El casabe: pan ancestral de Venezuela

OCARINA CASTILLO D’IMPERIO Universidad Central de Venezuela UCV 01/07/2014

EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA OCARINA CASTILLO D’IMPERIO1 Venezuela UCV …se cuenta que hace muchísimo tiempo ellos eran tan pobres que carecían totalmente de alimento y de agua, viéndose obligados a comer tierra. En el cielo, vivía la dueña de la yuca, que en anteriores crisis los había aliviado enviándoles casabe y agua. Solicitaron sus favores a través de emisarios que no regresaron, entonces, entre los miembros del grupo decidieron intentar llegar hasta el cielo de otras maneras. Uno se convirtió en ave y pudo traer agua para su pueblo. Otro, que subió al cielo transformado en mono, de unos hermosos yucales que allí vio, robó una astilla que trajo oculta entre sus uñas hasta la tierra de los Yekuana, donde la entregó a las mujeres del grupo, que desde entonces serían las encargadas de sembrarla. Sus hermanos ya no pasarían hambre. Mito Ye’kuana2 Este texto de los Ye’kuana, etnia que habita al sur de Venezuela en los estados Bolívar y Amazonas, da cuenta del papel entrañable que han desempeñado la yuca y el casabe3 en el desarrollo de su sociedad y cultura. Papel que intentaremos mostrar en el presente trabajo, en un recorrido que parte de las comunidades originarias entre las cuales se domesticó la yuca y se inició la elaboración del casabe, pasando a ser desde entonces, uno de “los panes de esta tierra”. Esa práctica alimentaria de amplia significación cultural, ha continuado a lo largo de los diferentes momentos de nuestro proceso socio-histórico, sirviendo de componente básico en la alimentación de las comunidades que habitan buena parte del territorio que conforma nuestro país, hasta constituir hoy día un pan de raigambre ancestral y plena vigencia, que gracias a su versatilidad, no sólo acompaña y forma parte de diferentes platillos y preparaciones, sino que, en las últimas décadas, ha dado lugar a una variada gama de usos innovadores y a un importante proceso de internacionalización fundamentado en su durabilidad y excelentes atributos para la salud. Así que los invito a compartir este convite organizado en cuatro partes: - Picada: en la cual se presentan algunas ideas referidas al proceso histórico del casabe en Venezuela, partiendo de los orígenes de la yuca y su domesticación en este territorio, algunos testimonios etnohistóricos acerca de su elaboración y consumo, así como su incorporación en el régimen alimentario criollo venezolano y los cambios y continuidades en la modernidad alimentaria. 1

Antropóloga, Doctora en Ciencias Políticas, Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Coordinadora de la cátedra “Antropología de los Sabores”. [email protected] www.antropologiadelossabores.com 2 Fuentes y Hernández,1993, 81 3 “Fueron frecuentes en tiempos coloniales las variantes ortográficas casabi/cazavi, que dieron paso a las formas modernas casabe/cazabe, hasta alcanzar una parcial estandarización en la forma casabe” (Pérez, 2012, 320).

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA - Sopa: en la que se ofrecen algunas consideraciones en torno a la significación simbólica y cultural del casabe, a partir de la aproximación a sus usos y prácticas sociales así como a sus representaciones, valores y expresiones artísticas. -Plato fuerte: en el que se presentan algunas ideas en torno a su difusión gastronómica, especificidades tradicionales e innovaciones. -Postre y café: unas ideas de cierre en torno al valor patrimonial del casabe en nuestro país. ………. -PICADA: La yuca, Manihot esculenta Crantz, es uno de los cultivos alimenticios americanos más antiguo e importante, poco conocida en Europa, pero que a partir del siglo XVI ha contado con una extraordinaria difusión, muy especialmente en Africa, dadas sus características de cultivo tropical de gran versatilidad, siendo más tarde introducida “…a las islas del Océano Indico, a la India y a otras regiones del Lejano Oriente” (Carrizales, 1984, 24). La yuca puede crecer hasta los 2000 metros de altitud en terrenos muy áridos, pero también en zonas de lluvias frecuentes, mientras sus raíces no estén expuestas al agua estancada, necesita un clima cálido homogéneo, resultando óptima una temperatura de 24° C y “…crece mejor bajo condiciones de humedad relativamente alta, en la cercanía de las costas y en los suelos arenosos-gredosos” (Wagner, 1991, 29). En lo que se refiere a su centro de origen, no cabe duda que procede de las tierras bajas del Caribe, donde apareció aproximadamente 4.000 años a.P., entre las cuencas del Amazonas y del Orinoco en la región nororiental de lo que hoy se denomina Amazorinoquia, aún cuando algunos autores han planteado un centro de origen secundario en Mesoamérica (Triana, 1982, 552). La yuca presenta dos variedades, amarga y dulce, dependiendo de los niveles de concentración de ácido cianhídrico HCN (ácido prúsico) que contenga, la amarga presenta una concentración de más de 100 microgramos por 100 gr de yuca y la dulce menos de 50 microgramos. Estas variedades parecen depender de las condiciones agroecológicas y según diferentes autores, dan cuenta de historias separadas. Sanoja menciona la posible precedencia del cultivo y utilización de la yuca dulce en relación con la tóxica o amarga, señalando la existencia de una frontera de norte a sur al este de los Andes, que pareciera indicar “…un área occidental de mayor intensidad del cultivo y consumo de la yuca dulce, un

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA área oriental donde se observa un relativo predominio de la yuca ‘brava’ y una región intermedia donde ambas aparecen cultivadas simultáneamente” (Sanoja, 1981, 123-124).

Yuca amarga del Amazonas. Foto: Federico Tischler.

Manihot esculenta

En el caso venezolano, la presencia de la yuca amarga está vinculada a la ocupación barrancoide del bajo Orinoco, cuyo período preclásico data desde hace 3000 años a.P. (Sanoja, 1981, 186), considerándose posible que hayan sido estos pobladores quienes desarrollaran la técnica de consumir la yuca bajo la forma de casabe (Sanoja, 1974, 50), como se desprende del hallazgo arqueológico de fragmentos de budares para la cocción de la masa de yuca. De la zona de Barrancas se expandió su cultivo, procesamiento y conocimiento hasta, por una parte, el noreste de Colombia y el oriente ecuatoriano y peruano, y por la otra, a las islas del Caribe donde la introdujeron los aborígenes del oriente de Venezuela. El vocablo yuca procede de la lengua Caribe, yog ca que significa “se amasa molida”, pero también se le conoce en América como mandioca, manioc, mañoco, rumu, arr, aipin, mandi’o, guacamota. Una de las mejores descripciones acerca de la yuca, sus variedades y usos, es la que ofrece Galeotto Cey, banquero y comerciante de origen florentino que permaneció en la región centrooccidental de Venezuela entre 1544 y 1550: Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas las Indias y se la encuentra de dos clases (…) llámase la una ‘caribe’ y la otra ‘boniata’. Caribe esa un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, (…) De esta yuca Caribe hay bastante en esta isla (Santo Domingo) y en todas las otras, pero en Tierra Firme hay poca, y sí mucha de la otra que llaman ´boniata’, esto es dulce y no venenosa como caribe (…) quien comiera estas raíces [la yuca amarga] así crudas y sin

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad por la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel (Cey, 1995, 20).

Doscientos años después, Felipe Salvator Gilij, jesuita italiano que vivió entre los indígenas Tamanaco a orillas del Orinoco, refiere con detalles la siembra de la yuca, [los tamanacos] No usan arado para remover la tierra. Les basta la azada, les basta el palo. De la azada se sirven para plantar la yuca. Pero no cavan todo el campo sino que cavando acá y allá, hacen pequeños montones de tierra, donde clavan hasta la mitad tres o cuatro tallos maduros de yuca de la longitud de un palmo, los cuales renuevos… germinan enseguida y producen las raíces de que se hace el cazabe. Este trabajo lo hacen los hombres (Gilij, 1987, 277-278).

El uso de la yuca dulce se extendió fácilmente por cuanto no implicaba mayores complicaciones, sino asarla o hervirla. Ciertamente de la yuca iracunda, cruel, como la califica Cey, se desprende tanto el pan nutritivo y diario, como la sustancia tóxica, el yare, del cual podía incluso obtenerse el veneno para untar las puntas de flecha con las que cazaban animales o atacaban enemigos. Para consumir la yuca amarga era necesario librarla de su toxicidad y prepararla bajo la forma de casabe, a través de la combinación de tres técnicas: rallado, extracción y cocción, que sumadas, constituyen el primer desarrollo tecnológico americano. Este complejo procedimiento despertó la atención de Pedro Mártir de Anglería quien al reseñar en su libro Décadas del Nuevo Mundo II los diferentes usos de la yuca y la producción del casabe afirmó que “en el uso de esta raíz de yuca se oculta cierta maravillosa industria de la naturaleza” (Mártir de Anglería en Pérez F, 2012, 305). Los conquistadores se sorprendieron frente a esas obleas grandes y blanquísimas que conocieron desde el primer viaje de Colón, mencionando “…las raíces de que hacen su pan los indios” que Colón probó por vez primera de manos de un cacique en la costa oriental de Cuba: “El rey comió en la carabela con el Almirante y después salió con él en tierra, donde el Almirante le hizo mucha honra y le dio colación de dos o tres maneras de ajes y con camarones y caza y otras viandas que ellos tenían, y de su pan que llamaban cazabí” (Colón, 2006, 198). El P. Matías Ruiz Blanco, capuchino encargado de la conversión de los indígenas en el oriente venezolano, se asombraba ante la versatilidad de los habitantes de estas tierras que hacían pan a partir de diferentes raíces: Crían los montes y lagunas gran suma de raíces comestibles, de que se valen los naturales en tiempo de necesidad, en que suelen faltarles los granos de maíz, de que hacen el pan cotidiano: y por esto aquellos países son más próvidos que los de España, por la diversidad de cosas que suplen la indigencia del pan, de las cuales los indios tienen particular noticia y raro conocimiento (Ruiz Blanco, 1965,14)

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA Con la sensibilidad que caracteriza a sus relatos, Cey se interesó también por el “pan de yuca llamado casabe”: Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón…después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito (…) Después toman esa ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas como veréis dibujado al margen y, a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve de exprimidera para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura, la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman ‘aripos’ o ‘burenes’, donde ponen esta raspadura del alto de un dedo y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hecho de yuca, más o menos, según el grosor que quieren darle. Si es para navegar o guardar, o para los esclavos y su familia la hacen gruesa y dura, pero si es para comer inmediatamente, o para cristianos, es más delgada y tierna (…) después la ponen a secar al sol un día, dos o tres, según la necesidad (…) Hecho este casabe, o pan, lo guardan en lugares secos y altos, porque la humedad lo acaba (Cey, 1995, 20-21).

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Sebucán en el Amazonas. Foto: Federico Tischler.

Cerniendo la harina de Yuca en el Amazonas Foto: Federico Tischler

Como se desprende del texto, la elaboración del casabe abarcaba los siguientes pasos: recolección de la yuca, que en muchas comunidades era una tarea propia de las mujeres, para lo cual se usaban cestas que en algunos lugares reciben el nombre de “catumares”; lavar y “pelar” la yuca, es decir, desprender la corteza y continuar con el rallado para lo cual se utilizaban distintos tipos de ralladores: planos, cóncavos y curvos e incluso conchas de tortugas; una vez rallada, la masa obtenida se llevaba al “sebucán”, especie de cesta de forma cilíndrica en la cual se exprimía y extraía el “yare” o

EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA jugo venenoso propio de la yuca amarga; hecho esto, la masa se pasaba por un cernidor o escurridero (“manare” o “naepa”) y la masa más gruesa o “catibía” quedaba lista para ser procesada y colocada en la superficie llamada “budare” o “aripo”, hecha de barro cocido o hierro, en la cual se extendía y cocinaba la masa con la ayuda de unas paletas, que en algunos casos eran de concha de tortuga: …sigue el cocer del pan (el casabe)…, (para lo cual) …labran unas planchas de barro redondas muy lisas y aseadas, de vara y media de circunferencia que cuecen al fuego…; ponen esta plancha sobre tres piedras… encienden leña… debajo el budare…vuelven y revuelven de un lado a otro la torta (Carvajal en Vila,1976, 72).

Finalmente, la torta se tendía al sol para que secara bien. El Padre Joseph Gumilla consideraba que el casabe “… es el pan más universal de todos los países calientes: este se sirve en las casas, y se lleva para los viajes” (Gumilla, 1963, 252). Su utilidad fue tal, que incluso algunos españoles –pese a su desapego por las labores manuales y agrícolas- se vieron en la necesidad de plantar y cosechar la yuca, e incluso, preparar el casabe, que se convirtió en un recurso indispensable en las jornadas de exploración y ocupación del territorio y en los largos viajes. Ruiz Blanco señalaba que esas tortas redondas, …se comen en lugar de pan, y es lo mejor para hacer bastimento en los viajes que se ofrecen, porque el pan de maíz, si no es fresco, no se puede comer; y uno y otro es bien trabajoso para los que se han criado con pan de trigo. El pan de maíz no percibe ningún licor; el cazabe sí, porque es más porozo, y, comido con leche, causa hidropesía (Ruiz Blanco, 1965, 16).

Cey afirmaba que el casabe era liviano y favorecía la digestión, “…tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos acompañan y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho” (Cey, 1995, 21). Ciertamente no todos compartían estas apreciaciones, habían otras voces que lo catalogaban como dañino y a quienes les resultaba áspero y burdo, que se asemejaba a “…comer tierra; si se acompaña con caldo de carne es algo mejor” (Benzoni, 1967,102). La tradición más genuinamente indígena y amazónica nos ha legado otros usos de la yuca: el mañoco que es la harina gruesa con la que preparan diversos platos y la utilización del yare o jugo de la yuca amarga en la elaboración de un condimento picante que los indígenas pemones llaman kumachí, en otras comunidades del Amazonas catara4y en otras quisare: “…en cuanto le dan un hervor [al jugo de la yuca amarga] es muy sano y sabroso, y usan para dar gusto, y sainete a sus guisos, y llámalo en su lengua quifare” (Gumilla, 1963, 437).

De otra parte, la yuca dulce se comía asada como

acompañamiento de pescados y carnes, al respecto decía Gumilla que “…sabe a castañas asadas, y suple Catara “…es el aderezo picante por excelencia de las culturas amazónicas venezolanas (…) Para hacer la catara se toma el yare extraído del prensado de la yuca amarga en el sebucán, se pone a hervir por cinco horas para que desaparezcan sus propiedades tóxicas. Después se le agregan ajíes picantes y bachacos. El picante resultante se envasa para usarlo como condimento o como ingrediente de muchas preparaciones” (Méndez, 2011, 46). 4

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA muy bien en lugar del pan” (Idem), era un ingrediente indispensable en los denominados hervidos o sancochos y comenzó a consumirse frita una vez que incorporaron esa técnica. También a partir de la yuca elaboraban vino -como solían llamarlo los cronistas- al referirse a la bebida fermentada o chicha, también conocida como jachirí y de gran estimación en las comunidades indígenas del Orinoco.

Catara. Foto: Federico Tischler

Secaderos de Oriente. Foto: Luis Brito.

A lo largo del proceso histórico, se entretejieron los ingredientes, saberes y prácticas de aborígenes, europeos aquí radicados y descendientes de africanos, en un sincretismo que Mariano Picón Salas denominó la cocina barroca venezolana (Fuentes y Hernández, 1993 p.72). Y así como los indígenas adoptaron técnicas de procedencia europea y africana, como las frituras, el sofrito y las papillas de tubérculos, también aportaron sus formas ancestrales de preparación del casabe, la arepa, la cachapa, el mañoco. Ese sincretismo alimentario, uno y múltiple a lo largo del territorio, fue decantando en su cocción, por una parte, un perfil nacional en el que se articulan marcadores compartidos, y por otra, un nutrido grupo de cocinas regionales que deleitan a propios y extraños con sus respectivos sabores y prácticas emblemáticas. El consumo preferente de la yuca se continuó diferenciando regionalmente y el casabe continuó siendo el pan predominante en el sur, los llanos y la costa oriental. Los regímenes alimentarios también se diferenciaron en la cotidianidad de acuerdo a las prácticas sociales y culturales, mientras en los sectores propietarios de la sociedad colonial prevalecía un régimen de fuerte influencia hispánica -aún cuando en lo doméstico incorporara ingredientes y platos autóctonos- en los sectores populares se mantuvo la predilección por las tradiciones alimentarias indígenas y africanas, a las cuales se sumaron algunos alimentos foráneos que se aclimataron rápidamente.

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA A lo largo de la sociedad colonial, se mantuvo la tecnología indígena en el cultivo de la yuca y su procesamiento, permaneciendo asociada a la producción familiar y al conuco, ya fuese en unidades de producción independientes o en las situadas al interior de haciendas o hatos. El casabe era un renglón de primera necesidad y su consumo tenía gran importancia en la dieta diaria de los trabajadores, llegándose a calcular que en la provincia de Caracas a fines del S XVIII se consumían dos arepas y tres cuarterones de casabe al día por cabeza, que equivale a 261,36 gramos diarios de maíz por persona de maíz y 230 gramos de casabe per cápita diario (Véase Torres, 2003, p.14).

9 Casaberas de El Rincón. Foto: Luis Brito

En las ciudades más grandes del país y, en especial, en las mesas mantuanas caraqueñas los panes autóctonos, el casabe y la arepa, se alternaban con los panes de trigo al estilo europeo que se horneaban diariamente: pan de trigo francés, pan de trigo aliñado, pan de horno y bizcochos. En 1789, Alcedo, en su Diccionario histórico–geográfico, definía el casabe como “Pan común de los indios, negros y gente pobre en la mayor parte de la América” y acotaba que “muchos europeos lo prefieren al de harina de trigo porque es muy gustoso” (Alcedo en Pérez F, 2012, 312). Casi un siglo después Anton Goering, acuarelista, taxidermista y explorador, afirmaba que, Entre las plantas secundarias de cultivo, de momento sólo citaré la yuca, imprescindible en la economía doméstica del venezolano, porque con sus rizomas se prepara el “cazabe”, llamado “pan de los indios” (…) El cazabe agrada poco a nosotros los extranjeros y podemos afirmar que tomado, sin aderezo alguno, tiene un marcado sabor a aserrín horneado; en cambio son muy sabrosas las apreciadas “tortillas”, especie de pastel confeccionado con dos delgadas tortas de cazabe sobrepuestas y untadas en su parte interior con dulce de cambur o de otra fruta (Goering en Pino y Calzadilla, 2012, 209).

Existen numerosos testimonios de viajeros a lo largo del siglo XIX, que se refieren al consumo del casabe, entre otros, Paul Rosti quien señalaba en 1857:

EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA …otro tipo de pan, que es el cassave (sic), que tiene forma de enorme torta, se prepara con la raíz de la yucca (sic), y –en ocasiones- puede competir con una piedra de molino, considerando su tamaño. Es el alimento preferido del pueblo, aunque –por su sabor- parece que lo hubiesen preparado con virutas desmenuzadas (Rosti, 144)

No obstante las reservas que expresaron algunos de estos viajeros y expedicionarios a lo largo de la colonia y del S XIX, el casabe -nutritivo, versátil, sano y de fácil manipulación- ha mantenido su vigencia en el gusto y en las mesas de los venezolanos. No es un producto de confección doméstica, se realiza en unidades de producción por lo general de pequeño tamaño, denominadas “casaberas”, que aún hoy utilizan la tecnología tradicional y rudimentaria y se encentran ubicadas mayoritariamente en los estados Anzoátegui, Bolívar, Guárico, Monagas, Miranda y Yaracuy (Carrizales, 1984, 73). ………… -SOPA: En el principio del mundo los hombres no tenían comida, no habían árboles en la tierra, no se sabía cómo hacer un conuco, tampoco había agua. La gente sólo sabía comer tierra […] La diosa Yamankabe, guardiana de la yuca y dueña de la comida vivía en lo alto del cielo. De vez en cuando Yamankabe enviaba a la tierra a Damodede, un mensajero que traía casabe para los Ye’kuana (…) Mitos de creación de la Cuenca del Orinoco, Ronny Velásquez. El casabe no es sólo alimento, ni tecnología al servicio de los seres humanos, al transformar en pan un cultivo tóxico capaz de causar la muerte. También es un mundo cargado de entrañables significaciones. Ciertamente todas las etnias que habitan la zona del Orinoco y del Amazonas venezolano, tienen a la yuca como alimento básico y al casabe como su pan ancestral. Tal como lo relata la mitología Guarekena, en el principio de los tiempos, cuando hombres y mujeres sólo recogían frutos silvestres y comenzaron a sentirse en riesgo de que otros pueblos saquearan sus tierras, Nápiruli el Creador, en el cuarto día les entregó la agricultura, diciendo a sus hermanos: Nos uniremos para trabajar, para que no sigan comiendo únicamente frutas, porque los blancos dicen que eso es lo único que tenemos. Por eso vengo a descubrirles el ARBOL DE LA VIDA, de ella se va a mantener toda la gente que se encuentra en esta tierra. De hoy a mañana Uds., (se refiere a los iniciados de la tropa) serán hombres. Es malo comer comida ajena sin trabajarla. Así pues, mañana marcharemos a rozar la tierra. Diciendo esto recogió todas las tribus del área amazónica (waraos, cariñas, arekunas, pemones, kamaracotos, guahíbos, piaraos, ye’kuanas, yabaranas, yanomami, puinaves, piapocos, cáberres, yaviteros, banivas, curripacos, guarequenas, baré, yeral, desanas, wananos, kubeo, tukanos, etc.) y se fueron a rozar al

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA lado de un gran árbol de planta de yuca hacia las cabeceras del Río Sipapo. Al llegar al tronco, llegó y se sentó Dzúli y sus demás compañeros. Entonces Nápiruli le dijo: Ya que estamos todos reunidos acá. Esta es la planta de la Vida. Conózcanla. Todos se acercaron al tallo y comenzaron a rozarlo y puyarlo, observando que de él salía leche que se convertía en almidón. Continuaron rozando en unión. Entonces las tribus del Sur rozaron partiendo del ARBOL DE LA VIDA hacia el sur, Orinoco arriba; los del Este se fueron Orinoco abajo y así sucesivamente. Al terminar la roza volvieron al árbol y comenzaron a hacharlo (con hachas de piedra ípa-dukáyu). El palo se balanceaba en todas las direcciones. En ese palo se encontraba toda clase de semillas para el conuco: yuca, cambur, plátano, arroz, frijol, maíz, mapuey, auyama, ají, tomate, cebollín, etc. (no eran silvestres, sino semillas para sembrar). Entonces, cuando el sol estaba alto, al medio día pues, se produjo un receso, pero hubo uno de los trabajadores que siguió hachando el árbol. En la tarde regresaron y prosiguieron hachando y en lo que el palo comenzó a caer se trabó en las ramas de otro y la brisa se llevó una rama del Gran Árbol y vieron caer el arroz, la cebolla, la caraota, el maíz, el tomate y otros frutos hacia fuera, tierra de blancos; luego siguió cayendo y continuó regando fruto y bajó, bajó hasta el Amazonas y allí regó fundamentalmente la yuca, la piña, el mapuey, ají, túpiro, etc.” (González Ñañez, 2008)

Para estas comunidades, la yuca no sólo constituye el alimento básico, sino que constituye un alimento sagrado, como señalan Heckler y Zent, al señalar que los Piaroa la cultivan: …en más de 100 variedades, que abarcan una gama considerable de diferentes sabores, niveles de acidez, colores y preparaciones preferidas. Hasta el momento hemos registrado 29 preparaciones distintas, incluyendo ocho tipos de casabe (torta), cuatro tipos de mañoco (harina tostada), tres preparaciones de raíces, once tipos de bebida y tres preparaciones del yare (jugo exprimido) (Heckler y Zent en preparación, en Freire y Zent, s/f).

Casaberas de El Rincón. Foto Luis Brito

De la yuca, vino el casabe, los Guarequenas cuentan que Nápiruli, en el séptimo día, se paró a preparar una pequeña cantidad de masa para hacer una tortica de casabe, que acompañó de ají, túpiro, batata, frijol, arroz, caraotas, sin añadir nada de presa (carne)(González Ñ, 2008). El casabe cumple

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA funciones alimentarias, simbólicas, religiosas y de sustento económico, en la medida en que junto al mañoco es un bien que se comercia con otras etnias y con los criollos. También a partir de la yuca elaboran la chicha que consumen asiduamente y administran a los niños después de la leche materna, y la bebida fermentada que usan en las ceremonias religiosas.

Numerosos testimonios dan cuenta de la tecnología tradicional indígena empleada en la elaboración del casabe ampliamente y extendida por toda la región. En ella se advierte la presencia de importantes referentes simbólicos y estéticos. Uno de ellos, es la asociación inseparable entre el casabe y el sol, fuente de luz y calor, requisito indispensable para obtener unas tortas de calidad. Su exposición al sol constituye una suerte de metáfora que reúne la imagen e importancia del astro para nuestra vida en el planeta, la forma de la torta y del budare y el papel del casabe como sustento diario de estas comunidades. Como señala Marc de Civrieux: “…En el verano (cuando hay sol) todo se puede hacer. Pueden secarse cogollos, allí mismo se secan. En el verano uno duerme con candela así amanece. En el verano los cazabes se secan bien, la leña está seca. El budare se calienta rápido porque es verano” (En Carrizales, 1984, 19). Otro referente lo constituyen las diferentes cestas que desde tiempos inmemoriales se utilizan en la hechura del casabe, las cuales expresan la cosmovisión de estas comunidades, sus relaciones con la naturaleza y deidades, cuyas representaciones aparecen reflejadas a través de dibujos e inscripciones.

Tomado de: http://www.centroestudiosjunguianosenvenezuela.com/mariano-fernandez.html

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA Para ejemplificar esta relación, de las diferentes etnias que habitan la porción de la Amazorinoquia venezolana, hemos seleccionado a los Ye’kuana, “gente de curiara” según denota su lengua de raíz Caribe, conocidos con el nombre de Makiritares desde mediados del S XVIII. Comunidad que habita en las orillas de los ríos, que se caracterizan por ser buenos navegantes y constructores de embarcaciones. La cultura Ye’kuana está marcada por la existencia de entrañables vínculos entre lo sagrado y lo profano, la realidad y el mito, que, aún en la actualidad, se expresan en todos los órdenes de la vida a través de mediaciones simbólicas. Como señala Lelia Delgado entre ellos, Es difícil deslindar las sutiles relaciones que imbrican lo sagrado y lo profano. La vida estética, unida a una experiencia del mundo altamente ritualizada, se adentra en cada plano de la existencia. Las formas simbólicas someten al cuerpo, acompañan las comidas y bebidas, penetran el mundo de los objetos y utensilios, se evidencian en su lengua, en la percepción de los sonidos de la naturaleza, en los cantos shamánicos, en la ejecución musical, incluso en la muerte (Delgado, 2012)

El origen de su comunidad está asociado al árbol de la vida y del mundo, y la yuca su alimento básico, es un alimento sagrado. De ella obtienen el casabe y el mañoco, pero también la yucuta, la yuca fermentada yaraque (iareke), el cumache y el yare. En la vida cotidiana de la comunidad, las mujeres se ocupan de los conucos, la cosecha, el acarreo de los frutos, la cocina, el hilado, la elaboración de textiles y la atención a los niños, mientras que los hombres se dedican a la caza, pesca, construcción de curiaras, viviendas y objetos ceremoniales, y entre éstos, a la cestería, elaborando piezas de singular importancia entre las que se destacan las que sirven para hacer el casabe: Muchas de las cestas producidas son utilizadas en la recolección, acarreo, exprimido, colado, conservación y otras labores relacionadas con el procesamiento y consumo de la yuca amarga (Delgado, 2012). Las cestas forman parte de los objetos llamados “Tidi’uma”, artículos esenciales “que cada persona debe aprender a hacer para ser considerada Ye’kuana”, son hechos a mano y encierran la memoria y la marca identitaria de su comunidad (Guss, 1989, 95). De todos ellos, “ninguna ejemplifica este desarrollo simultáneo y creciente de la competencia ritual y técnica tanto como la cestería. Se trata de la más penetrante de todas las formas artísticas yekuana, y no sólo puede utilizarse para medir el crecimiento de un individuo, sino el de una comunidad entera” (Guss, 1989, 97). Aprender a tejer es una competencia muy importante en la educación de los hombres, denota no sólo conocimiento y destreza manual, sino sabiduría y profundidad interior, identificación con sus valores e imaginarios. Su papel en la formación se evidencia desde la más temprana edad de los muchachos, en los cuales este aprendizaje va de la mano con el conocimiento del canto sagrado Watunna. Las cestas, wahas en Ye’kuana, forman parte de la dote que los jóvenes casaderos deben

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA aportar a la hora del matrimonio, existiendo otras que se corresponden con el inicio de la pareja, el ayuno correspondiente y la prosecución de la vida conyugal. Se elaboran cestas para usos culinarios, recoger la cosecha y acarrear los frutos, cargar hierbas medicinales, guardar cosas, sopladores o abanicos, para llevar provisiones u objetos en los desplazamientos, para pescar. Las cestas además de reflejar la calidad del tejido y de los materiales utilizados, ofrecen diferentes diseños que expresan las historias y personajes propios de su cosmovisión a través de tejidos bicolores y multicolores. Entre los figurativos se encuentran los dibujos de personajes míticos como la anaconda, el picure, el báquiro, las ranas, el jaguar o la tortuga, acompañados de motivos geométricos que se repiten, jugando con colores como el rojo, negro y la fibra natural. Las waja se tejen preferiblemente con fibras de caña, por ser éste uno de los materiales más resistentes y durables, característica muy necesaria en esta cesta de uso cotidiano. La forma básica del tejido es cruzado y cerrado (en sarga). Los diseños geométricos que decoran la cesta se consiguen alternando un poco el patrón del tejido (…) Los Ye’kuana juzgan la belleza de las cestas por la calidad del material empleado, por la redondez de la cesta y por lo apretado y alineado del patrón de tejido (Bermúdez, 1988, 91)

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Pueblos originarios: Ye’kuana. Tomado de: Lelia Delgado, http://esteticapueblosoriginariosvenezuela.blogspot.com/2011/06/pueblos-originarios-yekuana.html

Dada la significación sagrada y simbólica del casabe, las cestas a ser utilizadas en su preparación, si bien son usadas por mujeres, deben ser realizadas por los hombres, quienes a lo largo de su formación han conocido e internalizado la historia de su pueblo y están en condiciones de plasmarlo en sus creaciones materiales. De tal forma, que con la excepción de las llamadas “wuwas” (cesta para cargar frutos de diverso origen que se cuelga de la espalda), la cestería ye’kuana es una creación masculina.

EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA Siguiendo a David Guss pueden señalarse cuatro cestas que se usan en el proceso del casabe y una en su servicio: la primera de ellas es el “wariwari” o aventador de fuego, que también se utiliza como espátula para controlar el cocido del casabe, y tiene una variante de mayor tamaño llamado “yanakato” que se emplea para voltearlo y para retirarlo del budare. Suele ser la cesta con la que se inicia el aprendizaje de los niños aproximadamente a los diez años. La segunda, la waja tingkuihato son las bandejas circulares que usan las mujeres para transportar la yuca prensada hasta el budare y para recogerla una vez que ha sido pasada por el tamiz. Esta cesta suele presentar una exigente confección. La tercera es el tamiz, recibe el nombre de manade y se trata de una cesta más pequeña en la que se cuela la masa de yuca, a fin de obtener una fina harina que luego se expandirá en el budare caliente para su cocción. Suele llamarse en criollo “manare”. La cuarta es la prensa de la yuca tingkui, comúnmente conocida con el nombre de “sebucán”, capaz de cargar hasta 60 kg de yuca a los cuales se les extraerá el ácido prúsico. Para servir el casabe en las comidas, se emplean las wajas que son las bandejas circulares que presentan numerosos y hermosos diseños. …………

-PLATO PRINCIPAL: No obstante nuestra modernidad alimentaria, es posible constatar, para sorpresa de muchos, la impresionante continuidad que evidencia la tecnología del casabe, por lo menos a lo largo de estos últimos 600 años, consolidándose como la primera industria transformadora del nuevo mundo aún vigente. Siendo así que en nuestros días, globalizados y cambiantes, permanece inalterable lo que décadas atrás puntualizara Ramón David León para el oriente del país: “Es una herencia caribe que no ha periclitado” (León, 1984, 40). Así pues, en oriente, guayana y los llanos, el casabe en su forma genuina y original, “pan obligado del pobre” (Armas Chitty, 1963, 4) sirve de compañía a los diferentes alimentos, carnes, pescados, chicharrón, guisos, granos, sopas y sancochos. La mayor parte de los integrantes de las casaberas, señalan que éstas suelen ser unidades de producción familiar de larga data, en las que aprendieron el trabajo de padres y abuelos, por tradición y experiencia. Una casabera pequeña puede contar con un grupo de 4 a 6 trabajadores, mientras que una

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA grande puede llegar a tener alrededor de 20. La jornada de trabajo se inicia en muchos casos al amanecer, al arrancar la yuca en el conuco y se extiende hasta el atardecer cuando se recogen las últimas tortas y se dejan enfriar los budares. En la actualidad, pese a la insuficiencia de datos estadísticos, se calcula que alrededor del 25% de la producción de yuca fresca se destina a la producción del casabe, la cual se cataloga como “producto artesanal” (producción doméstica o semidoméstica), dadas las características tradicionales del proceso y al “tren de casabe” empleado: La elaboración del casabe está ligada a diversos factores que incluyen el volumen de raíces de yuca cosechadas, la disponibilidad de la "cazabera o ralla", el número de personas empleadas para la elaboración del producto y de la época, pues en el período seco la producción es mayor que en el período de lluvias (Hernández, 1992).

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Rallo mecánico en casaberas de Oriente Foto: Luis Brito

Rallo mecánico en el Amazonas Foto: Federico Tischler

Un casabero tradicional de “La Negra” en el Edo Guárico, hace el siguiente cálculo: de un saco de yuca de 60 kg se obtiene bulto y medio de casabe, es decir 37 tortas, a razón de aproximadamente 200 tortas por día, es decir, cada torta requiere aproximadamente de 1,5 kg de yuca fresca. El promedio en uno de los estados de mayor producción (Anzoátegui) hacia el año 2000 estaba alrededor de 140 tortas/día (Ortega y Velásquez, 2000).

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17 Figura 1. Flujo Tecnológico de elaboración del Casabe. Tomado de: Rivas, 2014.

La vigencia de la tecnología tradicional, constituye una fortaleza, pero también encierra una debilidad, ya que coloca a las casaberas en una situación vulnerable frente a los requerimientos sanitarios, las posibilidades de aumentar la producción y de mantenerla en ritmos estables sin mayores perturbaciones dependientes de las contingencias climáticas, macroeconómicas, etc. En los últimos cuarenta años algunas unidades han introducido ciertas innovaciones tecnológicas como el tránsito de los budares de concreto a los de lámina de hierro fundido, peladora, lavadora y ralladores mecánicos, así como exprimidoras más rápidas. El Sr. Rómulo Guadamo, casabero del caserío “La Negra” en el Municipio Camaguán del Estado Guárico, ofrece el siguiente testimonio: Para elaborar el casabe “La Negra”, se comienza por pelar la yuca con un cuchillo, la cual se lava en un envase y se introduce en La Cigüeña o ralladora, de donde se obtiene la masa (cuando está muy seca se le añade un poquito de agua), que se esparce a lo largo del cinchón (cinco metros de largo aproximadamente), donde permanece aproximadamente treinta minutos (hasta que se escurra). El cinchón, se va torciendo cada cinco minutos hasta exprimir bien la masa, la cual de allí se vuelve a pasar

EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA por la cigüeña y se cuela para extraerle el serepe (exceso de fibra). Después de secada, la masa se convierte en harina, que en un envase o medida (un kilogramo de harina para cada torta), se esparce en el budare `previamente calentado, lo que los casaberos llaman "tender el casabe"; ésta actividad comienza a las cuatro de la mañana y dura hasta las dos de la tarde; cada casabero diariamente tiende hasta doscientas tortas. Según manifiesta el cinchonero Alí: “El trabajo se inicia muy temprano para que rinda el día y para aprovechar el fresco de la madrugada”... este casabero posee dos budares de los cuales saca siete paquetes diariamente, para un total de ciento setenta y cinco tortas. Para confeccionar una torta previamente se limpia el budare con una escobita (especie de flequillo) de paja cola e´caballo y después se esparce la harina (Recogido por Hugo Arana Páez en http://cuentaelabuelo.blogspot.com/2012/03/la-produccion-de-casabe-en-la-parroquia.html)

Por su parte, Juana Sánchez, productora de casabe de 92 años en el oriente del país y descendiente de los indígenas chaimas que poblaron la región, relata cómo en cincuenta años que lleva haciendo casabe, ha visto la introducción de algunos cambios que facilitan el proceso, combinando las técnicas artesanales con la producción en serie: “Antes de que vinieran las máquinas rayaba la yuca con mis manos para hacer el casabe. Utilizaba el rayo: una lámina de metal a la que le abría huecos con un clavo (…) Comencé a realizar tortas de casabe desde que tengo uso de razón. Usábamos una tarima de madera” (…) Antes usábamos leña, ahora tenemos una enorme bombona de gas para dar calor a los 12 hornos que tenemos (…) Hay siete hornos en los que se deposita el casabe rayado y cuatro tanques de harina. En la parte frontal de la fábrica están dispuestas unas repisas de alambre donde tienden las tortas para secarlas al sol (López Manuel: http://www.correodelorinoco.gob.ve/regiones/via-a-jusepin-se-hace-casabe-hace-mas-50-anos/)

Ciertamente en cada región el casabe adquiere características significativas, que se expresan en el diámetro, olor, textura, color y grosor. Por ello, no obstante los modernos circuitos de comercialización, continua siendo una atracción la venta de cazabe en las carreteras a lo largo del centro, oriente y sur del país, siendo especialmente famosos …los casabes elaborados en Caripito, estado Monagas, especialmente el Villa; el de la Negra, que se vende a orillas de la carretera Calabozo-San Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camaguán; el de Cúpira, estado Miranda, y el que se vende en la vía que

va

de

Puerto

La

Cruz

a

Cumaná

(Cartay,

2005,

79).

Ese casabe áspero y seco, como lo catalogaron muchos de los visitantes de pasados siglos, ha dado origen a numerosas versiones dulces: la más conocida de ellos es la naiboa, de origen Barloventeño pero extendida hoy por el centro y oriente del país, en la cual el casabe se rellena de una mezcla con papelón, queso blanco y semillitas de anís y se vuelve a tostar para que quede crujiente. Otro casabe dulce y muy fino es el jau-jau al que se le agrega azúcar blanca o morena; el chorriao (propio del estado Bolívar) al cual se le derrama una mezcla de almidón con leche y azúcar, y la llamada tostada de casabe, que lleva un relleno de melaza de papelón y anís, al cual se le puede añadir jengibre.

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA Un derivado del casabe ampliamente conocido es el Gofio cumanés (para algunos más bien oriundo de Cumanacoa) elaborado con casabe desmenuzado al cual se le añade papelón, azúcar, canela, clavo y jugo de frutas como coco, guayaba y piña y se compacta. También son conocidos el dulce de casabe, el turrón y la torta que se hace con el casabe tostado y molido, huevos, mantequilla, canela, vino dulce y papelón. Más allá de esas variantes tradicionales, se han difundido ampliamente los atributos del casabe a través de los medios y en los ambientes que fomentan la comida saludable: es un producto libre de grasa, colesterol, sal y gluten, no requiere conservantes, posee una alta concentración en fibra, antioxidantes y es especialmente benéfico para el colon y los procesos digestivos. Contiene vitaminas y minerales, especialmente tiamina (vitamina B1), niacina, calcio, fósforo y posee un alto contenido de almidón. Así mismo, ha sido reconocido por los más importantes cocineros de la actual movida gastronómica venezolana, como Helena Ibarra quien señala … es uno de los materiales más nobles de la gastronomía indígena y tienes unas propiedades inimitables (…) es neutro y crujiente, dos cualidades que son maravillosas y muy difícil de conseguir en otros materiales (…) Pega con todo… con un pescado ahumado, con un ceviche, con un paté, sobre todo por su textura es muy interesante y además no invade el paladar como si sucede con otro tipo de galletas, el pan sueco o cualquier otra base (…) el casabe es etéreo como un encaje (Martínez: http://lacomensal.com/2012/12/una-crujiente-y-milenaria-herencia-indigena).

Casabitos, casabe tipo galleta y saborizados Foto: O.C. Todo ello ha favorecido que el casabe haya experimentado en las últimas décadas una importante diversificación, en torno a nuevas propuestas: tipo galleta, tostado y de pequeño formato (por lo general tortas de 4 cm de diámetro y pequeños cuadrados) que se saborizan con ajo, cebolla, pimienta, perejil, orégano y aceite de oliva. Se consume como galleta, se utiliza como base de pasapalos o canapés,

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA acompañante de diversos platos y salsas, e incluso como protagonista de preparaciones saladas y dulces que innovan en texturas y sabores. Estas nuevas producciones no sólo se han extendido a las principales ciudades del país, sino que han comenzado a exportarse (Curazao, Aruba, Colombia, España, algunas ciudades de EEUU, Bélgica y Japón). ……….. -POSTRE Y CAFÉ: Una vez degustado este convite conviene cerrar con algunas ideas en torno al valor patrimonial del casabe en Venezuela, para lo cual partimos de la revisión de la etimología del término patrimonio. Del latín patrimonium, se refiere entre los antiguos romanos a los bienes que heredan los hijos de sus padres y abuelos, de allí que el Derecho Romano, en términos específicos, lo tomó como el conjunto de bienes y derechos pertenecientes a una persona, física o jurídica. En términos más amplios “lo heredado” se refiere a bienes y derechos a los que los individuos acceden como miembros de una comunidad, con lo cual se le confiere importancia a la idea de pertenencia y al grupo en cuestión, ya sea una familia, un barrio, una comunidad, un país. De allí, que la valoración de un hecho patrimonial depende de la apropiación que del mismo haga la comunidad respectiva, a través de su conocimiento y comprensión histórica y social, del sentido de pertenencia y pertinencia, de la capacidad de resignificación capaz de enlazar las viejas y nuevas lecturas que sobre el mismo pueden hacerse en el complejo mundo de hoy. La declaratoria de la UNESCO (2003) sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) no hace más que reconocer esta “conciencia patrimonial” en la medida en que establece en el texto reglamentario: …el uso, la expresión, la representación, los conocimientos y las técnicas que junto a otros instrumentos son parte integrante del patrimonio cultural. Se transmite de generación en generación por vía oral y está continuamente presente en la comunidad, presenta vínculos con la naturaleza y la historia, y provoca en las comunidades un sentimiento de identidad.

La inclusión de la gastronomía en el ámbito de usos sociales, rituales y actos festivos ha significado una ventana abierta para la discusión de estos temas. Valga decir que los casos incluidos en la lista de patrimonio a partir del 2010, no se centran exclusivamente en ingredientes, platos o incluso recetarios, sino valoran su condición de modelos culturales que integran actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos tradicionales, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamientos, apreciando muy especialmente la convivencialidad, identidad, cooperación y continuidad.

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EL CASABE: PAN ANCESTRAL DE VENEZUELA Es la comprensión y conciencia de todo ello por parte de la comunidad, de los actores públicos y privados, de los productores, cocineros y comensales, la que lo hace “patrimonio” y lo convierte en un bien a salvaguardar. Jugando con los matices que nos permiten las definiciones del idioma español, resulta útil diferenciar conciencia patrimonial de declaración patrimonial y salvaguarda de salvaguardia. La conciencia patrimonial y la actitud de salvaguarda corresponden a una comunidad informada, proactiva, identificada con su memoria y comprometida con la construcción no sólo de un mejor país, sino con el desarrollo de proyectos sostenibles: ecológica y éticamente buenos, duraderos y generadores de calidad de vida para los productores. A lo largo de esta exposición hemos reelaborado el casabe como un texto culinario que da cuenta de su importancia como dispositivo de memoria cultural, generador de sentido, soporte productor y reproductor de lo simbólico (Sánchez, 2006). Texto culinario que nos habla de una historia ancestral y originaria, pero también de los procesos de colonización, imposición y fusiones que culminaron en el repertorio mestizo de nuestra cocina de hoy: cocinas híbridas y regionales, que ofrecen al comensal a lo largo del territorio y del tiempo, un sinfín de especificidades y marcadores. De la memoria y los lenguajes familiares, locales y regionales, de los hábitos, gustos y preferencias, que marcan las fronteras de la identidad y pertenencia. De los códigos estéticos que rodean las presentaciones, texturas, colores y composiciones de los platos en cada uno de los ambientes y entornos en los que el casabe da sabor, gusto y satisfacción. De los valores que encierra el cultivo de la yuca y los procesos de elaboración y consumo, las implicaciones religiosas y míticas que se esconden en su forma, ingredientes, prácticas culinarias y tecnológicas, utensilios y cestas utilizadas. De la riqueza de los usos lingüísticos a él asociados en las diferentes etnias y grupos e incluso las prácticas y usos sociales asociados a su producción y comercialización. De sus potencialidades para el desarrollo de proyectos de emprendimiento, de agricultura y producción familiar, combinando la tecnología tradicional con nuevas y buenas prácticas en el uso de los recursos naturales. En fin, es comprender al casabe, pan ancestral de esta tierra, como un dispositivo de interculturalidad, en la medida en que su actual posicionamiento e internacionalización abre nuevos caminos y posibilidades en la oferta gastronómica global. Ocarina Castillo D’Imperio. El Hatillo, Caracas, junio 2014.

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Casaberas de El Rincón Foto: Luis Brito

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