Temperatura Esterilización Blanqueo Pasteurización

Temperatura

Refrigeración Congelación

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1

Refrigeración • < 0-5ºC • Ralentiza las reacciones químicas y de los enzimas • Paraliza o ralentiza el crecimiento microbiano – Termófilos (Todos) – Mesófilos (La mayoría) – Psicrófilos (NO) • Patógenos (pocos) • Alterantes (la mayoría)

• Carne vs pescado

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3

Refrigeración • Importancia de la Humedad Relativa del ambiente: – HR elevada: condensación en superficie • desarrollo de hongos • aspecto húmedo, resbaloso...

– HR baja: deshidratación/secado superficial

• Productos envasados – Efecto en cara interna envase

• Film antivaho

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Congelación • < 0ºC (agua pura) • Paraliza casi todas las reacciones químicas y de los enzimas – La oxidación sigue

• Paraliza el crecimiento microbiano • Algunos microorganismos se destruyen AGUA NO DISPONIBLE • Grandes cristales rompen células

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5

Rápida vs lenta

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Temperatura (oC)

A

θf

B D

S C tf

θa AS SB BC CD DE EF

E F

Tiempo

El alimento se congela por debajo de su punto de congelación θf La Tª ↑ hasta el punto de congelación al formarse los cristales de hielo y liberarse el calor latente Sigue la formación de hielo, la Tª baja según se sigue eliminando calor latente Un soluto llega a supersaturación y cristaliza. La Tª aumenta hasta su punto de congelación Sigue la cristalización del agua hasta que todo el calor latente se elimina. tf es el tiempo total de congelación La Tª sigue bajando hasta la Tª del sistema de congelación. Parte del agua seguirá incongelada BDN S.L. http://bdnhome.com

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Efectos secundarios • Los solutos se concentran – Insolubilización (lactosa en helados) – Aumento fuerza iónica de las sales • (salting-out) desnaturalización de proteínas • cambios en funcionalidad de hidrocoloides – Concentración de ácidos ⇒ ↓pH ⇒ coagulación proteínas – Súper-concentración de gases (colas, cerveza...) – Concentración de enzimas y substratos

• Deshidratación de los tejidos adyacentes • Rotura de emulsiones

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Efectos secundarios

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CAS – Cells Alive System

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CAS – Cells Alive System

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Tratamientos por calor • Aplicación de calor a los alimentos durante un tiempo determinado – Eliminar las formas vegetativas patógenas – Disminuir carga microorganismos banales: ↑ vida útil – Inactivar enzimas: ↑ vida útil • Factores a tener en cuenta Tipo de microorganismo Carga microbiana inicial Características del alimento (pH, azúcares, grasa, humedad…) Tamaño del envase Y, especialmente: Temperatura y Duración del proceso •

Según el resultado se hablará de: Pasteurización, Esterilización o Blanqueo BDN S.L. http://bdnhome.com

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Tratamientos por calor Tª>100ºC y alta intensidad Garantiza la salud pública y estabilidad del producto almacenado a Tª ambiente Antes (UHT) o después del envasado (conserva)

Baja Tª y baja intensidad Diferencia con acidez LTLT (63ºC 30min) HTST (73ºC 20s)

Esterilización Pasteurización Blanqueo Cocción

T media (95ºC) y corta duración Operación previa Aumento de densidad Ajuste de presión interior Disminución de oxígeno Inactivación enzimática Elimina micro superficial

Reducción de carga microbiana y actividad enzimática Mejora de la aceptación por el consumidor por cambios organolépticos Mejora digestibilidad / Pérdida de nutrientes BDN S.L. http://bdnhome.com

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Tratamientos por calor • Penetración de calor – – – – – –

Tipo de envase: transmisión de calor metal > cristal Tamaño y distancia a punto crítico Consistencia del producto y viscosidad del líquido acompañante Cambios de estado/reacciones en el producto o líquido Agitación o reposo Calor específico / Conductividad térmica

• Resistencia térmica de microorganismos – – – –

pH NaCl: disminuye resistencia a partir de 2,0-2,5% Azúcares: Bajo=protección / Alto (>50%)=Inhibición Lípidos: protección BDN S.L. http://bdnhome.com

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Cinética de destrucción • Al aplicar una Tª durante un tiempo t, la población microbiana tiende asintóticamente a 0 ⇒ imposible lograr la esterilización total N

Log N

t

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t

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Cinética de destrucción DT = Tiempo de reducción decimal a una Tª dada Varía con la temperatura y con el medio (pH, Aw, grasa, azúcares, sal…) También depende de cada microorganismo (tipo, estrés…)

Z = Temperatura de reducción decimal a un tiempo dado Idea de la resistencia térmica del microorganismo

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Cinética de destrucción n = Número de reducciones decimales n = log (concent inic / concent final) = log (No/N)

F = Valor esterilizante: FT= nDT Nos dice durante cuanto tiempo hemos de calentar a una temp. T constante para lograr un número determinado de reducciones decimales

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Valor de esterilización • Tratamientos recomendados –

Conservas de pH ≥ 4,5: mínimo F12110 ≥ 3

–

Conservas de pH ≤ 4,5: mínimo

F12110 F93,38,3

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≥ 0,7

pH < 3,9 3,9-4,1 4,1-4,2 4,2-4,3 4,3-4,4 4,4-4,5

F93,38,3 0,1 1,0 2,5 5,0 10,0 20,0

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Cl Botulinum D = 13s (0,21 min) 12D = 156s = 2,6 min F0 ≥ 3

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Tratamiento letal Pero……. Tratamiento a Tª constante

Tratamiento a Tª variable

Calentamiento Instantáneo

Gradiente de Tª

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Cinética de destrucción La segunda ley de la destrucción térmica relaciona tiempos de tratamiento equivalentes (aquellos que obtienen igual número de reducciones decimales) a temperaturas diferentes. Si se toma como temperatura de referencia 121ºC (250ºF), el valor esterilizante a esa temperatura para una Z igual a 10 se llama valor de esterilización F0 • ↑ tº de tratamiento un valor “D” equivale a multiplicar x10 la destrucción • ↑ Tª de tratamiento un valor “Z” ⇒ ↓ el tiempo de tratamiento 10 veces

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22

23

130

13

120

12

110

11

100

10

90

9

80

8

70

7

60

6

50

5

40

4

30

3

20

2

10

1

0

F. O.

TEMPERATURA

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0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

80

85

90

95

100

105

110

115

120

125

130

TIEMPO Tinterna

Texterna

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FO

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Pasteurización Valor de pasterización Cuando las temperaturas son inferiores a 100ºC no se habla de esterilización sino de pasterización. Se toma como temperatura de referencia 70ºC y como microorganismo tipo al estreptococo tipo D (Z=10 D=2,95) Las temperaturas inferiores a 55ºC no tienen valor letal. En producto pasterizado, en vez de F, se habla de P

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Valor de Pasteurización • Tractaments recomanats per a plats cuinats al buit amb conservació refrigerada (normativa francesa N88 nº 8106): 10

• P70 =100 ⇒ 21 días 10

• P70 =1000 ⇒ 42 días 10

• Producto cárnico nitrificado P70 = 5-8 minutos para patógenos no esporulados e inhibición Cl botulinum en refrigeración Otros valores : 40

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27

Pasteurizar en el envase Contrapresión

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28

Cocer/Pasteurizar

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Cocción

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Cocción: “z” • • • • • • • • • • • • •

Pardeamiento no enzimático 17-39 Hidrólisis 25-50 Oxidación de grasas 30-75 Desnaturalización proteínas 5-10 Destrucción clorofila 38-80 Destrucción carotenoides 19 Destrucción Lisina 21 Destrucción Vitamina B1 26-32 Destrucción Vitamina C 23 Aparición de colore 23 Alteración sensorial 14-44 Textura carne vacuno 35 Textura judías verdes 33 BDN S.L. http://bdnhome.com

Enzimas Vitaminas Proteínas y aa Organoléptico

10-50 25-30 15-35 25-50

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