Embutidos

d Historia Italiana hecha de alta calida www.valcoiberia.com

HACER EMBUTIDOS ES UN ARTE Loncha tras loncha, os acompañaremos a través de las grandes charcuterías italianas, y os haremos descubrir nuestros mejores embutidos. Hemos elegido tres grandes empresas para asegurar a nuestros clientes productos de primera calidad. Hacer embutidos es un arte que nuestros maestros carniceros se transmiten de generación en generación. Sólo la destreza de quien sabe cómo hacerlo, y la experiencia conseguida a lo largo de los años, permiten obtener embutidos de gran valor. Sólo el trabajo correcto de un deshuesador, la mano hábil de un salador, y el control preciso de la curación garantizan excelentes resultados. Incluso hoy en día la contribución de expertos es fundamental para marcar la diferencia entre una producción industrial y una exclusivamente artesanal. Nuestra selección incluye una amplia gama de embutidos, hecha para vosotros con esmero, y que os sorprenderá y gustará.

Villani Spa nace en 1886 en Castelnuovo Rangone, gracias a Costante Villani y Ernesta Cavazzuti que, después de un periodo de comercialización de jamones serranos, compraron un inmueble e iniciaron la cura de embutidos, coppa, panceta, mortadela y jamones cocidos. Villani empezó muy pronto a mostrar su vocación por la exportación e ya en los años 30 las cajas llevaban la inscripción “New York”. Uno de los once hijos de Costante, Giuseppe, después de haber viajado por Italia y el mundo con el fin de conquistar el arte de los embutidos, llevó adelante el proyecto del padre con gran espíritu innovador.

Desde siempre Renieri se esfuerza para elegir las mejores materias primas y producir sus embutidos sólo con carne fresca certificada, rechazando por principio el uso de carne congelada. Se reserva una particular atención a la curación de los embutidos: todas las carnes se hacen madurar de manera natural, en lugares especiales, lo que favorece el recambio natural del aire. Todos nuestros productos están libres de cualquier alérgeno alimentario (gluten, lactosa, azúcares, etc); además no hay aditivos (como nitritos, espesantes, colorantes, etc.) que normalmente tienen la función de mantener estable el aspecto estético de los productos. Renieri cuenta con un sistema de calidad certificado para una mayor garantía de fiabilidad.

Stella 81, desde el 1981, ofrece a sus clientes productos originales y de alta calidad. La profesionalidad y el deseo de crecer hacen de Stella 81 una compañía en expansión, lista para un mercado cada vez más exigente. Stella 81 se divide en dos estructuras principales: la primera, que se encuentra en Isola della Scala (VR), tiene por objetivo corte y procesamiento de carne de vacuno y cerdo; la segunda, en Concamarise (VR), es para la producción de una amplia gama de embutidos y especialidades.

Fiocco

Kg. 3,8 Cm. 23 Molienda Gruesa

Salame Montanaro

Kg. 1/Gentile 1,5/Lungo 2,3 Cm. 35/57/115/49 Ø 9/8/6,5/11 cm Molienda Medio-Gruesa

Salami dulce y suave y de masa magra. Aderezado con vino blanco seco, ajo fresco y pimienta negra.

Está preparado sólo con carne de jamón de cerdo seleccionada. Tiene un triturado de grano grueso, sin pimienta y ligeramente aromatizado, embutido en una tripa natural y curado en jaula durante casi dos meses. Ligero y delicado, con el 13% de grasa, pero perfumado y apetitoso como el salami.

No contiene gluten.

No contiene gluten.

Mortadella al Tartufo

Gr. 500 Cm. 19

Cotto al Tartufo

Se utilizan sólo los mejores ingredientes para hacer un producto de alta calidad: hombro de cerdo fresco sin grasas, grasa de garganta de cerdo y trufa negra de verano. Especialidades Villani. No contiene gluten.

No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Sin derivados de la leche.

Sin polifosfatos añadidos.

Mortadella La Santo IGP

Kg. 7,5 Forma Cilíndrica

Jamón cocido de alta calidad, preparado con carnes de cerdo pesado, las mismas utilizadas para los jamones serranos de Parma. Deshuesado a mano, sin pata y sin ancas para poder cortar mejor las lonchas.

Sin polifosfatos añadidos.

Speck I.G.P.

Kg. 10/12-14/16 (vej. atada)-15 (vej. atada) Cm. 22/24 (vej. buey)-26 (vej. atada)

Kg. 2,5 Maduración 6 meses

Una mortadela natural, ligera y altamente digerible. Perfume típico, apetitosa, pero con un gusto dulce con un ligero condimento de ajo fresco. En formato oval, cilíndrico y en vejiga natural atada a mano.

Se utiliza la pierna de cerdo deshuesada, de origen exclusivo de Países CE. Sometido a disciplinaria IGP de la región Alto Adige. Es dulce, muy sabroso y tiene un sabor ahumado.

No contiene gluten.

No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Sin derivados de la leche.

Sin polifosfatos añadidos.

Culatello Classico

Kg. 3,4/4,5 Maduración 12 meses

La mejor parte del jamón. Proviene de muslos de cerdos gordos y está trabajado y curado de forma natural. Hecho totalmente a mano, desengrasado, puesto en tripas naturales y atado con sabiduria. No contiene gluten origen.

Sin derivados de la leche.

Bresaola di toro

Kg. 4,5 Cm. 38 Ø 18cm

Obtenido a partir de carne fresca de toro francés Limousine, trabajada la misma semana en la que el animal fue llevado al matadero. Se utiliza solo la punta del hombro que tiene un peso importante, porque es la parte más valiosa, suave y con menos grasa. Se sala todo a mano. No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Prosciutto crudo di Parma

Kg. 9/10-15/10-11 Maduración 13,16,18 meses

El verdadero y auténtico Prosciutto di Parma. Con hueso disponible de 13, 16, 18, 24 meses de curación. Deshuesado, limpiado con el cuchillo, despellejado y sin pata de 13, 16 y 18 meses de cura. No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Prosciutto San Daniele

Kg. 10/10-10,5 Maduración 15,18 meses

Largo reposo, atenta salazón, cura gradual y lenta, para un jamón de San Daniele típico por el perfume y la suavidad. Con hueso disponible de 13, 16, 18, 24 meses de cura. No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Culatello con Cotenna

Kg. 5,8 Maduración 12 meses

Es la mejor parte del jamón y deriva de muslos de cerdo pesado italiano. Curado de manera natural en las instalaciones de Parma. Tiene un gusto dulce y delicado. No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Crudo al Pepe Rosa

Pizza “Deja de fumar” Ingredientes:

1 base de pizza “Premiata Panetteria Italiana” 50 g de Mini Affumicato “Antica Cascina” 70 g de mozzarella julienne “Valcolatte” 80 g de crescenza “Valcolatte” 50 g de speck “Villani”

Preparación:

Poner la mozzarella y el Mini Affumicato cortado en cubitos sobre la base de pizza, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra e introducir en el horno caliente. Una vez fuera del horno con una cucharita poner el queso crescenza y el speck cortado fino.

Kg. 7,5/8,5 Maduración 6 meses

Deshuesado antes de la salazón, pero manteniendo la forma de jamón entero. Al quinto mes se pone el pimiento Rosa picado que, a curación terminada, le confiere un aroma tentador. Solo Aromas naturales No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Crudo al Pepe Nero

Kg. 7,5/8,5 Maduración 6 meses

Deshuesado antes de la salazón, pero manteniendo la forma de jamón entero. Al quinto mes se añade el pimiento negro “tellicherry” picado muy fino. Solo Aromas naturales No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Speck di Montagna

Kg. 2/4 Maduración 5 meses

Salado a mano con sal blanca y aromas naturales, como la pimienta y el enebro y se deja macerar. Ahumado suavemente. Armonioso, delicado y equilibrado. No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Zampone Fresco I.G.P.

Kg. 1,2 Molienda Gruesa

Masa hecha de hombro de cerdo sin grasa y pellejo, picada gruesa, preparada según la tradición. No contiene gluten.

Sin polifosfatos añadidos.

Sin derivados de la leche.

Cotechino Fresco I.G.P.

Gr. 400/600 Molienda Gruesa

A partir de una antigua receta italiana, una masa magra picada gruesa de carnes de cerdo, hombro y pellejo. Embutido en tripa natural. No contiene gluten.

Sin polifosfatos añadidos.

Sin derivados de la leche.

Lardo in Conca

Kg. 2,5/3

Sabor dulce y suave gracias al aliño con sal marina y aromas frescos y naturales, como el ajo, el romero y la canela y una larga maduración en las cuencas (tanques) de mármol de Carrara. No contiene gluten.

Sin derivados de la leche.

Roastbeef Punta d’Anca

Sin glutamato.

Para 4 personas Ingredientes:

20 g de mantequilla “Burro Valcolatte” 320 g de maccheroncini dedicato “Granoro” 120 g de guisantes 100 g de prosciutto cotto “Villani” 100 g de nata fresca 150 g de mascarpone e gorgonzola “CasArrigoni” 1 cebollita

Preparación:

Saltear la cebollita picada en un sartén con mantequilla, esperar 2 minutos y poner el mascarpone y gorgonzola “Casa Arrigoni”. Añadir la nata y cocinar un par de minutos. Cocinar la pasta al dente y saltear con la salsa.

Kg. 3

El corte: la parte superior e interna de los músculos del muslo, es decir la más magra y suave. No contiene gluten.

Maccheroncini “Granoro” con guisantes, prosciutto cotto “Villani”, crema de mascarpone e gorgonzola “CasArrigoni”

Sin derivados de la leche.

www.valcoiberia.com

La Finocchiona

Polpa Stagionata

Kg. 2/3 - 1/2 - 0,7/0,9 Maduración 2 meses

Kg. 6 Maduración 6 meses

Es un embutido de la antigua tradición toscana, producido sólo con carne fresca de cerdo italiano, desde el hombro y el tocino picado y mezclado, aliñado con sal, pimienta, especias naturales y envuelto en tripa natural. La peculiaridad de este producto son las semillas de hinojo que le dan el aroma y el sabor típico de este embutido.

La Polpa Stagionata se prepara con los cuartos traseros de cerdos italianos frescos de extrema calidad. En la salmuera se utilizan sólo productos naturales, como una mezcla de ajo, sal y pimienta.

Tronchetto Toscano

Lardo Kg. 4/6, 9/11

Kg. 2/3 Maduración más de 2 meses

El Tronchetto Toscano es uno de los productos tradicionales de la Toscana. Se prepara utilizando sólo carne fresca de los cerdos de la región Toscana, aliñada con especias y aromas, sin utilizar conservantes ni colorantes. Es un proceso totalmente manual, con el fin de dar al producto la conformación característica del cerdo. Después de la cocción, la piel será crujiente y con un tono marrón-dorado, brillante y nítida.

El lardo sazonado es un producto delicatessen que refleja las antiguas tradiciones. Utilizando sabores naturales, el lardo se obteniene exclusivamente de la capa de grasa de la espalda, desde la región occipital hasta las nalgas. Se alternan capas de manteca de cerdo con hierbas y especias y se deja madurar.

La Gota Kg. 1,5 Maduración 2 meses

La Gota (o guanciale) es un embutido preparado exclusivamente con la galta de cerdo fresca italiana. Utilizando sólo la sal, la pimienta y sabores naturales.

Soppressata Kg. 3 / 5,6 / 9,9 / 11

La Sopressata es un clásico de la charcutería tradicional toscana: se prepara utilizando sólo la carne fresca de la cabeza , garganta y cortezas de cerdo cortadas a mano, y se sazona con especias y sabores naturales.

la Pancetta Kg. 2/3 Maduración 30 días

La Pancetta Renieri es un producto de puro cerdo italiano que refleja las antiguas tradiciones sin el uso de aditivos y conservantes, así se permite que el producto madure y fermente de forma totalmente natural.

Producto Especial Pecorini Artigianali Toscani Pecorino Toscano es un queso DOP, o producto de Denominación de Origen Protegida. Recibió el prestigioso premio de la Comisión Europea en 1996. Desde entonces, se produce de acuerdo con las reglas definidas por las normas de producción que aseguren al producto todos los requisitos para que lleve el logotipo d.o.p.. d.o.p es la protección de las producciones exclusivas relacionadas con el territorio de origen, y las personas involucradas en cada etapa de la cadena de producción: desde la cría de ganado a la mesa del consumidor. Esto significa que sólo el queso envasado y distribuido de acuerdo con las normas contenidas en el Reglamento de Gestión de Pecorino Toscano d.o.p es “Pecorino Toscano”, lo que garantiza la excelencia de la materias primas y los procesos de producción. Es un queso de pasta blanda o semidura, elaborado exclusivamente con leche de oveja entera. Éste tiene un color que va del amarillo fresco crujiente al amarillo pálido, una pasta blanca, amarilla ligeramente pálida y una textura tierna al tacto. El sabor es aromático y característico. Renieri produce 3 tipos de pecorino toscano d.o.p.: el artesanal, totalmente hecho a mano, y las versiónes semi curado y curado.

Gnocchetti di zucca ai “5 formaggi” Para 4 personas Ingredientes: 600 g de gnocchi a la calabaza “Tradizioni Padane” 100 g de nata fresca 50 g de Gorgonzola “Valcolatte” 50 g de Taleggio “Valcolatte” 50 g de Castelmagno 50 g de Pecorino “Renieri” 50 g de Parmigiano rallado Preparación: Para la salsa hervir la nata con todos los quesos en cubitos. Cocinar los gnocchi y poner la salsa con los quesos fundidos encima. Servir con parmigiano rallado encima.

www.valcoiberia.com

Stella 81 selecciona las mejores carnes para preparar sabrosas especialidades con un sabor único, y verdaderas delicias para todos los gustos. Cochinillo asado, lengua, pechuga de pavo, lomo de cerdo, carne salada, carne asada y más… no se puede perder todos estos productos, ideales para platos especiales.

Pancetta Arrotolata Dolce

Spianata Piccante

Kg. 3

Kg. 2,8 / 3

La pancetta se sala en seco, se enrolla sobre sí misma y se recorta para obtener una forma regular. Posteriormente se pone en bolsas y se pone a madurar; hecha con ajo y deliciosa pimienta.

Cortes seleccionados de carne de cerdo, molido en grano grueso y posteriormente mezclado con especias y guindilla, aromas siempre de la más alta calidad.

Prosciutto Cotto

Prosciutto crudo di Parma Kg. 4,5 / 9

Kg. 10

Es suave y dulce. Se obtiene de la pierna del cerdo y se caracteriza por el delicado aroma y el color rosa suave, bordeada por una fina capa de grasa que completa la bondad. El proceso de cocción del jamón le aporta un mayor grado de ternura que lo hace particularmente apreciado. El jamón de Stella 81 tiene un bajo contenido en grasa, un alto contenido de proteínas y sal limitada.

Obtenido de las patas de cerdo seleccionadas: el llamado “cerdo fuerte”, 160-180 kg, y el único capaz de proporcionar una muy buena relación entre las partes grasas y magras, aromas y delicadeza de la carne. Destaca por su sabor delicado, especialmente dulce y suave. El jamón curado presenta la cantidad de grasa más bajo entre todos los productos de la tienda de embutidos italianos. SIN GLUTEN.

Girello Salato per Carpaccio Kg. 1, 2 / 1,5

Salame di Milano Kg. 0,5 / 1,8 / 2 / 3 / 4

Girello Tonnato Kg. 2

Risotto all’ Isolana

Risotto tradicional de Isola della Scala en la provincia de Verona, también protagonista de una famosa Feria del Arroz.

Ingredientes 1 kg de arroz “Margherita” 2 litros de caldo 200 g de carne de ternera magra 200 g de lomo de cerdo 150 g de mantequilla 140 g de queso Scoparolo rallado “Antica Cascina” Pimienta, sal, canela en polvo y romero fresco.

Grancotto Prima Stella Kg. 4,5 / 9

Preparación: Cortar la carne en cubos pequeños, añadir sal y pimienta recién molida, a continuación dejar macerar durante una hora. En una olla derretir la mantequilla, agregar una rama de romero y dorar la carne. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté cocida y sacar el romero. Hervir el caldo, añadir el arroz, cocinar durante 20 minutos a fuego lento hasta que el arroz absorba todo el caldo. Condir el arroz con la salsa de carne que se preparó antes. Completar el risotto con el queso y la canela.

www.valcoiberia.com

PARTES DEL CERDO y embutidos Manteca

Solomillo Rabo

LARDO

FILETTO

Lomo LOMBO

CODINO

Pluma COPPA

Cabecero Jamón

CAPOCOLLO

PROSCIUTTO

Codillo

Tocino

Paleta

PANCETTA

SPALLA

Costilla

STINCO

Chuleta

COSTONE

BRACIOLA

Mano Pies PIEDE

PIEDINO

Oreja Orecchio

Papada GUANCIALE

Morro

MUSO DI GUANCIALE

Historia

Todos los tipos de embutidos

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa, ya que no era algo común como lo es ahora. Por ejemplo, los egipcios la adquirían del desierto y los judíos del Mar Rojo.

EMBUTIDOS CRUDO-CURADOS Son los embutidos que no necesitan ningún procesado en el hogar para su consumo y que no han sufrido un tratamiento térmico en su elaboración: chistorra, chorizo, fuet, lomo embuchado, salchichón y sobrasada. Como refleja el semáforo nutricional, todos tienen un contenido relevante de sal.

En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándola secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaron, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde se nombran los mismos.

EMBUTIDOS CRUDOS Son embutidos que no han sufrido un tratamiento térmico y que no han sido curados, por lo que es imprescindible cocinarlos antes de consumirlos. En el semáforo nutricional solo se ha incluido en este grupo a la salchicha “tipo país”. EMBUTIDOS TRATADOS POR EL CALOR Se trata de embutidos que han sufrido tratamientos térmicos en su elaboración: bacón, butifarra, fiambre, jamón cocido, pechuga de pavo, morcilla, mortadela, salami y salchicha. En el grupo se constatan grandes diferencias entre unos y otros. La opción más saludable es una ración de jamón cocido (extra o con un contenido reducido en sodio) y fiambre de pechuga de pavo.

Y para acompañar con nuestros vinos...

Lambrusco di Sorbara DOC Rifermentazione Ancestrale

Cantine Gavioli

Uva: 100% Lambrusco di Sorbara Color: Rojo rubí con reflejos granate Aroma: Fino y elegante En Boca: Lleno y persistente Maridaje: Ideal con los platos típicos de la cocina emiliana como “tortellini in brodo” y “passatelli” Notas: Elaborado con el antiguo método de Rifermentazione Ancestrale que hace que el vino se presente turbio por la presencia de la levadura

Lambrusco Reggiano DOC Rosso Amabile

Cantine Donelli

Uva: 60% Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, 30% Lambrusco Salamino, 10% Ancellotta Color: Rojo rubí intenso con perlage fine y persistente Aroma: Floral con notas de fresa En Boca: Ligeramente amable y fresco. Delicadamente tánico con notas de fruta roja Maridaje: Perfecto con embutidos, “cotechino” y “Parmigiano Reggiano”

Valpolicella DOC Superiore Ripasso “Antichello”

Azienda Agricola Santa Sofia

Uva: 70% Corvina Veronese, 30% Rondinella Color: Rojo rubí intenso Aroma: Agradablemente frutado En Boca: Buen cuerpo, morbido, envolvente y persistente Maridaje: Caza, quesos curados Notas: 9 meses en “botte” de roble de Eslovenia

Montepulciano d’Abruzzo DOC “Ilico”

Cantina Illuminati

Uva: 100% Montepulciano d’Abruzzo Color: Rojo rubí con reflejos violáceos Aroma: Fruta roja, agradable, persistente En Boca: Lleno, redondo, armónico. Persistente con final de regaliz Maridaje: Carne roja, caza Notas: 10 meses de crianza en “Botte” de roble de Eslovenia de 25 hl

Cannonau di Sardegna DOC Riserva

Cantina Pala Uva: 100% Cannonau Color: Rojo intenso con reflejos rubí Aroma: Notas de confitura de moras, pequeña fruta roja junto a notas de cuero y especias En Boca: Tanino presente pero elegante, estructura y cuerpo, larga persistencia Maridaje: Carne roja a la parrilla o asada, primeros platos sabrosos y picantes, quesos curado Notas: 10 meses de envejecimiento en “botte” de roble francés de 30hl – Tre bicchieri Gambero Rosso

Cirneco Rosso Etna Doc

Cantina Terrazze Dell’Etna Uva: 100% Nerello Mascalese Color: Rojo rubí con intensos reflejos violáceos Aroma: Intenso y amplio con notas delicadas de vainilla En Boca: Cálido y redondo, con una mineralidad típica del “terroir” Maridaje: Carne roja, caza, quesos curados Notas:18 meses de crianza en madera y otros 18 en botella

© 2015 - Quelli che il Vino - Valcoiberia

Mortadella al Tartufo

La Finocchiona

Pancetta Arrotolata Dolce

Cotto al Tartufo

Lardo

Prosciutto Cotto

Bresaola di Toro

Pecorini Artigianali Toscani

Salame di Milano

Barcelona

Madrid

SEvilla

Passeig de la Ribera, 103 08420 Canovelles Teléfono (+34) 938 827 670 [email protected]

C/ Sierra de las Alpujarras 10 28500 Arganda del Rey Teléfono (+34) 918 706 997

Avda. Umbrete nº1 Pol. Industrial p.i.b.o 41110 Bollullos de la Mitación Teléfono (+34) 955 776 766

www.valcoiberia.com