Nikkei LEGADO PERUANO JAPONÉS

LA ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA NIKKEI INICIA POR TODO LO ALTO SUS ACTIVIDADES

GUÍA DE PRODUCTOS DESTACADOS Rational ∙ Bematech ∙ Laboratório Gastronómico ∙ ASSA Imaginativa Comercial ∙ Kaffé Service ∙ MV Supplier ∙ Gourtec

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CONVOTHERM 4, es una nueva generación de hornos, el advanced closed system, (ACS) invento de convotherm (Alemania) que ofrece perfectos resultados de cocción gracias a la saturación del vapor perfecto, ajuste de la humedad automática en modo combi-vapor la transferencia de calor rápida y uniforme en el modo de convección más el control activo de la entrada y salida del aire, el resultado es un ambiente ideal constante en la cámara de cocción para todos los productos. Convotherm 4 ofrece los máximos beneficios a cocinas industriales como ahorro en la utilización de recursos, rapidez, calidad y estandarización de las cocciones. Convotherm 4

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La espera terminó:

Del 27 al 30 de Mayo La feria de los Proveedores para el sector Gastronómico y Hotelero

L

os hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías y catering, tendrán en los próximos días un espacio de 6,000m2 de exposición a pleno, con la presencia de más de 130 expositores. Así se presenta la 2da. Edición de GASTROMAQ 2015, que se desarrollará durante 4 días, del 27 al 30 de Mayo, en el Centro de Exposiciones Jockey, en Surco (Hipódromo de Monterrico). Sin dudas GASTROMAQ será

el punto de encuentro de la creciente industria de elevar los estándares de calidad en la producgastronómica, orgullo del Perú. ción. En este contexto, nuevas y más eficientes maquinarias y equipos de la industria van ganando Ésta es una cita de honor para empresarios terreno en las cocinas y plantas de procesamiento de restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías de alimentos, siendo copartícipes fundamentales y heladerías, como así todo tipo de industrias de en este boom de la gastronomía peruana. procesamiento de alimentos. El reconocimiento mundial que ha logrado nuestra gastronomía duLa edición anterior, registró la presencia de 12 mil rante estos últimos años, trajo consigo la necesidad visitantes y este año se descuenta superar esa cifra.

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El dinamismo del sector gastronómico en nuestro país ha originado que los consumidores locales exijan un servicio rápido y de mayor calidad en los restaurantes locales. Ante esta situación, muchos empresarios optan por implementar modernos sistemas para agilizar sus procesos. Una de las empresas que lidera este mercado es ICG Software, marca española de gran trayectoria internacional y que busca expandir su ya exitoso posicionamiento mundial en el Perú. Andreu Pi Pocurull, CEO de ICG Software, estuvo recientemente de visita en nuestro país, para anunciar las novedades que trae el portafolio de soluciones de ICG. Aquí nuestra conversación conjunta con Flor Reyes, gerente comercial de ICG Software Perú. INICIOS Y TRAYECTORIA: La evolución de una idea ICG inició su historia en 1985 como un proyecto de empresa cuya actividad era la instalación, venta y mantenimiento de soluciones informáticas. Al poco tiempo amplió el planteamiento inicial y desarrolló dos soluciones para el punto de venta dirigidas a la gestión comercial y a la facturación, enfocado principalmente en optimizar los puntos de venta. Andreu Pi Pocurull, CEO de la empresa, señala que la idea era diseñar todo el software, distribuirlo en España y luego apuntar al mercado externo. Elaboraron su Plan Estratégico a Futuro con una visión de la necesidad por parte del mercado de un nuevo software de alto nivel, utilizando los últimos avances tecnológicos y las más potentes y modernas herramientas de desarrollo, posibilitando realizar el proceso de venta de una forma simple, con sólo tocar sobre una imagen, y de esta forma facilitar

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Andreu Pi Pocurull, CEO de ICG, Flor Reyes, gerente comercial de ICG Perú, junto a Julio Riva, gerente general de ASSA, Master Provider de ICG en el Perú.

el trabajo a personas y empresas. En 1988, ICG diseñó su propio Terminal de Punto de Venta, presentándolo al mercado con un gran éxito. En 1994, la marca presentó su primer producto gráfico táctil basado en Windows, que les permitió obtener el reconocimiento a nivel mundial como una compañía diferente al resto. Tres años después fabricaron el primer terminal para punto de venta táctil, al incorporar esta funcionalidad en una laptop. “Presentamos el producto a los chinos, que poseen toda la tecnología, y al cabo de un año ya tenía prototipos elaborados”, señala Andreu. Con el éxito obtenido, la empresa decidió que era el momento ideal para ingresar a los mercados latinoamericanos. Uruguay fue el primer destino elegido, ya que estaba conformado, en su mayoría, por un público hispanohablante. Actualmente, ICG tiene presencia en más de 70 países y sus productos han sido traducidos a diversas lenguas, como chino, coreano, tailandés, alemán, inglés y francés. Por su parte, Flor Reyes, gerente comercial de la marca en Perú, señala que el equipo de trabajo de la fábrica está integrado por 135 profesionales encargados de innovar, mantener, idear y desarrollar la suite de soluciones que ofrece la marca. “Siempre trabajamos para desarrollar e implementar novedades que el mercado puede demandar en el futuro. La compañía

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invierte un alto porcentaje de sus beneficios en innovar entre otros, el desarrollo de nuevas soluciones para disposiciones móviles así como soluciones en cloud. Llevamos a cabo numerosos proyectos en nuestro Dpto. de I + D + i (investigación + desarrollo + innovación). La apuesta por la innovación nos ha permitido mejorar año tras año nuestra competitividad y mantener un perfil de crecimiento sostenido”, asegura Flor Reyes. Esta investigación les ha permitido desarrollar nuevos productos como la aplicación Portal Rest: el restaurante en el smartphone de los clientes. Gestiona reservas, reciba pedidos, gestione pagos de sus clientes y envíe ofertas y promociones, ERest la carta electrónica: Atrae nuevos clientes con, una pantalla táctil en la entrada del establecimiento con información de la carta multiidioma. Asimismo, la marca desarrolló el ICGManager, el software centralizador de gestión empresarial más completo, eficaz y de acceso instantáneo a toda la información en tiempo real; muy útil para cadenas y franquicias en los sectores de hostelería, hotelería y Retail. ICGManager facilita a los usuarios su internacionalización en diferentes países, con diferentes idiomas, monedas y sistemas impositivos. ICGManager incluye una gran variedad de reportes gerenciales permitiendo monitorear la operación del negocio, la toma decisiones inmediatas y realizar inteligencia de negocios.

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Innovación tecnológica

para continuar

en carrera ICG FrontRest de cerca

RESTAURANTES • FrontRest representa la solución ideal de ICG para los restaurantes locales, ya que es una herramienta sencilla de usar, gracias a su diseño visual y táctil. Además, propone sugerencias a los camareros al momento de registrar el producto. • Los datos siempre están protegidos, ya que posee un sistema de identificación por huella dactilar para acceder a sus funciones y permisos. Asimismo, exige auditoría de todas las acciones de los empleados. • Su precisión garantiza un control de efectivo, simplifica el cuadre de caja y evita posibles robos. Además, es posible personalizarlo, ya que el usuario puede agregar funcionalidades adicionales en diferentes puntos del programa. • Se adapta a la dimensión del cliente, desde pequeños locales hasta cadenas con cientos de establecimientos. Permite aumentar la rotación de ventas, al mismo tiempo que reduce las mermas de producto y los costes de personal. • En el caso de servicios a domicilio, los pedidos recibidos se envían automáticamente al establecimiento más cercano para su preparación y reparto. • Los productos pueden visualizarse en pantallas de cocina para agilizar el trabajo y reducir los tiempos de preparación. También se puede definir la composición de cada plato para controlar mejor los costes y el stock de las materias primas. • Permite elaborar rankings de artículos vendidos, productividad de los trabajadores, nivel de demanda, comparaciones entre periodos y rendimientos. Además, permite controlar el consumo y la rotación de cada artículo.

• Cuenta con una opción para crear menús y ofertas por días de la semana, así como establecer rangos horarios. Permite el uso de distintos modelos de tarjetas, como prepago y vip y de puntos, para fidelizar al público. • Reporte de gestión para toma de decisiones oportunas.

TELECOMANDA • Esta aplicación para sistemas Android permite al camarero tomar nota del pedido de manera más rápida, a través de una tablet o smartphone. • Los pedidos se envían al instante a las zonas de elaboración para evitar desplazamientos innecesarios. Asimismo, elimina los errores de palabras, por lo que la orden siempre será correcta. • Todos los pedidos realizados son registrados automáticamente en caja. • Al reducirse los tiempos de espera, se incrementa el consumo por parte de los clientes, aumenta la velocidad de trabajo y los camareros pueden atender más mesas con mayor rapidez.

AHEAD SOLUTIONS S.A.C. - ASSA

Master Provider de ICG SOFTWARE en el Perú desde 2008

Dirección: Calle Julio C. Tello No. 184 - Miraflores (alt. c. 39 de Paseo de la República) Teléfono: 6109820 | Web: www.assaperu.com | email: [email protected] Continúa en la pág. 10

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Flor Reyes, gerente comercial y el equipo de ICG Perú.

RELACIÓN DE CERCANÍA En el Perú, ICG trabaja con la misma imagen y filosofía laboral que le han permitido posicionarse como una empresa líder en soluciones digitales en España. Bajo esa estructura han implementado en nuestro país diversos sistemas, como Front Rest y Front Retail, destinados a los sectores de hostelería y retail, respectivamente. Al mismo tiempo reciben con frecuencia nuevos productos de su casa matriz. Según Andreu, el trato con los distribuidores directos es muy importante en la dinámica de trabajo de ICG, ya que son los encargados de llevar el producto final al usuario. Por ello, la

empresa les brinda capacitaciones constantes para que se familiaricen con el producto y conozcan todas sus características. De esa manera, incrementan y aseguran la eficiencia y el profesionalismo de su canal de distribución. En el Perú, la marca cuenta con distribuidores que datan desde un inicio, con gran experiencia en implantación y alto nivel de conocimiento de las herramientas tecnológicas ICG, como es el caso de su Máster Provider Ahead Solutions S.A.C. –ASSA- con una trayectoria de cerca de 30 años en la comercialización de productos y soluciones para punto de venta. Actualmente, ICG Perú, en su Plan

de Expansión, se encuentra en una etapa de formación de nuevos distribuidores que recientemente han pasado a formar parte de su canal profesional. Al respecto, Flor indica que se interesan mucho por transmitir el “know how de ICG” a cada aliado estratégico: Contamos con un gran portafolio de productos, estables, robustos e intuitivos, dirigidos a pequeñas y medianas como a grandes empresas, multinacionales, cadenas y franquicias y gestión de comercios con la finalidad de que el cliente final reciba el mayor conocimiento en el uso de estas herramientas de última tecnología que les permitirá optimizar sus procesos, lograr una mayor eficiencia operativa y rentabilidad de su negocio.Con esta dinámica, la marca ha logrado un crecimiento sostenido de 40 % durante los últimos cuatro años y en el 2015 espera captar el 25 % del mercado nacional. Desde su ingreso al Perú, en el 2011, ICG trabaja con la misma responsabilidad, compromiso y deseo de crecimiento que le han permitido posicionarse en su país de origen. Este año, han presentado nuevas funcionalidades para sus aplicaciones de hostelería y retail y esperan aumentar su cartera de productos, gracias al soporte técnico y comercial que reciben en nuestro país, así como el apoyo de su casa matriz en España.

Presentación ICG en Lima

IN N OV A CIO N ES TEC N O L ÓG IC A S

Como parte de su plan de trabajo en el mercado peruano, ICG se presentó en un evento local para dar a conocer los últimos productos y servicios que ha implementado en nuestro país. Uno de ellos es el programa ICG University, diseñado para impulsar la innovación tecnológica en las universidades e institutos locales.

Andreu Pi Pocurull, CEO de ICG exponiendo para el publico en Lima.

S E R V I CI O AL U S U AR I O

• El negocio de ICG va más allá de vender soluciones digitales, porque involucra ganar la confianza de los clientes y brindarles un servicio de calidad a largo plazo, según sus necesidades particulares. • La marca al contar con un gran número de clientes en diferentes países capacita a su personal según el contexto de cada región, a fin de lograr mayor cercanía con cada usuario. • Andreu Pi Pocurull, CEO de la marca, resalta la satisfacción que le genera observar cómo los proyectos de los usuarios se concretan gracias a los productos de su empresa. Con ese optimismo, espera crecer un 25 % en todas sus líneas de negocio para este año.

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La empresa proporciona sistemas de innovación tecnológica para impulsar la formación de los futuros profesionales en turismo, hotelería y gastronomía. Estas herramientas potencian la competitividad de los estudiantes y refuerzan su empleabilidad, acorde con las exigencias del mundo globalizado.

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Rational refuerza sus operaciones en el mercado local

Rapidez y eficiencia en las cocinas del Perú

Desde que Rational AG inventó el vaporizador combinado en 1973, la compañía ha tenido el ambicioso objetivo de siempre ofrecer a los cocineros alrededor del mundo la mejor herramienta posible para la preparación térmica de alimentos. Físicos, nutricionistas e ingenieros de desarrollo trabajan junto con más de 300 chefs de la compañía para mejorar permanentemente la tecnología que los ha llevado al liderazgo en las cocinas profesionales de 87 países a nivel mundial, y desde este año cuenta con la nueva oficina de Colombia como base para toda la región Andina, Centroamérica y el Caribe.

“

Diariamente, se cocinan 120 millones de comidas alrededor del mundo utilizando equipos Rational” destaca como inicio de nuestra conversación, Giancarlo Roig, Director Comercial de Rational en el Perú. El secreto del éxito, retoma Roig, “es la satisfacción y el máximo beneficio a los clientes ellos son la prioridad de la compañía en todo momento.

VENTAJA LOCAL Los equipos Rational poseen un diseño sofisticado y tecnología de punta, pero a la vez son sencillos de manejar. El usuario solo debe definir el producto a preparar y el modo de cocción que desea, y el equipo establecerá automáticamente la temperatura y el tiempo de cocción adecuados, según el tamaño y el volumen de la carga.

Un equipo de Rational es capaz de asar, rostizar, hornear, cocinar al vapor, blanquear y escalfar. Todo eso sin importar si desea preparar carne, pescado, pollo, verduras, productos de huevo, horneados o postres; o si se trata de 30 o de miles de comidas. Este sistema de cocción es el aliado perfecto del cocinero, ya sea que esté en la industria restaurantera, hotelera, banquetera o de servicios de alimentación. “Además, nuestros equipos optimizan el consumo de insumos, energía, agua, productos químicos y espacio. Y en términos de recursos humanos, libera al personal de las tareas rutinarias, para que así pueda concentrarse en entregar mejores servicios a sus comensales, todo ello con estándares garantizados por la tecnología Rational”, afirma el ejecutivo.

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Roig destaca cómo la resistencia de los equipos Rational permite que sean capaces de funcionar perfectamente en la mayoría de campamentos mineros, ubicados entre 4000 y 5000 metros de altura. Asimismo resalta que los clientes pueden solicitar equipos con aditamentos o medidas especiales para sus negocios sean versiones para hoteles, para caterings, para

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G IA NC A R L O R O IG RE SPONSAB LE DE LA S OPE R AC IONE S DE R AT IONAL E N E L PE RÚ

barcos u otras opciones. Los equipos se fabrican en dos días como máximo en la planta de Rational en Alemania. “Al tercer día son importados a nuestro país y se distribuyen”. “El servicio posventa es otro de los puntos fuertes de la marca. La necesidad de un restaurante u hotel, por ejemplo, por contar con especialistas locales que entiendan y conozcan bien las necesidades del mercado y los clientes, está totalmente cubierta por nuestra representación local. Contamos con una red de chefs certificados Rational que conocen muy bien los principales platillos y técnicas de cocción de la cocina peruana, a fin de bridar mayores beneficios al público con nuestra tecnología”, subraya. Con estas ventajas, Rational ha logrado instalar más de 1200 equipos en el Perú desde su ingreso, tanto en establecimientos de catering como en hoteles, restaurantes y campamentos mineros. El éxito del negocio responde al tamaño compacto y la eficiencia de sus cocinas, las cuales se usan en más del 40 % de restaurantes en el mundo.

DISTRIBUCIÓN Para llegar a un público local más amplio, Rational comercializa sus productos mediante una red de distribuidores especializados. “Nosotros los llamamos socios comerciales, ya que son los encargados de tener siempre stock disponible, invertir en el servicio técnico, organizar eventos para desarrollar el mercado, realizar visitas a los clientes finales y participar en las actividades oficiales de nuestra empresa”, señala Roig. A pesar de que hay clientes que solicitan venta directa, la marca siempre se ha caracterizado por respetar los canales de distribución. Si bien ellos son los especialistas en

el producto, los proveedores conocen mejor el mercado local y las necesidades de los clientes. Por ello, son capaces de brindarles los equipos ideales para el desarrollo de sus negocios. Para la empresa, la calidad es mejor que la cantidad al momento de la distribución. Por ello, buscan socios comerciales en Lima y en provincias, que tengan un conocimiento amplio del sector y de los principales grupos objetivos del ámbito gastronómico, como servicios de catering, restaurantes y hoteles, entre otros. Estos distribuidores son capacitados para conocer mejor los productos de Rational y comercializarlos de manera eficaz.

ADAPTACIÓN • La línea de productos Combi, creada hace 40 años por Rational, se caracteriza por ser una de las más compactas y versátiles para las cocinas comerciales. • Actualmente, los equipos Rational cuentan con un software que brinda ayuda a los usuarios y permite realizar una configuración más sencilla. • Gracias a estos productos, la empresa ha logrado consolidarse en el sector y sus soluciones ganan cada vez más terreno frente a las cocinas tradicionales. Continúa en la pág. 14

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Tecnología Rational de cocción

Todos los procesos en un solo equipo En tan sólo un área de un metro cuadrado, los vaporizadores combinados Rational sustituyen casi todos los aparatos de cocina convencionales, tales como hornos de convección, estufas, parrillas, planchas y marmitas. Son fáciles de usar, se lavan solos y ahorran hasta un 70% de energía en comparación con otros aparatos. Actualmente, tan solo un 7% de los Chefs utilizan estos equipos multifuncionales en sus establecimientos a nivel mundial. El resto cocina con equipos tradicionales. Para que su cocina salga del “montón” y aproveche las ventajas de la alta tecnología de cocción, aquí se los presentamos. SelfCookingCenter 5 Senses

LA EFICIENCIA PUEDE SER SIMPLE La inteligencia de cocción es lo que hace únicos a los equipos Rational. El cocinero determina en la pantalla táctil el resultado deseado de un platillo en particular. Con el SelfCookingCenter 5 Senses, la marca ha logrado hacer mejoras significativas en la interacción entre el Chef y la tecnología de su cocina. Para cumplir con los objetivos señalados arriba, Rational ha equipado su SelfCookingCenter con cinco sentidos, simplificando una vez más los procesos de las cocinas industriales, y además, llevando la calidad de cocción a un nivel incluso más alto. El

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SelfCookingCenter 5 Senses es el primer sistema de cocción inteligente que siente, detecta, piensa y se anticipa, aprende del chef e incluso se comunica con él. Aproximadamente un 90% de los platillos que encontramos en los menús de cocinas profesionales internacionales, pueden prepararse en los vaporizadores combinados de Rational. Estos equipos se han utilizado en Europa desde hace mucho tiempo. Sin embargo, en el Perú, la mayoría de los Chefs todavía utilizan métodos de cocción tradicionales, y por tanto desaprovechan todo el potencial de esta revolucionaria tecnología.

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SOLO BENEFICIOS Los equipos Rational son apropiados para todos los establecimientos que manejen a partir de 30 comidas al día y en general se pagan por sí mismos dentro de un año. Esta tecnología une los beneficios del vapor (como son: tiempos de cocción cortos, disminución de pérdidas en asados a bajas temperaturas y aumento de la jugosidad) con las ventajas de calor por convección, que proporciona aromas intensos, colores apetitosos y cortezas crujientes. También son tan fáciles de usar que el personal de cocina, incluso sin experiencia, puede lograr resultados consistentemente buenos sin tener que supervisar sus platos ni una sola vez.

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MODELOS DESTACADOS

SelfCookingCenter 5 Senses

Es el único modelo que prepara los platos exactamente como el Chef lo requiere, con tan solo tocar un botón. Automáticamente reconoce el tamaño, la cantidad y la condición del producto y lleva a cabo los ajustes específicos para el producto y el resultado deseado por el Chef. SelfCookingCenter 5 Senses es el único equipo que: Siente las condiciones actuales de la zona de cocción y la consistencia de los alimentos. Detecta el tamaño, la cantidad y el estado del producto y calcula el dorado necesario. Piensa, presiente y calcula durante la cocción la ruta ideal para conseguir el resultado deseado. Aprende de sus costumbres a la hora de cocinar y las pone en práctica. Se comunica con usted y le muestra lo que está haciendo RATIONAL para poner en práctica sus premisas.

CombiMaster Plus Es para aquellos Chefs que prefieren regular la temperatura, la humedad, el tiempo de cocción y la velocidad de aire por sí mismos y regular la cocción manualmente, el de Rational es una excelente alternativa. Tiene todas las funciones importantes para satisfacer las demandas de alta calidad de la cocina peruana. Con el CombiMaster Plus usted obtiene: Potencia de cocción única en su clase, que posibilita una capacidad de carga hasta un 30 % mayor. Combinada con las logradas tecnologías de cocción, asegura comidas de constante y excelente calidad. Aplicaciones culinarias sin límites, pues sustituye hasta un 50 % de los aparatos de cocción convencionales: úselo como plancha o parrilla y para hornear, asar, estofar, brasear, cocer al vapor, hervir, pochar y en tantas otras aplicaciones. Óptimo clima de cocción con la función ClimaPlus, que regula el clima de cocción específico de cada producto, para cortezas y empanados súper crujientes y asados con todo su jugo.

RATIONAL CombiMaster Plus

RATIONAL APP Con el App del ClubRATIONAL podrá disponer del contenido del ClubRATIONAL de forma práctica y sin necesidad de registrarse continuamente. Gratis para IOS y Android. www.club-rational.com

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COCINERO CRÓNICO

Andrés Madrigal, Restaurante

“Trabajamos para qu sea patrimonio

Por: Masaki Uyema

[email protected]

El Casco Antiguo es uno de los lugares más emblemáticos de Ciudad de Panamá, entre sus calles coloniales, restaurantes, bares y casonas antiguas, se esconde ese sugestivo encanto, casi novelesco, de poder caminar por las calles sabiendo que siempre hay alguna sorpresa por descubrir. Sera por eso que Gabriela revisa si la réflex aun guarda un poco de batería después de haber fotografiado centenares de veces por todo el camino hasta llegar al restaurante Madrigal. Entre la Avenida A y la Avenida 5 Oeste, estamos por atender a nuestra reserva, pero ni ella, que me visita desde Lima, ni yo, nos imaginamos que el Chef más reconocido de Panamá se daría el tiempo para darnos una entrevista sin haber pactado una cita antes. Por eso, y después de un prodigioso menú degustación y poca vergüenza a la hora de pedir favores, estamos junto a Andrés Madrigal en la mesa privada de su restaurante. Andrés pide una bebida. El mozo sube las luces. Gabriela ajusta la cámara. Enciendo la grabadora del móvil.

B

ueno Andrés, cuéntanos, Panamá, un nuevo país, un nuevo reto, como ha sido esta aventura de traer tu cocina desde España a este lado del mundo. Digamos que de mi llegada, como que los primeros meses no fueron los mas románticos de mi vida. Se me hizo muy difícil. Si digo otra cosa miento. Sobre todo por que hice el esfuerzo de intentar conocer cómo es Panamá. No tanto de cómo es el comensal panameño, a mí lo que me primaba más conocer era la materia prima, conocer al ganadero, al señor que reparte los pescados, al señor que pesca los pescados, al señor que cría los cerdos. Saber de dónde procede todo y a partir de ahí olvidarme de mis conocimientos, de mis productos, de mi país y de otros sitios, era mi objetivo, para con ello empezar a hacer mis recetas con producto panameño. Y es que si empezaba a echar de menos mis cosas, mis insumos españoles, hubiera sido muy difícil adaptarme a Panamá. Tomé la vía rápida, es decir, decidí hacerme panameño.

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LA EXPERIENCIA MADRIGAL ¿Cómo defines el estilo de Madrigal, el restaurante? Madrigal es cocina provenzal mediterránea. Ya sea que esté en Panamá, esté en Jakarta o Indonesia, yo siempre cogeré el producto de origen y lo pondré con mi filosofía, esa de que las cosas sean alegres. De ahí que mis platos son coloridos, con una diversidad de sabores en los que, de repente, pases del dulce al salado. Yo no me levanto por las mañanas pensando que voy a gustar a la gente, pensando que voy a hacer algo bueno. Sin embargo, veo que te has adaptado muy bien a las recetas de aquí, como por ejemplo con el cebiche de corvina del menú degustación. Sí, bueno, comí muchos ceviches en el mercado de mariscos primero. Mira, yo que conozco un poquito Perú, Ecuador, que hacen muy buenos cebiches, entiendo que el cebiche es universal dentro de Latinoamérica, pero de

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todos los países latinoamericanos, éste es el más caluroso que conozco y por ello quería buscar algo fresco, diferente, para que no nos dijeran, “éste es como el ceviche que hacen en otro lado”. Y para ello utilice esa magia que tenemos en el mediterráneo, aquella de saber componer una sinfonía de mezclas de cítricos, sabiendo qué pescado hay que poner. Otra cosa que me parece muy interesante es que cada uno de tus platos, al parecer, cuenta una historia. Eso es porque uno es cocinero porque le gusta cocinar, y al mismo tiempo es un viajero porque le gusta conocer. Esa mezcla genera la capacidad del cocinero de hablar con las manos

COCINERO CRÓNICO

Madrigal, Ciudad de Panamá

ue la cocina panameña de la humanidad”

A ND R ÉS M A D R IG A L C HE F DE L RE STAU R ANT E M ADRIGAL,

Foto: www.andresmadrigal.com

Foto: Gabriela Cuadros

C I U DAD DE PANAM A.

y transcribir en un bocado la experiencia propia experiencia personal de cada uno. Yo creo que el cocinero tiene que transmitir en el plato muchas cosas. No hace falta comentarlas. Eres tú, el comensal, quien te las tienes que preguntar. Yo creo que ese es el éxito del cocinero. De todos los viajes, las historias y los platos, ¿cuáles han sido los más entrañables? Del Valle de Antón me impresionó muchísimo el concepto de vivir en un cráter, fue lo primero que conocí. En mi más reciente viaje fui a Boquete y conocí a gente maravillosa como Charlie Collins y su familia. Fue ver una Panamá que ni me imaginé que existía, esa de la granja, la huerta, esa es mi Panamá favorita.

Más allá de las playas, en un país de mucho calor, estar de pronto en un lugar en el que haya que encender una chimenea me pareció una maravilla. También me pareció muy inspirador hablar con su gente. Nada que ver con la gente de la ciudad que siempre es más fría, a pesar del calor, es mucho más fría (risas). En cambio, Chiriquí es mucho más cálida, a pesar del frío, la gente te acoge mejor. Y a mi me encanto, dije: “¿Cómo no voy a hacer un homenaje a este sitio? ¿Como no voy a hablar de Dioselina, de las flores, de las fresas, de los ríos? Al final, yo he sido el que ha venido aquí y es este país el que me ha acogido, al final yo les debo, al menos, el emocionarlos con mis platos. No se si lo consigo, pero se los debo.

Fotos: www.andresmadrigal.com

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LA VISIÓN DE ANDRÉS Ha sido verdaderamente emocionante para nosotros la experiencia gastronómica de Madrigal. Pero para llegar a este nivel, cuéntanos cuál fue tu trayectoria, quiénes fueron tus maestros. Yo comencé fregando cocinas. No fui a una escuela de cocina, estudié fotografía. Pero al final, tú sabes, vas creciendo, te vas endeudando. La cámara de fotos hay que pagarla. A mi no me ha regalado nadie nada nunca, ni me creo que voy a ser nadie. Yo sé lo que quiero. Los demás no sé qué querrán que yo sea, pero mis amigos saben quién soy, y eso me parece maravilloso Mi filosofía es que la cocina, además de ser un acto biológico natural, sea el acto cultural más grande que pueda tener el ser humano. Porque desde que alguien dominó el fuego, señores, todo fue mucho más rico. La cultura, la tertulia y la fiesta siempre se reúnen alrededor de un fogón… Yo siempre digo, es más, lo escribí en mi último libro: soñar, cocinar y amar las tres conducen al mismo lugar, a la felicidad. Yo siempre comparo al cocinero con un payaso. Lo que pasa es que el payaso es un señor que en el momento más triste de tu vida te saca una sonrisa. Y creo que el buen cocinero puede, en un momento que tú vienes a comer, y aunque algo malo te haya sucedido, hacerte salir emocionado al final. Me encanta esa conexión con la gente. ¿Sientes que en Panamá la sociedad le da esa importancia a la cocina? Un país donde la gastronomía es una cosa elitista, de apenas algunos, es un país que no va a ningún lado. Un país donde los políticos, los artistas, y la gente del pueblo común, habla de gastronomía, es un país rico. Esa es la grandeza de Panamá, y por ella tiene todas las posibilidades de ser en unos años una referencia culinaria mundial. Y en cuanto a los ingredientes, productos y proveedores. ¿Ha habido algo que te haya hecho mucha falta, o por el contrario, algo que te haya sorprendido encontrar? Yo apuesto por el producto panameño, y de hecho mi carta está basada en ellos en más de 90%. No me hacen falta ni mis percebes, ni mis cigalas, ni mi aceite de oliva. Si eso lo tengo en España, aquí me interesa más coger un otoe, un ñampi, una cojinúa, y transformarlos, y decirles, “esto es vuestro, ésta es vuestra riqueza”.

Andrés Madrigal junto a Masaki Uyema, nuestro corresponsal en Ciudad de Panamá.

no necesariamente está bien. Pero no se trata de educar, se trata de compartir una información. Yo no vengo aquí a educar a nadie, soy cocinero, no educador, pero te puedo mostrar que ésto que tú rechazas, puede estar muy bueno. Si lo quieres bien si no, no pasa nada. Yo no voy a juzgar o calificar a mi comensal. Eso no es Madrigal. Madrigal es un lugar donde productos como el berugate, que es un pescado panameño delicioso, pero que casi nadie conoce, tiene un papel protagónico. ¿Ha cambiado mucho tu cocina desde el restaurante con dos estrellas Michelin en Madrid hasta éste Madrigal de Panamá? Bueno yo no tengo nada. “Michelines” solo tengo en mi coche (risas). Tú cierras tu restaurante y eso desaparece. Creo que por lo que hay que apostar es por Panamá, olvidarse de celos y tonterías, y poner las pilas entre todos. Hablemos bien de todos, hagamos una buena cocina entre todos y levantemos Panamá como una buena opción gastronómica, eso es lo que tiene que hacer la gente. Y aquí estamos trabajando para que la gastronomía panameña sea patrimonio de la humanidad, el que se apunte al carro, bienvenido. PANAMÁ Y SU FUTURO GASTRONÓMICO Desde tu visión de chef y de comensal de excepción. ¿Qué crees que se podría mejorar en los restaurantes de Panamá?

Por ejemplo la piel del pescado aquí no se come, en mi país es al revés, es una delicia, aquí te la devuelven y eso

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Foto: Gabriela Cuadros

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COCINERO CRÓNICO

La pregunta es buena. Se puede mejorar la unión de los cocineros y los propietarios de los restaurantes. Lo que digo es que habría que reunirnos y comunicarnos más y compartir los conocimientos de cada uno. Yo practico el “vamos a hacer”. No practico el te voy a restar. Es muy sencillo si te ves en el reflejo de las grandes ciudades donde la gastronomía tiene un papel importante en la ciudad. Si Panamá quiere crecer como una gran ciudad, no se cual será el primer paso, pero el segundo es la gastronomía, eso es seguro. ¿Crees que aquí en algún momento se pueda llegar a hacer congresos gastronómicos del estilo Madrid Fusión? Bueno, ya está el Panamá Gastronómico, que ojalá y lleve muchas más ediciones y se convierta en el símbolo de los congresos gastronómicos aquí en Panamá, y si no fuera así, ojalá que venga alguien que quiera aliarse con la propuesta y hacer un congreso internacional de gastronomía cada año o cada dos años. Pero para eso sí es muy importante la unión de los que cocinamos en Panamá, porque si tiras piedras en tu propio tejado, si hablas mal del vecino o del otro, va a ser muy complicado hacer nada. No hace falta hablar mal de nadie para crecer. Lo que hay que hacer es crecer para que los demás estén y a la vez crezcan contigo. ¿Qué le recomendarías a los jóvenes que recién entran en este mundo de la gastronomía? Que vayan aprendiendo que si son 16 horas de trabajo al día, 10 deben ser en la cocina y 6 en la computadora. No es como lo pintan en la tele. Eso no es cocina, es un reality show. ¿Cómo un cocinero se va hacer en 13 capítulos? Yo llevo 32 años cocinado y todavía soy “pinche”. Está todo muy bonito, pero eso es televisión y nada más.

P R O V E E D O R A L A C A R TA Fotos: www.andresmadrigal.com

EN DIRECTO

La arquitectura

de la carta

Por: Jorge Jara

Director Creativo en QIMIC Creatividad en CRM & Trade Marketing | [email protected]

S

i el diseño de una casa no invita a conocerla o recorrerla, quizás solo nos quedemos en la puerta. Esta simple analogía le va a la carta de un restaurante, lugar donde está exhibida la propuesta del negocio. Por eso no piense en esta pieza del engranaje de su empresa como un detalle menor y que se desarrolla a última hora. Es una herramienta de comunicación y hay que saber construirla para que pueda ser un agente más en la ayuda de elevar su ticket de venta promedio.

y mariscos, ¿cómo haríamos para que el cliente no elija siempre el clásico cebiche? Quizás es el plato que dé menos rentabilidad y es en otros donde se puede ganar más. Pues, es la carta la que debe darnos una solución. ¿Se imagina que la nueva carta en su local por solo rediseñarla, le aporte un 5%, 8% o 10% extra a su ticket de venta promedio?

Voy plantear este artículo relacionando mi experiencia en trade marketing, marketing relacional y publicidad, a esta herramienta importantísima del negocio del restaurante, como lo es la carta, y sin mucho romanticismo de por medio. Después habrá tiempo de tratar sobre la marca de un restaurante y las acciones de fidelización que puede desarrollar.

Más allá del precio que usted quiera ponerle a cada plato, lo importante es cómo ofrece la esencia de su restaurante o deliciosas creaciones en la carta.

2. Diseño Esta es la herramienta que reemplaza al chef del local o la de un asesor en cada mesa.

En el negocio de restaurantes, si por ejemplo habláramos de uno especializado en pescados

La carta no solo debe ser “bonita”. Si ya hay un concepto, este se debe reflejar en el diseño, tipografía, redacción, diagramación, fotos y va hasta la producción en el tipo de papel o material. Recuerde, todo son argumentos de ventas. Además el tamaño debe estar pensado en el tamaño de las mesas. Y debe considerar el costo y reimpresiones, porque se ve fatal un pequeño sticker tapando un precio antiguo.

3. Saber lo que quiere vender En cuanto al contenido, debe darle prioridad a lo que quiere vender, no solo poner los platos y/o bebidas en el orden clásico. Es su carta, es su local, exhiba en el orden que le beneficiará más.

Empezaré por un dato real que se aplica a los diferentes puntos de venta de cualquier marca del mundo, incluido el de un restaurante: casi el 80% de los consumidores deciden el producto a comprar recién estando allí. Eso significa que cualquier estímulo dentro del local va a direccionar la decisión del cliente. Así, una tienda de artefactos, zapatillas, golosinas o el supermercado, tienen a favor que el producto está a la vista. Pero esto no es usual en los restaurantes, al menos en esta parte del mundo. En Asia es común ver los platos que uno puede disfrutar. Así que aquí debemos tener otras fórmulas para estimular al cliente a elegir la variedad de platos del local que con mucho esmero y creatividad se preparan. Estos esfuerzos de dirigir la preferencia del consumidor pueden venir de lo que recomienda el mozo, lo que el cliente ve de reojo en otra mesa, pero es la carta la que debe tener la primera función de venta.

en sí, inicialmente vende la imagen del local. Recuerde que debe influir en el cliente y la gente adora las historias.

4. La carta como un navegador ¿Abruma el contenido del menú? Haga fácil su lectura, la arquitectura del diseño tiene que ayudar a navegar y hacer fácil la búsqueda. Su local puede estar dejando de ganar dinero por un mal diseño, gráficamente hablando, además de una mala estructuración de su carta. Al final creo que su negocio debe medirse por el ticket de venta o la rentabilidad del metro cuadrado de su local. Así que vale la pena ponerle atención. La arquitectura de una carta no es fácil, pero veamos cinco puntos a considerar para mejorar o crear una carta:

1. Concepto Si el restaurante tiene un concepto o una propuesta, la carta lo debe reflejar. Antes de diseñar es importante tener claro esto. La carta

5. El mozo y la carta El mozo es la extensión de la carta. Él debe conocerla mejor que nadie. El training es fundamental con cada uno de ellos para que la comprendan, como si la hubieran escrito.

Como recomendación final, creo que el concepto reflejado en la carta y el diseño mismo, pasando por la producción, debe tomar un promedio de dos meses; menos que eso pondrá en riesgo tener una herramienta de venta poderosa. Nos vemos en la siguiente edición.

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NACE LA ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA NIKKEI Sobre las bases del mismo kimochi o sentimiento que ha hecho grande a la comunidad nikkei en el Perú, aquel de trabajar en equipo, de apoyarse siempre entre sus miembros, convencidos de la fuerza que genera la unión armónica, la naciente Asociación Gastronómica Nikkei define y da soporte a sus objetivos de difundir y al mismo tiempo, salvaguardar, la cocina peruano japonesa, aquella que nació del propio espíritu de nuestros abuelos, los primeros inmigrantes que hace ya 116 años iniciaron su arribo a este país que vio crecer a sus hijos, y junto con ellos, vieron también concretarse sus sueños y esperanzas. Ese espíritu de unión y de buscar siempre ser mejores a partir del bien común como comunidad y a la vez como miembros de la sociedad peruana, ha llevado a este grupo de nikkeis, amigos y colegas en el vasto quehacer de la gastronomía peruana, a fundar la asociación para proyectar ese Ser Nikkei al país y el mundo, bajo una de las manifestaciones que más ha calado en la sociedad, la cocina, de aquel sabor único resultado de la unión de dos culturas en perfecto maridaje.

Primeros paso Gastronómica

AGN en pleno: (de pie y de izq. a der.) Roger Arakaki, Mitsuharu "Micha" Tsumura, Francisco Miyagi. (2da. línea) David Sakihama e Iván Matsufuji. (3ra. línea) Rafael Matsufuji, Hajime Kasuga y Kike Matsufuji.

C

onformada por un grupo diverso en perfiles, como los cocineros, Hajime Kasuga, Mitsuharu Tsumura, Iván, Rafael y Kike Matsufuji, Roger Arakaki, empresarios en restaurantes como David Sakihama y Héctor Nakasone, o de otros rubros como nuestro director Francisco Miyagi quien la preside, o su vicepresidente Felipe Kikuchi, especializado en el rubro del equipamiento gastronómico, la Asociación Gastronómica Nikkei inició sus actividades por todo lo alto, gracias al importantísimo aporte de la Asocia-

Francisco Miyagi Presidente

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ción Peruano Japonesa (APJ), institución macro de la comunidad Nikkei peruana. Dos grandes eventos, enmarcados dentro de la II Semana Cultural Nikkei, organizada desde 2014 por APJ, fueron el punto de partida de las actividades de la Asociación Gastronómica Nikkei, dentro de sus objetivos de difusión y cuidado de la cocina peruano japonesa a partir de promover su filosofía de calidad en los insumos y la preservación de las técnicas culinarias heredadas de la tan cuidadosa cocina japonesa.

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sos de la Asociación a Nikkei

COLOQUIO LA COCINA PERUANO JAPONESA Y SU LEGADO Miembros de la Asociación Gastronómica Nikkei, Hajime Kasuga, Mitsuharu Tsumura e Iván Matsufuji, junto a unos invitados de lujo, Octavio Otani, representante emblemático de la primera generación de restauranteros Nikkei, el reconocido Itamae japonés (y peruano por afinidad), Toshiro Konishi, el poeta y periodista gastronómico Rodolfo Hinostroza y el profesor universitario Rodolfo Tafur, especializado en la vasta historia de la gastronomía peruana, compartieron anécdotas, conceptos e historias, sobre el proceso y la actualidad de la Cocina Nikkei en un coloquio que fue seguido por una nutrida audiencia.

SABORES NIKKEI Qué mejor que un sábado – sobre todo cuando abril aún está cálido – para reunir a los cocineros más reconocidos de la comunidad Nikkei peruana, y a la vez miembros de la naciente Asociación Gastronómica Nikkei, para compartir un encuentro de sabores que permitan al público conocer mucho más al detalle la cocina nacida desde la comunidad peruano japonesa. En un formato único, en el que los cocineros compartieron una sola gran

La siempre recordada periodista y presentadora de TV, Suzie Sato, actual directora de la Revista Kaikan (vocero de la APJ), fue la encargada de moderar y presentar el coloquio, de manera conjunta con Francisco Miyagi, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei, de manera tal que en un formato conversacional e intimista, se compartió la visión de la Cocina Nikkei por estos testigos y protagonistas de excepción, tanto desde dentro como desde fuera de la comunidad Nikkei. Siga las actividades y noticias de la Asociación Gastronómica Nikkei en el Facebook.

cocina, se ofrecieron siete platos cuyas técnicas distintas daban un completo muestreo de la sazón Nikkei. Así, todos disfrutaron de los yakitoris de Micha Tsumura (Maido), el spicy miso ramen de Kike Matsufuji (Omatsu), los infaltables makis acebichados e inka makis de Iván Matsufuji (Edo), los gyozas de Roger Arakaki (Sushi Ito), el vanguardista cebiche Nikkei de Hajime Kasuga (Hanzo) y como fondo, el shogayaki de Rafo Matsufuji (Edo Teppan).

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PRODUCCIÓN (22°, 27° ,32° y 37°):

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52,50,48,42. Kg. día respectivamente.

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PRODUCCIÓN APROXIMADA: 50 KG/ DIA

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INCORPORADO: 6 Kg. / 315 CUBOS

- Medidas: alto 69, profundidad 38.5, largo 38 (cms.)

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- Peso: 36 Kg.

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- Gas refrigerante 134A

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Tradición

YAKITORI, el relax al estilo japonés

entre amigos

TE AM Y A K I T O R I NOELIA TOBARU CON H ÉCTOR K A NASH IRO, JORGE Y V ÍCTOR AH AN E .

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De lunes a jueves, de 6 pm a 11 pm. Viernes y sábados, de 6 pm a 12 am. Domingos, de 12 m a 4 pm.

(Pronto atenderán de lunes a jueves también en el almuerzo)

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N

oelia Tobaru nos cuenta que la sociedad con sus amigos Jorge y Víctor Ahane, y Héctor Kanashiro, pasa por otra experiencia gastronómica vigente, La CH, una sanguchería que abrieron juntos estos jóvenes y emprendedores Nikkei – cuya amistad viene irrompible desde el colegio – y donde los sánguches tiene todos que ver con productos al cilindro, chancho, pollo y algunos clásicos como el asado o el pan con pejerrey, todo con innovadoras salsas. “Un sitio donde vas después de la chamba, a tomarte un par de chelas y picar algo” es la frase de Noelia que mejor describe el espíritu y concepto de Yakitori, que es el mismo que repleta los locales de yakitori (las brochetas de pollo) en Japón. Ahora bien, por el lado culinario, el local, que recién va por los dos primeros (y auspiciosos) meses, ofrece mucho más que solo las clásicas brochetas de pollo y negi, o de entrañas de pollo y negi (ya sea corazón o mollejitas), pues tiene una carta con opciones más osadas como las brochetas de tocino con albahaca, las de prosciutto y espárragos, o las de champiñones, todas hechas en la clásica parrilla de carbón estilo japonés. También destacan las brochetas, con panceta de cerdo, las de langostinos y las de salmón, pero si nos piden recomendar una, tal vez nos quedamos con las de albóndigas de cerdo, cuya mezcla incluye carne, y sorprendentemente, tofu. Ahora bien, si nos ponemos indecisos, siempre está la opción del moriawase, que podríamos traducir del japonés como combo o selección, donde tenemos un poco de todo (pregunte por las promociones que viene con chelas). “Eso sí – señala Héctor Kanashiro, quien nos acompaña en la conversación – todas van con el mismo aderezo, o sal o salsa teriyaki. La idea es ser lo más tradicionales posible en cuanto a los sabores e insumos japoneses”. YAKITORI + Otro punto llamativo en la propuesta gastronómica japonesa de Yakitori son los platos fuera de la carta de brochetas, pues pasando de los clásicos como los del tipo donburi (tazones con gohan al fondo y un buen topping encima, valga la redundancia), como katsudon o gyudon, que también los tiene, y por cierto, muy buenos, hay otros platos como el buta no kakuni o el chashiu udon, que parten de una tradición culinaria más casera y muy de Okinawa. “Tenemos varios platos que nos recuerdan las veladas familiares con comida casera de la obachan (abuela), entre ellos algunos con nasu (berenjena), como el nasu gyoza, una variante del clásico gyoza de carne de cerdo”, señala Noelia. Ika karage (de calamar), tuna karage (de atún), son también variaciones del clásico chiken karage

Sabores gratificantes y una buena “chela” en un ambiente relajado, es, qué duda cabe, la mejor forma de bajarle las revoluciones a un día de trabajo complicado, de esos que siempre hay. Esa es la tónica de Yakitori, nuevo restaurante japonés, que toma el nombre de las brochetas niponas que son el acompañante perfecto para esos fines de relax, solo o con amigos.

(o chicharrón de pollo estilo japonés) que hay que probar en Yakitori, tanto como el yakiudon el tradicional udon o fideo fresco japonés, en versión saltado. Y como dijimos que se trata de que todo se “sazone” con chelas, en el local se pueden encontrar desde las nacionales hasta las japonesas como Asahi, y cómo no, botellas de sake a precio muy asequible y que vale la pena probar ya sea neófito o ducho en lo del destilado de arroz. Puede pedirlo caliente o helado, a gusto. Los postres, si bien no son tantos – como pasa siempre en la cocina japonesa – son bastante buenos y originales. Una excelente muestra es el tempura de helado de té verde, que es exactamente como se lo debe de estar imaginando, ni más ni

menos que un rollo (estilo maki) de té verde muy helado, pasado por la masa de tempura y luego zambullido muy brevemente en aceite hirviente. Una explosión en boca para celebrar luego de la buena comida. Víctor Ahane, uno de los artífices principales de la cocina de Yakitori, resalta que un punto interesante de la carta del local es que está introduciendo los nombres originales de los platos japoneses. “Con ello buscamos demostrar al público que hay mucho más que solo makis en la cocina japonesa”. Otro punto importante, nos dice, es el cuidado de los insumos, “nos esforzamos porque los insumos no solo sean los originales de la cocina japonesa, sino los de mejor calidad posible”. Bien por ello.

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