense. Como se puede apreciar, en todos lados se cuecen habas. —Finalmente, háblanos del interés que Ravanal tiene en México. —México nos parece un país muy interesante. Si bien no consume tanto, tengo entendido que hay una moda por el vino. Vemos que es un país con potencial en donde mucha gente quiere aprender. marzo-abril, 2008. vinísfera
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gastronomía
cocina
tecnoemocional ¿con qué se come?
¿Sientes que ya lo has probado todo? ¿Qué tal, digamos, unas aceitunas esterificadas y una flores de mandarina? ¿O un caviar de vinagre? ¿Y una gelatina de yogur t con terciopelo de manzana? Es la cocina de vanguardia, que cada vez cobra más adeptos en Europa y en otros sitios del mundo, aunque en México apenas si se le conoce. He aquí un paseo por algunas de las expresiones más notables. 46
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Por Bernardo González Huezo
“El descubrimiento de un platillo sirve más a la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Jean Anthelme Brillant-Savarin (Gastrónomo francés 1755-1826)
H
ora de comer. Como siempre, los sábados, o domingos, o cualquier día, el dilema de donde comer, ¿qué se antoja?, ¿qué comer?,…¿comida china?,…¿antojitos?,…¿un generoso corte americano?....y de pronto lo recuerdas…y decides comer allí. Antes de comenzar, te ofrecen alguna bebida refrescante, y sin convidarte alguna carta o menú preguntan si tienes alguna aversión, alergia, o si por algún motivo no puedes consumir algún producto o comida cruda. Aunque el sommelier se acerca para ofrecerte —ahora sí— una carta de vinos, “los mejores”, te recomienda una selección de 4, 5 ó 7 copas, y puesto que no sabes a ciencia cierta lo que vas a comer, lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones para maridar el complejo menú. La pasarela comienza, uno tras otro y por casi 3 horas van llegando los alrededor de 30 platos de los que está compuesto el menú-degustación. Los aguerridos camareros con todo profesionalismo te recitan todos y cada uno de los platos que aterrizan en tu mesa. Una docena de snacks, entre las cuales aparecen aceitunas de zumo de oliva esterificado (encapsulado), flores de mandarina en tempura, galletas heladas de naranja y jengibre, caramelo de aceite de calabaza… Ríes. Observas a tu alrededor y ves caras de asombro, de duda, de sorpresa… de felicidad. Sigue la coreografía precisa y veloz del cuerpo de meseros y ahora aparece en tu mesa un brioche al vapor de mozzarella con espuma de rosas, ostras con panceta ibérica ahumada, yemas de espárragos, cada una con una cocción diferente para proporcionar distintas texturas y cada una con su propia salsa. La descontextualización, la ironía, el performance. Y sigue: ventresca de caballa —variedad de pescado de los mares de España— en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre; chícharos con ravioles cremosos a la menta fresca y aire de eucalipto; nueces con su crema y gelatina caliente de yogurt con terciopelo de manzana. Casi nada es lo que parece. Un juego de minimalismo, plástica y humor. Respiras profundo, ya vienen los “prepostres”: puré de piel de limón con emulsión y aceite de nuez; roca efervescente de lima. Los postres: gelatina de chícharos con plátano y helado de lima; aire de chocolate con sorbete crispy de frambuesa y granizado de eucalipto.
Y cuando parece que todo terminó, un morphing: paleta de fresa con setas al eucalipto. No sientes el tiempo, sólo te sientes copado por el bombardeo de color, olor, texturas, falsas percepciones, mentiras visuales. Anuncian el final, el café o infusión, que viene acompañado de un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de azúcar de sabores variados. Esto es la cocina de vanguardia, la cocina tecnoemocional, la cocina molecular, la cocina de alta tecnología, la cocina sensorial. No es futurismo ni imagen de película de Isaac Asimov. Esta escena se repite todas las noches de abril a octubre en la Costa Brava, al noreste de la ciudad de Barcelona, en el restaurant El Bulli. El chef responsable: Ferran Adrià. Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la guía Michellin, nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500 críticos, Adrià, quien se considera simplemente “cocinero”, no proviene de una familia de tradición gastronómica —como podría pensarse— en una región y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abrazó la profesión por necesidad juvenil y paulatinamente desarrolló este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca explorados, inimaginados, y posicionarla, literalmente, como arte culinario, tal y como lo prueba su invitación a la más reciente edición de la prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania.
o La cocina tecnoemocional es nombrada así en atención al resultado esperado. Su título no advierte cultura, país, autor o ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que sí advierte es el desarrollo explícito de una cocina en donde la diversidad de técnicas y los conceptos —en ocasiones destilados de filosofía pura— son el motor de la creatividad. Es una tecnococina revolucionaria que rebasa los límites de la imaginación, de la dietética. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materias primas de todo el planeta. Como lo ha mencionado Adrià: la cocina marzo-abril, 2008. vinísfera
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Archivo
Merengue relleno con miel seca en un sorbete de mango, mermelada de mandarina y aceitunas negras en polvo.
tecnoemocional es una experiencia. No por nada él y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del año en investigación y experimentación —creación y ensayo— en su taller, cercano a la Boquería —uno de los más y mejores surtidos mercados de Europa en el centro de Barcelona— para después diseñar, preparar y representar la “experiencia” en El Bulli. Una de las principales premisas de esta filosofía para crear la cocina sensorial es justo eso: ser consciente que los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos (salado, dulce, amargo y ácido) sino que se puede jugar con el tacto —contrastes de temperaturas y texturas—, con el olfato —humos, aires y esencias—, con la vista —colores, formas y engaño visual—, y que así los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo de pensar en motivar el “sexto sentido” del espectador, como llama Adrià al proceso intelectual de cada comensal, que le permitirá probar —estar dispuesto, tener el ánimo y la disposición— y probar —atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecerá reminiscencias y sensaciones lúdicas, mediante y por la comida—. Todo esto, 48
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por supuesto, con su carga filosófica, con un discurso y una reflexión gastronómica que se resume en su manifiesto: Los apuntes de la nueva cocina en el que cabe la poesía, la fantasía, el surrealismo, el espectáculo, que responde o conecta un mensaje y su emoción. Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina, se crea y recrea en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos códigos, que en ocasiones establecen vínculos directos y se parecen más al lenguaje del arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin y al cabo sea sólo comida.
o No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas que en su momento pretendían satanizarlo, terminaron construyéndole un mito al afirmar que Adrià prefería compartir sus recetas y su tiempo libre con diseñadores industriales, físicos, biólogos, químicos, tecnólogos, botánicos y hasta —dios nos libre— antropólogos, en lugar de compartir con sus colegas chefs y la gran cofradía de asadores, panaderos, charcutadores y cocineros.
Pero, efectivamente, Adrià ha demostrado que una de las premisas para el progreso y evolución de la cocina —de su cocina— es el conocimiento y colaboración con expertos en diferentes disciplinas en ocasiones alejadas de los habituales fogones. La estrecha colaboración de la ciencia, la tecnología y la industria alimentaria siempre ha significado un impulso en cualquier cultura y ha transformado a la sociedad. Y aunque se reconoce a Adrià como el alquimista y poseedor de la patria potestad de esta cocina de vanguardia, es necesario e importante mencionar que no llegó solo ni es el único en este nuevo estilo gastronómico. “Monstruos” como él han trabajado en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas técnicas antes que él, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-revolucionario con su cocina de autor (principios de la década de 1990), basada netamente en el producto fresco del día, que devino en un respeto del elemento y su presentación “diferente”, originando así, la cocina evolutiva al utilizar técnicas como la liofilización, que consiste en extraer el agua a una salsa, dejando una minúscula masa que al ser rehidratada nuevamente, recupera los sabores ahora potenciados. También son de él los primeros intentos —exitosos— con la técnica de nitrógeno líquido, que es una forma de freír en frío, de cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue —y Adriá lo confirma en multitud de entrevistas y conferencias— el que abrió camino e impulsó a los jóvenes a que se aventuraran en “el asombro, la estética, la diversión y la alimentación del espíritu”, hace más de 15 años. De ambos es la autoría de la técnica de la deconstrucción: hacer de un plato que existe y, con los mismos ingredientes, uno nuevo. Así se renueva la “mirada”, la atracción sobre una receta tradicional. Así se potencializa la imagen. Pongamos un ejemplo: la “paella valenciana deconstruída” se transforma en un plato donde encontraremos, posiblemente, trozos de pollo asado al azafrán, con morcilla cocida en infusión de caldo de cerdo (servido en una taza de expresso) con puré cremoso de arroz, aderezado en vinagreta de chícharos y áspic (gelatina salada) de caldo de cangrejo y camarón. Técnica que impulsa finalmente, con un nombre concreto, la nueva tecno-revolución emocional que se consolida años después. Otros más: los franceses Joel Robuchon chef considerado —todavía— como el chef del siglo, por su enorme contribución no sólo en las técnicas de cocina, sino como un promotor y renovador en áreas de producción alimentaria, en la
“La cocina tecnoemocional maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde culto a la era mestiza”
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Archivo
Ferran Adrià
Thomas Keller
industria del diseño e investigación; y Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor número de estrellas de la guía Michellin (14), distribuídas en una docena de restaurantes alrededor del mundo, y que tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, así como por emplear bolsas de vacío, sous vide, para cocer algunos de los alimento. También encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano, propietario de The French Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del engaño visual. Algunos años antes que Adrià, creó la cocina humorística, la de la asociación mentirosa entre lo que se lee en el menú y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la maestría tecnificada de vanguardia. Sus detractores reprochan de él (o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de cocinar. Keller es considerado —todavía— el gran representante de la cocina más atrevida que se hace en Estados Unidos. Ahora bien, la cocina tecnoemocional está en pleno desarrollo reconfigurándose y exigiendo un espacio mayor. Las
nuevas generaciones buscan la experiencia. Los moderados la ven con curiosidad y los conservadores, aunque la rechazan y la condenan, no le quitan el ojo de encima. Pero al fin y al cabo esta revolución nos habla de la evolución misma de la humanidad. Históricamente cada que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se ha acompañado con una revolución en nuestro placer-necesidad primario: comer y cocinar. Así que si finalmente quieres vivir el pasaje con el que abre este artículo, si quieres conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial, tecnoemocional, pues no olvides llamar este próximo octubre a El Bulli para reservar en 2009, pues el 2008 ya está todo reservado. Este año recibió 800 mil solicitudes de reservación y solo serán 800 los comensales que podrán sentir a través de la comida. En nuestro país, desafortunadamente —y aunque existe todo para comenzar la revolución sensorial— todavía no tenemos una fonda, bistró, taller o lo que sea, que represente la cocina de vanguardia, la cocina sensorial. Deberíamos.
Erándini
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Excursión a Llivia
reporte desde madrid
por Mariajo Martínez (G.E.)
A
cabo de pasar unos días en Llivia, un pueblito español situado en pleno Pirineo francés. Han leído bien, Llivia es España rodeada de Francia. Son cosas que suceden en continentes como el europeo, con más historia de guerras que de paces. La peculiar situación de Llivia es resultado del Tratado de los Pirineos, que firmaron Francia y España en 1659 para poner fin a un conflicto iniciado en 1635, durante la Guerra de los Treinta Años, en realidad 30 años de conflictos en Europa: España cedió a Francia 33 pueblos que hoy forman los Pirineos Orientales franceses. Llivia no fue entregada por tratarse de una villa, desde que así fuera honrada por el emperador Carlos V. Quedó, pues, bajo dominio del rey de España. Hoy Llivia es un lugar pintoresco, de no más de 1,500 habitantes y muchas y bellas casas vacías. Por su ubicación privilegiada, el enclave es a Cataluña lo que Cuernavaca a la Ciudad de México. Durante los fines de semana y las vacaciones se llena de capitalinos ansiosos de tranquilidad y aire puro. Sí, en España también hay contaminación. Y el municipio ofrece un paisaje más que privilegiado: estaciones de esquí cercanas, pastelerías mucho más que tentadoras, buen gusto y gastronomía. Mucha gastronomía. Por sorprendente que parezca, la reina de las pizzas se puede comer en Llivia, siempre que se esté dispuesto a pagar la nada despreciable suma de 100 euros. Al menos según el jurado del World Greatest Gourmet Pizza de Nueva York, que considera a su inventor, Fabián Martín, el mejor pizzero del mundo. Sin desmerecer al galardonado chef, coincidirán conmigo en que hay certámenes de todo… Pero si les cuento de Llivia es, en realidad, para hablarles de dos vinos, y de un restaurante donde ir a beberlos con la mejor cena y en la mejor compañía. Yo sólo pensaba contarles del Chivite 125 Aniversario que tomamos después del postre, un vino blanco dulce simplemente inigualable, pero cuando me disponía con premeditación a olvidar el caldo con que acompañamos la cena, sentí una especie de punzada de infidelidad en el hígado. Y el hígado hay que cuidarlo. Antes del vino dorado del postre, el tinto fue un Retuerta cosecha 2001. Asperito al principio, dos segundos nomás. Un manjar después. El menú, fondue de ceps —variedad de setas que se usa en la gastronomía catalana— con manzana, uva, y los tradicionales pepinillos; y chuletón de buey, un corte considerado la carne de las carnes en España. Postre: helado de pistacho, café y Chivite 125. Lugar: la Formatgeria, Llivia. Precio medio: 35 euros por persona. marzo-abril, 2008. vinísfera
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RECOMENDACIONES Presentamos nuestra lista del bimestre. No están todos los que son, pero consideramos que es un buen punto de partida para que vayas armando tu cava, de acuerdo a tu presupuesto y, claro, de acuerdo a tu gusto. ¡Salud! Precio: $-100, $$-100 a 200, $$$ 200 a 350, $$$$-320 a 1,000, $$$$$- más de 1,000
The Little Penguin (Australia) Shiraz
Color rojo brillante, con ribetes magentas. Notas de chocolate, dulces y especiadas fresas. Dulces sabores a frutos negros con buen final y permanencia. $$
Ravanal (Chile) Carmenère Rojo intenso. Notas vegetales con aromas a ciruelas y a moras. Especiado, con taninos suaves y fruta muy marcada. $$
Lurton (Argentina) Bonarda Intenso y brillante color rojo con ribete violáceo. Frutos rojos con ligeras notas de tabaco. Fresco, con suaves taninos, equilibrado y con largo final. $$
Oakvale (Australia) Chambourcin Rojo con ribetes morados. Aromas a moras y a roble. Cuerpo medio con fruta intensa y suaves taninos. $$$
Aventura Andina (Chile) Shiraz Intenso color rojo violeta con tonos azulados. Notas a frutos rojos maduros y suaves notas a especias. Gran concentración frutal y elegante con buen final. $$
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Torres Celeste Ribera del Duero (España) 100% Tempranillo Color cereza picota intenso. Especiado e intenso, con notas de regaliz y pimienta negra sobre una base de fruta madura. Muy afrutado con taninos maduros. Persistente y untuoso. $$$ Chateau Signac Terra Amata (Francia) Garnacha, Shiraz y Mouvedre Rojo cereza intenso. Notas a frutos negros, cuero; tostado y especiado. Vino con mucho cuerpo con notas a cerezas, bien balanceado. $$$ Cinco Tierras (Argentina) Malbec Reserva
Guinda picota, prácticamente opaco. Madera tostada, fruta negra madura, moras y cassis. Cuerpo medio con buena acidez , sabroso con potencia frutal. $$$
Mario Ravanal (Chile) Blend Brillante rubí profundo. Frutas rojas maduras, cassis, vainilla, especias y suaves notas de tabaco y café. Cremoso con un buen balance de fruta, con taninos redondos y persistente final. $$$$ Pintia 2003 Toro (España) 100% Tinta de Toro Rojo intenso limpio, brillante. De tonos ligeramente anaranjados. Fruta amaderada, con regaliz y café. Carnoso y estructurado. Taninos maduros y elegantes. Con final potente. $$$$ Opus One (Estados Unidos)
Color intenso y concentrado. Aromas a frutos negros y a roble. Notas de pasas, moras silvestres y roble, con un final seco pero untuoso. $$$$$ marzo-abril, 2008. vinísfera
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Kendall Jackson (Estados Unidos) Chardonnay Color amarillo paja intenso. Aromas a melocotón, manzana verde y fruta tropical. Cremoso y con sabores de vainilla y cítricos como la piña. $$$
Crios (Argentina) Torrontés Brillante color amarillo. Floral, con frutas como duraznos, mango y maracuyá. Acidez equilibrada con buen cuerpo y frescor. Floral y frutal. $$$
Gold Rock (Australia) French Oak Chardonnay Amarillo intenso y dorado. Frutal con aromas a melón y vainilla. Con cuerpo y equilibrado con un final cítrico. $$$
Vionta (España) Albariño Amarillo pajizo con irisaciones verdosas. Intenso con aromas florales y frutales como durazno, manzana, plátano, limón y toronja. Fresco y equilibrado. Con final seco. $$$
Santa Digna Rosé (España) Cabernet Sauvignon Color rojo pálido. Fragante, floral y frutal. Voluptuoso y sedoso con sabores a cassis, arándanos y grosella. $$ Lurton Rosado (Argentina) 54
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Intenso. Brillante color rojo cereza. Flores como jazmín con notas de frutos rojos como grosella, ciruela roja y ligera toronja. Fresco con aromas a frutos tropicales. $$
Albarolo (México) Nebbiolo Color rojo intenso. Aromas a vainilla, frutas rojas, ciruela, especias, café y chocolate. Fresco con buen equilibrio y con notas de madera y fruta. $$$$
Xecue (México) Cabernet Sauvignon Rojo profundo con matices ocres. Frutas rojas y madera bien integrada. Taninos maduros, con ligero final amargo. Fruta muy presente. $$$$
Tramonte Cabernet (México) Tempranillo Color rojo rubí oscuro. Notas a frutas como frambuesa y ciruela, especias como vainilla y cacao. Potente pero balanceado, con buena acidez y armonía de los varietales. $$$$
Vinart Cielo, Mar y Tierra (México) Cabernet, Merlot y Tempranillo Brillante color rojo granate. Complejo, con frutas rojas, notas florales, herbales y de madera. Con cuerpo y con final alargado y complejo. $$$ marzo-abril, 2008. vinísfera
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arte contemporáneo
Imposibilidad física de la muerte en la mente de alguien vivo, Damien Hirst
Colbert vs. Hirst
Mientras la exposición “Ashes and Snow” sigue rompiendo todos los récords de asistencia en el Museo Nómada —montado en pleno Zócalo de la Ciudad de México—, Gregory Colbert arremete contra Damien Hirst, el genio del Brit-Art: “Yo soy el antivirus de lo que él plantea”. ¿Tienen algo en común las propuestas de estos dos populares artistas? por Beatriz Bastarrica 56
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Obra de Gregory Colbert. De la exposición “Ashes and Snow”
T
engo dos imágenes ante mí: en una, un muchacho de rasgos orientales duerme —o quizás medita con los ojos cerrados— en compañía de un imponente leopardo, con quien parece coexistir pacíficamente, en dulce armonía. Se apoya en él. En la otra, una gran caja transparente alberga el cadáver de un ternero conservado de forma exquisita. Al aproximarnos a la vitrina por uno de los costados, el cuerpo parece intacto, pero desde el lado contrario, puede observarse que ha sido abierto en canal, de manera que los órganos del animal han quedado pulcramente al descubierto. El nombre de Gregory Colbert, autor de la primera de las imágenes, aunque aún no mediáticamente disperso por todo el globo, es cada vez más conocido. Desde enero de este año su muestra itinerante de fotografías y videos titulada “Ashes and Snow” ocupa el Zócalo de la ciudad de México. Miles de personas han acudido a visitarla, no sólo ahí, sino en todas las ciudades del planeta por las que ya ha pasado. Su proyecto cuenta también con una página web —patrocinada, por cierto, por una conocida marca de relojes de lujo—, en la que el autor, que reunió y sigue reuniendo las fotografías y películas que integran la exposición durante sus viajes por lugares exóticos de todo el mundo, señala: “(…) con mi trabajo busco redescubrir esa tierra común
que una vez existió cuando las personas vivían en armonía con los animales. Las imágenes muestran un mundo que no tiene ni principio ni fin, ni un aquí ni un allí, ni pasado ni presente.” La vocación de Colbert se rebela, así, universal, panteísta, y casi mesiánica. Su visión forma parte de una corriente artística de fin de milenio que, siguiendo los pasos de creadores de antaño como Gauguin o Artaud, se afana en “espiritualizar” el mundo occidental a través de la documentación poética e idealista de culturas remotas que viven en estrecho contacto con la naturaleza. En esa línea, cintas como Baraka o Koyaanistqatsi explotan lo recóndito y nos hacen sentir parte de un universo complejo, fascinante, peligroso, sublime, pero sobre todo, lleno de amor. Un universo en el que este amor es una fuerza omnipotente. ¿Qué podría relacionar a este artista poético e idealista con el autor de la otra pieza? Ese otro autor se llama Damien Hirst, artista británico que lleva un par de décadas en la más absoluta cresta de la ola mediática y que se nos aparece casi como la némesis de Colbert: sus piezas suelen girar alrededor de conceptos como la muerte, el dolor, la enfermedad y la pérdida, y son, frente a la paz espiritual propuesta por Colbert, una apología de la violencia. Contenida, sí; detenida, también; marzo-abril, 2008. vinísfera
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Elementos aislados nadando en la misma dirección para el propósito del entendimiento, Damien Hirst
Fotografías de Gregory Colbert de la exposición “Ashes and Snow”
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pero violencia al fin y al cabo. La violencia de la muerte, de los mataderos, de la sangre, de la descomposición, la violencia del fin de todo. Y también del sarcasmo, el implacable sarcasmo y humor negro presente en casi toda su obra. Nacido en 1965 en un hogar modesto de Bristol y tras haber vivido una adolescencia conflictiva rayando en lo delictivo, en 1988 Damien Hirst —por entonces un estudiante de arte en el Goldsmith’s College de Londres— organizó una exposición colectiva que cambiaría su destino y el de todos quienes participaron de ella: “Freeze”. Surgida durante los últimos años del gobierno de Margaret Thatcher, “Freeze” encarnaba con absoluta precisión el clima de desencanto, desasosiego, malestar y frenesí mediático del régimen lidereado por la primer ministro. Haciendo gala de estrategias de producción artística bautizadas como “neo-conceptuales”, Hirst y sus secuaces se apoderaron no sólo de un sitial de honor en la escena académica del arte londinense, sino que hicieron su entrada triunfal a las primeras líneas de la cultura popular inglesa y mundial. El resto es historia. Pero volvamos al meollo de la cuestión, a la posible polarización entre las ideas y los productos visuales de ambos creadores. Colbert y Hirst, Hirst y Colbert. Opuestos, diferentes, enfrentados… ¿o no? ¿Son realmente tan distintos? ¿Lo son en la forma, en el fondo, en ambas o en ninguna? Veamos: Hirst es un claro apologista de la muerte, mientras que Colbert parece apostar por la vida, conseguida gracias a la armonía entre todos los seres —algo que Hirst, nihilista convencido, al menos hasta hace poco tiempo, rechaza. Por otro lado, el elitismo de Hirst —sus obras se venden en cientos de miles de dólares, algunas en millones— y su necesidad casi patológica de polemizar, contrastan con el populismo de Colbert, cuya obra, cálida, conciliadora y pretendidamente poseedora de valores universales es capaz de arrastrar a miles de personas hasta el lugar donde se esté exhibiendo. Y más: Hirst mancilla la integridad de la vida. Disecciona, viola, pervierte los cuerpos y luego los expone abiertos al público. Colbert, sin embargo, no toca ni un pelo de sus modelos. Su web se encarga de repetir en más de una ocasión que las fotos son producto de situaciones reales y que nadie resultó maltratado durante su realización. Pero lo fascinante de todo esto es que también hay puntos de contacto. Y no son pocos. Por ejemplo —y más allá de la obvia coincidencia en el uso de animales—: por más que Colbert haga hincapié en lo contrario, sus imágenes están altamente manipuladas (¿o suelen ustedes ver con
frecuencia a un leopardo, felino conocido por su ferocidad, durmiendo la siesta junto a un niño?), casi al mismo nivel que las de Hirst, quien somete a los cadáveres que utiliza a un complejo proceso de disección y conservación. Como en tantas otras propuestas artísticas, hay en la obra de ambos artistas un elevado nivel de artificiosidad. Recordemos que el arte no tiene por que retratar la realidad tal cual es. Con propiciar una reflexión sobre ésta, puede ser suficiente —y a veces, más que suficiente—. En el caso de estos dos artistas, esta reflexión circula por el canal de lo sublime, de todo aquello que nos subyuga y nos hace sentir pequeños. Ellos, ambos, fuerzan al límite sus composiciones y las ideas que éstas contienen para lograr dicho sentimiento arrollador, a la par de categoría estética. Otras dos cualidades de “ambiente” aparecen en la obra de nuestros dos oponentes: el tiempo detenido y el silencio que de éste se deriva. Tanto Hirst como Colbert crean o recrean situaciones de bajo nivel narrativo, atemporales, en las que resulta difícil imaginar alguna clase de diálogo entre los protagonistas de las mismas. Todo parece quieto, incluso cuando se muestra alguna clase de movimiento. Esa es una efectiva estrategia para provocar en el espectador el sentimiento de lo universal. Ni Colbert ni Hirst la inventaron, pero desde luego sí saben utilizarla para su propio beneficio. Porque lo que en realidad están haciendo ambos artistas es reflexionar —y moralizar, cada uno a su estilo— sobre dos temas universales e intrínsecamente unidos: la vida y la muerte. Los extremos se tocan. Aunque suene de perogrullo, al nacer, todos lo hacemos bajo la premisa de que algún día moriremos; al mismo tiempo, no se sabe de nadie que haya muerto sin antes haber vivido... Y quizás ésta sea la principal razón del éxito desmesurado de los dos creadores: ni una sola persona en este mundo puede permanecer totalmente indiferente ante algo que le pasa y le pasará. Con estos temas, imposible fallar.
Damien Hirst
Gregory Colbert marzo-abril, 2008. vinísfera
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Siete preguntas para
Fernando
Palomar
“Cazadores en la nieve”, mural, 2007.
Uno.
¿Qué te aportó la carrera de arquitectura en tu formación como artista? Puede ser que haya influido en mi percepción o mi relación con el espacio construido, y seguramente en el manejo de algunas herramientas que después he usado para producir piezas.
Dos. ¿Cuáles podrías decir que son tus temas? La música, el diseño, la decoración, la historia del arte, la pornografía. Un tema o preocupación constante es el de la importancia de los eventos o productos culturales del pasado —lejano o cercano— respecto al arte, si es que el interés histórico de un objeto, evento o proceso, puede justificar la creación de una obra de arte. O a la inversa, si el hecho de producir arte utilizando sujetos del pasado histórico es pertinente en nuestros días.
Tres. ¿Qué artistas te atraían en los inicios de tu carrera? Matisse, Hockney, Mantegna. Luego Duchamp y Beuys. 60
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Cuatro.
Dime dos o tres artistas —nacionales o internacionales— a los que sigas con especial interés en esta temporada. Carlos Amorales, Yutaka Sone, Wim Delvoye.
Cinco. Háblame de las afinidades y diferencias que tienes con otros artistas tapatíos, comenzando por tus colegas de OPA. Afinidades: el gusto por la producción de un tipo de arte ocurrente, fácil, ligero; la ausencia —o aparente ausencia— de interés en las cuestiones políticas o sociales; una inclinación a dar preeminencia a la parte formal o estética. Diferencias: la proyección lograda de nuestras respectivas carreras u obras; la atención desigual hacia lo que está siendo producido en este momento; la producción basada en el gusto personal vs. la basada en el gusto colectivo.
Seis.
Me gustaría saber tu opinión sobre el arte que se está haciendo en Guadalajara. Pues hay de todo, como en todos lados, claro. Pero afortunadamente ya se están haciendo cosas que están en sintonía —digamos— con el resto del mundo, con el arte actual de cualquier
“Gog y Magog”, fibra de vidrio, 2006. marzo-abril, 2008. vinísfera
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“Suites Bernini”, acción, 2006.
parte, cosa que hasta hace muy poco tiempo no sucedía, siendo como era la escena local (y sigue siendo pero ya no solamente), una aglomeración de pintores mediocres, autocomplacidos y aislados. Ahora hay cosas tan buenas como la que sea y en donde sea.
Siete. ¿Qué tipo de vino prefieres y por qué? El que mi novia escoja, porque siempre resultan ricos y yo no tengo la menor idea ni de tipos ni de calidades del vino.
Fernando Palomar (Guadalajara, 1967) es artista. Fundó, junto a los también tapatíos Jose Dávila y Gonzalo Lebrija, la Oficina de Proyectos de Arte A. C., mejor conocida como OPA, un taller-estudio-galería situado en el piso 22 del Condominio Guadalajara.
“Saint Germain en laye”, tapiz, 2005.
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ocio
Freewheelin’, señor
por Aldo Prieto
“N
Cate Blanchett como Robert Allen Zimmerman
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o creo en Zimmerman”, escribió John Lennon en una de sus canciones, después de su propia vorágine de éxito con The Beatles. Pero lo que pasaba es que ya no creía en la realidad-sueño, de reyes e ídolos que apabullaban su mente. Era mejor creer en sí mismo. Para Robert Allen Zimmerman, alias Bob Dylan, ser uno de esos ídolos (¿o reyes?) ha sido simplemente una circunstancia. Pero definitivamente ha creído en sí mismo también. Al escuchar en este momento una de las grabaciones de Bob Dylan, me surge una metafísica cuestión. ¿Ser leyenda, artífice y portento de la cultura
musical de nuestros días, le valdrá al señor Dylan lo suficiente, como para no volverse loco precisamente por ser Bob Dylan? La extraña combinación de agridulce introspección, protesta, filosofía, rabia, y los mil colores de sus canciones, indudablemente sí han vuelto loco a más de alguno de los miles de músicos, trascendentes o no, que se han fascinado con sus sonidos. Se dice fácil, pero Bob Dylan, primer disco grabado por un veinteañero Robert (lo de “Dylan” proviene de su admiración al poeta Dylan Thomas), fue grabado hace más de 45 años. Creo que el chiquillo que aprendió a tocar el piano de segunda mano de su no favorecida familia, nunca imaginó siquiera grabar un solo álbum, pero ya soñaba que iba a ser un héroe del rock, según él mismo escribió en sus memorias. Vamos a ver: ante cualquiera que tenga menos de 40 años, su discografía se alza grandiosa, y hasta un poco inasible. Porque aquí los mayores alegan que se necesita haber crecido al mismo tiempo que Dylan para entender sus canciones desde aquel entorno y circunstancias. Pero no, ahora que las escucho, siento que siempre han estado ahí, y que las escribió “alguien” sólo porque debieron ser escritas. Y eso que crecí escuchando más a los que hicieron covers de sus ya clásicos temas. Y a los que le han hecho cientos de homenajes, y a los que han compuesto ya miles de himnos “a la Dylan”. Pero su icono sigue ahí, alérgico a la erosión, y al mismo tiempo delicio-
samente añejo. Bono, de U2, dijo alguna vez que una de las razones por las que ama a Bob Dylan es porque realmente aparenta la edad que tiene. ¿Cuántos caminos debe recorrer un hombre para ser llamado hombre? Hablemos ahora de su segundo disco, que para la mayoría de los músicos representa una maldición. Resulta que The Freewheelin’ Bob Dylan es ahora uno de los más emblemáticos álbumes de la música popular del siglo xx, y de la historia del rock. Incalculable su valor, hasta del propio acetato en las subastas: desde 600 hasta más de 10 mil dólares, dependiendo de la edición y de las condiciones físicas. Ahora sí, los coleccionistas exclamarían “maldita sea”, y ahora yo también lo exclamo, porque estoy de nuevo embrujado ante este disco de poemas terrenalmente sublimes (¿o sublimemente terrenales?), cantados por un mal cantante (dicen que en sus inicios, lo despidieron de un bar en el que tocaba, porque su voz irritaba a la concurrencia), musicalizados con una sola guitarrita, y una armónica que quisiera despertarte a la realidad, pero no puede. Y de ahí viene una treintena o más de álbumes, conteniendo un legado de ensueño (Lennon de nuevo se desesperaría), trayéndonos más enigmas, más arrullos, más furia, más irracionalidades. Más ruptura de sonidos y de métodos. Más arquetipos para nuestra conciencia colectiva: el tema “Like a Rolling Stone” está considerada por
la revista Rolling Stone (aunque se oiga a pleonasmo) como primera en la lista de las mejores canciones de todos los tiempos. El personaje se alimenta de sí mismo, y a veces es una autonegación, pero definitivamente es una rueda que no para de girar. Así ha transgredido. Trascendido y traspasado: del judaísmo al cristianismo, del héroe underground al divo, de lo privado a lo público. Incluso de de lo ordinario a lo culto: ¡ha sido nominado varias veces al premio Nobel de Literatura! Además, siempre ha sido pronunciado, nombrado, nunca olvidado. Ahora renovado. Su último album Modern Times (2006), que rápidamente escaló al número 1 en las listas, y la comentada película I’m not there (2007), donde Cate Blanchett representa a un Dylan femenino, hacen que esté de nuevo presente. Y qué decir de su actual gira por Latinoamérica, que desde que fue anunciada, ha causado grata sorpresa y un dejo de incredulidad, de asombro. Su cercanía ya eriza desde ahora los cabellos. Así que va a ser obligada la asistencia a esos recitales, so pena de un reproche eterno de parte de nuestros hijos. Termino con una cita del susodicho: “Nadie es libre. Hasta los pájaros están encadenados al cielo”. Uy, señor Dylan… yo sólo le pido que siga haciendo todo lo que hace freewheelin’, con las ruedas libres, a su antojo. Guadalajara, Auditorio Telmex, 2 marzo, 20:30 hrs marzo-abril, 2008. vinísfera
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cine
El graduado The Graduate D: Mike Nichols I: Anne Bancroft, Dustin Hoffman, Katharine Ross y William Daniels Estados Unidos, 1967. d: 105 min.
por Felipe Coronado Vázquez El graduado es generalmente considerada una película clásica, a la que no pocos cinéfilos rinden culto. Se trata de una comedia romántica que acaba de cumplir 40 años, pues su premier fue en Nueva York el 21 de diciembre de 1967. Una obra de autor,
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cuyo director, el alemán Mike Nichols (el mismo de Llevados por el deseo (2004), ¿De qué planeta vienes? (2000) y El escándalo (1998)), imprimió su sello particular. Ade-
más de la polémica que causó en esa época, por lo atrevido de su temática sexual y por tocar el tabú de un adulterio trasgeneracional, es una película de grandes personajes que de inmediato se vuelven inolvidables y causan nostalgia, tanto para los que la vieron hace 40 años, como para los que la vimos por primera vez más recientemente. Basada en una novela original del escritor californiano Charles Webb, cuenta la historia del recién graduado Benjamin Braddock (prácticamente el debut de Dustin Hoffman), un muchacho inseguro, que a pesar de ser el hijo único de una familia acomodada, se siente solo e incomprendido en un mundo de adultos que le es ajeno. Mientras enfrenta el dilema de hacer algo con su futuro, será seducido por la voluntariosa señora Robinson, la esposa del socio de su papá, a quien conoce de toda la vida y quien para colmo es al mismo tiempo la madre de la bella Elaine Robinson Smith (Katharine Ross), amiga y contemporánea de Benjamin. Aparte de la legendaria señora Robinson, El graduado se convirtió en un icono de la cultura y cobró fama gracias a las canciones de Simon
and Garfunkel. Paul Simon fue el compositor y las interpreta junto con su amigo Art Garfunkel. Temas como “The Sounds of Silence” y “April Come She Will” son parte fundamental de la narración dramática. El exitoso tema “Mrs. Robinson” se integró al disco después del éxito de la cinta, pues en la película sólo se tararea, sin que se escuchen sus estrofas. Un dato muy curioso es que esa canción originalmente no fue compuesta para la señora Robinson, sino para otra señora muy diferente. Resulta que antes de El graduado Paul Simon había titulado esa melodía como “Mrs. Roosvelt” y estaba más bien dedicada a Eleanor Roosevelt, la esposa de Franklin Delano Roosevelt y primera dama de Estados Unidos entre 1933 y 1945. De acuerdo con la clasificación de The American Film Institute, actualizada en 2007, El graduado ocupa el lugar número 17 entre las mejores películas de todos los tiempos. La historia está cargada de referencias uterinas: Benjamin se sumerge con frecuencia en la alberca de su casa californiana, donde se refugia, mientras trata de encontrar a su verdadera pareja y su lugar en el mundo. Es una historia de iniciación sexual que aborda temas como la incomunicación, la brecha generacional, la inconformidad y la obsesión amorosa. Además cuenta con un agudo sentido del humor y un profundo mensaje de crítica contra los valores establecidos. Por si lo anterior no fuera suficiente para ver o volver a ver El graduado, diremos que tiene un excelente trabajo de cámara, con encuadres subjetivos y emplazamientos muy interesantes, a cargo del veterano cinematógrafo Robert Surtees, el mismo director de fotografía de cintas magníficas, como Ben-Hur (1959) y Quo Vadis (1951). El graduado fue un éxito desde su estreno y ganó el Óscar al Mejor Director para Mike Nichols, además de estar nominada a los de Mejor Actor para Dustin Hoffman, Mejor Actriz para Anne Bancroft, Mejor Actriz de Reparto para Katharine Ross, Mejor Cinematografía, Mejor Fotografía y Mejor Guión Adaptado en 1968. Sin duda una película de referencia, que se conserva
interesante a pesar de sus 40 años y en una excelente versión en dvd fácil de conseguir y con algunos extras.
Entre copas Sideways
D: Alexander Payne I: Paul Giamatti,Thomas Haden Church,Virginia Madsen y Sandra Oh Estados Unidos / Hungría, 2004. d: 123 min.
— “Levanta la copa y examina el vino contra la luz, observa el color y su claridad, mete la nariz hasta el fondo... tiene algo de fresa y noto algo así como un revoloteo de queso de bola con nueces. —Y ¿cuando se bebe?. —Ahora... ¿estás mascando chicle?. — No. — Escúpelo”. Este es un diálogo entre dos amigos en un viñedo, ellos se van de aventura por la región vitivinícola de California. Paul Giamatti interpreta a Miles, un aspirante a escritor que hace una pausa en su vida de depresión y frustraciones para ir por su viejo amigo Jack (Thomas Haden Church), un actor de televisión que está a punto de casarse. Miles aún no se recupera de su traumático divorcio, dos años atrás y quiere que Jack lo acompañe durante una semana, justo antes de su boda, en un viaje de degustación. Una convivencia que resultará accidentada y se convertirá en una oportunidad para analizar sus fracasos, su amistad, sus diferencias y sus relaciones amorosas. Un drama irónico, adaptación de una novela de Rex Pickett. Entre copas estuvo nominada a los Oscar a
Mejor Director, Mejor Película, Mejor Actor de Reparto para Thomas Haden Church, Mejor Actriz de Reparto para Virginia Madsen y Mejor Guión Adaptado, de los que ganó el de Mejor Guión Adaptado en 2005. Alexander Payne es un incisivo director y guionista estadounidense, experto en personajes desencantados, que en pocos años ha llamado la atención con dramas como Confesiones del Señor Schmith (2002), La trampa (1999) y Citizen Ruth (1996). Payne es también el responsable de una de las partes de París te amo (2006), del conmovedor segmento 14th arrondissement, donde una solitaria turista estadounidense sale de casa para conocer la Ciudad Luz por primera vez. (F. C.V.)
Yo no soy aquel I’m Not There
D:Todd Haynes I: Cate Blanchett, Ben Whishaw, Christian Bale, Richard Gere, Marcus Carl Franklin y Heath Ledger Estados Unidos / Alemania, 2007. d: 135 min.
“Cuídate del entusiasmo y del amor, ambos son temporales y cambian rápido... Nunca crees algo, eso será malinterpremarzo-abril, 2008. vinísfera
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tado, te atrapará y te perseguirá por el resto de tu vida”. Arthur A nueve años de distancia de Velvet Goldmine (1998), un drama alucinante sobre la vida y misteriosa muerte de un ídolo imaginario del rock de los setenta, el director Todd Haynes regresa al tema biográfico musical, con un proyecto mucho más ambicioso. En esta ocasión con la vida y obra de Bob Dylan, una leyenda viviente, cantautor carismático y multifacético, un artista difícil de catalogar, que además es un misterio como persona. Ante semejante reto, Todd Haynes optó por aproximarse mediante seis personajes diferentes, seis historias entrelazadas, sobre igual número de Dylans. Se trata de un filme complejo, que se adentra en la mentalidad, las posturas y los conflictos de este personaje, un
La grandiosa Cate
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artista de larga trayectoria, que ha dado voz a más de una generación y quien por cierto no es ajeno al cine, pues además de haber incursionado en la dirección, ha sido actor en varias ocasiones y sus canciones han aparecido en 215 filmes, según The Internet Movie Database. La narración de Yo no soy aquel inicia con los orígenes de Dylan, personificados en un niño negro de diez años, Woody Guthrie (Marcus Carl Franklin), un vagabundo sureño que viaja de polizonte con su guitarra, en cuyo estuche dice: ”esta máquina mata fascistas”. Por otra parte está Arthur Rimbaud (Ben Whishaw), un poeta anarquista e irreverente, la parte más idealista del artista, quien contrasta con Jack Rollins (Christian Bale), un cantautor a contracorriente que lucha para sobrevivir en el sistema, con el mensaje social de sus canciones como arma. Robbie (el recientemente
fallecido Heath Ledger), encarna la faceta de rock star de Dylan, un tipo distraído por las tentaciones mundanas, cuyo estilo de vida afecta su relación con una pintora francesa (Charlotte Gainsbourg). Jude (la actriz Cate Blanchett), se presenta como la parte más camaleónica del personaje, quien es frecuentemente mal interpretado a causa de su sinceridad, espíritu libre y creatividad juguetona. Por último está Billy the Kid (Richard Gere), un forajido del oeste, en crisis existencial, como referencia al personaje que interpretó Dylan en la película de Sam Peckinpah Pat Garrett & Billy the Kid (1973). Yo no soy aquel ganó el premio a la Mejor Película y el premio a la Mejor Actriz para Cate Blanchett en el Festival de Venecia de 2007, además de la nominación al Oscar por Mejor Actriz de Reparto para la misma Blanchett. (F. C.V.)
música
El Graduado soundtrack, 1968 Simon & Garfunkel, Dave Grusin
Graduarse de la universidad ya no es como lo era hace 40 años. Tal vez sobreviva el saquito de pana, pero el cliché del hijo prodigio que terminaba una carrera y con ello llevaba al culmen del honor a las familias acomodadas, cada vez se desvanece más. Si de música se trata, huelga hablar de las diferencias en los gustos de los graduados de aquella época, con los actuales lánguidos y algo monótonos del “emo” y del “electro” (alguien explíqueme qué es esto realmente). En medio de una batalla filosófica y cultural de las clases medias, se consolidaban los fabulosos cuatro de Liverpool (junto con su greñero y bigotes), y por otro lado, desde el bohemio distrito neoyorkino de Greenwich Village (a donde un buen día llegó el novato Bob Dylan a cantar en sus cafés), había otro bastión, el del folk. Simon y Garfunkel, héroes de aquel tiempo (1968) y de este escrito, se habían instalado en dicho género musical, y escribieron varios tracks que se usaron en el soundtrack de la película El Graduado (The Graduate). Los que también se graduaron, pero en mercadotecnia, fueron los productores, al crear un fenómeno musical que incluso motivó al mencionado dueto a reunirse una vez más después de un par de desencuentros.
La famosísima “Mrs. Robinson” originalmente era instrumental, pero se le añadió letra basada en el personaje de la película (medio a regañadientes de Simon). Ahora es referencia obligada de la época (estrellita tipo Forrest Gump) y sigue resonando hasta ahora incuso en covers. Al oírla siento varias emociones, y por qué no decirlo, ganas. De tocar la guitarra acústica con aquellos desplantes, y aunque me tachen de cursi, de tararear aquellos coritos “tu-tu-tu-ru tu-tu”. Otra melodía obligada para los maestros de guitarra del mundo entero es “The sounds of silence”, que también ya es un clásico de elevador (lo cual no siempre es despectivo). Lo notable es que aún habiendo trascendido la pantalla, con esta música uno siempre se acuerda de las escenas del controvertido filme, el cual evoca tanto ternurita como alguna especie de melancolía suburbana sesentera, no vivida en México (nosotros lo que teníamos era tragedias con Amparo Rivelles). Pero sin duda este disco marcó una época, y marcó a una generación que veía nacer un gran artista en Paul Simon, hoy uno de los más reconocidos compositores de la música pop.
HOT CHIP Made in the dark, 2008
Parece que Hot Chip dio con la fórmula de evolución sin traición, y nos trajo con el inicio del año de la rata un muy
buen álbum de fin de la década de los dosmiles. Este acto londinense dio mucho que hablar durante el 2007 y fue un gran refrescante para los miles de pinchadiscos de bar alegre (me incluyo), al darnos durante ese año varias canciones de fiesta, de ésas que suben la intensidad de las sonrisas. En el anterior album, The warning, parecía que sus sencillos sólo eran el resultado de querer ser lo más divertidos posible. Pero como ese título lo indicó, todo fue una advertencia de que estaban a punto de encontrar un pop redondo digno de una disquerota (EMI), y que iba a resultar en un agradable adelanto. Elementos para llamar la atención en este album “indie electro” fueron algunas guitarritas rock-poperas pero sinceras, y además una base rítmica medio saturadona (pero atrayente), como en sus éxitos próximos pasados (y que tal vez oímos hasta el cansancio) “Over and over” y “And I was a boy from school”. Tuve la oportunidad de verlos en directo, y a pesar de que en aquel concierto tuvieron fallas técnicas e interrumpieron dos veces su show, encendieron muy fácilmente a una nutrida audiencia. Por momentos me siento ya grandecito al querer bailar al ritmo de estos cortes, pero no puedo negar que aquí hay algo bien pensado para energetizarlo a uno. ¿Acaso seré también blanco estratégico de esta musiquita ligera? No importa. Hasta contiene un tema con el que me relajé por un momento con su pianito y un comienzo medio hip-hopero, ¡y que menciona en la letra a Willie Nelson! En fin, vale la pena echarle un oído a estos temas bastante actuales, con letras obsesivas que se quieren pasar de listas (me pregunto si lo logran), y coqueteos con varios estilos tecnoides, black, y de antro europeo (con todo y su chillout), que, vaya pues, ponen de buen humor. por Aldo Prieto marzo-abril, 2008. vinísfera
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libros
Odisea de un ready-made Duchamp no necesita presentación y quizá el catálogo razonado de sus obras, que editó por primera vez Arturo Schwarz en 1969, tampoco. Alegre poseedor de la última edición de este catálogo no sabía lo que me esperaba cuando, en un inusitado (e irreflexivo) acto de generosidad se lo prometí como regalo a una muy querida ex –novia mía. Ignorante (y alegre) entré en Amazon armado de mi tarjeta de crédito decidido a pagar los 65 dólares que me costó el libro hace ya tres años. Sorpresa: el “tocho” o ladrillo de casi mil páginas está out of print: agotado. Pero, por 200 dólares y con un domicilio en Estados Unidos se puede obtener una copia usada. Como mi domicilio sigue aquí en México esa copia era inaccesible. Por otro lado estaba en la situación de que lo prometido era deuda, así que inicié mis pesquisas en la red. Después de varias horas de ver cómo el precio no dejaba de subir —de una librería de usado a otra, literalmente, alrededor del mundo— di con una pequeño establecimiento (supongo) llamado Vampyras, ubicado en Almería, provincia de Andalucía, España, atendido sin mucho entusiasmo por un tal Antonio. Le mandé un mail en el que le pedía el libro y las instrucciones para hacerle el pago de 68 euros. Al final terminé pagando más por el envío mismo que por el precio del libro (sólo un poco más), pero el pago vía paypal (con sede en Singapur) fue sencillísimo. Y así, los dos tomos de The Complete Works of Marcel Duchamp llegaron justo a tiempo para el cumpleaños de mi ex novia. The Complete Works of Marcel Duchamp (Volumen uno: texto. Volumen dos: Catálogo razonado) Arturo Schwarz Delano Greenidge Editions 70
vinísfera. marzo-abril, 2008
Física para todos Me enteré de este libro viendo en la tele una entrevista de Carmen Aristegui al autor, premio Nobel de Física, un tipo jovial y poseedor de una arrogancia intelectual, entre burlona y enigmática, pero nunca chocante. Para los que tenemos una preparación muy rudimentaria en ciencias y matemáticas un libro como este suena, por decir lo menos, atemorizante. Sin embargo, cualquiera que se aventure en sus páginas se verá recompensado. Robert Laughlin logra hacer sentir al lector (supongo que casi cualquier lector) que es capaz de comprender los planteamientos más intrincados de la física cuántica (y de partículas subatómicas y de superconductividad y de un largo etcétera), aunque en realidad no comprenda casi nada. Y eso ya es ganancia. La lectura de este libro provoca, pues, un placer silvestre: es como un paseo por el campo que parece tranquilo sólo porque ignoramos que una tromba nos está pisando los talones. Afortunadamente nunca llega la tormenta. Y nuestra curiosidad va en aumento. Un Universo Diferente. La reinvención de la Física en la Edad de la Emergencia. Robert B. Laughlin Katz
Inquilinos en Nueva York Norman e Irwin Moonbloom son dos hermanos judíos de Nueva York. Gracias a Norman podemos introducirnos en la sala, la recámara o la cocina de los inquilinos que habitan los destartalados edificios de su hermano Irwin, arrendador codicioso (¿hay de otros?) y exigente, que sólo aparece en la novela a través del teléfono. Esta novela es un periplo por el Nueva York de la década de 1950, en el que acompañamos a Norman de un apartamento a otro a cobrar las rentas y enterarnos a retazos de la vida de los inquilinos. Edward Lewis Wallant logra pintar un retrato minucioso de una diáspora judía más reciente y menos conocida, la de los sobrevivientes del exterminio nazi que llegaron a Nueva York durante y después de la guerra. Pobres, desvencijados, desvalidos y abandonados. Así son la mayoría de los inquilinos a los que Norman redime de una insólita y, por qué no, hilarante manera. Los inquilinos de Moonbloom Edgard Lewis Wallant Libros del Asteroide
Los Cuentos del arte Hablar de Ernst H. Gombrich es hablar no sólo de un finísimo historiador del arte sino de un ameno divulgador. Publicados originalmente entre las décadas de 1930 y 1980, sus textos se siguen reeditando en varios idiomas y no dejan de sorprender por su vigencia y su frescura. Es lo que sucede con La historia del Arte que ya va en su decimosexta edición (la primera es de 1950) y, por fin la encontramos de nuevo en español. Cabe mencionar que el título original es The Story of Art (que no History), en alusión no tanto a la ciencia sino a su énfasis en las formas narrativas. Y no está de más mencionar que el estilo del libro no es nada solemne y sí muy coloquial y anecdótico. Hace unos meses compré la edición de bolsillo en inglés en un formato muy atractivo: el texto en un papel delgado, casi transparente, ocupa la primera parte del libro, mientras que las ilustraciones (¡poco más de 400!), la segunda parte del total de mil páginas. Sin embargo, la edición en español que recién encontré en la Gandhi tiene un formato quizá menos interesante pero mucho más adecuado: las ilustraciones más grandes e intercaladas en el texto (lo que hace más ágil la lectura pues son las imágenes el hilo conductor de la historia). Ambas versiones están editadas por la impecable Phaidon Press de Londres. Aún me pregunto por qué no fue este mi libro de texto en la materia de Historia del Arte, cuando cursé la facultad. La historia del Arte E. H. Gombrich Phaidon.
(Carlos Bermúdez) 71
marzo-abril, 2008. vinísfera
ficción
Gastrónomos
por Roald Dahl
É
ramos seis cenando aquella noche en la casa de Mike Schofield en Londres: Mike con su esposa e hija, mi esposa y yo, y un hombre llamado Richard Pratt. Richard Pratt era un famoso gourmet, presidente de una pequeña sociedad gastronómica conocida por «Los epicúreos», que mandaba cada mes a todos sus miembros un folleto sobre comida y vinos. Organizaba comidas en las cuales eran servidos platos opíparos y vinos raros. No fumaba por terror a dañar su paladar, y cuando discutía sobre un vino tenía la costumbre, curiosa y un tanto rara, de referirse a éste como si se tratara de un ser viviente. «Un vino prudente —decía—, un poco tímido y evasivo, pero prudente al fin.» O bien, «un vino alegre, generoso y chispeante. Ligeramente obsceno, quizá, pero en cualquier caso, alegre». Yo había coincidido en casa de Mike dos veces con Richard Pratt anteriormente. En ambas ocasiones, Mike y su esposa se habían esmerado en preparar una comida especial para el famoso gourmet y, naturalmente, esta vez no iban a hacer una excepción. En cuanto entramos en el comedor me di cuenta de que la mesa estaba preparada para una fiesta. Los grandes candelabros, las rosas amarillas, la numerosa vajilla de plata, 72
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las tres copas de vino para cada persona, y, sobre todo, el suave olor a carne asada que venía de la cocina, hicieron que mi boca empezara a segregar saliva. Al sentarnos recordé que, en las dos anteriores visitas de Richard Pratt, Mike siempre había apostado con él acerca del vino clarete, presionándole para que dijera de qué año era la solera de aquel caldo. Pratt replicaba que eso no sería difícil para él. Entonces Mike apostaba con él sobre el vino en cuestión. Pratt había aceptado y ganado en ambas ocasiones. Esta noche estaba seguro de que volvería otra vez, porque Mike quería perder su apuesta y probar así que su vino era conocido como bueno, y Pratt, por su parte, parecía sentir un placer especial en exhibir sus conocimientos. La comida empezó con un plato de chanquetes dorados y fritos con mantequilla, rociados de vino de Mosela. Mike se levantó y lo sirvió él mismo, y cuando volvió a sentarse me di cuenta de que observaba atentamente a Richard Pratt. Había dejado la botella frente a mí para que pudiera leer la etiqueta. Esta decía: «Geirslay Ohligsberg, 1945.» Se inclinó hacia mí y me dijo que Geirslay era un pueblecito a orillas del Mosela, casi desconocido fuera de Alemania. Me dijo que ese vino era muy raro porque, siendo los viñedos tan escasos, para un extranjero resultaba
prácticamente imposible conseguir una botella. Él había ido personalmente a Geirslay el verano anterior para conseguir unas pocas docenas de botellas que consintieron en venderle. —Dudo que lo tenga alguien más en esta comarca —dijo, mirando de nuevo a Richard Pratt—. Lo bueno del Mosela —continuó, levantando la voz— es que es el vino más adecuado para servir antes del clarete. Mucha gente sirve vino del Rin, pero los que tal hacen no entienden nada de vinos. Cualquier vino del Rin mata el delicado bouquet del clarete. ¿Lo sabían? Es una barbaridad servir un Rin antes de un clarete. Pero el Mosela… ¡Ah! ¡El Mosela es el más indicado! Mike Schofield era un hombre de mediana edad, muy agradable. Pero era corredor de Bolsa. Para ser exacto, era un agiotista de la Bolsa y, como muchos de su clase, parecía estar un poco perplejo, casi avergonzado, de haber hecho dinero con tan poco talento. En su fuero interno sabía que no era sino un bookmaker, un corredor de apuestas, un untuoso, infinitamente respetable y secretamente inescrupuloso corredor de apuestas. Suponía que sus amigos lo sabían también. Por eso quería convertirse en un hombre de cultura, cultivar un gusto literario y artístico, coleccionando cuadros, música, libros y todo lo demás. Su explicación acerca de los vinos del Rin y del Mosela formaba parte de esta cultura que él buscaba. —Un vino estupendo, ¿verdad? —dijo, mirando insistentemente a Richard Pratt. Yo le veía echar una furtiva mirada a la mesa cada vez que agachaba la cabeza para tomar un bocado de chanquetes. Yo casi le sentía esperar el momento en que Pratt cataría el primer sorbo, contemplaría el vaso tras haber bebido con una sonrisa de placer, de asombro, quizá hasta de duda, y entonces se suscitaría una discusión en la cual Mike le hablaría del pueblo de Geirslay. Pero Richard Pratt no probó el vino. Estaba conversando animadamente con Louise, la hija de Mike, la cual no tenía aún dieciocho años. Estaba frente a ella, sonriente, contándole, al parecer, alguna historia de un camarero en un restaurante parisiense. Mientras hablaba, se inclinaba más y más hacia Louise, hasta casi tocarla, y la pobre chica retrocedía lo máximo que podía, asintiendo cortésmente, o más bien desesperadamente, y mirándole no a la cara sino al botón superior de su smoking.
Terminamos el pescado y la doncella empezó a retirar los platos. Cuando llegó a Pratt y vio que no había tocado su comida siquiera, dudó unos instantes. Entonces Pratt advirtió su presencia, la apartó, interrumpió su conversación y empezó a comer rápidamente, metiéndose el pescado en la boca con hábiles y nerviosos movimientos del tenedor. Cuando terminó, cogió su vaso y en dos tragos se bebió el vino para continuar en seguida su interrumpida conversación con Louise Schofield. Mike lo vio todo. Estaba sentado, muy quieto, conteniéndose y mirando a su invitado. Su cara, redonda y jovial, pareció ceder a un impulso repentino, pero se contuvo y no pronunció palabra. Pronto llegó la doncella con el segundo plato. Este consistía en un gran rosbif. Lo colocó en la mesa delante de Mike, quien se levantó y empezó a trincharlo, cortando las lonchas muy delgadas y poniéndolas delicadamente en los platos para que la doncella las fuera distribuyendo. Cuando hubo servido a todos, incluyéndose a sí mismo, dejó el cuchillo y se inclinó apoyando las manos en el borde de la mesa. —Bueno —dijo, dirigiéndose a todos, pero sin dejar de mirar a Richard—, ahora el clarete. Perdónenme, pero tengo que ir a buscarlo. —¿Vas a buscarlo tú, Mike? —dije—. ¿Dónde está? —En mi estudio. Está destapado, para que respire. —¿Por qué en el estudio? —Para que adquiera la temperatura ambiente, por supuesto. Lleva allí veinticuatro horas. —Pero ¿por qué en el estudio? —Es el mejor sitio de la casa. Richard me ayudó a escogerlo la última vez que estuvo aquí. Al oír su nombre Richard nos miró. —¿Verdad que sí? —dijo Mike. —Sí —dijo Pratt afirmando con la cabeza—, es verdad. —Encima del fichero de mi estudio —dijo Mike—. Ese fue el lugar que escogimos. Un buen sitio en una habitación con temperatura constante. Excúsenme, por favor. Voy a buscarlo. El pensamiento de un nuevo vino le devolvió el humor y dirigióse rápidamente a la puerta para regresar un minuto más tarde, despacio, solemnemente, llevando entre sus manos una cesta donde había una botella oscura. La etiqueta estaba invertida. —Bueno —gritó, viniendo hacia la mesa—. ¿Y éste, Richard? Este no lo adivinará nunca. marzo-abril, 2008. vinísfera
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Richard Pratt se volvió lentamente y miró a Mike; luego sus ojos descendieron hasta la botella metida en la cesta, levantó las cejas y echó hacia delante el labio inferior con un gesto feo e imperioso. Mientras tanto las mujeres callaban, en una especie de mutismo embarazoso y tenso. —Nunca lo adivinará —ni en cien años. —¿Un clarete? —preguntó Richard, como afirmándolo. —Naturalmente. —Entonces me imagino que será de algún pequeño viñedo. —Puede que sí, Richard, y puede que no. —Pero ¿es de un buen año? ¿Una de las grandes cosechas? —Sí, eso se lo garantizo. —Entonces no puede ser difícil —dijo Richard Pratt, recalcando las palabras, ya un poco aburrido. Sólo que, en mi opinión, había algo extraño en su forma de pronunciar, y en su aburrimiento: en sus ojos se percibía una sombra algo diabólica, y en su actitud un ansia que me provocó una cierta inquietud. —Esta vez es realmente difícil —dijo Mike—. No le voy a coaccionar a que apueste por este vino. —¿Por qué no? Sus cejas se arquearon de nuevo y sus ojos adquirieron un extraño brío. —Porque es difícil. —Esto no me deja en muy buen lugar. —Mi querido amigo —dijo Mike—, apostaré con gusto si usted lo desea. —No creo que sea tan difícil descubrirlo. —¿Significa eso que va a apostar? —Efectivamente, quiero apostar —dijo Pratt. —Muy bien, lo haremos como siempre. —No cree que pueda adivinarlo, ¿verdad? —Con todo el respeto, no lo creo —dijo Mike. Hacía esfuerzos por mantenerse correcto. Pero Pratt no se molestó mucho en ocultar su desdén por todo el asunto. Sin embargo, su pregunta siguiente traicionó un cierto interés. —¿Quiere aumentar la apuesta? —No, Richard. —¿Apuesta cincuenta cajas? —Sería tonto. 74
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Mike se quedó quieto detrás de su silla en la cabecera de la mesa, cogiendo la botella embutida en su ridícula cesta. Su rostro estaba pálido y la línea de sus labios era muy fina. Pratt estaba recostado en el respaldo de su silla, mirándole, con las cejas levantadas, los ojos medio cerrados y una ligera sonrisa en los labios. Observé de nuevo, o creí ver, algo enigmático en la cara del hombre, una sombra de ansia en sus ojos, que ocultaban cierta malignidad un tanto pueril y maliciosa. —Entonces, ¿no quiere subir la apuesta? —Por mí no hay inconveniente, querido amigo —dijo Mike—; apostaré lo que quiera. Las tres mujeres y yo estábamos callados, mirando a los dos hombres. La esposa de Mike empezaba a sentirse incómoda; su boca se contraía en un mohín de disgusto y me pareció que en cualquier momento iba a interrumpirles. El rosbif estaba intacto en los platos, jugoso y humeante. —Entonces, ¿apostaremos lo que yo quiera? —Exactamente, le apuesto lo que quiera, si está dispuesto a mantener la apuesta. —¿Hasta diez mil libras? —Desde luego, si así lo desea. Mike iba ganando confianza por momentos. Sabía ciertamente que podía apostar cualquier suma que Pratt dijera. —Entonces, ¿apuesto yo primero? —preguntó Pratt otra vez. —Eso es lo que he dicho. Hubo una pausa en la cual Pratt me miró y luego a las tres mujeres detenidamente. Parecía querer recordarnos que éramos testigos de la oferta. —¡Mike! —dijo la señora Schofield rompiendo la tensión ambiental—, ¿por qué no dejas de hacer tonterías y empezamos a comer? La carne se está enfriando. —No es ninguna tontería —dijo Pratt tranquilamente—; estamos haciendo una apuesta. Distinguí a la doncella en segundo término con una fuente de verdura en las manos, dudando entre seguir adelante o no. —Muy bien —dijo Pratt—, le diré qué es lo que quiero que apueste. —Diga, pues —le respondió Mike descaradamente—, empiece.
Pratt volvió la cabeza y nuevamente una diabólica sonrisa apareció en sus labios. Luego, lentamente, mirándonos a Mike y a mí, dijo: —Quiero que apueste para mí, la mano de su hija. Louise Schofield dio un salto de la silla. —¡Eh! —gritó—. ¡No, esto no tiene gracia! Oye, papá, no tiene ninguna gracia. —No te preocupes, querida —la tranquilizó su madre—; sólo están jugando. —No bromeo —dijo Richard Pratt. —¡Esto es ridículo! —exclamó Mike, perdiendo el control de sus nervios. —Usted ha dicho que apostara lo que quisiera. —¡Yo he querido decir dinero! —No ha dicho dinero. —Eso es lo que he querido decir. —Pues es una lástima que no lo haya dicho. De todas formas, si se arrepiente de su oferta, no tengo inconveniente. —No voy a retirar mi oferta, amigo mío. Lo que pasa es que usted no tiene una hija para sustituir a la mía, en caso de que pierda, y aunque la tuviera, yo no me casaría con ella. —Me alegro de oírte decir eso, querido —intervino su esposa. —Me apuesto lo que usted quiera —anunció Pratt—. Mi casa, por ejemplo, ¿qué le parece mi casa? —¿Cuál de ellas? —preguntó Mike, bromeando. —La del campo. —¿Por qué no la otra, también? —De acuerdo, si así lo quiere usted. Las dos casas. En aquel momento, vi dudar a Mike. Dio un paso adelante y colocó la botella sobre la mesa. Puso el salero a un lado, luego hizo lo mismo con la pimienta. Seguidamente cogió un cuchillo y durante unos segundos examinó pensativamente la hoja, colocándolo luego en su sitio otra vez. Su hija también le vio vacilar. —Bueno, papá —gritó—. ¡No seas absurdo! Esto es una soberana tontería. Me niego a que me apostéis, como si fuera un trofeo de caza. —Tienes mucha razón, nena —dijo su madre—. Ya está bien, Mike. Siéntate y come. Mike no le hizo ningún caso. Miró a su hija paternalmente. Sus ojos brillaban con un gesto de triunfo. —¿Sabes, Louise? —le dijo, sonriendo mientras hablaba—, debemos pensarlo.
—Bueno. ¡Ya está bien, papá! ¡Me niego a escucharte! ¡En mi vida he oído una cosa tan ridícula! —Hablemos en serio, querida. Espera un momento y escucha lo que voy a decirte. —¡No quiero oírlo! —¡Louise, por favor! Se trata de lo siguiente: Richard ha hecho una apuesta seria, él es quien ha apostado, no yo. Si pierde, tendrá que desprenderse de sus valiosas propiedades. Espera un momento, querida, no interrumpas. La cosa es ésta: no puede ganar. —Él cree que sí. —Ahora, escúchame, porque yo sé de qué se trata. El experto, al paladear un clarete, siempre que no sea algún vino famoso como Laffite o Latour, sólo puede dar un nombre aproximado de la viña. Naturalmente puede decir el distrito de Burdeos de donde viene el vino, sea St. Emilion, Pomerol, Graves o Médoc. Pero cada distrito tiene varias comarcas, pequeños condados, y cada condado tiene gran número de pequeños viñedos. Es imposible que un hombre pueda diferenciarlos por el gusto y por el olor. No me importa decirte que éste que tengo aquí es vino de una pequeña viña rodeada de muchas otras y nunca podrá adivinarlo. Es imposible. —No puedes asegurar eso —dijo su hija. —Te digo que sí. Aunque no sea demasiado correcto por mi parte el decirlo, entiendo un poco de vinos. Y además, ¡por el amor del cielo!, soy tu padre y supongo que no pensarás que te voy a obligar a algo que no quieres, ¿verdad? Te estoy haciendo ganar dinero. —¡Mike! —le replicó su mujer duramente—. ¡No sigas, Mike, por favor! De nuevo pareció ignorarla. —Si consientes en esta apuesta, en diez minutos poseerás dos grandes casas. —Pero yo no quiero dos casas, papá. —Entonces las vendes. Véndeselas a él inmediatamente. Yo lo arreglaré todo. Piénsalo, querida. Serás rica, independiente para toda la vida. —¡Oh, papá, no me gusta! Me parece una cosa tonta. —A mí también —dijo la madre. Al hablar, movía la cabeza de arriba abajo como una gallina. —Deberías avergonzarte de ti mismo, Michael, por sugerir una cosa así. ¡Llegar a apostar a tu propia hija! Mike ni siquiera la miró. marzo-abril, 2008. vinísfera
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—Acepta —dijo testarudamente, mirando a la chica—. ¡Acepta!, ¡rápido! Te garantizo que no perderás. —No me gusta eso, papá. —Vamos, nena, ¡acepta! Mike la forzaba más y más. Estaba inclinado hacia ella, mirándola fijamente, como si tratara de hipnotizarla. —¿Y si pierdo? —dijo con voz ahogada. —Te repito que no puedes perder, te lo garantizo. —¡Oh, papá! ¿Debo hacerlo? —Te voy a hacer ganar una fortuna, así que no lo pienses más. ¿Qué dices, Louise? ¿De acuerdo? Por última vez, ella dudó. Luego, se encogió de hombros desesperadamente y dijo: —Bien, acepto, siempre que me jures que no hay peligro de perder. —¡Estupendo! —exclamó Mike—. Entonces apostamos. Inmediatamente, Mike cogió el vino, se sirvió primero a sí mismo y luego fue llenando los vasos de los demás. Ahora todos miraban a Richard Pratt, observando su rostro mientras él cogía su vaso con la mano derecha y se lo llevaba a la nariz. Era un hombre de unos cincuenta años y su rostro no era muy agradable. Todo era boca —boca y labios—, esos labios gruesos y húmedos del sibarita profesional, con el labio inferior más saliente en el centro, un labio colgante y permanentemente abierto con el fin de recibir más fácilmente la comida y la bebida. Como un embudo, pensé yo al observarle: su boca es un embudo grande y húmedo. Lentamente, levantó el vaso hacia la nariz. La punta de la nariz se metió en el vaso, y se deslizó por la superficie del vino, husmeando con delicadeza. Agitó el vino en su vaso, para poder percibir mejor el aroma. Parecía intensamente concentrado. Había cerrado los ojos y la mitad superior de su cuerpo, la cabeza, cuello y pecho parecían haberse convertido en una sensitiva máquina de oler, recibiendo, filtrando, analizando el mensaje que le transmitía la nariz, con sus aletas carnosas, eréctiles, nerviosas y sensitivas. Observé a Mike, sentado en su silla, aparentemente despreocupado, pero atento a todos los movimientos. La señora Schofield, su esposa, estaba sentada muy erguida en el lado opuesto de la mesa, mirando de frente, con gesto de desaprobación en el rostro. Louise, la hija, había separado 76
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un poco la silla y, como su padre, observaba atentamente los movimientos del sibarita. Durante un minuto el proceso olfativo continuó; luego, sin abrir los ojos ni mover la cabeza, Pratt acercó el vaso a su boca y bebió casi la mitad de su contenido. Después del primer sorbo, se paró para paladearlo, luego lo hizo pasar por su garganta y pude ver su nuez moverse al paso del líquido. Pero no se lo tragó todo, sino que se quedó casi todo el sorbo en la boca. Entonces, sin tragárselo, hizo entrar por sus labios un poco de aire que mezclándose con el aroma del vino en su boca pasó luego a sus pulmones. Contuvo la respiración, sacando luego el aire por la nariz; para poner finalmente el vino debajo de la lengua y engullirlo, masticándolo con los dientes, como si fuera pan. Fue una representación solemne e impresionante, debo confesar que lo hizo muy bien. —¡Hum! —dijo, dejando el vaso y relamiéndose los labios con la lengua—, ¡hum!, sí…, un vinito muy interesante, cortés y gracioso, de gusto casi femenino. Tenía saliva en exceso en la boca y al hablar soltó algunos salpicones sobre la mesa. —Ahora empezaremos a eliminar —dijo—, me perdonarán si lo hago concienzudamente, pero es que me juego mucho. Normalmente, quizá me hubiera arriesgado y hubiera dicho directamente el nombre del viñedo de mi elección. Pero esta vez debo tener precaución, ¿verdad? Miró a Mike y le dedicó una espesa y húmeda sonrisa. Mike no le sonrió. —En primer lugar: ¿de qué distrito de Burdeos procede este vino? No es demasiado difícil de adivinar. Es excesivamente ligero para ser St. Emilion o Graves. Desde luego, es un Médoc, no cabe duda. »Veamos, ¿de qué comarca de Médoc procede? Esto, por eliminación, tampoco es difícil de saber. ¿Margaux? No. No puede ser Margaux, no tiene el aroma violento de un Margaux. ¿Pauillac? Tampoco puede ser Pauillac. Es demasiado tierno y gentil para ser un Pauillac. El vino de Pauillac tiene un carácter casi imperioso en su gusto. Además, para mí, Pauillac contiene un curioso y peculiar residuo que la uva toma del suelo de la viña. No, no. Este es un vino muy gentil, serio y tímido la primera vez que se prueba. Quizá sea un poco revoltoso a la segunda degustación, excitando la lengua con un poquito de ácido tánico. Después de haberlo saboreado, es delicioso, con-
solador y femenino, con la generosa calidad que se asocia a los vinos de la comarca de St. Julien. Indudablemente, éste es un St. Julien. Se respaldó en la silla, puso las manos a la altura del pecho con los dedos juntos. Estaba poniéndose ridículamente pomposo, pero creo que lo hacía deliberadamente para burlarse de su anfitrión. Esperé ansiosamente a que continuara. Louise encendió un cigarrillo. Pratt le oyó rascar el fósforo y se volvió hacia ella, mirándola con ira. —¡Por favor, no lo haga! Fumar en la mesa es una costumbre horrible. Ella le miró, con el fósforo en la mano, observándolo fijamente con sus grandes ojos, quedando así un momento, y echándose hacia atrás otra vez, lenta y ceremoniosamente. Luego inclinó la cabeza y apagó el fósforo, pero continuó con el cigarrillo sin encender entre los dedos. —Lo siento, querida —dijo Pratt—, pero no puedo consentir que se fume en la mesa. Ella no le volvió a mirar. —Bueno, veamos. ¿Dónde estábamos? —dijo él—. ¡Ah, sí! Este vino es de Burdeos, de la comarca de St. Julien, en el distrito de Médoc. Hasta ahora voy bien. Pero llegamos a lo más difícil: el nombre de la viña. Porque en St. Julien hay muchos viñedos y, como ya ha señalado nuestro anfitrión anteriormente, a menudo no hay mucha diferencia entre el vino de uno y de otro, pero ya veremos. Hizo una pausa otra vez, cerrando los ojos. —Estoy tratando de establecer la cosecha —dijo—, si consigo esto, tendré ganada la mitad de la batalla. Bueno, veamos. Evidentemente, este vino no es de la primera cosecha de una viña, ni de la segunda. No es un gran vino. La calidad, la…, el…, ¿cómo lo llaman?: el esplendor, el poder, eso falta. Pero la tercera cosecha, ésa sí podría ser. Sin embargo, lo dudo. Sabemos que es de un buen año, nuestro anfitrión lo ha dicho. Esto lo desfigura un poco. Tengo que ser prudente, muy prudente, en este punto. Tomó el vaso y dio otro sorbo. —Sí —dijo, secándose los labios—, tenía razón. Es de la cuarta cosecha, ahora estoy seguro. La cuarta cosecha de un año muy bueno, bueno de verdad. Eso es lo que le dio el gusto de tercera y hasta cuarta cosecha. ¡Bien! ¡Esto está mejor! ¡Nos vamos acercando! ¿Cuáles son las viñas de las cuartas cosechas de la comarca de St. Julien?
Volvió a pararse, tomó el vaso y se lo puso en los labios. Luego le vi sacar la lengua, estrecha y rosada, con la punta metiéndose en el vino, escondiéndose otra vez; era un espectáculo repulsivo. Cuando dejó el vaso, mantuvo los ojos cerrados, el rostro concentrado, sólo los labios se movían, restregándose uno contra otro como dos piezas de húmeda y esponjosa goma. —¡Aquí está otra vez! —gritó—. Ácido tánico después de un sorbo y una sensación bajo la lengua. ¡Sí, sí, claro, ya lo tengo! El vino procede de una de esas pequeñas viñas de los alrededores de Beychevelle. Ahora recuerdo. El distrito de Beychevelle, el río, el pequeño puerto, anticuado y ridículo. Beychevelle… ¿Puede ser el mismo Beychevelle? No, no creo. No exactamente, pero debe de ser muy cerca de allí. ¿Château Talbot? ¿Puede ser Talbot? Sí, podría ser: esperen un momento. Volvió a probar el vino y al fijarme en Mike Schofield le vi inclinarse más y más sobre la mesa, con la boca un poco abierta y sus ojos fijos en Richard Pratt. —No. Estaba equivocado. Un Talbot viene más pronto a la memoria que ése; la fruta está más cerca de la superficie. Si es un «34», que creo que es, no puede ser Talbot. Bien, bien. Déjenme pensar. No es un Beychevelle y no es un Talbot, y sin embargo está tan cerca de ambos, tan cerca, que el viñedo debe de estar en medio. ¿Qué podrá ser? Dudó unos momentos. Nosotros esperamos, observando su rostro. Todos, hasta la esposa de Mike, le mirábamos. Oí a la doncella poner el plato de verduras en el aparador, detás de mí, suavemente, para no turbar el silencio. —¡Ah! —gritó—, ¡ya lo tengo! ¡Sí, creo que lo tengo! Por última vez probó el vino. Luego, con el vaso todavía cerca de la boca, se volvió hacia Mike y le dedicó una lenta y suave sonrisa, diciéndole: —¿Sabe lo que es? Este es el pequeño Château BranaireDuoru. Mike quedó inmóvil. —Y del año 1934. Todos miramos a Mike, esperando que volviese la botella y nos enseñara la etiqueta. —¿Es ésa su respuesta? —dijo Mike. —Sí, creo que sí. —Bueno. ¿Es o no es la respuesta final? —Sí, es mi respuesta definitiva. —¿Me quiere decir su nombre otra vez? marzo-abril, 2008. vinísfera
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—Château Branaire-Duoru. Una pequeña viña. Un viejo castillo, lo conozco muy bien. No comprendo cómo no lo he reconocido desde el principio. —Vamos, papá —dijo la chica—, vuelve la botella y veamos qué pasa. Quiero mis dos casas. —Un momento —dijo Mike—, espera un momento. Parecía inquieto y sorprendido y su rostro iba palideciendo, como si fuera perdiendo las fuerzas. —¡Michael! —exclamó su esposa desde la otra parte de la mesa—. ¿Qué pasa? —No te metas en esto, Margaret, por favor. Richard Pratt miraba a Mike con ojos brillantes. Mike no miraba a nadie. —¡Papá! —gritó la hija angustiada—. ¡No me digas que lo ha adivinado! —No te preocupes, querida. No hay por qué angustiarse. Supongo que fue por desembarazarse de la familia por lo que Mike se volvió hacia Richard Pratt y le dijo: —Oiga, Richard, creo que será mejor que vayamos a la otra habitación y hablemos. —No quiero hablar —dijo Pratt fríamente—, lo que quiero es ver la etiqueta de la botella. Ahora sabía que había ganado, tenía la arrogancia y la apostura del ganador y me di cuenta de que se molestaría si encontraba algún impedimento. —¿Qué espera? —le dijo a Mike—. ¡Déle la vuelta! Entonces ocurrió: la doncella, la pequeña y fina figura de la doncella de uniforme blanco y negro, estaba de pie al lado de Richard Pratt con algo en la mano. —Creo que son suyas, señor —dijo. Pratt la miró y vio las gafas que ella le tendía. Dudó un momento. —¿Son mías? Sí, seguramente, no sé… —Sí, señor, son suyas. La doncella era una mujer mayor, más cerca de los setenta que de los sesenta y llevaba muchos años en la casa. Puso las gafas en la mesa, a su lado. Sin darle las gracias, Pratt las cogió y las deslizó en el bolsillo de la chaqueta, detrás del blanco pañuelo. Pero la doncella no se retiró. Se quedó de pie, detrás de Richard Pratt. Había algo raro en ella y en la manera de quedarse allí, derecha y sin moverse. La observé con repentino interés. Su viejo rostro tenía una mirada fría y determinada, los labios apretados y las manos juntas de78
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lante de ella. La cofia en la cabeza y la blanca pechera del uniforme la hacían parecerse a un pajarito. —Las ha dejado en el estudio —dijo. Su voz era deliberadamente correcta—, encima del fichero verde, cuando ha ido allí, solo, antes de la cena. Sus palabras tardaron unos minutos en tomar sentido y en el silencio que siguió a ellas advertí que Mike se sentaba con tranquilidad en su silla, volviéndole el color a las mejillas, los ojos muy abiertos, la extraña curva de su boca y la blancura de las aletas de la nariz. —¡Bueno, Michael! —dijo su esposa—. ¡Cálmate, Michael, querido, cálmate!
Tomado del libro Relatos de lo inesperado, de Roald Dahl, cortesía de editorial Anagrama.
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reporte desde París
la bebida de
Sarkozy por Camilla Panhard
«S
i la temperatura aumenta de 2 a 3 grados, podríamos lograr que el Bordeaux se quede Bordeaux, el Rioja, Rioja, el Bourgogne, Bourgogne. Pero si aumenta de 5 a 6 grados, uy...», advirtió el investigador Bernard Seguin en el discurso de inauguración del segundo congreso internacional sobre cambio climático y vino. Los 350 expertos de la industria vitivinícola reunidos en Barcelona el 15 y 16 de febrero discutieron acerca de la futura decadencia del vino en Europa —vendimias prematuras, sabor más duro y menos aromático— y del gran porvenir de los vinos sudamericanos. Si todos compartieron el sentimiento de vivir un momento de trastorno para el mapa vitícola mundial, el congreso tuvo sus voces divergentes cuando se trató de adoptar una actitud frente a esos cambios: Miguel Torres, bodeguero de lo más respetado a nivel internacional, escogió la postura conservadora con su decisión de trasladar parte de sus viñedos a los Pireneos en zonas con una altitud mayor. Mientras Jacques Luton, enólogo respetado a nivel mundial, comentó en un arranque liberal que «uno tiene que apostar más bien por un cambio de estilo del vino de aquí a veinte años, con, en la zona de Burdeos, un cabernet sauvignon que se acercaría a los vinos producidos actualmente en Napa Valley, California.» ¿Un vino galo calcando un caldo gringo? Hace unos años el enólogo habría arriesgado el linchamiento, pero Francia ya está saturada con su escandaloso presidente. Uno de sus gafes más sonados fue durante una gira con los viticultores, cuando no tuvo reparos en confesar: “Les voy a decepcionar, no bebo vino.” Una afirmación rotunda que le quita el único rescoldo de poesía a la politica. La vida de los partidos tradicionales siempre ha sido ritmada por metáforas inspiradas en el vino: Por ejemplo, cuando uno recurría a los sobornos pagaba en tarros de vino (pots de vin). La mejor forma de lograr un atentado era escondiendo una bomba en una caja de vinos finos. Y lo más importante: si un político se permitía hablar de forma demasiado radical se le aconsejaba que añadiera agua en su vino (mettre de l’eau dans son vin). Basta con acordarse del otoño del 2008 y de como por una palabra insul-
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tante de Sarkozy a los jovenes de la periferia, millones de coches fueron quemados para medir hasta qué punto el arte de beber debería ser obligatorio en política. A pesar de todo y de que la cadena de vino más popular de Francia se llame Nicolas como él, nuestro presidente sigue ignorando los vinos. Incapaz de fingir durante las cenas de protocolo, pide descaradamente una coca-cola para acompañar a Bush, un jugo de toronja durante la audiencia papal y un vodka para brindar con Putin. Este ultimo acto afectó su popularidad mucho más que el balconeo de su vida privada. You tube, más chismoso que las revistas del corazón, difunde un video filmado en la más reciente reunión del G-8, donde Sarkozy, tras reunirse con Putin, llega a la conferencia de prensa completamente borracho. En el video se nota que su cuerpo se tambalea peligrosamente hacia atrás, lo que según Aristóteles delata una borrachera causada por alcoholes fuertes, mientras que si el tórax se hubiera inclinado hacia delante hubiera sido perdonado, tratándose de una borrachera debida al vino. En cuanto a su flamante esposa Carla Bruni, ella se declara lista para una vinoterapia: podrá escoger pasarla entre los viñedos de su Piemonte natal, los castillos de Burdeos o cruzar los Pirineos y llegar hasta el terruño de los Riojas. No se trata de una simpática ruta del vino sino de los varios spa abiertos por la cadena francesa Caudalie. Sus productos de belleza conquistaron al mercado francés con un descubrimiento genial hecho por una pareja de juniors, cuyas familias tenían extensiones de viñedos en la región de Burdeos. Cansados de tanto vino, se fijaron en las pepitas de uva desechadas tras la vendimia y advirtieron que contenían polifenoles, que son los captores de radicales libres más potentes del mundo vegetal. Gracias a ellos elaboraron una serie de cremas que protegen de la edad, el sol y la contaminación, que se volvieron bestsellers en las farmacias. Entonces si un día Sarkozy se decide a comprar unos viñedos, no será una señal de reconciliación con el mundo vitícola, sino más bien para que la tez de la primera dama resplandezca como si estuviera eternamente enamorada.
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