GERENCIA OPERATIVA DE EDUCACIÓN Y TRABAJO

 

MINISTERIO DE EDUCACIÓN GCABA

      

 

 

  Área: Gastronomía

Nombre del curso: Cocina Internacional

  Duración total: 100 (25 hs cada módulo) Mínimo de clases: 32 Modalidad (curso/taller/práctica): Curso Certificado: Aprobación  

1. Presentación La cocina internacional se centra en recetas específicas de diferentes regiones del mundo que se consolidaron como “significativas" de cada región. Se trata de recetas que trascienden la región que les dio origen y forman parte de los conocimientos básicos de la gastronomía. En el curso de cocina internacional está organizado en cuatro módulos: • • • •

Cocina mediterránea y árabe Cocina asiática Cocina francesa e italiana Cocina española y británica

Cada cocina se centra en las materias primas y utensilios utilizados para la preparación de entrada, plato principal y postre de cada una de las regiones consideradas. Respecto de las técnicas de cocina, cabe aclarar que en este curso se retoman sólo a los efectos de preparar los diferentes platos. El perfeccionamiento de las técnicas en toda su complejidad forma parte del curso de cocina básica.

2. Perfil del egresado A su egreso, el / la participante estará en condiciones de: •

Elaborar y presentar recetas de la cocina mediterránea, árabe asiática, francesa, italiana, española y británica considerando las preparaciones tradicionales y las nuevas tendencias. 3. Objetivos y contenidos de cada módulo

Módulo 1: Cocina asiática a. Objetivos • • • • • •

Caracterizar las regiones geográficas trabajadas en términos de influencias históricas y geográficas. Establecer relaciones entre clima, cultivos y “cultura gastronómica”. Elaborar platos de cocina asiática calientes y fríos sobre la base de una adecuada interpretación de las recetas. Estimar los tiempos de cocción en función de la cantidad de comida a preparar. Calcular cantidad de ingredientes según la receta y las porciones. Aplicar normas de higiene. b. Contenidos Cocina asiática (8 clases en total)

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Ubicación geográfica. Contexto social y cultural. Conjunto de gastronomías asociadas a los países y etnias tanto del Este de Asia como del Sureste Asiático. Influencia de China e India en toda la región. Estilos, sabores y conceptos propios de Japón. Principal vía de comunicación a través del Océano Índico y del Océano Pacífico. Normas de seguridad e higiene.

Japón (2 clases) •

Estilo tradicional de la comida japonesa. Era Meiji. Introducción de ingredientes y modos de cocción extrajeros desarrollados por los japoneses. Estacionalidad de la comida japonesa: calidad de los alimentos, estética minimalista y sobriedad de sus ingredientes.

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Materias primas: cerdo, ternera, arroces, salsas de soja, Tentsuyu (salsa para el tempura), miso, verduras, sake, porotos de soja, frutos de mar, tallarines, pescados, sésamo, algas, tofu, te verde, hongos brotes, shiitake, Dashi no moto, Su, (vinagre para sushi), mirin (vino de arroz), aceite de maní, (Konnyaku) un tipo de gelatina, dashi, Especias: jengibre, wasabi, daikon, Wakame, Furikake (condimento seco a base de algas, pescados, huevos o vegetales), Gomashio (sésamo tostado con sal y molido), Ponzu (salsa líquida a base de cítricos), Karashi (mostaza fuerte japonesa), Togarashi (ají molido)

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Métodos de cocción: hervir, grillar, freír, saltear, guisar, vapor

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Utensilios: Diferentes tipo de cuchillos, Donabe (cazuela con tapa), Hangiri (recipiente de gran tamaño, de madera para cocinar el arroz), Shamoji (espátula de madera o bambú), Kone nuki (Pinzas metálicas para retirar las espinas del pescado), Kushi (Varillas de bambú), Makisu (esterilla de bambú para sushi), Tamagoyakinbae (sartén cuadrada para omeletes), Oshizushihako (caja para prensar Sushi), Saibashi (Palillos muy largos para cocinar), Suribachi (Mortero ), Wok, kabi-nabe (recipiente para cocinar shabu shabu).

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Combinaciones clásicas: Sushi, tempura, teppan yaki, goyan, sashimi, shabu shabu, sukiyaki, Anko (pasta de judía dulce), Sakura Mochi (pastelitos de arroz), Oshiruko Zenzai (Sopa dulce). China (clases 3)

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Amplitud de territorio y clima: disposición de una variedad de alimentos. Predominancia de los alimentos según las épocas: de los mismos se han desarrollado a través de los siglos cuatro estilos: Oriental (abundancia de frutas y verduras, aderezos ligeros y delicados). Septentrional (Beijing o Pekín, productora de trigo y maíz en desmedro del arroz, poca carne y uso profuso de puerro, ajo, cebolla y sésamo).Occidental (Sichuan, saborizantes fuertes y las especias picantes: chiles, pimientas y jengibre, abundando las carnes, pescados y verduras. Meridional (Cantón, el arroz es alimento básico, poco ajo y tiempos cortos de cocción, platos agridulces y los famosos dim sums (entremesea) Pilares de la Cocina China se construye sobre la interrelación de cinco pilares: los sabores, dulce, ácido, agrio, amargo y acre, correspondiéndole a cada uno un órgano: bazo, hígado, riñones, corazón y pulmones. Materias primas: brotes de bambú, , arroces (finos y largos), cerdo, vinos, huevos, pato, carne de ternera, salsa de tamarindo, pescados, fideos (de trigo y de soja) maní, Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados, Pak Choy (tipo de acelga), Algas, Camarones secos, Cebolletas, Fideos de arroz, Aceite de sésamo, aceite de maní, Vino de arroz, Salsa de ostras, Salsa de pescado, castañas de agua, Chinkiang (vinagre de arrol sabor ahumado). Especias y condimentos: anís estrellado, pimienta de sichuan, clavo de olor, canela, cinco especias (curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta sichuan), jengibre, salsa de ciruela, salda de porotos negros (porotos fermentados, ajo, pimientos, vinagre y salsa soja). Variedades de té. Técnicas: salteado y laqueado, frituras, acciones rápidas y al vapor.

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Utensilios: Wok, pala de voltear, colador (hilos concéntricos), cuchillas para cortar y machacar, olla de barro con tapa, tazones porcelana y palillos, tabla madera gruesa, vaporiera de madera o bambú.

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Opción de platos: Excepción a la estructura: entrada, plato principal y postre. Regla de los 7 u 8 platos en los que no deben faltar el arroz, una sopa, frutas, verduras, entremeses y carnes. Tallarines con Langostinos, Chop suey, Lumpia (rollitos primavera),Pato laqueado, Lo mein, Chow mein, (preparaciones con fideos, verduras y carnes) Sopa wantán, wantán fritos y al vapor, wanton mee (especialidad cantonesa con fideos de trigo al huevo), Zongzi (arroz relleno), Pollo con arroz de Hainan, Dim sums (variedas de entremeses), Arroz frito India (3 clases)

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Diversidad regional y gastronomía variada. Las sucesivas colonizaciones y mixturas de culturas: incorporación y enriquecimiento de las prácticas culinarias. Estandarización de sabores y tendencias. Uso significativo de las especies, frutas y verduras.

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Materias primas: arroces, (basmati (arroz aromático), salvaje), cordero, variedades de frutas y verduras, coco, leche y crema de coco, plátano, pescado, ghee (manteca), yogurt, aceites de: soja, maní, mostaza, girasol y coco, poroto mung (soja color verde), toor (garbanzo indio) y urad (lenteja), atta (tipo de harina integral de trigo para hacer pan), Tés. Especias: tandooris, masalas, currys (diferentes tipos de mezclas), cúrcuma, canela, anís, coriandro, chiles, cardamomo, azafrán, clavo de olor, menta, comino, laurel,rai (semilla de mostaza negra).

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Técnicas: Dum pukht (horno suave) fuego de llama muy reducida, contenedores sellados (handi) una olla redonda, pesada de base ancha con tapa (equivalente al estofar occidental), guisar, freír, hervir, asar, hornear.

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Utensillos: horno de arcilla (Tandoor) parrillas (Takki), Rodillo de amasar (belan), Cucharón (Kalchi), Mortero y maja (hamam dasta), Wok indio (karahi), Sartén plano (tawa), marmita de metal (Kuttakam), sarten con compatimientos para frituras esféricas (Appakkara), Marmita de boca ancha (Parppu chatty)

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Opción de platos:. Currys. Chapati y Rotis (panes) Pato Bombay, Samosas, pakoras, Chutneys, Biryani de cordero, Seekh (Brochetas de piezas de carne picada marinada en especias), Shammi Kebab

(hamburguesas), Sheek (Skewer) Kebab, Deliciosos pinchitos de cordero al grill, Bhel Puri (comida popular de cereales, legumbres, verduras, salsas y especias), Raitas (ensaladas), Besan Laddoo (bolas de harina de garbanzos), Kheer o Payasam (Arroz con leche de la India), Kulfi (tipo de helado), Smoothie (leche de almendras), Baingan Bharta Punjab (puré de berenjena), Avial (Mezcla de verduras con leche de coco) Módulo 2: Cocina española y británica a. Objetivos • • •

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Caracterizar las regiones geográficas trabajadas en términos de influencias históricas y geográficas. Establecer relaciones entre clima, cultivos y “cultura gastronómica”. Elaborar platos de cocina española y británica (inglesa, galesa, escocesa e irlandesa), calientes y fríos sobre la base de una adecuada interpretación de las recetas. Estimar los tiempos de cocción en función de la cantidad de comida a preparar. Calcular cantidad de ingredientes según la receta y las porciones. Aplicar normas de higiene. b. Contenidos

España (4 clases) •

Clima y cultura autóctona. Influencia de la cultura árabe y americana en el uso de aceite de oliva y la manteca de cerdo, variedad de verduras. Reinterpretación de platos y recetas tradicionales. Técnicas y sabores característicos.

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Materias primas: trigo, maíz, avena, trigo sarraceno, arroz, legumbres (distintos tipos de porotos, garbanzos, lentejas, habas) remolacha azucarera, papas, tomate, cebolla, vid, cítricos, olivos, fresas, peras, manzanas, durazno, damasco, pimientos, setas, jamón, frutas y frutos secos, res, cerdo, aves de corral, caza y pluma, quesos, morcilla, chorizo, sobrasada, vinagres, jerez. Hierbas y especias: azafrán, pimentón, ajo, perejil, pimienta, canela, anís.

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Técnicas de Cocción: hervir, escaldar, blanquear, freír, hornear, brasear, confitar, asar, brasear, rehogar, saltear, estofar, gratinar, dorar

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Utensilios: Mortero, ollas, cacerolas, sartenes, parrillas, cuchillos, cuchillas, trinches, cucharones, espumaderas, tamices, cernidores, balanzas, tablas, espátulas, asaderas, fuentes, pinzas, cortantes, coladores.

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Opción de platos: Platos (Ajoblanco, Bacalao a la vizcaína, Bonito con tomate, Caldereta de cordero , Pollo al chilindrón, Sardinas en escabeche, Callos a la madrileña, Gallina en pepitoria, Gambas al ajillo, Lacón con grelos, Merluza en salsa verde, Pollo, Arroz en paella, Zarzuela de pescado, Pulpo a la gallega habas con jamón, Papas bravas, ) Postres (el flan, la crema catalana, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas, las ensaimadas, los buñuelos o los churros, turrones

Inglaterra / Gales / Escocia / Irlanda (4 clases) •

Cocina Inglesa: estilo, tradiciones y recetas. Fuertes influencias de China, India y América del Norte.

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Cocina Galesa: el cordero como materia prima tradicional. Utilización de pescados y mariscos en las regiones costeras: berberechos y también algas (laver). Fuerte presencia del puerro y la papa en las preparaciones.

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Cocina Irlandesa. La papa como principal ingrediente. Colcannos (papas, ajo y repollo verde). Pescados: salmón y el bacalao. Crustáceos: cigalas y las ostras.

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Cocina Escocesa: atributos distintivos y recetas propias con influencias añejas extranjeras (particularmente francesas) de las cocinas regionales y los antiguos pueblos inmigrantes.

Materias primas: Papa, cebolla, puerro, repollo, cordero, cerdo, pescados, mariscos, algas, aves, caza y pluma, té, cerveza, whisky, sidra, quesos, leche, manteca, jamón, huevos, algas, cebada, avena, centeno, trigo, Especias, hierbas y condimentos: curry, pimienta negra, Ajo, Laurel, Canela, Clavo de olor,jengibre, Bayas de enebro, salsa inglesa, Menta, Nuez moscada, Perejil, Romero, Salvia,Tomillo, Vainas de vainilla Técnicas de Cocción: hervir, asar, hornear, brasear, gratinar, escaldar

Utensilios: ollas, cacerolas, sartenes, parrillas, cuchillos, trinches, cucharones, espumaderas, tamices, cernidores, tablas, espátulas, asaderas, fuentes, pinzas, cortantes, moldes, etc. Opción de platos: (Panificados) Scons, Scottish Baps, English Muffin Bread, laverbread (Platos) Roast Beef, Yorkshire Pudding, Shepherd's Pie, Steak and Kidney Pie, Fish and Chips, Tatws pum munud, cawl cennin, , Colcannon, coddle, sandwich, Cauliflower Cheese (Postres) Yorkshire pudding, Crumble, Trifle, Bakewell flapjack. Módulo 3: Cocina francesa e italiana a. Objetivos • • • • • •

Caracterizar las regiones geográficas trabajadas en términos de influencias históricas y geográficas. Establecer relaciones entre clima, cultivos y “cultura gastronómica”. Elaborar platos de cocina francesa e italiana, calientes y fríos sobre la base de una adecuada interpretación de las recetas. Estimar los tiempos de cocción en función de la cantidad de comida a preparar. Calcular cantidad de ingredientes según la receta y las porciones. Aplicar normas de higiene.

b. Contenidos Francia (4 clases) • Características de la cocina francesa: variedad de productos regionales, cultura, refinamiento y técnicas que influyentes en la cocina del mundo occidental. Normas de seguridad e higiene. • Materias primas: Carnes (vacuna, ovina, caprina, aves) Peces (mar y río) Ranas, Caza (jabalí, ciervo, liebre) pluma (pato, faisán, perdiz, becada, paloma), caracoles, Lácteos (manteca, crema de leche, quesos) vinos, hongos (champiñones, trufas), verduras (papas, zanahorias, cebollas, apio, echalotte, espinacas, chalotas, alcachofas, espárragos, brócoli, coliflor, pepinos), legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas), cereales (trigo, maíz, centeno. avena, cebada, arroz), huevos, encurtidos, fiambres, embutidos, frutas, champagne, coñac, vinos Especias. Hierbas y condimentos: ajo, perejil, estragón, perifollo, salvia, ciboulette, mostaza, pimientas, enebro, coriandro, tomillo, romero, canela, clavo de olor, aceites, vinagres, salsa parís, jus de viande, etc,

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Técnicas de Cocción: hervir, escaldar, blanquear, freír, hornear, brasear, confitar, asar, brasear, rehogar, saltear, estofar, gratinar, dorar

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Utensillos: ollas, cacerolas, sartenes, parrillas, cuchillos, cuchillas, trinches, cucharones, espumaderas, tamices, cernidores, balanzas, tablas, espátulas, asaderas, fuentes, pinzas, cortantes, moldes, etc.

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Opción de platos: Sopas (Bullabesa, Vichyssoise, Soupe á l'oignon. Soupe de cerise, Soupe de cresson, Soupe de Poisson à la Rouille) Entrantes Ratatouille, Steack tartare, Tapenade, Cheese Soufflé Quiches (Lorraine, aux poireaux et Morbier, Quiche fine aux artichauts et au saumon,Tartelettes aux dés d’aubergine, chèvre) Platos principales Coq au vin, Blanquette de Veau, Boeuf bourguignon, Cassoulet,Gratin dauphinois, Moules marinières, Truite aux amandes, Navarin d'agneau, Pot au feu, Sole meunière, Cuisses de grenouille, Postres Crème anglaise, Crêpe suzette, Charlotte aux fraises, Ile flottante, Mousse au chocolat, Tarte aux pommes. Italia (4 clases)

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Desarrollo de la cocina italiana en función de los cambios sociales y políticos. Raíces del siglo IV a. C. Influencia de la cocina etrusca, Grecia y Roma antigua, bizantina, judía, árabe y de América a partir de 1492. Introducción de nuevos ingredientes: papas, tomates, pimientos y maíz. Características de la cocina italiana: abundancia de sabores y condimentos y extrema sencillez (variedad de platos a partir de 4 hasta 8 ingredientes).

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Materias primas: Aceite de Oliva, de girasol, de nuez, tomate, cebolla, zanahoria, apio, berenjena, papas, repollo, coliflor, brócoli, calabaza, pepino, espinacas, nabos, remolachas, setas, espárragos, miel, huevos, sémola pan, sémola candeal, la espelta, cebada, trigo , maíz, sarraceno, cebada, garbanzos, lentejas, arroz, porotos, habas, arvejas, vino, quesos, embutidos (jamón, salames, mortadela), carnne de res, cerdo, cordero, animales de corral, caza (jabalí , ciervos, gamos, corzos y aves silvestres), pescados de río y mar, mariscos y frutos de mar, frutos y frutas secas, grasa de cerdo, vinos y licores. Especias, hierbas y condimentos: Ajo, Albahaca, Mirto, orégano, Chiles, Romero, la salvia, el hinojo, el perejil, la menta, el tomillo, la mejorana, la pimienta, la canela, la nuez moscada, azafrán, Funghetto

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Técnicas de Cocción: hervir, escaldar, blanquear, freír, hornear, brasear, confitar, asar, brasear, rehogar, saltear, estofar, gratinar, dorar

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Utensilios: ollas, cacerolas, sartenes, parrillas, cuchillos, cuchillas, trinches, cucharones, espumaderas, tamices, cernidores, balanzas, tablas, espátulas, asaderas, fuentes, pinzas, cortantes, moldes para pastas, coladores,

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Opción de platos: Antiapasto (caponata, carpaccio, cocktail di terra e Mare, Spuma Di Mortadella) Pastas (Trenette, Agnolotti, tortellini, Ravioli, Tagliatelle, Fusilli, Farfalle, Maccheroni, Lasagne, Gnocchi. Bucatini, Pastasciutta, Penne) Sopas (Zuppa alla Pavese, Minestra di verdure, Zuppa di mais, Minestrone d'orzo) Pizzas y Panes (focaccia rellena, panzerotti/calzoni, Bruschetta, Grissini, Pizza Margarita, Polenta) Arroz (Risotti e Tamballi) Carnes (Bistecca alla fiorentina, Cotoletta alla milanese, polpettine, vitello è alla pizzaiola, vitello tonato) Bagna càuda, Pescados (Bacalà A la Trevigiana, Sarde In Saor, Seppie Con Patate, Tonno Alla Siciliana) Aves (Giambonetti Di Pollo Ai Pistacchi, Pet to Di Pollo In Salsa Di Limone, Petto Di Pollo Ai Funghi, Pollo Con Peperoni Verdi) Postres (Panna cotta,Struffoli,Babà, Cannoli,Panettone,Tiramisù, Cassata, Colomba pasquale, Semifreddo, Meringata, Zabajone) Módulo 4: Cocina árabe y mediterránea a. Objetivos

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Caracterizar las regiones geográficas trabajadas en términos de influencias históricas y geográficas. Establecer relaciones entre clima, cultivos y “cultura gastronómica”. Elaborar platos de cocina mediterránea y árabe, calientes y fríos sobre la base de una adecuada interpretación de las recetas. Estimar los tiempos de cocción en función de la cantidad de comida a preparar. Calcular cantidad de ingredientes según la receta y las porciones. Aplicar normas de higiene. b. Contenidos c. Cocina Mediterránea (4 clases)

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Ubicación geográfica. Contexto social y cultural. Influencias geográficas, históricas y religiosas. Interacción constante de las rutas de comerciales de la región. Clima del Mar Mediterráneo y cultivo de alimentos. Países: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto, Palestina, Siria, Turquía, Albania, Montenegro, Malta, Croacia, Bosnia y Herzegovina, Eslovenia, Italia, Mónaco, Francia, España, Gibraltar. Chipre. Normas de seguridad e higiene.

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Materias primas: legumbres (lentejas, porotos, garbanzos), cereales (trigo, arroz, espelta, centeno, maíz) aceite de oliva, vinagres, frutas y frutos secos, pescados, mariscos, lácteos (quesos y yogurt), berenjenas, tomate, calabazas, ajos, carnes caza mayor, menor y de corral: Jabalí, corzo, venado, liebre, conejo, cerdo, cordero, ternera, aves (gallináceas y pichones), jamón, cítricos, vid, higos, dátiles, melón, sandía, hierbas y especias: menta, melisa, romero, tomillo, orégano, perejil, pimienta, pimentón, ajíes, azafrán.

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Utensillos: cacerolas, ollas, pailas, paellas, sartenes, plancha.

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Métodos de cocción: Asar, brasear, hervir, freír, guisar, saltear, rehogar, escaldar, hornear, estofar, gratinar, glasear,

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Opción de platos: escabeches, encurtidos, paellas, saltimbocca, hummus, tabule, gazpacho, kebats, moussaka, cuscús, keftedes, ratatouille, ensaladas, tortilla, ragouts, pastas, arroz pilaf, risottos, baklava, amaretis, rosquillas fritas, buñuelos, higos gratinados, yemas de Sta. Teresa, torrijas, leche frita, sorbetes, spumones, pan pita, focaccia

Cocina árabe (4 clases) •

Ubicación geográfica. Contexto social y cultural. Influencias geográficas, históricas y religiosas. Clima y cultivo de alimentos. Influencias gastronómicas mediterráneas y de la cocina India en el empleo de especias. Regiones: Estados árabes del Golfo Pérsico, incluyendo todos los países de la Península Arábiga (Arabia Saudita; Bahréin; Emiratos Árabes Unidos; Irán; Iraq; Kuwait; Omán; Qatar) y los países del norte de África (Jordania, Siria, Líbano, Sudán, Egipto, Libia, Argelia, Túnez, Marruecos, Mauritania, Djibouti, Somalia, Eritrea y Palestina).

• Materias primas: el cordero, el yogur, pescados, el pepino, la berenjena o la cebolla, cereales (trigo, arroz, sorgo, mijo), cítricos, miel, frutos secos, garbanzos, chiles, té, café, el aceite de oliva, okra (tipo de chaucha), dátiles, tomates, hojas de parra, manteca, Semneh

Especias y condimentos: la menta, sésamo, cúrcuma, ajo, canela, curry, azafrán, chiles, clavo, pétalos de rosa, pimienta negra, perejil, cardamomo, anís, agua de azahar, tahina •

Técnicas de cocción: asar, freír, vapor, hervir, guisar, saltear

• Opción de platos: Shawarma, Falafel, Hummus, Kibbe, Mutabal, Tabule, Pan Pita, Fatay, Maqluba, Kafta, Keppe, Harisa, Ashura, Basbusa, Maamoul, Chebbakia, Yalanji (dolma) Tahine, Mlladra, Laban, Kubbi.

4. Propuesta metodológica El curso es teórico – práctico. Cada docente selecciona tres de las estrategias más utilizadas en el curso, del documento “Propuestas metodológicas en Educación No Formal”. 5. Criterios y modalidad para la evaluación La evaluación debe considerar aspectos teóricos y prácticos desarrollados durante el curso. Cada módulo de cocina debe contemplar una instancia de evaluación teórica y una instancia de evaluación práctica. Para cada instancia de evaluación no aprobada el alumno tendrá derecho a recuperatorio. El recuperatorio contemplará los mismos contenidos que la evaluación a recuperar. Cada docente selecciona una estrategia a utilizar en cada instancia de evaluación del documento “Criterios e instrumentos para la evaluación en Educación No Formal”. 6. Requisitos de aprobación y certificación Certificado de Asistencia: Será necesario cumplir con el 80% de la asistencia a cada módulo Certificado de Aprobación: Deben cursar los 4 módulos de Cocina Internacional. 7. Duración del curso Este curso tiene una duración total de 100 horas. Cada módulo tiene una duración de 25 horas. 8.

Materiales de estudio y bibliografía

Serán seleccionados por cada docente.

9. Requisitos de ingreso, recomendaciones y proyección Sin requisito de ingreso. Se sugiere tener conocimientos de Cocina Básica.    

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