ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS INGENIERIAS Código del Curso- 300250 Tecnología de Possacrificio y Poscaptura

BENEFICIO DE GANADO PORCINO

Debe realizarse en las mejores condiciones de higiene y con el menor sufrimiento posible para el animal. Manejo ante morten Debido a las características fisiológicas particulares de los porcinos el tratamiento previo al sacrificio es fundamental para la calidad final de la carne. - Transporte Los mecanismos de transferencia de calor de los cerdos son poco efectivos, lo que los hace susceptibles de quedar postrados por calor; esto puede ocasionar pérdidas mortales a temperaturas ambientales demasiado altas. Para mantener una temperatura ambiente fresca y adecuada para los animales se pueden utilizar aspersores o duchas que ayuden a eliminar el calor corporal. El transporte generalmente se realiza en camiones y durante éste se pueden presentar traumatismos, hematomas, pérdidas de peso y hasta la muerte. Dicho deterioro se puede dar durante la carga, el transporte y la descarga del animal, siendo más críticas la carga y descarga donde se produce más estrés, especialmente cuando las rampas son muy empinadas y resbaladizas. Los cerdos que van a ser transportados conjuntamente deben juntarse antes del embarque; no debe suministrarse alimentos durante las 12 horas anteriores al viaje, y durante las operaciones de cargue y descargue no debe causarse traumatismos. El animal se conduce por una rampa de desembarco a los corrales de alojamiento, los cuales deben contar con sistemas que ayuden a la eliminación del calor corporal de los animales, como aspersores o duchas. Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarse descansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de las reservas de glucógeno, produciendo en el faenado carne DFD, que no es adecuada para algunos procesos de conservación y procesamiento de la misma.

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C uando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso con facilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar más de 16 a 24 horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua para beber. El suprimir la alimentación facilita el eviscerado debido a que el aparato digestivo es más pequeño, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato digestivo al torrente sanguíneo, permitiendo un mejor manejo y conservación de las canales. El consumo de agua facilita y hace la sangría más completa, produce un color más brillante de la carne y, hace que la insensibilización por aturdimiento eléctrico sea mucho más efectiva. "Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones, carreras y exceso de calor antes del sacrificio también facilita la sangría" - Pesaje Se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena (32 horas). - Inspección ante mortem Para verificar el estado de salud del animal. Es practicada por un médico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el Ministerio de Salud Pública a las entidades delegadas. - Reposo y lavado Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mínimo por 12 horas (12 a 24 horas), se le permite únicamente consumo de agua potable. El animal se ducha con chorros de agua fría a presión para limpiar las suciedades de la piel, parásitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo que ayuda a la sangría, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de conservación de la carne. Sacrificio El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilización hasta la sangría. Insensibilización o aturdimiento Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres métodos: Con pistola de perno cautivo

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La insensibilización es inmediata con pérdida de la conciencia e irreversible. Es aconsejable para animales no muy grandes por la configuración del cráneo de los cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque en animales adultos los senos frontales están completamente desarrollados, por lo tanto es mejor usar corriente eléctrica o pistolas de bala libre. Cuando se utilice pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la línea imaginaria que une los ojos. Con este método se produce una secreción continua y elevada de las catecolaminas, la aparición de contracciones musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En los grandes mataderos dicho método es inconveniente porque sólo pueden insensibilizarse 100 animales por hora. El método de pistola de perno es el mejor método para un sacrificio humanitario, Pero presenta inconvenientes para su uso industrial.

Con anhídrido carbónico (CO2) Los cerdos se introducen en cámaras en atmósfera de anhídrido carbónico del 60 a 70 % de concentración, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15 segundos de permanencia en éstas el animal pierde la conciencia y no la recupera hasta varios minutos después. Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas: El animal es colocado en un cajón o vagoneta que se desplaza a un nivel inferior en el que encuentra la atmósfera de CO2. El cerdo entra a un túnel a través de una cinta transportadora. En el interior del túnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhídrido carbónico. E l uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es más pesado que el aire. Es un sistema que no ha tenido gran difusión por los altos costos de instalación y mantenimiento. Además, la calidad de la carne es inferior a la de los animales aturdidos por corriente eléctrica. Con este método se produce una saturación de los tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas en la sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulación eléctrica.

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Aturdimiento eléctrico Es el método más utilizado para la insensibilización de los porcinos. Hay varios métodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicación y tipos de ondas. También hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los electrodos y al estado de la piel (seca o húmeda). Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete se segundos; por encima de 80 V reduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de fractura. Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que con 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de aplicación. La corriente eléctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados de la cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a través el cerebro. Al colocar los electrodos detrás de las orejas el animal se paraliza sin perder la conciencia y puede sufrir un gran dolor. El aturdimiento eléctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrágicas del tejido adiposo y son más acentuadas en animales magros; también fracturas de los huesos de la zona escapular, con la producción de esquirlas que pueden romper los vasos sanguíneos y heridas a los operarios que destazan las canales. Hay más fracturas con bajo que con alto voltaje. Para evitar las fracturas se utiliza el "restrainer" que es una máquina para transportar e inmovilizar a los cerdos y facilitar el aturdimiento, de tal forma que los animales no apoyan los pies en el suelo. La máquina consta de un chasis sobre el que se desplazan dos cintas independientes en forma de V, separadas, quedando el cerdo sujeto entre ambas y los pies colgando. Las bandas son graduables a varias anchuras así como el ángulo de inclinación. Los cerdos inmovilizados en el restrainer son conducidos a la zona de anestesiado para el aturdimiento donde se aplica una corriente de 300 V por 1,5 a 3 segundos. Hay otros restrainer con aturdimiento incluido, donde dos de los electrodos dentro de la máquina hacen contacto con las mandíbulas del animal. Primero se aplica una leve corriente que hace levantar la cabeza del cerdo asegurando un buen contacto entre los electrodos, con lo que se mide la resistencia eléctrica; medida la resistencia se aplica la corriente por 1,7 a 3 segundos de modo que los electrodos avanzan horizontalmente con el animal hasta que se completa el ciclo, luego los electrodos vuelven al comienzo de la máquina y quedan listos para otro animal. El aturdimiento, por cualquiera de los métodos utilizados hace que el organismo del animal produzca una inmediata y continua secreción de catecolaminas a la

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sangre, es una reacción típica de los animales sometidos a estrés agudo y los métodos antes descritos lo causan. La presencia de catecolaminas da lugar a una serie de reacciones que conducen a la aparición de carnes PSE (Pale Soft Exudative- pálidas, flácidas y exudativas). Una sangría rápida puede evitar estos cambios debido a que estas sustancias circulan menos tiempo por el torrente sanguíneo. Las catecolaminas provocan la degradación del glucógeno en ácido láctico y hacen que disminuya la concentración de ATP, provocando un rigor mortis anticipado. También, cuando se producen contracciones musculares, por efecto del aturdimiento, se presenta un incremento en la cantidad de ácido láctico por la glucólisis anaerobia; además, las contracciones aumentan la temperatura del músculo. Todos los anteriores aspectos inducen a la formación de carnes PSE.

El salpicado o puntos de sangre son lesiones hemorrágicas pequeñas que aparecen en las canales de animales que han sido insensibilizados mecánica o eléctricamente, se presenta con mayor frecuencia en ovinos y porcinos y afecta el aspecto de la carne disminuyendo su valor. Este defecto es causado principalmente por las catecolaminas y las contracciones musculares. Las catecolaminas aumentan la presión sanguínea y disminuyen la actividad fibrinolítica; las contracciones musculares causan la ruptura de los capilares y, si hay fracturas ocasionadas durante el aturdimiento, las esquirlas de los huesos también pueden romper algunos capilares. Las operaciones ante mórtem que causan estrés también contribuyen al salpicado de la carne, porque en ésta se produce la liberación de las catecolaminas. Una rápida sangría después de la insensibilización (10 -20 segundos) disminuye la posibilidad del salpicado en la carne de cerdo. El aturdimiento con pistola tiene mayor incidencia en el salpicado que el aturdimiento eléctrico. Las corrientes de alta frecuencia producen canales con menor incidencia de salpicado, pero son más dolorosas para el animal. Las canales que pueden presentar más defectos (carnes PSE, puntos de sangre, hemorragias y fracturas) son las obtenidas a partir de animales de buena conformación y elevado peso muscular. Son animales con mayor sensibilidad ante el estrés y una fragilidad capilar más elevada. Sangría Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias carótidas y las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrés causado durante el turdimiento y sangría hace que se produzca una vasoconstricción por la liberación

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de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguíneos, quedando una mínima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la sangre se libera durante la sangría, del 20 a 25% permanece en las vísceras y el 15% restante se encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se encuentra más del 10% de la musculatura. Una correcta sangría influye sobre el aspecto externo de la carne, el tiempo de contaminación y el grado de contaminación microbiana. La sangría se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido sobre mesas o cintas transportadoras, éste último usado frecuentemente al presentar mejores características tecnológicas como un pH más elevado de la carne, no hay derrames hemáticos y de líquido sinovial en jamones, lo que deteriora la calidad como puede suceder con el animal suspendido o en posición vertical Para obtener la sangre destinada para consumo humano se utiliza un cuchillo tubular el cual se introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes. Faenado Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtención de la canal que incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son: - Lavado Se hace con duchas de agua fría para limpiar el animal y permitir una máxima eficiencia en el escaldado y depilado. - Escaldado Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta operación se realiza a una temperatura de 57 a 71°C , aunque las temperaturas normales son 60 a 65°C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y de 4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecánicos. El exceso de escaldado puede causar una contracción alrededor de los folículos, lo que hace más difícil el arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de tiempo la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa. Para evitar la contaminación interna de los animales con el agua de escaldado se recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los animales antes del sacrificio y después de la sangría. - Depilado Es la eliminación del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para su posible uso en la alimentación humana. Se realiza en máquinas depiladoras; el animal se introduce en la máquina con la ayuda de una horquilla y, terminado el

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depilado se retira por medio de otra. El principio básico es la acción de uno o más ejes horizontales, que giran a distintas velocidades entre sí; tienen rascadores que consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta metálica. Éstos giran en la misma dirección y arrancan las cerdas al golpear el cuerpo del animal. Mientras el cerdo es depilado recibe una ducha de agua caliente a 60°C. Hay máquinas depiladoras que tienen equipo de chamuscado, otras emplean depiladoras continuas y otras que efectúan el escaldado y depilado. Para eliminar totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con cuchillos, chamuscando la canal o con flageladora. - Desollado Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se hace cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para el escaldado y depilado.

Evisceración Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torácica. Se hace una incisión de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los intestinos, y la de los tejidos de la región interior del cuello, la división de la sínfisis isquiopubiana y del esternón y la extracción de los órganos de las dos cavidades. Seccionada la sínfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la línea media y se retiran en su orden el intestino y el estómago con el bazo y el hígado. Luego se divide el esternón y se corta el diafragma para extraer los órganos torácicos. Por último se extraen los órganos de la cavidad pelviana. Las vísceras son inspeccionadas y trasladadas al área respectiva. El aparato genitourinario se envía al área de desperdicios y decomisos. Inspección post mortem Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vísceras. Esta operación es realizada por un médico veterinario. - División de la canal o esquinado La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente ésta se comercializa con la cabeza porque la incisión no se hace completa, quedando las dos medias canales unidas por la cabeza. - Lavado, reposo y pesaje

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Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presión, se repasan manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%. Almacenamiento Las dos medias canales se almacenan en refrigeración a temperatura de 0 a 2°C de 12 a 24 horas; el enfriamiento debe ser rápido, menor de 10°C, antes de las 12 horas, después del sacrificio para evitar el descenso rápido del pH, lo que produce carnes PSE. El sistema más utilizado consiste en un pre-enfriamento rápido, donde se alcanza una temperatura cercana a la congelación y luego se pasa a una cámara a 5°C para obtener una temperatura uniforme de la canal. Este pre-enfriamiento y enfriamiento rápidos se puede realizar en los porcinos porque no presenta el fenómeno de " Cold shortening", como sucede en el ganado vacuno y ovino. En el ganado porcino la glucólisis post mórtem ocurre rápidamente impidiendo este fenómeno.

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