CUBA CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

M.Sc. Alejandro Rivera Rojas Ing. Jesús L. Rodríguez Mendoza Ministerio de la Industria Alimentaria República de Cuba

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Principales eslabones: • Producción primaria • Acopio • Procesamiento • Distribución • Comercialización interna y externa

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Producción primaria: La base productiva del país está compuesta por: a) sector estatal: 212 Granjas b) sector no estatal: 504 UBPC, 209 CPA, 275 CCS y productores privados dispersos (campesinos)

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Producción primaria: La mayor parte de las tierras destinadas a fines agropecuarios se encuentra en manos del sector no estatal. De ellas, el 36% se dedica a pastoreo ganadero. Distribución por sectores del total de tierras agrícolas (6,6 millones ha)

18% 36%

Estatal UBPC

9%

CPA CCS y privados

37%

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Producción primaria: El rebaño total oscila en unos 4 millones de cabezas, localizado el 58% en el sector cooperativo no estatal. Características del ganado vacuno 4.500 4.000

Miles de cabezas

3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 2000

2001

2002

2003

2004

Total

Hembras

2005

Vacas

2006

2007

Vacas en ordeño

2008

2009

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Producción primaria: Hasta finales del 2009 más del 90% de los productores no estatales poseía menos de 11 cabezas. Esta situación comenzó a cambiar en 2010, aumentando el predominio de productores con 11-20 cabezas, a raíz del Decreto ley 259.

Distribución de ganado en sector no estatal

7% 2%

1-10 cabezas 11-20 cabezas > 21 cabezas

91%

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Producción primaria: Incremento de pequeños productores y desconcentración de la producción, existiendo actualmente más de 328,700 productores organizados en cooperativas (UBPC, CPA y CCS) diseminadas por todo el país. Producción de leche por sectores

Distribución de vacas en ordeño por sectores 700

600

600

Miles de toneladas

Miles de cabezas

500

400

300

200

100

0 2000

500 400 300 200 100

2001

2002

2003

Vacas en ordeño

2004

2005

2006

ordeño no estatal

2007

2008

ordeño estatal

2009

0 2000

2001

2002

2003

Producción de leche

2004

2005

2006

producción no estatal

Intensas sequías (2004-2005, 2009-2010); azote de tres huracanes en 2008, alza continua de precios de alimentos, la crisis financiera global desde 2009.

2007

2008

producción estatal

2009

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Producción primaria: El rendimiento anual de leche por vaca en ordeño medio del país se ha venido incrementando en los últimos 4 años hasta alcanzar los 1500 kg de leche/ vaca en el año. Rendim iento anual por vaca en ordeño 1.800 1.600

kg leche anual /vaca

1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 0 2000

2001

2002

2003

Rendimiento anual /vaca ordeño

2004

2005

2006

rendimiento estatal

2007

2008

2009

rendimiento no estatal

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS •

Acopio:

a) Aprobación de la Resolución 152-2007 del Ministerio de Finanzas y Precios, para la implementación de un nuevo sistema de precios de la leche de acopio y otros productos lácteos, con bonificaciones y penalizaciones de acuerdo con la calidad de la misma, así como fija los precios de insumos para la producción lechera. b) Se dispara la producción primaria de leche en el país. c) Experiencias de entrega de leche directa a centros locales de comercialización (bodegas y mercados) por parte de productores primarios localizados en lugares distantes de la industria procesadora.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Acopio: A partir de este momento se comenzarán a distinguir entonces dos formas de traslado de la leche en el país: a) acopio, referido al realizado directamente por la industria láctea mediante su propio parque de transporte (deficiente actualmente) b) acarreo, referido al traslado de la leche desde la finca o unidad, a veces localizadas en zonas de difícil acceso, hasta una bodega, tienda, centro de recepción o acopio intermedio para la industria, empleando medios de tracción animal o tractores.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Acopio: En el 2010, la industria acopió el 70% de la producción primaria, mientras que el restante 30% fue acarreado (por productores primarios o contratados por estos para su traslado a tiendas o bodegas locales que expenden la leche fresca cruda a la población).

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Acopio: En la actualidad, la mayoría de la leche (más del 85%), se acopia caliente y utilizando recipientes no apropiados para tal uso (tanques de alevines, tanques plásticos, etc.), afectándose la calidad del producto, llegando a la industria con menos de 1 hora de reductasa, lo que provoca una acidificación de casi el 3% de la leche acopiada.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Procesamiento: En el presente la industria está formada por 17 empresas estatales localizadas a lo largo de todo el país, con 84 plantas industriales de procesamiento. Se dispone de una fuerza de trabajo de 17500 trabajadores. Principales producciones: leche pasteurizada (131 millones de litros), helados (15 millones de galones), quesos (16000 t), mantequilla (500 t), leche en polvo re-envasada (30000 t), yogur natural (18000 t) y yogur de soya (160 millones de litros). Estos niveles de producción son insuficientes para cubrir la demanda, por lo que es necesario importar grandes cantidades de productos lácteos.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS • Procesamiento: Recuperación de la industria en la segunda mitad de la década del 90, al implementarse el desarrollo de productos a base de soya (fundamentalmente yogurt y queso) a partir de la introducción de una tecnología cubana de procesamiento de soya para la obtención de leche (pasta).

FORTALEZAS EN OTRAS CADENAS

FORTALEZAS EN OTRAS CADENAS

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS •

Distribución: La venta de más del 80% del total de producción primaria de leche se encuentra regulada mediante contratos entre los productores y entidades estatales. Los productos lácteos (incluyendo la leche fresca cruda) tienen 4 destinos principales para su comercialización, los que involucran dos tipos de monedas en circulación. Se comercializan en moneda nacional (pesos cubanos), los que se expenden en bodegas, tiendas y mercados estatales para distribución normada (canasta básica) así como los enviados a hospitales, escuelas, círculos infantiles, comedores obreros (consumo social) y a la red de cafeterías, restaurantes y tiendas subordinados al Ministerio de Comercio Interior. Se comercializan en divisas los enviados a cadenas de tiendas para recaudación de divisas y hoteles e instalaciones fundamentalmente subordinados al Ministerio del Turismo y otros.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS •

Distribución: La industria se encarga de la distribución de sus producciones (fundamentalmente leche pasteurizada en bolsas, yogurt natural o saborizado, quesos varios, helados y mantequilla) mediante su propio parque de transporte, hasta los 4 destinos principales. Los acarreadores privados son los responsables de la entrega directa de leche fresca (cruda) para su comercialización en bodegas y tiendas de la canasta básica. La falta de condiciones adecuadas de los medios de transporte disponibles se traduce en roturas de los mismos durante la distribución de los productos terminados, y por tanto demoras en la distribución y/o afectaciones de calidad de los productos, con las consecuentes pérdidas económicas que ello conlleva.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS •

Comercio interno:

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS •

Comercio interno:

La infraestructura comercial de la industria y del comercio (mercados, cafeterías, restaurantes, etc.) no respalda los niveles de venta de los productos que demandan refrigeración y/o congelación, no asegurándose la conservación de la calidad durante el proceso distribución y comercialización hasta llegar al consumidor final.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Comercio externo: a) Exportaciones anuales de productos lácteos 400.000 Pesos, b) Importaciones por más de 200 Millones de Pesos en el 2009. Im portaciones de productos lácteos (CIF)

300.000

250.000

200.000 Miles de Pesos

•

150.000

100.000

50.000

0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS •

Comercio externo: Importación más importante: leche en polvo, (incremento anual en valores de un 14% como promedio), lo que ha estado influenciado por el aumento de costos de importación de ese producto, no así por los volúmenes importados. Im portaciones de productos lácteos principales (CIF)

FAO

250.000

80.000

225.000

70.000

200.000

Im portaciones de productos lácteos principales (CIF)

60.000 Toneladas

Miles de Pesos

175.000 150.000 125.000 100.000 75.000

50.000 40.000 30.000 20.000

50.000 10.000

25.000

0

0 2000

2001

Leche condensada

2002

2003

2004

Leche en polvo

2005

2006

Mantequilla

2007

2008

2009

Queso y cuajada

2000

2001

Leche condensada

2002

2003

2004

Leche en polvo

2005

2006

Mantequilla

2007

2008

2009

Queso y cuajada

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Comisión Nacional de Leche

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Razones de su selección: • La leche y sus derivados: seguridad alimentaria (acceso y disponibilidad para grupos vulnerables de la población. • Importante fuente de empleo y medio de vida para una gran parte de la población rural, sistemas de mediana y pequeña escala. •

Necesidad de incrementar la producción de leche y derivados lácteos de alta calidad de forma sostenible y competitiva, que sustituyan importaciones nacionales significativamente e incrementen la disponibilidad de estos alimentos para los sectores más sensibles de la población.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Análisis del estado actual de la cadena: • El actual consumo percápita de leche de la población cubana está en el orden de 75 litros anuales. • La producción total nacional de leche fue de 600 millones de litros de leche al cierre de 2010. Esto solo cubre aproximadamente el 50% de la demanda nacional de leche. • Importación anual de entre 30.000 y 40.000 t de leche en polvo, lo cual representa un costo que oscila entre 99 y 132 Millones de dólares según los precios del mercado internacional.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Análisis del estado actual de la cadena: • Pérdidas de un 45% en la producción primaria por inadecuada conservación. • Deficiente estado del transporte para acopio de la leche, el mal estado de los caminos y los extensos recorridos de las rutas hacia la industria. • Deficiente aplicación del mecanismo de sistema de pago de acopio de leche según su calidad, falta de confiabilidad analítica y violaciones en los requisitos para el muestreo

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Análisis del estado actual de la cadena: • Disminuyen los ingresos a los productores lecheros por las deficientes condiciones de higiene en el proceso del ordeño y la conservación de la leche. • Limitada capacidad para la adaptabilidad local a las condiciones actuales de variabilidad climatica de los ecosistemas ganaderos; empleo de especies de cultivos agrícolas y especies vegetales para la alimentación animal que no son las más apropiadas. • La mayoría de las líneas de recepción y enfriamiento de leche de acopio de la industria se encuentran fuera de servicio.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Análisis del estado actual de la cadena: • Obsolescencia y deterioro del equipamiento tecnológico en el procesamiento. • Deficiente aprovechamiento de crema y suero lácteo de queserías. • Se precisa del fortalecimiento de capacidades analíticas en los territorios para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las producciones lácteas.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS

Análisis del estado actual de la cadena: • Tecnología nacional utilizada actualmente para la conservación y uso de cepas empleados en la elaboración de productos lácteos fermentados no es la más adecuada. • Falta de competitividad, surtido y elevados costos de producción impiden mayores niveles de producciones que sustituyan importaciones y crecimientos sostenidos de las exportaciones.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Problemas prioritarios

Acción/ Solución

Insuficiente producción primaria de leche de buena calidad. Deficiente infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de la leche de acopio y/o acarreo. Obsolescencia tecnológica y deterioro del equipamiento que impiden el procesamiento industrial más eficiente y competitivo. Limitada infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de los productos lácteos durante su distribución/ comercialización. Deficiente capacidad analítica para garantizar el control de la inocuidad y calidad de producciones lácteas en toda la cadena. Insuficiente preparación técnica y de gestión del sector lechero. Limitada disponibilidad de lácteos para la población.

Incrementadas las capacidades productivas de la ganadería lechera

Mejoradas las condiciones de ordeño y conservación de la leche Mejorado el acceso y calidad del servicio veterinario al 100% de los productores lecheros Diversificadas las fuentes de alimentación animal aprovechando los recursos locales disponibles y los cultivos más apropiados de acuerdo al clima.

Incrementada la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial y la distribución de leche y derivados

Mejoradas la conservación, inocuidad y calidad de la leche y derivados en el acopio y la comercialización

Ampliadas las capacidades de Recursos Humanos del sector lechero a nivel local

Fortalecida la infraestructura técnica de los centros y medios para el acopio/ acarreo de la leche

Mejor preparación técnica de los actores del sector lechero a nivel local.

Mejoradas la tecnología y el equipamiento existentes para el procesamiento industrial a mediana escala Creadas y/o fortalecidas las capacidades técnicas de mini-industrias locales en zonas lejanas y para procesar excedentes

Creadas las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche en el acopio

Fortalecidas las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche y derivados en instalaciones de procesamiento

Mejorada la infraestructura técnica de las instalaciones para la comercialización de lácteos a escala local

Reducido el impacto negativo de la variabilidad climática sobre la producción lechera y sus trabajadores.

Fortalecida la infraestructura técnica de los medios para la distribución de leche y derivados

Metas

Incrementada la calidad, disponibilidad y accesibilidad de leche y derivados a la población. Lograda la mayor sustitución de importaciones nacionales de leche y derivados posible. Incrementados los ingresos del sector lechero.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Acciones prioritarias: 1. Producción Primaria Incrementar las capacidades productivas de la ganadería lechera, mediante: a) Mejoramiento de las condiciones de ordeño y conservación de la leche, reparando sistemas de acueductos de empresas genéticas, instalando 1.110 molinos a vientos y 780 bombas sumergibles, construir 870 tranques, 840 pozos y recuperar 130 motobombas y creando centro de recolección con enfriamiento para la conservación del 100% de la leche producida. b) Mejoramiento al acceso y calidad del servicio veterinario al 100% de los productores lecheros, garantizando el suministro de medicamentos, instrumentales y medios de diagnóstico para la salud animal. c) Diversificación de las plantaciones de cultivos y aprovechamiento de recursos locales disponibles para un abasto seguro y adecuado de alimento animal, transformando y mejorando las áreas de pastos y forrajes mediante siembras y rehabilitación de 103.603 hectáreas, liberar de aroma y marabú otras 107.360 y acuartonar 40.260 anualmente; identificando fuentes locales de subproductos agroindustriales y estableciendo mecanismos para la recogida de los mismos.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Acciones prioritarias: 2. Procesamiento y distribución Incrementar la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial distribución de leche y derivados, mediante:

y

la

a) Mejoramiento de la tecnología y el equipamiento existentes para el procesamiento industrial a mediana escala, en un grupo de fábricas seleccionadas donde las condiciones son más críticas y operan los más grandes volúmenes de leche, restableciendo las condiciones tecnológicas adecuadas para la recepción de la leche; capacidad de pasteurización; rehabilitación de la clarificación, descreme y sistema de CIP para limpiezas; mejoramiento de la tecnología de cultivos para productos fermentados e implementación del aprovechamiento industrial de suero lácteo de quesería. b) Creación y/o fortalecimiento de las capacidades técnicas de mini-industrias locales ubicadas en zonas lejanas de la industria y para procesar excedentes lecheros, mediante el montaje de mini-plantas para elaboración local con calidad de quesos, yogurt y helados y la sustitución de equipamiento tecnológico obsoleto en mini-industrias existentes. c) Fortalecimiento de las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche y derivados en instalaciones de procesamiento, mediante la adquisición del equipamiento analítico imprescindible en fábricas seleccionadas y la implementación de sistemas de buenas prácticas de laboratorio, gestión de inocuidad y calidad. d) Fortalecimiento de la infraestructura técnica de los medios para la distribución de leche y derivados, mediante la mejora del parque automotor dedicado a esto.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Acciones prioritarias: 3. Acopio y comercialización Mejorar la conservación, inocuidad y calidad de la leche y derivados en el acopio y la comercialización, mediante: a) Fortalecimiento de la infraestructura técnica de los centros y medios para el acopio/ acarreo de la leche, adquiriendo e instalando el equipamiento tecnológico requerido para la conservación apropiada de la leche en centros de acopio seleccionados y el acondicionamiento de los medios de transporte empleados para el acopio/ acarreo. b) Creación de las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche en el acopio, implementando un sistema de laboratorios portátiles como mecanismo oficial de control para el cumplimiento de las regulaciones establecidas para el pago a productores según la calidad de la leche acopiada. c) Mejora de la infraestructura técnica de las instalaciones para la comercialización de lácteos a escala local, equipando con recursos a las instalaciones dedicadas a la comercialización de lácteos de forma que garanticen la inocuidad y calidad del producto en todo momento.

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Acciones prioritarias: 4. Gestión de los recursos humanos en toda la cadena • Ampliar las capacidades de recursos humanos del sector lechero a nivel local, mediante: • Mejora de la preparación técnica de los actores del sector lechero a nivel local, mediante diversas acciones de capacitación en todas las acciones descritas anteriormente. • Reducción del impacto negativo de la variabilidad climática sobre la producción lechera y sus trabajadores, mediante la adaptación a formas productivas que hagan un uso sostenible de los recursos naturales involucrados (buenas practicas agrícolas y de manufactura, producción más limpia, consumo sustentable.)

CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS Problemas prioritarios

Acción/ Solución

Insuficiente producción primaria de leche de buena calidad. Deficiente infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de la leche de acopio y/o acarreo. Obsolescencia tecnológica y deterioro del equipamiento que impiden el procesamiento industrial más eficiente y competitivo. Limitada infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de los productos lácteos durante su distribución/ comercialización. Deficiente capacidad analítica para garantizar el control de la inocuidad y calidad de producciones lácteas en toda la cadena. Insuficiente preparación técnica y de gestión del sector lechero. Limitada disponibilidad de lácteos para la población.

Incrementadas las capacidades productivas de la ganadería lechera

Incrementada la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial y la distribución de leche y derivados

Mejoradas la conservación, inocuidad y calidad de la leche y derivados en el acopio y la comercialización

Acció Acción más prioritaria para el Programa !!!

Mejoradas las condiciones de ordeño y conservación de la leche

Mejorado el acceso y calidad del servicio veterinario al 100% de los productores lecheros

Diversificadas las fuentes de alimentación animal aprovechando los recursos locales disponibles y los cultivos más apropiados de acuerdo al clima.

Mejoradas la tecnología y el equipamiento existentes para el procesamiento industrial a mediana escala Creadas y/o fortalecidas las capacidades técnicas de mini-industrias locales en zonas lejanas y para procesar excedentes

Fortalecida la infraestructura técnica de los centros y medios para el acopio/ acarreo de la leche Creadas las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche en el acopio

Fortalecidas las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche y derivados en instalaciones de procesamiento

Mejorada la infraestructura técnica de las instalaciones para la comercialización de lácteos a escala local

Ampliadas las capacidades de Recursos Humanos del sector lechero a nivel local

Mejor preparación técnica de los actores del sector lechero a nivel local. Reducido el impacto negativo de la variabilidad climática sobre la producción lechera y sus trabajadores.

Fortalecida la infraestructura técnica de los medios para la distribución de leche y derivados

Metas

Incrementada la calidad, disponibilidad y accesibilidad de leche y derivados a la población. Lograda la mayor sustitución de importaciones nacionales de leche y derivados posible. Incrementados los ingresos del sector lechero.

Gracias por su atención !!! [email protected]