SPA/NT1/Febrero 2009

PROGRAMA DE SANIDAD PARA LA PESCA ARTESANAL

NORMA TÉCNICA SECCIÓN 1

Requisitos de Infraestructura y Manejo Sanitario para las Embarcaciones Artesanales

DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA CHILE

INDICE

PAG.

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I. OBJETIVO II. DEFINICIONES III. REQUISITOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES Y OPERACIONES ASOCIADAS Disposiciones generales de higiene aplicables a la materia prima y operaciones asociadas Requisitos estructurales y de equipamiento Requisitos de higiene Requisitos relativos al personal

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I. OBJETIVO Esta norma establece los requisitos para las embarcaciones artesanales, respecto a las condiciones de infraestructura, manejo sanitario y la extracción de productos pesqueros destinados a plantas pesqueras que exportan a Europa.

II. DEFINICIONES: Para efectos de esta Norma se entenderá por: a) Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancia nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios. b) Agua potabilizada: Se considerara como agua potabilizada a toda el agua utilizada en la industria pesquera, sin considerar agua de mar ni agua proveniente del abastecedor de agua local. Este tipo de agua debe ser tratada de tal manera de cumplir los límites de la NCh 409/1 Of 2005. c) Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce con calidad higiénica similar d) Caleta Pesquera Artesanal: Lugar geográfico costero, en donde habitualmente se realizan actividades propias de la pesca artesanal. Para efectos de esta Norma y con el fin de hacer más fácil su lectura, se señalará al término de Caleta como sinónimo de lugar de desembarque (caleta pesquera, fondeadero, molo, atracadero, varadero, explanada). e)

Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a la permitidas internacionalmente, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a los permitidos.

f) Desembarque: Proceso de descarga de productos pesqueros en caletas artesanales, muelles, pontones, etc. Página 2 de 8

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g) Embalaje: La operación destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquier otro material adecuado. h) Embarcaciones: para objeto de este manual, se considerarán como embarcaciones las siguientes: 1. Bote: embarcación sin cubierta completa, con o sin motor de propulsión 2. Lancha menor: embarcación con cubierta completa y motor de propulsión, con una eslora total de hasta 12 metros. 3. Lancha media: embarcación con cubierta completa y motor de propulsión, con una eslora de más de 12 metros y de hasta 15 metros 4. lancha mayor: embarcación con cubierta completa y motor de propulsión, con una eslora de más de 15 metros y de hasta 18 metros. 5. Embarcación Industrial: embarcación con eslora superior a los 18 metros y que no califica como barco factoría i)

Lancha acarreadora: embarcación artesanal que traslada a puerto pesca de otras embarcaciones.

j)

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o otra materia objetable.

k) Materia prima: recurso hidrobiológico desembarcado, capturado, cosechado, recolectado o importado, utilizado en algún proceso de elaboración. Los productos o subproductos de algunas líneas de elaboración pueden constituir Materia Prima para otras líneas. l) Medios de transporte: Las partes reservadas para la carga en vehículos, automóviles, vehículos sobre rieles y aeronaves, las bodegas de buque o los contenedores para transporte por tierra, mar o aire. m) Moluscos bivalvos: Los moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración. Se incluyen en esta denominación a los gasterópodos, tunicados y equinodermos. n) Muelle: obra que internándose desde la costa o ribera aguas adentro, más o menos perpendicularmente, es apta para el atraque de embarcaciones mayores y sirve para la movilización de carga y pasajeros. o) Pontón: Infraestructura instalada en el mar en donde se recepciona la pesca desde las Página 3 de 8

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embarcaciones menores. p) Productos de la acuicultura: Todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control humano hasta su venta como producto alimenticio. También se considerarán productos de la acuicultura los peces y crustáceos marinos o de agua dulce capturados en su entorno natural durante las fases juveniles y que se mantienen en cautiverio hasta alcanzar el tamaño comercial deseado. No se consideran productos de la acuicultura los peces y crustáceos de tamaño comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivos para su venta posterior, en la medida que su paso por los viveros no tenga más finalidad que mantenerlos vivos y no hacer que adquieran un mayor peso o tamaño. q) Productos pesqueros: Todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, incluidos sus huevos. Se excluyen los mamíferos acuáticos. r)

Productos frescos: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados en atmósfera controlada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de la refrigeración (Temperatura entre 0 y 4 ºC).

s) Refrigeración: El procedimiento que consiste en bajar la temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la fusión del hielo. t) Sentinas: Aguas sucias que se acumulan en el fondo de las embarcaciones.

III.

REQUISITOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES Y OPERACIONES ASOCIADAS

Se deberá garantizar que: 1. Las embarcaciones utilizadas para la captura de los productos de la pesca en su entorno natural, o para su manipulación o transformación tras su captura, cumplan con los requisitos estructurales y de equipamiento establecidos en esta Norma. 2. Las operaciones realizadas a bordo de las embarcaciones se efectúen de conformidad con lo establecido en esta Norma.

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A. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA MATERIA PRIMA Y OPERACIONES ASOCIADAS, RESPECTO DE: Las empresas pesqueras y particulares, propietarios de embarcaciones, deberán tomar las siguientes medidas según corresponda: Las materias primas deberán estar protegidas contra cualquier foco de contaminación considerando la posterior transformación a que serán sometidos. Se deberá mantener limpia toda las instalaciones utilizadas en relación con las materias primas y operaciones asociadas. Se mantendrán limpios, y cuando sea necesario, desinfectarán adecuadamente tras la limpieza, el equipo, los contendores, cajas, bandejas, bins y embarcaciones. Se utilizará agua limpia cuando sea necesario, para evitar la contaminación. Se garantizará que el personal (tripulante o pescador) que manipule productos de la pesca se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios. El personal (tripulante o pescador) encargado de las operaciones de manipulación de los productos de la pesca deberá observar las normas que obligan a mantener una adecuada limpieza corporal y de indumentaria. Se almacenarán y manipularán los residuos y sustancias peligrosas (como por ejemplo, lubricantes) de forma que se evite la contaminación.

B. REQUISITOS ESTRUCTURALES Y DE EQUIPAMIENTO Requisitos generales: 1. Las embarcaciones deberán estar concebidas y construidas de forma que no se produzca una contaminación de los productos por el agua de la sentina, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas. 2. Las superficies que entren en contacto con los productos de la pesca deberán ser de materiales apropiados resistentes a la corrosión, lisas y fáciles de limpiar. Los Página 5 de 8

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revestimientos de las superficies deberán ser duraderos y no tóxicos. 3. El equipo y los instrumentos utilizados para la manipulación de los productos de la pesca deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión que sean fáciles de limpiar y desinfectar. 4. Cuando en las embarcaciones tomen manualmente el agua utilizada con los productos de la pesca, deberán realizarlo de manera que se evite la contaminación de la misma. 5. Cuando las embarcaciones tengan una toma de agua para el agua utilizada con los productos de la pesca, deberá estar situada de manera que se evite la contaminación del suministro de agua. 6. Los contenedores utilizados para almacenar productos de la pesca frescos y almacenados en hielo deberán evitar que el agua del deshielo permanezca en contacto con los productos.

Requisitos aplicables a las embarcaciones que mantengan a bordo productos de la pesca frescos durante más de 36 horas para aquellos destinados a la elaboración de aceite de pescado y durante más de 24 horas para la elaboración de otros productos 1. Las embarcaciones de pesca concebidas y equipadas para conservar a bordo productos de la pesca durante más de 24 horas estarán equipadas con bodegas, cisternas o contenedores para el almacenamiento de los productos de la pesca en las siguientes condiciones:

• Cuando proceda, los productos de la pesca frescos se mantendrán a una temperatura próxima al derretimiento del hielo. • Los productos de la pesca que se mantengan vivos se conservarán a una temperatura y de un modo que no afecten negativamente a la inocuidad de los alimentos o su viabilidad. 2. Las bodegas deberán estar separadas de la sala de máquinas y de los locales reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar cualquier contaminación de los productos de la pesca almacenados. Las bodegas y contenedores utilizados para el almacenamiento de los productos de la pesca deberán garantizar su conservación en condiciones higiénicas satisfactorias y, cuando sea necesario, evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos. Página 6 de 8

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C. REQUISITOS DE HIGIENE 1. En el momento de su utilización, las partes de la embarcación o los contenedores reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca deberán conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento y, en particular, no podrán ser contaminados por el carburante o el agua de las sentinas. 2. Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca deberán protegerse de la contaminación y de los efectos del sol o de cualquier otra fuente de calor. Cuando se laven, se utilizará agua limpia. 3. Los productos de la pesca se deberán manipular y almacenar de forma que se eviten las magulladuras. Quienes los manipulen podrán utilizar instrumentos punzantes para desplazar peces de gran tamaño o peces que pueden herirles, a condición de que la piel y la carne de dichos productos no sufra deterioro. 4. Los productos de la pesca, excepto los que se conserven vivos, deberán someterse a un proceso de refrigeración lo antes posible después de su embarque. Cuando no sea posible refrigerarlos, deberán desembarcarse lo antes posible. 5. El hielo utilizado para refrigerar productos de la pesca deberá estar elaborado a base de agua limpia. Antes de su utilización, se deberá almacenar en condiciones que no permitan su contaminación. 6. En caso que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas operaciones deberán llevarse a cabo de manera higiénica lo antes posible después de su captura, y los productos deberán lavarse inmediatamente y a fondo con agua limpia. En ese caso, las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pública se separarán lo antes posible y se mantendrán apartadas de los productos destinados al consumo humano. Los hígados y gónadas destinadas al consumo humano se conservarán en hielo, a una temperatura próxima al derretimiento del hielo, o bien, congelados. 7. Los equipos utilizados para la evisceración o descabezado, y los recipientes, utensilios y aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la pesca estarán constituidos o cubiertos por un material impermeable, incorruptible, liso, fácil de limpiar y desinfectar. En el momento de su utilización deberán estar completamente limpios. 8. Los productos de la pesca enteros y eviscerados podrán transportarse o almacenarse en Página 7 de 8

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agua refrigerada a bordo de las embarcaciones. 9. Cuando se realice la congelación en salmuera del pescado entero destinado a ser enlatado, deberá conseguirse para dicho producto una temperatura igual o inferior a –9ºC. La salmuera no deberá constituir un foco de contaminación para el pescado. D. REQUISITOS RELATIVOS AL PERSONAL 1. El personal (tripulante o pescador) deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. 2. El personal (tripulante o pescador) encargado de la manipulación y operaciones asociadas de los productos de la pesca deberán lavarse las manos cada vez que reanude el trabajo. 3. Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los lugares de trabajo y almacenamiento de los productos de la pesca. 4. Se deberá tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los productos pesqueros personal susceptible de contaminarlos, hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro. 5. Si en el manejo de los productos de la pesca se usan guantes, se deberán mantener íntegros, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deberán ser de un material impermeable. El uso de guantes no eximirá al operario (tripulante o pescador) de lavarse las manos adecuadamente. 6. El personal (tripulante o pescador) encargado de la manipulación y operaciones asociadas de los productos de la pesca, deberá contar con el curso de capacitación dictado por Sernapesca.

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