RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada APARTADO 5: Nutrición. El origen de las dietas. Tipos de dietas y su eficacia DIAPOSITIVA Nº: 1

PDF Nº 1: LOS NUTRIENTES Nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Los seres vivos se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

1.

Proteínas

2.

Glúcidos

3.

Lípidos

4.

Vitaminas

5.

Sales minerales

6.

Agua

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo. _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada 1. Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: 

Estructural (colágeno y queratina).



Reguladora (insulina y hormona del crecimiento).



Transportadora (hemoglobina).



Defensiva (anticuerpos).



enzimática (sacarasa y pepsina).



Contráctil (actina y miosina).

Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética, es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos.

Los prótidos o proteínas son biopolímeros, es decir, están constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se escinden en numerosos compuestos relativamente simples, de masa pequeña, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos.

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas: 

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes.



Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares.



La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre.



Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.



Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada.



La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción.



El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

2. Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.

En dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños.

Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.

Los oligosacáridos están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según los autores.

Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los trisacáridos, tetrasacáridos, pentasacáridos, etc.

Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica.

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos. Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos. Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.

El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas.

En animales, se usa el glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la energética y la estructural.

GLÚCIDOS ENERGÉTICOS

Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles biológico, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.

GLÚCIDOS ESTRUCTURALES

Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como las celulosas de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los artrópodos.

3. Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo.

En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

CARACTERÍSTICAS GENE RALES

Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

CLASIFICACIÓN BIOLÓG ICA

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).

Lípidos saponificables

Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.

Céridos (ceras)

Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares.

Fosfolípidos Fosfoglicéridos Fosfoesfingolípidos Glucolípidos Cerebrósidos Gangliósidos _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada Lípidos insaponificables

Terpenoides Esteroides Eicosanoides

FUNCIONES DE LOS LÍP IDOS

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas: 

Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.



Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.



Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.



Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

4. Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada vida, que al ingerirlas de forma equilibrada y en dosis esenciales puede ser trascendental para promover el correcto funcionamiento fisiológico. La gran mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente). 

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.



Los requerimientos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.



La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis, no "hipovitaminosis", mientras que el nivel excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.



Está demostrado que las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales).

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lípidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas, 9 hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (A, D, E y K).

AVITAMINOSIS

La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la posibilidad de que estas deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas. Por un lado están los que aseguran que es prácticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro los que responden que es bastante difícil llegar a las dosis de vitaminas mínimas, y por tanto, es fácil adquirir un deficiencia, por lo menos leve.

Normalmente, los que alegan que es "poco probable" una avitaminosis son mayoría. Este grupo mayoritario argumenta que: 

Las necesidades de vitaminas son mínimas, y no hay que preocuparse por ellas, en comparación con otros macronutrientes.



Se hace un abuso de suplementos vitamínicos.



En nuestro entorno se hace una dieta lo suficientemente variada para cubrir todas las necesidades.



La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es suficientemente alta.

Por el lado contrario se responde que:

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

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada Las necesidades de vitaminas son pequeñas, pero también lo son las cantidades que se encuentran en los alimentos.



No son raras las carencias de algún nutriente entre la población de países desarrollados: hierro y otros minerales, antioxidantes (muy relacionados con las vitaminas), etc.



Las vitaminas se ven afectadas negativamente por los mismos factores que los demás nutrientes, a los que suman otros como: el calor, el pH, la luz, el oxígeno, etc.



Basta que no se sigan las recomendaciones mínimas de consumir 5 porciones de verduras o frutas al día para que no se llegue a cubrir las necesidades diarias básicas.



Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentación, como puede ser, cambios de residencia, falta de tiempo, mala educación nutricional o problemas económicos; puede provocar alguna deficiencia de vitaminas u otros nutrientes.



Son bien conocidos, desde hace siglos, los síntomas de avitaminosis severas. Pero no se sabe tan bien como diagnosticar una deficiencia leve a partir de sus posibles síntomas como podrían ser: las estrías en las uñas, sangrado de las encías, problemas de memoria, dolores musculares, falta de ánimo, torpeza, problemas de vista, etc.

Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamínicos si se sospecha que no se llega a las dosis necesarias. Por el contrario, el otro bando lo ve innecesario, y avisan que abusar de suplementos puede ser perjudicial.

HIPERVITAMINOSIS Y T OXICIDAD DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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son

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades

muy

altas.

La toxicidad puede variar según la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la vitamina D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6 meses; sin embargo, no se podría hacer lo mismo con vitamina B3 o B6, porque seria muy tóxica.

Otro ejemplo es el que la suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido a que los excedentes se eliminan más fácilmente por la orina.

Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3. Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas.

La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. En el caso de la vitamina E, sólo es tóxica con suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy elevadas. También se conocen casos de intoxicaciones en esquimales al comer hígado de mamíferos marinos.

5. Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas.

Las sales minerales disueltas en agua siempre están ionizadas. Estas sales tienen función estructural y funciones de regulación del pH, de la presión osmótica y de reacciones bioquímicas, en las que intervienen iones específicos. Participan en reacciones químicas a niveles electrolíticos.

HAY MUCHAS S ALES MIN ERALES EN LOS SERES VIVOS

Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales bajo la forma de iones como los cloruros, los carbonatos y los sulfatos. Los minerales se pueden encontrar en los _______________________________________________________________________________________________________ RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada seres vivos como sales minerales de tres formas:

PRECIPITADAS

Constituyen estructuras sólidas: 

Silicatos: caparazones de algunos organismos (diatomeas), espículas de algunas esponjas y estructura de sostén en algunos vegetales (gramíneas).



Carbonato cálcico: caparazones de algunos protozoos marinos, esqueletos externos de corales, moluscos y artrópodos, así como estructuras duras.



Fosfato de calcio: esqueleto de vertebrados.

En forma precipitada, las sales minerales, forman estructuras duras, que proporcionan estructura o protección al ser que las posee.

DISUELTAS Las sales disueltas en agua manifiestan cargas positivas o negativas. Los cationes más abundantes en la composición de los seres vivos son Na +, K+, Ca2+, Mg2+... Los aniones más representativos en la composición de los seres vivos son Cl −, PO43−, CO32−... Las sales disueltas en agua pueden realizar funciones tales como: 

Mantener el grado de salinidad.



Amortiguar cambios de pH, mediante el efecto tampón.



Controlar la contracción muscular



Producir gradientes electroquímicos

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

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada Estabilizar dispersiones coloidales.



Intervienen en el equilibrio osmótico.

ASOCIADAS A MOLÉCULAS ORGÁNICAS

Dentro de este grupo se encuentran las fosfoproteínas, los fosfolípidos y fosfoglicéridos.

Los iones de las sales pueden asociarse a moléculas, realizando funciones que tanto el ión como la molécula no realizarían por separado.

FUNCIÓN DE LAS S ALES MINERALES

Al igual de las vitaminas, no aportan energía sino que cumplen otras funciones: 

Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo, magnesio y flúor).



Regulan el balance del agua dentro y fuera de la célula (electrolitos).



Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio).



Permiten la entrada de sustancias a las células (la glucosa necesita del sodio para poder ser aprovechada como fuente de energía a nivel celular).



Colaboran

en

procesos

metabólicos

(el

cromo

es

necesario

para

el

funcionamiento de la insulina, el selenio participa como un antioxidante). 

Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico (zinc, selenio, cobre).



Además, forman parte de moléculas de gran tamaño como la hemoglobina de la

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RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Restauración, salud y alimentación equilibrada sangre y la clorofila en los vegetales.

FUENTES ALIMENTARI AS DE MINERALES 

Calcio: Leche y derivados, frutos secos, legumbres y otros.



Fósforo: Carnes, pescados, leche, legumbres y otros.



Hierro: Carnes, hígado, legumbres, frutos secos.entre otros.



Flúor: Pescado de mar, agua potable.



Yodo: Pescado, sal yodada.



Zinc: Carne, pescado, huevos, cereales integrales, legumbres.



Magnesio: Carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.

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