EXTRA

VINO GASTRO Y

MUNDO DULCE

El postre es lo primero

Si, como decía Forrest Gump, la vida es como una caja de bombones, los de la foto serían los dioses edulcorados que deciden su sabor. Son pasteleros con agendas de políticos en campaña. Reunir a los 15 en una ciudad es tan difícil como montar una cumbre del G-8. Son 15 chaquetillas blancas de alta pastelería (tres campeones del mundo incluidos). Eso quiere decir que 22 DOM

son capaces de conseguir que a cualquiera le amargue un dulce y que pague por ello. Estos alquimistas de la repostería se han rebautizado como colectivo 21º brix. 21, por el siglo. Los grados brix son el denominador común de sus cocinas. “Es una forma de medir sólidos solubles en una mezcla acuosa”, intenta explicar sin sonar a chino Josep Maria Ribé. [21º brix = una

solución de 100 g con 21 g de azúcar + 79 g de líquido]. Su meta tira más a sólido que a acuoso: “Compartir”, dicen casi a coro. Lo suyo es un chup chup creativo con el que quitar el polvo a las recetas que antes se escondían bajo llave como si fueran la fórmula de la Coca-Cola. Y romper moldes. “Anda que son baratos…”, añade riendo Ruben Álvarez. A continuación, ponen la

Quince cocineros deconstruyen el oficio de la pastelería desde el colectivo 21º brix

FOTO josÉ luis roca

TEXTO ana sánchez fotOs FERRAN NADEU

QUIM VILASECA

MARÍA ANTÓN

responsableS del obrador de Bajocero en Madrid Y, EN SUS RATOS LIBRES, MARIDO Y MUJER

Una cita edulcorada

“Aunque el objetivo es el dulce, a veces el camino es amargo”

guinda a este reportaje 10 miembros del colectivo. Los que faltan (por incompatibilidad de agendas) son: Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria) y Julien Alvarez (los dos fueron campeones del mundo en 2011 con Jordi Bordas), Lluis Costa (Vallflorida), Carles Mampel (Bubó) y Miquel Guarro (Mejor Maestro Pastelero 2013, el más joven de la historia. Tiene 24 años).

37 años. El suyo es un hogardulce-hogar literal. Son marido y mujer y responsables del obrador de Bajocero, heladería de alto nivel que paradójicamente no deja fría a la clientela. Pese a la rutina con grados de menos, a ellos les sigue dejando helados casi todo, aseguran. “Uno no deja de aprender jamás”. María es la única mujer del colectivo 21º brix. No es un porcentaje a extrapolar, asegura. “En el obrador de Bajocero toda la plantilla menos Quim somos chicas”. Su premio más destacado: “Nuestra hija”.

Defínanse como una receta. Quim: Gelatina de limón con vainilla de Tahití. Ácida pero dulzona. María: Sorbete de pasión /coco / chocolate negro. Ácida, dulce y amarga. En la pastelería se necesitan huevos para… Aguantar todo lo que la gastronomía supone en horarios, festivos, cansancio. Pero si te gusta tu oficio, todo eso queda en segundo plano. El postre del futuro. Se tiende a productos más bajos en azúcares, frescos y ligeros. www.bajocero.es DOM 23

EXTRA

VINO GASTRO Y

MUNDO DULCE

RAFA DELGADO responsable de la partida de pastelería del restaurante Alkimia de Barcelona

Una cita edulcorada

“Le gusta partir el caramelo quemado de la crema catalana con la cucharilla” [AmÉlie]

Mejor Pastelero de Restaurante de 2007. 26 años. Aún no ha roto moldes, dice, pero ha quemado unos cuantos cazos. Le llaman “pastelero vintage”, aunque a él le pica la etiqueta. “Usar técnicas clásicas con nuevas no es ser vintage, sino ponerse al día con respecto al pasado”. En octubre se incorporó al equipo de Alkimia. Imparte cursos en la Escribà Academy y es embajador de la marca Chocovic. Su objetivo: “Conocer lo mejor y peor de cada casa. De todo se aprende”.

Defínase como una receta. Turrón de yema quemada: clásico, tostado y dulce. En pastelería hacen falta huevos para... Aguantar horarios, calor, festivos... ¡No caer en la tentación del dulce! Déjenos con la boca abierta. Membrillovainilla-brioche. Membrillo confitado con hebras de azafrán. Helado de vainilla de Tahití. Granizado de armagnac. Brioche hojaldrado. Un sueño dulce. Bañarme en lichis. El postre del futuro. Menos piruetas, más sabor y más emoción.

SERGI VELA profesor de la Escola d’Hoteleria DE BARCELONA y mentor de ‘Deja sitio para el postre’ (cuatro) Una cita edulcorada

con lima rallada y miel de caña. ¿Ha roto algún molde? Más que romper, me diseño los míos propios. En la pastelería se necesitan huevos para… Trabajar siempre con alegría y compañerismo. Déjenos con la boca abierta. Mini cilindros de cobertura de leche y fruta de la pasión acompañados de ósmosis de plátano y ron con crema inglesa de vainilla bourbon. Su sueño más dulce. Tener un hijo. El postre del futuro. Estaría muy bien un postre que además de delicioso y sorprendente adelgazara al consumirlo y fuera sanísimo. www.sergivela.com

“Las cosas claras y el chocolate espeso” Saca músculo chocolatero desde los 16 años. Ya ha llegado a los 40 y ha hecho la mejor tarta de chocolate del mundo, según el World Chocolate Masters de París. Aparte de repostero televisivo, es embajador de la marca Chocovic y profesor. Su filosofía azucarada tiene tres ingredientes básicos: pasión, cultura del esfuerzo y amor al trabajo bien hecho, enumera. Su reto: “Montar mi propio tinglado”. Concéntrese en una receta. Ácido cítrico. Piña

RAÚL bernal PROFESOR De la Chocolate Academy de Vic y DE la escuela de pastelería del GremiO de Barcelona

Una cita edulcorada

“No por mucho madrugar desayunas más temprano” 24 DOM

Tiene 31 años y come al menos un trozo de chocolate al día. Con 28, ya era el mejor maestro chocolatero de España. Se estrenó con receta a los 16: hacía las tartas de cumpleaños de sus amigos. Ahora se dedica a enseñar lecciones dulces. ¿La más útil? “Ser consciente de lo que haces mal para poder corregirlo”. Defínase como si fuera una receta. Moderno pero con una base clásica. ¿Ha roto algún molde? Romper un

molde está al alcance de pocas personas, pero eso no quiere decir que no puedas dar tu toque personal manteniendo la forma. Déjenos con la boca abierta. Yo destacaría Alicia [una laboriosa obra de arte de chocolate con la que le proclamaron en 2011 mejor maestro chocolatero]. El postre del futuro. Espero que no sea muy diferente al de ahora. No me gustaría tener que correr detrás de tartas voladoras. www.raulbernal.es

jordi farrés Copropietario de BCN Cookies y embajador de Chocolates Callebaut 32 años. Se le veía venir desde que empezó a meter patatas chips en los sándwiches de Nocilla. Se ha convertido en un kamikaze con mandil: de sus manos pasteleras ha salido hasta un jamón pata negra. En su currículo marcaría con fosforito una frase del apartado de aptitudes: “Me gusta aprender y compartir experiencias con otros profesionales”.

Una cita edulcorada

“La perseverancia es un árbol de raíces amargas que finalmente da frutos muy dulces”

Defínase como una receta. Un tanto amargo al principio, dulce y ácido a la mitad y picante al final.

Déjenos con la boca abierta. Es muy espectacular el jamón pata negra a tamaño real relleno de giandujas de colores para simular las virutas al cortarlo. También estoy muy orgulloso de una escultura del Quijote de 1,30 metros que hice en la copa del mundo de pastelería de 2007. El postre del futuro. Podremos escoger el postre que deseemos en una especie de Apple store caramelizada. Y lo mejor es que ¡no engordaremos lo más mínimo! www.bcncookies.com

JOSEP MARIA RIBÉ TÉCNICO de la Chocolate Academy. mejor maestro artesano chocolatero DEL PAÍS eN 2005 31 años. Es de la generación de Naranjito, así que tiene un deje ácido. Chef de Callebaut en España. Si le preguntan por los premios, él se tapará con pudor los galones chocolateros. “El mayor triunfo –asegura– ha sido poder viajar por todo el mundo y contar con grandes amigos en el sector”. ¿Su sabor? Dulce y amargo (como esa combinación de sabor clásica del chocolate que todos tenemos en mente) con algún toque ácido –pocos–, algún punto picante

Una cita edulcorada

“La vida es como una caja de bombones. Pero hay que esforzarse para elegir el sabor del siguiente bombón que nos vamos a comer”

–más a menudo– y, en momentos concretos, salado. En la pastelería se necesitan huevos para… Estar al día en concepto y técnica pero con estilo propio. Déjenos con la boca abierta. Una de las tartas a la que tengo más cariño: mousse de mango ligero / trufa de pistacho y flor de naranjo / crujiente de arroz, chocolate blanco y pistacho / bizcocho de naranja tipo roux / bañado con un glaseado de mango. El postre del futuro. Quizá el concepto del vending pero con postres de calidad y frescos. www.josepmariaribe.com

JORDI BORDAS Campeón del Mundo de Pastelería en 2011 junto a Josep Maria RodrÍguez y Julien Alvarez 37 años. Puso la guinda a la historia pastelera con la primera victoria de España en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Ahora él y su hermana Montse –especialista en psicología organizacional– ponen cordura al oficio hibridando pastelería y psicología. Le pillaron por primera vez con las manos en la masa de un pastel... En el negocio familiar [www.santacreu.com]. Con 6 añitos ya estaba merodeando en el obrador con mis padres. ¿Ha roto algún molde? ¡Todos los que pue-

do! No creo en los moldes en los que se encorseta a las personas en un solo oficio. Déjenos con la boca abierta. Uno de mis productos preferidos es el yuzu de Kôchi, un cítrico japonés que, maridado con la avellana de DO Reus, hace un coupage tecnoemocional. Su sueño más dulce. Revolucionar la pastelería mundial. No tiene sentido que aún estemos trabajando con patrones de hace más de 30 años. www.jordibordas.com

Una cita edulcorada

“Menos es más”

[Mies van der Rohe]

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VINO GASTRO Y

MUNDO DULCE

RUBEN ÁLVAREZ HA ABIERTO UN TALLER DE HELADOS Y CHOCOLATES ARTESANOS, 33/35 STUDIO, EN NOVELDA (ALICANTE) Una cita edulcorada

“El chocolate es como la vida, muchas veces amarga y otras tantas dulce” 34 años; 21 metido en la cocina. Pastelero sin fronteras: sus creaciones azucaradas tienen aires de arquitectura, diseño gráfico, interiorismo. “Soy bastante curioso”, reconoce. Su mantra con guinda: “Aprender de cualquier persona”. Defínase como una receta. Según como tenga el día podría ser incluso el umami. En la pastelería se necesitan huevos para… Realizar tu sueño. Es una profesión que requiere mucha

ALBERt BADIA ROCA

implicación. Los de gallina son básicos también para bizcochos, helados y cremas. Déjenos con la boca abierta. Huevo Código marcó un punto de inflexión en mi trabajo. Un huevo de chocolate con su caducidad hecha con tipografía de puntos como los de verdad. ¡Todo alimentario, por supuesto! El postre del futuro. Cada vez encontraremos ofertas más especializadas en un solo producto. www.rubenalvarez.es

PASTELERO CON PEDIGRÍ: SUS APELLIDOS DAN NOMBRE A UN OBRADOR Y DOS PASTELERÍAS

Una cita edulcorada

“La vida es como un buen postre: dulce, con toques ácidos, alguno amargo, y a veces hasta pica. Pero al final te deja buen sabor y quieres repetir”

Él nació con un rodillo bajo el brazo. Sus apellidos dan caché a un obrador (Badia i Roca) y dos pastelerías en Barcelona. Tiene 40 años. Hace cinco que ganó el primer premio de Croisant de Mantequilla de España. Se morirá comiendo un tortel de nata y decapitaría a los pasteleros que los sacan de un congelador. 26 DOM

¿Su sabor? ¿Dulce, ácido, amargo, picante? Todo junto y cada día más. La salsa de la vida, ja ja ja. ¿Ha roto moldes? Fui el precursor de eliminar las blondas de las bandejas. Las odio. Qué horror. Ahora casi nadie las pone. En pastelería hacen falta huevos para... Abrir cada mañana la persiana y luchar con-

tra la competencia desleal de esas franquicias que revientan precios. Déjenos con la boca abierta. Hice un turrón de gintónic en colaboración con un gran coctelero. Y Citric Game es un pastel espectacular que juega con varios cítricos y matices: pomelo (amargo), lima (cítrico), jengribe (picante). www.badiaroca.com