Gastón Acurio “el restaurante es una prisión” Texto Valeria Campos / Fotos Cristián Canessa / Equipo CoCine

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Ser elegido entre los 20 cocineros más influyentes del mundo en Madridfusión 2011, no es algo que altere el discurso anti-ego de Gastón Acurio. Ahí, con su sencillez característica, llegó a contarles a los europeos cómo se puede ser chef artista sin que la realidad social te golpée en la cara todos los días. Sin ningún complejo, se dio el lujo de mostrarle al primer mundo cómo salir de la burbuja de la cocina de vanguardia.

En un mar de impresionantes nuevas tecnologías, técnicas y conceptos culinarios, rodeado por los chefs más influyentes del mundo y cerca de mil periodistas internacionales con sus flashes expectantes, aparece él. Con su imponente presencia, sube al escenario de Madridfusión 2011, el congreso gastronómico por antonomasia, la cumbre de la cocina mundial. Por unos momentos, el cielo se abre sobre mí. La imagen y la voz cálida –sin “zezeo”– de Gastón Acurio logran apaciguar ese exotismo que me invadía entre tanta maquinaria de ciencia ficción y cocineros deconstruyendo platos. En medio de este evento más que lejano a nuestra realidad culinaria, de pronto surgió la familiaridad: el mítico chef peruano, dueño de los restaurantes más caros y apreciados de Santiago, se plantaba ante un inmenso y expectante auditorio, a miles de kilómetros de la tierra donde es el rey de la cocina. Es la segunda oportunidad en que Acurio pisa el escenario de Madridfusión, pero no ya para preparar una receta peruana, como lo hizo en 2009, sino para enseñarle al mundo de la cocina una nueva forma de creatividad: esa que trasciende el restaurante, que va más allá de la confección de un plato estéticamente sublime. Creatividad social le llama él, y es sin duda un terreno donde nadie se mueve con más fluidez y autoridad.

Se le nota tranquilo, confiado. Vestido de negro y camisa blanca para la ocasión, saliéndose de su habitual –y criticada– tenida de jeans+polera+chaqueta, se sienta junto a dos afamados periodistas gastronómicos y el chef vasco Pedro Subijana, listo para bombardearlos en un diálogo sobre la revolución peruana. Muy diplomático, comienza por el clímax: criticando el modelo de la alta cocina cerrada sobre sí misma, tildándola de frívola, pero con un discurso tan astutamente elaborado que encanta a cualquier serpiente. Y eso no es todo. Se dio el lujo además de llevar consigo a todo un ejército de cocineros peruanos, que obstinados, casi hostigosos, no dejaron a nadie sin probar chilcanitos y cebiches, rompiendo así con la sobriedad del evento. “El hecho de que en un evento donde la creatividad y la innovación suelen estar dominadas por países europeos o asiáticos, de pronto emerja el Perú como primer país sudamericano que está presente con su cocina, es un hito”, dice Acurio, hinchado de orgullo. Ni los 80 mil dólares que se necesitaron para preparar la comida más variada de la cumbre frenaron a este cocinero en su propósi-

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to. Ni siquiera esas tremendas expectativas, que para el mismo Adrià representan “el único problema de Perú”, dicho de su conferencia de prensa que reproduzco para Acurio. “Esas palabras de Ferrán me parecen un reto fascinante”, me responde sin ningún complejo de inferioridad. ¿No te dan un poco de miedo esas expectativas? ¿Estamos prometiendo demasiado? No, porque eso pasaría por un tema de ego y de vanidad que creo que nosotros en el Perú hemos destruido hace tiempo. Estamos cumpliendo una misión. En todo caso, lo peor que nos puede pasar es que fracasemos. Pero, al menos lo intentamos. Aunque si lo seguimos haciendo todos los días con la pasión y la convicción con que lo hacemos hasta ahora, con la despensa que tenemos, con el respaldo de todo un país que nos obliga a ser mejores cada vez, con un recetario que nos ha demorado 500 años construir y con la convicción de que estamos entregando nuestra vida a eso, ¡no tenemos por qué fallar! ¿Y cuándo vas a sentir que no fracasaste? Cuando vayas a Copenhague y en la plaza principal encuentres una cebichería, al lado de Giorgio Armani. Cuando suceda en todo el mundo lo que sucede en Chile, que vas a los mercados y encuentras productos peruanos, que los restaurantes mejor considerados por el público, a los que acude masivamente y por los que está dispuesto a pagar incluso más que por un francés o un italiano, sean peruanos. Ese día lo habremos logrado.

Chifa en Santiago Tenemos una breve conversación sobre su próximo restaurante, Madam Tusan, un chifa en Santiago, algo único. Me pregunta si creo que funcionará, no importa la respuesta que dé, sabe que así será. Así de firme siente Gastón Acurio su trabajo y su discurso, porque su cocina no termina en el restaurante, sino que –como dijo en esta feria- vive en él y su fuerza radica en que no teme a los espacios lúdicos, dedicándose por completo al placer que le produce hasta ahora. “Hemos logrado finalmente el sello de garantía de reconocimiento internacional y en los próximos 20 años empezaremos a ver todo lo que hemos dicho y soñado que sucedería: se abrirán muchos restaurantes más, miles de jóvenes cocineros peruanos estarán triunfando, podremos colocar nuestros productos en mercados con alto valor agregado, la presencia cultural peruana estará en todo el mundo como un valor diferente y la marca país tendrá otra consideración”. 82

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“Cuando los restaurantes mejor considerados por el público, a los que acude masivamente y por los que está dispuesto a pagar incluso más que por un francés o un italiano, sean peruanos. Ese día lo habremos logrado”.

Hay personas en Madrid que piensan que la peruana no es una cocina de vanguardia. Tienen toda la razón, porque no es lo que nos corresponde en este momento. La cocina japonesa es importantísima en el mundo y su vanguardia fue la búsqueda del producto perfecto, la sublimación de la estética simple, limpia y la promoción de unos sabores extremadamente auténticos. Así como ellos tienen una tradición importante, nosotros también tenemos la nuestra, que consideramos muy importante para el mundo gastronómico. No es nuestro rol modificarla en estos momentos, sino darla a conocer. ¿Dónde está, entonces, la vanguardia peruana? La vanguardia peruana son los sabores originales, los productos originales, las palabras originales y, sobre todo, esta integración entre la estética y la ética. Salir del restaurante, hacer del restaurante un vehículo para cosas mucho más importantes que el sabor en sí mismo. Ese es el gran aporte dentro de la creatividad: creatividad social. No nos concentramos meramente en la vanguardia gustativa, tecnoemocional, etc. No es algo que nos acompleje en todo caso, pero entendemos que nuestro rol no es ese en este momento, no es lo que tenemos que hacer. Pero sí tenemos la seguridad que entre los 25 mil chicos que están estudiando cocina hoy está el próximo Ferrán Adrià. 8383

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“La vanguardia peruana son los sabores originales, los productos originales, las palabras originales y, sobre todo, esta integración entre la estética y la ética. Salir del restaurante, hacer del restaurante un vehículo para cosas mucho más importantes que el sabor en sí mismo. Ese es el gran aporte: la creatividad social”.

El grupo de los ocho Gastón Acurio también forma parte de un selecto grupo de ocho cocineros –Hattori (Japón), Bottura (Italia), Bras (Francia), Barber (Estados Unidos), Atala (Brasil), Bluementhal (Reino Unido) y Adrià (España)– que componen el consejo asesor internacional del Basque Culinary Center (BCC), la nueva y vanguardista universidad culinaria del País Vasco. ¿Qué puede aportar Perú al BCC? El BBC es importantísimo, porque es una plataforma para todo lo que hemos hablado. Promoveremos una nueva filosofía y un nuevo sentido del cocinero en el mundo. Que el chef logre liberarse de esa prisión que significa imaginar su mundo como su restaurante, las mesas, el que lleguen o no lleguen clientes, cuánto tiene que comprar cada día, si le irá bien o mal.…De pronto, descubrir que por el hecho de ser cocinero puede influir en muchas cosas en el mundo, con su trabajo diario y con ello ganarse el respeto y el cariño de la gente, que su vida adquiera una dimensión mucho más importante y mucho más trascendente.

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Y porque a Gastón Acurio no le van los desafíos a medias, la próxima edición de Mistura, la gran feria gastronómica del Perú, será la instancia que reúna a los miembros del consejo asesor del BCC para llevar a cabo lo que Gastón ha llamado, sin timidez, “declaración de Lima”, algo así como una carta de independencia culinaria: “Este mensaje inspirador, innovador socialmente, casi como una arenga a los cocineros del mundo a liberarse y a hacer suyos una serie de compromisos, que al final les van a devolver mucho más de lo que ellos piensan”. Así, cual libertador de América, Acurio sigue inflando las expectativas mundiales, sin miedo, bien mateo, para que no lo pillen nunca. Antes de dejarme, Gastón mira su reloj. Faltan sólo 20 minutos para su conferencia y su cara de poker es excepcional. Tal vez sea esa impasibilidad suya la que lo hace triunfar tanto económica como éticamente, ser un dios para los peruanos –y a punto de serlo también para los chilenos– y a la vez un hombre común, sencillo, cercano. Una combinación temible.

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