© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

NORMA VENEZOLANA

COVENIN 1813:2000

NORMA GENERAL DE QUESOS (2da Revisión)

FONDONORMA

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

PRÓLOGO

La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 1813-93 Quesos, fue revisada de acuerdo a las directrices del Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC4 Productos lácteos y derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunión del Consejo Superior N° 2000-10 de fecha 25/10/2000. En la revisión de esta norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Ministerio de Producción y Comercio; Instituto Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutrición; Universidad Simón Bolívar; Fundación CIEPE; INDECU; SENIAT; ANIQUESOS; PARMALAT; INLATOCA; New Zealand de Venezuela; Lácteos Santa Bárbara; GÉNICA.

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

NORMA VENEZOLANA NORMA GENERAL DE QUESOS

COVENIN 1813:2000 da (2 Revisión)

1 OBJETO Esta Norma Venezolana se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en él capitulo 3 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana COVENIN. Las ediciones indicadas están en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas seguidamente: 2.1 Normas COVENIN COVENIN 409:1998

Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos.

COVENIN 910:2000

Norma general para aditivos alimentarios.

COVENIN 2952-92

Norma general para el rotulado de alimentos envasados.

COVENIN 2952/1:1997 Directrices para la declaración de las propiedades nutricionales y de salud en el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 3133/1:1997 (ISO2859-1:1989) Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Planes de muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote. 2.2 Otras normas Hasta tanto se apruebe la Norma Venezolana COVENIN respectiva, se debe consultar lo siguiente: CODEX-STAN 208-1999 Quesos en salmuera. 3 DEFINICIÓN Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a)

coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o;

b)

técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto definido en el apartado a).

3.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas 1

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales necesarios y característicos del queso en cuestión. 3.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos, un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso. 3.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación. 4 MATERIALES Y ELABORACIÓN 4.1 Materias Primas Leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche. 4.2 Ingredientes Autorizados −

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;

−

Enzimas inocuas e idóneas;

−

Cloruro de sodio;

−

Agua potable

−

Cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente.

4.3 Aditivos alimentarios Se pueden utilizar los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas. 4.3.1

Quesos no sometidos a maduración

Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración, incluidos los Quesos Frescos. 4.3.2

Quesos en salmuera

Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera CODEX STAN 208-1999. 4.3.3

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales COVENIN para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para análogos de quesos conforme a las dosis que se especifican en esas normas. Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

COLORANTES Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Clorofilas de cobre β- Caroteno (sintéticos) Carotenos (extractos naturales) Oleoresinas (extractos naturales) Extractos de bija - De color normal 2

Limitada por BPF (1) Limitada por BPF (1) Limitada por BPF (1) Limitada por BPF (1) 15 mg/kg 25 mg/kg 600 mg/kg Limitada por BPF (1) 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

- De color naranja - De color naranja intenso β-apo-carotenal Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8’carotenoico Rojo de remolacha Dióxiodo de titanio

25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por BPF (1) Limitada por BPF (1)

REGULADORES DE LA ACIDEZ Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona

Limitada por BPF (1) Limitada por BPF (1) Limitada por BPF (1)

CONSERVANTES Ácido ascórbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Nísina Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) Nitrato de sodio Nitrato de potasio Ácido propiónico Propionato de sodio Propionato de calcio Lizosima

1000 mg/kg cálculados cómo ácido Sórbico 12,5 mg/kg 25 mg/kg, expresados como formaldehído 50 mg/kg, expresados como NaNO3 100 mg/kg, calculados como ácido Propiónico Limitada por BPF (1)

SOLO PARA EL TRATAMIENTO DE LA SUPERFICIE/CORTEZA Ácido sórbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina)

1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico 2 mg/dm2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm

ADITIVOS, VARIOS Cloruro de potasio

Limitada por BPF (1)

QUESO REBANADO, CORTADO, DESMENUZADO O RALLADO ANTIAGLUTINANTES Celulosa Dióxido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio

Limitada por BPF (1)

10 g/kg, solos o mezclados Silicatos calculados como dióxido de silicio

CONSERVANTES Ácido sórbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio

1 g/kg solo o mezclado, calculado Ácido sórbico

3

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

( 1 ) BPF:

Limitado por Buenas Prácticas de fabricación

5 REQUISITOS 5.1 Contaminantes 5.1.1 Metales Pesados Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 5.1.2 Residuos de Plaguicidas Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 5.2 Higiene 5.2.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de las Buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento (BPF). 5.2.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y debe mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública. 5.2.3 El producto debe ajustarse a los principios generales de criterios microbiológicos (véase COVENIN 409). 6 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN Este capitulo esta redactado, con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. Se aplican las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133/1. 7 ETIQUETADO, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952 Norma General para el rotulado de los alimentos y 2952/1 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales. 7.1 Denominación del Alimento La denominación del alimento debe ser queso, acompañado del tipo y la clasificación del producto debe ir impreso cerca de la denominación (véase tabla 1 y 2). Tabla 1. Denominación del queso según sus características de consistencia y maduración Según su consistencia: Término 1

Según las principales características maduración: HSMG % Denominación Término 2 < 50 Extraduro Madurado 50 – 55 Duro Madurado por mohos 56 – 68 Firme/Semiduro No madurado/Fresco > 68 Blando En salmuera La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, Peso de la humedad en el queso 4

x 100

de

Peso total del queso – peso de la grasa en el queso

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

7.2 Declaración del Contenido de Grasa del queso Debe declararse el contenido de la grasa del queso que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje, por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones. Pueden utilizarse además las siguientes expresiones: Tabla 2. Contenido de grasa del queso Características

Porcentaje de grasas extracto seco

Extragraso

si el contenido de GES es superior o igual al 60%

Graso

si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%

Semigraso

si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%

Queso de bajo contenido en grasa

si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%

Magro

si el contenido de GES es inferior al 10%

7.2.1 Marcación de la Fecha 7.2.1.1 Se debe declarar la fecha de consumo preferente en los quesos blando, firme/semiduro. 7.2.1.2 No es necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos duros y extraduros. 7.2.1.3 En los queso destinados a la industria se declara la fecha de fabricación.

BIBLIOGRAFÍA

Gaceta Oficial de la República de Venezuela. N° 36.081. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Caracas; 07-11-1996 CODEX STAN A-6:1999 Norma general del codex para el queso. Participaron en la primera revisión de esta norma: Alcalá, Malín; Castillo, Marisol; Delgado, Nelly; Herrera, Irma; Ibarra, Elsa; Méndez, Ramón; Méndez, Gladys; Morillo, Laura. Participaron en la revisión de esta norma: Blanco, Luis; Coello, León; Lemombys, Ghislaine; Méndez, Gladys; Méndez, Ramón; Monsalve, Zenia; Obando, Ynecel; Ovalles, Rafael; Petiot, Patrick, Vidaurreta, José Luis.

5

© FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S.

COVENIN 1813:2000

CATEGORÍA B

FONDONORMA Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Pisos 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12 CARACAS

publicación de:

I.C.S: 67.100.30

RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio.

ISBN: 980-06-2648-4

Descriptores:

FONDONORMA

Queso, maduración, clasificación de quesos.