PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II

2

ÍNDICE Introducción

4

Mapa conceptual

5

Unidad 1: Métodos de cocción

6

Mapa conceptual

7

Introducción

1.1.

8

Métodos de cocción secos(concentración)

9

1.1.1. Saltear

9

1.1.2. Grill – broil - parrillar

14

1.1.3. Gratinar

20

1.1.4. Hornear

26

1.1.5. Rostizar o espetón

33

1.1.6. Freír

38

Autoevaluación

45

Unidad 2: Métodos de cocción húmedos (expansión) Mapa conceptual Introducción

46

47 48

2.1

Blanquear

2.2.

Escalfar o pochar

2.3.

Hervir

63

2.4.

Vapor

68

2.5.

Glasear

74

Autoevaluación

55

80

Unidad 3 Métodos de cocción mixtos (combinación) Mapa conceptual Introducción

49

81

82 83

3.1.

Brasear

84

3.2.

Estofar

89 3

3.3.

Poeler

99

3.4.

Otros métodos de cocción

102

3.4.1. Baño María

102

3.4.2. Microondas

108

3.4.3. Horno de convección

Autoevaluación

Bibliografía Glosario

110

114

115 116

4

INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción son técnicas culinarias que nos ayudan a modificar los alimentos crudos mediante una aplicación de calor para su consumo. Mediante la cocción se puede cambiar la textura y aspecto de los alimentos, para hacerlos más agradables y apetitosos. Algunos alimentos se deben someter a diferentes temperaturas para que sean de fácil digestión, y esto también permite que el alimento sea más saludable, ya que por medio de la cocción se eliminan la mayoría de los microorganismos. Los alimentos reaccionan de distinta manera dependiendo el método de cocción que se utilice, así existe: el método de cocción en seco, húmedo y mixto. En el desarrollo de este libro se describirán las diferentes técnicas y métodos de cocción que se pueden aplicar a los alimentos.

MAPA CONCEPTUAL

5

UNIDAD 1 MÉTODOS DE COCCIÓN OBJETIVO

6

El estudiante conocerá e identificará los métodos que se utilizan en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran para su obtención.

TEMARIO 1.1. Métodos de cocción secos (concentración) 1.1.1. Saltear 1.1.2. Grill – broil - parrillar 1.1.3. Gratinar 1.1.4. Hornear 1.1.5. Rostizar o espetón 1.1.6. Freír

MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción tienen gran importancia para el ser humano, debido a que consisten en un proceso culinario que convierte un producto en otro más saludable y apetitoso mediante un factor físico principal: el calor. Cocer se refiere a exponer un alimento al calor para modificar su aspecto, color, textura, composición química y, de esta manera, hacerlo más apetitoso, de fácil digestión, y libre de microorganismos. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir de forma progresiva a los microorganismos, por ello aporta seguridad sanitaria.

8

La cocción altera la composición química de los alimentos modificando sus nutrientes, de este modo se digieren más fácilmente. A la cocción que desplaza ciertos compuestos químicos desde el exterior se le denomina cocción por expansión, y a la que lo hace hacia el interior se le llama cocción por concentración. Para transformar el aspecto exterior de los alimentos y hacerlos más apetitosos, se utilizan diferentes métodos de cocción como los asados, gratinados, rostizados, caramelizados, dorados, entre otros. Los métodos de cocción se dividen en tres grupos: cocción por calor seco o concentración, cocción por calor húmedo o expansión, y el método de cocción mixto o de combinación. En esta unidad se describirán los diferentes métodos de cocción secos o por concentración, y las técnicas aplicadas en este tipo de cocción. Estos métodos de cocción son fundamentales para comprender como se transforma un alimento en algo apetitoso.

1.1. MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS (CONCENTRACIÓN) En el método de cocción por calor seco o concentración, una parte del agua del alimento se evapora, y los elementos se concentran cuando el alimento es sometido a temperaturas elevadas. La exposición directa del alimento al calor seco provoca que las proteínas se coagulen de forma parcial o total. En esta cocción también se produce la reacción de Maillard, es decir, la caramelización de los azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa y los polisacáridos, además intensifica los sabores, lo que permite obtener texturas crocantes.

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Saltear, parrillar o grill, rostizar, hornear y freír, son parte del método de cocción seco.

1.1.1. Saltear sauter En este método de cocción se utiliza la grasa caliente como conductor del calor. Saltear significa cocer alimentos, como verduras o pequeñas piezas de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso, destapado y sin líquido. El desglasado 1 del recipiente de cocción puede proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento. El objetivo de saltear un alimento es lograr un dorado uniforme en toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad. En este método de cocción se puede apreciar la reacción de Maillard2, que3 se distingue de la fritura debido a que sólo se utiliza una pequeña cantidad de grasa. Se saltean pedazos pequeños de carne con consistencia suave, o piezas más grandes que se van a someter a otro método o técnica de cocción. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.

3

La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa ya sea, sartén o sautoir (sartén de paredes curvas, que permite que el vapor escape, y no regrese a humedecer el producto), con una materia grasa caliente. Sin embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior del alimento, por ello se debe voltear o remover de vez en cuando. Cuando el alimento se ha dorado por ambos lados, se debe reducir el calor para impedir que la pieza se queme o llegue a carbonizarse.

1 Desglasar consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se cocinaron los alimentos con alguna grasa. De manera habitual, se realiza con vino o cualquier otro líquido. 2 Es una reacción química en la que los alimentos sueltan azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azúcar se calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo que hace crujiente el alimento. Esta reacción también se conoce como caramelización. 3 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg

10

Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy caliente, de lo contrario, la albúmina4 se escapa, lo cual provoca que la carne pierda firmeza, riqueza y sabor. Cuando se saltea un alimento, una pequeña parte del jugo se queda en el fondo del recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se deben desleír estos jugos con un líquido (vino, caldo, etc.), es decir, se desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la preparación de la salsa. Es necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca demasiado, ya que esto podría amargar la salsa. 5

6

7

Albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre. 5 Recetas.solosabores.com/imágenes/recetas/salt… 6 i.pbase.com/v3/88/466788/1/47246936.DSCF0016.JPG 7 www.cocina.org/wp-content/uploads/sautee.jpg

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. Elabora cinco recetas en las que se aplique esta técnica de cocción, y ponlas en práctica. Presentación

Nombre de la receta

11

Pollo salteado a las finas hierbas 4 PAX

Preparación: 10-15 minutos.

Elaboración 8

Ingredientes

Salpimentar las supremas de pollo. Pasar por harina la suprema de pollo. Saltear

600 g

Supremas de pollo

30 g

Mantequilla clarificada

20 g

Echalote finamente picado

c/s

Vino blanco para desglasar

c/s

Sal y pimienta 5g

Hierbas finas

la

suprema

de

pollo

en

mantequilla,

aproximadamente tres minutos, primero por un lado hasta obtener una caramelización dorada clara. Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se cueza (170ºF/75ºC). Remover del fuego y mantener caliente.

Salsa: Saltear el echalote en la misma sartén; desglasar la

Salsa: 15 g

sartén con vino blanco; cocinar hasta evaporar el Echalote picado finamente

180 ml Vino blanco seco 5g

Perejil

5g

Estragón

15 g

Cebollín

400 ml Fondo de ave

alcohol; agregar las hierbas finas, y dejar reducir casi hasta que esté seco; agregar el fondo y dejar reducir. Incorporar la crema, rectificar sazón.

Servir el pollo con la salsa, acompañado de verduras.

80 ml Crema c/s Sal y pimienta blanca 8

www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...

Presentación

Nombre de la receta

12

Pechuga de pollo al vino blanco 4 PAX

Preparación: 10-15 minutos.

Elaboración 9

Ingredientes

Salpimentar las supremas de pollo. Pasar por harina la suprema de pollo (opcional). Saltear la cebolla en mantequilla, agregar la suprema

4

Pechugas de pollo en supremas

100 g

Cebolla en brunoise

un lado hasta obtener una caramelización dorada

120 g

Mantequilla

clara.

200 ml Vino blanco

Voltear el pollo, y continuar salteando hasta que se

400 ml Crema ácida c/s

Sal y pimienta

de pollo, aproximadamente tres minutos, primero por

cueza. c/s Desglasar con vino blanco y dejar evaporar.

Harina (opcional)

Incorporar la crema y dejar espesar. Rectificar sazón. Guarnición:

9

Verduras al vapor

Servir el pollo con la salsa acompañado de verduras.

www.amorfar.com/wp-content/plugins/wp-o-matic...

Presentación

Nombre de la receta

13

Filete mignon con salsa de jerez 4 PAX

Preparación: 10 minutos Cocción: 15 minutos

Elaboración 10

Fundir la mantequilla a fuego alto en una sartén.

Ingredientes

Agregar el echalote, la sal y la pimienta, remover hasta que se doren ligeramente.

4 Medallones de filete de res

Colocar los medallones en la sartén, y cocer por

(aproximadamente de 3 cm de grosor,

cinco minutos, o hasta que la cara inferior se dore.

de 125 g c/u)

Voltear y cocer por cinco minutos o hasta obtener

3 Jitomates secos al sol en aceite el término deseado. cortados en pequeñas rodajas 60 g

Mantequilla

2 piezas Echalote finamente picado

Retirar los filetes mignon y reservar. Desglasar la sartén con el jerez, y llevar a ebullición a fuego vivo por un minuto. Reservar.

5g

Sal

5g

Pimienta negra, molida gruesa Montaje: Jerez seco Hacer una cama de espinacas previamente cocidas,

60 ml

y sobre ésta colocar otra cama de puré de papa, montado en el centro del plato. Colocar sobre esta torre el filete mignon, y bañar con el jerez. Decorar con chiffonade de espinaca, y un poco de jitomates secos.

10

www.cocina.org/wp-content/uploads/filetmignon.jpg

1.1.2. Grill – broil – parrillar 14

El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. En este método, se utiliza una fuente de energía natural como carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como mezquite o manzano, que contribuyen a dar sabor, color, olor y textura. Mediante este método de cocción, los jugos producidos se sellan dentro de la carne, debido a la costra que se forma alrededor de la carne. 11

El nombre de grill proviene del utensilio que se utiliza para asar, el cual generalmente se monta sobre la fuente de calor; se fabrica en hierro forjado. Se pueden encontrar utensilios para piezas pequeñas, que aprisionan el alimento entre dos rejillas unidas por una bisagra, aunque se pueden encontrar otras variantes. El grill es un método de calor seco, y actualmente, es el de mayor aplicación por su sabor y presentación. Al cocer un alimento en la parrilla, las temperaturas se encuentran entre 200ºC y 250ºC; es muy importante adaptar el calor al tipo de corte y carne, entre más grueso es el corte, la temperatura deberá ser más baja. La carne se debe voltear solamente una vez, y para marcarla en forma de rombos o cuadros se hacen movimientos de 90º. Es muy importante marinar la carne, ya que el aceite protege al alimento y evita que se queme. Las hierbas y condimentos dan sabor a la carne, y es necesario marinarla una o dos horas antes de cocerla. Para voltear la carne se utiliza una espátula, ya que la carne no se debe picar para que no se desangre ni se reseque. No se recomienda parrillar productos empanizados porque las migas de pan se quemarían. Este método de cocción se puede aplicar a piezas pequeñas de carne como tourneados, entrecote, New York, rib-eye, etc.; a pescados y mariscos como filetes, langostas, camarones, entre otros; a aves como pollo, codorniz; y a verduras como papas, cebollas cambray, etc. 11

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15

12

Todas las carnes blancas que se parrillan se deben cocer bien pero no secarse. El grill es ideal para cocer trozos de carne que necesitan un método de cocción rápido para mantener la carne jugosa. Algunas de las piezas que se utilizan en este método de cocción son las costillas y las chuletas de ternera, el solomillo o lomo, y los bistecs de res. Para determinar el grado de cocción de la carne roja, se oprime, y de acuerdo a su flexibilidad será el grado de cocción obtenido. Por ejemplo: Carne esponjosa

Roja

Carne muy elástica

Media roja o media cruda

Carne elástica

Término medio

Carne firme

Bien cocida

12

www.faqs.org/.../list/442/814grill.jpg www.cocinaya.com/.../fotos/asado%20argentino.jpg d.yimg.com/.../ne//100721/knorr/i4846_1.jpg

16

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado con tu chef instructor e investiga cuáles son los cortes de res, cerdo, pollo y pescado que se utilizan en el grill.

Presentación

Nombre de la receta

Chuletas de ternera rellenas con fontina y albahaca 4 PAX

Preparación: 15 minutos Grill: 10-12 minutos Elaboración

Precalentar el grill. Mezclar en un bowl, el queso, el jamón, la albahaca y 1/8 de cucharadita de pimienta negra. Cortar cada chuleta en forma horizontal para hacer un saco. Rellenar las chuletas con un cuarto de la mezcla de queso, barnizarlas con aceite y salpimentar. 13

Ingredientes

17

Colocar en el grill, y parrillar la carne entre 10 y 12 minutos.

4 Chuletas de ternera o cortes de lomo de 2-3 cm de grosor (225 g cada

Formar círculos con las papas, y freír en poco aceite

una aproximadamente)

hasta que se doren.

60 g Queso fontina rallado 30 g Jamón de parma o serrano picado 15 g Albahaca picada 15 ml Aceite de oliva c/s

Sal y pimienta negra molida

Guarnición: Papa alfa pelada y cortada paille o corte paja (mantener en agua para evitar que se oxide).

13

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Presentación

Nombre de la receta

New York steak maître d’ hôtel 1 PAX

Preparación: 5 minutos Cocción grill: 10-15 minutos

Elaboración 14

Ingredientes

18

Sazonar el filete con sal y pimienta, barnizar con 225 g

New York steak

aceite.

2g

Sal

Colocar el filete en el grill o asador, cerca de los 2

2g

Pimienta negra recién molida

minutos, moverlo 90º para realizar las marcas del grill,

c/s

Aceite de oliva

sin darle vuelta. Rectificar el término de cocción deseado.

Mantequilla maître d’hôtel

Servir el filete con una rebanada de mantequilla maître d’ hôtel, colocar en la salamandra hasta que la Mantequilla maître d’hôtel:

mantequilla comience a fundirse.

25 g Mantequilla a temperatura Acompañar con papas al horno o verduras al vapor.

ambiente 5g

Perejil picado

2 ml Jugo de limón

Mantequilla maître d’ hôtel:

c/s

Trabajar la mantequilla hasta que esté suave, agregar

Sal y pimienta

el perejil y el jugo de limón, incorporándolos perfectamente. Sazonar con sal y pimienta.

Guarnición: 100

g

Papa

alfa

Papel aluminio

Colocar en plástico la mezcla de mantequilla, enrollar y

c/s

refrigerar hasta que este firme.

Sal y pimienta 5g

14

Mantequilla

www.spicelines.com/IMG_2282cookedsteak400x300.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Salmón con salsa de eneldo 6 PAX

Preparación: 10 minutos Grill: 10 minutos

Elaboración 15

Ingredientes

Precalentar el grill y engrasar la rejilla.

19

En una sartén con aceite, dorar el ajo. Incorporar el 1 Filete de salmón de 900 g con piel

vino blanco, el eneldo fresco, la mitad del jugo de limón,

30 ml Aceite de oliva

y finalmente la crema y un poco de

30 g

Rectificar sazón y reservar.

Eneldo fresco

15 ml Jugo de limón 45 g 15 g

Para marinar el salmón, mezclar 15 g de eneldo

Alcaparras en salmuera, picadas finamente picado, la otra mitad del jugo de limón, las Azúcar alcaparras y el azúcar en un bowl pequeño.

2 piezas Ajo finamente picado c/s

Sal

300 ml

Crema

50 ml

Vino blanco

Colocar el filete con la piel hacia abajo. Retirar las espinas con unas pinzas. Salar solamente la parte carnosa del filete. Colocar el salmón en el grill, y barnizar con la mezcla para marinar. Colocar de 10 a 15 cm de la fuente de calor. Asarlo 10 minutos al grill sin darle vuelta, o hasta que la carne esté completamente opaca. Cortar en seis trozos, decorar con las rodajas de limón y bañar con la salsa de eneldo.

Rodajas de limón para decorar

15

alcaparras.

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Presentación

Nombre de la receta

Lomo de cerdo a la oriental 4 PAX

Preparación: 20 minutos, más adobo y reposo Grill: 15-20 minutos

Elaboración

16

20

Ingredientes

Mezclar en una fuente la soya, el jerez, el jengibre y el ajo.

1 lomito de cerdo de 450 g

Colocar el lomo de cerdo en la mezcla anterior, bañarlo

30 ml Salsa de soya

bien, cubrir con plástico y dejar reposar por 60 min en

30 ml Jerez seco

el refrigerador. Girar la carne de vez en cuando.

15 g Jengibre fresco, pelado y rallado 2 piezas Ajo finamente picado 15 ml 100 g

Precalentar el grill y colocar el lomo de cerdo. Reservar el adobo. Asar la carne entre 15 y 20 minutos por cada

Aceite vegetal

lado, hasta que la carne registre en el centro una Cebolla de cambray cortada en temperatura de 64.5ºC. Trasladar la

cuartos carne a una charola y dejar que repose 10 minutos. 500 g

Calabaza italiana cortada en

batonnets

pimiento rojo y la sal, cocer hasta que las verduras se

1

Pimiento rojo sin semillas en

julianas

En una sartén saltear las cebollas, las calabazas, el

c/s

Sal

doren, y estén tiernas y crujientes. Hervir la marinada con el azúcar a fuego moderado e

30 g

Azúcar

incorporar la fécula de maíz, previamente diluida en

15 g

Fécula de maíz

agua fría (125 ml). Dejar hervir la mezcla por un minuto más. Cortar el lomo de cerdo en diagonales de 1 cm de grosor. Servir el lomo acompañado de las verduras con su salsa.

16

www.recetariococina.net/fotos/lomo-relleno.jpg

1.1.3. Gratinar gratiner En este método de cocción se cuece o se termina de cocer una preparación en el horno, con la finalidad de obtener una corteza finamente dorada. Este dorado superficial se consigue con bastante facilidad, utilizando queso rallado, pan rallado seco o fresco, o queso mezclado con pan rallado seco, junto con unas bolitas de mantequilla, barnizado con huevo (yema con crema). Este método de cocción se utiliza en las conchas rellenas, en las verduras napadas con salsa Mornay, en el pescado con salsa holandesa, entre otros; se gratinan para dar una presentación espectacular a los alimentos. 21

Este método de cocción se realiza en el horno para una cocción lenta, o bajo el grill o salamandra, para un acabado rápido. El calor en esta cocción cuando utilizamos la salamandra, viene de la parte de arriba, con una temperatura de 250º a 300ºC.

Salamandra 4

El calor puede provenir de un líquido, que es cuando se utiliza salsa para gratinar; o puede ser de una grasa que generalmente es la mantequilla; o bien, se puede originar por el aire caliente del horno y la salamandra. El objetivo de este método de cocción es formar una capa o costra sobre la preparación que se somete al gratinado. Existen tres formas de gratinar:

Gratinar completamente Consiste en la operación de cocción y de gratinado del alimento, al mismo tiempo. El alimento se coloca en un recipiente engrasado y que contenga salsa. A continuación, se recubre la pieza con la salsa para gratinar, se espolvorea con miga de pan y se rocía con mantequilla, se cuece siempre en el horno. La salsa debe ser abundante para la cocción del alimento. 18

Gratinar rápidamente

4

img.directoalpaladar.com/2008/05/salamandra.jpg

22

La operación es similar a gratinar completamente, sólo que el alimento debe estar previamente cocido y listo para su consumo; se gratina en horno caliente o en salamandra. 19

Gratinar ligeramente Este método de cocción, es el más utilizado para gratinar pastas u otros platillos que han sido ligados con una salsa, o espolvoreados con miga de pan, queso o una mezcla de ambos, y luego son rociados con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor debe ser moderado. La superficie debe quedar con un color dorado uniforme.

20

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. 18 19

www.gastronomiaycia.com/.../2008/10/gratinar.jpg 1.bp.blogspot.com/.../s320/recette_47_.jpg 20 imagenes.solostocks.com/z2_2067290/horno-pizz...

Presentación

Nombre de la receta

23

Vieiras gratinadas con salsa Mornay

Preparación: 20 – 40 minutos

Elaboración

21

Ingredientes

Salsa Mornay: Calentar la leche. Hacer un roux con mantequilla y harina, e incorporar a

4

Vieiras con concha

50 g Jamón serrano picado 50 g Cebolla finamente picada 150 g Jitomate

pimienta blanca y la nuez moscada, y añadir el queso rallado, remover hasta que se funda.

c/s

Sal y pimienta ½ lt

la leche, batir hasta que espese. Sazonar con la

Leche

15 g Harina 25 g Mantequilla 25 g Queso rallado c/s

Pimienta blanca

c/s

Nuez moscada

Abrir las vieiras y desprender la carne de la concha, se limpian y se retira la parte negra. Picar las vieiras. Reservar. Saltear la cebolla picada en aceite, incorporar las vieiras, el jamón picado, el jitomate escalfado y despepitado, y dejar cocer. Rectificar sazón. Rellenar las conchas con esta mezcla, napar con la salsa Mornay y gratinar hasta que doren.

21 www.supermercadoelcorteingles.es/image/journa

24

Presentación

Nombre de la receta

Frutas con zabaglione de café

Preparación: 20 – 40 minutos

Elaboración

22

Ingredientes

Batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa. Cocinar a baño María.

2

Batir con un globo hasta triplicar su volumen, incorporar

Yemas

el licor de café y espesar.

120 g Azúcar 30 ml Licor de café Fruta picada (fresas, moras, arándanos, duraznos, etc.)

c/s

Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la zabaglione. Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga un tono dorado.

25

22 elpadrastro.com/images/I--sabayon-frutas-grat...

Presentación

Nombre de la receta

Ostras Rockefeller 4 PAX

Preparación: 30 minutos Horno o grill: 10 minutos

Elaboración 23

Ingredientes

Precalentar el horno a 220ºC. Abrir las ostras y desprender la carne de la concha inferior. Retirar el resto de la concha.

12

Ostras

c/s

Sal gruesa

300 g

Espinacas

30 g

Mantequilla

25 g

Cebolla finamente picada

1 pizca Nuez moscada, rallada 1 pizca Pimienta de cayena c/s

Sal

15 ml

Pernod u otro aperitivo anisado

60 ml

Crema espesa

30 g

Pan rallado seco

Colocar las ostras en una fuente poco profunda sobre una cama de sal gruesa. Refrigerar. Lavar y desinfectar las espinacas y picarlas finamente. En una sartén con mantequilla cocer la cebolla hasta que esté transparente, incorporar las espinacas hasta que se cuezan, sazonar con nuez moscada, pimienta cayena, pernod y crema, cocer hasta que se reduzca o espese. Retirar del fuego. Derretir dos cucharaditas de mantequilla en un cazo y mezclar con abundante pan rallado. Distribuir, de manera uniforme, la mezcla de espinacas

Guarnición: Gajos de limón

sobre las ostras. Espolvorear el pan rallado. Hornear 10 minutos. Servir las ostras acompañadas de gajos de limón.

26

23 www.datoavisos.cl/files/fotos/plato-rectangul...

Presentación

Nombre de la receta

Pescado con salsa holandesa 4 PAX

Preparación: 30 minutos Horno o grill: 3 minutos

Elaboración 24

Ingredientes

Clarificar la mantequilla, y retirar la película blanca que se forma en la superficie.

4 Filetes de pescado blanco de 3 cm de

Separar las claras de las yemas y colocarlas en un bowl, añadir un poco de jugo de limón y una pizca de

grosor de 175 g c/u

sal, batir con el batidor de globo a baño María. 3

Yemas de huevo

200 g

Mantequilla

2

piezas Poro

c/s

Jugo de

limón

c/s

Aceite de oliva

c/s

Sal y pimienta negra

Cuando empiecen a montar, incorporar la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Cuando haya sido incorporada toda la mantequilla, colar la salsa sobre un bowl limpio, y sazonar con sal y pimienta. Mantenerla caliente sobre la olla con agua caliente. Salpimentar los filetes de pescado, y asarlos a la plancha. Cuando estén cocidos, montarlos en un plato, bañarlos con la salsa holandesa y gratinarlos por un par de minutos en la salamandra. Picar el poro en juliana muy fina, saltear en una sartén con poco aceite y sazonar con sal y pimienta. Colocar el poro como cama en un plato y servir encima el filete de pescado.

27

24 www.hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Karlos/...

1.1.4. Hornear Este método de cocción se realiza en hornos convencionales, convectores o de barro, sin necesidad de agregar materias grasas, ni líquidos adicionales. Los rangos de temperatura para este método de cocción son de 160ºC a 220ºC. Hornear es un método de cocción lento pero proporciona un sabor agradable en los alimentos. Con la acción del calor, la superficie del alimento se sella, lo cual permite atrapar los jugos en su interior, y así evitar que quede seco. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura adecuada para la cocción de cada alimento. Al someter una pieza grande de carne al calor seco del horno, éste debe estar previamente pre-calentado en alta temperatura, de tal manera que al introducir la carne, por acción del calor se sellará rápidamente, y esto permitirá atrapar los jugos en su interior. Cuando haya transcurrido una cuarta parte del tiempo de cocción, se deberá reducir la temperatura para terminar la cocción interior. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos durante su cocción. Existen tres métodos de cocción en horno: cocer con calor seco, cocer con calor ligeramente húmedo, y cocer con calor húmedo. 25

Cocer con calor seco Este método se realiza sin ningún líquido que humedezca el ambiente; se utiliza una charola para hornear, con una temperatura entre 110ºC / 200ºC, dependiendo del producto a hornear. Para hornear en calor seco una pieza grande de carne, se calienta la charola agregando un poco de aceite o grasa, lo cual permite sellar la carne, se sazona y se hornea, ajustando el calor del horno al tamaño de la pieza. Se agrega una bresa que, al concluir la cocción, ayudará a aromatizar el jugo de la carne.

28

25

www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/20...

Cocer con calor ligeramente húmedo Se realiza en un molde dentro de baño María, la humedad proviene de la evaporación del agua; en general, el calor es moderado. 26

Cocer con calor húmedo Se utiliza en preparaciones de panadería con temperatura alta, entre 200º/250ºC. Una vez que el horno está cargado

Horno de panadería

se cierra la puerta, y se inyecta vapor para ayudar al cocimiento del mismo. Si la cocción se hiciera en un horno sin vapor, el pan tendría una apariencia pálida y su textura sería más pesada. En un horno normal, se hornea con calor seco, y su capacidad es de una o dos charolas a la vez, la desventaja es que la segunda charola bloquea el calor, y por ello no llega el calor de igual manera a la charola de arriba, esto causa un desequilibrio en el horneado del producto, es decir, el resultado es una cocción dispareja o un producto quemado o crudo. En un horno de convección, la circulación del aire caliente es pareja dentro del horno, sin importar si son dos o más charolas, lo que resulta en una cocción uniforme del alimento, debido a que existe mayor concentración de calor en el alimento. El aire caliente que circula en el horno se expulsa mediante ventiladores, y calienta su interior de forma homogénea, esto puede suceder con o sin expulsión de vapor. 27

Horno de convección

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

29

26

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Presentación

Nombre de la receta

Pechugas de pollo rellenas con tomates secos y albahaca 4 PAX

Preparación: 20 minutos Horno: 35-40 minutos

Elaboración 28

Mezclar la albahaca con los tomates, la pimienta y

Ingredientes

el queso parmesano en un bowl.

30

Lavar la pechuga de pollo sin quitar la piel. 30 g Albahaca fresca picada

Despegar con cuidado la piel de la carne de la

60 g Tomates secos en aceite,

pechuga para formar una bolsa.

escurridos gruesa

c/s

Pimienta negra, molida

25 g Queso parmesano recién

Colocar un poco de la mezcla de albahaca en cada bolsa.

rallado Colocar las pechugas en una charola para hornear, 4 pechugas de pollo aproximadamente de con la piel hacia arriba. 230 g c/u con piel Pincelar las pechugas con el aceite de los tomates 15 ml Aceite de los tomates secos secos, sazonar con sal y pimienta. 5 g Sal Hornear entre 35 y 40 minutos, rociando de vez en Guarnición:

cuando con los jugos de cocción, o hasta que estén

Cintas de calabaza a la menta

doradas y los jugos salgan claros al pinchar con la

300 g Calabaza italiana

punta de un cuchillo.

30 ml Aceite de oliva perfumado al ajo

Servir las pechugas acompañadas con calabazas a

5g

Sal

la menta. Guarnición:

15 g

Menta fresca, picada

Cortar las calabazas a lo largo para obtener tiras largas y finas. Saltear en aceite perfumado al ajo, agregar las tiras de calabazas y la sal, cocer aproximadamente por dos minutos o hasta que estén suaves. Retirar del fuego y mezclar con la menta picada.

28

www.tupaladar.com/.../208.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Pastel de cerdo 6 PAX

Preparación: 30 minutos (más elaboración de la masa para pizza) Horno: 25 minutos

29

Ingredientes

Elaboración Masa para pizza: 31

Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl. Masa para pizza

Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta

450 g Carne molida de cerdo

que la masa se amalgame y se separe de las

100 g Cebolla en brunoise

paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.

2 Dientes de ajo finamente picados

Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas

c/s Sal, pimienta negra, nuez moscada

de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.

c/s Hierbas finas, tomillo, mejorana, salvia, orégano y albahaca secas 150 g jitomate escalfado, despepitado y en brunoise

1 Huevo mediano

225 g Queso ricotta

Saltear la cebolla y el ajo, agregar la carne, remover para separar la carne, sazonar con sal, pimienta y hierbas finas. Cuando se seque, agregar el jitomate y rectificar sazón.

225 g Queso ,mozarella rallado 200 g Pimientos rojos asados y cortados

en tiras de 1 cm de grosor

30 g Hojas de albahaca

Mezclar el queso ricotta con las yemas hasta que se amalgamen. Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una superficie ligeramente enharinada. Formar un cuadro

Masa para pizza: 600 g Harina 15 g

Levadura seca

5g

Sal

29

de 33 cm. Cubrir un molde de tartaleta de 24 cm. Recortar los extremos, dejando que la pasta salga dos o tres cm, por los lados. Reservar los recortes. Esparcir la mitad de queso mozzarella sobre la pasta, y cubrir con la mitad de la carne. Añadir los pimientos asados, la mezcla de ricotta y albahaca. Cubrir con el

upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb

32

60 ml Aceite de oliva

resto de la carne, extender de manera uniforme, y

350 ml Agua

finalmente el queso mozarella. Extender la segunda mitad de la pasta. Colocar la pasta sobre el relleno, hacer pequeñas incisiones con un cuchillo. Pincelar ambos extremos de la pasta para sellar. Decorar con recortes de la pasta sobrante, y barnizar con las claras. Hornear por 15 minutos en horno precalentado a 220ºC. Después tapar con papel aluminio por 10 minutos más. Traspasar a una rejilla para que se enfríe ligeramente. Servir caliente.

33

Presentación

Nombre de la receta

Pizza Bistro 4 PAX

Preparación: 30 minutos más reposo Horno: 20-30 minutos

Elaboración

30

Masa para pizza: Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bowl.

Ingredientes

Incorporar el agua tibia, el aceite y mezclar hasta que la masa haya amalgamado, y se separe de las

Masa para pizza:

paredes del bowl. Amasar por 5 minutos.

300 g

Harina

7g

Levadura seca

Espolvorear las placas de harina. Formar dos bolas

2g

Sal

de masa, tapar y dejar fermentar por 15 minutos.

30 ml

Aceite de oliva

175 ml Agua Mezclar en un bowl, los espárragos con el aceite de oliva y la sal.

Relleno: 2

Pimientos rojos asados y

pelados,

cortados en tiras

30 ml

Aceite de oliva

Extender con el rodillo la mitad de la pasta, en una superficie ligeramente enharinada. Formar un círculo de 26 cm aproximadamente. Cubrir

450 g Espárragos previamente limpios y con queso mozzarella, tiras de pimiento rojo, espárragos, pimienta negra y jamón serrano, dejar cortados en trozos de 5 cm 50 g Jamón serrano. 5g

Sal

175 g Queso mozzarella ahumado

reposar por 15 minutos. Precalentar el horno a 220ºC. Hornear entre 20 y 30 minutos o hasta que la base se dore.

rallado 5g

30

Pimienta negra molida

www.chefdelujo.com/.../09/pizza-esparragosp.jpg

34

Presentación

Nombre de la receta

Lasagna de berenjenas Preparación: 50 minutos Horno: 40 minutos

Elaboración

Precalentar el grill. Colocar las rodajas de berenjena, barnizar con aceite y asar hasta que se marquen, cerca de 10 minutos. Voltearlas y reservar. Saltear la cebolla en una marmita chica, hasta que se transparente, agregar los jitomates, la sal, el azúcar, la albahaca y llevar a ebullición a fuego alto. Bajar el fuego y cocer 15 minutos más, sin tapar; remover de 31

vez en cuando.

Ingredientes

35

Engrasar un molde de 33 * 20 cm para lasagna, 1 kg

Berenjena cortada en rodajas de

extender la salsa de jitomate y cubrir el fondo, colocar

5 mm

una capa de láminas de lasagna*, salsa de jitomate,

100 ml Aceite

berenjenas, la mitad de parmesano, y la mitad de

100 g Cebolla en brunoise

mozzarella. Repetir la operación: lasagna, berenjena,

15 g

Azúcar

salsa, parmesano y mozzarella.

10 g

Sal

Hornear 40 minutos o hasta que se dore. Dejar reposar

5g

Albahaca seca

por 10 minutos antes de servir.

400 g Jitomate, escalfado, despepitado y picado

12

Láminas de lasagna 30 g

Queso parmesano rallado

*Preparar las láminas de lasagna de acuerdo a las instrucciones del paquete, aunque se pueden utilizar sin cocción previa (Barilla, Panzani, etc.)

225 g Queso mozzarella rallado

31

www.enerzona.net/Recetas/lasagna-vegetal.jpg

1.1.5. Rostizar o espetón El asado al espetón es uno de los métodos de cocción más antiguos. La cocción de los alimentos mediante este método es uniforme, ya sea que se realice en asador o en un horno. En este método de cocción, la pieza queda suspendida, es decir, no se encuentra en contacto directo con la parilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule alrededor del alimento libremente. 32

Al girar el alimento, todos sus lados reciben la misma intensidad de calor, por lo cual, la capa que se

36

forma en cualquier asado es perfecta. Este método de cocción es recomendado para piezas grandes de carne, aves o caza. En esta cocción se utiliza el calor seco, por ello es importante bañar, de manera frecuente, el alimento con grasa para evitar que se forme una costra seca. Antes de someter el alimento a esta cocción, se debe sazonar y untar con manteca, mantequilla o aceite. Al principio de la cocción, el fuego debe ser alto, la temperatura oscila entre 250ºC a 280ºC (480ºF a 535ºF). Una vez que dora la parte exterior del alimento, se debe bajar el fuego a una temperatura entre los 150ºC a 250ºC (300ºF a 480ºF). La graduación de la temperatura dependerá del peso del alimento a cocer o del aparato que se utilice.

33

Al inicio de este método de cocción, el alimento es sellado por el calor, lo cual es muy importante para darle color, textura, y sabor, y permitir que los azucares se caramelicen. En algunas ocasiones, se sella por otro método y posteriormente se termina en horno o rosticero. El rosticero puede ser de gas, eléctrico, de leña o de carbón mineral. Su temperatura varía entre 140ºC/220ºC, y se determina en función del tamaño y del término deseado.

32 33

www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... www.bocartgourmet.com/images/catalogo/utensil...

El alimento rostizado se debe retirar del horno antes de alcanzar su temperatura interna final, y así durante el reposo del alimento alcanzará su temperatura máxima ideal. En el rostizado, la cocción del alimento se determina en función del término de la carne y del peso de las piezas básicas. En general para la cocción de un alimento, a una temperatura de 160-170ºC, se darán 20 minutos por cada 500 g,

37

ya sea blanca o roja, en el caso de las carnes se obtendrá un término rojo. Los alimentos sometidos a este método de cocción 5

se encogen de un 20 a un 30%.

Se debe tener en cuenta que, según el lugar y la altura o nivel del mar, el tiempo puede variar de 5 a 10 minutos por cada medio kilo. En la siguiente tabla, se indica que la temperatura interna, determinará el grado de cocción de la carne:

Tipo de carne

Temperatura

Término

Carne roja

50ºC

Rojo (crudo)

Carne roja

55ºC

Medio rojo

Carne roja

60ºC

Medio

Carne roja

70ºC

Bien cocido

Carne roja de caza

60ºC

Rosado

Ternera

75ºC

Bien cocido

Cerdo

80ºC

Bien cocido

Aves

85ºC

Bien cocido

Actualmente, existen asadores que pueden cerrarse por delante con una puerta cristalizada, pero debido a los vapores que se acumulan, producen calor húmedo, la falta de aire seco falsea por completo los efectos de este procedimiento. 6

5

www.cooking-gadgets.com/.../04/1612.detail.a.jpg www.ferreteriayjardineriaflores.com/images/co... 36 1.bp.blogspot.com/.../Cabrito+Guiliade+2.JPG www.recetasdiarias.com/.../01/pato-pekines.jpg upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/P...

6

38

Pato Pekin Pollo rostizado 36

Cabrito asado

Presentación

Nombre de la receta

39

Pato glaseado al jengibre 4 PAX Preparación: 10 minutos Rostizado: 2 horas 10 minutos

Elaboración

37

Ingredientes

Mezclar en un bowl la soya, el ajo, el jengibre, el anís estrella, el cebollín, la pimienta y la miel. Reservar jengibre, miel y salsa de soya.

1

Pato fresco tamaño mediano 2 kg

125 ml Salsa de soya

Colocar el pato en una charola, y dejar marinar toda la noche.

125 ml Miel 10 g

Anís estrella

15 g

Jengibre fresco picado en

una charola con una rejilla, barnizar con miel y espolvorear pimienta.

brunoise

c/s

Al día siguiente, secar la marinación y colocar en

30 g

Cebollín

2

Dientes de ajo Pimienta

Precalentar el horno a 180ºC. Pinchar un poco la piel para permitir que la grasa se escurra durante la cocción. Colocar los jugos de la marinación en la charola. Asar en el horno a 145ºC por dos horas o hasta que la piel se encuentre dorada y crujiente. Mezclar la soya, la miel y el jengibre que se reservó, barnizar el pato. Aumentar la temperatura a 230ºC y asar por 10 minutos más. Se debe barnizar continuamente. Servir deshuesado en crepas. Se acompaña con salsa de ciruela o de ostión.

40

37

www.restaurantesdemexico.com.mx/recetario/ima

Presentación

Nombre de la receta

Pollo asado con hierbas y limón 8 PAX

Preparación: 15 minutos más reposo Asado/rôti: 2 horas

Elaboración

38

Ingredientes

Precalentar el horno a 190ºC.

41

Despegar la piel de la carne por la pechuga, con 3,100 kg Pollo entero con piel

cuidado de no romper la piel. Colocar las rodajas de

4

Rodajas finas de limón

limón y las hojas de salvia bajo la piel.

4

Hojas salvia fresca

Rellenar el pollo por la cavidad con los dientes de

2

Dientes de ajo

ajo, las ramitas de tomillo y la salvia, al igual que el

1

Limón cortado a la mitad

limón partido a la mitad.

4

Ramitas de tomillo y de salvia

10 g Tomillo fresco picado 5g

Espolvorear el pollo con tomillo y pimentón. Bridar el pollo para evitar que se deforme durante la cocción.

Pimentón Colocar el pollo con la pechuga hacia arriba en el rôtissioire (fuente para asar), sobre la rejilla.

Guarnición: Brócoli al vapor y papas asadas

Barnizar con mantequilla antes de su cocción. Asar el pollo aproximadamente dos horas, bañar con los jugos de la cocción. Cuando se dore el pollo, cubrir con papel aluminio. Comprobar el punto de cocción en los últimos 30 minutos (con la punta del cuchillo picar y los jugos deberán ser claros), el pollo está cocido a una temperatura de 74.5ºC y 77ºC. Cuando esté cocido el pollo, retirar del horno y dejar reposar por 15 minutos para facilitar el trinchado. Servir con papas asadas y brócolis al vapor.

38

www.tucocinaytu.com/files/pollo%20al%20horno.jpg

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas anteriores e investiga en que países se utiliza la técnica del espetón, y sus recetas más representativas.

1.1.6. Freír En este método de cocción, la grasa muy caliente es el conductor del calor. La temperatura del aceite es de 100 a 260ºC. En general, se utiliza cualquier tipo de aceite, pero el mejor y más resistente a las temperaturas es el de cacahuate. Se puede freír con grasa animal y vegetal, previamente fundida y clarificada. 42

Freír consiste en cocer un alimento, o terminar su cocción y darle un color dorado, mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura. Este método de cocción se realiza en el último momento, se aplica principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas. El alimento a menudo se empaniza con harina, miga de pan, pasta para freír, pasta para crepas, pasta choux, entre otras, que proporcionan una corteza dorada que ofrece una presentación atractiva a los alimentos. El propósito de empanizar un alimento, es crear una barrera entre el producto y la grasa, que mantiene los jugos dentro del alimento, esto contribuye a dar diferentes texturas para el paladar. El calor se debe regular según el alimento que se va freír. Existen tres grados de calor: medio, caliente y muy caliente.

•

El grado medio se aplica a los alimentos que contienen agua, como las hierbas, cuya evaporación es necesaria. Se puede observar esta cocción al freír, por ejemplo, una hoja de epazote.

•

El grado caliente se utiliza en los alimentos que van a terminar su cocción, pues ya tienen una cocción previa, y que se deben envolver en una corteza dorada.

•

El grado muy caliente se aplica a los alimentos que ya no requieren cocción, sólo es para obtener una corteza dorada y crocante. Generalmente son pequeñas piezas de pescado, carne, papas, hortalizas, entre otras.

Los alimentos empanados de consistencia blanda, especialmente las croquetas, se deben freír en grasa muy caliente para formar su capa protectora, e impedir que su interior se derrame. Las técnicas que se utilizan para las coberturas son: •

Simple: Harina, más clara de huevo.

•

Inglés o estándar: Harina, más huevo, más pan molido.

•

Orly: Harina, más cerveza o levadura, más sal, más hierbas. Es una preparación que se deja fermentar o crecer.

•

Francés: Harina más huevo, más harina. 43

•

Tempura: Harina de arroz o harina más huevo, más agua fría.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Realiza las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor.

Presentación

Nombre de la receta

Milanesa a la napolitana 4 PAX

Preparación: 10 minutos

Elaboración

39

Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche con

Ingredientes

un huevo batido.

44

Empanizar la carne a la inglesa y freír. 600 g Milanesa de ternera

Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal,

2

pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.

Huevos

100 g Pan Molido

Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa

4 rebanadas Queso mozzarella

de tomate, una rebanada de jamón y una rebanada

rebanado

250 g Jamón

Aceite para freír

c/s

c/s

de queso, colocar en la salamandra para que dore el

Leche

queso.

Salsa: 500 ml Puré de tomate 50 g

Orégano, tomillo, mejorana,

laurel 1

diente Ajo picado

2

Jitomates en concassé 100 ml Aceite de oliva

c/s

Sal y pimienta

39

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Presentación

Nombre de la receta

Rollos primavera 10 PAX Preparación: 40 minutos

Elaboración

Relleno: 40

Ingredientes 45

Cocer el fideo: hervir el agua y al entrar en ebullición, apagar y agregar el fideo, cuando esté suave se

20 Hojas papel de arroz

escurre. Rollos:

Freír la carne de pollo, sacar y reservar.

1 tza. Fideo transparente

En ese mismo aceite, freír las verduras, primero la

1 tza. Pechuga de pollo*

cebolla, luego el apio, la col y la zanahoria.

100 g Col en rebanadas delgaditas

Incorporar la carne de pollo y el fideo cocido.

1 tza. Cebolla fileteada Mezclar bien, sazonar con sal, azúcar, ajínomoto, y

1 tza. Apio finamente picado

por último la maicena en polvo, dejar enfriar.

1 tza. Zanahoria rallada (grueso) 5 cda. Maicena Aceite para freír

c/s c/s

Rellenar las crepas pegando las orillas con huevo.

Sal

Colocar en una charola enharinada para evitar que 5 cdas. Azúcar

se peguen una con la otra.

1 pizca Ajínomoto 1

Calentar el aceite, y colocar las crepas hasta

Huevo entero

dejarlas medio doradas. Acompañar con salsa agridulce, catsup y mostaza.

*Se puede utilizar carne de cerdo, camarón o res.

40

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Presentación

Nombre de la receta

Tempura de camarón y verduras 10 PAX

Preparación: 15 minutos más reposo

Elaboración 41

46

Ingredientes

Para la pasta tempura, se coloca en un tazón harina con agua, yema de huevo y royal, se revuelve todo en

Pasta tempura:

forma envolvente. Dejar reposar por 10 minutos.

1200 g Harina de trigo

Calentar el aceite hasta que se caliente y bajar el

1 lt

fuego.

c/s

Agua Royal

4 c/s

Introducir cada verdura en la pasta, y freírlas todas

Yemas de huevo Color vegetal amarillo

hasta que se doren. Sacar con coladera, escurrir bien, y poner en un platón de servicio. Servir con arroz al vapor.

Ingredientes para cubrir con tempura: 10 Camarones medianos sin cáscara y limpios 4

Cebollas rebanadas en aros

4

Calabazas cortadas en bastones

4

Espárragos frescos

4

Pimientos cortados en tiras gruesas

8

Hongos chicos

c/s Sal y pimienta

c/s

Papel encerado

41

www.elpais.com/.../Tempura_verduras_algas.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Calamares con salsa especiada de tomate 4 PAX

Preparación: 30 minutos Cocción: 10-12 minutos

Elaboración

47

Salsa de tomate: Calentar el aceite en una marmita chica, agregar la cebolla picada y cocer hasta que se transparente. Vaciar el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, la sal, el chile seco y el orégano, llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer por 5 minutos más.

Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm. Cortar los tentáculos en caso de ser grandes. Mezclar los calamares con el huevo. Colocar la harina 42

Ingredientes

en un tazón. Pasar los calamares por la harina, y freírlos en aceite caliente hasta que doren. Escurrir.

30 ml Aceite

Servir los calamares acompañados de la salsa de

150 ml Cebolla finamente picada 225 ml Puré de tomates en lata 45 ml Vinagre de vino

tomate caliente, y adornar con los gajos de limón y ramitas de perejil.

45 ml Azúcar 5g

Sal

10 g

Chile seco en hojuelas

2g

Orégano seco

450 g Calamares limpios y cortados en aros de 2 cm 1

Huevo ligeramente batido

150 g Harina Limón en gajos

42

c/s

tusrecetas.org/.../2010/02/calamares-

fritos.jpg

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

48

Elabora un cuadro conceptual sobre los métodos de cocción secos. Elabora un recetario con cinco recetas de cada una de las técnicas de cocción de los diferentes métodos de cocción secos. Las recetas deben incluir: ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración, tiempo de preparación, método de cocción aplicado y su fotografía. Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), y desarrolla estas recetas con los conocimientos adquiridos en la unidad.

Recomendación: El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

Actividades a desarrollar a lo largo del curso: Comienza la elaboración de un recetario con las recetas que se desarrollen en las clases prácticas a lo largo del curso, que incluyan ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración, cantidad de personas, y fotografía; deberás presentarlo al final del curso. Inicia la elaboración de un glosario con los nuevos términos aplicados durante el curso.

AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué son los métodos de cocción? 2. ¿Cuántos métodos de cocción existen? 49

3. ¿En qué consiste un método de cocción seco o extracción? 4. De forma breve, describe qué es saltear: 5. De forma breve, describe qué es parrillar: 6. De forma breve, describe qué es gratinar: 7. De forma breve, describe qué es hornear: 8. De forma breve, describe qué es rostizar: 9. De forma breve, describe qué es freír: 10. Describe las tres técnicas para freír:

UNIDAD 2 MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS (EXPANSIÓN)

OBJETIVO 50

El alumno identificará la diferencia entre los métodos de cocción secos y húmedos, que se utilizan en la cocina.

TEMARIO 2.1. Blanquear 2.2. Escalfar o pochar 2.3. Hervir 2.4. Vapor 2.5. Glasear

MAPA CONCEPTUAL

51

INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción húmeda, son aquellos a los que se agrega un líquido. Los alimentos conservan su contenido de agua, debido a que se sumergen en

52

agua u otro líquido; también pueden conservar la humedad por el vapor del agua. El método de cocción húmedo también se denomina expansión. La finalidad de este método es extraer de los alimentos todos sus nutrimentos y jugos naturales que se disolverán durante la cocción, logrando como resultado caldos, sopas, salsas, fondos básicos, etc. Esto se realiza mediante temperatura, ya que el ascenso es progresivo dentro de un medio líquido, esto hace que el alimento se expanda, es decir que abra sus poros y suavice sus fibras, permitiendo que el líquido penetre en el producto, lo cual favorece a que el alimento sea suave, y a liberar sus propiedades aromáticas y nutritivas al jugo de cocción. Se debe tener presente que en el método de cocción húmedo siempre se adiciona un liquido, y los elementos solubles del alimento, como las vitaminas y los minerales, se disolverán durante la cocción. Las principales cocciones del método húmedo son blanquear, al vapor, brasear, glasear, escalfar o pochar.

2.1. BLANQUEAR (BLANCHIR) Blanquear es proporcionar una cocción parcial a los alimentos, es decir, consiste en sumergir los alimentos crudos en agua hirviendo, natural, salada o con vinagre, para después enfriarlos, y escurrirlos antes de cocerlos verdaderamente. Este proceso permite hacer los alimentos más firmes, 53

eliminar el exceso de sal, quitar la acidez, pelar fácilmente, quitar sabores fuertes o amargos, y reducir el volumen de las verduras. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco, y se termine de cocer de forma posterior, además evita la decoloración en los alimentos; se utiliza, de manera especial, en la preparación de verduras para congelación. En algunos casos, blanquear puede ser una cocción completa para productos como la espinaca, ejote, espárragos y chícharos orientales. Para otros alimentos blanquear es pre-cocer. Existen tres métodos para blanquear los alimentos:

43

Blanquear en agua Consiste en cocinar el alimento en un corto periodo de tiempo, para eliminar el exceso de sal y sabores amargos. Es una cocción preliminar en los alimentos.

Blanquear en aceite Consiste en una cocción previa de los alimentos antes de freírse por completo, por ejemplo las papas a la francesa o fritas.

Blanquear en blanco Se cocina en agua con vinagre, limón o harina para resaltar el color de un alimento.

43

2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg

54

Para blanquear un alimento, se debe colocar unos segundos o hasta dos minutos en abundante agua hirviendo, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica necesita un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.

44

Para blanquear un alimento se puede utilizar agua fría o caliente, depende del objetivo. En el caso de alimentos que deben limpiarse de grasa excesiva y/o impurezas, se utiliza agua fría, por ejemplo huesos, riñones, recortes, etc. Para evitar perder las vitaminas del alimento, extraer lo mínimo de sus propiedades, y no afectar su color, se utiliza agua caliente, como por ejemplo el brócoli, los ejotes, las verduras verdes, entre otros. El blanqueado también se utiliza para reducir la sal en el tocino salado, y otras carnes curadas. Además es un método rápido para eliminar la piel o cáscara de ciertos alimentos como almendras, jitomates, duraznos, nueces y pistaches. 45 46

44 45 46

www.gastronomiavasca.net/glosario-file/43/Bla... 2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg ritacifuentes.com/wp-content/uploads/2009/11/...

55

Temperaturas para blanquear Calor bajo (120ºC a 130ºC) Vegetales

Calor moderado (150ºC a 175ºC) Evitar queso

Papas fritas de 20 a 30 minutos

Temperatura alta

Temperatura muy alta

(175ºC a 190ºC)

(190ºC a 205ºC)

Pescado

Para todo excepto choux

Carne cruda

56

Presentación

Nombre de la receta

Espárragos con salsa holandesa 4 PAX

Preparación: 45 minutos

Elaboración 47

En una marmita pequeña, llevar agua con sal a

Ingredientes

ebullición. Limpiar los espárragos con un pelador de verduras,

32

Puntas de espárragos

retirando la capa exterior de los dos tercios inferiores del tallo de cada uno .Hacer manojos de ocho piezas.

10 g Sal

Blanquear los espárragos en el agua hirviendo por diez Salsa holandesa

minutos o hasta que las puntas estén tiernas.

3

Yemas

Refrescar en agua fría.

200 g

Mantequilla clarificada

Desatar los espárragos, escurrirlos, y colocar en un

2g

Pimienta cayena

plato, napar con la salsa holandesa y servir de

½ pieza Jugo de limón

inmediato.

Salsa holandesa Colocar las yemas en un bowl, con tres cucharadas de agua, y batir hasta que estén espumosas. Colocar el bowl en baño María, y batir hasta que la mezcla espese. Añadir, de forma gradual, la mantequilla clarificada, sin dejar de batir. Colar la salsa y sazonar con sal, pimienta cayena, y jugo de limón. Servir caliente.

57

47

www.koipe.com/.../3027-48809_24133129.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Duraznos Melba 4 PAX

Preparación: 30 minutos

Elaboración

48

Ingredientes

En una marmita pequeña, hervir el agua con el azúcar y perfumar con el kirsch. Para blanquear los duraznos, se debe realizar una cruz en la parte superior del durazno, sin cortar profundo,

500 ml Agua

esto es para retirar la piel más fácil.

30 g

Blanquear los duraznos en el agua hirviendo, bajar la

Azúcar

15 ml Kirsch

temperatura y cocer por tres minutos. Retirar del agua

6

y refrescar. Partir a la mitad y retirar el hueso del

Duraznos maduros pero firmes

1 litro Helado de vainilla

centro. Dejar reducir el agua con el azúcar hasta obtener un

Salsa de frambuesa

almíbar.

150 g Frambuesas 15 g Azúcar 15 ml Kirsch

Licuar las frambuesas con el azúcar y el kirsch. Servir los duraznos en una copa acompañados de helado de vainilla y bañarlos con la salsa de frambuesa.

58

48

www.lefragole.com.ar/012000_musicos06%20Copa%...

Presentación

Nombre de la receta

Papas a la francesa 8 PAX

Preparación:15 minutos Cocción: 20 minutos

Elaboración

49

Ingredientes

Lavar, pelar, y lavar nuevamente. Cortar en rebanadas de 7 mm de ancho por 5 cm de largo.

2 kg c/s

Papas alfa grandes

Sal

Cortar en tiras de 5cm x 7mm x 7mm. Lavar y secar con una toalla. Blanquear las papas, en una freidora o en una sartén,

Aceite para freír

a 160ºC. Sumergir las papas en el aceite por cinco o seis minutos. Sacarlas y dejar enfriar. Cuando sea el momento de servirlas, freír a 180ºC, hasta que estén crujientes y doradas, por uno o dos minutos. Sacar y escurrir el exceso de aceite. Salar.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

59

Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor.

49

www.patatonesonline.9f.com/IMAGENES/PAPITAS.jpg

2.2. ESCALFAR O POCHAR (POCHER FRANCÉS) Escalfar o pochar es un método de cocción que permite cocer los alimentos en un líquido más o menos abundante, en el que la temperatura debe aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir. El pochado es una cocción suave que se aplica a diferentes alimentos como huevos, pescados, frutas, carne, aves, y a diversas preparaciones como quenelles, salchichas, entre otros. El tiempo de cocción varia dependiendo el tamaño de la pieza, y la cantidad de líquido que se utilice. 50

Escalfar es un procedimiento suave de cocinar, se utiliza para cocer alimentos delicados que pueden romperse con la cocción. Esta cocción se realiza en un líquido frío o caliente, por ejemplo, cuando pochamos un alimento como la carne en un líquido frío, ésta pierde sus jugos, y en consecuencia parte de su sabor, aunque el líquido queda aromatizado, pero si se utiliza un líquido casi a punto de ebullición, la albumina que contiene la carne se coagula, y conserva sus jugos y su sabor natural. Para escalfar se debe tener bastante cuidado de emplear sólo la cantidad necesaria de líquido, si es una pieza pequeña se utiliza poco líquido, y si es una pieza grande sólo se utilizará el líquido necesario para recubrir la pieza. De manera general, las carnes se escalfan en fondos líquidos, ya sean blancos u obscuros, según sea el caso; los pescados se escalfan en un caldo corto; un fumet de pescado, en vino blanco, etc.; los jamones, las salchichas, o pierna a la inglesa, en agua herviendo previamente salada. 60

Las piezas de larga cocción como la poulet au pot, se acompañan con verduras, diferentes aromatizantes, y condimentos. El líquido puede ser agua o fondo blanco, el cual se espuma y se desgrasa de forma regular. Normalmente, la temperatura para pochar se encuentra debajo del punto de ebullición51 para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas están entre 65°C-77°C, y en el pochado intenso la temp eratura 50 51

recetasytragos.com/wp-content/plugins/wp-o-ma... En general, el agua hierve a 100ºC, sin embargo, en la ciudad de México, el agua hierve entre 94º/96ºC, debido a la altura sobre el nivel del mar.

es de 88°C a 96°C, es decir, cuando las burbujas suaves de e bullición comienzan a hervir rápidamente. Con el pochado se busca una cocción lenta para que se genere un intercambio de sabor. Existe el pochado en sartén, donde se utiliza una pequeña cantidad de líquido. En este pochado, el alimento se encuentra sumergido, de forma parcial, en líquido, el cual contiene un ácido como vino o jugo de limón y aromáticos como echalotes y hierbas. 52

La sartén se cubre para que, con el mismo vapor, se cueza la parte del alimento que no está en contacto directo con el líquido. En este método, el sabor en el alimento se intercambia al líquido de cocción. De forma usual, el caldo se reduce y se usa como base para alguna salsa. Los ácidos proporcionan a la salsa brillo, balance y sabor. De este modo, se puede elaborar la beurre blanc o mantequilla blanca. También está el pochado profundo, en el que se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido. Se puede utilizar un caldo corto o court buillon que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme, y que el producto no se haga duro o correoso. La temperatura para un pochado profundo es de 81 a 82ºC. Los huevos pochés se pueden escalfar en agua, vino o caldo. El secreto de esta técnica es incorporar vinagre al agua. Si se utilizara caldo o vino, no será necesario usar vinagre. Tipo de carne Carnes rojas

Tamaño 1 kg

Tiempo de cocción ½ hora

61

Carnes blancas

1 ½ kg

1 ½ horas

Pescados y mariscos

Entero

40 minutos

Filetes

12 a 15 minutos

Vegetales

52

15 a 20 minutos

www.bfotos.com/albums/platos-cocina/huevos-ja...

Frutas

Cortadas

4 minutos

Enteras

7 a 10 minutos

Huevos

4 minutos

Presentación

Nombre de la receta

Peras escalfadas al limón y anís 8 PAX

Preparación: 20 minutos, más enfriamiento Cocción: 40-50 minutos

Elaboración

53

Ingredientes

62

Pelar las peras, y reservar en un bowl con agua y jugo 2

Limones

de limón, para evitar que se oxiden.

2 kg

Peras, firmes y maduras

Colocar en una cacerola 1.5 litros de agua con las

200 g

Azúcar

rodajas de un limón, anís estrellado, canela y azúcar.

2 cdas. Anís estrellado entero

Agregar las peras. Llevar a ebullición a fuego vivo, y

2 Trozos de canela en rama

remover para disolver el azúcar.

1 Naranja en rodajas para decorar

Bajar el fuego, tapar y cocer entre 10 y 20 minutos, con el líquido casi en ebullición, o hasta que las peras estén tiernas. Sacar las peras del jarabe y ponerlas a enfriar. Hervir el jarabe donde se escalfaron las peras a fuego vivo por 15 minutos sin tapar, o hasta que se reduzca aproximadamente a 700 ml. Verter el almíbar sobre las peras y dejar entibiar. Refrigerar y voltear las peras de vez en cuando. Colocar en el centro de una copa de martini, una pera, bañarla con el almíbar y decorar con rodajas de naranja.

53

cositasricas.tv/image.axd?picture=2010%2F7%2F...

Presentación

Nombre de la receta

Salmón frío escalfado con pepinos salteados 4 PAX

Preparación: 10 minutos, más enfriamiento Cocción: 12-15 minutos Elaboración 54

Ingredientes

63

Salpimentar las tranches de salmón con sal y pimienta. 1

Limón mediano

En una sartén colocar agua y llevar a ebullición.

1

Manojo de berros limpios

Reducir el fuego, agregar la cáscara de limón, la

125 ml Crema ácida

cebolla y el salmón. Cocer el salmón con el líquido

15 g

Estragón fresco y picado o

apenas agitándose por cinco u ocho minutos, o hasta

5g

Estragón seco

que el pescado se note opaco. Sacar el salmón, dejar

20 g c/s

enfriar y refrigerar. Retirar la piel.

Azúcar

Sal

En una sartén, colocar el aceite y saltear los pepinos

700 g Salmón en tranches

con la salsa de soya, la pimienta cayena, y 10 g de

5g

azúcar. Cocer hasta que los pepinos estén glaseados.

Pimienta negra molida gruesa

100 g Cebolla cortada en rodajas 1

Limón

Salsa de berros

30 ml Aceite de oliva

Licuar los berros con la crema, el estragón, y 10 g de

800 g Pepino sin semillas y cortado

azúcar, sal y jugo de limón, hasta obtener una mezcla

en trozos de 4 cm

30 ml Salsa de

homogénea. Pasar a un bowl, tapar y refrigerar.

soya 5g

Pimienta cayena

Montaje Colocar la guarnición de pepino en el centro del plato, y situar encima el salmón. Decorar el plato con la salsa de berros. Con una cuchara, colocar un poco de salsa, y halar para formar una gota.

54

www.inforecetas.com/.../3/291.7866.3.934.300.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Hojaldre de huevos escalfados 6 PAX

55

Elaboración

64

Calentar el horno a 220ºC. Extender la masa en una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm, y cortar seis triángulos. Cocer las cebollas de cambray en agua con sal, con la mitad de azúcar, 60 g de mantequilla y el jugo de limón, hasta que estén suaves y glaseadas. Saltear los champiñones torneados en 60 g de mantequilla hasta que se doren.

Ingredientes

Blanquear los trozos de tocino en agua fría; retirarlos del agua, escurrir, y colocar en papel absorbente.

350 g

Pasta hojaldre

Saltear el tocino en 30 g de mantequilla hasta que se

1

Yema ligeramente batida

dore.

para dar brillo 30

Cebollitas cambray

c/s

Sal y pimienta molida 125 g

Azúcar

250 g

Mantequilla

Guarnición Mezclar la cebolla, el apio, los champiñones y el tocino, incorporar el resto de la mantequilla. Condimentar y mantener caliente.

2 hojas Apio, cortado en brunoise

Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre.

1

Limón (jugo)

Romper el huevo en un recipiente, reducir el fuego, y

175 g

Champiñones torneados

vaciarlo en el agua hirviendo. Cocer durante tres o

160 g

Tocino ahumado en trozos

cuatro minutos; la clara debe estar cocida, y la yema suave al tacto. Retirar el huevo con una espumadera,

pequeños 6

Huevos

45 ml

Vinagre blanco

Salsa bordelesa 75 g

Echalote finamente picado

60 g

Mantequilla

y escurrir sobre un papel absorbente. Salsa bordelesa Derretir la mantequilla en una sartén honda, saltear el echalote hasta suavizar. Agregar el vino y reducir.

500 ml Vino tinto de Burdeos 300 ml Fondo de ternera

55

hogarutil.com/staticFiles/Recetas/Bruno/Huevo...

65

Incorporar el fondo de ternera, dejar reducir hasta obtener una consistencia de almíbar. Incorporar poco a poco la mantequilla.

Montaje Partir el triángulo de pasta hojaldre a la mitad, colocar la parte inferior en un plato. Repartir la guarnición y colocar un huevo escalfado sobre ésta, cubrir con la tapa. Bañar el fondo del plato con un poco de salsa bordelesa como espejo. Decorar con perejil y servir enseguida.

66

Presentación

Nombre de la receta

Supremas de pollo rellenas con hierbas finas 8 PAX

Preparación: 45 minutos

Elaboración 56

Relleno

Ingredientes

En un procesador de alimentos, picar la carne de los muslos de pollo. Incorporar la cebolla, la clara y

1,600 kg Supremas de pollo 1

lt.

2

Zanahorias

mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.

Fondo de pollo

Incorporar, sin dejar de batir, la crema y el pan rallado, sazonar con hierbas finas, sal y pimienta. Aplanar las

2

Calabazas

supremas de pollo entre dos plásticos. Cortar un

45 g

Mantequilla

bolsillo en cada pechuga. Salpimentar y rellenar las

c/s

Cebollín

pechugas, enrollarlas en plástico. Asegurar los extremos con hilo de cáñamo para formar un paquete alargado.

Relleno 1 pieza Echalote finamente picado

Envolver las pechugas en papel aluminio, y cocinar

15 g

suavemente en el fondo de pollo, durante 15 o 20

2

Mantequilla Muslos de pollo deshuesados y

sin piel 1

Clara de huevo

Salsa

200 ml Crema

Saltear el echalote en 15 g de mantequilla, incorporar

45 g

Pan blanco rallado

15 g

Hierbas finas finamente picadas,

estragón, perejil y cebollín pimienta

minutos. Mantener calientes en el caldo.

el vino y hervir hasta reducir a la mitad. Agregar el c/s

Sal y caldo e incorporar los champiñones, dejar reducir hasta obtener una salsa. Incorporar la crema hasta adquirir consistencia, y al final agregar el resto de la mantequilla. Reservar. Mantener caliente.

Salsa 60 g

Mantequilla

Tornear las zanahorias y las calabazas. Cocer en agua. Escurrir y refrescar. Saltear las verduras en

67

56

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75 g

Echalote

mantequilla hasta que estén tiernas. Desenrollar

100 ml Vino blanco seco

el pollo y cortar en rodajas.

500 ml Fondo de pollo

Montar en el plato, las pechugas en línea recta y

60 g

decorar con las verduras torneadas.

Champiñones picados

400 ml Crema Salsear las pechugas por un lado, de modo que la presentación sea atractiva.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

68

2.3. HERVIR BOUILLIR Este método de cocción consiste en llevar a ebullición un líquido, ya sea agua, caldo corto, fondo, entre otros. En la ebullición, un líquido pasa al estado gaseoso; el líquido se transforma en vapor cuando alcanza una temperatura de 100ºC a nivel del mar. La ebullición se produce a una temperatura fija y constante de 100ºC en el caso del agua. 57

En este método de cocción, el medio transmisor de calor es el agua. En general, se aplica a pastas, arroz, polenta, etc.; es muy similar al pochado profundo, sin embargo el tiempo de cocción puede ser mucho más largo, y la temperatura es más alta, por lo que la ebullición es más fuerte. Dependiendo del tipo de alimentos a hervir, se utiliza agua fría, caliente, o hirviendo, aunque se recomienda hervir en agua caliente para evitar la extracción de las propiedades alimenticias del producto; esta cocción se puede realizar con tapa o sin ella. Existen alimentos en los que se debe partir de agua fría para su cocción, como en el caso de verduras o tubérculos como el camote, la papa, la zanahoria, el betabel o el nabo; frutas como el membrillo o la caña; algunas frutas secas para hacerlas más blandas; y en preparaciones de caldos o fondos, ya que se busca extraer el sabor del alimento en el líquido; también se pueden cocer mariscos vivos como la langosta, los cangrejos, los centollos, etc. A partir de agua caliente se cuecen alimentos como arroz, pastas, verduras, carnes como res, ternera, cordero; y en agua hirviendo se cuecen verduras verdes o mariscos que no sean frescos. Al mantener el agua ligeramente debajo del punto de ebullición, se obtienen fondos, caldos, consomés y salsas, mediante la extracción del sabor y nutrimentos de los alimentos.

69

57

www.ugt-cat.net/.../otras_imgenes/hervir.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Zanahorias hervidas 10 PAX Preparación: 30 minutos

Elaboración Pelar y cortar las zanahorias en batonnet. 58

Ingredientes

Llevar el agua a ebullición en una olla. Agregar la sal. Incorporar las zanahorias. Hervir las zanahorias de cuatro a siete minutos

1,300 kg Zanahorias c/s

3 litros Agua Sal

(dependiendo del corte) hasta que estén tiernas. Servir como guarnición o enfriar.

70

58

2.bp.blogspot.com/.../blanquear+verduras+1.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Ravioli di ricotta e spinaci 4 PAX

Preparación: 1 hora 30 minutos Cocción: 10 a 15 minutos

Elaboración

59

Ingredientes

Masa de pasta

71

Incorporar todos los ingredientes en un cuenco, Masa de pasta:

hasta obtener una masa homogénea, y que no se

400 g Harina

pegue al cuenco.

4

Huevos

Se debe agregar más harina si queda demasiado

10 g Sal

blanda; y si queda muy dura, se agrega un poco de agua. Dejar reposar.

Relleno para ravioli: 200 g Requesón

Relleno para ravioli

100 g Espinaca blanqueada y cortada finamente 50 g c/s

1

Mezclar

Huevo

los

ingredientes

hasta

que

se

amalgamen. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la pasta

Parmesano Sal

todos

por la máquina o extenderla con un rodillo y hacer una

c/s

lámina delgada.

Pimienta

Colocar el relleno, y doblar la pasta a la mitad para cubrir el relleno. Con el cortador de pasta, dar forma a los ravioli. Hervir en agua salada aproximadamente 10 minutos. Escurrir bien y acompañar con la salsa que se desee.

59

www.schaer.com/.../rezepte/schlutzkrapfen_it.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Arroz para makis

Preparación: 40 minutos

60

Elaboración

72

Lavar el arroz bajo el chorro de agua hasta que ésta

Ingredientes

salga clara. Dejar escurrir en un colador fino por una hora. 2 ½ tazas Arroz de grano corto 3 tazas

Cubrir el arroz con agua en una cacerola con tapa.

Agua

Tapar y dejar hervir. Cuando hierva, reducir la temperatura a fuego medio, y cocer hasta que el arroz

Mezcla de vinagre 125 ml

absorba el agua (aproximadamente 30 minutos).

Vinagre de arroz (1/2 taza) o

Dejar reposar el arroz por 15 minutos. Se coloca una

vino de arroz ¼ taza

manta o trapo sobre la cacerola, y se pone la tapa.

Azúcar refinada

Mezclar el azúcar, el vinagre y la sal en una olla

2 cditas. Sal

pequeña, y calentar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar. Extender el arroz en una charola con una espátula de madera, y al mismo tiempo incorporar poco a poco el vinagre. El arroz no debe quedar demasiado húmedo, (no debe batirse). Dejar reposar a temperatura ambiente. Enfriar con el uchiwa** o un cartón.

**abanico de papel rígido

60

www.esmas.com/mujer/cocina/salsas/421554.html

Presentación

Nombre de la receta

Triángulos de polenta al romero 8 PAX

Preparación: 20 minutos

Elaboración 61

73

Hervir la leche a fuego moderado alto, vaciar la harina

Ingredientes

de maíz, sin dejar de batir. 10 g

185 g Harina de maíz molida

Aromatizar.

675 ml Leche

Bajar el fuego, y continuar con la cocción, entre tres y

Mantequilla

30

cinco minutos, sin dejar de mover, o hasta que la

Queso parmesano

c/s

mezcla espese. Agregar queso parmesano.

15 g g

Llevar a ebullición y batir de forma continua.

Sal

Hojas de romero

Vaciar la mezcla en los moldes de tartaleta que se engrasaron de forma previa, y dejar reposar 10 minutos. Cortar triángulos, si se desea se pueden poner al grill para dorar.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. Investiga cinco recetas donde apliques este método de cocción, indicando su método de elaboración e ingredientes,.

61

1.bp.blogspot.com/_tgrmYXnzhTY/SxCZ4PIic_I/AA...

2.4. VAPOR Este método de cocción es uno de los más antiguos, y se utilizaba desde la prehistoria cuando se descubrió el fuego. 62

En este método de cocción se cocinan los alimentos sólo con el vapor, sin que tengan contacto con el agua. Para cocer al vapor, se utiliza una olla o recipiente con agua para cubrir el fondo, y en su interior se coloca un tipo de base, o 74

recipiente tipo rejilla o perforado, para sostener el producto y evitar que tenga contacto, de forma directa, con el agua. Mediante esta técnica, el vapor sube cuando el líquido hierve, y así, el vapor cuece el alimento, de manera lenta pero sin afectar sus nutrientes y su color. La cocción al vapor es muy saludable, pues no es necesario adicionar elementos grasos y conserva casi intactas todas las propiedades de los alimentos, como las vitaminas y los minerales, también conserva su aroma, su sabor y su textura. Existen tres técnicas o procedimientos del método al vapor:

Vaporera utiliza vapor seco con presión Un generador o una caldera produce el vapor que inyecta con presión. 63

Vapor a presión Sucede cuando el vapor se produce en presencia directa de la comida. Esto ocurre, por ejemplo, al colocar agua en una olla de presión y ubicar la comida sobre una rejilla o canastilla, de este modo, el calor se forma en el recipiente cerrado de manera hermética; este método permite ahorrar tiempo. 64

62 63 64

www.entrefogones.info/cocina/vaporera.jpg www.paula.cl/blog/wp-content/uploads/vapor.jpg www.easy.cl/.../img/productos/mediana/382633.jpg

Vapor sin presión Este procedimiento se parece al de presión, pero en este caso se utiliza una cacerola que no cierra de forma hermética, así el vapor puede salir del recipiente, y por lo tanto no hay presión. 65

75

La cocción al vapor es un método de la cocción húmeda que se puede realizar en la estufa o en el horno, el vapor es más caliente que el calor seco, por lo tanto el alimento se cocina más rápido. El calor se produce por la evaporación del agua. La cocción al vapor es un método simple que no añade sabores, y no utiliza

grandes

cantidades

de

grasa,

ni

especias

en

abundancia.

Principalmente se emplea en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales; también se puede aplicar en carnes rojas, aunque es poco común. Se utiliza en cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa, y su rapidez de cocción, se considera un método altamente nutrimental.

66

En este método de cocción se puede incluir la técnica del papillote, conocida como empapelado, en la cual se envuelve el alimento y se cierra. Para realizar el papillote se puede utilizar papel aluminio, papel encerado, film de plástico especial para hornear, papel sulfurado para horno, y de manera más reciente, se han diseñado utensilios de silicón para esta técnica. Su cocción también se puede realizar en una sartén, y en este caso, cuando el sobre con el alimento se infle, significará que está en su punto. Para preparar el papillote, el alimento se sazona con hierbas aromáticas, vegetales, y especias, también se puede añadir alguna grasa como mantequilla o aceite de oliva, vino o licor, o jugo de limón, y después se dobla para cerrar de forma hermética.

65 66

www.recetopia.com/?p=468 - España chile.pordescubrir.com/wp-content/uploads/200...

Es necesario tener cuidado de cerrar perfectamente el papillote para evitar la fuga de vapor, y así evitar prolongar el periodo de cocción. 67

76

El alimento se somete a una cocción corta en el horno a temperatura media, así los ingredientes se cuecen en su propio jugo, por lo que conservan, casi intactos, sus nutrientes y vitaminas. También está la olla express y el horno de vapor, en los cuales la cocción se realiza mediante vapor, pero además alcanzan altas temperaturas por efecto de la presión. La vaporera o rejilla, se utiliza en este método como utensilio especial, puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú, latón, también existen vaporeras industriales o improvisadas, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de algún líquido. La técnica para preparar un papillote, se ilustra a continuación:

68

En general, el papillote se sirve con el papel ante el comensal, y de este modo, cuando lo abra, pueda percibir los aromas que se formaron durante la cocción.

67

www.cocinaestilo.com/.../2008/10/hornomiele.jpg 68 img.directoalpaladar.com/2009/02/paso_paso_pa...

Presentación

Nombre de la receta

77

Papillote de salmón y vegetales 4 PAX

Preparación: 15 minutos Horno: 15 minutos

Elaboración 69

Ingredientes

Precalentar el horno a 200ºC. Mezclar en un bowl, las zanahorias, los champiñones, el limón, el pimiento morrón, el perejil y

4

Filetes de pescado blanco (600 g

aproximadamente) 4 trozos Papel aluminio, encerado o

la albahaca. Sazonar con sal y pimienta. En cada papel, previamente engrasados, se prepara una cama de vegetales. El pescado se coloca encima de los vegetales, sazonar con sal y pimienta. Rociar

sulfurado

poca mantequilla encima del pescado. 125 g Champiñones fileteados 50 g Zanahorias en batonnet 1

Pimiento morrón en juliana

5g

Ralladura de limón

10 g Perejil picado y albahaca picada 30 g c/s

Mantequilla o margarina

Sellar los paquetes; doblar las esquinas por encima de 1 cm de ambos extremos del papel hasta cerrar completamente. Colocar los paquetes en una charola para hornear. Hornear por 15 minutos.

Sal y pimienta

69

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78

Presentación

Nombre de la receta

Tamales barbones Sinaloa 25 tamales

Preparación: 1 hora 45 minutos Cocción al vapor

Elaboración

70

Ingredientes

Masa Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa, continuar batiendo, añadir el fumet de pescado poco a poco hasta obtener una pasta muy ligera, sazonar con

Masa 1 kg

Masa de maíz

½ kg

Manteca de cerdo

1 ½ litro Fumet de pescado Hojas de maíz

sal.

c/s

Relleno Sofreír los ajos y la cebolla, los chiles asados desvenados, los jitomates molidos escalfados y

Sal

despepitados, sazonar con sal. Relleno

Añadir los camarones pelados con cabeza y barbas,

24

Camarones

dejar cocinar hasta que se cuezan.

4

Chiles anchos

2

Chiles guajillos

Untar dos cucharadas de masa en cada hoja, las

1 kg Jitomate

cabezas de camarón deben quedar en las orillas,

150g Manteca de cerdo

doblar las hojas hacia el centro y amarrar con tiras de

3

Dientes de ajo

la misma hoja.

1

Cebolla fileteada

Colocar los tamales, de forma vertical, en una vaporera con una cama formada con hojas de maíz; se cuecen durante una hora.

70

79

www.vtdviaje.com.mx/.../tamales_barbones.jpg

Presentación

Nombre de la receta

Mejillones a la marinera 4 PAX

Preparación: 20 minutos

Elaboración 71

Derretir la mantequilla en una marmita.

Ingredientes

Saltear los echalotes por cinco minutos o hasta que se ablanden.

450 g Mejillones limpios

Añadir el vino y el perejil. Llevar a ebullición, añadir los

25 g

Mantequilla

15 g

Echalote finamente picado

15 g

Ajo finamente picado

mejillones. Tapar la marmita, y cocer al vapor por seis minutos o

200 ml Vino blanco seco

hasta que los mejillones se abran.

10 g

Sacar los mejillones y desechar los que no hayan

Perejil finamente picado, y un

poco más para decorar pimienta

c/s

Sal y

abierto. Colar el líquido de la cocción y regresar al fuego, para reducir. Sazonar al final. Servir los mejillones con este líquido y decorar con el perejil.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora las recetas que se describen en este apartado junto con tu chef instructor. Menciona diez recetas en las que aplicarías este método de cocción.

80

71

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2.5. GLASEAR Glasear consiste en hacer que una preparación culinaria quede brillante, untándola con un elemento que mejore su presentación. En los platos calientes se unta mantequilla clarificada. Para preparaciones frías se realiza con una gelatina lista para cuajar. Para postres y elaboración de pastelería se utiliza el brillo, que es una jalea de frutas. El glaseado en caliente consiste en untar, de manera regular, una pieza cocida al horno con jugo o fondo, durante o al final de la cocción, para formar una capa brillante en la parte superior. Este método de cocción también se logra en fuego vivo bajo la salamandra o el grill, colocando una preparación salada o dulce, barnizada por yema de huevo, o un sabayón, o una salsa holandesa para que la superficie se dore. 72

El glaseado de verduras consiste en cocer zanahorias, cebollas, nabos y castañas con agua, sal, mantequilla y azúcar, hasta que el líquido de la cocción se transforme en jarabe, y envuelva las verduras con una cubierta brillante y caramelizada. El glaseado de postres consiste en cubrirlos, ya sea en caliente o en frío, con una fina capa de mermelada de fruta, o de fondant de chocolate, o azúcar, para que sean más atractivos.

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Presentación

Nombre de la receta

Cebollitas glaseadas 6 guarniciones

Preparación: 45 minutos Cocción: 25 minutos

Elaboración

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Ingredientes

Hervir las cebollitas con dos o tres cm de agua a fuego vivo, en una sartén honda de 30 cm. Bajar el fuego, tapar y cocer entre cinco y diez minutos a fuego lento, o hasta que las cebollas estén tiernas. Agregar el resto

900 g Cebollitas de cambray 45 g Mantequilla o margarina 30 g Mermelada de grosella

de los ingredientes, y cocer a fuego medio alto. Remover y sacudir a menudo. Mantener la cocción por cinco minutos más, o hasta que las cebollas estén glaseadas y doradas.

30 g Azúcar 5g

Sal

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www.lasrecetasdecocina.net/imagenes2/5e230ad2...

Presentación

Nombre de la receta

Pollitos tiernos glaseados al limón 4 PAX

Preparación: 10 minutos Asado: 35 minutos

Elaboración 77

Precalentar el horno a 220ºC. Colocar los pollitos con

Ingredientes

la piel hacia arriba en una charola para horno y asar por 35 minutos aproximadamente, barnizar con los

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Pollitos tiernos (900 g), cortados

por la mitad, a lo largo 1

Limón

60 g Mermelada de naranja 30 ml Salsa de soya

fondos de cocción, o hasta que los jugos salgan claros al pinchar con un cuchillo. Rallar la corteza de limón, exprimir y colocar el jugo en una sartén con la ralladura, la mermelada y la salsa de soya. Barnizar a menudo los pollitos con esta mezcla, después de diez minutos de su cocción. Utilizar los jugos de cocción para servir los pollitos.

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Presentación

Nombre de la receta

Chuletas de cordero glaseadas al romero 4 PAX

Preparación: 10 minutos Grill: 10 minutos

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Elaboración

Precalentar el grill, frotar las chuletas con ajo por

Ingredientes

ambos lados. Condimentar las chuletas con el romero, la sal y la

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Chuletas de cordero de 2 o 3 cm

pimienta.

de grosor (125 g c/u) 1

Mezclar la mermelada de grosella y el vinagre balsámico en un bowl pequeño, hasta que amalgamen. Diente de ajo grande, cortado a la

mitad

Asar las chuletas en el grill por cuatro minutos,

15 g Romero fresco picado 5 g.

Sal

5g

Pimienta molida negra

60 g Mermelada de grosella

barnizarlas con la mitad de la mezcla de mermelada, y asar cuatro minutos más. Darles vuelta, y asar cuatro minutos más. Repetir la misma operación. Servir y acompañar con ejotes cocidos.

20 ml Vinagre balsámico Ejotes verdes para guarnición

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www.solochefnaples.com/southwest_florida/napl...

Presentación

Nombre de la receta Tartaletas de limón y frambuesa 6 Tartaletitas

Preparación: 40 minutos más enfriamiento Horno: 15 minutos Elaboración

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Masa de tartaleta Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla

Ingredientes

hasta que la mezcla tenga aspecto de migas gruesas.

85

Rociar poco a poco, de cuatro a seis cucharadas de Pasta para base tartaleta

agua fría. Mezclar ligeramente con un tenedor, hasta

340 g Harina

que la mezcla esté homogénea. Formar dos bolas con

185 g Mantequilla cortada en dados o

la masa. Envolver en plástico y refrigerar por 30 minutos.

margarina 5g

Extender la masa con un rodillo enharinado, formar

Sal

círculos de 10 cm, o de 23 cm si es un molde grande. Relleno

Forrar el molde con la pasta, presionando en las

125 ml Jugo de Limón

paredes y el fondo. Pinchar el fondo de la tartaleta con

150 g Azúcar

un tenedor. Refrigerar 15 minutos, hornear 15 minutos,

175 g Mantequilla

en horno precalentado a 200 ºC.

1 cda. Fécula de maíz

Relleno

6

Calentar el azúcar, con el jugo de limón y la ralladura,

Yemas de huevo

480 g Fresas

la mantequilla y la maicena a fuego medio hasta que el

Brillo neutro o mermelada de chabacano azúcar y la mantequilla se disuelvan. Temperar las yemas con la mezcla del limón, e incorporar a la mezcla del limón. Cocer por 5 minutos más, o hasta que la cuchara se pueda napar. Enfriar tapada. Rellenar las tartaletitas previamente horneadas, y decorar con las fresas. Barnizar con mermelada de chabacano o con brillo.

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www.cocinandoenlosfiordos.es/tartacremalimon.JPG

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica.

Realiza un cuadro conceptual de los métodos de cocción húmedos, y pon en práctica las recetas que se describieron en esta unidad, junto con las que te indique tu chef instructor.

Añade a tu recetario, las recetas que se desarrollaron en esta unidad, con sus métodos y técnicas de elaboración. 86

Elabora dos menús de tres tiempos (entrada, sopa o pasta y plato fuerte), elaborados especialmente para unos ejecutivos japoneses, considerando sus costumbres, y desarrolla las recetas con los conocimientos adquiridos en esta unidad.

Recomendación: El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboración de las recetas que se describen en esta unidad, así como las que él considere necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

AUTOEVALUACIÓN 1. ¿En qué consiste un método de cocción húmedo? 2. ¿Qué otro nombre reciben los métodos de cocción húmedos? 3. ¿Cuáles son los métodos de cocción húmedos? 4. ¿Cuál es la finalidad de los métodos de cocción húmedos? 5. ¿Por qué se denominan métodos de cocción por expansión? 6. De forma breve, describe qué es blanquear: 7. De forma breve, describe qué es pochar: 8. De forma breve, describe qué es hervir: 9. De forma breve, describe en qué consiste el método de cocción al vapor: 87

10. De forma breve, describe qué es glasear:

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