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sta Carta es fruto de un largo trabajo realizado entre la Antropóloga Sonia Montecino, la Chef Pilar Larraín y la Arquitecta Mirta Núñez J. Cada una aportó desde su experiencia y conocimientos los ingredientes necesarios para concretar una propuesta gastronómica que reúne historia, sabores y productos, desde los orígenes de Chile hasta hoy.

Los y las invitamos a degustar, conocer y aprender de esta historia.

Las Cocinas Chilenas. “La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada “cocina criolla””. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las; materias primas aprovechadas; la herencia española, es decir los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y, por último, la influencia extranjera, en especial…Francia” Eugenio Pereira Salas, en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, 1977) Una cocina puede definirse de acuerdo a varios elementos constitutivos que forman un sistema discernible que nos permite decir que hay una tradición culinaria que se reproduce en el tiempo. Por ello, al interior de un territorio, de una región y de un país es posible encontrar una pluralidad de cocinas. Entre los elementos que distinguen a una cocina están las técnicas utilizadas para la transformación de lo crudo en cocido, los productos que se utilizan, los gustemas (las unidades del gusto), las maneras de mesa (el consumo) y los sistemas de ideas asociados a los alimentos. El gusto es un importante marcador de distinción que, en muchos casos, está asociado a la condimentación y, casi siempre, será a través de los sabores distintivos que da la pimienta, el ají, el ajo, entre otros aderezos, que nos percatemos de las diferencias entre una y otra vertiente culinaria. El conjunto de los rasgos que hemos descrito permiten hablar de la existencia de una identidad asociada a los platos, a los menús y a las formas de consumo; pero sobre todo hace posible que los(as) comensales y practicantes de una cocina consideren ciertas preparaciones como propias y emblemáticas de su grupo.

Las cocinas así definidas no son estáticas y generalmente se constituyen en base a préstamos y adopciones ya sea de técnicas, de productos y de símbolos. Como la cocina es una de las principales maneras en las cuales se expresa la cultura, está como ella sujeta a la perduración, pero también a las transformaciones. De todos modos lo clave es que cada comensal, así como conoce su lengua –en el doble sentido idiomático y orgánico-, sabe de los sentidos y significados de las preparaciones que degusta y, aprende, asimila o rechaza, las múltiples resonancias en su paladar de otras tradiciones. Por ello la aceptación a conocer lo diferente, en cocina y en otros ámbitos sociales, enriquece el repertorio de cada persona, grupo o comunidad. La propuesta de menú que ideamos y que hemos denominado “Mistela” tiene como sustento esta noción de que la cocina es cultura, y por ello su interés es propiciar una invitación a “comer” la memoria que nos construye como sociedad, es decir a incorporar las dimensiones sociales y de temporalidad que cada preparación y producto posee. Las cocinas suponen saberes, procedimientos aprendidos y transmitidos transgeneracionalmente, así como conocimientos sobre las plantas y los animales, sus ciclos, sus cualidades nutritivas. La memoria a la que invitamos está anclada, en primer lugar, a nuestros antepasados mapuche-picunches, habitantes originarios –en este caso de la zona central chilena- que nos han dado la matriz de gustos, técnicas y productos que constituyen la base de nuestra cocina. En segundo lugar, la memoria que actualizamos se relaciona con el pasado colonial, que fue mestizando, mezclando ese sustrato mapuche con el español española y, por último, lo que llamamos menú republicano que adiciona a las vertientes anteriores nuevas técnicas, productos y saberes provenientes de otras tradiciones culturales (como la francesa, la italiana). Texto: Sonia Montecino Aguirre

Los gustos precoloniales prehispanicos El mundo mapuche-picunche cultivó como alimentos el maíz, la quínoa, los porotos, los zapallos, el ají, las papas y, además se valió de la recolección de frutos y vegetales. Así los frutos del avellano, del lleuque, del maqui, del peumo, del queule, de la palma, la frutilla y de arbustos como el boldo, entre otros fueron consumidos crudos o en chichas. Asimismo, completó su dieta con carne de humules y de degu (pequeños roedores), pescados, mariscos, moluscos y algas como el cochayuyo y el luche. También consumieron una suerte de almidón, convertido en harina denominado liuto, utilizando las raíces de Amancay o Astroemelia. Se cuenta que los españoles, acostumbrados al aceite como aliño y a la manteca como fondo de cocción, se valieron del aceite de madi que utilizaban los mapuches. Las técnicas de lo hervido, lo asado y lo secado al sol fueron ampliamente empleadas para transformar los productos en platos y para conservarlos; compartieron con el mundo andino una serie de cultivos y preparaciones como el charqui, la humita, el mote. Utilizaron para moler, piedras de diversas formas de acuerdo al tipo de harina o machacado que se quería obtener. Los morteros de piedra sirvieron también para moler el trapi (ají). Los alimentos se cocinaban en un fogón instalado en medio de las casas (rukas) constituyendo el fuego un centro espacial clave para la vida de las familias.

Carta Prehispanica Entradas Catuto con Amancay $ 4.200 Locos en su Concha $ 5.000

Platos de Fondo Mote de Maiz, Papas y Charqui en Greda $ 6.000 Humitas en Chala $ 6.000

Postres Zapallo al Horno con Miel de Palma $ 2.000 Quínoa y Piñones con chicha nueva de Frutilla $ 2.300

El catuto también se llamó “pan de piedra” aludiendo a la materia que permite su molienda y las flores de amancay dialogan con él en su antigua vida chilena. Los conchales de toda la zona central nos hablan del gusto por el loco, del largo placer culinario que rodea su consumo. La cultura del maíz –con sus diversas recetas prehispánicas- se alía con la de la papa y las técnicas de salar las carnes para conservarlas, en un juego de saberes que reconocemos hasta hoy día como “nuestro”.

Lo dulce se asoma en las amarillas texturas y en su conversación con la palma chilena, así como los frutos de la araucaria y el viejo cereal andino con el remoto gesto de convertir los frutos y vegetales en bebida refrescante.

Los gustos mestizos coloniales

La cocina mestiza mapuche-española introduce el trigo, los árboles frutales como el membrillo, el guindo, el manzano, el durazno, y la vid, los que se vuelven silvestres; también los olivos y legumbres como los garbanzos y las lentejas. Incorpora asimismo las carnes de los corderos, los vacunos, los cerdos, y aves de corral. Una importante introducción será el azúcar con el cual se comenzará a preparar platos dulces (postres y pasteles como los alfajores), serán las monjas las principales artífices de este nuevo gusto. Las técnicas traídas por los españoles profundizaron los saberes mapuches existentes, por ejemplo, respecto a lo hervido. La cazuela y los caldillos datarán de este período colonial combinando diversos productos cárneos y vegetales que compondrán este plato de evidente mestizaje. Es claro que lo horneado y lo frito serán aportes de las técnicas hispanas, en el primer caso dando lugar a preparaciones como el pan, las empanadas, y en el segundo, las sopaipillas. Se aprecia que esta cocina mestiza mapuche-española conserva rasgos y elementos distintivos de la cocina indígena proponiendo otros nuevos, el cochayuyo, por ejemplo, será uno de los productos privilegiados en época de Cuaresma cuando no se podía consumir carnes. El Valdiviano, por su lado, que conjunta charqui y cebolla distinguirá la tradición sureña. Asimismo los gustos por el maíz, las papas, los porotos, el zapallo, los mariscos, se mantendrán cambiando, en algunos casos, las recetas. En cuanto a las bebidas, se sumarán a las chichas, las diversas mistelas y ponches cuya base fue el aguardiente. Asimismo el mate y el chocolate, en la vertiente de las bebidas calientes, fueron consumidos de manera generalizada el primero y acotado a las clases privilegiadas el segundo.

Carta Colonial Entradas Empanaditas de Maíz $ 4.000 Cochayuyo en Cuna de Papaya1 $ 4.000

Platos de Fondo Cazuela de Vacuno $ 5.000 Pastel de Choritos $ 7.000

Postres Budín de Camote con Arrope $ 2.500 Sopaipillas Pasadas en Chancaca $ 2.300

El maíz consolida el mestizaje de las nuevas recetas uniéndolo con las técnicas y formas traídas por los españoles; el cochayuyo aporta con su ser marítimo y nutritivo al universo de mezclas coloniales.

La cazuela emerge como el emblema femenino (el gran vientre) de los cruces culturales y otra vez el mar y sus ecos se arriman gustosos entre masas y materias venidas del otro lado del mundo.

Los dulces tubérculos recuerdan el tiempo de los antepasados y el azúcar el de los que llegaron con técnicas de frituras; los nombres sin embargo reúnen en un mismo plato lo quechua, lo español, lo chileno.

Los Gustos Republicanos A la tradición culinaria mapuche-española se agregarán nuevas vertientes que ampliarán productos y técnicas, dando como resultado recetas que van consolidando, por un lado, una “cocina criolla” en la cual es usual el consumo de chanfainas, carbonadas, lentejas, porotos, pancutras, cazuelas, arrollados, guatitas, encebollados y, particularmente en la zona central, la cultura huasa conservará el pastel de choclo, la tortilla de rescoldo, el pan amasado, el chancho en piedra, las cazuelas. Por el otro, se asiste a la ampliación de los gustos hacia preparaciones y productos como las ostras, las langostas, tortillas al ron, los carpachos de jaibas, pescados rellenos, callampas en nidos, pavos horneados y rellenos, diversos budines y variadas salsas, como las de mostaza, mayonesa, alcaparras, lyonnais, bechamel. Sin duda, que la repostería cobrará en este período un gran auge dados los aportes de la colonización alemana en el sur y el influjo de las confiterías y salones de té. Los postres mantienen los gustos coloniales agregándose a los menús cotidianos la leche nevada, la leche asada, el arroz con leche, las manzanas asadas, los postres de membrillo y camote, y en ocasiones festivas diversos flanes y babarois de frutas como la lúcuma. Asimismo los helados preparados en la casa y posteriormente en locales comerciales formarán parte de esta constelación dulce que marca su gustema en los paladares republicanos. Los cambios tecnológicos en las cocinas y la educación formal trajo consigo un uso más extendido de recetarios y cursos de Economía Doméstica que contribuyeron a la difusión de ciertos platos y modos de preparación que fueron convirtiéndose en parte de la dieta de la sociedad chilena como el bistec con arroz , las alcachofas, los espárragos, los tomates y paltas rellenos, los fideos, las ensaladas entre otros, y asimismo trajo consigo la mantención de recetas de platos tradicionales como la cazuela, el charquicán y las empanadas. Hay una ampliación de las bebidas frías y calientes. En el primer caso, jarabes, néctares y posteriormente las bebidas gaseosas serán frecuentes, así como el vino, el champagne, las aguardientes, las vainas, agregándose diversos licores para el aperitivo y bajativo. En el segundo caso, se incorpora el té y el café.

Carta Republicana Entradas Queso de Cabra, Espinacas y Pimientos $ 4.000 Arrollado en cama de Paltas $ 4.000

Platos de Fondo Corvina Rellena acompañada con Puré Artesanal de Zanahorias con Avellanas y Papas al Estragón $ 11.000 Filete al Roquefort acompañado con Flan de Arvejas y Callampas Secas Guisadas sobre Tartaletta $ 11.000

Postres Mote con Huesillo con Salsa de Vino Blanco $ 2.800 Caballeros Pobres $ 2.500

Los saberes criollos de larga data se anudan en tradiciones adoptadas y en nuevos gustos que acogen y combinan productos y preparaciones.

El rumor del Pacífico se alía con la cultura de la papa y de las arcaicas semillas, así como la carne se recrea con vegetales recolectados y técnicas incorporadas del viejo continente.

El recuerdo de las bebidas y postres coloniales resuena en las dulces recetas que hablan sin cesar de conocimientos y creaciones, de tiempos y transformaciones.

Corolario de este somero recorrido por la memoria culinaria podemos decir que estamos frente a una tradición plural de cocinas históricas chilenas, que conforman un haz cultural reconocible que ofrecemos para que nuestros(as) comensales viajen y valoren sus gustos y los saberes seculares que hay en ellas.

Dibujo – esquema de las plantaciones del huerto

Entremeses Pebre Mezcla de tomate, cilantro, cebolla y ají picados en cuadritos finos para acompañar algunas comidas o untar el pan

Chancho en Piedra Tomate, cebolla ,ajo y ají molidos en mortero de piedra hasta formar una salsa liviana que se degusta con pan amasado.

Trapi Preparación mapuche que consiste en ají cacho de cabra picado y molido, mezclado con agua y sal. Se sirve con tortillas de rescoldo, pan amasado y también sazona carnes y otros alimentos.

Ensalada Chilena Tomate en gajos, cebolla a la pluma, ají verde cortado finamente con una verde lluvia de cilantro. Acompañamiento de carnes y variados platos

Ensalada de Porotos Burros Porotos cocidos, servidos fríos con cebolla picada en cuadritos. Se sazona con Perejil, aceite de oliva, limón y sal.

Pan Amasado Masa de harina, manteca, levadura y sal que se deja reposar para luego cocer en hornos (de barro, leña o gas)

Tortilla de Rescoldo Harina, grasa derretida y sal, se forman panes grandes que se entierran bajo las cenizas cociéndose al calor de las brasas.

Mistela Licor hecho de aguardiente y azúcar mezclado con diversos frutos y yerbas silvestres: Manzanilla, Menta, Llantén, Frutilla, Mandarinas, Betarraga, Membrillo

CHICHA Bebida fermentada de uva, manzana, maíz, peras, murtilla, frutilla

Mate Infusión caliente de yerba mate con agua o leche y azúcar. Con aguardiente u otro licor se denomina “mate con malicia”

Empanada Masa rellena de pino de carne u otros productos como mariscos, quesos o vegetales.

Chancaca Molde rectangular que se hace de la miel de la caña de azúcar (su etimología puede ser nahuatl o quechua)

Huesillo Durazno secado al sol

Arrollado Carne de vacuno o chancho cocida y aderezada a la que se le da forma de rollo.

Alimentos con Historia Papa Tubérculo prehispánico que posee una gran cantidad de variedades en el norte, centro y sur de Chile

Frutilla Hierba rastrera de frutos rojizos y dulces

Amancay Flor endémica, también llamada liuto y que pertence a la familia de las alstroemerias.

Piñón Es el fruto del árbol llamado Araucaria, también conocido como pehuén.

Cochayuyo Alga que se extiende desde las costas del sur del Perú por todo el litoral chileno. Los mapuches lo llaman collofe.

Quínoa Cereal prehispánico propio del mundo andino y cultivado también en la zona central y sur de Chile

Chuchoca

Preparación prehispánica de maíz secado al sol y molido que se utiliza para espesar las sopas

Mote de Trigo o Maíz (Motemei) Técnica prehispánica de trigo o maíz cocido y sancochado en cenizas para sacarle el hollejo.

Loco Molusco muy apetecido que se consume cocido (su etimología es mapuche)

Chala Es la hoja que cubre la mazorca del maíz (su etimología es quechua)

Miel de Palma Miel extraída de la palmera endémica Palma Chilena.

El Huerto Lechuga Milanesa Lechuga Costina Rabanitos Acelga Cebolla Betarraga Maiz Papa Higuera Naranjo Tomate Pimenton Zapallo Poroto Aji Perejil Cilantro Habas Arvejas

Menta Manzanilla Ciboulette Frutilla

Flores Dedal de oro Lavanda Maravilla

Sonia Montecino Aguirre Antropóloga y escritora, Doctora en Antropología por la Universidad de Leiden, Holanda. Profesora del Departamento de Antropología de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile. Investigadora Fondecyt y Anillos de Conicyt sobre Alimentación y Cultura en Chile

Pilar Larraín Santa María, Cocinóloga y Chef autodidacta. Con vasta experiencia en Perú y Chile. Junto a la periodista Pilar Hurtado, conduce el Programa Radial de Gastronomía de la Universidad de Chile: “El Pecado de la Gula” con quien ha editado varios libros sobre Gastronomía. Secretaria del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

Mirta Núñez Jaramillo Arquitecto y Empresaria, ha desarrollado proyectos Gastronomicos y de Turismo en Colchagua, como Restaurant Panpan Vinovino, Asociación Colchagua Tradicional, Pdta del Consejo Asesor Nodo Sectorial de Turismo O’Higgins. Como Arquitecto (UCV) ha realizado Proyectos de Recuperación y Estudios de Construcciones Patrimoniales