ELEMENTOS DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA I ELABORACION DE VINOS ESPECIALES II

Vamos a abordar en esta unidad elaboraciones de vinos especiales en conjunto con su geografía, estilos y clasificaciones.

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Jerez tiene una larga historia y un estilo que llegó a darle la merecida fama que hoy sostiene, principalmente porque había necesidad de estabilizar los vinos para su conservación y traslado.

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Con el cambio de siglo, tuvo lugar la primer D.O. de España

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El conocido como: “Triángulo del Jerez, resulta de trazar 3 líneas imaginarias entre: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

La tierra “albariza” le imprime identidad y carácter propio.

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Las variedades autorizadas son: Palomino, Pedro Ximénez y moscatel.

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Explicaremos, a continuación, la elaboración tan particular que define cada estilo de Jerez. Después de prensar la uva, se clasifican los mostos y tiene lugar la fermentación alcohólica que dará un vino base.

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Se parte de un vino base seco, de aproximadamente 11, 12.5% de alcohol y que tiene un desarrollo espontáneo del velo de flor. El Velo de levaduras naturales se conforma de distintas sub - variedades de saccharomyces. Tiene una permanente interacción con el vino y lo protege de la oxidación.

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Además, tiene necesidades especiales como temperatura y humedad y, por sobre toda las cosas, estamos partiendo de un vino fortificado a 16 grados.

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Antes de encabezar el vino, hay un selección, en función a la intensidad para indicar su destino: Un vino fino se llevará a los 15 grados y uno oloroso, a los 17.

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Por otro lado, en función del grado alcohólico, se determinará el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas que diferirá entre la estática y la dinámica.

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Este video explica la crianza de vinos de Jerez, escuchemos atentamente.

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Los vinos de Jerez se dividen en distintos estilos. Los primeros que vemos en este cuadro son los Finos, las Manzanillas y los Amontillados, con sus características más distintivas.

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Y, en este cuadro, le siguen el Oloroso y el Palo cortado, que también son secos y la categoría de dulces para el Pedro Ximenez, el moscatel y los cream.

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Dos factores básicos que determinan la diversidad del Jerez son: el dulzor y la oxidación, tal como se refleja en este cuadro.

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Podemos explicar el palo cortado como un tipo de Jerez que se da en ocasiones y de manera fortuita.

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Otro indicador de calidad en estos vinos es su vejez. Antes, llegar a vinos de esta jerarquía, estaba limitado a gente muy allegada a la bodega, hoy es accesible para el consumidor que consiga estas maravillas: hablamos de los VOS y VORS.

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La vejez siempre está referida al envejecimiento medio.

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Para cerrar lo que estamos viendo sobre el Jerez, no puede faltar la mención a un embajador de este vino: “el venenciador”, y el servicio único que realiza con la “venencia” que, dicho sea de paso, no es sencilla de manejar. Las temperaturas variarán según el estilo y las copas deben ser las recomendadas para disfrutar más de esta noble bebida.

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Si bien el Jerez entra en esta categoría, ahondaremos en el concepto con otros vinos íconos y referentes.

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Los vinos fortificados son originarios y típicos de países que históricamente vendían y transportaban en barco sus vinos al exterior y era necesario conservarlos o estabilizarlos. La fortificación es agregar alcohol etílico de origen vínico, al mosto o al vino. Esto puede darse de tres maneras: evitar la fermentación dejando azúcar residual en el mosto, el mejor ejemplo es la Mistela. interrumpir la fermentación dejando azúcar en el vino, este sería el caso del Jerez dulce, o el Porto dulce. agregar el alcohol al finalizar la fermentación, este procedimiento nos daría un Jerez seco o un Porto seco

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La DOC Marsala es originaria de Sicilia con cepas blancas tales como Grillo, catarratto, inzolia. Y de cepas tintas: Nero d’Avola, perricone, pignatello. Admite mezclar mostos y alcohol etílico y se clasifican por el grado de azúcar y color.

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La DOC Madeira ubicada en la isla homónima y perteneciente a Portugal, por su lado exige que los vinos siempre sean encabezados. Las cepas principales son malmsey (malvasía candida) y malvasía fina, verdelho, boal o sercial y tintos de negra mole (cruce de pinot noir y grenache). Pueden ser secos, dulces, semidulces, varietales y blend. Pero lo particular de la DOC Madeira es su elaboración, y el llamado proceso de Canteiro o Estufagem. Canteiro es una crianza y evolución del vino en pipas (toneles), en almacenes calientes, por 2 años como mínimo. Mientras que el “calentamiento” dura 90 días como mínimo. Ocurre en un tanque de inox., donde circula agua caliente por una serpentina. Luego, puede permanecer en el tanque o pasar a las pipas de madera.

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Francia es un país de gran consumo y diversidad de vinos. No podían faltar los de esta categoría que se dividen en tres estilos: VND, vinos naturalmente dulces. VDN , vinos dulces naturales. VDL, vinos dulces de licor.

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Vamos a hablar y a conocer un vino más que interesante…, maravilloso y líder absoluto en la categoría de tinto dulce.

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Pioneros y visionarios ingleses descubrieron en el valle de Douro, los vinos de un monje, con mayor poder de conservación que otros, debido al agregado de alcohol. Estos vinos, maduraban en las frías y húmedas bodegas de Vila Nova de Gaia (ciudad frente a Porto).

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En 175, Sebastián José de Carballo e Mello, el omnipotente Marqués de Pombal, fundó la Compañía General de Agricultura de los Viñedos del Douro Superior. La delimitación, clasificación y valoración del terreno bajo la DO, la convirtió en la primera, lo que equivale a decir la más antigua de mundo.

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Sus suelos de pizarra y la conducción del viñedo en Terracos, le da un marco fascinante.

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Hay que tener en cuenta que el río Douro proveniente de España atraviesa Portugal y desemboca en el Océano Atlántico.

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Las cepas admitidas son una treintena aunque, en la práctica, componen el blend. Touriga nacional y touriga francesa, tinta roriz: (es la tempranillo); tinta barroca; y otras como la tinta cão y tinta amarela. El Porto siempre es un blend. Las proporciones del corte no se conocen y nunca fue un dato relevante. La magia y grandeza del Porto están en otros aspectos. En los blancos, se utiliza la malvasía fina, códega y malvasía rei.

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La vinificación es tradicional en lagar. Sobre la maceración y extracción, hay dos opciones: pisado humano de la uva en lagares o la mecanización con pies mecánicos en piletas de inox. A los 10° naturales, se interrumpe la fermentación por el encabezado dejando azúcar residual o no. El aguardiente vínico, debe ser el oficial y autorizado por el IVDP. Luego, se pasa a la crianza del vino en cubas o barricas, según el estilo.

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Ruby hace referencia al color rojo violáceo potente de esta categoría y al carácter frutal, intenso, concentrado y profundo de estos vinos. La crianza en cubas o toneles provoca una evolución lenta.

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Los Ruby a su vez se subdividen en categorías Ruby: Blend de añadas, 2 años de crianza mínima. Ruby Reserva: blend de añadas, 4 años de crianza mínima. Crusted: blend de añadas, entre 2 y 3 años de crianza, sin filtrar, embotellados con todos los sedimentos, un tipo de Porto casi inexistente hoy. LBV: (Late Bottled Vintage) de añada, 6 años de crianza mínima. Puede no ser filtrado (Traditional o Unfiltered) o filtrado. Vintage: de añada excepcional, 3 por década, entre 2 y 3 años de crianza. Es el Porto de mayor categoría y prestigio, con más poder de envejecimiento. Single Quinta Vintage: vinos de una finca histórica, que la bodega elige por sus condiciones, para hacer un vintage. Pueden o no coincidir con estos.

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El estilo Tawny, por su lado, es la contracara de la crianza reductiva, ya que es una crianza oxidativa. La oxidación produce merma del color, del rojo ruby al Tawny (ámbar pardo), de la frutosidad e intensidad al bouquet terciario, con paladar complejo, maduro, sedoso y profundo. Pipas de 550 hasta 900 litros, donde el impacto del oxígeno es mayor , dado que el volumen de vino es menor.

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La clasificación para un tawny es: Tawny, blend de añadas, 3 y 4 años de crianza mínimo. Tawny Reserva, blend de añadas 4 y 7 años de crianza mínimo. Tawny con indicación de edad, blend de añadas que promedian los 10, 20, 30 y hasta 40 años de crianza. Vinos maduros, complejos, sedosos al paladar. Colheitas, vino de añada, suelen tener 7 años de crianza mínima, no son añadas excepcionales. Garrafeira, son blend pero son un caso en extinción, vinos criados hasta 6 o 7 años en madera y, luego, envejecidos casi 40 años en una gran damajuana.

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El Porto Blanco siempre existió, sin la fama de los tintos. Se clasifica por su azúcar residual: extra dry, dry o semidry, ideal para tragos o aperitivos; y el dulce, elegido como postre. Generalmente se hacen a partir de uva malvasía rei y con crianza oxidativa en pipas, menos de 3 años. Hay algunas expresiones que regala el estilo Tawny, con indicación de edad (10, 20, 30 y 40 años).

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El Porto Rosé fue lanzado al mercado por Croft en 2008. Tuvo un gran éxito con grandes resultados económicos para el sector. Vinos de uvas tintas, maceraciones breves, aroma varietal y crianzas oxidativas breves, para conservar la fruta y la frescura. Son ideales como aperitivo y para cócteles.

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Vintage: 24 horas. LBV y Crusted: 4 a 5 días. Ruby / Ruby Reserva: 8 a 10 días. Tawny / Tawny Reserva: 3 a 4 semanas. Tawny con indicación de envejecimiento 10/20/30/40 años: Entre 1 a 4 meses (los más jóvenes, menos tiempo; los más añejos, más tiempo). Blancos: con indicación de envejecimiento 10/20/30/40: Entre 1 a 4 meses (los más jóvenes, menos tiempo; los más añejos, más tiempo). Blancos “standard” dependiendo del estilo: Moderno (frescos y afrutados): 8/10 días; Tradicionales (estilo oxidativo): 15/20 días.

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