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Consume lo mexicano: Las diez cosas que debes saber

15-JUL-09

sobre el vino nacional l Cocina mexicana sostenible l La guerra del roble: barricas vs. virutas l La uva nebbiolo l Entrevista con Marimar Torres l Especial de Japón l Julia y Renata CITEM MX$ 50.00 0 8 l Ocio: Café Tacuba l Parras para principiantes l 7 503012 159016

Calendario Campari 2009, Junio. Protagonista: Jessica Alba Fotograf ía: Mario Testino www.campari.com

contenido

Calidad, variedad y reconocimiento

MEX

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Uvas vemos origen no sabemos

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El catador catado

Entrevista con Marimar Torres

20

92

Las diez

cosas que

debes saber sobre el vino

mexicano La uva nebbiolo

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Cocina mexicana sostenible 56

ESPECIAL

JAPÓN La guerra del roble: barricas vs. virutas

38

61 Gadgets 11 Pregúntale a la sommelier 28 Parras para principiantes 30

Siete preguntas para Julia y Renata

82

¿Ha muerto el terroir?

34

Rostros del vino 36 Recomendaciones 52 Tequilas 80 Ocio 84 English Section 88

editorial Consume lo mexicano

C asi a mitad de año, cuando parecía que la crisis comenzaba a menguar –no

porque llegara a su final, sino porque veríamos luces de sus efectos reales–, nos atacó una crisis más profunda que la económica, una crisis social, a propósito de la aparición del virus de la nueva gripe. No hace falta dar información sobre la epidemia, sus efectos o sus vías de transmisión. Al menos no aquí, para ello están los organismos oficiales. Lo que quizás haga falta es reflexionar sobre sus efectos. En el orden internacional, las noticias de México han pasado de la inseguridad por la violencia, a la inseguridad sanitaria, la alarma y finalmente la recomendación para no visitar el país a menos que sea estrictamente necesario. Dicha recomendación afectó de inmediato el turismo y las exportaciones. Se agravó la crisis. Ésta es una razón más para hacer un planteamiento ante la crisis: consumir el producto nacional. Desde Australia hasta Estados Unidos, la nueva propuesta económica –una en realidad no tan nueva– es consumir lo local. La teoría plantea consumir lo que se produce más cerca de casa, o al menos, para nosotros, lo producido en México. Esto, además de resguardar empleos y soportar las prácticas productivas de pequeñas comunidades, contribuye a reducir de manera importante las emisiones de carbono provenientes del empaque, transporte y otros procesos necesarios para la internacionalización de bienes. Además, como en el caso de los alimentos, es mucho más sabroso comer el producto local, fresco. El caso del vino no es diferente, tenemos la fortuna de vivir en un país que produce vino. Aún cuando la producción es limitada en volumen, y el número de etiquetas disponibles ronda apenas las 250, podemos aventurarnos a probar el cada vez mejor, vino mexicano. En este número hacemos una invitación fuerte y clara a cambiar los hábitos de consumo, a comprar en el mercado, a plantar sus propias hierbas de olor y condimentos, y a probar el vino que se produce en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Querétaro y Zacatecas. Los invitamos a pasear por la gran variedad que nos presentan los productores nacionales, desde vinos accesibles, francos y bien balanceados, hasta potentes varietales que presentan un carácter único en suelo nacional. En fin, hay oferta para todos los gustos y presupuestos. Y es un buen pretexto para buscar nuevos favoritos dentro de la oferta mexicana. Los invitamos también a informarse concienzudamente sobre las opciones políticas perfiladas para este cinco de julio. Seguramente será imposible encontrar al representante ideal, volteemos a ver entonces a los partidos y hagámonos una simple pregunta: ¿Queremos cambio o queremos continuidad? No votar no es una opción, o al menos no es inteligente ni valiente, más bien es una opción cobarde y apática. Los invitamos a disfrutar de una buena lectura, de un buen rato y de una buena compañía. Reciban una vez más nuestro sincero agradecimiento por su apoyo.

Carlos Valenzuela Director

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cartas

Desilusión salinosa Leí el artículo “¿Qué esperar de la cosecha 2008?”, publicado en su número anterior, y me da mucha desilusión que los productores del Valle de Guadalupe digan que la salinidad en los vinos será un factor muy importante en la cosecha de 2008. Los productores saben que la salinidad en sus vinos no es una cuestión climática, sino que se debe a que no han sabido cómo parar la extracción de arena. La extracción masiva de arena perjudica los mantos freáticos, por lo que los ríos no recargan agua, y cuando llueve, ésta se va directamente al mar. Por lo tanto, los vinos son salados. Los vinicultores saben que el Valle corre riesgo por este problema. Es muy “simpático” que algunos digan que sus vinos tendrán una concentración de sal cuando ellos mismos saben perfectamente que este efecto no se debe al clima… sino al factor humano.

Precisiones sobre la uva tempranillo

Mónica Palafox Ensenada

Sobre la cosecha 2008 En relación con el artículo “¿Qué esperar de la cosecha 2008?” (publicado en el número anterior), me permito discrepar con Paoloni, con referencia a la precipitación. El año pasado, similar al presente, inició con una buena temporada de lluvias, dejando corto el año. La temporada del año pasado quedó aún por abajo de las 13 pulgadas de lluvia promedio de la zona. Ninguna de las lluvias presentó concentración en cantidad y tiempo, lo que no permite formación de humedad sostenible o “bulbo”, lo que se debe compensar con riegos. A pesar de una helada tardía en abril y una onda cálida en junio, la fruta final en cosecha presentó parámetros aromáticos, frutales, dulzor y taninos, para esperar vinos superiores de 2008. Luis A. Cetto Salazar Ciudad de México

[email protected]

Qué tal. Los felicito por este primer aniversario de su revista, a la cual me hice fan desde que la vi en la vinícola de Doña Lupe, en el Valle de Guadalupe. Aprovechando la confianza quiero hacerles unos comentarios sobre el artículo que publicaron en el número anterior acerca de la uva tempranillo. En el texto se menciona que “la tempranillo es, en extensión, la uva más plantada de España”. Esto no es correcto, pues la uva más plantada en extensión en España es la uva airén, que es una variedad blanca. Lo correcto entonces sería decir que la tempranillo es la “uva tinta más plantada”. Creo que se quedaron muy cortos con los aromas y sabores que el artículo dicen que dan los vinos hechos con esta uva. Yo he probado vinos jóvenes españoles de tempranillo sin barrica que dan aromas terrosos y a cuero. Por último, un error típico que nos ha pasado a todos alguna vez es decir que la tempranillo y la tinta de toro son la misma uva. Como el objetivo de la revista es fomentar la cultura del vino entre los jóvenes y demás gente que quiere aprender sobre este maravilloso mundo, es necesario que esos conocimientos que queremos transmitir sean correctos, para mantener la veracidad y credibilidad que se está creando. Felicitaciones nuevamente por su revista. Nuestra revista. Saludos. Rafael Ibarra Monterrey

Las cartas pueden estar editadas por razones de espacio 8

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Dirección general Carlos Valenzuela [email protected] Editor Gerardo Lammers [email protected] Dirección de arte y diseño Guillermo Escárcega [email protected] Revisión de contenidos Álvaro Gamboa Colaboradores Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Jennifer Chan, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, José Del Valle Rivas, Steve Dryden, Luis Vicente Elías Pastor, Álvaro Gamboa, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Rafa Ibarra, Víctor Juárez, Antonio Laveaga, Olivert Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Pilar Meré, Esperanza Mendiola, Camilla Panhard, Aldo Prieto, Ana María Romero, Alberto Salvatori, Alejandro Zárate Fotografía Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez Dirección comercial Diego Romero. [email protected] Relaciones comerciales Marco Martínez Ventas Fernando Morales Relaciones públicas Víctor Estrella Administración Astrid Hernández Corrección Alicia Zúñiga Apoyo a diseño Beatriz Guillén Portada Erándini

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vinísfera es una revista del grupo Editorial Mexicana de Vinos,

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S. A. de C. V. Revista Vinísfera, Edición bimestral, mayo-junio de 2009. Titular y editor responsable: Carlos Valenzuela Galaviz. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-121114323600-102, Número de Certificado de Licitud de Título: 14406. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11979. Domicilio de la publicación: Aurelio L. Gallardo 380, Col. Ladrón de Guevara, tel. (33) 1377 - 5647 y 48, Guadalajara, Jalisco, México. C.P. 44650. Impreso en Coloristas y Asociados, S.A. de C.V. Responsable de circulación y distribución: Consultoría Nuño & Asociados, Calle General Antonio Rosales 43, Col. Santa Fe, C.P. 01210 Del. Álvaro Obregón, México, D.F. Tel./fax (55) 5618-8551, e-mail: [email protected] Distribución en locales cerrados: Publicaciones Citem S.A. de C.V. Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, C.P. 54080, tels. 5366-0000. Prohibida la reprodución total o parcial, por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.

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colaboradores

Armando Santoscoy Consultor asociado y representante en Japón de la firma instate pty, compañía con base en Sydney, Australia. Este tapatío supervisa las cuentas de una treintena de casas vinícolas y desarrolla nuevos mercados en Japón y otras regiones en Asia. Es socio fundador, junto con su hermano Álvaro, de la compañía Australian Boutique Wines, que distribuye vinos australianos en México desde 2006.

Armando De la Paz Diseñador invitado. Aún en proceso de definir su vocación, este tapatío es diseñador, fotógrafo y esporádicamente traficante... Todo es posible, según él, sólo es cuestión de organizarse. [email protected]

Pilar Meré Esta inquieta sommelier –con estudios de comunicación y mercadotecnia– tiene a su cargo, entre otras muchas actividades, la coordinación del Comité de Promoción de Vinos Mexicanos, que depende de la Asociación Nacional de Vitivinicultura A.C. “El vino es para mí ”, dice, “pasión y profesión que, de manera inagotable, me ha dado y continúa otorgándome muchas satisfacciones y aprendizajes. Es un constante asombro por descubrir en cada copa la experiencia del vino y del desarrollo de mi percepción. Creo que nuestro encuentro fue una elección mutua. Me siento afortunada de poder sumar mi carrera con la sumillería”.

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Rafael Ibarra Poblano de nacimiento pero regiomontano por adopción, Rafa es licenciado en ciencias computacionales. Trabaja en una empresa minera en Monterrey y se considera un amante del vino, en especial del vino mexicano. Afirma que un momento decisivo para que esto sucediera fue cuando él y su esposa visitaron los viñedos de La Redonda (Querétaro) en el verano de 2007. “Considero fundamental extender el conocimiento del mundo del vino desmitificándolo, hacer saber a la gente que no es tan complicado como nos lo quisieron hacer creer hace muchos años. El mundo del vino está ahí, accesible para todo aquel que quiera aventurarse en él”, dice.

gadgets

por Mauricio Parra Laguiole Shoulder bag Esta maleta es todo lo que necesitas para un buen día de campo. Laguiole, conocido por su excelencia en descorchadores, nos trae esta mochilita de hombro con capacidad para dos copas y un espacio para una botella. Incluye descorchador, dos copas, y no, no incluye el vino. De venta en www.vinoaccesorios.com Aprox. $560 HHHH

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V283 EuroCave Performance Wine Cellar Este no es un simple refrigerador. Fabricado por la compañía EuroCave, este aparato combina la alta tecnología con el estilo francés. Hecho a mano, recrea el ambiente natural de una cava bajo tierra auxiliado por piedras volcánicas que ayudan a mantener temperatura y humedad ideal. Libre de vibraciones y equipado con una alarma que indica cuando se presenta alguna anomalía. En resumen, un buen vino necesita un buen lugar en donde reposar. De venta en: www.eurocave.com Aprox. $50,000 HHH

Calificaciones: HHHHH Si no tengo uno, me corto las venas HHHHVendería un riñón por uno de estos gadgets (al fin tengo dos) HHH Sería un buen regalo para mi próximo cumpleaños HH Le puedo encontrar un uso como pisapapeles o matagatos H Ni se te ocurra

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la viña del señor B reves d e l mun do de l v in o + c a lida d de vi da

¿Cuánta agua tenemos? El tema del cuidado del agua es un asunto fundamental para las sociedades humanas en este siglo XXI, pues todos los seres vivientes del planeta –y el planeta mismo– dependen del manejo responsable que hagamos del vital líquido. Durante el mes de marzo pasado se llevó a cabo el Quinto Foro Mundial del Agua, en Estambul, Turquía. No se necesita ser mago para saber las conclusiones, enunciadas por Koichiro Matsuura, director de la unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, según sus siglas en inglés): se requiere un manejo integral de los recursos hídricos, mayor inversión y voluntad política, así como una evaluación de la disponibilidad y el uso del agua. De lo contrario, el problema del agua podría ser insuperable en pocas décadas. De acuerdo con el Tercer Informe de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los Recursos Hídricos, presentado por Matsuura en este foro, la demanda de agua está creciendo de tal forma que para el año 2030, el 67% de la población (es decir, 5 mil millones de personas) podrían quedarse sin agua limpia. El documento expone que existen países cuyos recursos hídricos están llegando al límite. Algunas medidas para aprovechar mejor el agua son: la eliminación de fugas en los sistemas de irrigación, la reutilización y la desalinización, entre otras. Por cierto que México se encuentra entre los países que utilizan más agua en el mundo (en volumen), junto con India, China, Estados Unidos, Paquistán, Japón, Tailandia, Indonesia y Rusia. Un tema no menor es el relacionado con la falta de información actualizada y completa sobre cuánta agua tiene cada nación y cómo se utiliza. Siguiendo con el caso de nuestro país, y como lo advierte la investigadora Julia Carabias –ex secretaria del Medio Ambiente durante el gobierno de Ernesto Zedillo–, urge una política hídrica de largo plazo, que integre no sólo el elemento agua, sino otros factores como el uso del suelo y la conservación de los ecosistemas naturales. “La disponibilidad del agua está disminuyendo y hay que tener claro que el líquido no se origina en los tubos”, escribió recientemente en un artículo publicado por el diario Reforma.

Más preseas para el vino mexicano El vino mexicano sigue cosechando éxitos a nivel internacional. Tres medallas de oro y cinco de plata fue el saldo obtenido por Casa Madero (Coahuila) en el Wine Masters Challenge, celebrado en la ciudad de Estoril, Portugal, durante el pasado mes de abril. Las preseas doradas fueron para las etiquetas Casa Madero Chardonnay 2008, Casa Grande Chardonnay 2008 y Casa Grande Shiraz 2005. Las de plata para Casa Madero Semillon 2008, Casa Madero Merlot 2007, Casa Madero Shiraz 2007, Casa Madero Cabernet Sauvignon 2007 y Casa Grande Cabernet Sauvignon 2005. Asimismo, Casa Madero Chenin Blanc 2008 fue elegido dentro de la categoría de “vinos recomendados”. Por su parte, en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2009 –celebrado también el pasado mes de abril en la ciudad española de Valencia–, la etiqueta Sirocco Reserva 2004 (Bodegas Santo Tomás) se llevó medalla de oro, mientras que Nebbiolo Reserva Privada 2004, de L.A. Cetto, conquistó medalla de plata.

Vino tinto vs. influenza Afortunadamente, y a propósito de la aparición de la nueva influenza, no todos han cedido a la tentación de desatar el pánico entre la población. Hay quienes, como la enófila estadounidense Amy Corron Power (autora del blog www.anotherwineblog.com), traen a colación estudios científicos en relación con el vino, y sugieren que otra buena medida –además de las que ya se han repetido hasta el cansancio– para enfrentar a este virus sea reforzando nuestras defensas. ¿Cómo? Guardando reposo, tomando vitamina C y bebiendo una copa diaria de vino tinto. Dicha sugerencia se deriva del hecho de que el vino tinto contiene un antioxidante natural llamado quercetina que, entre otras cosas, ayuda a reducir la inflamación pulmonar. 12

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La cocina francesa mira hacia el campo Este año, la celebérrima Guía Michelin ha publicado su centésima edición en su país de origen: Francia. De acuerdo con el director de este prestigiado libro de consulta, las tendencias principales de la cocina gala son dos: la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos, según publicó el diario español El País. Existe una cocina molecular que ha creado debate en la crítica y en el público, pero también “existe una cocina con amor” que mira a los productos de temporada, especialmente a ciertas legumbres olvidadas, como los chícharos, por ejemplo. Además de la edición francesa, desde 2005 Michelin publica guías gastronómicas de otras ciudades como Londres, Nueva York, San Francisco, Tokio y Hong Kong/Macao.

2005, añada excelente en Oporto Un gran número de productores de oporto, el vino portugués originario de la región del alto Duero, han declarado la añada 2005 como excelente. Esto permite que se puedan producir vinos fortificados con uvas únicamente de esa añada. Tales vinos son conocidos como Vintage Ports y son considerados como los mejores oportos. Algunos de los productores que declararon la añada son: Barros, Kopke, Burmester, Cálem, Ramos Pinto y Niepoort. Dirk Niepoort, director de esta última bodega, considera los vinos de esta añada como los mejores que él ha hecho y probablemente el mejor Niepoort desde el año 1945. Probablemente en unos años veremos botellas de Vintage Port marcados con el año 2005.

Lake Chelan, nueva denominación estadounidense El gobierno de Estados Unidos ha reconocido a la región de Lake Chelan, en el estado de Washington, como su undécima área viticultural (American Viticultural Area o ava). Esta región –ubicada a 180 kilómetros al este de la ciudad de Seattle– cuenta en la actualidad con unas quince bodegas y poco más de 100 hectáreas de viñedos. Sin embargo, se prevé que con la distinción a este terroir estadounidense aumente de manera significativa la superficie de cultivos. De manera paralela se impulsará también el turismo enológico, como ha ocurrido en otras regiones del vecino del norte. Cabe destacar que los primeros viñedos se plantaron en Chelan, apenas en 1998. Pinot gris, riesling, chardonnay, gewurztraminer y viognier –todas ellas blancas– son hasta el momento las variedades más populares, aunque ya se ha comenzado a experimentar con cepas tintas como malbec, sangiovese y cabernet franc.

La champagne más antigua del mundo Doce afortunadas personas fueron invitadas por la casa francesa PerrierJouët a probar una botella histórica de champagne. Tal botella, una 1825 Perrier-Jouët, de 184 años de edad, obtuvo el récord Guiness como la más antigua del mundo. Al probar la champagne los catadores se dieron cuenta que aún tenía un poco de efervescencia. En cuanto a los aromas la encontraron un poco oxidada, pero debajo de eso empezaron a salir notas a trufas, caramelo, pan brioche y avellana tostada. Con una suavidad y elegancia en el paladar que no se puede comparar con nada antes probado por el panel. La casa productora cuenta con dos ejemplares más de esta añada. Al parecer se esperarán un poco más para abrirlas.

Vinísfera, finalista del premio a! Diseño 2008 Con mucho gusto recibimos la noticia que Vinísfera resultó finalista en la categoría de portada de revista del Premio a! Diseño 2008, convocado por la revista mexicana del mismo nombre. Felicitaciones al diseñador Guillermo Escárcega y a Erándini Aparicio, autor de la ilustración de la portada de nuestro número 3 (julio-agosto de 2008). Este concurso anual es un foro para exponer los mejores proyectos y diseñadores de México. Para más información: www.a.com.mx vinisfera.com

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opinión

Calidad, variedad y reconocimiento por Pilar Meré

Es buen momento para darse la oportunidad de descubrir lo que el mercado vitivinícola mexicano nos presenta

si hasta hace poco el valor de la evolu-

ción y del desarrollo era la adaptación, hoy sabemos que, prácticamente en cualquier ámbito y cualquier persona, equipo o empresa que desee tener el liderazgo y estar a la vanguardia, necesita mantener un proceso vigente que incluya la investigación, el desarrollo y sobre todo la innovación. Y ése, afortunadamente, es el mundo del vino. Introducirse en este universo, vivir desde el viñedo el inicio del proceso, compartir con la gente del campo, los enólogos y todos aquellos que intervienen en este mágico mundo, no encuentra otro camino más que simplemente enamorarse del vino y, año con año, continuar sorprendiéndose con las novedosas opciones. Así es el mundo del vino mexicano. Sin embargo, desde hace algunos años y especialmente en 2008, vivimos serias amenazas que impactan todos los ámbitos de nuestra existencia: el calentamiento global, los cambios climatológicos, la crisis financiera, todo un cúmulo de malos presagios y, por desgracia, en muchos casos, realidades que se pronostican para 2009. Para nosotros es una gran oportunidad de recordar la sabiduría popular de los refranes, y en especial uno que dice: “Al mal tiempo, buena cara”. ¿Qué nos depara la crisis para el presente año? Seguramente una nueva oportunidad. 14

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Una actitud que sí depende de nosotros es pensar positivamente, ser innovadores, creativos, proactivos y mirar las muchas opciones que tenemos a nuestro alrededor. Recordemos que evolución es nunca detenerse y siempre seguir adelante. Es un buen momento para darse la oportunidad de descubrir lo que el mercado vitivinícola mexicano nos presenta: calidad, variedad, reconocimiento y opciones diversas en materia económica. Nuestro país cuenta con más de 250 etiquetas, desde vinos económicos y de excelente calidad premiados internacionalmente, como el Petite Sirah de L.A.Cetto, sólo por mencionar alguno –lo cual rompe el mito de que todo el vino mexicano es caro–, hasta vinos premium, boutique, como los

de Monte Xanic, Casa Pedro Domecq, Freixenet, L.A.Cetto o novedosos como los Tardos y la línea de Vientos de Bodegas, de Santo Tomás. Estas marcas, además de que nos otorgan la confianza y el respaldo logrado a través de muchos años, son la expresión de nuestro campo y el esfuerzo comprometido de miles de familias mexicanas. Pilar Meré es periodista, sommelier y coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos. Asociación Nacional de Vitivinicultores, A. C. [email protected] www.pilarmere.com

ger

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cultura vinícola

Uvas vemos origen no sabemos por Kaliope Demerutis

Entre las miles de cepas y sus múltiples nombres se han creado enredos sobre sus orígenes, e incluso se han confundido durante años. La genética llegó para aclarar el panorama, aunque a la ampelografía le duela

hoy, en cepas se rompen géneros.

Tras haber domesticado la vid, los viticultores, en busca de la mezcla perfecta, han realizado un arduo trabajo en experimentación con las variedades de la uva, lo que ha provocado su perfeccionamiento. 16

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La curiosidad, la búsqueda, el estudio y las investigaciones a lo largo de la historia del vino han dado muchos frutos que se multiplicaron con el uso de la tecnología y la ciencia. Actualmente, se conocen miles de cepas; sin embargo, la mayor parte de

la producción mundial gira en torno a no más de 30 de ellas, que según el sitio donde crecen tienen características particulares, aunque compartan el mismo nombre. La Vitis vinifera ha evolucionado, ha sufrido mutaciones naturales a lo largo del tiempo, y esto aunado a las cruzas y selecciones que el hombre ha llevado a cabo, se ha diversificado aún más. La ampelografía (del griego ampelos, que significa “vid”, y grafos, “clasificación”) tiene como fin el desarrollo de técnicas de identificación, el estudio y descripción de la vid, de sus variedades, sus frutos, su ciclo vegetativo, cualidades y defectos. Desde el siglo XIX se determinó que una misma cepa puede tener varios nombres, y que incluso algunas diferentes compartan el mismo término. Se tienen documentadas cinco mil variedades que pueden tener más de 40 mil nombres, en su gran mayoría descendientes directas de la Vitis vinifera, pero el resto con otros orígenes, como por ejemplo, la Vitis labrusca. En Vassal, Francia, se ubica una reserva genética de la Escuela de Agricultura de Montpellier, que guarda el registro de cinco variantes de vid, 3 500 identificadas, provenientes de 35 países distintos. La ampelografía tiene una historia casi tan larga como la del propio vino, y muchas fuentes coinciden en que su nacimiento, tal como hoy la conocemos, fue en 1940. Desde ese año, el francés Pierre Galet, profesor del De-

partamento de Viticultura de Montpellier, comenzó sus investigaciones en la materia y propuso las bases para la clasificación. Su método se basa en la observación sistemática para la identificación de la forma de las hojas, de los racimos; las características de los brotes, el sexo de las flores; color, tamaño y sabor de las uvas. La técnica es imprecisa cuando se adentra en términos de clones y de subvariantes. Las características del clima, el suelo y enfermedades pueden modificar hojas y brotes, provocando confusiones o errores. Parece increíble que durante decenios confundieran la cabernet sauvignon con la merlot en Chile: a finales del siglo XIX y principios del XX, antes de la plaga de la fi-

loxera, llegaron cepas de uvas blancas y tintas desde Francia, principalmente cabernet sauvignon, que se cultivó ahí por más de 50 años. En 1970, análisis ampelográficos determinaron que los cabernet estaban mezclados con otra variedad francesa, la merlot. Pero el mayor hallazgo sucedió años después. En 1994, el investigador francés JeanMichel Boursiquot verificó, mediante mapas genéticos, que la merlot chilena, identificada así por más de cien años, era idéntica a la variedad carmènere que se creía extinta por la filoxera. Ésta era usada en Burdeos, pero como era muy sensible al ataque de plagas, fue olvidada. La sinonimia (que una variedad tenga diferentes nombres según el lugar

Los microsatélites con la mira en las parras españolas Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (imidra), desarrollaron un sistema para identificar variedades de vid mediante microsatélites, que se apoya en una base de datos que recopila información sobre la mayoría de las vides que crecen en España. En este país ibérico se desconoce el número exacto de cepas, la extensa cantidad de sinonimias ha provocado duplicados. Con el objetivo de facilitar la identificación y consulta de variedades de vides catalogadas, los investigadores del Departamento de Biología Vegetal, de la Universidad Politécnica de Madrid, en colaboración con el Departamento de Agroalimentación del imidra, desarrollan este proyecto, anunciado a principios de abril de este 2009. La investigación ha tomado como modelo de estudio la colección varietal de la finca de El Encín, que registra 2 726 variedades. La metodología se resume en la extracción de adn de la planta, el análisis de los microsatélites y la comparación de los resultados obtenidos con los datos existentes en la base de datos. Será posible consultar, para cada una de las variedades de vid catalogadas, los valores de sus seis microsatélites. (http://www.sivvem.monbyte.com/sivvem.asp) vinisfera.com

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En Chile también se cuecen cepas En este país sudamericano también se han producido mezclas entre vides. Por ello, especialistas de la Universidad de Talca trabajan en genética molecular para descubrir las variedades más puras. En su búsqueda han encontrado mezclas en viñedos merlot con cabernet sauvignon, carmenère y cabernet franc.

Stephen Lagier y Carole Meredith

donde se cultiva), también provoca confusiones que nos pueden perder en este mundo de miles de uvas.

El útil adn, aunque a muchos les disguste Desde los noventa, una alternativa de la ampelografía es el análisis de adn. Los científicos lo consideran mucho más preciso y confiable para identificar cepas, variantes y los vínculos entre ellas. Las vides se reproducen y se generan mutaciones; hace cientos de años seguramente hubo cruzamientos o fertilizaciones accidentales que se conocieron hasta la utilización de pruebas de adn. Es aquí donde Carole Meredith, profesora y genetista de viticultura y enología en la Universidad de California en Davis, marcó la diferencia. En 1996 ella se basó en la identificación de los árboles genealógicos para demostrar que los mostos más populares se originaron a partir de mutaciones entre diferentes razas. Descubrió que los ancestros del cabernet sauvignon son las cepas cabernet franc y sauvignon blanc; supuso que el cruce se produjo accidentalmente, mientras ambas crecían en viñedos cercanos. Este método analiza el genoma de la vid, que es la parte de la célula donde se encuentra toda la información de sus ancestros. Reconstruyen un mapa genético que permite conocer cada una de las relaciones entre las variedades. 18

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El reto ha sido complementar estos conocimientos con el estudio del clima y suelo, para descubrir cuáles son las mejores condiciones ambientales para cultivar determinadas cepas. Los resultados de Meredith sorprendieron a Jean-Michel Boursiquot (de la École Nationale Supérieure Agronomique) y a Patrice This (de L’Institut National de la Recherche Agronomique, inra), ambos en Montpellier, que comenzaron a aplicar la técnica en viñedos galos. Redujeron las dos mil variantes de la colección de Montpellier a un paquete de 300. La verificación de una serie de secuencias de adn mostró 16 variantes de viñedos que parecían tener conexiones genéticas entre sí, y surgieron dos “padres”, la pinot (de muchas de las estudiadas, incluida la chardonnay) y la poco conocida blanc de gouais (prohibida en la edad media). Las variantes analizadas comparten 50 por ciento de sus genes. Según Meredith, la gouais podría haber sido un regalo que en el siglo III, el emperador romano Probo (que reinó de 276 a 282 y que anuló el decreto que prohibía cultivar la viña al norte de los Alpes) llevó a Francia. Parece que era originaria de Panonia (oeste de la actual Hungría y este de Austria). La filoxera acabó con la gouais en Francia (sólo la conserva la colección del inra en Montpellier); pero se cultiva en Suiza y Austria bajo nombres como gwäss o heunisch. La gouais es el papá de la chardonnay y de la riesling, con diferentes “madres”. En otros lugares, también estuvo en contacto con otras castas centroeuropeas autóctonas, y de ahí surgieron otros cruces. Cultivada durante siglos cerca de la pinot, tuvieron infinidad de ocasiones

de cruzarse. Debido a sus orígenes geográficos y genéticos tan dispares (la pinot surge de la Vitis allobrogica derivada de cepas silvestres de la zona alpina gala), sus cruces tenían “vigor híbrido” y se propagaron con fuerza. De ahí sus múltiplos “hijos”: chardonnay, aligoté, gamay blanc gloriod, entre otras. También se demostró que las variedades zinfandel, primitivo y la croata crljenak kaštelanski, son idénticas, y que la syrah no tiene un origen persa sino que es nieta de la pinot noir. Con estos resultados comenzó la polémica entre los puristas y ortodoxos de la ampelografía, y los científicos buscadores de adn. Carole Meredith, pionera en la genética de la uva, se retiró en 2003, y junto con su esposo Stephen Lagier, elaboran su propio vino syrah en Napa, California. Su más reciente caldo es el Rosé of Syrah 2008, y cuesta 20 dólares (http://www.lagiermeredith.com). El empuje que le dio a ese estudio siguió la inercia, y se continúa trabajando científicamente en la recuperación de variedades, el diseño de nuevas, y la mejora de las existentes mediante la ingeniería genética. Ampelografía: conjunto de conocimientos relativos a la vid y su cultivo.

reseña

Historia vinícola de Baja California

Las dotes de Camillo Magoni no se agotan en la enología, como lo demuestra la reciente aparición de su libro sobre la historia de la vid y el vino en el terruño al que ha dedicado su vida

según Magoni

por Luis Vicente Elías Pastor

historia de la Vid y el Vino en la Penínsu-

la de Baja California, de Camillo Magoni –enólogo de L.A. Cetto– es el primer trabajo específico sobre una región productora de vino de México, aunque recordemos aquella obra de Ralph Amey, Wines of Baja California, y la obra generalista de Faesler y Cerón, El vino mexicano. Nos encontramos con un trabajo completo que transmite una visión histórica del vino, otorgando a este producto una antigüedad que el autor remonta a comienzos del siglo XVIII, con la implantación de las primeras misiones. Tradicionalmente, se oye decir que México no es un país vinícola y el autor con este repaso histórico nos demuestra que son casi cinco siglos los que avalan la historia del vino mexicano. El autor parte de una descripción geográfica de la península de Baja California y de los avatares de su conquista, y es interesante la aportación sobre las vides originarias que crecían silvestres antes de la llegada de los españoles a estas tierras. En el libro hay una introducción histórica a la cultura del vino, que es interesante en un país como México, donde la información sobre este tema no es abundante. Magoni se explaya en la descripción de la cultura misional y su influencia en la elaboración del vino; se observa el conocimiento que el autor tiene sobre este tema y la importancia que concede a la entrevista con los actuales ocupantes de aquellos enclaves históricos. Mención especial merecen las continuas referencias a la arquitectura del agua, tan importante para el desarrollo misional.

Un segundo apartado lo destina a la llegada de los emigrantes desde mediados del siglo XIX, y la influencia de los expertos de la California norteamericana. Es interesante la información sobre la empresa rusa colonizadora de la Baja California y de la influencia de la comunidad molokana en la agricultura de la comarca del Valle de Guadalupe, desde 1905. La presencia de la familia Cetto, desde el fundador don Ángelo hasta nuestros días, refleja una parte importante del vino de Baja California, en la que ha estado presente como enólogo el autor de este libro. El desarrollo de la historia del vino del siglo XX, descrito por décadas, es de gran valor y precisión, sobre todo teniendo en cuenta que el autor ha conocido su evolución de mano de los actores de este proceso. Además de hablar de los autores, cita también las instituciones. Es muy valiosa la información sobre la Asociación Vitivinícola del Territorio Norte de la Baja California, creada en 1941, y que incluso publicó una revista al año siguiente. Describe la aparición de las modernas bodegas y dedica un apartado especial a la convocatoria del Congreso Internacional de la Vid y el Vino, que se desarrolló en el estado en 1980 y fue la presentación mundial de los vinos bajocalifornianos delante de los más prestigiosos enólogos. El libro es un documentado repaso histórico a la cultura del vino de esa península, con la visión del enólogo que ha dedicado su vida a hacer vino en la zona, y el complemento del historiador como afición primordial. Tiene también

toques antropológicos, basados en el empleo de la encuesta y la observación directa, y su preocupación por los objetos de la historia del vino, como los lagares de cuero, las tinajas de piedra, las viejas moledoras o las antiguas instalaciones hoy arruinadas. La fotografía de Julio Rodríguez es un complemento excelente en la obra, como lo es también todo el conjunto documental reproducido en imágenes, recortes de prensa, etiquetas y un aparato documental muy interesante. La bibliografía es el compendio de todo lo escrito sobre esa tierra. Como conclusión, el libro es imprescindible para el aficionado al vino y a su cultura, pero no solamente al mexicano, sino a cualquier interesado en las manifestaciones culturales relacionadas con el viñedo y su historia. Los investigadores de la cultura del vino agradecemos a nuestro amigo Camillo Magoni por habernos proporcionado una obra de tal calidad histórica y antropológica, porque además sitúa a los vinos de Baja California dentro de la historia de los grandes vinos mundiales. Historia de la vid y el vino en la península de Baja California Camillo Magoni Universidad Iberoamericana, 2009 vinisfera.com

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personaje

Nadando a contracorriente Entrevista con Marimar Torres por Álvaro Gamboa (fotografías cortesía de la entrevistada)

Durante mucho tiempo se enfrentó a la idea de que en el mundo del vino no había lugar para las mujeres. Hoy en día, encabeza una exitosa bodega en California, extendiendo así el prestigio de una de las bodegas más importantes de España

delantada a su tiempo, incansable, a perfeccionista. Éstos son algunos de los adjetivos con los que podríamos calificar a esta mujer, perteneciente a una de las dinastías vinícolas que han puesto en alto el nombre de España en el mundo entero. María Margarita (Barcelona, 1945), mejor conocida como Marimar, es la única hija de Miguel Torres, patriarca de Bodegas Torres. Al lado de sus dos hermanos mayores, 20

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Juan María y Miguel Agustín, pero siguiendo su propio camino, ella se ha encargado de engrandecer aún más tal apellido. Durante la década de los setenta optó por abandonar la comodidad –también las restricciones familiares y sociales de la época– y se fue a probar suerte a Estados Unidos. Aterrizó en la ciudad de San Francisco, en plena efervescencia hippie. Ahí conoció al presti-

giado crítico de vinos Robert Finigan, con quien estuvo casada cuatro años. El término de su matrimonio no hizo que decayera su ánimo emprendedor. Para nada. A sus cuarenta años, y después de estudiar enología en la Universidad de California, en Davis, Marimar decidió comenzar a hacer sus propios vinos, con métodos europeos pero adaptados a las condiciones de California: Marimar Torres Estate.

Por el momento se ha concentrado principalmente en dos cepas: la chardonnay (blanca) y la pinot noir (tinta), provenientes de sus propios viñedos, Don Miguel (en Russian River Valley) y Doña Margarita (en Sonoma Coast), ubicados ambos en el condado de Sonoma, y llamados así en honor a sus padres. Cabe destacar que sus viñedos cuentan, desde 2006, con la certificación orgánica y se utilizan prácticas

biodinámicas para su cultivo –que entiende a la viña no como una colección de cepas, sino como un organismo viviente–, como cultivos de cobertura y compostaje para abonado a partir del reciclaje de sus propios desperdicios. A todo esto, hay que añadir que Marimar Torres ha escrito dos libros de cocina: The Spanish Table y La Cocina Catalana. A continuación presentamos una entrevista exclusiva, realizada durante

el pasado mes de marzo en Puerto Vallarta, destino mexicano que le encanta y que le recuerda en algo a la población catalana de Sitges.

w¿Qué fue lo que te impulsó a mudarte a Estados Unidos? Había estado viajando por Estados Unidos a finales de los años sesenta y vine por primera vez a San Francisco en 1973. En ese tiempo no le vinisfera.com

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porque acá en Estados Unidos nadie me pregunta eso. No ha de ser nada fácil y además no vale la pena.

w¿Cómo fue que diste con el sitio para los viñedos Don Miguel y Doña Margarita? Después de dos años de estar buscando encontré este lugar (en Russian River Valley, California) y fue amor a primera vista.

w¿Quién se encarga de la viticultura de sus viñedos? Todo el equipo en conjunto: el maestro bodeguero, el director técnico y el mexicano Ventura Albor (capataz del viñedo) en el campo.

wLas técnicas de vitivinicultura que utilizas ahora, ¿las aprendiste con tu familia en España o las aprendiste más en bien en la Universidad de California, en Davis? Pues son técnicas de tradición europea, o sea lo que yo ya sabía. Pero también hay ahí un poco de mis estudios en Davis.

w¿Quién decide la selección de

Con su hija Cristina

tenía mucha simpatía a este país, pero cuando conocí San Francisco (California), pues me enamoré. La ciudad es preciosa en primavera y además conocí a un chico con el cual me casé dos años después. ¡Era una razón por la cual quedarse! Él era crítico de restaurantes y de vinos, formaba parte de una sociedad ideal… Es que España no era así en ese tiempo, aún estábamos con (el general) 22

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Franco. La sociedad española era un muy reprimida, mientras que la de San Francisco era muy liberal ¡En ese tiempo era un maravilla!

w¿Por qué crees que a muchos vinos de España se les adjudica que se sirven en la mesa del rey? No lo sé. De hecho en España me dicen que por qué no pongo mis vinos con Obama, ¡pues no sé! Es curioso

clones en cuanto a las variedades pinot noir y chardonnay? La verdad lo que tenemos es una filosofía muy europea de trabajo de equipo. Lo que sí es cierto es que al principio fue más difícil, por lo mismo que no había tanta variedad. En 1988 empecé a plantar la pinot noir, y con la ayuda de un consultor inicié con solo tres clones: pommard, lee y el swan, que nos han dado vinos muy buenos, pero sobre todo el pommard. En cambio, el swan a veces da buenos vinos, a veces no tanto; es un clon un poco más frágil. Y el lee pues no es el mejor que tenemos… En 1992 empezaron los clones de la serie dijon. El dijon 115 me gusta mucho. Y entonces injertamos este clon junto con más pommard y el dijon 667, el cual estamos viendo que nos da muy alta calidad también.

w¿De dónde proviene la uva

w¿Has notado que tus vinos mejoran

tempranillo con la que haces el ensamblaje de tempranillo y syrah? El tempranillo yo me lo traje, no les digo cómo (risas)… Está en fase de experimentación. 400 cepas únicamente, y tan solo tenemos un tercio de acre de syrah plantado. En 2006 sólo se hicieron 50 cajas para el club de vinos. También me traje la variedad albariño, que también está en etapa de experimentación.

después de implementar esas prácticas? ¡Sí, claro! Vemos que los vinos tienen más personalidad. Y las viñas se ven mucho mejor. El proyecto biodinámico lo empezamos hace tres años, así que es un poco temprano. Iniciamos igual, preguntándole a Ventura, y comenzamos con una parcela pequeña. Lo que hemos visto es que las cepas tiene más equilibrio y redondez, como una personalidad propia, lo cual nos ha llevado a hacer embotelladas únicas, o single vineyard, single block wines, muy al estilo de Borgoña.

w¿Por qué decidiste certificar tus vinos como orgánicos? ¿Vas en camino hacia los vinos biodinámicos? Empecé con la intriga de lo orgánico en el año 2000. Pensé que tenía sentido, pero lo importante de estas cosas es que no sólo yo crea en ello, sino todo el equipo. Iniciamos con una parcela muy pequeña, la cual nos dijo Ventura que era la que se veía peor; así que empezamos con ésta y un par de años más tarde nos dio unos vinos excelentes. Así fue como los trabajadores creyeron que las técnicas orgánicas sí funcionan. También tuvo que ver en esto un viaje a Borgoña (Francia), donde han producido vinos desde el año de la castaña y vi que los viñedos se veían muy desgastados, así que lo único que queda es renovar los elementos del cultivo y concentrarse en las colinas como área de cultivo. Fue como una señal, ver que si ellos lo están haciendo, pues qué mejor que adoptar las mismas técnicas. Pasa también que este proyecto no es para el corto plazo, sino para largo plazo. Esto es algo que siempre ha tenido muy presente la familia Torres, pensando en la siguiente generación, para así dejar un legado de la familia. Esto es algo que ha sido mi ilusión: empezar en California lo que hace cuatro generaciones mi familia hizo en España. Y en cuanto a los vinos biodinámicos, pues ése es un paso más allá.

w¿Dónde se encuentran tus vinos? ¿En restaurantes, en boutiques de vinos? Principalmente en restaurantes, pero ahora con la crisis, la gente va más al supermercado que a los restaurantes. Así que ahora estamos ampliando nuestra presencia en estos lugares, pero últimamente lo que estamos queriendo hacer es acercarnos al consumidor final.

jo. Él empezó conmigo en 1990, adora la viña, ¡es muy mexicano! Está muy apegado a la tierra y ésta es su vida realmente. Tiene muchas cualidades, es un gran líder y contagia su pasión por la viña a todo el equipo. Puedo contar con él para lo que sea”.

w¿Es muy importante para ti que exista ese sentimiento de familia, que se involucren en el proyecto? ¡Claro! Como puedes ver, nuestra misión es mantener nuestra centenaria tradición como empresa familiar, con proyección internacional, para así posicionar nuestros vinos entre la élite de los vinos de California.

wCuéntanos un poco sobre tus libros de cocina. ¿Son recetas de la familia? ¿Son muy tradicionales o son recetas de autor? El primer libro The Spanish Table, que salió en 1986, lo escribí un poco como para salirme de la rutina de la bodega: ventas, embarques, etcétera… Lo hice en conjunto con mi papá, que apoyó el proyecto y me dio la oportunidad de dedicarle dos años enteros. Gracias a que mi esposo conocía a mucha gente del medio, siempre invitábamos a gente importante a probar la cocina de España. Incluso una vez recibimos a la famosísima Julia Child (la primera celebrity Chef de televisión en Estados Unidos), y le hice una paella. Este libro representó mucho trabajo, y pensé que no volvería a hacer algo así, pero luego vinieron los Juegos Olímpicos de Barcelona (1992), y mi agente me dijo que sería buena idea publicar otro libro. La verdad es que tenía muchas recetas de familia que se habían quedado fuera. Así que el primer libro fue como una misión patriótica para mostrar a los americanos lo que había cambiado España desde tiempos de Franco. Y el segundo libro, La cocina catalana, es sobre

“Esto es algo que ha sido mi ilusión: empezar en California lo que hace cuatro generaciones mi familia hizo en España.” w¿Qué porcentaje de tu producción lo destinas al consumo local (Estados Unidos) y qué porcentaje es para exportación? Alrededor de un 35% ó 40% es para exportación. El primer sitio al cual exportamos es España, seguido por Suecia, Reino Unido, Finlandia, Noruega, Japón y Canadá. Por cierto que México está presente en esta bodega a través de Ventura Albor, capataz del viñedo. Sobre él, Marimar comenta: “A Ventura lo considero parte de mi familia. Él es de Michoacán, lo mismo que toda su brigada de traba-

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recetas de familia, algunas de la región y otras que yo inventé.

w¿Cuáles son las principales diferencias que observas entre tu bodega californiana y la que Torres tiene en Chile? Ambas son muy diferentes. En Chile empezamos comprando mucho terreno, y además fuimos pioneros. Fuimos los primeros extranjeros en invertir ahí, y pues en California no. En Chile fuimos los primeros en usar roble y los primeros en usar tinas de acero inoxidables, mientras que en California ya todo eso se utilizaba. Sin embargo, sí hemos sido los primeros españoles en invertir aquí (en California) en vinos tranquilos, aunque ya estaba Freixenet con Gloria Ferrer en Sonoma, y Codorniu con Artesa en Carneros, pero haciendo vinos espumosos. En Chile la producción siempre ha sido mucho mayor que la nuestra, y además el trabajo consistió en hacer conexión con los demás bode-

gueros. Mi hermano Miguel compartió sus conocimientos y la gente adoraba la bodega Torres en Chile.

técnica. El ser humano es mucho más adaptable de lo que pensamos. Hay muchas cosas más que me interesan.

w¿Tu hija Cristina está involucrada

w¿Qué deseas para tus vinos

en las actividades de la bodega? Aún está en el college (en Princeton), pero sí le interesa mucho. Piensa estudiar business y enología, le gustaría trabajar en bodegas, pero ya veremos. Sólo tiene 20 años… pero tenemos una selección especial que se llama el Block Cristina.

en México? ¡Qué buena pregunta! Creo que lo importante es establecernos como la marca flagship o insignia de la familia Torres en México. Sabemos que estos vinos no serán para todo mundo, pero lo que me gustaría es que las personas que están interesadas en el vino aprecien la calidad y se den cuenta de que el precio es bastante bajo en relación con la calidad que obtienen. Y claro que me interesa conquistar no sólo al turismo americano que visita México, sino a los mexicanos que están subiendo cada vez más en el interés por el vino, principalmente a los jóvenes, como también está sucediendo en España. Las nuevas generaciones son las que imponen la pauta.

w¿Puedes imaginar tu vida fuera de la industria del vino, dado que casi naciste dentro de un viñedo? ¡Sería muy difícil! Lo echaría mucho de menos, pero pues no nací en un viñedo (risas). En España nunca estuve en un viñedo. La primera cepa que vi yo fue hasta que vine a vivir a California, en Davis. Era cosa de hombres, aunque ahora todo eso ha cambiado. La hija de mi hermano Miguel es la directora

Vista de los viñedos y la bodega en Russian River Valley, California.

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cultura vinícola

nebbiolo Archivo

La uva

Conoce un poco más de esta cepa tinta, una de las más características de Italia, y que por cierto se da muy bien en la región mexicana de Baja California

l a uva tinta estelar de Piemonte, y de algunos nuevos lugares en el resto del

por Álvaro Gamboa

mundo –entre ellos México–, obtiene su nombre de la palabra nebbia, que significa “niebla”, la cual se postra sobre las colinas de la región del Langhe, en el noroeste de Italia, durante el tiempo de la cosecha.

Historia y orígenes

Esta variedad es autóctona de la región de Piemonte, donde es utilizada para crear dos excelentes vinos principalmente: el Barolo y el Barbaresco. Ambos vinisfera.com

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son tipos de vinos y denominaciones de origen al mismo tiempo, los cuales pueden ser considerados como los mejores vinos de toda Italia. La primera mención de un vino producido con uva nebbiolo data del año 1268. Se trató de un vino llamado nibiol en el pueblo de Rivoli, cerca de Turín, ciudad capital de esta región. Históricamente, los mejores viñedos o locaciones en Piemonte eran reservados para la uva nebbiolo, para la cual se buscaban las laderas con mayor exposición solar de los Alpes italianos. Para determinar esto, durante la primavera notaban cuáles eran los sitios donde se derretía la nieve primero y era ahí donde plantaban esta uva. El vino Barolo es conocido en Italia como “el vino de reyes, el rey de vinos”. Sin duda un vino que puede desarrollarse por años y años, de los más longevos de Italia. Del vino Barolo se produce más del doble en cantidad que del vino Barbaresco. El primero se produce en once regiones, de las cuales las más importantes son: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Monforte d’Alba y Serralunga d’Alba. Por su parte, el vino Barbaresco se produce principalmente en tres regiones: Barbaresco, Neive y Treiso. Ambos son considerados vinos altamente estructurados, tánicos y, en ocasiones, demasiado poderosos. Una de las razones de esto es que de forma natural la uva tiene mayor contenido de polifenoles (taninos), en comparación con otras variedades. Además, la nebbiolo es una variedad que madura muy tarde, en ocasiones hasta noviembre. Esto provocaba que, antes del uso de la tecnología en la vinificación, la fermentación se detuviera durante el invierno debido al frío, y comenzara de nuevo en la primavera (una maceración extendida, exagerada y natural). Esto solo producía vinos aún más tánicos y difíciles de disfrutar, a menos que tuvieran varios años de añejamiento. No fue sino hasta los años ochenta que, con el uso de tanques de temperatura controlada y métodos 26

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como el pump over o remontado (el cual consiste en circular el vino en el tanque de fermentación, con el uso de una bomba, extraerlo desde el fondo y rociarlo en la parte superior para así extraer color, aromas y sabores de una forma más gentil), se pueden producir vinos para consumo inmediato.

Características organolépticas

Esta cepa es muy caprichosa, por decirlo de alguna forma. Tiende a madurar muy tarde, cuando el clima en la región empieza a ponerse difícil. Es muy susceptible a las plagas y podredumbre. En la bodega es delicada, muy propensa a la oxidación, la cual cambia su color, y puede perder sus aromas frutales. Se debe tener mucho cuidado en su manejo, desde el viñedo hasta que llega a la botella; pero cuando todos estos factores convergen en una perfecta armonía, el resultado final puede ser excepcional.

En México existen algunos productores que la postulan como una de las posibles uvas emblemáticas del país. Los vinos que se producen con la uva nebbiolo los podemos clasificar en dos rubros distintos: los nebbiolos hechos para consumo inmediato, más al estilo nuevo mundo, y los nebbiolos tradicionales, intencionados para un añejamiento de varios años. Los primeros muestran una tonalidad más vivaz, con tonos magenta y hasta púrpuras intensos, con cierta claridad que permite ver a través de ellos. Los nebbiolos tradicionales ofrecen tonalidades más rojizas (granada), arcillosas, así como una mayor variación entre el color al centro de la copa con respecto a las orillas, y terminando en un menisco (la orilla del vino en una copa, la intensidad o tonalidad del

menisco es indicador de varias características de un vino, como la concentración y la edad del vino) con tonos anaranjados o de metal oxidado. Los aromas de los vinos nebbiolo pueden ser interminables. Un buen nebbiolo puede capturar tu nariz durante una tarde completa. Aromas de frutas como cereza, granada, ciruelas y zarzamora; también ofrecen un intenso perfil de tierra húmeda, bosque, rocas, tabaco, castañas, hongos portobello y el clásico trademark: trufas, las cuales son el emblema culinario de esta región. Existe un dicho que dice que lo que crece junto va bien junto. Las uvas nebbiolo crecen junto a las trufas y árboles de castañas, lo cual genera resonancia de aromas entre ellos, y por tanto hace que estos vinos mariden bien con platillos que contengan dichos ingredientes.

Productores de calidad en el mundo Italia Existen varios productores que logran producir vinos deliciosos con esta cepa. Algunos que me gustaría recomendarles son: Aldo Conterno, Gaja, Giuseppe Mascarello, Paolo Scavino, Bruno Giacosa, Elio Altare. Todos ellos son productores de la región de Piemonte y producen ya sea Barolos o Barbarescos principalmente. Nuevo mundo La uva nebbiolo no es tan viajera como la merlot o la chardonnay; es decir, no la encontramos por todo el mundo. Fuera de su natal Italia, sólo en alguna parte de California y México es donde podemos probar cierta cantidad de vinos hechos con esta uva. De Napa Valley, California, les puedo recomendar un vino producido por Brian Graham en su bodega Ramian Estate. Este vino lo llama La Morra (por la importante región de producción en Piemonte), y contiene nebbiolo como uva

principal del blend, acompañado de dolcetto (otra uva autóctona de Piemonte). Las uvas para este vino provienen de un viñedo localizado en la ava (American Viticultural Area, por su siglas en inglés; el sistema americano equivalente a las apelaciones de origen aoc, de Francia) llamado The Sierra Foothills, justo en la frontera de California con el estado de Nevada. En esta ava los viñedos se parecen a los de Piemonte, dado que se encuentran a 2 400 pies cerca de los picos nevados de las montañas. En México existen algunos productores que la postulan como una de las posibles uvas emblemáticas del país. Entre los enólogos que apuestan a la calidad que esta cepa puede alcanzar en México se encuentra, por ejemplo, José Luis Durand, chileno de nacimiento y

Otro productor mexicano que embotella nebbiolo es L.A. Cetto en dos de sus vinos: uno de ellos es 100% nebbiolo, y es parte de su producción de Reserva Privada. El otro que produce es de su línea reservas conmemorativas, Angelo Cetto reserva platino; el cual contiene cuatro cepas: cabernet sauvignon, nebbiolo, montepulciano y petit verdot.

Maridajes

Esta uva es excelente para acompañar comidas, pero no de cualquier tipo. La comida de Piemonte no es la típica comida italiana que se conoce en nuestro país: las proteínas y los ingredientes son muy diferentes; el estilo es mucho más sustancioso. Al estar cerca de Francia y justo en las faldas de los Alpes, uno de sus ingredientes principales es la mantequilla en lugar de los aceites, así como la crema y los huevos. También es una región que se reconoce por la gran cantidad de carnes como res, cordero y aves de caza. Aunado a esto, el tamaño de las porciones es muy grande. Incluso conozco la historia de unos turistas americanos que un día se quejaron con su mesero en un restaurante de Piemonte, con respecto al tamaño de las porciones. Y el mesero contestó: “aquí en Piemonte uno viene a comer, si usted quiere hacer dieta, vaya a Francia”. Platillos de carnes rostizadas, acompañadas de vegetales como los pimientos e incluso el radicchio, pueden hacer buen match con vinos de nebbiolo. Rissotos, polenta y gnocchi son platillos que, si se Región de Piemonte, en el noroeste de Italia preparan con una salsa cremosa y hongos, crean la resonancia perfecta de aromas. Incluso una quien lleva ya varios años trabajando salsa de mantequilla tostada con trufas en el Valle de Guadalupe. Él utiliza esta puede ser uno de los maridajes clásicos uva en tres de sus vinos: Enzo, blend de para estos vinos. Así que si te encuennebbiolo y grenache; Enzo B side, blend tras con algún platillo con trufas y alde nebbiolo y petite sirah, y finalmente guna proteína rostizada y lo acompasu vino insignia: Ícaro, blend de tres ce- ñas con un vino con la uva nebbiolo, ya tienes la batalla ganada. pas: nebbiolo, merlot y petite sirah. vinisfera.com

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pregúntale a la sommelier

Cortesía de la entrevistada

Deby Beard

Aunque su infancia transcurrió en Europa, esta mexicana comenzó a internarse en el mundo del vino a partir de un encuentro con Georg Riedel, en Río de Janeiro. En la actualidad es una notable impulsora de la cultura vinícola en la ciudad de México, donde vive. El año pasado publicó De Etiqueta (Planeta)

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w ¿Cómo entiendes la figura

w La ciudad de México es el sitio

del sommelier? El sommelier es el enlace entre el viñedo y el sibarita; el arduo camino que recorre la uva desde la tierra hasta nuestro paladar merece ser entendido y expresado, y ésa es la labor del sommelier.

del país donde la cultura del vino está más extendida, ¿cómo ha ido evolucionando esta cultura, según tu opinión? Los wine bars son los templos urbanos del vino y resultan el mejor formato para comenzar a coquetear con el mundo del vino; es por eso que creé los Riedel wine bars.

w ¿Cómo fue que te interesaste por el mundo del vino? Una noche calurosa en Brasil, en un hotel en Copacabana, hace nueve años, uno de los hombres más carismáticos y con un profundo conocimiento de vinos, Georg Riedel, me ofreció una cata y resultó ser un camino sin retorno, una historia de amor entre el vino y yo.

w Dinos un principio que consideres básico en torno al tema del maridaje.  Cada quien es rey de su paladar y debe experimentar para encontrar la mejor combinación, como en el matrimonio.

w ¿Qué te aportó haber

w ¿A qué te refieres cuando hablas

estudiado en Burdeos el Master of Wine Marketing? He tomado varios cursos y seminarios, y he asistido a gran parte de las ferias mundiales de vino (de hecho, en el momento de contestar estas preguntas me encuentro en Bordeaux, donde comenzará una de las actividades más exclusivas en el mundo del vino y en la que haré de nuevo un vino con el Baron Rotschild, dueño de Château Lafite). Entre los cursos más importantes que tomé está el Master of Wine, que realicé en Palm Beach. Sólo tres mexicanos lo hemos tomado.

del sex appeal del vino? El vino es como un amante: debe seducirte.

w ¿Qué te sigue sorprendiendo de los vinos del viejo mundo? Los vinos del viejo mundo nos hablan del terroir, de la región de donde vienen, de la tradición y la elegancia.

w Hablando del nuevo mundo, ¿qué país o qué región está llamando especialmente tu atención en estos momentos? México es un territorio en el que se están haciendo magníficos vinos.

w ¿Por qué elegiste Chile y el Valle de Colchagua para la elaboración de tu línea de vinos Friné? El primer Friné fue hecho en México, un espléndido cabernet sauvignon. Cuando decidí que Friné cambiara de matices, enólogos y regiones, estaba yo en Chile y ahí surgió Friné Syrah, vino frutal y fácil de beber. Cuando nació la idea de hacer un vino de sangre azul, con la mejor casa vinícola del mundo, Château Lafite, realizamos en Bordeaux un espléndido coupage de merlot y cabernet, y es el vino que está en este momento en el mercado mexicano. El próximo será italiano y también de la nobleza, ya que lo hice en La Toscana, con el conde Francesco Marone Cinzano.

w ¿Qué opinión tienes sobre el momento que atraviesa el vino mexicano? El vino mexicano está mejorando cada día. Un poco más de marketing, encontrar la uva insignia y ya está.

w ¿Algún maridaje que quieras compartir con los lectores de Vinísfera? El mejor maridaje: buen vino, buena copa, buena comida y excelente compañía.

w Finalmente, ¿qué te llevó a escribir un manual de buenos modales como De Etiqueta? El libro De Etiqueta surgió como idea de los directivos de la editorial Planeta, que habían leído mis artículos sobre vida y estilo en el diario Reforma y les gustaron. Ha sido un éxito, y ya se está reimprimiendo.

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región

Parras para principiantes Hablando de vino mexicano, no todo es Ensenada. En el estado de Coahuila, con el segundo lugar por volumen de producción y con muy competente calidad en los vinos, está Parras

SAN PEDRO DE LAS COLONIAS

GÓMEZ PALACIO

TORREÓN

MONTERREY

Hidalgo Gabino Vázquez

Emiliano Zapata

en la lista de un enófilo novicio o consumado, debe aparecer por fuerza Parras como un destino imprescindible. Curiosamente, esta zona vinícola se encuentra justo a la mitad del camino entre la ciudad de México y Ensenada. Lo mejor de este destino es que se puede llegar en automóvil en tiempos y con costos muy razonables, a veces incluso mejores que el autobús. La cercanía de Parras con Monterrey y Saltillo, hace que en términos de hospedaje también sea costeable.

Saltillo como aperitivo

Esta pujante ciudad, importante yacimiento de dinosaurios y hogar del favinisfera.com

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Perla del Carmen El Cuatro de Marzo

Viesca

30

COAHUILA

40 MATAMOROS

por Alejandro Zárate

Boquillas del Refugio

PARRAS

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San Lorenzo

Ramos Arizpe

La Rosa Narigua

Guadalupe Guariche

moso Museo del Desierto, es un destino gastronómico a considerar. Más allá del cabrito, muy arraigado por más de 50 años, es una ciudad limpia, moderna, con habitantes amigables y una variada oferta cultural y culinaria. De camino a Parras es posible realizar un desvío al poblado de Narihua para apreciar los petroglifos en los que los antiguos habitantes de la zona registraron gráficamente los cambios constantes de la naturaleza, los períodos astrales, las gestaciones de animales y las temporadas agrícolas. Muy cerca de ahí es posible hacer una búsqueda de fósiles y huellas de dinosaurio. Hay que destacar que

General Cepeda El Rancho Nuevo

La Noria

San Juan Vaqueria

SALTILLO

hace algunos miles de años esto fue un trozo del mar de Tetis; posteriormente (una posterioridad de otros varios miles de años), esta zona fue un fresco y verde bosque tropical donde habitaron especies medianas de dinosaurios. Tras una divertida exploración desértica, es importante calmar la ansiedad por llegar. No es precisamente una zona con muchos habitantes y la Policía Federal está muy alerta con los veloces turistas que llevan prisa. El pueblito de Parras tiene su encanto si se le mira con ojos condescendientes. Sin duda alguna, hoy la mejor opción es reservar con anticipación la estancia en la Casa Grande de la Vinícola San Lorenzo, conocida por sus vinos como Casa Madero. Es importante consultar las políticas y condiciones, pues regularmente es un espacio reservado para grupos especiales y eventos privados; sin embargo, es bastante laxa la administración y los coahuilenses son notablemente hospitalarios. La estancia incluye la habitación y los alimentos, todos de estilo muy casero y autóctono. Con un poco de suerte, los visitantes podrán convivir con Paco Rodríguez, enólogo y mandamás de esta zona vinícola. Es como el zar de la enología local y prácticamente no hay vino que no lleve su toque o recomendación, incluso los de otras vinícolas pequeñas y proyectos incipientes. Tras un largo viaje, y si la puesta de sol lo permite, lo mejor es apresurarse a obtener una buena fotografía del atardecer con el viñedo de fondo. Esto se puede lograr desde el casco de la construcción o en la colina noreste del viñedo. Por increíble que resulte, el viñedo de Casa Madero está dividido en dos grandes sectores por una pista de aterrizaje, para uso de los socios, pero ocasionalmente utilizada también por invitados de alto calibre.

La propiedad de Casa Madero es de aproximadamente 400 hectáreas plantadas. Se están adquiriendo ya otros terrenos que, en algunos años, se sumarán al cultivo de más variedades además de la cabernet sauvignon, merlot y la muy apreciada shiraz. En cuanto a las blancas, se pueden encontrar semillón, chenin blanc y se sienten especialmente orgullosos de su chardonnay. En la propiedad se han hecho enormes esfuerzos por crear un invernadero para poblar todo este terreno. Como es notable en el campo (notable para los citadinos), las noches aquí suelen ser muy estrelladas, la oscuridad se llena de extraños ruidos campiranos y en Casa Grande se ofrece la posibilidad de cenar a la luz de las velas en el patio principal.

Casa Madero sigue la filosofía de la alta calidad, pero en volúmenes suficientes para satisfacer toda la demanda La comida es casi una sorpresa sensorial, apenas se distinguen algunas formas con el amarillento tintineo de las velas. Los visitantes afortunados podrán contar con el enólogo Paco Rodríguez en la mesa, que puede (o no) narrar la historia de cómo trasformaron y modernizaron esta vinícola, la más antigua de América. A pesar de ser hoy una empresa de primera calidad, tuvo también sus ratos de oscurantismo. Para muchos, Casa Madero es productora de dos líneas clásicas. Sin embargo, detrás existe una amplísima gama de productos para otros mercados locales y extranjeros. Exportan a varios países (y con estrictos estándares de calidad) como los de la Unión Europea y Japón.

A diferencia de los vinos premium (boutique y de autor) de Ensenada, donde las producciones son limitadísimas, en Casa Madero siguen la filosofía de la alta calidad pero en volúmenes suficientes para satisfacer toda la demanda. En principio pudiera resultar una práctica cerrada, pero es gracias a esto que muchos hemos podido disfrutar un vino de superior calidad, una y otra vez, a un precio verdaderamente accesible.

Parras, más allá de Madero

Por fortuna para todos los seguidores del vino mexicano, hoy se puede vislumbrar un futuro prometedor para esta zona. Asesorados por Paco Rodríguez, la vinícola Rivero González produce un vino de corte clásico y mezcla bordalesa, a un precio razonable y con notable calidad. Muy cerca de ahí, el empresario coahuilense Arturo Mendel está en proceso de gestación de su propio viñedo y vino, donde también Rodríguez tendrá influencia. Sin nombre aún. Otros entusiastas amantes del campo ven ya como las primeras hojas aparecen en sus viñeditos de dos o tres hectáreas, todos proyectos familiares que eventualmente irán abriéndose camino en el competido mundo del vino mexicano.

Coahuila vs. otras regiones

Crónica del primer tiempo. Cuatro meses después, durante una experiencia culinaria y enológica en Saltillo, un grupo de amigos (todos importantes empresarios locales) se reunió a degustar a ciegas cuatro vinos considerados premium, de distintos estilos y enologías. Oculto estaba un Casa Grande Selección de Barricas 2005, de Casa Madero, el “gallo” local; sus contrincantes, todos ensenadenses de 2006, esperaban pacientes en los decantadores. vinisfera.com

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Se tuvieron todas las precauciones y consideraciones con las copas, la temperatura y los posibles maridajes. En un ejercicio de conexión con los sentidos, los comensales disfrutaron de tres platillos distintos con cuatro vinos, servidos al mismo tiempo. La idea fue buscar el mejor vino para cada platillo. Opiniones encontradas, gustos bien definidos: “me gusta el número dos y el tres, el cuatro no tanto”. Otros comentaron: “sí, el cuatro no me dice mucho, el uno y el tres son mis favoritos”. Al final, los comensales decidieron sus vinos y maridajes ideales, las etiquetas se develaron y el resultado es que el no tan apreciado número cuatro es de su equipo local y, a pesar de todos los esfuerzos, no logra impresio-

nar. Silenciosa decepción. En el aire se distinguen orgullos heridos. Algunos cambian su decisión de último momento, argumentando una confusión. Todos saben que el vino de Parras no pudo contra la experimentación y sofisticada locura de los enólogos de Baja California.

Coahuila vs. el mundo

Crónica del segundo tiempo. Pronto llega la justicia. Tan sólo unos días después, otro grupo de notables saltillenses se reúnen en la cava privada de uno de ellos. La consigna: probar el gusto de los asistentes con una selección improvisada y aleatoria. Se descorchan vinos franceses, españoles, varios californianos (Opus One

incluido) y la contienda feroz es entre un bajacaliforniano de 2001 y el legendario Casa Grande Reserva Especial Parras Estate Shiraz de 2002. Un vino que, sin duda, ha marcado a muchos. Asistido por un decantador y después de un largo rato de espera, el vino al fin abre. Se deja sentir un verdadero tesoro. Intenso rojo rubí, límpido, muy brillante. La ciruela madura abre plaza, los taninos siguen bien puestos a pesar de la guarda; el gusto es largo con final de regaliz y caramelizados. Robusto y sin embargo elegante. Sorbos. Después, silencio. Alejandro Zárate es reportero gourmet. Autor, junto con Paulina Vélez, de [Crónicas de] Vino y Pipirín con comida mexicana (Editorial Endira)

Para el viajero

Ya sea por aire o por carretera, Coahuila está al alcance de cualquier bolsillo, si se toman algunas decisiones inteligentes Carretera En un viaje de éstos, dos personas son suficiente razón para ir en auto cómodamente y a ritmo relajado. Saliendo de la ciudad de México a las seis o siete de la mañana, el recorrido a Parras puede tomar doce horas sin complicaciones y con tiempo de sobra para comer y descansar. Si se viaja en autobús, la primera parte –a Saltillo– es de lujo. Luego habrá que cambiar a un trasporte más modesto. En auto resulta muy económico. La excelente carretera y las módicas casetas hacen que valga la pena manejar. Además, el paisaje desértico es incomparable. Distancia y tiempo Desde Guadalajara: 824 kilómetros y 9 horas Desde el Distrito Federal: 945 kilómetros y 10 horas 32

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Aire Algunos pensarán que lo más sensato es viajar directamente a Saltillo. Sin embargo, el valor del boleto de avión a esta ciudad puede ser caro. En cambio, muchas aerolíneas vuelan cada hora a Monterrey, a sólo una hora de Saltillo por carretera. El boleto puede resultar increíblemente económico. Es inevitable tomar un autobús o rentar un auto para la segunda parte del trayecto hasta Parras. Contando con suficiente presupuesto, se puede rentar una avioneta y aterrizar justo en medio de los viñedos de Casa Madero.

Breve historia (comentada) de Casa Madero Se reconoce a Vinícola San Lorenzo (mejor conocida como Casa Madero), desde hace varios años, como el “viñedo y bodega más antiguas del continente americano”. La historia que todos cuentan, y que muy bien se ha difundido en los medios, asegura que todo empezó en el año 1574, cuando sacerdotes y conquistadores españoles salieron de Zacatecas hacia una zona sin nombre, al noroeste de la región, para fundar una misión. Algunos historiadores de Coahuila señalan que en 1578 Martín López de Ibarra fundó el nuevo asen-

tamiento con el nombre de Valle del Pirineo. En su peregrinar, llegaron a un valle en aquel desértico paraje, con un microclima propicio para la elaboración de vinos. Se sumaban elementos como el tipo de suelo, la alta elevación, que resulta en un clima fresco, y la existencia de manantiales. Los primeros pobladores establecieron la misión de Santa María de las Parras y comenzaron a elaborar vino con las viñas nativas. Con esto se marca el inicio de la viticultura del nuevo mundo.

Ahora los matices Los pobladores autóctonos, descritos por autores como Miguel Guzmán Peredo como “belicosos indígenas nómadas, entre los que puedo mencionar a los guachichiles, los tepehuanes, los coahuiltecos, los somitilas y los tobosos, quienes habitaban aquellos alejados parajes”, no recibieron a los recién llegados con bombo y platillo, al contrario. Fue tanto el hostigamiento que a los pocos años muchos españoles decidieron abandonar la misión. Ante los hechos, don Lorenzo García, visionario poblador, logró establecer la paz con los oriundos y se reubicó ocho kilómetros al norte, en otro manantial de agua. Esto pronto sería la actual Hacienda de San Lorenzo. Con toda la inversión hecha, solicitó al rey de España, Felipe II, una “merced” (o lo que es lo mismo, una dotación de tierras) con el propósito de plantar viñas para producir vino y brandy (no sólo vino). La fecha oficial, aunque imprecisa, en que se otorgó fue entre el 15 y el 18 de agosto de 1597. Parras todavía no era parte de Coahuila sino del Nuevo Reino de León. Los textos históricos se contradicen, pues afirman que en 1598, el capitán Antón Martín Zapata

rebautizó esta zona como Villa de Santa María de la Asunción de las Parras. Otros le dan crédito a Martín López de Ibarra y al monje jesuita Agustín de Espinoza. Casi todos aseguran que con los años, la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llegó a España, y el rey temiendo una competencia desde dentro de las colonias emitió, en 1699, un decreto con el que prohibía el cultivo de la uva y la vinificación en la Nueva España. La única excepción fue para los vinos con fines eclesiásticos. Por supuesto, pocos hicieron caso y el vino se siguió elaborando, aunque ahora para un mercado más local y el clero. Ahí la historia da un salto de más de 100 años, hasta 1810, con la Independencia de México, cuando este decreto perdió validez. La familia de don Lorenzo, el fundador original, no aguantó tanto. Alrededor de 1730 vendieron la propiedad. Hasta 1862, poco se sabe de lo que sucedió en la hacienda, probablemente se le dio otro uso a la tierra o se producía aguardiente y vino de baja calidad. Fueron al menos 130 años de oscurantismo en los que el vino español fue ganando terreno, al igual que otras bebidas de origen extranjero.

Con la intervención francesa (esa epopeya en que irónicamente fuimos medio franceses, embargados por nuestra deuda externa), la hacienda se convirtió en una empresa francesa. Fue en 1893 cuando don Evaristo Madero, abuelo del presidente Francisco I. Madero, la compró y equipó con la última tecnología disponible. En esos tiempos se produjo de todo, desde jugo de uva con fines industriales, brandy, aguardientes y vino. Fue a finales de los años sesenta (ya del siglo XX), cuando don José Milmo Garza, descendiente de don Evaristo, tomó las riendas y rumbo actuales. Por casi 40 años, los vinos de Casa Madero, a cargo del enólogo Paco Rodríguez, han perseguido un alto estándar de calidad en un perfil estrictamente clásico. Tristemente, fueron primero reconocidos en el extranjero antes que en nuestro país. El señor Milmo es un apasionado del vino y ha sostenido una idea muy clara sobre la democratización del vino mexicano: alta calidad, buen precio y suficiente cantidad para disfrutar de él todo el año. (AZ) vinisfera.com

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opinión

¿Ha muerto el

terroir?

por Pedro Marchevsky

en la historia vitivinícola el te-

Hace algunos años, pocos hubieran imaginado algún

rroir –palabra francesa que sigelemento más importante que el terroir o terruño en la nifica “tierra” y que en el ámbito vitivinícola es traducido como “tevinicultura. Sin embargo, como nos dice este winemaker rruño”– ha sido considerado como argentino, el factor humano está cobrando cada vez mayor el elemento más importante para definir la calidad de un vino. Así, relevancia que el factor naturaleza (suelo y clima). Y, según es muy característico definir el vino por la región de la que proviepolemiza, ya no es el origen del vino lo que determina su ne. Tenemos los famosos Borgoña, los Burdeos, los Chablis y los Cotes calidad sino la intención y el diseño del autor du Rhone, en Francia; los Barolo, Barbaresco y Chianti, en Italia; los Rioja y Ribera del Duero, en España, sólo por ejemplificar. Cuando definimos el terroir, hay que tener en cuenta las características del suelo, su estructura geomorfológica, su textura, así como su permeabilidad, profundidad, composición, etcétera. También tenemos que tener en cuenta las características climáticas, temperaturas medias, amplitud térmica, temperaturas extremas, pluviometría, distribución anual y cantidad de las lluvias. Además están las particularidades que dependen de la cultura o tradiciones, como las características de las plantaciones: la variedad, el sistema de conducción, el sistema de poda y el manejo general del cultivo. Los primeros factores podemos considerarlos como características derivadas de la naturaleza; los otros los desencadena el factor humano. 34

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En los últimos 50 años, el aumento del conocimiento del comportamiento de la vid, las nuevas tecnologías aplicadas al cultivo y el calentamiento global han incorporado una serie de innovadores elementos que han modificado la interpretación de cómo obtener la mejor calidad de vino, y esto ha provocado una distinta interpretación del mercado y una revalorización del concepto terroir. El estudio del manejo de la canopia (del inglés canopy: trabajos realizados sobre la parte verde de la planta), iniciado por el profesor Shaulis en la Universidad de Cornell (Estados Unidos) para uvas de mesa, fue continuado por el profesor Kliever en Davis, Universidad de California. El profesor Smart (en Adelaida, Australia) y el profesor Carboneau (en Bordeaux, Francia) realizaron un estudio para uvas de vino, el cual permitió conocer mejor las características que debe tener la planta para mejorar su calidad. Posteriormente, muchos trabajos sobre el riego permitieron a su vez mejorar las técnicas para obtener calidad. Esto permitió que las zonas vitivinícolas se ampliaran en el mundo y surgió con singular fuerza el Nuevo Mundo, representado en especial por Australia, Nueva Zelanda, Chile, Argentina, Estados Unidos y Sudáfrica, países donde, al no haber tanta tradición vitivinícola, se pueden aplicar con libertad los nuevos conocimientos adquiridos. Así, los nuevos vinos que se van imponiendo en el mercado son definidos en gran medida por el varietal o la mezcla de éstos y no tanto por su origen. A su vez, el conocimiento científico y las nuevas tecnologías se imponen hasta en el Viejo Mundo, provocando grandes cambios en las características de los cultivos de dichas zonas. Como ejemplo de estos cambios tenemos los Super Tuscan en la zona de Bolgheri, en Italia, dentro de La Toscana, donde el uso de variedades francesas como la cabernet sauvignon y la merlot, en lugar de la tradicional sangiovese, ayuda a lograr vinos de gran aceptación internacional. El uso generalizado del riego en los cultivos ha permitido, además, la obtención de cosechas cada vez más consistentes. Sólo hay que comparar las buenas cosechas de décadas históricas de los años sesenta o setenta, donde había sólo dos o tres años de gran calidad y el resto de calidad media o mala, con los últimos años donde todas las cosechas producen vinos de buena calidad. Desde el punto de vista del terroir, lo que ha ocurrido es que últimamente el factor humano es mucho más relevante que el factor de la madre naturaleza (suelo y clima), por lo que ya no es el origen del producto el que determina su calidad sino que ésta dependerá de la intención y el diseño que el autor establezca para el producto. Así, hoy en día es más relevante el autor o la marca que el origen del producto, en la determinación de la calidad o la preferencia del mercado. Esto no significa que se hayan perdido las características definidas por países o regiones. Lo relevante es que la calidad dependerá de los protagonistas en la elaboración del vino y su protagonismo en la definición de éste, se expresara en la marca o en la firma del autor. El otro factor muy importante a tomar en cuenta es el calentamiento global, el cual ha cambiado completamente las características típicas de las diferentes zonas vitivinícolas. Esto hace indispensable modificar las tradiciones y enfrentar con nuevos manejos la situación, lo que permite aprovechar favorablemente lo cambios y obtener vinos más maduros pero consistentes y de gran expresión varietal. Pedro Marchevsky es propietario de la bodega argentina Dominio del Plata, localizada en Mendoza, Argentina vinisfera.com

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rostros del vino

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Doña Lupe “Ahorita vengo”, dijo doña Lupe, cuando me presenté en la modesta y acogedora casita de adobe en medio del Valle de Guadalupe. Al cabo de unos minutos salió Guadalupe Córdoba, doña Lupe para los amigos, que para ella son todos los que lleguen a su casa. En ella se percibe de inmediato la serenidad de la gente que quiere ser feliz, y que lo desea también para los demás. Aunque lleva más de 40 años haciendo mermeladas, salsas, esencias, aceites y otros productos orgánicos, la venta de vino orgánico al público comenzó apenas en 2000, cuando ella y sus hijos decidieron formalizar el negocio tras la muerte de su esposo. Doña Lupe asegura que sus vinos, al no tener aditivos ni fertilizantes, son producto del agua y del amor que reciben las plantas de su viñedo. “Tratamos las plantas como a hijos”, dice. Su vino es su reflejo: un vino franco, sincero, sin mucha complicación, frutal y dulzón. Su casa es una visita obligada en el Valle, no sólo por el vino o el ambiente relajado –a un costado de la Sierra Blanca–, sino por la exquisita variedad de productos orgánicos que vende y, por supuesto, por tener la oportunidad de charlar un rato con esta amorosa sonorense. (Texto y foto de Carlos Valenzuela)

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debate

La guerra del roble:

barricas vs. virutas por Rafael Ibarra Mojica

¿Cuáles son las diferencias de que un vino realmente repose en barricas de roble a que lo haga en un recipiente de acero inoxidable forrado por dentro de tablones de roble o que esté en contacto con virutas o aserrín de la mencionada madera?

P

ocos temas han mantenido tan enfrentados a los vinos del Viejo Mundo (Europa) contra los del Nuevo Mundo (todo lo que no es Europa) como lo es la adición de virutas de roble a los tanques de fermentación, como una manera de sustituir a la barrica. Y también es un tema que ha generado bastante polémica entre los amantes del vino de todo el mundo, entre ellos varios de mis amigos. Como en todo, hay promotores y hay detractores. Durante varias décadas los consejos reguladores de las denominaciones 38

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de origen de Europa sólo han aprobado que para sus Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (vcprd), se utilicen barricas de roble (principalmente francesas y americanas); al mismo tiempo prohibieron la práctica de las virutas (aserrín o chips de madera) mediante sus estrictas leyes. Mientras tanto, en el naciente Nuevo Mundo del vino, los productores (del continente americano y Australia, en especial) han recurrido a esta práctica como algo ya tradicional para su proceso y que no es mal visto.

Una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa ¿Cuáles son las diferencias de que un vino realmente repose en un recipiente hecho completamente de roble a que lo haga en un recipiente de acero inoxidable forrado por dentro con tablones de roble o que el vino esté en contacto con algo parecido a grandes bolsas de té rellenas de virutas o aserrín de roble? La que ha hecho tan popular esta práctica es su bajo costo. Mientras que una barrica de roble americano cuesta en promedio unos 450 dólares, y una de roble francés 850 dólares, sus defensores proclaman que con sólo dos dólares de chips se logra el mismo efecto que con una barrica. Por cierto, se les dice también chips por ser trozos de madera cuadrados del tamaño de una moneda. Otra diferencia importante es el tiempo en que se tiene ya listo el vino “enroblecido”, pues en vez de necesitar años en una barrica, pueden bastar unas poca semanas para que las virutas hagan el efecto deseado, según dicen los promotores de esta técnica. Ahora bien, otro aspecto importante y principal fundamento de los detractores del uso de virutas, es que la crianza de un vino en barrica de roble no tiene como fin único el otorgar sustancias aromáticas al vino (lo que sólo se obtiene usando virutas), sino que es un método para controlar la oxidación, la cual hace madurar al vino. Además, durante la crianza se unifican diferentes componentes que crean una mayor armonía en el vino; se obtiene un vino más duradero, con mejores aptitudes para el envejecimiento y más resistente para una futura oxidación y le da mayor cuerpo. Ha habido declaraciones a favor de los chips, como la que hizo el mismo presidente de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (oiv), el alemán Reiner Wittkowski en 2006 –durante el Congreso Mundial de la Viña y el Vino, realizado en Logroño,

España– al decir que daba igual que la madera estuviera por fuera que por dentro del vino. Algunos lo aplaudieron y otros lo abuchearon. Los detractores de las virutas dicen que esta práctica se asemeja más a agregar un condimento a una comida que al verdadero y cuidadoso arte de elaborar vino.

Ventaja competitiva, ¿competencia desleal? Lo cierto es que el uso de virutas ha sido una marcada ventaja competitiva que los vinos del Nuevo Mundo han tenido sobre los vinos del Viejo Mundo en los últimos años, por los precios mucho más accesibles que logran con sus producciones a gran escala. Esta desventaja llevó a que la Comunidad Europea aprobara el 11 de octubre de 2006 el reglamento que autoriza la utilización de trozos de madera de roble, como las virutas o aserrín, en la elaboración de vino. Esta práctica enológica, según el texto aprobado, está admitida por la oiv. Desde esa declaración el tema ha ido evolucionando en Europa. Por ejemplo, primero Francia inmediatamente dijo “no” a las virutas en sus vinos de denominación de origen (aoc), aunque autorizó que se empezaran a hacer experimentos en unas pocas de ellas, algunas muy famosas como: Bordeaux, Bordeaux Superieur, Médoc, Haut-Médoc, Côtes du Rhone, Muscadet y Anjou. Eso fue a finales del año 2006, porque a inicios de 2008 Francia decidió que sí permitiría esta práctica. Uno de los países más reacios a adoptar esta práctica es España, donde la Conferencia Española de Consejos Reguladores de Vino (cecrv) se opuso, desde el mismo año 2006, al uso de la viruta de madera de roble en la crianza de vinos tintos y en los vcprd (los vinos de mesa y los vinos de la Tierra no entran en esta resolución). Aunque en honor a la verdad, la oposición en España no fue unánime.

De cualquier manera, la cecrv decidió que daría de baja a aquellos consejos reguladores que llevaran a cabo esta práctica, y también propuso que los vinos de mesa e importados que utilicen la viruta de madera de roble deberán expresarlo en sus etiquetas. Además, ante la falta de leyes más estrictas en las pocas denominaciones de origen de los países del Nuevo Mundo, no es necesario hacer una declaración de aprobación del uso de esta técnica enológica. Si no está prohibido, está permitido.

Flotando en la polémica La indicación en la etiqueta de las botellas es tan polémica como la práctica que lo ocasiona. Por un lado, los detractores proponen que sólo se puedan usar términos como “fermentado”, “envejecido” o “criado” cuando se haya utilizado realmente una barrica de roble en la elaboración, y que en caso contrario deberá llevar una leyenda en la etiqueta de la botella que indique algo como: “se utilizaron virutas de roble”. Por su lado, los defensores de los chips dicen que las etiquetas actuales no indican exactamente cómo se realizó la crianza en los vinos reserva y gran reserva. Entonces, ¿por qué ellos sí habrían de ponerlo? Lo que se busca con el aviso explícito en las etiquetas, dicen los detractores, es evitar una competencia desleal y el engaño, especialmente hacia los consumidores principiantes de vino. De esta manera, se le permite al consumidor tomar la decisión de comprar o no un vino elaborado con una práctica determinada. ¿No debería el consumidor tener ese derecho? Hay quienes defienden esta técnica diciendo que sencillamente es una manera diferente de elaborar vino que eligen algunos enólogos, y que además ha sido muy bien aceptada por el mercado, siempre ávido de nuevas experiencias. También hay quienes vinisfera.com

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consideran que esta práctica se podría calificar como fraude. Esta técnica, que principalmente aporta aromas y sabores de madera al vino, ¿será acaso una manera de tratar de hacer pasar un vino malo por un vino decente? ¡Cuántas discusiones ha suscitado esta cuestión! Hay que reconocer que está muy arraigada la creencia de que únicamente los buenos vinos son los que fueron criados en roble, lo cual no es una verdad absoluta. Incorrectamente esto lo podrían extrapolar a “que sólo los buenos vinos son los que tienen notas a roble”. La verdad es que un vino malo seguirá siendo malo sin roble o con él. En lo personal, cuando he preguntado directamente a productores o enólogos si usan barricas o chips, éstos me han contestado sin rodeos ni tapujos. Como por ejemplo, en una presentación de una marca de vinos chilenos, Oveja Negra, a la que asistí en Monterrey el año pasado, me contestaron que usan tanques forrados por dentro con duela de roble. Lo curioso es que en la etiqueta no lo mencionan, ni tampoco en su página de Internet. Si no es algo de qué avergonzarse, ¿por qué no publicarlo?

¿Barrica o virutas? Si no tienes oportunidad de preguntarle a todos los productores o enólogos sobre la elaboración de sus vinos, entonces, ¿cómo diferenciar un vino que se elaboró con virutas de uno que reposó en barrica? Bueno, pues a continuación daré algunos tips que podrían ser de ayuda. Considerando la principal ventaja de este método, lo primero sería basarse en el precio del vino. Si la botella cuesta de menos de diez dólares podría ser un indicativo, aunque se han reportando que algunas bodegas elaboran vinos de 100 dólares usando la técnica de los chips. 40

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Otro indicio nos lo podría dar la región, pues se menciona mucho al Nuevo Mundo, principalmente a Australia y el continente Americano como asiduos a esta práctica. Sin embargo, tampoco es definitivo pues, por ejemplo, tanto en Chile como en México existen bodegas (me consta personalmente) que sólo utilizan barricas de roble en la elaboración de sus vinos. Por otro lado, algunas regiones europeas ya están autorizadas a usar chips al elaborar vinos. Dejando el precio y la región de lado, nos queda el análisis organoléptico que nosotros mismos podamos hacer al momento de catar el vino. Los expertos catadores afirman que la ausencia de algunos aromas (como coco y clavo de olor), así como ciertos rasgos del paso en la boca nos puede hacer sospechar. Las notas de vainilla y frutos secos sí se mantienen aún con el uso de virutas de roble. En nariz, el vino criado con virutas no está bien integrado, mostrando los aromas frutales por un lado y las notas de la madera por otro. Y aunque pueden resultar agradables, al final les falta complejidad. También aromas como astillas y madera fresca pueden darnos otra pista. Quizá sea en la boca cuando es más fácil identificar el uso de los chips, pues son vinos que suelen ser ligeros, sin gran consistencia (consecuencia

de los elevados rendimientos en las viñas para obtener costos muy competitivos), lo que ocasiona que aparezcan dominados por los rasgos de la madera, con un paso tosco en la boca, sensación secante, y una salida amarga y pastosa, carente de la sensación refrescante de un tanino de calidad. Son vinos de consumo a corto plazo que pierden su rasgo distintivo que son lo poco firmes aromas a roble. Quizás el vino criado con virutas tenga un ataque a madera muy marcado, pero se diluye en poco tiempo para finalmente desaparecer, lo que no pasa con un vino con crianza en barrica. En resumen, la mejor manera de identificarlos es entrenando la nariz, probando muchos vinos con ambas características. Por ejemplo, un vino chileno barato con un Rioja crianza o reserva.

Comparación justa Creo que es indispensable estar conscientes de que no es justo comparar un vino criado en barricas (como nuestros deliciosos vinos mexicanos de Adobe Guadalupe), con un vino que se desarrolló con virutas de roble flotando en él. Elaborar un producto con materia prima de calidad siempre costará más que uno que usa materia prima barata. Finalmente, el mercado decidirá lo que quiere y en qué momento lo quiere. Si lo que buscas es un vino para pasar un rato agradable jugando al scrabble, entonces no necesitas voltear a las grandes regiones. Pero si lo que quieres es un vino para celebrar una ocasión especial o para acompañar una elaborada cena, creo que las virutas tendrán que esperar para otro momento. www.elmundoderafaibarra.com

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principal

Las diez

cosas que

debes saber sobre el vino

mexicano MEX

La crisis financiera mundial es una buena oportunidad para revisar nuestros hábitos de consumo y apoyar el desarrollo de nuestras economías. En el ámbito del vino nos encontramos ante una buena ocasión para acercarnos y conocer lo que se produce dentro de nuestras fronteras. La oferta nacional incluye más de 250 etiquetas, la mayoría de éstas de gran calidad y en algunos casos –más de los que se cree– a precios accesibles por Adrián García 42

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V

inicultores, enófilos, catadores, periodistas, agrónomos, gastrónomos, cocineros, críticos gastronómicos y un sinnúmero de personas son bienvenidas a este tema tan sonado en los últimos tiempos: el vino mexicano. Fiestas, disfrute y hasta un ligero toque de embriaguez parecen rodear la producción enológica de México, pero también viene tras de sí un trabajo muy arduo, una inversión muy grande, mucha planeación y cuidados, tanto en el viñedo como en la bodega, así como buenos deseos por obtener un excelente caldo. El interés creciente por tomar vinos mexicanos, por parte del mercado nacional, parece ser cada vez mayor. He aquí diez razones por las cuales son tan recomendables.

Uno



El vino mexicano está de moda

Tiendas especializadas alrededor de toda la república otorgan a las etiquetas nacionales un lugar especial en sus anaqueles, algo impensable hace algunos años. Lo mismo puede decirse de las cartas de vinos de cada vez más restaurantes en las principales ciudades del país, la cuales ya incluyen una sección de vinos mexicanos. En cuanto a la oferta, el número de etiquetas disponibles en el mercado ha aumentado notablemente en la última década. De alguna manera, esta moda se puede advertir también en el interés creciente por aprender a hacer vino. Proyectos independientes como la Estación de Oficios El Porvenir, la escuela-taller creada por el enólogo Hugo D’Acosta en el bajacaliforniano Valle de Guadalupe, reciben cada año a un número de entre 20 y 30 personas interesadas en aprender a vinificar. “Tan sólo en Ensenada, cada año llegan

alumnos nuevos interesados en elaborar su propio vino. Muchos de ellos siguen elaborando vinos de forma independiente”, comenta Thomas Egli, enólogo de El Porvenir. Es el caso de pequeñas casas vinícolas como Diosa Vid, Alximia, Vinícola La Trinidad y Vinos Nativo, por mencionar a algunas y que, con sus productos, amplían la oferta. Otro ejemplo de la aceptación que tiene el vino mexicano es la popularidad creciente de las diferentes festividades en torno a esta bebida, como las Fiestas de la Vendimia, celebradas a fines del verano en regiones como Ezequiel Montes (Querétaro), Parras (Coahuila) y el Valle de Guadalupe (Baja California), que atraen a cientos de visitantes. El del vino es un sector en pleno crecimiento y, sin embargo, en la actualidad no se tiene un registro exacto. “De acuerdo con nuestras investigaciones, existen más

de 50 productores de vino, como empresas o productores independientes, y de diferentes rangos de producción. Contamos con 260 a 280 etiquetas entre tintos, blancos, rosados y espumosos que se elaboran en las cinco zonas vitivinícolas registradas (que se encuentran en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Querétaro y Zacatecas)”, informa Pilar Meré, coordinadora de promoción del vino mexicano de la Asociación Nacional de Vitivinicultores (anv). “Este renacer de los vinos mexicanos tiene que ver con varios factores globales y otros nacionales. Ocurrió durante los años ochenta, que coincide con la aparición de los países del Nuevo Mundo (o repunte de éstos), y con el interés de los vitivinicultores mexicanos por hacer vino de calidad”, explica Meré.

Dos El vino mexicano



tiene calidad

Apreciadas cada vez más por un mercado enológico interesado en propuestas novedosas, las etiquetas vinícolas del país se han posicionado gracias a su creciente calidad. Este fenómeno tiene que ver, por supuesto, con la preparación de los enó-

logos que dirigen a nuestras principales vinícolas, y también con los adelantos tecnológicos (como se verá más adelante), entre otros factores. Así, cada vez es más usual ver que los vinos mexicanos ganen medallas en los concursos internacionales de vinisfera.com

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mayor importancia en el mundo del vino. El Concours Mondial de Bruxelles, Chardonnay du Monde y Challenge International du Vin, son sólo algunos de los ejemplos de estos certámenes donde distintos vinos mexicanos han competido, llevándose medallas de oro. Tan sólo durante 2008, bodegas como L.A. Cetto, Casa Madero, Monte Xanic y Chateau Camou, por mencionar algunas, obtuvieron más de una decena de medallas en diferentes concursos. Existen nuevas propuestas que, por su calidad, en muy poco tiempo han llamado la atención de propios y extraños. Una de estas nuevas propuestas es, por

ejemplo, Villa Montefiori (Ensenada), una bodega moderna con un toque de vinificación italiano, que se ubica en el ejido de El Porvenir, dentro del Valle de Guadalupe. Desde el punto de vista de Paolo Paoloni, enólogo de Villa Montefiori, el futuro de los vinos mexicanos es muy prometedor, gracias a que año con año se ven nacer proyectos nuevos con propuestas distintas, lo cual redunda en la calidad. “La oferta es variada, va desde los vinos artesanales, hasta proyectos vinícolas bastante grandes y prometedores”, dice.

También cabe mencionar que en la mayoría de los países que se consideran como grandes exportadores, las vinícolas reciben diversos apoyos para hacer esta actividad más atractiva y sustentable para la población. No es el caso de la producción nacional. Además, a la hora de evaluar el precio de un vino mexicano, hay que considerar la cuestión de los impuestos, en particular el Impuesto Especial sobre Producción y Servicio (ieps). Debido a esto, y porque el vino está catalogado como “producto suntuoso”, cada botella cuesta, en promedio, un 25% más. Para la mayoría de los productores este impuesto debe reducirse, pues es considerado un obstáculo para el desarrollo y consolidación de la industria vinícola mexicana.

De cualquier forma, los esfuerzos de algunas vinícolas por ofrecer vinos accesibles al consumidor mexicano se notan cada vez más. L.A. Cetto, Casa Madero y Santo Tomás son empresas que venden algunos de sus vinos por debajo de los 100 pesos, gracias, entre otros factores, a su elevada producción. A todo esto hay que agregar que en la actualidad, y debido al alza del dólar en relación con la moneda nacional, los vinos importados han subido de precio, mientras que el precio de los vinos hechos en México se ha mantenido. Esto es una oportunidad para que el público mexicano se acerque y pruebe los vinos de su propio país.

Tres El vino mexicano

no está peleado con el precio

Con frecuencia hay gente que asocia las etiquetas mexicanas con precios altos, en relación con otras de países vinícolas como Chile, Argentina, España y Australia, por mencionar algunos. Los precios de estos vinos “procedentes del extranjero” varían entre los 50 y los 300 pesos. Por su parte, el valor de los vinos mexicanos se encuentra en un rango entre los 80 y los 700 pesos. ¿A qué se debe esta marcada diferencia? En primer lugar podemos decir que la mayoría de los vinos que se importan al país corresponden a una gama de media a baja en cuanto a calidad se refiere, por lo que resulta difícil compararlos contra la totalidad de los que son producidos en México.

Cuatro El vino mexicano

es un producto tecnificado

En la medida en que los vinicultores aprenden mejores técnicas en la elaboración del vino y adquieren mayores 44

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beneficios económicos de esta actividad, se pueden encontrar mejores tecnologías dentro de cada una de las vinícolas.

Algunos adelantos en este ámbito son, por ejemplo, la integración de bandas de selección, tanques de fermentación con temperatura controlada, control de temperaturas y humedad dentro de las salas de barricas, micro oxigenación, la utilización de gases inertes para evitar la oxidación de los vinos, así como algunos mecanismos de remontados (extracciones de mosto de la parte inferior de los tanques de fermentación que luego se esparcen en la superficie de éstos, con el fin de conferirle aromas y color a los vinos). Para Griselda López, responsable de vitivinificación de Vinos Santa

Úrsula (Ensenada), la integración de estos adelantos, una vinificación cuidadosa y un monitoreo continuo de los mostos mediante análisis de laboratorio, le permiten a la enología del país producir vinos de calidad mundial. “Sin embargo, el supuesto de mejorar los vinos simplemente con más tecnología no es la respuesta”, afirma. López aclara que la tecnología no está reñida con el buen vino: “Por el contrario, aún tratándose de vinos artesanales de producción muy limitada, la tecnología bien aplicada puede mejorar sensiblemente la calidad de los vinos”.

na del vino. Aproximadamente una quincena de alumnos provenientes de todo el país entran a esta especialidad cada año. Otros ejemplos de este esfuerzo por poner a la vanguardia la industria vinícola de México son: la ya mencionada escuela de D’Acosta –que en cinco vendimias ha visto pasar a más de 100 alumnos que ya han vinificado– y la escuela de Fernando Martain, enólogo de Cavas Valmar, en colaboración con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

(Sagarpa), ambas localizadas en el municipio de Ensenada. Bruno Madrazo, productor de Diosa Vid (Ensenada), es uno de los jóvenes egresados de la especialidad en Enología y Viticultura de la uabc. Considera que la profesionalización de la industria vinícola mexicana está en marcha. Sin embargo, advierte que estamos en un nivel inferior si nos comparamos con los grandes exponentes enológicos del mundo, países con mejor planeación y organización.

Cinco El vino mexicano



se está profesionalizando como industria

Así como un médico necesita una larga preparación profesional antes de poder operar a cualquier paciente, el vinicultor debe obtener, de igual manera, una serie de conocimientos antes elaborar un vino de calidad. En cuanto a los diferentes estudios que se pueden hacer dentro del país, relacionados con la enología, destaca la especialidad en Enología y Viticultura que ofrece la Universidad Autónoma de Baja California (uabc), que desde hace más de cuatro años busca profesionalizar la industria mexica-

Seis



El vino mexicano, industria en crecimiento

Así como el consumo per cápita en el país crece día con día, la producción vinícola ve nacer cada año nuevos proyectos enológicos. Personas de toda la república se ven atraídas por la industria del vino, por lo que se puede observar un creciente número de inversionistas de todos los niveles; desde los amateurs que quieren

aprender y producen una pequeña cantidad de vino para consumo personal, hasta aquellos proyectos más ambiciosos que contemplan una comercialización en forma. Pero, ¿hacia dónde se dirige la industria vinícola de nuestro país? Hugo D’Acosta, enólogo de Casa de Piedra, asegura que es difícil hacer una vinisfera.com

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predicción acerca de este tema. Sin embargo, aventura una respuesta: “Creo que va a haber de todo, proyectos que se consolidan cada vez más, ajuste de algunos productores que estaban un poco extraviados, así como nuevas y buenas oportunidades para proponer y experimentar. La zona se consolida, un poco de entorno en contra le ayuda a adelgazar y ser más bella y esbelta”, explica. En la actualidad en la tiendas de vinos de México se pueden encontrar vinos de Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro, Coahuila, así como de

diferentes regiones de Baja California. Y aunque en relación con otros países del nuevo mundo el desarrollo vinícola parece estar en pañales, se puede decir que vamos a un paso lento, pero seguro, en opinión del propio D’Acosta. Otro indicador del crecimiento del sector vinícola es el aumento en la producción. Esto es posible, gracias a esfuerzos como el de Freixenet (Querétaro), empresa que registró un crecimiento en su producción del 15% en el último año, según informa Javier Nieto, director de producción de Freixenet México.

Siete





El vino mexicano, expresión de nuestra identidad

El asunto de la mexicanidad se hace presente en el reconocimiento por parte del mercado nacional de aquellos productos hechos en México que reúnen calidad y tradición. Bebidas como el tequila, el sotol o el mezcal, que en algún momento fueron rechazados por los mismos mexicanos que preferían lo hecho en el extranjero, ahora se han posicionado como productos boutique de alta calidad y muchos de nosotros nos sentimos orgullosos de ellos. Pero no sólo estas bebidas se han podido librar de aquella “maldición de La Malinche”; el vino mexicano también ha logrado colocarse como un producto de alta calidad, según reconocen los paladares más exigentes. “Creo que la identidad nacional tiene que ver con muchos valores, creencias y tradiciones, pero que además esta identidad, como todo, debe ir evolucionando y adaptándose a sus nuevos contextos y realidades”, dice el chilenomexicano José Luis Durand, enólogo de Sinegi-VT. “En ese sentido, el tema del vino mexicano es un gran aporte a la identidad del México moderno, que evoluciona y aprende, porque en el fondo 46

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“En particular, el vino de Querétaro tiene la tendencia a volverse más complejo. Originalmente se obtenían vinos muy ligeros debido a que las uvas no maduraban lo necesario en el viñedo”, dice Nieto, quien agrega: “Y es que los viticultores estaban acostumbrados a cosechar de forma adelantada, que esas uvas se utilizaban para elaborar aguardientes y no vinos de alta calidad. Afortunadamente esto ya cambió”.

empieza a valorar como propias algunas tradiciones que fueron “importadas”, si se quiere, pero que a lo largo de nuestra historia se han ido adecuando y volviendo parte de nuestra realidad contemporánea”, comenta. Para Durand (autor de vinos como Ícaro), esto habla de un mercado mexicano con un espíritu renovado por la valoración de productos nacionales a los cuales no se les había prestado tanta atención. “La identidad nacional no sólo se refuerza, sino que además evoluciona hacia un México que no sólo es identificado como un México alegre, lleno de tradiciones y artes”, comenta. “Además, y junto con la excepcional gastronomía, se convierte en un México hedonista, donde el culto por los sentidos se vuelve una parte de nuestra identidad”, dice. En opinión de Durand, entre las variedades que mejor podrían representar a la enología mexicana destacan la grenache, por el contexto histórico y la antigüedad que tiene esta uva dentro del territorio, y la nebbiolo, ya que se caracteriza por su adaptabilidad al clima del país, así como porque da un toque vanguardista a los diferentes vinos.

Ocho



El vino mexicano desarrolla un carácter único

Algunos de los factores que les dan a los vinos sus características sensoriales son: el tipo de uvas, los procesos de vinificación, el tipo de levaduras utilizadas para la fermentación, así como el tipo de barrica y el tiempo de añejamiento. Uno de los puntos más importantes a tomar en cuenta para elaborar un vino tiene que ver con la calidad de la uva. Una buena fruta siempre dará un buen caldo. Cada región, gracias a sus condiciones climáticas, presenta diferentes variedades de uvas con características sápidas únicas, que les confiere a los vinos diferentes aromas y sabores. En México

se pueden encontrar diferentes zonas a lo largo de la república, capaces de producir vinos de calidad, y las diferencias entre estas regiones son notables. El municipio de Ensenada, por ejemplo, presenta uvas con una gran concentración de alcohol y de sabores gracias a una ligera deshidratación que sufren las uvas debido a una escasez de agua y a la exposición solar. De igual manera, muchos de los vinos obtenidos de esta región presentan algunas notas saladas. Zonas con mayor cantidad de agua y menor exposición solar, como Querétaro y Aguascalientes, producen vinos

más ligeros en comparación a los que se hacen en Baja California. “Una de las características de los vinos mexicanos es su potencia y su buen sabor”, dice Hans Backhoff, enólogo de la bodega ensenadense Monte Xanic. Y con respecto a las notas saladas de los vinos que se producen en esta región, explica: “Esto no es un defecto, sino una característica que tienen las uvas de esta región debido a la sequía que hay en el subsuelo, así como por la concentración de sales en los pozos, problema que día a día se hace más frecuente en el Valle de Guadalupe”.

Nueve La producción de vino,



alternativa real para nuestro campo

Como cualquier actividad agrícola, el cultivo de la vid lleva consigo un sinnúmero de actividades en las cuales se incluye la mano del ser humano. Se requieren conocimientos en agronomía para diseñar los diferentes tipos de viñedos que la industria demanda en la actualidad. “Ha cambiado la forma de hacer los viñedos, ha aumentado la densidad, es decir, se han cerrado los espacios entre plantas, así como entre líneas. Ahora se tiene mucho más cuidado con el control de la producción para incrementar la calidad”, cuenta el ingeniero agrónomo José Manuel Fernández, de Monte Xanic.

“Gracias a estos factores, el establecimiento de los nuevos viñedos y el mantenimiento de los que ya se encuentran en funcionamiento representan una derrama económica muy significativa para la región”, explica. Trabajos como la poda, el injerto, el desbrote, el deshoje y la cosecha son necesarios para obtener un fruto de calidad, por lo que normalmente se contratan a muchas personas para hacer estas tareas, razón por la cual la enología se convierte en una actividad que genera empleos.

el agrícola, el industrial y el de servicios. Aunado a esto, la industria del vino emplea a cientos de personas en la plantación y cultivo de viñedos, en la

vinificación y hasta a la venta del producto final. “Por cada hectárea de viñedo se necesitan, al año, entre 120 a 150 jornales

Diez El vino mexicano



aspira a ser un producto sostenible

La producción enológica trae consigo múltiples beneficios para el país: activa la economía y el turismo local, apoya a diversos sectores productivos, como

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para efectuar los trabajos de plantación, poda y cosecha, entre otros. La gente, al destapar un vino, no se percata del esfuerzo que hay detrás”, explica Trini Jiménez, viticultor de la bodega Santa Elena (Aguascalientes), productora del malbec Tabla Uno. Además, Jiménez hace hincapié en toda la gama de oficios presentes en la tarea de hacer un vino: desde el viticultor y su brigada de trabajo hasta el laboratorista. Por su parte, Manuel Díaz, enólogo de la bodega zacatecana Cantera y Plata, considera atractivo el cultivo de la

vid, ya que se trata de una actividad que respeta la naturaleza, y comenta: “Aunque todos nuestros viñedos tienen sistemas de riego, para hacer sustentable esta industria hay que idear sistemas que permitan administrar a la vides solamente el agua necesaria para producir uvas de calidad, como es el caso del riego por goteo”. La industria del vino también puede ser considerada como noble, ya que el cultivo de la vid en algunas regiones puede efectuarse de forma de temporal, es decir, cuando solamente recibe

el agua de lluvia, y no de un sistema de riego. Esta práctica puede aplicarse en regiones con problemas de agua, como el propio Valle de Guadalupe. “En el caso que se acreciente el problema del agua en la región, serán los cultivos de temporal aquellos que sobrevivan más tiempo, ya que éstos poseen una resistencia natural a las condiciones extremas, a diferencia de aquellos viñedos que son regados de manera artificial”, refiere Víctor Moreno, ingeniero agrónomo de la vinícola ensenadense Paralelo.

México en el podio

Éstas son algunas de las preseas y distinciones obtenidas por caldos mexicanos en el extranjero durante 2008: w Vienalies Internationales

w Challenge International du Vin

w Pacific Rim Wine Competition

(14ª edición, París, Francia) Don Luis Cetto Terra 2004, L.A. Cetto - medalla de plata L.A.Cetto Boutique Sangiovese 2004, L.A. Cetto - medalla de plata L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada 2003, L.A. Cetto - medalla de plata w Bacchus (8ª edición, Madrid, España) Don Luis Viognier 2007, L.A. Cetto medalla de oro w Chardonnay du Monde (15ª edición, Borgoña, Francia) Casa Madero Chardonnay 2007, Casa Madero - medalla de oro w Vinitaly (16ª edición,Verona, Italia) L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada 2003, L.A. Cetto - medalla de bronce L.A.Cetto Boutique Sangiovese 2004, L.A. Cetto - mención honorífica w Concurso de vinos de Thessaloniki (8ª edición, Thessaloniki, Grecia) Casa Madero Shiraz 2006, Casa Madero - medalla de plata Casa Madero Semillón 2007, Casa Madero - medalla de plata w International Wine Challenge (39ª edición, Londres, Reino Unido) Casa Madero Chardonnay 2007, Casa Madero - medalla de bronce Casa Madero Semillón 2007, Casa Madero - mención honorífica

(32ª edición, Burdeos, Francia) Monte Xanic Chardonnay 2005, Monte Xanic - medalla de bronce Monte Xanic Chenin-Colombard 2006, Monte Xanic - medalla de bronce Monte Xanic Sauvignon Blanc 2006, Monte Xanic - medalla de bronce w Concurso Mundial de Vinos de Bruselas (15ª edición, Bruselas, Bélgica) Casa Madero Semillón 2007, Casa Madero - medalla de oro L.A. Cetto Petite Syrah 2006, L.A. Cetto - medalla de oro Casa Madero Chenin Blanc 2007, Casa Madero - medalla de plata Chateau Camou Gran Vino Tinto 2004, Chateau Camou - medalla de plata Chateau Camou Gran Vino Tinto Merlot 2004, Chateau Camou - medalla de plata Chateau Domecq Cosecha Seleccionada 2005, Domecq - medalla de plata Monte Xanic Cabernet SauvignonMerlot 2005, Monte Xanic - medalla de plata Monte Xanic Chardonnay 2005, Monte Xanic - medalla de plata Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 - medalla de plata

(23ª edición, San Bernardino, E.U.) L.A. Cetto Nebbiolo Reserva Privada 2003, L.A. Cetto - medalla de plata Monte Xanic Chardonnay 2005, Monte Xanic - medalla de bronce w Los Ángeles International Wine Competition (69ª edición, Los Ángeles, E.U.) Viña de Liceaga Merlot Gran Reserva, Viña de Liceaga - medalla de plata Viña Kristel Sauvignon Blanc 2006, Monte Xanic - medalla de bronce Monte Xanic Chardonnay 2005, Monte Xanic - medalla de bronce Monte Xanic Merlot 2004, Monte Xanic - medalla de plata w Selections Mondiales des Vins (15ª edición, Québec, Canadá) Casa Madero Chenin Blanc 2007, Casa Madero - medalla de plata Casa Madero Semillón 2007, Casa Madero - medalla de oro Ojos Negros Syrah 2006, San Rafael medalla de plata

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RECOMENDACIONES Para brindar por los buenos tiempos que vienen, te presentamos una selección cien por ciento mexicana ¡Salud! Si requieres más información, escríbenos a: [email protected]

v: vista n: nariz ­b : boca

Precio: $ -100, $$100 a 200, $$$ 200 a 350, $$$$ 350 a 1 000, $$$$$ más de 1 000 Santo Tomás, Calviñé, Chardonnay, (Espumoso), Valle de Santo Tomás. ­v: Amarillo pálido con reflejos grisáceos y verdosos. ­n: Gran variedad aromática: cítricos, tostado y levadura. ­b: Fresco, notas cítricas, astringencia media, textura sedosa. Bueno con postres dulces, repostería fina y moles. $$$ Chasselas del Mogor, 2007 (Orgánico), Valle de Guadalupe, México. v: Color amarillo verdoso pálido. n: Frutas cítricas, bosque, manzana verde, piña y durazno. ­b: Notas leves de albaricoque y durazno. Buena acidez, fresca y bien balanceada. Para acompañar con pescados ligeros sin salsas, ceviches y moluscos frescos. $$$ ST Rosado, Grenache 2007, Valle de Santo Tomás. ­v: Rojo granada diáfano con buen brillo. ­n: Afrutado, con notas de fresa y granada. ­b: Equilibrado, final agradable y dulce. De textura sedosa. Combina con cochinita pibil, ensaladas con arúgulas y berros, queso brie con mermeladas. $ Monte Xanic, Calixa, Grenache 2007, Valle de Guadalupe. ­v: Color rosa salmonado con destellos cobrizos. ­n: Aromas intensos de cereza roja, fresa silvestre y toronja roja. ­b: Agradable, fresco y equilibrado. Ligera acidez, notas de cítricos madurados. Muy vivaz. Se recomienda con paella, cochinita pibil, rollos primavera tailandeses, chuletas de cordero al carbón. $$

LA Cetto, Primavera Rosé, Cabernet Sauvignon 2007, Valle de Guadalupe, México. v: Rojo cereza vivo y brillante, excelente limpidez. n: Aromas cítricos, guayaba, grosella y frutas tropicales. ­b: Elegante, seco, frutal, equilibrado y de firme acidez. Excelente aperitivo. Ideal con mariscos, carnes frías y quesos frescos. $

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Sinergy, Marcel, Cabernet Sauvignon 2007, Ensenada. v: Tinto rojizo, límpido y brillante. n: Varias capas aromáticas, notas de levadura y pan. Luego vienen las fresas, grosellas, frambuesas. Final de ciruela y zarzamora. ­b: Acidez refrescante y persistente, con toque de cáscaras de cítricos. Evoluciona con notas de toronja y grosella. Recomendable con platos ligeros. $$$ Bibayoff, Cabernet Sauvignon 2004, Valle de Guadalupe. ­v: Color rojo rubí, tonos ocres ligeros, limpidez media. ­n: Aromas florales, frutas rojas, tabaco y especias. b: Frutos rojos intensos, dulzor medio alto, final tánico agradable. Marida con carnes a la parrilla y quesos fuertes. $$$ Doña Lupe, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon 2006 (Orgánico), Valle de Guadalupe. ­v: Rojo intenso, buen brillo, limpidez moderada. ­n: Intensas notas de frutos negros. b: Notas predominantes de especias, frutos negros maduros, pasas. Dulzor agradable. Va bien con cordero o res a la parrilla, quesos fuertes y pastas con salsas intensas. $$$$ D.O.C. Mariatinto, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Grenache, 2006 Valle de Guadalupe. ­v: Rojo rubí con tonos violáceos. Brillante y de gran densidad. ­n: Aromas de frambuesa, moras, grosella, pimienta blanca, grafito, cuero y café. ­b: Ataque abundante y potente. Retrogusto balanceado de pimienta blanca y frambuesa. Maridaje: estofados y braseados de res y cordero. Carnes rojas asadas y quesos no muy maduros. $$$ Ensamble, Colina Ba I, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petite Sirah, Zinfandel, 2006, Valle de Guadalupe. ­v: Rojo magenta oscuro, excelente limpidez y brillo, gran estructura. ­n: Ciruela confitada, crema de mora, pimienta, especias y vainilla. ­b: Gran consistencia en boca y potencia frutal. Aterciopelado pero intenso. Taninos ligeros, redondos. Notas finales de especias, final largo y agradable. Va bien con quiches de cebollas, quesos de intensidad media. $$$$ Mogor Badán, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, 2006, Valle de Guadalupe. v: Rojo cereza-granate. n: Complejo en aromas, notas viscerales con toques frutales, ciruela muy madura, pimienta blanca y notas animales. ­b: Ataque discreto, final largo. Buena acidez. Taninos largos y complejos. Seco. Va bien con carne roja y quesos añejos. $$$$ vinisfera.com

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Valle de Guadalupe. Enrique Fuentes. www.enriquefuentes.com

gastronomía

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l cambio del mundo empieza en casa. Lo de ayer es lo de hoy. Cúmulo de paradojas es el movimiento sostenible en la gastronomía que, sin haber nunca desaparecido, hace hoy un afortunado comeback a las cocinas mexicanas. Aunque no existe una definición escrita en piedra acerca de lo que implica en detalle lo sostenible –término a veces intercambiado por sustentable en México–, los parámetros generales están establecidos. “Es una dinámica en la que el consumidor consume alimentos más ricos, frescos, enteros e inmediatos y quien produce lo hace en condiciones más justas, de acuerdo con las temporadas y en tal volumen y variedad que no estresa el entorno en el que se produce”, explica el chef Jair Téllez, impulsor del movimiento desde su restaurante Laja, en Ensenada. “Implica muchas cosas, sobre todo vínculos más estrechos entre productores y consumidores. Implica humanizar tanto de un lado como de otro la ecuación de producción y consumo”. Para Oscar Pérez Nafarrete, chef propietario del restaurante El Jardín de Ninette, en Ajijic, Jalisco, la base de la cocina sostenible es buscar los productos de la región, lo que permite a los campesinos y agricultores producir alimentos sin dañar al medio ambiente ni amenazar las generaciones futuras, además de generar riqueza con esto.

Procesamiento: El ingrediente fresco ofrece Distribución: Inclinarse por lo que reduce el impacto ecológico del transporte y apoya a los pequeños distribuidores independientes sobre las grandes cadenas. Empaque: El producto fresco, obtenido directamente del productor, significa una reducción de empaque y, así, de desperdicio.

Tres razones que se sostienen

El reducir el impacto de nuestro consumo a partir de una ideología sostenible tiene un efecto potencializado en la salud, la ecología y la economía. “El impacto ecológico se da al evitar la sobresaturación de la producción de

La frescura y origen puro de un producto local y de temporada elaborado en condiciones sostenibles garantiza una dieta rica en alternativas y buena para la salud, propia y de la comunidad. “La gente debe entender que comer sostenible es más económico, disponible, variado y saludable”, destaca Poncho Cadena, propietario de los restaurantes La Leche en Monterrey y Puerto Vallarta, y estrella del Canal Gourmet.

Nada nuevo bajo el sol

Comer productos locales, apegándose a las temporadas, podrá estar en boga pero no se trata de ninguna novedad. Y menos en nuestro país. “En México el regreso a lo sostenible se ha dado de forma natural por la pobreza”, dice Benito Molina, del restaurante Manzanilla, de Ensenada, “los campesinos aquí producen sin pesticidas ni tecnologías porque no tienen el dinero para utilizarlos, así que en el país esto de lo sostenible existe de forma natural desde siempre: la moda es otra cosa”. Una de las regiones que más fomentan actualmente el regreso a lo sostenible como tendencia es California, en Estados Unidos. “En San Francisco, las cartas se parecen a las de los vinos, con todos los detalles que explican de dónde viene lo que estás comiendo”, explica Carmen Porras, dueña del restaurante El Arrayán, en Puerto Vallarta, y presidenta del convivio Slow Food en Bahía de Banderas [entiéndase convivio como “delegación”], que comulga con la filosofía sostenible al cien por ciento. “Slow Food promueve el consumo de comida regional, de productos endémicos, de lo que esté al alcance, de lo que comieron tus abuelos y bisabuelos.” Con todo, aunque con la aparición de movimientos como Slow Food o la Dieta de las 100 millas lo sostenible se haya puesto en el candelero, los chefs coinciden en que no es más que un regreso a la alimentación como ocurría en el mundo antes de la globalización.

“En México el regreso a lo sostenible se ha dado de forma natural”

¿Qué es la cocina sostenible?

La cocina sostenible implica muchos factores, los principales de los cuales se explican a continuación. Producción: se deben preferir los alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes o aditivos, en condiciones justas para el producto y el productor. Lugar: Se apuesta por los productos locales, endémicos de la región. Tiempo: Comer en temporada, respetando los ciclos naturales y garantizando así la frescura del producto sin conservadores.

Chef Benito Molina

Restaurante Laja, Valle de Guadalupe

alimentos que busca satisfacer al mercado de la exportación y que deja las tierras sin nutrientes”, explica Pérez Nafarrete. Esto además de que el transporte del producto requiere de menor cantidad de combustibles y energéticos por acortar las distancias. Desde el punto de vista económico, la producción y distribución de los productos se hace más sencilla y barata, lo que implica que el productor tiene oportunidad de ofrecer sus bienes a un precio que le permita generar riqueza sin afectar el presupuesto del consumidor. Además, los productos de temporada siempre serán más baratos que los traídos de lejos.

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Desde Italia, la vida lenta Slow Food es un movimiento nacido en Italia en 1989 que aboga por el derecho al placer de la buena mesa y la buena vida, al tiempo que busca proteger la herencia de la gastronomía, la cultura y la tradición. Buena, limpia y justa es la alimentación que propone Slow Food: de buen sabor, producida de manera limpia que no dañe al medio ambiente, la fauna o la salud y conllevando una remuneración justa para los productores. Para Slow Food no existen los consumidores, sino los co-productores: personas informadas acerca del origen de su comida, que apoyan activamente a los productores. Así, sus tres pilares principales son: la defensa de la biodiversidad, la educación gastronómica y la creación de lazos entre productores y co-productores. Más en: www.slowfood.com

El chef Benito Molina en Ensenada

“El término ‘sostenible’ surge de la necesidad de los norteamericanos de etiquetar las tendencias filosóficas responsables de sus revoluciones ideológicas”, afirma Pérez Nafarrete, “pero no es tanto el hecho de que regrese a México, ya que de aquí nunca se fue”.

Comer sostenible es más económico, disponible, variado y saludable Sostenible vs. orgánico

Distancia de alto impacto La dieta de las 100 millas nació de un experimento. Alisa Smith and J.B. MacKinnon decidieron en 2005 vivir 12 meses sin consumir ningún alimento que no proviniera de un radio de 160 kilómetros de su hogar. El resultado fue un best seller internacional y un movimiento con adeptos de todas las esquinas del globo. Bajo el slogan “Comer local para el cambio global”, la dieta de las 100 millas propone un cambio a la cocina fresca, local y de temporada. Más información: http://100milediet.org 58

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Fiel al motto de no cansar la tierra, la filosofía sostenible aprueba y fomenta el uso de ingredientes orgánicos, que cada vez son más accesibles en México. “La cocina actualmente debe tomar en cuenta costos y calidad”, explica Poncho Cadena. “Yo trabajo mucho con orgánicos y veo que se ha dado un avance en este rubro: aterrizando precios y aprovechando al máximo el producto”, dice. Sin embargo, sostenible y orgánico no son mutuamente incluyentes. Puesto que la tendencia sostenible implica también la conciencia de que el producto sea producido in situ, en muchos casos se prefiere un ingrediente local sin certificación oficial, con cuyo productor se tiene una relación cercana, a uno certificado pero traído de lejos. Esto es especialmente relevante en un país como el nuestro, en que muchos pequeños productores no pueden costear una certificación orgánica, aún cuando en la práctica su producción lo sea. “Muchos no pueden pagar la certificación orgánica, pero no significa que no produzcan de esa forma”, declara Molina, “aquí en Ensenada se da en muchos lugares que no usan nada –de pesticidas o químicos–, simplemente porque no hay lana para hacerlo”. Carmen Porras concuerda, añadiendo que muchas veces la certificación orgánica se trata de un conflicto comercial y de intereses económicos. “Debería de facilitarse la certificación o ésta no debería ser tan importante; si tú conoces a tu productor y él de buena fe te dice que es un producto sin fertilizantes ni químicos, su palabra debería ser suficiente.”

El papel del chef

para ser creativos, al mismo tiempo que respetuosos con los sabores. En el giro hacia lo sostenible, el chef “Los cocineros debemos ser juega un papel primordial. En él reflexibles y buscar la elasticidad, sacaen las responsabilidades de ser el lirnos de lo que siempre cocinamos, principal vínculo entre el productor buscar nuevos ingredientes, rescay el comensal, elegir los ingredientes tar productos, voltear hacia atrás, más adecuados y prepararlos de releer libros de cocina tradicional y, manera atractiva. sobre todo, ser honestos con noso“Cuando creamos vínculos reales tros mismos y con los clientes”, resuentre consumidores y productores, me Cadena. Y la honestidad incluye damos el debido peso a la dimensión cartas verdaderamente informatihumana y personal”, explica Jair vas, con detalles de la producción y Téllez; “comer es un asunto de intenorigen de cada ingrediente. ciones: no hay magos, ni magia ni Pero al final de todo, el estómago alquimia.” será siempre el camino más seguro “Al incorporar a nuestra oferta al corazón –y la cabeza– de los coproductos e ingredientes de persomensales. nas que están dedicadas a producir “Más que educar se trata de gasosteniblemente, apoyamos la pernarte a las personas con los sabores, manencia de estos productores y ofla presentación y calidad de la recemos al comensal un producto comida”, dice Porras, “comer rico es fresco, de sabor pleno y fiel a lo que el primer paso, es.” se educa meEsto puede Se trata de crear vínculos ydiante la expeparecer fácil, riencia de pero uno de los más humanos entre más que retos más consumidores y productores comer de la carta”. grandes de los chefs es manTendencia al plato tener una oferta constante de proSostenible significa el regreso del ductos de calidad en un ambiente culto al ingrediente e, inevitablevariable. mente, a las recetas de antaño. Por “En los restaurantes tenemos esto, la cocina sostenible aboga por una demanda fluctuante y a veces el una vuelta a las tradiciones, las productor no puede darse abasto pabases de la cocina y el sabor casero, ra surtir las cantidades necesarias”, si bien con una presentación más comparte Porras; “ahí hay que salir elaborada, adecuada a los restauranal campo, buscarlos directamente y tes. negociar con ellos para lograr ese “En Europa viene el regreso a la contacto directo”. cocina tradicional, pero con más Y no termina ahí. Utilizar ingrehincapié en la presentación del pladientes locales, a veces en desuso, to”, explica el chef tapatío Héctor implica el regreso a recetas tradicioZavala, “allá ya llegó al límite eso de nales y darles un giro –repensar la las técnicas, las texturas, el montaje cocina– así como el ocasional eny la presentación: se había perdido la frentamiento con clientes que exiesencia de cocinar, que es el sabor, y gen en las cartas productos no diviene muy fuerte de regreso”. sponibles por la temporada o la loMás que seguir buscando el hilo cación. Las limitaciones que reprenegro con técnicas surreales, ahora senta en cuanto a variedad un esse apuesta por cocciones efectivas y quema como el sostenible se conviel sabor primigenio. Las recetas son erten en la motivación principal

Cocinando por una solución Cooking for Solutions llega a su octava edición. El evento, organizado anualmente por el Monterey Bay Aquarium, está consagrado a la promoción de la sostenibilidad en el vino y la gastronomía. Durante dos días al año –15 y 16 de mayo, en 2009–, chefs estrellas y promotores de la sostenibilidad se reúnen para una extravaganza que incluye catas, conferencias, talleres y concursos. Thomas Keller, creador de Per Se y French Laundry, es el invitado de honor en esta ocasión. www.montereybayaquarium.org

Hortaliza orgánica del Restaurante Laja

Tips para chefs y restauranteros - Escoger cuidadosamente a los productores y proveedores: complementar con visitas e invitar a todo el equipo de cocina. - Educar al staff, de los cocineros a los meseros, todos deben saber qué hay exactamente en el plato. - Salir con el cliente y explicar el platillo: el papel del cocinero requiere hoy saber más que antes. - El cambio no puede ser radical: hay que preparar a la clientela y empezar con especiales a precios accesibles. - Tener cartas de temporada, con amplios detalles del origen de los ingredientes y cambiarlas cada tres a cuatro meses. Fuentes: Poncho Cadena y Héctor Zavala vinisfera.com

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Desde casa No sólo de restaurantes vive el hombre... y el primer paso hacia lo sostenible se da en el propio hogar, siguiendo estos pasos. - Volver a los mercados y los tianguis - Hablar con los vendedores e investigar de dónde viene lo que compramos. - Conocer las temporadas y adquirir ingredientes de acuerdo con ellas. - Elegir siempre la opción local sobre la importada. - De ser posible, optar por lo orgánico. - Empezar a sembrar hierbas y hortalizas en casa. - Evitar los alimentos procesados - Utilizar bolsas de tela en lugar de las de plástico y evitar empaques en toda oportunidad. Chef Jair Téllez

las de antaño, pero actualizadas, y los métodos de preparación vinculan la tecnología con la tradición. Bienvenidos al mundo de las cocciones al alto vacío y los ahumados instantáneos que llevan al sabor tradicional por la vía de la modernidad. Adiós a los congelados y los ingredientes exóticos e inconseguibles: la cocina del día es verdaderamente lo de hoy.

De cara al futuro

Tras esta obligada revisión de raíces, México se muestra listo para la vuelta a lo sostenible. La situación privilegiada del país, con su variedad de productos, y la riqueza de la cocina tradicional son puntos a su favor. “Actualmente los sitios donde más se está dando este giro es en el Norte (Baja California), el sureste, la Costa Alegre y la Bahía de Banderas”, dice Cadena, adjudicando esta situación a la variedad de productos disponibles en esas regiones. “Los restaurantes de nivel superior están en una etapa inicial”, dice Molina, “algunos ya entendieron la importancia de esta ideología y otros están en proceso”. Afirma que aunque en el resto del mundo el valor de lo sostenible está ya muy difundido, sobre todo en Estados Unidos, aquí falta educación al consumidor de las ciudades, puesto que en los pueblos se da de forma natural. “Creo que la tendencia es hacia allá y entre más rápido lo entiendan los restaurantes más éxito tendrán”. 60

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La situación privilegiada del país, con su variedad de productos, y la riqueza de la cocina tradicional son puntos a su favor. ¿Sustentable o sostenible? Aunque en México muchas veces se traduce el término inglés sustainable como “sustentable”, esto es una equivocación. Sustentable, según la Real Academia de España, es algo “que se puede sustentar o defender con razones”, mientras que sostenible es “dicho de un proceso: Que puede mantenerse por sí mismo, como lo hace, por ejemplo, un desarrollo económico sin ayuda exterior ni merma de los recursos existentes”. Con todo, el uso de sustentable está tan arraigado en el español mexicano (hasta dentro del marco legal), que se acepta por convención social.

ESPECIAL

JAPÓN

Con motivo del Festival Cultural de Mayo que se celebra cada año en Guadalajara, y que en esta decimosegunda edición tiene como invitado a Japón, te presentamos este especial. Aunque este país es mundialmente conocido por su sake, sus vinos cada vez están cobrando mayor relevancia.

Japón, nueva tierra de vinos l Historia del vino nipón l La fascinación japonesa por el cambio l Pequeñas vinícolas de lujo l arte l música l libros l cine vinisfera.com

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JAPÓN NUEVA TIERRA DE VINOS

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unque el archipiélago japonés coincide en latitud con las zonas vitivinícolas mediterráneas, su clima no. Atrapado entre Asia y el Pacífico (las más grandes masas de tierra y agua del planeta), Japón sufre de un clima extremo; los vientos provenientes de Siberia congelan sus inviernos; monzones del Océano Pacífico y del mar de Japón empapan sus veranos. Sus suelos, pobres en drenaje, son buenos para cultivar arroz, pero no vides. En los momentos precisos en que las uvas necesitan de los rayos del sol, son azotadas por tifones. De esta forma, las cosechas pueden resultar diluidas y de bajo contenido de azúcar. Hay que considerar, además, que los precios de las escasas tierras de este país son muy altos: 45 veces más caros que en Nueva York y quince veces más que en Inglaterra. En un espacio así, las inversiones tienen que resultar redituables. Aún así, en 1875 fue fundada la primera vinícola comercial. Actualmente ésta forma parte de la vinícola Mercian y fue establecida al este de Tokio, en el distrito de Yamanashi,  cerca de la montaña Fuji. Sus primeros productos fueron elaborados con uvas autóctonas, encontradas ahí desde siglos atrás; aunque no tuvieron éxito, esto le permitió convencer a las autoridades para que les permitieran importar cepas europeas y americanas. Fue así como llegaron las variedades muscat de Alejandría y la híbrida delaware. Debido a su historia, el consumo de vino no era algo natural para la sociedad japonesa, por lo que ha despegado lenta-

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por Esperanza Mendiola

Los buenos vinos no pueden faltar en el Japón contemporáneo. Lo que muchos no saben es que cada vez son más las etiquetas japonesas. La uva koshu, con la cual se elabora un sutil vino blanco, promete convertirse en la cepa emblemática de este país mente. Gracias a la influencia de occidente y la noticia de que el vino es benéfico para la salud, su consumo se dobló en la década de los ochenta y se ha vuelto a doblar y triplicar desde entonces. Esta situación ha llevado a la industria a mejorar la calidad de sus productos. 

Hechos en Japón Anteriormente todos los vinos embotellados en Japón decían en la etiqueta “product of Japan” para cumplir con las normativas del país, aunque en realidad no se cuestionaba su origen. Entonces los productores voluntariamente crearon un sistema de etiquetado que permitiera al consumidor saber si los vinos son: “yunyu wine” (importados a granel), o “kokusan wine” (elaborados localmente). Además, los ensambles deben ser claramente indicados. Cabe aclarar que los vinos kokusan pueden ser producidos de uvas o mostos importados para ser fermentados después, por lo que algunos productores distinguen sus vinos elaborados únicamente con uvas cosechadas en el país, ponien-

do en sus etiquetas “kokusan budo 100%” (budo quiere decir uva). Después los productores de la región de Katsunuma crearon un sello de origen certificado para los mejores vinos de su distrito. En respuesta, los productores de Nagano introdujeron en 2003 un sistema de certificación regional. 

Viñedos del sol naciente De cualquier forma, la mayor parte del vino consumido en Japón es importado. De los vinos que llegan de calidad, sobresalen las zonas productoras clásicas; principalmente las francesas, aunque también llegan vinos de otras nacionalidades. Esto ha llevado a los japoneses a experimentar con otras cepas, logrando sorpresivamente vinos de calidad que han sido elaborados de variedades clásicas, la mayoría francesas (en particular, chardonnay, cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot). Éstas provienen de los mejores viñedos bordeleses, ya que, al haber inversionistas japoneses en esta afamada zona, ha sido relativamente fácil obtenerlas. A pesar de

que su cultivo es joven en este país, se han logrado resultados muy prometedores. Japón cuenta con 22 000 hectáreas de viñedos, aunque gran parte de su producción se consume como uva de mesa y sólo se destina la décima parte para la elaboración de vino, cuestión que ha ido cambiando en la última década. Existen alrededor de 200 vinícolas, localizadas en tres de las cuatro islas principales que conforman Japón; la mayoría se concentran en Honshu, la isla central. Las cinco bodegas más grandes cuentan con el 40% de la produción y son: Chateau Mercian (Sanraku), Suntory, Sapporo, Manns Wine y Asahi. Estas vinícolas son líderes en la industria, pero hay muchas vinícolas pequeñas muy competitivas en términos de calidad. Los mejores viñedos de variedades blancas se encuentran cerca de Nagano, como la región de Fukushima. Un buen ejemplo sería el chardonnay de la vinícola Mann (que pertenece al grupo Kikkoman). Por otra parte, recientemente se han desarrollado buenos ejemplos de la uva kerner en Hokkaido, la isla norte, en el municipio de Shimane; y la uva chardonnay muestra también prometedores resultados en la región de Kumamoto, ubicada en Kyushu, la isla sur. Mientras que en los viñedos de Yamanashi, zona también abrigada de las lluvias por la montaña Fuji, además de contar con varietales blancos, es adecuada también para las variedades tintas, ya que ahí es donde se encuentran las zonas más cálidas. Otros viñedos con buenos resultados de variedades tintas bordelesas se encuentran tanto

en Hyogo –cerca de Kobe– y Yamagata, en el nordeste de la isla central, Honshu; cada uno de estos cuenta con menos de 200 hectáreas. Sin embargo, las variedades más extensamente cultivadas siguen siendo las híbridas, ya que se han adaptado muy bien al lluvioso y frío clima de estos sitios. Y aquí las enumeramos en orden de importancia: kyoho (desarrollada a partir de la concord), delaware, pione y muscat bailey. También hay algunos viñedos de variedades amurensis, que son de origen asiático muy resistentes a los climas fríos, como la yamabudo (que significa “uva de la montaña”), cepa que ha generado mucha investigación y desarrollo genético desde la década de los sesenta. Se cree que su origen proviene del río Amur que se encuentra en la frontera de China y Siberia. Los vinos resultantes de esta variedad se asemejan un poco a los que nacen de la variedad gamay. Se han intentado nuevas variedades a partir de la cruza con ésta, como el caso de kiyomi, shokoshi y yama sauvignon. 

Koshu, el estandarte japonés La que ha traído un interés renovado es la variedad vinífera koshu, una cepa que el país ha adoptado como propia. Se piensa que esta uva es originaria de Asia Menor, llegando a China a través de la ruta de la seda y traída a Japón en el año 718 por el Buda Nyorai y entregada al bonzo de nombre Gyoki que la plantó en Katsunuma, Yamanashi, donde construyó el templo Daizen-ji. Era en la uva en la que los japoneses estaban interesados,

no en el vino que ésta producía, ya que los monjes le atribuían valores medicinales. Aunque el vino pudo haberse elaborado desde entonces, hubo un gran período de prohibición desde el siglo VIII. El vino japonés se volvió virtualmente extinto, junto con todas las cosas percibidas como cristianas u occidentales. Sólo después de Yoshinobi, el último shogun, volvieron los poderes civiles y militares al emperador en 1867, y con éstos la posibilidad de elaborar vino en esas tierras. Los primeros registros de la existencia de vino japonés aparecen en el siglo XVI –elaborados por los misioneros portugueses–, cuando esta bebida fue entregada como regalo al señor feudal de Kyushu, al sur de Japón, y desde entonces se volvió una práctica regular. Sorprendentemente, hasta hace poco la uva koshu había sido utilizada para hacer vinos dulces o en la mezcla de vinos de estilo moderno. Desde la llegada del nuevo milenio, los productores japoneses se han sentido honrados en producir un vino blanco y seco de personalidad propia. La experimentación en los métodos de producción más adecuados para este varietal aún continúan, incluso todavía se estudian las mejores zonas para cultivar esta cepa. Se están desarrollando clones especializados y se están definiendo los rendimientos óptimos por hectárea. Los expertos comentan que cuando todo esto sea completado, la koshu podría convertirse en la uva emblemática del vino japonés. Esperanza Mendiola es sommelier. Entusiasta impulsora del vino en Guadalajara

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HISTORIA DEL VINO EN JAPÓN l

por Yoshiaki Kobayashi

Japón es una nación de cultura milenaria, en donde la costumbre de tomar vino no se dio de la noche a la mañana. Te ofrecemos un repaso histórico de la entrada de la uva y el vino en el país del sol naciente

a llegada de la uva a Japón no está bien definida, pero se cree que vino desde Asia central —vía China— en el siglo viii, y ya en el siglo xii la uva, ahora conocida como koshu, se cultivaba comercialmente en la zona del mismo nombre, lo que ahora es la prefectura de Yamanashi, al centro de Japón.  En ese entonces se cultivó para fines de uva de mesa y no fue sino hasta la época conocida como Sengoku (1493-1573), que alguien tomó vino por primera vez, y ése fue el general Oda Nobunaga (1534-1582). En ese entonces, la cristianización de colonias europeas por parte de España y Portugal, realizadas bajo la orden papal, extendía su influencia en Asia de manera acelerada. Fue así que la misión de jesuitas llego a Japón vía las Filipinas, y se piensa que con ellos llegó el primer vino europeo. Por las condiciones de la época, se cree que se trataba de vinos fortificados provenientes de la isla portuguesa de Madeira.  El general Nobunaga, se dice, fue un innovador que tenía sumo interés por la cultura de países extranjeros. Así que fue en esta época que se introdujo la literatura occidental. También se le adjudica a Nobunaga la introducción de la primer arma de fuego. Bastó que una sola pieza se pusiera en manos de herreros para que, años después, Japón llegara a ser el país con más armas de fuego en el mundo. Nobunaga murió traicionado por su propia gente en Kyoto, después de haber llegado a la cima del poder en Japón.  A los extranjeros se les conocía como nanbanjin, que significa “bárbaros del sur”. Los extranjeros no se quitaban los zapatos en la casa, no les gustaba tomar el baño, en la mesa comían con el cuchillo que usaban para combatir con sus enemigos. Desde el punto de vista de los japoneses —que utilizaban los palillos para comer y gustaban del baño diario—, seguramente los extranjeros no eran más que personas salvajes e incultas.  De esta manera, en un Japón así, la costumbre de tomar vino fue lentamente adoptada, y hacia la era Meiji (desde a mediados del siglo xix) se puede decir que se comienza a tomar el vino. En el período Edo (1603-1867), la uva koshu fue llevada de la mesa a la botella, pero de una manera diferente a la que se practica en la actualidad. El vino que se preparaba era tan ácido que se mezclaba con miel de abeja y se convertía en una bebida muy dulce. Esta forma de tomar vino continuó prácticamente hasta 1960. A partir de los Juegos Olímpicos de Tokio, en 1964, y la feria mundial de Osaka, en 1970, actividades a

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Racimo de uva koshu

las cuales asistieron muchos extranjeros, y época también en que se dio la apertura a los viajes al extranjero (antes los viajes al extranjeros estaban restringidos exclusivamente a políticos o personas con permisos especiales), fue que se dio el cambio al estilo actual en el consumo del vino.  En el mercado japonés se encuentran principalmente vinos importados, pero en los últimos años, debido a la introducción de técnicas modernas de producción y a la creación de vinos de considerable calidad, se ha captado la atención de los consumidores hacia los vinos hechos aquí en Japón y en especial hacia los vinos hechos con la uva koshu.   En cuanto a estructura y cuerpo, podemos decir que a la uva koshu aún le queda camino por andar. Pero podemos afirmar que su afrutado potencial y su firme acidez le darán, sin lugar a dudas, un buen lugar en el futuro, dentro del contexto mundial del vino. Si Japón aportó el sake, que es una bebida que cuenta con la más desarrollada técnica de fermentación en el mundo, ¿por qué no podríamos esperar esto del “nieto del sake”? Yoshiaki Kobayashi es presidente de la distribuidora de licores Minato (Tokio) y sommelier con el Certificado Internacional Superior de Wine and Spirits Education Trust, además del Certificado SSI en sake y shochu en Japón vinisfera.com

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JAPÓN Y SU FASCINACIÓN POR EL CAMBIO

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apón proyecta, en términos generales, la imagen de un país con gente trabajadora; una isla pequeña sobrepoblada en el Pacífico que produce muchas cosas de buena calidad como coches, cámaras o figurillas cómicas, por mencionar algunas. Pero creo que en realidad conocemos poco sobre este país. Japón no solamente ha servido como modelo de producción en innumerables áreas de la ciencia, industria y tecnología, sino también en áreas de la alimentación, nutrición y bebidas. Y es que en ese país suceden cosas que no ocurren en nuestra cultura o sociedad. Cuando uno pasa un tiempo considerable en Japón, va encontrando una serie de detalles que no es posible que un visitante casual logre percibir en un viaje de placer o de negocios. Uno de ellos es el dinamismo de su mercado. Para poder explicar esto hay que entender que en Japón el cambio es algo esencial y rutinario. Por ejemplo, en las escuelas los niños cambian de lugar en el salón de clase periódicamente; en la oficina los cambios de posición suceden con frecuencia, así como los cambios en la decoración de la casa, o los cambios en los menús en los restaurantes. Son cambios que se llevan a cabo constantemente, reflejo de las condiciones naturales que predominan en Japón al tener un clima bien definido en sus cuatro estaciones. Estos cambios se practican en todo momento y lugar, por lo que en el japonés se crea la necesidad de algo diferente periódicamente, de tal manera que el cambio y la innovación son parte de la naturaleza del japonés. Esto sin duda resulta en una demanda continua de productos por parte de los consumidores, mientras que los fabricantes están en una guerra continua buscando el siguiente artificio que les ponga delante de los demás. Es muy común, por ejemplo, encontrar tres tantos más de modelos de cámaras o televisiones en Japón que en Estados Unidos o Europa, o ver que Toyota o Nissan tienen a igual razón más modelos de automóviles que en cualquier otro país, no sólo en nú-

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por Armando Santoscoy

El monte Fuji, el pico más alto de Japón

Puerto de Yokohama

mero sino en la velocidad con que se presentan los nuevos diseños y en sus diferentes modalidades.  Otro ejemplo es la industria cervecera, que constantemente lanza al mercado productos con nuevos estilos y diseños de empaque, según la estación del año. Asimismo, no es raro encontrar que en un supermercado ofrezcan más de quince marcas de leche. La variedad de opciones en tamaño, color y estilo es verdaderamente sorprendente. Las grandes compañías –que distribuyen a nivel nacional sus productos– tienen que estar en constante alerta de las tendencias en la moda y los tiempos de introducción en el mercado, pues los cambios de clima pueden impactar de manera significante las ventas, pero cuentan con la opción de mover sus productos de una región a otra según como se necesite (Japón es un pequeño archipiélago, pero se extiende desde regiones tropicales al sur en Okinawa, hasta zonas al norte con climas extremosos). Así, los cambios de las estaciones van marcando la pauta en la forma de vestir, los colores de la ropa y las actividades en el ámbito alimenticio, sobre todo. En el ámbito culinario también se observan tradiciones muy peculiares. Es muy común preparar platillos de acuerdo con fechas para celebraciones de temporada o conforme la edad de las personas. Existen platillos como la comida osechi, que se come durante los tres días posteriores al año nuevo, donde se incluyen ingredientes que tienen un significado especial. Por ejemplo, comer pescado pargo rojo o arroz rojo, pues el rojo significa celebración; por su parte, el corzo o hueva de arenque significa prosperidad para la descendencia. En el vestir se usa una prenda roja al cumplir los 60 años para celebrar larga vida; así como también tomar el sake frío o caliente, según la época del año. Existen muchas tradiciones que tienen sus orígenes profundamente arraigados y por lo general con un significado más allá de sólo calmar el apetito.  Desde el punto de vista social, haciendo referencia a la variación de productos de acuerdo con su categoría o segmento de venta en el mercado, Japón tiende a mantener un estándar en sus estratos y se observa una hegemonía o una diferencia muy poco marcada entre ellos —a diferencia de lo que ocurría en el pasado, en la época que reinaba el Shogunato (como se les conocían a ciertos gobiernos militares entre los siglos xii y xix)—, por lo que es fácil entender que en el japonés exista una tendencia a ser modesto en su persona. El respeto y atención hacia las personas con quienes se adquiere un compromiso se suelen expresar con un apremio que a nosotros tal vez nos puede parecer exagerada. Ejemplo de esto son los regalos conocidos como seibo o chugen, que se hacen en invierno y verano. Generalmente, estos regalos de temporada se dan entre personas que tienen alguna relación de negocios, familiares o para regresar favores. Éstos suelen ser una caja con frutas o comida muy bien presentadas y con un precio bastante alto. Las tiendas departamentales se llenan de gente durante estas épocas y se puede ver una sección de frutas para regalo con melones, mangos u otras frutas que difícilmente imaginaría uno comprar para comer en su casa, ya que un melón o un par de mangos pueden costarle ¡hasta 200 dólares!  vinisfera.com

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Otra fecha interesante es el día de San Valentín, en el que las mujeres regalan chocolates a los hombres, y ellos no se preocupan más que en recibir. Esta fecha es el agosto de las compañías chocolateras, ya que las multitudes se abarrotan en las tiendas más populares desde tempranas horas de la mañana, esperando comprar los chocolates más caros que se puedan imaginar.  Las cosas buenas se aprecian muy bien en Japón, donde se tiene un alto nivel adquisitivo y se suele respetar mucho el derecho intelectual (la piratería no es muy común). Aquí se puede observar como el prestigio y la calidad, ya sea en ropa, autos, alimentos o bebidas, marcan o posicionan los productos en estratos extremos. El empleado japonés promedio suele trabajar hasta muy tarde y cenar fuera antes de volver a su casa; normalmente con un presupuesto limitado por la esposa, quien por lo regular recibe en su totalidad el salario del marido y lleva las cuentas de la casa, otorgando sólo una mesada al esposo para su gasto. Las cenas con compañeros de trabajo son en fondas o lugares que ofrecen precios bastante razonables. Pero cuando se requiere halagar a algún cliente especial, o como quien dice, cuando la compañía se encarga de la cuenta, entonces podemos hablar de despilfarro. En una ocasión fui invitado a cenar por el presidente de una compañía que fabrica componentes para una marca de estéreos para automóviles. Fuimos a un restaurante bastante típico donde todo parecía normal hasta que vi el menú. Era un restaurante especializado en fugu o pez globo, el cual es un manjar que, además de ser muy costoso, no cualquier valiente lo prueba (hace un tiempo se dio un caso de un reconocido luchador de sumo que falleció al instante mientras comía este delicioso platillo catalogado como gourmet). Este pez produce una sustancia sumamente venenosa en el hígado, por lo que el fugu es exclusivamente preparado por manos expertas y siempre con licencia, ya que saben como cortarlo para evitar este veneno. La cuenta de tres comensales fue lo bastante grande como para pagar dos meses de renta. Muchas personas coinciden en decir que este país cuenta con una diversidad culinaria asombrosa. Esto es tanto por tradición como por su amplia dependencia de alimentos de otros países (ya que tiene el menor índice de autosuficiencia alimentaria entre los países avanzados). Se puede afirmar que Japón goza de la mejor selección de alimentos en el mundo. Los japoneses siempre buscan lo mejor de todo el mundo. En la sección de pescados en el supermercado puedes comprar atún para sashimi. Con esto quiero decir que debe ser realmente fresco; en la etiqueta se indica si el atún es del Mediterráneo, del mar Índico o de las costas de México, y puede fácilmente costar 100 dólares el kilo. Pero si hablamos de honmaguro, que es un atún proveniente del mar de Japón, considerado como el mejor, usted puede desembolsar lo mismo o más por un par de bocadillos de toro, que es cierta parte del atún que contiene mucha grasa y es muy suave. Por cierto, las ventas de pescado y otros productos que se distribuyen en los mercados se hacen por lo general en subastas. Es una experiencia fascinante presenciar esto en el mercado de Tsukiji, en el suburbio de Ginza, en Tokio. Igual de fascinante es ver la ceremoniosa preparación de los cortes del atún. Se podría decir que es un arte. Allí cada año se da a conocer el atún que se vendió a mejor precio. Me ha tocado ver reportes sobre esto y no es mentira si les platico que un sólo atún puede llegar a venderse por arriba de 200 000 dólares.  Otro ejemplo del esmero que tiene el japonés en producir cosas de calidad y que también sirve de ejemplo cuando hablamos de “valor por su dinero”, es la producción de carne de kuroge wagyu, que es el ganado de pelo negro que predomina en el archipiélago y es reconocido como la raza original de Japón. Este ganado es tratado de la manera más especial desde el momento en que nace. Su alimentación es cuidadosamente elaborada a base de las mejores pasturas. Pero existen también productores aún más meticulosos, hablo de alrededor de 300 granjas que crían no más de 20 cabezas de raza tajima, en las regiones de Kobe y Matsusaka, donde se emplean métodos muy laboriosos y costosos para su cuidado. Todos los animales reciben masajes periódica-

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mente para mantenerlos tranquilos y relajados, además de darles tono muscular, y escuchan música clásica. Todo esto porque la ausencia de estrés favorece la suavidad de su carne. Les dan de beber cerveza y sake para estimular su apetito y darle así un sabor específico a la carne, y se alimentan de granos puros, logrando así una preciada grasa marmoleada en la carne. Además, les bañan con sake para mantener la piel hidratada, limpia y perfumada. El resultado es una carne de tal suavidad que no se necesita cuchillo para comerla, de extraordinarios sabor y textura. Hablando de la variación de precios en la carne de res, les diré que la importada cuesta alrededor de 25 dólares el kilogramo; la carne de wagyu se vende a razón de 200 dólares el kilo, pero se puede encontrar wagyu hasta en 900 dólares el kilo, tratándose de las regiones de Kobe o Matsusaka. Y si la carne está presentada a manera de regalo, puede llevar precios más altos aún. Quizá no está de más comentar que ésta es la carne más cara del mundo.  Lo curioso es que bajo estándares occidentales, la carne de res o el atún que comenté anteriormente tienen un contenido de grasa muy por encima de lo que cualquier señora le permitiría al carnicero ponerle a la molida. La región de Okinawa alberga la población más longeva de Japón (y del mundo, por cierto), al tiempo que es altamente consumidora de carne de cerdo, otro producto que al revés de occidente, se procura tenga mucha grasa.  Curiosamente, Okinawa también tiene el mayor número de tiendas kfc per cápita, ¿y sabe por qué? ¡Porque las cajitas son de color rojo! Ya que como comentaba al principio, el color rojo tiene significado de felicidad y celebración. Comer pollo de kfc se utiliza mucho para ocasiones especiales, haciéndose este tipo de comida muy popular en esta particularmente bella isla de Japón.  En el mundo de las bebidas alcohólicas, la historia es larga ya que Japón produce bebidas tradicionales muy reconocidas. El sake que está hecho con arroz fermentado y filtrado, y el shochu, bebida espirituosa con extractos destilados de cebada, camote o arroz, son dos de las más importantes. Si bien el sake ha perdido popularidad entre los jóvenes, el shochu ha crecido de forma importante. El shochu de calidad premium —para disfrutarse solo— es muy recomendable y hay una diversidad de estilos. Según su materia prima los hay con aromas a cítricos, almendras, miel o frutas tropicales, y pueden acompañarse muy bien con muchos tipos de comida, mientras que el sake es un poco más exigente y de preferencia se recomienda acompañado con platillos japoneses. La proliferación de bebidas preparadas en lata, que últimamente utilizan frutas típicas japonesas u otras frutas exóticas con orientaciones saludables, también es un ejemplo de variedad y cambio constante, así como la marcada rotación de productos. La industria del vino también ha revolucionado en muchos aspectos, pero sobre todo recientemente gracias a la nueva ola de vinícolas y enólogos aventureros tratando de crear vinos con su carácter japonés propio. Así, podemos encontrar un importante número de etiquetas, identificándose en el mercado como algo propio de la región y para la región. Además de descubrir que una copa de vino puede armonizar perfectamente con platillos japoneses, ya que existe gran variedad de vinos que acompañan la extensa variedad de sabores y estilos de la comida japonesa, ha aumentado el consumo.  Así, no solamente Japón sino todas las culturas en general, ofrecen una serie de ideas y conceptos que si bien no son para tomarse como la regla a seguir, nos dice que para cada ocasión y para cada gusto existe otra opción, y que hay una inmensa gama de principios, sabores y estilos que están por allí en espera de ser descubiertos. La imaginación de cada quien es el límite. Es una pena que a veces podemos encontrar personas cerradas en un marco conservador, renuentes al cambio, a la aventura, por temor o simple ignorancia. Mucha gente se espanta porque en algún lugar del planeta se come ballena, carne cruda o lombrices de tierra, por ejemplo. Pero al fin creo que todas las culturas tienen sus cosas y sus casos, y que antes de criticar hay que entender su legado cultural. Siempre que viajo al extranjero lo primero que procuro visitar es el mercado o al menos el supermercado, vinisfera.com

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ya que allí puedo aprender mucho acerca del perfil socioeconómico-cultural del país que visito. Comer solamente en restaurantes o establecimientos de buena categoría puede ser engañoso. Más allá, en los hogares y en lugares remotos, existe la esencia, el origen de lo que vemos en el aparador. Encontrar esas historias detrás de cada plato es una aventura que además de aprender algo de ellas nos da tema de conversación. Creo que las personas que gustan del buen comer entienden esto muy bien.  Dicen que el viajar cultiva, y desde luego que es cierto. Pero lo que se aprende en otros lugares da más sabor si se comparte y disfruta con los demás, por lo que agradezco la ocasión de compartirlo aquí.

PEQUEÑAS VINÍCOLAS JAPONESAS (DE LUJO)

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por Armando Santoscoy

lgunos ejemplos de pequeñas vinícolas japonesas que han alcanzado reconocimiento internacional por su esmerada labor y pasión por elaborar vinos, que reflejan una imagen de Japón, más que una aberración por igualar estilos europeos (tendecia que equivocadamente se siguió por algunos años, poniendo en riesgo incluso la existencia de uvas como la koshu misma), son las siguientes. —Tsuno Winery. Su Early Campbell Rose fue reconocido por Tom Stevens en su selección de “Los 100 vinos más excitantes”. —Grace Wines, también reconocida como representativa de Japón por el gurú del vino Hugh Johnson en su World Atlas of Wine y más recientemente por Robert Parker. —Coco Farm, una vinícola un tanto reciente (1950) que produce un excellente espumoso de método tradicional (champenoise) de un ensamble de riesling lion y koshu (Novo Demi-Sec NV). —Katsunuma Jozo, quien ha dado fuerte impulso a la uva koshu. Éstas y muchas otras han aportado grandemente al progreso de la industria del vino de Japón, con técnicas y variedades experimentales que ofrecen alternativas y aventuras que bien vale la pena recomendar, sobre todo si con tempura, unagi (anguila), yakisakana (pescado asado) o algún otro platillo japonés queremos acompañar.

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Château Mercian Hace un tiempo tuve la oportunidad de visitar las oficinas centrales de Château Mercian, que se encuentran Nihombashi, en Tokio. Iba con la idea de solicitar algo de información para este artículo –no era la primera vez, ya que en otra ocasión tuve la oportunidad de participar en una cata privada donde probé toda la línea de vinos que se producen en Château Mercian: unos 16 vinos si mal no recuerdo–, pero para mi sorpresa me encontré que precisamente acababan de sacar al mercado la última añada de Kiiroka, 2007, que para muchos ha sido la mejor cosecha en muchos años, y fui invitado a probar este brillante vino, que hecho con la uva koshu es el orgullo de Mercian y, por qué no, el resultado del grande esfuerzo de muchas personas y organizaciones como la Universidad de Bordeaux (Francia), que se ha dado a la tarea de revivir esta uva que se dejó en el olvido por largo tiempo. Y es que la uva koshu no es tan expresiva como otras que definen su carácter, sino más bien es sutil, introvertida (¡japonesa al fin!)… que para obtener de ella lo que se desea se tienen que hacer ciertas faenas en su manejo. Por ejemplo, me platicó el señor Fujino junto con el enólogo, el señor Ikoma, que se dieron cuenta que el caldo bordelés (polvo que se utiliza en viticultura para control de plagas) inhibe ciertos elementos que forman los olores de esta uva, por lo que se han dado a la tarea en seleccionar viñedos que no utlizan productos que afecten a la calidad de esta delicada uva en este sentido. Kiiroka es la selección de exclusivamente las mejores frutas koshu producidas en la región de Yamanashi, uvas cuidadosamente cosechadas que aseguran un resultado de grata experiencia a la nariz y paladar, tonos a cítricos y cuerpo sedoso con larga presencia en la boca: sin duda, hasta ahora, mi mejor experiencia con koshu. Sin embargo, acepto ser fanático de un ensamblaje de línea J-Fine a base de chardonnay y koshu que suelo disfrutar, ya que además de ser muy agadable, está a muy buen precio (el equivalente a 15 dólares la botella). Kiiroka se vende en unos 23 dólares la botella y en 2007 se logró una producción de 24 000 botellas. Château Mercian tiene entre sus mejores vinos el Nagano merlot y Kikyougahara merlot (área de Fukushima), el Niitsuru chardonnay (Fukushima) y el Kodarujikomi koshu (Yamanashi fermentado en barrica) y de la reserva privada un cabernet sauvignon jonohira que viene a ser el orgullo de Mercian (unos 120 dólares la botella), vino que nace de una minuciosa selección de uvas del viñedo del mismo nombre, propiedad del château. Un ensamblaje interesante de koshu y gris de gris y la novedosa variedad muscat bailey-A, que nace en Japón en 1927, combinada con uvas merlot del viñedo de Kikyougahara hacen de la línea Mercian una selección distintiva del esfuerzo de la industria vinícola de Japón por hacer presencia en el mundo de los vinos.

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arte contemporáneo

Mil años de

arte japonés  por Beatriz Bastarrica

Gero Tan, 2002 Takashi Murakami

Japón continúa siendo el paradigma de equilibrio entre el respeto por la tradición y la búsqueda imparable de la novedad. Esto se refleja, por supuesto, en el arte, con clásicos como Utagawa Hiroshige y los mundialmente conocidos Takashi Murakami y On Kawara

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ago en Hakone, de la serie 53 estaciones del Tōkaidō, es un grabado en madera firmado por el artista japonés Utagawa Hiroshige, alrededor del año 1833. Es una xilografía pequeña, de 25 por 38 centímetros, que, como gran parte de la estampa japonesa de los siglos xvii y xviii, se compone de formas planas, fluidas y en su mayor parte curvas, contorneadas en negro, y coloreadas con suaves armonías cromáticas, en este caso en la gama de los verdes. Una montaña llamativamente alta en relación con su anchura protagoniza, imponente y en primer plano, la escena. Esto resulta engañoso, porque, en realidad, el

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tablas de snowboard, Takashi Murakami

actor principal de la misma es el Monte Fuji, que puede observarse pequeño y discreto, a lo lejos, en un tímido cuarto plano del paisaje. La montaña se estructura como una especie de collage orgánico, que por momentos recuerda, y con razón, a los vitrales modernistas franceses o austriacos de principios del siglo xx. Por ella discurría el camino del Hakone, al parecer peligroso e imprevisible: escarpado y plagado de agresivos soldados, resultaba una de las rutas más incómodas de la zona, por el agotamiento tanto físico como mental que suponía para el viajero atravesarlo. Casi 270 años después, otro japonés ideó una composición que, formalmente, y también en cuanto a su carga de tensión emocional, recuerda en parte a la estampa del maestro  Hiroshige. Gero Tan, de 2002, un cuadro de gran formato, de colores brillantes y saturados, se compone de formas también curvas, fluidas, contorneadas en negro, pero mucho más electrizantes y viscerales que las de la estampa de Hiroshige. La pieza es obra de Takashi Murakami, probablemente el artista nipón vivo más famoso. Murakami, formado en el tradicional arte pictórico Nihonga, y posteriormente creador del archiconocido término superflat —“súper plano” en español, en alusión tanto a la ausencia ancestral de tridimensionalidad en la pintura japonesa, como también a la progresiva desaparición del desnivel entre “alta” y “baja” cultura— es, en realidad, una multinacional hecha carne: su equipo de la factoría de Hiropon, cerca de Tokio,  produce no solamente obra escultórica y pictórica, sino camisetas, juguetes, tablas de snowboard y otras cuantas decenas de objetos que el propio Murakami califica como merchandising. Que no se escandalice el lector. En los buenos tiempos del Ukiyo-e, más conocido en occidente como estampa japonesa, las hoy tan apreciadas y valiosas imágenes se

Highway Junction 110-105, Yutaka Sone

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producían por centenares, y sus consumidores las desechaban tras un breve momento de disfrute. Volviendo a la pieza de Murakami, él mismo explica que la ideó y pintó mientras pasaba por una época de mucha tensión y ansiedad laboral. Gero Tan, plagada de figuras ambiguas, entre lo humano, lo animal y lo robótico, refleja sin duda ese estado mental de confusión y nerviosismo al que se refiere el artista, un sentimiento individual que nunca o casi nunca mostraría una estampa del “mundo que fluye” –que es más o menos lo que significa Ukiyo-e–. Yutaka Sone también es japonés y también es artista visual. Y, desde mi punto de vista, conserva, al igual que Murakami, lazos fuertes y profundos con la tradición artística de su país, en concreto a la hora de analizar el contexto físico del ser humano, sobre todo el natural. Una de sus piezas más conocidas es Double River Island, perteneciente al proyecto Heterotopias, que Sone presentó en la Bienal de Venecia de 2002 y que lo lanzó casi de inmediato a la fama internacional. La pieza es una maqueta de grandes proporciones que reproduce una montaña de cumbres nevadas, creando lo que la curadora de la muestra llamó en su momento un espacio de resistencia: indicador visual y semántico que fuerza al espectador a poner su mente en algo que no está allí y que resulta cotidiano, natural y hermoso al mismo tiempo. La obra de Sone gira con frecuencia en torno a la reflexión sobre lo cotidiano, sobre su importancia a pesar de su monotonía, sobre su oculta belleza incluso. No por nada, al hablar de su pieza, también de 2002, Highway Junction 110-105, una escultura en mármol blanco que reproduce una autopista enredada y confusa de Los Ángeles, Sone la califica como una “flor en la ciudad”. Y esto lleva mi imaginación hasta algunos de los elementos cotidianos japoneses más comunes, como los quimonos o la vajilla de diario. En Japón la naturaleza tiene, aún hoy en día, una importancia capital. El día nacional del país es aquél en el que florecen los cerezos —diferente cada año—, jornada en la que todos los japoneses descansan para poder admirar semejante espectáculo natural. La flor del cerezo es el emblema del país: se borda en quimonos, se estampa en papeles pintados y en platos, fuentes y tazas. Lo más interesante de la cuestión es que, en un soberbio ejercicio de armonía con el entorno, tanto quimonos como platos para comer cambian de colores y estampados según la época del año, adaptándose a los tonos y el ambiente que predominan en cada estación. Las estaciones, o más bien el transcurrir del tiempo y la seriación del mismo en relación con la vida del ser humano, fueron y aún hoy son una de las principales inquietudes de otro artista japonés capital en el mundo del arte contemporáneo: On Kawara.  On Kawara comenzó en 1966, en un acto de reducción conceptual superlativa, a componer un proyecto que aún hoy está en curso: la serie Today.  Cada pieza de esta serie se compone de un lienzo rectangular de pequeño formato, pintado con acrílico y en el que, sobre un fondo negro, una austera inscripción en blanco registra una fecha —por ejemplo, 18 FEB.1973—,  la fecha exacta en que el artista pintó el cuadro. On Kawara pinta, desde que comenzó la serie, un cuadro por día, y lo mete en una caja que va forrada con un artículo del periódico de ese mismo día y que el artista leyó y subrayó. Esta cualidad específica se repite en sus series I Got Up (postales de lugares donde el artista se despierta cada día), I Met (listas de personas a las que el

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MAR. 5,2000, On Kawara

artista ha visto cada día) y I Went (mapas que registran lugares a los que el artista va a lo largo de un día). Japón da para mucho, e, incluso si queremos seguir con esta suerte de concatenación fluida y casi casual de conceptos, podemos tirar del hilo de la seriación y llegar así hasta otra de las aportaciones más celebradas del país al mundo de la cultura: el manga. El término manga —creado por Hokusai en el siglo xix—, que significa algo así como “dibujo ejecutado con ligereza”, se usa en realidad sólo en occidente para referirse a las historietas dibujadas en Japón. Allí, al cómic se le llama simple y llanamente cómic, y sus orígenes pueden rastrearse hasta los rollos de papel o emakimono, que aparecen a partir del siglo viii , y que narran historias, a veces reales y muchas otras fantásticas, haciendo uso de perspectivas múltiples para que el ojo pueda vagar libremente por las distintas escenas (que, por supuesto, se deben leer de derecha a izquierda y no de izquierda a derecha, como hacemos los occidentales). Entre estos rollos emakimono y el cómic japonés actual pueden encontrarse parecidos asombrosos: la sensación que ambos se producen del transcurrir del tiempo y de las acciones que se van desarrollando, por ejemplo, son buena prueba de la conexión entre  una y otra manifestación artística, y que, como en el caso del Ukiyo-e y el arte contemporáneo, por extravagante que parezca, Japón continúa siendo el paradigma de equilibrio entre el respeto por la tradición y la búsqueda imparable de la novedad. Después de más de mil años, poco tienen ya por demostrar.  Tela estampada para kimono

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música

Beats del sol naciente Aprovechando las referencias

a Japón en este número, y ante los vientos que desde aquel país nos traerán próximamente varios de sus músicos a México, te presentamos estas selecciones de un vasto universo musical que podemos explorar. ¡Arigató! por Aldo Prieto

PIZZICATO FIVE

RYUICHI SAKAMOTO

AKIKO KIYAMA

Bossa Nova 2001 (1993)

Beauty (1990)

7 years (2008)

Este famoso grupo japonés es uno de los principales representantes del movimiento Shibuya-kei, el cual describe a ese chispeante rock-pop ligero fusionado con jazz y música lounge. A propósito, este disco surgió justo durante la ola lounge de principios de los noventa. Realmente con muy poca bossa nova en los temas, fue producido nada menos que por Cornelius (antes de su consolidación como solista). Él logró imprimirle al sonido de esta sólida banda un especial refinamiento basado principalmente en adornos de sintetizadores. Como ya tenía acostumbrados a sus fans, la banda trajo temas sofisticados pero energéticos como “Sweet Soul Revue” y “Groovy is my name” que inspiraron a muchos músicos y dj de la época. Contiene también piezas nostálgicas como “Sweet thursday” o de una pueril alegría como “Peace music”. De llamar la atención es “Go-go dancer”, brillante tema que pone a bailar a cualquiera y que muchos publicistas usaron para comerciales o para programas de televisión. Y qué decir del pegajoso y rítmico “Hallelujah Hare Krishna”. El álbum es tan disfrutable que fácilmente se olvida que está cantado en japonés, por cierto con la dulce y juguetona voz de Maki Nomiya.

Después de haber andado un fructuoso camino con el legendario grupo electrónico Yellow Magic Orchestra, y de tener éxitos como el premiado soundtrack de El Último Emperador, el maestro Sakamoto nos trajo, tal como anuncia el título, un bello álbum. De estilos musicales variados, conjuga sobre todo lo étnico y lo electrónico, y es más interesante aún cuando resalta ritmos y canciones folclóricas japonesas en varios temas, como “Romance” y “Chinsagu No Hana”. De carácter experimental y vanguardista, logró atmósferas muy novedosas para la época y que siguen siendo cautivadoras. Cuenta con la colaboración de varios reconocidos músicos como Brian Wilson, Yossou N’Dour (que interpreta “Diabaram”), Naná Vasconcelos en percusiones, y cuenta con coautorías de Arto Lindsay, como el excelente rock étnico “Calling from Tokio”. Para rematar, contiene un remix del tema “We Love You” de Jagger y Richards, utilizando el lenguaje musical que predominó en este disco. Una joya que puede servir de entrada a la prolífica obra de este innovador músico y productor.

Del interminable semillero de artistas electrónicos japoneses, surge la señorita (subrayo su género para que no haya dudas) Akiko Kiyama, que nos trajo el año pasado esta excelente colección de temas para bailar. Comienza con un embriagante house minimal llamado “Hakobi”, demostrando mucho oficio en su producción. Fácilmente puedo imaginar una multitud enardecida bailando al compás de este tema. Sigue con algo más electro llamado “Ant”, más oscuro pero de igual poderío, y continúa con mucha energía con temas como “Isotape” (salpicado de clicks & cuts). “Scattered” resulta ser el sueño de todo productor tecno e igualmente podría hacer explotar cualquier antro electrónico de Berlín, Londres o São Paulo. “Let me burn your book” parecería ser más de warm-up, pero sus chasquidos nos mantendrán siempre despiertos. Y tomando elementos de repetición típicos del house tribal, nos presenta “Sirsana”, otra tremenda y delirante pieza tecno, directo para complacer a los más exigentes adoradores de este género musical, que necesitarán más de un Red Bull para poder seguir este paso.

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libros Un artista del mundo flotante

On Kawara Jonathan Watkins et al. Phaidon Nada espectacular, la obra del artista contemporáneo japonés On Kawara es el registro de una serie de largas meditaciones. El no ser espectacular no la hace menos interesante y cautivadora. Como pocos, ha logrado unir arte y medita-

ción, entendida ésta como una manera de estar con atención en el presente. Inevitablemente esto lleva a reflexionar sobre la naturaleza del tiempo y la conciencia, temas muy aptos y a la vez nada fáciles para ser estudiados por el arte conceptual. De manera paradójica, On Kawara, considerado uno de los artistas conceptuales más importantes, no ha dejado de ser un artista plástico. Su larga serie titulada Today Paintings, consiste en más de dos mil cuadros en los que sobre un fondo oscuro, azul o negro, aparece, en blanco, únicamente la fecha del día en que fueron pintados; pintada a mano pero con tal perfección y usando una tipografía que hace que parezcan más el producto de una máquina que de una mano. Me imagino al artista pintando estos cuadros con paciencia, quizá concentrado también en su respiración, y a la vez perdiéndose en el negro o el azul, absor-

bentes y profundos para luego aplicar el blanco, como la luz que atraviesa las tinieblas y que sólo representa un día, único e irrepetible. On Kawara no da entrevistas, no habla de su obra, no firma y no permite que se le fotografíe. Según ha manifestado, no quiere dejar rastro de su existencia, de su paso por este mundo, salvo su obra que no puede ser más impersonal: tarjetas postales en las que aparece la hora –impresa por medio de sellos de goma– a la que se despertó ese día; telegramas cuyo único mensaje es “I am still alive”; listas mecanografiadas en las que aparecen los nombres de todas las personas con las que se vio ese día... En este libro hay una fotografía tomada por la esposa del artista. En ella se ve a dos hombres caminando por un sendero a unos 20 metros por delante de la fotógrafa. Sólo se ven sus espaldas. Uno de ellos es On Kawara.

de una legendaria e invaluable cava que será heredada por uno de sus dos hijos, el primero que descubra cuáles son los doce vinos (“los doce apóstoles”) de los que el padre sólo dejó una detallada descripción y un decimotercer vino, el vino perfecto o “Les Gouttes de Dieu”. Con este inicio se garantiza una novela plagada de viajes, aventuras y visitas a los mejores viñedos del mundo, éstos sí reales. Otra virtud de este manga es que de manera ágil y divertida educa e informa sobre el vino, sus tradiciones y su lenguaje. Hasta el cuarto número, sin embargo, los protagonistas no habían descubierto ni siquiera al primer apóstol, a pesar de haber probado una buena cantidad de vinos reales. Y éste es otro dato curioso: todos los vinos que han aparecido en el manga dispararon sus ventas en Japón, Corea, Taiwán y Hong Kong. A finales de 2008, Les Gouttes de Dieu se publicó en Francia con un éxito razonable. Por lo pronto, el que quiera leerlo

tendrá que aprender japonés, coreano, chino o, de perdida, francés. En el primer número los vinos citados fueron:

Cómic de pura cepa

Les Gouttes de Dieu Tadashi Agi, autor, Shu Okimoto, ilustrador, Glénat Kami no Shizuku o, en francés, Les Gouttes de Dieu (“Las gotas de Dios”), es un manga japonés que ha revolucionado el sector del vino en Japón, Corea y el sur de China. Ideado por dos jóvenes hermanos que decidieron unir sus pasiones por el vino y el manga, el primer número apareció a finales del 2004. La historia comienza con la muerte del enólogo Yutaka Kanzaki, propietario

w Domaine Bizot les Jachées - VosneRomanée, 2000

w Richebourg Vosnes romanée 1er cru, 1997

w Rosso Miani w Château Mont-Pérat - Côtes de Bordeaux, 2001

w Domaine de la Romanée Conti Richebourg, 1990

w Pomard Rugiens Bas, 2000 w Domaine de la Romanée Conti Richebourg Grand cru, 1959

w Château Mouton Rothschild - Pauillac, 1982

w Opus One, 2000 w Château Léoville Las Cases, 1983 w Château Baron Pichon-Longueville por Carlos Bermúdez vinisfera.com

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cine

Takeshi Kitano un cine desgarrador,

tierno, brutal y bello por Felipe Coronado

d

ebió ser una tarde de 1998 ó 1999 cuando vimos en Guadalajara, en el ahora desaparecido Cinematógrafo Sala de Arte, Fuegos Artificiales, una cinta japonesa que me impresionó. Era totalmente diferente a lo que había visto hasta ese momento; no la he vuelto a ver y aún recuerdo la historia de ese policía japonés al que le llueve sobre mojado: su hijita acaba de morir, su esposa está desahuciada de cáncer y su compañero de trabajo y mejor amigo, ha quedado en silla de ruedas para siempre. Entonces el desesperado protagonista (interpretado por el mismo Takeshi Kitano), se convierte en asaltabancos, en busca de dinero para hacer feliz a su mujer en el poco tiempo que le queda de vida, y al mismo tiempo ayudar a que su amigo incapacitado pueda desarrollar su gusto por la pintura. Por cierto, después me enteré que los cuadros que aparecen en esta película fueron pintados por el mismo Kitano, un artista muy versátil, que además de director, guionista, actor y pintor, es comediante, periodista, celebridad de la televisión japonesa, escritor, maestro universitario, ensayista político y poeta con varios libros publicados. Fuegos Artificiales es una buena carta de presentación para conocer a Kitano; una obra multipremiada que resultó un éxito internacional. Obtuvo, entre otros, el León de Oro del Festival de Venecia, el Camerimage Golden Frog y el Five Con-

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tinents Award. Su título original es algo así como Hana-Bi, que se traduce literalmente como “Flores de fuego”, una combinación entre la belleza y el horror, la violencia y la ternura, lo que en manos de este cineasta se armoniza a la perfección. Y esto es lo que caracteriza toda la obra de este autor, que nos lleva siempre de un estado de ánimo a otro y profundiza sobre el sentido profundo de la vida y la moral, dejando preguntas para reflexionar, sobre la muerte y el amor, sin perder un chispeante sentido del humor negro y de lo absurdo. Como sucede casi siempre en nuestro país, conocimos a este cineasta cuando su carrera estaba avanzada, antes de Fuegos Artificiales ya tenía otras seis cintas, entre las que destacan Violent Cop (1989), Sonatina (1993) y Kids Return (1996). En 1994 le sucedió algo que cambió su vida, un accidente en moto relacionado con el alcohol, que lo puso al borde de la muerte. Después de varios meses en el hospital se recuperó relativamente, aunque le quedaron cicatrices en el rostro, una semiparálisis facial y un tic en los ojos, además de que él mismo ha dicho que esto le cambió bastante su visión de las cosas.

Sonatina (1993)

La violencia se parece a la comedia

Kids Return, El regreso (1996)

Kitano es considerado el maestro del cine yakuza, que presenta historias violetas de los gánsteres japoneses y otros personajes del bajo mundo. Pero este calificativo le queda corto y ha demostrado con su obra que es mucho más que eso: un autor dramático, original y muy completo. Repasando un poco su biografía, nació en 1947 en un barrio bajo de Tokio y es el menor de cuatro hermanos, hijos de un profesor de danza tradicional y de una maestra de escuela. Obligado por sus padres entró a la universidad, donde estudió ingeniería, pero por su rebeldía fue expulsado al tercer año. Después se desempeñó como cargador de equipaje en el aeropuerto, mesero en un club de jazz, taxista y, finalmente, en 1972, su empleo de elevadorista en un cabaret le dio la oportunidad de incursionar como comediante. Así formó parte del dúo Two

Dos amigos adolescentes abandonan la escuela, persiguen y chantajean a sus ex compañeros —a quienes les exigen dinero a cambio de protección—, mientras ofenden a quienes eran sus maestros. Pero esto es sólo el inicio de su ingreso al bajo mundo, que pronto los ubicará a cada uno de acuerdo con su personalidad.

Beat, que se caracterizó por su sarcasmo y habilidad de improvisación. De aquí surgió el nombre de Beat Takeshi, el nombre artístico que utiliza cuando actúa en películas de otros directores. Se dice que al principio no lograba en su país que la gente lo viera en pantalla sin empezar a reír, pero poco a poco se encargó de sacudirse esa imagen. De las catorce cintas que ha dirigido hasta hoy, además de Fuegos Artificiales, recomiendo los siguientes títulos representativos y que se pueden conseguir en video con relativa facilidad.

Cuenta la historia de un gángster que se ha cansado de la violencia y piensa retirarse. Pero entonces su jefe le encarga que viaje junto con su equipo de hombres rudos, a una isla, para que medie entre dos bandas que están en guerra. Una misión hiperviolenta, donde nada es lo que parece.

El verano de Kikujiro (1999) Masao es un niño de nueve años que vive con su abuela. Su padre acaba de morir y no conoce a su madre. Cuando llegan las vaca-

ciones de verano, descubre la dirección de su mamá y decide ir a buscarla. Una amiga de su abuela convence a su esposo (Kitano) de que acompañe al pequeño en su viaje. El nuevo amigo resultará ser un tipo travieso e irreverente que se encargará de enredar por completo la aventura de Masao.

Muñecas (2002) Quizá la obra maestra, visualmente hablando de Kitano, donde no actúa. Un joven deja al amor de su vida, a cambio de un matrimonio por conveniencia, lo que saca a relucir los lazos invisibles de su relación. En la segunda historia un viejo jefe yakuza, a pesar de su poder, quedó marcado por haber abandonado a su novia en su juventud. En el tercer cuento una ex estrella pop se ha retirado porque un accidente le desfiguró parte del rostro. Pero uno de sus admiradores la encuentra, dispuesto a demostrarle su amor.

Zatoichi (2003) Quizá la mejor actuación de Kitano, donde interpreta a un ciego errante que en el siglo xix se mantiene como masajista y jugador. Al llegar a una aldea en las montañas, descubre que los habitantes viven atemorizados por un cacique cruel. Así el humilde viajero ayudará a un par de geishas que quieren vengarse del villano. Tras el humilde viajero se oculta un verdadero maestro espadachín, con talentos excepcionales para hacer justicia.

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tequilas

Del cora des zón n u d al abrigo o del agave de la bar rica aría p or A na M

el tequila es una bebida fascinante,

compleja, elegante y sofisticada. Posee dos categorías: 100% de agave y tequila. Esto podría causar confusión, ya que si los dos son tequilas, ¿qué diferencia existe? Los tequilas 100% de agave contienen carbohidratos provenientes únicamente del agave, mientras que en los simplemente llamados tequilas –a quienes comúnmente definen como “mixtos”, término inadecuado en mi opinión– son aquellos que contienen carbohidratos provenientes del agave, en una proporción del 51% y un 49% derivados de otros azúcares. La mayoría de la gente piensa que la categoría 100% de agave es mejor que la categoría tequila. Sin embargo, éste es un juicio de los sentidos, porque en catas a ciegas se ha demostrado que es el desarrollo aromático pincelado por el maestro destilador el 80

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Romero

La sofisticación del tequila incluye dos categorías y cinco clases. Esta especialista en “vino mezcal” –como antiguamente se le conocía a este destilado de agave–, nos dice que a la hora de elegir, existen algunas claves importantes a tomar en cuenta que le confiere a esta bebida su magia, y generosamente le da profundidad para percibir el agave y las delicias de un buen trabajo en la fermentación y en la destilación. Es cuestión de tener espíritu aventurero y romper paradigmas… busque en las etiquetas la categoría 100% de agave o la categoría tequila, compre algunas botellas y deje a sus sentidos relacionar tonos, matices. Además de estas dos categorías, el tequila tiene cinco clases: blanco,

joven, reposado, añejo y la última categoría: extra añejo. ¿Cuál es la diferencia? ¿Cuál es mejor? Sin duda alguna alguien que está frente a un mostrador y quiere comprar un tequila tendrá diversas dudas, porque si es reposado, encontrará que hay de diferentes precios, o si tiene más tono ámbar se podría pensar que es mejor, pues tiene más reposo en barrica. El tequila blanco es el alma desnuda del agave; muestra sus cartas de nobleza obtenidas de la destilación. Destellos frutales, florales o herbales, por mencionar algunos, definirán su estilo: a agave cocido o a agave crudo, por ejemplo. El tequila es ciencia y arte. Otros tequilas son abrigados menos de dos meses en barrica; a la vista son brillantes y cristalinos; tal vez tengan tonos ligeramente pajizos. Su graduación alcohólica va desde los 35ºGL hasta los 55ºGL. Para los entusiastas del tequila, el mejor es el blanco, puro, sin adornos. Realmente existen verdaderas obras de arte en esta clase. Los blancos deben degustarse a una temperatura de 14ºC para que expresen lo mejor de sí mismos. Algunos nombres: 1800 Blanco, Hacienda del Cristero, 7 Leguas, Arette, Tequileño, Lápiz. Los tequilas jóvenes son aquellos que la norma oficial mexicana permite suavizar con color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azúcar, conocidos como abocantes. En esta clase se pueden encontrar tequilas con diferentes tonalidades que van desde el color paja claro hasta tonos ámbar. La norma permite mezclar un reposado, un añejo o un extra añejo con un

blanco, y se definirá como tequila joven. Son controversiales, porque los radicales del tequila no los consideran propiamente tequilas. Sin embargo, los tequilas jóvenes invitan a los amateurs a tomar tequila y a empezar a disfrutar de sus bondades. El gusto personal es muy importante para decidir si tomarlo derecho o mezclarlo con nuestro refresco o jugo preferido. Puede disfrutar un Herradura suave para conocer más sobre esta clase. La tercera clase son los reposados. De tonalidades que van desde los amarillos pajas hasta los tonos ámbar, pueden abocarse y si se mezcla un reposado con un porcentaje de añejo o extra añejo, se le considerará un reposado. El trabajo de la destilación se percibe intensamente. Encontramos sus tonos de frutos en conserva, cítricos, especiados, florales; el tono del agave enmarcado en suaves destellos de madera, vainilla o caramelo. Si la barrica es nueva, encontraremos notas ahumadas o de chocolate. Estos tequilas tienen diferentes edades de reposo, por eso encontramos variaciones muy marcadas en sus precios. Es interesante poner a los sentidos una cata con tequilas que tienen diferentes edades de reposo. Por ejemplo, se pueden catar Cazadores Reposado, Carmesí de San Matías, Herencia de Plata reposado, 3 Generaciones reposado o Don Julio reposado y Herradura reposado; sus sentidos percibirán como la barrica se va intensificando y el caramelo y la vainilla son más notables. En estudios hechos recientemente (realizados por la oficina que dirijo) se demuestra que esta clase es la preferida de las mujeres de todas las edades. Los añejos, la cuarta clase, muestran más la barrica que los tonos de la destilación. Hay más matices de maple,

soya, café o nueces; sus tonalidades van desde el amarillo paja, pasando por los dorados, hasta la gama de colores ámbar y cobre. Pueden ser abocados y pueden estar mezclados con tequilas extra añejos, pero siempre serán añejos. La norma exige que reposen en recipientes de roble o encino, con una capacidad máxima de 600 litros, como mínimo un año y como máximo hasta tres años. Son los preferidos para el final de una comida; pueden acompañar platos sofisticados o un postre y con un habano son el gran final. Algunos añejos maravillosos son: Conmemorativo, Gran reserva de San Matías, Don Julio, Reserva del Tequilero. Los extra añejos. Esta clase sólo acepta tequilas añejados como mínimo tres años en barrica. Tienen hermosos tonos dorados y cobres. Cuando se logra ese equilibrio estético entre los aromas de destilación y la delicada barrica, los tequilas son grandiosos, como en el caso de Selección Suprema de Herradura, 1942 de Don Julio, Reserva de la Familia Unique de Arette. Son tequilas para disfrutarse solos al final de una gran comida o cena. Para finalizar me gustaría comentar que no debemos hacer juicios sobre un tequila, si no se ha catado previamente. Sean tequilas o 100% de agave, elaborados en los Altos o en el valle de Tequila, añejados en barrica de roble francés o encino americano, cada uno tiene un estilo y una personalidad que irá desarrollando y que lo harán único e incomparable. En eso radica su fascinación. Sólo dejemos elegir a nuestros sentidos y a nuestro gusto personal. Ana María Romero es maestra tequilera.

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Colección otoño-invierno 2008/2009, presentada en Madrid y en Latinoamérica Fashion. El tema son las auroras boreales, los cardos rusos y las leyendas inuits.

Julia y Renata

Siete preguntas para

Primera. ¿Cómo fue que se interesaron por el diseño de modas? ¿A quiénes consideran sus maestros? A Julia le gustaba desde niña, yo me interesé ya un poco más grandecita y un día comenzamos a trabajar juntas… muy casual. Consideramos que nuestros maestros son la escuela de Antwerp, Margiela y los japoneses Rei Kawacubo y Yamamoto.

Segunda. ¿Hay algún diseñador, diseñadora o artista en general, por quien sientan una marcada influencia? He leído que les gusta el arte conceptual... Nos gustan las colaboraciones. Sentimos mucho respeto por las personas que por medio del trabajo creativo se cuestionan y transgreden, que toman riesgos. Por ejemplo, esta temporada hicimos una colaboración con Marco Rountree Cruz, un artista mexicano ¡que hace cosas padrísimas! 82

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Tercera. Después de haber estado en distintas pasarelas tanto en México como en Europa, ¿cuál consideran que ha sido el momento parteaguas de sus carreras? Definitivamente el proyecto que hicimos con el Vodka Absolut, en Suecia. Nos enteramos cómo era el verdadero medio de la moda internacional, aprendimos muchísimo…

Cuarta. ¿Cómo definen su estilo? Es la pregunta más difícil, no sabemos exactamente pero tiene que ver con la experimentación.

Quinta. ¿Qué les aporta para su trabajo vivir en una ciudad como Guadalajara? Tranquilidad. El ritmo de trabajo es muy relajado, algo debe de haber en el agua, algún sedante. L

Sexta. ¿Qué les llama la atención del panorama actual del diseño de modas en México? Cada vez es más difícil, pero también aparecen más diseñadores jóvenes con buenas ideas. La industria de la moda en México, cuando crees que está avanzando, retrocede. Tenemos suerte, por ejemplo, de trabajar en proyectos como Designers by Kaltex, un proyecto con textiles mexicanos que apoyan a los diseñadores jóvenes a crear sus colecciones proporcionándoles materiales hechos 100% en México. Es una posibilidad buenísima. Séptima. ¿Qué nos pueden comentar de su gusto por el vino? ¿Qué tipo de vinos prefieren? Se nos dio muy casual. No somos expertas, pero queremos aprender. Nos encanta comprar vinos de cada lugar que visitamos. ¡Los mexicanos son nuestros favoritos!

Julia y Renata Franco son diseñadoras de moda. Nacieron en Guadalajara, con tres años de diferencia. Durante el mes de mayo participarán en desfiles con Benson y Hornitos en el DF, Monterrey y Guadalajara, así como en el Acapulco Moda Nextel. En julio irán a Medellín, al Latinoamérica Fashion.

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ocio

por Aldo Prieto

Café Tacuba 20 años de originalidad

“aquí tocaron los tacubos por

primera vez”, nos dijo orgulloso un mesero de El Hijo del Cuervo, bar en Coyoacán que visité con unos amigos hace unos meses. Al punto sonreímos asintiendo, y fue inevitable que nos trasladáramos en la memoria 20 años atrás. Eran los tiempos del “rock en tu idioma”, cuando Café Tacvba emergió de la reunión de cuatro amigos de la facultad que quisieron expresarse mediante la música. A la postre llegarían a ser la más prominente banda de México, y hasta el momento siguen firmes en su pedestal. Es cierto que Café Tacuba compartió el mencionado movimiento musical a finales de los ochenta, que buscaba no imitar a los rockeros extranjeros sino hacer un sonido latino propio. Pero ellos fueron más allá, al no parecerse ni siquiera a sus congéneres. Decidieron tomar las tradiciones y la idiosincrasia mexicanas para condicionar su futuro: ritmos, instrumentos, imágenes y actitudes de este país. Así esculpieron su primer álbum, cuyo sonido resultó único: alegres y folclóricas canciones como “Las Persianas”, y también elegantes y sentidos temas como “María”. Ése fue el inicio de una evolución que nos ha dejado boquiabiertos muchas veces. Siendo su compatriota, es difícil hablar de ellos sin sesgarse a su favor; no es el caso de los críticos extranjeros que muchas veces los han destacado a nivel mundial. Algunos los han comparado con legendarios artistas, y a sus

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discos con álbumes clásicos; pero otros ya han expresado que no se les puede comparar a nada existente. En lo que sí coinciden es en catalogar varios de sus álbumes entre los mejores de la música contemporánea latinoamericana. El multifacético y ambicioso Re (1994), el elástico y fino Cuatro Caminos (2003) y el experimental e increíble Revés/Yo Soy (que será relanzado pronto), han sido apreciados como verdaderas joyas musicales. Con inteligencia y humor han fabricado música de vanguardia, haciendo uso de infinidad de estilos: rock, ska, tropical, techno pop, disco, electrónica y música étnica, entre otros. Las canciones de Quique, Joselo, Meme y Rubén son de una simplicidad especial, a veces rayando en la inocencia, pero transmiten fácilmente alegría, optimismo y sabrosa nostalgia. También frenesí: pueden poner a bailar a su público durante horas. Sus conciertos son verdaderas fiestas populares, ¡donde parte del show es ir a ver al público! Siempre me he sorprendido al ver a disímbolas tribus y clases sociales, de cualquier edad, mezcladas en un júbilo total. Y qué decir de Rubén, el cantante de mil seudónimos, combinación de chamán y saltimbanqui, que con su energía y calidez humana nos tiene en la palma de su mano desde que se sube al escenario. ¿Por qué Café Tacuba ha perdurado tanto tiempo? Su ya mencionada evolución y la tenacidad han sido importantes. El carisma y sencillez de sus inte-

grantes han atrapado a infinidad de fans. Pero yo siento que la respuesta está en la originalidad de su música. Ellos mismos han expresado que tal cualidad proviene de la palabra “origen”, esto es, de sus raíces mexicanas. Y aunque el resaltar el folclor nacional actualmente ya no es nuclear en sus composiciones, es indudable que su casta es clave para seguir innovando. Para celebrar sus 20 años, se embarcarán en una gira mundial por igual número de ciudades, empezando este mes de mayo en San Salvador y concluyendo en Barcelona, pasando por países como Inglaterra y Cuba, además de México. A la par del tour, se publicarán dos libros conmemorativos, uno de imágenes confeccionado en parte por el propio Rubén, y otro biográfico a partir de entrevistas con el escritor y crítico musical Enrique Blanc. Aún más: saldrá a la luz una película basada en su más reciente tour Sino, incluyendo momentos históricos del grupo. Con todo esto, la celebración será un festín, y más vale que sea motivo para que continúen con la creatividad, el delirio y con el baile frenético, al estilo Tacuba. Sábado 13 de junio Foro Sol, México DF Martes 16 de junio Domo de La Feria, León Miércoles 17 de junio Arena VFG, Guadalajara Viernes 19 de junio Arena Monterrey, Monterrey Domingo 21 de junio Plaza Monumental, Tijuana

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Fotografía de Rodrigo Vázquez

Festival de las Conchas 2009 Como es costumbre, el pasado mes de abril se llevó a cabo el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo en Ensenada, Baja California. En su décima edición, esta actividad organizada por Provino unió a productores de conchas y vitivinicultores ante un público proveniente principalmente de México y Estados Unidos. En esta ocasión el ingrediente estrella fue el ostión; los participantes pudieron conocer los cultivos de la bahía de San Quintín, y los de mejillón de la costa de Ensenada. Este magno evento, llevado a cabo en el recinto portuario de la Terminal de Cruceros, consistió en una muestra conjunta de productores de vino, de conchas y restauranteros. Los participantes pudieron conocer, en algunos casos aún sin etiqueta, los vinos blancos y rosados más recientes de la región. Se pudieron catar sorprendentes ejemplares de chardonnay, sauvignon blanc (con y sin barrica), viognier y muchas otras variedades que armonizaron perfecto con la oferta de conchas. fotografías de Guillermo Escárcega y Carlos Valenzuela

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Más información en www.vinisfera.com

Fiestas de la vendimia

(Ensenada)

Del 7 al 23 agosto 2009 www.fiestasdelavendimia.com vinisfera.com

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News from Mexico’s

Wine Country by Steve Dryden

Welcome to a new column written by a wine writer, grape grower, and winemaker living in Valle de Guadalupe, Baja California Norte. Our region is home to a large percentage of Mexico’s vineyards, winemakers, and wineries - over ninety percent of all Mexican production is here. I’ll be in charge of keeping you posted on current events, upcoming festivals, new wine releases, industry news, culinary operations, lodging and “breaking news” from our emerging wine culture. Many exciting events have taken place here in recent times as the wine industry continues to grow and thrive despite the global economic turndown. For instance, more winemakers are being educated at the university in Ensenada, which offers classes in enology and viticulture. There is also the artisan winemaking school in Valle de Guadalupe that teaches handmade crafting techniques to passionate Mexicans and Americans. La Escuelita, “little school,” is what locals call this institution in Baja California’s premier wine country. Its official name is Union de Productores del Valle de Guadalupe, or Estacion de Oficios del Porvenir. It is an intimate “hands-on” school to a diverse group of international “aspiring” winemakers. In fact, some of Mexico’s top artisan and boutique winemakers have gotten their start at this unique, cooperative winemaking school. This regional emerging wine industry is currently facing some problems due to massive enthusiasm from ambitious winemakers. The biggest issue is that we are, unbelievably, running out of grapes! Last week I spoke 88

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with several large producers of grapes about their 2009 harvests, and they are all “sold out.” This is significant since the grapes here in the valley are just now beginning to bud for the new season of growth and have already been sold. The good news is we are now seeing more vineyards being expanded, as well as and many new ones planted throughout. Every season, the area transitions into a grape-growing region similar to those in California and Europe. Many folks are jumping into the game, with several serious players from California moving here.. There is no question that the grapes grown in Valle de Guadalupe and its surroundings are top-notch quality. For example, Nebbiolo grapes grown here and sold to Witch Creek Winery in Carlsbad, California won Best of Show and Double Gold for 2008 and 2009 at the San Francisco Chronicle’s International Wine Event. It is simply a question of time as to when Mexican wines will rank among the best worldwide. There are three Mexican wines gaining international attention produced by the Roganto, Vinisterra, and Viñedos Malagon wineries. Roganto, based in Ensenada, is by far one of the top winemakers in Mexico. Their Tempranillo and Cabernet Sauvignon are consistently dynamic and rich examples of world-class wine. Vinisterra is quickly moving to the top of the pack with a superb diverse selection created by their Swiss enologist, Christoph Gaertner. They also recently released a new production to include under their Domino brand of table wines: Blanco 2008, Rosado 2008, and Blanco 2006. Their Macouzet label has been tweaked

to represent their fine line, which encompasses their 2006 CabernetMerlot and 2006 Tempranillo. Meanwhile, the Vinisterra premium wine label, also known as Pedregal, includes their 2005 Syrah-Mourvedre and 2004 Tempranillo-Grenache. Viñedos Malagon winery has become a regional sensation, with several high-quality blends of Grenache, Petite Syrah, Cabernet Sauvignon, and Merlot. Their amazing 100% 2007 Grenache will be released later this year. In addition to creating excellent wine, this family offers a unique Bed & Breakfast on a serene and tranquil 500 acre ranch in Valle de Guadalupe at: www.vinedosmalagon.com. The 2009 Annual Fiestas de la Vendimia, wine harvest festivities, will be held from August 7th through August 23rd. Information, reservations, and details can be found at: www.fiestasdelavendimia.com or by emailing fiestasvendimia@hotmail. com. This annual event offers over fifty activities with a diverse range entertainment throughout the wine country and environs. My favorite is the La Cofradia event that takes place near the cruise ship terminal in Ensenada. It is sponsored and hosted by an association under the same name, made up of dedicated gourmands who came together 23 years ago to further enhance their knowledge of high quality wine and gourmet food. Their annual “Noche de Cofradia en Ensenada” event pairs up wine from 30 wineries with gourmet samples of culinary delights from 30 restaurants from Tijuana, Rosarito Beach, Ensenada, and Tecate. Local chefs and winemakers will meet be-

fore the event, pick partners during a random drawing, carefully sample food and wine and then match their favorites in a competition. This event allows you to sample Baja California’s premier wine and the best gourmet entrees from regional top culinary wizards. During the event, international judges pick the three best food and wine matches, and also have the public pick their three favorites, the People’s Choice Award. This great event should not be missed: it is a chance for you to discover Mexico’s best food and wine at a single event! The cost is usually about $50 USD.

You might be wise to book lodging for these events well in advance…the regional hotels and B&B’s fill up fast! This is an exciting time in Mexico’s wine region. The vines are coming back to life after a short winter siesta and we are getting ready for another premium vintage in Baja California. The highway construction project into the wine country on the EnsenadaTecate Highway 3 is almost complete, which will make for easier access and safer travel. Several new hotels have opened and more wineries are moving into the area along with new vineyards. We will keep you posted as we

progress into 2009, and you will be informed of the many great events taking place here. Come visit the valley and discover Mexico’s “silent revolution” in creating premium wine, and explore the culinary delights that have made Ensenada the “food and wine capital” of Mexico. Steve Dryden is a wine, food, and travel writer living in Valle de Guadalupe, where he guides private and small group wine tours. He can be reached at: [email protected]

Sustainable MexicanFood:

Back to Basics

by Jennifer Chan

Local, fresh, and healthy, Sustainable Food is once again thriving in Mexico and invites you to a tasting of a positive paradigm shift between producers and consumers. World change begins at home. What was fashionable in the past is what is now in. The sustainable movement in gastronomy is a cumulus of paradoxes that -having never disappeared- is now making a strong and fortunate comeback in Mexican kitchens. Although there is not a written, set in stone definition as to what sustainability implies in detail, the

general parameters are set. “It is a dynamic in which the consumer intakes food that is richer, fresher, whole, and immediate, and whoever produces it does so in fairer conditions, with the seasons, and with such volume and variety that there is no strain on the environment where it is produced”, explains Chef Jair Tellez, advocate of the movement, from his restaurant, vinisfera.com

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Laja, in Ensenada. “It implies a lot, but mostly, stronger ties between producers and consumers. It implies humanizing the production and consumption equation on either side”. To Oscar Perez Nafarrete, chefowner of El Jardin de Ninette restaurant in Ajijic, Jalisco, sustainable cuisine is based on finding regional products, allowing country folk and farmers to produce food without damaging the environment or threatening future generations, besides generating wealth in so doing.

What is Sustainable Cuisine? Sustainable cuisine comprises several elements; the main ones explained hereupon. Production: A preference for food produced without pesticides, fertilizers or additives, and under fair conditions for products and producers. Place: Betting on local produce, from within the region. Time: Eating according to the seasons, respecting natural cycles, and thereby ensuring the consumption of fresh products, having no preservatives. Processing: Fresh ingredients offer taste without compare, so there is no need to process them much, saving energy and resources. Distribution: A penchant for what reduces environmental impact on transportation and supporting small independent distributors over large chains. Packaging: Fresh produce, obtained directly from the producer, equals less packaging, and therefore, less waste.

Three Self-Sustainable Reasons Reducing the impact of our consumption - from a sustainable viewpoint has a powerful effect on health, the environment, and the economy. 90

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“An environmental impact is triggered from an avoidance of oversaturation in food production - seeking to satisfy the export market, and leaving the soil without nourishment in the process,” adds Perez Nafarrete. This is aside from the fact that product transportation requires less fuel and energy from shortened distances. From an economic perspective, production and distribution of products becomes simpler and inexpensive, meaning the producer has the chance to offer his goods at a price that creates wealth without affecting the consumer’s budget. Also, seasonal products will always be cheaper than those brought from far away. A local, seasonal product’s freshness and pure origin, manufactured under sustainable conditions, guarantees healthy nutrition, full of variety: from and for the community. “Folks must understand that eating sustainably is cheaper, available, diverse, and healthy,” highlights Poncho Cadena, owner of La Leche restaurants in Monterrey and Puerto Vallarta, and star chef on the Gourmet Channel, “Canal Gourmet.”

Nothing New Under the Sun Consuming local products and sticking to doing so with the seasons may be en vogue, but it is certainly no novelty. Let alone here. “A return to sustainability has naturally come about in Mexico due to poverty,” says Benito Molina, from Manzanilla restaurant in Ensenada. “Farmers here harvest without pesticides or technology, since they cannot afford the money for them, so this sustainability thing has naturally always existed here – trends are a different story.” A state that is currently backing a comeback to sustainability as something trendy is California. “In San Francisco, restaurant menus resemble those of wines, they will include detailed information as to where

the food you are having is from,” explains Carmen Porras, owner of El Arrayan restaurant in Puerto Vallarta, and president of the Slow Food gathering in Bahia de Banderas – the local Slow Food Movement chapter – that preaches a one hundred percent sustainability way of thinking. “Slow Food boosts consuming regional produce, what is at one’s reach, what your great-grandparents or grandparents would eat”. All in all, despite the emergence of movements such as Slow Food or the 100- Mile Diet - that have shed light on sustainability - chefs agree that it is no more than a revisit to the way nutrition was like worldwide before globalization. “The term sustainable comes from the North American need of labeling philosophical trends that are responsible for their revolutionary ideologies,” claims Perez Nafarrete, “so it is not so much that it has made a comeback in Mexico, but rather, that it never left.”

Sustainable vs. Organic True to the motto of not tiring the earth, the sustainability tenet approves and promotes the use of organic ingredients, increasingly becoming available in Mexico. “Cooking nowadays requires considering costs and quality,” explains Poncho Cadena. “I use a lot of organic ingredients when I cook, and have noticed progress on this regard from slashing costs and making the best use of produce,” he says. Nonetheless, “sustainability” and “organic” are not mutually exclusive. The tendency is that sustainability also has to do with an awareness of local produce consumption. In many instances, a local ingredient will be preferred, without having official certification, but from a known producer, as opposed to one that is certified but brought from far away. This is especially relevant in a country such as Mexico, in which many

small producers are unable to afford organic certification, even when, in practice, their produce is organic. “Many farmers may not be able to pay for organic certification, but that does not mean that they do not produce in this manner,” states Molina. “That holds true of many places in Ensenada that will not use any pesticides or chemicals – simply because there is no dough to do so.” Carmen Porras concurs, adding that organic certification will frequently represent a conflict between commerce and economic interests. “Certification should either be facilitated or should just not be as important – if you know your producer and he tells you in good faith that his produce is free of fertilizers or chemicals, his word should suffice.”

The Chef’s Role Chefs play a crucial role on the road towards sustainability. They are responsible for being the main link between the producer and the restaurant’s diners; for choosing the most appropriate ingredients and preparing them in an appealing fashion. “Forging real links between consumers and producers is recognizing a dimension of sorts, both human and personal,” explains Jair Tellez. “Eating is an intentional affair - there are no magicians, no gimmicks, and no alchemy. As we incorporate our own product offering and the ingredients of people dedicated to working sustainably, we support the continuity of these producers and we offer patrons fresh products, with flavors that true to form.” This may seem easy, but it is one of the greatest challenges that chefs have is maintaining a constant quality product offering in a changing environment. “We have a fluctuating demand at restaurants and sometimes producers are unable to supply necessary amounts,” shares Porras. “We need to get out there and visit

the fields, look for them directly and negotiate in order to achieve that direct contact.” It does not end there. Using local ingredients, including those that have been unused for awhile – is a return to traditional recipes, with a spin. It is about rethinking how to cook, as well as bearing the occasional argument …with diners that demand that there be products on the menu that are either not seasonably or locally available. The drawbacks that a belief such as that of sustainability entails in regards to variety turn into the main drive to be creative, as well as to respect flavors. “Us cooks need to be flexible and seek elasticity, steer from what we always cook, seek out new ingredients, rescue produce, turn back, reread traditional cook books, and above all, be honest to ourselves and to our customers,” sums up Cadena. Honesty includes restaurant menus that are truly informative, with detailed information on the production and origin of every ingredient. In the end, it is the stomach that will always be the surefire path to the heart – and brains – of diners. “This goes beyond educating folks on flavors, meal presentation, and quality of food,” says Porras. “Good eats are the first step, and education is through the eating experience more so than from the menu.”

Putting a Trend on a Plate Sustainability is worshiping ingredients once again, and – inevitably - the recipes of yesteryear. Thus, sustainable cuisine promotes traditions, the foundations of cooking, and home flavors, albeit with a more elaborate presentation, suitable for restaurants. “The current trend in Europe is traditional cooking, with an emphasis on plate presentation,” explains Jalisco chef Hector Zavala. “Over there, techniques, textures, set

up, and presentation, have reached their limit – the essence of cooking had been lost, that is to say, flavor, and is now making a strong comeback.” Nowadays, it is about taking a chance on effective cooking and native flavors, more so than pursuing surreal techniques. Recipes are those of days past, yet renewed, and preparation methods connect tradition and technology. Welcome to the world of vacuumed, instantly smoked food that take traditional flavors through modernity. Farewell to frozen, exotic, or unattainable ingredients. Today’s specials are truly current.

Facing the Future Upon this obliged remembrance of origins, it is fair to say that Mexico is stepping up to the plate in returning to sustainability. The country’s privileged situation - a variety of products and a rich cooking tradition are two points in favor. “The regions within Mexico where this shift is occurring the most is the North, in Baja California, the southeast, Costa Alegre, and Bahia de Banderas,” says Cadena, attributing this to the variety of products that are available in there. “Top restaurants are going through an initial phase,” says Molina. “Some have already caught on with the importance of this way of thinking, and others are in the process of doing so.” He points out that the value of sustainability is widespread abroad, especially in the U.S., and that urban consumers in Mexico lack an awareness of it and yet it naturally takes place in towns. “I think the trend is moving in that direction, and the faster it is grasped by restaurants, the more successful they will become.”

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