CONOCIENDO MANTEQUILLAS

Nº 105 JUNIO 2010 CF

Viaje al planeta más untuoso

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Esta madrileña nacida en Murcia, de padre jumillano y de madre vasca ha estado vinculada al mundo del queso y del vino desde 1995. Técnico en Quesería y Mantequería y Enóloga, combina estos dos mundos y actualmente se ha decantado por el planeta láctico. Lo hizo de la mano de otro gran experto en quesos, José Luis Martín, quien le brindó la oportunidad de colaborar en el diseño de un concurso de cata de quesos a nivel nacional que se organizó durante 5 años en el transcurso del Salón Internacional Club del Gourmet. Tras una etapa en una tienda especializada de quesos, en donde junto a José Luis se encarga de toda la selección de quesos, deciden montar la empresa Quesarte orientada a la formación, asesoramiento y a la distribución de quesos artesanos españoles. Y hace dos años, Quesarte llega a un acuerdo con la tienda de quesos La Boulette, gestionada por otro experto quesero de largo recorrido Juan Mendez, para ofrecer un tipo de servicio integral que hasta ahora no existía a nivel nacional. “Aunque no lo parezca este sector está en constante movimiento”, nos comenta Guillermina antes de centrarnos en el mundo de la mantequilla…”

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Entrevista a Guillermina Sánchez, experta en mantequilla

En una cultura teóricamente basada en el aceite de oliva ¿qué papel juega la mantequilla? Son dos productos distintos, que pueden ser consumidos en diferentes momentos. En España tradicionalmente no se ha utilizado la mantequilla para cocinar, que es donde en” teoría”, puede llegar a ser más perjudicial por el calentamiento de las grasas a más de 120ºC. ¿Y por zonas? Si que se ha empleado en repostería en toda la zona norte. En Asturias, Cantabria, Galicia o CastillaLeón siempre se ha elaborado mantequilla puesto que predominaba la ganadería de vacuno. Hemos de recordar que Cantabria tiene fama por sus sobaos, quesadas y su delicado hojaldre, todos ellos elaborados con una base de mantequilla. ¿Y en el resto de la Península? En el centro y en el sur el aceite de oliva era la base de los productos de repostería porque no había ese excedente de nata, y sí mucho aceite. Piensa en las Rosetas de la Mancha, en los Mantecados o en las fritillas andaluzas… Más que sustituir hablamos de complementar ¿no? Así es, yo no cambiaría la cocina a base de aceite de oliva, creo que forma parte de nuestra cultura mediterránea. Pero si entiendo el uso de mantequilla en ciertas elaboraciones, ya que aporta un toque único a ciertas verduras, a las pastas, a la base de salsas bechamel u holandesa, y por supuesto, es imprescindible en repostería. ¿Y en crudo? La mantequilla degustada en “crudo”, me parece un auténtico placer gourmet. Y además, en cantidades “razonables”, no engorda más que el aceite de oliva ni aumenta los niveles de colesterol.

¿Cómo es el cocinero que te pide mantequilla? Pienso que lo que tienen todos en común es el conocimiento de este producto, sus virtudes, su calidad, su sabor, y que saben como trabajarla. ¿En España se consume algún tipo determinado de mantequilla? Se consume más la mantequilla neutra, es decir sin sal ni azúcar, que la salada. La mantequilla salada es más popular fuera de nuestras fronteras, en países como Portugal, Inglaterra y Francia. ¿Qué regiones en España consumen más mantequilla? Lógicamente, toda la franja norte que te comentaba antes debido a esa tradición que ha habido siempre de elaborar mantequilla. Hay mantequillas con Denominación de Origen como las del Alt Urgell, La Cerdanya o las de Soria, y en Cantabria y Asturias hay pequeñas producciones artesanales a tener muy en cuenta. También destaca por su calidad una mantequilla menorquina, la de Finca Subaida. Aún quedan en nuestro país cocineros y personas que consideran a la mantequilla como un producto poco saludable: ¿a qué crees que es debido? A la fuerte campaña que ha habido en relación a la salud, las calorías, el colesterol, y el fomento del consumo de aceite de oliva. Además los hábitos alimentarios han ido cambiando y actualmente buscamos productos bajos en calorías, saludables, bio…etc. También es verdad que siempre se ha considerado a la mantequilla como algo especial, en años de posguerra era casi un producto de “lujo”, que después ha pasado a un segundo plano con el fomento de las margarinas vegetales, y por último con el tema de las grasas, se ha dejado de consumir…

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CONOCIENDO MANTEQUILLAS ¿Qué presentación de mantequilla te ha llamado más la atención? En la costa norte atlántica, concretamente en la zona de la Bretaña, el productor Jean Yves Bordier, elabora mantequilla con hierbas y algas y las presenta en pequeñas pastillas envueltas en un delicado papel. En general, me gusta que la mantequilla tradicional esté envuelta en papel alimentario, me resulta más apetecible así que presentada en barqueta de plástico. ¿Y en los locales públicos? Es un placer entrar en algunas tiendas de queso francesas e inglesas como The Fine Cheese Co, en Bath, Neals Yard Dairy en Londres, la Fromagerie Quatrehome o la Grand Epicerie (bonne marché) de Paris y ver como presentan la mantequilla, en enormes bloques, y como la van cortando con un hilo siguiendo las peticiones de los clientes. ¿Donde se vende la mejor mantequilla de Madrid?

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En La Boulette, en La Fromagerie del mercado de San Miguel, en donde se puede adquirir la mantequilla de Deux- Sevres de la fromagerie de Beillevaire, de leche cruda elaborada con el método artesanal de “Baratte”y en la quesería Bon Fromage del Mercado de Chamartín. ¿Baratte? El método de “Baratte”, consiste en batir la mantequilla en cubas de madera de teka, de forma muy lenta, actualmente se bate también en tanques de acero inox. ¿Y donde nos recomiendas probarla? En muchos lugares, por ejemplo, directamente del basket que ofrecen en la taberna Arzabal, en la taberna Laredo, desayunando en el Hotel Santo Mauro, en el Villa Magna o en el Hotel Selenza, tomando el aperitivo en el Restaurante de Ramón Freixá, o los postres en el restaurante Aldaba, acompañando a unas ostras Sorlut en Lafayette, en la Cantamora, en el Mentidero de la Villa o en el Living in London.

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¿En Francia se elaboran mejores mantequillas? En general, en Francia la mantequilla que se elabora tiene más sabor y aroma puesto que el método de elaboración es diferente. Los fabricantes parten de una nata acidificada a la que le añaden fermentos aromáticos. Además, tienen otra ventaja, pueden elaborarla a partir de nata cruda. Todos estos factores permiten obtener al final un producto más aromático y más fácil de digerir. Además, la mantequilla que se elabora así no se oxida tan fácilmente y no aparece esa “nota rancia”, que puede aparecer en otro tipo de mantequillas. ¿Cual es la temperatura óptima de conservación y de consumo? Para conservarla la temperatura ideal en cámara es de 0-5ºC. Y a la hora de degustarla, es conveniente retirarla del frío 15 minutos antes y presentarla con una temperatura media de 16-18ºC. ¿Que mantequilla busca un cocinero para preparar platos? Depende. Si es para elaborar repostería no me piden lo mismo que para preparar platos principales. Y en crudo también varía. Como te contaba antes, en Arzabal o en Freixá la emplean para el aperitivo, en el Santo Mauro y en el Villa Magna para los desayunos y en Lafayette o en el Bistrot de Madrigal la utilizan para acompañar salmón, ostras o caviar. ¿Qué platos ganan con mantequilla? Ciertas salsas como la bechamel o la holandesa, algunos pescados como la raya a la Mantequilla o el lenguado meunier, algunos arroces, pastas o risottos, algunas recetas de salmón sin olvidarnos de las ostras, que en Francia se acompañan de mantequilla, y el croissant de receta tradicional. ¿Cuando se consume más? En general en otoño o invierno, pero tengo que decir que el consumo está yendo en aumento y en Madrid casi te diría que se ha disparado. Últimamente hemos incrementado la venta de mantequillas especiales para incluir en desayunos, para acompañar platos de queso…

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DE TEMPORADA

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¿Qué zonas de producción hay en Francia? En general, en la zona atlántica se elaboran muy buenas mantequillas ya que se trata de zonas de pasto de gran calidad. ¿Es de allí de donde procede la mantequilla de la región de Isigny? Así es, esta denominación de mantequilla, creada en 1986, es de Normandía y se elabora en los departamentos de Calvados y de Cotentin. En 2005 existían seis productores, no creo que haya crecido el número, que cada año producen aproximadamente 4.300 toneladas. Distribuimos dos tipos de mantequilla de esta región: la beurre de Baratte Isigny demi-sel y dulce en cesta de 5 kilos y la Mantequilla L’escurre. ¿Y la denominación Echiré? 68

Realmente, Echiré es una marca comercial de mantequilla elaborada en la región de Charentes y en el departamento de Deux Sevres. Se ha comercializado tan bien que la gente la denomina como si fuera un tipo de mantequilla. Pertenece a la denominación Mantequilla Charentes – Poitiu, fundada en 1979, y cada año se producen aproximadamente 9.000 toneladas. De la región de Charentes traemos la Echiré en formato micro pastilla 30 gr y en cesta de 250 gr y la Beurre Baratte du Cremier de la cooperativa Deux&Sevres en formato de 250 gr. ¿Se parecen? En estas dos denominaciones el método de elaboración es casi el mismo. Ambas maduran al menos 15 horas antes de ser elaboradas, de ahí su aroma y sabor tan especial. Varía la zona en donde se producen, la época del año, e influye sin duda el pasto.

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¿Eran zonas en donde se elaboraba tradicionalmente mantequilla? En las zonas de vacuno se ha elaborado siempre mantequilla, de forma casera; la mantequera o baratte, existía en todas las casas de los ganaderos. Curiosamente en la zona de Charentes la historia cuenta que tras la filoxera que arrasó las viñas francesas en 1880, los agricultores de Charentes decidieron apostar por la ganadería, arrancaron las viñas, sembraron pastos y comenzaron a elaborar productos lácteos, como la crema y la mantequilla. Nos han hablado maravillas de la mantequilla de Cadí… Si, es una marca que se elabora en la zona del Alt Urgell y de la Cerdanya, Lleida y está amparada por una Denominación. Estas mantequillas son fantásticas ya que se elaboran en parajes de alta montaña y siguen procesos de maduración muy lentos. Se elaboran con nata pasteurizada de leche de vaca. Tienen mucha consistencia sólida y homogénea, una gran untabilidad y son muy fundentes y muy poco adherentes en el paladar. Para terminar, ¿qué recomendarías a los escépticos de la mantequilla, basándote en tu experiencia? Que consumida con moderación es una buena fuente de vitamina A, que no es tan perniciosa como pensamos, y si deliciosa, con un sabor especial y que es inigualable ligeramente derretida en el pan recién tostado… Cada mantequilla tiene un sabor y carácter peculiar, matizado por la alimentación, por la zona de elaboración, por el tiempo que invierten en cada proceso... Para mí una mantequilla aromática bien hecha, ¡es una auténtica exquisitez gastronómica! www.quesarte.es www.productosartesanos.net www.laboulette.com