Assumpte:partida de miel de mielada. La mel de mielada que jo he rebut, haurà de complir un seguit de requisits per poder− la considerar apte per al consum. Ara anirem, pas per pas, desglossant cada un dels paràmetres, condicions i aspectes que m'ofereix la mel de la partida i les que ha de complir per diferenciar−la d'altres, per determinar el seu estat organolèptic i sobretot perquè sigui apte per al consumidor; entre d'altres, on també afegirem les principals pautes que dictamina la Norma de Qualitat vigent. L'anàlisi que realitzaria es centraria sobretot en les propietats de la mel més fàcilment alterables i, posteriorment, en altres aspectes que m'ajudin a concloure aquest anàlisi exhaustiu i que no són d'una rellevància tant important com els anteriors. Els principals paràmetres en els que em fixaré,seràn: +Activitat diastàssica (N.de Q. dictamina màx. 8 en l'escala de Gothe). +Contingut en HMF (N.de Q. dictamina no més de 40mg/kg).Aquest augmenta sobretot amb l'envelliment de la mel,i que alhora es relaciona amb d'altres paràmetres com: −% d'humitat. −pH. −acidesa lliure (augmenta amb el temps). −Temperatura. −temps de conservació. que també varien segons l'edat de la mel.Tenir en compte que a 14ºC es paralitza la formació d'HMF,per tant és una T òptima per conservar la mel.També tenir en compte que amb el temps els enzims propis de la mel transformen els sucres simples d'aquesta,en sucres complexes,cosa que incrementa el contingut d'HMF. +Color: la N. De Q. diu que el color va des del pardo−claro,pardo verdoso a casi negro;ja que amb el temps la mel s'enfosqueix. +Aroma,ha de ser el caràcterístic de la meva mel.En el nostre cas que es tracta de mel de mielada,haurà de ser propi al de les flors de que provingui. +Materials insolubles (N. De Q. dictamina no més del 0.1%). +Proporció en cendres (la N. De Q. dictamina no més de l'1%). +Humitat (N. De Q. dictamina el màx. en un 20%).La mel és higroscòpica (tendència a captar aïgua de la HR de l'atmòsfera),cosa que fa que una mel concentrada pugui arribar a fermentar si no està ben aïllada del medi ambient,i encara més quan aquest és humit. 1

A més del 20% d'humitat, pot augmentar considerablement el nombre de patògens i ja no ser apte per a ser comercialitzada. +Cristal.lització:la mel un cop extreta del colmenar,al cap d'un cert temps comença a cristal.litzar,sobretot amb un enturbiment uniforme,que poc a poc es va fent més dens,fins que apareix tota ella cristal.litzada i endurida, (paràmetre visual que em permet saber a grans trets si la mel és encara fresca). Encara que s'ha de tenir en compte que el procés de cristal.lització és important pel que fa a la seva comercialització,ja que es comercialitzen mels de cristal.lització fina i d'altres de gruixuda,segons les exigències d'alguns mercats.A més a més,la mel que ha sofert un tractament tèrmic,retardarà el seu procès de cristal.lització;però aquest calentament mai pot ser superior a 50ºC,ja que aquesta començaria a perdre les qualitats biològiques (diastasa,en concret) i,també per evitar la seva caramelització. Amb el pas del temps i,conseqüentment,l'envelliment de la mel observarem: +Augment del color de la mel. +Augment [HMF]. +Augment de l'acidesa lliure (la N. De Q. dictamina no més de 40mEq/gr). +Disminució lliure de la invertasa. +Descens enzimàtic. +Disminució del poder antibacterià (inhibina). +Pèrdua progressiva dels aromes. +Disminució del contingut en amilasa. +Disminució del % en glucosa (la N. De Q. dictamina un 60% o més). Però,sembla ser,que tres d'aquests factors evolucionen conjuntament,ja que existeix una clara relació entre ells: l'envelliment del HMF guarda relació amb l'acidesa i la formació de substàncies melanoïques,que són els que provoquen l'enfosquiment de la mel, cosa que denota que aquets tres factors depenen conjuntament de la temperatura de conservació. Si la partida ha estat pasteuritzada, l'evolució dels paràmetres anteriors serà molt més lenta, o quasi nula.Aquest tractament tèrmic potencïa la conservació de la mel durant més temps. Així,en trets generals,i seguint les indicacions de la Norma de Qualitat,la mel no ha de: −presentar gust o olors extranys. −haver començat a fermentar o ésser efervescent. −haver estat calentada de forma que els enzims naturals hagin estat destruïts o considerablement inactivats. −presentar una acidesa modificada artificialment. −presentar matèries orgàniques o inorgàniques alienes a la seva composició (llevats,insectes,restes 2

d'insectes,grans de sorra,...). −incorporar cap substància en tal quantitat que es faci perillosa per al consum humà. Segons una font bibliogràfica (Apicultura(1980); J.M.Sepúlveda),s'estableixen un seguit de criteris alhora de determinar la qualitat i estat d'una mel: −color. −claretat d'una mel líquida. −homogeneïtat d'una mel cristal.litzada;absència de traçes blanques. −característiques de superfície. −aroma. −sabor. −presència d'espuma blanca en l'embalatge,és apropiat. −densitat:1420 o superior. −màx 70% de matèries seques. Pel que fa a com esbrinar si la denominació d'origen de la partida de mel és certa o no,sobretot em fixaré amb el contingut en levulosa,que és el sucre més abundant en la mel i que em permet diferenciar−la dels altres tipus que existeixen en el mercat.A més a més la levulosa és un sucre que al polarímetre desvia la llum cap a l'esquerra i,per tant la capacitat levògira és dominant en la mel,excepte per a la mel de mielada.Aquest tipus de sucre influeix sobretot en la seva condició higroscòpica. El contingut en dextrines també en serà de gran ajuda per diferenciar−la de les altres mels,i que alhora guarda estreta relació amb la viscositat d'aquesta. Per últim,comentar que les sals minerals col.laboren amb els àcids a donar un caràcter específic a cada tipus de mel,cosa que també serà important per a esbrinar la denominació de la meva partida de mel.

3