PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS IV

2

ÍNDICE INTRODUCCIÓN

6

UNIDAD 1

8

1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA

11

1.1.

BREVE HISTORIA DEL PAN

11

1.2.

LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN

18

1.3.

LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD 22

1.4.

AGENTES FERMENTADORES (QUIMICOS, ORGANICOS Y FISICOS)

1.5.

27

PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS Y SUS FUNCIONES

28

1.6.

TÉCNICAS DE FABRICACIÓN

29

1.7.

VARIEDADES

31

UNIDAD 2 2. PANES ESPECIALES 2.1.

CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES (RUSTICOS DE CENTENO E INTEGRALES)

2.2.

40

43

PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL

45

2.3.

PAN CON ESPONJA O MASA MADRE

46

2.4.

PAN CON POOLISCH

47

UNIDAD 3 3. PANES DEL MUNDO

52

3.1.

PANES DEL MUNDO

55

3.2.

PAN DE QUESO Y CEBOLLA

56 3

3.3.

MUFFINS

56

3.4.

PAN DE LECHE

57

3.5.

CHAPATA

3.6.

GRISINIS

3.7.

PUMPERNICKEL

57 59 60

UNIDAD 2

3

PANES TRADICIONALES

59

4.1.

CROISSANTS

59

4.2.

BRIOCHE

59

4.3.

FOCACCIA

59

4.4.

ROSCA DE REYES

59

UNIDAD 5 5. PASTAS BASE

71

5.1.

PASTAS BATIDAS

74

5.2.

PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA 75

5.3. PASTAS BATIDAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREIR

75

5.4.

PASTAS QUEBRADAS

75

5.5.

PASTAS HOJALDRADAS

76

5.6.

PASTAS FERMENTADAS- HOJALDRADAS

UNIDAD 6 6. REPOSTERÍA 6.1. 6.2.

INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA COCCIÒN DEL AZÚCAR

6.3.

PUNTOS DE COCCIÒN

79

87 90 91 92

6.3.1. JARABE O ALMIBAR

92

6.3.2. HEBRA FINA

92

6.3.3. HEBRA FUERTE

92

6.3.4. PERLA

93

6.3.5. GRAN PERLA

93

6.3.6. BOLA BLANDA

93 4

6.3.7. BOLA DURA

93

6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO

93

6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA

94

6.4. FONDANT 6.5. GLASA REAL

94 94

UNIDAD 7 7. CREMAS 7.1 VARIEDADES

97 100

7.1.1 CREMA INGLESA

100

7.1.2 CREMA PASTELERA

101

7.1.3 CREMA CHANTILLY

102

7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA

102

7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA

103

7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE

103

7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA

103

UNIDAD 8

111

8. PASTELERÍA 8.1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA 8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES 8.2.1. PASTELES 8.2.2. PASTELERÍA CHICA 8.2.3. PASTAS SECAS

111 111 111 111 116 116

UNIDAD 9

118

9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES

121

9.1.

CLASIFICACIÒN DE BAVARESA Y MOUSSE

121

9.2. BASES DE BAVARESAS

121

9.3. BASE DE MOUSSES

122

9.4. TECNICAS DEPREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN

UNIDAD 10

122

127

10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE

130

10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE

133 5

10.3. USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA

UNIDAD 11 11.

134

140

APLICACIONES PRÁCTICAS

142

11.1. PREPARACIÒN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES EN BASE A PASTAS BÁSICAS

BIBLIOGRAFÍA GLOSARIO

142

159 160

ANEXOS TABLA DE CONVERSIÓN DE LAS TEMERATURAS 162

6

INTRODUCCIÓN El intenso aroma de un pan recién sacado del horno, su dorada corteza crujiente o la ligereza de su miga, nos hace pensar en comer pan. Ninguna comida está realmente completa si el pan no la acompaña. El pan ha venido siendo uno de los alimentos básicos de la humanidad desde los tiempos más remotos en los que nuestros antepasados experimentaron el valor nutritivo de los cereales, el único problema en su consumo era la dificultad para comerlos tal y como la naturaleza los ofrecía. Al machacar los cereales y cocerlos, era más fácil su consumo. El pan era un alimento clásico con el que apenas se experimentaba, ya que su fórmula no ha variado al igual que sus ingredientes. Como sabemos, el pan es una mezcla de harina y agua sazonada con un poco de sal, fermentada por la acción de la levadura y cocida luego en el horno. Pero cada ingrediente y cada paso de su fabricación se abren a diferentes cambios y alteraciones. El pan puede elaborarse con cualquier tipo de harina, como la de centeno, cebada o de maíz en lugar de utilizar harina de trigo. Puede especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con mantequilla o con huevos. Puede prepararse sin levadura y plano, o puede aligerarse gracias a la adición de claras batidas o de levaduras en polvo, en lugar de levadura fresca. Puede freírse o cocerse al vapor. En los últimos años hemos aceptado al pan como un alimento diario e insustituible en la mesa. Esto se debe a la industria de la panificación que ha desarrollado una oferta atractiva de variedades de pan, la cuales no sólo permiten nuevos sabores, y antiguos ya olvidados, sino que acompañan naturalmente a determinados alimentos como el caviar o el foie gras, entre otros.

MAPA CONCEPTUAL

7

PASTELERÍA PANADERÍA • COMO SURGE, LOS DIFERENTES TIPOS DE HARINA Y GRANOS UTILIZADOS EN LA PANIFICACIÓN, TECNICAS BÀSICAS , EL USO DE AGENTES LEUDANTES. • ELABORACIÓN DE DISTINTOS PANES

• INSUMOS UTILIZADOS EN AL PASTELERÌA, DIFERENTES TIPOS DE PASTAS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTELES. • TECNICAS CULINARIAS DE COCCIÓN DE LA AZÚCAR COMO LA ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CREMAS PARA DECORAR • SE ELABORARAN POSTRES AL PLATO Y SE MANEJARAN MONTAJES.

REPOSTERÍA • SE MANEJARAN DIFERENTES DECORACIONES, ELABORARAN PETITES FOURS UTILIZANDO C • HOCOLATE Y CON ELLO PODRAN APLICAR TODAS LAS TECNICAS Q UE ADQUIRIERON A TRAVÉS DEL CURSO

UNIDAD 1 INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pan, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. 8

TEMARIO 1. INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA 1.1.

BREVE HISTORIA DEL PAN

1.2.

LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN

1.3.

LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD

1.4.

AGENTES

FERMENTADORES

(QUIMICOS,

ORGANICOS

Y

FISICOS) 1.5.

PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS Y SUS FUNCIONES

1.6.

TÉCNICAS DE

FABRICACIÓN

(AMASADO,

FERMENTACIÓN, HORNEADO O COCCIÓN) 1.7.

VARIEDADES

MAPA CONCEPTUAL

9

PANADERÍA

ELABORACIÓN DE PANES UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO

BREVE HISTORIA DEL PAN

ELABORACIÓN DE LAS MASA MADRES UTILIZANDO DIFERENTES AGENTES LEUDANTES

LAS HARINAS Y GRANOS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PANES

PRINCIPALES INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

INTRODUCCIÓN En esta primera Unidad se dará un breve vistazo al devenir histórico del pan, se abordará qué tipos de harinas se ocupan para su elaboración así como la clasificación de las mismas. Además, se toca el tema clave de las levaduras y el papel que juegan para la preparación del pan. Se explica la función de los agentes fermentadores y las características de los principales ingredientes ocupados para elaborar el pan, así como las técnicas que se utilizan: amasado, fermentación, horneado o cocción, y todo lo relacionado con las variedades más comunes de panes.

1

1.1. BREVE HISTORIA DEL PAN Durante milenios, el hombre prehistórico cubrió sus necesidades de alimento mediante la caza, la pesca y la recolección de plantas y semillas. Pero esta vida nómada no habría de durar eternamente, pues en su continuo devenir histórico la humanidad fue protagonista de un proceso socioeconómico que transformó por completo su cultura y la convirtió en sedentaria. A ese proceso lo conocemos como era Neolítica, es decir La Nueva Edad de Piedra. Fue en este periodo que el hombre efectuó uno de sus más grandes descubrimientos: la agricultura. Este hecho trascendental le permitió asentarse definitivamente de un modo bastante estable en diversos territorios, y crear las bases de la civilización al construir las primeras ciudades. Desde ese entonces, la alimentación humana ya no dependía tanto del azar o de los vaivenes de la naturaleza: de que hubiese o no plantas, o de que las presas estuvieran disponibles para la caza y no se extinguieran. Ahora se podía sembrar y cosechar, criar hatos de ganado, era ya factible el almacenar sobrantes de las cosechas, intercambiar los excedentes con productos de otras regiones y obtener reservas que ayudasen a sobrellevar las épocas de escasez. Fueron los cultivos de los cereales los que determinaron el carácter fundamental de la revolución Neolítica. A fin de poder sembrar, el hombre se vio en la necesidad de aprender a observar a la naturaleza con objeto de conocerla mejor y saber exactamente cuándo iniciar el cultivo de los campos. De esta manera, el descubrimiento o la invención de la agricultura, en apariencia tan simple, dio un impulso imprescindible y formidable en todos los campos del conocimiento humano. Fue a partir del desarrollo de la agricultura que dio comienzo el desenvolvimiento y el avance tecnológico, que habrían de llevar al hombre por el camino de su evolución cultural, hacia la construcción de varias civilizaciones. Fue en la zona del Medio Oriente conocida como Mesopotamia, la palabra griega que significa “entre ríos” y alude en este caso al Éufrates y al Tigres, donde se cultivaron los primeros cereales que se hayan conocido y tuvo su culminación 4,500 años a.C. la Revolución Neolítica. Los primeros sembradores de trigo de los sumerios no pertenecían a la etnia semita, como puede suponerse por testimonios de la Biblia, sino a un grupo que hablaba otra lengua conocidos como los turanios, cuya descendencia actual en Europa son el finés y el húngaro, y en Asia Occidental

1

el turco. La etnia de los semitas llegaría después para un mestizaje entre los pueblos, ya existente en Mesopotamia y formar así la cultura babilónica. Los labradores de la tierra utilizaban dos tipos de herramientas. Uno era la coa, útil en superficies pequeñas; era una piedra dura a la que se le daba forma de as de trébol y se ataba a un bastón de madera, con la que se perforaba la tierra y se hacían los surcos. Otro era el arado, que se empleaba para trabajar en grandes terrenos, este era tirado por bueyes o asnos. Su parte anterior era triangular y sostenía un palo en cuya punta se amarraba una piedra cortante que hería la tierra. Sobre el arado se elevaba una pieza perpendicular que terminaba, en su parte superior, por una especie de caja en donde se depositaba el grano que se iba a sembrar, el cual iba viajando paulatinamente hasta la tierra. Cuando las espigas de trigo y cebada estaban maduras, los sumerios procedían a dar comienzo a la cosecha y separar el grano de la espiga. Usaban un instrumento donde se colocaba la espiga para luego golpearla con un palo a fin de desprender el grano o, sino extendían el trigo sobre el suelo y hacían pasar grupos de asnos o bueyes caminando en un círculo, hasta obtener la separación deseada. Esta operación tenía una variante, incluía una herramienta rudimentaria que aún se emplea en Medio Oriente. Es una losa gruesa de madera que se coloca en el suelo, en cuya superficie inferior de contacto con la tierra hay estrías, mientras que su parte extrema anterior se encuentra ligeramente elevada. Sobre la losa hay un asiento para el conductor a fin de que pueda dirigir a los animales de arrastre. La herramienta da vueltas sobre el trigo hasta que logra separar el grano de la paja. Los granos se conservan en los silos, construcciones de ladrillo altas y cilíndricas, con una escalera que conducía a la parte superior, donde se encontraba un orificio que servía para introducir los cereales. Cuando se necesitaba sacarlos se abría una puerta pequeña colocada en la parte inferior. Los silos se construían sobre un pedestal de madera, lo que permitía aislarlos de la humedad del suelo y preservar el grano de los roedores. Asimismo, los cereales se encontraban almacenados en dependencias construidas ex profeso en los templos de las ciudades, pues estos constituían el centro administrativo por excelencia, y como resultado de ello, eran el eje regulador de la vida de los sumerios. Ahí los escribas estaban encargados de ir anotando las cantidades de granos y las medidas de harina que se distribuían a los panaderos para la fabricación de sus productos. La transformación de la base

1

material de la vida común renovó ritos y mitos, como relativos a las cosechas y la fecundidad, donde al necesidad de enterrar el grano para que germine, llevó a la idea del sacrificio, incluso del sacrificio humano. Entre los habitantes de la Mesopotamia los panaderos pertenecían a la clase artesanal, junto con los herreros, los albañiles, los peluqueros, los cerveceros, los textileros y los orfebres. A ellos les correspondía elaborar el pan para los patesi, los sacerdotes y los nobles. Las necesidades de los panaderos estaban consideradas dentro de los gastos públicos. Los tahonas se encontraban en lugares especiales de los templos. Los panaderos estaban encargados de producir panes para el consumo cotidiano, así como los utilizados en el culto religioso y en las ofrendas de muertos. Por su trabajo, los panaderos tenían fijado un sueldo mínimo y el derecho a tres días de descanso al mes. Para el culto ceremonial elaboraban un pan cuadrangular en forma de bollo bien levantado. Presentaban una especie de ombligo en su parte central, marcando con la ayuda del dedo pulgar introduciendo la masa cruda, a manera de los bísquets actuales. De este pan se derivo un tipo de ladrillo que fue utilizado en cierta época en la construcción de edificios. El hecho de hablar de un pan muy esponjado y basado en la cerveza, en cuya fabricación se utiliza una masa semicocida para su fermentación, nos permite concluir que los sumerios ya conocían el pan con levadura, es decir, aquel pan en cuya elaboración se emplea parte de la masa fermentada. Por tanto, es factible pensar que no fueron los egipcios los descubridores de la levadura, sino sus vecinos los sumerios. En general las comidas eran frugales, se consumía carne roja, pescado, vegetales y fruta, la base de la alimentación era el pan. Había un tipo de alimento que tenía apariencia de la polenta italiana, es decir, una harina cocida de grano sin corteza. Este pan no se vendía ni por peso ni por pieza. Sino como una medida de capacidad. Otro pan sumerio consistía en unas grandes galletas. Se obtenían colocando la masa cruda en las paredes de un horno caliente, donde se mantenían pegadas cociéndose hasta que alcanzaban su punto. También comían unas grandes crepas de pasta muy fina, como las que hoy consumen algunos grupos nómadas de la región medio oriental. Tales 1

crepas se cocían sobre hornos de metal circulares, cuya parte convexa se colocaba hacia arriba y oblicuamente en relación con el fuego. Su cocimiento era sumamente rápido. Los descendientes de este pan son las tortillas árabes o sfijas, provenientes del Líbano. Los sumerios comían un pan largo y aplastado, muy popular que se elaboraba sobre un suelo liso y duro en el que se colocaban guijarros calientes. Por encima se extendía la masa que, al contacto con las piedras, se cocía hasta el nivel deseado En las civilizaciones antiguas el pan tuvo una gran importancia, era un elemento esencial para su vida diaria; el pan fue muy significativo en muchas actividades y aspiraciones del hombre. Al principio el pan solo era un alimento más en su dieta diaria, no tardo en adquirir un valor de intercambio, estético, religioso y jerárquico. El pan era utilizado en Egipto como medida de peso y como pago de salario, era colocado en las tumbas de los faraones, con la finalidad de facilitar el paso de sus muertos hacia la otra vida. Al inicio las mujeres tenían la tarea de elaborar los panes en casa, pero más tarde se convirtió en un oficio masculino. Los semitas, fueron una civilización que conoció el pan, por la convivencia diaria con los egipcios, ellos consumían los cereales tostados o en gachas 1 . Se fabrico más tarde un pan para satisfacer las necesidades cotidianas y finalizo siendo de carácter litúrgico. Este pan no contenía levadura y recibió el nombre de pan de ázimo. Para los griegos, el origen del pan era divino. Creían que la diosa Démeter había amasado el primer pan para los dioses del Olimpo y que más tarde transmitió sus conocimientos a Arcas, rey de Arcadia. En Grecia se solía hacer panes en forma de galletas duras y compactas, elaboradas con harina de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno, cereales importados de Egipto y Asia menor. Fueron los griegos los que iniciaron la gastronomía; el desarrollo del arte culinario los llevó a ser artistas en la fabricación del pan.

Al principio los romanos consumían cereales calentados y

dorados, como lo hacían los semitas. No hay un dato exacto de cuando iniciaron con la técnica de la cocción del pan, esto se debió a las influencias griegas y egipcias. El pan alcanzó una importancia extraordinaria dentro de la cultura romana.

1 Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche o agua.

1

Las panaderías contaban con hornos, molinos y expendio propio. Se han encontrado hallazgos de hogazas fosilizadas y murales donde muestran la venta del pan en puestos de las calles. El 9 de junio los molineros y los panaderos romanos celebraban a la diosa Vesta, con diversas ceremonias, en ellas adornaban los burros con flores y panes. El oficio de panadero era muy importante en época del emperador Trajano, ellos contaban con su propia corporación. El panadero era llamado pistor y la panadería recibía el nombre de prístina o pristinum. En la Edad Media, el pan quedo restringido solo para los monasterios y conventos, donde el pan era elaborado por los monjes y lo utilizaban para su propio consumo. La burguesía consumían pan de trigo que elaboraban sus sirvientes. La clase baja consumía panes de avena o centeno. Poco apoco se fueron restringiendo la producción al hogar y las panaderías estaban desapareciendo. La elaboración del pan tenía tres formas básicas, en las que se han utilizado en el manejo del barro y otros materiales plásticos, que son fundamentales. La forma más antigua, era la de una bola aplastada, redonda y plana parecida a las tortillas. Este se cocía sobre planchas como es el caso de los puris y chapatis de la India y de algunos panes árabes como la pita, o en hornos como lo es la pizza. La otra forma es la torta, que se hace a partir de una bola depositada en superficie plana, esta se cuece en horno y el producto que se obtiene es como los bollos, las hogazas y los bizcochos. La última forma se obtiene de una barra de masa, en forma de vara o rodillo, parecidos a los bolillos o las baguettes francesas. A partir de esta forma se elaboran con un palote, tiras para trenzas, roscas, banderillas y otros panes planos y alargados. A lo largo de la historia, el hombre ha desarrollado diversas formas de panes gracias a estas tres formas básicas, donde ha expresado su conocimiento y su propio sentido estético. La masa es una mezcla básica., compuesta de agua, harina de algún tipo de cereal como centeno, trigo, cebada, se tiene la posibilidad de fermentarla o de no hacerlo. A la masa se le puede añadir uno o más ingredientes como mantequilla, aceite o manteca; se

1

puede enriquecer en su sabor con azúcar, vainilla, chocolate, sal, canela o diversas especias. Gracias a los hallazgos arqueológicos de fósiles y de diversos documentos, se han documentado algunas formas, usos, calidad del pan e incluso nombres adoptados desde la antigüedad. Se menciona que en Egipto se conocía el pan ceremonial de centeno que tenía forma de estrella; las roscas y los panes redondos y aplanados. Los primeros en producir harinas para los diferentes gustos fueron los griegos. Ellos elaboraban el pan negro ordinario que tenía una forma redonda y plana; el de flor de harina que era un pan fino. En Atenas existían 72 clases diferentes de panes, por ejemplo; el syncomiste era un pan común y económico, elaborado con residuos de harinas diferentes. El crimnites era un pan tosco elaborado de harina de cebada y otro era el semidalites realizado con harina candeal2. Otros panes que se elaboraban eran el daraton, el phaios, el bromite y el opson, a los que se les incorporaba diversos ingredientes. “En Roma se fabricaba un pan de cebada, especial para los esclavos; los panes de harina blanca y de levadura eran considerados sello distintivo del lujo que existía en los banquetes de la elite romana, también existían panes de harina y salvado llamados plebeius; existía una galleta delgada y redonda llamada rotularis; el pan ordinario o fermentatis y el panis fixus similar al pan tostado actual. A principios de la era cristiana, los panes eran adornados con imágenes representativas en forma de cruz o huesos, en la edad media eran muy comunes los panes de monasterio, que eran panes sin levadura, entre ellos estaba el matzoh judío, los flatbrods y los smorbrods de Sueceia y Dinamarca el pan de cebolla o non de Rusia. Para obtener la harina se empleaban unos morteros de piedra. Dos o tres hombres trituraban los granos con unos instrumentos de dos codos de largo. En seguida unas mujeres cernían el producto de la trituración para separar el salvado, que se destinaba a los animales. La semilla triturada se molía en una artesa que disponía de dos compartimentos y de una piedra gruesa. Una vez machacados los granos se depositaba el producto en la parte superior. Una 2

El pan candeal, pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.

1

molinera se inclinaba para pasar la piedra sobre los granos e iba introduciendo la harina que obtenía en el sector inferior. La harina se cernida una y otra vez, hasta que se obtenía la finura deseada. En general, cuando esta actividad se efectuaba en el ámbito casero como cuando se realizaba para el abastecimiento público, sólo se preparaba la harina necesaria para la producción del día. De una buena tarea de molienda dependía que la masa posteriormente elaborada fuera de densidad y textura pareja, sin grumos ni diversidad de consistencias que pudieran malograr el posterior horneado. Una de las más antiguas formas egipcias de hacer pan, consistía en colocar encima del hogar moldes cónicos de barro. Su interior debía ser tocado por las llamas, avivadas por medio de un fuelle soplador. Cuando los moldes alcanzaban cierta temperatura, se les introducía en los orificios de una plancha y se llenaban con la pasta acabada de amasar y mezclada con levadura. Una vez cocidos los panes al calor de los moldes, se les retiraba, se les tomaba tiempo y se colocaban en canastas listos para su consumo.

1.2.

LAS HARINAS COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN

Harina término del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro; es un polvo que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. La harina es el ingrediente principal del pan. Todas las harinas se obtienen de la molienda de granos como el trigo, el centeno, cebada, maíz y avena todos ellos son cereales, cualquiera de ellas puede mezclarse con otro tipo de harina para obtener diversidad de aromas y texturas, dependiendo del uso que se le dé, ya sea para pastas, repostería, panadería. La molienda de trigo tiene como finalidad el separar el endospermo el cual compone aproximadamente el 83% del núcleo del grano y está compuesto por grandes cantidades de proteína y almidón. Para la obtención de la harina, el grano de trigo debe someterse a distintos procesos. 1

De la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, se obtiene un polvo que recibe el nombre de harina. Este grano de trigo debe tener las condiciones optimas para la obtención de una harina de calidad es decir limpio, seco y libre de cualquier plaga o enfermedad de la plantas, en el proceso de la molienda se elimina la gran cantidad de cascarilla llamada salvado y el germen. El sobrante de la molienda se tritura hasta obtener la finura deseada. La harina contiene entre 65 y 70% de almidones; su valor nutritivo está en su contenido, ya que está compuesto de 9 a 14% de proteínas, siendo las más importantes la gliadina y la gluteína3 además de estar compuesta por celulosa, grasa y azúcar. Todo esto lo va definir la tasa de extracción, es decir la proporción de la harina producida a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 Kg.de trigo a partir de un peso inicial de trigo. Si por 100 kg. De trigo se obtienen 75 kg. La tasa de extracción es de 75%. La harina flor tiene una tasa de extracción de 40%.

3

Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina blanca tiene una tasa de extracción del 60 al 70%. Es la harina refinada de uso común. La harina integral tiene una tasa de extracción superior al 85%, se utiliza el grano completo, excepto la cascarilla. La Sémola se obtiene al moler el trigo duro, y se utiliza para la fabricación de pastas como macarrones, espaguetis. Tiene mayor contenido de proteínas (gluten). Las harinas comerciales suelen llevar una mezcla de diferentes tipos de cereales molidos, y deben ser enriquecidos por regla general. Las harinas son clasificadas en todos los países del mundo por su porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad de materias minerales que contienen. Estos porcentajes están en relación directa con la tasa de extracción de la harina. Los principales tipos de harina se determinan en función del peso de las cenizas, esto es, de materias minerales, en el grano de trigo las materias 1

minerales se encuentran principalmente en el germen 5.3%, y en el salvado 4.7%, en tanto que la almendra harinosa del grano sólo contiene 32%. Por ello, podemos decir que entre más pura sea la harina, menos sustancias minerales contiene. Los criterios para la calidad de una harina panificable son los siguientes valores: W: es la fuerza que tiene la harina. P/L. Índica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo en la panadería es el más adecuado para cada harina. Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorción que tiene la harina sobre el agua. La absorción es muy importante en la panificación, ya que de ella depende la calidad del gluten. Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es decir la elasticidad y extensibilidad de la masa cuando es combinada con agua. Falling Number o test del número de caída es utilizado para determinar la actividad de las enzimas que se desarrollan dentro del grano de trigo. Maltosa “Maltosa es el azúcar existente en la harina sobre el cual actúa la levadura par producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. La composición de la harina destinada a la fabricación del pan llamada panificable del tipo 55 debe contener lo siguiente: •

Agua: no exceder del 15% en el momento de envasado.

•

Proteínas: 9 al 12% (mínimo 9%), de las cuales el gluten no será inferior al 5.5%.

•

Almidón: 69 al 72%.

•

Materias minerales: 0.45 a 60%.

•

Materias grasas (lípidos): 1.20 a 1.40 %.

•

Azúcares (glúcidos): 1 a 2%.

•

Acidez de la grasa: máximo 30% expresado en miligramos de potasa.

•

Materias celulósicas (fibra): indicios.

•

Vitaminas: B1, B2, B6 (NIACINA), P.P. y E. 1

•

Se encuentran varias diastasas, entre las cuales están el alfa-amilasa y la beta-amilasa, que es la más importante.

Las características principales y usos de las siguientes harinas: Harina extrafina Características

Usos

W= 270-330 P/L=0.9-1.3 P=100-130 L=90-120 Gluten seco=9-12% Falling Number= 320-380 segundos Índice de Maltosa=2-2.4 Harina fina Características W=180-270 P/L=0.5-0.7

Panes muy ricos y bollería especial

Usos Para panes especiales. Fermentación larga y proceso frío de bollería y panadería.

P=50-90 L=100-120 Gluten seco=9-12% Falling Number=320-380 segundos Índice de maltosa= 1.8-2.2 Harina semifina

2

Características W=110-180

Usos

P/L=0.4-0.6 P=40-65 L=100-120 Gluten seco=8-11% Falling Number=27-330 segundos Índice de maltosa= 1.8-2.2 Harinas suaves (Galleteras) Características W=80-110

P/L=0.2-0.3

Para procesos medios y largos de fermentación. Croissant, hojaldres y bizcochos.

Usos Para panificaciones muy rápidas y mecanizadas. Con una fermentación máxima de 90 minutos. Se pueden utilizar para la elaboración de magdalenas y bizcochos.

P=30-40 L=60-75 Gluten seco=7-9% FallingNumber=250-300 segundos Índice de maltosa= 1.6-1.8 En resumen, se puede decir que las harinas se dividen en dos grupos: harinas duras y harinas suaves. Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta hojaldre. Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor calidad. Sirven para la elaboración de pasteles, pies, galletas. Podemos encontrarnos con otra clasificación de la harina por medio de ceros de 1 a 4 ceros. La harina con 0000 es la más refinada y la más blanca, no retiene el gas y los panes pierden su forma. Solo se utiliza para panes de molde y en pastelería en batidos, hojaldres, etc. La harina 000 se utiliza para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación del gluten y se consigue que las piezas guarden su forma. 2

Para comprender el proceso de la panificación hay que comprender que la harina está compuesta por dos sustancias: Gluten son las proteínas insolubles en agua provenientes de los cereales molidos, las cuales son las responsables de dar un aspecto gomoso similar al de la goma de mascar. El gluten se encarga de atrapar el bióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar que la masa leve o se hinche. El porcentaje de gluten va definir las características de los tipos de harina; por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten; puede superar 11% de peso total, es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza, debido a que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. A diferencia de las harinas débiles, que contienen poco gluten y permiten una manipulación más fácil. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello es importante para crear una textura esponjosa; por el contrario, las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y esto ocasiona que tengan menor capacidad para retener el bióxido de carbono (CO2 ), resultando masas menos esponjosas. Por otro lado podemos encontrar harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual mezclar harinas de trigo de diferentes procedencias y riqueza en gluten, todo esto para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harinas especiales, las cuales contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endospermas, 3 así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadunidense.

1.3. LAS LEVADURAS DEFINICIÓN, FABRICACIÓN Y FINALIDAD Se denomina “levadura” a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

3

f. BOT. Parte de la semilla que rodea el embrión de las plantas.

2

Las levaduras producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares. Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos mono celulares que crecen y se multiplican rápidamente. Las levaduras utilizadas en la panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae, está compuesta por células redondas y ovaladas con una propiedad particular, la de transformar las materias azucaradas en alcohol y anhídrido de carbónico que es conocido como la fermentación alcohólica. Fabricación actual de la levadura La levadura se reproduce por gemación y por división. Es un organismo vivo y para vivir necesita alimentos. Los medios más apropiados para la multiplicación de las células son los siguientes:


Los azucares




Las sales minerales




Las materias nitrogenadas




El oxígeno La melaza 4 subproducto del azúcar, constituye su mejor medio nutritivo si se

le añade nitrógeno para su reproducción. Realizado el cultivo las levaduras son separadas del líquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una moldeadora. La finalidad de la levadura es provocar la fermentación de los azúcares de la harina, es decir, la liberación gaseosa que facilita que el pan suba. La levadura influye en la coloración de la corteza del pan y por medio de los productos secundarios de la fermentación, en su aroma. La mayoría de las levaduras usadas en la actualidad se cultivan comercialmente y se vende como levadura fresca comprimida (levadura de panadero), esta viene en bloques o pastillas o forma de gránulos de levadura seca. La levadura del panadero ha de ser fría al tacto y ser suave, compacta y de color dorado-cremoso. Cuando se obscurece o desmigaja, deja de ser apta

4

Melaza, es el residuo de la fabricación de la azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa.

2

para una adecuada fermentación de la pasta. La levadura fresca no se conserva bien. Se envuelve en una película de plástico y se refrigera esta puede durar hasta tres semanas en refrigeración. La levadura seca es más concentrada que la fresca; a igualdad de peso, por lo menos duplica su potencia. La levadura seca tiene más tiempo de vida, ya que se conserva hasta seis meses en un lugar fresco y seco.

Usos Al utilizar estas levaduras, tanto secas como frescas, se mezclan con agua tibia. El calor suave estimula la levadura; el calor excesivo la retarda; y una temperatura superior a 43ºC la destruye. La temperatura también afecta el periodo para que una pasta de levadura suba. El proceso se acelera más en una habitación caliente donde requiere de menor tiempo aproximadamente dos horas. También se procura que la pasta leude más lentamente, porque gracias a esto se obtiene un pan con mejor sabor y textura. La levadura fresca de panadero es práctica pero uno puede hacer su propio fermento procurando un medio en que la levadura natural pueda alimentarse y crecer. Estos cultivos son llamados impulsores debido a su sabor y aroma agrio. La mezcla fermentada puede sustituir a la levadura de panadero en la proporción de una cuarta parte de peso por cada cuatro partes de harina. Un cultivo de levadura casera se prepara combinando un ingrediente como la harina (500g), la papa (1 pieza), agua (900 ml), y azúcar (250grs). Los impulsores pueden durar indefinidamente si se les agrega harina y agua después de cada uso. Si el cultivo no es utilizado en una semana remuévalo cada tres o cuatro semanas esto para redistribuir los ingredientes. Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su función, es decir si forma espuma esto indica que la levadura está viva.

Tipos de levaduras 2

La masa madre es un cultivo de las levaduras que están presentes de manera natural en los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el ambiente, en especial las levaduras como la Saccharomyces Cerecisiae, responsable de la fermentación del vino y de la cerveza. La masa madre se elabora mezclando la levadura con agua tibia, azúcar y un poco de harina. Se deja fermentar en un sitio cálido hasta que leve su volumen por efecto del CO2 generado en su interior. Enseguida se añade el resto de la masa, se amasa y se deja fermentar de nuevo. Los egipcios utilizaron estas levaduras para la elaboración del pan, aunque en muchos pueblos primitivos el pan no se fermentaba. Las primeras levaduras industriales se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y éstas eran prensadas, similares a las usadas en la actualidad. Cuando son fermentos frescos tienen una caducidad muy corta entre dos o tres semanas y deben conservarse en refrigeración. La levadura seca granulada se empezó a fabricar a partir de los años de 1940, es similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas, sobretodo la larga vida y su fácil almacenaje en un lugar seco, no necesitan refrigeración, por lo que son más estables y confiables para el uso en casa. Una ventaja más de estas levaduras es el tiempo de fermentación, el cual es corto. Tradicionalmente han servido para fermentar el pan, antes de que existiera la levadura comercial. Esta levadura es conocida en inglés como Sourdough, en alemán como Sauerteig y en francés Levain. Los panaderos antiguos guardaban la “masa madre”, ya fuera en estado líquido o solido como trozo de masa separado del pan justo antes de la cocción, para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás ingredientes para la elaboración del pan. Las bacterias de la masa madre son resistentes a bajas temperaturas, es por eso que se pueden almacenar vivas, alimentándolas con harina y agua, o en su defecto en estado pasivo, adormecidas, abajas temperaturas, por ejemplo, en el congelador siempre sobre cero. En las panaderías se mantiene el cultivo a temperatura ambiente para la elaboración diaria del pan. En caso de no utilizarla se puede guardar en un frasco dentro del refrigerador, evitando que el líquido se congele, si esto sucediera las levaduras se morirían.

2

Es normal que la masa se baje o se asiente, incluso que salga una capa de color marrón o gris. Para volver a utilizarla, solo hay que sacar la masa madre de la refrigeración y añadirle tanto por tanto5 de agua tibia y harina, dejarla reposar hasta que leve y burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En este momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, es preferente utilizar agua hervida por su bajo contenido en sodio. Hay que tener presente que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales. La poolish fue introducida en Francia por los panaderos vieneses en tiempos de la reina María Antonieta. La poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos vieneses que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. La poolish se hace a partir de una mezcla a partes iguales de harina y agua, otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal; ésta debe añadirse en el momento del amasado de la masa con otros ingredientes de la receta. Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta más fácil convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol. La dosis de levadura depende del tiempo de fermentación previsto para la poolish. Por ejemplo: Para una fermentación de dos horas, se calculan aproximadamente 35 g. de levadura por litro de agua. Para una fermentación de cuatro horas, se calculan 18 g de levadura por litro de agua. Para una fermentación de ocho horas, se calculan 9 g de levadura por litro de agua. La poolisch contribuye a mejorar el gusto del producto acabado, alarga la conservación y asegura una mayor flexibilidad en la masa.

1.4. AGENTES FERMENTADORES Estos pueden dividirse en 3 tipos: 5

Tanto por tanto, es la misma cantidad de harina y agua.

2

Químicos: son productos que tienen la misma función que las levaduras y que actúan en menor tiempo que un producto que necesita un proceso de fermentación. La mayoría de los polvos de hornear tienen doble acción y actúan de inmediato, comenzando su actividad al:

a) Mezclarse con los demás ingredientes. b) Durante el proceso de horneado con incrementos de temperatura. c) Al contacto con un líquido.

El polvo para hornear, por ejemplo, fue creado por que se creía que era más sano que la levadura para panes rápidos, como los muffins, biscuits, mantecadas, panques, cuyo batido es ligero y las levaduras no pueden actuar adecuadamente. Los polvos para hornear actúan con la mantequilla, crema agria, yogurt, chocolate, cuando éstos son incorporados. Cuando el producto se hornea el gas se expande y forma una estructura. El bicarbonato de sodio no logra sustituir a la levadura y esta no pierde su lugar como agente fermentador.

Orgánicos: levadura. Se conocen diferentes tipos de levaduras, desde las que causan infecciones en los humanos, hasta las que provocan que la comida se descomponga, pero hay una en especial: Saccharomyces cerevisiae, la cual se usa en la elaboración de la cerveza y en `productos para hornear. En ambos procesos la levadura da un sabor característico. Convierte los hidratos de carbono en alcohol. La levadura crece mejor entre 32ºC y 50ºC. Es una masa fermentada de ración ácida, que proviene del agua y harina. Se le llama levadura natural, levadura fresa, y/o levadura en polvo. Físicos: Vapor que es producido por la acción del calor sobre la humedad, esto hace que el gas expanda y lo ayuda a formar la estructura.

1.5. PRINCIPALES INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS Y SUS FUNCIONES

2

La azúcar en cantidades moderadas incrementa la fermentación y en cantidades elevadas la inhibe, afectando el desarrollo del gluten. Al momento de hornear ayuda a formar una superficie más obscura, es un proceso de caramelización, y permite que el producto tenga más humedad. La sal se utiliza en cantidades pequeñas en las masas y las mezclas para dar sabor, pero tanto las levaduras como el gluten son afectadas por su presencia. La sal inhibe la actividad de las levaduras, y adicionada en exceso va a reducir el volumen y la ligereza del producto ya horneado. Afecta al gluten haciéndolo menos elástico, más tieso, pero inhibiendo la actividad de las enzimas digestivas en la harina. La sal previene al gluten de convertirse en una masa pegajosa, la cual va retener o atrapar muy poco bióxido de carbono. La manteca vegetal (shortening), este término ha sido utilizado desde principios del siglo XIX para denominar en general a las grasas y aceites. Los aceites y las grasas adicionados a productos horneados evitan que la masa se haga quebradiza, ya que proporciona humedad al producto. La leche y los huevos constituyen los tres ingredientes principales para la panadería: agua, proteína y grasa. El agua debe de tomarse en cuenta a la hora de determinar cuánto líquido se le va agregar a la harina. Cuando la leche y los huevos se calientan, sus proteínas se coagulan y ayudan a formar la estructura del producto. Las claras de huevo batidas incorporan una gran cantidad de aire a los productos horneados y las yemas de huevo van a proporcionar color y un sabor característico al producto. La clara de huevo contiene 20% de grasa y la yema 80% de grasa. El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su función es la de activar las proteínas de la harina para la formación de una masa con textura blanda y moldeable. También se encarga de disolver las sustancias añadidas a la masa.

1.6. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN Mezclado: combinación de harina, agua y trigo formando una mezcla homogénea y pareja al irse mezclando varios procesos. 2

Las proteínas del gluten se desdoblan y empiezan a formar una estructura de aguay proteína. El almidón dañado, también absorbe agua, a pesar de que el grano se hincha muy poco. Las células de la levadura se empiezan a alimentar del azúcar multiplicándose y produciendo CO2. Existen 2 métodos de mezclados:

1) Directo. Incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y dejar reposar. 2) Esponja. Mezclar el agua con la levadura y después los demás ingredientes. Amasar: aumenta la aceleración de la masa y más adelante el desarrollo del gluten. Determina la estructura final del producto. Una masa al final debe quedar suave, lisa y elástica. No debe pasar de 24º la temperatura de la masa. Fermentación: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo. La cantidad principal, es la multiplicación de las células de la levadura y su producción. No sólo de CO2 si no también de menores componentes responsables de dar el sabor característico de la levadura. La fermentación se lleva a cabo a 27ºC y está es considerada como la temperatura ideal. A una temperatura de 35ºC o más alta de lo normal, se produce el gas con mayor rapidez, pero también segrega sustancias indeseables que afectan la masa o alteran el sabor. El término de fermentación es señalado por el volumen de la masa, este aproximadamente dobla el volumen.

El horneado se divide en tres etapas:

1) Comienza al momento en que la masa es puesta en el horno caliente y termina en la ¼ parte de del tiempo transcurrido, esto es 2

cuando la masa alcanza la temperatura de 60ºC y las levaduras han muerto. El horno es puesto a 180º o 200º C para masas saladas y para masas dulces a 180ºC, las dulces deben estar horneadas, esto para prevenir que la superficie se cierre demasiado y el interior quede crudo, si la temperatura del horno es muy baja, la masa se expandirá al máximo mucho antes que el gluten. La fécula y la masa se colapsan formando una masa plana y densa. Si está muy caliente, las proteínas y las féculas se solidifican rápidamente y no permiten que la masa se expanda. 2) La segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado, el centro de la masa alcanza su temperatura justo antes del punto de ebullición. Y como la fécula y el gluten se transformaran la masa, se solidifica. Convirtiéndose en pan. 3) En él ultimo ¼ del periodo de horneado, los cambios físicos y químicos que comenzaron en la segunda etapa. Se completan, posteriormente comienza la fermentación de la costra lo cual incrementa el sabor y el color. La reacción del dorado entre el azúcar y los aminoácidos ocurre rápidamente a temperatura al punto de ebullición, una superficie menos dorada va dar menos sabor que una mas dorada.

Enfriamiento del pan: inmediatamente después de sacar el pan del horno, la temperatura interna y externa es muy alta (interna de 93º C, externa de 204ºC), por lo cual hay que dejarla enfriar. El proceso que causa el endurecimiento comienza durante el enfriamiento aun cuando haya humedad en el interior del producto.

RATIO DE UNA MASA 1 Kg de harina 3% de sal 8% de azúcar 3% de levadura 3

50% de agua 8 % de grasa

RATIOS DE FERMENTACIÓN Tiempo de fermentación

Levadura gramos

Agua litro

por horas 2

35

1

4

18

1

8

9

1

1.7 VARIEDADES Los panes pueden variar de acuerdo con su peso y forma, su corte o al tipo de harina que se va usar. Los más conocidos de a cuerdo con el peso y forma son los siguientes:

a) Pan grande de 600 grs. Aproximadamente y de 60 a 80 cm de largo. b) Pan francés entre 400 y 500 grs. De 75 cm de largo. c) Barra entre 400 y 500 grs. y de 70 cm de largo, d) Bastón de 100 grs. de peso. e) Pan chico de 50 grs. de peso.

Los más conocidos de acuerdo al corte: a) Salchichón, es un cilindro con cortes transversales. b) Los polka son redondos y planos con cortes a cuadros. c) Pan espiga tiene cortes hechos con tijera. d) Panes gordos redondos con mayor cantidad de miga. e) Panes de corona llevan un corte para que queden hendidos. f) Pan harinado, es un pan que ha reposado antes de su cocción sobre una capa de harina, la cual se adhiere a la superficie. g) Pan molde, éste se cuece en molde cerrado. h) Pan biscote. Se cuece en molde rectangular abierto. 3

Junto con esta variedad, existen cierto número de panes que reciben en general el nombre de bollos. Como el pan vienes que contiene productos lácteos y un poco de azúcar. Aunque no siempre tiene forma de bollo, está dentro de este grupo porque tiene la misma composición.

De acuerdo al tipo de harina:

a) Pan de campo, éste se hace a base de una harina menos cernida. b) Pan de centeno, es preparado con 65% de harina de centeno y 35% de harina de trigo. c) Pan integral, es confeccionado con harina de trigo sin cernir. d) Pan blanco, es confeccionado con harina cernida.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno elaborara las siguientes recetas, utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.

Baguette tradicional (340gr/12 oz.) Ingredientes: 1k

harina

200g Poolisch 600 ml Agua 10 g levadura 20 g sal

Mezclar todos los ingredientes, batir a velocidad media por 10 minutos. Dejar reposar la masa un poco, dividir en porciones de 300 g. formar el baguette. Dejar reposar entre 30 o 40 min. A una temperatura de 190ºF por 10 ó 15 min. En caso de no tener fermentadora dejar reposar hasta que leve su volumen. Con temperatura de 190º C 10 a 15 minutos en horno de vapor. Pan campesino Ingredientes: 1kg harina 3

15gr levadura seca (polvo) 35gr azúcar 70gr manteca 20gr mejorante 600gr agua 13gr sal Huevo para barnizar

Método de elaboración Se prepara una fuente con la harina y el mejorante, dentro de la fuente colocamos levadura y un poco de agua, y diluir una con la otra. Se empieza a romper la fuente poco a poco, ya con la masa preparada (homogénea) se abre un poco y se coloca la sal y el azúcar, se amasa y se hace lo mismo con la manteca y se amasa de nuevo. Se amasa con la palma de la mano tallándola después se golpea un poco. Ya que esta una masa suave lisa y elástica se deja reposar cubierta con un trapo húmedo para que no se reseque. Al haber duplicado su tamaño se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma. Se meten al horno en charolas previamente engrasadas y con la masa barnizada, a una temperatura de 180ºC. PAN CENTENO INGREDIENTES 550gr harina 350gr harina de centeno 100gr harina integral 100ml aceite 5gr

sal

24gr levadura seca 20gr azúcar 5gr alcaravea huevo para barnizar

Método de elaboración Se prepara una fuente con tres tipos de harina. En el centro se coloca agua y la levadura y se mezclan, se empieza deshacer la fuente integrando todos los ingredientes, se amasa, se talla y se golpea la masa. Se reposa en la mesa a que doble su volumen se agrega la alcaravea se mezclan bien. Se

3

corta en porciones de 50gr, y se le da forma. Se hornea en charolas engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180ºC.

AUTOEVALUACIÓN 1.

¿En qué consiste la molienda del trigo?

2.

¿Qué es la harina?

3.

¿Cómo se llama la cascarilla que se elimina durante el proceso de molienda?

4.

¿Cuál es la función de la gluteina en las masas?

5.

¿Proteína responsable de la elasticidad de la masa?

6.

Describe los criterios que se utilizan para la calidad de una harina usada en panadería

7.

Menciona la diferencia entre las harinas suaves y las harinas duras 8. ¿Proteína insoluble que se encarga de definir las características de los tipos de harinas y gracias a ella las podemos clasificar en duras y suaves?

9.

¿Cereal que contiene gran cantidad de gluten?

10. Menciona dos cereales con bajo contenido de gluten 11. ¿Cuál

es el nombre de la levadura utilizada en la panificación? 12. ¿Qué es una levadura? 13. ¿Cuáles son los medios más apropiados para la reproducción de una levadura? 14. ¿Cuál es el ratio de una masa? 15. ¿Qué es la masa madre? 16. ¿Por qué es tan importante el CO2 en una masa? 17. ¿Qué es el poolish? 18. ¿Cuál es la elaboración de un poolish? 19. Menciona cuáles son los agentes fermentadores en una masa y menciona un

ejemplo de ellos 20. Menciona cuales son las técnicas de fabricación del pan

RESPUESTAS: 1. En separar el endospermos que contiene el almidón de las otras partes del grano. 2. Es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, este debe estar limpio, sano y seco.

3

3. Salvado y el germen. 4. Es la encargada de la fuerza o tenacidad de la masa 5. GLIADINA 6. W: es la fuerza que tiene la harina. P/L. Índica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo en la panadería es el más adecuado para cada harina. Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorción que tiene la harina sobre el agua. La absorción es un dato de mucha importancia para la panificación y de ella la calidad del gluten. Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es una capacidad que tiene la harina de elasticidad y extensibilidad de la masa cuando esta se mezcla con agua. Falling Number es utilizado para medir indirectamente la actividad alfaamilasica existente en la harina. Maltosa es el azúcar existente en la harina sobre el cual actúa la levadura par producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W (fuerza) pero diferente P/L(equilibrio), y por lo tanto su comportamiento en la panificación será muy distinto. 7. Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta hojaldre.Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor calidad. Sirven para la elaboración de pasteles, pies, galletas 8. Gluten 9. Trigo 10. Cebada y avena 11. Saccharomyces cerevisiae 12. Se denomina '''levadura''' a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante la fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. 13. Los azucares Las sales minerales 3

Las materias nitrogenadas El oxígeno La melaza 14. Ratio de una masa

RATIO DE UNA MASA 1 Kg de harina 3% de sal 8% de azúcar 3% de levadura 50% de agua 8 % de grasa 15. Es un cultivo de las levaduras que están presentes de manera natural en los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial las levaduras como la SACCHAROMYCES CERECISIAE, responsable de la fermentación del vino y de la cerveza. 16. Porque es el que se encarga de levar la masa. 17. La poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos vieneses que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. 18. Se elabora a partir de una mezcla a partes iguales de harina y agua, otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal; esta debe añadirse en el momento del amasado de la masa con otros ingredientes de la receta. 19. Químicos =polvos de hornear Orgánicos =levadura Físicos= vapor 20. Mezclado: combinación de harina, agua y trigo formando una mezcla homogénea y pareja al irse mezclando varios procesos, empiezan a funcionar. Existen 2 métodos de mezclados: a)

Directo.- incorporar todos los ingredientes al mismo tiempo y dejar reposar.

b)

Esponja.- mezclar el agua con la levadura y después los demás ingredientes

Amasar: aumenta la aceleración de la masa y más adelante el desarrollo del gluten. 3

Determina la estructura final del producto. Una masa al final debe quedar suave, lisa y elástica Fermentación: este es un periodo en que la masa es puesta en reposo y en este tiempo La cantidad principal, es la multiplicación de las células de la levadura y su producción. No solo de CO2 si no también de menores componentes responsables de dar el sabor característico de la levadura. La fermentación se lleva a cabo a los 27ºC y esta es considerada como la temperatura ideal. Una temperatura de 35ºC o más alta de lo normal se produce el gas más rápido pero también segrega sustancias indeseables que afectan la masa o alteran el sabor. Él termino de fermentación es señalado por el volumen de la masa, este aproximadamente dobla el volumen. Horneado se divide en tres etapas: a)

comienza al momento que la masa es puesta en el horno caliente y

termina a ¼ parte de del tiempo transcurrido, esto es cuando la masa alcanza la temperatura de 60º C y las levaduras han muerto. El horno es puesto a 180º o 200º C para masas saladas y para masas dulces es de 180º C, las dulces deben estar horneadas a esto para prevenir que la superficie se cierre demasiado y el interior quede crudo si la temperatura del horno es muy baja la masa se expandirá al máximo mucho antes que el gluten. La fécula y la masa se colapsan formando una masa plana y densa. Si está muy caliente, las proteínas y las féculas se solidifican rápidamente y no permiten que la masa se expanda. b)

la segunda etapa empieza a mitad del tiempo de horneado el centro de

la masa, alcanza su temperatura, justo antes del punto de ebullición. Y como la fécula y el gluten se transformaran la masa se solidifica. Convirtiéndose en pan. c)

en él ultimo ¼ del periodo de horneado, los cambios físicos y químicos

que comenzaron en la segunda etapa. Se completan, posteriormente comienza la fermentación de la costra lo cual incrementa el sabor y el color. c) la reacción del dorado entre el azúcar y los aminoácidos ocurre rápidamente solo la temperatura al punto de ebullición, una superficie menos dorada va dar menos sabor que una mas dorada.

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Enfriamiento del pan: inmediatamente después de sacar el pan del horno, la temperatura interna y externa es muy alta * interna de 93º C externa de 204º C por lo cual hay que dejarla enfriar. El proceso causa el endurecimiento comienza durante el enfriamiento aun cuando todavía haya humedad en el interior del producto.

UNIDAD 2 PANES ESPECIALES OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración del pan así como sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres. 3

TEMARIO 2.1.

CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES (RÚSTICOS DE CENTENO E INTEGRALES)

2.2.

PAN DE LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL

2.3.

PAN CON ESPONJA O MASA MADRE

2.4.

PAN CON POOLISCH

3

MAPA CONCEPTUAL

PANES ESPECIALES

PANES RUSTICOS DIFERENTES TEXTURAS DE MIGAS UTILIZACIÓN DE LA MASA MADRE POOLISH

INTRODUCCIÓN En esta Unidad veremos una gran variedad de panes especiales, panes de fantasía y panes decorados.

4

2.1. CLASIFICACIÓN Y DESARROLLO DE PANES En el siglo XIV los panaderos eran llamados talemeliers, ofrecían al público un abanico sorprendente de panes y hasta la fecha, éstos se elaboran. Entre ellos encontramos los siguientes:

Pan blanco común, realizado con harina, agua, sal y levadura. Pan escaldado, cocido en agua caliente. Pan molido, hecho con harina de flor6 golpeada mucho tiempo con dos bastones. Pan de mollete, elaborado con harina de flor más pura ligeramente cocida. Pan de borrego, compuesto de harina de flor amasada con mantequilla salpicada de granos de trigo. Mantecado de navidad, hecho con harina de flor, huevos y leche. Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel. Pan del cabildo, también conocido como choîne y choesne, este pan era consumido por los canónigos de Notre Dame cada mañana. Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es también llamado pan doméstico. Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y centeno. Pan de Corbeil, era un pan corriente que se vendía sobre todo en la plaza Maubert. Pan de Gentilly, es realizado con mantequilla. Pan de tajo o pan de tajadero, se le llamaban tajaderos a los trozos gruesos de pan moreno de forma redonda que servían como platos. Se utilizó en Francia hasta el s. XVIII. Panes de mesa, se servía en provincias en las mesas de los ricos y tenían un tamaño suficiente para satisfacer el apetito de cualquier hombre. Era de buena educación mojar el pan en el caldo. Pan del vulgo, es de calidad inferior, era utilizado para la servidumbre. Panes de cebada, de avena, de mijo o de panizo. Este pan era utilizado en épocas de escasez. Éstas son sólo algunas variedades de panes existentes en el mercado. Gran variedad de masa y de texturas de miga

6

Harina de flor, harina muy fina de gran calidad.

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El pan blanco se obtiene por un amasado intenso más rápido y más largo que oxigena la masa dándole esa claridad de la miga. Este pan requiere de una fermentación directa y rápida, por lo tanto, mucha levadura biológica es igual a poca transformación del almidón en azucares simples. PAN BLANCO

El método mejorado, este método se encuentra a la mitad entre los panes antiguos y el pan blanco. El amasado es más corto, la masa es más flexible y el pointage7 de la masa permite trabajar con menos levadura. Esto permite una mejor fermentación con una ligera transformación de almidón en azucares simples. Esto permite que se conserve mejor el pan. El pan a la antigua, este método requiere un amasado corto y más lentos y masa flexible. Sembrada a menudo con masa madre o con poolish.

El

pointage, mucho más largo que en los métodos anteriores, requiere un buen seguimiento un buen seguimiento. La poca levadura utilizada sirve para transformar el almidón de la harina. Los fermentos naturales de la harina actúan y complementan la formación de azúcares, provocando la formación de alcohol y de gas carbónico; de ello resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes del buen pan y que lo hace muy digestivo. El pan rustico o de pueblo es elaborado con levadura natural o con esponja o masa base, su realización es muy larga y requiere un buen seguimiento y mucha experiencia. La fermentación de la levadura es más larga al igual que el pointage, estos son factores que determinan el resultado final y proporcionar al pan su delicadeza gustativa por la cantidad de almidón, que se transforma lentamente por efecto de los fermentos naturales que completan la transformación del azúcar y su conversión en alcohol y en gas carbónico, dándole un sabor ácido al pan.

7

Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque.

4

Hoy en día, el pan rustico forma parte de los panes especiales. Es un pan atractivo cuya originalidad reside en ser rústico, normalmente enharinado y con varias formas. Este pan se realiza con una siembra previa lo que asegura su larga fermentación. Esta siembra previa de fermentos puede realizarse a partir de cuatro métodos; con masa madre más levadura mixta; con levadura natural; con esponja a masa base; con poolisch. Cualquiera que sea el método utilizado para la fermentación será un pan de excelente calidad.

2.2. PAN CON LEVADURA MIXTA (MADRE) Y PAN DE LEVADURA NATURAL Es muy común la fabricación de este pan. Basta con prever y guardar un trozo de masa de pan de un amasado previo y dejarlo fermentar un mínimo de 3 o 4 horas para conseguir una buena capacidad de fermentación y tener una buena masa de su amasado. Este método da resultados excelentes, tanto de presentación como de gusto y conservación.

Levadura madre 55 panes de 500 g. de masa Ingredientes 500 g. 5 l.

masa fermentada agua

150 g.

sal

8.3 kg

harina

Elaboración Amasar todos los ingredientes en una batidora a velocidad baja por 5 minutos, dejarla fermentar. Taparla para evitar costras durante la fermentación a temperatura ambiente. Preparación de la masa final La temperatura del agua deberá estar a 65ºF y 68ºF La masa final Se necesitan 5 l. de agua 4

150g

sal

8.3 k harina.

Colocar la masa madre en la batidora, añadir los demás ingredientes y amasar por 10 minutos aproximadamente. El aspecto de la masa debe ser flexible. Dejarla reposar por 3 horas aproximadamente. Después cortar en trozos de 500g a 1 kg y darles la forma deseada. Cubrirlos y dejarlos reposar entre 5 o 10 minutos. Darle la forma deseada, dejarla fermentar nuevamente. Dejar que leve su volumen y hornear a 220ºf a 230ºf, haciendo salir el vapor por cinco minutos antes de la salida del horno. La cocción de un pan de 500 grs. La cocción es entre 30 y 35 minutos.

Pan con levadura natural La levadura natural es una masa en fermentación ácida que procede de una simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura. La siembra natural es demasiado frágil, hay muchos factores que condicionan el resultado y su fermentación es difícil de controlar. Tras la aparición de la levadura biológica, la levadura natural ha sido remplazada por la esponja o masa base. La levadura natural proporciona al pan un gusto y un aroma incomparable, de una gran finura, con una corteza y una miga deliciosa. Para conseguir 9 kg de masa aproximadamente o 18 panes de 500 g de masa. Preparar, medir y pesar los ingredientes 400 g. harina más 100g de harina integral más 300 g de agua templada a la temperatura del amasado. Mezclar todos los ingredientes y amasar, taparlo con plástico para evitar la formación de una costra. En la fermentación debe doblar su volumen, se deja fermentar 24 horas en un lugar con una temperatura de 22/23ºC máximo. 2.3. PAN CON ESPONJA O MASA MADRE Este pan se ha elaborado a partir del descubrimiento de la levadura biológica a mediados del siglo XVII. Esta masa base es una siembra previa, es decir, una levadura que se prepara con la totalidad del fermento previsto para el amasado, con una consistencia firme. La fermentación de la levadura depende de la cantidad de la misma. El 4

método de fermentación con masa base da buenos resultados y permite una cierta flexibilidad en cuanto a la cantidad de levadura, ajustando el tiempo de fermentación. La duración de la fermentación de la masa base en cámara de fermentación controlada regulada a 20º se sitúa entre 18 y 20 horas. Para conseguir aproximadamente 27 kg de basa es decir 54 panes de 500g. de masa.

Receta masa madre 5l. 8.3 kg.

agua Harina

150g.

sal

7g

levadura disuelta en un poco de agua

Amasar en la batidora todos los ingredientes a velocidad media durante 4 minutos. Dejar fermentar. Tapar para evitar la formación de una corteza durante la fermentación a temperatura ambiente. Volver amasar, formar y dejar fermentar por hora y media. Hornear por 5 minutos con vapor y luego cocer de 35 a 40 minutos.

2.4. PAN CON POOLISH Esta masa es de origen polaco, esta forma de fermentación la introdujeron en Francia los panaderos vieneses en tiempos de la reina María Antonieta. Es una masa de siembra previa de la levadura semilíquida preparada varias horas antes del amasado propiamente dicha, compuesta de harina y agua en partes iguales puestas en la amasadora con parte o totalidad de la levadura sin sal. La fermentación de la poolisch depende de la cantidad de levadura y la temperatura. Para conseguir 10 kg de masa aproximadamente 20 panes de 500 gramos.

Receta de la poolisch 2 kg de harina, más 2 litros de agua templada, más 100 g de levadura disuelta en agua, mezclar todos los ingredientes y amasar, dejar fermentar por dos horas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

4

El alumno iniciará la elaboración de un recetario, con las recetas elaboradas en las clases prácticas, y deberá presentarlo al final del curso, este debe incluir ingredientes, cantidades en gramajes, método de elaboración y fotografía. Elaboración de las siguientes recetas: pan Campesino, pan de centeno, pan de especias, baguette.

4

AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Quiénes introducen el pan con poolisn a Francia? 2. ¿A qué Se refiere el pointage en una masa? 3. ¿Cuál es el origen del poolisch? 4. ¿Qué es la levadura natural? 5. Menciona 5 panes que se ofrecían en el s. XIV

RESPUESTAS 1. Los panaderos vieneses. 2. Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque. 3. Polaco 4. La levadura natural es una masa en fermentación acida que procede de una simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura. 5. Pan blanco común, realizado con harina, agua, sal y levadura. Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel. Pan del cabildo, también conocido como choîne y choesne, este pan era consumido por los canónigos de Notre Dame cada mañana. Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es también llamado pan doméstico. Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y centeno.

ANEXO 1 Pan Campesino

Ingredientes:  

1 Kg. Harina 15 gr. Levadura seca



35 gr. Azúcar



70 gr. Manteca vegetal



20 gr. Mejorante



13 gr. Sal 4



600 ml. Agua



1 huevo (barnizar)

Método de elaboración Hacer buena fuente con la harina, en medio colocar la levadura y por afuera el mejorante, la sal, el azúcar y la manteca, se agrega el agua poco a poco, se amasa hasta obtener una masa homogénea. Amasar con la palmas de la mano (tallándola) y se golpea hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. Cubrir con un trapo húmedo para evitar que se reseque. Al haber duplicado su tamaño se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma, se barnizan con huevo, se hornean a 180°C.

Pan de Centeno

Ingredientes:

 

550 gr. Harina 350 gr. Harina centeno



100 gr. Harina integral



100 ml. Aceite



5 gr. Alcaravea



5 gr. Sal



24 gr. Levadura seca

 

20 gr. Azúcar Agua (suficiente)

Método de elaboración Se mezclan las 3 harinas, se hace una fuente, en el centro colocamos la levadura y un poco de agua, se mezcla con la harina, se agrega sal, azúcar y aceite, se amasa, se talla y se golpea hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Dejar reposar a doblar su volumen, cubrir con un trapo húmedo. Al haber duplicado su volumen se agrega la alcaravea y se mezcla bien. Se divide en porciones de 50 gr. y se le da forma. Se hornean en charolas engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180°.

Pan de Especias

4

Ingredientes:

 

1 Kg. Harina 45 gr. Azúcar



14 gr. Levadura seca



3 huevos



20 gr. Sal



15 gr. Semilla de anís



100 gr Mantequilla



Agua suficiente

Método de elaboración Se hace una fuente con el harina, se coloca la sal, el huevo, azúcar, levadura y agua poco a poco, hasta obtener una masa homogénea, se agrega la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa, se agrega la especias sobre la masa, se talla y golpea, se deja reposa de 10 a 15 min. Se cortan porciones de 100 g. Darle forma de trenzas, dejar fermentar en la charola previamente engrasada, meter al horno a 180 ºC por 20 min., previamente barnizado con huevo.

UNIDAD 3 PANES DEL MUNDO OBJETIVO El estudiante identificará algunos panes representativos de algunas regiones del mundo.

TEMARIO 3.1. 3.2.

PANES DEL MUNDO PAN DE QUESO Y CEBOLLA

3.3.

MUFFINS

3.4.

PAN DE LECHE

3.5.

CHAPATA 4

3.6.

GRISINIS

3.7.

PUMPERNICKEL

MAPA CONCEPTUAL

PANES DEL MUNDO

PUMPERNICKEL

PAN DE QUESO Y CEBOLLA

GRISINIS

MUFFINS

CHAPATA

PAN DE LECHE

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INTRODUCCIÓN El pan es un símbolo en todo el mundo como un alimento dentro de la dieta diaria. Existe una extensa variedad de panes que contiene una gran gama de sabores y colores, los cuales fascinan a chicos y grandes por igual. En esta unidad hablaremos de los panes característicos de algunas regiones del mundo. Hay que disfrutar y aprender de este viaje culinario a través de la panadería.

5

3.1. PANES DEL MUNDO Existe una gran diversidad de panes en el mundo, en Europa se utiliza mucho la harina de centeno y el aceite de oliva para la elaboración de los panes; por ejemplo, en Alemania se elabora el pumpernickel, es un pan negro de centeno y melaza, tiene una miga muy densa. En Suecia los panes de semillas enteras son populares principalmente los de cebada, malta, centeno, así como el pan sueco elaborado de harinas de centeno y trigo, no contienen levadura. Este pan es ideal para elaborar panes, ya que la miga es fina, esponjosa y ligeramente azucaradas. En Italia, la foccacia se elabora con sal y aceite de oliva con hierbas, es un pan esponjoso que acompaña todos los platos. En el este de Europa encontramos el pan de pita que es redondo y hueco, se puede rellenar con un sin fin de cosas. En Francia encontramos diversidad en panes, pero el más representativo es la baguette. En África, sobre todo en la cocina Magreb, se utiliza la sémola de trigo para la elaboración de panes, a menudo son planos o poco elevados en forma redonda entre ellos encontramos el matlou es un pan redondo alto, el m`semmen es un pan plano marroquí. Hay que tener en cuenta que los panes varían de un lugar a otro. En la India y países vecinos, es famoso el naan, es un pan plano a base de harina de trigo y sin levadura. Otro pan importante es la chapati que es un pan pequeño parecido a las crepas y acompaña cualquier plato. En el sur América, la panadería se hace presente con la mezcla de culturas surgida con el mestizaje donde se encuentran panes de tipo europeo, pero en los pueblos se prefieren panes más rústicos. En Chile el pan representativo es el milcao realizado a base de papa, en Bolivia encontramos las marraquetas, bollos, colizos, cuñapés entre otros. En México encontramos las teleras, la rosca de reyes, pan de muerto, e infinidad de panes tradicionales. Estas son algunas menciones de panes representativos, así que no hay que perder la oportunidad de explorar distintos sabores y texturas al consumir panes de diferentes partes del mundo, y gracias a la globalización podemos tener acceso algunos de ellos. 5

3.2. PAN DE QUESO Y CEBOLLA Ingredientes 250 gr harina 25 gr azúcar 50 gr mantequilla 5 gr

sal

130 ml

leche

8 gr levadura c/s agua 250 gr queso manchego 150 gr cebolla finamente picada

Método de elaboración Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla y la mitad de la leche. Incorporar la levadura y seguir amasando. Integrar el resto de la leche hasta formar una masa elástica. Dejar reposar la masa por 10 minutos. Extender la masa hasta formar un rectángulo. Esparcir sobre ella el queso previamente rallado y la cebolla previamente salteada. Enrollar y cortar porciones de 2 cm., colocar en una charola engrasada y dejar fermentar. Hornear a 180ºC, de 25-30 minutos. Barnizar con mantequilla y dejar enfriar.

3.3. MUFFINS Ingredientes: 1200gr harina cernida 1k

azúcar

1k 1 lt

mantequilla huevo

30gr

royal

10 gr

sal

1500gr zarzamora, frambueso, blueberry

Método de elaboración 5

Acremar la mantequilla con el azúcar a su máximo nivel, agregar el huevo, la harina, la sal, el royal y por último incorporara la fruta en forma envolvente. Se colocan en el molde previamente engrasado y enharinado. Se cocer a 185°C por 30 min.

3.4. PAN DE LECHE 250 gr

harina

50

gr

manteca vegetal

6

gr

sal

8

gr

levadura seca

10

gr

azúcar

6

gr

leche en polvo

130 ml

agua

30

ml

leche

50

gr

manteca vegetal para bolear

Método de elaboración Formar una fuente con la harina, colocar en el centro todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, lisa, elástica, agregar agua poco a poco, cortar porciones de 50 g y bolear, darles forma y dejar fermentar. Colocar en una charola previamente engrasada y horneada a 180ºC.

3.5. CHAPATA Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeñas y se puede rellenar con cualquier ingrediente. La masa de este pan tiene mucha humedad, aunque al hornearse se formará una corteza deliciosa Ingredientes para tres hogazas Masa madre

350 gr harina

10 gr levadura fresca ó 7 g de levadura seca 200 ml agua tibia Para la masa 5

15 gr levadura fresca ó 7 gr levadura seca 400 ml agua tibia 500 g

harina

1 cdita. Sal fina 30 ml. Aceite de oliva

Método de elaboración Tamizar la harina para la masa sobre un tazón. Disolver la levadura en otro tazón en 100 ml de agua tibia y dejarla reposar 10 minutos. Mezclar gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la harina hasta formar una masa suave y firme. Vaciar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa elástica. Introdúzcala en el tazón, cúbrala con film plástico y deje levar en un lugar cálido durante 10-12 horas. Transcurrido este tiempo la masa habrá empezado a caer. Para la masa, mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia deje reposar durante 5 minutos y añada el agua restante. Añadir la mezcla de levadura a la masa madre y batir con la mano, añadir la harina hasta formar una masa húmeda. Finalmente agregar la sal y el aceite de oliva sin dejar de batir. Cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar cálido durante 1 hora y 30 minutos. Extender la masa en una placa y espolvorear generosamente con harina. Formar hogazas ovaladas, con un grosor de 2.5 cm, dejar fermentar nuevamente durante 25 minutos. Precalentar el horno a 220º C. Colocar la placa en el centro del horno durante 25-30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y que esté cocido. Transferir a una rejilla para que se enfríe.

3.6. GRISSINI Palitos de pan italianos

5

Estos palitos de pan italianos siempre se han servido en las trattorias italianas durante muchos años, son muy fáciles de preparar. Ingredientes Para preparar 20-24 palitos 250 gr harina de fuerza blanca 5 gr

sal marina

5 gr

levadura seca instantánea ó 7 g de levadura seca o 10 g de levadura

fresca de panadero 30 ml Aceite de oliva 30 ml Aceite de sésamo 150 ml agua tibia Semillas de sésamo para cubrir

Método de elaboración Ponga la harina, la sal, la levadura y ambos tipos de aceite en un cuenco y mezcle bien. Añadir gradualmente el agua y mezcle con una mano para preparar una masa. Vaciar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinado y amasar durante 8-10 minutos, hasta que la masa este suave y elástica. Extenderla hasta formar un rectángulo de 15 x 20 cm y un centímetro de grosor. Pincelar la masa con aceite de oliva, cubrir con plástico film o un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido durante 30-45 minutos o hasta que haya doblado su volumen. Precalentar el horno a 200º C con una regla corte tiras finas con un cuchillo afilado. Rodar cada tira sobre las semillas de sésamo8 hasta formar palitos delgados y largos. No utilizar harina adicional para darles la vuelta porque el exceso de harina dificulta el proceso. Colocar sobre una placa de hornear espaciados entre sí porque esponjan un poco. Hornear durante 15-20 minutos y transferirlos a una rejilla para que se enfríen. Estos palitos son tan versátiles que admiten muchas variantes; añada 40 g de parmesano recién rallado a la harina. Se pueden espolvorear los palitos con sal marina antes de ser horneados. También se pueden utilizar semillas de amapola, cáñamo entre otras.

8

Semillas de ajonjolí.

5

3.7. PUMPERNICKEL Es un pan tradicional de Alemania a base, está realizado con harina de centeno y trigo. Es un pan negro y para darle más sabor a estos panes se les incorpora ingredientes dulces como melaza, almíbar, chocolate o cerveza. La mezcla puede aromatizarse con especias y corteza de cítricos. Para darles cuerpo y humedad, a menudo se les incorpora papa aplastada; la papa también estimula la actividad de la levadura.

Ingredientes 125 grs 125 grs

harina harina de centeno

10

grs

azúcar

5

grs

sal

8

grs

levadura seca

15

grs

mantequilla

355

ml

cerveza obscura

15

grs

melaza

10

grs

cocoa

2

grs

alcaravea

Método de elaboración Mezclar las harinas, realizar una fuente, colocar al centro el resto de los ingredientes, excepto la semilla de alcaravea e incorporar poco apoco la cerveza. Cortar porciones de 100 g, darles la forma deseada, dejar reposar para posteriormente hornear a 180ºc durante 20-25 minutos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno hará una investigación de los panes característicos del mundo y entregará un reporte, incluyendo sus fuentes, recetas e ingredientes más importantes de las regiones.

5

AUTOEVALUACIÓN 1. ¿De dónde son originarios los grissinis? 2. ¿A base de qué está elaborado el pumpernickel? 3. ¿De dónde es originaria la chapata? 4. ¿Cuál es la característica de la masa de la chapata?

RESPUESTA 1. Italia 2. Está realizado harina de centeno y trigo. Es un pan negro y para darle más sabor a estos panes se les incorpora ingredientes dulces como melaza, almíbar, chocolate o cerveza 3. Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeñas y se puede rellenar con cualquier ingrediente. 4. La masa de este pan tiene mucha humedad, aunque al hornearse se formará una corteza deliciosa

UNIDAD 4 5

PANES TRADICIONALES OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de panes, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.

TEMARIO 4.1.

CROISSANTS

4.2.

BRIOCHE

4.3.

FOCACCIA

4.4.

ROSCA DE REYES

5

MAPA CONCEPTUAL

BRIOCHE CROISSANTS

FOCACCIA Y ROSCA DE REYES

PANES TRADICIONALES

INTRODUCCIÓN En esta unidad se verá cuatro panes tradicionales y reconocidos mundialmente.

6

4.1. CROISSANTS En un café, en 1683, el austriaco Kolschitsky hizo unos panecillos en forma de media luna, que era el emblema de la bandera turca, por eso los llamo turcos. Los croissants fueron introducidos a Francia por la reina María Antonieta esposa de Luis XVI. Los croissants en sus inicios no eran hojaldrados, es hasta principios de este siglo cuando se empiezan a preparar de esta manera en Francia, ya que anteriormente sólo se elaboraban con masa fermentada. La masa de croissant está compuesta con una porción de grasa de ¼ ó 1/3 de su peso.

Masa Croissant Ingredientes: 500gr Harina 50 gr Azúcar 10 gr Sal 30 gr Leche en polvo 50 gr Mantequilla 300 ml Agua 6 gr. Levadura seca 300 gr Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla) 1 pza. huevo para barnizar Elaboración Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y se agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de azúcar hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y hornear a 210°C.

4.2. BRIOCHE Esta pasta ya cocida tiene un aspecto hinchado, bien curvado y dorada por encima. Es una miga blanda, tierna y perfumada, con aromas especiales que se producen en le fermentación. Se caracteriza por tener levadura, mucha mantequilla y huevos, aunque puede hacerse más económica. La levadura que se utiliza puede ser prensada en forma de pasta, la cual debe tener un color gris plomo, si es café, ya no fermenta. También se puede

6

emplear la levadura granulada; esta tiene la ventaja de que se puede guardar por mucho tiempo, ya al prepararla no se mezcla con harina sino que sólo se disuelven en agua tibia. La preparación de la pasta de la levadura siempre se debe llevar a cabo en un lugar cálido. Si se desea retardar la fermentación, se deja en lugares frescos. En este caso, la masa se trabaja moderadamente y se deja levar durante varias horas. En ambos casos el resultado es el mismo. Brioche 250 gr harina 6 gr sal 100 ml agua 70 gr mantequilla 2 piezas de huevo 50 gr azúcar 8 gr levadura seca 10 gr leche en polvo 50 gr almendra fileteada. En lugar de agua puede ocuparse jugo de naranja o limón. Y la ralladura de estos. En lugar de ocupar la almendra fileteada se hace un crocante (caramelo y almendra, sobre papel estrella).

Método de elaboración Se prepara una fuente con la harina. En el medio se coloca el huevo, levadura, leche en polvo, y el agua necesaria. Se mezclan los ingredientes y se debe de formar una masa elástica y suave y lisa. Se agrega la sal y el azúcar y se amasa un poco. Se agrega la mantequilla y se amasa. Se amasa, se talla y se golpea la masa. Se deja reposar la masa untada con un poco de aceite. Se cortan porciones de 200° Se engrasa la rosca o las charolas, dependiendo la presentación que vaya a darse.

6

Se hornea a 180° si se hace con agua se decora con almen dra y si no, entonces, se le agrega el crocante.

4.3. FOCACCIA Ingredientes: 450 gr. Harina 7 gr. Levadura seca 13 gr. Sal 70 ml. Aceite 250 ml. Leche Guarnición: 100 ml. Aceite 2 pza. jitomate 5 gr. Sal Albahaca Pimienta negra Vinagre balsámico 30 gr. Queso parmesano Aceitunas negras

Método de elaboración Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar hasta formar una masa suave, lisa y elástica, dejar reposar la masa, y después en una charola agrazada con aceite, extender la masa y agregarle la guarnición y hornear.

4.4. ROSCA DE REYES Ingredientes: 500 gr. Harina 3 huevos 150 gr. Mantequilla 25 gr. Manteca vegetal 5 gr. Sal 8 gr. Levadura seca 125 gr. Azúcar 125 ml. Agua 6

12 gr. Leche en polvo 20 gr. Ralladura de naranja c/s Acitrón c/s c/s

Higo

Cereza c/s

Papaya

deshidratada Pasta 100 gr. Manteca vegetal 100 gr. Azúcar granulada 120 gr. Harina 1 yema de huevo

Método de elaboración Hacer una fuente con la harina en el centro agregar el huevo, sal, azúcar, leche en polvo y agua, amasar e incorporar la levadura, la ralladura y las grasas. Formar una tira larga, darle forma de rosca y unir con huevo, decorar con las frutas cristalizadas y la pasta, barnizar con huevo y dejar fermentar, hornear.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno elaborará, con ayuda de su chef instructor, las recetas mencionadas en esta unidad.

AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué diferencia hay entre una focaccia y una fougase? 2. Menciona los ingredientes de los croissants 3. Describe el método de elaboración de la focaccia

RESPUESTAS 1. Una es de italiana (focaccia) y la fougase es francesa. 2. Masa Croissant Ingredientes: 500gr. Harina 50 gr. Azúcar 6

10 gr. Sal 30 gr. Leche en polvo 50 gr. Mantequilla 300 ml. Agua 6 gr. Levadura seca 300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla) 1 pza. huevo para barnizar 3. Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar hasta formar una masa suave, lisa y elástica, dejar reposar la masa, y después en una charola agrazada con aceite, extender la masa y agregarle la guarnición y hornear.

UNIDAD 5 PASTAS BASE OBJETIVO El estudiante identificará las masas bases para la elaboración de pasteles y postres. Aplicando los conocimientos adquiridos.

TEMARIO 5.1.

PASTAS BATIDAS

5.2.

PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AEREADA

5.3.

PASTAS BATIDAS LÌQUIDAS, SEMILIQUIDAS O PARA FREIR

5.4.

PASTAS QUEBRADAS

5.5.

PASTA HOJALDRADA

5.6.

PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS 6

MAPA CONCEPTUAL

PASTAS BATIDAS

• BASES

PASTAS HOJALDRADAS

• SABLE, SUCRÉE • AEREADAS,LIQUIDAS, SEMILIQUIDAS, FREÍR,

PASTAS

• HOJALDRA BÁSICA,INVERTIDA, RAPIDO

PASTAS QUEBRADAS

• MASA DE BOLLOS DE LECHE, BRIOCHE, BABAS O SAVARÍN

PASTAS FERMENTADAS HOJALDRADAS

• MASA CROISSANT, DANES BRIOCHE HOJALDRADO

PASTAS FERMENTADAS

INTRODUCCIÓN Las masas juegan un papel muy importante dentro de la repostería, pues son la base de muchas preparaciones.

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Por regla general se preparan con harina, principalmente, con agua o leche, mantequilla, huevos y azúcar. En algunas ocasiones se les añade un elemento aromático para enriquecerlas. Conociendo las características de la masa podemos anticipar los resultados, corregir errores que tuviera el texto de la receta, y catalogar de antemano las posibilidades en tiempo y esfuerzo. Atendiendo a las propiedades de cada tipo de masa, existen cinco clasificaciones bases Batidas crecidas, quebradas, fermentadas hojaldradas y fermentadashojaldradas.

6

5.1. PASTAS BATIDAS Las pastas batidas son un conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación que se realice. Como regla general, se trabaja con batidor globo para hacerlas más esponjosas, ya que es muy importante que esponjen. En este punto, de su elaboración, se pretende aumentar parcialmente o al máximo el volumen incorporando de aire, lo que produce masas más o menos ligeras. Las pastas batidas o crecidas son todas aquellas que crecen o fermentan durante su cocción. Este fenómeno se debe a la presencia de la levadura de panadería o levadura química o por el batido energético de las claras que las hacen más ligeras y, a la vez permiten que e hinchen durante la cocción. El calor actúa por una producción de gas carbónico que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor cakes, cuatro-cuartos, sables, entre otros. En estas recetas se deben respetar las cantidades, principalmente porque el uso de la levadura es delicado, si se agrega más cantidad se corre el riesgo de que al pasta sea muy ligera. Se deben llenar los moldes a la mitad a dos tercios porque al hornearse levan y pueden desbordarse. El horneado exige una temperatura determinada. No abrir el horno durante el primer tercio de la cocción, esto para evitar que la pasta se baje. Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia cremosa o blanda a veces semilíquida. Se hacen en directo, es decir, sin preparaciones intermedias o previas como es el caso de fermentadas u hojaldradas. La cocción de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de fermentar ni reposar. Estas pastas sirven para realizar pastelería ligera, pastas secas, postres calientes, panadería entre otras cosas. Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de estructura líquida, semilíquida o para freír.

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5.2. PASTAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA CREMOSA Se hacen por medio de la mezcla simple de ingredientes, se trabaja lo menos posible ya sea con espátula o batidor. El aspecto final siempre es cremoso. Generalmente se hornea, entre ellos encontramos masa de magdalenas, petisús, masa de cakes. Masas de estructura airada o merengadas tienen una consistencia muy ligera, que se debe a la incorporación de huevos o claras batidas durante la realización. Estas son las más delicadas en su elaboración. Su cocción debe hacerse de inmediato, entre ellas encontramos la masa de bizcochos, masa de base tartaleta, de merengues, etc.

5.3. PASTAS

BATIDAS DE ESTRUCTURA LÍQUIDA Y SEMILÍQUIDA O PARA FREÍR

Se

caracteriza por su modo de cocción, ya que se cuecen al fuego en un cazo o plancha o en fritura. Son relativamente sencillas de hacer; entre ellas encontramos la masa de crepas, masa de gaufres, waffles, entre otros.

5.4. PASTAS QUEBRADAS Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla en su elaboración. Entre más mantequilla contiene la masa tiende a ser más quebradiza; no debe trabajarse por mucho tiempo ya que se endurece la masa. Dentro de este grupo encontramos las pastas quebradas simples, con huevo, pasta de hojaldre y media hojaldre, la azucarada y la arenilla o sablée. Las pastas quebradas pueden usarse solas o como un fondo o base que se rellena de diversas preparaciones como frutas o cremas, con la finalidad de obtener tartas o empanadillas, pastas secas o galletas y pastelería chica. Las pastas quebradas son también llamadas consistentes. Estas pastas se dividen en simples y con huevo. La pasta quebrada simple contiene doble cantidad de harina que de mantequilla. Para identificar esta pasta se recomienda tomar en cuenta las siguientes características: Cuando esta cruda, se corta fácilmente con cuchillo, ya cocida se quiebra fácilmente al comerla 6

5.5. PASTA HOJALDRADA Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeños porque es difícil porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostería. La composición de esta pasta es de harina, mantequilla, yema, vinagre, agua y sal. La pasta hojaldrada se prepara en dos tiempos, el primero consiste en mezclar, la harina con el huevo, agua vinagre, sal y una pequeña porción de grasa para formar una masa llamada de remojo. Se divide en pequeñas porciones y, tallar la pasta. Formar una bola lisa, tapar y refrigerar. El segundo proceso consiste en incorporar a la masa el resto de la grasa en este caso la mantequilla. Se extiende la masa, en forma de cruz dejando en el centro la mantequilla previamente ablandada, envolverla con las cuatro puntas de la masa doblando a manera de sobre. Amasar con el rodillo a formar un rectángulo de 1.5 cm de grueso. Doblar la pasta en tres partes en forma de “S” llamado doblado simple. Dejar reposar 20 minutos. Amasar con el palote9 formando una banda rectangular y doblar de nuevo pero en sentido contrario a la anterior. Refrigere y repetir la misma operación hasta completar seis vueltas. Para disminuir el tiempo de preparación se pueden realizar pliegues dobles que consiste en realizar dos dobleces en un mismo tiempo. Por lo tanto se pueden realizar seis vueltas simples o dos simples y dos dobles. El proceso de doblado tiene como finalidad repartir en capas regulares la pasta y la grasa. Al final de esta operación se obtiene un número importante de capas sobrepuestas u hojas, de ahí recibe el nombre de pasta hojaldrada. Es muy importante que al introducir la mantequilla a la pasta tengan la misma consistencia. Se utiliza en la elaboración de bocadillos, volovanes, empanadas, y hojaldres diversos. Dentro de las pastas hojaldres hay cuatro maneras de preparación:

El hojaldre básico es la clásica y la más difícil de hacer. El hoja de mantequilla es una masa hojaldrada que se le pone mantequilla sin emplear grasa vegetal por muy poca que sea. La forma de 9

Rodillo.

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preparar esta pasta es muy similar a la hojaldra base, su diferencia es en que en la hora de su realización se utiliza mantequilla trabajada con el rodillo y se divide en trocitos. De preferencia se trabaja en una mesa fría o en mármol. Ésta se utiliza para la preparación de cualquier receta de hojaldre. El hojaldre invertido, como su nombre lo indica, se debe invertir la colocación de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la grasa. Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la grasa que lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que lleve pasta hojaldre. El hojaldre rápido, cuando se utiliza esta técnica se tiene la ventaja de estar lista para su uso enseguida. La masa prácticamente no tiene tiempo de reposo. Es muy fácil de realizar, pero el sabor y las características de este hojaldre, no tiene nada que ver con la tradicional. Esta pasta hojaldre se utiliza en caso de emergencias o de necesitar un apasta y no tener una a la mano. En la antigua Grecia se realizaban hojaldres con aceite. En Francia, la masa hojaldre aparece en el siglo XIII. La palabra feuilletage es decir hojaldre aparece en el siglo XV. Dentro de este apartado podemos incluir la pasta media hojaldrada, recibe este nombre por utilizar los sobrantes de la masa hojaldre que han sido trabajados y se reúnen para volver a ser utilizados. Pasta hojaldre azucarada para su fabricación se realizan las dos últimas vueltas reemplazando la harina por el azúcar en polvo, a manera de incorporar una buena cantidad dentro de la pasta. Pasta hojaldre 1 1 k. Harina 20 grs. Sal 600 grs. Margarina Método de elaboración Hacer una fuente con harina y en medio poner sal y agua. Mezclar a formar una pasta uniforme suave, lisa y elástica. Reposar unos 10 minutos tapada. Incorporar mantequilla y dar vueltas. Cocer a 200 °C o arriba de los 200 °C 7

Pasta hojaldre 2 1 k. Harina 20 grs. Sal 25 grs. Azúcar 50 grs. Mantequilla c/s Agua c/s Margarina (Flex roja)

Método de elaboración En una fuente poner sal, azúcar y la mantequilla. Dejar reposar y tapar por 10 minutos. El radio de una masa 100% Harina (1 kl) 40 a 50 % de liquido, 30 % Grasa, 1 % de Sal, 3 % Azúcar, 2 % Levadura.

Pasta hojaldre Ingredientes: 500 gr. Harina 100gr. Sal 25 gr. Mantequilla 300 ml. Agua 300 gr. Flex roja (vueltas)

Elaboración Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza la flex y con esta se le dan seis vueltas a la pasta, dejándola reposar de 10 a 15 minutos entre cada dos vueltas. 5.6. PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS Son masas que reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos. Su textura es friable, propia de las pastas hojaldradas, debido a la gran mantequilla y laminado que ocurre en el desarrollo de las hojas de la pasta. Las características de esta masa es que son fermentadas y hojaldradas. Son fermentadas por la acción de la levadura biológica que va hacer que leve 7

la pasta, y hojaldradas por estar formadas por una multitud de capas de masa que alteran con otra grasa, obtenidas por el laminado y el plegado. Estas dos acciones contribuyen al desarrollo final del producto, que sea más esponjoso, más parecido a las pastas fermentadas con una masa ligera y un amasado bastante largo. Las masas de hojaldre con levadura se dividen en:

Masa croissant, esta tiene muchos variantes. Esta masa tiene una similitud a las pastas hojaldradas. En su fabricación se prepara la masa, se deja tener una perfecta fermentación, incorporación de grasa y el doblado. Su cualidad principal es el hojaldrado de la masa. Masa de brioche hojaldrada, son pastas muy finas y de buen sabor. Se diferencia de la brioche porque necesita menos huevo, con lo que se obtiene menos cuerpo, siendo una pasta más compacta parecida a los croissants.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El elabora las recetas que se encuentran en el anexo correspondiente a esta unidad, donde aplicará los conocimientos adquiridos.

AUTOEVALUACIÓN 1. Las masas hojaldres con levaduras se encuentran divididas en: 2. ¿Cuáles son las características de una pasta hojaldre? 3. ¿Cuál es la composición de una pasta hojaldre? 4. ¿Cuáles son las características de la masa batidas crecidas? 5. ¿Cómo se dividen las masas batidas crecidas? 6. Menciona 2 ejemplos de masas de estructura aireada o merengada 7. ¿Cuáles son las características del hojaldre invertido?

Respuestas 1. Masa croissant y masa de brioche hojaldrada

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2. Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeños porque es difícil porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostería. 3. La composición de esta pasta es de harina, mantequilla, yema, vinagre, agua y sal. 4. Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia cremosa o blanda a veces semilíquida. Se hacen en directo, es decir sin preparaciones intermedias o previas como es el caso de fermentadas u hojaldradas. La cocción de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de fermentar ni reposar. Estas pastas sirven para realizar pastelería ligera, pastas secas, postres calientes, panadería entre otras cosas. 5. Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de estructura líquida, semilíquida o para freír. 6. Bizcochos y merengues. 7. El hojaldre invertido, como su nombre lo indica se debe invertir la colocación de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la grasa. Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la grasa que lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que lleve pasta hojaldre.

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Anexo 5 Masa Hojaldre Ingredientes: 500 gr. Harina 100gr. Sal 25 gr. Mantequilla 300 ml. Agua 300 gr. Flex roja (vueltas)

Método de elaboración Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza la flex y con esta se le dan 6 vueltas a la pasta, dejándola reposar de 10 a 15 minutos. Entre cada 2 vueltas.

Masa Croissant Ingredientes: 500gr. Harina 50 gr. Azúcar 10 gr. Sal 30 gr. Leche en polvo 50 gr. Mantequilla 300 ml. Agua 6 gr. Levadura seca 300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)

Método de elaboración Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y se agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de azúcar hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y hornear a 210°C.

Masa Danés Ingredientes: 500 gr. Harina 3 huevos

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8 gr. levadura seca 150 gr. Mantequilla 100 gr. Azúcar 8 gr. Sal 20 ml. Vainilla 200 gr. Mantequilla (vueltas)

Método de elaboración Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y se agrega, sal, azúcar, leche en polvo, levadura, cantidad suficiente de azúcar hasta formar una masa suave, lisa y elástica. Se incorpora la flex azul, dar 3 vueltas, formar el pan, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y hornear a 210°C.

Crema Pastelera Ingredientes: 500 ml. Leche 100 gr. Azúcar 10 ml. Vainilla 40 gr. Maicena 2 huevos

Método de elaboración Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.

Crema de almendra Ingredientes: 120 gr. Mantequilla 100 gr. Azúcar 1 huevo 120 gr. Almendra en polvo 20 gr. Harina 5 ml. Vainilla

Método de elaboración

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Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina mezclada con la almendra en polvo.

Mantecada Ingredientes: 500 gr. Harina 500 gr. Azúcar 15 gr. Royal 5 gr. Levadura seca 5 Huevos 300 ml. Aceite 300 ml. Leche

Método de elaboración En la batidora poner todos los polvos (harina, azúcar, royal, levadura), poner los huevos, el aceite y la leche y trabajar, vaciar le mezcla en los moldes sobre los capacillos a ¾ del molde.

Polvorón de Naranja Ingredientes: 500 gr. Harina 150 gr. Azúcar glass 250 gr. Manteca vegetal 3 yemas 1 cdita. Bicarbonato 2 naranjas (ralladura de la cáscara)

Método de elaboración Hacer una fuente con el harina, el en centro agregar el azúcar glass, las cáscara de naranja, la manteca, el bicarbonato y al ultimo las yemas, hacer la forma de polvorón y hornear.

Donas Ingredientes:

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500 gr. Harina 5 gr. Sal 50 gr. Azúcar 100 gr. Mantequilla 4 huevos 10 gr. Levadura seca 100 ml. Leche

Método de elaboración Hacer la fuente con la harina y la mantequilla a punto de arena, en el centro la sal, el azúcar, la mantequilla los huevos, la levadura seca, etc. Dar 2 vueltas a la masa, darle forma, poner a fermentar, ya fermentada la masa se fríe en manteca.

Tarta de Frutas Ingredientes: Base: pasta sablee 315 gr. Harina 125 gr. Azúcar 160 gr. Mantequilla 1 huevo 5 ml. Vainilla Relleno 250 ml. Leche 50 gr. Azúcar 5 ml. Vainilla 2 yemas 25 gr. Maicena (polvo para pastelera) Frutas Fresa Kiwi Frambuesa

Método de elaboración La harina y la mantequilla a punto de arena, hacer una fuente y en el centro los demás ingredientes, dejar reposar 15 min. En el refrigerado 7

Por lo mientras preparar el relleno mezclando todos los ingredientes, pasando los 15 min. Estirar la pasta ponerla en el molde, poner el relleno y hornear.

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