INGREDIENTES - Semifrío de avellana - Crocante de avellana - Pasta frola(streusel) de avellana - Bizcocho de chocolate - Nutty Fabbri - Top Gelèe Fabbri SEMIFRIO DE AVELLANA Ingredientes Nata Selen Delipaste Avellana Pastovopan
g g g g
NUTTY STREUSEL (PASTA FROLA) DE AVELLANA Ingredientes Mantequilla g Azúcar g Avellanas trozeadas g Harina g
100 100 100 100
Preparación Mezclar todos los ingredientes en planetaria. Cocer los strudel en el horno durante aprox. 10 minutos a 180°C. 500 100 60 200
Preparación Verter todos los ingredientes en la planetaria(excepto del Delipaste), mezclar, poner en el congelador durante 3-4 minutos y después montar a máxima velocidad durante 4/5 minutos. Añadir el Delipaste y mezclar.
CROCCANTE DE AVELLANA Ingredientes Nutty g Chocolate de leche, fundido a 30°C g Granillas de avellana tostada g Streusel de avellana (*) g
400 200
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Ingredientes Huevos enteros g 2000 Azúcar glass g 1350 Harina g 1350 Cacao en polvo Fabbri g 140 Mantequilla fundida g 300 Preparación Montar en caliente huevos y azúcar; añadir la harina mezclada con el cacao e incorporar la mantequilla fundida. Verter en una cazuela de 60x40 cm untada de mantequilla y cocer en horno a 190°C con la válvula abierta. Extraer discos con un molde.
mousse y semifríos
SEMIFRIO
280 100
Preparación Añadir los ingredientes según el orden y extender sobre un silpat a un grosor de 2.5 mm. Cristalizar. Sacar un disco con un molde.
COMPOSICIÓN DEL DULCE Llenar un tercio del molde con el semifrio de avellana y enfriar. Poner una capa de nutty de aprox. 1 cm. Posicionar un disco de bizcocho de chocolate. Poner otra capa de semifrío de avellana. Cerrar con un disco de crocante de avellana. Congelar rápidamente, glasear con top gelee y decorar con avellanas y escamas de chocolate.
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INGREDIENTES - Mini Tarta al Chocolate - Nutty Fabbri - Top GOLD Gourmet Sauce Pistacho
NUTTY
MINI TARTA AL CHOCOLATE Ingredientes Chocolate fondente g Mantequilla g Pastovocrem g Huevos enteros g Harina g Azúcar g Nutty g
1000 200 600 500 200 130 400
Preparación Deshacer en el microondas la mantequilla y el chocolate, añadir el Pastovocrem y después los huevos. Añadir el azúcar y la harina, removiendo sin parar con las varillas manuales. Poner en los moldes previamente untados con mantequilla. Con la manga pastelera añadir Nutty en el centro del molde. Hornear a 200° durante 7mn. Aprox.
COMPOSICIÓN DEL DULCE Montaje del postre. Emplatar la mini tarta y decorar con Top Gold Gourmet Sauce Piztacho.
postres horneados
MINI TARTA
DELICIA DE AMARENA INGREDIENTES - Pasta Sablé - Pasta margarita - Colata Amarena Fabbri
PASTA SABLE Ingredientes Harina débil Mantequilla Pastovopan Azúcar glass
g g g g
500 300 150 90
Preparación Mezclar la mantequilla con la harina y a continuación el azucar glass y el Pastovopan.
COMPOSICIÓN DEL DULCE Extender la pasta sablé con un espesor de 1,5 mm aprox. Forrar un molde pequeño para horno. Insertar el relleno de Colata Amarena Fabbri escogido (Colata,Classica o Brusca). Cubrir con Pasta Margarita, con la ayuda de una manga pastelera. Decorar con un disco de pasta Sablé de 1mm de espesor. Espolvorear con azúcar glass. Cocer al horno a 170°C durante 12-15 mn.
PASTA MARGARITA Ingredientes Pastovocrem Huevos enteros Farina Fecola Mantequilla
g g g g g
700 250 200 200 150
Preparación Montar el Pastovocrem con los huevos. Añadir mezclando delicadamente a mano la harina y la fécula previamente pasada por un colador. Finalmente añadir la mantequilla fundida y mezclar.
postres horneados
BISCOTTERIA
LA DEL PASTELERO
BISCOTTERIA INGREDIENTES - Pasta Sablé - Colata Amarena Fabbri Preparación Extender la pasta Sablé con un espesor de 2,5 cm. Darle al biscotto la forma deseada y cubrir con la Colata Amarena Fabbri (a escoger entre las variedades: Colata, Classica o Brusca). Cocer a 170°C durante 12-15 mn.
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AMARENA AMORE MIO TARTA
PASTA SABLE BRETONNE Ingredientes Pastovocrem Azucar de caña Mantequilla Sal Harina Impulsor
g g g g g g
110 75 160 4 230 30
Preparación Trabajar la mantequilla con el azúcar y la sal, utilizando la planetaria. djuntar poco a poco el Pastovocrem y la harina mezclada con el impulsor. Dejar reposar en la nevera durante al menos tres horas, después extender la pasta del grosor requerido. Cortar con aros de acero y cocer en horno a 180°C directamente dentro de los aros utilizados para cortar.
COMPOSICIÓN DEL DULCE Glasear la bavarese de Ciambella con Nappage Amarena Fabbri. Colocar la bavarese glaseada en el centro del la pasta sablé bretonne espolvoreada con azúcar glass.
BAVARESE DE CIAMBELLA Ingredientes Leche g Moussecream g Pastovocrem g Delipaste Ciambella g Nata semi montada g
400 200 200 100 750
Preparación Calentar la leche a 60°C, y añadir el Moussecream, Pastovocrem y el Delipaste Ciambella. Enfriar a 20°C e incorporar la nata semi montada. Verter en un molde de silicona, o en un aro de acero, de unos 2 cm mas pequeño del molde utilizado para la pasta sablé Bretonne, rellenar hasta ¾ del molde. Enfriar.
postres modernos
INGREDIENTES - Pasta Sablé Bretonne - Bavaresa de Ciambella - Nappage Amarena Fabbri - Amarena Fabbri
CARAMELO SALADO INGREDIENTES - Mousse ligera de chocolate con leche - Daquoise - Variegato Caramelo salado - Nappage Neutro
MOUSSE LIGERA DE CHOCOLATE CON LECHE Ingredientes Leche entera g 500 Nata g 1000 Chocolate con leche 36% g 800 Moussecream+5 g 100 Preparación Hervir la leche, añadir el Moussecream templar. Verter el sobre el chocolate en trozos y emulsionar. Dejar enfriar hasta los 28°C y aligerar todo con la nata semi montada.
mousse y semifríos
MINI BÛCHE AL
COMPOSICIÓN DEL DULCE Verter el Mousse en el molde de los “Mini Bouche” hasta ¾ partes y añadir un poco de Variegato Caramelo Salado, verter un poco más de mousse y cerrar con una “Daquoise”. Poner en el abatidor. Glasear con Nappage Neutro (o el sabor elegido).
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CUPCAKE
PAN DE JENGIBRE CAKE DE PAN DE JENGIBRE Ingredientes Harina g Azúcar g Mantequilla g Huevos g Impulsor g Delipaste Pan de Jengibre g
130 130 130 100 3/4 40
Preparación Montar la mantequilla con el azúcar. Añadir poco a poco los huevos y por último la harina con el impulsor. Añadir Delipaste Pan de Jengibre y cocer en horno a 170°C aprox. 25 min.
COMPOSICIÓN DEL DULCE Decorar los Cupcake con la crema de Jengibre y en el centro con Crockoloso Pan de Jengibre.
CREMA DE PAN DE JENGIBRE Ingredientes Mantequilla g 250 Azúcar glass g 225 Pastovo g 100 Delipaste Pan de Jengibre g 50 Preparación Montar bien la mantequilla con el azúcar; anadir Pastovo y por último el Delipaste Pan de Jengibre.
postres horneados
INGREDIENTES - Cake de Pan de Jengibre - Crema de Pan de Jengibre - Crockoloso Pan de Jengibre
INGREDIENTES - Pasta de azucar - Pasta de Almendra Fabbri - Colata Amarena Fabbri - Palitos caramelizados con almendras
Preparación Forrar un molde de mooncake con una capa de pasta de azúcar de 2-3 mm de grosor. Rellenar con una capa de pasta de almendra de 8 mm. Rellenar el interior con Amarena Colata (classica o brusca, al gusto) y palitos de almendra caramelizados. Cerrar con pasta de Almendra al Pistacho, obtenida mezclando 200g de pasta de almendra con 30 g de Pistacho Puro Bollo Oro.
MOONCAKE DE CHOCOLATE BLANCO Es posible realizar Mooncake también con el chocolate blanco.
INGREDIENTES - Chocolate Blanco - Relleno
RELLENO Ingredientes Nutty Chocolate con leche Amarena Fabbri escurrida en trozos Avellanas tostadas desmenuzadas Amaretti desmenuzados
g g
400 200
g
120
g 150 g 80-100
Preparación Deshacer el chocolate con leche a 30°C; añadir el Nutty y el resto de los ingredientes. Mezclar. COMPOSICIÓN DEL DULCE Forrar un molde de mooncake con chocolate blanco templado de max 1 mm de grosor.Cristalizar. Verter el relleno en el interior. Cristalizar y cerrar con chocolate templado.
Desmoldear y espolvorear con azucar glass. Poner en el horno a 230°C durante aprox 2-3 minutos hasta obtener la coloración deseada.