Entrevista a John Holah sobre higiene en la industria alimentaria El Dr. John Holah es jefe del Departamento de Higiene Alimentaria en Campden BRI (Reino Unido) y miembro del Grupo Europeo de Diseño e Ingeniería Higiénica (EHEDG, por sus siglas en inglés). Su principal área de trabajo se centra en la prevención de la contaminación microbiana y química de los alimentos durante su fabricación, distribución y venta al por menor. Gracias a su amplia experiencia, también realiza auditorías de gestión en seguridad alimentaria en más de 300 industrias en todo el mundo, con el objetivo de mejorar el diseño higiénico personal y ambiental pero también de los equipos durante el procesamiento de los alimentos. El Dr. John Holah es jefe del Departamento de Higiene Alimentaria en Campden BRI (Reino Unido) y miembro del Grupo Europeo de Diseño e Ingeniería Higiénica (EHEDG, por sus siglas en inglés). Su principal área de trabajo se centra en la prevención de la contaminación microbiana y química de los alimentos durante su fabricación, distribución y venta al por menor. Gracias a su amplia experiencia, también realiza auditorías de gestión en seguridad alimentaria en más de 300 industrias en todo el mundo, con el objetivo de mejorar el diseño higiénico personal y ambiental pero también de los equipos durante el procesamiento de los alimentos. ¿Qué problemas higiénicos son los más comunes en un tema de tanta transcendencia sanitaria como el de la industria alimentaria? Desde siempre, el problema higiénico más común ha sido relacionado con la presencia de líquidos en las plantas

industriales, pues se ha comprobado que el drenaje es el mayor responsable de la contaminación y que los líquidos tienen facilidad para hospedar microorganismos en los productos alimentarios. Por esa razón, creo que aprender a esterilizar del todo fluidos es el gran reto de la industria alimentaria del futuro. ¿Cuáles son las principales “rutas de la contaminación” que es preciso tener continuamente vigiladas? Sin lugar a dudas ciertos procesos de producción realizados por las máquinas de una planta industrial, además de la falta de higiene por parte de los trabajadores. En el primer caso, la dificultad mayor consiste en cómo poder controlar todas las superficies implicadas (de los componentes de los equipos, de los envases, de los guantes empleados por los trabajadores, etc.) durante el proceso de producción y a través de las cuales los microorganismos consiguen trasladarse de un artículo a otro, llegando al consumidor. Por otro lado, vigilar sobre el respeto de las normas de higiene previstas por parte de los empleados tanto antes de acceder a la planta como durante la manipulación de los productos ha sido detectado como un aspecto determinante para proteger la salud del consumidor. En definitiva, las fronteras de la higiene en ámbito industrial están en tener un mayor control de ambos procesos. Una vez lo consigamos, la intoxicación de los alimentos será mucho inferior a la actual. ¿Cuáles son, en su opinión, los puntos fuertes y los puntos débiles de la industria alimentaria española en términos de higiene industrial? En general, creo que hay industrias alimentarias muy válidas en todo el mundo y por supuesto también las hay en España. Tal vez la que más me impresionó de vuestro país fue Espuña, que conozco desde hace más de 10 años y creo que es de las mejores industrias cárnicas no sólo en Europa sino en todo el mundo. Aunque no conozca a fondo vuestro tejido empresarial, muchas

de las compañías españolas con las que he trabajado me han impresionado positivamente desde el punto de vista del respeto de las normas higiénicas y creo que la industria española no necesite mucha ayuda en este sentido. ¿Cuáles son las etapas del proceso productivo en las que hay que tener un especial cuidado? Creo que habría que volver a los valores tradicionales. El concepto HACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos, en sus siglas en inglés), por ejemplo, que incluye el control activo de los distintos pasos de procesamiento y procedimientos de trabajo, por un lado es muy útil para ayudar los procesos de fabricación pero, por el otro, desconcentra a los empresarios acerca de los prerrequisitos de dicho sistema. Creo que debería haber una re-educación sobre algunos principios básicos, pues para muchas compañías las exigencias del empresario son más importantes que controlar las etapas de los procesos del control de higiene. ¿Qué grado de importancia tiene la formación de los empleados en la salvaguarda de la higiene en la industria alimentaria? En el caso de algunos alimentos éste representa el aspecto más crítico desde un punto de vista de la higiene industrial. Conocer el tipo de tratamiento requerido para la elaboración de alimentos listos para el consumo (ready-to-eat, en inglés), por ejemplo, es algo muy importante durante su proceso de producción. Por otro lado, aunque parezca algo sencillo y que no debería ni ser mencionado, el gesto cotidiano de limpiarse las manos puede tener consecuencias fundamentales para el consumidor final, pues no es una capacidad intrínseca que poseemos desde que nacemos sino que es algo que debemos aprender. Es sorprendente como el respeto de una norma tan elemental pueda tener consecuencias cruciales para el consumidor…

En una de nuestras investigaciones, les pedimos a empleados en periodo de formación de una planta industrial que cubriesen sus manos con una sustancia fluorescente, con el objetivo de poder trazar la difusión de los microorganismos que ellos mismos transferían de un objeto a otro durante la jornada laboral. Los resultados de este estudio nos desvelaron que cada vez que los empleados agarraban un objeto, lo más habitual era hacerlo utilizando las yemas de los dedos, es decir que el contacto más directo con nuestro cuerpo ocurre mediante esa zona periférica de nuestras manos. Además, observando cómo cada trabajador limpiaba sus manos tras haber manejado cada producto, nos dimos cuenta de que pueden existir 5 ó 6 maneras diferentes de lavárselas. En definitiva, la formación del personal juega un papel fundamental, pues éste debe entender que no hay que limpiarse las manos sólo porque están sucias sino porque están manejando alimentos. ¿A qué cree que se debe el creciente interés de la mayoría de la población por las condiciones higiénicas de los alimentos que adquiere? En Inglaterra, el caso más evidente de sensibilización hacia el tema de la higiene por parte de la opinión pública se manifestó con la difusión de la gripe porcina. Cada día y a través de los medios de comunicación, el gobierno inglés decía a la población que debía lavarse constantemente las manos, que no debía volver a utilizar un pañuelo usado y otros consejos del estilo. Entonces la gente reconoció que la higiene es esencial para proteger su propia salud de epidemias no tan sólo como la gripe porcina sino también del síndrome respiratorio agudo severo (comúnmente abreviado SARS, por sus siglas en inglés) o de otras. Asimismo, detectamos un cambio en la política de la industria alimentaria ya que ésta reconoció tanto el creciente interés de la población por la higiene alimentaria como que las técnicas de fabricación en uso podían afectar a las condiciones higiénicas de los alimentos. De esta manera la misma industria se concienció

sobre la importancia del respeto de las condiciones higiénicas en los procesos de producción para evitar la difusión de las enfermedades. Se generó así una opinión común según la cual la campaña mediática realizada por el gobierno inglés a través de la televisión, radio y prensa escrita fue un instrumento muy útil para proteger la población de las potenciales enfermedades epidémicas y mejorar nuestras condiciones higiénicas.