Panel Leader Irma Brizi

www.nocciolaitaliana.it

HISTORIA {

Prehistoria: Hace 2 millones de años, en el cuaternario, tenemos el primer descubrimiento de polen fósil

{

En el Paleolitico y Neolitico se encontraron grandes cantidades de conchas carbonizadas, lo que implica una primera presencia de los grupos humanos “sedentarios”, vinculada a una economia de recolección y almacenamiento de estos frutos

{

Etruscos- acerca de 800 a.c.: En la Necrópolis Pontecagnano (Sa) se encontraron restos de avellanas carbonizadas en una tumba funeraria de un guerrero estrusco. Urna a capanna - Museo Archeologico di Pontecagnano

Pompei (79 d.C.): Los frescos de Pompeya y Herculano reproducen fruta seca y arboles de avellana, que dan testimonio de su uso en la cocina, así como un elemento decorativo, junto con el laurel, en los jardines de las casas.

Catone (234 a.C.-149 a.C) en el “De agri cultura” clasifica por primera vez las avellanas en: “nuces, calvas, avellanas, praenestinas et graecas”.

Columella en el “De Re Rustica” y Plinio el viejo en la “Naturalis Historiae” se refieren a estos frutos llamandolos “Avellane”, de Avella (AV), la antigua zona de producción.

Antigua Roma Los romanos donavan plantas de avellana como un deseo de paz y prosperidad. Regalavan avellanas y nueces en las bodas para desear felicidad y fertilidad a los recién casadosI

Virgilio en les “Georgiche” llama las avellanas “Corylum”. {

Apicio en el “Re coquinaria”, trabajo destinado a chefs profesionales, en muchas recetas menciona la avellana.

En la Edad Media el cultivo de avellana tuvo un gran desarrollo, a testigo de un documento (829 d.C.) en el que aparecen las palabras “nocilletum y habellanetum”.

En la Edad Media al final del almuerzo se servia el “Nucato” o “Croccante” RECETA ORIGINAL

manzanas cocidas con nueces: “Nucato” Cocina las manzanas con las nueces y especias. Luego, mojate la mano con agua y extendes la masa. Dejala enfriar y luego comela. En lugar de las nueces puedes poner avellanas o almendras

™

En el XVIII sec. La avellana Campana fue conocida en otros países gracias al desarrollo del comercio desde el puerto de Nápoles, donde ya había oficinas que controlavan la calidad de las avellanas

™ En el siglo XX el cultivo de avellanas ha registrado una cultura de crecimiento precisamente en relación con la fuerte demanda de la industria de la confitería.

™La Corilicoltura se ha desarrollado a través del tiempo hasta nuestros días, con el reconocimiento de la I.G.P “Indicación Geográfica Protegida” y D.O.P. “Denominación de Origen Protegida”

Simbología

La salvación de la Virge María Protección de Jesus Trinidad Triunfo del bien sobre el mal

Una leyenda Cristiana se refiere al avellano en el sentido auspicioso, como árbol bendecido y protección contra relámpagos.

El símbol de la Trinidad: consta de tres partes, la hoja de capa, la cáscara y la semilla.

En el adorno sobre la cabeza de la Virgen se representan, junto con fruta, avellanas completas de hojas que simbolizan la Trinidad y la Salvación

Andrea Mantegna (1431-1506) Particolare Pala di San Zeno - Verona Eloise Stannard – 1898 Londra

L’albero del nocciolo

L’albero di Nocciolo

{

D’Annunzio se refiere a la función de defensa contra viboras y serpientes. De hecho, los pastores eligen una rama de avellano robusto para conseguir un palo

Settembre “Settembre, andiamo. É tempo di migrare. Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare:… “Rinnovato hanno verga d'avellano”.

El cementerio Monumental de Staglieno Genova “Cattaini dae reste” está siempre en el corazón de los genovés y de los extranjeros. Caterina Campodonico, la señora con collares de avellana, era utilizada como mascota para los novios a garantía de un matrimonio feliz

{ {

{

La vara de Asclepio. Asclepio era el Dios de la salud en el antiguo panteón griego. Es un antiguo símbolo griego asociado con la medicina; consiste en una serpiente, que representa el mal o la enfermedad, enrollada alrededor de una barra de madera de avellana que tiene la función de defensa.

Para los Celtas al avellano, llamado Coll, se dedicó el mes lunar en el que los frutos maduran. Avellano: símbolo de la sabiduría

{

{

{

En la antiguedad era considerado fruta mágica para su facilidad de cultivo. Varitas de hadas eran de madera de avellano. En 1957,Walt Disney, envento un personaje, la bruja avellana “Hazel Wicht”, en referencia a las propriedades mágicas.

En el cuento de los hermanos Grimm “aschenputtell”, el avellano, lleva algo de mágico y positivo

Cinderella rega el avellano del que recibirá los vestidos de oro para ir a la fiesta

Cinderella y la sopa de avellanas

Sopa de avellana : 100 gr de avellanas tostadas sin cáscara; 1 pera Williams; 500 ml de caldo de verduras, 3 cucharas de aceite EVO; 2 patatas; 2 zanahorias; Sal y Pimienta.

.

La palabra “Torrone” deriva del latín torrére = tostar y del español = tostado, siendo avellanas o almendras tostadas el primer e indispensable ingrediente del turrón.

{

Se cuenta que el “Bacio” nació de la idea de la famosa diseñadora de moda Luisa Spagnoli. Un chocolate de reciclo obtenido con fragmentos de chocolate y avellanas que se producen durante el procesamiento de los otros chocolates, pero con un ápice de avellana entera cubierta con chocolate negro fino. La forma irregular se parecía a la imagen de un puño cerrado “Cazzotto”. Este fue el primer nombre de “Bacio”, así llamado por una querida amiga de Luisa. Así nació el “Bacio Perugina”

El nombre botánico "C o r y l u s A v e l l a n a", fue dado por los romanos, que utilizaron la palabra griega C ò r y s“ = casco como la parte de la hoja que protege la bellota. A v e l l a n a da Avella, zona de producción.

La Producción En el mundo { { { {

Turquía Italia España Estados Unidos Corylus Colurna

En Italia

•Campania •Lazio •Piemonte •Sicilia •Calabria Corylus Avellana

Producción de avellana en el mundo

Produccíon mundial

Producción de avellana en Europa

Producción de avellana en Italia

Produzione e Superficie in Italia Anno

Superfice Totale Superfice in (ha) produzione (ha)

Produzione Totale (Tonn.)

Produzione raccolta (Tonn.)

Producción de avellana - Italia

Produzione e Superficie in Italia Anno 2010 Regione

Superfice Totale (ha)

Superfice in produzione (ha)

Produzione Totale (Tonn.)

Produzione raccolta (Tonn.)

%

Campania: áreas de producción

CASERTA: ZONA ALTO CASERTANO BENEVENTO: ZONA DEL TABURNO NAPOLI: ZONA DEL NOLANO,MONTEDONICO,TRIBUCCO, AVELLINO: ZONA VALLO LAURO BAIANESE, PARTENIO, SERINESE SALERNO: ZONA MONTI PICENTINI E IRNO

Lazio : áreas de producción

Provincia de Viterbo zona montes Cimini y Roma

Piemonte : áreas de producción

Tonda gentile trilobata

Provincia de :Alessandria, Asti, Cuneo, Torino, Novara, Biella e Vercelli.

Sicilia : áreas de producción

Provincia de Messina y Palermo (Nebrodi e Madonie) y zona de Etna

Calabria: áreas de producción

Provincia de Catanzaro

Tonda Calabrese

AVELLANAS IGP Y DOP CAMPANIA Avellana de Giffoni IGP { PIEMONTE Avellana Piemonte IGP { LAZIO Avellana Romana DOP {

España (Regiones de Tarragona e Cataluña) Avellana de Reus DOP {

(cv:negret,pautet, gironella,morella,culplana)

Principales variedades de “Campania” • • • •

• •

San Giovanni Mortarella Tonda di Giffoni Tonda bianca e Tonda rossa avellinese Camponica Riccia di Talanico

Los marcos D.O.P. e I.G.P. sirven: * para proteger los productos agroalimentarios destacando el origen y la singularidad *para proteger el consumidor El entorno geográfico (clima, las características del medio ambiente), factores humanos (técnicas de producción dictadas a través del tiempo, la artesanía, el saber hacer) que, al combinarse, permiten obtener un producto único por una área de producción específica.

LA CADENA DE LA AVELLANA {

DE LA PLANTA……….A LA MESA

El Avellano ™ ™ ™ ™

Orden: Fagales Familia: Betullace Género Corylus; En Italia: Corylus Avellana Habitat Planta originaria de Asia menor. En Italia se ha generalizado en todas las regiones, desde las llanuras hasta 1300 m de altura.

™ ™

™

árbol altura 2/5 mt forma de árbol o arbusto, con hojas caducas. copa globosa ampliada.

árbol

{

arbusto

Hojas en forma de huevo con márgenes dentados, color verde intenso

™

™

Corteza de tronco liso, ligeramente agrietada, que se caracteriza por la producción continua de los retoños que permiten la renovación de las ramas. Hojas en forma de huevo con márgenes dentados, color verde intenso

Las cuatro estaciones de la avellana

Los amentos - Invierno

El fruto - Verano

El florecimiento - Primavera

La conservación – Otoño

LA COSECHA En las áreas planas se hace a través de máquinas

{

Periodo: Agosto y Septiembre

{

.

En las zonas montañosas se hace a mano o facilitado por las redes que se colocan debajo de los árboles.

La siguiente etapa está dedicada a la eliminación de las hojas de cubierta y de los objetos extraños (piedras, avellanas vacías) a través de las máquinas de vibración.

El Secado

Las avellanas son expuestas al sol y al aire en bastidores donde la fruta fresca pierde el contenido de agua hasta una humedad del 6%, operación fundamental para la conservación del fruto seco. Es importante girar las avellanas para facilitar la uniforme exposición. Tambien se utilizan hornos con movimiento continuo de aire con temperatura nunca más de 35 grados

Las avellanas deben almacenarse en un lugar seco, limpio, fresco y ventilado, como áticos y almacenes…….. Esperando a ser vendidos

Trasformación de la avellana

La avellana: trasformación

{

Buena consumida como fruta seca. Sin cáscara, tostada y pelada para la decoración de los pasteles de mérito o reducida en grano o pasta

En la confiteria como chocolates, avellana, crema de hielo, de nuez, turrón, flanes, pasteles, tartas, licores de avellana; preparación de primer platos originales; excelente para la preparación de carne y pescado

Quitar la cáscara Selección

Calibración

Torrefacción

Grano Enteras

Aceite de Avellana

Harina Pasta

{

{

{

La torrefacción es la etapa en la que el fruto adquiere el aroma y los sabores que se destacan de una manera especial al analisis sensorial. Las avellanas son privadas de la cáscara leñosa y asadas en hornos ventilados a 160 grados durante unos 20 minutos. Las avellanas durante el tostado pierden sus capas exteriores, “perispermo”, en su totalidad o en parte.

Grado de facilidad de pelado Tonda gentile trilobata

Tonda gentile Romana

Tonda di Giffoni

AVELLANA: aliado para nuestra salud y nuetra belleza

PROPRIEDADES NUTRICIONALES { {

{ {

{

100 gr de avellanas nos proporcionan 650 Kcal. El 40% del contenido se compone de ácidos grasos monoinsaturados, tales como ácido oleico, que ayuda a mantener el “colesterol malo” LDL en niveles bajos. Vitaminas:E,B,C Oligoelementos: hierro, cobre, zinc y selenio muy importantes para el buen funcionamiento de las células. Potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio.

La avellana es un fruto digerible y ligero, apto para niños. Tiene un efecto laxante suave y para tomar ventaja de esta propiedad, es mejor consumirla después de las comidas. La avellana es considerada por muchos nutricionistas un fruto fortificante, útil para los ancianos, mujeres embarazadas, adolescentes y deportistas

Las avellanas: aliadas de nuestra belleza En fisioterapia se utilizan: hojas, corteza de las ramas jóvenes, las flores masculinas, brotes, semillas y aceite de avellana. Las hojas se recogen en verano. Se recomenda utilizarlas haciendo una infusión o una decocción. Uso interior: la limpieza, contra las varices, trastornos circulatorios, edema en las piernas, enfermedades de la piel, inflamaciones intestinales. Uso exterior: anti-inflamatorio, cicatrizante, astringente para los conductos sebáceos.

Máscara de avellanas para limpiar la piel grasa: con propiedades astringentes. Preparar un puñado en un mortero y mezclar el polvo obtenido con un tarro de Yogur. Aplicar sobre el rostro y dejar actuar durante 15 minutos, luego retire con un algodón y agua caliente

Lás últimas investigaciones han demostrado que un puñado de nueces, almendras y avellanas al día, puede mantener lejos el hambre y eliminar la grasa abdominal. El descubrimiento reúne por primera vez que el consumo de frutos secos con altos niveles de seretonina, una sustancia que reduce el apetito, aumenta la sensación de felicidad, y es beneficiosa para el corazón. Los cambios en dieta, que se acompañan con un consumo regular de frutos secos y antioxidantes pueden ayudar a los pacientes con sobrepeso, reducir el riesgo de diabetes tipo 2 y la enfermedad cardiovascular. Investigadores de la Universidad de Barcelona, cuyos resultados se publican en la revista Journal of Proteome Research, dijeron que se necesitan tan sólo 30 gramos de una combinación de nueces, almendras y avellanas al día para obtener los efectos positivos sobre la salud. Durante el estudio, los cientificos pusieron a 22 personas en una dieta durante 12 semanas, y los compararon con un grupo de 20 pacientes que siguieron una dieta sin comer nueces. Los que consumieron 30 gramos de una combinación de nueces, almendras y avellanas al día, han demostrado tener niveles más altos de seretonina.

Descargar la guya sobre noticias, eventos e informaciones de las ciudades de la avellana www.nocciolaitaliana.it

Silvano Perona Concorso Illustrazione

Nocciogolosi d’Italia… uniamoci! www.cittadellanocciola.it www.nocciolaitaliana.it

Nozze Nocciola italiana e Cioccolato di qualita’

video su canale you tube

Giffoni S.C.settembre 2010

Semivuoi … è un filo prezioso che unisce idealmente i semi della terra Semivuoi … amare , proteggere, conoscere

4 febbraio 2011 La nocciola su Rai 3

su videogallery del sito ww.cittadellanocciola.it

Giffoni Sei Casali Domenica 18 settembre 2011 è nato il Giffonotto

Eventos

Monumentos dedicados a la avellana en Piemonte a Cravazana CN a Castellero D’Asti

www.nocciolaitaliana.it

Concursos de fotografía

Concursos de pintura improvisada y no NOCCIOLARTE

Contest / Concursos Recetas saladas y dulces hechas con avellanas

El “Panel” gustativo de la avellana

¿Qué es un “panel” ? {

{

“Panel” es un termino inglés que significa “grupo”. Un Panel gustativo es un grupo de personas con experiencia, que se reúnen para realizar un análisis sensorial, es decir, una evaluación de las caracteristicas visuales, olfativas y gustativas de un producto alimenticio, y para cada uno de éstos, identifican descriptores especificos.

Carta de degustación {

{ { { {

Rellenando el formulario se siguen cuidadosamente todas las fases de degustación utilizando los sentidos como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y la audición, para registrar sensaciones individuales.

Los resultados de cada carta se insertan en un programa que calcula la mediana y delinea el perfil sensorial de los cultivares examinados

Análisis Sensorial La vista permite evaluar el tamaño, la esfericidad, la homogeneidad del calibre, fibrosidad y el grado de peleado. El olfato detecta la intensidad del aroma y los descriptores tales como: notas aromáticas de madera, corteza de pan o caramelo El tacto y la audición sirven en la evaluación del crujido a través del sonido emetido del fruto, seco o tostado, aplastado de los dientes durante la masticación El gusto nos permite reconocer las sensaciones gustativas de dulce, de sabor intenso y aromático

Evaluación final {

{

{

Los resultados de las cartas de cada catador se insertan en un programa que calcula la media y delinea el perfil sensorial de los cultivares estudiados. La antigua carta de degustación de avellana, para el fruto seco y tostado, procedía de “Academia Segetum”, como parte del “Proyecto Regional Tierras Antiguas del Avellano” La nueva carta ha sido pradarada por los tecnicos de “Ciudad de la avellana” en colaboración con “CefasCámara de comercio de Viterbo” y “Universidad Tuscia y Umano”

¿A qué sirve la carta de degustación? 1- Identificar los perfiles sensoriales de las variedades examinadas; 2- Certificar el pruducto; 3- Ayudar el productor en el desarrolo del producto; 4- Para mejora la calidad 5- Para informar el consumidor

Los requisitos esenciales para una avellana de calidad {

{

{

{ { {

La forma redonda que asegura la integridad del producto El alto grado de facilidad de pelado de la avellana tostada que mejora la pureza del aroma Fibrosidad interna de la piel (perispermo), delgada y fácilmente desmontable. Calibración y tamaño homogéneo del fruto Tamaño medio del fruto Interior blanco consistente y aromático

Cada año, desde el 2003, se ha reunido el panel de degustación de la avellana {

Los resultados se publican en www.nocciolaitaliana.it {

{

Vocabulario Recomandaciones para la degustación……… -Mantener la calma y la tranquilidad tratando de salvar el mayor número de sensaciones -Las horas mejores para la degustación son las de la mañana -No fumar al menos 30 minutos antes de la degustación -No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón que persista en el momento de la prueba -No ingerir alimentos al menos una hora antes de la prueba -Asegurarse de que las condiciones fisiológicas y psicológicas son positivas para que no se comprometa la prueba -Beber agua corriente para limpiar la boca durante la degustación del los diferentes cultivares

La muestra bajo examen incluye un mínimo de 6/8 frutos. La evaluación se realiza mediante la colocación de las avellanas sobre un fondo blanco {

{

{

{

Análisis visual:se utiliza el fruto entero con cáscara, y más tarde también la semilla (sin cáscara) secada o tostada Análisis olfativa: se lleva a cabo de forma directa por la ruptura de la avellana en polvo o tostada, para que los aromas y la intensidad pueden ser percibidos por los receptores a nivel nasal Análisis gustativa : tiene lugar inmediatamente después de la ruptura y la masticación de la avellana en polvo o tostada Análisis estructural: se produce en el momento de la ruptura de la semilla y durante la masticación

Análisis visual {

{

{

{

Tamaño: evaluación visual del tamaño de la semilla (vinculado al cultivar, puede variar debido a las condiciones climáticas favorables o adversas, como la lluvia y la sequia) Esfericidad: vinculada a los cultivares pertenecientes Color marrón reportado a la avellana seca. Vinculado al cultivar, varia con el tiempo a través del aumento de la intensidad Color marfil: refiriéndose a avellanas tostadas. Varía de acuerdo con el nivel de tostado y el cultivar

Análisis visual {

Uniformidad de tamaño: evaluación de la homogeneidad de las semillas

{ {

Esfericidad: vinculado a los cultivares pertenecientes

{

Fibrosidad: evaluación de la presencia de fibra exterior en la semilla seca

{

Grado de facilidad de pelado: evaluación del grado de liberación de la piel exterior de las avellanas tostadas

Análisis olfativa Intensidad: percepción de la fuerza y el vigor con que los aromas alcanzan los receptores de la nariz

Aromas de la avellana seca {

Nota aromática Vegetal: sensación positiva, ligada a los cultivos, que percibimos con mayor intensidad en el producto joven, sino también con intensidad más ligera en algunos cultivos ricos en polifenoles y antioxidantes, y por tanto más almacenables Nota aromática de madera: sensación positiva, vinculada a los cultivos, que percibimos con mayor intensidad en el fruto intermedio de 6/8 meses después del secado (tiempo en que se desarrollan y maduran estas sensaciones)

Aromas de la avellana tostada {

{

Corteza de pan: sensación positiva a la torrefación y al cultivo, que recuerda el olor de la corteza de pan Caramel: sensación positiva ligada a la torrefacción y al cultivo que recuerda el olor de caramelo

Análisis estructural/auditiva Crujiente: evaluación del crujido y su intensidad emitido por el fruto seco en cuanto triturado por los dientes

Análisis gustativa { {

Intensidad: sensación gustativa ligada al sabor del fruto seco o tostado. Dulce: evaluación de la sensación debida a la presencia de sustancias dulces en el fruto, y a sus intensidades

Sensaciones olfativas {

{

Intensidad de aroma: evaluación del vigor con el que los aromas alcanzan los receptores gustativos despues de la ingestion de la semilla Persistencia aromática: conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que permanecen en la boca después de tragar la semilla

Evaluación de las sensaciones negativas

{

Occurre en las sensaciones visuales, olfativas y gustativas

Sensaciones negativas

{

{

Rancio: sensación negativa que encontramos en las avellanas, secas y tostadas, que han sufrido un proceso de oxidación Amargo: sensación negativa característica de avellanas secas/tostadas que han sufrido un ataque de chinches (insectos que pican el fruto alterando el sabor de la avellana)

{

{

{

Astringente: sensación negativa caracteristica de las avellanas tostadas que han sufrido pardeamiento excesivo, tanto de cubrir la percepción de las cualidades Aceitoso/Suave : sensación negativa acompañada de una sensación táctil de semilla suave debido a una presencia excesiva de aceite Molde: sensación negativa que encontramos en las avellanas, secas y tostadas, en las que se han desarrollado hongos y levaduras por almacenamiento en lugares húmedos o por mala torrefacción

En la evaluación final también hay la Satisfacción general y las notas de los catadores, así como el nombre, la fecha y el número de la muestra analizada.