COSECHA Y POSTCOSECHA DEL ARÁNDANO Integrantes: Gonzalez, Pamela Luna, Lorena Piaggio, Matias Van Aken, Erica Voto, Martina Año 2007

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ÍNDICE: Página Introducción…..………………………………………… 3 Desarrollo………………………...……………………... 4 -

Descripción general de la planta…………………………………………………. 4 - Especies de arándano……………………………..………………. 5 - Utilización y consumo (valor nutricional)………………………………………….... 5 - Zonas de producción en Argentina…………………………………………….. 7 - Exportación…………………………………………... 8 - Cosecha……………………………………………… 9 - Empaque……...……………………………………… 11 - Comercialización…..……………………………….. 13 Conclusión........................................................................ 14

Bibliografía...................................................................... 14

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INTRODUCCIÓN: El fruto del arándano es una baya (berry), de forma esférica, de color azul intenso y con una epidermis recubierta de una cerocidad característica. Los arándanos constituyen un grupo de especies nativas principalmente del Hemisferio Norte. La producción y comercio internacional ha venido experimentando un constante crecimiento a partir de los años 60 con un gran impulso en los últimos 15 años. En el año 2005 se produjeron a nivel mundial un total de 620.000 toneladas en unas 65.000 hectáreas cultivadas, siendo clave para su comercialización un correcto proceso de refrigeración para la conservación de la fruta. Los principales países productores son EEUU (67%) y Canadá (22%). La causa principal de este aumento ha sido un marcado cambio en los hábitos de consumo. Actualmente, se consumen alrededor de 450.000 toneladas al año. EEUU y Canadá son los países consumidores por excelencia, mientras que en Europa está en crecimiento. Cabe resaltar que Argentina ocupa el cuarto lugar, con el 9% del total exportado. Con respecto a la industria en la Argentina, existen más de 4.000 hectáreas implantadas con arándanos, en las cuales se produjeron unas 6.000 toneladas en 2006, duplicando el volumen de la cosecha 2005. Las principales regiones productoras son Buenos Aires, Entre Ríos y Tucumán.

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DESARROLLO: Descripción general de la planta El arándano es un frutal de aspecto arbustivo perteneciente al género Vaccinium de la familia de las Ericáceas. Las yemas vegetativas, de las cuales se originan las hojas y flores, se distribuyen en forma separada a lo largo de las ramas. Las hojas son simples, de forma ovada a lanceolada y el fruto consiste en una baya pequeña, de color azul claro a negro; de ahí la denominación “blueberry” en inglés. Posee un sabor particular, difícilmente comparable con el de otras frutas a las que el paladar argentino está acostumbrado: es dulce y ligeramente ácido a la vez.

Tienen un sistema

Los tallos son marrones

Las hojas son simples y

Las flores son simples,

adicular superficial y

o amarillentos. Crecen desde la

alternas. Son verdes, en se disponen en racimos

ibroso que puede

base o cuello de la planta,

general oscuras,

explorar el suelo

llamado corona, llevando una

tornándose rojas en

hasta los 25-30 cm.

gran cantidad de yemas florales

distintos tonos e

Existen raíces más

en la zona apical. Son globosas y intensidades en otoño,

profundas que son

se distinguen muy fácilmente de

gruesas y cumplen

las vegetativas.

de 5 a 10 cada uno.

antes de caer.

unciones de sostén. Imagen Nº1 Fuente: www.vergel.com

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Los arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la madurez fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que maduraron unidos al arbusto. Ya que cuando los frutos alcanzan la madurez fisiológica comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor, relacionados con la maduración organoléptica, que los hace finalmente más atractivos para el consumo. Sin embargo, una vez alcanzado el estado de máxima calidad, sobreviene muy rápidamente el de sobremadurez, asociado a un excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo cual debe ser evitado. Imagen Nº2 “Altura promedio del fruto”. Fuente: www.verjel.com

Especies de Arándano Las especies más importantes, de las que parten todas las variedades comerciales son las siguientes: Vaccinium angustifolium (lowbush) (50cm) Vaccinium corymbosum (highbush) (2,5m) Vaccinium ashei (rabbiteye) (4m) (son cultivados comercialmente en nuestro país) V. corymbosum híbrido (southern highbush) De estas especies, puras o cruzadas con otras del mismo género, derivan las variedades que se utilizan para producir fruta.

Utilización y consumo (valor nutricional) Su consumo es un hábito muy generalizado en el hemisferio norte, de donde es originario, y en algunos países de Europa, debido a la creciente tendencia a ingerir alimentos sanos y nutritivos. Es rico en fibras , minerales y vitaminas,

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destacándose su alta concentración de vitamina C, aportando alrededor del 22% de la Dosis Diaria Recomendada (DDR) para un adulto sano basado en una dieta de 2300 Kcal (Fuente: www.mercanet.cnp.go.cr), y su bajo contenido calórico y de sodio (Ver cuadro Nº…, “Composición nutricional del arándano”). Posee propiedades antioxidantes que evitan el daño causado por los radicales libres, disminuyendo así la probabilidad de contraer cáncer y enfermedades coronarias. También se les atribuye propiedades antibióticas. Se está estudiando su consumo para evitar enfermedades del aparato urinario. Además tendrían propiedades que disminuyen la arteriosclerosis y otras enfermedades coronarias y cerebrovasculares. Los arándanos son bajos en calorías, por lo tanto constituyen un alimento sano y aconsejado para dietas hiposódicas e hipocalóricas. En la industria alimenticia el uso de arándanos es cada vez más preciado: El jugo de su pulpa se usa en gastronomía como acompañante de platos en base a carnes rojas, en la confección de salsas de cocina o como guarnición para carnes y pescados. El fruto puede transformarse en jaleas y confituras, siendo utilizado también como relleno en tortas y pasteles. También es elaborado en forma de mermeladas, como ingrediente en bebidas alcohólicas y especialmente como colorante en diversos alimentos. Cuadro Nº1 “Composición nutricional del arándano” Fuente: www.verjel.com

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Zonas de producción en Argentina Las Provincias más importantes de producción de arándano son Norte de provincia de Buenos Aires (Zárate, Baradero, San Pedro, Mercedes); Entre Ríos (Gualeguaychú, Concordia, Federación); Tucumán, las cuales aparecen representadas por los puntos azules en el siguiente mapa.

Imágen Nº3“Principales zonas productivas en Argentina” Fuente:www.expofreshonline.com

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Exportación El mercado interno argentino se encuentra poco desarrollado. El 94% de la producción se destina a la exportación, y solo un 3% al consumo como fruta fresca. La participación Argentina en comercio presenta un importante crecimiento En el año 2005 se exportaron 2.850 toneladas mientras que en 2006 aumentaron en un 125% con respecto al año anterior (6.350 tn). Este crecimiento se encuentra sustentado por la buena calidad de la fruta obtenida y un adecuado posicionamiento internacional aprovechando la posibilidad de ofrecer en contra estación a los principales centros productores. El principal cliente de nuestro país es EEUU (63% de las exportaciones).

Exportaciones-Arándano-País, por año en miles de U$S (1)

País

Or-

2004

2005

2006

TOTAL:

den

16.267

29.558

48.765

Estados Unidos

1

10.508

19.306

31.443

Gran Bretaña

2

2.197

5.287

10.177

Holanda

3

1.272

2.077

3.880

Francia

4

625

612

588

Japón

5

340

533

1.063

Canadá

6

288

237

564

Italia

7

301

474

309

Alemania

8

475

126

128

Uruguay

9

-

697

-

España

10

193

165

108

Chile

11

-

-

276

Hong Kong

12

10

21

170

8

Suiza

13

55

4

43

Eire (Irlanda del Su

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-

-

-

Islandia

15

-

14

-

Brasil

16

-

5

6

Singapur

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-

-

10

Costa Rica

18

5

-

-

Rusia

19

-

-

2

Sudáfrica

20

-

-

0

-

-

0

Otros(as) 1 (2) Fuente: Senasa

Cosecha Esta práctica se hace de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del fruto, evitando el maltrato y contaminación durante la misma. La cosecha se realiza selectivamente sobre la base del tamaño e índice de madurez de la fruta. El indicador de este índice es el color y dado que la maduración no se presenta homogéneamente se deben hacer hasta 8 recolecciones en cada planta. La fruta en estado maduro presenta una cerosidad (pruina) que no debería ser removida, lo que implica cierto cuidado en la recolección. Para la cosecha del arándano se necesita mayor cantidad de operarios que en otras etapas de producción. Se requieren aproximadamente de 10 a 12 personas por hectárea en plantaciones maduras, estos valores se modifican con la variedad utilizada y disminuyen en épocas anteriores y posteriores a la cosecha. Algunos productores (por ejemplo en Zárate) recurren a empleados “golondrinas”, los cuales son operarios provenientes de Santiago del Estero ( los cosecheros del norte tienen experiencia en frutos facilitando su labor). La recolección en el campo se realiza en forma manual, en cajas cosecheras o directamente en los envases definitivos de exportación (clamshells), con mano de obra especializada, habitualmente mujeres debido a la delicadeza de sus manos .

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Los mismos deben ser entrenados previamente de modo tal que se respeten una serie de cuidados básicos que son fundamentales. Los cajones cosecheros son de plástico agujereado que contienen entre 1.5 y 2 kg. No se recargan los cajones para evitar daños en el fruto. En el caso de la recolección en clamshells: •

nunca dejar los clamshells expuestos al sol.

•

tener sombreaderos en el campo para proteger la fruta hasta llevarla a la sala de empaque.

•

El vehiculo que transporta la fruta del campo al empaque debe tener el sistema de suspensión en buen estado para evitar golpes que pudieran dañar la fruta.

•

Evitar todo movimiento o circulación dentro de la finca que genere levantamiento de polvos u otras partículas indeseables. Una vez cosechada la fruta debe ser acarreada a un lugar limpio, fresco y bien ventilado evitando su deterioro por la intemperie o el efecto del sol, así como también por contaminación con polvo.

La cosecha se realiza selectivamente en base al índice de madurez de la fruta. Los indicadores de este índice son el color y el tamaño. El cosechero debe reconocer que la fruta este lista y no cosechar aquella que aun debe madurar. La cosecha se realiza utilizando los dedos índice y pulgar; se debe hacer una ligera torción y luego se tira suavemente la fruta sin apretarla para no dañarla o romperla. La fruta en estado maduro presenta una serosidad que no debe ser removida al cosecharla lo que implica un cierto cuidado durante la recolección. Otro tipo de cosecha es la realizada con cosechadora mecánica. Estas no son comunes en Argentina, si lo son en USA donde se usan para cosechar plantaciones de fruta destinadas a la industria el problema con éstas máquinas es que es necesario una conducción de la planta con poda para que no rompa ramas, y así y todo cosecha con muchas hojas, fruta verde y hay una merma importante de fruta que cae al suelo. En Argentina con el

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tiempo se irán incorporando ya que el costo de mano de obra es cada vez más alto comparado con el de la maquina y los precios internacionales del arándano fueron disminuyendo. Para obtener resultados satisfactorios y de máximo rendimiento es recomendable informar y capacitar a los operarios y a cada integrante de la corporación sobre las buenas prácticas de higiene durante la cosecha: ● Manos limpias: Lavarse las manos: al iniciar la jornada de trabajo; después de ir al baño; antes de después de cada alimento; después de cada descanso; cada vez que se manipulen elementos ajenos a la cosecha. •

Manos limpias.

•

No usar anillos, cadenas, pulsera, reloj. Usar cabello recogido y gorra.

•

Prohibido embasar la fruta caída en el suelo.

•

Usar ropa limpia.

•

No apoyar en el suelo elementos de cosecha ni materiales de empaque.

•

No coma ni fume durante la cosecha y empaque.

●

Es importante realizar la cosecha fuera de las horas del día de más calor,

ya que la fruta debe enfriarse lo antes posible para alargar su “vida en góndola”. ●

También es importante no cosechar la fruta húmeda (después de una

lluvia) o con rocío, ya que se deja una película de agua sobre la misma que facilita la germinación de esporas.

Empaque Recepción y almacenamiento en cámara. Las cámaras donde se almacena el producto listo para salida es de 0° y un 90/95% de humedad. Deben estar libres de contaminantes físicos y químicos y microbiológicos Selección y empaque: se realiza el mismo día o al día siguente de llegada. Acá se hace un tamañado (ver figura Nº…), una selección según calidad, en la cual se determinan diferentes tipificaciones, sólo aquellas que sean de U.S. Nº 1 son las utilizadas para exportación, las demás tipificaciones son destinadas a la industria. 11

La tipificación más alta de calidad es la U.S. No.1, que estará dada por la uniformidad de tamaño, color y madurez y la ausencia de daños producidos en la fruta por diferentes causas, con ciertos porcentajes de tolerancia. (Ver anexo: Protocolo de Calidad) Cuanto mayor sea el tamaño del fruto mayor puede ser el precio. Generalmente los calibres se definen por pequeño (Small), mediano (Medium), grande (Large), o muy grande (Extra Large). La fruta se coloca en bandejas plásticas llamadas “clamshells”. Estas cubetas tienen un diseño especial transparente para apreciar el fruto, se caracterizan por tener una gran maniobrabilidad, resistencia y flexibilidad. Tienden a mejorar la calidad y el flujo del aire. Actualmente la totalidad de los berries se exportan con este tipo de envase termoformado que permiten la refrigeración óptima de la fruta, fundamentalmente porque esta categoría de fruta requiere de un empaque de alta resistencia, que represente una barrera de protección La fruta se fracciona de a 170 gr por cubeta si el destino de la fruta es Estados Unidos y de a 125 gr si es para algunos mercados europeos. Estas mismas cubetas se contienen de a doce unidades en bandejas de cartón que a su vez se ubican de a 40 unidades en masters (cajas). El master está construido con poliestireno expandido, con una barrera exterior compuesta por una lámina de aluminio. Para el transporte a mercados alejados, entre las bandejas se agregan algunas de ellas con material refrigerante (hielo seco o gel), para mantener la cadena de frío hasta su llegada a destino. Paletizado a la salida de la línea Tratamiento exigido Fumigación con Bromuro de metilo (destino: USA) Enfriado rápido en cámaras con túneles californianos con forzadores de aire. De +20 a 0° en 4 horas aprox. Acondicionamiento final del pallet y envío a aeropuerto: esto en gral ocurre al día siguente de ser recibida y empacada.

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Transporte: dada la lejanía de los principales mercados consumidores (Estados Unidos, Canadá y/o Europa) y por la condición de perecedero del producto, debe realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada si se realiza por vía marítima. Tiempo de permanencia en la planta: No permanece más de 36 hs desde que llega del campo, y se manda al aeropuerto. Esto es para ganar tiempo de vida, pero se puede pensar que un arándano bien manejado puede durar 20/25 días desde su cosecha en buenas condiciones. Con atmósfera controlada o modificada los días se extienden. De todas maneras, estos tiempos varían con la variedad utilizada, no todas tienen la misma perecibilidad.

Comercialización En el mercado interno no se comercializa en fresco, ya que en nuestra dieta no esta incorporado este fruto, por lo tanto la demanda es muy baja. Debido a que los consumidores extranjeros adoptan una posición cada vez más selectiva llevando a aumentar las inversiones para lograr un producto de mayor calidad, se buscan alternativas industriales para aquellos productos que no alcancen el grado uno, evitando demasiadas perdidas en la producción. Alguna de ellas son la elaboración de mermeladas, jugos o la implementación en otros mercados como hoteles o casas de repostería. En el caso que el descarte de fresco de exportación sea bueno se puede hacer congelado IQF para exportación. En el caso que los precios del mercado no alcancen a satisfacer los niveles requeridos para cubrir los costos se puede hacer congelado IQF, para luego exportarlo. IQF es un proceso de congelado rápido, el cual garantiza, que una vez descongelado el producto, conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, el uso de este proceso evita la utilización de químicos o preservantes y, debido al cambio brusco de temperatura, reduce de forma importante la presencia de microorganismos. (EMPAQUE)

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CONCLUSIÓN: El principal objetivo de la cosecha y postcosecha de arándano es especificar, resaltar y sostener la calidad del producto final para que este pueda ser exportado. En nuestro país, se avanzó notoriamente en la producción de arándano, a partir de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura desde el inicio del cultivo hasta su fin; prestando atención en perecibilidad, aumento de cosecha, variables climáticas, enfermedades, comportamiento vegetal según lugar de cultivo, demanda del consumidor y planificación adecuada de todo el sistema productivo. Los productores argentinos, al depender de las exigencias de los consumidores internacionales, deben alcanzar índices de calidad cada vez más superiores. Es por ello que deben estar preparados para los cambios y para evolucionar en el sentido de ellos, actualizando información, adoptando tecnología de países con mayor historial en producción y evolucionando.

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Bibliografía: Paginas consultadas: www.vergel.com www.capab.gob.ar www.expofreshonline.com www.revistainfoberry.com www.sagpya.mecon.gov.ar www.blueberriesarg.com.ar

Revista InfoBeery, Arándanos, Ed. DISTRI S.R.L.,Septiembre/Octubre 2004, Enero/Febrero 2005, Mayo/Junio 2007, Edición especial Agosto 2007 . Folleto de EEAOC, Publicación especial nº30.

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