COSTELA FOGO DE CHÃO INGREDIENTES 1 costela bovina completa de aprox. 9kg. 1 estaca (ferro como uma cruz) Aprox. 20kg de lenha

MODO DE PREPARO Retirar a costela da geladeira 2h antes de assar. Salgar a costela dos dois lados (osso e carne). Meia hora antes de começar a assar, acender uma boa fogueira com lenha. As costelas serão assadas, principalmente, com o calor da chama. Apoiar a parte da carne (e não do osso) na cruz e passe a linha, bem esticada, nos ganchos. Se não tiver gancho, prender com arame pela carne e ao redor do osso. É importante que esteja bem fixado acima, no centro e abaixo. Quando o fogo já estiver aceso, fincar a cruz a cerca de 80cm do braseiro, com os ossos voltados para o fogo, e incliná-la levemente em direção à chama. Aqui é necessário ter cuidado com o vento: se estiver calmo, a chama não queimará a carne, mas se for forte e apontar para as costelas, é preciso movê-la. Assar por 1h30 a 2h no lado do osso até dourar bem. Virar a peça (lado da carne voltado ao braseiro) e asse por mais 1h. A assadura deve ser uniforme, constante. Por isso, é preciso acrescentar lenha periodicamente para manter a chama acesa. Após esse tempo, o assado a la cruz estará pronto. DICA: é possível, junto à lenha, utilizar também carvão, que proporciona constância de calor.

PORCO INGREDIENTES 1 porco inteiro limpo (sem as vísceras) Vinagre Marinada de temperos a gosto (alho, pimenta do reino, pimenta calabresa, sal, chimichurri e outros).

MODO DE PREPARO Passar vinagre no porco para retirar odor forte. Temperar o porco com uma marinada. Colocar o porco bem amarrado na cruz, com a cabeça para cima, lembrando de reforçar a amarração na zona das primeiras vértebras lombares (normalmente se corta caso seja um porco comprido). Fincar a cruz no chão com as costelas voltadas para o lado do fogo, inclinando-a de acordo com a temperatura a ser alcançada. Não se cozinha com o forte calor do fogo, mas com a fina radiação. Deve-se ter em mente a direção do vento, que nunca deve ser demais. Isso deve começar nas costelas do animal, nunca nas costas, pois dificultaria o cozimento. Se isso não puder ser alcançado, minimiza-se o vento por meio de uma cerca ou folhas. Na frente do leitão a 1m50 acender uma fogueira abundante. Nunca é demais, pois pode-se brincar com a distância do animal e aproximá-lo da lenha e/ou brasa (não menos de 50cm) A assadura durará cerca de 3h. Esse é o momento em que o viramos para que o couro fique grelhando cerca de 2h. Deve-se respeitar os tempos com a redução do fogo e a inclinação da cruz, caso contrário poderá queimar sem que esteja devidamente assado. À medida que assamos, devemos umedecer o animal de vez em quando com a salmoura, que vai salgá-lo e mantê-lo hidratado, pois aqui há um importante efeito de desidratação. Pode ser comido frio, mas quando assado à cruz é mais comum ser servido quente.

CORDEIRO PATAGÔNICO INGREDIENTES 1 cordeiro inteiro e limpo (sem vísceras, cabeça e patas) Salmoura de temperos a gosto

MODO DE PREPARO Amarrar o cordeiro na cruz com os quartos traseiros para cima. Use uma boa cruz e arame para amarrar toda a peça e deixá-la bem firme. Temperar o cordeiro a gosto. Acenda um bom fogo de chama direta e coloque a cruz a 80cm da chama, com a parte dos ossos voltada para o fogo. Cozinhe por 2h, adicionando a salmoura a cada 20min. Após 2h, virar o cordeiro (lado da carne para o fogo) e assar por mais 45min a 1h, sempre regando a carne com salmoura a cada 20min para não ressecar. Obs.: dependendo do tamanho do animal, da temperatura ambiente e do vento, o cozimento total pode levar de 3h a 5h.

DIRTY STEAK INGREDIENTES Steaks de 2 a 4 polegadas de espessura Sal grosso Pimenta do reino

MODO DE PREPARO Acender o braseiro utilizando carvão vegetal de qualidade, sem produtos químicos. Quando os carvões estiverem vermelhos-quente, espalhá-los para formar uma camada uniforme. Acomodar os steaks diretamente sobre o braseiro (contato direto). Deixá-los lá por cerca de 4-6min e, usando pinças de cabo longo, virá-los por mais 4-6min (dispondo ao lado de onde estava, sobre braseiro incandescente). Removê-los do fogo e usar um pincel para a retirada de cinzas residuais. Se quiser um brilho a mais, pincele azeite extravirgem sobre os steaks; caso não, apenas polvilhar o sal e a pimenta do reino moída para temperar. Deixar os steaks descansar por 10min antes de servir. Pode-se servir o steak inteiro ou cortado em tiras grossas. DICA: utilizar cortes macios, pois o preparo do dirty steak é rápido, com curto tempo de cocção.

SALMÃO PRANCHADO INGREDIENTES 1 salmão inteiro e limpo (sem as vísceras) Suco de 1 laranja Suco de 2 limões Azeite de oliva Sal Pimenta do reino 1 maço de alecrim (para pincelar) 1 prancha de madeira Pregos grandes

MODO DE PREPARO Abrir o salmão pela metade e prendê-lo com pregos à prancha (com o lado da pele voltado para a madeira). Preparar uma marinada com sal, pimenta do reino moída, azeite de oliva e os sucos de laranja e limão, misturando tudo em uma cumbuca. Pincelar a marinada no salmão utilizando um maço de alecrim ou outra erva de preferência. Levar a prancha com o salmão à frente do braseiro não muito forte por 40min a 1h, sendo metade do tempo cabeça para baixo e o tempo restante para cima. DICA: besuntar a pele com azeite ou óleo para não grudar na prancha.

CARPACCIO INGREDIENTES 1kg filet mignon 100g alcaparras 100g azeitona preta 300g rúcula 200g queijo parmesão Pimenta calabresa a gosto Azeite de oliva Suco de 2 limões Suco de 1 laranja

MODO DE PREPARO PASSO 1: Fatiar o mignon o mais fino que conseguir. Com a ajuda de um martelo, amaciar e deixar os filés ainda bem mais finos. Colocar em uma vasilha com os sucos de limão e laranja. Deixar marinar por alguns minutos. PASSO 2: Picar as azeitonas e alcaparras, colocar pimenta calabresa e aceite de oliva e deixar descansar. PASSO3: Em um plano, colocar a carne e por cima adicionar a mistura de alcaparras com azeitonas. Finalizar com rúcula, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

EMPANADAS INGREDIENTES MASSA: 1kg de farinha de trigo 100g de manteiga ou 200g de banha 400 a 450ml de água morna 10g de sal RECHEIO: 1kg costela de fogo de chão 1kg cebola 200g pimentão 1 maço cebolinha Páprica e pimenta calabresa a gosto

MODO DE PREPARO MASSA: Colocar farinha na mesa ou recipiente grande e adicionar a gordura (manteiga ou banha), a água morna e o sal; Sovar por 10 a 15min até que não grude mais nas mãos; Fazer uma bola, embalar bem em filme PVC e levar à geladeira para descansar por, pelo menos, 4h. RECHEIO: Em uma frigideira com azeite, refogar a costela cortada em cubinhos, cebola, pimentão e sal para ajudar a soltar os sucos. Misturar, adicionar páprica, pimenta calabresa e finalizar com cebolinha. Deixar esfriar bem antes de rechear. MONTAGEM: Abrir a massa fininha, rechear e modelar. Pincelar com ovo ligeiramente batido e assar as empanadas.

PÃO DE BRASA INGREDIENTES 1kg farinha de trigo 10g fermento seco 45g manteiga 1 col (sopa) de açúcar 450ml água morna

MODO DE PREPARO PASSO 1: Misturar bem o fermento com o açúcar e um pouco de água morna em uma tigela e deixe descansar por cerca de 20min até os ingredientes fermentarem. A consistência deve ser pastosa. PASSO 2: Unir a farinha à mistura do fermento, o azeite e o sal. Misturar muito bem com as mãos, incorporando água morna, até formar uma massa que não grude nos dedos. Amassar bem a massa com as mãos, esticando-a e dobrando-a sobre si mesma para que o pão fique fofo. Deixar descasar por uns 30 a 40 min. Temperatura ambiente. Esticamos a massa, colocamos farinha em excesso e levamos direto na brasa por 3 a 5 minutos de cada lado.

PÃO NO FORNO INGREDIENTES 1kg farinha de trigo 10g fermento biológico seco 1 col. (sopa) de açúcar 2 col. (sopa) de azeite C/nagua morna

MODO DE PREPARO PASSO 1: Misturar bem o fermento com o açúcar e um pouco de água morna em uma tigela. Deixar descansar por cerca de 20min até os ingredientes fermentarem. A consistência deve ser pastosa. PASSO 2: Juntar a farinha com a mistura do fermento, o azeite e o sal. Misturar muito bem com as mãos, incorporando água morna, até formar uma massa que não grude nos dedos. Amassar bem a massa com as mãos, esticando-a e dobrando-a sobre si mesma para que o pão fique fofo. Dividir a massa em vários pães, cobrir com um pano limpo e deixar descansar em um lugar quente até dobrar de tamanho. Modelar na forma que preferir e fazer alguns cortes em cima. Levar os pães ao forno médio por meia hora, dependendo de cada forno. Deixe esfriar e aproveite.

TORTILLA DE BATATAS INGREDIENTES 1kg de batata descascada 10 ovos 2 cebolas 4 dentes de alho Salsinha Sal Pimenta do reino

MODO DE PREPARO PASSO 1: Cortar as batatas em cubos e cozinhar até ficar macia. Deixar esfriar. PASSO 2: Picar o alho e a cebola. Reefogar em uma frigideira com azeite. Deixar esfriar. PASSO3: Em uma vasilha colocar os ovos, a salsinha picada, sal, pimenta do reino e misturar bem. Agregar as batatas e a cebola, misturar tudo muito bem e levar ao forno em uma forma ou ao fogão em uma frigideira, até ficar levemente dourado. DICA: pode-se adicionar o que a imaginação permitir: queijo, linguiça, salame, presunto, tomate, pimentão e muito mais.

CEVICHE DE ABOBRINHA INGREDIENTES 3 abobrinhas 1 manga 2 cebolas roxas 6 galhos de coentro Suco de 1 limão Suco de 1 laranja Azeite de oliva Sal a gosto Pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO PASSO 1: Cortar a abobrinha em rodelas. Cortar a manga em cubos. Fatiar a cebola em lâminas. Picar o coentro. PASSO 2: Misturar todos os ingredientes em um recipiente.

ESCABECHE DE BERINJELA INGREDIENTES 1kg de berinjela 200g de cebola roxa 1 cabeça de alho Azeite de oliva Vinagre de vinho Sal Pimenta calabresa

MODO DE PREPARO PASSO 1: Colocar as berinjelas e a cabeça de alho na brasa para assar. Retirar a polpa das berinjelas e a polpa dos dentes de alho. PASSO 2: Em um recipiente, misturar as polpas de berinjela e alho, a cebola picada em cubos pequenos, o azeite e o vinagre. Temperar com o sal e a pimenta calabresa.

CHIMICHURRI INGREDIENTES 10g alho 20g orégano fresco 75g salsa fresca bem picada 10g pimenta do reino 20g pimenta calabresa 4g sal 25g vinagre 300ml azeite de oliva

MODO DE PREPARO Misturar todos os ingredientes em um vidro com tampa. Deixar descansar por algumas horas para apurar os sabores. DICA: pode acompanhar carnes, linguiça, sanduíche, saladas e o que mais a imaginação permitir.

RÃS BRASEADAS INGREDIENTES Rãs 1 cebola roxa 1 dente de alho grande 1 xícara (café) de salsa 1 copo de vinho branco (ou cerveja)

MODO DE PREPARO ABATE: O abate da rã consiste em segurá-la com as patas dianteiras para trás e cortar a cabeça. Depois, cortar o couro pelas costas e puxar com cuidado. O couro sai inteiro. Dobrar a carne da barriga, como se estivesse beliscando, para cortar e puxar as vísceras. Lavar bem. PREPARO: Temperar na hora que for grelhar, preparando uma marinada de cebola, alho, salsa e vinho branco (ou cerveja). Note que a marinada não contém sal. Passar banha na grelha e levar as rãs para grelhar em braseiro médio. Grelhar ligeiramente até ficar levemente dourado (bem clarinho), sem deixar passar do ponto para não ressecar. Ao retirar da grelha, adicionar sal (refinado) e servir. Dica: caso opte por adicionar pimenta do reino, não exagerar na quantidade, pois o sabor da carne de rã é bem suave. Obs: a quantidade de ingredientes da marinada foi suficiente para 22 rãs.

JAMBALAYA INGREDIENTES JAMBALAYA: 1 ½ kg bacon 1 ½ kg copa-lombo 1 kg paio 1 kg linguiça calabresa 1 kg peito de frango 3 kg de arroz parboilizado 1 kg cebola amarela 1 kg cebola roxa 1 kg pimentão verde 1 kg pimentão amarelo 1 kg pimentão vermelho 3 unid. alho-poró 3 maços de salsinha 2 maços de cebolinha verde 5 bandejas de tomates-cereja 1 vidro/lata de azeite 3 unid. de limão siciliano DRY RUB P/ JAMBALAYA (Chef Farias) 15g de sal de parrilla 10g de páprica picante 10g de alho em pó 5g de pimenta do reino preta moída na hora 5g de cebola em pó 5g de pimenta caiena em pó 5g de orégano desidratado 5g de alecrim desidratado e moído 5g de tomilho desidratado

(parte 1 de 2)

JAMBALAYA

(parte 2 de 2)

MODO DE PREPARO Corte as proteínas e legumes em brunoise. CALDO: Em uma panela à parte, refogue o couro do bacon e todas as cascas. Acrescente o sal, a pimenta e a água. Fogo baixo até apurar. PRINCIPAL: Refogue o bacon até ficar dourado; Acrescente a copa-lombo e refogue; Adicione a calabresa e o paio e refogue. Tempere com um pouco do dry rub. Junte toda cebola e refogue até que fique caramelizada. CORES E SABORES: Na sequência, junte todo o pimentão. Refogue até que fique um caldo grosso, cheiroso e sem pedaços dos legumes. Tempere com um pouco de dry rub. Acrescente o frango e refogue até dourar. Adicione o arroz. Faça como se fosse um risoto, mexendo o tempo todo. Troque o calor, movimentando sempre a parte de baixo, trazendo para cima e vice versa. Vai acrescentando o caldo feito com as cascas, couro e ossos ao poucos. OBS: Neste momento, podemos acrescentar frutos do mar (opcional). Corrija o tempero com dry rub, sal e pimenta a gosto. Vá acrescentando caldo e mexendo até atingir o ponto desejado. Deixe descansar uns 15 minutos antes de servir. Enfeite o tacho com salsa, cebolinha, tomates-cereja e limão. Sirva quente.

CHOCOTORTA DE CAFÉ INGREDIENTES 4 pct. de bolacha de chocolate (s/ recheio) 200g de cream cheese 300g doce de leite 1 xíc. (chá) de café adoçado

MODO DE PREPARO Misturar o doce de leite com cream cheese até ficar um creme homogêneo. Reservar. Umedecer as bolachas uma por uma no café (tem que ficar bem úmidas) e dispor em uma forma, lado a lado, fazendo uma camada até completar o fundo. Sobre as bolachas, colocar uma camada do mistura de doce de leite. Seguir fazendo andares, alternando camadas de bolachas e do creme, até finalizar. Levar a geladeira por, pelo menos, 4 horas até ficar bem gelada. Cortar e servir gelada.

CAFÉ DOCE INGREDIENTES 100g de doce de leite 1 xíc. de café (sem adoçar) 100g chantilly

MODO DE PREPARO Passar uma camada generosa de doce de leite por todo interior de uma xícara, até a borda. Servir o café bem quente. Finalizar com chantilly por cima do café DICA: se gostar, pode espalhar chocolate ralado sobre o chantilly.

CRÉDITOS PRODUTOR E ORGANIZADOR: CHEF FARIAS | @chefffarias PALESTRANTES E CONTEÚDO: FRANCO GARCIA | @francorodrigo.garcia LUCAS LUENGO | @lucaslll CHEF FARIAS | @chefffarias APOIO: STOP BEER POINT | @stopbeerpoint.oficial ARTMILL | @artmilloficial FIRE OX | @fireox.parrillas RIO BRASA CARVÃO | @riobrasacarvao SANTA MASSA | @santamassaoficial ROOT | @root.oficial DOIS LADOS TAPROOM | @doisladostaproom BRASA FÁCIL | @brasafaciloficial ACENDE FÁCIL | @acendefacilpetropolis PAULA COSTA BBQ | @paulacostabbq ANDRÉ CHICATA | @chicataoficial ESTHER POUBEL | @estherpoubelfotografia HAJJI LIMA | @hajji_machado_de_lima ANDRÉ MARTINS | @chamuscado.oficial RODRIGO FREITAS | @rmfreitas_ AGRADECIMENTO ESPECIAL: MARCELINHO STOP POINT | @marcelinho.stopbeerpoint E-BOOK - Edição e Diagramação: CÉSAR LANNES | @temdetudochef Conteúdo autoral. É expressamente proibida a reprodução do material, no todo ou em parte, sem a devida autorização de um dos autores/editores.

OUT/2022 • Edição 1