EL MANUAL DEL DESTILADO

INFORMACION GENERAL ¿Qué es un destilado?

La Norma Técnica NTP 211.010. Bebidas Alcohólicas define al aguardiente, como el producto proveniente de la destilación de mostos fermentados que se caracteriza por conservar el aroma y gustos particulares inherentes a la sustancia sometida a fermentación y destilación. Se le designa por la frase “Aguardiente”, seguida del nombre de la materia prima de la cual proviene; también se puede denominar por un nombre específico.

Una gran cantidad de bebidas muy conocidas en el mundo están dentro de la categoría destilados. Tal es el caso del Pisco, Ron, Vodka, Gin, Whisky y Tequila, entre otras, todas ellas obtenidas por medio del proceso de destilación.

Para efectos del presente Manual, la denominación Aguardiente ha sido reemplazada por Destilado dado que las denominaciones de Cañazo, Llonque, Cogollo, Primera y sobre todo, “Aguardiente”, hacen referencia por lo general a bebidas de dudosa calidad, con su consiguiente desprestigio en el mercado. Habiendo una gran variedad destilados provenientes de mostos de frutas, granos, cereales, caña de azúcar y otras materias primas, alguna de ellas procedentes de sistemas de producción orgánica, el presente Manual ha tomado como base la elaboración del destilados de la caña de azúcar, por ser la fuente más difundida y la que presenta mayores problemas y distorsiones durante su elaboración. Este Manual entonces espera contribuir efectivamente al mejoramiento de los procesos desde que la materia prima a fermentar sale del campo, comprendiendo las etapas de cosecha, recepción y almacenamiento; molienda, fermentación, destilación, reposo y añejamiento, proceso que todavía es una posibilidad que no se aprovecha por no tener un soporte económico – comercial que lo justifique.

El Proceso del Aguardiente de Caña I.

Cosecha de la materia prima.

La caña de azúcar debe de ser cosechada una vez que se encuentre madura, cualidad que es susceptible de medirse mediante el °Brix, que expresa el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Para el caso de la caña, puede alcanzar una media de hasta 22-24 °Brix que es medido con un instrumento llamado brixómetro, aunque también puede usarse sacarímetros o refractómetros.

Hay que tener en cuenta que “se debe cosechar lo que se va a moler”; la cosecha debe ser de acuerdo a cuanto se necesita moler y eso es lo que se debe de cortar del campo.

II.

Recepción y Almacenamiento.

La caña se debe de transportar lo más rápido al lugar donde se va a moler, procurando colocarla en un lugar con resguardo del sol, para evitar que se acelere la transpiración y deshidratación de la caña. Es ideal que el almacenamiento tenga un lugar expresamente destinado para el lavado de la caña, operación necesaria para eliminar tierra y residuos que concentran bacterias contaminantes, que no deben ser arrastrados junto con el jugo obtenido en la molienda. El lavado de la caña de azúcar debe hacerse evitando que aquella se humedezca, por ello solo deber verterse agua sobre las cañas, iniciando por el punto de corte hacia el otro extremo y cuidando que el agua arrastre todos los residuos habidos. El almacenamiento es una operación referencial, toda vez que el corte de la caña e ingreso a la línea de proceso (molienda) debe realizarse el mismo día.

III.

Molienda de caña.

Esta fase es crítica, por su influencia en la calidad sobre todo en el rendimiento del destilado. La caña de azúcar lavada con una pasada de agua, se introduce en la maquina moledora (trapiche) para ser exprimida en los rodillos de acero inoxidable. Esta operación permite una cantidad variable de jugo, en función a las condiciones en las cuales se realiza. Un trapiche convencional puede tener tres o cuatro mazas (rodillos) y en la primera pasada sólo se obtiene entre el 45% - 60% del jugo total contenido. La experiencia de las bodegas artesanales visitadas es que en la primera pasada se queda hasta un 30% del jugo, por lo cual se recomienda implementar un sistema de recirculación de la caña y pasarla entre 2 y 3 veces a través del trapiche, previamente rociada de agua para facilitar la molienda y extracción de jugo. De esta forma se incrementará la cantidad de jugo (lo que equivale a aumentar el rendimiento de conversión en dos tramos, de Jugo respecto de la cantidad de caña molida, y luego en la conversión de este jugo fermentado, en alcohol destilado).

Si se quiere calcular la capacidad del molino necesario para ejecutar una molienda eficiente, se requiere conocer lo siguiente: 1. La cantidad de caña que se va a moler por día, 2. El tiempo que el trapiche va a trabajar en un día y Finalmente aplicar un factor de seguridad del 20% que equivale tener una reserva de molienda adicional en el futuro trapiche Estos tres elementos se combinan en la siguiente fórmula: C = Qcaña x (1.2 / T) Donde C es la capacidad de molienda que se necesita en el trapiche, Qcaña es la cantidad de caña que se va a moler en el día y T es el tiempo en horas que el trapiche va a trabajar en un día. A modo de ejemplo, consideremos los siguientes datos: Qcaña: 2500 Kg/día. T: 8 Horas/día. Factor: 1,2. Aplicando la fórmula tendríamos C = (2500 Kg/día) x (1.2 x 8 Horas/día) C = 375 Kg/hora

IV.

Fermentación.

En este proceso, el azúcar contenida en el jugo se transforma en alcohol por medio de la acción de las levaduras que producen reacciones químicas con generación de calor. A tal efecto, se utiliza tanques que pueden ser de madera y metal, de forma cilíndrica y tener fondo cónico o rectangular. La mayoría de bodegas artesanales los tiene de madera, toda vez que son instalaciones con una antigüedad no menor de 50 años. Se debe tener cuidado especial en la limpieza de los fermentadores de madera porque entre madera y madera quedan intersticios donde penetra la levadura, cuya materia orgánica se pudre y luego infecta el jugo (mosto). Los fermentadores de madera además retrasa el enfriamiento del mosto y puede generar temperaturas mayores a 30°, ideal para la acción de las levaduras. Frente a ello, los tanques de acero inoxidable son mucho más higiénicos y facilitan procesos fermentativos más sanos y controlados. El jugo de la caña debe de tener 16°Bx para que la fermentación se realice en 24 a 36 horas. Como aquella tiene por lo general más de 18°Brix, se debe reducir su contenido usando agua potable de buena calidad. El jugo diluido pasará a ser llamado mosto.

Fórmula para calcular la cantidad de agua para diluir un jugo de caña: La fórmula utilizada para reducir el °Brix de cualquier jugo hasta el °Brix deseado (16°C) con adición de agua es la siguiente:

Vagua = Vcaña x (Bi – Bf)/Bf Vagua: Volumen de agua a ser adicionado, en litros. Vcaña: Volumen de jugo o caldo de caña, en litros. Bi: Brix inicial del caldo en °Bx. Bf: Brix final del mosto en °Bx. Ejemplo: Se tiene 1,000 litros de jugo o caldo y se desea diluir el grado Brix de 22°Bx con agua a 16°Bx. Vagua= 1,000 x (22 – 16)/16 = 375 litros. Lo que equivale a definir un volumen final de 1,000 + 375 = 1,375 litros de mosto.

V.

Destilación.

En un inicio, la destilación debe ser lenta y constante para que los vapores suban y se separen del agua. Lo primero que sale es la cabeza con componentes volátiles como metanol, esteres y aldehídos que se separan por ser tóxicos. Luego sale el alcohol etílico denominado corazón del destilado, y hacia el final salen las colas. Temperatura de Ebullición de algunas sustancias formadas en la fermentación a 760 MM de HG de Presión: Sustancias Temperatura de Ebullición Aldehído etílico: 21,0°C. Acetato de metilo 57,2°C Acetato de etilo 74,3°C Alcohol ter-butílico 82,5°C Aldehído isovalérico 92,5°C Alcohol butílico secundario 99,0°C Acetato de propilo 101,0°C Alcohol butílico 116,0°C Butirato de etilo 121,0°C Alcohol butírico 163,0°C

Sustancias Temperatura de Ebullición Formiato de etilo 54,4°C Aldehído de isobutilo 63,5°C Alcohol etílico 78,3°C Acetato de isopropilo 91,3°C Alcohol propílico 97,0°C Agua 100,0°C Alcohol isobutílico 108,0°C Ácido acético 118,0°C Alcohol isoamílico 128,0°C Iso valerianato de isoamilo 196,0°C

Luego de la destilación, viene el reposo del alcohol obtenido, el mismo que puede ser o no, añejado en toneles o pipas de roble.

La biotecnología ha avanzado de manera tan sorprendente que ahora se puede añejar sin tener los toneles de roble, utilizando chips de roble cuyo uso permite obtener la coloración y sabor de un destilado añejado. Obviamente que el uso de estos chips depende de la aceptación de parte de los consumidores. Es así como se sabe que pese a la practicidad de su uso, no se utilizan en los destilados de mayor renombre como un buen Whisky o Ron. A continuación se presenta el compendio de los 50 Cuidados y Precauciones para producir Destilado de Caña de Azúcar con mayor Rendimiento y Calidad. Destacar que las sugerencias del presente manual ya han sido implementadas en parte – por algunas de las empresas procesadoras de caña ubicadas en la región Junín, de lo cual han obtenido resultados concretos en la mejora de la calidad de sus destilados.

50 Cuidados y Precauciones para producir Destilados de Caña de Azúcar con MAYOR RENDIMIENTO Y MEJOR CALIDAD.

ESPECIAL APORTE TÉCNICO DEL ING. ENRIQUE HERNANDEZ ORE

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14 1. Cosechar la caña con Índice de Maduración Óptimo. 2. No moler caña en mal estado. 3. La caña no debe de tener más de 24 horas de cortada del campo. 4. La caña debe de ser lavada antes de ser molida.

5. Evitar presencia de animales domésticos donde se deposita la caña. 6. Ajustar masas a 13 mm en la entrada y 1 mm a la salida. Doble pasada con agua permite recuperar algo más de sacarosa del primer bagazo.

7. Evitar caída de aceite ó grasa de los piñones, bronces, etc. del trapiche al jugo. Se sugiere implementar conductos para conducir la grasa. 8. Se recomienda repasar la caña embebiéndola con agua de buena calidad, para recuperar azúcares del bagazo y mejorar rendimiento

9. Recordar que la extracción de jugo debe de estar entre 60 a 62,5%. En casi todas las bodegas artesanales se llega solo al 40-45%.

15 10. Se recomienda filtrar el jugo de caña.

11. Decantar el jugo de caña para evitar que partículas de tierra, llegen al fermentador. 12. Diluir el jugo de la caña para fermentación a 16°Bx. Para el caso de reproducción del pie de cuba diluirlo aún más.

13. Las levaduras son microorganismos que viven en ambientes limpios y es todo lo contrario para las bacterias. POR ELLO SE DEBE TENER ESPECIAL CUIDADO: LIMPIEZA TOTAL A FONDO Y A TODO. 14. LIMPIAR, DESINFECTAR LA LINEA PRODUCTIVA, desde la tina que recibe el jugo en el trapiche, pasando por el conducto por donde circula el jugo, hasta los fermentadores que deben limpiarse antes de ser utilizados. 15. Terminada la limpieza después del trabajo del trapiche, espolvorear con cal el trapiche.

16 16. Revigorizar el pie de cuba raspando la levadura pegada en la pared del

fermentador para que caiga al pie de cuba y lograr un buen comienzo. 17. Efectuar completa asepsia interna en los fermentadores siempre que no haya pie de cuba. 18. No dejar vino ni residuos en los tanques. Se debe trasferir a la olla todo el contenido de los tanques para no comprometer el pie de cuba. 19. Si la parada es más de un día, añadir agua con un poco de jugo de caña de azúcar. Para reiniciar las actividades, extraer el agua hasta que aparezca la masa de levaduras en el fondo del tanque. 20. Al reiniciar la fermentación, precalentar el caldo (28-30°C) para activar el fermento. 21. El vino que fermenta tendrá un máximo de 32°C. 22. Temperaturas inferiores a 28°C reducen la velocidad de fermentación y superiores a 32°C perjudican la calidad del vino. 23. La temperatura de la sala de fermentación no debe incrementar la temperatura de los vinos en plena fermentación.

17 24. Todos los fermentadores deben de tener mallas que cubran la parte superior

para evitar que caigan insectos e impurezas. 25. El volumen del fermentador debe de servir sólo para una destilada y sólo debe de quedar el pie de cuba para iniciar una nueva fermentación.

26. Después de la fermentación viene la decantación de las células de levadura al fondo del fermentador (3 horas). 27. Las células de levadura del pie de cuba NO deben pasar a la olla del alambique.

28. Se debe cuidar al máximo el pie de cuba, esto garantiza una buena fermentación siempre. 29. Cuando la fermentación dura más de 24 horas, significa que al pie de cuba le falta levadura o se encuentra en mal estado.

30. No se debe de utilizar jugo de 20°Bx ó más para alimentar un fermentador.

18 31. Nunca se debe destilar vinos excesivamente ácidos.

32. Es indispensable el uso de pie de cuba para empezar a fermentar. 33. En el fermentador el pie de cuba debe ser el 15% del volumen del tanque, el 65% es el volumen de jugo diluido que se agrega y el 20% queda como vacío. El 65% llega a ser vino y deberá ser destilado. 34. Para llenar ese 15%, iniciar con levadura seca activa disuelta completamente en agua tibia (35°C no más); rellenar (este 15%) en 3 etapas adicionando jugo fresco diluido (con agua de buena calidad) en la primera etapa con 8°Bx, la segunda con 10°Bx y la tercera con 12°Bx, en cada etapa se reproducirá levadura.

35. Para preparar 300 litros de pie de cuba: Disolver un paquete de 500 gr

de levadura seca activa en agua hervida que se encuentre a 35°C, dejarla 1 – 2 horas hasta que forme espuma blanca, luego agregar a 20 litros de jugo de caña recién molido a 20°Bx, agregarle 15 litros agua tibia , luego mezclarlo, esta deberá tener también no más de 35°C no menos de 30°C. Mezclar la solución de levadura con el jugo de caña preparado. Con esto tendremos 50 litros en el pie de cuba (o en un tanque que se encuentre bien limpio). Aprox esto tendrá 7-8°Bx. Al término de 4 a 8 horas se observará que hay espuma y que las levaduras han reaccionado. Bx puede ser de 2 a 4°. A todo esto agregarle 100 litros de jugo fresco (recién molido) de 12°Bx Después de 4 a 8 horas agregar 150 litros de jugo fresco de 12°Bx dejarlo reaccionar hasta que el brix esté cercano a 0 (1-4°Bx). Con esto se tiene el pie de cuba y alimentar la cuba a la mitad con jugo de 14°Bx. Luego compartir con otra y llenar las dos juntas, procurando que llegue más a una que a otra para terminar una primero.

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20 36. Después de terminar de fermentar esperar unas 3 a 4 horas para que la

levadura se sedimente y luego recién podrá pasar el vino a la olla de destilación.

37. El tiempo de destilación en alambique para producir aguardiente debe durar 3,5 a 4,0 horas, siempre y cuando este balanceada las necesidades de calor. De los cuales 150 a 160 min. es para la extracción de cabeza, corazón y colas. Si demora más se debe a la necesidad de mayor calor, o el calor se pierde por falta tiro (extracción de los gases de combustión en el horno). 38. Se debe de extraer cabezas y colas y estas no son aptas para las bebidas. 39. No se debe apresurar más de la cuenta la destilación, ya que pierde el equilibrio y se salen componentes que deben de salir en la cola. Es muy importante la regularidad de la operación. 40. El uso de serpentín interior en el alambique con vapor de agua acelera y mejora la calidad del producto.

21 41. No debe destilarse un pie de cuba, ya que la levadura que tiene se

puede pegar en el fondo, se quema y da mal sabor.

42. Una vez al mes se debe de hacer limpieza al alambique interiormente. 43. Muchas materias en suspensión, bagacillo, suciedad, insectos, pueden llegar al alambique; se depositan en el fondo y el fuego, las carboniza interiormente. Es uno de los orígenes del mal sabor. 44. Al condensador y enfriador, se le debe hacer limpieza periódica, ya que si se forman incrustaciones, éstas no dan opción a trabajar la destilación como se debe. OJO, NO SE PUEDE NI DEBE ACELERAR LA DESTILACIÓN.

45. La chimenea desde el horno hasta su salida (parte terminal) debe estar sellada, solo debe haber el conducto para pase de gases de combustión, sino se pierde tiro.

22 46. Cuando el alambique ha estado parado mucho tiempo hacer limpieza

destilando agua con alguna sustancia ácida y luego con agua.

47. Es indispensable hacer el análisis físico-químico de sus productos, ya que estas pruebas son las que verdaderamente refrendan la calidad de los destilados. 48. El aguardiente recién producido debe tener como mínimo entre 2 y 4 meses de almacenamiento, para mejorar el sabor. 49. Se debe de usar depósitos de madera de roble o también chips, para mejorar – en el tiempo – la CALIDAD del aguardiente y ASEGURAR UNA MEJOR PRESENTACIÓN. 50. Las maderas que se usan aparte de las de roble importadas son la amburana, bálsamo del Perú, guarapo, abarco, myrocarpus frondosus, etc.