Indice. Items Contenido Pág. Indice 1 I Introducción 2 II Objetivos 3 • Objetivo General 3 • Objetivo Específico 3 III Marco Teórico 4 • Definición 4 • Microflora del yoghurt. 4 • Características generales 4 • Simbiosis y relación Coco : Bacilo 5 • Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. 5 • Tipos de yoghurt. 6 • Yoghurt aflanado 6 • Yoghurt batido 6 • Yoghurt líquido 7 • Yoghurt pasteurizado/UHT. 7 • Tecnología. 9 • Yoghurt Batido 9 • Yoghurt aflanado 11 3.8 Yoghurt de larga vida. 12 3.9 Yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltración 12 • Preparación del cultivo 14 • Composición 14 • Características Físico −Organolépticas 14 • Defectos del yoghurt 15 • Apariencia 15 • Consistencia y Viscosidad 16 • Sabor y aroma 16 V Conclusiones 17 VI Bibliografía. 18 I.− Introducción En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente 1

publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto. Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen II.− Objetivos 2.1 .− Objetivo General Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características. 2.1.− Objetivo Específico • Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yoghurt. • Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt. • Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración. • Observar cuales son sus defectos y causas. III.− Marco Teórico 3.1.− Definición De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. 3.2.− Microflora del yoghurt 3.2.1 Características generales Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico. El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (−) ácido láctico o DL− ácido láctico.

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Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (−) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50−70% de L (+) ácido láctico y el resto D (−) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67−73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (−) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento. La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20−30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% − 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% − 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío. 3.2.2.− Simbiosis y relación Coco : Bacilo Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 − 3 horas con una temperatura de 40 − 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más. Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina. El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus. Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos. Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20−30 minutos. 3.3.− Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido láctico origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico. Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt. 3

Compuesto

Acetaldehido Diacetilo Acetoína

Acidos grasos volátiles

Organismo responsable Rol Principalmente L.bulgaricus Algunas cepas de S. thermophilus Algunas cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus S. thermophilus y L. bulgaricus

Fuente Primera

Secundaria

Aroma

Lactosa

Algunos aminoácidos

Aroma delicado

Acido cítrico

Lactosa

Importancia secundaria

Acido cítrico

Lactosa

Balance de compuestos aromáticos

Lactosa

Proteína y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la concentración de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt. Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos. 3.4.− Tipos de yoghurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor y proceso post−incubación. 3.4.1.− Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa homogenea semi−sólida. 3.4.2.− Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. 3.4.3.− Yoghurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yoghurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yoghurt natural. El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas. 3.4.4.− Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de yoghurt. 3.5.− Tecnología. 4

Nos referimos especialmente a yoghurt batido, yoghurt aflanado , yoghurt de larga vida , y yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion . 3.6.− Yoghurt Batido: Las etapas de elaboración del yoghurt batido son las siguientes Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11−12% sólidos no grasos. (adición de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación) Precalentamiento 60 − 65° C Homogeneización 200 kg/cm2 Pasterización 80 − 85° C /30−20 minutos Enfriamiento 42°C Adición de 2,5% cultivo de yoghurt Incubación 42°C por 2,5 − 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 − 110° Th y pH = 4,4 − 4,5. Agitación hasta que la maza se presente homogénea Enfriamiento rápido a 22 − 24° C. Adición de azúcar y frutas 6,5 − 7,5% de cada uno. Envasado Enfriamiento lento en cámara Almacenamiento 4 − 5° C Distribución Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboración de yoghurt. Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo que dice relación con los sistemas de agitación Buscando minimizar el daño estructural al coágulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han incorporado otros sistemas de agitación en los estanques para yoghurt. Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rápidamente posible desde la temperatura de incubación hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones técnicas : velocidad de la agitación ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en circulación ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interelacionados. Así por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitación , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha mencionado previamente el yoghurt debe agitado a 5

baja velocidad a fin de prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así la velocidad de agitación el grado de enfriamiento. El yoghurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a través de la doble pared o con la ayuda además de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son más eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt facilita el rápido enfriamiento en comparación a los estanques. Así , por ejemplo el enfriar 2.500−5.000 lts de yoghurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos. Al pasar el yoghurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la estructura del coágulo , provocando menor daño el intercambiador de tipo tubular. El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboración de yoghurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de fermentación a los intercambiadores de calor o aprovechándolas también para efectuar el batido del coágulo y para enviar el producto a las máquinas de envasado. 3.7.− Yoghurt aflanado : Las etapas de elaboración del yoghurt aflanado son las siguientes Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11−12% sólidos no grasos Precalentamiento 60 − 65° C Homogeneización 200 kg/cm2 Pasterización 80 − 85° C /30−20 minutos Enfriamiento 42°C Adición de 2,5% cultivo de yoghurt Adición de saborizantes o frutas y azúcar Envasado Incubación a 42° C durante 2,5 − 3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5− 4,7. Enfriamiento Enfriamiento lento en cámara fría a 4 − 6° C hasta el día siguiente Almacenamiento 4 − 5° C Distribución 3.8.− Yoghurt de larga vida. La capacidad de conservación del yoghurt puede ser aumentada mediante un procedimiento térmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de envasar. En el caso del yoghurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto ya envasado, a 72− 6

75°C durante 5 − 10 minutos en cámaras de pasterización. Los principales problemas asociados al yoghurt pasterizado son las perdidas de aroma y la sineresis de suero ; este ultimo se puede evitar usando estabilizantes , y en el caso del yoghurt aflanado , si este se mantiene inmóvil durante la pasterización , no es necesario el uso de estabilizantes. Otro método para eliminar la sineresis de suero es calentar el yoghurt a 70°C durante 30 − 40 segundos y envasarlo a55−60°C. Aunque el tratamiento térmico del yoghurt post−incubacion prolonga su vida útil, existen algunas dudas para la definición del yoghurt ya que este debe tener un abundante numero de bacterias viables. 3.9.− Elaboración de yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion Estas técnicas se utiliza para elaborar yoghurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta los niveles de sólidos requeridos . • Ultrafiltracion por el tipo de membrana que utiliza el liquido sometido al proceso se separa, en una porción en el que se encuentra las macromoléculas y en la otra ,para el caso de la leche sales y lactosa. • Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar ,con la diferencia que la membrana es mas fina y solo el agua es capaz de pasar a través de ella .Este proceso remueve agua y usa temperaturas bajas. Proceso tradicional de yoghurt. Proceso empleado U.F. o H.F. 3.10.− Preparación del cultivo Para preparar el cultivo de yoghurt se reconstituye leche en polvo descremada libre de inhibidores al 10% de sólidos totales ; se pasteriza a 90°C durante 30 minutos ,luego se enfría a 42°C hasta obtener un nivel de acidez de 95−100°Th ,PH 4,44,5 y una relación coco : bacilo 1:1 a 2:1. 3.10.1.− Composición El yoghurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de sólidos , depende del tipo de yoghurt elaborado ( aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello . Cuadro n° : Características organolépticas generales del yoghurt natural y saborizado. Atributo

Yoghurt natural (aflanado)

Yoghurt saborizado (aflanado)

Yoghurt Saborizado (batido)

Apariencia

Color correspondiente al sabor adicionado

Apariencia homogénea, suficientemente batido, sin separación de suero Del correspondiente saborizante

Apariencia fresca

Apariencia fresca

a) Superficie

Suave como porcelana, sin Suave como porcelana, sin separación de suero separación de suero

b) Color

Natural de la leche

c) Condiciones de Apariencia fresca frescura

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Olor Sabor

Consistencia

Característico de leche acidificada Típico, característico, agradable, de ligero a medianamente ácido Casi cortable, ligeramente aflanado, sin separación de suero

Típico del saborizante adicionado acidificado Típico, del saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente ácido

Típico del saborizante adicionado acidificado Típico del saborizante, agradable, de ligero a medianamente ácido

Ligeramente aflanado, firme, Cremoso, viscoso, no sin separación de suero pastoso.

3.10.2.− Características físico − organolépticas. El yoghurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado. 3.11.− Defectos del Yoghurt 3.11.1.− Apariencia Defectos del yoghurt y su causa Defecto

Causa

Color disparejo Separación de suero Separación de fases debido a la mala incorporación del aire Gel batido no homogéneo Envase demasiado lleno Pegado a los bordes del vaso Agua condensada en el interior Apariencia "no fresca" Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta de color natural pálido Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta de color pálido Distribución no homogéneos de los aditivos Presencia de aceite de nuez en la superficie (yoghurt con nuez) Color atípico Apariencia poco atractiva

Tratamiento con leche Daño del Gel Batido, bombeado, etc. sin buena incorporación Batido incompleto Llenado Fallas en el transporte, volteo Fluctuaciones de temperatura Demasiado viejo, seco, fallas de batido Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el procesamiento de fruta adicionada Fallas en el batido Nueces de mala calidad, envasado en aliente del yoghurt Fruta base o saborizante Empaque

3.11.2. Consistencia y viscosidad Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt Defecto Muy Líquido, lechoso, delgado Partido o resquebrajadizo

Causa Firmeza del gel Agitación del gel 8

Granuloso, arenoso, grumoso Separación del suero Demasiado viscoso (demasiado líquido) Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.

Defecto en la microestructura debido a la acidificación demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc. Sinérisis del gel Defecto de la estructura dina del yoghurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos Excesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de estabilizante

3.11.3.− Sabor y aroma Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas. Defecto Metálico, grasiento, aceitoso, rancio A queso, amargo, pútrido Muy ácido, sobrefermentado Añejo, insípido Alimento de ganado quemado harinoso Pegajoso (viscoso), sabor extraño A moho A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificación atípica Grumoso, harinoso Sabor artificial, a dulce dulce Añejo o viejo

Causa Grasa de la leche (oxidación, rancidez) Proteína (proteolisis) Fermentación excesiva de la lactosa Carencia de las sustancias del aroma específico Leche cruda Sobrecalentamiento de la leche Excesiva adición de leche en polvo Gran cantidad de estabilizante Almacenamiento de la leche Crecimiento de contaminantes Acidificación de la fruta Adición de saborizante ( muy concentrado, muy artificial) Inapropiada dosificación de azúcar Sobrealmacenamiento del yoghurt o inapropiado almacenamiento

V.− Conclusiones Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial. Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de cada país El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales. A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento. Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos. VI.− Bibliografía

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ERFCL−FAO, Manual Correspondiente al modulo N° 3, Productos fermentados y queso, Cultivos Lácticos y Productos Fermentados, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina, Marzo, 1985 ERFCL−FAO, Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos 1 Leche con tratamiento previo (estandarización/fortificación/hidrólisis lactosa) Homogeneización Tratamiento Térmico Enfriamiento a temperatura de incubación Inoculación con cultivos Envasado Incubación Enfriamiento Yoghurt aflanado Tratamiento Térmico Enfriamiento Envasado Yoghurt pasterizado o UHT Incubación en estanques Enfriamiento Mezcla con frutas Envasado Yoghurt batido Tratamiento térmico Enfriamiento Yoghurt pasterizado o UHT Homogeneización

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Enfriamiento Envasado Yoghurt líquido Leche cruda Estandarización Crema Evaporación Condensado Concentrado Agregado de leche en polvo Homogeneización Pasterización Incubación Cultivo Yoghurt Leche descremada U.F. o H.F. Perneado Concentrado Estandarización Homogeneización Crema Pasterización Incubación Cultivo Yoghurt

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Procesos de diferentes tipos de yoghurt

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