Módulo II

PESCADO Y MARISCOS 1. ¿ Qué es el pescado?

Son animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce de los lagos. Existen más de 220 variedades comestibles de pescado, muchas de las cuales son de alto costo pero existen algunas que son de bajo costo como es el cado de la mojarra, el bagre la capra y la lisa. En muchos países su consumo se dificulta por:

-

Las grandes distancias existentes entre el centro pesquero y el consumidor.

-

La falta de equipo de mantenimiento.

-

Los hábitos alimentarios de la población que no está acostumbrada al uso de este recurso.

El alto costo de las carnes impide a la mayoría de la población un consumo regular de la misma como fuente de proteínas. En este caso, el pescado puede emplearse como alternativa barata, nutritiva y sabrosa. Por lo que es importante conocer su valor nutritivo, preparación, manipulación y conservación.

2. Tipos El pescado puede clasificarse según el tipo de agua donde se captura, en pescado de agua dulce, salada o mixta (ver Cuadro No.1).

CUADRO No. 1 CLASIFICACIÓN DE PESCADOS SEGÚN EL TIPO DE AGUA TIPO DE AGUA

TIPO DE PESCADO

Agua Dulce

- Carpa, Bagre de Canal, Tilapia, Trucha, Pescado Blanco

Desembocaduras de los ríos (mixtas)

- Salmón

Capas intermedias y superficiales

- Arenque, Macarela, atún, sardina y anchoa - Alto contenido de grasa (20% en el músculo) - Peces grasos

Cerca o en el fondo del mar

- Bacalao, róbalo, merlan, lenguado, halibut, perca marina - Mariscos: camarones, ostiones, almejas y cangrejos - Bajo contenido de grasa (1 a 5%) - Pescado blanco

Agua Salada (mar)

Fuente: Potter, N. La ciencia de los Alimentos. México: Edutex. 1978 Barges, R.H. y J. Morales de León. “De las proteínas al hierro. El pescado y su aporte a la dieta”. Cuad.de Nutr., 9 (1): 3-11 1986. 2

CADENA 13

3. ¿Qué son los Mariscos?

4. Valor Nutritivo

Son animales invertebrados comestibles marinos. El término mariscos se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscos como mejillones, ostiones y almejas, sino también a los crustáceos como camarones, langosta y jaibas.

La composición y las propiedades nutritivas de la carne comestible del pescado de cualquier especie varía mucho dependiendo de la estación del año, sexo, el grado de madurez y de su alimentación.

Los camarones son los mariscos que más se consumen, se capturan en las aguas cercanas a la costa y deben consumirse dentro de los cinco días siguientes a la captura aunque estén almacenados en hielo. Su contenido de colesterol es alto por lo que su consumo no debe ser excesivo para previene enfermedades del corazón. Los ostiones y las almejas permanecen fijos en su medio ambiente y se les cosecha rastreando el fondo o cavando en el lodo cerca de la costa. Debe tenerse precaución al escoger el lugar donde se capturan estos mariscos porque el agua puede estar contaminada y como se consumen crudos muchas veces pueden ocasionar enfermedades serias como hepatitis. La carne de la langosta, del cangrejo y del langostín se encuentra principalmente en las tenazas y la cola. El cuerpo consiste básicamente de hígado. La carne es densa y con paredes de fibra gruesas que la hacen poco digeribles.

El contenido nutritivo del pescado se parece al de otros productos de origen animal y por esto forma parte de este grupo de alimentos. La composición de la mayoría de los peces está en los siguientes rangos: 14 a 22% de proteína 0.2 a 20% de grasa y 0.1% a 1.8% de ceniza, es decir el material donde se encuentra la porción mineral del pescado. El contenido de carbohidratos en los peces es tan insignificante que puede prescindirse de él al considerar su valor nutritivo. El valor nutritivo de los mariscos es similar al de los peces en cuanto a su contenido de proteína y grasa pero contienen mayor cantidad de vitaminas del complejo B y yodo. Además su contenido de sodio es casi el doble que el del pescado fresco por lo que su consumo no debe ser excesivo para prevenir problemas de presión arterial alta.

a.

Proteínas

Un filete de pescado contiene aproximadamente la misma cantidad de proteína que uno de res, con la particularidad de que es más digestivo por tener menos tejido conectivo. Así, por ejemplo un filete de pescado (sardina o pescado seco-salado) contiene en promedio 22% de proteína a contra 21% de la carne de res y 19% de la de pollo. 3

Módulo II

El pescado no es sólo fuente importante de proteína, sino que además la que contiene es de magnífica calidad, altamente digerible y su contenido de aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja.

b.

Calorías

El pescado es valorado como una buena fuente de energía particularmente en aquellos con alto contenido graso, aunque los de bajo contenido resultan también adecuados para personas que se preocupan por cuidar su peso. Los pescados llamados grasos como el atún, arenque y sardina proveen entre 100 a 200 calorías por 100 gramos.

c.

Grasa

Las grasas del pescado se digieren con facilidad y son ricas en los ácidos grasos que se llaman poliinsaturados por lo que se recomienda su consumo ya que se han encontrado relación entre éstos y una menor aparición de enfermedades del corazón. Este contenido es mayor en los peces de agua de mar que en los de agua dulce. Además, el pescado contiene poco colesterol, por lo que no se restringe en la dieta como sucede con otros alimentos de origen animal como las carnes rojas. Sin embargo, por la gran cantidad de ácidos grasos insaturados también es más fácil que desarrollen sabores extraños por lo que se debe procurar consumirlos lo más pronto posible luego de su captura.

d.

Vitaminas

El pescado es rico en vitaminas ya que su contenido de grasa alberga una buena cantidad de vitamina A y D, sobre todo en el hígado, 4

de allí la costumbre de administrar aceite de hígado de bacalao. No obstante, si se considera únicamente la parte muscular que se consume, la cantidad de estas vitaminas es baja. En relación con las vitaminas del complejo B se le puede catalogar como una fuente entre buena y regular de esta vitamina, encontrándose más en los mariscos y crustáceos que en los peces.

e.

Minerales

Los peces marinos son una importante fuente de yodo, fósforo y cobre, aunque contienen menos hierro que la mayoría de las carnes. A excepción de la mojarra que contiene una cantidad importante de hierro, y es más absorbible por el ser humano. Los moluscos y crustáceos son buena fuente de zinc, hierro, cobre, magnesio y selenio. Otra ventaja del pescado fresco es su bajo contenido de sodio que lo convierte en un alimento valioso para las dietas sin sal, sin embargo, se debe ser cuidadoso con los productos del mar que llevan sal en su formulación, como el pescado seco, o salmueras, ya que contienen alto contenido de sodio.

En el cuadro No.2 se presenta el valor nutritivo de algunos pescados y mariscos comunes y en la Figura No.1, su contenido de proteína. En el cuadro se presentan únicamente los nutrimentos que se encuentran en mayor cantidad.

Los

Moluscos y crustáceos son buena fuente de zinc, hierro, cobre, magnesio, yodo y selenio.

CADENA 13

CUADRO No. 2 VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES PESCADOS Y MARISCOS (Porción comestible únicamente) ESPECIE Atún (enlatado en aceite) Bacalao Bagre Camarón Cangrejo Carpa Corvina Mero Tilapia Ostras Pargo Róbalo Pescado Seco (bacalao Trucha

Porción

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Grasas (g)

1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza 1 onza

86 23 41 26 28 29 30 26 32 14 33 28 112 25

1.3 5.2 5.2 5.1 5.2 4.8 6.2 5.6 5.8 1.8 6.3 6.0 24.5 5.5

6.2 0.1 5.0 0.0 0.6 0.9 0.4 0.2 0.8 0.2 0.6 0.3 0.8 0.3

Fósforo Niacina (mg) (g) 88 58 58 69 53 50 59 60 0 22 61 61 267 46

3.3 0.7 0.5 0.8 2.4 0.6 0.9 0.8 1.6 4.4 0.7 0.3 3.3 0.8

Fuente: Barges, R.H. y J. Morales de León. “De las proteínas al hierro. El pescado y su aporte a la dieta”. Cuad.de Nutr., 9 (1): 3-11 1986. Woot-Tsuen Wu Leung y M. FloresÊ. Tabla de composición de Alimentos para uso en América Latina. Guatemala, INCAP, 1961

FIGURA No. 1 TIPOS DE PESCADO O MARISCO ATUN EN ACEITE

1 ONZA

CORVINA

1 ONZA

RÓBALO

1 ONZA

TRUCHA

1 ONZA

CANGREJO

1 ONZA

CAMARÓN

1 ONZA

0

2 4 6 GRAMOS DE PROTEÍNA

8

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5. Selección

Se recomienda el consumo de pescado como fuente de proteínas por su bajo precio comparado al de otros alimentos como la carne. Para determinar si un pescado está fresco deben revisarse las siguientes características: l

Ojos abultados, brillantes, firmes y transparentes. Si los ojos se presentan opacos y hundidos el pescado no es fresco.

l

Las agallas deben estar limpias, con un color rojo brillante sin olor desagradable.

l

Las escamas deben ser brillantes y estar adheridas a la piel con firmeza.

l

La carne debe ser elástica y firme, al oprimir con el dedo no debe quedar marca y no se separa de las espinas al tocarla.

l

El olor no debe ser desagradable. Debe revisarse la parte baja del vientre y las agallas ya que esas partes son las que se descomponen primero. El olor de un pescado fresco se conoce como “salobre”. La carne del pescado grasoso tiene un olor agradable parecido al de la margarina.

l

Pieza arqueada o rígida es signo de frescura

Para seleccionar un pescado se debe considerar su frescura, calidad, higiene y buen precio. En muchas especies no todo el organismo del pescado es aprovechable para consumo. La parte que suele utilizarse para este fin es la musculatura mientras que el esqueleto, la piel y las vísceras se desechan. La porción que no se utiliza para consumo puede llegar hasta un 30 ó 40% del peso total del animal y hace que se encarezca el producto. La cabeza es una parte que generalmente se elimina aunque contiene porciones como músculos, cerebro y piel que pueden utilizarse para preparar algunos platillos y caldos. El pescado fileteado es de mayor precio que el entero o en trozo ya que implica mayor trabajo al vendedor y no se aprovecha totalmente, Sin embargo, el pescado entero permite: reconocer más fácilmente su frescura, conservar su sabor, aprovecharlo completo y ahorrar dinero. 6

CADENA 13

Por el contrario, el pescado que se encuentra en mal estado pierde brillo, y la piel se cubre de una mucosidad gruesa que se va tornando amarilla o café, los ojos se hunden y se encogen gradualmente, su pupila se vuelve lechosa, y la carne opaca. Una forma de determinar con mayor seguridad la frescura de un pescado es sumergiéndolo en agua fría. Si el pescado se hunde está fresco y si flota no debe consumirse. Una vez comprado el pescado fresco debe consumirse, refrigerarse y congelarse inmediatamente ya que se descompone rápido. Si el pescado se compra congelado debe obser varse que tenga una buen congelación y una envoltura bien ajustada que no permita el paso del aire.

b.

Pescado limpio En este pescado el vendedor realiza la limpieza, escamado y corte de vísceras, cabeza, cola y aletas. Se puede solicitar la cabeza para hacer un caldo.

c.

Filete de pescado Idealmente debe solicitarse que se filetee a la vista del consumidor para que le den de otro tipo. El filete se obtiene de los costados del pescado.

d.

Rebanados Se solicita el corte del pescado en tajadas de aproximadamente dos centímetros de ancho. Se llaman también lonjas, ruedas o trozos.

e.

Pescado deshuesado Es un pescado al que se le ha quitado el espinazo.

f.

Es el pescado al que se le hacen dos cortes en el lomo para que le penetren los sabores. Sólo se raya cuando se va a preparar al horno.

Dependiendo de la forma como se va a preparar el pescado puede comprarse en alguna de las siguientes presentaciones en que se vende.

g. a.

Pescado entero Es el pescado tal como se pescó. A este se le deben quitar las vísceras, escamas, limpiarlo y cortarlo si fuera necesario.

Pescado rayado

Retazo Son los restos del pescado luego de haberlo limpiado y fileteado. Se puede utilizar para preparar seviche, croquetas o albóndigas.

7

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6. Preparación a.

l

Para limpiar las entrañas o parte interna del pescado se hace inicialmente un corte a lo largo del vientre, de la cola a la cabeza.

Preparación del pescado

Para esta limpieza debe emplearse la punta del cuchillo con mucho cuidado para no

Para aprovechar al máximo las

romper las vísceras que pueden contaminar

cualidades nutritivas del pescado es

el pescado.

preciso conocer la mejor forma de prepararlo.

Limpieza:

Para la limpieza deben seguirse

los siguientes pasos: l

Colocar el pescado sobre una superficie dura y lisa, para hacerle un corte alrededor de las aletas y jalar en dirección a la cabeza del pescado para que se elimine a la vez aleta y los huesos. No se recomienda cortar con tijeras porque luego se dificulta sacar los huesos.

l

Luego se puede jalar y desprender las vísceras que están dentro de una especie de bolsa o hacer lo siguiente: t

Liberar la base de las agallas con dos cortes ligeros.

t

Jalar la tapa de arriba del pescado hasta exponer las agallas y cortar las que se encuentren unidas a la cabeza.

l

Para quitar las escamas o :”escamar” se remoja el pescado en agua fría pues se facilita la operación cuando el pescado está mojado. Se toma el pescado de la cola con firmeza y con el fijo del cuchillo se raspa verticalmente de la cola hacia la cabeza.

8

t

Sujete las agallas restantes con la punta del cuchillo y jale el pescado hacia atrás con lo que las vísceras salen con las agallas.

CADENA 13

t

t

Después se cortan y tiran las aletas del vientre.

Para filetear un pescado se debe: l

Hacer un corte en la parte de la espalda y deslizar el cuchillo sobre el espinazo, desde la cola hasta la cabeza. Hacer lo mismo por la parte del vientre.

l

Separar el costado superior procurando dejar la mayor cantidad de carne sobre el espinazo Cortar hasta el otro extremo para tener así separados los dos costados.

l

Quitar el espinazo y las espinas con unas pinzas.

l

Con un cuchillo ancho quite suavemente la piel de los costados.

Finalmente se lava el pescado con agua corriente, quitándole los restos de la sangre, sobre todo la que está pegada a la columna que se observa como una línea negra al fondo.

El pescado ya limpio, descamado y desviscerado puede ya sea trocearse o filetearse.

Para trocear un pescado se debe: l

Colocar sobre una tabla y cortar diagonalmente detrás de la cubierta de la agalla por ambos lados. De esta manera se puede quitar la cabeza.

l

Luego se separa una tira de carne del vientre (unos 2 cm.) ya que esta es la parte menos apetecible y más grasosa del cuerpo.

l

Con un cuchillo hacer cortes perpendiculares al espinazo del pescado. Los trozos deben ser de aproximadamente dos centímetros de ancho.

9

Módulo II

l

Quitar la parte blanca y grasosa de cada

b. Cocción

costado.

Como el pescado tiene poca cantidad de tejido conectivo y éste es más suave que el de los animales no acuáticos, la cocción consiste básicamente en calentar el pescado y llevarlo a la temperatura deseada para servirlo.

l

Para obtener filetes más delgados, cortar

Mientras más se cueza se pone más dura la

con un cuchillo filoso de la parte ancha a la

carne, pierde su sabor, su textura y se

más delgada.

desmenuzará más fácilmente, por lo que se recomienda una cocción rápida. Para cocer el pescado pueden emplearse métodos de cocción húmedos o secos tal como fritura, guisado u horneado. El pescado puede prepararse en caldo, en sopa, frito, como

Para quitar las espinas de un pescado

seviche, empanizado, al vapor y al horno.

entero ya cocinado se debe: Para obtener una comida completa debe l

Cortar los pequeños grupos de espinas que

combinarse el pescado con verduras y cereales

se encuentran en los borde.

como el arroz, leguminosas, pan o tortilla. Pueden agregársele especias que varíen su sabor y presentación como las que se muestran a continuación:

ESPECIAS QUE COMBINAN BIEN CON EL PESCADO l

Levantar el filete o costado de encima y ponerlo en un plato.

l

Quitar el espinazo con lo que salen la mayoría de las espinas.

l

Revisar si queda alguna espina y sacarla

l

Poner el pescado en un plato y tratar de darle su forma original.

10

La u r e l, e n e l d o, j e n g i b r e, mejorana, menta, mostaza, ajo, n u e z m o s c a d a, c e b o l l a, orégano, páprika, anís, chile, r o m e r o, a z a f r á n, t o m i l l o Fuente: Ariza, J. “Especies para mejorar el sabor de las dietas”. Nutrición al Día. Guatemala: Escuela de Nutrición, USAC, 1990.

CADENA 13

A continuación, se describen algunas de las

c.

Preparación de Mariscos

especies más comunes de pescado y los usos que puede dársele a cada una:

Los mariscos pueden prepararse en varias formas tales como sopas hervidas, cócteles o seviches, en ensaladas, empanizados, o en combinación con arroz o pastas. El uso del vinagre para preparar mariscos contribuye a suavizar el músculo y darle más sabor. Las especies que combinan mejor con los mariscos son las mismas que combinan con el pescado. En general, en los mariscos existe un porción grande de desechos y la cantidad que se consume es mínima por lo que se consideran

Bagre: Se consume seco, en escabeche,

alimentos de uso diario.

fileteado, ahumado, en caldo y seviche

7. Conservación

Carpa: Por su sabor ahumado se recomienda

El pescado es un alimento que se descompone con rapidez. Este proceso se inicia tan pronto el animal es capturado y muere. De ahí la importancia de las técnicas de conservación, para mantenerlo en buen estado hasta que llegue el momento de consumirlo. Asimismo, la mayor parte de los mariscos se arruina más rápido que los pescados por lo que en algunos casos se mantienen vivos hasta el mismo momento en que se van a consumir, como sucede con las langostas y los cangrejos.

prepararla con vinagre y hierbas de olor.

Lisa: Se consume en filetes, en caldo y seviche. Mero: Se cocina de cualquier forma, se recomienda consumirlo en filetes.

Mojarra:

Se prepara asada o frita.

Róbalo blanco: Puede prepararse en seviche, escabeche o para asar

Sierra:

Sin escamas se usa para preparar

seviche, aunque puede cocinarse como filete.

Trucha: Se puede consumir ahumada y guisada

A continuación se describen los métodos más usuales de conservación del pescado que se destina para la alimentación del hombre. Cabe señalar que el primer paso de cualquier procedimiento consiste en limpiar y quitar las vísceras ya que por la gran cantidad de bacterias que contienen estas vísceras, provocan que el pescado se pierda más pronto. 11

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a.

Refrigeración

El pescado puede conservarse cubierto de hielo picado por tres o cuatro días. Si después de comprarlo no se refrigera, se debe consumir en un lapso de tres horas, en tanto debe mantenerse cubierto en un lugar fresco. Cuando se dispone de refrigerador, se envuelve en papel encerado de aluminio o plástico y se coloca en un recipiente cubierto. Se debe colocar en la parte más fría del refrigerador. De esta manera el pescado se mantendrá fresco durante una semana.

b.

Congelación

Si se congela, debe hacerse inmediatamente, después de su compra, para evitar la perdida de consistencia y apariencia deshilachada. El congelador de un refrigerador casero, se puede conservar por 30 días. Después de limpiarlo completamente hay que lavarlo y secarlo perfectamente. Después se envuelve y se guarda en el congelador. En un congelador comercial, que enfríe a temperaturas menores a los 20°C bajo cero, el pescado se puede mantener en buenas condiciones durante un año. El tiempo promedio de conservación por congelación del pescado graso es de 1 a 3 meses y del pescado magro (sin grasa ) es de 4 a 6 meses.

Cuando el pescado ha sido congelado nunca debe volver a congelar, pues pierde su textura: y la carne se torna blanda, de olor agrio y color obscuro; y también se hace más susceptible a la contaminación bacteriana. El pescado, congelado puede cocinarse directamente o también descongelado. Por aparte, los mariscos como langosta, langostinos y camarones pueden congelarse crudos, una vez que estén limpios y lavados. También luego de ponerlos en agua con sal, una vez fríos.

c.

Enlatado

El proceso involucra la cocción del pescado, se somete a temperaturas muy altas (121°C) para destruir bacterias e inactivar las enzimas. El pescado enlatado se puede conservar a temperatura ambiente por largos períodos que van de dos a cuatro años. Este método es muy costoso, por lo que sólo tiene éxito a escala industrial. Sin embargo, la sardina y el atún enlatados, son a menudo uno de los productos de origen animal más baratos.

d.

Cocción

La cocción del pescado por ebullición (hervido), con o sin sal, prolonga su vida de anaquel entre cinco y ocho días, aún en ambientes tropicales.

e.

Desecado o deshidratado

El pescado contiene alrededor de un 80 por ciento de humedad. Si ésta se reduce a 16 ó 25 por ciento, los hongos y bacterias no se pueden reproducir y la actividad enzimática disminuye. 12

CADENA 13

Generalmente el pescado seco es salado y se pueden preparar con especies bajas en grasa como el bacalao, el cazón, la carpa, el tiburón y la cherna. Por aparte, también es importante saber, que durante los largos períodos de exposición del pescado al sol, pueden presentarse pérdidas y daños al producto, tales como contaminación por insectos, mohos, bacterias, rancidez y decoloración. Esto produce deterioro en la calidad del pescado seco. El pescado desecado almacenado en condiciones adecuadas se puede conservar por varios meses.

Para desalarlo: Remojarlo en agua fría de 12 a 24 horas. Durante ese lapso cambie el agua dos o tres veces. l Escurrirlo, desmenuzarlo y guisarlo al gusto. l Desechar el agua en que se remojó e hirvió l Si se desea, puede hervirse a fuego lento durante 10 ó 15 minutos. l

La desecación puede hacerse sola o en combinación con el ahumado y el salado. La deshidratación por medio de secadores y estufas permite controlar las condiciones de humedad y temperatura; sin embargo, el costo energético es muy elevado.

f.

Para salarlo: l

Filetear el pescado, con o sin piel.

l

Secarlo con un trapo.

l

Untarlo con la cuarta parte de su peso en sal, por los dos lados.

l

Almacenarlo durante 24 horas en un lugar seco y sin luz.

l

Ponerlo a secar al aire libre en un tendedero, para que le dé aire por los lados. Durante la noche colóquelo en un lugar seco.

l

Es conveniente guardarlo en lugares

La salmuera (mezcla de sal y agua), permite conservar el pescado en buenas condiciones hasta por seis meses en lugares templados. Conviene preparar la salmuera con 10 partes de agua por tres de sal.

g.

y roedores. l

Para desecarse: se deja varias semanas o meses hasta que esté duro y seco.

Ahumado

Este método se hace exponiendo el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Un ahumado ligero permite que se conserve, a temperatura ambiente, durante una semana, y hasta por tres meses en refrigeración. Se le puede cocinar en salpicón o servirlo al natural. Hay dos formas de ahumar el pescado:

ventilados y secos, cubiertos con una tela fina de alambre para protegerlo de insectos

En salmuera

l

Ahumado en frío.

Primero se sala adecuadamente el pescado, luego se remoja en salmuera por 12 horas, se enjuaga con agua corriente y se escurre bien. 13

Módulo II

l

Ahumado en caliente. Se procede igual

Si se deja así por 12 a 24 horas después se debe secar o ahumar. O bien, puede almacenarse en ambiente frío durante meses y luego utilizarlo para preparar productos especiales como gourmets.

que en la técnica anterior pero se utiliza el pescado previamente cocido. De esta forma se conserva el pescado ahumado por períodos prolongados.

h.

Salado

El salado se puede hacer en seco o en líquido. l

Salar en seco. Es colocar una capa de sal (gruesa), en el fondo de un recipiente que permita el drenado (salida de líquido) de la salmuera que se va formando. Luego se pone una capa de pescado bien extendido; seguida otra capa de sal y así hasta cubrir con sal la última capa de pescado. Encima se coloca una tapa de madera y objetos pesados para prensar el producto.

Es necesario agregar más sal a medida que se va deshidratando el pescado. El pescado se deja así de 15 días a un mes, a temperatura no mayor de 15°C. Por último, se lava con salmuera o agua de mar limpia, se prensa hasta que queda lo más plano posible y luego se seca o ahuma.

i.

Escabeche

Se lleva a cabo en dos etapas. La primera se inicia con un tratamiento en una salmuera que contenga 4.5 por ciento de vinagre. Dos semanas después, el pescado se pasa a otro recipiente con una salmuera alrededor del 4 por ciento (un ph (acidez) entre 4 y 5.5) para hacer un escabeche se requiere de pescado de carne firme como sierra, macarela, corvina, atún o sardina. El escabeche puede ser marinado en cocido o frito, agregándole especies y condimentos justo antes de envasarlo. En cocido, el pescado se coloca en una solución caliente (85°C) de vinagre y sal durante 10 a 15 minutos. En frito, el pescado se fríe o se hornea durante un lapso de 5 a 12 minutos a 160-180°C, antes de sumergirlo en la mezcla de vinagre y sal. El pescado en escabeche se conserva hasta dos semanas a temperatura ambiente y alrededor de un mes en refrigeración.

j.

l

Salar en líquido. El pescado se coloca en capas alternas en salmuera del 20 al 30 por ciento de sal en agua (dos a tres kilogramos de sal en 10 litros de agua) dentro de recipientes o barriles que permitan que el pescado quede cubierto totalmente por la salmuera.

14

Irradiación

La irradiación del pescado seco, ahumado o curado provee buenas ventajas de calidad al producto e impide la infestación por insectos. Utilizando radiaciones gama en doses de 2 KG y se elimina el 99% de las larvas de insectos; aunque con dosis bajas como 0.2 KGy inactiva el proceso y previene el desarrollo de las larvas.

CADENA 13

Después de la irradiación con dosis de esterilización, el pescado puede almacenarse fuera de refrigeración por años.

Nota: Observemos las variadas y sencillas formas de conservar el pescado. Recordemos que es un alimento nutritivo y económico, por lo que es conveniente aumentar su consumo a nivel familiar.

RECUERDE QUE l El pescado es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y contiene aproximadamente la misma o en algunos casos mayor cantidad que la carne de res y otros productos de origen animal. l Es muy bien digerido por tener menos tejido conectivo que la carne. l Contiene poco colesterol y es rico en ácidos grasos insaturados. l Contiene poco sodio cuando se consume fresco por lo que se recomienda para quienes deben limitar su consumo de sal. l Contiene yodo, hierro y fósforo así como vitaminas del complejo B, y los pescados grasos contienen vitamina A. l Procure consumir pescado al menos una vez por semana para variar su dieta. l Para obtener un alimento completo combine el pescado con verduras, leguminosas (frìjol, lentejas), cereales (maìz y arroz), pan o tortillas. l Habitúe a la familia y sobre todo a los niños a comer pescado. Los niños pueden comerlo desde antes de cumplir un año de edad, pero debe cuidarse que esté bien cocido, y sin escamas ni espinas. l De ser posible compre pescado fresco y entero ya que es más barato y más fácil de reconocer si está fresco. Además puede utilizar todas sus partes para hacer un sabroso caldo. l Al comprar recuerde que el filete de pescado se obtiene del lomo y no tiene espinas y por eso es más caro, le sigue el pescado rebanado y luego el entero. l Si no consume el pescado el mismo día de su compra puede refrigerarse por una semana o bien congelarlo por no más de 30 días. l Una vez se ha descongelado no se puede volver a congelar porque esto favorece su descomposición y pierde su textura. l Es importante cuidar el tiempo de cocción del pescado. Si es demasiado prolongado puede perder su sabor, textura y se desmenuzará con facilidad. 15