Informe sobre: Hinduismo Tabla de Contenido Introducción Fundamentos del Hinduismo Razones y Ventajas para preferir el Vegetarianismo Alimentos que traen Virtudes Menú Conclusión Bibliografía

Introducción Influidos por factores que van desde la salud a la economía, pasando por la ética y la religión, millones de personas en todo el mundo están conociendo y adoptando el vegetarianismo, el cual va más allá del no comer carne o ingerir vegetales cocidos al vapor. En este sentido, el hinduismo tiene mucho que aportar. Para esta religión no basta con entender la alimentación como una necesidad básica del ser, en ella se incorpora nuestra conciencia, de modo tal que el proceso de elaboración gastronómica se vuelve una experiencia dichosa e iluminadora. El preparar comida vegetariana libre de karma es una parte integral del sistema más importante de yoga y meditación descritos en las ancestrales enseñanzas de la literatura de la India. En el Bhagavad−gita, poema filosófico que compila la sabiduría védica, se explica que alguien que prepara comida vegetariana pura y natural y luego se la ofrece al Supremo, automáticamente sentirá un despertar de placer espiritual sublime en el corazón.

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El Señor Supremo se describe en los Vedas como receptáculo de placer, y para aumentar su placer, El se expande por su energía de placer en incontables millones de entidades vivientes que están destinadas a compartir su disfrute. De esta forma, todos seríamos parte de esa eterna potencia de placer, y por el simple acto de preparar comida para el placer de Dios podríamos experimentar un disfrute trascendental. Para comprender esta visión en la primera parte de este informe se describirán los principios espirituales y filosóficos de la alimentación vegetariana. En segundo orden de cosas, se analizan las razones y ventajas de optar por este tipo de dieta. A continuación, se detallarán las propiedades particulares de algunos ingredientes utilizados en recetas clásicas del hinduismo. Y, por último, a modo de ejemplificar lo expuesto, se expondrá un tipo de menú considerando, además, texturas, colores, aromas y sabores. Fundamentos de Hinduismo Para entender cualquiera de las filosofías que serán descritas, es importante darse cuenta que son religiosas en esencia. El principal objetivo de ellas es la directa experiencia mística de la realidad y ya que esta experiencia es religiosa por naturaleza, son inseparables de la religión. Más que para cualquiera de las otras tradiciones orientales, esto es verdad para el Hinduismo, donde la conexión entre filosofía y religión es particularmente fuerte. El Hinduismo no puede ser llamado una filosofía, ni tampoco es una religión bien definida. Es, mejor dicho, un organismo socioreligioso grande y complejo, que consiste de innumerables sectas, cultos y sistemas filosóficos e incluye variados rituales, ceremonias y disciplinas espirituales, como también la veneración de numerosos dioses y diosas. El origen espiritual del Hinduismo se encuentra en las Vedas, colección de escrituras antiguas escritas por sabios anónimos, los llamados profetas Védicos. Hay cuatro Vedas, la más antigua de ellas es el Rig Veda. Escrito en Sanscrito antiguo, el idioma sagrado de India, las Vedas se han mantenido como la más alta autoridad religiosa para muchas de las secciones del Hinduismo. Cada una de las Vedas consiste de varias partes que fueron compuestas en diferentes períodos, probablemente entre 1500 y 500 años a.C. La parte más reciente es la llamada Upanishad que contiene la esencia del mensaje espiritual del Hinduismo. Ha guiado e inspirado a los sabios hindúes por los últimos 25 siglos de acuerdo al consejo dado en sus versos: "Tomando como un arco el gran arma del Upanishad, Debes de colocar sobre él una flecha afilada por la meditación. Estirarlo con un pensamiento dirigido a la esencia de Aquello Y penetrar, amigo mío, aquel Imperecedero como el blanco" La base de todo el Hinduismo, es la idea de que la plétora de cosas y eventos que nos rodean no son sino diferentes manifestaciones de la misma realidad última. Esta realidad, llamada Brahman, es el concepto cohesionador que le da su carácter de unidad al Hinduismo, a pesar de la veneración de variados dioses. Brahman, la realidad cúspide, final, se entiende como el 'alma' o esencia interior de todas las cosas. Es infinita y más allá de cualquier concepto; no puede ser comprendida por el intelecto ni puede ser adecuadamente descrita con palabras: "Brahman, sin comienzo, supremo: más allá de lo que es y más allá de lo que no es (...). Incomprensible es aquella Alma Suprema, ilimitada, no nacida, no puede racionalizarse, impensable". Aun así la gente quiere hablar sobre esta realidad y los sabios hindúes con su característico gusto al mito se 2

han imaginado Brahman como divino y hablan sobre Aquello en un lenguaje mitológico. A los diversos aspectos de lo Divino se les ha dado distintos nombres de variados Dioses venerados por los hindúes, pero las escrituras dejan muy en claro que no son más que reflejos de una única realidad última: Esto que la gente dice, 'Venera este Dios!, Venera aquel Dios!' −uno tras el otro−esto es realmente la creación de él [de Brahman]! Y él mismo es todos los Dioses. La manifestación de Brahman en el alma humana se llama Atman, la idea que Atman y Brahman, el individuo y la realidad última, son uno, es la esencia del Upanishad. Aquel que es la más fina esencia, todo este mundo lo tiene como su alma. Esta es la realidad. Este es Atman. Aquel eres tú. En la visión hindú de la naturaleza todas las formas son relativas, fluidas. La fuerza dinámica de la obra es karma, otro concepto importante del pensamiento hindú. Karma significa 'acción'. Es un principio activo de la obra, la acción total del universo, donde todo está dinámicamente conectado con todo el resto. Karma es la fuerza de la creación, de la cual todas las formas obtienen su vida. El significado de karma ha sido bajado desde su nivel cósmico original al nivel humano, donde ha adquirido un sentido psicológico. Mientras nuestra visión del mundo sea fragmentada y pensamos que estamos separados de nuestro ambiente y que podemos actuar independientemente, estamos atados por karma. Liberarse de las ataduras de karma significa darse cuenta de la unidad y armonía de toda la naturaleza, incluyendo al humano, y actuar de acuerdo a esto. Sin embargo, al matar un animal se incurre, según esta filosofía, en un tipo de violencia que la ley del karma condena con el mismo suplicio: aquellos que causan violencia y sufrimiento a otros seres vivos, ellos mismos tienen que experimentar violencia y sufrimiento equivalentes, inmediatamente o en el futuro. Las escrituras védicas de la India, las cuales son anteriores al budismo, hacen énfasis en la no violencia como fundamento ético del vegetarianismo. El Manu−samhita, el antiguo código de leyes de la India, afirma La carne nunca puede obtenerse sin causar daño a las criaturas vivientes, y dañar a los seres conscientes es algo perjudicial para la consecución de las bendiciones celestiales; desecha, por consiguiente, el uso de la carne. En otra sección, el Manu−samhita advierte: Tomando bien en consideración el repugnante origen de la carne y la crueldad que significa el mantener en cautiverio y el matar a los seres corpóreos, abstente por completo de comer carne. En forma similar, existen otras leyes, las cuales establecen que uno no puede matar ni siquiera a una hormiga sin resultar por ello responsable. De acuerdo a las leyes de Dios, el matar a un animal es tan punible como matar a un hombre. Aquellos que establecen una distinciones entre ambas acciones, están inventando sus propias leyes. Recalcando el concepto védico de la unidad de toda la vida, Srila Prabhupada, fundador − acarya (maestro espiritual) del movimiento Hare Krishna, expresa: Todo el mundo es una criatura de Dios, aunque se encuentre en diferentes cuerpos o ropajes. A Dios se le considera el Padre Supremo Único. Un padre puede tener muchos hijos, unos inteligentes y otros no tanto, pero si uno de los hijos inteligentes le dice a su padre Mi hermano no es muy inteligente; déjame matarlo, el padre no tiene que aceptarlo. De la misma manera, si Dios es el padre supremo, ¿Por qué El habría de tolerar la matanza de animales que también sus hijos? . El karma, como ya comienza a ser sabido por Occidente, se encuentra íntimamente relacionado con el principio de la reencarnación. En la más prominente de las obras clásicas de la India, El Bhagavad−gita, el Señor Krishna describe el alma como la fuente de conciencia y el principio activo que anima el cuerpo de todo 3

ser vivo. Esta fuerza vital, la cual es de la misma naturaleza espiritual en todos los seres, es distinta a la materia y superior a ella, incluyendo a la forma material temporal. Al momento de la muerte, el alma indestructible trasmigra a otro cuerpo físico, exactamente así como uno cambia de ropa. Todos los seres vivos se someten a este proceso de reencarnación, vida tras vida. El Bhagavad−gita afirma: Así como una persona se pone ropa nueva y desecha la vieja, así mismo el alma acepta nuevos cuerpos materiales, desechando los viejos e inservibles. Los Vedas explican que el alma, conocida como atma, puede habitar en cualquiera de las 8.400.000 especies generales de cuerpos materiales. Las formas físicas de una variedad compleja comienzan con los microbios y amebas primitivos, continúan a través de las especies acuáticas, las plantas, los insectos. Los reptiles, los pájaros y las especies animales superiores, culminando en los seres humanos y semidioses. Como consecuencia de sus propios deseos e disfrutar la materia, el atma continuamente viaja a través de esos diversos cuerpos, dentro de una interminable cadena de nacimientos y muertes. El Bhagavad−gita explica: La entidad viva, al tomar así otro cuerpo burdo. Obtiene otro tipo de ojo, oído, lengua, nariz y sentido del tacto, los cuales se agrupan alrededor de la mente. De esta manera, ella disfruta de un juego en particular de objetos de los sentidos. De acuerdo a los Vedas, el alma que se encuentra situada en una forma de vida inferior a la humana automáticamente evoluciona a las especies de vida superiores, arribando por último a la forma humana. Pero debido a que el ser humano posee la libertad de escoger entre la materia o el espíritu, existe la posibilidad de que el alma descienda de nuevo a las especies inferiores. Las leyes del karma se encuentran dispuestas y ordenadas de tal forma que, si un ser humano vive y muere con la mentalidad animal de una criatura tal como un perro, entonces, en la siguiente vida, él será capaz de satisfacer sus deseos perrunos a través de los sentidos y órganos de un perro. Esto en verdad constituye un incidente desafortunado. El Bhagavad−gita declara: Cuando alguien muere en la modalidad de la ignorancia, nace en el reino animal. Así pues, puede que el alma que se encuentra en el cuerpo de un animal haya habitado alguna vez una forma humana y viceversa. Aunque el alma puede ocupar sucesivamente cuerpos de planta, animal o humano, su naturaleza intrínseca permanece siendo la misma. Debido a que el alma es energía espiritual pura, no puede ser alterada en ninguna forma por la materia. El Bhagavad−gita explica que el alma es inalterable e inmutable. Es únicamente la cobertura corporal, con su combinación particular de mente y sentidos, la que temporalmente restringe o libera la energía consciente del alma. Teniendo en cuenta que todas las entidades vivientes son espiritualmente iguales, el vegetarianismo justifica el comer granos, frutas, nueces, leche, verduras, entre otros, señalando que estos alimentos no requieren de ninguna matanza. Pero incluso en los casos en que se les quita la vida a la planta, el dolor que ello involucra es mucho menos que cuando un animal es degollado, debido a que el sistema nervioso de las plantas se encuentra menos desarrollado. Existe una inmensa diferencia entre arrancar una zanahoria del suelo y degollar un cordero. No obstante, uno tiene que sufrir indudablemente las reacciones kármicas que deriven del matar plantas. Es por esta razón que el Señor Krishna explica en El Bhagavad−gita que el hombre no solamente deberá comer alimentos vegetarianos, sino que también le deberá ofrecer esos alimentos a El. Si nosotros seguimos este proceso de sacrificio, entonces el Señor Supremo, Krishna, nos protege de cualquier reacción kármica que derive del matar plantas. De otra manera, de acuerdo a la ley del karma, nosotros somos personalmente responsables. El Bhagavad−gita afirma: Los devotos del Señor se liberan de todos los pecados, porque ellos comen alimentos que primero se Le han ofrecido como sacrificio. Los demás, quienes preparan la comida para su propio disfrute sensual, en verdad únicamente comen pecado. Srila Prabhupada diserta más elaboradamente sobre este principio del vegetarianismo espiritual: Por la gracia del Señor, los seres humanos disponen de una provisión de granos alimenticios, vegetales, frutas y leche, pero 4

es el deber del ser humano reconocer la misericordia del Señor. Como una muestra de gratitud, el deberá sentirse obligado para con el Señor por estarnos proveyendo de nuestros alimentos y debemos ofrecerle primero a El el alimento en sacrificio, y después nosotros participar de los remanentes. Comiendo significantes alimentos santificados uno se ve protegido de las reacciones kármicas y avanza espiritualmente. Razones y Ventajas para Preferir el Vegetarianismo La principal interrogante acerca de las dietas vegetarianas solía ser si era saludable o no el eliminar la carne y otros alimentos de origen animal. En la actualidad, no obstante, lo que se ha convertido en la discusión sobre si es más saludable ser vegetariano que carnívoro. La respuesta a ambas preguntas serán expuestas a continuación. Hoy en día. Con la evidencia cada vez mayor de los efectos críticos de la dieta sobre la buena salud y la longevidad, mayor número de personas está investigando si es más apto el cuerpo humano para una dieta vegetariana que para una que incluya carne. Al indagar las respuestas, deberán tomarse en consideración dos aspectos: • La estructura anatómica del cuerpo humano; • Y, los efectos físicos del consumo de la carne. Ya que el comer comienza por las manos y la boca, la anatomía tiene mucho que decir. La dentadura humana, al igual que la de las criaturas herbívoras, se encuentra diseñada para triturar y masticar materia vegetal. El ser humano carece de los agudos colmillos para desgarrar la carne que son característicos de los carnívoros. Los animales que comen carne, por lo general. Tragan sin masticar su alimento y, por consiguiente, no necesitan de molares o de una mandíbula capaz de moverse lateralmente. También la mano humana, carente de uñas afiladas y con su pulgar oponente es mucho más apta para la recolección de frutas y vegetales que para matar una presa. Por otra parte, en cuanto a la digestión de la carne, una vez que ésta se encuentra dentro del estómago se necesita de jugos gástricos con una elevada concentración de ácido clorhídrico. El estómago del ser humano y de los no produce ácido con una concentración veinte veces menor que el que se encuentra en los carnívoros. Otra diferencia crucial entre carnívoro y el vegetariano se encuentra en el tracto intestinal, en donde el alimento sufre una digestión posterior y los nutrientes pasan a la sangre. Un trozo de carne es tan sólo un pedazo de cadáver, y su putrefacción crea deshechos venenosos dentro del cuerpo. Por consiguiente, la carne tiene que ser rápidamente eliminada. Con este propósito, las carnívoros poseen tubos digestivos, cuya longitud es de únicamente tres veces la longitud de sus cuerpos. Ya que el hombre, al igual que los otros animales que no comen carne, tiene un tubo digestivo que es doce veces la longitud del cuerpo, retiene dentro de su organismo demasiado tiempo la carne, la cual se pudre o descompone rápidamente, produciendo un sinnúmero de efectos indeseables. Un órgano del cuerpo que se ve afectado de manera adversa por estas toxinas es el riñón. Este órgano vital, el cual se encarga de extraer los desechos de la sangre, se ve forzado por la sobrecarga de venenos introducidos debido al consumo de carne. Incluso aquellas personas que comen carne en forma moderada, requieren tres veces más trabajo de parte de sus riñones que los vegetarianos. Puede que los riñones de una persona joven sean capaces de salir adelante con esta tensión, pero a medida que se envejece, los riesgos de enfermedades y colapso de los riñones aumentan en forma sustancial. Asimismo, la incapacidad del cuerpo humano para tratar con un exceso de grasa animal en la dieta es otro 5

indicativo de lo antinatural de comer carne. Los animales carnívoros pueden metabolizar cantidades casi ilimitadas de colesterol y grasas sin sufrir efectos dañinos. En experimentos efectuados en perros, se les agregó hasta ¼ kg. de mantequilla a su dieta diaria durante un periodo de dos años, sin producir con ello absolutamente ningún cambio en su nivel de colesterol sanguíneo. A su vez, las especies vegetarianas tiene una capacidad muy limitada para tratar con cualquier nivel de colesterol o grasas saturadas más allá de las que el cuerpo requiere. Cuando durante muchos años se consume un exceso, en las paredes internas de las arterias se acumulan depósitos grasos (placas), lo cual produce la condición que se conoce como arteriosclerosis, es decir, endurecimiento de las arterias. Debido a que los depósitos o placas estrechan el flujo sanguíneo al corazón, la posibilidad de ataques cardíacos, apoplejías o trombosis aumenta enormemente. Estos descubrimientos son apoyados por el informe de la Sociedad Norteamericana del Corazón, que afirma: En estudios bien documentados sobre la población, utilizando métodos normales de dieta y evaluación de las enfermedades coronarias (...) la evidencia sugiere que un factor esencial para la elevada incidencia de padecimientos cardiocoronarios lo constituye una dieta con grasas altamente saturadas. Un evidencia aún mayor de lo inadecuado del tracto intestinal humano para la digestión de la carne es la relación que, a partir de numerosos estudios, se ha establecido entre el cáncer del colon y el comer carne. Una razón que permite la incidencia del cáncer lo constituye el alto contenido de grasas y el bajo contenido de fibras naturales de una dieta basada en la carne. Esto da por resultado un lento tránsito de la carne a través del colon, lo que permite que los desechos tóxicos induzcan sus efectos negativos. Aún más, se sabe que mientras está siendo digerida, la carne genera radicales libres, los que poseen propiedades cancerígenas. A medida que las investigaciones continúan, las evidencias que vinculan el comer carne con otros tipos de cáncer crecen hasta alcanzar cifras alarmantes. En 1983, la Academia Nacional de Ciencias informó que la gente podría prevenir muchos tipos comunes de cáncer comiendo carnes menos grasosas y más vegetales y granos. Y en su libro Notas sobre las causas del cáncer, Rolo Russell escribe: Yo he encontrado que de entre veinticinco naciones en donde el consumo de carne es enorme, diecinueve presentaban un alto índice de cáncer y tan sólo una mostraba una tasa baja; y que treinta y cinco naciones comiendo poco o nada de carne, ninguna mostraba un índice elevado. Una crítica frecuente de escuchar cuando se plantea el vegetarianismo se refiere a la supuesta debilidad de proteínas. Sin embargo, la idea de que la carne tiene el monopolio de las proteínas y el que se requieren grandes cantidades de proteínas para tener fuerza y energía son mitos. Al ser digeridas, la mayoría de las proteínas se disgregan o descomponen en sus aminoácidos constituyentes, los cuales son reconvertidos y usados por el cuerpo para el crecimiento y reemplazo de tejidos. De estos veintidós aminoácidos, todos, a excepción de ocho, son sintetizados por el cuerpo mismo, y esos ocho aminoácidos esenciales existen en abundancia en alimentos que no son precisamente la carne. Los productos de consumo diario, los granos o los cereales, los porotos de todo tipo o leguminosas y las nueces son todos fuentes concentradas de proteínas. El queso, el maní, y las lentejas, por ejemplo, contienen más proteínas por kilogramo que la hamburguesa, el cerdo o el bife. Aunque una cantidad insuficiente o inadecuada de proteínas produce la pérdida de fuerza, el exceso de proteínas no puede ser utilizado por el cuerpo; más bien se convierte en desechos nitrogenados que sobrecargan los riñones. La fuente primaria de energía para el cuerpo la constituyen los carbohidratos. Únicamente como un recurso último es que las proteínas del cuerpo son utilizadas para la producción de 6

energía. El excesivo consumo de proteínas en realidad reduce la capacidad energética del cuerpo. En una serie de pruebas comparativas de residencia dirigidas por el doctor Irving Fisher, de la Universidad de Yale, los vegetarianos rindieron el doble que los carnívoros. Al reducirle a los no vegetarianos el consumo de proteínas en un 20%, el Dr. Fisher encontró que su eficiencia aumentaba en un treinta y tres por ciento. Otros numerosos estudios han demostrado que una dieta vegetariana adecuada proporciona más energía nutritiva que la carne. Aún más, un estudio realizado por el Dr. J. Iotekio y V. Kipani de la Universidad de Bruselas, mostró que los vegetarianos son capaces de ejecutar pruebas físicas dos o tres veces más prolongadas que los comedores de carne antes de agotarse, y que se recuperaban de la fatiga en una lapso de tiempo equivalente a la quinta parte del tiempo necesitado por los carnívoros. Alimentos que traen Virtudes Las personas que se acercan por primera vez a la cocina vegetariana, quedan a menudo cautivadas al comprobar que el éxito depende de la ingeniosidad creativa, que de disponer de un equipo especializado. Para elaborar un completo y nutritivo menú hindú sólo se requieren utensilios corrientes y lo más importante: Ofrecer todo lo que hagamos con amor y gratitud al Señor Leche de Vaca: Tanto los libros modernos como los antiguos vedas, presentan a la leche como un alimento milagroso, debido a que contiene todos los nutrientes que se necesitan para mantener la buena salud. Las escrituras védicas dicen además que la leche ayuda a desarrollar los tejidos más finos del cerebro, lo cual es necesario para comprender los aspectos metafísicos de nuestra existencia. En los tiempos védicos, muchos yoguis se alimentaban exclusivamente de leche. Debido a que la leche nutre al hombre nutre al hombre física y espiritualmente, la cultura védica la considera el alimento más importante y esencial para la sociedad civilizada. La leche de vaca es la fuente de tres ingredientes esenciales en la cocina vegetariana: el ghee (mantequilla clarificada), el panir (queso fresco), y el dahi (yogur). El Ghee (aceite de manteca): El ghee es obtenido a partir de la manteca, incrementa la longevidad, la memoria y la inteligencia. Da fuerza al organismo y demora el proceso de envejecimiento de los tejidos del cuerpo. Incrementa la fertilidad, mejora la voz y la garganta y es especialmente bueno para los niños y ancianos; ayuda a formar los siete elementos estructurales del cuerpo y elimina el exceso de bilis. El ghee se puede utilizar también en abscesos, cortes y quemaduras. Es bueno, además, para las úlceras, las enfermedades del pecho y la intoxicación. Tiene la propiedad especial de encender el fuego de la digestión y contiene el valor nutritivo de la leche de la cual fue hecho. Hacer ghee no es difícil, ni complicado, aunque sí lleva su tiempo. La obtención del sabor dulce, parecido a las nueces, de la manteca derretida requiere una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita, a los elementos sólidos de la leche, separarse y flotar en la superficie, dejando un ghee claro, de color ámbar.

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El Panir (queso fresco casero): El queso fresco, llamado panir en la cultura védica, puede comerse sólo o usarse como ingrediente de muchas recetas. Nada puede sustituir al panir. Es único entre los quesos por su versatilidad, su fino sabor, y su resistencia a derretirse a temperaturas elevadas. El panir consta de leche entera, jugo de limón o ácido cítrico, suero agrio y yogur. Dahi (yogur): El yogur ocupa un lugar muy importante en la dieta védica, debido a sus propiedades saludables y variados usos en la preparación de alimentos. Algunas de sus cualidades son: • Produce ácido láctico, el cual destruye la bacteria causante de la putrefacción del alimento en el intestino grueso, una de las principales causas de la enfermedad y vejez prematura. • Debido a que es un alimento pre−digerido, por su bacteria lactobaciliusbulgaris, el yogur es asimilado por el cuerpo más rápido que la leche. • El yogur es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas, incluyendo la D y B12, las cuales son difíciles de obtener. • El yogur le da a la bacteria intestinal su alimento favorito: lactosa. Las personas cuya bacteria intestinal ha sido destruida por antibióticos, frecuentemente reciben, como consejo de sus médicos, tomar yogur para reemplazar la bacteria. • El yogur posee propiedades antibióticas naturales suficientemente fuertes como para matar ciertas amebas y bacterias virulentas tales como staphylococcus, streptococcus y tifus. Arroz: El arroz es uno de los ingredientes más importantes de la cocina lacto−vegetariana. Tiene propiedades curativas muy variadas; los enfermos del pecho deben comer todos los días un plato de arroz. El arroz combate la fatiga y la depresión y disminuye la irritabilidad del intestino. Además de sus propiedades medicinales y nutritivas el arroz bien preparado es un plato exquisito. Cocinado con hierbas aromáticas, especias, frutos secos, queso casero y verduras, el arroz se convertirá es el centro de atención. Cocido, condimentado y mezclado con yogur, es un refrescante plato de acompañamiento para un día de verano. Con condimentos, legumbres y verduras, se volverá un delicioso plato principal. También se puede hacer con él harina de arroz, moliéndolo o comprándolo, para preparar tortillas, cremas, dulces y aperitivos. Trigo: Ayudar a formar los elementos estructurales del cuerpo, dándole fuerza y peso a éste. Es especialmente bueno para la formación del tejido óseo, y puede ser consumido en diversas formas. En especial como harina blanca, salvado, sémola y harina integral. Carne Vegetal (gluten): Al separar las proteínas de las harinas blancas, obtenemos el gluten. Estas proteínas pueden ser combinadas con otros elementos vegetales, en los cuales hay falencia de ellas. Para obtenerlo es preciso hacer una masa con harina cernida y agua, dejándola reposar tapada con agua fría, 8

de preferencia todo una noche, luego se le deberá poner en un colador y dejar bajo el chorro de agua de una llave, amasando de modo de permitir que salga todo el almidón o gluten. A éste se le incorporan hierbas como laurel, orégano, hojas de remolacha, sal marina, pimienta negra, etc. Con el gluten pueden prepararse bifes, arrollados, hamburguesas, albóndigas, empanadas, pasteles, entre otros. Legumbres: Las arvejas son la fuente principal de proteínas en la dieta vegetariana, también son ricas en hierro y vitamina B. La cantidad de proteínas en algunas legumbres es igual o más grande que en la carne. Las legumbres reacciones sinérgicamente con otros alimentos ricos en proteínas, tales como los cereales, las nueces y los productos lácteos, al incrementar la proteína asimilable en la comida alrededor de un 40%. Por ejemplo, la proteína asimilable del arroz (60%) y las de las legumbres (65%), aumentan al 85% cuando se comen juntas. El garbanzo es una maravillosa fuente de proteínas. Y la soja se considera más alimenticia que la carne, y es capaz de sustituirla completamente. Puede ser preparada en infinidad de sabrosas formas, a continuación detallamos algunas de ellas: • Leche de Soja: Se pone a remojar el poroto de soja por espacio de 36 horas aproximadamente, cambiando el agua cada 8 horas para que no fermente. Al realizar el último cambio, cuidar que la proporción sea de una parte de poroto por tres de agua. Una vez listo se coloca por partes pequeñas en la licuadora, mezclando con el agua de remojo y se muele. En esta condición se va poniendo en un recipiente amplio y, terminada la operación se hierve, revolviendo de vez en cuando, por espacio de 1 hora aproximadamente. Se retira del fuego y cuando la temperatura lo permita se procede a colocar la preparación, teniendo cuidado de revolver constantemente la mezcla. La leche obtenida se pone nuevamente al fuego, se le agrega una pizca de sal, miel, canela, clavo de olor, etc., según el gusto. Se cocina 10 minutos más y se retira estando lista para servirla. • Yogur de Soja: Una vez obtenida la leche de soja, se lleva a una temperatura de 40ºC y se le agrega un vasito de yogur (de leche de vaca) por cada litro de leche de soja. Se revuelve, se tapa muy bien con un manto y se guarda en un lugar tibio por 6 o 7 horas, entonces el yogur estará listo para usarlo. • Tofu (queso de soja): Mientras se espera que la leche hierva, preparar el jugo de un limón por cada litro de leche y tener listo un colador, cubierto con dos gasas, que estará colocado sobre un recipiente para recoger el suero. Cuando la leche de soja comience a hervir, añadir limón. Luego sacar del fuego, casi inmediatamente se separará el tofu del suero. Azúcares: En el Ayur−Veda se mencionan los azúcares naturales como el jugo de caña, la melaza, la miel y el azúcar 9

rubia. La miel es el mejor endulzante natural, es útil para combatir las impurezas de la sangre, el asma, la disentería, las enfermedades de la piel, los parásitos y la tos. La miel está contraindicada si se calienta al fuego, ya que se vuelve tóxica cuando está puesta temperaturas elevadas, por lo tanto no se puede cocinar ni hornear. Sí, en cambio, puede agregársele al agua caliente. Frutas: El Ayur− Veda considera las frutas maduras que se toman en su época y clima, como un néctar, ya que se asimilan rápidamente y casi no requieren digestión. La fruta que se cosecha verde o en otro clima debe evitarse. Masticar la pulpa de las frutas es preferible a tomar un jugo preparado mecánicamente. Se recomienda que si se desea desintoxicarse se debe elegir una fruta de época y comer sólo de ella durante dos o tres días, o el tiempo que se crea conveniente. El plátano es bueno para eliminar impurezas de la sangre y para curar úlceras, aunque los diabéticos deben evitarlo. La naranja también elimina toxinas del organismo, pero se recomienda tomarla sola y durante el día. La manzana es buena para la anemia y es levemente constipante, por lo tanto es útil cuando hay diarreas y disentería. Las uvas dulces ayudan a la formación de sangre y en general son muy saludables y alimenticias. El coco es un poderoso tónico, además purifica la vejiga y mejora la calidad de la sangre. La sandía es uno de los mejores diuréticos. Las almendras se prescriben especialmente para el cerebro; comidas con leche y miel son un gran remedio para la anemia. Verduras: La espinaca ayuda a la formación de sangre, es diurética, buena para curar los desórdenes de la vejiga y también para combatir el estreñimiento. El espárrago estimula la función biliar, desintoxica el bazo y regula la función del páncreas. Es muy alimenticio y saludable a la vez. La coliflor y el repollo son dos vegetales muy alimenticios aunque un poco pesados; es por eso que para prevenir la formación de gases después de comerlos, en vez de ser cocinados deben ser salteados en ghee o aceite. No deben ser comidos de noche. La lechuga elimina impurezas de la sangre y controla la bilis. Su jugo fresco es útil para curar úlceras; gastritis y colitis. La zanahoria es buena fuente de vitamina A, pero si se come en exceso perturba el hígado y causa estreñimiento. La berenjena es liviana y reconstituyente muscular. Se utiliza en la cocina védica. El berro purifica la sangre y posee muchas de las cualidades de la espinaca. El zapallo también es muy fácil de digerir, combina muy bien con el arroz y el trigo; el Ayur− Veda lo considera un rejuvenecedor. 10

Las especias: Las especias y las hierbas se consideran las joyas de la cocina védica, debido a que no sólo hacen la comida más sabrosa sino también más digestiva. De acuerdo al Ayur−Veda la mayoría de las especias y las hierbas poseen cualidades medicinales. A continuación presentamos una lista de las más importantes, describiendo sus usos y propiedades. • Azafrán: Procede de los estambres secos de la flor del azafrán, cultivada en Cachemira, España y Portugal. Cada flor tiene sólo tres hebras de azafrán, por lo que para conseguir medio kilo de azafrán, se necesitan las hebras de setenta mil flores. El azafrán es caro, pero una pequeña cantidad dura bastante tiempo. Tiene un delicado y agradable sabor y proporciona un color amarillo vivo a todo lo que se mezcle con él. Para extraer el sabor y el color naranja brillante de las hebras, debe tostárselas levemente, luego deberá desmenuzarlas y sumergirlas en una cucharada de leche templada, para luego verter en el plato a condimentar. • Canela: La genuina canela procede de la corteza interior de un árbol de hojas perennes. Cuando se utilicen bastoncitos enteros de canela, en dulces o en arroz, se deben sacar antes de servirlos. • Clavo de Olor: El aceite del clavo es antiséptico y fuertemente aromático. Pueden utilizarse como purificadores de la sangre, como digestivo, y como anestésico local, para dolores de muela. Tostados y molidos, son un condimento sano y rico. • Comino en Grano: Es un ingrediente especial para vegetales, arroces, entremeses y sopas. Aunque el comino molido se encuentra fácilmente, es mejor molerlo personalmente. • Nuez Moscada: Se emplea en pequeñas cantidades (combinada a veces con otras especias), para dar más sabor a los dulces y a los estofados de hortalizas. Es mejor rallarla directamente sobre la preparación; una vez rallada pierde rápidamente su sabor. • Pimienta: Utilizándola moderadamente es expectorante, estimulante, ayuda a la digestión y evita la formación de AM (alimento no digerido que se fermenta y se vuelve tóxico). • Orégano: Es un estimulante estomacal, buen expectorante y muy gustoso en salsa de tomates, guisos, croquetas, etc. • Albahaca: Tiene acción estimulante y estomacal, ahuyenta las ventosidades del intestino. Este rico condimento puede ser incorporado a toda preparación salada, dándole su sabroso y característico sabor. • Cúrcuma: Se usa en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte y agradable a las hortalizas, sopas y bocadillos o, simplemente, para dar un color amarillento al arroz. Se emplea también como diurético, purificador de la sangre y estimulante de los intestinos. • Anís: La infusión de este fruto además de ser sabrosa es aconsejable para evitar catarros pulmonares, gripe, toses, cólicos del vientre, gases y, tostadas, son eficaces para mejorar el aliento. Conclusión El hinduismo, que en opinión de algunos es la religión más antigua del mundo, tuvo su origen en la India, hace alrededor de unos 4.000 años y una parte muy importante de esta doctrina es la alimentación vegetariana, tal como lo demuestran las escrituras védicas, tales como el Bhagavad−gita y el Manu−samhita. La palabra vegetariano, procede de la palabra latina "vegetus", que significa: Completo, sano, fresco o vivaz. El significado original de la palabra implica un equilibrado sentido filosófico y moral de vida, que va más allá de una mera dieta de verduras y frutas. La alimentación vegetariana implica un acercamiento a la naturaleza, utilizando lo que ésta ofrece espontáneamente al hombre, de las verduras a las especias, de las bayas a las legumbres, de los frutos a lo que pueden ofrecernos los animales sin ser sacrificados y a lo que se cultiva sin uso de productos químicos. Todo ello ayuda al hombre a no alejarse de la naturaleza y a recuperar su esencia vital.

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La cocina vegetariana, digestiva y ligera; antepone a cualquier otra consideración la protección de la salud; pero no significa sólo verduras al vapor o ensaladas insípidas; sino alimentos exquisitos, variados, completos, nutritivos y apetitosos gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verduras y frutas frescas, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, de ensaladas ricas en invenciones imaginativas. La alimentación vegetariana aporta al organismo humano un sustento aún más energético que el de la carne; incluso la potencia física de los vegetarianos puede ser superior e incluso prolongarse más que la de los carnívoros, así como también es inferior el tiempo de recuperación de la fatiga física, que se reduce a una quinta parte con respecto a la de quien se alimenta con carne. Otra razón por la que se recomienda no comer carne se encuentra en las antiguas Escrituras Védicas de la India, las que subrayan la importancia de la no−violencia como fundamento ético del vegetarianismo. El Manu−samhita, antiguo código de leyes hindú, establece: "Para obtener la carne, es siempre necesario herir a un ser vivo, lo cual es un grave impedimento para alcanzar la bienaventuranza celestial, por lo tanto, hay que abstenerse de comer carne". De acuerdo con la ley del karma, si se causa dolor y sufrimiento a otros seres vivos, se deberá aceptar, a cambio, dolor y sufrimiento, tanto individual como colectivamente. Es decir, que se recoge lo que se siembra, tanto en esta vida como en la próxima, pues la naturaleza administra su propia justicia. Los que entienden las leyes del karma, saben que la paz será el fruto de campañas para educar a las personas sobre las consecuencias de matar animales inocentes. Otro punto a considerar en el hinduismo es la relación entre Dios y la alimentación. Es así como El Señor Krishna dice en la Bhagavad−gita "Los devotos se liberan de todo pecado porque comen alimentos que primero se han ofrecido en sacrificio, los demás que comen sólo por su propio placer, en verdad comen solamente pecado". Srila Prabhupada, representante máximo del movimiento Hare Krishna, habla del principio del vegetarianismo espiritual: "Los seres humanos, a los que el Señor ha dado cereales, las verduras, la fruta y la leche, tienen el deber de agradecer la misericordia del Señor. Como signo de gratitud, deben sentirse en deuda con Él por el alimento que reciben y ofrecérselo antes a Él, para después compartir los remanentes". Con esa comida santificada, que recibe el nombre sánscrito de "prasadam", el ser humano está protegido de las reacciones karmicas y progresa espiritualmente. Finalmente, cabe señalar que la comida de la India es rica y diversa como su gente. Es el reflejo de una cultura milenaria y compleja en la que se amalgaman diversas lenguas y religiones y en la que las circunstancias históricas y geográficas han moldeado un país lleno de subregiones muy distintas unas de otras. A pesar de esto la cocina hindú lleva en su esencia el sabor y el aroma de sus especias las que, utilizadas en forma apropiada, dan el sabor básico de un determinado plato. En verdad, pocas cocinas son tan sensuales, tan ricas en sabores y especias como la hindú. Bibligrafía • Libros: • Swami B.A., Paramadvaiti y Atalananda Das Adhikary. Bhagavad−gita, La Ciencia Suprema. Editorial Servicio Editorial de los Vaisnavas Acharyas, Buenos Aires. • Cocina Vegetariana Integral Nº1. Fondo Editorial Bhaktivedanta. Santiago, 1992. • Un Gusto Superior: Guía Práctica de Alimentación Natural. Fondo Editorial Bhaktivedanta. Santiago, 1994. 12

• Internet: • http://www.sabiduriavedica.org • http:://www.mundovegetariano.com • http://www.vogue.es/webapps/portalvogue/templates/articles/ • http://www.el−mundo.es/larevista/num96/textos/receta5.html Los alimentos en la modalidad de la bondad aumentan la duración de la vida, purifican la existencia propia, y dan fuerza, salud, felicidad y satisfacción. Esas comidas son jugosas, sanas y agradables al corazón Bhagavad−gita, 17:8 3 4 8 11 16 17 19

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