CLOROFILA Pigmento de las plantas, acumulado mayoritariamente en las hojas, que absorbe energía luminosa para realizar la fotosíntesis. Al estudiar las clorofilas se ha de definir previamente sus estructuras y establecer la correspondiente terminología química. CLASIFICACION • Pirrol • Porfina • Porfirina • Clorinas • Forbina • Forbida • Fitol • Clorofila a • Clorofila b • Feofitina a • Feofitina b • Clorofilida a • Clorofilida b • Feoforbida a • Feoforbida b En los alimentos interesan principalmente las clorofilas a y b. La clorofila a y la feofitina son solubles en alcoholes, éter, benceno y acetona. En estado puro, solo son ligeramente solubles en éter de petróleo. Son insolubles en agua. La clorofila b y la feofitina b son solubles en alcoholes, éter, acetona y benceno. Puras, son casi insolubles en éter de petróleo, e insolubles en agua. Las clorofilidas y feoforbidas son insolubles en aceite y solubles en agua. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Este es el color que produce. Los alimentos que la contienen son la lechuga y los chícharos. HEMOGLOBINA Es un pigmento especial que predomina en la sangre cuya función es el transporte de oxigeno. Esta presente en todos los animales, excepto en algunos grupos de animales inferiores. Participa en el proceso por el que la sangre lleva los nutrientes necesarios hasta las células del organismo y conduce sus productos de desecho hasta los órganos excretores. El color que produce la hemoglobina es el rojo. Se encuentra principalmente en la sangre. MIOGLOBINA Es una proteína muscular compleja, de función análoga a la del pigmento hemoglobina de la sangre, ya que 1

ambas se unen con el oxigeno necesario para la actividad metabólica del animal. Se halla en el interior de las células de los tejidos y actúa como deposito temporal de oxigeno, que luego la hemoglobina transporta a la sangre. La mioglobina forma parte de las proteínas sarcoplasmicas del músculo. Es soluble en agua y en soluciones salinas diluidas. Su coloración es roja y predomina en la carne. ANTOCIANINAS Son un grupo de pigmentos rojizos ampliamente difundidos en el reino vegetal. Numerosas frutas, vegetales y flores deben sus atractivos colores a este grupo de compuestos hidrosolubles, presentes en la savia de la célula. El color que produce es el morado y rojizo. Se encuentra en el betabel y mora. Son solubles en agua. Todas las antocianinas son derivados del cation flavilio básico. Se conocen 20 antocianinas, pero solo 6 tienen interés en los alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. La importancia de las antocianinas en la taxonomía de las plantas ha conducido al desarrollo de diferentes métodos de separación e identificación. Se suelen basar en la cromatografia sobre papel, pero últimamente se han utilizado mas los métodos de capa fina. FLAVONOIDES Los flavonoides amarillos constituyen una clase de pigmentos diferentes, muy difundida y con estructuras químicas similares a las de las antocianinas. Desempeñan también un destacado papel en la coloración de las flores, en particular originan pigmentaciones rojas y azules. Se conocen unos 400 flavonoides. Uno de los principales grupos es el de los flavonoles, como el kaempferol, queratina y miceritina. Otro grupo menos corriente es de las flavonas, como la apigenina, luteolina y tricetina. Por lo general, los compuestos flavonoides son más estables al calor y a la oxidación que las antocianinas. Son solubles en agua y generalmente se encuentran en jugos de fruta y hortalizas. Los flavonoles glicosidos quercetina y kaempferol son casi exclusivos del reino vegetal. Los tres aglicones flavonoles, quercetina, kaempferol y miricetina, se encuentran en porciones considerables en los preparados de té instantáneos y contribuyen a su astringencia. TANINOS Es una mezcla compleja que se encuentra en la corteza de la encina, zumaque y mirobalano. Su aspecto oscila del incoloro al amarillo o marrón. Las agallas turcas y chinas contienen un 50 y un 70% de tanino, respectivamente. Son solubles en agua, aparecen en los jugos exprimidos de uvas, manzanas y otras frutas. Los taninos proporcionan astringencia a los alimentos, asi como las reacciones de pardeamiento enzimático, 2

pero aun no esta bien esclarecido su mecanismo de acción. CAROTENOIDES Son un grupo importante de compuestos solubles en lípidos, la mayoría de ellos responsables de los colores amarillos y rojos de las plantas y animales. Se encuentran en las zanahorias y en la yema de huevo. Se hallan muy difundidos y se presentan en grandes cantidades. Se estima que la naturaleza produce anualmente unos 100 000 000 de toneladas de carotenoides, gran parte de ellos en forma de fucoxantina en diversas algas y los tres principales carotenoides de las hojas verdes, luteina, violaxantina y neoxantina. Los carotenoides se hallan libres en los tejidos de las plantas, en forma de cristales, como sólidos amorfos o en solución en medio lipidico. También se presentan como esteres o combinados con azucares y proteínas. BETALAINAS Constituyen un grupo de compuestos de aspecto parecido a las antocianinas y los flavonoides. Solo se encuentran en diez familias de centrospermas, siendo la mas conocida la remolacha roja. También se hallan, como compuestos hidrosolubles, en la savia de la célula del cardo, frutos del cactus, hierba carmín, asi como en varias flores, tales como la bugambilia y el amaranto BIBLIOGRAFÍA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS H.−D. BELITZ W. GROSH EDITORIAL. ACRIBKIA, S.A. 2º EDICION LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NORMAN N. POTTER EDITORIAL. HARLA

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