NATURAL Recetario Vegetariano Vegano

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Este libro fue realizado en San Martin, Pcia. De Buenos Aires, Argentina en el mes de marzo de 2008 Derechos reservados

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“Soy un apasionado vegetariano y abstenio, porque así puedo hacer mejor uso de mi cerebro.” Thomas Alva Edison, Inventor de la bombilla eléctrica.

“El hombre puede vivir y estar sano sin que tenga que matar animales para alimentarse. Si come carne se hace culpable del asesinato de los animales, sólo para dar gusto a su propio paladar.” León Tolstoi, escritor.

“Nada incrementaría tanto la posibilidad de supervivencia sobre la Tierra, como el paso hasta una alimentación vegetariana.” “Ya sólo con su influencia física sobre el temperamento humano, la forma de vida vegetariana podría influir muy positivamente sobre el destino de la humanidad.” Albert Einstein, físico y premio Nobel.

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INTRODUCCIÓN Los animales no-humanos (no olvidemos que los humanos también somos animales) son capaces de sentir al igual que nosotros; es decir, son individuos a quienes les importa su vida y lo que les pase, son seres con intereses, conscientes de sus experiencias y de lo que ocurre a su alrededor. A pesar de ello, les utilizamos de forma rutinaria para nuestro beneficio en un sinfin de ámbitos, causándoles estrés, angustia, dolor físico y/o psicológico y finalmente la muerte. Justificamos nuestra dominación sobre ellos en base a las diferencias existentes. Sin duda, así como todos los animales somos iguales en que somos seres capaces de sentir, también somos diferentes en otros aspectos. Algunos humanos podemos hacer cosas que ellos no pueden y en cambio, muchos de ellos tienen capacidades de las que nosotros carecemos, o disponen de sentidos más desarrollados que los nuestros pudiendo así percibir todo un mundo de sensaciones que nosotros nunca compartiremos. La lucha por la igualdad animal no niega las diferencias entre individuos, lo que rechazamos es que tales diferencias impliquen diferente consideración moral. Después de todo los humanos también somos muy diferentes unos de otros. Un recién nacido, un humano adulto, una mujer, un afectado por una enfermedad mental… Las diferencias entre nosotros, la diversidad, no es un obstáculo para la igualdad. Por ello, y porque reconocemos en los ojos de los demás animales a otro ser capaz de sentir, tratamos de ampliar esta consideración de iguales a los demás animales, porque la especie no ha de ser una barrera para comportarnos de forma justa con ellos. Al fin y al cabo, la discriminación en función de la especie -especismo- es un prejuicio análogo al sexismo y al racismo, e igualmente injusto. Desde que nacemos somos educados para considerarnos seres superiores cuyos intereses merecen especial importancia y que los demás animales están para servirnos. Sus vidas se convierten en su servidumbre. Una gallina vivirá mientras sea productiva, mientras ponga huevos y nos proporcione nuevas víctimas. Una vaca es un medio para obtener leche y carne (terneros), cuando deje de hacerlo eficientemente será asesinada. El modo en que nos alimentamos es una decisión importante que tiene gran influencia sobre las vidas de otros animales. El veganismo es la decisión de no colaborar más en la barbarie, la decisión de ser justos tratando de reducir el daño que causamos a otros, sin importar la especie de esos otros. Dejar de consumir productos animales es una decisión importante pero necesaria, un deber que suele ser desatendido. Esperamos que con el presente recetario esa decisión sea ahora un poco más fácil de tomar. Este recetario es una recopilación de recetas extraídas de varios libros, algunas son de mi invención, pero todas se adaptan muy bien al estilo de alimentación occidental. Sin embargo, se debe tener en cuenta que en la mayoría de los libros de cocina que existen, siempre se encuentran recetas que pueden usarse, sea originales o adaptadas, a la alimentación vegana. El principiante puede combinar los platos de este recetario para armar menúes completos y nutritivos. El avanzado tal vez quiera cambiar algunos ingredientes de las recetas o agregarles otros para darle un toque personal.

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Sustituir alimentos Sustituir los huevos en diversos platos. Salados En rebozados se puede sustituir por: • Harina especial para rebozados (sin huevo). • Harina para cocinar sin huevo (sirve también para repostería). • Mezcla de cerveza o soda con harina de trigo. • Harina de tempura. • Harina de soja diluida en agua (4 cucharadas de agua por cada 2 de harina por cada huevo). • Linaza molida y diluida en agua (4 cucharadas de agua por cada 2 de linaza). • En tortillas se puede sustituir por: • Harina de garbanzo o de maíz diluida en agua (añadir también un chorrito de limón o vinagre para quitarle el sabor a garbanzo). • Harina de soja y harina de trigo mezcladas y diluidas en agua (hasta que quede con la consistencia de una crema).

En revueltos se puede sustituir por: • •

Tofu suave o blando. Trocitos de tortilla hecha con harina de garbanzo o harina de soja y de trigo.

Para pincelar brioches, etc: • Aceite de oliva. • Diluir con 1 vaso de agua hirviendo 1 cucharadita del alga agar-agar junto con una cucharadita de margarina vegetal.

Dulces En bizcochuelos, tartas, crepes… se puede sustituir por: • Harina especial para cocinar sin huevo. • Harina de soja diluida en agua (2 cucharadas de harina de soja diluidas en 4 de agua por cada huevo a sustituir). • Un plátano maduro machacado hasta hacerlo puré o cualquier otra fruta con la que podamos hacer lo mismo (melón, pera, manzana, etc.). • 2 cucharadas de linaza molida diluidas en 4 cucharadas de agua por cada huevo a sustituir. 7

Para pincelar palmeras, croissants o similares: • • •

Margarina vegetal derretida con azúcar y agua. 1 cucharadita de alga agar-agar diluida en 1 vaso de agua hirviendo junto con 1 cucharadita de margarina vegetal.

Sustituir la carne Es muy fácil sustituir la carne como ingrediente de una receta empleando en cambio soja texturizada (gruesa o fina), tofu, seitán o bien utilizando alguno de los diversos productos elaborados a partir de la soja como las hamburguesas vegetales, albóndigas, salchichas, etc. También puedes probar a darle más protagonismo a las legumbres y hortalizas en tus platos.

Sustituir el pescado Puedes conseguir un sabor similar añadiendo algas a tus platos como las kombu, las wakame o las nori. Puedes hacer varitas “pescado” con tofu rebozado y macerado con salsa de soja y algas.

Sustituir la leche y sus derivados. Leche Generalmente podemos sustituir la leche de vaca o de cualquier otro animal por leche de soja, de arroz, de avena o de coco, dependiendo de lo que vayamos a preparar: • Para salsas saladas, bechamel, cremas de verduras, etc. utilizar leche de soja normal (que no sea azucarada ni con aroma a vainilla, etc.). • Para batidos y batidos de frutas utilizar leche de soja, arroz, avena o coco. No importa si son dulces o si tienen chocolate siempre y cuando los sabores combinen bien. • Para postres y postres preparados (natillas de sobre, postres cremosos, crema catalana, etc.) utilizar cualquiera de las anteriores, aunque si se quiere un sabor tradicional hay que evitar las que tengan sabores especiales. Queso • Sustituye el queso fresco por tofu firme. • Puedes hacer queso de untar con tofu blando, un par de cucharadas de zumo de limón y sal (puedes añadirle alguna hierba, como orégano o albahaca). • En las pizzas pon tofu en lonchas finas. • Algunas levaduras de cerveza tienen un olor y sabor muy semejante a varios tipos de queso, puedes añadirlas a tus platos junto con anacardos crudos molidos. Cremas de leche y nata

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La nata de soja es una crema espesa ideal para platos de pasta, postres, batidos, para el café, etc. También se puede preparar cociendo a fuego medio durante 1 hora medio litro de leche de soja junto con 1 cucharada de margarina vegetal y sal o azúcar. Si no se puede utilizar ninguna de estas alternativas, sustituye la nata o crema de leche por leche de soja o de coco. También puedes mezclar para los bizcochuelos, un poco de leche de soja con alguna mermerlada o sirope (chocolate, vainilla, caramelo, fresa…) y batirlo.

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ENTRADAS Y APERITIVOS Aceitunas negras aliñadas • 1 Kg. de aceitunas negras • ½ l. de aceite de girasol o de oliva • 5 dientes de ajo • 3 cucharaditas de pimentón • finas hierbas • tomillo en rama Pelar y picar los dientes de ajo. Poner en una cazuela de barro las aceitunas, el pimentón, el ajo y las hierbas. Bañar con el aceite y remover con cuchara de madera. Dejar como mínimo una semana en el adobo antes de consumir, removiendo las aceitunas de vez en cuando.

Alcauciles en crocanti • 8 alcauciles. • 250 gramos de harina. • Sal • 1 cucharada de aceite. Eliminamos las puntas de las alcauciles y las hojas duras. Retiramos la pelusa con ayuda de una cucharilla y las remojamos en agua acidulada con el jugo de limón. Las cocemos enteras durante 10 minutos en ese agua con un poco de limón y sal. Sacamos las alcauciles del caldo de cocción y las refrescamos bajo en chorro de agua fría. Pasamos las alcauciles escurridas y cortadas en cuartos por harina y las freímos en una sartén con aceite caliente. Una vez fritas las alcauciles rebozadas las sacamos de la sartén y las depositamos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Servimos como aperitivo o como acompañamiento de otro plato.

Bocadillo de calabacín y cebolla • Bollito de pan integral fresco • Aceite de oliva virgen extra • Calabacín • Cebolla • Pan rallado integral • Lechuga • Salsa agridulce o salsa de soja Lava, seca y corta el calabacín en rodajas de aproximadamente medio centímetro. Enharina las rodajas y fríelas hasta que estén doraditas. Fríe también la cebolla cortada en aritos. Abrir el bollito de pan a la mitad, unta el pan con la salsa agridulce o de soja, coloca los aritos de cebolla, la lechuga y las rodajas de calabacín. 11

Bocadillo de palta • Pan integral • Ajo • Aceite de oliva virgen • Tomate • Lechuga • Palta • Sal Se tuesta un poco el pan para que esté ligeramente crujiente. Se frota un diente de ajo, se echa un chorrito de aceite y se añade tomate, lechuga, cebolla y palta en trozos. Se sala al gusto y se come, a ser posible, en el campo y en compañía.

Brocheta de piña Ingredientes (por ración) • 2 rodajas de piña • una cucharadita de azúcar • una cucharadita de canela en polvo Corta la piña en trozos regulares y ensártalos en la brocheta. Mezcla el azúcar con la canela y reboza la brocheta en la mezcla. Colócala sobre una hoja de papel aluminio y gratina en el horno durante unos minutos. • Recuerda que la piña debe quedar bien impregnada del azúcar y la canela.

Delicia de jengibre Si bien suele tomarse como digestivo tras la comida, esta receta de Birmania combina a la perfección con el arroz. Intente conseguir raíces de jengibre jóvenes con manchitas rosas y una piel casi transparente, ya que, una vez la piel esté gruesa y dorada, será demasiado dura para esta receta. Para preparar 1 ½ tazas • 120 g de jengibre fresco y tierno • 6 cucharadas de jugo de limón • 1 cucharada de aceite de cacahuete • 20 ml de aceite de sésamo oriental • 4 dientes de ajo pelados y en rodajitas • 2 cucharadas de semillas de sésamo • Sal al gusto Ralle la piel del jengibre o ráspela con un cuchillo pequeño y afilado. Córtela en rodajas muy finas y luego en virutas. Vierta el jugo de limón por encima y deje macerar 1 hora o hasta que el jengibre adquiera un color rosa. Caliente los distintos aceites en un wok y sofría el ajo a fuego lento hasta que empiece a dorarse. Retírelo y escúrralo antes de que se queme. Déjelo enfriar para que esté crujiente. En una sartén sin aceite, tueste semillas de sésamo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que estén doradas. Páselas a una bandeja para 12

que se enfríen. Escurra el jengibre y sírvalo en un plato. Sazónelo con sal, esparza el ajo frito y las semillas de sésamo por encima y revuelva todo bien.

Ponque de bananas • 2 bananas maduros • 3 tazas de harina • 1 taza de crema de coco • 2 cucharadas de levadura • ½ taza de nueces partidas, o maní tostado • 1 cucharadita de vainilla • ½ cucharadita de sal • ½ taza de agua caliente • 2 cucharadas de melaza Licúe muy bien los bananas con el agua. Mezcle todos los ingredientes y forme una pasta suave. Déjela reposar por una hora; hornee a 350 grados por 45 minutos.

Setas con vinagre Poner al fuego un recipiente de agua algo fuerte de sal. Cuando hierva, añadir en él las setas y cuando vuelva a arrancar el hervor, cocerlo sólo 5 minutos. Sacarlo del fuego y dejar enfriar completamente. Escurrirlas, guardar el agua y poner las setas en un bote de cristal. Con dos partes del agua que se ha reservado y una de vinagre cuidando que las setas queden cubiertas. Cubrirlo todo con una buena capa de aceite, tapar bien el bote y guardarlo en un lugar fresco. Pasados 8 días ya se pueden comer. Cuando se vayan a usar, coger del bote las setas que se necesiten, lavarlas y probarlas de sal. Si están demasiado fuertes, se dejan 1 hora en agua. Después ponerlas en una fuente y regar con aceite, y añadir pimienta y perejil picado.

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SOPAS Y CREMAS Crema de batata y tomates • 1 cebolla • 1 cucharada de aceite de oliva • 2 dientes de ajo (opcional) • 2 o 3 batatas grandes peladas, lavadas y cortadas en trozos • 400 g de tomates triturados (una lata) • sal • pimienta. Freir la cebolla y el ajo en el aceite de oliva unos minutos. Añadir las papas y tomate, cocinar a fuego lento hasta que las patats estén blandas. Añadir la sal y pimientay licuar/batir hasta que formar una crema suave. Decorar con cebolla roja cortada en tiras o hierbas aromáticas.

Crema de calabacín • 2 calabacines • 1 papa grande • 1 cebolla • leche de soja • aceite de oliva • sal • pimienta • nuez moscada • agua Pela, lava y corta la papa, la cebolla y los calabacines (puedes dejarlos sin pelar) en trozos grandes. Sofríelo todo ligeramente en un poco de aceite. Añade las especias al gusto y agua, sin cubrir del todo, y pon a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Tapa y deja unos minutos a fuego medio, hasta que esté blando. Bate, echando un chorrito de leche vegetal (o un trocito de tofu). Esto le dará una textura más cremosa, y te ayudará a corregir si ha salido demasiado espeso. Sírvelo bien caliente, acompañado con unos cuscurros de pan frito o tostado.

Crema de puerros • • • • • •

1 cebolla 3 puerros 3 papas grandes aceite de oliva pimienta negra molida sal 15

• agua • leche vegetal • margarina vegetal • semillas de sésamo tostado. En una olla (mejor si es express), pon a calentar un poco de aceite y saltea la cebolla cortada. Mientras, limpia y corta los puerros y las papas. Añadelos a la olla cuando la cebolla empiece a estar dorada. Saltear todo junto un par de minutos. Echa agua, sin llegar a cubrirlo todo, para que no quede muy caldoso. Echa sal al gusto, y la pimienta molida. Cierra la olla y dejalo hervir unos cinco minutos desde que coge presión. Si no tienes olla a presión, pues hasta que esté todo blando. Cuando termine, echa un chorro de leche vegetal, incluso una nuez de margarina vegetal. Así te quedará mucho más cremoso. Pasa por la batidora, hasta que quede muy suave. Si queda demasiado espeso, corrigelo con un poco más de leche vegetal. Sirve muy caliente, con unas semillas de sésamo tostadas encima.

Crema de zanahoria y coco con pan de ajo • 500 g de zanahorias • 1 papa • 1/2 litro de caldo vegetal • 1 ramillete de perejil picado • 1/2 vaso de leche de soja • 2-3 cucharadas de coco rallado • 1 rebanada de pan • 2 dientes de ajo • 50 g pipas de calabaza ya peladas • 50 g de pasas • agua • sal. Coloca el coco rallado en el vaso con la leche de soja, y déjalo macerar unas dos horas. Tritura después la mezcla, con la batidora, hasta obtener una crema fina, o con la textura que más te guste. Pon las pasas a macerar también, en un poco de agua, para que se hidraten, en el momento que te pongas a cocinar, y resérvalas para el final. En una cacerola, pon el caldo vegetal a hervir, y añade la papa y las zanahorias peladas y troceadas, y el ramillete de perejil picado. Cuécelo durante 15-20 minutos, y tritúralo con la batidora hasta que se haga una crema fina y ligera. Corrige de sal. Aparte, tuesta la rebanada de pan en la tostadora, y restriégale por ambas caras los ajos pelados, para que tomen bien el sabor. Córtala en dados regulares. Si las pipas de calabaza están crudas, tuéstalas un par de minutos en una sartén, sin aceite, a fuego medio y sin dejar de remover. Sólo hasta que empiecen a tomar un poco de calor. Sirve la crema de zanahorias en el plato y adereza con una buena cucharada de la crema de coco, unas pasas escurridas, los dados del pan de ajo y las pipas de calabaza.

Crema fría de paltas • •

2 paltas 1 tomate maduro 16

• 1 papa pequeña • 1 ajo • 1 vaso de leche de soja • 2 vasos de caldo vegetal • el jugo de 1/2 limón • salsa de soja • pimienta blanca molida • sal Pon a cocer la papa pelada y partida por la mitad en el caldo vegetal hirviendo, hasta que esté blanda. Corta los paltas por la mitad a lo largo, quítales el hueso y retira la pulpa con ayuda de una cuchara. Ponla en el vaso de la batidora y riégala con el jugo del limón para que no oscurezca. Añade el vaso de leche de soja, la papa cocida, el ajo pelado, una pizca de pimienta, unas gotas de salsa de soja y unos granos de sal. Tritura hasta obtener un puré homogéneo, y ve añadiendo, poco a poco, del mismo caldo vegetal de antes hasta dar con el punto de espesura que más te guste. Tapa bien el recipiente, y déjalo en la nevera hasta que esté bien fría. En el momento de servir, añade el tomate pelado y muy picado encima. Si quieres también le puedes añadir unas nueces.

Gazpacho • 1 diente de ajo • 3 cdas aceite de oliva • 1 cda. de vinagre • sal al gusto • 300 g de tomates rojos • un trozo de pimiento verde Se pasa todo por la batidora hasta quedar finamente triturado. Opcionalmente se puede colar.

Menestra de verduras • Menestra natural o congelada • 1 cebolla • 2 ó 3 ajos • 2 tomates rojos rayados • pimienta en grano • sal • vino • aceite Sofreír los ajos con la cebolla. Añadir la menestra, sal, un chorreón de vino blanco, pimienta, los tomates y el aceite y dejamos que se reduzca el caldo.

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Puré picante de lentejas • 150 g de lentejas • 1 pimiento verde italiano • 1 cebolla pequeña, • 1 diente de ajo • 2 cucharadas de cacahuetes crudos • Pimentón picante • 1 guindilla • Comino • jengibre en polvo • pimienta negra molida • 2 cucharadas de jugo de limón • 2 vasos de agua • sal. Deja las lentejas en remojo durante una noche. Escúrrelas y ponlas en una cazuela junto con el pimiento y la cebolla picados finos, la guindilla, una pizca de jenjibre, otra de pimentón picante, el jugo de medio limón, los cacahuetes picados y el ajo aplastado en el mortero con unos granos de sal y una pizca de comino. Vierte el agua y llévalo a ebullición. Cuécelo a fuego lento unos 30-40 minutos hasta que el líquido se haya absorbido removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retira del fuego, aparta la guindilla, salpimenta al gusto y pasa por la batidora. Sirve bien caliente, con unos picatostes de pan frotados con ajo.

Sopa crema de apio • 1cucharada de margarina vegetal • Sal • Pimienta • 1 cucharadita de perejil picado • 100 cc. Crema de leche • 250 g. apio Separar el apio en ramas, desechar la parte de las hojas, retirarles los filamentos y lavar. Cortar en trocitos y disponerlos en un bol junto con la margarina vegetal, sal y pimienta. Cubrir. Cocinar 8 minutos a la máxima potencia. Remover a mitad de tiempo y completar la cocción. Licuar y agregar lecha, hasta obtener una textura lisa y homogénea. Disponer en un bol, agregar la crema, el perejil y rectificar la sazón. Cocinar destapado 1 minuto a la máxima potencia. Servir y espolvorear con un poco más de perejil.

Sopa de algarroba y calabaza • • •

500 gr. de calabaza 1 puerro sin la parte verde 1 tira de apio 18

• 1 manzana golden • 100 gr. de harina de algarroba • Aceite de calabaza ( o el que disponga) • Sal de hierbas • 2 litros de agua Pelamos y troceamos la calabaza y la manzana. Picamos en trocitos el puerro y el apio. Cocinamos la calabaza, la manzana, el puerro y el apio. Pasamos todo por el pasapuré o la batidora. Diluimos en un poco de agua la harina de algarroba y la añadimos a la crema de verduras. Sazonamos con sal de hierbas a gusto y dejamos cocer un par de minutos más. Al servir, decoramos con un hilito de aceite de calabaza.

Sopa de coliflor • 1 coliflor mediana • 1 cebolla picada • 1 siente de ajo picado • 1 vaso de caldo vegetal • 2 cucharadas de aceite de oliva • sal a gusto • pimienta. Pon la coliflor limpia a hervir en una olla. Cuando está lista (tarda media hora más o menos, tiene que estar blanda pero no deshecha), cuélala, pásala por agua y córtala en trozos. En una cazuela honda sofríe la cebolla picada y el ajo en el aceite de oliva, añade la coliflor hervida, el caldo vegetal y sal al gusto. Bate todo los ingredientes y sírvelo espolvoreado con un poco de pimienta.

Sopa de frijoles • 250 gramos de fríjoles rojos cocidos (en conserva) • 1 tableta de caldo de concentrado, • 200 gramos de tomates maduros, • 1 cucharada sopera de orégano, • 4 tortillas frescas, • 1 cucharada sopera de aceite de • cacahuete, • sal Diluir el caldo en 1/2 litro de agua hirviendo. Pelar los tomates, quitarles las semillas y pasar la pulpa por la batidora. Mezclar los frijoles con un poco de caldo, pasarlos por un colador. Poner el puré obtenido en una cazuela, añadir el resto del caldo y los tomates batidos, salpimentar. Cocer a fuego medio. Cortar las tortillas en tiras finas. Calentar el aceite en una sartén grande y dorar en ella las tiras. Verter la sopa en cuencos, salpicar de orégano, añadir las tiras de tortilla y servir enseguida, todavía caliente. Se puede añadir un poco de chile desmenuzado. 19

Sopa de judías y pasta • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cebolla bien picada • 3 dientes de ajo aplastados • 580 g de judías (blancas o pintas) en conserva escurridas • 1 ¾ litro de agua con 2 pastillas de caldo de verduras, • 100 g de pasta conchiglie o similar • 1 cucharada de estragón picado • sal • pimienta negra. Calienta el aceite en un cazo a fuego lento. Añade la cebolla y sofríe 5 minutos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, removiendo con frecuencia. Incorpora las judías y el caldo, tápalo, sube el fuego y lleva a ebullición. A continuación añade la pasta y cuécela al dente (ver instrucciones del paquete). Agrega el estragón y sazona con sal y pimienta negra. Servir acompañada de pan crujiente (picatostes).

Sopa de lentejas rojas • 2 cucharadas soperas de aceite • 400 gr. de lentejas rojas • 1 cebolla • 1 tomate • 2 dientes de ajo • 2 litros de caldo • 1 cucharadita de cominos Se ponen en una cazuela las lentejas bien limpias, la cebolla pelada y partida en 4 trozos, el tomate pelado y partido, los dientes de ajo, los cominos y el caldo y se deja hervir a fuego lento unos 40 minutos. Se pasa por la batidora hasta conseguir un puré fino.

Sopa de pimientos, espinacas y garbanzos • 150 g de garbanzos cocidos • 1 cucharada de aceite de oliva • 8 cebolletas bien picadas • 1 pimiento rojo • 1 diente de ajo aplastado • 1 cucharadita de comino • 375 ml de tomate triturado • 750 ml de caldo de verduras • 2 cucharaditas de vinagre • 1-2 cucharaditas de azúcar • 100 g de hojas de espinaca. Calienta el aceite en una cacerola grande e incorpora la cebolleta. Baja el fuego y sofríe, con la cacerola tapada, durante 3 minutos. 20

Mientras, extrae las pepitas y la membrana del pimiento y córtalo en trocitos. Añade el pimiento, el ajo y el comino a la cacerola y sofríelo durante 1 minuto. Agrega el tomate triturado y el caldo y, cuando rompa a hervir, reduce a fuego lento. Cuece durante 10 minutos, incorpora los garbanzos, el vinagre y el azúcar a la sopa y cuécelo a fuego lento 5 minutos más. A continuación, vierte las espinacas, sazona al gusto y retira del fuego cuando las espinacas empiecen a mustiarse.

Sopa de tomate • 3 tomates maduros • 1 pimiento verde • 1 cebolla pequeña • 3 ajos • pan del día anterior • aceite de oliva • sal, azúcar (opcional) • agua. En una cazuela, dora en aceite caliente los ajos pelados y cortados en láminas. Pela la cebolla, lava el pimiento y retírale las semillas, y pícalos pequeño. Añádelos a la olla, y deja a fuego lento que se vaya pochando todo, poco a poco. Echa un poco de sal para que ayude a “sudar” a la cebolla, y que así se cocine antes. Mientras, pela los tomates y partelos en trozos pequeños. Cuando el sofrito esté blando y dorado, echa los tomates y deja cocer todo un ratito, para que se haga bien. Remueve con una cuchara de palo para que no se queme. Si el tomate te resulta muy fuerte de sabor o de digerir, añade una pizca pequeña de azúcar, que le restará acidez. Añade agua hasta cubrirlo todo y sazona a tu gusto. Déjalo hervir a fuego bajo-medio unos diez minutos. En el momento de servir, coloca en el fondo del plato una rebanada de pan gruesa (tostada o sin tostar) y vuelca la sopa encima. Sírvela cuando aún esté humeante.

Sopa de verduras • 50 gr. fideos finos • 2 zanahorias • 2 puerros • Sal • 1 rama apio • 1 cebolla • 2 papas • 150 gr. coliflor • 150 cc. de agua • 2 cuchar. de aceite • 1 cuchar. de perejil picado • 50 gr. queso rallado Lavar, pelar y cortar todas las verduras en trozos pequeños. En un recipiente especial para microondas, poner las verduras y cubrir con el agua caliente, salar y agregar el aceite. 21

Calentar durante 12 ó 14 minutos a 100%. Añadir entonces los fideos y mezclar con una cuchara de madera. Cocinar durante 5 minutos a 100% y después dejar reposar durante 5 minutos más. Espolvorear con queso rallado y perejil picado y mezclar bien.

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SALSAS Coulis de pimiento rojo • 4 pimientos rojos • 25 g de aceite de oliva virgen extra • Pimienta negra molida • Sal Escaliba el pimiento directamente con la llama del fuego o en el horno girándolos de vez en cuando para que se cocinen uniformemente. Guárdalos en una placa de horno o recipiente, tapados con un paño de cocina o papel de aluminio. Cuando estén fríos, pélalos y quítales todas las pepitas. Pasa los pimientos por la batidora con el aceite, la pimienta y la sal hasta que quede una crema fina. Pásalo por un colador de tela o lienzo. Sirve para decorar y dar sabor a platos de seitán, tofu, guisos, etc.

Salsa bechamel • 50 g de harina (integral o blanca) • 50 g de margarina • 500 ml de leche vegetal, • sal • nuez moscada. Derrite la margarina en una sartén, con cuidado que no se queme porque amargaría todo el plato. Con el fuego bajo-medio, añade la harina, poco a poco, removiendo constantemente para que se unan bien. Da unas vueltas para que la harina se dore ligeramente. Ve añadiendo la leche poco a poco, y de nuevo remueve para que se vaya ligando bien todo. Deja cocer la masa a fuego medio un rato, para que la harina no quede cruda (de lo contrario queda con sabor a harina poco agradable.). Si la quieres más ligera, dejala cocer menos. Corrige de sal, y echa un poco de nuez moscada recién rallada.

Salsa de ajada • • • • •

aceite unos dientes de ajo pimentón dulce pimienta blanca vinagre (opcional)

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Poner a fuego suave el aceite con los ajos pelados y medio machacados, y cuando estén a medio dorar retirar del fuego añadiéndole en templado el pimentón dulce, la pimienta y un chorro de vinagre al gusto... removiéndolo.

Salsa de almendras • 20-25 almendras crudas • 1 diente de ajo, pan duro (o pan rallado) • 3 cucharadas de aceite • sal • pimienta. Fríe el ajo picado y las almendras en el aceite a fuego lento. Añade como una cucharadita de pan rallado o un trocito de pan duro, un poco de sal y pimienta. Pasa por la batidora, hasta obtener una crema suave. Si te gusta menos densa, puedes añadir un poco de agua, y vuelve a dejar unos minutos al fuego, para que ligue bien.

Salsa de chiles secos Ingredientes para 2 tazas de salsa. • 4 chiles secos • 2 tomates • 1/2 cebolla • 1 diente de ajo • Sal al gusto Los chiles se desvenan, lavan, se retiran todas la semillas, se remojan en agua caliente. Se asan los tomates, la cebolla y el ajo. Cuando los chiles están suaves se muelen con el tomate, la cebolla, el ajo y la sal. Debe quedar una salsa espesa. Se usa chile guajillo, se le puede agregar una pizca de orégano.

Salsa de Hummus • Jugo de 2 Limones. • 400 Gramos de Garbanzos (Sirven los de lata) • 2 Dientes de Ajo. • 2 Cucharadas soperas de Tahim • Aceite de Oliva 2 Cucharadas soperas • Un pellizquito de comino. • Perejil (Para decorar) • Sal y Pimienta negra a gusto Mezclar en la batidora los garbanzos con el jugo de los limones y los ajos y agregar el Tahim. Mezclar de nuevo. Añadir el aceite de oliva, la sal y la pimienta y mezclar. Servir en un bol (Quedará una mezcla 24

consistente). Hacer un hueco en el centro y poner aceite de oliva. Decorar con Perejil y rectificar con sal y pimienta.

Salsa de mar • 2 cucharadas soperas de algas izikis • 2 zanahorias medianas ralladas (dos o tres cucharadas soperas) • 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo • 2 cucharadas soperas de salsa de soja Remojamos 15 minutos el alga Iziki y la colamos guardando un poco del agua de remojo. Rehogamos en una sartén el aceite de sésamo, la zanahoria rallada y el alga iziki durante 10 minutos y añadimos la salsa de soja al final. En un vaso de batidora introducimos la cantidad necesaria del agua de remojo junto al resto de los ingredientes y lo trituramos todo hasta conseguir la consistencia de una salsa. Nuestro consejo: Esta salsa la podemos utilizar como acompañamiento de un plato de cereal (arroz, mijo, couscous) y resulta ideal para macarrones y espaguetis.

Salsa de tomate mexicana • 8 tomates maduros • 3 cebolletas • 3 dientes de ajo • 1 ramita de cilantro • 1 chorrito de jugo de tomate • 3 chiles verdes frescos • 1 cucharadita de comino molido • 1 pellizco de azúcar • sal Lavar y picar los tomates muy finamente. Picar los ajos y la cebolleta muy finitos también. Picar el cilantro en trozos grandecitos. Quitar las semillas de los chiles y picar muy pequeñitos. Colocar todos los ingredientes en un cuenco y añadir sal al gusto. Tapar y dejar que se reúnan los sabores. Se pueden variar las cantidades de ajo, chiles y comino al gusto.

Salsa de tomate simple • • • • •

500 gr. de tomates maduros 1 cucharada de aceite de oliva Sal, pimienta molida 10 gr. de azúcar (si los tomates son ácidos) Orégano para perfumar (opcional) 25

Limpiar los tomates y cortarlos en trozos sin pelar. Poner en un cazo de fondo grueso el aceite y los tomates. Cuando empiecen a soltar líquido condimentar con sal, pimienta, azúcar (si los tomates son ácidos) y orégano. El tiempo de cocción será de 15 a 20 minutos dependiendo del líquido que echen los tomates. Una vez espesada la salsa hasta el punto deseado, pasarla por el pasapurés o colador chino. No es aconsejable triturarla porque la salsa queda espumosa, lo cual no es agradable a la vista, y menos sabrosa. Esta salsa puede agregarse en un sofrito o simplemente acompañar una pasta o arroz hervido.

Salsa de tomates verdes • 1 kg de tomates verdes, picados y sin semillas • 75 g de repollo en tiras • 2 pimientos rojos, sin semillas y picados • 1 cebolla, pelada y picada • 1 cucharadita de sal • 225 g de azúcar morena • 300 ml de vinagre blanco destilado • 2 cucharadita de semillas de mostaza • 2 cucharadita de semillas de apio • 1 cucharada sopera de salsa preparada de rábano picante Mezcle los tomates, el repollo, los pimientos y la cebolla. Espolvoree con sal y mezcle bien. Deje reposar 2-3 horas. Escurra y luego pase por agua corriente fresca. Vuelva a escurrir y presione suavemente para eliminar todo resto de líquido. Mezcle el azúcar, el vinagre, la mostaza, el apio y la salsa de rábano e incorpore todo ello a la preparación anterior. Ponga todo en una cacerola y cueza a fuego moderado. Añada las verduras, tape y mantenga la cocción durante 16-18 minutos, hasta que la textura de la salsa sea más bien pegajosa. Retire del fuego y deje enfriar ligeramente. Pase a tarros de vidrio limpios y cierre herméticamente. La salsa se conserva bien unos dos meses.

Salsa pesto • ½ taza de albahaca picadita • 2 dientes de ajo picaditos • 4 cdas. de aceite de oliva • 2 nueces picaditas • Sal marina • Pimienta Sólo hay que mezclar los ingredientes y listo el pesto.

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Salsa ranchera • 1 kg de jitomate o tomates maduros • 6 chiles serranos • 1 cebolla picada fina • 2 dientes de ajo picados • ½ limón en jugo • 1 cucharada de aceite de oliva • Orégano y Sal a gusto Asar los jitomates, retirar los rabillos y las semillas, picar bien pequeños. En una sartén rehogar la cebolla solo por unos minutos, incorpore los ajos, el jitomate y sazone con sal; dejar que se cueza a fuego lento moviendo de vez en cuando; dejar reducir y espesar. Retirar, colocar en una salsera, añadir el aceite y el jugo de limón, espolvorear con orégano.

Tomate frito casero • 1 kg de tomates maduros • 1 ajo (opcional) • 1 guindilla (opcional), • aceite de oliva • sal • azúcar Pela los tomates, córtalos a la mitad y quítales las pepitas. Pícalos muy menudos, o pásalos por un pasapurés. En una sartén o cazuela pon a calentar a fuego bajo dos cucharadas de aceite de oliva. Pela el ajo y dóralo entero en ese aceite. Si te gusta el picante, echa también la guindilla. Añade los tomates, un poco de sal y una pizca de azúcar, que elimina el exceso de acidez. Sube el fuego hasta que empiece a hervir todo, tapa y baja a fuego lento. Deja freir así unos 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando veas que se va espesando, corrige de sal, retira el ajo y la guindilla, y listo.

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ADEREZOS Aderezo al perejil • Un manojo grande de perejil fresco • 4 galletitas al agua • 3 dientes de ajo Quitarle los cabos más grandes al perejil, y dejarles las ramitas tiernas. Pasar todo por la procesadora y agregarle un poco de agua hasta que quede como una crema espesa. Se le pone entonces aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Se sirve en salsera y se utiliza como condimento.

Crema de palta (Guacamole) • 1 palta, pelado, sin hueso y hecho puré • 1 diente de ajo grande, pelado y machacado • 1 cucharadita de sal • ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida • 1 tomate grande, picado y sin piel • 1 cucharadita de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de jugo de limón • 2-3 ramitas de cilantro fresco, bien picado • 1 cebolla pequeña, pelada y rallada Pase la pulpa del palta por la batidora con la sal, la pimienta, el tomate, el aceite de oliva, el jugo de limón y el cilantro. Vierta en un cuenco y mezcle bien con la cebolla. Sirva con galletas saladas, papas fritas a la inglesa o palitos de verduras crudas.

Kétchup • 5 kg. y 1/2 de tomates muy maduros • 2 cebollas • 1/2 cucharadita de cayena en polvo • 4 dientes de ajo • 2 palitos de canela en trozos • 1 cucharadita de clavos enteros • 1 cucharada de pimentón • 2 cucharaditas de mostaza en polvo • 1/3 de l. de vinagre • 2 cucharaditas de sal Sumerge los tomates en agua hirviendo unos instantes para facilitar el pelado. Corta luego cada uno en cuatro trozos, ponlos en un recipiente al fuego con las cebollas cortadas en 29

trozos y la pimienta de cayena durante 20 minutos. Pasa la preparación por un pasapurés o batidora y filtra a través de un tamiz. Coloca en un cuadradito de gasa el ajo picado, la canela en trozos y los clavos. Haz una muñequilla con los condimentos y ponla en una gran cazuela con el tomate y los demás ingredientes. Cuece suavemente, sin tapar, durante dos horas. Retira la gasa y reparte la salsa en envases esterilizados de cierre hermético.

Margarina vegetal de maní Es fácil y muy nutritiva. Primero se debe tostar maní pelado (o si no pelarlo luego de tostarlo). Colocarlo en una licuadora y ponerle aceite, el suficiente como para que permita a la licuadora molerlo y hacer del maní una pasta espesa (se le puede agregar sal para los que les gusta salado).

Mayonesa con harina • 1/3 de taza de harina de soja • 1/3 de taza de harina blanca • 1 ¾ tazas de agua • ½ cucharadita de sal • 2 cucharadas de jugo de limón • 2 dientes de ajo • 1 cucharadita de melaza Dextrinice las harinas juntas poniéndolas al horno a 300 grados por 15 minutos, revolviéndolas constantemente. Mézclelas luego con el agua y rebulla constantemente hasta que hierva por unos 3 minutos, luego tape la vasija y deje hervir a fuego lento por 10 minutos más. Licúe los demás ingredientes bien y añádalos, tal vez necesite un poquito más de agua. Póngala en el refrigerador y tome de allí la cantidad que necesite batiéndola con un tenedor para servirla. Se conserva hasta por dos semanas en refrigeración.

Mayonesa de albahaca • albahaca, hojas, 1 taza • aceite de oliva de buena calidad, 1 pocillo • ajo, 1 diente pelado • sal a gusto Colocar en una licuadora las hojas de albahaca, el aceite, el diente de ajo y la sal. Licuar durante 3 a 5 minutos. Listo para consumir.

Mayonesa de calabaza •

1 calabaza pequeña 30

• 2 dientes de ajo • el jugo de un limón • 2 cucharadas de aceite preferentemente de oliva • 4 aceitunas negras (opcional) • sal marina, una pizca Cueza la calabaza en dados (si la deja mucho tiempo no hace falta que agregue caldo a la preparación). Luego coloque todos los ingredientes en la licuadora y licúe hasta que quede la consistencia de mayonesa. Si queda muy espesa agregue un poco del caldo de la calabaza.

Mayonesa de palta • 1 palta madura • 1 cucharada de jugo de limón • 1 cucharadita de agua • ½ cucharadita de aceite de oliva • ¼ de diente de ajo picado • sal marina Sacar con una cuchara la pulpa de la palta y rociarla con jugo de limón para que no se oxide. Procesar los ingredientes.

Mayonesa de soja y zanahoria • 1 taza de poroto de soja cocido • 2 zanahorias cocidas • 1 cucharadita de aceite • 1 ajo picado • Agua de cocción de los porotos o de las zanahorias, cantidad necesaria. • Sal marina • Jugo de 1/2 limón • Perejil picado Licuar los porotos de soja (aun calientes) con las zanahorias, el jugo de limón, la sal, el ajo, hasta obtener una pasta, al final agregar el perejil.

Mayonesa sin huevo • 2 medidas de aceite de oliva por cada medida de "leche" de soja (licuado de soja) • jugo de limón al gusto (también se puede hacer con vinagre) • 1 diente de ajo (opcional) En un vaso estrecho y alto, un poco más ancho que la batidora, poned el licuado de soja, el aceite, la sal y el ajo. Poniendo la batidora en el fondo del vaso y sin moverla, batir a velocidad baja. Una vez se ha ligado la mezcla en el fondo, moved la batidora poco a poco, para que ligue el aceite que hay en la superficie del vaso. Cuando ya está todo ligado añadir el jugo de limón y batir para que la mezcla espese más. 31

Puedes probar a hacerla con aceite de girasol con estás proporciones: 100 ml. de leche de soja y 120 ml. de aceite de girasol. Sin embargo, nutricionalmente recomendamos el aceite de oliva También se pueden hacer salsas de colores si añadimos otros ingredientes como remolacha cocida, zanahoria cocida, mostaza, palta, etc. según el color que queramos.

Mostaza a la antigua • 60 gramos de granos de mostaza roja • 50 gramos de vinagre de vino blanco • 100 gramos de agua • 20 gramos de aceite de girasol • 60 gramos de jarabe de maíz • 60 gramos de harina • 2 gramos de flor de sal (sal Maldom) • 2,5 gramos de curcuma ( optativo) • Lavar los granos de mostaza con agua fría, colarlos y ponerlos en remojo con el agua y el vinagre para ablandarlos durante 8 horas. (yo los tuve 12 horas) Elaboración: Pesar todo el resto de ingredientes y reservar. Echar los granos de mostaza, el agua y el vinagre dentro del vaso y triturarlos 1 minuto, velocidad 5_7_10 Parar la máquina, bajar los restos de las paredes, tapar el vaso y con el cubilete quitado a velocidad 3 y ½ ir añadiendo poco a poco el aceite, la jarabe de maíz, la harina, la sal y la curcuma. La curcuma, le da el color amarillo, yo traje unos raíces de la India y al fin los he empleado (la he rayado al momento). Meterla en un bote de cristal, dejarla destapada 24 horas en el frigo para que se evaporare la amargura. Mostaza dulce en grano Mezcla 30gr. de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas de mostaza amarilla. Añádele 1/2 taza de de vinagre blanco, cúbrelo y déjalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de jugo de limón y 1 cucharadita de jarabe de maíz. Batir hasta que la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha. Conseguirás 250 gr. de mostaza.

Mostaza de ajo • 100gr. de semillas de mostaza amarilla • 1/2 taza de vinagre blanco más 2 cdas. extra • 1 cucharadita de sal • 2 cucharaditas de jugo de limón • 6 dientes de ajos machacados Mezclar la mostaza amarilla con el vinagre blanco. Cubrir y dejar reposar toda la noche. Separar la mitad de la mezcla, y añadirle el resto de vinagre, la sal, el jugo de limón y los 32

ajos. Batirlo todo hasta que la mezcla esté parcialmente triturada y añadirle el resto de la mezcla de mostaza. Mantener en botes de cristal. Se consiguen unos 250 gr. de mostaza.

Mostaza de Cajun • 60 gramos de mostaza en polvo • 3 cucharadas de harina (o maicena) • 1 cucharada de jarabe de maíz • 1 diente de ajo finamente picado • 1 cucharada de guindilla molida. (*) • 1 cucharadita de orégano seco • 1 cucharadita de comino molido • 1 cucharadita de tomillo seco • 1 cucharadita de pimienta negra molida • 1 cucharadita de pimentón dulce. Se mezcla la mostaza en polvo con la harina, se añaden gradualmente 60 ml. de agua fría, se revuelve hasta formar una pasta y se deja reposar quince minutos. Se añaden los demás ingredientes y se mezclan bien. Salen unos 125 ml.de producto. (*)Para que el sabor picante no sea excesivo sugerimos emplear una cucharadita o incluso media cucharadita de guindilla).

Mostaza de jarabe de maíz • • • •

8 cucharadas de jarabe de maíz 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo 4 cucharadas de sidra 2 cucharadas de aceite de oliva

Mezclar los ingredientes y verter toda la mezcla en un sartén pequeña, cocinar a fuego medio por 5 minutos removiéndola constantemente, o hasta que se espese. Pasarlo a botes de cristal, y a continuación precintarlo, etiquetar y poner la fecha de producción. Se consiguen unos 170 gr. de mostaza.

Mostaza de tomate seco • 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano • 60 gr. de mostaza amarilla en grano • 1/2 taza de vinagre blanco más 2 cucharadas extra • 100gr de tomates secos • 1 cucharadita de jugo de limón • 1 cucharadita de sal Mezclar las mostazas y el vinagre. Cubrir y dejar reposar toda la noche. Triturar los los tomates hasta que estén finamente cortados. Añadir la mitad de la mezcla de la mostaza en 33

grano, el resto del vinagre, el limón y la sal. Batir todo hasta conseguir una masa suave. Pasarlo al bol con la restante mostaza en grano y remover bien. Guardar en recipientes de cristal. Con estas medidas salen unos 375 gr. de mostaza.

Paté de amaranto con algas • 1 taza de semillas de amaranto • 10 g. de algas Hiziki • 3 cdas. De copos de alga Nori • 2 cdas. De tamari • 1 diente de ajo • 2 cdas. De aceite de oliva • Aceite de oliva extra • Jugo de 1 limón • Gomasio Ponemos a remojar el alga Hizuki en agua caliente durante media hora. Cuando esté rehidratada, la escurrimos bien y la metemos en la picadora hasta que quede en trocitos pequeños. Calentamos en una olla un par de cucharadas de aceite de oliva con el ajo picadito, agregamos el amaranto sin dejar de remover y lo cubrimos todo con 3 tazas de agua. Incorporamos el tamari, el hiziki picado y los copos de Nori. Vamos removiendo para evitar que se pegue y cuando el agua casi se haya evaporado, tapamos y dejamos reposar unos 10 minutos. Cuando esté frio rociamos el plato con el jugo de limón, un chorrito de aciete de oliva y gomasio a gusto.

Paté de berenjenas • 1 berenjena • 1 diente de ajo • perejil Se pone la berenjena en el horno partida en tiras o simplemente a la mitad, con sal y aceite de oliva virgen. Se deja hasta que esté bien hechita, tierna. Luego se pasa por la batidora junto con el ajo y un poco de perejil, hasta que tenga la consistencia de una crema para untar, y listo. Sustituyendo la berenjena por otras verduras se pueden conseguir sabrosos patés.

Paté de Champiñones • • • • •

Un diente de ajo 150 gr. de pan rallado Sal y pimienta Extracto de medio limón Cebolla mediana 34

• Nuez moscada • Una cucharada de levadura fresca • ½ Kilo de champiñones • Dos nueces de margarina vegetal Picar los champiñones y las cebollas. Ponga a rehogar las cebollas con la margarina vegetal en una cacerola pequeña o sartén. Agregue los champiñones durante dos minutos. Humedecer el pan rallado con agua caliente y agregar a los champiñones con el ajo y el limón. Deje en fuego lento hasta la absorción de los líquidos. Agregue ya lejos del fuego, la cebolla, nuez moscada, levadura fresca y las nueces. Condimente como lo prefiera.

Paté de pimiento rojo y berenjena • 1 pimiento rojo • 1 berenjena • 100 gr olivas negras • sal Saltear la berenjena y el pimiento, escurrir el aceite. Batir junto a las olivas hasta q tenga textura de paté. Servir frio.

Paté para untar • 1 cebolla • okara o tofu (ver observaciones) • alga wakame • champiñones (al gusto) • 1 papa cocida • soja • pimentón • especias al gusto • vino blanco Picamos la cebolla y freímos con un chorrito de aceite en una sartén, cuando esté dorada añadimos las algas y los champis, rehogamos unos instantes. Seguidamente añadiremos una cucharada de pimentón y daremos un par de vueltas, echamos la papa troceada y revolvemos un poco. Entonces le añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reduzca, será cuando le pongamos el okara, un chorro de soja y especiamos al gusto. Dejamos un par de minutos más, apagamos el fuego y lo dejamos posar. Cuando ya esté templando lo pasamos por la batidora hasta obtener una masa fina. Lo introducimos a enfriar en la nevera, en unos minutos lo tendremos listo para servir y untar. Observaciones Esta receta precisa para su elaboración de okara. El okara son las cáscaras o pellejos de la soja, que generalmente se obtienen al elaborar leche de soja. También puede utilizarse tofu, en cuyo caso la consistencia varía ligeramente pero también con muy buen resultado. Cuando se coge algo de experiencia, los patés no tienen nada que envidiar a los comerciales. 35

Una opción muy interesante es la de añadir algas a la mezcla. Las algas proporcionarán minerales y otros nutrientes al ya de por sí nutritivo paté.

Tradicional mostaza inglesa • 160gr. de mostaza amarilla en polvo • 2/3 taza de agua o leche • 2 cucharaditas de sal Combinar los ingredientes para hacer una pasta suave y untable. Añadir la sal y remover bien. Verter la mezcla en tarros de cristal, y mantener en el heladera. Consumir en un máximo de una semana. Con estas cantidades se obtienen unos 250 gr. de mostaza.

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ENSALADAS Ensalada de colores • 200 g de arroz • 5 hojas de lechuga • 1 pimiento verde • 1/2 vaso de maiz dulce • 2 zanahorias • 5 rabanitos • remolacha hervida • 1 tomate, • 4 espárragos blancos • Aceite • salsa de soja • sal • orégano • pimienta negra molida. Hierve el arroz en agua con sal hasta que esté en su punto. Escurre bien. Lava bien cada verdura y córtala en trocitos. Coloca en el plato un fondo de lechuga, en el centro el arroz, y alrededor el resto de las verduras formando puñaditos de colores. Aliña al gusto con tu vinagreta favorita, como por ejemplo: aceite, salsa de soja, orégano, sal y un poco de pimienta molida.

Ensalada de judías pintas • 500 g de judías pintas cocidas • 1 cebolla cortada por la mitad • 250 g de cebollas rojas picadas • 1 zanahoria pelada • 4 dientes de ajo aplastados • 3 hojas de laurel • 1 rama grande de apio • unas hojas de salvia fresca • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1/4 de vaso de vinagre de vino tinto • un puñadito de perejil fresco picado • pimienta negra molida • sal. Escurre las judías. Coloca la cebolla, la zanahoria, el laurel, el ajo, el apio, la salvia y 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande tapada y vierte agua hasta cubrirlo por completo. Ponlo a hervir a fuego medio 15 minutos. Agrega las judías, tápalo y déjalo cocer 37

10 minutos más removiendo de vez en cuando. En un bol pequeño mezcla las cebollas picadas con 2 cucharadas de aceite y reservar. Escurre las judías y desecha las hierbas y las verduras (se pueden reutilizar para caldos, purés u otros platos). Coloca las judías en un bol grande, añade las cebollas picadas y las dos cucharadas de aceite restantes, el vinagre, la sal y la pimienta. Rectifica de sal. Sírvelo mientras está templado.

Ensalada de pasta • 200 g de pasta tipo espirales o lazos (sin huevo) • 1 calabacín • 1/2 pimiento rojo • 1 tomate • 1 cebolla pequeña • 100 g de nueces • aceite de oliva. Cuece la pasta en abundante agua hasta que esté al dente. Mientras, corta la verdura en dados grandes y corta en trocitos pequeñitos las nueces. Saca la pasta y mézclala bien con todos los ingredientes. Aliña con aceite de oliva. Servir frío.

Ensalada estilo chino • 200 g de arroz • 1 zanahoria • 2 hojas de col china • 100 g de brotes de soja • 15 almendras tostadas sin piel • aceite de oliva. Pon agua a cocer, y cuando hierva, añade el arroz y cuécelo a fuego medio. Mientras, lava y corta las zanahorias en bastoncitos y la col china en juliana. Cuando el arroz esté listo, sácalo y escúrrelo. Coloca una bola de arroz en el centro de la fuente. Mezcla bien el resto de ingredientes y repártelos alrededor de la bola de arroz.

Ensalada tibia de coliflor • 200 g de coliflor • 1/2 pimiento rojo • 100 g de maiz cocido • 2 zanahorias • 3 ajos • aceite de oliva • sal. Lava la coliflor y ponla a cocer en abundante agua hirviendo durante 10 o 15 minutos, hasta que quede blanda. En una sartén con aceite, frie los ajos pelados y el pimiento cortado a 38

tiras. Retira en unos dos minutos, cuando empiecen a tomar color. Pela y ralla las zanahorias y colócalas en el fondo de un cuenco. Inmediatamente escurre bien la coliflor y el maiz, y ponlos encima. Haz lo mismo con el pimiento y el ajo. Aliña con sal y aceite, al gusto, y sirve cuando haya enfriado un poco, pero no del todo.

Ensaladilla rusa con veganesa • 2 zanahorias • 2 papas • 50 g de guisantes • 3 alcauciles • 1 pimiento verde • 1 pimiento rojo Corta las zanahorias, papas y alcauciles en daditos y pon a cocer junto con los guisantes. Retira las verduras y mezcla con la veganesa (consulta la receta). Aplana la superficie y decórala con los pimientos cortados en tiras finas. También se le pueden añadir aceitunas sin hueso u otras verduras.

Taboulé libanés • 200 g de couscous • 4 cebollitas • 3 tomates • Perejil • hierbabuena • menta • jugo de limón • aceite de oliva • sal. Pon el couscoús en un cuenco, remójalo con agua salada y un chorrito de jugo de limón. Déjalo reposar 10 minutos aproximadamente hasta que se hinche. Pela los tomates, quítales las semillas y cortarlos en dados. Añade el couscoús con las cebollas cortadas finas, sazonarlo con sal, pimienta, un chorro de aceite y unas hojas picadas de menta fresca. Espolvorea hierbabuena picada en el momento de servir.

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SOJA Y GLUTEN Albóndigas en salsa • 100 g de soja texturizada fina • 100 g de gluten de trigo • 1 diente de ajo machacado • 4 cucharadas de salsa de soja • 100 g de menestra de verduras • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1/2 cebolla • 10 champiñones • 8 cucharadas de harina de trigo • aceite de oliva • perejil picado • sal En un bol hidratar la soja texturizada con agua. Eliminar el exceso de agua y mezclar con el ajo machacado, perejil picado, salsa de soja y el gluten. Amasar con fuerza, formar bolitas y rebozarlas con harina de trigo (necesitarás unas 6 cucharadas para todas). Después, freír en abundante aceite caliente hasta que se doren y reservar. Lavar bien todas las verduras. Cortar los pimientos y la cebolla en tiras finas y los champiñones en láminas y saltear todo junto en una sartén honda con un poco de aceite y sal. Agregar la menestra de verdura y cocinar 5 minutos más. Incorporar unos 4 vasos de agua, junto con la harina y las albóndigas, remover bien y cocer a fuego medio 5-7 minutos más. Servir caliente.

Asado de tofu y seitán • • • • • • • • • • • • • •

200 g de tofu duro 150 g de gluten de trigo 50 g de pan rallado 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla 100 g de calabacín 1 zanahoria 50 g de brócoli 100 g de coliflor 100 g de champiñones 200 g de papa de guarnición 2 dientes de ajo 2 pastillas de caldo de verduras 41

• 2 tazas de salsa de soja • 1 vaso de vino blanco • perejil, orégano, albahaca, tomillo y cilantro en polvo • pimienta negra Picar muy fina media cebolla, el calabacín, la zanahoria y el brócoli. Desmenuzar el tofu con las manos y añadirle 1 taza de salsa de soja. Remover y agregar las verduras picadas. Verter el pan rallado e ir agregando poco a poco el gluten de trigo y amasando hasta conseguir una masa consistente. Cocer en una cacerola grande 40 minutos con el caldo de verduras, 1 taza de salsa de soja, los 2 dientes de ajo y media cebolla. Cortar los pimientos en tiras, la coliflor en ramilletes, los champiñones enteros y las papas sin piel. Precalentar el horno a 180ºC. En una fuente para horno colocar el seitán y toda la guarnición. Regar con 2 vasos del caldo de cocción del seitán y 1 vaso de vino blanco. Espolvorear con las especias y la pimienta negra y asar en el horno 15 minutos. Servir caliente.

Crema de tofu Esta receta sirve para sustituir al queso fundido o a la crema en cualquier receta. • 100 gr. tofu • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 a 3 cucharadas de agua (o suero del tofu) Mezcla los ingredientes y bate todo bien (pudiendo utilizar la batidora), hasta que quede una pasta suave y cremosa. Nota: Para hacer crema agria, a la preparación anterior, se le añade jugo de limón (según el grado de acidez deseado, agregar más o menos jugo).

Diferentes formas de cocinar el tofú El tofú se puede combinar con múltiples ingredientes de los que adquiere su sabor. El tofú es la cuajada de la leche de soja. Es un producto muy popular en la alimentación vegetariana y, desde el punto de vista nutritivo, se le considera un sustituto adecuado de la carne por su riqueza en proteínas de buena calidad. Su aspecto es similar al del queso fresco, aunque su sabor y textura difieren notablemente. Su sabor es neutro y su textura algo gomosa. De ahí que se preste a elaboraciones tan diversas como las hamburguesas de tofú o acompañamiento de ensaladas, entre muchas otras. Son tan numerosas las formas en las que se puede presentar el tofú que tan sólo es necesaria una pizca de imaginación para conseguir un plato rico y nutritivo. Realzar su sabor El tofú, por sus características, absorbe cualquier sabor que se le añada. Así, si se mezcla con especias picantes, sabe picante; y si se combina con alimentos dulces, puede formar parte de deliciosos postres como una tarta de chocolate. 42

Puede, no obstante, optarse por realzar su sabor neutro añadiendo tofú a diferentes platos, de los que va a tomar el sabor, o bien plantearlo como base principal de distintas preparaciones. He aquí algunos consejos útiles para lograrlo: Empanar el tofú con una mezcla de pan rallado, hierbas aromáticas, ajo y perejil. Combinar el tofú salteado, bien sea solo o como un ingrediente más en otros platos, con salsa de soja. Macerar el tofú. Para ello se ha de mezclar con ajo, salsa de soja, hierbas aromáticas, laurel, vinagre de manzana y aceite de oliva, y cocinarlo una vez que adquiera el sabor de la mezcla. En la cocina A la plancha, frito, al horno, al papillote, ahumado, braseado, empanado o rebozado. Estas son algunas de las muchas posibilidades que ofrece el tofú en la cocina. Cualquiera de ellas permite acompañarlo de una gran variedad de alimentos: berenjena, calabacín, setas, pimientos, ensaladas o incluso de legumbres. Así mismo se puede incluir como ingrediente en sopas y guisos. A continuación se presentan algunas ideas de recetas para sacar el máximo partido a este alimento.

Empanadas de tofu y chauchas • • • • • • • •

chauchas cocidas 200 gms tofu 200 gms cebolla 2 ají morrón 2 germen de trigo o avena 150 gms sal pimienta discos para empanadas

Se procesan las chauchas ya cocidas junto con el tofu, se le agrega a la preparación la cebolla y el ají morrón salteados en aceite de oliva, por último se agrega germen de trigo o avena y se une hasta obtener una pasta homogénea. Se rellenan los discos de empanadas y se cocinan en horno bien caliente por 20 minutos.

Empanadillas de tofu y pimientos • • • • • • • •

Masa de empanada 200 gramos de tofu. Una cebolla. Un pimiento verde. Un pimiento rojo. 100 gramos de aceitunas verdes deshuesadas. 100 gramos de salsa de tomate tradicional. 4 cucharas soperas de aceite de oliva. 43

• Sal Lavamos, pelamos y picamos la cebolla y los pimientos. Picamos las aceitunas y el tofu. Calentamos el aceite en la sartén y rehogamos la cebolla y los pimientos. Cuando estén tiernos, añadimos las aceitunas y el tofu, removemos y agregamos por último la salsa de tomate. Extendemos la masa de empanada con un rodillo sobre una superficie enharinada y cortamos círculos de unos 12 centímetros de diámetro. Colocamos en el centro de cada porción de masa un poco del relleno anterior, doblamos la masa por la mitad de manera que quede una media luna, y unimos los bordes. Colocamos las empanadillas en la bandeja del horno ligeramente aceitada, y cocinamos a 180º C durante 20 minutos. También se pueden freír, en lugar de cocinar en el horno.

Estofado vegetariano • 2 Lbs. de gluten aliñado en tajadas • 2 Lbs. de tomate chonto rallado • 1 frasco grande de salsa de tomate • 1 taza de agua • 1 Lbs. de arvejas cocida • 1 Lbs. de champiñones cocidos picado • 2 tarros de maíz enlatado • ½ taza de aceite • sal al gusto En una sartén grande preferiblemente de teflón y en poquito aceite, dorar por tandas las tajadas de gluten por ambos lados. Agregar luego el tomate rallado, cocinar durante 5 minutos, añadir la salsa de tomate, el agua y la sal mezclando muy bien. Dejar hervir a fuego lento por 10 minutos. Por último agregar a la salsa los champiñones, la arveja, el maíz y el gluten, dejar sazonar por 5 minutos más.

Gluten asado con verduras • 600 gramos de gluten molido, • medio kilo de arveja desgranada, • 150 gramos de nueces, • 3 cebollas cabezonas medianas • 3 dientes de ajo, • 150 gramos de harina de pan tostado y molido, • 4 hojas de laurel, perejil, aceite y sal. Pique finamente los ajos y la cebolla, parta las nueces en trozos pequeños, mezcle con el gluten y la harina de pan, añada seis cucharadas de aceite, dele punto de sal, colóquelos en un molde engrasado, agregue taza y media de agua, cuatro hojas de laurel y hornee a 350 ºC durante media hora; bájele a temperatura de 280 ºC, y deje hasta que seque. Al servir adorne con tajadas de zanahoria y ramitas de perejil. Se puede acompañar con arveja verde, champiñones, colifloras vaporizadas o brócoli; éstos se preparan por aparte pero se sirven en el mismo plato. 44

Es fuente de proteínas básicas en la nutrición, no deben comerlo quienes padecen de esprúe.

Hamburguesas de soja • 2 tazas de soja cocida • 2 cucharadas de avena • Sal marina • 1 cebolla rallada • 1 huevo • Ajo , perejil y orégano • Pan rallado Procesar la soja y mezclar con los otros ingredientes. Formar las hamburguesas y pasarlas por pan rallado. Dorar en el horno o en una sartén.

Jamón de gluten • Harina 2 kg. • Sal 4 cucharadas • Agua cantidad necesaria • Remolachas jugo de 2 • Saborizante de humo 3 cucharaditas Al separar las proteínas de las harinas blancas, obtenemos el gluten. Colocamos en un bol los 2 kg de harina, agregar agua fría, mezclar y amasar hasta formar un bollo no muy blando. Otro bollo en un recipiente grande y taparla con agua y dejar reposar entre 6 a 8 horas. Retirar luego la otra masa, colocarla en un colador o tamiz grande y llevarlo bajo la canilla y mientras cae el agua, amasar hasta que deje de caer almidón, es decir perfectamente lavado, quedará solamente el gluten. Le incorporamos, la sal, el saborizante, el jugo de la remolacha, amasamos para integrar el sabor y el color, colocas el bollo en un lienzo o film formando un rollo. Se procede a cocinar en abundante agua hirviendo, con el resto de la remolacha aproximadamente durante 1 hora y 20 minutos. Ya tenemos listo el fiambre, al cual agregamos el azúcar y procedemos a caramelizar todo el exterior. Presentamos las rodajas de ananá y las cerezas.

Preparación del seitán (gluten) El ingrediente básico del seitán es el gluten. Esta sustancia está contenida en muchos cereales y normalmente se obtiene del trigo por un proceso de lavado y amasado, separándolo del almidón. Se puede hacer este proceso en casa lavando y amasando la harina bajo el grifo del agua con la ayuda de un colador fino hasta conseguir el gluten. Recomendamos sin embargo comprar el gluten ya separado del almidón, pues se ahorra mucho tiempo y esfuerzo. Se 45

comercializa en polvo en bolsas herméticas, podéis comprarlo en herbolarios y tiendas de alimentación especializadas. • • • • • • • • •

1 bolsa de gluten de trigo (350g.) 1/2 vaso de pan rallado 1 vaso y 1/2 de agua 3 pastillas de caldo vegetal 1/2 taza de salsa de soja 1 cebolla 1 pimiento 2 dientes de ajo sal

Cómo hacer seitán a partir del gluten en polvo? Se mezcla en un recipiente el gluten y el pan rallado con un poco de sal. Por otro lado ponemos a hervir el vaso y medio de agua para deshacer 2 de las 3 pastillas de caldo vegetal. Cuando estén disueltas, apagamos el fuego y echamos la salsa de soja. Dejamos enfriar todo hasta que esté templado y se pueda manejar con las manos. Entonces echamos el agua a la mezcla de gluten y pan rallado. Amasamos en y 10 segundos está hecha la bola de seitán. Previamente habremos puesto a hervir suficiente agua como para cubrir completamente la bola que hemos preparado. En esta agua pondremos la bola, la cebolla y el pimiento troceados y la pastilla de caldo vegetal que nos queda. En 30 o 40 minutos (según la consistencia deseada) estará listo. Se saca del agua y se deja en un colador para repose un poco. Puede aguantar en la nevera con su agua de cocción, o bien, puede congelarse. Comentarios Los condimentos se pueden variar para darle un gusto u otro. Con el seitán que hemos preparado se pueden realizar distintas recetas y sustituir la carne de maneras diferentes. Podéis ver un ejemplo en la receta de seitán en salsa.

Quark (requesón) de tofu • 150 - 200 gr. de tofu • 2 cucharadas de aceite • 2 a 3 cucharadas de jugo de limón Mezcla los ingredientes y bate todo bien, incluso con la batidora, hasta que quede una pasta suave y cremosa. En el caso del quark, es como un requesón. Se prepara igual que la crema agria, pero su consistencia es más espesa y menos ácida.

Queso de soja Poner una taza de vinagre (tamaño té) por cada litro de leche de soja. Agitar para que se mezcle bien. 46

Dejar en reposo hasta que cuaje. Colar con una tela fina. Juntando las puntas de la tela, sumergir en agua fría para quitar el exceso de acidez. Sacar del agua y escurrir muy bien. Salar y colocar en un molde agujereado, recubriendo con un lienzo. Prensar para sacar totalmente el agua y dejar hasta que se endurezca. Darlo vuelta todos los días para un secado parejo.

Queso untable de soja • 2 litros de leche de soja • 1 taza de jugo de limón • 2 cucharaditas de cebolla rallada • 3 cucharadas de aceite • Pimienta o ají molido, sal, orégano. Calentar la leche de soja y cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego, agregar el jugo de limón mezclando rápidamente unos segundos. Dejar descansar de 8 a 10 minutos, hasta que se forme la cuajada, verter todo el contenido en una bolsa de lienzo, escurrir la cuajada presionando fuertemente la bolsa hasta lograr expulsar todo el líquido, retirar el contenido de la bolsa colocándolo en un bolso fuente, condimentar con ají, pimienta, sal, aceite, orégano y cebolla rallada. Llevar a la heladera.

Rollo de gluten relleno Ingredientes para el relleno: • ¼ Lbs. de arveja • ¼ Lbs. habichuelas picadas • ¼ Lbs. zanahorias picadas • ½ Lbs. de champiñones picado • ½ Lbs. de gluten cocido picado • Tomillo, laurel, sal, pimienta, pasta de tomate, salsa de soja, aceite. • Sal al gusto Ingredientes para el rollo: • 2 Lbs. de gluten crudo • ½ Lbs. de maní tostado • Condimentos al gusto Preparación del guiso: Cocinar todas las verduras al vapor. Preparar una salsa con hierbas aromáticas, salsa de soja, pasta de tomate, pimienta y sal al gusto. Agregar las verduras y el gluten picado mezclando bien. Preparación de rollo: Moler el gluten con el maní y los condimentos al gusto, amasar bien y extender sobre un lienzo, agregar la salsa de verduras, enrollar y amarrar. Llevar al fuego en un caldo muy bien aliñado por media hora.

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Seitán en salsa • 400 g. De seitán en rodajas (el seitán se puede comprar hecho o hacerlo en casa: ver preparación del seitán) • aceite y tomillo • 1 cebolla • salsa de soja • jengibre fresco • ajo • jugo de limón • vinagre • Vino blanco • agua con sal y azúcar diluidos • tahín (opcional - el tahín es pasta de sésamo y es muy rico en calcio.) • sal y pimienta Para la salsa se sofríe la cebolla cortada en trocitos pequeños, cuando se ablande se echa el ajo picado, el jengibre picado (el tamaño como un diente de ajo), el tahín, la sal, la pimienta, un chorrito de vinagre y otro de vino, el jugo de un limón y el agua hasta que hierva. Apagar el fuego, echar un buen chorro de salsa de soja y batir con la batidora. Por otro lado freír las rodajas de seitán vuelta y vuelta con un poco de aceite y tomillo e irlas poniendo en una fuente. Se vierte la salsa por encima del seitán y listo. Acompañar con papas asadas o fritas

Tofu al chilindrón • 2 tomates • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1/2 cebolla • 1 diente de ajo • 3 cucharadas de vino blanco • 1 cucharada de maicena • 500 g de tofu duro • 4 cucharadas de salsa de soja • aceite de oliva • sal • perejil • tomillo Cortar el tofu en dados y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal. Lavar y picar fino el tomate, los pimientos, la cebolla y el diente de ajo y agregarlo al tofu. Cuando se dore, añadir la salsa de soja y el vino blanco y bajar a fuego medio. Mezclar 1 taza de agua con la cucharada de maicena y agregar al tofu, junto con el perejil y el tomillo. Dejar cocer 15 minutos y servir.

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Tofu braseado al estilo de Sichuan Es importante comprar tofu de textura consistente, ya que si es demasiado blando se deshará al cocinarlo con este método. Si sólo consigue tofu blando, prepare la salsa y viértala por encima, pero no intente freír el tofu ni hervirlo durante demasiado rato. • trozo de 500 g de tofu consistente • 60 ml de aceite de cacahuete • 1 cucharada de ajo picado • 3 cucharaditas de jengibre fresco picado • 3 cucharadas de salsa hoi sin • 3 cucharadas de salsa de judías • 1/2-1 cucharadita de salsa de guindilla • 1 cucharadita de aceite de sésamo oriental • 1 cucharadita de azúcar • 1 pimiento rojo pequeño Tras retirar el tofu del envoltorio de plástico, envuélvalo en papel de cocina y presiónelo suavemente para eliminar el exceso de agua. El que yo suelo comprar es un cuadrado de 10 cm de lado y 5 cm de fondo. Corte el bloque en 32 dados de 2.5 cm cada uno. Reserve 1 cucharada de aceite de cacahuete y caliente el resto en un wok. Fría el tofu en dos tandas hasta que los cubos empiecen a dorarse, y escúrralo sobre papel de cocina. Retire el aceite y limpie el wok con papel de cocina. Caliente el aceite reservado y fría a fuego lento el ajo y el jengibre hasta que estén dorados, durante 2 minutos sin dejar de remover. Si empiezan a tostarse, retírelos del fuego inmediatamente y vierta el resto de los ingredientes mezclados con 120 ml de agua. Añada el tofu y cuézalo sin que hierva, tapado, durante 10 minutos. Corte el pimiento rojo en cuadrados pequeños y remuévalo con el tofu durante 1 minuto, sin que llegue a perder su textura crujiente. Sírvalo inmediatamente acompañado de arroz. Nota: También he preparado este plato sin freír el tofu: aunque el tofu no presenta un tono tan dorado, su textura resulta mucho más suave.

Tofu con champiñones • 500 g de tofu duro • 500 g de champiñones • 1/4 de taza de salsa de soja • 1 diente de ajo picado • 1/2 pastilla de caldo de verduras • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de maicena Lavar los champiñones y cortar en trozos. Saltear con el aceite y el ajo 5 minutos. Cortar el tofu en dados, agregar a los champiñones junto con el caldo de verduras y la salsa de soja. Cocer a fuego medio. Disolver la maicena en 1 taza de agua fría y añadir a los champiñones y el tofu. Dejar cocer a fuego medio 5-10 minutos y si queda demasiado espeso, añadir un poco más de agua. Servir caliente. Se puede utilizar como segundo plato o como acompañamiento de platos de arroz o pasta, por ejemplo. Truco: la maicena se disuelve mejor en agua fría, y la harina de trigo normal, en agua templada o caliente. 49

Tofu empapelado • • • • • • • • • • • •

400 gr de tofu firme 2 cucharadas de salsa de soja aceite de oliva extra virgen media cebolla picada 4 dientes de ajo picado 1 pimiento rojo picado en cubos 1 pimiento verde picado en cubos 6 jitomates guajes picados en cubos 4 hongos shitake cortados en tiras (hidratados en agua caliente por 20 minutos. guardar el agua de remojo) un puño de aceitunas negras media taza de vino blanco (opcional)

Salsa: en un sartén u olla pequeña ponga a calentar un poco de aceite de oliva, agregue el ajo y la cebolla y fría hasta dorar. A continuación agregue el pimiento y cuando este suavice agregue las tiras de shitake, fría por unos minutos y agregue el jitomate. Cuando el jitomate este blando agregue el vino blanco, las aceitunas negras y deje reducir. Salpimente al gusto. Tofu frito: corte el tofu en rebanadas delgadas del largo que guste. En un sartén aparte ponga aceite a calentar y fría el tofu por ambos lados hasta que dore ligeramente. Agregue un chorrito de salsa de soja encima de cada rebanada. Cuando esté dorado por ambos lados agregue el agua de remojo de los shitake hasta cubrir y mantenga a fuego alto hasta que se evapore completamente. Empapelado: corte un pedazo de papel aluminio de un poco más del doble de largo que las rebanadas de tofu a envolver. Coloque el tofu frito en una mitad y bañe con la salsa. Doble el papel aluminio por la mitad y cierre el paquete haciendo 3 dobleces de medio centímetro en cada uno de los tres lados del aluminio procurando que este selle perfectamente. En el horno precalentado a 200ºC hornee por 15 minutos en una charola. Notará como los paquetes se inflan en el horno. Coloque en un plato y acompáñelo con un poco de pasta integral con aceite de oliva y albahaca fresca picada.

Tofu marinado • • • • •




bloque de tofu jengibre fresco (unos 5 centímetros aproximadamente) dientes de ajo cebolletas finas cucharadas de salsa de soja El jugo de 1 limón 2 cucharadas de aceite de girasol Sal y pimienta

Ingredientes para la presentación (opcionales) •

2 hojas de lechuga tiernas 50

• 2 cucharas de brotes de alfalfa • 6 tomates cherry • 6 rabanitos •Cortar el tofu en trozos de alrededor de un centímetro. Colocarlos sobre una fuente plana. Rallar el jengibre y los ajos. Retirar la capa externa de las cebolletas y lavarlas. Cortar y picar unos 3 cm de la parte blanca de ambas. Mezclar el jugo de limón, los ajos, el jengibre, la cebolleta picada y la salsa de soja. Cubrir el tofu con la mezcla y dejar macerar 30 minutos en el heladera. Calentar la plancha (o una sartén) con un poco de aceite de girasol; cuando esté bien caliente incorporar el tofu y un poco del jugo de la maceración. Retirar el tofu cuando esté doradito (un par de minutos por cada lado). Servir acompañado de unas hojas de lechuga, la alfalfa, los tomatitos, los rabanitos y el resto de las cebolletas cortadas en finas tiras. Aliñarlo todo con aceite de girasol, sal y pimienta.

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CEREALES Y LEGUMBRES Albóndigas de Garbanzo • 400 gramos de garbanzos crudos • 2 cucharadas de cilantro picado fino • 1 cucharadita de curry • 1 cucharadita de comino • ½ cucharadita de sal • ½ cucharadita de pimienta negra • Aceite para freír Coloque los garbanzos en un recipiente grande y hondo con suficiente agua, durante dos días. Cambie el agua cada 12 horas. Una vez transcurrido los dos días, escurra los garbanzos y hágalos puré (puede utilizar una máquina de moler, un procesador de alimentos o una licuadora), siempre procurando que queden lo más secos posible. Una vez molidos, agregue el cilantro, el curry, el comino, la sal y la pimienta. Mezcle bien. En una olla grande y honda, caliente suficiente aceite. Forme bolitas con la masa de garbanzo y colóquelas, una por una y con mucho cuidado, en el aceite hirviendo. Déjelas que doren, retire del fuego y colóquelas en papel toalla para eliminar el exceso de aceite. Repita el procedimiento hasta acabar con la masa.

Bucher muesli • 2 cucharadas de avena • ½ manzana • ½ banana • jugo de una naranja • 1 cucharadita de jarabe • nueces picaditas y pasas si desea Remojar la avena en suficiente agua como para empaparla. Agregarle la fruta cortada o rallada, el jugo de naranja, el jarabe, las pasas y las nueces. Servir en compotera adornando con coco rallado si lo desea.

Carne de lentejas • • •

Lbs. de lentejas remojada ½ Lbs. de harina de pan 1 pimentón picado 53

Escurrir las lentejas y moler junto con las hierbas y aliños, agregar la harina de pan y sal al gusto mezclando muy bien. Extender la masa obtenida con un rodillo y luego cortar en cuadritos y freír en aceite caliente. Aparte preparar una salsa con el pimentón y el tomate. En esta salsa sazonar las masitas fritas y servir calientes.

Champiñones con bolas de mijo • • • • • • • • • • •

200 g de champiñones 1 cebolleta fresca 1/2 pimiento rojo 1 tomate maduro 100 g de mijo perejil fresco salsa de soja (opcional), aceite de oliva sal agua.

Por un lado, pela y trocea la cebolleta y el tomate, y póchalos, junto al pimiento también lavado y picado, en una sartén con dos cucharadas de aceite. El fuego que esté medio, y remueve de vez en cuando, para que no se pegue. Cuando esté bien blandito, añade los champiñones pelados y partidos a la mitad. Tapa y deja cocer, hasta que éstos se hagan a tu gusto. Corrige de sal. En una cacerola, pon a hervir dos vasos de agua con un poco de sal y un chorro de salsa de soja, y añade el mijo. Déjalo a fuego vivo, unos 10-15 minutos, hasta que veas que el grano empieza a estar blando. Es importante que no se quede seco en ningún momento. Cuando esté hecho, escúrrelo bien, pero no lo enjuagues. Mézclalo con un manojo de perejil recién picado, y elabora con las manos las bolas, del tamaño de una albóndiga. Si se te pegan mucho a los dedos, échate un poco de aceite, verás cómo te resulta más fácil. Sirve el plato con estas bolas, y las verduras ya sofritas al lado. Pon en una batidora los garbanzos, el tahine y el aceite. Bátelo hasta que quede como una crema. Añade el jugo de limón, el comino molido y la sal y bátelo de nuevo. Sírvelo en un bol, espolvorealo con el pimentón y acompáñalo con pan.

Escalopes de avena • 100 g de avena • 1 pastilla de caldo de verduras • 1 taza de pan rallado • 1 cucharadita de ajo en polvo • 2 cucharaditas de perejil picado • aceite de oliva o girasol para freír • sal En un cazo hervir 1 litro de agua con el caldo de verduras y la sal, y agregar la avena. Cocer a fuego medio unos 5 minutos removiendo constantemente para que no se pegue. Retirar y dejar enfriar en la nevera 45 minutos. Mezclar el pan rallado con el ajo y el perejil. Formar los escalopes con las manos, pasar por 54

el pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Sacar y dejar reposar sobre papel de cocina absorbente. Servir caliente. Sugerencia: se puede servir acompañado de ensalada, papas fritas, arroz o salsas como veganesa.

Falafel • 500 gr. de garbanzos cocidos • 1 cebolla • 1 ramita de perejil • 2 dientes de ajo • 1 cucharadita de té de cominos • 1 cucharadita de té de cilantro molido • Media cucharadita de té de cúrcuma. Se escurren bien los garbanzos y se ponen en la batidora con la cebolla, el perejil, los dientes de ajo y las especias. Batir bien hasta obtener una masa. Dejar reposar una hora mínimo, mejor hasta el día siguiente. Se hacen unas bolas un poco más grandes que una nuez. Si la masa está muy pegajosa se rebozan en harina. Se fríen o, si se quiere comer más sano, se asan.

Granola Hay muchas recetas de granola. Ésta no contiene aceite añadido, pero incluye una magnífica colección de cereales, nueces y semillas: un verdadero tesoro de aceites, minerales y vitaminas naturales. Si añades coco, puedes reducir la cantidad de edulcorante líquido. La receta se puede simplificar aumentando las cantidades de algunos ingredientes si te faltan otros. La granola se conserva durante varias semanas en un frasco hermético, en un lugar fresco (que no sea el heladera). Para servir, sólo hay que añadirle leche, yogur o leche de saja. • 175 ml de jarabe de arce • 125 ml de agua caliente • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla • 300 g de copos de avena • 150 g de copos de centeno, mijo o trigo • 50 g de germen de trigo o salvado • 100 g de avellanas, almendras u otro fruto seco • 75 g de pipas de girasol • 50 g de semillas de sésamo • 75 g de pasas • 50 g de dátiles picados u otra fruta deshidratada (opcional) Precalentar el horno a 120ºC. Mezclar el jarabe de arce con el agua y la vainilla. Poner los cereales, los frutos secos y las sernillas en un cuenco grande. Añadir la mezcla de jarabe de arce y remover bien. Poner la mezcla en una fuente ligeramente untada con aceite y hornear durante 1 hora, removiendo tres o cuatro veces para evitar que se queme. La 55

granola está lista cuando se vea levemente dorada. Mezclar la granola con la fruta desecada mientras esté aún caliente, desmenuzando los pedazos grandes. Dejarla enfriar y guardarla en frascos herméticos.

Hamburguesas de lenteja • Lentejas • cebolla • zanahoria • pan rallado • sal • pimienta. Primero se deben hervir las lentejas; luego se aplastan un poco. Por otro lado se rehogan las cebollas bien picadas junto a la zanahoria rallada. Luego se mezclan con las lentejas, junto a cucharadas de pan rallado, sal y pimienta. Se forman las hamburguesas con las manos y se colocan en la planchuela (sartén). También quedan muy ricas colocando una buena cantidad de la pasta obtenida sobre una asadera aceitada y formar un pan; al que se le puede agregar papas, boniatos (todo puesto al horno).

Jahtee (Empanadas de lentejas) • Coco • 1/2 Kg. de Harina Integral • 1/4 Kg. Papa • 1/4 Kg. Zanahoria • 1/4 Kg Lentejas • Sal, Curry, Chile, Ajo, Cebollino y tomillo Preparación del relleno: Hacer la leche del coco (rallarlo fino, mezclarlo con siete tazas de agua caliente, exprimirlo y colarlo). Poner a hervir las Lentejas en la mitad de la leche de Coco. Una vez que las lentejas estén a medio coser agregar la papa y la zanahoria bien picada. Agregar el resto de la leche de Coco y las especias al gusto (Tomillo, Cebollino, etc.). Cocinar hasta que el preparado quede bien cocido y no muy seco. Preparación de la masa: En un recipiente se vierte la harina con una pizca de sal y se le agrega un poco de agua hasta conseguir una masa maniobrable y amasarla bien. Estirar la masa y separarla formando las tapas o tortillas. Rellenar las tortillas, cerrarlas a manera de empanadas y freír u hornear (según el gusto).

Lentejas con arroz a la castellana • • •

Dos vasos y medio de lentejas 1 vaso de arroz 1 puerro cortado en rodajas no muy finas 56

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1 calabacín cortado en dados, 1/2 cabeza de ajos 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas 1 puñado de judías verdes troceadas pimentón dulce o mezcla de dulce y picante sal 1 1/4 litro de agua

Pon las lentejas a fuego alto en una cazuela junto con las verduras troceadas, los ajos enteros con piel, el agua y la sal. Una vez empiece a hervir baja el fuego al mínimo y tapa parcialmente. Cuece unos 45 minutos aproximadamente (mira en el paquete ya que algunas lentejas son de cocción rápida y se hacen en la mitad de tiempo). 20 minutos antes del final de la cocción echa el arroz en forma de lluvia, comprueba que está bien de sal, vuelve a tapar parcialmente hasta que pase el tiempo de la cocción. Retira los ajos si lo deseas (aunque quedan muy ricos cocinados así). Aparte, pon un chorro de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente apagalo. Entonces echa una cucharada de pimentón, remueve con una cuchara de madera durante unos segundos y luego echa las lentejas. Es muy importante no quemar el pimentón ya que da muy mal sabor. Si se deja reposar las lentejas (se pueden hacer la noche anterior y así cogen más cuerpo) se pueden luego recalentar a fuego bajo. Si han quedado muy secas se puede echar tranquilamente un poco de agua y dejar que hierva unos minutos.

Lentejas con espárragos y ajos tiernos • • • • • • •

400 g de lentejas cocidas 1 manojito de ajos tiernos 6 espárragos blancos 4 cucharadas de salsa de soja aceite de oliva agua sal.

Lava y corta los ajos tiernos en trozos de unos 3 cm, y los espárragos por la mitad, reservando la parte superior, que es más blanda, para luego dorarla en la sartén. El resto del espárrago, córtalo en trocitos y rehógalos en una olla con un chorrito de aceite, junto a los ajos. Cuando empiecen a dorarse, echa un poco de agua y déjalos cocer a fuego medio hasta que empiecen a estar blandos. Añade las lentejas, la salsa de soja y una pizca de sal, y deja tapado a fuego lento unos 10-15 minutos, para que se tomen los sabores suavemente. Si fuera necesario, echa un poquito más de agua. Mientras, en una sartén o plancha, dora con un poco de aceite las puntas de los espárragos. Sirve las lentejas cuando hayan consumido practicamente todo el caldo, pero estén jugosas, bien calientes, y colocándoles las puntas de los espárragos fritas por encima.

Milanesas de avena •

3 tazas de salvado de avena 57

• 2 tazas de harina integral fina • 1 taza del requesón u okara (Ver receta de la leche de arroz) • 3 cdas. de provenzal • 1 cucharadita de ají molido • Sal marina Mezclar todos los ingredientes tratando de lograr una masa compacta (si no utiliza el requesón de arroz, utilice agua para humectar la masa), agregando harina integral o agua, si es necesario, hasta lograr el punto deseado. En la mesada, estire con el palo y corte con el cuchillo las milanesas del tamaño que se desee. Separar, al apilarlas, con separadores plásticos o espolvoreando harina integral. Untar con aceite una fuente para horno y colocar las milanesas. Si le agrada, puede decorarlas un poquito de provenzal (albahaca o perejil, ajo bien picadito y aceite).

Milanesas de lentejas • 2 tazas de lentejas • 1 taza de arroz integral cocido • ½ cebolla picada • 1 huevo • Ajo y perejil • Sal y pimienta • Pan rallado Cocinar las lentejas y el arroz, luego molerlos y mezclarlos. Agregar la cebolla, la sal, la pimienta, el ajo, el perejil y el huevo batido. Formar las milanesas, pasar por pan rallado y cocinar en el horno en una asadera aceitada.

Pakoras • 4 cucharadas de harina de garbanzos • 2 cucharaditas de aceite • 1 cucharadita de levadura en polvo • media cucharadita de sal • 75 ml de agua y aceite • Hortalizas (berenjenas en rodajas muy finas,cebollas en aros finos, papas en rodajas finas, coliflor en ramitos pequeños, guindillas enteras, calabaza en rodajas finas, pimiento verde en tiras finas…) Bate los ingredientes para la masa hasta que estén homogéneos. Lava las hortalizas cortadas en rodajas y sécalas bien. En un karai, calienta muy bien el aceite. Sumerge las hortalizas troceadas en la masa. Saca de a una y frie en el aceite. Escurre.

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Pasta de harina de maíz La pasta de harina de maíz se hace mezclando una parte de harina de maíz con 1 ½ partes de agua fría. Remueva hasta que no queden grumos. Esta pasta sirve para espesar las salsas.

Pastel de arroz con hortalizas asadas • 300 gr. de arroz • 2 berenjenas • 2 pimientos morrones • 2 cebollas • Condimentos: • Sal • 300 gr. de salsa de tomate • 1 cucharada de aceite Poner los pimientos, las berenjenas y las cebollas peladas en el horno. A medida que se vayan cociendo, darles la vuelta. Una vez cocidas las hortalizas, ponerlas en un recipiente tapadas hasta que se enfríen. Cuando estén frías las berenjenas y los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras, y las cebollas a cuartos. Sazonarlo y verter por encima la cucharada de aceite. Poner a cocer el arroz con abundante agua hirviendo, sazonarlo y dejarlo cocer unos 15 minutos. Una vez cocido escurrirlo y dejarlo enfriar extendiéndolo para que no se pase. Untar con margarina un molde redondo o bol un poco hondo. Poner una parte de arroz otra de hortalizas y así sucesivamente hasta terminar con arroz. Dejarlo reposar unos 5 minutos. Reservar unas tiras de pimiento y de berenjena para decorar. Desmoldar el pastel en una bandeja plana. Verter por encima la salsa de tomate y poner las tiras de pimiento y berenjena que se han reservado alrededor. Este arroz se sirve frío.

Pastel de mijo • • • • • • • • •

2 vasitos de mijo 1 cebolla 3 zanahorias Aceite Tamari Pan integral rallado Margarina Leche de soja Tofu

Se tuesta ligeramente el mijo en un poco de aceite caliente. Mientras tanto, freímos la cebolla troceada finamente y cuando esté blanda añadimos las zanahorias en trocitos 59

pequeños. Lo dejamos cocer todo junto unos 10 minutos. Entonces unimos el mijo tostado, echamos agua hasta cubrir la mezcla (unos 4 vasitos de agua caliente) y cocemos unos 30 minutos a fuego lento. Cuando el mijo condimentado con las verduras haya cocido, se echa en una fuente para horno que previamente hemos untado con un poco de aceite. Se cubre la mezcla con bechamel. La bechamel la haremos con un par de cucharadas de margarina, a las que añadiremos cuatro cucharadas de harina, rehogamos y vamos añadiendo la leche de soja poco a poco sin dejar de revolver, hasta que consigamos una masa fina. La textura tendrá que ser más bien líquida, no muy espesa para luego, al gratinar, obtener un mejor resultado. Nosotros preparamos la bechamel añadiendo a la margarina una cucharada de aceite de oliva o sésamo. Una vez hecha la bechamel, como os iba diciendo, vertemos hasta cubrir toda la superficie. Espolvoreamos un poco de pan integral rallado mezclado con el tofu, también rallado. Finalmente lo metemos en el horno y dejamos gratinar unos 20 minutos. Recién salido del horno, está listo para servir. ¡Buen Provecho! Observaciones: Usar el mijo es fácil. Tiene los mismos usos que el resto de granos integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz. Nosotros usamos mijo pelado de agricultura biológica, de la casa Biocop. Su preparación es parecida a la del arroz: dos partes de agua por una de mijo. Se cuece tapado unos 20 minutos a fuego lento y se puede servir sólo o con verduras, aliñándolo con aceite de oliva.

Pastelitos de couscous • 200 g de couscous • 1 zanahoria • 50 g de judías verdes • 20 g de guisantes • 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento verde • 1 pastilla de caldo de verduras • 2 cucharadas de aceite de oliva • sal • margarina vegetal Picar las verduras bien finas. En un cazo poner el aceite y sofreír las verduras. Agregar 200 ml de agua, la sal y la pastilla de caldo y llevar a ebullición. Añadir el couscous, retirar del fuego, remover y dejar reposar hasta que haya absorbido toda el agua. Untar con margarina vegetal moldes para magdalenas y rellenarlos con el cuscús. Dejar en la nevera 5-8 minutos y sacar a los platos para servir. Sugerencia de presentación: se puede servir acompañado de salsa de tomate con especias y frutos secos.

Timbales de Quínoa • •

3 tazas de Quínoa 2 Tomates en cubitos 60

• Salsa de Pebre (a gusto) • 6 cucharadas de Aceite de Oliva • 1 cucharada de Ají de Color • 4 cucharadas de Pesto (albahaca + ajo +aceite triturado) • 1 cucharada de Cebolla • sal condimentada (pimienta + sal) Hidrate la Quínoa en agua durante tres horas, luego escurra y cocine en agua caliente, con ají de color y Cebolla sal condimentada. Cuando esté cocida escurra y reserve hasta enfriar. Mezcle la quínoa con los tomates, el aceite, sal y la Salsa de Pebre a gusto. Rectifique los condimentos y disponga en un molde redondo y lleve al refrigerador por 10 minutos. Luego sirva en un plato y acompañe con un mix de lechugas. Disponga la Salsa de Pesto por el plato en forma decorativa y espolvoree ají de color por alrededor del plato. Decore si desea con Ciboullete u hojas de Albahaca. Esta receta puede sustituir al arroz perfectamente.

Wok de kamut y verduritas • 200 gr de kamut • 100 gr. de brócoli • 1 apio • 100 gr. de champignones • 1 pimiento verde chico • 1 pimiento rojo chico • 1 puerro • 1 ramillete de perejil fresco • 1 trocito de jengibre fresco Ponemos en remojo desde la noche anterior el kamut. Lo cocemos en abundante agua salada una hora. Cortamos el puerro en tiras, el apio en rodajitas y los champignones en láminas. Cortamos también los pimientos en tiras cortas y el brócoli en pedacitos. Picamos finamente el perejil y rallamos el jengibre. Ponemos un chorro de aceite en un wok muy caliente y salteamos el puerro, los pimientos, el apio y el brócoli. Agregamos los champignones y el jengibre, sin dejar de remover. Por último, introducimos el kamut y el perejil picado y dejamos un par de minutos. Lo servimos inmediatamente.

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VEGETALES Albóndigas de espinacas y tofu • 300 g de espinacas • 150 g de tofu • harina de garbanzos • harina de trigo • aceite de oliva • nuez moscada • pimienta negra molida • agua • sal • tomate frito casero (ver receta). Limpia y hierve las hojas de espinacas. Escúrrelas muy bien después. Pícalas y añádelas a un bol con el tofu. Echa una o dos cucharadas de harina de garbanzos disueltas en una cucharada de agua. Añade también una cucharada de aceite de oliva, un poco de nuez moscada y una pizca de pimienta negra molida. Remueve y mezcla todo bien con un tenedor. Ve echando harina de trigo, de 5 a 10 cucharadas, hasta que quede una masa blanda, pero con la que puedas hacer las bolas de las albóndigas. Pon a fuego alto una cacerola con abundante agua y un poco de sal. Cuando rompa a hervir, ve echando estas bolas. Si son muchas, échalas en dos tandas. No tengas miedo porque vayan a deshacerse en el agua, porque no pasa. Unos pocos minutos después, sabrás que están listas cuando empiecen a flotar. Entonces, retíralas con cuidado de escurrirlas un poco y ve colocándolas sobre un plato con un fondo de tomate frito casero.

Alcauciles encebollados • Alcauciles • 1 cebolla • 2 ó 3 dientes de ajo • vino blanco • agua Se sofríen el ajo con la cebolla, y se añade agua, sal al gusto y un generoso chorreón de vino. Añadir las alcauciles una vez cortadas las puntas, eliminadas las hojas duras y untadas en jugo de limón. Dejar hervir hasta que se reduzca el caldo y estén tiernas las alcauciles.

Berenjenas en vinagreta •

kg de berenjenas negras pequeñas y finas. 63

• 1 cabeza grande de ajos • Comino • Sal • Pimienta y cayena molida (se puede usar pimiento rojo picante) • 1 taza pequeña de vinagre Quitar la copa de las berenjenas y cocerlas en agua y sal. Sacar las berenjenas del agua y dejar enfriar. Triturar el ajo con el comino, la sal, la pimienta y la cayena. Hacer una raja a lo largo de la berenjena y rellenar con la mezcla de ajo. Colocar en un tarro o plato de cristal y cubrir con el vinagre y poquito de agua. Servir 2 días después.

Berenjenas rellenas • 4 berenjenas pequeñas • 1 cucharadita de orégano • 1 cebolla • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 taza de soja texturizada fina • 1 cucharadita de cominos molidos • Tofu blando, cantidad necesaria Se asan las berenjenas enteras. Se parten por la mitad a lo largo y se vacían con cuidado de no romper la piel. Se pica la cebolla bien fina y se dora en una sartén con el aceite. Se le añade la pulpa de las berenjenas y se mezcla bien. En un cuenco se pone la soja, la misma cantidad de agua caliente, los cominos y el orégano y se deja 15 minutos para ablandar. Se mezcla la soja con lo de la sartén rehogándolo todo junto 10 minutos y con esto se rellenan las pieles de las berenjenas. Se les pone tofu rallado por encima y se meten al horno, en una fuente engrasada, a gratinar. Se sirven con salsa de tomate.

Brócoli al limón • 750 g de brócoli • 1 limón • 1 cucharada de perejil picado • 1 ajete tierno • 1 cucharada de maicena • 1 cucharada de aceite de oliva • 1/2 cucharada de cúrcuma o colorante para paella • sal Lavar el brócoli y el ajete. Cortar el brócoli y picar el ajete. Saltear en una sartén honda el brócoli con el aceite y el ajete con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Mezclar en 1 taza de agua fría el jugo de medio limón con la maicena y la cúrcuma y agregar al brócoli. 64

Remover, agregar sal y perejil y dejar cocer 5 minutos. Servir con rodajas de limón. Sirve como acompañamiento de platos de arroz, seitán, tofu, etc.

Brócoli y coliflor con salsa de hierbas • 400 g de coliflor • 250 g de brócoli • 4 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharadas de margarina vegetal • 2 cucharaditas de jenjibre rallado • 3 cucharadas de cilantro picado (o perejil) • Jugo y ralladura de 1 limón • Sal • Pimienta • tofu. Lava y corta la coliflor y el brócoli en racimos grandes. Cuécelos juntos en una olla con agua hirviendo y un poco de sal, durante 15 minutos a fuego fuerte. Mientras, prepara la salsa poniendo el aceite y la margarina en una cazuela o sartén. Caliéntalo a fuego lento hasta que la margarina se derrita e incorpora el jenjibre, el cilantro, el jugo y la ralladura de un limón. Cuécelo a fuego ento durante 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Salpimenta al gusto. Escurre bien la coliflor y el brócoli y ponlos en una fuente para horno. Vierte encima la salsa y espolvorea con un trocito de tofu desmenuzado con los dedos. Gratina en el horno, con el grill precalentado, unos 10 minutos, hasta que empiece a dorarse la superficie ligeramente. Sirve con cuidado de no quemarse con el plato, que estará ardiendo.

Calabacines de la abuela • 750 gr. de calabacines • 50 gr. de setas secas • 2 dientes de ajo • 3 tomates maduros • un manojo de perejil • 4 cucharadas de aceite • Sal y pimienta negra molida Lavamos los calabacines, eliminamos los extremos y cortamos en taquitos. Mientras tanto ponemos a remojo las setas en agua caliente, para ablandarlas. Picamos fino el ajo y perejil, lo doramos en una sartén con el aceite, y añadimos los calabacines. Condimentamos con sal y pimienta e incorporamos las setas, escurridas y limpias. Seguido añadimos los tomates, quitándoles la piel y las semillas. Removemos bien con una cuchara, mezclando todos los ingredientes, tapamos la sartén, y lo dejamos que se haga lentamente a fuego bajo. Una vez esté tierno se sirve enseguida en una fuente, bien caliente. ¡Buen provecho! Observaciones: Podemos usar las setas tipo shiitake, que le dan mucho sabor. En el caso de la foto, usamos champiñones laminados.

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Junto con el perejil, se puede añadir una ramita de cilantro bien picada. Para el tomate, cuando no tenemos natural, nosotros solemos usar el de Hida en lata por su calidad y buen sabor.

Cogollos de lechuga con ajos • cogollos de lechuga • ajos • aceite de oliva • sal Lava bien los cogollos y pártelos por la mitad, a lo largo. Si estuvieran algo blandos, puedes hidratar las hojas dejándolos en remojo con agua un rato antes. En este caso, recuerda escurrirlos bien luego. Sofríe los ajos laminados, en una sartén con un poco de aceite, hasta que estén dorados. Coloca los cogollos en el plato, de modo que la base del tallo quede hacia afuera y se puedan coger de ahí con facilidad. Rocía el ajo con el aceite por encima, y echa un poco de sal al gusto. Queda muy rico si se sirve inmediatamente, aún tibio.

Coles de Bruselas con crocanti • 500 g de coles de Bruselas • 100 ml de crema de soja para cocinar • 4 cucharadas de almendras picadas • 2 cucharadas de aceite de oliva • pimienta negra • sal Lavar las coles de Bruselas y cortar en 4 partes cada una. Saltear en una sartén a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva 5-7 minutos o hasta que estén tiernas y doradas. Agregar sal y pimienta negra. Sacar a una fuente y colocar. Tostar las almendras en una sartén sin aceite a fuego fuerte 1 minuto sin dejar de remover. Verter la crema por encima de las coles y añadir por encima el crocanti de almendras. Variante: si no tienes crema de soja, puedes hacer una bechamel con leche de soja, aceite de oliva, harina de trigo y sal.

Corazones de alcauciles al vino blanco • • • • • •

2Kg de alcauciles 4 dientes de ajo 150 Dl. de caldo blanco 1/4 litro de aceite de oliva 2 cucharaditas de hierbabuena 2 vasos de vino blanco 66

• 2 cucharaditas de pimienta blanca • 80gr de maicena • Sal Limpiar las alcauciles y partir por la mitad. Poner los ajos en una cacerola con un poco de aceite, cuando estén dorados añadir las alcauciles salpimentadas rehogando unos minutos. Añadir el vino y después el caldo. En un mortero majar la hierbabuena y añadir al guiso. Tapar la cacerola con papel de aluminio y dejar hasta que las alcauciles estén tiernas. Sacar las alcauciles a otro recipiente. Pasar la salsa por un chino añadiendo la maicena diluida en agua fría y dejar a fuego lento 3 minutos más. Emplatar las alcauciles salseándolas abundantemente.

Empanada rústica de espinacas • 500 g de harina de trigo • 20 g de levadura de panadería • 5 g de levadura de repostería • 1 cucharada de pimentón dulce • 500 g de espinacas congeladas • 100 g de almendras picadas • 1 diente de ajo picado • 1/2 cebolla picada • 200 ml de crema de soja para cocinar • 200 g de silken tofu (tofu sedoso) • nuez moscada • pimienta negra • aceite de oliva • sal En un bol poner la harina formando un hueco en el centro. Colocar la levadura de panadería y de repostería con el pimentón, agregar 1 vaso de agua y dejar reposar 15 minutos. Descongelar las espinacas. En una sartén con un poco de aceite tostar ligeramente las almendras. Después añadir el ajo, la cebolla, las especias y las espinacas y sal y rehogar 5 minutos. Amasar la harina, agregando más agua si fuera necesario, hasta formar una bola manejable y dejar reposar 15 minutos más. Precalentar el horno a 180ºC. Añadir la crema de soja a las espinacas y cocer 5 minutos a fuego medio. Amasar el pan y colocarlo sobre un molde para horno. Verter encima las espinacas y el tofu sedoso desmenuzado. Hornear 15 minutos o hasta que el pan esté hecho y crujiente. Servir caliente.

Espárragos trigueros • • •

Cebolla ajo sal 67

• • • •

aceite harina agua pimentón.

Una vez bien limpios los espárragos, se tronchan con las manos eliminando el extremo más duro. Se pican los ajos y la cebolla menuditos y los espárragos, añadiéndole un poco de aceite y pimentón que saltearemos brevemente para que no se queme el pimentón. Añadir agua hasta cubrir. Dejar hervir hasta que se ablanden los espárragos. Antes de que se reduzca todo el caldo se le añade una cucharada sopera de harina y se deja hervir unos minutos hasta que quede una salsa no muy espesa.

Estofado de verduras picante • 1 cebolla roja • 2 dientes de ajo • 1 zanahoria • 1 nabo • 1 calabacín pequeño • 200 g de papas • jugo y ralladura de medio limón • 1 cayena molida (guindilla) • 1 cucharadita de comino molido, • 2 cucharadas de cilantro picado (o perejil) • 1 vaso de caldo vegetal • aceite de oliva • pimienta y sal. Calienta dos cucharadas de aceite en una olla, y saltea durante 5 minutos la cebolla pelada y cortada en 8 trozos. Manteniendo el fuego bajo, añade los ajos machados en el mortero con un poco de sal. Remueve unos tres minutos y echa el resto de las especias, reservando una cucharada del cilantro fresco picado para el final. Agrega la zanahoria en rodajas gruesas, el nabo cortado en cuartos, el calabacín en rodajas y las papas en rodajas gruesas también. Agita la cazuela tapada para que el aceite los cubra. Añade el jugo y la ralladura de limón y el caldo vegetal. Salpimenta al gusto, tápalo y cuécelo a fuego medio durante 20-30 minutos. Retira del fuego, espolvorea con el cilantro fresco que tenías reservado y sirve.

Farfalle carbonara • • • •

250 g de pasta farfalle (sirve cualquier otra pasta) 1 pastilla de caldo vegetal 2 cucharadas de margarina o aceite de oliva sal. 68

En una cacerola grande, pon a hervir 1 litro y 1/2 de agua con la pastilla de caldo, la margarina o aceite y la sal. Cuando rompa a hervir añade la pasta y baja a fuego mediobajo. Déjalo cocer unos 12 minutos (ver instrucciones del paquete). Escurre la pasta cuando esté al dente. Sírvela en platos o en una fuente y vierte por encima una salsa a gusto.

Fritura de papas nuevas • 3 cucharadas soperas de aceite • 1 cucharadita de granos de mostaza • 450 g de papas nuevas, pequeñas y de tamaño semejante, cocidas con su piel y peladas. • 1 cucharada sopera de guindilla • 1 ½ cucharada sopera de cilantro molido • ¼ cucharada sopera de cúrcuma molida • ½ cucharada sopera de sal • 3 ramitas de cilantro fresco picado (opcional) • Jugo de limón Caliente el aceite en una sartén o cazo grande y añada la mostaza y las papas enteras. Sofría sin dejar de remover, a fuego lento, hasta que estén doradas. Espolvoree con las especias, la sal y el cilantro. Fría removiendo sin cesar, a fuego lento, durante 5-6 minutos. Retire del fuego. Coloque en una fuente y rocíe con el jugo de limón. Sirva frías o calientes.

Gremolata de espárragos • 50 g de margarina vegetal • 80 g de pan recién rallado grueso, • 2 cucharadas de perejil picado • 2 dientes de ajo bien picados • 3 cucharaditas de piel de limón muy bien picada • 400 g de espárragos trigueros sin las partes duras y leñosas • 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Derrite la margarina en una sartén a fuego vivo. Añade el pan rallado y remueve con una cuchara de madera hasta que esté dorado y crujiente. Mezcla el perejil, el ajo y la piel de limón en un bol, agrega el pan rallado y sazona al gusto con pimienta negra. Pon a hervir agua en una cacerola grande y ancha, incorpora los espárragos y cuece durante 3 minutos. Escúrrelo bien y colócalo en una bandeja caliente. Añade el aceite de oliva y esparce la gremolata por encima. Servir de inmediato.

Guiso de verduras • •

4 papas (cortadas en tiritas) 3 zanahorias (cortadas en tiritas bien finitas) 69

• 2 batatas (cortadas en cuadraditos) • ½ calabaza ( cortadas en cuadraditos) • ¼ kg. de repollitos de Bruselas ( bien lavados) • 1 zapallitos zuquini (cortadito en rodajitas) • ¼ kg. de arvejas frescas • 1 morrón picado • 1 ají picadito • ½ acusay (picadito) • 3 cebollitas de verdeo picaditas (las dos partes) • 4 puerros (picaditos) • 5 tomates peritas (picaditos) • 3 cdas de aceite de girasol • Perejil o albahaca (picadita) • Sal marina y pimienta a gusto Colocar el aceite en una cacerola, y cuando esté bien caliente agregar las papas, freír e ir agregando en capas las diferentes verduras, eligiendo primero las más duras. Al final agregar una taza de agua y tapar la olla, esto se cocinará al vapor y la humedad se la darán las cebollas y los tomates. Cocinar aproximadamente de 30 a 45 minutos (dependerá del tamaño de las verduras), probar y cuando la textura esté al dente apagar el fuego y listo el guiso.

Menestra de arroz y calabaza • 200 g de calabaza • 100 g de hojas espinacas • 100 g de arroz blanco • 1/2 cebolla • 1/2 pastilla de caldo vegetal concentrado (opcional) • vino tinto (opcional) • margarina vegetal • aceite de oliva • pimienta negra molida • nuez moscada • sal • 1 l de agua (4 vasos). En una olla o cazuela, dora la cebolla picada fina en dos cucharadas de aceite, a fuego lento. Pela y corta la calabaza en dados y añádelos. Rehoga ligeramente durante unos cinco minutos y añade el agua. Sube el fuego y cuando rompa a hervir, echa el arroz, las hojas de espinacas lavadas y cortadas en juliana, un poco de sal, pimienta y nuez moscada. También queda muy bien si echas medio cubo de caldo concentrado vegetal y un chorreón pequeño de vino tinto. Deja cocer a fuego medio unos 15 minutos, hasta que el arroz esté blando. Por último, añade una nuez de margarina vegetal unos minutos antes de retirar del calor. Sirve de inmediato.

Paella de verduras •

250 g de arroz 70

• 3 zanahorias • 100 g de judías verdes • 50 g de guisantes • 200 g de champiñones • 50 g de maíz • 100 g de soja texturizada gruesa • 1/2 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • perejil • 2 hojas de laurel • azafrán o cúrcuma • 1 pastilla de caldo de verduras • 1 cucharada de salsa de soja • aceite de oliva • sal • jugo de limón Poner la soja en remojo con agua caliente. Lavar todas las verduras y cortar en trocitos. Picar fino el ajo y la cebolla y sofreír 5 minutos en una sartén con aceite de oliva. Añadir las verduras y el perejil y remover. Agregar la soja texturizada escurrida y la salsa de soja y cocinar 5 minutos más. Añadir el arroz y saltear unos minutos más. Subir el fuego y echar el caldo de verduras, el laurel, sal, 3 vasos de agua y el azafrán (o cúrcuma). Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y dejar cocer 10 minutos o hasta que el arroz esté hecho y se haya consumido todo el agua. Servir caliente con jugo de limón. Variantes: se puede utilizar cualquier verdura al gusto y sazonar con otras especias, como orégano, tomillo, albahaca, etc. Si no se tiene cúrcuma ni azafrán se puede usar colorante amarillo para paella.

Paella de verduras (otra) • Arroz -largo, integral o normal,1/2 vaso por persona • Agua, 2 vasos por persona • 4 ó 5 ajos • pimiento rojo y verde • 1 tomate • Verduras variadas (zanahorias, brócoli, habas, guisantes, alcachofas…), • Aceite • pimentón dulce • colorante amarillo • 1 pastilla de caldo vegetal • azafrán • sal. Corta los ajos sin pelar por la mitad. Fríelos en la paellera con aceite de oliva hasta que queden dorados. Retíralos. En el mismo aceite frie los pimientos cortados a tiras y luego retíralos. Añade al aceite el resto de las verduras troceadas al gusto. Si le echas brócoli o 71

coliflor, tienes que tener más cuidado porque tiende a deshacerse fácilmente, así que mejor que lo frias un poco y también lo reserves para luego. Pela y quita las semillas al tomate, y córtalo a dados. En un hueco del aceite echa el pimentón y antes de que se queme, echa encima el tomate. Disuelve la pastilla de caldo en 2 vasos de agua por persona, y calientalo. Lo ideal es hacer un caldo de verduras natural, pero si no se tiene, este es un buen remedio. Echa el arroz en la paellera, dando vueltas, para que se empape de todo el jugo. Añade el caldo recien hecho y caliente, el colorante, varias hebras de azafrán y echa sal. Déjalo todo uniformemente repartido. Pon el fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición. Espera un par de minutos y entonces lo bajas a fuego lento-medio. Añade ahora lo ajos que tenias reservados por encima, y el brócoli o coliflor. Hay que ir vigilando que haya suficiente agua para que el arroz se haga por todos lados igual (si falta, se puede añadir algo más), y también estar atentos al olor, porque es fácil que se pegue en la base. Varios minutos antes de que termine la cocción, coloca los pimientos de forma decorativa, radial. Justo cuando el arroz empieza a estar listo, pero aun algo “aldente” (con el centro del grano crujiente), retíralo del fuego, tápalo y deja que repose unos 3 a 5 minutos. Es importante servirlo inmediatamente de la paellera, y muy caliente.

Pakoras • 4 cucharadas de harina de garbanzos • 2 cucharaditas de aceite • 1 cucharadita de levadura en polvo • media cucharadita de sal • 75 ml de agua • aceite para freír Para el relleno: Berenjenas en rodajas muy finas, cebollas en aros finos, papas en rodajas finas, coliflor en ramitos pequeños, guindillas enteras, calabaza en rodajas finas, pimiento verde en tiras finas Bata los ingredientes para la masa hasta que estén homogéneos. Lave las hortalizas cortadas en rodajas y séquelas bien. En un karai, caliente muy bien el aceite. Pase cada hortaliza por la masa y póngalas en el aceite muy caliente. Añada todas las rodajas que pueda. Fríalas hasta que estén crujientes y doradas, escúrralas y sírvalas con un chutney de cilantro o menta. Para escurrirlas, poned en un plato dos servilletas de papel para que absorban el aceite.

Papas asadas con Sojanesa • 6 papas de tamaño mediano • sal • pimienta • aceite Se pelan las papas, se parten por la mitad a lo largo, con un cuchillo se le hace una cruz en el medio, como un cortecito, por ahí echarle el aceite a cada papa, la sal y la pimienta, en ese orden, poner en la bandeja del horno a fuego medio hasta que estén hechas, servir y 72

cubrir cada papa con una cucharadita de Sojanesa con ajo, muy ricas para acompañar asados de gluten.

Papas asadas con verduras • 4 papas grandes • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 zanahoria • 1/2 cebolla • 1 berenjena • 1 calabacín • 1 diente de ajo • sal • aceite de oliva Lavar muy bien las papas bajo el grifo. Cortar por la mitad y asar en el horno a 160ºC durante 45-50 minutos hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Cortar en tiras finas los pimientos, la zanahoria y la cebolla. Machacar el ajo y cortar en rodajas el calabacín y la berenjena. Saltear todos los ingredientes en una sartén con un poco de aceite y sal durante 5-7 minutos. Presentar las papas con las verduras por encima y servir caliente

Papas Chips • 1,5 Dl. aceite • 1 cda hierba(s) secas mezcladas (tomillo, orégano y comino). • 6 papas gruesas y uniformes. • sal a gusto Pre calentar el horno a 230ºC. Cortar las papas sin pelarlas en 8 pedazos, rociarlas de aceite, sal, y las hierbas mezcladas. Colocar en el horno una bandeja grande de hornear con la finalidad de calentarla bien, entonces incorporar las papas en esa bandeja y cocinarlas por espacio de 20 a 25 min. (hasta que estén doraditas). Servir inmediatamente. Tips: Conviene más para los niños este tipo de preparación que las papas fritas.

Papas Horneadas Aromáticas • • • • •

Papas medianas 8 Ajo una cabeza 1 Romero preferentemente fresco 1/2 cdra. Tomillo preferentemente fresco 1/2 cda. Orégano preferentemente fresco 1 cda. 73

• Sal a gusto (opcional) • Pimienta blanca, preferentemente recién molida (opcional) • Aceite de oliva virgen 1 y 1/2 cdas. • Cepillo, Papel absorbente (para secar las papas), Placa para horno. Encienda el horno a temperatura media, para pre calentarlo. Mientras tanto, lave bien las papas, re fregándolas con el cepillo y séquelas con papel absorbente. Distribúyalas en la placa, junto con la cabeza de ajo, espolvoréelas con las hierbas, salpimente a justo y rocíe con el aceite. Cuando el horno esté caliente, introduzca la placa y deje cocer unos 35 min. o hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Sirva enseguida.

Pastel de papas y espinacas • 1/2 kg. de papas • 2 paquetes de espinacas • 1 cebolla grande • 2 dientes de ajo • nuez moscada • sal marina • pimienta o jengibre molido Cocinar las papas, escurrirlas y hacer puré, condimentando a gusto. Cocinar las espinacas al vapor, colarlas, y cuando se enfrían un poco, apretarlas bien hasta quitar toda el agua, hacerlas puré o picarlas bien chiquitas. Rehogar la cebolla y el ajo (picado), cuando estén doradas agregar la espinaca, mezclando bien. Untar con aceite una fuente para horno, colocar una capa de puré de papa, luego la espinaca y por último otra capa de puré de papa. Introducir al horno bien caliente y cocinar a fuego lento.

Pencas de acelga en salsa de almendras • Un manojo de acelgas frescas • salsa de almendras (ver receta). Separa las hojas de las pencas de las acelgas, y apartalas para usarlas en cualquier otra receta. Retira a las penchas o tronchos las fibras externas, como si mondaras un banana. Saldrá una piel fina. Corta las pencas en trozos y cuécelas en agua con sal unos 10 minutos, a fuego fuerte. Escurre y echa en la salsa de almendras, hasta que de un pequeño hervor. Decora con unas almendras filateadas, y gratina ligeramente.

Pico de gallo • •

7 tomates maduros 3 cebollas 74

• Culantro al gusto (1-2 rollos) (cilantro) • 1 chile dulce rojo • Jugo de 3 limones • 1 cdta de vinagre de manzana • 1 cdta de aceite de oliva • 1 cdta de vinagre balsámico • 1/4 cdta de chile picante o aceite picante • sal - pimienta (recién molida), al gusto Partir los tomates en cuadritos con las semillas y la piel, apartar, pelar y partir la cebollas en rodajas de media luna, apartar, extraer el jugo a los limones y adherir a la cebolla y al tomate, mezclar, picar finamente el cilantro y agregar al tomate con la cebolla y el limón, mezclar, agregar los vinagres, aceite de oliva, el picante, sal, pimienta, mezclar. Dejar "cocinar" en el refrigerador de 2-3 horas. Acompañar con arroz, papas, etc. La cebolla también se puede partir en cuadritos igual que el tomate

Pimientos rellenos • • • • • • • • • • • • • • •

2 pimientos verdes 2 pimientos rojos 200 g de soja texturizada fina diente de ajo picado cucharadita de perejil 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de albahaca 1 pizca de pimienta negra 4 cucharadas de salsa de soja 300 ml de leche de soja 20 g de margarina 100% vegetal 50 g de harina de trigo sal nuez moscada aceite de oliva

Precalentar el horno a 180ºC. Hidratar la soja texturizada en 300 ml de agua templada. Escurrir y freír en una sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir el diente de ajo, el perejil, orégano, albahaca y pimienta negra y saltear 4 minutos. Agregar la salsa de soja, remover bien y cocinar 3 minutos más. Lavar los pimientos, cortar la parte superior y retirar las semillas. Rellenar los pimientos con la soja texturizada y meter al horno 20 minutos. Para la bechamel: derretir la margarina en una sartén a fuego medio. Verter un poco de leche de soja y, sin dejar de remover, añadir gradualmente la harina y más leche de soja, hasta formar una crema suave y sin grumos. Añadir sal al gusto. Colocar los pimientos en una fuente, verter la bechamel por encima de los pimientos y espolvorear con nuez moscada.

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Pizza de verduras Para la masa • 300 g de harina integral • 20 g de levadura de panadero prensada (o un sobre de levadura en polvo) • 1 vaso de agua tibia • 1 cucharadita de sal • 2 cucharadas de aceite de oliva. Para la guarnición • Tomate frito casero • verduras variadas crudas (cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, • brócoli, champiñones…) • sal • pimienta negra • aceite • aceitunas negras • orégano. Haz un volcán con la harina y pon en el centro la levadura disuelta con el agua tibia, la sal y el aceite. Amasa primero con los dedos y luego con las manos. Hay que trabajarla hasta que queden ligados todos los ingredientes y la masa ligera. Ponla en un recipiente untado con aceite y cubrelo con un paño húmedo y cerca de alguna fuente de calor indirecto (por ejemplo el horno precalentado y apagado). Cuando doble su volumen (aproximadamente en una hora), extiéndela sobre una superficie con harinada con la ayuda de un rodillo. Puedes darle forma redonda o cuadrada, y dejarle el grosor que más te guste, si la quieres crujiente (fina) o esponjosa (gruesa). Píntala muy ligeramente con aceite y pincha con un tenedor la superficie. Ahora cubrela con el tomate frito, repartido por toda la superficie, y encima el resto de los ingredientes. Al final se puede espolvorear con orégano y un chorrito de aceite, sal y pimienta. Finalmente decorala con unas aceitunas negras. Precalienta el horno a 180-220ºC. Introdúcela de 15 a 20 minutos, o hasta que veas que empieza a dorarse y la masa esté en su punto.

Rösti de papas • • • • • • • • • •

500 g de papas 1/2 cebolla 2 cucharadas de perejil picado 30 g de margarina vegetal 1/4 de vaso de leche de soja 2 cucharadas de aceite de oliva 1 pastilla de caldo de verduras sal pimienta negra salsa veganesa para acompañar (opcional) 76

Pelar y lavar las papas, y cocer en abundante agua con 1 pastilla de caldo de verduras durante 15-18 minutos a fuego medio. Escurrir las papas y colocarlas en un bol grande. Picar bien fina la cebolla y agregarla a las papas. Añadir la leche de soja, el perejil, sal y pimienta al gusto y aplastarlo todo junto sin que llegue a hacerse puré. En una sartén derretir la margarina con el aceite, verter la mezcla, aplanar bien, poner una tapa y cocinar a fuego medio 10 minutos por cada lado (darle la vuelta con un plato o similar) o hasta que se dore. Servir caliente acompañado de salsa veganesa (para hacer la salsa veganesa, proceder como con una mayonesa normal, pero con leche de soja en lugar de huevo: poner 1/4 de vaso de leche de soja en un recipiente alto, añadir un poco de aceite de girasol y batir sin mover la batidora del fondo del recipiente. Ir agregando gradualmente aceite de girasol hasta que ligue y obtenga la consistencia deseada, y después agregar ajo, limón y sal al gusto y batir).

Shepherd's pie • 5 papas • 3 zanahorias • 2 ajos • 1 cebolla • verduras variadas: pimiento verde, pimiento rojo • 1 pizca de granos de comino • 1 cucharada pimentón (dulce o picante) • ½ vaso pequeño de vino tinto (opcional) • 250 gr lentejas cocidas • leche vegetal • margarina vegetal • aceite oliva • sal Cuece por un lado las papas sin pelar y las zanahorias en agua hirviendo, hasta que estén blandas. Entonces escurre y deja enfriar para poder manipularlas. Mientras, en una olla con dos cucharadas de aceite, fríe el comino. Añade el ajo laminado, la cebolla picada y un poco de sal. Al cabo de tres minutos, añade una cucharada de pimentón y todas las demás verduras, picadas finas y el vino. Baja el fuego y deja pocharse todo lentamente, tapado, unos 15 minutos, o hasta que estén al dente. No dejes de remover de vez en cuando con una cuchara de madera. Agrega entonces las lentejas ya cocidas y escurridas y mezcla con cuidado. Deja cocer otros 5-10 minutos. Cuando estén en su punto, coloca la mezcla en una fuente para horno, de modo que quede todo compacto. Ahora, con las papas y zanahorias del principio, pélalas y haz un puré con ayuda de un tenedor, y un poco de leche, margarina y sal. Que no quede muy líquido. Cubre con él la capa de verduras de la fuente, que quede de igual grosor por todos los lados, y decora con el tenedor. Gratina en el horno unos minutos, hasta que se dore la superficie, y sirve bien caliente.

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Variantes: Puedes utilizar estas mismas verduras, que son con las que lo he hecho la receta de la imagen, o cualquier otra que te gusten más o estén de temporada. Y las lentejas las puedes sustituir por soja texturizada hidratada en caldo vegetal y luego escurrida, o también por seitán cortado fino.

Tarta de tomate • 250 g de hojaldre • 4 tomates • 2 cebollas • 1 calabacín • 1 diente de ajo • aceite de oliva • orégano • sal Precalentar el horno a 180ºC. Pelar las cebollas y cortar muy finas. Pelar el calabacín y cortar en rodajas. En una sartén con un poco de aceite pochar la cebolla con sal 3-4 minutos. Picar fino el ajo y agregar a la cebolla junto con el calabacín. Cocinar 5 minutos. Extender el hojaldre en un molde redondo para horno. Cubrir con la cebolla y el calabacín. Cortar los tomates en rodajas y poner por encima. Espolvorear con sal y orégano y meter al horno 30 minutos. Servir caliente.

Tempura de verduras • papa pequeña • 1 zanahoria • 100 g de brócoli • 2 espárragos verdes • 4 champiñones • 4 judías verdes cocidas • 6 aros de cebolla • 1 paquete de harina de tempura • aceite de oliva para freír Lavar las verduras y cortar la papa en medios círculos, la zanahoria en círculos, el brócoli en ramilletes pequeños, los espárragos en 4 partes, los champiñones en láminas gruesas, y las judías verdes por la mitad. En un bol, mezclar la harina de tempura con agua según las instrucciones del paquete (normalmente hasta que se haga una masa cremosa). Pasar las verduras por la tempura y freír en abundante aceite caliente. Sacar y dejar reposar sobre papel de cocina absorbente. Se puede servir con salsas como salsa agridulce, veganesa, etc. Variantes: se puede hacer con cualquier verdura, prueba con berenjenas, pepino, calabacín, etc., o con tofu, seitán, tempeh u otros derivados. Si no encuentras harina de tempura, puedes hacer una masa muy parecida mezclando harina de garbanzo con levadura, sal y unas gotas de limón, con agua hasta que espese. Sugerencia de presentación: se han espolvoreado semillas de sésamo negras y cubierto con salsa agridulce. Dejamos una rodaja de limón para aliñar y un par de hojas de laurel como decoración. 78

Tortilla de papas sin huevo • • • • • • • • •

4 papas 1 calabacín 1 tomate 6 cucharadas de harina de garbanzo o de trigo 3 cucharadas de leche de soja 2 cucharadas de vinagre 1/2 cebolla sal aceite de oliva

Pelar las papas, la cebolla y el calabacín y cortar en rodajas. Freír en abundante aceite. Mientras, mezclar la harina de garbanzo o trigo con la leche de soja, el vinagre y sal. Pelar el tomate, cortar y batir con la harina. Agregar 1/2 taza de agua y batir bien. Sacar las papas, la cebolla y el calabacín cuando estén hechos, escurrir, verter en la mezcla de harina de garbanzo y remover. Poner la masa en una sartén con un poco de aceite y dejar que se haga durante unos 5 minutos a fuego medio. Dar la vuelta con ayuda de un plato u otra sartén y cocinar por el otro lado otros 5 minutos. Sacar y servir caliente. Truco: si no tienes harina de garbanzo puedes usar harina de trigo o mezcla de harina de trigo y de maíz. Variantes: se le pueden agregar otras verduras, como espárragos verdes, espinacas, pimientos… o incluso seitán o tofu.

Tortilla de papas sin huevo (otra) • Papas • Cebollino • pimientos verde y rojo • harina de garbanzo • agua • sal • pimienta • aceite de oliva. Pela, corta y frie las papas hasta que estén doradas. Deja sobre unos papeles de cocina para que empapen el exceso de aceite. Recuerda que si lo prefieres, las papas pueden estar cocidas en lugar de fritas, y quedan igualmente ricas. Mientras, saltea el cebollino picado y unas tiritas de pimientos. Haz la mezcla de harina de garbanzos y agua. En un vaso mezcla 60% de harina y un 40 % de agua, hasta hacer una mezcla de textura algo más espesa que la de huevos batidos. Une todas las verduras y la mezcla de la harina, remueve para distribuir bien, añade sal y un poco de pimienta, y echa en una sartén bien caliente, con un chorreoncito de aceite. Hazla como una tortilla normal, hasta que quede dorada por ambos lados.

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Tostadas con pimientos y champiñones • Ajo, • pimientos rojos, • champiñones, • pan de molde o pan de payés. Se aplastan un par o tres de dientes de ajo en una sartén con un poco de aceite. Dejamos pasar un rato y le añadimos los pimientos y los champiñones para que se acaben de hacer bien. Salpimentamos y lo ponemos todo en un plato. Se preparan las tostadas. Se pueden untar con ajo y tomate y un poco de sal para que quede más jugosa y con un poco más de sabor. Ponemos encima los pimientos y los champiñones y servimos.

Verduras estofadas con salsa de soja • 4 setas de ostra o champiñones grandes • 100 g de tofu • 100 g de judías verdes • 100 g de col • 100 gr de mazorcas de maiz enanas • 100 g de brotes de bambú • 50 g de soja germinada • 3 zanahorias • aceite de oliva • sal • azúcar (moreno o blanco) • salsa de soja • agua. Lava y corta las judías, la col y las setas. Pela y corta en trozos pequeños las zanahorias. Si las mazorcas, el bambú o la soja vienen envasadas, para quitarles el sabor a vinagre tan típico de los encurtidos escúrrelos y ponlos en agua unos minutos, para que suelten parte de ese sabor. En una olla o sartén grande, calienta un poco de aceite y dora el tofu, cortado en cubos. Una vez dorados, retíralo y reserva para luego. Frie en esa misma sartén, durante unos minutos, el resto de las verduras, con cuidado de echar las setas en el último momento, pues se hacen muy rápido. Mejor si el fuego está medio-fuerte, para que se doren por fuera pero queden “aldente” por dentro. Añade los trozos de tofu, un poco de sal, una cucharadita de azúcar, medio vaso de agua y un buen chorreón de salsa de soja. Remueve con cuidado para que se mezcle todo bien, tapa y deja cocer durante unos minutos más.

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PASTAS Caracolitos con Soja • 250 g pasta en forma de caracolitos • 3 cucharadas aceite de oliva • ½ chile dulce picado en cuadritos • 1 rama de apio picada • 3 tomates maduros rallados • ½ cucharadita azúcar • ½ taza maíz dulce • 1 cucharadita de sal • Orégano al gusto • Para cocinar la soja • ½ litro agua • 1 cucharadita sal • ½ taza soja texturizada Cocine la pasta siguiendo las instrucciones del paquete. Aparte, en una olla pequeña cocine la soja. Coloque el agua, la sal y la soja. Cocine hasta que la soja suavice. Escurra. Reserve una taza del agua en la que cocinó la soja. En una olla aparte, caliente el aceite de oliva. Agregue el chile dulce y el apio. Sofría ligeramente. Incorpore los tomates rallados y el azúcar. Cocine durante 15 minutos. Agregue la soja cocinada, la taza de agua que reservó y la sal. Cocine 5 minutos. Agregue la pasta, el maíz dulce y orégano al gusto. Cocine 5 minutos más. Retire del fuego y deje reposar. Sirva caliente.

Cintas con champiñones y tomate • 250 gr. De cintas secas • 50 gr. De tomates desecados • 200 gr. Champiñones frescos Remojar los tomates en agua unas 8 horas. Cocinar las cintas en abundante agua el tiempo que indica el paquete. Mientras tanto, escurrir los tomates y saltearlos 5 minutos en dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar los champiñones fileteados y cocinar 3 minutos más. Cuando la pasta esté lista, colar y agregar a la preparación de tomates y hongos. Saltear a fuego medio 2 minutos y servir de inmediato.

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Coditos con puerros • 350 gr. de coditos (pasta) • 3 puerros pequeños • espinacas • Aceite • 2 cucharadas de harina • 2 tazas de leche soja • nuez moscada • 1 cucharada de pan rallado • 1 pizca de pimentón • sal y pimienta Cocemos los coditos al dente, de 10 a 12 minutos en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Escurrimos, aclaramos bajo el chorro de agua fría y los echamos en una fuente de horno ya engrasada. Salteamos los puerros en una sartén con un chorrito de aceite durante 5 minutos, añadimos un poquillo más de aceite o margarina y añadimos la harina, rehogamos 1 minuto. Retiramos la sartén del fuego, añadimos gradualmente la leche, mientras removemos sin cesar de nuevo sobre el fuego hasta que comience a hervir la salsa. Opcionalmente podemos añadir un puñado de espinacas ya cocidas y escurridas a la salsa. Procuramos hacer una bechamel ligera, que quede mas bien líquida. Incorporamos la nuez moscada y probamos de sal; salpimentamos. A continuación vertemos la mezcla sobre los coditos, espolvoreamos el pan rallado por encima y el pimentón. Lo metemos a gratinar al horno durante 20-30 minutos a 180º. Sacamos y dejamos reposar unos instantes, ya está listo para servir. ¡Buen provecho! Observaciones En vez de puerro también podemos utilizar una cebolla bien picadita, que le da mucho sabor. La bechamel la podemos especiar a gusto, incluso utilizando una pizca de pimienta de cayena, que le dará un toque picante.

Espaguetis al limón • 300 gr. de champiñones, • aceite, • 1 ramito de perejil, • 2 limones, • 500 gr. de espaguetis, • sal, • pimienta. Lavar los champiñones y cortarlos en láminas. Ponerlas a cocer con cuatro cucharadas de aceite y un poco de jugo de limón. Sazonar con un poco de sal. Cocer los espaguetis con agua y sal. Escurrirlos y condimentarlos con sal, pimienta, jugo de limón, perejil y los champiñones cortados. Remover y servir bien calientes.

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Espaguetis con champiñones • 500 g. de espaguetis sin huevo, • 500 g. de champiñones, • 1 cebolla, • 80 g. de tofu, • aceite de girasol, • sal y pimienta, • perejil Se pica la cebolla y se rehoga con aceite, se le añaden los champiñones lavados y cortados en láminas. Se sazonan con sal, pimienta y perejil. Con el tofu, 1 cucharada de aceite y un poco de agua y sal se hace una salsa con batidora. Cuando los champiñones están listos se le añaden la salsa de tofu y se da un hervor. Los espaguetis se hierven en agua y sal y un chorrito de aceite.

Farfalle con seitán y salsa de tomate • 350 g de pasta farfalle (lazos) • 200 g de seitán • 3 tomates • 1/2 cebolla • 1 diente de ajo • 1 pimiento rojo • una pizca de azúcar • sal • aceite de oliva • orégano Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal. Mientras, cortar el pimiento en tiras finas, pelar los tomates y picar fino la cebolla, el ajo y el tomate. Freír el seitán en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando se dore agregar las verduras, el azúcar y orégano. Dejar tapado a fuego medio 10 minutos removiendo de vez en cuando. Sacar la pasta, escurrirla y disponerla en los platos. Verter por encima el seitán con la salsa de tomate. Variantes: en lugar de farfalle podemos utilizar otros tipos de pasta, como macarrones, espaguetis, gigli, etc. y jugar con las especias (orégano, perejil, albahaca, nuez moscada, etc.). Para un sabor más exótico, agregar una cucharadita de canela al agua de cocción de la pasta.

Fusilli con salsa de pimiento • • •

250 gr de fusilli (espagueti, macarrones... lo que tengamos) 50 gr de cebolla 100 gr de pimiento rojo 84

• -00 gr de pimiento verde • 100 gr de tomate natural • Aceite de oliva • Sal y azúcar Cocer la pasta en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite. Refrescarla bajo el chorro de agua y embadurnarla con un poco de aceite de oliva para que no se pegue. Pochar la cebolla cortada en trocitos en un poco de aceite. A continuación, añadir los pimientos verdes y rojos también cortados. Cuando los pimientos estén blandos, añadir el tomate cortado en cubos pequeños, poner a punto de sal y azúcar y reservar. Agregar hierbas y especias a gusto. Retirar del fuego y mezclar la salsa y la pasta.

Gnocchi con soja • 750 g de gnocchi de papa • 250 g de soja texturizada gruesa • 400 g de tomate triturado • 120 ml de crema de soja líquida para cocinar • 3 cucharadas de salsa de soja • orégano • perejil • tomillo • pimienta negra • nuez moscada • aceite de oliva • sal Poner a cocer los gnocchi de papa en abundante agua con sal hasta que floten. Después escurrir y reservar. Hidratar la soja texturizada en agua caliente. Una vez reblandecida, escurrir y freír en una sartén con un poco de aceite de oliva. Agregar las especias y cocinar hasta que se dore. Añadir la salsa de soja y el tomate triturado. Cocer 5 minutos a fuego medio e incorporar la crema de soja. Cocinar un par de minutos más removiendo de vez en cuando. Servir los gnocchi junto con la salsa y la soja caliente.

Lasaña de soja o glúten • • • • • • • • • • •

2 cucharadas de aceite 50 gr. de margarina vegetal 2 cucharadas soperas de harina integral de trigo 1 kg. de tomates bien maduros 1 pellizco de albahaca 100 gr. de soja texturizada fina 150 gr. de champiñón Medio litro de leche de soja 8 o 10 láminas de lasaña Un poco de levadura de cerveza (opcional) 1 cebolla 85

Se pica la cebolla y se rehoga en el aceite, se añaden los tomates pelados y partidos, la albahaca y los champiñones partidos en láminas y se deja cocer a fuego lento una media hora. Se cubre con agua la soja texturizada o gluten y se deja ablandar unos 15 minutos. Se derrite la margarina vegetal, se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se va añadiendo poco a poco la leche, sin dejar de dar vueltas para que no se formen grumos. Se cuece unos 5 minutos sin parar de dar vueltas hasta que espese. Se mezcla la soja texturizada con la salsa de tomate. Se cuece la lasaña siguiendo las instrucciones del paquete. Se unta con aceite una fuente de horno, se pone una capa de lasaña, se cubre con el relleno de tomate, se pone otra capa de lasaña y otra de relleno, así hasta que se termine. Se cubre con la salsa bechamel y se espolvorea con el queso o la levadura, si se quiere. Se mete en el horno, precalentado a 2000, una media hora, hasta que esté dorado.

Lasaña vegetal • 200 g de soja texturizada fina • 200 g de tomate triturado • 1 diente de ajo picado • 2 cucharaditas de perejil picado • 3 cucharadas de salsa de soja • 2 paquetes de pasta para lasaña (sin huevo) • 5 cucharadas de harina • 250 ml de leche de soja • 100 g de queso de soja para fundir • 1 cucharadita de tomillo picado • aceite de oliva • sal Poner en remojo la soja texturizada en agua caliente. Poner a hervir un cazo con 1 litro de agua y un poco de aceite de oliva y cuando esté hirviendo agregar una a una las placas de pasta para lasaña. Escurrir la soja texturizada y freír en una sartén con un poco de aceite de oliva, el ajo, perejil y tomillo. Cuando se dore, agregar la salsa de soja, remover y verter el tomate triturado. Dejar a fuego medio 5 minutos. Sacar las placas y colocar una capa en un recipiente para horno. Verter encima una capa de soja texturizada con tomate. Cubrir con otra capa de pasta y encima otra de soja texturizada, y terminar con una capa de pasta. En una sartén calentar un par de cucharadas de aceite y agregar gradualmente la harina y la leche de soja con un poco de sal hasta formar una salsa homogénea. Verter por encima de la lasaña y terminar con una capa de queso de soja para fundir cortado en láminas. Gratinar al horno 5-7 minutos. Servir caliente.

Macarrones con mermelada de tomate y cebolla • • • •

60 ml de aceite de oliva 4 cebollas rojas cortadas en rodajas 1 cucharada de azúcar moreno 2 cucharadas de vinagre balsámico 86

• 2 latas de 400 g de tomate • 500 g de macarrones • 150 g de aceitunas negras pequeñas deshuesadas y cortadas por la mitad. Calienta el aceite en una sartén, añade la cebolla y el azúcar y fríelo todo de 25 a 30 min a fuego medio o hasta que la cebolla se haya caramelizado. A continuación Incorpora el vinagre y llévalo a ebullición. Déjalo a fuego lento 5 minutos. Añade los tomates y cuando rompa el hervor baja el fuego a medio-bajo unos 25 minutos. Cuece la pasta en una cacerola con agua hirviendo y sal hasta que esté al dente (ver instrucciones del paquete). Escúrrela y échala a la sartén. Incorpora la mermelada de tomate y las aceitunas y mézclalo todo bien. Salpimentar al gusto y servir.

Macarrones con verduras • 400 gr de macarrones • 2 zanahorias • calabacín • 1 cebolla • dientes de ajo • 200 gr de judías verdes • Aceite de oliva • Sal • Pimienta. Hágalo todo al dente. Por un lado cueza los macarrones con agua abundante y sal (recuerde, unos minutos menos de lo que diga el fabricante). Cuélelos y lávelos con agua fría. Mientras, pele los ajos y la cebolla. Pique con cuidado, y fino. No hace falta hacerlo a navaja barbera, pero casi casi. Y póngalo en una sartén con aceite y sal. Fuego lento y tápelo. Mientras, pele y pique la zanahoria. En cuanto esté, a la sartén. Levante la tapa, no sea animal. Aproveche para remover un poco. Saque las hebras y cueza en agua hirviendo con sal las judías verdes. Sólo seis minutos. Páselas por agua fría. Y mientras, corte en dados el calabacín sin pelar y échelo junto con las judías a la sartén. Y levante la tapa antes, no sea animal. Habrá necesitado un cuarto de hora para las verduras. Y caliente ya todo junto en la sartén. Sal y pimienta. Un plato lleno de sabores y de texturas.

Macarrones de la huerta • • • • • • • •

500 gr. de macarrones pequeños 2 cebollas un bote de tomates enteros 4 o 5 dientes de ajo un poquito de romero 50 gr. de piñones pasados por la sartén aceite de oliva sal y pimienta 87

Se pican finamente las cebollas y los ajos y se sofríen en aceite de oliva, hasta que tomen color. Los tomates se escurren y se cortan a trocitos. Se añaden a la sartén junto con el romero, sal y pimienta. Una vez listo el sofrito se reserva. Los macarrones se hierven en abundante agua con sal y unas gotas de aceite. Una vez en su punto se escurren. Se ponen en un gran bol y se mezclan con el sofrito y los piñones tostados.

Ñoquis de papa • 1 kg. de papas • 200 gr. de harina integral • 100 gr. de margarina • Hojas de salvia Se cuecen las papas al vapor con la piel. Se pelan y se pasan por el pasapurés, se mezclan con la harina. Se forman unas bolas del tamaño de una nuez. Se colocan en una fuente con la margarina vegetal derretida y la salvia por encima. Se hierven en abundante agua hasta que suben a la superficie. Se sirven enseguida.

Pasta vegetariana • Pasta integral (de la que tenga en casa) aproximadamente 5 tazas. Si es spaghetti 170g. • 3 tazas de repollo ya picado en rajas • 1/4 taza de cebolla picada en rajas • 1/2 taza de zanahoria picada en rajas • 3 dientes de ajo • Aceite de Oliva • Perejil al gusto • Pimienta al gusto • Sal Se hierve la pasta en agua con 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo y sal, aproximadamente 20 minutos, o hasta quedar al dente. Se pica el diente de ajo bien finito y se pone a saltear en la sartén con aceite de oliva, sólo para que impregne el olor al aceite sin que éste se dore, se colocan inmediatamente la verdura, repollo, zanahoria y cebolla para saltearlas, se dejan aproximadamente 7 minutos. Se agrega ahí mismo, sal, perejil y pimienta al gusto. Ya que la pasta está lista y la verdura también, se mezclan ambos y se dejan a fuego bajo por 5 minutos para que la pasta y la verdura impregnen ambos sus sabores No dejar los ajos cocer tanto con el aceite de oliva ya que puede obtener un sabor que no queremos en nuestra receta. Se pueden agregar otros vegetales o verduras, como brócoli, pimiento morrón, todo bien picado.

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Spaghetti con guisantes, setas y calabaza. • 250 gramos de espaguetis. • 250 gramos de setas. • 1 diente de ajo. • 100 gramos de guisantes. • 100 gramos calabaza. • 6 cucharadas de aceite de oliva. • Sal • 250 gramos de salsa de tomate casera. Salteamos el diente de ajo cortado en láminas y cuando esté casi dorado añadimos las setas limpias y fileteadas cocinando durante 10 minutos a fuego suave y tapado. Agregamos la calabaza troceada o redondeada con un sacabolas y cocinamos otros 5 minutos. Damos un hervor a los guisantes y reservamos. Cocemos la pasta en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 8 minutos aproximadamente. Una vez cocida la pasta, la escurrimos y la mezclamos con salsa de tomate casera y con el salteado de setas, calabaza y guisantes. Servimos caliente.

Tallarines salteados con nueces • 250-300 gramos de tallarines. • 16 nueces peladas. • 1 diente de ajo. • Unas ramitas de perejil. • 6 cucharadas de aceite de oliva. • Pimienta blanca molida. • Sal Calentamos una cazuela con agua y un chorro de aceite. Cuando comience el hervor, añadimos un poquito de sal, y los tallarines, dejando que se cocinen durante 8 minutos. Escurrimos los tallarines y los enfriamos bajo el chorro de agua fría, los escurrimos y los reservamos ligeramente untados de aceite de oliva. En una sartén doramos ligeramente el diente de ajo con unas cucharadas de aceite de oliva junto con las nueces peladas. Cuando el aceite esté caliente añadimos los tallarines, removemos el conjunto y en el momento de sacar de la sartén espolvoreamos con un poco de perejil picado y una pizca de pimienta blanca. Servimos calientes.

PANES Y TORTAS 89

Bizcochuelo • 1/2 tazas de harina • 1/2 taza de azúcar • 1/2 cucharadita de sal • 1/2 taza de agua • 1/4 kg de margarina vegetal • Ralladura de limón • 2 cucharada aceite • 2 cucharadas agua, • 1 cucharada Levadura ROYAL • Ralladura de limón Precalentar el horno durante 10 minutos Mezclar en un bol la harina, el azúcar, la sal, añadir el agua, la margarina deshecha y la ralladura de limón. Batir el aceite, el agua y la levadura, añadirlo a la mezcla anterior y remover. Engrasar un molde y cocer a 200 grados durante 15'.

Galleta de campo • 20 gr levadura • agua tibia • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharada de harina • 30 gr harina vegetal • 250 gr harina 000 • sal Disolver 20 gr de levadura en 50 cc de agua tibia; agregar 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Batir, cubrir con polietileno y dejar fermentar 10 minutos. Agregar 30 gr de margarina vegetal blanda, 100 cc de agua tibia, y de a poco 250 gr de harina 000 cernida con 1 cucharadita de sal. Amasar muy bien hasta tener un bollo elástico. Cubrir y dejar levar en lugar tibio. Estirar la masa bien fina, espolvorear las galletas con harina de maíz. Dejar levar 15 minutos, pinchar la superficie y cocinar en horno moderado, con vapor (una fuente con agua caliente en el piso del horno), durante 25 minutos.

Masita de avena • • • • • •

1 taza de avena 1 cucharada de harina de garbanzo diluida en agua (textura tipo "huevo") ½ taza de azúcar ½ taza de aceite ½ taza de harina vainilla o cáscara de limón rallada 90

Mezclar todo junto. Poner de a cucharaditas sobre molde aceitado. Hornear 10 a 12 minutos o hasta dorar. Sacar inmediatamente de la asadera con espátula cuidando que no se rompan. Se endurecen al enfriarse. Se les puede agregar pasas de uva, nueces picaditas o maní tostado.

Masitas desayuno • ½ taza de aceite • ¾ taza de azúcar negra • ½ taza de harina integral • 2 y ½ tazas de harina común o integral superfina • 2 tazas de avena • ½ taza de germen de trigo • sal • ½ taza de leche de soja u otra (avena, arroz, etc.) opcionalmente, se pueden agregar pasas y maní Batir bien todos los ingredientes. Poner de a cucharadas en un molde aceitado, aplastar un poco, hornear a fuego moderado hasta dorar.

Pan de banana • 2 tazas de harina • 1 taza de harina integral • 1 taza de azúcar morena (puede ser blanca) • 1 taza de nueces picaditas (optativo) • 2 cucharadas de harina de garbanzo diluidas en agua • 3 o 4 bananas maduras y pisadas • 3 cucharaditas de polvo de hornear • 1/3 taza de aceite • 2 tazas de agua caliente Mezcle todos los ingredientes secos. Agregue las nueces, la harina de garbanzo en agua y el agua hirviendo. Finalmente incorpore la banana y el polvo de hornear. Puede batir la harina de garbanzo con agua gasificada a nieve y agregar con la banana. Untar un molde y cocinar hasta que esté cocido.

Pan de España • • • •

225 gr. harina 2 cucharaditas de levadura en polvo 175 gr. azúcar 6 cucharadas de aceite de girasol 91

• 2,5 dl. De agua • 1 cucharadita de extracto de vainilla Tamizar la harina y la levadura en un cuenco unirle el azúcar, luego el aceite, agua extracto y mezclar bien por 1min. Cocer en el horno precalentado a 180º por 25-30min en una fuente de diámetro 20 cm. Sacar del molde y dejar enfriar en una parrilla. Es un bizcochuelo típico en Italia para luego abrirlo por el medio y rellenar de mermelada, chocolate...y luego cubrirlo también de lo que se quiera.

Pan de maíz • 1 taza de harina de maíz • 2 tazas de harina de trigo • ½ taza de azúcar • 3 cucharaditas de polvo de hornear • ½ cucharadita de sal • 1 reemplazante de huevo* • 1 taza de agua • ½ taza de aceite • *para reemplazar el huevo (que la masa ligue), se usa harina de garbanzo diluida en suficiente agua) Agregar los ingredientes en el orden indicado y mezclarlos bien. Verter en un molde aceitado de unos 20 por 23 cm. Hornear unos 30 a 35 minutos. Se puede variar el sabor agregando ½ taza de cebolla picada o ¾ taza de germen de trigo, avena, u otros.

Pan dulce vegano • ¼ kg. de harina integral súper fina • 2 cucharadas de salvado de avena • 5 cucharadas soperas de aceite • 1 taza de azúcar rubia integral de caña • 1 cucharada de ralladura de limón • Frutas secas (almendras, nueces, pasas de uva, frutas desecadas como peras, etc.) • 1 cucharadita de levadura fresca (también puede ser en polvo)

durazno,

Disolver la levadura en una taza de agua tibia y batirla bien. Colocar la harina y el salvado de avena en un recipiente bien grande, agregarle una pizca de sal, el aceite, el azúcar y mezclar todo y disponerlas en forma de corona e ir agregando la levadura y agua en cantidad necesaria hasta formar una masa blanda. Amasar y unir bien (recordar que si se pega la masa a las manos hay que mojarlas). Cuando logramos una masa uniforme, elástica y que se despegue de los dedos la cubrimos con un paño húmedo y dejamos la masa en reposo para que aumente su tamaño aproximadamente unos 50 minutos (tiene que notarse que la maza casi se duplicó de tamaño). 92

Estirar la masa, con la mesada enharinada y agregar la ralladura de limón, las frutas secas y las desecadas (previo remojo de 25 minutos para hidratar). Se mezcla todo y se vuelve amasar y se coloca en un molde de papel o el molde previamente untado con aceite hasta menos de la mitad de su altura. Dejar leudar en un lugar sin corriente de viento, y luego llevar al horno unos 45 minutos aproximadamente. Unos 5 minutos antes de retirar se pinta con melaza y se colocan castañas o la fruta que usted desee. Luego retirar del horno y con un cuchillo pinchar, si éste sale limpio es porque está cocido, desmoldar y dejar enfriar.

Pan Integral • 1 cucharada de levadura instantánea • 2 1/4 taza agua tibia • 1 cucharada de azúcar • 1 1/2 cucharadas de sal • 6 tazas de harina integral • 1 taza de harina integral extra para amasar Coloque la levadura instantánea y el azúcar en el agua tibia y deje reposar 5 minutos. Aparte mezcle la harina con la sal. Una vez que la levadura esponje, agréguela a la harina. Mezcle bien. Utilizando la taza de harina extra, enharine una superficie y amase durante 8 -10 minutos hasta formar una masa suave y elástica. Engrase ligeramente un tazón y coloque la masa. Cubra con un limpión húmedo. Puede dejar la masa reposar en un lugar cálido a temperatura ambiente durante 1 1/2 horas o hasta que doble su volumen. Otra alternativa es colocar la masa en refrigeración durante 10 - 12 horas o durante la noche. Una vez que haya doblado su volumen, golpee la masa para sacar el exceso de aire. Coloque en una bandeja para hornear engrasada. Coloque en el horno frío y enciéndalo a una temperatura de 200°C. Hornee durante 45 minutos.

Pizza integral • 1 y 3/4 tazas de harina integral • 1/2 taza de harina de soja • 1 y 1/2 cucharada de levadura • 2 cucharadas de aceite • 3/4 taza de agua tibia • Sal marina Airear las harinas y disolver la levadura en agua tibia. Agregar el aceite y la sal y mezclar bien, dejando una masa blanda. Dejar reposar 30 minutos. Poner en pizzera aceitada y dejar leudar nuevamente. Cocinar durante 15 minutos, colocar la cubierta y continuar la cocción.

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Torta de avena • 2 tazas de avena • 1 taza de harina de trigo • ½ cucharadita de sal • 1 cucharadita de vainilla • 4 cucharadas de melaza • 3 tazas de agua • 2 tazas de fruta picada Revuelva todo muy bien y hornee a 375 grados por 45 minutos.

Torta de batatas • 1 taza de harina de trigo o avena • 4 tazas de batatas cocidas • 2 cucharaditas de vainilla • 2 cucharaditas de melaza • 2 cucharadas de sal • 1 taza de agua Maje o licúe las batatas en el agua, mezcle todo muy bien. Ponga la masa en moldes enharinados y hornee por 45 minutos a 350 grados. Para una variación puede agregarle media taza de coco rallado o licuado.

Torta de germen • 1 libra de germen de trigo • 1 libra de harina de trigo • 4 onzas de uvas pasas • 4 cucharadas de melaza • ½ cucharadita de sal • ¼ cucharadita de vainilla • 3 tazas de agua • 2 cucharadas de levadura Deje subir la levadura en una taza de agua tibia con la melaza. Mezcle todo, deje subir la masa por 15 minutos en el molde enharinado o aceitado. Hornee a 350 grados por 45 minutos. Sírvala con una cubierta.

Torta de zapallo (Ahuyama) • • •

3 tazas de zapallo cocido 4 cucharadas de melaza ½ taza de harina 94

• • • • •

3 cucharadas de almidón ½ cucharadita de sal 3 tazas de leche de nueces o coco o soja 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de ralladura de corteza de naranja o limón

Dextrinice la harina tostándola por unos 5 minutos en el horno. Combine bien todos los ingredientes. Lleve al horno en moldes enharinados y ase por 45 minutos. Hágale una cubierta si desea o sírvala con un aderezo o crema.

Torta integral Batir: • ¾ taza de aceite • 1 taza de azúcar • ½ taza de harina de garbanzo diluida en agua (textura de "yema") • 1 taza de agua caliente • ½ taza de harina de garbanzo batida a nieve (agua gasificada) Mezclar: • 1 y ½ taza de harina común o integral fina • 3 cucharaditas de polvo de hornear • ½ cucharadita de sal • 1 y ½ taza de salvado • 1 y ½ taza de germen • 2 cucharadas de canela • 1 taza de zanahoria rallada Mezclar los ingredientes secos con los demás ingredientes y agregar el batido a nieve, suavemente. Poner en horno moderado por 45 minutos a 1 hora.

Torta irlandesa • 1 ½ tazas de leche de nueces • 1 ½ tazas de pasas remojadas • 1 ½ tazas de harina • ½ cucharadita de sal • 3 cucharadas de melaza • 1 cucharada de ralladura de limón • 1 ½ tazas de migas • 1 taza de alguna fruta rallada Combine todos los ingredientes y póngalos en moldes redondos alargados como tarros (tarros de avena sirven muy bien). Cocine al baño maría por 1 ½ horas. Enfríe, corte en tajadas y sirva con algún aderezo de fruta fresca.

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REPOSTERIA Y MASAS Anko (dulce de porotos) • 100 g de poroto azuki • 80 g de azúcar • 400 ml de agua • sal En primer lugar, es recomendable dejar los porotos en remojo toda la noche, para que sea más fácil su cocción. De no tener tiempo para hacer esto pueden obviar el paso, pero si sale mal no me hago responsable! Poner en una cacerola los porotos con suficiente agua para que queden completamente cubiertos. Esperar a que hierva y escurrir el agua. Repetir este paso 3 veces. Es importante que lo hagan porque de esta forma se les va el sabor amargo. Colocar los porotos en la cacerola nuevamente, esta vez con los 400 ml de agua. Esperar a que rompa el hervor y bajar el fuego. Cocinar a fuego lento durante 40-50 minutos. Si sale espuma hay que sacarla con una cuchara. Una vez pasado el tiempo de cocción, verificar que realmente se hayan cocinado bien (si no los dejaron en remojo a la noche, es posible que lleve más tiempo). Los porotos están listos cuando se los puede aplastar fácilmente con los dedos. Apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar que se cocinen al vapor 10 minutos más. Verter en la cacerola el azúcar y una pizca de sal, sin sacar el agua de los porotos. Mezclar bien y dejar reposar media hora. Volver a prender el fuego. Usando un pasapuré o lo que tengan a mano, ir aplastando los porotos. Esto se debe hacer mientras se cocinan, así que nada de meterlos en la procesadora. La mezcla debe romper hervor nuevamente, pero esta vez sin bajar el fuego siguen aplastando y revolviendo hasta que se espese y quede una pasta lo suficientemente firme como para hacer una bolita con las manos. Se debe revolver bien para que no se queme el fondo. Retirar del fuego y dejar enfriar. El aspecto de la pasta no es súper tentador (es de un color marrón oscuro), pero es así como debe quedar. Tampoco tiene que ser tremendamente homogéneo, pueden quedar pedacitos de poroto sin aplastar.

Arroz con leche • 150 g de arroz • 1 l de leche vegetal • 1 limón • 2 ramas de canela, • azúcar (blanco o moreno) • canela en polvo • sal. En una cazuela, hierve unos cinco minutos, a fuego lento, la leche con la canela en rama, partida en dos o tres trozos, y la piel del limón lavado (sólo la parte amarilla, ya que lo blanco da mucho amargor). También un pellizco pequeño con unos granos de sal. Cuidado porque la leche crece cuando hierve y puede rebosarse. 97

Añade el arroz y deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que el grano esté blando. Esto dependerá del tipo de arroz, ya que el integral tarda más en cocinarse. Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando empiece a ablandarse el arroz, añade azúcar al gusto y mezcla bien. Si empieza a quedarse sin caldo, añade más leche caliente. Sirve el arroz con leche en platos hondos y espolvoreado con canela en polvo.

Bizcochuelo borracho de naranja • 1 naranja grande • 150 g de azúcar (moreno o blanco) • canela en polvo • Harina de garbanzo • 70 g de aceite (una taza pequeña de café) • 170 g de harina (integral o blanca) • 20 g de levadura prensada (o 1 sobre de levadura en polvo). Almíbar • 100 g de azúcar • jugo de 2 ó 3 naranjas • jugo de medio limón • 1 chorro de brandy (opcional). Pela y retira las partes blancas de la naranja. Disuelve cuatro cucharadas se harina de garbanzo en agua, hasta que tenga textura de huevos batidos. Mezcla la naranja cortada a trozos con la harina de garbanzos, el azúcar, el aceite, un poco de canela en polvo, la harina y la levadura (si es prensada, disolverla primero en un poco de agua tibia). Pasa todo por la batidora ligeramente, y coloca en un molde. Hornea a 180-200º C una media hora. Si el molde es largo, tardará un poco más. Vigila que se haga bien por dentro, pinchando con un cuchillo en el centro. Cuando salga completamente limpio, significa que está en su punto. Deja enfriar antes de desmoldar. Almíbar Pon el azúcar con los jugos y el brandy en un cazo, y déjalo que hierva a fuego lento, hasta que spese ligeramente. Baña con él el bizcochuelo y espera que se empape bien.

Bizcochuelo de chocolate • 1 banana maduro • 300 g de harina de trigo • 1 sobre de levadura, • 1/2 vaso de aceite de oliva o girasol • 1/2 vaso de cacao en polvo • 1/2 vaso de azúcar • 1 vaso de leche de soja Para decorar • 100 g de chocolate negro • 1 cucharada de margarina • 1 cucharada de azucar glasse 98

• 1c da de sirope o melaza Relleno: • Mermelada de fresa o de frambuesa. En un recipiente aplasta el banana con un tenedor o similar hasta que quede hecho una masa. Añade el azúcar, removiendo bien, la harina y la levadura. Añade gradualmente la leche de soja y el cacao, siempre removiendo mucho. Después, el aceite. Cuando la masa no tenga grumos, meter en un recipiente para horno o microondas untado con margarina vegetal y harina para que no se pegue (una fina capa de margarina por todo el interior del recipiente, y después espolvorea harina) y mételo unos 20 minutos a fuego medio/bajo. Vigila de vez en cuando que no se queme. Mientras, en una sartén o un cazo, derrite el chocolate con la leche de soja. Saca el bizcochuelo, úntalo bien del chocolate fundido y decóralo con las avellanas.

Bombones de avena • Avena fina, 100 gramos • Algarroba, 3 cucharadas • Jarabe de maíz, 3 cucharadas • Coco rallado, cantidad necesaria Coloque la avena y las cucharadas de algarroba en un recipiente y agregue la jarabe de maíz. Mezcle muy bien hasta que logre una pasta homogénea. Con las manos humedecidas en agua tome porciones pequeñas de la preparación, forme pequeñas bolitas y páselas por coco.

Bombones de granola • Avena arrollada, 200 gramos • Maníes tostados y picados, 4 cucharadas • Higos secos picados, 2 cucharadas • Pasas de uva picadas, 2 cucharadas • Jarabe de maíz, cantidad necesaria Tueste la avena sin aceite ni agua y cuando esté ligeramente tostada apague el fuego. Agréguele el resto de los ingredientes y luego vierta la jarabe de maíz hasta que logre una pasta homogénea y suave que le permita formar las bolitas. Si lo desea, páselo por coco rallado.

Bombones de mijo • • • • • •

Mijo pelado cocido tibio, 2 tazas Jarabe de maíz, 3 cucharadas Ralladura de limón, a gusto Nueces picadas, 50 gramos Pasas de uvas remojadas, 50 gramos Coco rallado, cantidad necesaria 99

Mezcle el mijo con la jarabe de maíz, las nueces, las pasas y la ralladura de limón. Mezcle bien. Humedezca las manos en agua y forme bolitas, y cocine en horno suave 5 minutos. Retire, pase por coco rallado y deje enfriar.

Bombones de porotos aduki • Porotos aduki cocidos, 1 taza • Harina de Algarroba, 2 cucharadas • Jarabe de maíz, 2 cucharadas • Vainilla natural, gotas Pisar bien o procesar los porotos y mezclar con el resto de los ingredientes. Nuevamente, con las manos humedecidas, formar los bomboncitos.

Brownies veganos • 1 taza de compota de manzana • 1/2 taza de azúcar • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 3/4 de taza de harina • 1/3 taza de chocolate en polvo • 2 cucharaditas de levadura • 1/2 cucharadita de bicarbonato, • 1/2 cucharadita de sal • 1/2 taza de avellanas (o nueces, almendras etc.). Precalienta el horno a 180 grados y untar con aceite un recipiente para el horno de aproximadamente ocho cm de lado. Mezcla la compota, el azúcar y la vainilla en un bol. En otro bol bate la harina, levadura, bicarbonato y la sal junto. Haz un agujero en el centro del bol donde está la harina y añade la mezcla de la compota. Mezcla suavemente y añade las avellanas. Vierte la mezcla en la bandeja y hornea durante 25-30 min, hasta que el centro esté duro. Deja que enfríe antes de cortar en trozos rectangulares grandes. Delicioso si se sirve con chocolate fundido y/o helado de soja.

Buñuelos dulces • • • • • • •

1 vaso de harina de soja 1 vaso de harina de trigo normal 1 sobre de levadura 1/2 vaso de leche de soja 5 cucharadas de azúcar 1 cucharada de anís en grano aceite de oliva o girasol. 100

En un recipiente echa la harina de soja, la de trigo y la levadura y mézclalas bien. Añade el azúcar y el anís y remueve. Añade gradualmente la leche de soja. Ha de quedar una masa que se pueda manejar perfectamente con las manos y no se quede pegada. Si queda demasiado pastosa, añadir más harina de trigo, y si queda demasiado seca, se puede añadir un poco de agua. Una vez hecha la masa, coge pedacitos y forma bolitas. En una sartén caliente con bastante aceite, ve echando las bolitas y fríelas hasta que queden doradas. Sácalas y ve dejándolas en un recipiente con papel de cocina absorbente. Se le puede echar por encima, una vez hechas, un poco de azúcar glacé para decorar. Servir templadas o frías.

Crepes dulces • 1/2 taza de harina de trigo • una pizca de sal • canela en polvo • 3 tazas de leche de soja • 1 cucharadita de azúcar • aceite. Se baten todos los ingredientes en un bol hondo y se dejan reposar en la heladera aproximadamente media hora. En el caso de que pasado el tiempo la masa sea demasiado consistente se puede añadir un poco más de leche vegetal. Se calienta una sartén, y en la base de la misma se pone una cucharada de aceite vegetal. Se mueve la sartén hasta que el aceite se extienda por toda la base de la misma. Se echa la masa de crepes, se extiende por la base de toda la sartén y se cocina hasta que cuaje (unos 2 o 3 minutos). Se cocina por el otro lado de la misma forma.

Crujiente de arroz (barritas de arroz) • 2 galletas de arroz • 1 cucharada sopera de coco rallado • 4 cucharadas soperas de melaza de arroz o cebada • 4 cucharadas soperas de pipas de girasol • 4 cucharadas soperas de pipas de calabaza • 4 cucharadas soperas de semillas de sésamo Se lavan las pipas de girasol, las de calabaza y las semillas de sésamo. En una sartén se tuestan un poco (por separado ya que cada una tiene un tiempo distinto).En un cuenco o plato desmenuzar las galletas de arroz y añadirles el coco rallado. Se pone la melaza a calentar en una cazuela (sin añadir agua) y se remueve con una espátula de madera. Cuando veamos que está líquida, se le añaden todos los otros ingredientes. Poner a fuego lento y mezclar bien hasta que nos quede una masa compacta. La masa verterla en un molde (si se quiere se puede pintar con un poco de aceite de oliva) y aplanarla bien con una espátula de madera o las manos húmedas. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Si se quiere más crujiente ponerlo antes de servir unos minutos en el horno. Cortar a la medida deseada y listo para comer cuando esté frío. 101

Nota: Las cantidades de los ingredientes son orientativas. Cada uno las puede variar según los gustos. También es posible añadir otros ingredientes o eliminarlos.

Dulce de leche de soja • 1 litro(s) de leche de soja • 2 taza(s) de azúcar • 1 cucharadita de maicena • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio • cantidad necesaria de leche • cantidad necesaria de esencia de vainilla Hervir la leche de soja y reducir a la mitad. Agregar el azúcar, revolviendo para que no se pegue. Continuar el hervor unos 10 minutos. Agregar la maicena disuelta en leche fría. Revolver continuamente y antes de retirar del fuego, colocar el bicarbonato. Una vez frío agregar la vainilla.

Fresas bañadas en chocolate • 5 fresas (también valen frutas tan diferentes como las naranjas, • uvas, mandarinas...) • 150 g de chocolate negro • 1 cucharada de licor o brandy (opcional) • 1 cucharada de agua • 1/2 cucharadita de azúcar glasé. Derrite el chocolate al baño maría o en el microondas, añade el licor (en caso de no querer utilizar alcohol se puede sustituir por una cucharada de leche de soja, de arroz o de almendras), añade también el agua y el azúcar y remueve. Moja las fresas u otras frutas en el chocolate y colócalas en un plato. Mete en la nevera hasta que el chocolate solidifique.

Galletas de chocolate (cookies) • 100 g harina (integral o blanca • 1/2 Sobre de levadura en polvo • 100 g copos de avena • 100 g margarina vegetal • 100 g azúcar (moreno o blanco) • jugo de media naranja • 1 pellizco de sal • 75 g chocolate para fundir (sin leche). Mezcla la margarina tibia con el azúcar. Trabájalos hasta que quede como una crema. Añade el jugo de media naranja y una pizca de sal. Mezcla la harina con la levadura, y añádelas a la crema anterior. 102

Echa los copos de avena y el chocolate partido en trozos pequeños. Remueve hasta conseguir una pasta uniforme. Forra una bandeja de horno con papel parafinado, o si no tienes, engrasa la bandeja con un poco de margarina. Ve cogiendo pellizcos de la masa con una cuchara y ayudate de las manos para darles forma de galleta, y distribúyelas sobre la bandeja. No las pongas demasiado juntas, pues luego crecerán un poco y pueden pegarse. Precalienta el horno a 210º C. Pon la bandeja en la parte media del horno durante 10-15 minutos, hasta que las galletas se doren. Retira la bandeja del horno y déjalas enfriar. Te saldrán unas galletas crujientes con deliciosos trocitos de chocolate.

Galletas de vainilla • 200 g de harina de trigo • 80 g de margarina vegetal • 50 g de azúcar, • 5 cucharadas de leche de soja • 1 palito de vainilla. Precalienta el horno a 180ºC. En un recipiente, bate la margarina vegetal hasta que quede cremosa. Añade el azúcar y sigue batiendo. En un cazo, calienta unos 5 minutos a fuego medio-bajo la leche de soja con el palito de vainilla. Retira la vainilla y agrégala a la masa. A continuación, añade la harina y amasa bien todo junto. Si la masa estuviese muy pegajosa, añade un poco más de harina. Espolvorea harina en una superficie plana y amasa con rodillo para conseguir una masa de unos 4-6 mm de espesor. Corta con un cuchillo o cortapastas las galletas con la forma deseada y colócalas sobre la placa de horno, cubierta con papel vegetal, con una separación de aproximadamente 2 cm entre galletas. Por ultimo, hornéalas unos 15 minutos o hasta que estén doradas, a 120ºC. Sácalas y déjalas enfriar.

Leche de arroz o avena (para 1 litro) • 15 tazas de agua. • taza de arroz integral (moreno) o de avena en grano. • cucharadita de vainilla (opcional). • cucharadita pequeña de aceite vegetal sin refinar (cártamo o girasol Cocinamos el cereal elegido (arroz o avena) con las 15 tazas de agua durante una hora. Luego lo pasaremos todo por un colador y añadimos la vainilla.

Leche de soja • 2 tazas de porotos remojados • 6 tazas de agua • 2 a 4 cucharadas de azúcar negra Dejar los porotos en remojo durante la noche anterior, (tener en cuenta que por cada taza de porotos remojados hacen falta solo 2/3 de una taza de porotos secos). Colar los porotos para quitar el agua del remojo y luego licuar agregando 6 tazas de agua. Colocar una tela de algodón (lienzo fino) sobre una olla, verter lentamente el licuado sobre la 103

tela, una vez colmada la capacidad de la misma tomar la tela por los bordes y aprisionar el contenido para exprimir el liquido, repetir la operación hasta terminar. Hervir hasta levantar el primer hervor, endulzar a gusto y si lo desean agregar una cucharada de esencia de vainilla natural. Aclaración: En invierno afuera de la heladera consumir en el día, adentro de la heladera consumir hasta el tercer día. En verano afuera de la heladera consumir en el momento, adentro de la heladera consumir hasta el segundo día.

Magdalenas veganas • 250 grs. de harina integral de trigo • 125 grs. de azúcar moreno • 250 grs. de margarina vegetal • 1 sobre y medio de levadura en polvo • 4 cucharadas de harina de garbanzos disueltas en agua • 2 cucharadas de canela en polvo • 2 cucharadas de almendra molida • 1 cucharada de vainilla azucarada • Jugo y ralladura de un limón • 1 pizca de sal Mezclar en un cuenco grande la harina integral, el azúcar, la canela, la vainilla, la sal y la levadura. En un vaso disolver la harina de garbanzos en algo de agua (como medio vaso aprox.). Calentar un poco la margarina y añadirla al cuenco, junto con la harina disuelta, la ralladura y el jugo del limón. Mezclarlo todo bien. Rellenar con la mezcla los moldes de las magdalenas hasta la mitad. Precalentar el horno y meter las magdalenas. Hornear a 200 ºC durante unos 20 minutos. Comentarios Si nos apetece el delicioso sabor del chocolate, podemos añadir a la mezcla anterior unas 4 cucharadas de cacao puro en polvo, e incluso pepitas de chocolate.

Panqueques • • • • • • • • • • •

taza de harina 1 taza de salvado de avena ¼ taza azúcar sin refinar ½ cucharadita bicarbonato de sodio 1 cucharadita polvo de hornear ¼ cucharadita sal 1/8 cucharadita canela 2 tazas leche de soja Margarina de soja Jarabe de maíz de melón y fresas ½ taza de azúcar sin refinar 104

• ½ taza de agua • 2 tazas de melón picado en cuadritos • 1 taza de fresas enteras • 1/8 cucharadita nuez moscada En un tazón coloque la harina, el salvado de avena, el azúcar, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la sal y la canela. Mezcle bien. Agregue la leche de soja y bata hasta que la mezcla quede homogénea. Caliente un sartén de teflón. Con una toalla de cocina o una servilleta, unte el sartén con margarina vegetal o margarina. Agregue un cuarto de taza de la mezcla, con cuidado para que adquiera la forma correcta. Cocine hasta que se formen burbujas en la superficie del panqueque, dele vuelta con la ayuda de una espátula. Cuando se ha cocinado retire del fuego. Repita el procedimiento hasta acabar con la mezcla. Para preparar la jarabe de maíz En una olla, coloque la mitad del agua y el azúcar. Lleve a fuego medio hasta que el azúcar se derrita. Cuando el azúcar está derretido y ha adquirido un color oscuro, retire del fuego. Agregue el melón, el resto del agua y la nuez moscada. Lleve nuevamente a fuego bajo, tapado hasta que el melón se cocine ligeramente. Retire del fuego. Agregue las fresas. Tape y deje reposar durante 5 minutos. Sirva la jarabe de maíz sobre los panqueques.

Pasta flora vegana Masa: • 150 g. avena • 150 g. de harina integral fina • 100 g. germen de trigo • aceite de soja • polvo de hornear 1 cucharadita • sal • azúcar 100 g. • leche de soja: cantidad necesaria Relleno: • tofu 200 g. • esencia de vainilla: 2 cucharadas de café • nueces 100 g. Se unen los ingredientes hasta formar una masa tierna y se deja reposar 30 min. Se extiende sobre un molde aceitado y enharinado. Se licua el tofu con 2 vasos de agua, las nueces y la esencia de vainilla y se extiende la preparación sobre la masa, llevando al horno por 40 minutos. Opcional: cubrir antes de hornear con tiritas de la misma masa y espolvorear con canela y coco rallado.

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Pastel de Manzana • 2 tazas de harina • 1 barra de margarina de soja • Agua de hielo • 1 kg de manzana pelada y partida en gajitos • ½ taza de azúcar moreno • 1 cucharada de margarina vegetal de maní partida en cuadritos • Canela en polvo Mezcle la harina y la margarina vegetal de maní con la ayuda de un tenedor. Majando bien la margarina vegetal hasta formar “boronas” con la harina. Agregue el agua lentamente hasta formar una masa consistente. Asegúrese de no sobreamasar, de lo contrario la margarina vegetal se derretirá y no se logrará la consistencia deseada. Divida la masa en dos partes, dejando una parte más grande que las otras, aproximadamente, dos terceras partes. Amase el pedazo de pasta más grande formando un círculo. Coloque en un molde redondo para pastel. Deje un borde de pasta de unos 2 cm fuera del molde. Luego coloque la manzana, encima esparza el azúcar y coloque los pedacitos de margarina vegetal. Espolvoree la canela. Amase el pedazo de pasta restante formando un círculo y coloque encima de la mezcla de manzana. Selle el pastel con el borde de pasta saliente y el que acaba de colocar. Con un cuchillo corte una “equis” en el centro del pastel, de forma que el vapor que se forma durante la cocción pueda salir. Hornee durante 30-45 minutos.

Plantintá (Empanadas dulces con Banana maduro y coco) • • • • •

Coco 1/2 Kg. de Harina Integral 3 Bananas. Azúcar integral (negra) Nuez moscada y Canela.

Preparación del relleno: Rallar el coco en pequeños trozos. Poner a hervir las bananas en agua, hasta que estén suaves. Una vez que los bananas están cocinados hacer un puré con ellos y mezclarlo con el coco. Agregar el azúcar, la canela y la nuez moscada. Preparación de la masa: En un recipiente se vierte la harina con un poco de azúcar y se le agrega un poco de agua hasta conseguir una masa maniobrable y amasarla bien. Estirar la masa y separarla formando las tapas o tortillas. Rellenar las tortillas, cerrarlas a manera de empanadas y freír u hornear (según el gusto).

Pudín de zapallo • •

½ taza de harina de trigo 1 taza de zapallo cocido 106

• 1 cucharada de vainilla • 1 cucharada de almidón, opcional • 3 cucharadas de melaza • 1 ½ tazas de leche de soja o nueces • ¼ cucharadita de sal Mezcle todo muy bien y póngalo en moldes pequeños. Hornee a 350 grados por unos 40 minutos. Puede sustituir el zapallo por batata o zanahoria para nuevos sabores.

Queque Veteado Chocolate • 3 tazas de harina • 1 ½ taza azúcar • 2 ½ cucharaditas bicarbonato • 1 cucharadita polvo de hornear • ½ cucharadita sal • 3 cucharadas de maicena • 2 ¼ tazas de jugo de naranja natural • ½ taza aceite • ¼ taza cocoa pura • 1 cucharadita de vainilla Precaliente el horno a 175°C Mezcle la harina, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal y la maicena. Agregue 2 tazas del jugo de naranja y el aceite. Mezcle bien hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. En un tazón aparte, coloque una taza de esta mezcla. Agréguele la cocoa pura y el cuarto de taza de jugo de naranja restante. Incorpore la vainilla a la primera mezcla. Para armar el queque Engrase un molde desarmable con aceite en spray. Coloque la mitad de la mezcla de vainilla, luego la mezcla de chocolate y cubra con la otra mitad de la mezcla de vainilla. Hornee durante 45 minutos ó una hora, o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio.

Relleno de frutas • • • • • • • •

2 cucharadas de melaza 6 cucharadas de agua 1 taza de harina 1 cucharadita de sal 1 ½ tazas de avena ½ taza de avena en harina 1 taza de dátiles o pasas 1 taza de agua 107

• 1 cucharadita de jugo de limón • ½ cucharadita de vainilla • 2 cucharadas de maicena • 1 pizca de sal Mezcle los dos primeros ingredientes en una vasija y los cuatro siguientes en otra, luego júntelos y forme una masa suave. Prepare el relleno poniendo al fuego todos los otros seis ingredientes hasta que empiecen a hervir. Extienda la masa en una capa delgada formando como un recipiente para recibir el relleno. Ponga el relleno y tape con otra capa delgada uniéndola hasta que dore. Enfríe. Ablande la corteza bañándola con jugo de piña y dejándola una noche en el refrigerador. Puede hacer variaciones sustituyendo la fruta pasa por frutas frescas picadas en cuadritos. Guineos, manzanas, mangos, peras, piña, son buenas frutas para rellenos.

Tarta de manzanas • 200 g de harina • 100 g de margarina vegetal • 1 cucharada de polvo para hornear • Agua, cantidad necesaria • Para los grumos • 80 g de margarina vegetal • 80 g de harina • 80 g de azúcar • 1/2 cucharadita de canela Relleno • 4 manzanas • Jugo de 1 limón • 3 cucharadas de azúcar Preparar una masa fregada con la margarina vegetal, la harina, el polvo para hornear y el agua. Estirar la masa y forrar una tartera enmargarina vegetalda y enharinada, dejando una orilla de 2 cm. Para el relleno, colocar en una cacerola las manzanas cortadas bien finas, el jugo de limón y el azúcar. Cocinar, con la cacerola tapada, hasta que se haga una compota seca. Dejar enfriar. Le doy un consejo Para el relleno, en vez de jugo de limón, también puede usar 3 cucharadas de vino o de agua Cubrir el fondo de la tartera con el relleno de manzanas que se detalla a continuación. Preparar grumos con la margarina vegetal, la harina, el azúcar y la canela. Cubrir la tarta con los grumos. Cocinar en horno caliente hasta que tos grumos se doren un poco. Ofrezca un refrescante jugo de manzanas para acompañar esta tarta.

Tarta rápida de harina de soja •

taza de harina de trigo 108

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1 taza de harina de soja 1/2 taza de aceite 1/2 taza de agua bien fría 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimentón

En un molde de unos 30 cm verter el aceite, el agua fría, la sal y batir hasta emulsionarlos. Agregar las harinas y el pimentón y mezclar bien. Extender bien la masa en el molde y los bordes con una espátula. Poner el relleno que se prefiera. Cocinar en el horno hasta dorar.

Torta de chocolate • 2 tazas de harina leudante. • 1 taza de azúcar. • 1 taza de café. (Sí no consumís café, ver más abajo.) • 1/2 taza de cacao dulce (se vende en polvo). • 50gr. de margarina (o 1 taza de aceite, pero no levanta tanto y la deja media fea). Opcionales • Esencia de vainilla. • Trozos de chocolate. • Baño de chocolate y cubierta de coco rallado. Ponés la margarina en un bol y la dejas derretirse un poco a temperatura ambiente (sí sos ansiosa como yo, usa el microondas). Lo siguiente es echarle la taza de azúcar y revolver todo junto (se hace como una especia de pasta). A eso se le suma las dos tazas de harina leudante más el cacao. (Un truco: sí hechas la harina a través de un colador, está se separa y hace que tome altura la torta.) A todo eso le sumamos el café. Pasamos entonces a batirla con mucho entusiasmo o con una batidora eléctrica. (Yo con la eléctrica estoy 5min. continuos sin parar.) Llevarla al horno a fuego medio durante 1 hora. Alternativas al café: Utilizo café porque esté fija el sabor al chocolate. Podés sino usar: Agua, Jugo o malta

Tortitas negras • • • • • • •

1 taza de harina de soja 4 tazas de harina integral súper-fina 4 cdas, de azúcar integral 2 cdas. de aceite 2 cdas de ralladura de limón 1 cda. de levadura de cerveza Agua tibia en cantidad necesaria

Cubierta: 109

• 1 ½ taza de azúcar integral de caña • ½ taza de harina integral • 1 cda. de canela Mezclar las harinas con la ralladura del limón. Disolver la levadura en agua tibia, agregarle el azúcar y el aceite, agregando luego esta mezcla a las harinas, hasta lograr una maza blanda. Enaceitar y enharinar una asadera para horno, colocando la masa en ésta. Mezclar el azúcar con la harina y canela logrando la cubierta, la que espolvoreamos sobre la masa, cubriéndola bien. Dejar en horno precalentado por 45 minutos. Luego cocinar aproximadamente 30 minutos. Retirar y cortar cuando esté fría.

Trufas de algarroba • 1 taza de harina de algarroba • 1 taza de azúcar de caña integral • 1 taza de avena arrollada • 1 cda. De aceite de oliva • agua • coco rallado Mezclar la harina, el azúcar, la avena y el aceite. Agregar agua caliente hasta formar una pasta dura. Formar bolitas con las manos y rebozar con coco rallado. Mantener en la heladera hasta servir.

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Turrón festivo • Avena arrollada, 1 ½ tazas • Germen de trigo, ½ taza • Nueces o almendras picadas, ½ taza • Jarabe de maíz, 200 gramos • Agua de azahar, ½ cucharada En una asadera seca, sin aceite o agua, coloque la avena y el germen y lleve a horno fuerte por espacio de 5 minutos, removiendo un poco. Cuide que no se queme. Agregue las nueces o almendras, deje 3 minutos más y retire. Pase todo a una cacerola, agregue la jarabe de maíz y lleve a fuego suave, removiendo continuamente con cuchara de madera. Agregue el agua de azahar y deje aproximadamente 4 minutos. Prepare un molde rectangular forrado con polietileno. Vuelque la preparación, doble los bordes del polietileno y presione sobre él con las manos, moldeando el turrón. Retire. Sugerencia: Se conserva bien a temperatura ambiente pero si no lo va a consumir inmediatamente es mejor guardarlo en la heladera.

Turrón manicopio •

Maní tostado, molido en trozos grandes, 1 taza 110

• Copos de maíz, 1 taza • Jarabe de maíz, 8 cucharadas • Agar-agar, 2 cucharaditas Caliente la jarabe de maíz a baño de María y cuando esté disuelta incorpore el agar-agar (gelatina de algas). Mezcle muy bien durante un minuto sobre el fuego e incorpore el maní tostado. Retire del fuego y agregue los copos de maíz. Mezcle muy bien. Pincele con aceite un recipiente alargado y coloque la preparación. Deje enfriar, cubra con un celofán y deje en la heladera hasta el momento de servir. Corte en cuadrados. Sugerencia: No prepare mucha cantidad porque se humedece en la heladera.

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BEBIDAS Batido de albaricoque y naranja • 200 g de albaricoques • 200 g de naranjas • varios hielos. Lavar los albaricoques y cortarlos en dos quitándoles las semillas. Pelar las naranjas y separar los gajos, ponerlos en la licuadora hasta que se conviertan en liquido y echar los hielos. Conservar en el heladera hasta el momento de tomarlo.

Batido de banana • 2 bananas • 1 l de leche de soja • 2 cucharadas de azúcar. Pela los bananas y ponlos junto con el azúcar en un vaso alto, añade la leche de soja y bátelo todo hasta que quede todo bien mezclado.

Batido de fresa y banana • 6 fresas • 2 bananas pelados y cortados • 1 vaso de leche de soja, • 1 cucharada de azúcar. Pon todos los ingredientes en la batidora y bátelo un par de minutos. Servir en vasos o copas fríos.

Batido de fresa y sandía • 1 rodaja grande de sandía • 6 fresas • 1 cucharada de azúcar. Quita las semillas de la rodaja de sandía. A continuación quítale las hojas a las fresas, lávalas y échalo todo en una vaso alto junto con el azúcar. Bátelo durante un par de minutos.

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Batido de manzana • 5 manzanas • crema de soja • limón • agua y azúcar. Pela y quita el corazón de las manzanas. Cuece bien las manzanas en trozos con un limón exprimido y, una vez hechas, tritúraras en la batidora. Añade la crema de soja cuando se haya hecho una pasta. Bate de nuevo hasta que haga espuma y añade azúcar al gusto.

Batido de melón y pera • 1 rodaja grande de melón • 2 peras • 1 cucharada de azúcar. Pela la rodaja de melón y córtala en trozos. Haz lo mismo con las peras. Pon todos los trozos de fruta en la batidora junto con la cucharada de azúcar y bátelo un par de minutos.

Batido de piña y banana • 3 rodajas de piña en almíba • 2 bananas pelados y cortados • 1/2 vaso de leche de soja • 1 cucharada de azúcar. Pon todos los ingredientes en la batidora y bátelo un par de minutos. Si deseas que quede más líquido y dulce puedes añadirle el almíbar restante de la lata.

Batido de soja

Puede sustituir a la leche de vaca, mejor si está fortificado en calcio y vitaminas A y D, en caso de alergia a la leche y otras enfermedades. La soja es una legumbre muy rica en nutrientes y de la que más productos alimentarios se obtienen, todos interesantes propiedades nutritivas. El batido de soja, es un líquido blanquecino, de sabor algo insípido, que se puede usar en sustitución de la leche de vaca (mejor si está fortificado o enriquecido en calcio y vitaminas A y D), en caso de padecer ciertas enfermedades. El proceso de elaboración Esta bebida se puede obtener de modo artesanal o industrial mediante un sencillo procedimiento: las semillas de soja se ponen a remojo, se trituran en forma de puré para 114

someterlas después a cocción y por último, se exprime dicho puré hasta obtener su extracto acuoso: la bebida o batido de soja. Valor nutritivo En comparación con la leche de vaca, el batido de soja no contiene lactosa (azúcar propio de la leche), caseínas (proteínas características de la leche), vitamina B12 (salvo algunas marcas comerciales fortificadas en dicha vitamina), grasas saturadas ni colesterol y aporta menor cantidad de calcio, sodio y menos calorías. En cuanto a la calidad de la grasa de este batido, ésta es un tipo de grasa poliinsaturada, semejante a la de los aceites de semillas (girasol, maíz, soja). El batido de soja puede estar enriquecido en calcio, vitamina B12 y vitaminas A y D (véase siempre el etiquetado), e incluir aromas (vainilla, almendra, etc.).

Batido dulzón • 1 banana • 1 pera • 1 durazno • 1 kiwi • jugo de 2 naranjas, • jugo de 1/2 limón • 50 g de azúcar moreno • 1/2 vaso de agua o leche de arroz • 5 hielos. Pon todos los ingredientes en la batidora y bátelo un par de minutos. Servir en vasos o copas fríos.

Batido multifrutas • 1 mitad de durazno en almíbar • 2 rodajas de piña en almíbar • 1 pera pelada • 1 banana pelado • 1 kiwi pelado • jugo de 1 naranja • jugo de 1/2 limón Pela y corta en trozos pequeños la pera, el banana y el kiwi. Échalo al vaso de la batidora junto con la mitad de durazno, las rodajas de piña y el jugo de naranja y el de medio limón. Bátelo todo durante un par de minutos.

Leche de almendras con fresas • 250 g de fresas • 3 vasos de leche de almendras • jugo de 2 naranjas. Licuar la leche de almendras con las fresas. Por último agregar el jugo de naranja.

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Licuado de mango • 2 mangos • 6 cubitos de hielo • 10 almendras • Una pizca de sal marina (opcional) • 1/4 litro de agua • jugo de 2 limones. Pon todos los ingredientes en la batidora y bátelo un par de minutos.

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Contenido INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 Sustituir alimentos no vegetarianos-------------------------------------------------------------------------- 7 Sustituir los huevos en diversos platos.--------------------------------------------------------------------- 7 Sustituir la carne-------------------------------------------------------------------------------------------------- 8 Sustituir el pescado ---------------------------------------------------------------------------------------------- 8 Sustituir la leche y sus derivados. ---------------------------------------------------------------------------- 8

ENTRADAS Y APERITIVOS ---------------------------------------------------------------------------------11 Aceitunas negras aliñadas ------------------------------------------------------------------------------------11 Alcauciles en crocanti ------------------------------------------------------------------------------------------11 Bocadillo de calabacín y cebolla-----------------------------------------------------------------------------11 Bocadillo de palta -----------------------------------------------------------------------------------------------12 Brocheta de piña ------------------------------------------------------------------------------------------------12 Delicia de jengibre ----------------------------------------------------------------------------------------------12 Ponque de bananas --------------------------------------------------------------------------------------------13 Setas con vinagre -----------------------------------------------------------------------------------------------13

SOPAS Y CREMAS --------------------------------------------------------------------------------------------15 Crema de batata y tomates -----------------------------------------------------------------------------------15 Crema de calabacín --------------------------------------------------------------------------------------------15 Crema de puerros -----------------------------------------------------------------------------------------------15 Crema de zanahoria y coco con pan de ajo --------------------------------------------------------------16 Crema fría de paltas --------------------------------------------------------------------------------------------16 Gazpacho ---------------------------------------------------------------------------------------------------------17 Menestra de verduras ------------------------------------------------------------------------------------------17 Puré picante de lentejas ---------------------------------------------------------------------------------------18 Sopa crema de apio --------------------------------------------------------------------------------------------18 Sopa de algarroba y calabaza -------------------------------------------------------------------------------18 Sopa de coliflor --------------------------------------------------------------------------------------------------19 Sopa de frijoles --------------------------------------------------------------------------------------------------19 Sopa de judías y pasta-----------------------------------------------------------------------------------------20 Sopa de lentejas rojas -----------------------------------------------------------------------------------------20 Sopa de pimientos, espinacas y garbanzos --------------------------------------------------------------20 Sopa de tomate --------------------------------------------------------------------------------------------------21 Sopa de verduras -----------------------------------------------------------------------------------------------21

SALSAS -----------------------------------------------------------------------------------------------------------23 Coulis de pimiento rojo-----------------------------------------------------------------------------------------23 Salsa bechamel --------------------------------------------------------------------------------------------------23 117

Salsa de ajada ---------------------------------------------------------------------------------------------------23 Salsa de almendras---------------------------------------------------------------------------------------------24 Salsa de chiles secos ------------------------------------------------------------------------------------------24 Salsa de Hummus ----------------------------------------------------------------------------------------------24 Salsa de mar -----------------------------------------------------------------------------------------------------25 Salsa de tomate mexicana ------------------------------------------------------------------------------------25 Salsa de tomate simple ----------------------------------------------------------------------------------------25 Salsa de tomates verdes --------------------------------------------------------------------------------------26 Salsa pesto -------------------------------------------------------------------------------------------------------26 Salsa ranchera ---------------------------------------------------------------------------------------------------27 Tomate frito casero ---------------------------------------------------------------------------------------------27

ADEREZOS ------------------------------------------------------------------------------------------------------29 Aderezo al perejil ------------------------------------------------------------------------------------------------29 Crema de palta (Guacamole)---------------------------------------------------------------------------------29 Kétchup ------------------------------------------------------------------------------------------------------------29 Margarina vegetal de maní -----------------------------------------------------------------------------------30 Mayonesa con harina ------------------------------------------------------------------------------------------30 Mayonesa de albahaca ----------------------------------------------------------------------------------------30 Mayonesa de calabaza ----------------------------------------------------------------------------------------30 Mayonesa de palta----------------------------------------------------------------------------------------------31 Mayonesa de soja y zanahoria-------------------------------------------------------------------------------31 Mayonesa sin huevo--------------------------------------------------------------------------------------------31 Mostaza a la antigua -------------------------------------------------------------------------------------------32 Mostaza de ajo---------------------------------------------------------------------------------------------------32 Mostaza de Cajun -----------------------------------------------------------------------------------------------33 Mostaza de jarabe de maíz -----------------------------------------------------------------------------------33 Mostaza de tomate seco --------------------------------------------------------------------------------------33 Paté de amaranto con algas ----------------------------------------------------------------------------------34 Paté de berenjenas ---------------------------------------------------------------------------------------------34 Paté de Champiñones -----------------------------------------------------------------------------------------34 Paté de pimiento rojo y berenjena --------------------------------------------------------------------------35 Paté para untar --------------------------------------------------------------------------------------------------35 Tradicional mostaza inglesa ----------------------------------------------------------------------------------36

ENSALADAS ----------------------------------------------------------------------------------------------------37 Ensalada de colores --------------------------------------------------------------------------------------------37 Ensalada de judías pintas -------------------------------------------------------------------------------------37 Ensalada de pasta ----------------------------------------------------------------------------------------------38 Ensalada estilo chino -------------------------------------------------------------------------------------------38 Ensalada tibia de coliflor---------------------------------------------------------------------------------------38 Ensaladilla rusa con veganesa-------------------------------------------------------------------------------39 Taboulé libanés --------------------------------------------------------------------------------------------------39

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SOJA Y GLUTEN -----------------------------------------------------------------------------------------------41 Albóndigas en salsa --------------------------------------------------------------------------------------------41 Asado de tofu y seitán -----------------------------------------------------------------------------------------41 Crema de tofu ----------------------------------------------------------------------------------------------------42 Diferentes formas de cocinar el tofú ------------------------------------------------------------------------42 Empanadas de tofu y chauchas -----------------------------------------------------------------------------43 Empanadillas de tofu y pimientos ---------------------------------------------------------------------------43 Estofado vegetariano -------------------------------------------------------------------------------------------44 Gluten asado con verduras -----------------------------------------------------------------------------------44 Hamburguesas de soja ----------------------------------------------------------------------------------------45 Jamón de gluten -------------------------------------------------------------------------------------------------45 Preparación del seitán (gluten) ------------------------------------------------------------------------------45 Quark (requesón) de tofu --------------------------------------------------------------------------------------46 Queso de soja----------------------------------------------------------------------------------------------------46 Queso untable de soja -----------------------------------------------------------------------------------------47 Rollo de gluten relleno -----------------------------------------------------------------------------------------47 Seitán en salsa --------------------------------------------------------------------------------------------------48 Tofu al chilindrón ------------------------------------------------------------------------------------------------48 Tofu braseado al estilo de Sichuan -------------------------------------------------------------------------49 Tofu con champiñones -----------------------------------------------------------------------------------------49 Tofu empapelado------------------------------------------------------------------------------------------------50 Tofu marinado----------------------------------------------------------------------------------------------------50

CEREALES Y LEGUMBRES --------------------------------------------------------------------------------53 Albóndigas de Garbanzo --------------------------------------------------------------------------------------53 Bucher muesli ----------------------------------------------------------------------------------------------------53 Carne de lentejas -----------------------------------------------------------------------------------------------53 Champiñones con bolas de mijo-----------------------------------------------------------------------------54 Escalopes de avena --------------------------------------------------------------------------------------------54 Falafel --------------------------------------------------------------------------------------------------------------55 Granola ------------------------------------------------------------------------------------------------------------55 Hamburguesas de lenteja -------------------------------------------------------------------------------------56 Jahtee (Empanadas de lentejas) ----------------------------------------------------------------------------56 Lentejas con arroz a la castellana---------------------------------------------------------------------------56 Lentejas con espárragos y ajos tiernos --------------------------------------------------------------------57 Milanesas de avena --------------------------------------------------------------------------------------------57 Milanesas de lentejas ------------------------------------------------------------------------------------------58 Pakoras ------------------------------------------------------------------------------------------------------------58 Pasta de harina de maíz---------------------------------------------------------------------------------------59 Pastel de arroz con hortalizas asadas ---------------------------------------------------------------------59 Pastel de mijo ----------------------------------------------------------------------------------------------------59 Pastelitos de couscous ----------------------------------------------------------------------------------------60 Timbales de Quínoa --------------------------------------------------------------------------------------------60 Wok de kamut y verduritas ------------------------------------------------------------------------------------61

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VEGETALES -----------------------------------------------------------------------------------------------------63 Albóndigas de espinacas y tofu ------------------------------------------------------------------------------63 Alcauciles encebollados ---------------------------------------------------------------------------------------63 Berenjenas en vinagreta---------------------------------------------------------------------------------------63 Berenjenas rellenas---------------------------------------------------------------------------------------------64 Brócoli al limón---------------------------------------------------------------------------------------------------64 Brócoli y coliflor con salsa de hierbas ----------------------------------------------------------------------65 Calabacines de la abuela -------------------------------------------------------------------------------------65 Cogollos de lechuga con ajos --------------------------------------------------------------------------------66 Coles de Bruselas con crocanti ------------------------------------------------------------------------------66 Corazones de alcauciles al vino blanco--------------------------------------------------------------------66 Empanada rústica de espinacas-----------------------------------------------------------------------------67 Espárragos trigueros -------------------------------------------------------------------------------------------67 Estofado de verduras picante --------------------------------------------------------------------------------68 Farfalle carbonara-----------------------------------------------------------------------------------------------68 Fritura de papas nuevas ---------------------------------------------------------------------------------------69 Gremolata de espárragos -------------------------------------------------------------------------------------69 Guiso de verduras ----------------------------------------------------------------------------------------------69 Menestra de arroz y calabaza --------------------------------------------------------------------------------70 Paella de verduras ----------------------------------------------------------------------------------------------70 Paella de verduras (otra) --------------------------------------------------------------------------------------71 Pakoras ------------------------------------------------------------------------------------------------------------72 Papas asadas con Sojanesa ---------------------------------------------------------------------------------72 Papas asadas con verduras ----------------------------------------------------------------------------------73 Papas Chips ------------------------------------------------------------------------------------------------------73 Papas Horneadas Aromáticas -------------------------------------------------------------------------------73 Pastel de papas y espinacas ---------------------------------------------------------------------------------74 Pencas de acelga en salsa de almendras-----------------------------------------------------------------74 Pico de gallo ------------------------------------------------------------------------------------------------------74 Pimientos rellenos ----------------------------------------------------------------------------------------------75 Pizza de verduras -----------------------------------------------------------------------------------------------76 Rösti de papas ---------------------------------------------------------------------------------------------------76 Shepherd's pie ---------------------------------------------------------------------------------------------------77 Tarta de tomate --------------------------------------------------------------------------------------------------78 Tempura de verduras ------------------------------------------------------------------------------------------78 Tortilla de papas sin huevo -----------------------------------------------------------------------------------79 Tortilla de papas sin huevo (otra) ---------------------------------------------------------------------------79 Tostadas con pimientos y champiñones -------------------------------------------------------------------80 Verduras estofadas con salsa de soja ---------------------------------------------------------------------80

PASTAS -----------------------------------------------------------------------------------------------------------82 Caracolitos con Soja--------------------------------------------------------------------------------------------82 Cintas con champiñones y tomate --------------------------------------------------------------------------82 Coditos con puerros --------------------------------------------------------------------------------------------83 Espaguetis al limón ---------------------------------------------------------------------------------------------83 Espaguetis con champiñones --------------------------------------------------------------------------------84 Farfalle con seitán y salsa de tomate ----------------------------------------------------------------------84 Fusilli con salsa de pimiento ----------------------------------------------------------------------------------84 120

Gnocchi con soja ------------------------------------------------------------------------------------------------85 Lasaña de soja o glúten ---------------------------------------------------------------------------------------85 Lasaña vegetal---------------------------------------------------------------------------------------------------86 Macarrones con mermelada de tomate y cebolla -------------------------------------------------------86 Macarrones con verduras -------------------------------------------------------------------------------------87 Macarrones de la huerta---------------------------------------------------------------------------------------87 Ñoquis de papa --------------------------------------------------------------------------------------------------88 Pasta vegetariana -----------------------------------------------------------------------------------------------88 Spaghetti con guisantes, setas y calabaza. ---------------------------------------------------------------89 Tallarines salteados con nueces ----------------------------------------------------------------------------89

PANES Y TORTAS ---------------------------------------------------------------------------------------------89 Bizcochuelo -------------------------------------------------------------------------------------------------------90 Galleta de campo -----------------------------------------------------------------------------------------------90 Masita de avena -------------------------------------------------------------------------------------------------90 Masitas desayuno -----------------------------------------------------------------------------------------------91 Pan de banana---------------------------------------------------------------------------------------------------91 Pan de España --------------------------------------------------------------------------------------------------91 Pan de maíz ------------------------------------------------------------------------------------------------------92 Pan dulce vegano -----------------------------------------------------------------------------------------------92 Pan Integral -------------------------------------------------------------------------------------------------------93 Pizza integral -----------------------------------------------------------------------------------------------------93 Torta de avena ---------------------------------------------------------------------------------------------------94 Torta de batatas -------------------------------------------------------------------------------------------------94 Torta de germen -------------------------------------------------------------------------------------------------94 Torta de zapallo (Ahuyama) ----------------------------------------------------------------------------------94 Torta integral -----------------------------------------------------------------------------------------------------95 Torta irlandesa ---------------------------------------------------------------------------------------------------95

REPOSTERIA Y MASAS -------------------------------------------------------------------------------------97 Anko (dulce de porotos) ---------------------------------------------------------------------------------------97 Arroz con leche --------------------------------------------------------------------------------------------------97 Bizcochuelo borracho de naranja ---------------------------------------------------------------------------98 Bizcochuelo de chocolate -------------------------------------------------------------------------------------98 Bombones de avena--------------------------------------------------------------------------------------------99 Bombones de granola ------------------------------------------------------------------------------------------99 Bombones de mijo ----------------------------------------------------------------------------------------------99 Bombones de porotos aduki -------------------------------------------------------------------------------- 100 Brownies veganos -------------------------------------------------------------------------------------------- 100 Buñuelos dulces ----------------------------------------------------------------------------------------------- 100 Crepes dulces -------------------------------------------------------------------------------------------------- 101 Crujiente de arroz (barritas de arroz) --------------------------------------------------------------------- 101 Dulce de leche de soja --------------------------------------------------------------------------------------- 102 Fresas bañadas en chocolate ------------------------------------------------------------------------------ 102 Galletas de chocolate (cookies) --------------------------------------------------------------------------- 102 Galletas de vainilla -------------------------------------------------------------------------------------------- 103 121

Leche de arroz o avena (para 1 litro) --------------------------------------------------------------------- 103 Leche de soja -------------------------------------------------------------------------------------------------- 103 Magdalenas veganas----------------------------------------------------------------------------------------- 104 Panqueques ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 104 Pasta flora vegana -------------------------------------------------------------------------------------------- 105 Pastel de Manzana ------------------------------------------------------------------------------------------- 106 Plantintá (Empanadas dulces con Banana maduro y coco) ---------------------------------------- 106 Pudín de zapallo----------------------------------------------------------------------------------------------- 106 Queque Veteado Chocolate -------------------------------------------------------------------------------- 107 Relleno de frutas ---------------------------------------------------------------------------------------------- 107 Tarta de manzanas ------------------------------------------------------------------------------------------- 108 Tarta rápida de harina de soja ----------------------------------------------------------------------------- 108 Torta de chocolate -------------------------------------------------------------------------------------------- 109 Tortitas negras ------------------------------------------------------------------------------------------------- 109 Trufas de algarroba ------------------------------------------------------------------------------------------- 110 Turrón festivo--------------------------------------------------------------------------------------------------- 110 Turrón manicopio ---------------------------------------------------------------------------------------------- 110

BEBIDAS ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 113 Batido de albaricoque y naranja --------------------------------------------------------------------------- 113 Batido de banana --------------------------------------------------------------------------------------------- 113 Batido de fresa y banana ------------------------------------------------------------------------------------ 113 Batido de fresa y sandía ------------------------------------------------------------------------------------- 113 Batido de manzana ------------------------------------------------------------------------------------------- 114 Batido de melón y pera -------------------------------------------------------------------------------------- 114 Batido de piña y banana ------------------------------------------------------------------------------------- 114 Batido de soja -------------------------------------------------------------------------------------------------- 114

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ÍNDICE ALFABÉTICO A Aceitunas negras aliñadas ...................................................................................................... 9 Aderezo al perejil .................................................................................................................. 27 Albóndigas de espinacas y tofu ............................................................................................ 61 Albóndigas de Garbanzo ...................................................................................................... 51 Albóndigas en salsa.............................................................................................................. 39 Alcauciles en crocanti ............................................................................................................. 9 Alcauciles encebollados........................................................................................................ 61 Anko (dulce de porotos) ........................................................................................................ 97 Arroz con leche ..................................................................................................................... 97 Asado de tofu y seitán .......................................................................................................... 39 B Batido de albaricoque y naranja.......................................................................................... 113 Batido de banana................................................................................................................ 113 Batido de fresa y banana .................................................................................................... 113 Batido de fresa y sandía ..................................................................................................... 113 Batido de manzana ............................................................................................................. 114 Batido de melón y pera ....................................................................................................... 114 Batido de piña y banana ..................................................................................................... 114 Batido de soja ..................................................................................................................... 114 Batido dulzón .................................................................................................................... 115 Batido multifrutas ............................................................................................................. 115 123

Berenjenas en vinagreta ....................................................................................................... 61 Berenjenas rellenas .............................................................................................................. 62 Bizcochuelo .......................................................................................................................... 89 Bizcochuelo borracho de naranja .......................................................................................... 98 Bizcochuelo de chocolate ..................................................................................................... 98 Bocadillo de calabacín y cebolla ............................................................................................. 9 Bocadillo de palta ................................................................................................................. 10 Bombones de avena ............................................................................................................. 99 Bombones de granola ........................................................................................................... 99 Bombones de mijo ................................................................................................................ 99 Bombones de porotos aduki ............................................................................................... 100 Brocheta de piña................................................................................................................... 10 Brócoli al limón ..................................................................................................................... 62 Brócoli y coliflor con salsa de hierbas ................................................................................... 63 Brownies veganos .............................................................................................................. 100 Bucher muesli ....................................................................................................................... 51 Buñuelos dulces ................................................................................................................. 100 C Calabacines de la abuela ...................................................................................................... 63 Caracolitos con Soja ............................................................................................................. 81 Carne de lentejas.................................................................................................................. 51 Ch Champiñones con bolas de mijo ........................................................................................... 52

124

C Cintas con champiñones y tomate ........................................................................................ 81 Coditos con puerros .............................................................................................................. 82 Cogollos de lechuga con ajos ............................................................................................... 64 Coles de Bruselas con crocanti............................................................................................. 64 Corazones de alcauciles al vino blanco ................................................................................ 64 Coulis de pimiento rojo ......................................................................................................... 21 Crema de batata y tomates ................................................................................................... 13 Crema de calabacín .............................................................................................................. 13 Crema de palta (Guacamole) ................................................................................................ 27 Crema de puerros ................................................................................................................. 13 Crema de tofu ....................................................................................................................... 40 Crema de zanahoria y coco con pan de ajo .......................................................................... 14 Crema fría de paltas ............................................................................................................. 15 Crepes dulces ..................................................................................................................... 101 Crujiente de arroz (barritas de arroz) .................................................................................. 101 D Delicia de jengibre ................................................................................................................ 10 Diferentes formas de cocinar el tofú...................................................................................... 40 Dulce de leche de soja........................................................................................................ 102 E Empanada rústica de espinacas ........................................................................................... 65 Empanadas de tofu y chauchas ............................................................................................ 41 Empanadillas de tofu y pimientos.......................................................................................... 41 125

Ensalada de colores ............................................................................................................. 35 Ensalada de judías pintas ..................................................................................................... 35 Ensalada de pasta ................................................................................................................ 36 Ensalada estilo chino ............................................................................................................ 36 Ensalada tibia de coliflor ....................................................................................................... 36 Ensaladilla rusa con veganesa ............................................................................................. 37 Escalopes de avena ............................................................................................................. 52 Espaguetis al limón ............................................................................................................... 82 Espaguetis con champiñones ............................................................................................... 83 Espárragos trigueros............................................................................................................. 65 Estofado de verduras picante ............................................................................................... 66 Estofado vegetariano ............................................................................................................ 42 F Falafel ................................................................................................................................... 53 Farfalle carbonara................................................................................................................. 66 Farfalle con seitán y salsa de tomate .................................................................................... 83 Fresas bañadas en chocolate ............................................................................................. 102 Fritura de papas nuevas ....................................................................................................... 67 Fusilli con salsa de pimiento ................................................................................................. 83 G Galleta de campo.................................................................................................................. 89 Galletas de chocolate (cookies) .......................................................................................... 102 Galletas de vainilla .............................................................................................................. 103 Gazpacho ............................................................................................................................. 15 126

Gluten asado con verduras ................................................................................................... 42 Gnocchi con soja .................................................................................................................. 84 Granola ................................................................................................................................. 53 Gremolata de espárragos ..................................................................................................... 67 Guiso de verduras ................................................................................................................ 67 H Hamburguesas de lenteja ..................................................................................................... 54 Hamburguesas de soja ......................................................................................................... 43 J Jahtee (Empanadas de lentejas) .......................................................................................... 54 Jamón de gluten ................................................................................................................... 43 K Kétchup ................................................................................................................................ 27 L Lasaña de soja o glúten ........................................................................................................ 84 Lasaña vegetal ..................................................................................................................... 85 Leche de almendras con fresas ....................................................................................... 115 Leche de arroz o avena (para 1 litro) .................................................................................. 103 Leche de soja ..................................................................................................................... 103 Lentejas con arroz a la castellana ......................................................................................... 54 Lentejas con espárragos y ajos tiernos ................................................................................. 55 Licuado de mango ............................................................................................................ 116 M Macarrones con mermelada de tomate y cebolla .................................................................. 85 127

Macarrones con verduras ..................................................................................................... 86 Macarrones de la huerta ....................................................................................................... 86 Magdalenas veganas .......................................................................................................... 104 Margarina vegetal de maní ................................................................................................... 28 Masita de avena ................................................................................................................... 89 Masitas desayuno ................................................................................................................. 90 Mayonesa con harina............................................................................................................ 28 Mayonesa de albahaca ......................................................................................................... 28 Mayonesa de palta ............................................................................................................... 29 Mayonesa de soja y zanahoria ............................................................................................. 29 Mayonesa sin huevo ............................................................................................................. 29 Menestra de arroz y calabaza ............................................................................................... 68 Menestra de verduras ........................................................................................................... 15 Milanesas de avena .............................................................................................................. 56 Milanesas de lentejas ........................................................................................................... 56 Mostaza a la antigua ............................................................................................................. 30 Mostaza de ajo ..................................................................................................................... 30 Mostaza de Cajun ................................................................................................................. 31 Mostaza de jarabe de maíz ................................................................................................... 31 Mostaza de tomate seco ....................................................................................................... 31 Ñ Ñoquis de papa..................................................................................................................... 87 P Paella de verduras ................................................................................................................ 69 128

Paella de verduras (otra) ...................................................................................................... 69 Pakoras .......................................................................................................................... 56, 70 Pan de banana ..................................................................................................................... 90 Pan de España ..................................................................................................................... 91 Pan de maíz ......................................................................................................................... 91 Pan dulce vegano ................................................................................................................. 91 Pan Integral .......................................................................................................................... 92 Panqueques ....................................................................................................................... 104 Papas asadas con verduras.................................................................................................. 71 Papas Chips ......................................................................................................................... 71 Papas Horneadas Aromáticas .............................................................................................. 71 Pasta de harina de maíz ....................................................................................................... 57 Pasta flora vegana .............................................................................................................. 105 Pasta vegetariana ................................................................................................................. 87 Pastel de arroz con hortalizas asadas .................................................................................. 57 Pastel de Manzana ............................................................................................................. 106 Pastel de mijo ....................................................................................................................... 57 Pastel de papas y espinacas ................................................................................................ 72 Pastelitos de couscous ......................................................................................................... 58 Paté de amaranto con algas ................................................................................................. 32 Paté de berenjenas ............................................................................................................... 32 Paté de pimiento rojo y berenjena......................................................................................... 33 Paté para untar.................................................................................................................... 33 Pencas de acelga en salsa de almendras ............................................................................. 72 129

Pico de gallo ......................................................................................................................... 73 Pimientos rellenos ................................................................................................................ 73 Pizza de verduras ................................................................................................................. 74 Pizza integral ........................................................................................................................ 92 Plantintá (Empanadas dulces con Banana maduro y coco) ................................................ 106 Ponque de bananas .............................................................................................................. 11 Preparación del seitán (gluten) ............................................................................................. 43 Pudín de zapallo ................................................................................................................. 106 Puré picante de lentejas ....................................................................................................... 16 Q Quark (requesón) de tofu ...................................................................................................... 44 Queque Veteado Chocolate ................................................................................................ 107 Queso de soja....................................................................................................................... 44 Queso untable de soja .......................................................................................................... 45 R Relleno de frutas................................................................................................................. 107 Rollo de gluten relleno .......................................................................................................... 45 Rösti de papas ...................................................................................................................... 74 S Salsa bechamel .................................................................................................................... 21 Salsa de ajada ...................................................................................................................... 21 Salsa de almendras .............................................................................................................. 22 Salsa de chiles secos ........................................................................................................... 22 Salsa de Hummus ................................................................................................................ 22 130

Salsa de mar ........................................................................................................................ 23 Salsa de tomate mexicana .................................................................................................... 23 Salsa de tomate simple......................................................................................................... 23 Salsa de tomates verdes ...................................................................................................... 24 Salsa pesto ........................................................................................................................... 24 Salsa ranchera...................................................................................................................... 25 Seitán en salsa ..................................................................................................................... 46 Setas con vinagre ................................................................................................................. 11 Shepherd's pie ...................................................................................................................... 75 Sopa crema de apio .............................................................................................................. 16 Sopa de algarroba y calabaza .............................................................................................. 17 Sopa de coliflor ..................................................................................................................... 17 Sopa de judías y pasta ......................................................................................................... 18 Sopa de lentejas rojas .......................................................................................................... 18 Sopa de pimientos, espinacas y garbanzos .......................................................................... 18 Sopa de tomate .................................................................................................................... 19 Sopa de verduras ................................................................................................................. 19 Spaghetti con guisantes, setas y calabaza. .......................................................................... 88 Sustituir el pescado ................................................................................................................ 6 Sustituir la carne ..................................................................................................................... 6 Sustituir la leche y sus derivados. ........................................................................................... 6 Sustituir los huevos en diversos platos. .................................................................................. 5 T Taboulé libanés .................................................................................................................... 37 131

Tallarines salteados con nueces ........................................................................................... 88 Tarta de manzanas ............................................................................................................. 108 Tarta de tomate .................................................................................................................... 76 Tarta rápida de harina de soja ............................................................................................ 109 Tempura de verduras............................................................................................................ 76 Timbales de Quínoa ............................................................................................................. 59 Tofu al chilindrón .................................................................................................................. 46 Tofu braseado al estilo de Sichuan ....................................................................................... 47 Tofu con champiñones.......................................................................................................... 47 Tofu empapelado .................................................................................................................. 48 Tofu marinado....................................................................................................................... 48 Tomate frito casero ............................................................................................................... 25 Torta de avena...................................................................................................................... 93 Torta de batatas.................................................................................................................... 93 Torta de chocolate .............................................................................................................. 109 Torta de germen ................................................................................................................... 93 Torta de zapallo (Ahuyama) .................................................................................................. 94 Torta integral ........................................................................................................................ 94 Torta irlandesa ...................................................................................................................... 94 Tortilla de papas sin huevo ................................................................................................... 77 Tortilla de papas sin huevo (otra) .......................................................................................... 77 Tortitas negras .................................................................................................................... 109 Tostadas con pimientos y champiñones ............................................................................... 78 Tradicional mostaza inglesa.................................................................................................. 34 132

Trufas de algarroba ............................................................................................................ 110 Turrón festivo ...................................................................................................................... 110 Turrón manicopio ................................................................................................................ 111 V Verduras estofadas con salsa de soja .................................................................................. 78 W Wok de kamut y verduritas.................................................................................................... 59

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