Revista Argentina de Producción Animal Vol 33 Supl. 1: 113-147 (2013)

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS

TPP 1 Efecto de la categoría (entero o castrado), edad y maduración sobre la calidad de carne de bovinos del NOA. 1. Parámetros físicos. Cossu* 1, M.E., Picallo 1, A., Fernández Madero 2, J., Grigera Naón 1, J.J., Lamanna 1, M.L., Schor 1, A., von Bernard 1, H., Colombatto 1,4, D., Coste 1, B. y Rozen 3, F. 1Fac.Agron., UBA. 2Fac.Cs.Vet., Univ. Católica de Salta. 3 Fac.Cs.Vet.. UBA. 4CONICET. *[email protected] Effect of category (intact or castrated), age and .ageing on the meat quality of steers from the NOA region. 1. Physical parameters. El objetivo del trabajo fue caracterizar la calidad de carne de novillos vs machos enteros faenados a distinta edad y madurada hasta 14 días. Se evaluaron 216 animales (126 novillos (Nov) y 90 enteros (Ent)) ‘acebuzados’ (brangus/braford y cruzas), faenados a 0, 2 y 4 dientes y criados en condiciones de confinamiento en el NOA. A las 72h post-faena se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi (9°-13°costilla) para su análisis. A los 4, 7 y 14 días post faena (bajo vacío; cámara 2±0.5°C) se midió el pH final (Hanna), los índices del color (CIELab, Minolta CR300) y la resistencia al corte (Warner Bratzler, Instron 4442) sobre muestras cocidas a baño de María (50’,70°C) y en plancha doble contacto (hasta 71ºC±1ºC), determinándose las pérdidas por cocción. Los datos se analizaron utilizando GLM (SAS) y las diferencias entre tratamientos, a través del test de Tukey (p