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Escuelas Idea Sana EROSKI Noviembre “Quesos, porciones de calcio”
“ EL QUESO: PORCIONES DE CALCIO “
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Pensando en los consumidores y con el objetivo de mejorar la calidad de vida y defensa de los consumidores, Fundación EROSKI trabaja en 3 direcciones:
1.- Información al consumidor 2.- Solidaridad 3.- Medio Ambiente
Esta labor informativa y de actuación se concreta ante los consumidores a través de las acciones de Idea Sana EROSKI
Idea Sana EROSKI tiene como objetivo hacer propuestas a los consumidores para poder así generar estilos de vida beneficiosos y saludables.
Queremos generar actividades que promocionen el bienestar como apoyo a la mejora de la calidad de vida.
Los temas principales en torno a los que gira Idea Sana EROSKI son:
Alimentación y nutrición Deporte y salud Medio ambiente Solidaridad
Se trata de una propuesta de soluciones orientadas a proporcionar bienestar físico, psíquico y social.
Idea Sana EROSKI pone a disposición de los consumidores toda la información que necesitan para mejorar su calidad de vida. Lo hacemos a través de diferentes canales, destacando:
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Revista Idea Sana EROSKI
Con periodicidad bimestral recoge en sus páginas información práctica. Cuenta con la colaboración y apoyo de personajes relevantes que han prestado su imagen a nuestras portadas.
Web www.ideasana.com
Puedes acceder on line a todos los contenidos de la revista, buscar números anteriores y descargar información sobre las escuelas.
Escuelas Idea Sana
Son charlas informativas de 1 hora de duración. Ofrecen a los consumidores información más personalizada sobre un buen número de temas relacionados con:
.- Alimentación y nutrición .- Manipulado de alimentos .- Tiempo libre y ocio .- Deporte y salud .- Entorno natural y doméstico.
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1.- INTRODUCCIÓN
Los lácteos son el grupo de alimentos que están formados principalmente por los yogures, el queso y la leche. De ellos podemos decir que por los nutrientes que poseen son el conjunto de alimentos más esenciales completos y equilibrados.
Los lácteos resultan ser alimentos excelentes que poseen muchas propiedades nutritivas y que son esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, especialmente en la lactancia, en el crecimiento (infancia y adolescencia) y a partir de los 40 años.
El calcio, uno de los principales componentes de los lácteos, es un nutriente importante para nuestra estructura ósea. Desde que se es embrión hasta los 35 años va introduciéndose en los huesos y esto hace que se desarrollen y se mantengan fuertes. El calcio que contienen estos alimentos además de lo anterior, influye en nuestro sistema nervioso, en nuestros músculos y en la circulación.
Los lácteos resultan ser un alimento de fácil consumo y de fácil digestión, así mismo resultan ser un ingrediente adecuado para incluir en platos, guarniciones y salsas.
En los lácteos encontramos una amplia variedad. El lácteo más conocido y consumido es la leche, pero no sólo ella nos aporta lo esencial para nuestro organismo sino que sus derivados, también lácteos como los yogures, queso, mantequilla.., nos proporcionan una gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestra dieta.
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2.- BREVE HISTORIA DEL QUESO El queso es una de las formas más antiguas que se conocen de poder conservar la leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales concentrando y manteniendo su valor nutricional. Existen en el mundo multitud de tipos de quesos diferentes, que forman parte de la cultura de cada país y la extienden por todo el mundo. Los quesos se comercializan actualmente de múltiples formas y presentaciones: fundidos, rallados, en lonchas, para untar, solos o combinados con otros sabores o productos. En torno al queso encontramos todo un mundo de colores, sabores, texturas y tradiciones. El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado. Hace unos 6000 a.C., los primeros pastores observaron que la leche en los recipientes que se guardaba, coagulaba rápidamente y era comestible. Cuando aprendieron a reproducir y controlar dicho proceso, podemos decir que se dieron los primeros pasos de la tecnología quesera. Acercándonos un poco más a nuestro tiempo y entorno geográfico, parece que hacia el siglo X los monjes en los grandes monasterios de Europa se ocuparon de perfeccionar los quesos locales, creando la figura del maestro quesero, que pervive en la actualidad. Ya en el siglo XIX los descubrimiento realizados por Pasteur sobre la fermentación,
fueron
aprovechados
para
entender
los
procesos
de
transformación de la leche en queso. Buena parte de estos procesos actualmente se han industrializado pero la producción de la mayor parte de los quesos, sigue teniendo un componente tradicional asociado a la historia y costumbres de la comarca o región donde se elabora. Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere decir caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte de la leche.
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Los historiadores griegos y latinos hacen constantes alusiones en sus escritos al queso, considerándolo un alimento de vital importancia en la dieta de sus coetáneos. La mas antigua representación grafica del queso y su fabricación se remonta a 3000 años a. de C., en la ciudad árabe de Bagdad. Como curiosidad, mencionar que Atila era un gran aficionado al queso de yegua. En España también se conoce el queso desde la mas remota antigüedad, y fue en la Edad Media la época, en la que se normalizo y regulo la fabricación de las distintas variedades existentes. Las primeras recetas con queso aparecen en la península a principios del siglo XIV, en los manuscritos que dieron lugar al Libre de Sent Servi y en el Libre de Coch del mestre Rupert de Nola, editado en catalán en 1520 y en castellano en 1525. Poco después, Francisco Martinez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, y Diego Granado editan sus Arte de la cocina en 1611 y 1599, respectivamente. Desde entonces no hay recetario que no incluya varios platos en los que el queso es protagonista o acompañante de lujo.
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3.- DEFINICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL QUESO Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semi-sólido, obtenido por coagulación de la leche gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por exudación parcial del lactosuero resultante de esta coagulación. Esta definición general, codificada en el ámbito internacional es frecuentemente completada con las características individuales de los diferentes quesos, según la legislación de cada país. Una definición más sencilla nos dice que el queso es un producto que se elabora con la cuajada de la leche de vaca u otros animales, con o sin crema añadida y que se obtiene a partir de la grasa propia de la leche. Por ello aquel queso que proceda de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, no será queso sino que será una imitación de éste.
Para la elaboración de un buen queso es necesario utilizar leche de buena calidad, que venga de un animal sano y bien alimentado, y que en su tratamiento
se
destruyan
todas
las
bacterias
que
puedan
provocar
enfermedades. También es importante que todo el proceso de ordeño y de todas las manipulaciones que se hagan después se realicen con rigurosa higiene.
El aporte nutricional de estos alimentos es muy esencial. Para fabricar 1 kilo de queso se precisan, entre 5 y 10 litros de leche, cantidades que hacen del queso un concentrado de los principales nutrientes de la leche. Por estar fabricados a partir de la leche, los quesos forman parte del grupo de alimentos que nos aportan proteínas, las principales para la construcción, mantenimiento y reparación de los órganos que tenemos. Además de en estos procesos es importantes para nuestro crecimiento y desarrollo. Su cualidad más destacada es su contenido rico en calcio y en vitamina A. Así por ejemplo 60g de queso
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curado cubren la cuarta parte de las necesidades diarias de proteínas, más de la mitad de las de calcio y la cuarta parte de vitamina A. También conviene tener presente que, al contrario de lo que se piensa, los quesos se digieren tanto más fácil cuanto más han madurado, ya que en el proceso de maduración se producen fenómenos que equivalen a una predigestión. Por ello podemos decir que el queso es una forma excelente de comer leche, disfrutando de texturas, aromas y sabores. Si bien el consumo de queso en España ha aumentado considerablemente, hasta llegar a los 9 kg. por persona y año en la actualidad, se encuentra todavía muy por debajo del nivel medio de la UE que es de 17 kg. por persona y año.
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4.- CLASIFICACIÓN Y TECNOLOGÍA DEL QUESO De forma general la leche sigue una serie de etapas antes de convertirse en queso. En el primer lugar se realiza la coagulación, la leche se calienta a una temperatura entre 30 y 34º C y se le añaden cuajo y fermentos lácticos para su coagulación. El “cuajo” se extrae normalmente del estómago de los jóvenes rumiantes, pero puede utilizarse también cuajo vegetal (ej. cardo o higueras) o cuajo microbiano conseguido de determinados tipos de mohos. A la leche coagulada se le denomina cuajada. A continuación se realizan una serie de cortes en la cuajada, facilitando de esta forma el desuerado, que consiste en la expulsión del suero retenido en la cuajada. Como resultado se obtiene la cuajada desuerada, compuesta por las caseínas (proteínas mayoritarias de la leche) y materia grasa, y por otro lado el lactosuero, compuesto por agua, lactosa, proteínas de suero y sales minerales. Si al lactosuero se le somete a un calentamiento, en medio ácido, se obtiene el requesón , que no es un queso pero si se obtiene como un producto derivado del suero de queso. Es un producto tradicional que es especialmente bajo en calorías y rico en proteínas, sales y lactosa. El desuerado puede acelerarse mediante presión o cocción dando lugar, como veremos, a quesos de diferentes características. Con la cuajada desuerada se procede al moldeado y prensado dando forma al queso y eliminando más lactosuero. En torno a estas fase del proceso se finaliza la elaboración de los denominados quesos frescos. Existe una fase posterior que es la maduración, en la cual intervienen una serie de microorganismos y mohos que actúan sobre la superficie del queso, o incluso que son inoculados en su interior. El desarrollo de estos mohos se favorece manteniendo el queso durante un periodo de tiempo que puede ser de semanas e incluso meses o años en locales con unas características de humedad y temperatura adecuados. Durante esta fase,
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también denominada afinado , el queso adquiere la consistencia y gusto característicos. Es frecuente el encerado que consiste recubrir determinados tipos de queso con parafinas u otras sustancias con el fin de proteger al queso y conservar estables sus propiedades. Otros tratamientos orientados en su origen a mejorar la conservación del queso consiste en tratarlos con humo, el denominado queso ahumado. Dentro de las múltiples diferencias existentes en los quesos estos pueden clasificarse u ordenarse de muy diversas formas. A continuación analizaremos cuatro tipos de clasificaciones. CLASIFICACIÓN POR EL PROCRESO DE ELABORACIÓN Queso fresco: El proceso de elaboración finaliza tras un desuerado suave y no se realiza maduración. •
Queso fermentado: dentro de esta categoría se encuentran los tipo Suisse o Quark , los cuales con frecuencia se confunden con yogures y otras leches fermentadas. Existen presentaciones que se consumen con cuchara en tarritos, también líquidas y bebido, o con una consistencia para ser untados. Se suelen combinar con diferentes sabores y condimentos. El queso tipo feta se encuentra también dentro de esta categoría.
•
Queso cuajado: como el queso tipo Burgos. Cada vez tiene más formatos y presentaciones, algunas especialmente dirigidas a los niños.
Queso maduro. •
Queso sin prensar, o queso de pasta blanda, una vez se forma la cuajada, esta se corta mínimamente para que el proceso de desuerado se haga lentamente. Después se le somete a una maduración con intervención de mohos a distintos niveles:
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o
Queso con mohos en la superficie, es el caso de los quesos tipo brie o camembert que tienen flora blanquecina sobre su corteza, o el queso asturiano Afuega´l Pitu.
o
Queso con moho interno, que en algunos casos previamente se le ha inoculado, es el caso del Queso de Cabrales, el Roquefort, o el denominado Queso Azul.
•
Queso prensado, o queso de pasta dura, el desuerado se acelera mediante el corte, el mezclado y la presión de la cuajada. o
Queso prensado y sin cocer, sus periodos de maduración suelen oscilar entre dos y dieciocho meses. Dentro de este tipo se encuentra algunos de los quesos españoles más característicos como el Manchego, el Roncal o el Idiazabal. Cada uno de estos tipos de quesos tiene su periodo de maduración característico o admite y se suele distinguir entre:
Queso tierno: maduración que oscilan entre 1 y 3 semanas.
Queso semicurado: la maduración oscila entre 3 semanas y dos meses.
Queso curado: el periodo de maduración supera según los tipos de quesos desde los dos meses hasta más de cuatro.
Queso añejo : la duración de la maduración suele ser próxima a un año.
o
Queso prensado y cocido, la cuajada se cuece en su propio suero y se prensa fuertemente en los moldes. Los periodos de maduración llegan hasta los cuatros años. Dentro de esta categoría se encuentran los quesos tipo emmental o gruyere.
Queso de pasta filata. Se separa la cuajada del suero, se echa a un recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que adquiere la consistencia adecuada para ser moldeado. El queso tipo mozarella se encuentra dentro de esta categoría.
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Queso fundido. Son mezclas de uno o varios quesos con otros ingredientes lácteos como mantequilla, leche en polvo, sustancias emulsivas y condimentos. Se presenta frecuentemente en porciones de diferente forma o en lonchas.
CLASIFICACIÓN POR LA ESPECIE ANIMAL QUE PRODUCE LA LECHE
Queso de leche de vaca. Son los mayoritarios en el mercado. En España encontramos el Queso Tetilla, el Queso Cabrales y el Queso Mahon-Menorca, y el Queso de Cantabría o de Nata, todos con Denominación de Origen Protegida. Otros quesos tradicionales españoles de leche de vaca son el Arzua-Ulloa, Gamonedo, Baldeón, Alt Urgell y la Cerdanya, San Simón, de Cebreiro y Afuega´l Pitu. La mayor parte de los tipos quesos más conocidos europeos se elaboran exclusivamente con leche de vaca como: camembert, brie, emmental, gouda, edam, masdman, cheedar, gruyere, parmesano o grana-padano. Queso de leche de oveja. España es uno de los países en los que existe una mayor tradición y variedad. Cabe destacar el Queso Manchego, el Queso Zamorano, el Queso de Idiazabal , el Queso Roncal, Queso De La Serena, todos ellos con Denominación de Origen Protegida. También se elabora exclusivamente con leche de oveja el conocido Roquefort. Queso de leche de cabra. En España encontramos tres denominaciones de origen con quesos elaborados exclusivamente con leche de cabra; Queso de Murcia(IX) , Queso Murcia al vino, el Queso Majorero, el Queso Ibores. También se elaboran exclusivamente con leche de cabra el Queso de la Garrotxa y el Rondeño .
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Queso de leche de búfala El queso mozzarella tradicional se realiza con esta leche, aunque el que ese encuentra normalmente con este nombre en el mercado es de leche de vaca. Queso de mezcla. Son los que se elaboran mezclando dos o más de las leches mencionadas. El orden con el que se indica los animales en su etiqueta corresponde, con la mayor proporción de leche de una especie u otra. En España su producción y consumo está muy extendida, encontrándose: •
Queso de mezcla de vaca y oveja: se da en el Queso el Serrat.
•
Queso de mezcla de vaca y cabra: este tipo de combinación se da en el Queso Cebreiro.
•
Queso de mezcla de oveja y cabra: corresponde a este tipo el Queso Tronchón
•
Queso de mezcla de vaca, oveja y cabra: Es uno de los que se encuentra con mayor frecuencia en el mercado español con la denominación genérica de queso de mezcla. Dentro de los quesos españoles con Denominación de Origen Protegida pueden combinar leche de las tres especies los Quesucos de Liébana y el Picón BejesTreviso. El Queso Cabrales, antes lo hemos incluido en los puros de vaca, pero el reglamento de la denominación permite la mezcla que se realiza especialmente en primavera y verano con algo de leche de oveja y cabra. También es de triple mezcla el Queso Ibérico
CLASIFICACIÓN POR EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Queso artesano. Que los realiza el mismo pastor o una pequeña agrupación de ganaderos utilizando la producción de leche de su propia explotación, normalmente con
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leche sin pasterizar y conservando los microorganismos característicos y dando tipicidad al producto final. Queso industrial. En los que hay un seguimiento científico de las distintas fases y una adecuada infraestructura tecnológica, que permite una elevada uniformidad en la producción. La pasterización de la leche es en este caso una practica habitual. CLASIFICACIÓN POR SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN Otra posible clasificación de quesos sería por la región o comarca donde se produce. En España existen más de un centenar de variedades distintas, de los cuales 14 tienen reconocida una Denominación de Origen ratificada por la Unión Europea. España dispone de un protagonismo creciente dentro de la Unión Europea en materia de Denominaciones de Origen Protegidas, no en vano disponemos de una amplia tradición y experiencia también en la aplicación y respeto a los productos identificados por el nombre geográfico de su procedencia, y que viene aplicándose desde el acuerdo internacional de Madrid firmado en 1891. Los nombres geográ-ficos en los quesos sirven para identificar su singularidad ante los consumidores, debiéndose la calidad determinante de su reputación a los diversos factores del medio geográfico en que se produce, junto a la influencia del factor humano que participa con su cultura en todo el proceso. Los consejos reguladores de las denominaciones de origen determinan los reglamentos y las normas por las que se han de regir las producciones, al tiempo que establecen los mecanismos de control y certificación de la calidad y genuinidad
de
los
quesos
protegidos
mediante
el
otorgamiento
de
contraetiquetas numeradas caracterizadas, así como láminas de caseína incrustadas de forma definitiva en los quesos o grabaciones a fuego con el
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anagrama de la denominación, una vez realizados los correspondientes análisis físico-químicos, bacteriológicos y organolépticos.
En España en la actualidad disponemos de 14 denominaciones de origen protegidas de quesos ratificadas por la Unión Europea: Manchego, Idiazábal, Roncal, Zamorano, La Serena, Tetilla, Mahón, Cantabria, Alt Urgell, Quesucos de Liébana, Ibores, Majorero, Murcia al vino, Cabrales y Picón de BejesTresviso.
A continuación veremos las principales características de los quesos más conocidos:
Manchego Es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras. Un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que
marcan
la
típica
espiga.
Estos moldes rústicos no solo se empleaban en La Mancha ni eran exclusivos del queso manchego. De hecho, en la actualidad, la mayoría de los quesos que se encuentran en el mercado tienen este mismo formato. Pero el manchego auténtico, se elabora exclusivamente con leche entera de oveja de raza manchega Actualmente
en
la
encontramos
región el
queso
de
manchego
La elaborado
Mancha:. con
leche
pasteurizada y el queso manchego artesano elaborado con leche cruda de oveja. Pero ambos proceden siempre de leche de oveja de raza manchega y se producen en un entorno homogéneo bien definido, de campos de cereales, barbechos y rastrojeras, de clima continental extremo, con inviernos fríos y calurosos veranos.
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Idiazábal Idiazábal es una pequeñísima población situada en el valle del Goierri, en pleno corazón del País Vasco, rodeada de las grandes sierras de Aralar y Urbia. Cada otoño, al llegar las primeras nieves, bajaban de los pastos alpinos los pastores con sus rebaños y tenía lugar un importante mercado ganadero donde se vendían los quesos ahumados de oveja, elaborados durante el verano. Así trascendió al mercado el nombre de Idiazábal como sinónimo de queso vasco. Normalmente ahumado con madera de haya, de espino blanco o de cerezo. Pero también sin ahumar, cuando se elaboraban en las zonas bajas de los valles, o en la parte navarra, donde no existía tradición del ahumado. Es un queso recio y austero, preparado para madurar largo tiempo, de producción tanto pastoril como industrial, con características bien definidas: leche cruda y entera de oveja lacha o carranzana, equilibrado y de ligera materia grasa, coagulada con cuajo natural de cordero lechal que le da el toque ligeramente picante. Su pasta, algo cremosa y firme, apasiona a los gourmets a quienes gusta "masticar el queso".
Roncal La Universidad de los siete pueblos de la Val de Roncal, al noreste de Navarra y limítrofe con Aragón, es una comunidad rural, eminentemente ganadera y con una gestión unitaria de los pastos y bosques. Los pastores roncaleses practicaban la trashumancia cada año con sus rebaños de ovejas desde las Bárdenas Reales (al sur de Navarra), donde invernaban, hasta los altos pastizales del valle, donde pasaban el verano. La elaboración del queso curado de oveja a partir de leche cruda, es una de sus actividades principales, aprovechando las magníficas condiciones de unos pastos siempre verdes y de las aptitudes del ganado de razas lacha seleccionado
especialmente
para
la
producción
láctea.
La forma de elaboración constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriables.
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En la actualidad, existen varias queserías de pastores que se han transformado en elaboradores de queso pero manteniendo su espíritu tradicional. Zamorano Durante siglos, familias enteras se han desplazado con sus rebaños de ovejas, buscando nuevos pastos. Allí donde se instalaban (siempre de forma temporal) elaboraban los quesos con la leche de su ganadería y comprada a los ganaderos de la zona, o bien elaboraban a maquila para esos mismos ganaderos. De regreso a sus casas, en la provincia de Zamora, vendían sus quesos en los mercados locales, dejando madurar los sobrantes durante largo tiempo
en
bodegas
autoconsumo,
subterráneas,
(antiguamente
trueque
de
vinos)
para
o
su
venta.
En la segunda mitad de este siglo, estos pastores se han sedentarizado, pasando
a
ser
ganaderos
estables
o
fabricantes
de
quesos.
El queso zamorano goza de gran prestigio por su gran calidad y personalidad, debido a las razas de ovejas que predominan en la zona (churra y castellana), a las condiciones ambientales (clima frío y húmedo) y a su larga curación en bodega. La Serena Procedente de Extremadura, La Serena es uno de los quesos más buscados, valorados y caros del mercado español. En la actualidad, coexiste la producción artesanal en las fincas con la de pequeñas fábricas modernas que compran la leche y también producen queso de La Serena, siendo la época más productiva desde comienzos de invierno a finales de primavera. Tetilla El Queso Tetilla viene definido claramente por su forma tradicional cónica,con un
ligero
pezón
en
su
vértice.
Es el queso más característico de Galicia y fácilmente reconocible por su
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imagen
y
su
corteza
lisa
y
fina,
de
color
amarillo
pajizo.
De pasta blanda, cremosa y uniforme, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor suave apto para todos los gustos. Un queso de consumo diario y continuado, a cualquier hora, preferentemente solo o acompañado de dulce de membrillo, mermelada, pan y vino. Con buenas aplicaciones culinarias, sobre todo para rellenos y empanados, debido a su carácter fundente. De gran vocación ganadera, Galicia es la comunidad autónoma española con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una pequeña o gran quesería elaboradora de Queso Tetilla. Mahón Da nombre al queso de vaca producido en Menorca debido a que era el centro exportador
desde
donde
se
expedía
por
el
Mediterráneo.
Un queso con variedades de tierno y semicurado a muy curado, de corteza lisa y anaranjada o con plieges característicos color pardo y tratada con aceite, si es artesano, corte firme, con ojos de tamaño pequeño que puede llegar a ser quebradizo haciéndose escamas al cortarlo, preparado para su larga conservación y transporte marítimo. Cantabria Conocido antes de la consecución de su Denominación de Origen Protegida como Queso de Nata. Dicho nombre define perfectamente sus cualidades sensoriales ya que es muy blando y fundente al paladar dejando aromas suaves a nata fresca pero ligeramente acídula y con toques chispeantes. Alt Urgell Alt Urgell y la Cerdanya son dos comarcas situadas en la vertiente sur de los Pirineos catalanes. Predomina el clima submediterráneo de montaña, relativamente frío y seco, y con muy buena exposición solar, condiciones naturales que confieren a sus frescos valles y verdes praderas unas características singulares, particularmente idóneas para la alimentación del
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ganado. De este modo, la leche obtenida posee unas cualidades diferenciales que, unidas a un proceso de elaboración que combina la tradición con la tecnología más moderna, confieren al queso unas propiedades organolépticas únicas y muy apreciadas. El queso protegido por esta DOP es de pasta prensada y se elabora a partir de leche de vaca de raza frisona. De forma cilíndrica, su corteza es natural, de color pardo claro, y olor propio de los fermentos específicos sembrados en su superficie. La pasta es de color crema o marfil, con abundantes ojos de origen mecánico, y su textura es semiblanda, elástica, de consistencia tierna y cremosa. El aroma penetrante y afrutado, con reminiscencias a frutos secos tostados, y su sabor dulce y suave, proporcionan un bouquet que se redondea y mantiene en el paladar, convirtiéndose en un verdadero placer para el consumidor más exigente. Murcia al Vino Murcia es la cuna de una de las mejores razas caprinas lecheras de nuestro país. Es un queso de pasta prensada, lavada y no cocida, de color blanco intenso, de textura cremosa y elástica, que desde su elaboración se comercializa a partir de 45 días las piezas grandes (1 y 2 kg) y a partir de 30 días las pequeñas (400 g). Durante su maduración, por inmersión un tiempo variable, los quesos se bañan en vino tinto doble pasta de la Región de Murcia, de gran poder colorante, cargado de taninos y de potente aroma floral, que confiere a la corteza del queso su color y aroma característicos. Cabrales El queso Cabrales sólo es de Cabrales y tres pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, concejos en la zona oriental de Asturias, en la estribación norte de los Picos de Europa. Seguramente es el queso, entre todos los quesos azules,
más
conocido
y
afamado
de
España.
Se reconoce por su envoltorio de papel metalizado con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales, el único que tiene facultad para controlar y autentificar su origen y calidad. Un queso de producción
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limitada y artesanal, en las pequeñas queserías familiares del Concejo, elaborado con leche cruda del ganado, principalmente de vaca pero también en primavera y verano, mezclada con algo de cabra y de oveja, debido a que los ganaderos tienen rebaños mixtos. Un queso de coagulación láctico-enzimática, a bajas temperaturas, de desuerado lento y espontáneo, salado a mano en su corteza y oreado previo en lugares ventilados, durante 3 o 4 semanas, antes de su pase a las cuevas naturales. Allí continúa un proceso muy lento de maduración, en ambientes naturales fríos, oxigenados y muy húmedos, con volteos periódicos, hasta el completo enmohecido de su interior que confiere a la pasta su veteado profundo de color azulado, su textura untuosa y su sabor cremoso y picante tan característico.
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5.- CONSERVACIÓN DEL QUESO Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza. El mejor sistema de conservación es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º (ideal 6º-10º, p.e., cajón de las verduras de nuestra nevera) y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse. El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que se conservara siempre en la nevera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si esta en su punto, guárdalo en el cajón de la verdura en la nevera, bien cubierto y sácalo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curación, déjalo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero.
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El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca, blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que vamos a consumir.
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6.- ¿CÓMO CORTAR EL QUESO? Para obtener un mejor aprecio del sabor de los quesos a la hora de servirlos debemos tener en cuenta el tipo de corte que se es debe hacer. Estos son algunos:
Pasta blanda. Los quesos de pasta blanda, ya sean redondos o cuadrados, se cortan como si fueran una tarta, en porciones triangulares con vértice en el centro.
Forma piramidal o cónica. Los de forma piramidal o cónica deben cortarse en trozos triangulares. Quesos de cabra. El queso de cabra se divide en partes iguales. Tipo Brie. El delicioso Brie y similares se trocean en punta, desde el vértice hacia el exterior. Detalle. Si queremos tener un detalle con un invitado se puede servir solamente la punta del triángulo.
7.- RECOMENDACIONES A LA HORA DE COMPRAR QUESO
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A la hora de realizar la lista de la compra en la que incluyamos queso debemos tener en cuenta una serie de recomendaciones:
a)
Nos
debemos
asegurar
de
que
esté
bien
refrigerado,
independientemente de que estén envasado o los compremos a granel. b)
Si está envasado debemos fijarnos en que su envoltura no tiene roturas, ni otras irregularidades que manifiesten que pueda estar contaminado del exterior. Debemos evitar escoger las que estén sucias.
c)
Es importante tener en cuenta la fecha de caducidad.
d)
Hay que mantener el queso en refrigeración antes y después de abrirlo para que se conserve en buen estado durante más tiempo.
e)
Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección ..
Una vez ya en casa deberemos:
a) Colocarlo en la parte inferior del refrigerador y en tal y como esté envasado hasta su consumo. b) Mantenerlo a una temperatura entre 4-8º C y una tasa de humedad de entre 90-95%. c) No colocar diferentes quesos en el mismo sitio o en el mismo envase puesto que se corre el riesgo de que éstos pierdan sabor.
8.- CÓMO DEBEMOS LEER LA ETIQUETA DE UN QUESO - 24 -
Escuelas Idea Sana EROSKI Noviembre “Quesos, porciones de calcio”
La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características físicas del producto como: •
Tipo de leche utilizada: Se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.
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Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.
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% de extracto seco total MINIMO, esto significa qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.
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% de materia grasa sobre extracto seco. Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.
9.- EL QUESO Y EL VINO
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Escuelas Idea Sana EROSKI Noviembre “Quesos, porciones de calcio”
El queso y el vino forman una buena trilogía de la gastronomía junto con el pan. Los quesos incluso los más suaves son dominantes y uniformes en su sabor por lo que no es aconsejable descorchar grandes vinos para acompañarlos puesto que el paladar se convertiría en una batalla y no podría apreciarse bien ninguno de los dos sabores.
Sugerencias para acompañar el queso con vino: •
Blanco: El vino blanco acompaña sobre todo a quesos de cabra, sean vinos frescos o incluso vinos dulces andaluces. Para los quesos de vaca gallegos se aconseja el vino de la región, Ribeiros, Albariños….
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Blanco joven afrutado: Acompañan a quesos fundamentalmente algo picones.
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Cava: El cava acompaña sobre todo a los quesos catalanes, predominando los de cabra y con alguna variedad de vaca también.
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Fino: El fino es un vino dulce blanco elaborado en el sur de la península y por lo tanto recomendado sobre todo para los quesos sureños.
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Rosado: El vino rosado sea seco o espumoso acompaña a quesos semicurados o quesos tiernos, pero es el vino menos aconsejado para cualquier tipo de queso.
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Sidra: La sidra bien escanciada como los propios asturianos saben hacer acompañan como no a los quesos de cabra de la zona sobre todo o incluso a los quesos picones asturianos.
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Tinto: El vino tinto suele acompañar sobre todo a quesos de oveja y quesos de vaca curados, suelen aconsejarse vinos tinto con cuerpo o buqué. No es aconsejado para quesos de cabra.
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Vino dulce: Vino de alto contenido en azúcares residuales con una fuerte personalidad propia.
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