2011 Materia: Enología Docente: Manuel Castro Ediola

Que es el vino? Es la bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de su mosto. El primer concepto que hay que tener en cuenta es que a partir de uvas blancas solo puede hacerse vino blanco, mientras que a partir de uvas tintas puede hacerse vino tinto, rosado o blanco. El ejemplo más claro es el champagne, que puede hacerse a base de uvas tintas.

VINO BLANCO Puede hacerse con uvas blancas o tintas 1. Granos se separan del escobajo 2. Pasan por rodillos acanalados que los abren para permitir el escurrimiento del jugo 3. Se los pasa por una prensa suave para obtener mayor cantidad de mosto. 4. De allí se lleva a un tanque de fermentación de acero inoxidable, donde se agrega anhídrido sulfuroso, para antiséptico y antioxidante. Después de la fermentación, las levaduras dejan un sedimento. 5. Sea realiza un descube, separando el vino limpio de las borras (el sedimento.) 6. Se trasiega (pase de un tanque a otro) para separar los sedimentos.

2011 Materia: Enología Docente: Manuel Castro Ediola 7. Se estabiliza, se fracciona y es taponado. 8. Finalmente, se encapsula para evitar el ingreso de oxígeno a la botella

VINIFICACION DE TINTO Puede hacerse solo de uvas tintas El proceso es similar al del vino blanco, pero la gran diferencia está en la obtención de color de los hollejos. Para elaborar el vino tinto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas, en el tanque. Se produce un proceso de maceración, en el cual, con el contacto de la piel, va ganando color, taninos y sabores (un mínimo de 8 días) Esto explica por qué el vino blanco se puede hacer con una uva tinta o blanca, mientras el vino tinto se debe elaborar solamente con uva tinta. TANINO: Es una sustancia natural que se encuentra en las semillas, el hollejo, y la pulpa de las uvas, y es responsable del principio áspero que domina al vino. Existen taninos dulces y astringentes. Los primeros aparecen con el crecimiento del vino, y los segundos (más marcados en vinos nuevos) se van suavizando con el tiempo y guarda. El tanino es un elemento que define el sabor de los vinos por su astringencia.

VINIFICACION DE VINO ROSADO ***PUEDE HACERSE SOLO CON UVAS TINTAS*** Los hollejos no son separados en principio permanecen entre 24 a 48 horas llamado vino de una noche Saigne Luego son separadas y la fermentación es de 7 a 10 días.

Única madera usada para albergar vino: Roble Francés o americano. (Costo entre 700 euros y 700 dolares respectivamente)

Capacidades Barricas 225 litros, Cubas de 6mil a 8 mil litros, Toneles 8mil a 12mil litros.

Alternativas para lograr paso por madera Chips, cubos o dados, dominó y duelas. Pueden ser tostados, medios fuertes, etc, o sin tostar.

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Tapones para botellas Alcornoque (aglomerado o entero), PVC, tapa a rosca.

CATA DE VINO “Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario preciso, sus cualidades y sus defectos antes del placer de beberlo.” Requerimientos: -Contar con un mantel blanco o algún fondo de ese color. -Utilizar copas incoloras -Evitar olores fuertes de ambiente, y personales (colonias, cremas, etc.) -No tener sabores en el paladar de otros alimentos (cigarrillos, café etc.) -Utilizar iluminación diurna o una sala muy bien iluminada. Tener a mano un lápiz y papel para anotar las impresiones del vino degustado.

ANALÍSIS VISUAL: -se observa primero si es límpido, brillante, opaco, translúcido, o si tiene restos o sedimentos. -Deberá hacerse sobre el fondo blanco para observar colores. -Vino Blanco.- se observara tonos transparentes, azules y verdes, a amarillos siendo estos indicadores de juventud. -Vino Tinto.- los tonos serán violáceo, púrpura, bordó para un vino joven y con más edad de colores ladrillo o teja. -Inclinando la copa, se puede poner los dedos debajo para ver la intensidad del vino.

ANALÍSIS OLFATIVO: -¿Esta Corchado? ¡LO MÁS IMPORTANTE! -La primera olfacción se realiza con la copa quieta, luego se la hace girar para oxigenar y obtener todos los aromas…Frutal (amarilla, roja, púrpura) vegetal, floral, especiados (pimienta), animal, mineral, balsámico (pino), químico, empireumático (café), y otros (nueces)

2011 Materia: Enología Docente: Manuel Castro Ediola -Vinos nobles poseen olores característicos, y hay descriptores para cada variedad y país/región Ejemplo: Chardonnay: Manzana, piña, frutas exóticas, mantequilla fresca, pan, palomitas, mineral…

ANALÍSIS GUSTATIVO: Lengua: dulce, acido, amargo, y salado -Táctiles: cuerpo en el peso, alcohol, astringencia, temperatura, mineralidad y burbujas -Tome un trago pequeño y mastique, aspirando 2-3 veces para oxigenar y obtener todos los aromas -Se analiza el ataque que es la primera sensación del vino que puede ser dulce o amarga, y en general dura de 2 a 3 segundos. -Evolución después del ataque se puede sentir sabores ácidos, salados y amargos de 5 a 12 segundos. -Pos gusto Final llega a durar 5 segundos, o más, siendo sabores ácidos y amargos los que dicen mucho de la complejidad y calidad del vino -Escupir: Catadores siempre escupen reiteradamente para evitar ebriedad y mantener la mente clara para analizar

-Vinos Blancos tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, melón, grosella o litchi. -Vinos Tintos evocan frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora. -Los tintos y blancos también llevan aromas minerales, de especias, de hierbas, de pan, levadura, caramelo, miel, chocolate, vainilla, nueces…etc.

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Faltas más comunes en los vinos. 1. Jerez ¿El vino huele como si fuera un jerez o tiene olor a nuez? Significa que está oxidado, o sea, que no se conservó correctamente o estuvo en contacto con una fuente de calor. El color también te puede dar una pista: si es rojo ladrillo, en el caso de un tinto, o dorado, en el de un blanco, no está bueno. 2. Vinagre Semejante al vinagre o al quitaesmalte de uñas. Ese aroma indica acidez volátil, que se debe a alteraciones bacterianas. 3. Huevo podrido H2S Este olor se debe a la presencia de sulfuro. Ocurre en los casos en que las bodegas emplean demasiado sulfuro en la producción del vino, para evitar la formación de microbios y bacterias. 4. Jarabe para la tos La Brettanomyces es una levadura que se emplea en la producción de bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza. Huele a jarabe para la tos e indica que el vino no goza de buena salud. 5. Corchado o Cork Taint En ocasiones, puede suceder que el tapón del vino se vea afectado por una bacteria (conocida como TCA), que hace que el vino huela igual que un sótano húmedo. Tomar ese vino no hace daño pero el aroma lo vuelve desagradable. 6. Fósforo ¿Fósforo recién encendido? Se debe a los sulfitos, unos antioxidantes que se añaden al vino para evitar el desarrollo de bacterias. Este olor puede provenir de un vino recién embotellado.

El vocabulario: Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. No obstante, por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales: • Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar. • Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela. • Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña, litchi.

2011 Materia: Enología Docente: Manuel Castro Ediola • Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna. • Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas. • Balsámicos: resma, pino, roble, cedro, vainilla. • Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado. • Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico. • Minerales: creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo, gasolina. • Otros: nuez, miel, mantequilla.

EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO Antes de la degustación, hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores. • El paladar. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado. • Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces melón, grosella o litchi. • Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora. • Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces. El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico. • El cuerpo. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores. • La astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua lengua y el paladar; por efecto de los taninos del vino. • La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor. • La efervescencia del gas carbónico. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua. • La textura. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satén o terciopelo.

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EL APRENDIZAJE -Cate muchos vinos diferentes. Es bueno si son de calidad y también de estilos diferentes. -Compare vinos que tengan un elemento en común. Puede ser la región, variedad, o estilo de vinificación. -Defina un método y sígalo en todas las catas. -Desarrolle su vocabulario. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar un término preciso. -Empiece con ayuda de un catador. -Cate a ciegas. Esto permite percibir mejor las sensaciones sin dejarse influir por la etiqueta.

Regiones vitivinícolas Hablamos que la mejor zona para el desarrollo vinícola era entre 20-40º de latitud sur

Las tres principales regiones vitivinícolas de Sudamérica son Argentina, Chile y Uruguay, debido a que su latitud propicia un clima templado. Los vinos de estas áreas se incluyen en los llamados vinos del Nuevo Mundo. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, Nuevo Mundo significa todo lo que no es Viejo Mundo, es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur.