El Ceremonial en la Mesa. El Arte de Recibir. (Publicado en la “Revista Internacional de Ceremonial”) Prof. Carmen Angueira de Wain

Una de las frases que describe la responsabilidad de los anfitriones, sería la que escribió Brillat Savarin ca. siglo XVIII en Francia y dice así: “INVITAR A ALGUIEN ES HACERSE RESPONSABLE DE SU FELICIDAD DURANTE EL TIEMPO QUE PERMANEZCA DEBAJO DE NUESTRO TECHO” Para organizar una reunión se debe tener en cuenta el motivo de la misma y el grado de formalidad que se le quiera dar. Esto permitirá ubicar a los invitados de acuerdo al orden de precedencia. Las invitaciones formales se realizarán mediante un tarjetón y las no formales pueden realizarse por teléfono. Las invitaciones deben cursarse con un mínimo de quince días y un máximo de treinta días de anticipación. Si se recibe una invitación tanto a una comida formal como no formal, se debe responder, por sí o por no, dentro de las cuarenta y ocho horas. De esta manera, el anfitrión tendrá la oportunidad de invitar a otras personas que quedaron fuera de su lista, por falta de espacio o presupuesto. Al planear una reunión los dueños de casa tendrán que tomar las precauciones necesarias para que no falte comida y bebida, las que serán de la mejor calidad posible. Tendrán en cuenta todos los detalles que hacen falta para el éxito del encuentro. Cuando nos referimos al “Ceremonial” hablamos del buen gusto y también de la creatividad, por lo tanto el anfitrión organizará un ambiente agradable y sereno, con un toque de música suave, teniendo presente la iluminación y la temperatura adecuada para tal ocasión. Si se elige para la reunión una mesa con disposición “a la inglesa” sea ésta rectangular u ovalada las presidencias se situarán en las bandas angostas de la misma y los invitados más importantes se ubicarán a derecha e izquierda de cada uno de los anfitriones. Con esta disposición los demás invitados se sentarán mas cerca del centro de la mesa e igualmente podrán participar del diálogo con las personas que presiden la misma. Si se elige una mesa con disposición “a la francesa” , los anfitriones tomarán asiento, ocupando las presidencias dispuestas en el centro de la banda larga de la mesa, favoreciendo el contacto y la conversación entre los invitados de mayor jerarquía, a quienes se los ubicará a derecha e izquierda de cada uno de los anfitriones. Los demás invitados ocuparán los asientos que se hallan más alejados de los dueños de casa.

LA MESA La presentación de una mesa bien vestida es un toque de distinción que se percibe al llegar a una reunión.

La mesa ha de estar preparada una hora antes de que lleguen los invitados. De quince a treinta minutos antes de la hora convenida con los invitados, los anfitriones se sentarán para esperarlos, distendidos y con ánimo de pasar muy bien la velada. Retraso de algún invitado Si por causas extremas el invitado no puede llegar a la hora acordada, llamará a los anfitriones disculpándose y pidiéndoles que inicien la comida. En las comidas protocolares se tiene que avisar con anticipación para que se ocupe el lugar y no quede vacío. El muletón, el mantel y la servilleta: Ante todo se habrá repasado previamente la mesa que se ha elegido para la ocasión. Antes de colocar el mantel se habrá cubierto la mesa con un muletón o un paño lenci semi-grueso bien ajustado a la misma, con el fin de proteger la mesa de los posibles derrames de líquidos y/o aminorar algún ruido de la vajilla. Sobre el muletón se colocará una tela muy finita llamada enagua y sobre esta el mantel. El mantel más sobrio y refinado es el blanco. Puede ser blanco liso, adamascado o bordado a mano con hilo blanco. El mantel no debe presentar dobleces de planchado. Los extremos del mantel, en lo posible, no deben colgar más de veinticinco o treinta centímetros del borde de la mesa, para no incomodar al comensal. Para las mesas menos formales se pueden usar manteles individuales que se acompañarán con otros más pequeños del mismo juego, para apoyar el plato de pan y los cubiertos de postre. Debajo de los manteles individuales también se colocará una base para que no pase a la mesa el calor de los platos. Las servilletas: Las servilletas deben ser del mismo juego que el mantel. Se doblarán sin marcas de plancha, en forma sencilla. Se estila doblarlas en forma rectangular con la abertura hacia afuera o triangular exponiendo la punta y el bordado-si lo tuviese- hacia el comensal. La ubicación de la servilleta será sobre el plato. Si el primer plato está servido se colocará a la izquierda del plato de comida. Al terminar la comida la servilleta se dejará a la derecha del plato, sobre el mantel sin doblar. Vajilla- cubertería - cristalería: Después de haber colocado el mantel, se ubicarán sobre el mismo: Los platos de sitio y sobre estos unas pequeñas carpetas de tela fina – se ponen para que los platos de comida no se deslicen-. Sobre las mismas se colocan los platos de comida. A la izquierda del plato de sitio en la parte superior se pondrán los platos de pan. En sus respectivos lugares se colocarán los cubiertos y las copas perfectamente limpios y repasados. En las mesas formales no se agregan saleros, salvo que sean piezas decorativas por el valor de su antigüedad. Tampoco se pondrán ceniceros. En la mesa no se apoyarán las botellas de vino, jarras con agua y tampoco las paneras.

Para ello se utilizarán mesitas suplementarias -a la derecha del anfitrión-para los vinos, el agua y algunas copas de repuesto. A la izquierda de la anfitriona para las fuentes, la panera, algunos cubiertos y servilletas adicionales. En las mesas menos formales se pueden colocar saleros individuales o un salero cada dos comensales.

Centros de mesa: Es muy agradable y decorativo colocar en el centro de la mesa un adorno de plata, de cristal, de porcelana o algún arreglo con flores, éstas se elegirán sin perfume para que no interfiera con el aroma de la comida. Se debe tener en cuenta que la altura de los centros de mesa no debería superar los veinte o veinticinco centímetros de altura, para permitir la visión de los comensales que se encuentran enfrente. Si la reunión es por la noche, los candelabros con velas blancas o de color natural le otorgarán mayor categoría a la mesa. Ubicación de los platos: La posición de cada comensal se indicará con un posa plato o plato de sitio, que puede ser de metal blanco, de porcelana o cerámica que haga juego con la vajilla. Se colocará a una distancia aproximada de dos centímetros del borde de la mesa. La distancia prudente entre el centro del plato de un comensal con la del centro del plato de otro comensal será de sesenta y cinco centímetros aproximadamente, si el espacio fuese mayor sería más cómodo para el invitado. Sobre el plato de sitio se colocará una carpetita y sobre ella el plato playo. A la izquierda del plato de sitio se colocará el plato de pan –será más pequeño que el plato de postre- puede ser del mismo juego, de cristal o de metal plateado. Si se opta por el último se pondrá sobre el mismo una carpeta para que el pan no toque el metal. Algunos juegos no contienen los platos de pan, en este caso se utilizarán los platos de postre de la misma vajilla. Disposición de los cubiertos sobre la mesa: Los cubiertos se colocan al lado del plato, desde adentro hacia afuera en el orden inverso en que se servirán los alimentos. El comensal los utilizará comenzando desde afuera hacia adentro. Los cuchillos se colocan a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. Los tenedores se colocan a la izquierda del plato. Las cucharas de sopa se colocan a la derecha del plato al lado del cuchillo. “Cada cubierto que se levanta del mantel no vuelve a mismo” Cuando la anfitriona ofrece más comida, se entregará el plato con los cubiertos ubicados en la parte superior del mismo, quedando el tenedor y cuchillo juntos con los mangos hacia la derecha. Jamás se debe hablar moviendo los cubiertos con la mano. Mientras se mastica o durante la conversación los cubiertos permanecerán sobre el plato. Al finalizar la comida, los cubiertos usados y también los que no se usaron y hayan sido puestos para el servicio de ese plato, se colocarán sobre el plato en forma vertical (seis en punto), quedando el tenedor con los dientes hacia arriba, el cuchillo con el filo hacia el lado del tenedor y la cuchara con la concavidad hacia arriba, al lado del cuchillo.

Los cubiertos de postre se colocarán desde el borde superior del plato hacia el centro de la mesa en forma paralela al borde de la mesa. Se pondrán en forma ascendente: el cuchillo de postre con el mango hacia la derecha y el filo hacia el plato, el tenedor de postre con el mango hacia la izquierda y la cuchara de postre con el mango hacia la derecha respectivamente. Nota: si ordenamos la mesa al estilo inglés, los dientes de los tenedores y la concavidad de las cucharas quedarán hacia arriba y si lo hacemos al estilo francés, los dientes de los tenedores y la concavidad de las cucharas se dispondrán hacia abajo. Cuando se recibe el alimento servido en copa, mientras se come, los cubiertos se dejarán sobre el plato sostén uno a cada lado de la copa. Cuando se ha terminado de comer los cubiertos se colocarán juntos sobre el plato sostén a la derecha de la copa. Las copas: Se podrán ubicar: Desde el borde superior del plato de sitio, en línea recta, paralela al borde de la mesa. Una al lado de la otra, quedando la copa de agua hacia el lado izquierdo del comensal, la de vino tinto en el centro y la de vino blanco hacia la derecha. Otra forma de ubicar las copas podría ser: desde el borde superior del plato, hacia el centro de la mesa en forma diagonal. De esta manera la copa más alejada de la mano del comensal sería la del agua, detrás de ésta hacia su lado le seguiría la del vino tinto y la más próxima a la persona sería la del vino blanco. Si se agregara la copa de champán se ubicaría separada de la línea diagonal, quedando hacia la derecha, al nivel de la copa del vino tinto. La copa de agua es la de mayor tamaño. En la actualidad se estila - en algunos restaurantes- colocar copas para la degustación de vinos cuyo tamaño supera a las de agua y tiende a confundir el orden al que estamos acostumbrados. Las copas del vino tinto y blanco pueden ser del mismo tamaño. Las copas de vino blanco de los juegos más antiguos se distinguen porque son mas pequeñas y algunas de color verde, rojo o ámbar. El cigarrillo: En los hogares donde los anfitriones fuman, los invitados podrán hacerlo. Deberían fumar el último cigarrillo antes de sentarse a comer. En este caso cuando la anfitriona considere que hay que pasar a la mesa, invitará a sentarse haciendo algún comentario al estilo de “cuando terminen su cigarrillo los invito a pasar al comedor”.

Si los anfitriones no fuman, se respetará la norma. Siempre se pedirá permiso para fumar y, de poder hacerlo, se tendrá en cuenta la posibilidad de ubicarse donde haya un cenicero y un lugar con ventilación para no incomodar al resto de los invitados. El aperitivo: Es usual que si invitamos a las 21:00 h la comida de la noche se sirva 21:30 h -treinta minutos después- , en ese tiempo y antes de pasar a la mesa, ofreceremos un rápido aperitivo en la sala de estar o living- considerando la cantidad de dos o tres canapés -de los que puedan comerse de un solo bocado- y no más de dos copas de bebida.

La anfitriona ofrecerá los bocaditos y el anfitrión la bebida que ha dispuesto para esa ocasión. Antes de sentarse a la mesa. Cuando han llegado todos los invitados y previo ha servir la comida, la persona de servicio ingresará al comedor y cumplirá con los últimos detalles que faltan. Colocará en cada plato de pan -con una pinza- uno o dos pancitos, pudiendo reemplazarlos por algunas rodajas de pan. Si en la mesa se hubiesen colocado platitos para la manteca, los completará con dos o tres rulitos de manteca que habrán sido enfriados en agua con hielo. Si se coloca platito para la manteca será acompañado de un cuchillo romo o se colocará en el plato de pan un cuchillo de postre. Servirá agua mineral sin gas, fresca, en cada una de las copas de agua– un poco más de la mitad-. Por último encenderá las velas de los candelabros dejando prendidas las luces del comedor y acercándose a los anfitriones anunciará que pueden pasar al comedor. En algunos ámbitos muy protocolares todavía se estila que la mucama de comedor, cuando ha terminado de encender las velas, se dirija a la anfitriona diciéndole “la señora está servida” . Si la comida es de hombres solos dirá “la mesa está servida”.