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¡MMMHHHHH...! AQUÍ HAY ALGO QUE HUELE MUY BIEN Triunfa en España la alta cocina mexicana MARTA GÓMEZ-RODULFO / DOMINGO, 17 DE ENERO DE 2016

A menos de un año de haber abierto su cocina en Barcelona, el restaurante de comida mexicana Hoja Santa ya ha sido galardonado con la codiciada Estrella Michelin; los chefs Paco Méndez y Albert Adrià (hermano de Ferrán Adrià, la leyenda culinaria) nos cuentan cómo han posicionado este sitio entre los mejores restaurantes del mundo y la forma en que la alta cocina mexicana está conquistando Europa “Seremos el mejor restaurante mexicano de España... Sabemos que aún es pronto, pero lo conseguiremos”, decía hace apenas dos meses Paco Méndez, chef del restaurante mexicano Hoja Santa, ubicado en el corazón de Barcelona, a unas calles del Museo de Arte Contemporáneo, de la Iglesia de la Sagrada Familia y del Parque Joan Miró. El chef Méndez confesaba a Domingo su deseo de posicionar la alta cocina mexicana hasta el nivel que se merece. Y no tardaría en hacer su sueño realidad, días más tarde recibiría la noticia de que Hoja Santa —inaugurado apenas en noviembre de 2014— había sido condecorado con una Estrella Michelin. La aventura de Paco Méndez comenzó cuando su amigo, el chef español Albert Adrià, le hizo una simple pregunta con el Ángel de la Independencia como testigo: “¿Y si abrimos un restaurante mexicano en Barcelona?”. Paco quedó atónito ante la espontánea propuesta de su amigo, quien acababa de aterrizar en la Ciudad de México para asistir a un Congreso Gastronómico. Los chefs se conocieron cuando Paco era estudiante en el Centro Culinario Ambrosía y viajó hasta Gerona, España, para hacer prácticas laborales en el legendario restaurante elBulli, de Ferrán Adrià —hermano de Albert y considerado el mejor chef del mundo—. Tras unos años de aventura profesional en España, Paco había regresado a México y en esas estaba cuando llegó Albert con su propuesta en pleno Paseo de la Reforma.



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Juntos se fueron unos días a disfrutar de la ciudad de Oaxaca y allí, en la cuna de la auténtica cocina mexicana, entre moles, tlayudas y demás delicias oaxaqueñas del mercado 20 de noviembre y sin necesidad de hablar, sabían lo que querían proyectar en un futuro en España. “Tenemos que hacer un restaurante mexicano que sea digno comunicador de la cocina mexicana”, ese fue el leit motiv de el futuro restaurante Hoja Santa, nombre inspirado en la hierba tan utilizada en Oaxaca y por los chamanes en sus rituales. Albert Adriá aún recuerda los matices de aquel viaje oaxaqueño, que fueron claves para el éxito presente de Hoja Santa. “Queríamos que, al cerrar los ojos, la comida te transportara a lugares como el mercado de Oaxaca. Con la cocina juegas con los recuerdos y también con la cultura para quien no conoce el país, porque la gastronomía es una forma de viajar. La cocina debe respetar estos recuerdos, así como la cultura y las tradiciones”. La experiencia gastronómica en Hoja Santa es un viaje para los cinco sentidos. Las sorpresas se inauguran desde la entrada, no hay colores típicamente mexicanos ni objetos clichés. “Hemos querido ser serios en la estética y no hay decoración folclore”, cuentan sus creadores. La sala es acogedora, llena de preciosas e imponentes piezas de decoración, que recuerdan a una maravillosa cocina de una casona mexicana. El mueble con velas que adornan las diferentes mesas, colocadas para observar, desde cada una de ellas, la imponente y abierta cocina, donde el gusto de ver trabajar a los cocineros en los platillos aporta un valor añadido. “Nuestro servicio es informal, nos gusta que el camarero tenga cariño por el cliente, que se sienta en su casa y no como en un restaurante, por eso la cocina se encuentra muy cerca de las mesas”, explica Albert. Cuando por la mañana nos acercamos a la cocina y observamos el ritmo tranquilo y coordinado de las 32 personas que aquí trabajan, cada uno está dispuesto en sus quehaceres, con sincronía. “¿Con qué podemos acompañar este mole?” En una esquina de la sala Paco y Albert departen mientras degustan el nuevo mole que han creado. Concluyen en una decisión: Realizar el famoso platillo del libro de Laura Esquivel, Cómo agua para chocolate, mole cenizo de rosas con codorniz de Bresse. La imaginación y la pasión empujan a la creatividad a soñar sin cortapisas. Paco Méndez relata la forma de trabajar en el día a día. “Albert y yo podemos pensar igual o diferente, pero tenemos una gran comunicación y siempre llegamos al punto en el que juntos encontramos el modo de hacer bien las cosas”. Platos e ideas creativas que surgen de pensamientos compartidos. Al anochecer, la sala está perfectamente iluminada, el mueble de velas prendido, una persona haciendo tortillas, la cocina a la vista y cada mesa cuidada por un excelente servicio de sala. Las recetas sorprenden en cada bocado. La aventura de su degustación es divertida y sublime: “Infladita de Cochinita Pibil”, “frijol con recado negro”, “papatenco con cangrejo real”, “taco de camarón con roca de tuétano”. Todo aderezado con la mejor coctelería coordinada por Marc Alvárez, el bar manager del grupo El Barri. “Nuestros clientes se dejan asesorar y muchos optan por uno de nuestros clásicos, la Margarita clásica con agua verde de hoja santa”. El mezcal como colofón de una exquisita cena que en efecto, te transporta al mismísimo centro de México y, si apuras, al mismísimo corazón de Oaxaca.



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Este restaurante de alta cocina mexicana pertenece al grupo El Barri, un proyecto de gastronomía global que nace de la inagotable y sorprendente creatividad de Albert Adriá. Cuenta con el restaurante Tickets con una estrella Michelin y un tapeo nunca visto en cuanto a magia y creatividad; la vermutería 1990, típicamente castiza con el aderezo del toqué Adriá; Pakta, cocina japonesa y peruana, también con una estrella Michelin, y Niño Viejo, la otra creación mexicana del grupo. Una cantina informal, un restaurante urbano y tradicional. “Un lugar para pasarla increíble”, explica Paco Méndez. Antiguamente las taquerías mexicanas se construían dentro de los garajes de coches, y esto es lo que simula este restaurante, contiguo a Hoja Santa. Al entrar a Niño Viejo parece que estás en el DF. El espacio de la cantina es divertido y refrescante, con un toque kitsch en su decoración, un lugar para relajarse y disfrutar, de ahí su nombre. “Por muy adulto que seas, queremos que te ensucies las manos, vivas como un niño, te diviertas”, explica Natalia Farat, del equipo de El Barri.

Aunque Paco y Albert son los creadores conjuntos de las recetas de Niño Viejo y Hoja Santa, son dos conceptos que, aunque conviven, están separados con equipos de cocina diferentes y fusionados en sinergias. “Hoja Santa es un restaurante de cocina mexicana contemporánea, de alta cocina popular mexicana, mientras que Niño Viejo es una antojería urbana”, explica el chef mexicano. La cocina de la cantina urbana también se encuentra a la vista, las tortillas son pasadas por el comal, las quesadillas son preparadas en el momento, cada antojito se hace a la vista del comensal. Cada platillo nos abre más el apetito: “Gringas de jamón dulce con raja poblana”, “Mango estilo Playa del Carmen”, “Tostada de atún en salsa roja”. Todo se sirve en la típica cerámica mexicana. Aquí los adornos de sus paredes cuentan con elementos tradicionales de la cultura popular mexicana, como La Catrina. La oferta de mezcal, realmente llamativa, no puede faltar en este lugar y sus deliciosas margaritas con espuma son inolvidables.



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La Estrella Michelin Al hablar de alta cocina mexicana en España, es de obligada mención nombrar al primer restaurante mexicano en obtener la primera Estrella Michelin en Europa: Punto Mx, en Madrid. Ahí, el chilango Roberto Ruiz es el chef del lugar, donde las reservas alcanzan los seis meses de espera, desde que se inauguró en 2012. El éxito que tienen en Madrid es impresionante. Punto Mx apuesta en su decoración por la misma línea de sobriedad y elegancia, alejada del folclore típicamente mexicano, para centrarse en la excelencia de su materia prima y las recetas. El local minimalista es el rincón perfecto para una deliciosa comida a cámara lenta, hasta probar sus excelentes mezclas de sabores e ingredientes, donde además de platos mexicanos a un altísimo nivel, han creado recetas con mezcla española, como “Los tacos de buey gallego madurado por 90 días al estilo norteño” o “El tamal colado de rabo de toro”. Sus creadores han abierto Cascabel, una antojería mexicana en la recién inaugurada área Gourmet Experience, de El Corte Ingés, en Serrano 52. Dignos de mención son otras representaciones mexicanas, como el restaurante Oaxaca, en Barcelona, liderado por el cocinero menorquín Joan Bagur, un gran conocedor de la cocina mexicana, quien trabajó durante quince años con la famosa Titita, creadora del original El Bajío de Cuitláhuac. Madrid se suma al carro y son frecuentes en el último año mezcalerías, taquerías y restaurantes como Mestizo y La Lupita que demuestran que la cocina mexicana está en su máximo apogeo al otro lado del océano.

El boom de la alta cocina mexicana ¿Cuándo surge este boom de la alta cocina mexicana? Paco Méndez cree que el iniciador de este movimiento es Enrique Olvera, del restaurante Pujol, quien cuenta actualmente con el lugar 17 entre los 50 mejores del mundo, en The World´s 50 Best Restaurants y comenzó su andadura hace 15 años. “Nuestra cocina ha sido la gran desconocida, incluso para nosotros los mexicanos. En el año 2010, el movimiento de cocina mexicana apenas comenzaba más fuerte”, explica el chef. “Hace diez años el 80 por ciento de los investigadores de nuestra cocina eran extranjeros, de 5 mexicanos había 20 extranjeros que publicaban libros de cocina mexicana”. La gastronómica mexicana fue declarada por la UNESCO, en el año 2010, Patrimonio Mundial de la Humanidad, una gran condecoración para una gastronomía que merece ser conocida y reconocida en el mundo.



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“Tenemos un ecosistema espectacularmente diferente, que va desde Ensenada hasta Yucatán, con calor, frío, humedad, desiertos, nieves y una cantidad de productos impresionantes que nunca se han explotado —relata Paco Méndez—. Yo he aprendido de la cultura y cocina mexicana estando aquí, en España, más que en mi propio país. Desde Barcelona me he recorrido México a través de sus salsas, de la mezcla de ingredientes, de su experiencia gastronómica”. Una cocina tan importante que después es modificada por completo al salir del país. Los “Nachos”, “Burritos” y “Fajitas” ocupan las cartas de la mayoría de restaurantes mexicanos en el extranjero, cuando en México apenas existen estos platos. “Hay muy pocos restaurantes fuera de México donde puedas decir que comes verdadera cocina mexicana”, explica el chef. El compromiso con el respeto de la gastronomía y sus tradiciones, las materias primas y los alimentos que da el país, es clave para el éxito de la exportación gastronómica. “La cocina mexicana ha viajado muy mal por el mundo y ahora tenemos el compromiso de hacer que viaje bien”, asegura.

A la conquista del mundo Ximena Caraza, Directora de ProMéxico España, cree que ahora es un tiempo magnífico para esta misión: “La cocina tradicional mexicana siempre ha sido conocida como una cocina popular. El saber ancestral y el mestizaje que tenemos, son el fruto de siglos de historia y de conocimientos transmitidos de generación en generación, es por eso que le pertenecen a todos. Sin embargo, el importante elemento popular de la cocina mexicana no ha sido un obstáculo para que nuestra gastronomía se modernice y muestre su rostro sofisticado. Muchos de nuestros platillos son muy complejos y esta complejidad y sofisticación ya se refleja también en esta gran ola de restaurantes de alta cocina mexicana, tanto en México como en el mundo”. En cinco años la demanda de cocina mexicana en Europa ha aumentado considerablemente en cantidad y en calidad. Para Ximena Caraza, este hecho se puede constatar a nivel mundial. “La cocina mexicana es una de las gastronomías más populares en el mundo; basta con abrir un directorio de restaurantes en cualquier gran capital para constatarlo. El hecho de que haya hoy en día dos restaurantes de comida mexicana con Estrella Michelin es una muestra de que, en el caso de la gastronomía mexicana en el mundo, el crecimiento de la oferta está aparejado de la calidad. Cada vez hay más restaurantes de comida mexicana en el mundo, y cada vez son mejores”, dice.



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En la sala de Hoja Santa Albert Adriá y Paco Méndez departen mientras prueban el nuevo mole. La conversación es acerca de la gran fascinación que produce México al visitante extranjero. “Mi primer viaje fuera de España fue a México en el año 1989 y me enamoré perdidamente —reconoce Adriá—. México es… —hace una pausa larga. Al parecer se ha quedado sin palabras—. Cuando algo te cuesta tanto explicarlo…”. Al terminar su cena, un par de comensales del Hoja Santa dicen: “No me esperaba un restaurante mexicano así”. Los creadores no encuentran las palabras, los clientes no tienen calificativos que describan la experiencia culinaria. Los comensales europeos saborean las riquezas de México a través de la comida. ¡Buen provecho!



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