El cultivo de la col El término Col se refiere a varias verduras en la familia de la mostaza como el brócoli el repollo las coles de Bruselas, la coliflor o el colinabo. Las plantas originarias todavía crecen en forma silvestre a lo largo de las costas del Mediterráneo y en las costas marítimas de Gran Bretaña y del sudoeste de Europa. De éstas se han derivado, por selección o mutación, las distintas formas de la especie que se cultivan actualmente. Su cultivo en el área se remonta por lo menos a 2.500 años a.C., siendo repollo, col crespa y colirrábano las primeras variedades en ser domesticadas. Repollo, coliflor y brócoli eran ya conocidos por los griegos y romanos, y los antiguos germanos, sajones y celtas fueron los primeros en cultivarlos en el norte de Europa. Previamente a ser cultivadas y utilizadas como alimento, fueron usadas con propósitos medicinales contra la sordera, la diarrea y el dolor de cabeza, entre otros. Posteriormente se integraron al consumo humano las otras variedades como coliflor, que se hizo más extensamente conocida a partir del siglo XVIII, repollito de Bruselas a partir del siglo XIX y brócoli, que se popularizó en diversos países recién a partir del prime r tercio del presente siglo. El repollo es originario de una amplia zona de Europa, encontrándose formas silvestres en lugares tan dispares como Dinamarca y Grecia, aunque siempre en zonas litorales y costeras. Fue cultivada al parecer por los egipcios 2.500 años A.C. y posteriormente por los griegos que la servían en comidas públicas e incluso aparecía mencionada en los guiones de los comediógrafos como Epicarmo (S. VI A.C.) cuyos personajes recomendaban su uso para curar enfermedades. En la época romana, aparece citada por Catón en su obra “De re rustica” como remedio para trastornos intestinales o pulmonares y, sobre todo, para incrementar la producción de leche en las mujeres que daban el pecho En la antigüedad era considerada una planta digestiva y eliminadora de la embriaguez. Actualmente, el repollo es una de las hortalizas más importantes en las zonas templadas, desarrollándose además con cierto éxito en los trópicos. Su consumo se consolido durante la Edad Media, fue en esta época cuando empezaron a ser almacenados y transportados. Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizo por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en España. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden

su consumo por todo el mundo. No obstante, los repollos eran considerados como un alimento propio de campesinos, por lo que no eran consumidos entre las clases sociales más distinguidas. En la actualidad, son una de las hortalizas más importantes de las zonas templadas. El tipo más cultivado es el repollo blanco; menor importancia presentan los tipos savoy y morado, los que se cultivan principalmente en Europa. Puede considerarse una especie universal en su cultivo. Coles de Bruselas es una variedad relativamente moderna de B. oleracea. Descripciones confiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX. Algunos autores del siglo XVI hicieron mención a un tipo con brotes axilares compactos, sin embargo pareciera ser que se trataría de plantas de repollo cuyo punto de crecimiento fue removido o abortó, con el resultado que sus yemas axilares iniciaron brotación. El centro de origen exacto de repollito de Bruselas es desconocido, pero derivaría del repollo savoy. Se hizo más extensamente conocido en el norte de Francia y principalmente en Bélgica, lo que explicaría su nombre vulgar, que hace referencia a la capital de dicho país. Hoy es cultivado predominantemente en países europeos, particularmente Inglaterra, donde se ha constituido en uno de los vegetales más extensamente cultivados. Fuera de Europa su cultivo es limitado a extensiones pequeñas.

TAXONOMÍA Los repollos constituyen una especie vegetal que incluye un gran número de variedades muy diferentes entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan de la col silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son: la berza, la col de Milán y la lombarda.

Familia BRASSICACEAE o CRUCIFERAE Género y especie: Brassica oleracea variedades (subvariedades) y Cultivares: 

Brassica oleracea var. oleracea o sylvestris: Berza.

Se encuentra frecuentemente en la zona norte de España, sobre todo en Asturias, Cantabria, norte de Castilla y León (Burgos, Palencia, León) y Galicia (en España se produjeron 20.000 toneladas y es muy popular también en Portugal). 

Brassica oleracea var. acephala o viridis o sabellica (Col forrajera u ornamental): Asa de cantaro, Gigante caballar, Redbor, Winterbor...

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Brassica oleracea var. alboglabra (Col rizada china o Brócoli chino).

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Brassica oleracea var. Medullosa (berza gallega)

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Brassica oleracea var. capitata (Repollo, Col Rizada y Lombarda). subvar. alba (Col o Repollo): subvar. sabauda o bullata (Col Rizada o de Milán) subvar. rubra (Lombarda)

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Brassica oleracea var. gemmifera (Coles de Bruselas):

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Brassica oleracea var. gongylodes (Rutabaga o Colirábano o Colinabo):

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Brassica oleracea var. botrytis (Coliflor)

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Brassica oleracea var. cymosa o italica o botrytis cymosa y botrytis aparagoides (Brócoli, Brécol o Calabresa):

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Brassica campestris o rapa ssp. pekinensis (y chinensis) (Col china o Apionabo)

Otras Brasicas importantes: Colza: Brassica napus o rapa var. oleifera. Colinabo o Colirábano: Brassica napobrassica. Berros: Rorippa-nasturtium aquaticum. Rábano o rabanito: Raphanus sativus. Mostaza blanca: Sinapis o Brassica hirta o alba. Mostaza negra: Brassica nigra. MORFOLOGÍA Y FISIOLOGÍA DEL CRECIMIENTO Las coles son plantas bienales (excepto muchos cultivares de brócoli y coliflor que presentan ciclo de vida anual), por lo que requieren de un período de vernalización para florecer. Se cultivan como bienales o como anuales dependiendo de la finalidad de su utilización.

Raíz: Las formas de esta especie se consideran plantas de arraigamiento superficial, con raíz pivotante que alcanza hasta 80 cm de profundidad, pero cuya masa radical más importante (raíces secundarias, terciarias y raicillas) se concentra en los primeros 40 a 60 cm del perfil del suelo, en especial cuando se destruye la raíz primaria, como ocurre casi siempre al realizar su cultivo por almácigo y transplante. La planta de repollo puede formar raíces adventicias, lo que favorece su recuperación durante el trasplante. Tallo: Durante el primer ciclo vegetativo (germinación hasta la formación de cabeza) la planta de col forma un tallo corto, herbáceo, erecto y sin ramificaciones. Sobre el tallo, en las axilas de las hojas están situadas las yemas laterales, que durante las primeras fases del ciclo vegetativo se encuentran en reposo. Solamente la yema apical es activa. El crecimiento de las laterales puede ser estimulado con solo suprimir la yema apical, posibilitando así la formación de cabezas, aunque de escasa importancia comercial. El tallo erecto, cuyo tejido medular experimenta un fuerte crecimiento primario en grosor, lo que se asocia a un severo freno al crecimiento en longitud (sólo en brócoli y repollito de Bruselas el crecimiento en longitud no es marcadamente inhibido); durante el posterior crecimiento secundario en grosor, un anillo de xilema se forma alrededor de la médula, por lo que la parte baja del tallo se mantiene relativamente delgada. Hojas: Las hojas de esta especie son grandes, glabras, y pueden ser sésiles o de pedúnculo corto, limbo redondeado o elipsoidal. La superficie foliar está recubierta de ceras epicuticulares que dificultan el mojado, causando el escurrimiento del agua, y otorgan el color verde azulado opaco común en la especie. El color varía desde un verde claro hasta intensamente violáceo. Presentan nervadura muy notoria, presentándose a veces muy gruesas debido a un crecidito de los tejidos anormal, constituyendo esta anomalía un índice de baja calidad de las cabezas de las coles. La roseta que forman las hojas tiene un diámetro muy variable, en función de la variedad, pudiendo oscilar entre 50 cm y 1 m. El nº de hojas de la roseta es alrededor de 10-15 en variedades precoces, 20-25 en intermedias y 25-30 en las tardías. El final de la fase de roseta de hojas da inicio a la formación de la cabeza del repollo. Esta cabeza no es más que una gigantesca yema compuesta y está formada por un tallo interior, hojas notablemente arrugadas, no abiertas, yema apical y yemas laterales situadas sobre el tallo en las axilas de las hojas, que una vez formada la roseta no se

abren sino, que siguen creciendo dentro de la col. El resultado es un incremento de tamaño que da lugar a la compacidad. Dependiendo del cultivar las cabezas pueden ser de forma globulada, achatada, cónica, o cilíndrica, de superficie lisa o crespa y de coloración blanca a roja. Las cabezas de col rizadas son más sueltas que las de repollo común, siendo las hojas interiores más tiernas y amarillean con más frecuencia.

Flor: Durante el segundo ciclo vegetativo (fase que sigue al desarrollo de la cabeza) y luego e ocurrida la vernalización, la cual es posible con temperaturas comprendidas entre 2-8ºC, el tallo se alarga hasta el 1,20- 1,50 m y se ramifica formando racimos florales. Las flores en gran número son amarillas o blanquecinas, de unos 2,5 cm de diámetro y se agrupan en racimos desarrollados a partir del tallo principal y de sus ramificaciones. Durante la diferenciación floral se desarrollan sucesivamente cuatro sépalos erectos, seis estambres, dos carpelos y cuatro pétalos, disponiéndose sobre pedicelos a lo largo del pedúnculo de la inflorescencia. La polinización es cruzada y entomófila. Siendo esta polinización cruzada responsable de la gran heterocigocidad que se manifiesta en los cultivares comerciales reproducidos por semilla. Fruto: El fruto es una silicua cilíndrica, semejante a una pequeña vaina, dehiscente y glabra, de aproximadamente 10 cm de longitud y 4 a 5 cm de ancho, y contiene unas 20 semillas por lóculo, las que son redondeadas de superficie irregular y pequeñas (2 mm de diámetro) de coloración marrón. Conservan su capacidad germinativa hasta 4 o 5 años con regímenes térmicos controlados.

VALOR NUTRICIONAL El principal aporte a la dieta humana de las hortalizas de esta especie corresponde a vitaminas y minerales, destacándose el elevado suministro de vitamina C, especialmente de brócoli, col berza, repollito de Bruselas y repollo blanco; el requerimiento diario de vitamina C de una persona adulta se supliría consumiendo 100 g de los productos mencionados. En cuanto al contenido de vitamina B 1 (tiamina), éste es bastante alto, aunque hay otras fuentes más importantes como ciertas carnes y legumbres.

Son hortalizas compuestas en su mayoría de agua, y muy nutritivas por su riqueza de vitaminas y minerales. Este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un bajo aporte calórico. Tras el agua, los hidratos de carbono y la fibra son los componentes más abundantes, seguidos de una menor proporción de proteínas y grasas. Respecto a su contenido mineral, son ricos en potasio, además de presentar cantidades apreciables de calcio y magnesio, este último con mayor presencia en la col blanca. El calcio de las coles es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. El sabor y olor característicos, como muchas de las coles, no es un alimento apreciado por todos los consumidores debido a la presencia de compuestos azufrados que producen flatulencia y que complican su digestión. Las hojas y tallo se consumen crudos en ensalada o cocidos acompañando diferentes platos. Con el repollo se prepara también el chucrut (sauerkraut), alimento originario de Asia, que consiste en la fermentación del repollo cortado en pequeños trozos con Bacillus acidi bactici en su propio jugo, al que se ha añadido sal. En la actualidad este producto continúa siendo muy apreciado en Alemania, Estados Unidos y Rusia. En la mayoría de los países europeos, desde tiempos ancestrales, el repollo constituye una hortaliza importante de la dieta alimenticia como producto fresco o como producto procesado.

EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO. Suelo Las coles se adaptan a diferentes tipos de suelo, pueden utilizarse desde los arenosos hasta los pesados, debido entre otras causas a sus finas ramificaciones radicales. No obstante se prefieren suelos de gran poder de retenciones de humedad, fértiles, profundas y de buen drenaje. EL ph óptimo del suelo para el cultivo debe mantenerse entre 5,5 y 6,6 para que no ocurran deficiencias nutricionales y no facilitar la proliferación e enfermedades, falsa potra (Ceuthorrhynchus pleurostigma), potra o hernia de la col (Plasmodiophora brassicae). Son plantas sensibles a la falta de cal, acusando igualmente las deficiencias de boro y magnesio. También son exigentes en potasio y azufre. No soportan los suelos salinos. Son plantas que requieren, por lo general, climas frescos y húmedos, aunque son capaces de soportar temperaturas relativamente bajas, sobre todo la col de Bruselas.

No soportan bien el calor, siendo, por tanto, los cultivos de otoño e invierno los más fáciles y rentables. Las condiciones de iluminación, humedad y temperatura influyen enormemente en las diferentes fases de la germinación, floración y maduración. De aquí la importancia de saber elegir los marcos y épocas más convenientes para su cultivo, en las distintas regiones españolas. Ambas plantas son sensibles a las heladas en el momento de la maduración. La lluvia afecta al desarrollo normal de estos cultivos, no sólo por los desperfectos mecánicos que ésta pueda producir, o por ser causa indirecta de algunas enfermedades, sino porque de producirse en período próximo a la maduración, la acelera enormemente, viniendo la cosecha de golpe. La humedad en el terreno es muy importante para la germinación. Si la cantidad de agua es excesiva, disminuye el aporte de oxígeno y las semillas llegan a pudrirse. Clima Gran adaptabilidad climática. Prefieren climas templados y húmedos. No toleran calores excesivos, ni vientos desecantes. Humedad:-Son sensibles a la sequía.-Humedad óptima: 70 -80%. -Tª óptima de crecimiento:

-Tª diurna: 13 -18ºC. -Tª nocturna: 10 -12ºC.

-Tª óptima de germinación: 28 ºC. -Cero vegetativo: 5ºC. -Tª crítica: -5ºC, -6ºC, algunas variedades de invierno aguantan hasta -10ºC.

LUGAR EN LA ALTERNATIVA Estos cultivos no deben repetirse en el mismo terreno hasta pasados tres o cuatro años. Dado el largo período de tiempo que ocupan el terreno, es muy importante su inclusión en una alternativa bien estudiada, sobre todo cuando se trata de explotaciones hortícolas de tipo familiar, en las que han de intervenir el mayor número de especies posible y, dentro de cada una, numerosas variedades, con el fin de hacer lo más variada y continua la producción. A ser posible se deben poner detrás de cultivos que hayan sido abonados con estiércol fresco, como, por ejemplo, cereales, patatas, melón, tomates, o bien de cultivos mejorantes, como guisantes, judías o lechugas.

PREPARACIÓN DEL SUELO Previo al inicio de la preparación del suelo se debe velar por la no presencia de rastrojos del cultivo anterior, para no dificultar el trabajo de la maquinaría. La preparación del suelo guarda estrecha relación con su textura, según sean de textura franca o de suelos pesados, se realice un primer corte con arado de disco o vertedera, a una profundidad de 25-30 cm, seguido de 2 pases de rastra a 20-25 cm, hasta obtener un suelo bien pulverizado. Entre la labor de corte y cruce se deben dejar transcurrir de 10-15 días, para que así las malezas queden expuestas acierta profundidad y con el follaje hacia abajo, para favorecer su eliminación. Después del cruce se esperan de 7 a 10 días, para que exista cierto grado de meteorización y germinen las malezas, las cuales se eliminan con los pases de rastra. La última labor del suelo consiste en el surqueo, que se realiza con aporcadores, quedando estos a una altura de 20 cm. Siembra Épocas de siembra No se dan en invernadero a no ser que sea rellenando huecos entre un cultivo y el siguiente. 

Ciclo otoño o invierno: -Siembra: entre mayo y octubre. -Recolección: entre octubre y abril.•

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Ciclo de primavera -verano: -Siembra: entre enero y marzo. -Recolección: mayo -julio.

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Ciclo en Castilla y León -Siembra: mayo -junio. -Recolección: a partir de noviembre.

Métodos de siembra: El repollo es una planta típica de trasplante, por lo que se hace necesario la preparación de semilleros para producir las plantas de establecimiento. Las plantas se desarrollan tanto en bandejas como en canteros construidos en campo abierto El sustrato para los envases puede consistir en mezclas (sustrato: 1/3 tierra+1/3

mantillo+1/3 arena) Los canteros se construyen con un alto de 25-30 cm, anchura de 80 cm- 1,00 m y una longitud de 10-20 m. Colocando las semillas en líneas transversales distanciadas a 1015 cm, a una profundidad de 0,5-1 cm, a chorrillo y utilizando 2.4 gr/m. Las plantitas deberán quedar distanciadas 1.2 cm en la línea. Las siembras poco densas las plantas se inclinan con facilidad debido a que la parte inferior del talo se encorva marcadamente, obstaculizando el trasplante y el buen desarrollo posterior del cultivo, provocando una disminución de los rendimientos y calidad de las cabezas Si la densidad es grande, muchas plantas quedarán pequeñas y débiles por la competencia, con el mismo resultado que el caso anterior. Asegurar el riego regularmente de los semilleros, buen balance nutricional, eliminación de malas hierbas, medidas de protección vegetal y condiciones climáticas adecuadas dará lugar a una buena producción de plántulas. Recomendable 10-15 días antes del trasplante se reduzca el riego en el semillero, para que las plantas sean más consistentes y firmes, prestándose para el arranque y su establecimiento en el terreno de asiento. Las plantas están listas en semillero a las 4-5 semanas de la siembra, debiendo tener 3-4 hojas verdaderas, tallo corto grueso y de 15-20 cm de altura. Siembra directa: Con máquinas de precisión y semillas píldoradas. Distancias de trasplante. La distancia más recomendada varía de 0,60-0,80 cm entre filas y de 0,35-0,50 entre plantas. Se tiene como principio que en muchos cultivares la distancia de siembra condiciona el tamaño de las cabezas (distanciamientos amplios cabezas grandes y viceversa) El trasplante se realiza sobre caballones que no sobrepasen los 20-25 cm para evitar fluctuaciones de humedad.

FERTILIZACIÓN. Las coles es un esquilmante del suelo desde el punto de vista de extracción de nutrientes y podría disminuir el rendimiento de los cultivos siguientes. El fósforo, favorece la precocidad de la formación de la cabeza, aumentando el % de cabezas comerciales. Las coles son muy exigentes en nitrógeno, las plantas deficientes presenta roseta e

hojas y repollos pequeños y tardíos, de color verde pálido y más tarde amarillo limón y marrón. La corrección de este defecto es en base a nitratos, más rápida de asimilación, aunque se pierda con facilidad en el suelo. El exceso de nitrógeno da lugar a cabezas poco compactas, débiles, aumenta su tendencia al fraccionamiento y la pudrición de la periferia de algunas hojas interiores y disminuye su capacidad de almacenamiento. La falta de potasio provoca una amarillamiento y luego bronceamiento de los bordes e las hojas más viejas, seguido de la aparición de manchas necróticas en el limbo de las hojas. La cabeza deja de crecer y no se endurece. La deficiencia de calcio se manifiesta por la deformación de las hojas nuevas, cada vez más acentuada a medida que la planta crece, el brote apical se hace más débil y aparecen pudriciones, (tip-brum). Se puede corregir con pulverizaciones de cloruro calcio de 6-10 gr/l de agua Las plantas deficientes en boro presenta el limbo foliar anormalmente grueso y ondulado, cabezas pequeñas y poco compactas, con una cavidad castaña en el lugar de la médula (corazón pardo). Loas suelo ligeros o permeables aparece fácilmente esta deficiencia por lavado de riego o lluvia. Aplicaciones de bórax 1 gr. Por planta o pulverizaciones quincenales con 4 gr. De bórax o 2 gr de acido bórico por litro de agua. Las plantas deficientes en magnesio muestran manchas necróticas entre las nervaduras de las hojas más viejas, partiendo de la periferia hasta el centro de las hojas. Luego estas manchas se toman blanquecinas o necróticas en los bordes foliares. Los síntomas de deficiencia de molibdeno pueden confundirse con la deficiencia de calcio. El síntoma predominante consiste en la reducción lateral de limbo foliar, que dando reducido a la nervadura central Abono orgánico. Las coles responden muy bien al abono orgánico muy descompuesto, pues mejora la estructura del suelo y aporta nutrientes, debiendo aportarse estos en la etapa de prelación del suelo, para que quede incorporado antes del trasplante. Las cantidades a aplicar varían entre las 20 y 40 tm/ha. Fertilización mineral. Se da una relación de 3-2-3 para una producción de 40 t/ha. Aportando la mitad luego del arraigo, o en algunos casos de forma incorporada al suelo antes del trasplante, y el resto de 2 aplicaciones con 15 días de intervalos.

RIEGO A pesar de la gran ramificación radicular del repollo este precisa de grandes volúmenes de agua o humedad constante, debido a que las hojas son bien desarrolladas y abundantes, lo que provoca una alta transpiración. Tras el trasplante el suelo debe estar como mínimo a una 80% de la capacidad de campo. La falta de humedad reduce el tamaño de las cabezas y retarda la maduración, si bien tampoco soporta el sobre humedecimiento. Los cambios bruscos de humedad hacen que las cabezas se agrieten, es común cuando después de un periodo seco relativamente largo se procede a regar. Las coles se pueden regar tanto por aspersión como por infiltración mediante surco. Con el primer método se reduce la temperatura del ambiente con lo cual se favorece la humedad del aire.

RECOLECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE. La edad de la col par a ser cosechada depende de la variedad y del cultivar. Los síntomas más característicos son la solidez de su cabeza, estas deben ser compactas y las hojas externas que cubren la cabeza deben estar bien estiradas. La recolección se realiza por cortes con cuchillos afilados justamente por debajo de la cabeza sin dejar porciones de tallo. Con tres o cuatro hojas envolventes para proteger la parte interior durante el transporte, que se realiza generalmente a granel, las hojas externas en destino se quitan para darle apariencia fresca. Si el empaquetado se realiza en campo se dejan solamente dos hojas envolventes como máximo. Para el uso casero se prefieren cabezas con un peso de 1-2 hg. Para uso industrial o restaurantes se prefieren mayores.