ANEXO DOSSIER                  

 

   

        • El consumo de pan en España   • ¿Cómo se elabora el pan?  • Materias primas                       

 

2   

   

EL CONSUMO DE PAN EN ESPAÑA  España es uno de los países europeos donde menos pan se consume. En concreto, en 2011  se consumieron 35,60 kg por habitante y año, una cifra muy alejada de los 134 kilos per cápita de  1964 y de otras cifras de consumo de los años 70 y 80. Según datos del Ministerio de Agricultura,  Alimentación y Medio Ambiente, el mercado español de consumo de pan en el hogar durante 2012  se situó en 1,65 millones de toneladas, por un valor cercano a 3.890 millones de euros. Estas cifras  suponen un aumento interanual del 1,2% en volumen y un ligero descenso en valor del 0,7%. Los  panes  frescos  y  congelados  pasan  de  1,39  millones  de  toneladas  y  3.194  millones  de  euros,  mientras  que  las  restantes  259.372  toneladas  y  696.116  millones  de  euros  corresponden  a  los  panes industriales.  

140

134

120 100 82 80

67,5 56,4

60

58

50,6

45,9

45 35,87

35,6

40 20 0 1964

1976

1980

1990

2000

2008

2009

2010

2011

2012

Consumo de pan en España (1964‐2012) 

 

Evolución del consumo de pan 2000‐2012 60 55 50 45

58,4

58,1

58,23

56,97 56,4

55,87

53,82

51,8

50,6 45,9

45

40 35

35,87 35,6

30 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

 

3 

   

En  la  actualidad  el  consumo  de  pan  en  España  se  encuentra  muy  por  debajo  del  de  otros  países  europeos  como  Grecia,  Dinamarca  (70  kg/persona),  Irlanda  (68  kg/persona)  o  Alemania  (57  kg/persona).  

Consumo pan per capita Kg/persona 2010 Dinamarca 32 42

45 Grecia * 65 Bélgica

96 60

52

57 45

57

Alemania Francia España *Los datos de Grecia son de 2010 

 

 

Durante el año 2012 los hogares españoles consumieron cerca de 1.652,5 millones de kilos  de pan, 35,87 kilos en términos per cápita. Por comunidades autónomas, La Rioja, Asturias, Navarra  Castilla‐León y Galicia son las que más pan consumen per cápita, mientras que los consumos más  bajos se registran en los hogares de Canarias e Islas Baleares. 

Consumo de pan por Comunidades Autónomas  Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Andalucía es la  Comunidad Autónoma con más consumo de pan en el año 2012 (315.763,96 miles de kilos) y 2011,  seguida por Cataluña con 2249.549,59 kilos. En el lado opuesto se encuentra La Rioja con 12.880,32  kilos  siendo  la  Comunidad  Autónoma  con  la  cifra  de  consumo  total  más  baja,  al  igual  que  el  año  2011. Por otro lado, hay que destacar que Navarra es la Comunidad Autónoma con el consumo más  alto por persona (46,23 kilos por persona) el pasado año. 

4   

   

   

5   

   

     

 

6   

   

Las variedades más consumidas   El tipo de pan más consumido en España es el pan fresco frente al pan envasado. Dentro del  pan  fresco,  el  más  consumido  es  la  barra  de  pan  o  pistola,  con  el  75%  del  total  de  las  ventas,  seguida por la baguette, (con una cuota de en torno al 10%), la chapata (en torno al 7%) y el pan  payés (en torno al 4%). 

Tipo de pan más consumido 10% 4%

Baguette

11% 7%

75%

Pistola

Pan payés Chapata

 

  Las panaderías tradicionales, los lugares más frecuentados     Las  compras  de  pan  se  realizan,  mayoritariamente,  en  los  establecimientos  especializados  o  panaderías 

Lugar de compra 7%

(47%). 

de  pan  en  los  supermercados  han  crecido  Panadería

y  en  la  actualidad  alcanzan  una  cuota  del 

Supermercado

39,7%, a la que hay que sumar el 7,3% de 

Hipermercado

los  hipermercados.  El  resto  lo  configuran 

Otros

las  ventas  a  domicilio  y  otras  formas  comerciales, con cerca del 5%. 

 

7   

Sin 

embargo, en los últimos años las compras 

5%

48% 40%

tradicionales 

   

Hostelería y Restauración  Según  datos  del  Ministerio  de  Agricultura  Alimentación  y  Medio  Ambiente,  la  cantidad  comprada por parte del sector de la Hostelería y la Restauración ha ido decreciendo desde el año  2008 aunque en 2010 hubo un pequeño repunte, no se alcanzaron los niveles anteriores. (De los  años 2011 y 2012 el MAGRAMA no dispone de estos datos).  CANTIDAD COMPRADA POR HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN (DATOS EN MILLONES DE KILOS) 

86,00 74,56 75,45

PAN INDUSTRIAL

281,02 235,61 236,20

PAN FRESCO/ CONGELADO

AÑO 2008 AÑO  2009 AÑO 2010

367,01 310,17 311,65

PAN (TOTAL)

0,00

100,00

200,00

300,00

400,00

 

     8 de cada 10 “panes” se consumen en el hogar   Un  80,5%  del  consumo  de  pan  se  realiza  en  los  propios  hogares,  mientras  que  en  los  establecimientos de restauración, hostelería e instituciones públicas la cifra se sitúa en el 19,5%.     De esta forma, durante el último año, los españoles consumieron cerca de 1.668,8 millones  de  kilos  de  pan  en  sus  propios  hogares,  y  más  de  403,3  millones  de  kilos  en  hostelería  y  restauración.    

 

8   

   

 

Los hogares sin niños consumen más pan   Los  parejas  adultas  sin  hijos  o  con  hijos  mayores  y  los  hogares  en  los  que  la  persona  encargada  de  hacer  la  compra  no  trabaja,  como  es  el  caso de  los  jubilados,  son  los  que  más  pan  consumen, mientras que los hogares con niños menores de 6 años y los jóvenes que viven solos son  los que muestran una menor preferencia por este alimento.   Existe  también  una  relación  directamente  proporcional  entre  la  edad  de  la  persona  encargada de hacer la comida y el consumo de pan. De esta manera, los hogares donde compra una  persona con más de 65 años tienden a adquirir cerca de 37,5 kilos más de pan al año en relación a  la  media  nacional.  Por  el  contrario,  aquellos  en  los  que  la  persona  que  realiza  la  compra  tiene  menos de 35 años son los que menos consumen.   Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el consumo de  pan  también  disminuye  a  medida  que  aumenta  el  tamaño  del  núcleo  de  población.  Así,  en  los  municipios rurales de menos de 2.000 habitantes se consume más pan y en los grandes centros de  población de más de 500.000 habitantes se registran los menores índices de consumo.   El nivel social y adquisitivo también influye en el consumo de pan. Los hogares de clase baja  cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase alta y media alta tienen el  consumo más reducido. 

           

9   

   

 

CÓMO SE ELABORA EL PAN 

No existe un solo método de panificación, el profesional suele escoger en función del tipo de  pan  que  quiere  fabricar,  del  obrador  del  que  dispone,  de  las  materias  primas,  entre  otros.  Destacaremos, no obstante, los siguientes procesos:     Amasado 

depende  de  la  cantidad  y  calidad  de  la 

El  amasado  es,  a  grandes  rasgos,  la 

levadura  utilizada,  de  las  características 

acción  de  unir  el  agua  y  la  harina  en  una 

plásticas  de  la  masa,  y  de  la  temperatura  y 

mezcla  homogénea  y  lisa  que  se  desprenda 

humedad del recinto donde se realice.  

bien  de  las  manos  y  de  las  paredes  de  la 

Cocción 

amasadora.   Los  ingredientes  que  van  a  contribuir 

La cocción se hace a una temperatura  externa 

de 

aproximadamente 

230ºC, 

más en la formación de la masa son el agua y 

permaneciendo  la temperatura de la masa a 

el gluten (proteínas insolubles de la harina). El 

unos  100  ºC.  Inicialmente  se  produce  un 

agua  debe  dosificarse  en  función  de  las 

rápido  crecimiento  de  la  pieza,  debido  a  la 

características de la harina y en función de la 

evaporación  del  agua  de  la  masa,  y  a  la 

consistencia  de  la  masa.  Asegura  los  enlaces 

dilatación  de  los  gases  retenidos,    que  se  ve 

entre  los  granos  de  almidón  y,  sobre  todo, 

favorecido  por  la  gradual  gelatinización  del 

entre las partículas de gluten.  

almidón.   

Fermentación 

Posteriormente, 

se 

produce 

la 

La  fermentación  se  inicia  cuando  la 

coagulación  de  las  proteínas  y  se  forma 

levadura entra en contacto con la harina y el 

definitivamente  la  miga.  En  la  superficie,  a  la 

agua  y  finaliza  dentro  del  horno  cuando  la 

progresiva  desecación  que  genera  la  corteza, 

temperatura  de  la  masa  es  superior  a  55 

sigue  su  tostado,  lo  que  aporta  aromas  y 

grados.  

sabores característicos, diferentes de los de la 

El efecto visible de la fermentación es  el  aumento  de  volumen  de  la  masa,  lo  que 

miga  y  que  completan  el  aroma  y  sabor  del  producto final. 

10   

  Diagrama de flujo orientativo: Proceso de elaboración de pan Recepción de materias primas

Recepción de materiales auxiliares

Almacenamiento de materias primas

Almacenamiento de materiales auxiliares

Dosificado

Amasado Recortes

División

Formado

Fermentación

Escarificado / corte Envases, embalajes...

Precocción / Cocción

Enfriado

Leyenda

Congelación

Línea de masa de pan cruda Línea de pan precocido congelado Línea de Pan cocido congelado

Envasado y Etiquetado

Flujo de material de embalaje

Almacenamiento y Expedición

Pan Cocido congelado

 

Transporte

Pan Precocido congelado

Masa de Pan Cruda

 

 

  11 

 

MATERIAS PRIMAS DEL PAN  Se define como pan, al producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida  por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable fermentada por la levadura. El pan  no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie a un mayor riesgo en el desarrollo  de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y  corazón).  La  sal,  el  exceso  de  la  misma  si  se  considera  factor  de  riesgo  en  enfermedades  cardio  vasculares.  Aunque  este  no  es  el  caso  del  pan  por  la  concentración  en  la  que  aparece,  al  estar  mencionado en los ingredientes, quizás sería bueno indicarlo;   Harina  Es  la  materia  prima  más  importante  para  la  elaboración  del  pan  y  procede  fundamentalmente del trigo. Hay tres tipos principales de harina en función de su uso: la de pan, la  de pastas y la de confitería.  El grano del trigo es el fruto de la planta y comprende tres partes esenciales:  •

La envoltura, constituida por capas de células superpuestas (pericarpio, tegumento seminal  y  base  proteica).  Desde  el  punto  de  vista  nutritivo  son  ricas  en  fibras  celulósicas  y  hemicelulósicas,  en  sales  minerales  y  en  ácido  fítico.  Poseen  un  contenido  elevado  en  proteínas y vitaminas B1 (tiamina) y B2 (riboflavina). Representa del 14 al 16% del grano. 

•

La  almendra  harinosa  está  constituida  por  granos  de  almidón  insertados  en  la  red  de  un  cuerpo  nitrogenado:  el  gluten.  El  almidón  representa  un  70%  del  peso  de  la  almendra  y  transformado  en  azúcares  tiene  un  papel  destacado  en  la  acción  de  las  levaduras.  Por  su  parte,  el  gluten,  se  encuentra  en  la  semilla  de  muchos  cereales  y  se  trata  una  materia  proteica característica que representa aproximadamente el 80% de la proteína del trigo. La  almendra representa del 81 al 85% del grano. 

•

El germen es rico en hidratos de carbono, grasas y vitaminas B y E. Representa del 2,5 al 3%  del grano. 

  12 

 

Agua  El agua desempeña un papel primordial: hidrata la harina, humedece los granos de almidón  y las proteínas que, tras haberse transformado en gluten, sirven de agente de enlace para insertar  el almidón en el interior de la red glutinosa llegando así a la elaboración de la masa. El agua genera  el adecuado medio húmedo para el desarrollo del medio enzimático y de la fermentación panaria.  El agua ha de ser potable y no debe contener mucho calcio o sodio que pueda influir negativamente  sobre el gluten haciendo que la masa fuera más dura y rígida. El agua no interviene en el sabor del  pan.  Un pan muy hidratado es más voluminoso, de miga más alveolada y da como resultado un  pan más ligero y con alvéolos mucho más grandes, factor cada vez más demandado por el mercado.  Sal  La sal sí interviene en el sabor del pan y lo mejora, tanto de la harina como de los demás  ingredientes. Aumenta la estabilidad de la masa, controla el crecimiento de los microorganismos y  la tasa de fermentación. Favorece la absorción del agua y mejora la coloración de la corteza, ya que  sin ella la corteza quedaría más pálida.  Por  otro  lado,  nuestro  compromiso  con  la  Estrategia  NAOS  (Estrategia  para  la  Nutrición,  Actividad Física y Prevención de la Obesidad), y su Código de Autorregulación de alimentos dirigidos  a menores, Prevención de la Obesidad y Salud (Código PAOS) es clara. Muestra de ello es el acuerdo  firmado  en  año  2005  con  el  antiguo  Ministerio  de  Sanidad  y  Consumo  para  la  reducción  en  el  porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 2,2 g de sal por cada 100  gramos  de  harina  hasta  un  máximo  de  1,8  gramos  de  sal  por  cada  100  gramos  de  harina  en  un  periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año. Además, esta reducción se  ha llevado a cabo sin alterar las condiciones necesarias para la elaboración del pan.  El objetivo era reducir la cantidad existente en ese momento, 22 g por kilo, para alcanzar la  cifra de 18 g. Aunque esto no debe llevar a pensar que la cantidad de sal contenida en el pan era  excesiva, sino que el propósito de la estrategia era evitar la sal añadida.    13 

 

No obstante, según datos de 2009, España ha conseguido alcanzar una media de 16,3 g de  sal por kilo, por lo que este resultado está incluso por debajo de las cifras que se marcaron como  objetivo en un principio, 18 g. De esta forma, nuestro país ha superado las recomendaciones de la  OMS  de  forma  muy  amplia  y  además  ha  mejorado  los  datos  obtenidos  por  otros  países  como  Alemania, que mantiene una proporción de 20 g por kilo.  Levadura  La  levadura  de  panadería  es  un  agente  de  fermentación  de  la  especie  Saccharomyces  cerevisiae,  que  pertenece  a  la  familia  de  los  hongos.  Es  el  componente  esencial  del  pan.  En  la  actualidad se obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de  una  levadura  biológica  que  posee  las  facultades  de  todos  los  seres  vivos  de  respiración  y  reproducción.  En la masa, las células de levadura consumen los azúcares que provienen principalmente del  almidón de la harina y producen el gas carbónico, que es el responsable de la subida de la masa. En  la fermentación, se producen también otros compuestos que determinan el aroma y el sabor del  pan.  La masa madre  La “levadura de masa” o “masa madre” es el resultado de la fermentación espontánea (es  decir,  sin  añadir  levadura  de  panadería)  de  una  masa  de  harina  y  agua  cuando  se  deja  reposar  suficiente tiempo a una temperatura entre 23 y 30 grados.               14 

                                          SECRETARÍA  C/ Diego de León, 54  28006 Madrid (España)  Tfno.: (+34) 91 563 58 60  Fax: (+34) 91 561 59 92  e‐mail: [email protected]   

             COMUNICACIÓN  Agrifood Sector Communication, S.L  C/ Embajadores 181 (B) ‐ Local 12  28045 Madrid ‐ España  Tel.+34 91 222 80 07  Fax.+34 91 506 13 71  e‐mail: [email protected] 

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