REBIOL. Vol. 28, N° 2: julio-diciembre, 2008 Organo oficial de la Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo-Perú

ARTÍCULO/ARTICLE

Efecto del vinagre y ácido cítrico en la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en mayonesa casera Effect of viniegra and citric-acid on Staphylococcus aureus survive in home-mayonaisse Ana M. Calderón-Castillo1, María N. Vásquez-Valles2 y Pedro A. Alvarado-Salinas2* 1

Egresada de la Escuela Académico-Profesional de Microbiología y Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú. 2Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo. Autor a quien dirigir la correspondencia [email protected]

RESUMEN Se determinó el efecto del vinagre y ácido cítrico sobre la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en mayonesa casera (MC) utilizando dos temperaturas de almacenamiento: refrigeración y ambiental. Se realizaron cuatro experimentos: el primero, consistió en preparar MC con vinagre (ácido acético) y ácido cítrico, el segundo fue una MC sin vinagre (ácido acético), luego una MC sin ácido cítrico y por último una MC sin ácido acético (vinagre) y sin ácido cítrico. Cada experimento tuvo cuatro unidades experimentales, UE, (50g de MC cada una), dos UE conformaban el problema, pues tenían la suspensión de S. aureus, y las dos UE restantes fueron el control. El recuento de colonias de S. aureus, se realizó cada 24 horas hasta las 120 horas. Se tomó 5g de cada UE y se suspendió en 45 mL de solución de Twin 80 al 0.1% para obtener una dilución al décimo, haciendo luego diluciones seriadas, se sembró 0.1 mL en Agar Baird Parker y se incubó a 37 ºC por 24 horas, se realizaron los recuentos correspondientes y se determinó la población sobreviviente. El análisis estadístico dio como resultado que existe diferencia significativa entre los experimentos y entre las temperaturas evaluadas. Palabras clave: Staphylococcus aureus, mayonesa, ácido cítrico

ABSTRACT Effect of viniegra and citric-acid (CA) on survive of Staphyloccocus aureus in house-mayonaisse (HM) using two store temperates: environment and refrigeration was determined. It was made four experiments: (i) prepare HM with viniegra and CA, (ii) HM without viniegra, (iii) HM eithout CA an (iv) HM alone. Each experiment has four experimental units, UE (50g of HM each one), two UE (the test unit) S aureus-suspenssion, and three and four were thecontrol units. The count of S. aureus colonies were made from 24 h until 120 hours. For this, 5g from each UE were taked and suspended in 45mL of Tween80 (1%) with the purpose to obtain 1/10 dilution and separe 0.1mL for cultured in Bair-Parker agar. This cultures were incubated at 37°C during 24 hs and then were made the colonies account and the survive population were determined. It was found significative static difference between experiments and temeperatures evaluated. Key words: Staphylococcus aureus, mayonnaise, citric-acid

INTRODUCCIÓN Los patógenos microbianos en alimentos han sido confirmados como la causa principal de las enfermedades transmitidas por estos productos en Latinoamérica y el Caribe, destacando entre estas, las intoxicaciones por cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus. Las intoxicaciones alimentarias, se produce como consecuencia de la ingestión de alimentos que contienen toxinas preformadas. La contaminación de los alimentos, en la mayoría de los casos, suele ocurrir después de ser cocidos y no ser conservados adecuadamente, lo que favorece la multiplicación de los microorganismos 1, 2, 3. S. aureus, es un coco Gram positivo y suele provocar intoxicaciones alimentarias en periodos de incubación cortos, típicamente de 2 a 4 horas. Se encuentra en las mucosas y piel de la mayoría de animales de sangre caliente; en el humano se encuentra en la cavidad nasal, de donde pasan a la piel y lesiones de ésta, principalmente en los brazos, las manos y la cara, pudiéndose encontrar, asimismo en la garganta y en el tracto intestinal, pasando de estas localizaciones al aire, polvo, ropa, utensilios y equipos, y de allí, a los alimentos 4, 5. S. aureus es un mesófilo típico con un intervalo de temperatura de crecimiento entre 7 y 48° C y una temperatura óptima de 35 y 40° C. Se estima que un alimento es de riesgo en la intoxicación alimentaria por S. aureus, cuando se confirma la presencia de alguna de sus enterotoxinas o una carga del microorganismo igual o superior a 105 UFC por gramo 6, 7, 8. Diversos alimentos han sido la causa de intoxicación alimentaria estafilocócica, destacando en términos de frecuencia la carne de mamíferos y de aves cocinada, el queso, productos de pastelería rellenos de crema, leche, leche en polvo y ensaladas a base de papa, huevo, etc.9, 10. La mayonesa es uno de los alimentos más implicados en intoxicaciones alimentarias, pues, es el complemento de muchos platos. La U.S Food and Drug Administration según el ICMSF, define a la mayonesa como un alimento emulsificado, semisólido preparado con aceite, vinagre, zumo de limón y/o zumo de lima y yema de huevo. Debido a las sustancias nutritivas que presenta, la mayonesa es susceptible de sufrir contaminación y el posterior desarrollo microbiano. Además, el desarrollo se ve favorecido por las condiciones ambientales, de modo que si es mantenido a temperatura de conservación inapropiada se convierte en el más peligroso producto alimenticio capaz de producir intoxicación alimentaria 7, 11, 12, 13. La conservación de los alimentos, se refiere a todas las medidas tomadas para impedir su alteración. Para ello, se ha recurrido fundamentalmente a dos métodos de conservación: los físicos y los químicos. Uno de los métodos químicos ampliamente conocidos es el uso de conservadores, los cuales actúan inhibiendo el crecimiento y actividad microbiana 8, 14, 15, 16. Los alimentos conservados mediante métodos combinados o tecnología de barreras, permanecen estables y seguros incluso sin refrigeración y tienen un valor nutritivo y sensorial elevado. Las barreras hacen referencia a la temperatura, actividad de agua, potencial redox, atmósfera modificada, conservantes, etc. Además, si se emplean varias barreras simultáneamente, se puede conseguir una buena conservación 17. Existen trabajos realizados que han puesto en práctica el efecto combinado de métodos físicos y químicos de conservación, tal como el efecto combinado de la temperatura y el cloruro de sodio sobre el crecimiento de S. aureus. Otros mencionan la combinación de parámetros tales como la reducción de la actividad de agua, adición de uno o más agentes antimicrobianos y pasteurización. La aplicación de la combinación de parámetros tiene un efecto sinérgico ya que los resultados fueron la inhibición del crecimiento del microorganismo 18, 19, 20, 21, 22. Los conservantes pueden ser microbicidas y destruir los organismos blanco o pueden ser microbiostáticos, en cuyo caso simplemente impiden que aquellos se multipliquen. Con frecuencia, el hecho de que se comporten de una u otra de estas dos formas es una característica que depende de la dosis, pues, las concentraciones más elevadas se muestran letales mientras que las concentraciones más bajas tienden a ser microbiostáticos. Por esta razón, los conservantes químicos son útiles únicamente para controlar los bajos niveles de contaminación y no son, en modo alguno, un sustituto de las costumbres higiénicas inadecuadas. Algunas veces

es preferible utilizar una combinación de conservantes, ampliando así el espectro de cobertura en la preservación de los alimentos 8. Los ácidos orgánicos también son utilizados como conservadores químicos, debido a sus propiedades tales como su gran solubilidad, agradable sabor y baja toxicidad; los ácidos orgánicos de cadena corta, tales como el acético, el benzoico, el cítrico, el propiónico y el sórbico son utilizados como conservadores o acidificantes. Como se ha podido verificar los ácidos ejercen sobre los microorganismos dos tipos distintos de efectos, aunque estrechamente relacionados. En primer lugar, presentan efecto antimicrobiano debido a la acidez en sí, esto es, a la disminución del pH extracelular. El segundo tipo, más importante en la práctica, es el efecto antimicrobiano específico debido a la forma no disociada 7, 23. La eficacia de un ácido orgánico en la conservación de un alimento se halla afectada de forma especial por la actividad de agua, el pH, el potencial redox, la disponobilidad de sustrato y el contenido graso. Por lo tanto, la elección de un determinado ácido orgánico depende, no solo de las características inherentes al mismo (por ejemplo, actividad antimicrobiana adecuada, solubilidad, estabilidad y compatibilidad con las propiedades organolépticas) si no también de las condiciones microambientales y de almacenamiento del alimento 24, 25. El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservantes. La acción del ácido acético se dirige principalmente contra las bacterias, debido a su efecto reductor del pH, puesto que la mayoría de las cepas bacterianas tienen sus óptimos en el rango de pH neutro a ligeramente ácido. La sal común mejora la acción del ácido acético, principalmente por reducir la actividad del agua. Frecuentemente se suele combinar el efecto del ácido acético con métodos físicos de conservación, tales como la pasterización y la refrigeración. Es por ello, que la estabilidad microbiológica de muchos productos, se deba al efecto de los conservantes y métodos físicos de conservación, es así como la mayonesa le deba su estabilidad microbiológica al efecto conservante del vinagre (ácido acético). En el rango de pH encontrado en la mayonesa, el ácido acético se encuentra principalmente en forma no disociada y de este modo ejerce su máxima actividad antimicrobiana 15, 16, 19. El ácido cítrico, utilizado como conservador de alimentos, tiene una actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Se dice que el ácido cítrico en combinación con ácido ascórbico inhibe el desarrollo y la producción de toxinas de Clostridium botulinum tipo B en patatas cocidas envasadas al vacío, así como una concentración de ácido cítrico no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento de S. aureus en condiciones anaeróbicas 7, 24. En nuestro medio no se han realizado estudios orientados a demostrar el efecto de los ácidos orgánicos como conservantes en los alimentos, tales como la mayonesa, complemento de diversos platos, la cual es responsable de causar intoxicación alimentaria estafilocócica, que es muy frecuente cuando no se toma en cuenta medidas higiénicas de elaboración. Sin embargo, en otros países como Venezuela, Sánchez y col 26, han evaluado el efecto de conservantes químicos en otros alimentos como el queso, buscando mejorar el rendimiento de las características organolépticas y la calidad microbiológica del queso blanco suave y crema y tratar de evitar el desarrollo de bacterias cuya presencia en los quesos no terminados no es conveniente, como son Escherichia coli, Salmonella sp., Arizona sp y S. aureus, por lo cual determinaron el uso de conservantes químicos tales como el vinagre con 5% de ácido acético, ácido cítrico comercial (95%) y ácido láctico (proveniente del suero de leche).. Por la razones antes mencionadas, se realizo el presente trabajo de investigación, el cual estuvo orientado a determinar el efecto del vinagre y el ácido cítrico en la sobrevivencia de Staphylococcus aureus en mayonesa casera. MATERIAL Y MÉTODOS Se utilizó un cultivo de Staphylococcus aureus MAL 20 proporcionado por el Laboratorio de Microbiología y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Trujillo en el 2008. Así como, Vinagre “El Firme” con 5% de ácido acético, ácido cítrico comercial “DIFCO”, y 5g de Mayonesa casera obtenida de cada Unidad experimental. Preparación del inóculo bacteriano (Suspensión de Staphylococcus aureus)

A partir del cultivo de S. aureus, previa purificación, se inoculó en Agar nutritivo (AN) y se incubó a 37º C por 24 horas. Luego, se hizo una suspensión del cultivo en solución salina fisiológica estéril, para, en comparación con el tubo número 01 del Nefelómetro de Mac Farland, obtener una concentración de 3x108 microorganismos por mililitro. Preparación de la mayonesa casera (MC) e inoculación de la suspensión. La MC, fue elaborada dentro de una cámara de flujo laminar. Se preparó aproximadamente 200g de MC (se utilizó 2 huevos, 1mL de vinagre, 0,5g de ácido cítrico, 2g de sal común y aproximadamente 100mL de aceite vegetal) y se repartió en dos vasos de precipitación con 100g cada uno. Luego, a uno de ellos se le adicionó 1mL de suspensión de S. aureus (Problema) y se distribuyó en dos unidades experimentales (UE) de 50g cada una; una UE se colocó en refrigeración (8 ºC) y la otra a temperatura ambiente (26-28 ºC). Los otros 100g de MC fueron distribuidos en dos UE de 50g cada una (Control), una UE se colocó en refrigeración (8 ºC) y la otra a temperatura ambiente (26-28 ºC). Distribución de experimentos Se realizaron 4 experimentos con tres repeticiones cada uno. Cada experimento consistió en: -1º Experimento: MC con vinagre (ácido acético) y ácido cítrico (Control). -2º Experimento: MC sin vinagre (ácido acético) (Problema). -3º Experimento: MC sin ácido cítrico (Problema). -4º Experimento: MC sin vinagre (ácido acético) ni ácido cítrico (Control). El primer y último experimento fueron utilizados como control, es decir como base de comparación con el segundo y tercer experimento para determinar el efecto conjunto o independiente del vinagre (ácido acético) y el ácido cítrico. Determinación de la población bacteriana sobreviviente La población bacteriana sobreviviente fue determinada mediante la técnica de recuento en placa en medio Agar de Baird Parker (ABP), de la siguiente manera: Al inicio del ensayo y luego cada 24 horas hasta las 120 horas se evaluó las cuatro UE , de cada una de ellas se tomó 5g de MC, los cuales fueron suspendidos en 45 mL de solución más Twin 80 al 0.1% con la finalidad de obtener una dilución al décimo(1/10). A partir de la dilución obtenida, se realizó diluciones seriadas hasta obtener una dilución que al ser sembrada permita realizar un buen recuento. Obtenida la dilución adecuada, se sembró en superficie 0.1mL de las dos últimas diluciones en ABP. Realizada la siembra, las placas se llevaron a incubar en estufa a 37º C por 24 horas, pasado dicho tiempo se realizó los recuentos correspondientes a fin de determinar la población sobreviviente Análisis estadístico Se utilizó como prueba estadística el Análisis de Varianza para determinar si existía o no diferencia significativa entre los experimentos y entre las temperaturas evaluadas. RESULTADOS Se encontró que el número promedio de S. aureus para el primer experimento a temperatura ambiente disminuye dos logaritmos a las 120 horas, a temperatura de refrigeración el número promedio de S. aureus disminuye tres logaritmos a las 120 horas del número inicial; asimismo, el control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 1). Se observó que el número promedio de S. aureus en el segundo experimento a temperatura ambiente aumenta un logaritmo a las 48 horas, disminuyendo luego en dos logaritmos a las 120 horas. A temperatura de refrigeración S. aureus disminuye tres logaritmos a las 120 horas. El control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 2). Se aprecia que a temperatura ambiente el número promedio de S. aureus para el tercer experimento aumenta tres logaritmos a las 96 horas del número inicial, disminuyendo luego un logaritmo a las 120 horas. A temperatura de refrigeración el número promedio de S. aureus se mantiene constante logarítmicamente. El control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 3).

En el último experimento, se puede observar un notable incremento del número promedio de S. aureus a temperatura ambiente, aumentando hasta cinco logaritmos de su valor inicial hasta las 96 horas, a las 120 horas disminuye un logaritmo. Así mismo a temperatura de refrigeración el número promedio de S. aureus aumenta dos logaritmos hasta las 72 horas, a partir del cual empieza a disminuir. El control para ambas temperaturas es negativo (Tabla 4). Por último, se observa que el F observado (F0) es mayor al F tabular (Ftab), lo cual confirmó que no existe igualdad entre los experimentos y la temperatura, por lo tanto existe diferencia significativa entre ellos (Tabla 5).

Tabla 1: Número promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeración cada 24 horas en mayonesa casera con vinagre (ácido acético) y ácido cítrico (1º experimento).

Número promedio de S. aureus

Tiempo(horas)

Temperatura ambiente(26-28 ºC)

Temperatura refrigeración (8 ºC) Problema

Control

Problema

Control

0

6,33E+06

-

4,33E+06

-

24

3,33E+06

-

2,67E+06

-

48

2,33E+05

-

1,67E+05

-

72

1,00E+05

-

5,33E+04

-

96

3,33E+04

-

4,67E+04

-

120

4,33E+04

-

1,67E+03

-

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 2: Número promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeración cada 24 horas en mayonesa casera sin vinagre (ácido acético) (2º experimento).

Número promedio de S. aureus

Tiempo(horas)

Temperatura ambiente(26-28 ºC) Problema

Control

Temperatura refrigeración(8 ºC) Problema

Control

0

7,33E+06

-

6,67E+06

-

24

1,03E+07

-

3,33E+06

-

48

3,67E+06

-

4,00E+06

-

72

2,33E+05

-

2,67E+05

-

96

1,67E+05

-

2,67E+04

-

120

3,33E+04

-

2,67E+03

-

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 3: Número promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeración cada 24 horas en mayonesa casera sin ácido cítrico (3º experimento).

Número promedio de S. aureus

Tiempo(horas)

Temperatura ambiente(26-28 ºC)

Temperatura refrigeración(8 ºC)

Problema

Control Problema

Control

0

1,23E+07

-

4,33E+06

-

24

3,00E+08

-

8,33E+06

-

48

3,13E+08

-

3,33E+06

-

72

1,17E+09

-

2,33E+06

-

96

2,07E+10

-

1,87E+06

-

120

3,67E+09

-

1,13E+06

-

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

Tabla 4: Número promedio de Staphylococcus aureus a temperatura ambiente y temperatura de refrigeración cada 24 horas en mayonesa casera sin vinagre (ácido acético) ni ácido cítrico (4º experimento).

Número promedio de S. aureus Tiempo Temperatura ambiente(26-28 ºC) Problema

Temperatura refrigeración(8 ºC)

Control Problema

Control

0

4,00E+06

-

7,00E+06

-

24

3,03E+10

-

1,53E+07

-

48

2,13E+11

-

1,67E+07

-

72

2,73E+11

-

1,37E+08

-

96

1,33E+11

-

1,67E+07

-

120

7,00E+10

1,83E+07

-

Leyenda: (-) no se evidencia crecimiento

-

Tabla 5: Comparación de los valores del F0 y el Ftab para cada fuente de variación

Fuente de variación

Fo

Ftab

Experimento

3,82148051

2,67218244

Temperatura

4,19504842

3,91179462

DISCUSIÓN La investigación permitió evaluar el efecto sinérgico del uso de conservantes más un método físico de conservación sobre la sobrevivencia de S. aureus. En la actualidad en muchas industrias alimentarias se utilizan las famosas tecnologías de “obstáculos”, el cual consiste en conservar los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación 14, 20, 27. La tecnología de obstáculos fue diseñada en el presente trabajo, utilizando dos conservantes, el ácido acético y el ácido cítrico, junto a la temperatura de refrigeración. El método combinado de estos tres factores adversos resulto ser muy efectivo para vencer la respuesta homeostática de S. aureus y al mismo tiempo se presume que las características nutricionales y sensoriales deseadas de nuestro producto alimenticio se mantienen 21, 22,28, 29, 30, 31. La gran ventaja de utilizar vinagre (ácido acético) y ácido cítrico como conservantes, es que estos dos ácidos no suelen regularse las concentraciones máximas permitidas en los alimentos. La temperatura de refrigeración la cual es ampliamente usada, ejerce efecto conservante sobre los microorganismos, alterando la composición de los lípidos de la membrana celular 15. Las tablas 1, 2, 3 y 4 muestran el número promedio de S. aureus, observándose que el número de microorganismos a temperatura ambiente se incrementa en algunos casos y disminuye a temperatura de refrigeración, esto se explica porque la temperatura ambiente no es un método de conservación y generalmente, estuvo dentro de un rango de 26-28 ºC. Se conoce que S. aureus crece entre 7 y 48 ºC. El control fue negativo, pues, no hubo crecimiento a temperatura ambiente ni a temperatura de refrigeración 7, 15. Los microorganismos y de manera especial S. aureus, han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de factores adversos. Estos mecanismos son denominados “mecanismos homeostáticos”, que es la tendencia a la estabilidad en su condición normal, estos mecanismos actúan para mantener relativamente sin cambio las actividades fisiológicas claves de los microorganismos aún cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado. Los mecanismos homeostáticos de S. aureus son energético dependientes, pues la célula debe consumir energía para resistir el estrés y reparar los componentes dañados y recuperar la funcionalidad de sus diversos sistemas 28, 29, 30, 31, 32. La Tabla 1, relacionada con el número promedio de S. aureus en mayonesa casera con ácido acético (vinagre) y ácido cítrico, sometido a temperatura ambiente y de refrigeración, permite observar que el número promedio de S. aureus a temperatura ambiente es ligeramente mayor que a temperatura refrigeración. El ácido acético y el ácido cítrico, ambos ácidos orgánicos débiles, se les atribuye su efecto antimicrobiano a la parte no disociada, las cuales son muy solubles en las membranas celulares, y tiene mucha más importancia que la disminución del pH por sí misma. La forma disociada de los ácidos, al ser un anión, es altamente polar y por lo tanto no atraviesa fácilmente la membrana plasmática de S. aureus, mientras que la forma no disociada si atraviesa la membrana. Una vez en el interior de la bacteria, el ácido puede disociarse y entonces afecta directamente al pH intracelular lo cual afecta gravemente al metabolismo del microorganismo; además, se afecta el gradiente de protones y de carga con el exterior e interfiere de esta manera con los sistemas de transporte de aminoácidos y fosfatos. También,

muchas de las enzimas esenciales para el metabolismo microbiano se inactivan a pHs ácidos 7, 15, 32, 33 . La temperatura de refrigeración, origina un fenómeno conocido como choque frío que destruye y causa daño a parte de la población, altera la membrana cambiando su estructura de un estado líquido cristalino a un gel rígido, este cambio estructural forma poros hidrófilos a través de los cuales sale al exterior de la célula el contenido del citoplasma; además, las actividades de las enzimas a bajas temperaturas puede alterar las rutas metabólicas y sus productos finales. Por lo tanto, los mecanismos homeostáticos de S. aureus no solo trata de expulsar a los protones que hayan penetrado dentro de la célula, sino también de vencer el efecto de la baja temperatura. Estos mecanismos con los que responde el microorganismo, terminan siendo superados por el efecto sinérgico de estos factores de estrés, ya que la demanda energética supera la capacidad de generación de energía y, por lo tanto, la velocidad de crecimiento del microorganismo disminuye o cesa, de esta manera se explica la disminución del número de células conforme transcurre el tiempo 7, 28, 34. Al usar la combinación de factores de estrés permite no solo la disminución del número de S. aureus si no también que el producto alimenticio no altere sus características nutricionales y sensoriales, tal y como lo describe algunos trabajos de investigación como por ejemplo que la adición de vinagre con 5% de ácido acético y ácido cítrico comercial al 95% en la elaboración de queso blanco y crema permitieron mostrar efectivamente que la adición de concentraciones específicas de cualquiera de estos ácidos a la leche destinada a la fabricación de queso, produce mejoras principalmente en cuanto a rendimiento y calidad organoléptica 26. En la Tabla 2 se observa que el número promedio de S. aureus, es mayor a temperatura ambiente que a temperatura de refrigeración en un logaritmo. Este corresponde al experimento en el cual se le suprimió el vinagre (ácido acético) y sólo se adicionó al ácido cítrico como conservante. El ácido cítrico, es un ácido orgánico cuya longitud de su cadena molecular es mayor que la del ácido acético, pues, contiene dos grupos carboxilos más que el ácido acético y por lo tanto el número de protones aportados también será mayor, por lo tanto, el efecto antimicrobiano es mayor a medida que se alarga dicha cadena. Cuando el almacenamiento es a temperatura ambiente se observa un ligero incremento en el número de células de S. aureus a las 24 horas; sin embargo, luego disminuye a medida que pasa el tiempo. Este ligero incremento se explica que para S. aureus resulta sencillo responder homeostáticamente a un solo factor adverso que ante el efecto combinado del vinagre (ácido acético), el ácido cítrico y la temperatura de refrigeración 7. Cada respuesta homeostática requiere que la célula gaste energía, pero ante sólo la presencia del ácido cítrico, esta demanda de energía no es tan grande comparado con el gasto de energía que la célula haría ante más factores, es por eso que se explica que se haya producido un ligero incremento en el número de células, luego este disminuye porque los nutrientes del medio tienden a agotarse por el mayor número de células generadas. A temperatura de refrigeración se observa que desde el inicio del recuento el número de células se mantiene constante logarítmicamente, hasta las 48 horas y a partir de las 72 horas este número disminuye hasta las 120 horas. Como se menciono anteriormente el ácido cítrico tiene mayor efecto antimicrobiano que el ácido acético y junto a la temperatura refrigeración es que S. aureus trata de superar el efecto combinado de estos factores, dado que en cierto momento la energía requerida para la respuesta homeostática es mayor, por lo tanto el número de células tiende a disminuir 28, 33. Cuando se suprime al ácido cítrico a la mayonesa casera, el número de S. aureus tiende a ser mayor (Tabla 3). Se conoce que el ácido acético causa la desnaturalización de las proteínas internas y reduce los valores intracelulares de pH, pero este efecto causado por el ácido acético es superado por la reacción homeostática de S. aureus a temperatura ambiente ya que al transcurrir el tiempo el número de células aumenta a excepción de las 120 horas donde se asume el agotamiento de nutrientes en el medio. A temperatura de refrigeración el número de células tiende a mantenerse estable, esto porque diversas enzimas pueden verse afectadas por la temperatura baja y afectan directamente el metabolismo de S. aureus 7. La tabla 4 muestra un crecimiento muy pronunciado de S. aureus a temperatura ambiente, esto resulta explicable porque en la mayonesa casera no se encuentra presente ninguno de los dos conservantes antes utilizados, y al no existir ningún factor adverso, el microorganismo

aprovecha los nutrientes existentes en el medio y la energía que genera es utilizada solo para su metabolismo, es a las 120 horas que se observa una disminución de un logaritmo en el crecimiento, lo cual hace presumir el agotamiento de nutrientes y la acumulación de metabolitos tóxicos que hacen el ambiente desfavorable para su crecimiento o que perturben su metabolismo hasta el punto de que mueren o sean incapaces de reproducirse. El crecimiento de S. aureus a temperatura de refrigeración solo aumento dos logaritmos hasta las 72 horas, luego disminuyo un logaritmo, esta disminución se entiende porque el microorganismo tiene que restablecer los componentes y sistemas dañados por el efecto de la temperatura de refrigeración 28, 34 . CONCLUSIONES El ácido cítrico tiene mayor efecto que el vinagre (ácido acético) en la sobrevivencia de S. aureus. La sobrevivencia de S. aureus disminuye por el efecto combinado del vinagre (ácido acético), el ácido cítrico y la temperatura de refrigeración en mayonesa casera en 120 horas. REFERENCIAS 1. 2. 3. 4. 5. a. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

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