Especias

Nombre Alpinia Galanga.Alpinia Officinarum(Galanga, jengibre de Siam,Galanga de Java,Galanga de la India, Galanga de China,Galanga mayor,Galanga menor) Allium schoenoprasum(cebollino, cibuoulette, puerro junco,cebolleta,cebollin frances, ajo pardo, ajo morisco, ajo de españa ajo moruno)

Anethum graveolens (eneldo,aneldo,anetaveron, hinojo ediondo,hinojofetido)

Capsicum annuum(pimenton, paprika) Especias

Nombre Anthricus cerefolium(perifollo, cerifollo, perifolio)

Artemisia dracunculus(estragon, dragoncillo)

Bixa orellana(achiote,bija, achiotillo, achote,analto, anate, bijo, biza, bizo) Borago officinalis(borraja)

Uso Se utilizan las raÃ−ces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, asÃ− como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es tÃ−pica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tÃ−pica de la cocina húngara. Uso Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Se emplean las hojas en vinagres y salsas, asÃ− como en platos de pollo, pato, hÃ−gado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy caracterÃ−stico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. adecuada para todo tipo de comidas: carnes en general, ensaladas, vinos aromatizados, salsas frÃ−as, infusiones, jugos 1

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de fruta, en lugar de perejil, en toda clase de sopas.se puede combinar con hierbas como el eneldo, cebollino y toronjil.También se utilizan como verdura. Las flores se emplean en confiterÃ−a Se pueden preparar tortillas Nombre Uso Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, asÃ− como Brassica juncea(mostaza parda, con vino o vinagre, para mostaza oriental, mostaza de la preparar el condimento conocido china, mostaza de la india) como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, asÃ− como con vino o vinagre, para Brassica nigra (mostaza negra, preparar el condimento conocido ajenabo) como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para Crocus sativus(azafran, flor de dar sabor y color a platos como azafran) la paella, el arroz a la milanesa, asÃ− como a mariscos y pescados. Combina perfectamente con ajo, anÃ−s y puerros Nombre Uso Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la Cinnamommun manzana), tartas, currys, arroces zeylanicum(canela, arbol de la y cremas. canela, canelero de ceilan, La casia (Cinnamomum cassia),o canelo,canelera) canela china, es más gruesa y menos aromática. Coriandrum Se utilizan las hojas, las semillas sativum(cilantro,coriandro , perejil y, en algunos lugares, la raÃ−z. chino,perejil arabe, culantro, Las hojas se usan para sazonar anisillo, culandro) platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o 2

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en polvo, para hacer encurtidos, asÃ− como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente tÃ−pico de la cocina árabe y mediterránea. Forma Cominum cyminum (comino) parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Nombre Uso Se utiliza la raÃ−z hervida, seca Curcuma longa(curcuma, azafran y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en de la india, raiz de curcuma, polvo y la salsa Worcestershire, y azafran cimarron, se usa en platos como el pilaf. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o Elettaria cardamomun molidos. Se usa para (cardamomo) condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se Foeniculum vulgare (hinojo, puede consumir crudo o fenollo, hierba santa, hinojo de cocinado. Las hojas y semillas florencia) condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y Hyssopusofficinalis (hisopo) pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas Nombre Uso Se utilizan las hojas secas para Laurus nobilis (laurel, llorero, condimentar sopas, salsas, laurel de condimento, laurel de estofados, platos de carne y españa, laurel de mediterraneo) pescado, escabeches y caldos Lavandula angustifolia (lavanda, Se puede utilizar con ajos, alhucema, espigolina, lavandula) tomillo, pimienta, laurel y, en el caso de platos de pescado, con 3

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escalonia y perejil.se utilizan para dar sabor a potajes, ensaladas, mermeladas y postres de frutas o gelatinas, y en la preparación de vinagre y aceite de espliego para aromatizar licores sabor parecido al berro pero más picante y tirando a mostaza.se usa sólo o en ensaladas en cuyo caso va Lepidium sativum (mastuerzo, acompañado de sal y zumo de cardamina) limón no va mezclado, sino coronando, adornando el plato, Se emplea de forma parecida al perejil, siempre crudo Sabor parecido al apio pero más fuerte sirve para condimentar sopas, cacerolas, Levisticum officinale (levistico, salsas y marinadas, o cocinarse apio de monte, apio de montaña, ligeramente como una legustico, perejil silvestre) verdura.Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompañar el queso. Nombre Uso Se utilizan las hojas, frescas o Origanum vulgare (oregano, secas. TÃ−pico de la cocina mejorana silvestre,orega) italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, Petroselinum hortense, platos de carne y verduras al petroselinum crispun (perejil, horno. También se puede perejil rizado) consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas Pinpinella anisum (anis, forman parte de tartas y con ellas matalahuva, hierva se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el dulce,matalauva) anÃ−s. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas Myristica fragrans (nuez cocinadas, pasteles y bizcochos, y moscada, moscadero) también en salsas saladas como la bechamel Nombre Uso 4

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Se utilizan las hojas en ensaladas, Melissa officinalis(melisa, toronjil, jaleas o cremas. Escarchadas, se hierba de limon, citronela, abejera, utilizan en pasteles. Se añaden apiastro,bedaranji) a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: Mentha piperita (menta, piperita, para condimentar guisos de menta inglesa, menta negra) cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelerÃ−a. Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se Mentha psicata (hierbabuena, añaden a ensaladas y bebidas. sandalo,sandalo de huerta,hojas de También se usan en postres o santa maria) condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio Nombre Uso sabor dulce, parecido al anÃ−s.Las hojas tiernas,se toman en potajes también en ensaladas, Las raÃ−ces tiernas eran consumidas, hervidas, en Silesia. con las raÃ−ces se preparan confituras con suave Myrrhis odorata (mirra perifollo sabor de anÃ−s.La planta puede almizclado) ser utilizada como saborizante y edulcorante para los platos con frutos agrios donde proporcionan un sabor más bien dulce y ligeramente anisado.Se prepara una salsa para acompañar al pescado. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea Schinus terebinthifolius (pimienta atractiva. Puede ser tóxica en rosa) grandes cantidades, hay que usarla con moderación (12-15 granos por plato). Se usa para condimentar platos de aves, pescado o vegetales

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Rosmarinus officinalis (romero,romeo,rosmarino)

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Nombre

Nigella sativa (ajenuz, neguilla, niguela, toda especia, falso comino, abesoda)

Ocimun basilicum ( albahaca, alhabega, alfabega,basilico, hierba real, hierva de los reyes)

Carum carvi(alcaravea, alcorobea, carvia, comino de prado, hinojo de prado,alcarahueya, alcaravia, alcarovea, alcarovia,alchirivia, caravea, comino armeneo, comino) Especias

Nombre

Piper nigrum (pimienta, pimienta negra, pimentero)

Ruta graveolens (ruda, arruda,armaga) Salvia officinalis (salvia,salima fina, hierva sagrada, salvia comun,

Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Uso Se utiliza como sustituto de la pimienta, es recomendable para personas que no puedan consumir pimienta.Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada.Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, asÃ− como en todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión. Con las semillas se prepara pan aromatizado. Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina con los platos de huevos,. Es la base de la famosa salsa pesto. se utilizan las semillas.Los tallos florales son consumidos como espárragosCon los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores. se utilizan en panaderÃ−a y confiterÃ−a. Uso Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Es de sabor amargo.Utilizar en pequeñas cantidades, sola o con ajos, cebolla y pimienta. se emplean como aromatizantes de bebidas alcohólicas. Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes,

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salvia de castilla,salvia fina)

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aves, embutidos y salsas. Usada con discreción se puede mezclar con todas las hierbas y especias de la cocina. puede ser Sinapis alba (mostaza blanca, consumida en sopas y jenabe, ajenabe) ensaladas.Las semillas enteras se emplean para encurtidos y como ingredientes de adobos. Nombre Uso Las hojas frescas pueden tomarse en ensaladas, salsas, sopas y patés; en mantequilla ablandada conocida como ravigote; adobadas en vinagre para aliñar ensaladas; como guarnición; y en macedonias y bebidas,su sabor recuerda al del Sanguisorba minor o Poterium pepino.Vinagre de pimpinela: un sanguisorba (pimpinela,hierva del aderezo picante que se suma a la cuchillo, variedad de ingredientes que aliñan una ensalada.Mantequilla de pimpinela para untar pescados o carnes a la parrilla.Hojas de pimpinela, incluidas con moderación por su sabor agridulce, en ensaladas verdes mixtas. Se utilizan sus ramas para el adobo de olivas, infusiones, y para macerar vinos y licores.Se utiliza para potes con abundantes verduras, asados de tomates y Satureja montana (ajedra de cordero, y, en pequeñas montaña, hisopillo,morquera, cantidades, en asados con queso y sabora, sadurija) fondues.Por ser muy fuerte el olor, cubre los de otras hierbas, por lo que es recomendable usarla comedidamente. Nombre Uso Satureja hortensis (ajedrea banca, Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.Las ajedrea comun,calamito blanco, hierva olivera,saborija, saturagon, hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y tomillo real platos de carne.No congenia con el orégano ni con la mejorana. Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas.El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.se recomienda en platos 7

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ricos en féculas.Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con Syzygium aromaticum o Eugenia moderación debido a su gusto caryophyllata (clavos de olor, extremadamente fuerte. Se usa clavo de especia) para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne Nombre Uso Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de Thymus vulgaris (tommillo, tomate tipo italiano, salsas de tremoncillo) vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una Vanilla planifolia,vanilla orquÃ−dea trepadora. Se utiliza pompona,vanilla tahitensis sobre todo en reposterÃ−a: (vainilla, bejuquillo, vainillero) cremas, helados, pasteles, puddings Las hojas y los tallos tiernos del trigonella son un vegetal popular en la india. Sus semillas cuadradas y planas de marrón claro son básicas en muchos estofados de verduras y entremeses. En la india, las mujeres comen semillas de Trigonella foenum-graecum (alhova, alforva, fenogreco, heno fenogreco con jaggery (azúcar griego, caroba, fenacho, trigonela) de palma no refinado), después del parto, para fortalecer la espalda, aumentar la resistencia del cuerpo y estimular el fluido de leche. Las semillas de fenogreco tienen un ligero sabor amargo, El fenogreco, como el cilantro, es fácil de cultivar. Nombre Uso Zingiber officinale (jengibre, Se utiliza la raÃ−z de la planta, gengibre) fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas 8

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salsas. Zingiber officinale; ginger se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos Allium sativum (ajo) salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se añade al pan, la mayonesa y la sal. forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, Capparis spinosa (alcaparra) vinagreta y salsa de nori. Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias Illicium verum (anis estrellado) chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas. Nombre Uso La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, Carum carvi (Alcaravea) galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austrÃ−aca. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor Medicago sativa (alfalfa) anuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres. suele usarse molida como Ceratonia siliquia (algarroba) sustituto del chocolate. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de Papaversomniferum (semillas de hortalizas y huevos. Constituyen amapola) un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés. Nombre Uso

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Eutreba wasabi (wasabi)

Tamarindus indica (tamarindo)

Mangifera indica (mango)

Pimienta de Jamaica

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Nombre

Capsicum longum (pimienta cayena)

Curcuma longa (curcuma)

Rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi Para emplear el tamarindo debe quitarle las semillas y cortar la pulpa en trozos pequeños, cociéndolos, a continuación, con una pequeña cantidad de agua, durante unos 10 minutos, o hasta que los trozos de pulpa estén blandos y se rompan. Los frutos crudos del árbol de mango se cortan en tiras, se secan, se muelen y se emplean para dar un sabor ácido a los estofados de hortalizas. El mango en polvo se usa tan profundamente en el norte de la india, como se hace con el limón en el occidente, para dar a la comida un sabor refrescante y ligeramente ácido. Se quema con facilidad por lo que debe tener cuidado al emplearlo. Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, asÃ− como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Uso Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño) Se usa en pequeñas cantidades para dar un sabor fuerte y agradable a las hortalizas, sopas y entremeseso, simplemente, para dar color al arroz.En polvo conserva sus propiedades colorantes por largo tiempo, pero pierde pronto su aroma

Curry 10

Especias

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El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe Nombre Uso Se usan principalmente para dar aroma y sabor a las hortalizas y sopas. Las hojas secas son mas Murraya koenigri (hojas de curry) fáciles de encontrar, pero menos aromáticas que las frescas. Rábano asiático fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en Raphanus sativus (daikon) ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freÃ−rse en aceite abundante, a Curcubita maxima (semillas de fin de tostarlas, comerse solas calabaza) como tentempié o como aderezo en platos salados y panes. salados y sopas Se utiliza el tallo, fresco o seco,seco pierde parte de su aroma. Su sabor recuerda al Cymbopogon citratus (hierba de limón.Es tÃ−pica en la cocina limon) tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Tiene un sabor picante Pimienta Sichuan aromático y es muy utilizada en la cocina oriental Nombre Uso Cinco especias chinas Es una mezcla de anÃ−s estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque

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no es fácil moler las especias. Especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como Carum ajowan (ameo) sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india. Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza Piper nigrum (pimienta verde) para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra Las hojas se utilizan frescas o Origanum majorana o majorana secas, enteras o en polvo, en hortensis (mejorana, mayorana) ensaladas verdes, asÃ− como en platos de verduras y huevos. Sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, se deben consumir solos, aunque pueden ir acompañados de cebolla, pimienta y nuez moscada. picadas acompañando ensaladas de patatas y Nasturtium officinale (berro, mayonesas. También se mastuerzo de agua,mastuezo emplean en sopas y en la acuatico) presentación de carne asada. Se usa como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar. Las semillas se han utilizado, en ocasiones, para elaborar mostazas.

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