EL OLIVO Y LOS ACEITES DE CASTELLÓN

Estudiante: Antonio Marco Muñoz Tutor: Dª Leonor Lapeña Barrachina Curso: 2011/2012 GRADUADO UNIVERSITARIO SÉNIOR UNIVERSITAT JAUME I

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ÍNDICE PROLOGO

1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL OLIVO

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1-1 EL ACEITE COMO PRODUCTO BÁSICO 2. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

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2-1 CLASIFICACIONES BIOCLIMÁTICAS EN LA REGIÓN MEDITERRÁNEA TIPOS DE CULTIVOS 2-2 FACTORES EDÁFICOS CLIMÁTICOS 2.2.1 FACTORES CLIMÁTICOS 2.2.2 FACTORES EDÁFICOS 3.- HISTORIA DEL OLIVO

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3.1- TIPOS DE CULTIVO 4.-CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO DEL OLIVO EN ESPAÑA Pagina, 13 4.1- PROPAGACIÓN 4.2- MATERIAL VEGETAL 4.2.1. PATRONES 4.2.2-VARIEDAD 4.2.3-NUTRICIÓN 4. 2. 4- RIEGO 4.2.5.-MARCOS DE PLANTACIÓN 4.2.6- MANTENIMIENTO DEL SUELO 4.2.7- PODA 5.-ALTERNANCIA O VECERÍA

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5-1 PLANTACIÓN 5.1.1- ESTACÓN 5.1.2 –ESTAQUILLAS 5.1.3- PLANTÓN 5.1.4 SEMILLAS 5.1.5-DE ESQUEJES SEMILEÑOSOS 5.1.6- ÓVULOS 5.1.7- ZUECA 5.1.8- CULTIVO DE CÉLULAS AISLADAS 5.1.9- INJERTOS 6.- ELABORACIÓN DEL ACEITE

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6.1 LA RECOLECCIÓN 6.1.1- TIPOS DE RECOLECCIÓN 7 PROCESO DE FABRICACIÓN

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7.1- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA 8.-ENFERMEDADES Y PLAGAS DEL OLIVO

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8.1 PLAGAS 8.2 ENFERMEDADES 9.- OLIVOS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓ

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9.1 LA FARGA 9.2 LA MORRUDA O MORRUT 9.3 SERRANA DEL ESPADAN DISTINCIONES Y PREMIOS

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NOTAS DE PRENSA CONCLUSIÓN

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BIBLIOGRAFÍA

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PROLOGO

MITOLOGÍA DEL OLIVO

Cuenta la mitología que un fenicio llegó a Grecia y fundó una hermosa ciudad. Todos los dioses se dieron cuenta de que era una ciudad prometedora y empezaron a decidir quién le pondría nombre. Al final, sólo quedaron Atenea, hija de Zeus y de Metis y Poseidón hijo de Crono y Rea. Zeus anunció que le pondría el nombre de quien creara el objeto más útil para la humanidad. Poseidón hundiendo su tridente en el lugar de la Acrópolis hizo brotar un caballo. Cuando el dios explicó sus cualidades, parecía que Atenea no tenía oportunidad de ganar. Ella, en cambio, hizo surgir un árbol de olivo. Y cuando les explicó los muchos usos que podría tener su madera, fruto, follaje, ramas, y el zumo de sus frutos, el aceite y enumeró algunas de sus diversas aplicaciones, tanto culinarias, como combustible para sus lámparas y el poder curativo que tenia sobre las heridas y explicó que el olivo era signo de paz y prosperidad, siendo el caballo símbolo de guerra y ambición, su regalo fue reconocido como el más útil y ganó el premio. Atenea le dio su propio nombre a la ciudad (Atenas), cuyos habitantes la honraron como su diosa protectora

Castellón, mayo de 2012

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1.-DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL OLIVO: Nombres comunes: Acebuche (olivo silvestre), Olivo (cultivado). En inglés: (wild) olive tree; en francés: olivier (sauvage). Nombre científico: Olea europaea Familia: Oleáceas. Es una familia que incluye unas 600 especies, repartidas en 29 géneros . El interés de esta familia para el humano, es variado, pues hay especies interesantes por su madera, por su valor ornamental o por las aligustres, de labiérnagos... y el lilo, el árbol de las olorosas lilas, esencias o aceite que puede obtenerse (como indica su nombre). En esta familia encontramos distintos tipos de olivos, de fresnos (con sus curiosos frutos alados, sámaras), de aligustres, de labiérnagos... y el lilo, el árbol de las olorosas lilas. Género Olea: Son árboles perennes con fruto en drupa (fruto carnoso con una única semilla) que incluye unas 20 especies. La más cultivada es el olivo, que incluye unas 20 especies de variedades dentro de esta misma especie (picual, hojiblanca, manzanilla…). La variedad silvestre es el llamado acebuche, es espinoso, con hojas y fruto algo más pequeños, y suele acompañar a algarrobos, encinas y otros Quercus. El olivo africano (Olea africana) es otra especie cuyo fruto, más pequeño, apenas tiene carne, pero cuyas hojas se pueden usar como sucedáneo del té o café. . Características: Árbol bajo de lento crecimiento, tronco grueso y corteza grisácea, con hojas alargadas de 2-8 cm. en forma de lanza (lanceoladas), verdes oscuras en el haz y plateadas en el envés, con unas escamas peculiares. Sus hojas tienen propiedades curativas (rebajar la tensión sanguínea…). Su madera es dura y pesada, usada para multitud de utensilios. Resiste bien la sequía y el calor, pero mal las heladas fuertes

Prospera en suelos pobres y bien drenados. Sus ramas son símbolo de la paz, asociada a la paloma (Columba livia). Este árbol fue consagrado por los romanos a Minerva, diosa de la sabiduría, y sale en la Biblia varias veces: en lo del arca de Noé, el huerto de los olivos… y en el Libro de los Jueces (cap. 9) pretendieron elegirlo rey de los árboles, pero éste se negó, como también se negaron a serlo la higuera y la vid. . Flor: Flores olorosas, de 4 pétalos blancos y 2 estambres, agrupadas en panículas (ver foto). En primavera liberan multitud de granos de polen que el viento disemina y que provocan problemas alérgicos en la población. El aumento de alergias en los últimos años se debe principalmente a un efecto sinérgico con la contaminación ambiental en general: centrales térmicas de producción de electricidad, industrias, aumento de vehículos en todas las ciudades, contaminantes químicos por el abuso de limpiadores y ambientadores

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Fruto: La aceituna u oliva es una drupa ovoide de hasta 3.5 cm., de color verde al principio y verde-violeta al madurar. Son muy amargas, pero adobadas de diversas formas pueden consumirse tanto verdes como maduras. Las maduras se recogen a finales del Otoño y se utilizan principalmente para prensarlas, de donde sale su preciado zumo, el aceite de oliva, con magníficas propiedades culinarias, especialmente crudo. Aparece ya citado por uno de los primeros gastrónomos conocidos, el romano Marcus Gavius Apicius (siglo I d.C.), supuesto autor del libro de cocina De re coquinaria.

Multiplicación: Aunque puede multiplicarse por su semilla, es mucho más fácil y rápido multiplicarlo por esquejes. Basta arrancar una rama y meterla en tierra húmeda para conseguir que eche raíces. También se puede plantar un olivo enterrando un trozo de tronco. El gran filósofo, científico y botánico Teofrasto (372-287 a.C., discípulo y sucesor de Aristóteles) ya decía que es uno de los árboles que más fácilmente producen renuevos, incluso en madera trabajada, asegurando que una vez rebrotó una puerta y un remo puesto en remojo Esto hace que sea un árbol fácil de trasplantar incluso siendo adulto.

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1-1 EL ACEITE COMO PRODUCTO BÁSICO El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara) Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial

2.- REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS. 2-1 CLASIFICACIONES BIOCLIMÁTICAS EN LA REGIÓN MEDITERRÁNEA Los pisos bioclimáticos: Se definen como cada uno de los tipos o grupos de medios que se suceden en una zona altitudinal o latitudinal, en la práctica se delimitan en función de los factores climáticos y de las comunidades vegetales cambiantes. En el clima mediterráneo se distinguen los pisos inframediterráneo, termomediterraneo, mesomediterraneo y supramediterraneo Cada región tiene pisos climáticos especiales delimitados por valores térmicos

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Para cada piso y en función de las precipitaciones, se distinguen varios ombroclimas, que se delimitan por los intervalos de la precipitación anual en mm (P) (P) en mm/año) En los pisos termotropical, mesotropical e inframediterráneo existen los ombroclimas: Árido (P=50.200) Semiárido (P=200-400) Seco (P=400-650) En los pisos termomediterraneo, mesomediterraneo y supramediterraneo existen los ombroclimas; Semiárido (P= 160-350) Seco (P= 350-500) Subhúmedo (P500-900) La combinación de pisos bioclimáticos y ombroclimas se refleja en la distribución tanto de plantas como de comunidades vegetales, las cuales en definitiva se manifiestan paisajísticamente como pisos de vegetación. Numerosas plantas y comunidades están perfectamente ceñidas a una determinada combinación “termo.ombroclimática” y en consecuencia pueden usarse como bioindicadores de pisos. Especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales. No tolera temperaturas menores de -10°C. No presenta problemas de heladas, con excepción de las variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado. Escasos requerimientos de horas frío y elevados de calor (entre la brotación y la floración transcurren 3-4 meses y de la floración hasta la recolección, 6-7 meses). Los agentes meteorológicos más graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico generalizado, resintiéndose seriamente la producción. Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo de precipitaciones se sitúa en torno a los 650 mm bien repartidos. En casos de extrema sequía se induce la producción de flores masculinas. Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas. Es muy tolerante a la salinidad. 2-2-. FACTORES CLIMÁTICOS A continuación se entregan algunos antecedentes relacionados con factores climáticos, edáficos e hídricos que afectan directamente la producción de un huerto de olivos.

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2.2.1. FACTORES CLIMÁTICOS DEL CULTIVO DEL OLIVO El cultivo del olivo está asociado a zonas de clima mediterráneo. Este clima se caracteriza por un invierno suave y un verano cálido, prácticamente sin lluvia. La planta de olivo crece y fructifica apropiadamente entre las latitudes 30 a 45° hemisferio norte y 40° del hemisferio sur (Costa del Pacífico). Las temperaturas muy bajas, o bajo cero, pueden ser peligrosas, especialmente si se producen en el momento de la floración. Los árboles pueden resistir temperaturas de – 5°C a –7°C en reposo vegetativo profundo y pueden sufrir daños graves, según la variedad, a – 10°C, dependiendo de la duración de la helada. Cuando el olivo está activo, temperaturas ligeramente inferiores a 0°C pueden causar graves daños en brotes provocando la muerte de yemas y hojas tiernas (recién formadas); y temperaturas bajas, ligeramente superiores a 0°C, pueden afectar la floración provocando una formación incompleta de la flor. La temperatura umbral de floración se ha establecido en 12.5°C. A temperaturas inferiores las yemas florales acumularían frío para salir del reposo y a temperaturas superiores, acumulan calor para florecer. Estudios realizados en Córdoba (España) destacan la existencia de variedades con bajas necesidades de frío invernal, tales como Manzanilla y Hojiblanca, que requieren 1.367 horas de temperaturas inferiores a 12.5°C (número de horas con temperaturas comprendidas entre 0°C y 12,5°C). Por otro lado, Gordal Sevillano y Picual tienen requerimientos de 1.894 horas - frío bajo el mismo umbral. Las yemas vegetativas no parecen tener necesidades de frío para iniciar su actividad. El crecimiento de los brotes se inicia cuando los días llegan a tener varias horas a más de 21°C. El olivo es capaz de soportar altas temperaturas veraniegas, del orden de 40°C, sin sufrir quemaduras. Necesita una acumulación de calor de alrededor de 4.100°C desde floración a maduración, entendida ésta como el cambio de color desde el verde amarillento al violáceo, lo que se denomina estado de pinta. Los parámetros meteorológicos más graves son la humedad ambiental excesiva y permanente que favorece el desarrollo de enfermedades, especialmente aquellas causadas por hongos, principalmente si se producen en el período de floración ya que provoca caída de flores. Los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración, producen aborto ovárico generalizado, resintiéndose seriamente la producción. El olivo es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas.

2-2.2 FACTORES EDÁFICOS

Los requerimientos de suelo implicados en el establecimiento de un olivar consideran características químicas y físicas de éste. La textura, profundidad y condiciones de 9

aireación son características físicas del suelo que tienen una gran influencia sobre el crecimiento de las raíces. Por su parte, las características químicas del suelo a considerar para estos efectos son: el pH, la salinidad, el exceso de sodio y la posible toxicidad por boro y cloruros

*- Requerimientos de suelo: propiedades físicas

Las principales características físicas del suelo que afectan el crecimiento de las raíces son la textura, la profundidad y la aireación. El olivo se comporta mejor en suelos de texturas medias (francas, franco arenosas y franco arcillosas). Estos suelos permiten una permeabilidad adecuada, una alta capacidad de retención de humedad y una aireación apropiada para el crecimiento de las raíces. Considerando el hábito de crecimiento más bien superficial de las raíces del olivo, suelos con una profundidad útil de 0,8 a 1,2 metros son convenientes para su desarrollo, especialmente si se utiliza algún método de riego tecnificado. La saturación de agua en el perfil del suelo es altamente perjudicial para el olivo, ya que esta especie es muy sensible a la asfixia radicular. La saturación suele ocurrir en suelos de textura muy arcillosa o cuando existan capas impermeables en el suelo. En ambos casos, la construcción de camellones favorece el crecimiento de las raíces, al contar éstas con un ambiente adecuadamente aireado.

*- Requerimientos de suelo: propiedades químicas Características químicas del suelo como el pH, la salinidad y la posible toxicidad por boro y cloruros, deben ser conocidas ante de la plantación. El olivo crece bien en suelos que van de moderadamente ácidos a moderadamente alcalinos (pH entre 5.5 y 8.5). El nivel de salinidad se expresa mediante la conductividad eléctrica (CE). Se considera que un suelo es salino cuando tiene una C.E.es de 4 deciSiemens por metro (dS/m), medido en su extracto de saturación. La presencia de altas concentraciones de boro y cloruros en el suelo puede afectar negativamente el desarrollo del olivo. 3.- HISTORIA DEL OLIVO El origen del olivo se remonta a la Era Terciaria, antes de la aparición del hombre, y el inicio de su cultivo se sitúa, en la zona de Asia Menor, hace unos seis mil años. El olivo cultivado procede de la variedad silvestre a través del acebuche u oleastro, que se diferencia del cultivado por el menor porte del árbol y porque sus frutos son más pequeños y escasamente carnosos; es de crecimiento del olivo, obteniéndose los pies más resistentes de este por injerto sobre el acebuche.

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El acebuche crecía de forma espontánea en la cuenca del Mediterráneo oriental. Su transformación progresiva y la mejora de sus características fue un logro humano. Con el tiempo, se llegó a conseguir lo que llamamos olivo cultivado, cuya difusión comenzó a partir de la cuenca mediterránea. La etimología nos muestra diversas teorías sobre el origen del olivo. Los nombres del olivo en las lenguas mediterráneas derivan de la palabra cretense ELAIWA y de la griega ELAIA, que a su vez viene de la semítica ULU, luego se transformó en la palabra latina OLEUM que evolucionó a OLI en las lenguas romances. La palabra hebrea ZAIT pasó al árabe como ZAITUM y derivó al castellano como AZ-ZAIT, que significa jugo de la oliva, y posteriormente a ACEITE. El olivo, como árbol conocido y utilizado, protagoniza la historia humana desde la más remota antigüedad y en los textos bíblicos se menciona con frecuencia. El cultivo del olivo empezó a desarrollarse hacia los años 6000-5000 a.C. algunos autores consideran a Siria e Irán como la zona de inicio; otros, que fue en Creta y de allí paso a Egipto y otros dicen que el cultivo se originó en las colonias fenicias que había en Palestina y Líbano. Desde el Ática (región de Grecia) y la Magna Grecia (sur de Italia) el olivo se extendió y propagó por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando sucesivamente a Tripolitania (Libia) y a Túnez y paralelamente a Sicilia y a la Italia meridional. Entre los siglos II y III, el cultivo del olivo alcanzó su mayor expansión dentro del Imperio Romano. Los romanos tributaron honores a este árbol; cuenta Plinio que estaba prohibido dedicar su madera a usos profanos y solos se podía quemar en el altar de los dioses. El olivo llegó a la Galia (Francia), llevado por los focenses (Focia ciudad griega del Asía Menor). Que fundaron Marsella. Mientras los griegos y luego los romanos propagaron el cultivo del olivar en la costa septentrional mediterránea, los tirios procedentes de Fenicia que fundaron Cartago, lo desarrollaron en la costa meridional. Cuando los romanos llegaron al norte de África, al territorio que habían ocupado los cartagineses, un verdadero cultivo del olivar había comenzado a extenderse. El olivo se convirtió en uno de los medios pacíficos de sedentarización de los pueblos del norte de África puesto que necesariamente, el que plantaba y cultivaba los olivos, debía esperar diez años a que dieran la primera cosecha . El fruto del olivo, como el de la vid y el de la espiga de trigo, constituían la base alimentaria del mundo antiguo. El aceite era un producto de primera necesidad que servía como alimento, como combustible, como medicamento y como cosmético; y era tan venerado que se empleó durante siglos para ungir a los reyes. Las hojas del olivo han sido siempre símbolo, entre otros muchos, de paz y de victoria. El cultivo del olivo en España parece que se remonta a la época de las incursiones marítimas de los fenicios, especialmente en el sur, puesto que ellos venían a nuestras tierras buscando los metales preciosos de Tartessos para su comercio. Ellos también nos legaron el procedimiento de extraer el aceite de sus frutos mediante la molienda. La raíz 11

etimológica del nombre de Córdoba, ciudad de origen fenicio, procede de la palabra CORTEB, que en su idioma, significa molino de aceite; pero el cultivo no alcanzó su gran desarrollo hasta la llegada de Escipión y la dominación romana. La Época Romana con la llegada de Escipión y sus legiones fue la primera edad de oro del olivar andaluz y el olivo se extendió por todo el litoral mediterráneo y siglos más tarde fueron los árabes quienes lo afianzaron en aquellas comarcas. Durante la dominación visigoda hubo avance de la olivicultura, incluso en zonas montañosas y de clima poco favorable. Isidoro de Sevilla, en el siglo VI, escribiendo sobre los diferentes aceites de oliva dice que la sombra de los olivos cubría el suelo de la Península Ibérica. Los árabes en España sintetizan los fundamentos agrícolas griegos, cartaginenses, romanos y suyos propios, mejorando las técnicas del cultivo y obtención del aceite así como las de fabricación de grandes tinajas para almacenarlo, y fueron los descubridores de muchos de los usos culinarios y medicinales que aún hoy continúa vigentes. En el siglo XV, con la definitiva repoblación que hubo en España, se consolidó la amplitud del cultivo del olivar y se constituyeron muchos de los latifundios que el cultivo olivarero exigía, alcanzando en la primera mitad del siglo XVI sus máximas posibilidades y desarrollo e incluso su área de cultivo debió igualar, cuando no rebasar los límites actuales.

Molino de aceite. Museo del Aceite de Segorbe 12

3.1- TIPOS DE CULTIVOS: CULTIVO ECOLÓGICO: Trabaja los ecosistemas en vez de eliminarlos, fomentando e intensificando los ciclos biológicos de los microorganismo, la flora y la fauna del suelo, las plantas y los animales, mientras mantiene y aumentan la fertilidad del suelo. No utiliza ningún producto químico de síntesis, ni abonos ni fertilizantes. CULTIVO INTEGRADO: Intenta conjugar la productividad y el respeto al medio ambiente. Utiliza enemigos naturales de las plagas, pero también productos químicos de síntesis muy selectivos en los momentos adecuados. CULTIVO TRADICIONAL: Se trata de árboles con un marco de plantación amplio. Muchos de estos olivos presentan como característica la longevidad .Éste hecho hace que la productividad sea limitada. Los tratamientos se realizan de acuerdo con un calendario más o menos fijo aunque a veces no sea necesario un tratamiento determinado. CULTIVO INTENSIVO: Producción totalmente orientada a la productividad. Árboles jóvenes con marcos más estrechos (300 olivos por ha) y muchas veces en regadío. Utiliza fertilizantes químicos y plaguicidas, pero también se puede hacer un cultivo integrado o ecológico. CULTIVO SUPERINTENSIVO: Deriva del anterior pero con marcos mas estrechos (unos 1.500 olivos por ha) formando muros vegetales. Posibilita la mecanización integral de muchas labores de cultivo, principalmente la recolección que se realiza con máquinas vendimiadoras parecidas a la de la viña. Se suele hacer en cultivo integrado. 4.-CARACTERISTICAS GENERALES DEL CULTIVO DEL OLIVO EN ESPAÑA 4.1- PROPAGACIÓN. Tradicionalmente, la propagación se realizaba mediante grandes estacas (0.5-1.2 m) directamente implantadas en el terreno. La capacidad de enraizamiento y brotación de dichas estacas está relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor. Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez y los problemas de mezcla A partir de los años 50, aparece el estaquillado semileñoso, que soluciona los problemas anteriores: se utilizan estaquillas de un año fáciles de manejar y en mejor estado sanitario, que pueden ser recolectadas a lo largo de todo el año. Las estaquillas de 12-15 cm. de longitud y con dos pares de hojas, se sumergen en IBA (ácido indo butílico) a 3000 ppm., con objeto de favorecer la capacidad de enraizamiento. Posteriormente se colocan en cámaras de nebulización sobre medio inerte (perlita), con calor de fondo (25°C) y alineadas. Entorno a los 45 días (según variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera más

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agresiva. Este sistema permite la entrada en producción un año antes y facilita la formación del árbol. 4.2 MATERIAL VEGETAL. 4.2.1- Patrones El uso de patrones está limitado a variedades de difícil enraizamiento, empleando el injerto de chapa. Antiguamente se utilizaba como patrón el acebuche, pero presenta problemas de homogeneidad en el habito de crecimiento por provenir de semillas. 4.2.2.- Variedades. Existen numerosas variedades locales y muy antiguas que se han sido trasladadas a distintos ámbitos geográficos. Pueden clasificarse en dos grupos: variedades de mesa y aceite 4.2.3-. Nutrición. Normalmente sólo se lleva a cabo el abonado nitrogenado, en forma de urea al 4% y en cantidades de 0.5-1 Kg por árbol, que pueden aportarse por vía foliar para homogeneizar el reparto. La respuesta al abonado potásico es tardía y se aportan de 300400 g./árbol. 4.2.4.- Riego. El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el riego, ya que por debajo de los 800 mm de precipitación la irrigación se hace necesaria, siendo el sistema más adecuado el riego localizado por goteo a razón de 1800-1900 litros por árbol y año, repartidos durante los meses de Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre. Otra alternativa quizás más eficaz es concentrar los riegos en los meses más calurosos así quedarían 70 litros diarios/árbol en Abril, 90 litros diarios/árbol en Mayo, 110 litros diarios/árbol en Junio, 130 litros diarios/árbol en Julio, 110 litros diarios/árbol en Agosto, 90 litros diarios/árbol en Septiembre. 4.2.5.- Marcos de plantación. Tradicionalmente se han venido utilizando marcos de plantación muy amplios de forma injustificada; la densidad media de plantación es España es de 72 árboles por hectárea, aunque actualmente se están recomendando valores de 312 árboles por hectárea, llegando hasta 400 en régimen de regadío. En secano no deben sobrepasarse los 300 árboles por hectárea. Los marcos de plantación son rectangulares de 7 X 5 ó 6 X 4. 4.2.6.- Mantenimiento del suelo. Tradicionalmente se realizaban labores repetidas para la eliminación de las malas hierbas, lo cual ha originado graves problemas de erosión y pérdida de fertilización del suelo. El no laboreo total, con eliminación de malas hierbas mediante el empleo de herbicidas, permite la obtención de mayores rendimientos y disminuye los costes, pero 14

presenta el inconveniente de inducir la formación de cárcavas debido a la escorrentía del agua de lluvia. Entre estos dos sistemas se sitúa el laboreo mínimo, que consiste en la realización de una labor muy superficial para romper la costra, siendo el más recomendado actualmente, ya que evita los problemas anteriormente mencionados. 4.2.7.- Poda. Tradicionalmente, la formación se realizaba a 3-4 patas, mientras que actualmente se tiende a un solo tronco en vaso. La poda de regeneración se realiza de forma bianual, siendo desaconsejables las podas severas. 5.- ALTERNANCIA O VECERÍA. El olivo es una especie extremadamente alternante: una abundante cosecha precede a otra con escasa floración, debido a la inhibición de la inducción floral de la cual es responsable la semilla en desarrollo. Esta última emite giberelinas que hacen que las yemas se queden en estado latente o que broten como vegetativas. Posibles soluciones a la vecería: • Reducción de la población de frutos realizando una poda el año anterior al que

se presume tendrá una alta producción. • Aclareo intenso de frutos recién cuajados. Recolección temprana. A pesar de que la inducción ya ha comenzado, esta práctica ha demostrado ejercer cierta expresar con brevedad las técnicas de cultivo del olivar más recientemente empleadas, sin influencia. Las técnicas de cultivo del olivar han sido perfeccionadas con el tiempo con un doble objetivo: aumento de la producción y disminución de los gastos. Intentaremos aquí expresar con brevedad las técnicas de cultivo del olivar más recientemente empleadas, sin olvidar las tradicionales, ya que en determinados terrenos, por su compleja situación, son las únicas que se pueden emplea

Para facilitar la comprensión de los diferentes tratamientos del olivar, vamos a dividir este capítulo en los correspondientes apartados, ya que cada uno de ellos tiene una gran importancia en la explotación óptima del mismo. Podemos enumerar las labores según su distribución a lo largo del año: : 1/ Invierno: poda (por lo general cuando la savia no sube), Abonado (a principios de febrero), Recolección de aceituna de molino. 2/ Primavera: mantenimiento, nutrición y fertilización del suelo. 3/ Verano y otoño: otras labras (2 ó 3) sulfatado y tratamiento con insecticidas, 4/Invierno: Recolección

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, 5.1-PLANTACIÓN.El olivo, como casi todas las plantas, se puede reproducir por semillas y de forma vegetativa. No obstante, la única forma utilizada en la práctica por el agricultor es el plantado de esquejes más o menos grandes. El resto de las técnicas reproductoras se utilizan casi exclusivamente de forma experimental, para la búsqueda de variedades de interés económico o de gran resistencia a enfermedades o condiciones climáticas extremas Comenzaremos por las técnicas de campo. Técnicas de campo utilizadas en nuestra región: La época de plantación es el principio de marzo y los sistemas empleados normalmente son los siguientes: 5.1.1-/ESTACÓN.Brote de al menos 10 cm de diámetro ( "pata de garrote" ) que se arranca con un tractor y se arregla cortando por la cruz en forma de "Y" si está ramificado, o en forma de "I" si no lo está. Se le cortan las raíces a la parte inferior, que en nuestra comarca se denomina "por por un metro de ancho y, en ocasiones, se le echa estiércol. Se aterra, es decir, se forma un cono de tierra en la parte inferior ("peana"), o se mete en un saco de plástico vacío que posteriormente se rellena de tierra, protegiéndolo así del sol En abril saldrán las primeras ramas. Cuando pasan dos años, si todo ha salido bien, el estacón tendrá muchas varas 50 nuevas. Entonces se empieza a aclarar (poda de aclareo). También al cabo de este tiempo se le quita el saco, si aún le queda, lo cual es difícil porque el sol lo habrá agrietado y deshecho. Este estacón debe comenzar a producir, aunque escasamente, a los tres años y a los 5 ó 6 años conseguirá una producción media. Se suelen regar en verano, para lo que se le hace una pileta. Además necesitan labras, riegos, eliminación de brotes bajos y eliminación de hierbas de forma mecánica o por escarda química 5.1.2- ESTAQUILLAS.Trozos de ramas de olivo de unos 60 cm de longitud y 5 ó 6 de diámetro que se suelen plantar en grupo de la forma siguiente: se hace un cuadro de 1 x 1 metros y en cada esquina del mismo se pone una estaquilla (4 en total) en posición vertical, de manera que queden unos 10 cm por debajo del nivel de la tierra, haciéndole también una pileta para regar en verano. Aproximadamente en abril, saldrán las primeras ramas. de los dos años eliminando el resto. Otra modalidad parecida es la plantación de la "porra" de un olivo en un cuadro de 1x1 m para sacar un garrote, siguiendo el mismo sistema de la Estaquilla. 5.1.3 PLANTONES.Podríamos considerar este método como una variante del anterior, utilizada por agricultores y propietarios de viveros para disponer de un esqueje con sistema radicular cuyas posibilidades de agarrar en el sitio escogido son muy altas. Se llena un saco de tierra y se le planta una estaquilla, vertical u horizontalmente, y al año siguiente de salir las ramas, se pasa al agujero en la tierra, quitándole previamente el saco de plástico Otras técnicas de reproducción

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Todas estas técnicas persiguen la obtención de plantones con los que se procederá de la forma descrita en el párrafo anterior. Dentro de este apartado vamos a considerar las siguientes: Semillas Enraizamiento de esquejes semileñosos Óvulos Zuecas Cultivo de células aisladas. 5.1.4-SEMILLAS.Existe la creencia generalizada de que las semillas de olivo tardan de 2 a 3 años en germinar. En condiciones naturales suele ser así, pero, eliminando parcial o totalmente el endocarpio y colocando las semillas en condiciones ideales de germinación, puede conseguirse ésta en un plazo de 1 a 3 meses. en germinar . También puede reducirse el tiempo de germinación si tratamos los huesos con sosa cáustica al 1%, con control de penetración y lavados posteriores Según Istanbouli, las condiciones idóneas de germinación son 13ºC en oscuridad o 1820 ºC con un fotoperiodo de 16/8 (luz/oscuridad). Las semillas deben tratarse con fungicida tras eliminarse el endocarpio. La influencia del substrato y el momento de cosecha son inapreciables. En estas condiciones se consiguen germinaciones del 90% tras un periodo de 2 a 3 meses (Istanbouli 1987)

5.1.5- DE ESQUEJES SEMILEÑOSOS.Esta es una de las técnicas más empleadas en la reproducción controlada de olivos, ya que de esta forma se consiguen una gran cantidad de plantones con características genéticas idénticas (clones). Los esquejes o estaquillas deben tener unas dimensiones aproximadas de 15cm de longitud por 10mm de diámetro y deben plantarse en primavera, con Unas condiciones ambientales de algo más de 20ºC y humedad ambiental alta.

5.1.6-ÓVULOS.Con el nombre de "óvulos" se designan las protuberancias existentes en la base de algunos troncos viejos. Se procede con ellas de forma similar que con los "estacones", aunque la tasa de enraizamiento es mayor que en estos últimos.

5.1.7-ZUECAS: Las "zuecas" son fragmentos de la base del tronco o brotes que llevan incorporadas algunas raíces. Al igual que los óvulos, enraízan con mayor facilidad que los esquejes . 5.1.8-CULTIVO DE CÉLULAS AISLADAS.La última técnica que vamos a describir es la formación de "callos" a partir de cualquier fragmento de olivo (hojas, raíces, etc.). Si disponemos de los medios de cultivo y del ambiente adecuado, las células recuperan la posibilidad de reproducirse y forman un 17

acúmulo que se denomina callo. Posteriormente, estos callos comienzan a emitir raíces y brotes, trasplantándose en ese momento a recipientes con tierra. Esta técnica se utiliza con fines de investigación o para el desarrollo de clones destinados a la plantación . Multiplicación.En esta fase se intenta conseguir el mayor número de yemas posibles a base de tratamientos con cito quininas y de fragmentación del cultivo.

Enraizamiento.Se puede proceder de forma similar a la descrita anteriormente para el enraizamiento de esquejes. Aclimatación.El trasplante desde las condiciones controladas de laboratorio a condiciones de campo presenta los clásicos problemas de estrés comunes a todos los trasplantes, acentuados por el extremado control al que este tipo: abonos orgánicos, como humus de lombriz o estiércol. Esto favorece la proliferación de hongos y otros parásitos, debiéndose elevar las precauciones en este sentido y tratar con fungicidas hasta que la humedad se vaya haciendo progresivamente menor

5.1.9-INJERTOS Como en todos los árboles, una de las técnicas de reproducción y mejora que da óptimos resultados es el injerto, ya que nos permite combinar las ventajas de cada especie o variedad. En el caso del olivo, las variedades con frutos de mejor calidad poseen sistemas radiculares deficientes, siendo aconsejable injertarlas en otras variedades de olivos o acebuches con excelentes sistemas de raíces. El árbol que sirve de base para injerto recibe el nombre de pie o patrón de injerto, utilizándose para este fin ejemplares de acebuche o de olivos de una variedad con raíces resistentes, como verdial, zorzaleño o picual A veces, la terminología utilizada puede dar lugar a confusión, ya que normalmente se nombra el pie en primer lugar P.ej. " zorzaleño injertado en gordal". A título experimental, se han realizado injertos en especies próximas, como olivos 56 injertados sobre fresnos ("Fraxinus sp.") o sobre lilos ("Syringa sp."), pero sin resultados

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6.- ELABORACIÓN DEL ACEITE

Esquema de una almazara

A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir tres fases:

6.1-LA RECOLECCIÓN

Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas 19

de recolección consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas de recolección

6.1.1-TIPOS DE RECOLECCIÓN

ORDEÑO Este método es el más tradicional y se emplea principalmente para recoger aceituna de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos, o en todo caso, usando un rastrillo adecuado. Las aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado la persona que las recoge, que una vez lleno lo vacía en un depósito (saco o directamente a un remolque). Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o plataformas. En el caso de que la aceituna vaya a ir al molino, se suele colocar previamente una malla de material plástico y sobre ella se deja caer la aceituna. Ventaja: Los frutos no se dañan, no se ensucian ni se magullan, especialmente si el ordeño es a mano. Inconveniente: Es un proceso bastante lento, con lo cual la productividad por persona es baja.

SACUDIDO Consiste en hacer caer los frutos al suelo sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado por braceros que suben al árbol, bajo el cual se ponen mantas. En la actualidad el sacudido se puede realizar de forma mecanizada. Hay varios tipos de maquinaria que nos permiten sacudir el árbol: el mecanismo en todas ellas es similar (un "brazo" mecánico que se agarra al tronco y sacude el árbol); Las diferencias entre ellas es que unas se enganchan a la parte delantera del tractor (como si fuera una pala u otro accesorio), y otras son autopropulsadas. Hay un modelo que además a la hora de sacudir el olivo extiende un gran "paraguas" debajo del mismo y recoge los frutos, si bien es cierto que solo es útil en olivos de un solo pie Los más eficaces son los vibradores multidireccionales, con una eficacia de derribo superior al 90% y una velocidad de 50 pies vibrados / hora. Esta medida oscila en 20

función del tamaño del árbol (a mayor tamaño, menor eficacia), el número de pies (los olivos con un solo pie facilitan las maniobras de aproximación y agarre de los troncos. No obstante, no es eficaz al 100% por lo que se hace necesario un vareo complementario.

Ventaja: Rapidez y si se realiza con maquinaria, además logramos reducir el número de jornaleros. Inconveniente: El alto coste de adquirir o alquilar este tipo de maquinaria hace que para los pequeños productores no resulte rentable.

RECOGIDA DEL SUELO Consiste en recoger del suelo los frutos caídos de forma natural y espontánea por maduración. Es un método largo, que requiere tener el olivar limpio de hierbas, especialmente debajo del árbol, y si el olivar se encuentra en un emplazamiento con fuerte pendiente y ha sido "rulado", es posible que las aceitunas rueden hacia abajo. Para la recogida nos podemos ayudar, siempre que el terreno lo permita, de máquinas pinchadoras (su inconveniente es que dañan el fruto), máquinas barredoras (bastante desarrolladas, aunque dan problemas con suelo mojado y barro. Además junto a las aceitunas recogen piedrecillas y tierra), aspiradoras y sopladoras. Ventaja: En mi opinión este método no plantea ninguna ventaja desde el punto de vista del olivicultor. Inconvenientes: Los frutos caídos están ya excesivamente maduros por lo que darán un aceite de peor calidad. Hay que observar el olivar frecuentemente, lo cual no es factible para personas que no tengan su domicilio habitual cerca de la plantación. Rentabilidad mala por la baja productividad de las personas que recogen la aceituna.

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VAREO En opinión de algunos olivicultores, este método no es aconsejable, ya que consideran que daña el olivo y produce un aumento de la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro poco). No obstante es el método más extendido por su alta productividad. Consiste en golpear la copa del árbol con una vara robusta (actualmente se pueden usar de fibra de vidrio) que puede ir desde 0.80 a 4 metros en función de las necesidades y de las preferencias de la persona que la utiliza, con el fin de hacer que las aceitunas caigan a las mallas de material plástico que previamente se colocan debajo. Se debe golpear de forma lateral y hacia abajo para causar el menor daño posible al olivo

7.-PROCESO DE FABRICACIÓN

Prensa de aceite. Museo del aceite de Segorbe

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*La molturación: Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del aumento de la acidez del aceite. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos. La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

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EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

REFINADO El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de Orujo. Una vez obtenidos los aceites, han de conservarse en depósitos de almacenamiento que reúnan una serie de condiciones esenciales para no alterar la calidad. Deben tener una forma y tamaño determinados; mantenerse a una temperatura entre los 18 y 20 grados, disponer de una iluminación tenue y estar exentos de olores extraños para evitar la alteración de los caracteres sensoriales del aceite. ENVASADO En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su expedición hasta los comercios. En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta con la denominación genérica y la específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto en peso o volumen, la identificación del envasador, fabricante o distribuidor así como el país de origen. Se puede indicar la procedencia o la denominación de origen cuando se hayan concedido estos derechos oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los lotes deben estar identificados, llevarán el mes y el año en que se hayan envasado y la identificación de la fecha límite de consumo preferente. El periodo de caducidad para los aceites de oliva virgen extra suele ser de un año, a partir del cual las buenas propiedades de estos caldos van disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano.

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7.1-TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna. La legislación distingue los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización: Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes: a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0,8 grados). Dentro del Aceite de oliva virgen extra, podemos distinguir 3 tipos: a.1) Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. 25

a.2) Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

a.3) Denominación de Origen Protegida (D.O.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. El aceite debe ser también elaborado y embotellado en ese área, está sometido a ciertos controles y la D.O.P. debe estar oficialmente reconocida. b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados). c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grados. La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g (acidez inferior a 0,3 grados). Es bastante habitual, que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. .Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos, la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

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Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 g por 100 g. (Acidez no superior a 0,3º)

Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º). La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado. A pesar de que el color no influye en la valoración de los profesionales de la cata, las tonalidades varían del amarillo pálido al verde menta. Los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites dulces provenientes de aceitunas de recolección tardía, y los destellos oscuro-verdosos a olivas que al no haber completado su periodo de maduración generan líquidos afrutados y algo amargos. El sabor está condicionado, parcialmente por el grado de maduración de los frutos. Los aceites se catan templados, aspirando sus olores y "masticando" sus sabores como si se tratara de vinos de reserva. Los aceites vírgenes extra no deben tener defectos: nada de regustos metálicos, toques sucios ni sensaciones de bastedad o enranciamiento. Solo fruta en estado puro. Existe la tendencia a creer que los aceites de oliva virgen extra con menor grado de acidez son de mejor calidad que los aceites de oliva virgen extra con mayor grado de acidez. Esto no es correcto. Cualquier aceite de oliva de la categoría virgen extra posee una calidad excepcional y tiene unos tonos afrutados increíbles, un ligero toque amargo, etc. Aquí el grado de acidez tiene más que ver con la intensidad del sabor; así un aceite de 0,8 grados tendrá un sabor más intenso que un aceite de 0,1 grados. En España existen varias familias de aceites vírgenes de rasgos semejantes. Los andaluces, obtenidos de variedades picudo, picual, manzanilla y hojiblanca, como los de Priego de Córdoba y Baena (Córdoba) o los de Sierra de Segura y Sierra Mágina (Jaén), se caracterizan por sus sabores afrutados con notas delicadamente amargas. Los de Málaga, de la variedad hojiblanca, saben a hierbas y a manzanas verdes con notas de cítricos. Los aceites catalanes de Les Garrigues (Lleida y Siurana en Tarragona) así como en los mallorquines provenientes de la aceituna arbequina se aprecian sabores poco astringentes y muy frutales y gusto a frutos secos con notas de hierbas. Los de Bajo Aragón de la variedad empeltre, son dulces, viscosos y suaves. En un término 27

medio se encuentran los de la Comunidad Valenciana como los de la Sierra de Espadán (Castellón), en los que destacan las aceitunas Serrana del Espadán, Farga y Morruda. En Toledo y Ciudad Real predomina la aceituna cornicabra. En Extremadura la verdial, la morisca y la manzanilla cacereña. Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.

8.-ENFERMEDADES Y PLAGAS DEL OLIVO 8.1. PLAGAS.

Mosca del olivo: Bactrocera (Dacus oleae) Es un insecto díptero de la familia de los Tripétidos que se encuentra en el área mediterránea, en el occidente de Asia y en muchas zonas de África. Se trata de una mosca que en estado adulto mide de 4 a 5 milímetros de longitud. La hembra acaba su abdomen con el aparato ovipositor, de forma cónica y de un milímetro de longitud, pudiéndosela distinguir fácilmente del macho Los huevos son de color blanco lechoso y de longitud inferior a un milímetro, las larvas no tienen patas, son de forma cilindrocónica y su tamaño alcanza en pleno desarrollo de 6 a 8 milímetros de longitud por 1,3 a 1,4 milímetros de anchura. Su estado pupal es de forma elíptica, con un tamaño inferior a 0,5 milímetros de longitud y 2 milímetros de anchura, adquiriendo un color amarillento al principio y marrón ocre con posterioridad. A) Ciclo biológico. Pasa el invierno en estado de pupa, bajo tierra y con menos frecuencia en estado adulto en sitios resguardados. En primavera (marzo - abril) aparecen los adultos e inician un período en el que se alimentan de sustancias azucaradas y nitrogenadas, necesarias para el desarrollo de los genitales, que encuentran en exudados de flores, frutos, lesiones o picaduras e incluso en excreciones de otros insectos (melazas de homópteros). La puesta de huevos se realiza en las aceitunas, tres días después del acoplamiento, la hembra elige los frutos de manera que tengan 8 ó 10 milímetros de diámetro por lo menos y que no estén picados con anterioridad. En las últimas generaciones la hembra selecciona incluso frutos cuyo estado de madurez permita sincronizar su desarrollo con la evolución de la larva. Normalmente tiene 3 generaciones al año, aunque puede llegar a 4 en circunstancias muy favorables. Las 28

generaciones estivales completan su ciclo en 35 a 40 días, llegando hasta 60 días en las generaciones otoñales. B) Desarrollo de la plaga. Los factores climáticos, temperatura y humedad, influyen decisivamente en el desarrollo de la plaga, de manera que limitan su área geográfica, regulando incluso su amplitud del ciclo biológico. En España, la mayor intensidad de la plaga se da en el litoral, donde es endémica dada la elevada humedad relativa existente. Más al interior los ataques de la mosca son accidentales y sólo se producen cuando las condiciones climáticas son favorables. Las altas temperaturas y la baja humedad relativa del verano impiden el desarrollo del insecto dado que los huevos y larvas recién nacidos se desecan. La plaga por tanto no prospera hasta principios de otoño, cuando se producen las primeras lluvias. En el interior de la Península la plaga no se desarrolla porque la climatología no le es favorable. Además de las condiciones climáticas, la variedad del olivo y los depredadores de la mosca son también factores influyentes en el desarrollo de la plaga. Los adultos, en sus primeras generaciones pican las aceitunas más adelantadas, por lo que las variedades tempranas son más atacadas al principio. En cambio en las generaciones últimas, la mosca busca las aceitunas de variedades tardías, porque se conservan más tiempo verdes. Por otra parte, la acción parasitaria de los depredadores de la Dacus es fuerte en verano, pero en otoño disminuye porque en esta época se alimentan de otros insectos además de la larva de mosca.

C) Daños. Dacus oleae se considera una de las plagas más importantes y temibles del olivo. La mosca adulta pone sus huevos en el fruto, y la larva se desarrolla en el interior alimentándose del mesocarpio, provocando en la aceituna un disminución de peso (20 %) y de rendimiento considerable. Los frutos atacados tienen zonas de la piel más claras que el resto y a medida que la aceituna va madurando, con frecuencia caen. La caída de los frutos y la disminución de peso y rendimiento son los daños directos que la Dacus produce en el olivo. Pero lo más importante es el daño indirecto que provoca la mosca en la calidad del aceite de la aceituna atacada.

La larva, en su desarrollo origina en los frutos un gran número de galerías y agujeros por donde penetran hongos (Gloeosporium olivarum) y bacterias que alteran gravemente la calidad de los aceites a causa del aumento de acidez y el deterioro de las características organolépticas. D) Medios de lucha. 29

El procedimiento para combatir la mosca es distinto según la zona. En el litoral mediterráneo se empezará a tratar cuando la aceituna tenga de 8 a 10 mm de tamaño, mientras que más al interior donde los ataques son accidentales habrá que determinar el nivel de población para iniciar el tratamiento.

El control de los niveles poblacionales se realiza mediante mosqueros de cristal (tipo McPhail) en los que se introduce una disolución de fosfato biamónico al 3 % o proteína hidrolizable al 1 %. Se colocan en el interior del olivo, con orientación sur y a media altura. En épocas de lluvia, se debe completar colocando en el exterior del árbol placas trampa amarillas con atrayente sexual.

Cuando el número de moscas recogidas por mosquero sea superior a 25, se deben iniciar los tratamientos. En general, para las primeras generaciones, se debe tratar cuando se observa la primera aceituna picada, coincidiendo con la fórmula mosca/trampa/día y larva viva. Para las generaciones últimas, se debe tratar cuando el coeficiente de mosca por mosquero y día sea superior a 0,6.

El tratamiento puede hacerse con cebos aplicados en los árboles mojando una superficie de 1 a 2 m2 en la parte orientada al sur con una solución de 600 cc de dimetoato, 1 Kg. de proteína hidrolizable y 100 litros de agua,

También se pueden hacer tratamientos en pulverización total y en este caso los insecticidas se utilizarán a dosis normales. También se recomienda el empleo de formation, triclorfon, metidation y fosmet. Se pueden realizar tratamientos aéreos aplicando dosis de 20 litros por hectárea total de una disolución compuesta por 0,5 litros de dimetoato, 0,5 kg de proteína hidrolizable y 20 Es un coleóptero de la familia de los escolítidos, muy común en todas las zonas olivareras de la cuenca mediterránea. El adulto es un pequeño escarabajo de uno a tres milímetros de longitud. Las larvas adultas alcanzan hasta cuatro milímetros y la ninfa se parece al adulto, pero de color blanco lechoso. Los huevos son ovalados, de tamaño inferior a un milímetro y de color blanquecino. A) Ciclo biológico. Pasa el invierno en estado de adulto y en primavera se dirige a la leña de poda, abriendo un orificio que se prolonga en una cámara donde tiene lugar el acoplamiento. Posteriormente la hembra abre una galería a ambos lados de la cámara y realiza la puesta. Una vez salen las larvas, estas hacen galerías perpendiculares a la materna, y en el extremo se convierten en ninfas.

Los adultos de la primera generación abren galerías nutricias en la base del brote o en una yema axilar y provocan su muerte. Esto suele ocurrir en el mes de junio. Los adultos de la segunda generación aparecen en septiembre, de manera que algunos

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hibernan y otros se aparean para dar una tercera generación en noviembre y que hiberna en estado adulto. Excepcionalmente puede ocurrir una cuarta generación. B) Daños. Hay que tener en cuenta que el barrenillo se reproduce en las leñas procedentes de la poda del olivo, por lo que los ataques son mayores en zonas próximas a poblaciones a casas de campo donde se guardan las leñas de poda.

El adulto se traslada a los árboles y abre galerías nutricias en las ramitas de uno a tres años, tanto en ramillas florales como en las que tienen fruto. Estas galerías cortan el paso de la savia y provocan la muerte del ramo.

Independientemente del efecto en pérdida de cosecha que produce el barrenillo, los adultos de las últimas generaciones provocan la caída prematura de frutos influyendo en la elevación del índice de acidez del aceite, tanto mayor cuanto más tiempo permanezcan las aceitunas en el suelo, produciendo al aceite sabores no deseados. C) Medios de lucha. El barrenillo es bastante difícil de combatir directamente ya que por su forma de vida pasa la mayor parte del tiempo en el interior de galerías. Lo más recomendable es la lucha indirecta enterrando las leñas de poda o tratando las leñeras para evitar la propagación de la plaga. Es aconsejable podar las ramas atacadas y quemarlas. Para los tratamientos puede emplearse formation, dimetoato o metidation. Como lucha directa, se deben dejar algunos palos de poda como testigo y, coincidiendo con la salida de los adultos de estos palos, hacer el tratamiento con metadion dando dos o tres aplicaciones y repitiendo con intervalos de 15 días.

Prays del olivo (Prays oleae). El adulto es una pequeña polilla gris plateada con manchas oscuras que mide 13-14 mm de envergadura alar y unos 6 mm de larga. Alas con flecos. El huevo lenticular, aplastado, mide unos 0,5 mm de diámetro, es de color blanquecino recién puesto y vira a amarillento a medida que se incuba. La oruga de 7-8 mm en su máximo desarrollo, es de color avellana, aunque puede variar y cabeza oscura. A) Ciclo biológico. Tiene tres generaciones al año sincronizadas con el cultivo del olivo: a) Filófaga. Los huevos son puestos entre octubre y noviembre en el haz de las hojas y próximos al nervio central. Las larvas recién nacidas penetran directamente en el interior de la hoja realizando una galería sinuosa donde pasa el invierno. En los meses de febrero y marzo reanuda su actividad, realizando galerías circulares, ovales o 31

rectangulares. En el estadío 5 sale y se sitúa en el envés de la hoja, alimentándose de las yemas terminales de los brotes. Forma un capullo sedoso de donde surge el adulto en Abril. b) Antófaga. Los adultos de la generación filófaga realizan la puesta en los botones florales. La larva penetra dentro y se alimenta de las anteras, estigmas y ovarios de la flor. c) Carpófaga. Las mariposas de la generación anterior realizan la puesta en la aceituna recién cuajada (Junio). Las larvas al nacer penetran en la inserción del pedúnculo provocando la caída de frutos. Se instalan en el interior del fruto, entre el hueso y la almendra, alimentándose de ella. La larva madura sale por donde entró y realiza la crisálida entre dos hojas, en el tronco o en el suelo. B) Daños. Según la generación del insecto se diferencian en: a) Filófaga. Daños en las hojas. No son importantes en los árboles desarrollados pero sí en los jóvenes ya que dañan las hojas y brotes. b) Antófaga. Causa diversos daños en las flores según años, población de la plaga, destino del fruto (mesa o aceite), etc. Se disminuye el índice de cuajado de las flores. c) Carpófaga. Son muy importantes ya que se produce una caída de frutos. d) Esta caída se da en Junio cuando la larva penetra en el fruto y en Septiembre cuando sale del mismo.

C) Métodos de lucha. Hay dos momentos claros de actuación:

a) Al inicio de la floración. Periodo en el que las larvas se encuentran en el exterior. b) Cuando las larvas se están introduciendo en el fruto. Productos: B. thuringirnsis, dimetoato, triclorfon, metidation, carbanil, diazinon, clorpirifos, etc. Algodón del olivo (Euphyllura olivina). Es un insecto muy común en todos los países mediterráneos y afecta sólo al olivo. Los adultos son de pequeño tamaño, gruesos y de color verde. Los huevos son de forma elíptica de pequeño tamaño, 0,3 mm y llevan un pequeño pedúnculo que le sirve para fijarse al olivo. Las larvas globosas son de color amarillo ocre o pálido, aplastadas. Segregan una cera blanca que recubre totalmente las colonias larvarias y que le da el aspecto característico de algodón, por el que se conoce la especie.

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Presentan de dos a tres generaciones al año, ocasionando diversos daños como: • En estado larvario y adulto es un insecto chupador de savia elaborada lo que

lleva a una alteración del desarrollo normal del vegetal. • Daños en las yemas que comprometen el desarrollo del árbol. • Daños en las inflorescencias, afectando a la fertilidad y caída de botones

florales, lo que se traduce en una disminución de frutos cuajados. No son recomendables tratamientos, salvo casos en los que la población supere el umbral de 10 insectos por inflorescencia. En este caso se emplearán productos organofosforados aplicados mediante pulverizaciones terrestres, mojando bien el árbol para una distribución más homogénea. Cochinilla de la tizne (Saissetia oleae). Muy extendida por toda la Cuenca Mediterránea, afecta al olivo y a los cítricos, prefiriendo zonas sombreadas y ambientes húmedos. La cochinilla succiona savia y excreta numerosas sustancias azucaradas (melaza) que impregnan el olivo y que en periodos húmedos sirve de alimento a unos hongos negros (negrilla o fumagina) que recubren los tejidos vegetales como si fuese un fieltro, disminuyendo la fotosíntesis y la respiración. Los daños ocasionados por esta cochinilla son: • Daños directos: No son importantes. • Daños indirectos: reducción de la capacidad fotosintética del árbol, lo que

repercute en una disminución en la brotación y en la producción.

Tratamientos: • Enemigos naturales. Pequeñas avispas (himenópteros) que depositan sus

huevos en el interior de la cochinilla alimentándose del cuerpo de ésta y de los huevos. • Las podas facilitan la aireación de la copa del árbol lo que repercute negativamente sobre el desarrollo de los estados inmaduros de la cochinilla, ya que estas son muy sensibles al calor y al viento seco. Tratamientos químicos en verano, cuando hayan eclosionado el 100 % de los huevos. Para ello se realizará un control semanal de las poblaciones de adultos, huevos y larvas

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8.2. ENFERMEDADES.

Repilo del olivo (Cycloconium oleaginym Cas.) El repilo es una enfermedad producida por el hongo Cycloconium oleaginum y está considerada como la micosis del olivo más extendida en todas las regiones de España y en el resto de los países olivareros. La consecuencia más importante la constituye la intensa defoliación del arbolado, con el consiguiente debilitamiento y la disminución de la productividad. A) Síntomas y daños. El síntoma más característico es la aparición en el haz de la hoja de unas manchas circulares de tamaño variable y coloración llamativa. Inicialmente estas lesiones son de color oscuro, pero al poco tiempo se rodean de un halo amarillento y la zona central de la mancha toma una tonalidad también amarilla. Posteriormente vuelve a oscurecerse, al desarrollarse sobre ella los cuerpos fructíferos del hongo (conidias). En ocasiones la lesión presenta un tono blanquecino, debido a la separación de la cutícula y la epidermis. El desarrollo de manchas en el haz no se corresponde con manifestaciones similares en el envés, donde sólo se aprecian algunas veces zonas ennegrecidas intermitentes a lo largo del nervio central.

Son menos frecuentes las lesiones producidas por la enfermedad en el peciolo de las hojas, al pedúnculo del fruto y en el fruto. En este caso las manchas son de tonalidad pardo oscura y de forma alargada.

Como consecuencia de estas lesiones foliares se produce una caída importante de hojas, lo cual se aprecia claramente en el arbolado y, sobre todo, en las ramas bajas, que son las más afectadas por la enfermedad y que pueden quedar totalmente defoliadas. Cuando la lesión está localizada en la zona peduncular del fruto, lo cual no es muy frecuente, éste cae prematuramente, acompañado de un trozo de pedúnculo. B) Biología. El hongo sobrevive en periodos desfavorables para su desarrollo en las hojas caídas y en las hojas afectadas que permanecen en el árbol, pudiéndose propagar la enfermedad durante todo el año, pero los periodos más frecuentes de infección son septiembre - noviembre y febrero - abril.

El ciclo evolutivo del repilo tiene cuatro fases bien diferenciadas: 34

a) Germinación. Necesita agua libre sobre la conidia y sobre la zona de penetración en el tejido receptor y temperaturas comprendidas entre 8 y 24º C, con una temperatura óptima de 20º C. b) b) Infección. Después de la penetración se desarrollan los micelios del hongo que crecen inter e intracelularmente en la cap de células epidérmicas más externas y siguen su contorno. Las primeras infecciones coinciden con el periodo de lluvias del final del verano o principios de otoño, momento en el que se desarrolla inicialmente la enfermedad a partir de las conidias que han sobrevivido al verano. c) Esporulación. La constituye la aparición en el exterior de la hoja de los cuerpos fructíferos o conidias, que propagarán la enfermedad. d) Diseminación. Las conidias se dispersan casi exclusivamente por la lluvia, de aquí que las excesivas infecciones tengan lugar preferentemente en sentido descendente en el árbol y que las zonas bajas sean las más afectadas. C) Medidas recomendadas para su lucha. Dada la diversidad del olivar español, la estrategia general de prevención y lucha puede variar según las distintas zonas, por lo que se aconseja seguir las indicaciones de la Estación de Avisos correspondiente.

Medidas Culturales:

Dada la gran importancia que tiene la elevada humedad ambiental y el agua libre en el desarrollo de la enfermedad, son recomendables aquellas medidas culturales que favorecen la aireación y reduzcan la condensación, como son las podas que eviten copas densas y muy pobladas. En zonas endémicas es recomendable la elección de las variedades menos susceptibles a la infección: Acebuche, Zorzaleña, Lechín, Picual, Hojiblanca, Manzanilla, Gordal, Cornicabra.

Lucha Química:

Los momentos óptimos de tratamiento corresponden a los dos periodos clásicos del final del verano o principios de otoño y de final de invierno. En variedades sensibles o zonas endémicas, con infecciones de repilo en verano elevado (más del 30-40% de hojas infectadas), es necesario tratar antes que se produzcan lluvias de final de verano o inicio de otoño y repetir este tratamiento en la primavera siguiente.

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Si la infección de verano fuera baja (menos del 10% de hojas afectadas), el tratamiento puede demorarse hasta la aparición de nuevas manchas esporuladas en las hojas y con sólo esta aplicación suele ser suficiente para prevenir la enfermedad. Dado que los tratamientos son preventivos, es necesario mojar con el caldo fungicida muy bien toda la masa foliar del árbol y preferentemente las zonas bajas e interiores, que es donde más frecuentemente se desarrolla la enfermedad.

Productos fungicidas: Caldo Bordelés, Oxicloruro de Cobre (50% Cu), Oxicloruro de Cobre (37,5%) y Zineb (15%) , Oxido cuproso (50% Cu), Captan, Captafol, Ziram, Benomilo (sistémico con propiedades curativas), etc.

Hay algunas medidas que pueden contribuir a la eficacia de la lucha contra el repilo y que conviene tener presentes:

a) No utilizar atomizadores ni sistemas de pulverización que produzcan gotas muy pequeñas. Una presión de trabajo recomendable es la de 40 atmósferas a la salida del tanque. b) En tratamientos anteriores a la recolección, en otoño, no es aconsejable utilizar productos fungicidas que contengan carbamatos (zineb, maneb, etc.), para evitar problemas de residuos en el aceite. El plazo de seguridad en los productos cúpricos es de 15 días. c) No realizar tratamientos en verano, excepto en zonas muy húmedas, ya que en esta época el hongo está inactivo y conviene ahorrar productos y reducir gastos. d) Procurar, mediante la poda, formar copas de olivo bien ventiladas. e) No abusar de los abonos nitrogenados, tanto químicos como orgánicos. Aceituna jabonosa (Gloeosporium olivarum) Es un hongo Deuteromiceto que ataca fundamentalmente al fruto aunque en algunas ocasiones también puede aparecer en hojas, madera y brotes.

La invasión de Gloeosporium se suele producir alrededor del mes de septiembre. Los primeros síntomas se manifiestan mediante una mancha ocre aceitosa alrededor del punto de entrada de la infección, produciendo después conidias de color rosa, en zonas concéntricas. La infección por tanto puede producirse en frutos aún verdes o cuando cambian de color y en momentos cercanos a la madurez, en función de la variedad. Se trata de un daño típico de años lluviosos, pues el hongo para desarrollarse necesita de una humedad relativa superior al 90 % y una temperatura alrededor de 25º C, aunque a temperaturas inferiores también se producen daños.

La germinación del hongo es muy rápida y puede completar su ciclo, en condiciones óptimas, en un máximo de 10 días. Pasa el invierno en los frutos caídos al suelo, provocando reinfecciones al año siguiente en el momento que se den las condiciones óptimas. 36

A) Daños. Tras la infección de los frutos, en las manchas provocadas aparecen unas conidias que segregan una sustancia gelatinosa de color amarillento, inicialmente y pardo después. Las partes atacadas quedan acorchadas y el fruto se momifica, estropeándose la piel. Como consecuencia la aceituna se cae, baja el rendimiento notablemente y el aceite que se produce de estos frutos alcanza una acidez muy elevada. B) Medios de lucha. Los productos cúpricos dan buenos resultados. El caldo bordelés al 2% o mezclas de oxicloruro de cobre al 37% más zineb al 15 % al 0,4 %, añadiendo mojante si el producto no lo lleva, son los más utilizados. Los tratamientos son preventivos, de manera que cuando se prevea daño, se debe hacer un tratamiento en septiembre (combinado con algún otro para mosca, etc.) y repetir más adelante si hay lluvias o se trata de una zona endémica. Escudete (Macrophoma dalmática) Enfermedad que ataca a la aceituna, produciendo una mancha casi circular, oscura y de medio centímetro de diámetro, parecida a un escudete, de donde toma su nombre. Es típica de las aceitunas para verdeo, que al presentar estas lesiones las inutiliza para tal fin. Las aceitunas toman a veces formas parecidas al Gloeosporium, pero las manchas se distinguen por la existencia de picnidios en forma de puntos negros, que no se confunden con los acérvulos de color rosa del Gloeosporium.

Desde el punto de vista de la calidad del aceite, los daños son los típicos de todas aquellas alteraciones que afectan a la pulpa o provocan caída de fruto, que siempre se traducen en acidez alta, sabores extraños y a veces dificultades en la elaboración. Es una enfermedad poco extendida en general, pero si se presenta es una zona concreta o en años determinados, se recomienda actuar de la misma forma que con la aceituna jabonosa. Tuberculosis del olivo (Pseudomonas savastonoi) La tuberculosis está producida por una bacteria del orden de las Eubacteriales. Se trata de una alteración muy extendida en el olivar español y depende mucho de la sensibilidad varietal, entre otras causas.

La bacteria penetra en el olivo a través de heridas producidas generalmente por la poda, la recolección, el granizo o las heladas. Cuando se da alguna de estas circunstancias o la combinación de ellas y una variedad es sensible, la bacteria se extiende de un modo espectacular. La propagación se hace a través del agua de lluvia, los roces de las ramas por el viento, o los instrumentos de poda, principalmente. 37

A) Daños. La tuberculosis se caracteriza por la aparición de tumores que en un principio son pequeños, blandos, lisos y de color verde. Posteriormente se lignifican y endurecen presentando una superficie irregular, rugosa y agrietada. Su tamaño, una vez alcanzado el total desarrollo, es parecido al de una avellana, y pueden estar aislados o muy próximos unos a otros. Cuando el ataque es fuerte puede provocar el debilitamiento y secado de muchas ramas atacadas, incluso el propio árbol. Los olivos atacados producen frutos de muy mala calidad, poca cosecha y con frecuencia la oliva cae al suelo por falta de nutrición. Los aceites obtenidos son de poco rendimiento y con sabores extraños. B) Medios de lucha. Hay que tomar actitudes preventivas, pues una vez instalada la bacteria en el olivar, resulta complicado y caro eliminarla.

Para la recolección es preferible no utilizar medios traumáticos como el vareo, que produce muchas heridas. Por orden de interés estaría el vibrador, cuando se pueda, o el ordeño a mano ayudado de pequeños instrumentos no traumáticos.

Al efectuar la poda se deben dejar los olivos afectados para el final, evitando transmitir la bacteria a los árboles sanos. Los instrumentos de poda deben desinfectarse pasándolos por una llama o mediante su introducción en disoluciones concentradas de sulfato ferroso.

No se debe utilizar material vegetal para multiplicación, de plantaciones infectadas. Un método eficaz es cortar y quemar en el mismo campo todas las ramas atacadas, preferiblemente en tiempo seco puesto que la humedad favorece la infección

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9.-OLIVOS DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN

9.1.-LA FARGA

Ejemplar de olivo variedad Farga en Traiguera

Hay un árbol de cultivo por estas tierras del Maestrazgo, especialmente por el Baix Maestrat, que se destaca sobre los demás de su misma especie por su extraordinario volumen y porte majestuoso que llama la atención de quienes no están habituados como nosotros a su presencia. Se trata de la olivera Farga, un árbol monumental que con sus seis u ocho metros de perímetro de tallo, acumula más de mil e incluso dos mil años de existencia. Conocemos bastante bien el territorio del Maestrazgo y sabemos de la importante presencia del cultivo de la farga por los Términos de Canet lo Roig, Rossell, Traiguera, Sant Jordi, La Jana, Xert, Sant Mateu y otras poblaciones del entorno, si bien en menor escala que en las mencionadas. Esta presencia es notoria y suficiente como para permitirnos hablar de la mayor concentración de oliveras fargas milenarias de todo el mundo. A quien lo ponga en duda se le invita a darse unos paseos por este territorio

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para que observe con atención y conocimiento el arbolado de este inmenso olivar. Seguro que no hallará en otra parte tantas ni más voluminosas oliveras que las de aquí. Lo verdaderamente admirable de la olivera farga estriba en haberse mantenido viva a lo largo de estos dos mil años, lo cual implica necesariamente, entre otras cosas una perfecta adaptación a este terreno y clima, circunstancias que no son constatables en otras variedades diferentes a la farga. No obstante, si importante ha sido la adaptación para la longevidad de esta árbol no menos lo es el mérito extraordinario de nuestros agricultores que desde tiempo inmemorial han sabido cuidarlas con el esmero y el cariño necesario para que todavía hoy se mantengan vivas y para que nos sobrevivan al menos dos mil años más. Son como un valioso tesoro arqueológico que hemos heredado de los antiguos griegos y romanos. Constituyen los más insólitos monumentos vivos que nos han llegado desde los orígenes de nuestros pueblos. Y son en cierto modo los protagonistas de los primeros documentos escritos en los que se habla de estos pueblos del Maestrat. Es preciso para ello apostar por la calidad y por la promoción adecuada de su aceite Esencia de Olivos Milenarios. El Aceite de Oliva Virgen Extra >K [White Bottle] procede única y exclusivamente de olivos catalogados y certificados con más de 1000 años de antigüedad, muchos superan incluso los 2000 años, de la variedad autóctona Farga. En el último censo realizado en el año 2009 se han contabilizado 4.150 Olivos Milenarios. Para que un olivo sea milenario, ha de tener un perímetro mínimo de 3,5 metros, medido a 1,30 metros desde el suelo. Muchos de estos olivos alcanzan perímetros de 6 (bimilenarios) e incluso 9 metros. Con esto se pueden hacer una idea de la grandiosidad y majestuosidad de los olivos milenarios del Maestrazgo. En ningún otro lugar del mundo existe tal densidad de estos árboles. La recolección de las aceitunas se ha realizado de forma manual solamente del árbol, mediante el método del "ordeño" y en el momento óptimo de maduración (última semana de Octubre y/o la primera de Noviembre). Durante este proceso se ha verificado mediante unos controles exhaustivos que las aceitunas proceden únicamente de Olivos Milenarios catalogados y certificados. Para la elaboración del aceite, las aceitunas se molturan el mismo día de su recolección, con el fin de obtener asi un aceite de calidad excepcional, desechando aquellas que presentan alguna anomalía que lo pueda afectar negativamente. Como resultado a todo este minucioso trabajo obtenemos el aceite de oliva >K, un aceite de gran cuerpo, sabor agradable, fino, dulce y con marcada personalidad, relacionada con la premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca recuerda el sabor de la cáscara de manzana verde y la almendra fresca.

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Nota de cata. En nariz Frutado de intensidad media en un principio que pierde fuerza para quedarse en un aroma suave, ligero y complejo, verde cáscara de manzana y pera conferencia sin madurar. Tonos cítricos de lima frescos que inducen a ligereza en boca. En boca Paso en boca tan ligero que no parece aceite. Torna los tonos verdes de nariz a otros de cáscara de limón maduro. Ausencia de picor y de amargor dejando una sensación cítrica que pudiera parecer ligeramente picante. Como sabores secundarios afloran el hinojo y el Amaretto. Visualmente es un aceite de un color dorado pajizo, de gran fluidez que puede inducir al error pensando que no tiene cuerpo en boca o en nariz. Como conjunto es un aceite que hace emocionarse por su contenido y continente. Un ejemplo del amor por los olivos, por el aceite y el respeto por un consumidor exigente que no va a quedar decepcionado con la compra.

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2.-2.- LA MORRUDA

Ejemplar de Olivo Morruda o Morrut en Canet Lo Roig

El árbol de la variedad Morruda o Morrut es vigoroso, de gran desarrollo, de porte abierto y con densidad clara de ramaje. Hojas de forma elíptico-lanceolada, de tamaño pequeño y con una relación L/A corta y estrecha. El anverso es de color verde muy oscuro y plateado. Las inflorescencias se localizan a lo largo de todo el ramo, son de estructura larga y compacta, de forma paniculada y con presencia de flores supernumerarias y botones florales medios El fruto maduro presenta una coloración violeta-negra, con presencia visible de lenticelas en la piel. Este fruto es de tamaño medio (peso medio de 3.9±0.94g.), de forma ovoide y asimétrico. Tiene centrado el diámetro máximo, con mucrón, el punto estilar desplazado, amplia cavidad peduncular y de sección transversal máxima elíptica. Se estima su relación pulpa/hueso en 5.66±1.88 y su relación pulpa/fruto en 0.83±0.06. El endocarpio del fruto es de tamaño grande, de forma elíptica, ligeramente asimétrica, superficie lisa-rugosa y los surcos fibrovasculares están agrupados uniformemente, en un número que varía de 7 a 10. La forma del ápice es redondeada y con mucrón. 42

Aceitunas variedad Morruda

Se trata de una variedad medianamente productiva y de entrada en producción lenta Se considera una variedad poco rústica y sensible a la sequía y al frío. Es de maduración tardía y escalonada, propiedad que confiere una buena resistencia del fruto a los fuertes vientos dominantes al inicio de la campaña y a los primeros ataques del Dacus oleae (mosca del olivo). Tiene un buen rendimiento graso, del orden del 21-23%. El fruto presenta buena resistencia a la caída, lo que favorece la recogida mecanizada de la cosecha con la utilización de vibrador, siendo el porcentaje de oliva caída con este método del 70-90%. Es resistente a la “mosca del olivo” (Bractocera oleae o Dacus oleae, Gmel.) y sensible al “repilo” (Cycloconium oleaginim o Spilocaea oleagina, Cast.).

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9.3-SERRANA DEL ESPADAN

Aceitunas variedad Serrana del Espadan

FICHA TÉCNICA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Datos aportados por la Cooperativa AYR De Vall de Almonacid

Materia prima: Aceitunas sanas de variedad Serrana de Espadán, recolectadas del árbol y entregadas en almazara el mismo día de su recolección. Analítica química: Grado de acidez en ácido oleico %...........................

< 0,2

Índice de peróxidos meq de o2/Kg…………………… 8

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K 270……………………………………………………..

0,09

K 232…………………………………………………….

1,69

Delta K…………………………………………………. < 0,001 Ceras…………………………………………………… 78 Residuos de fitosanitarios en aceite………………… No detectados Ácidos Grasos: Oleico………………………………………….. 67,53 % Linoleico………………………………………. 14,89 % Palmítico………………………………………. 12,28 % Otros…………………………………………… 5,3 % Valoración organoléptica: Mediana de atributo frutado…………………

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Mediana de picante…………………………... 2 Mediana de amargo…………………………... 1 Mediana del defecto…………………………. 0 Notas de cata: En nariz se caracteriza por su frutado de aceituna que recuerda a hierba recién cortada. En boca es un aceite dulce, nada astringente, nada amargo y muy poco picante. Con ligero gusto a almendra. Observaciones: Nuestro aceite es certificado por la Denominación de Origen “Aceite de la Comunitat Valenciana”.

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Conjunto de olivos Serrana del Espadán en Vall de Almonacid

La variedad Serrana de Espadán se cultiva fundamentalmente en la Comarca del Alto Palancia, en la provincia de Castellón (Comunidad Valenciana – España). Su superficie de cultivo se estima en 5.000 Hectáreas. Es una variedad considerada como local.

Características agronómicas: Árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa media. Poco productivo e irregular en la producción y de maduración temprana. Fruto de tamaño medio y con poca resistencia al desprendimiento. Variedad sensible al repilo y a la mosca de la aceituna. Presenta un buen contenido graso y una aceptable extractabilidad, por lo que no precisa de la adicción de talcos o coadyuvantes tecnológicos.

El aceite de la Serrana de Espadán se caracteriza por su frutado de aceituna, en nariz recuerda a hierba recién cortada, es un aceite dulce, nada astringente, nada amargo y muy poco picante. Con ligero gusto a almendra, lo que le proporciona una personalidad única y muy definida. 46

DISTINCIONES Y PREMIOS Se acompañan diferentes notas de prensa sobre los aceites de nuestra Provincia FARGA

La Unió presenta aceitunas de la variedad ´farga´ que provienen de olivos milenarios Este tipo de olivas son muy preciadas, ya que el proceso de maduración es más lento, y más caras en el mercado

J. MAURA CANET LO ROIG Canet lo Roig es uno de los lugares privilegiados de la comarca del Baix Maestrat por albergar uno de los mayores tesoros naturales y más protegidos hoy en día: los olivos milenarios. En este contexto, la Unió de Llauradors ha presentado una muestra de la variedad farga, "extraída de un olivo de ocho metros y medio que está ubicado en 47

Canet", explica el secretario general de la asociación, Ramón Mampel. Este tipo de olivas son muy preciadas ya que el proceso de maduración es más lento que el de otras aceitunas, y por tanto, aumenta su precio en el mercado. Así, las farga son alargadas, entre pequeñas y medianas, y curvadas por uno de sus lados. El aceite que se extrae de ellas es entre suave y dulce, según los entendidos en la materia. Mampel apunta que el siguiente paso que se quiere dar a partir de esta pequeña muestra es "hacer una selección de todas las fargas que tienen historia dentro de nuestra comarca", además "de acabar de hacer el censo de todos los olivos milenarios que tenemos y donde están situados"4.100 ejemplares.

De esta manera, se acabaría de dibujar el mapa de estos monumentos vivientes, que en el año 2009, y según datos de la mancomunidad de la Taula del Sénia, superaban los 4.100 ejemplares repartidos entre 18 poblaciones de Cataluña, Aragón y Comunitat Valenciana. "Tenemos una zona única en el mundo de olivos milenarios", afirma Mampel refiriéndose al Maestrat, "y es un patrimonio que debemos conservar". De hecho, fue a partir de la aprobación de la Ley 4/2006 de 19 de mayo, de patrimonio arbóreo monumental, cuando este tipo de árboles comenzaron a protegerse y se evitó en muchos casos su especulación, ya que un ejemplar de este tipo puede superar los 60.000 euros. Recientemente, las almazaras productoras de los olivos milenarios del Maestrat han recibido el galardón como mejor empresa agraria dentro de la IV edición de los Premios Verdes que otorga la fundación Navarro. Efe | Castellón Actualizado sábado 23/04/2011 16:40 horas 'El Mil' del Poaig y su hermano pequeño, 'El Verd' del Poaig, llevan el fruto de los olivos de la comarca castellonense de El Maestrat, de más de 3.000 años de vida, a cruzar las fronteras nacionales a través del aceite de oliva más caro del mundo. Joaquín Solsona, creador de la empresa El Poaig y actor de profesión, ha explicado desde París, donde se encuentra actuando en estos momentos, cómo quiso recuperar la cosecha familiar de aceite y poner en valor la historia de los olivos milenarios porque "no se le ha hecho justicia en el mundo ni al aceite ni a los olivos milenarios". La empresa castellonense ha fijado un precio de 130 euros para la botella de 500 mililitros y no tiene constancia de que exista un aceite en el mundo de mayor cuantía económica. El nombre del primer aceite de la empresa, El Mil, hace referencia a los olivos milenarios de la zona que da nombre a la marca, El Poaig, situada entre Peñiscola, Cálig y Benicarló. El producto, fruto de una "reflexión y una investigación sobre los elementos filosóficos que había detrás de él", tenía que ser diferente, explica el propietario de la empresa, "no por diferenciarse sino por poner en valor la historia que iba dentro".

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Tras viajar por todo el mundo, encontró en la empresa valenciana CuldeSac un diseño que reflejaba, según Solsona, el "espíritu" de su idea y que quedó plasmado en una "maravillosa" botella de cerámica, hecha a mano y que lleva en su interior el "tesoro". El Mil es un aceite procedente de 437 olivos milenarios de la variedad Farga, que tiene un tono verde oliva y un aroma que posee notas de hierba recién cortada, cítricos, azahar y almendras.

Después de un año nació el "hermanito pequeño", El Verd, con la misma botella pero de tamaño reducido, con un envasado diferente con láminas de cartón que "caen como pétalos" y elaborado con la variedad canetera, en peligro de extinción, y que sólo existe en el Maestrat. La canetera, "tiene una característica muy especial de sabor, muy verde", dice Solsona, quien aclara que su nombre "no viene del color del aceite sino de aquello a lo que recuerda cuando lo tomas: a cosas verdes como alcachofas, hierva recién cortada, hojas de olivo..." El pequeño de la familia ha sido protagonista de catas en las galerías Harrods de Londres, donde "la gente aplaudía cuando caían los pétalos", explica Solsona. Las variedades de El Poaig se elaboran cuidadosamente en la almazara 'Baix Maestrat' en Benicarló. La calidad del aceite es "increíble", porque se utiliza alta tecnología que permite que el aceite nunca esté en contacto con el oxígeno para no perder propiedades. El aceite se encuentra en depósitos de acero inoxidable con nitrógeno, que se renueva cada día. En cuanto a la comercialización del producto y sus reconocimientos internacionales, Solsona destaca que la revista Time eligió a El Mil como uno de los 100 mejores productos del año y Harrods organizó catas. "Fueron ellos los que nos dijeron: queremos ese producto", aclara el responsable de El Poaig. Solsona cita países como China, Dubái, Emiratos Árabes, Estados Unidos, Canadá, Singapur, Hong Kong, Taiwán, Corea, así como varios de Europa, como destino de su producto, ya que hasta el 95 por ciento de la producción de El Poaig va destinado al extranjero. En cuanto al precio, 130 euros la botella de 500 mililitros, "creo que es el más caro del mundo", afirma Solsona, y ha justificado su precio por su costoso proceso de elaboración. Así, desvela que la porcelana está "hecha a mano y cada pieza es única", del mismo modo que la producción del aceite "es más cara por tratarse de olivos grandes, aislados y con poco rendimiento, a los que se dedica más horas de trabajo y por los que se paga muy bien a los propietarios".

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Actualmente producen, siempre bajo pedido, de 3.500 a 4.000 botellas al año de El Verd, y entre 7.000 y 8.000 de El Mil, aunque se pretende alcanzar una producción que ronde las 20.000 con el tiempo, puesto que las ventas "se multiplican por tres cada año"

SERRANA DEL ESPADÁN

El aceite monovarietal de serrana espadán Segorbe Nostrum doblemente premiado en Los Ángeles 2011 El aceite Segorbe Nostrum, vuelve a triunfar por su excepcional calidad en los premios a los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra que se otorgan cada año en California José Molés, presidente de la Cooperativa de Segorbe, está plenamente satisfecho por el nuevo reconocimiento internacional que han recibido los Aceites de Oliva Virgen Extra que produce la cooperativa de la capital del Alto Palancia. En esta ocasión han sido doblemente premiados en el Concurso Internacional “Los Ángeles Internacional Extra Virgin Olive Oil Competitión”, consiguiendo dos Medallas de Plata, una con “Segorbe Nostrum Intenso sin Filtrar” en la categoría “Médium” y otra con “Segorbe Nostrum Suave” en la categoría “Delicate”. PREMIO MEJOR ACEITE COMUNIDAD VALENCIANA CON FRUTADO VERDE Y PREMIO MEJOR ACEITE COMUNIDAD VALENCIANA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN Aceite de Oliva Virgen Extra de la Variedad 100 % Serrana Espadán. Este aceite es muy apreciado por los consumidores, se trata de una aceite suave, dulce, fresco y muy aromático. Cuenta con importantes premios internacionales y está certificado por la Denominación de Origen Protegida Aceites de la Comunitat Valenciana Sierra Espadán y Calderona. Se trata de una selección especial de aceitunas de los Parques Naturales de las Sierras Espadán y Calderona obtenido mediante Extracción en Frío y de muy baja acidez. Todo el proceso está controlado por la cooperativa por lo que el valor añadido recae directamente sobre los agricultores. Se presenta en Intenso sin filtrar (recolección temprana y decantación natural en rama) Premio 2006, 2007, 2008 Mejores Aceites del Mundo DER FEINSCHMECKER. 2010 Medalla de Plata Los Ángeles Olive Oil Competition. 2010 Medalla de Oro Terraolivo Mediterranean International Olive Oil Competition 2011 Medalla Prestige Gold Terraolivo Mediterranean International Olive Oil Competition (Israel) 50

CONCLUSIÓN

El aceite de oliva representa uno de los pilares básicos de la “Dieta Mediterránea” y su presencia habitual en la alimentación garantiza un adecuado aporte de algunos nutrientes importantes. Los estudios realizados al respecto han demostrado la alta calidad nutricional, tanto cualitativa como cuantitativa, del perfil graso del aceite de oliva. De este modo, el consumo moderado de este aceite cubre holgadamente las recomendaciones de grasa monoinsaturada y asegura un aporte de linoleico suficiente para evitar estados carenciales. Sin embargo, este no es el único aspecto destacable de su composición: la presencia de los componentes menores secundarios proporcionan al aceite un importante valor nutricional y organoléptico. Se trata de un grupo de sustancias muy heterogéneo presentes en baja concentración y entre las que se incluyen carotenos, escualeno y otros hidrocarburos, tocoferoles, fitoesteroles, polifenoles y numerosos compuestos que contribuyen a conferir al aceite su color, sabor y aroma característicos. Estos componentes desarrollan importantes actividades biológicas, ya que muchos de ellos actúan como vitaminas y antioxidantes naturales y pueden tener efectos hipolipemiantes, antiaterogénicos y antiinflamatorios. Además protegen al aceite de procesos de autooxidación y enranciamiento, manteniendo en óptimas condiciones sus cualidades sensoriales. En este sentido, es destacable en contenido en vitamina E del aceite de oliva virgen, ya que un consumo moderado de aceite cubre la mayor parte de las recomendaciones dietéticas de esta vitamina. No obstante, el contenido en componentes menores puede verse seriamente alterado durante los procesos de refinado del aceite, ya que muchos son hidrosolubles y termosensibles y se pierden o destruyen con facilidad. Por otra parte, existe una amplia variabilidad en la composición del aceite dependiente de la variedad de aceituna y de las condiciones agroclimáticas 51

de cultivo. Todo ello dificulta su valoración en términos absolutos, por lo que sería recomendable incluir en el etiquetado del producto su información nutricional. Por último, hay que tener presente que el aceite de oliva de mayor calidad nutritiva es el virgen extra. Sin embargo, el tipo de aceite mas consumido en España es aceite de oliva (mezcla de aceites vírgenes y refinados), cuyas características nutricionales (referidas especialmente a su contenido en vitaminas, fitoesteroles, y polifenoles) están claramente disminuidas. Por ello, y por su excelente valor culinario, siempre será aconsejable la elección del primero (virgen extra) frente a otros aceites.

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