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El flavor de la carne cocinada de cordero

Elisabeth Almelaa, María José Jordánb, Cristina Martínezb, José Antonio Sotomayor b, Mario Bediaa y Sancho Bañóna. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. Espinardo. (Murcia). b Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentario. La Alberca. Murcia. a

Correspondencia: Prof. Sancho Bañón; [email protected].

En este artículo se analiza el flavor de la carne cocinada de cordero, los compuestos responsables de su formación, factores que lo afectan y se realizan distintos métodos de análisis sensoriales, instrumentales y mixtos.

Introducción El flavor se define como el conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Básicamente, el flavor es el resultado de la estimulación durante la degustación de dos sentidos: el olfato y el gusto. El olor está inducido por compuestos volátiles del alimento, los cuales estimulan los receptores olfativos a nivel retronasal, mientras que el sabor generalmente está inducido por compuestos solubles en agua de mayor peso molecular, que estimulan los receptores gustativos de la boca. La percepción del flavor depende a su vez de las propiedades táctiles y térmicas del alimento y de la sensación en la boca (jugosidad, astringencia, etc.). La carne cruda presenta un ligero olor a suero y un débil flavor metálico. Por el contrario, la carne cocinada desarrolla un intenso flavor causado por la de-

gradación térmica de sus componentes. En general, se conocen bastante bien los principales precursores del flavor de la carne cocinada, aunque la química del flavor de la carne cocinada es muy compleja. Básicamen-

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Tabla 1. Principales ácidos grasos ramificados volátiles relacionados con el flavor propio de la carne ovina Ácido 4-metiloctanoico 4-metilcaprílico Isononanoico Hircinoico 4-etiloctanoico 4-etilcaprílico

Fórmula O OH O OH

4-metilnonanoico 4-metilpelargónico Isodecanoico

O

Flavor* Carne cocinada ovina y caprina Sudoroso Ceroso Carne cocinada ovina y caprina A viejo Carne cocinada ovina Sudoroso-ceroso OH Grasiento Jabonoso Ácido A madera mojada

* La descripción del flavor depende de la concentración de ácido y del substrato analizado.

te, los componentes flavorosos (aromáticos y sápidos) de la carne cocinada se forman mediante dos grupos de reacciones químicas, la reacción de Maillard y la degradación de lípidos, generando más de 1.000 compuestos y precursores volátiles solubles en agua y en grasa. A su vez, los compuestos resultantes de ambas reacciones pueden interaccionar entre sí dando lugar a otros compuestos secundarios implicados en el flavor. Los principales compuestos aromáticos derivados de precursores hidrosolubles comprenden, furanonas, piracinas, piridinas, pirroles, oxazoles, tiazoles, tiofenos, titriolanos, 2-etil-3-furantiol, tritianos, alquil-tioles, alquilsulfuros y alquil-disulfuros. Los principales compuestos aromáticos derivados de lípidos comprenden, alcanales, alcanonas, ácidos alcanoicos, alcanoles, gamma y delta lactonas y alquil-furanos. En general, la naturaleza química de los compuestos responsables del flavor de la carne es similar en términos cualitativos, predominando los compuestos sulfurados y carbonilo, aunque existen considerables diferencias cuantitativas entre especies (Pegg y Sahidi, 2004). La reacción de Maillard (glucosilación no enzimática de proteínas) es una reacción no enzimática de pardeamiento que se produce entre un grupo carbonilo de un azúcar libre con un grupo amino. Sus productos incluyen melanoidinas y diferentes compuestos aromáticos. La reacción de Maillard se intensifica a 2

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partir de temperaturas de 140ºC, transcurre en solución acuosa y está favorecida por la deshidratación que experimenta la carne en contacto directo con la fuente de calor. Primero se forman N-glicosilaminas, un intermediario inestable que se encuentra en equilibrio con su forma estable o producto de Amadori. Este producto policondensado origina nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo subproductos volátiles que originan el apetitoso sabor a carne asada, entre los que destacan diversos compuestos nitrogenados, azufrados y sulfurados. Los lípidos de la carne, en especial, los fosfolípidos estructurales, son los principales precursores del flavor de la carne cocinada, siendo responsables en gran medida de las diferencias entre especies. El calor favorece la hidrólisis y oxidación de los ácidos grasos, se forman hidroperóxidos, precursores a su vez de otros compuestos secundarios alifáticos y cíclicos con gran impacto en el flavor de la carne, tales como alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, ésteres, furanos y lactosas. De todos ellos destacan los aldehídos de bajo peso molecular, como hexanal, nonanal y 2,4-decadienal, moléculas especialmente aromáticas debido a su elevada concentración en la carne cocinada y a su bajo umbral de detección.

Compuestos responsables del flavor a carne de cordero El flavor de la carne ovina ha sido objeto de diversos estudios científicos y algunas revisiones, entre las que destacan los trabajos de Young y Braggins (2004), amén de otras revisiones generales sobre el flavor de la carne (Mottram, 1994; Pegg y Sahidi, 2004; Calkins y Hodgen, 2007). La carne de cordero cocinada tiene un flavor propio que lo diferencia de la carne de otros rumiantes, cuya intensidad aumenta con la edad del animal, siendo más débil en la carne de cordero que en la de ovino mayor. Desde la antigüedad se sabe que la grasa ovina contiene compuestos aromáticos específicos parecidos a los de la grasa caprina, aunque no se sabía muy bien como se generaba el flavor tras el cocinado. Esta cuestión fue parcialmente resuelta por Hornstein y Crowe (1963), quienes comprobaron que la grasa ovina desarrollaba por igual su olor característico cuando era calentada en una atmósfera con y sin oxígeno. Por tanto, concluyeron que el aroma característico estaba más relacionado con la particular composición de la grasa ovina que con fenómenos de oxidación de lípidos. Sin embargo, esto no ocurría con la 2

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grasa de vacuno y cerdo, que experimentaban ciertas diferencias en el aroma. Esta teoría ha sido corroborada por investigadores contemporáneos. Así, se sabe que la grasa ovina contiene niveles significativos de diversos ácidos grasos volátiles de 5 a 10 carbonos, incluyendo varios ácidos grasos ramificados relacionados con el flavor (a sudor) característico de la carne ovina. Los tres principales ácidos grasos ramificados responsables del aroma y sabor específico de la carne ovina son el ácido 4metilnonanoico (4-metilpelargónico), ácido 4-etiloctanoico (4-etilcaprílico) y, fundamentalmente, el ácido 4-metiloctanoico (4-metilcaprílico o hircinoico) (tabla 1). Estos ácidos grasos ramificados se encuentran en más cantidad en la grasa subcutánea que en la intramuscular del ovino rumiante (Brennand y Lindsay, 1992; Sutherland y Ames, 1996; Rota y Schieberle 2006), y prácticamente están ausentes en la grasa del cordero lactante (Osorio et al., 2008). Ello se debe a que estos ácidos grasos ramificados son sintetizados a partir del ácido propiónico procedente de las fermentaciones ruminales. Comparados con los ácidos grasos de cadena larga que predominan en la grasa animal, estos ácidos grasos ramificados están presentes en bajas concentraciones en la grasa de cabra y oveja, estando prácticamente ausentes en la carne de otras especies domésticas, a excepción de la caprina. Por ejemplo, el ácido 4-metiloctanoico alcanza concentraciones en la grasa perirrenal ovina de 0,7 ppm (cordero), 8 ppm (carnero) y 10 ppm (oveja) (Ha y Linsay, 1990). El gran impacto en el flavor de los ácidos grasos ramificados estaría asociado al bajo nivel umbral de detección que estos presentan y a su relativa estabilidad al calor. Brennand et al. (1989) estudiaron las propiedades aromáticas en disoluciones modelo de varios ácidos grasos de cadena ramificada, ácidos grasos con número impar de átomos de carbono y ácidos grasos insaturados. De los 23 compuestos estudiados, el ácido 4-metiloctanoico exhibió el umbral de detección más bajo (0,006 ppm en disolución acuosa), corroborando in vitro que el aroma típico de la carne ovina corresponde sobre todo a ácidos grasos con cadenas de 8-9 átomos de carbono, ramificados en la posición 4. Así, el ácido 4-metiloctanoico presentó un olor “ceroso” y “a carne caprina cocinada” a baja concentración (1 ppm), mientras que su olor fue descrito como “a carne ovinacaprina cocinada” al aumentar la concentración a 10 ppm. Por su parte, el olor del ácido 4-metilnonanoico a 1 ppm fue descrito como “ceroso-sudoroso”, “grasiento”, “jabonoso” y “como-ácido”, mientras que al

aumentar su concentración a 25 ppm, su olor fue descrito como “a carne ovina cocinada” “a madera húmeda” y “grasiento”. Por tanto, el ácido 4-metiloctanoico proporcionaría la base del flavor a carne ovina cocinada, debido a su bajo umbral de detección olfativo y mayor concentración, mientras que el ácido 4-metilnonanoico, con un umbral de detección más bajo y menor concentración que aquel, parece jugar un papel más relevante cuando la carne posee un fuerte flavor a cordero. Por su parte, el ácido 4-etiloctanoico se acumula sobre todo en la carne de ovino mayor, contribuyendo por tanto al flavor propio a carne cocinada ovina y caprina de los animales viejos, si bien presenta un menor umbral de detección olfativo que el ácido 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, 1996). Además de los ácidos grasos específicos, la carne ovina se caracteriza por un elevado contenido en diversos compuestos azufrados volátiles procedentes de la degradación de la cisteína y la cistina, como 4,6-dimetil-1,3-oxatiano (no fresco/húmedo animal), 3,5-dimetil-1,2,4-titriolano, y 2,4,6-dimetilperhidro-1,3,5ditiacina. La carne ovina es más rica en cisteína y cistina que la carne bovina, genera más sulfuro de hidrógeno durante el cocinado, el cual es un potente precursor de numerosos compuestos aromáticos (Cramer, 1983). La lana, fibra única de las ovejas y rica en cisteína, actúa como almacén de azufre en la oveja. La forma en que los aminoácidos se encuentran en la carne puede afectar al olor de esta, ya que cuando están en forma libre, son más termolábiles que cuando forman parte de péptidos y proteínas. La carne ovina también posee considerables niveles de piracinas y piridinas que también contribuyen a diferenciar su flavor específico, destacando la 2-pentilpiridina (a hierba) (Sutherland y Ames, 1995). Se ha sugerido que la mayor presencia de estos compuestos nitrogenados en la carne ovina cocinada podría estar relacionada con el hecho de que ésta contiene menos glucosa, de modo que la reacción de Maillard sería menos extensa y se generaría más amonio durante la degradación térmica de los aminoácidos. Como se verá más adelante, la carne ovina puede contener niveles significativos de lactonas, compuestos fenólicos e indólicos que pueden contribuir directamente o como precursores a su flavor.

Factores que afectan al flavor de la carne cocinada de cordero Todos los factores que pueden modificar la composición química de la carne cruda, con independencia de

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tos genéticos sobre la calidad de la carne, siendo necesario tener en cuenta patrones généticos y especificaciones de producción. Dietas a base de cereales Dietas herbales La carne ovina puede presen(piensos concentrados) (pastos y forrajes) tar cierto flavor sexual, cuanProporcionan más carbohidratos, Proporcionan más proteínas, do se sacrifican machos adultos ácido oleico y ácido linoleico fenoles y ácido linolénico que han desarrollado sus características sexuales. La adquisiIncrementa los ácidos grasos Aumenta el nivel de compuestos fenólicos, ción de la pubertad tiene un ramificados C:8-C:10 de la carne sulfurados, indólicos y terpénicos de la carne fuerte componente genético, Aumenta el nivel de aldehídos, cetonas Incrementa la concentración racial e individual, aunque lo y lactonas C18:1 y C18:2 de la carne de aldehídos y cetonas C18:5 de la carne normal es que desarrollen comMarcado flavor propio a carne ovina Flavor pastoral pletamente sus atributos sexuaNotas de flavor dulzón Intenso olor animal, incluso fecal les secundarios a los 40 días de edad. Los machos sexualmente activos segregan altos niveles las diferencias existentes entre músculos, pueden a su de ciertas sustancias que actúan como feromonas, invez influir en el flavor de la carne cocinada. Estos faccluyendo esteroides como 3-alfa-hidroxi-5-alfa-antores pueden agruparse en genéticos (individuo, raza, drost-16-eno y 5alfa-androst-16-en-3-ona (Knight et cruce y sexo), de cría (edad al sacrificio, dieta, exploal., 1983) y alcoholes como 1,2-hexadecanodiol y 1,2tación intensiva y extensiva, castración), de matadero octadecanodiol (Cohen-Tannoudji et al., 2003) los cua(sacrificio y obtención de canales), procesado de la les pueden acumularse en la carne y afectar a su flavor, carne cruda y cocinado. aunque se dispone de poca información sobre esta cuestión. La castración de machos es una práctica freGenéticos cuente en países donde los corderos se sacrifican con una elevada edad o se consumen ovinos mayores. A La deposición tisular de sustancias implicadas en el efectos de flavor, la castración disminuye el nivel de feflavor de la carne también está gobernada por factoromonas y ácidos grasos ramificados de la carne, en esres genéticos, como el individuo, la raza, el cruce o el pecial de ácido 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, sexo. Por ejemplo, se sabe que la intensidad de los fe1996), aunque también puede aumentar el engrasanómenos digestivos y metabólicos puede variar, inclumiento de ésta, intensificando los flavores relacionados so entre individuos pertenecientes a una misma comucon la grasa. nidad genética y provocar diferencias en la intensidad Edad del sacrificio del flavor. También se han descrito diferencias de flavor entre diferentes razas y cruces ovinos, existiendo La edad al sacrificio afecta a la composición de la una abundante literatura al respecto. Sin embargo, la carne ovina y, por ende, a su aroma y sabor. Los prinproducción de una determinada raza ovina va asociacipales tipos de corderos comerciales en España son da a las particulares condiciones de cría de esa raza, el cordero lechal, sacrificado con menos de un mes y de modo que muchas veces es difícil delimitar los efecmedio de edad y hasta 8 kg en canal, el cordero ternasco (menos de 4 meses y 8-13 kg en canal) y el corTodos los factores que pueden modificar dero pascual (4-12 meses). La reglamentación de la UE considera corderos a los ovinos con menos de 12 la composición química de la carne cruda, meses de edad y hace una clasificación diferente, más con independencia de las diferencias adaptada al tipo de canales pesadas que se producen en el centro y norte de Europa, que básicamente distinexistentes entre músculos, pueden a su vez gue entre corderos ligeros (menos de 13 kg en canal) y pesados (desde 13 kg en canal en adelante). influir en el flavor de la carne cocinada El cordero lechal, como su propio nombre indica, es

Tabla 2. Efecto de las dietas a base de cereales y herbales sobre el flavor de la carne ovina cocinada

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alimentado con leche materna o con lacto-reemplazante, y suele ser sacrificado con menos de 40 días de edad y menos de 6 kg en canal. Su producción es típica de algunos países mediterráneos de Europa, proporcionando una carne tierna y jugosa, poco pigmentada, relativamente magra, que presenta un débil flavor propio a cordero. El cordero rumiante en sus diversas denominaciones es el tipo comercial más extendido en el mundo. Por ejemplo, el cordero ternasco es criado primero con leche y/o lacto-reemplazantes, destetado a los 45 días aproximadamente, y alimentado después con pienso de cebo hasta su sacrificio, a los 90 días. En comparación con el cordero lechal, el cordero ternasco proporciona una carne más roja y fibrosa, con más pigmentos hemáticos y colágeno, así como con más grasa infiltrada y de corbertura que le confiere un intenso flavor propio a cordero. Conforme mayor es la edad, la carne contiene menos agua, más proteínas y hay mayor deposición de grasa, y por tanto, mayor cantidad de ácidos grasos ramificados y de otros compuestos implicados en el flavor procedentes de la ingesta de vegetales. Además posee más hierro, que actúa como catalizador de la oxidación de lípidos durante el cocinado de la carne (Suherland y Ames, 1996; Young et al., 1997).

Dieta Numerosos estudios atestiguan que el flavor de la carne cocinada puede ser modificado por las condiciones nutricionales en las que se crían los corderos. Valsta y Priolo (2006) han realizado una reciente y completa revisión sobre los compuestos potencialmente implicados en el flavor que proporcionan las dietas herbales, a base de grano y enriquecidas con grasa empleadas en rumiantes. A su vez, dieta y sistema de producción son factores interrelacionados entre sí, ya que la dieta varía según se opte por criar a los corderos en régimen intensivo, extensivo o mixto. Por ejemplo, con independencia del tipo de pienso empleado, los corderos de cebo se suelen criar en establos poco espaciosos, hacen poco ejercicio y proporcionan carnes más grasas, lo que puede afectar al flavor. Otro factor a tener en cuenta son las dietas restringidas aplicadas en los sistemas intensivos que pueden modificar la cantidad y la composición de la grasa corporal ovina. La tabla 2 resume los principales efectos de las dietas a base de cereales y herbales sobre el flavor de la carne cocinada ovina. La grasa ovina contiene mayoritariamente ácidos grasos de 12-18 carbonos, si bien, el perfil de ácidos

grasos de la carne puede ser modificado mediante la ingesta de ácidos grasos, tanto en corderos lactantes, como en aquellos que ya han desarrollado fermentaciones ruminales. En el caso de los corderos lactantes, el perfil de ácidos grasos de la carne dependerá de la dieta de la oveja durante la lactancia y/o las materias primas grasas utilizadas en la fabricación del lacto-reemplazante. La alimentación de las madres con pastos incrementa el contenido en ácidos grasos poliinsaturados de la grasa intramuscular del cordero lactante (Scerra et al., 2007) en comparación con las dietas a base de concentrado. En cuanto a la leche artificial, por ejemplo, es bastante frecuente utilizar grasa de coco en los lacto-reemplazantes ovinos, la cual se caracteriza por ser rica en ácido láurico, el cual puede ser metabolizado como fuente de energía o depositado en la carne. Las dietas a base de grano aumentan el contenido en ácidos grasos ramificados de la carne debido a la intensa fermentación de carbohidratos por las bacterias amilolíticas presentes en el tracto digestivo. Aunque los compuestos formados dependen del tipo de cereal, en general, las dietas a base de grano proporciona más ácido oleico y linoleico que las dietas herbales, de ahí que se asocian a las primeras con el incremento en la grasa ovina de ciertas lactonas (gamma-tetradecalactona y gamma-hexadecalactona) y aldehídos (hexanal, 2-heptenal y 2-4, decadienal) formados a partir de estos ácidos grasos (Sebastián et al. 2003; Suzuki y Bailey, 1985). En general, estos compuestos aportan flavor dulce y reducen el flavor característico a carne de cordero. La carne de cordero criado en sistemas extensivos desarrolla un flavor pastoral característico que puede resultar desagradable para aquellos consumidores poco habituados (Prescott et al., 2001). Schreurs et al. (2008) han realizado una completa revisión sobre esta cuestión. Los descriptores más comunes catalogados bajo el término de flavor pastoral son “hierba”, “animal”, “fecal”, “oveja”, “establo” y “lechoso”. Otros descriptores usados, aunque menos comunes, son “rancio”, “graso” y “agrio” (Priolo et al., 2001, Young et al., 2003). En comparación con las dietas a base de grano, los pastos son más ricos en ácido linolénico, precursor de diversos aldehídos insaturados, ácidos grasos volátiles y metil-cetonas (Prache et al., 2005). Otros constituyentes presentes en altas proporciones en el pasto son clorofilas, taninos condensados y terpenos. El flavor pastoral ha sido relacionado con el depósito de alquilfenoles en la grasa ovina, incluyendo metilfenoles, isopropilfenoles y otros compuestos fenólicos (Ha y Lindsay, 1991). Por ejemplo, el 4-metilfenol

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ha sido relacionado con el “olor a animal” (Young et al., 1997). Los alquilfenoles se encuentran presentes en gran variedad de plantas y proceden de la fermentación ruminal de la lignina, así como de dietas ricas en diterpenos y tirosina. Otra fuente de compuestos fenólicos son los ácidos cumárico y ferúlico, presentes en el forraje. Según Brennand y Lindsay (1992b) el tiofenol contribuye desagradablemente al flavor de la carne ovina, proporcionándole cierto olor sulfuroso, si bien Young et al., (1997b) consideran que la concentración de tiofenol en la grasa de cordero es baja para tener un papel significativo en el flavor de la carne. Otros compuestos responsables del flavor pastoral son el indol y 3-metil indol (escatol), cuyos niveles pueden aumentar en la grasa tras ingerir dietas ricas en proteínas que proporcionan los pastos (Rousset-Akrim, Young y Berdagué, 1997, Young et al., 1997). El escatol y el indol se generan en el rumen por desaminación y descarboxilación microbiana del triptófano. El escatol contribuye al olor apetitoso de las comidas a bajas concentraciones, pero a altas concentraciones presenta un olor fecal desagradable. La alimentación de corderos con dietas enriquecidas en grasas y aceites también puede modifican el perfil de ácidos grasos de la carne. Por ejemplo, el empleo de aceites de pescado, algas marinas y de semilla de lino aumenta el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, aldehídos y otros compuestos secundarios éstos, como por ejemplo, 3-tiazolinas y tiazoles generados por re6

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acción de compuestos carbonilo y sulfurados tras el cocinado (Elmore et al., 2005). Aunque la alimentación ovina está cada vez más controlada, pueden producirse flavores anómalos por alimentación con determinados residuos de la industria alimentaria, subproductos vegetales, vegetales inapropiados o dosis excesivamente altas de éstos. Hay que tener en cuenta que es corriente pastorear el ganado para aprovechar los restos de las explotaciones agrícolas y pueden presentarse problemas de este tipo. Por último, la suplementación dietética con antioxidantes, como la vitamina E, reduce el enranciamiento de la carne fresca y cocinada, aunque no proporcionan flavores propios a la carne. Igual efecto tiene incorporar determinados compuestos antioxidantes activos a través de la dieta, suplementando a los ovinos con vegetales ricos en antioxidantes naturales.

Sacrificio y obtención de canales El manejo antemortem y sacrificio de los corderos pueden afectar al flavor de la carne cocinada. El estrés antemortem produce carnes fatigadas en los rumiantes, con bajos niveles de glucógeno muscular y elevado pH postmortem. Autores como Young et al. (1993), Hopkins et al. (1996) y Braggins (1996) han sugerido que el flavor deseable de la carne ovina se atenúa cuando el pH es superior a lo normal, aunque Devine et al. (1993) no pudieron establecer tal efecto. Un elevado pH favorece la degradación de la cisteína y la formación de compuestos sulfurados volátiles, aumenta la concentración de tiazoles al aumentar la disponibilidad de grupos amino susceptibles de ser degradados, pero disminuye la concentración de aldehídos de la carne cocinada (Braggins, 1996). La maduración de la canal es otro factor que incide en el flavor de la carne. Las canales de cordero suelen ser maduradas en frío (2ºC) hasta 72h con el objeto de ablandar la carne. Paralelamente, durante la maduración de la carne se desarrollan los precursores del flavor de la carne cocinada, como péptidos y aminoácidos libres, debido a la actividad de las proteasas y peptidasas endógenas, así como otros compuestos precursores del flavor procedentes de la hidrólisis y oxidación de lípidos. 6

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Procesado de la carne cruda

Cocinado

El procesado de la carne cruda, en concreto, la fragmentación y el método de conservación, pueden alterar el flavor de la carne cocinada. La carne cruda de cordero se comercializa en piezas (piernas, paletillas y chuleteros), en filetes o chuletas, o como carne picada. La carne cruda refrigerada se altera rápidamente por fenómenos de putrefacción y oxidación, entre otros, sobre todo si está picada. La congelación paraliza la alteración de la carne, si bien la oxidación de lípidos continúa en la carne congelada, aunque su intensidad es baja y se necesitan periodos largos de tiempo para que altere el flavor de la carne cocinada. El sistema de envasado también es importante para el flavor. Las piezas de carne se suelen envasar al vacío con plásticos con baja permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, mientras que los cortes de carne y la carne picada se comercializan en vitrinas refrigeradas envasadas en atmósferas ricas en oxígeno y dióxido de carbono con el objeto de mantener el color rojo de la carne fresca e incrementar su vida comercial. Sin embargo, esta práctica conlleva un gran riesgo para el flavor de la carne cocinada, pues una excesiva exposición al oxígeno y dióxido de carbono puede producir, respectivamente, rancidez y acidificación por bacterias anaerobias, fenómenos adversos que pueden hacerse evidentes antes y/o después del cocinado. La oxidación, en especial de los lípidos, altera el flavor característico, la carne pierde su flavor propio a cordero, adquiriendo flavores a rancio, a recalentado y otros flavores indeseables. Por ejemplo, Reid et al. (1993) demostraron que la carne de cordero mantiene mejor su flavor propio cuando la carne cruda se conserva en ausencia de oxígeno. La UE no permite adicionar conservantes a la carne cruda de cordero, de ahí que se hayan propuesto otras estrategias para prevenir el deterioro microbiológico y oxidativo de la carne durante su vida comercial. Las alternativas son básicamente dos, incorporar a la dieta compuestos activos en el tejido muscular y adiposo, bien compuestos puros, como la vitamina E, o bien productos y subproductos naturales ricos en componentes funcionales. Por ejemplo, Estrada (2006) consiguió mejorar la capacidad de conservación de la carne de cordero cocinada, que había sido expuesta en una vitrina refrigerada, mediante la suplementación de las madres con subproducto de romero, demostrando la eficacia de este tipo de estrategias en la alimentación de los ovinos.

El método de cocinado determina sobre todo que predomine o no el flavor a tostado sobre el flavor típico a carne cocida. Los métodos de cocinado de la carne se pueden clasificar en secos (asado), donde se aplican temperaturas de 150-200ºC, y húmedos, cuya temperatura oscila de 70ºC (cocción a vacío) y 110ºC (cocción a presión). El cocinado con microondas se considera una cocción ya que la temperatura de la carne no supera 100ºC. El efecto del calor sobre el flavor de la carne depende de la temperatura alcanzada, el tiempo de exposición y la humedad ambiente. El efecto del calor no es uniforme sobre todo el filete, ya que la carne, como otros alimentos, es mala conductora del calor y además experimenta una intensa disipación de calor por evaporación de agua durante el cocinado que evita que aumente en exceso la temperatura. Así, en el asado la zona en contacto directo con la fuente de calor puede alcanzar 150ºC, mientras que el centro de la carne se mantiene a 70ºC. Por ello es frecuente programar los hornos hasta alcanzar una determinada temperatura interna durante un tiempo estipulado. La eficiencia calorífica del equipo de cocina es otro factor que puede afectar al flavor de la carne. El calentamiento de la carne por conducción mediante elementos metálicos asistidos por sistemas convectivos permite alcanzar altas temperaturas internas en corto tiempo y conseguir un grado de deshidratación adecuado que proporciona flavores a tostado. Sin embargo, la combinación de alta temperatura y baja humedad típica del asado incrementa la pérdida de aromas y su modificación química. Por el contrario, los métodos húmedos, bien con agua, vapor de agua o aire húmedo, moderan estas pérdidas debido a la combinación de baja temperatura y ambiente húmedo. La cocción con microondas es equivalente a efectos del flavor a la cocción convencional. Así pues, la formación de compuestos del flavor dependerá del tratamiento culinario de la carne. El asado disminuye la velocidad de formación de alcanos, alquenos y furanos, pero incrementa la velocidad de formación de aldehídos, cetonas y pirroles. Algunos compuestos sulfurados, triazoles y piridinas se asocian más con el flavor a asado, mientras que algunos tioles se relacionan más con el flavor a carne cocida. En términos sensoriales, el aroma de carne hervida se describe como más dulce, transpirado, rancio, aceitoso, grasiento y más fuerte, mientras que el aroma de la carne asada se describe como más quemado,

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a diferencia de los ácidos oleico y linoleico, principales precursores del flavor de la carne cocinada, el ácido 4-etiloctanoico es más estable al cocinado, pues no tiene dobles enlaces susceptibles de reaccionar con el oxígeno para formar hidroperóxidos y compuestos carbonilo. En cualquier caso, existe poca información sobre los compuestos secundarios específicos derivados de estos ácidos y su interacción con otros componentes de la carne, aunque cabe suponer que pueden perder parte de sus propiedades aromáticas cuando interaccionan con compuestos de la reacción de Maillard, ya que el aroma a tostado predomina sobre el aroma a carne de cordero cocida.

Métodos de análisis del flavor Preparación y cocinado de la carne

asado, tostado, a tierra, acre, picante, insulso y débil (MacLeod y Seyyedani-Ardebelli, 1986). El aroma de la carne cocida se desarrolla antes de alcanzar 100ºC de temperatura en su interior, mientras que el flavor a asado requiere valores superiores a 100ºC, generándose más cantidad de volátiles, cuyo aroma predomina sobre el aroma de la carne cocida. Por ejemplo, al cocinar carne de cordero a diferentes temperaturas de plancha, el flavor característico a carne hervida comienza a desaparecer en cuanto aparecen matices a tostado. Rota y Schieberle (2006) estudiaron los cambios inducidos por el cocinado en algunos compuestos flavorosos clave de la carne de ovina. Los pocos compuestos aromáticos que claramente aumentaron tras la cocción fueron 4-hidroxi-2 ,5-dimetil-3 (2H)furanona, 2-acetil-1-pirrolina y 2-amino-acetofenona. En cambio, tanto la carne cruda, como la cocinada, resultaron ser una importante fuente de ácido 4-etiloctanoico (a cordero), trans-4,5-epoxi-2-decenal (metálico), 1,5-octadien-3-ona (a geranio) y 2,4decadienal (frito). Llama la atención que el cocinado no alteró mucho la concentración de ácido 4-etiloctanoico. Esto podría deberse al hecho de que, 8

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El estudio del flavor pasa por aplicar una buena metodología de análisis. La preparación de las muestras es fundamental. Lo ideal es trabajar con carne fresca, aunque muchas veces esto no es posible, sobre todo cuando se trabaja con paneles sensoriales. Si las muestras no van a ser analizadas inmediatamente, la carne se debe envasar a vacío y congelar a -18ºC durante un periodo máximo de 1 mes. La descongelación no debe ser forzada, siendo aconsejable descongelar la carne en una cámara a 4ºC durante unas horas, dependiendo del tamaño de la pieza. El músculo recomendado para analizar el flavor de la carne de cordero es el longissimus dorsi-lumborum. El lomo se cortará perpendicularmente a la fibra del músculo en filetes de 1,5-2 cm de espesor, utilizando una cortadora de fiambres o un cuchillo bien afilado con guía, para que todas las muestras tengan el mismo grosor. Para facilitar el corte se aconseja cortar el lomo atemperado a -5ºC. La carne debe escaldarse en un envase estanco, empleando baños termostáticos u hornos húmedos hasta alcanzar una temperatura central de 70ºC durante 1 minuto. El asado se debe realizar entre 150-200 ºC durante el tiempo requerido hasta que la carne alcance dicha temperatura interna, empleando un horno de convección o una plancha eléctrica de doble parrilla. En este último caso es aconsejable proteger la carne con papel de aluminio para evitar una excesiva desecación. Una vez cocinada la carne, se deben desechar los extremos de la muestra, dejando un rectángulo correspondiente a la zona central. Las muestras se deben envolver herméticamente y codificar de forma aleatoria. Para mantener las muestras calientes hasta su análisis

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(60ºC aproximadamente), se recomienda utilizar baños termostáticos de arena. De este modo, la carne puede permanecer inalterable sensorialmente durante unos 30 minutos.

Métodos sensoriales El análisis sensorial del flavor de la carne cocinada consistirá principalmente en pruebas descriptivas, como el método del perfil del flavor o el análisis descriptivo cuantitativo. No obstante, se pueden realizar pruebas con paneles de consumidores, bien de preferencia-aceptación, o bien pruebas para conocer si son capaces o no de discriminar un determinado atributo de flavor, fácil de percibir, cuantificar y describir, como por ejemplo, la intensidad del flavor propio a carne de cordero. En este caso se pueden utilizar pruebas de comparación por parejas, dúo-trío o triangulares. El perfil del flavor se basa en los juicios emitidos por catadores seleccionados y extensamente entrenados, los cuales trabajan en equipo hasta alcanzar un consenso. Esta prueba permite evaluar cualitativamente y cuantitativamente los atributos que definen el flavor, estableciendo si un determinado efecto es bajo, medio, o alto, de ahí que sean utilizados para estudiar técnicas de cocinado y conservación. El análisis descriptivo cuantitativo caracteriza los atributos sensoriales en términos cuantitativos según su orden de aparición. Su objetivo es similar al del método del perfil del flavor, si bien el análisis descriptivo cuantitativo utiliza escalas de intervalo, numéricas o mixtas, presenta una mayor amplitud en las valoraciones y permite la evaluación conjunta de aroma, sabor, persistencia y retrogusto, de ahí que sea el método descriptivo más utilizado. El entrenamiento de una prueba descriptiva debe trabajar aspectos específicos del flavor, como el olor, el sabor, la persistencia y el retrogusto. Una buena forma de proceder es estudiar primero muestras de distintos rumiantes, antes de analizar la carne de cordero. Para una correcta formación de los panelistas, resulta útil analizar carne de cordero de distintas razas, sexos y edades, así como distintas piezas de carne que proporcionen cierta variabilidad sensorial. La clave está en usar solamente aquellos descriptores que son percibidos por el conjunto del panel, cuyos cambios de intensidad se ajustan a escalas de referencia reales. Las normas ISO-UNE sobre análisis sensorial describen un procedimien-

to útil y sencillo para seleccionar los descriptores a incluir en un perfil descriptivo. La tabla 3 muestra los principales descriptores usados para el análisis sensorial de carne ovina. El panel constará de un mínimo de 8-10 catadores entrenados, que evaluarán un máximo de 10-12 muestras por sesión, en función de su experiencia y los atributos a cuantificar.

Métodos instrumentales Los métodos cromatrográficos permiten separar, identificar y cuantificar las diferentes especies químicas implicadas en el flavor de la carne cocinada. La principal dificultad técnica, para la aplicación de estas prácticas en determinadas ocasiones, consiste en extraer y aislar previamente analitos flavorosos, estabilizarlos sin que se alteren y a una concentración suficientemente elevada para que puedan ser detectados y cuantificados por un detector cromatográfico. Los disolventes convencionales, tanto hidrofílicos, como lipofílicos son poco selectivos y pueden enmascarar el análisis. Tanto si se utiliza extracción directa con disolvente, como destilación extracción simultánea de las muestras de carne, suele ser necesario aplicar condiciones bajas de temperatura y presión, y posteriormente, concentrar el extracto, el cual suele contener la mayoría de los aromas del alimento. La naturaleza química de los componentes que definen el aroma de un alimento es muy variada, por este motivo y como consecuencia de los diferentes coeficientes de reparto específicos de cada compuesto y el disolvente orgánico empleado, el perfil volátil de los extractos obtenidos no reproduce fielmente el aroma presente en la matriz original estudiada. La extracción de aromas con dióxido de carbono supercrítico no deja residuos de disolvente que interfieran en el extracto y permite modular con precisión la capacidad solvente del fluido supercrítico, obteniendo una extracción amplia, eficaz y selectiva de compuestos volátiles y no volátiles. Además, emplea temperaturas moderadas y un ambiente sin aire, lo que mejora la extracción de compuestos inestables y sensibles al calor. El aislamiento de volátiles mediante la extracción de un volumen de aire del espacio libre sobre un recipiente, seguido de una inyección directa en un cromatógrafo de gases, quizá sea el más representativo de los análisis de la composición de la fracción volátil, ya que contiene los volátiles que son responsables del olor, en las concentraciones y relaciones en las que son percibidas por la nariz humana. En la actualidad las

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Tabla 3. Principales descriptores sensoriales empleados en el análisis del flavor de la carne de cordero Clasificación

Descriptores

Propios de la carne roja cocinada

Carne cocinada Hígado Grasiento Metálico o sangre Astringencia Retrogusto Persistencia del sabor

Propios o intensificados en carne de cordero

Carne de cordero cocinada Carne ovina cocinada Sulfurado

Animales

Lana Establo Orina o amoniacal Fecal Sudor Feromonas o sexual

Régimen alimentario

Pastoral o herbal Dulce Lechoso Mantequilla

Deterioro de la carne

Rancio Recalentado Ácido o agrio Pútrido

técnicas descritas en espacio de cabeza pueden clasificarse en dos grandes grupos, espacio de cabeza estático y espacio de cabeza dinámico. La más simple es la técnica de espacio de cabeza estático, en ella, la carne cocinada se coloca en un recipiente cerrado y se somete a un ligero calentamiento de la misma; de esta forma se favorece el enriquecimiento en componentes volátiles en el espacio de cabeza. Una vez introducida la muestra en el vial se ha de esperar un cierto tiempo hasta que se alcance el equilibrio entre la matriz del alimento y el espacio de cabeza, de tal forma que la concentración de muestra presente en el espacio de cabeza será igual a la cantidad total presente inicialmente en la carne menos la existente en la matriz. De esta forma el gas en sí mismo puede ser inyectado en el cromatógrafo de gases/espectrómetro de masas mediante una jeringuilla para el 10

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análisis del perfil volátil a nivel cualitativo y cuantitativo. Las técnicas de espacio de cabeza dinámico o de purga y trampa emplean un gas inerte que efluye a través del espacio de cabeza, arrastra los volátiles y atraviesa un material inerte que retiene los compuestos aromáticos, aumentando su concentración y mejorando así la sensibilidad del análisis. Se trata de una técnica sencilla y rápida de realizar, que reduce la cantidad de muestra necesaria y que permite extraer compuestos volátiles sin un calentamiento excesivo. Los parámetros a controlar son el tamaño y grado de picado de la carne, la temperatura de la muestra y de la trampa, el flujo del gas de purga, y el tiempo de purga. La microextración en fase sólida es una variante de la técnica anterior, que no requiere solventes o aparatos complicados y que puede concentrar compuestos volátiles. El sistema utilizado consta de una fase sólida inmovilizada sobre una fibra de sílice fundida, recubierta con un material adsorbente. La carne se sitúa en un vial cerrado. Al cabo de unos pocos minutos, los analitos volátiles del alimento alcanzan el equilibrio con el espacio de cabeza que les rodea y la fibra. El equilibrio se alcanza cuando la concentración de los analitos en cada una de las fases que conforman el sistema es constante, es decir, se han satisfecho los valores de las constantes de partición entre fases adyacentes. El tamaño pequeño de la fibra y su estructura cilíndrica le permiten ser introducida en una jeringuilla, la cual puede incorporarse fácilmente al inyector de un cromatógrafo de gases. En este punto, las moléculas adsorbidas por la fibra automáticamente son desorbidas por efecto de la elevada temperatura del sistema de inyección, procediéndose a su análisis. La microextración en fase sólida es una técnica cuyo límite de detección es del orden de las ppt, más efectiva que las técnicas de espacio de cabeza estático (ppm) o dinámico (ppb). Además de los tradicionales cromatógrafos de gases, existen otros equipos diseñados específicamente para estudiar el flavor. La nariz electrónica comprende un conjunto de sensores de gases parcialmente específicos y un sistema de patrones de reconocimiento, capaz de reconocer compuestos volátiles simples o complejos, responsables del olor de la muestra. Gracias a la combinación de varios sensores electroquímicos, cada muestra reproducirá una señal eléctrica característica. Este modelo es análogo al sistema olfatométrico humano; el conjunto de sensores ante10

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riormente descritos representan los sensores presentes en la nariz humana, el circuito que imita la conversión de la señal química en eléctrica en el cerebro humano y finalmente un sistema informático que realiza las funciones del cerebro humano. La combinación con una lengua electrónica permite detectar compuestos disueltos en estado líquido, incluyendo volátiles y no volátiles, responsables del aroma y sabor de la carne cocinada.

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Métodos mixtos Uno de los mayores problemas en el estudio de los aromas es seleccionar a aquellos compuestos que significativamente contribuyen al aroma en los alimentos. Esta situación ha conducido al desarrollo y uso de técnicas mixtas de cromatografía de gases-olfactometría, que combinan el análisis sensorial y químico. Parte de los analitos separados en la columna del cromatógrafo de gases pasan al olfactómetro, donde se mezclan con aire húmedo. Expertos entrenados colocan su nariz en el puerto de succión y describen el olor correspondiente a los compuestos detectados. Esta técnica permite estudiar de forma individualizada el impacto de cada compuesto en el flavor la carne cocinada, utilizando diversas estrategias, como estudiar la frecuencia con la que se asocia un determinado analito a un olor concreto, determinar el umbral de percepción a partir de diluciones de muestra, puntuar la intensidad del flavor con una escala o medir la duración de olor.

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