¿Es la viscosidad un atributo descriptor o un discriminador de diferencias entre mieles de abejas de diferente origen floral? Ada Manresa *, Daylén López *, Juan González ** y Mayhery Escobar*** *Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL),Calle 23 No. 21 425 entre 214 y 222 La ** Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) *** Estación Experimental Apícola (EEA) Introducción: Algunas propiedades de las mieles monoflorales en Cuba han sido poco estudiadas, por lo que, nos propusimos realizar un estudio del comportamiento reológico de las mieles de abejas específicas cubanas y definir si la viscosidad constituye un criterio de diferenciación para aquellas de diferentes orígenes botánicos. Materiales y Métodos: 1) Características de las muestras de ensayo: Se emplearon 5 tipos de mieles de abejas específicas, de plantaciones de Piñón Florido (Gliricida Sepium), Romerillo de costa (Viguiera Hefianthoides), Soplillo (Lisyloma Bahamensis), Cítrico (Citrus Sinenses) y Campanilla Blanca (Ipomea Sidaefolia) procedentes de las dos zonas de mayor producción apícola del país: Santi Spíritus y Contramaestre (Santiago de Cuba). El número de lotes evaluados varió en dependencia del nivel de producción. 2) Comportamiento reológico de mieles de abejas específicas. Se empleó un viscosímetro de cilindros concéntricos rotatorios, modelo RV-3, con un cabezal de 500 y un sensor SV-1. Las lecturas (S) para cada velocidad (n) fueron transformadas en esfuerzo de cizalla (σ) y gradiente de velocidad (γ) respectivamente mediante el empleo de las constantes M y G ambas dependientes de la geometría del cabezal empleado. En todos los casos, para tener una base comparable, las mediciones se realizaron a 25ºC. 3) Evaluación sensorial de la viscosidad. Empleando 7 jueces altamente adiestrados, se evaluó la intensidad de la viscosidad mediante una escala gráfica, no estructurada de 10 cm de longitud, acotada en los extremos con los términos ausencia total del atributo (0) y extremadamente intenso (10). Los resultados se procesaron mediante un Análisis de Varianzas (ANOVA bifactorial) para determinar si existían diferencias entre las muestras y las réplicas. En caso de existir diferencias entre muestras, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Duncan. Resultados y Discusión: Al aplicar los modelos matemáticos que mejor se ajustan al comportamiento de las mieles se obtuvieron las ecuaciones que explican las variaciones del esfuerzo cortante con el aumento del gradiente de velocidad que se muestran en la Tabla 1. Las mieles provenientes de las plantas Piñón Florido, Soplillo, Romerillo, Cítrico y Campanilla Blanca, presentan un excelente ajuste al modelo newtoniano (σ =ηγ) con coeficiente de determinación muy cercano a la unidad, lo que permite afirmar que más del 99 % de las variaciones del esfuerzo cortante que se generan pueden ser explicadas por las variaciones en el gradiente de velocidad aplicado. Es decir, muestran un comportamiento newtoniano típico tal como sucede con la mayoría de las mieles de

abejas independientemente de su origen floral y de la zona geográfica de la cual procedan. (Zaitoun y col.,2000) Tabla 1: Ecuaciones de comportamiento reológico de mieles específicas Tipo de miel Piñón Florido

Ecuación de mejor ajuste

R2

η (Pa.s)

n

σ = 109.27 γ1.0317

0.9996

109.27a

1.0317

0.9988

86.65b

1.0269

1.0269

Soplillo

σ = 86.65 γ

Romerillo de Costa

σ =62.89γ1.0258

0.9998

62.89c

1.0258

Cítrico

σ =4865γ1.0297

0.9997

47.89d

1.0347

1.011

0.9999

44.25e

1.0110

σ =44.25γ

Campanilla Blanca.

Este resultado era esperado, no sólo por la frecuencia con que se hace mención en la literatura sino, por la propia composición de la miel de abejas

donde más de un

90 %

lo constituyen azúcares

(específicamente monosacáridos y disacáridos) que forman una solución verdadera de azúcares en agua (en elevada concentración) y las soluciones de este tipo muestran comportamiento newtoniano. (Houska y col., 1998). Estos resultados no permiten establecer diferencias entre mieles de diversas floraciones atendiendo a su comportamiento frente a un esfuerzo de cizalla. La diferenciación de las mieles específicas estudiadas, se logra cuando se analiza la viscosidad que las caracteriza derivadas del comportamiento a diferentes valores del gradiente de velocidad, donde se aprecia que existen diferencias significativas para este atributo entre las cinco mieles analizadas y el orden en cuanto a la viscosidad resulta: la miel procedente de Piñón Florido como la más viscosa, seguido de Soplillo, Romerillo, Cítrico y finalmente la miel de Campanilla Blanca como la de menor viscosidad. En este caso se pudo corroborar gráficamente el comportamiento newtoniano de las mieles al mostrar la

140

Viscosidad (Pa.s)

120 100 80 60

Piñón Florido Soplillo

40

Romerillo

20

Cítrico Campanilla Blanca

0 0

50

100

150

200

250

Gradiente de velocidad (s-1)

Gráfico 1. Comportamiento de la viscosidad con el gradiente de velocidad tendencia a la linealidad con las variaciones de la velocidad de deformación (Gráfico 1).

A pesar de que mieles de diferente origen botánico no deben ser comparadas por la gran cantidad de factores que influyen en la composición química, las propiedades físicas y sensoriales de la miel, resulta interesante que las viscosidades de las mieles estudiadas son similares a otras reportadas por la literatura cuando las evaluaciones fueron realizadas a la misma temperatura a pesar que los factores climáticos y en particular la humedad relativa atmosférica afecta el contenido de humedad de la miel puesto que esta presenta alta higroscopicidad (Persano y col., 1995). Como es conocido, la condición insular de Cuba hace que la humedad relativa se mantenga muy elevada la mayor parte del año, lo cual determina que las mieles posean un contenido de agua entre 16.85 y 18.8 % cumplimentando con los limites especificados para la garantía de la calidad de mieles de abejas según la normativa del Codex Alimentarius y de la Unión Europea acotados para valores < de 21g/100g. (Bogdanov y col, 2000) En general, se observa una tendencia a no incluir la viscosidad como un criterio de calidad de la miel de abejas y solo se incluye en los estándares internacionales el porcentaje de humedad y de sólidos solubles como indicadores químicos relacionados con la consistencia

y que de alguna

manera

determinan la viscosidad de la miel. Esto puede ser debido a la estabilidad de este atributo para diferentes tipos de mieles. Desde el punto de vista sensorial, se determinó que la evaluación de la consistencia en la miel de abeja es bien sencilla y caracterizada por la viscosidad, como una medida de la resistencia a fluir (Tabla 2). Tabla 2: Resultados de la evaluación sensorial de la viscosidad de la miel Tipo de miel Intensidad Promedio

Piñón Florido Soplillo

Romerillo

Cítrico

8.87+/-0.94

7.87+/-1.30

7.60+/-1.19

8.32+/-1.34

Campanilla Blanca 5.77+/-1.08

Cuatro de las miles (Piñón Florido, Soplillo Romerillo y Cítrico) presentan una alta viscosidad sensorial con valores de intensidad mayores que 7 en la escala de 10. Sólo la miel de Campanilla Blanca se encuentra alrededor del valor medio. Este atributo resultó estable para los diferentes lotes que se evaluaron, para un mismo tipo de miel, atendiendo a la baja desviación estándar existente y se obtuvo un coeficiente de correlación entre las medidas instrumentales y sensoriales de 0.97. Si además se tiene en cuenta que otros atributos relacionados con la viscosidad como son, contenidos de humedad, azúcares mayoritarios, porcentajes de sólidos solubles y sólidos totales y la tendencia a la cristalización, se consideran propiedades que caracterizan la calidad de una miel monofloral, puede considerarse que la viscosidad constituye un criterio de diferenciación de miles específicas al presentar variaciones en dependencia de la flora de procedencia. Referencias Bibliográficas: ¾

Bogdanov, S. y col. 1999. Honey quality and international regulatory standards: review by the

International Honey Commission. Bee World. Vol. 80 No. 2 pp. 61-69. ¾

Houska, M.; Valentova, H.; Novotna, P.; Strohalm, J.; Sestak, J.; Pokorny, J. (1998) “Shear rates

durance oral and non-oral perception of viscosity fluids food”. Journal of Texture Studies. 29(6), 603615.

¾

Persano, L. ; Piana, L. and Sabatini, A. G. (1995). ″Conocere il mieli: Guía de análisis Sensorial".

Instituto Nacional de Apicultura. Bologna. Edizioni Avenue Media, ¾

Zaitoun, S., Ghzawi, A., Al-Malah, K., & Abu-Jdayil, B. (2000). Rheological properties of selected

light colored Jordanian honey. International Journal of Food Properties. Accepted.

"La tendencia a la cristalización en mieles de abejas específicas cubanas." Ada Manresa *, Daylén López* y Dora Ma.Lorenzo ** * Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), Calle 23 No. 21 425 entre 214 y 222 La Coronela, La Lisa, Ciudad de la Habana, Cuba. Teléfono: 271 6244 Ext. 298 y 299, Fax: (537) 33 6811 E-mail: [email protected] ** Estación Experimental Apícola (EEA). Carretera El Cano-Wajay, Km 0, Arroyo Arenas, La Lisa, Ciudad de la Habana, Cuba. CP 19190. Teléfono: 202 0890, Fax (537) 33-5086. E-mail: [email protected] Introducción: La cristalización en la miel de abejas se presenta de manera espontánea para determinado balance de azúcares o como un defecto por adulteración del producto natural. Por estas razones, dentro de la caracterización físico-química de la miel de abejas se incluye la determinación de los índices de sensibilidad a la granulación como un criterio de la calidad de mieles frescas procedentes de un único origen floral. El objetivo de este trabajo estuvo dirigido a determinar la sensibilidad a la cristalización de las mieles de abejas específicas cubanas de mayor importancia económica para el país. Materiales y Métodos: Se evaluaron cuatro indicadores de la posible cristalización a partir de las determinaciones del contenido de humedad y de sólidos solubles por refractometría y la composición de azúcares mayoritarios (glucosa, fructosa y sacarosa) por cromatografía líquida de alta resolución con columna de intercambio tipo Amino, fase móvil acetonitrilo-agua en una relación 80:20 (v/v), presión de 1200psi, inyección manual de 10 µL, velocidad de flujo de 1.3 mL/minuto, temperatura del horno de 30°C y detector de índice de refracción. Las mieles específicas evaluadas eran procedentes de plantaciones de Mangle Prieto (Avicennía Nitida), Romerillo de Costa (Viguiera Hefianthoides), Piñón Florido (Gliricida Sepium), Soplillo (Lisyloma Bahamensis) y Campanilla Blanca (Ipomea Sidaefolia). Resultados y Discusión: La condición insular de nuestro país hace que la humedad relativa se mantenga muy elevada la mayor parte del año, lo cual determina que las mieles de abejas posean un alto contenido de agua en su composición (entre 16.85 y 18.8 %) como se muestra en la Tabla 1. Tabla 1: Porcentaje de humedad promedio en mieles específicas Tipo de miel Piñón Florido Soplillo Romerillo Cítrico Mangle Campanilla Blanca

Humedad (%) 16.85 17.25 17.55 18.30 18.55 18.80

DS 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.3

La literatura internacional recoge porcentajes de humedad en mieles, en muchos casos, menores del 17 %, incluso se reporta la existencia de mieles como la de trébol con 13.7% de agua en su constitución (Airborne Honey Ltd, (1999). El más bajo contenido de humedad en las mieles evaluadas (Tabla 1), se

encontró para el Piñón Florido (16.85% como promedio de varios lotes). No obstante, todas las mieles estudiadas cumplen con los limites especificados para la garantía de la calidad de mieles de abejas según la normativa del Codex Alimentarius y de la Unión Europea acotados para valores < de 21g/100g. (Bogdanov y col., 2000) La Tabla 2 muestra los resultados obtenidos en cuanto a la composición de los azúcares mayoritarios. Tabla 2: Composición porcentual de azúcares mayoritarios en mieles específicas. Tipo de miel Piñón Florido Romerillo Cítrico Mangle Prieto Campanilla Blanca

n 2 4 3 2 5

Fructosa (%) 36.32 38.66 32.99 39.41 38.19

Glucosa (%) 29.98 33.05 28.2 42.36 30.68

Sacarosa (%) 0.7 0.57 1.01 1.4 1.88

En todas las mieles evaluadas predominan dos tipos de monosacáridos: la fructosa y la glucosa, encontrándose la fructosa en mayor cuantía que la glucosa excepto en la miel de Mangle. Es esta una de las características de la matriz melífera que la hacen un producto único y particular, ya que la alta solubilidad de la fructosa permite que esta solución sobresaturada en azúcares sea estable y por lo general se mantenga en estado líquido. (Persano y col., 2000; Bogdanov y col., 2000; Manikis y Thrasivoulou, 2001). No obstante lo anterior, algunas mieles muestran tendencia a la cristalización, fenómeno este, que de presentarse, modifica de manera importante las propiedades físicas de la miel, en especial su aspecto y viscosidad sensorial (Persano,1995) La Tabla 3 muestra los indicadores más utilizados para predecir la tendencia a la cristalización de la miel de abejas. Tabla 3: Indicadores más utilizados para predecir la tendencia a la cristalización espontánea. Tipo de miel Piñón Florido Romerillo Cítrico Mangle Prieto Campanilla Blanca

Fructosa (%) 36.32 38.66 32.99 39.41 38.19

Glucosa (%) 29.98 33.05 28.20 42.36 30.68

Relación Fructosa/ Glucosa 1.21 1.17 1.17 0.99 1.24

Relación Glucosa/Agua

Relación Glucosa - Agua/ Fructosa

1.78 1.88 1.83 2.28 1.63

0.36 0.40 0.36 0.60 0.31

Las mieles procedentes de Piñón Florido, Cítrico y Campanilla Blanca, no tienen indicadores a favor de la cristalización espontánea por lo que de presentarse esta, puede deberse a factores externos como la temperatura y las inadecuadas condiciones de conservación. Sin embargo, en la miel de Mangle, si se dan las condiciones de temperatura adecuadas, existe una alta posibilidad de cristalizar espontáneamente al poseer valores del contenido de glucosa mayores del 30% (Bogdanov, 1993), una relación Fructosa/Glucosa menor que 1,14 (White,1975); relación Glucosa/Agua mayor que 2,1 y una alta relación glucosa-agua/fructosa (White, 1975; Airborne Honey Ltd, 1999).

La miel de Romerillo aun cuando no cumple con todos los indicadores es, del conjunto, la que más cerca está de alcanzar los límites establecidos, por lo que también es alta la posibilidad de cristalización . Conclusiones: 9

Las mieles específicas de Piñón Florido, Soplillo, Romerillo, Mangle, Cítrico y Campanilla Blanca

presentan porcentajes de humedad entre 16,85 y 18,8 % cumplimentando con las normas internacionales para la calidad de la miel de abejas. 9

Las mieles de Campanilla Blanca, Piñón Florido y Cítrico no tienen indicadores a favor de la

cristalización espontánea. 9

La miel de Mangle y en alguna medida la de Romerillo tienen tendencia a la cristalización

espontánea. Referencias Bibliográficas: 9

Airborne Honey Ltd, (1999). "Physical Honey Properties, Manufacturing information". pp 1-

3.Tomado de Internet del sitio http://www.nhb.org. Consultado el 24/05/2002. 9

Bogdanov, S.; Lüllmann, C.; Martín, P.; von der Ohe, W.; Russmann, H.; Vorwohl, G.; Persano

Oddo, L.; Sabatini, A-G.; Luigi Marcazzan, G.; Piro R.; Flamini, C.; Morlot M.; Lhéritier, J.; Borneck R.; Marioleas, P.; Tsigouri, A.; Kerkvliet, J.; Ortiz, A.; Ivanov, T.; D´Arcy, B.; Mossel B. y Vit, P. (2000). "Calidad de la miel de abejas y estándares de control". Comisión Internacional de la Miel. Tomado de Internet del sitio http://www. apiservices.com/index_sp.htm. Consultado el 04/04/02. 9

Persano, L.; Sabatini, A. G.; Accorti, M.; Colombo, R.; Marcazzan, G. L.; Piana, M. L.; Piazza, M.

G.; Pulcini, P.; Bassignani, V.; Belligoli, P.; Festuccia N.; Grillenzoni, F. V.; Marano, M. L.; Serra, G. (2000) "Il mieli uniflorali italiani. Nuove scheme di cararacterizacione". Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Cap I-VI. pp 1-107. 9

Manikis, I.; Thrasivoulou, A. (2001). "La relación entre las características físico-químicas de la miel

y los parámetros de sensibilidad a la cristalización". Apiacta, 36 (2), 106-112. 9

Persano, L.; Piana, L. and Sabatini, A.G. (1995). "Conoscere il miele: Guida all´analisi sensoriale".

Istituto Nazionale di Apicoltura. Bologna. Edizioni Avenue Media. 9

Bogdanov, S., (1993) "Liquefaction of honey". Apiacta XXVIII, pp. 4-10.

9

White. Jr. J. W. (1975). "Physical characteristics of honey". In Honey, A Comprehensive Survey, Ed.

Eva Crane. Heinemann, London, pp. 207-239.

Desarrollo de dos leches fermentadas con características probióticas. Autores: Jaramaillo, Patricia*; Hernández Aldo.** *Instituto Tenológico de Tlaxcala. México ** Departamento de Alimentos, IFAL, UH email: ([email protected]) Cuba Resumen. Existen diversos retos tecnológicos para crear una leche fermentada con características probióticas, una de ellas es la pérdida de viabilidad de los microorganismos por el aumento de la acidez en el producto. En México el producto lácteo fermentado de mayor demanda es el yogur, por lo que la puesta en el mercado de mayor número de leches fermentadas probióticas cooperaría a cumplir con las demandas del consumidor. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar dos leches fermentadas utilizando el Lactobacillus acidophilus y el Bifidumbacterium spp en cocoultivo con microorganismos del yogur de suave acidificación. Se evaluaron dos marcas comerciales de cultivo de yogur buscando acidificación baja en el producto. Las leches fermentadas se prepararon con leche ultrapasteurizada comercial, cultivo de yogur y como probióticos Lactobacillus acidophilus en relación 1:5, 1:7 y 1:9 y Bifidobacterium spp 1:7, 1:8 y 1:9. Después de la fermentación se controló la acidez, el pH, aceptabilidad, conteo de viables,, coliforme total, hongos y levaduras durante cuatro semanas. Se concluye que de las dos marcas empleadas de cultivo de yogur solo uno cumple con los requisitos para el desarrollo del yogur probiótico. El yogur acidófilo mantuvo sus propiedades para el consumo y el mínimo terapéutico hasta los 24 días; sin embargo el yogur bifido debe consumirse antes de los 15 días por su pérdida de viabilidad. Para mejorar la aceptabilidad de estos productos deben saborizarse con frutas típicas mexicanas. Introducción Existen diversos retos tecnológicos que hay que superar para crear un producto probiótico satisfactorio, uno de ellos es la pérdida de la viabilidad de estos microorganismos con el aumento de la acidez del producto y otro es la necesidad de condiciones anaeróbicas para el crecimiento de las bifidobacterias. Los efectos probióticos se dan unicamente cando se consumen cantidades adecuadas de células vivas, para lo cual se ha establecido por instituciones internacionales un minímo de 106 ufc/mL de producto considerado apto, cantidad conocida como minímo terapéutico (Tamime y col., 1995). Este trabajo tuvo como objetivo elaborar y evaluar dos leches fermentadas probióticas usando Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium spp en cocultivo con los microorganismos del yogurt. Materiales y Métodos. Para la elaboración de las leches feremntadas se uso leche pasteurizada a 85 oC durante 15 min., la inoculación se realizó a 42 oC ± 1 oC y la fermentación se llevó a cabo hasta alcanzar una acidez de 0,55 % de ácido láctico, seguidamente se enfrió y se almacenó entre 4 oC ± 1 oC. El yogurt acidófilo se preparó en la relación cultivo de yogurt- L. acidophilus de 1:5; 1:7 y 1:9 y

el yogurt bifido en las relaciones cultivo de yogurt- cultivo Bidfidobacterium de 1:7; 1:8 y 1:9. En las leches fermentadas se determinó acidez y pH y análisis microbiológico según normas para este tipo de producto y conteo de viables, L. acidophilus en medio MRS según Shah y col. (1995) y Bifidobacterium en MRS según Ghoddusi y col (1996). La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante prueba hedónica de 9 puntos . El muestreo se realizó cada tres días hasta los 30 días. Las leches fermentadas se mantuvieron en conservación por refrigeración o

a

o

temperatura de 4 C ± 1 C. Los análisis realizados fueron los siguientes: acidez y pH cada muestreo; evaluación sensorial a los 1 y 15 días y análisis microbiológico a los 1, 15 y 30 días. Resultados y discusión. En la tabla 1 se presentan los resultados del comportamiento de las dos leches fermentadas con sus variantes. Tabla 1. Comportamiento de los indicadores fundamentales en las leches fermentadas. Tipo de yogurt

Relación de

Indicadores

cultivos

Acidez (%)

pH

Viables (ufc/mL)

1:5

0,57

4,5

1,3x 109

1:7

0,69

4,3

2,6 x 109

1:9

0,70

4.5

5,3x 109

1:7

0,72

4,7

1,7x 109

1:8

0,69

4,6

2,0x 109

1:9

0,75

4,9

2,7x 109

Acidófilo

Bifido

Todas las leches fermentadas elaboradas coagularon entre 2,5 horas a 4,5 horas tiempos adecuados para este tipo de producto, en cuanto a los indicadores pH y acidez los valores alcanzados son los normales y todas las formulaciones desarrollaron un número de viables por encima del reportado como mínimo terapéutico. En la tabla 2

y 3 se puede apreciar el comportamiento de estos indicadores durante el

almacenamiento de las dos leches fermentadas. Tabla 2. Comportamiento de los diferentes indicadores en el yogurt acidófilo durante el almacenamiento. Indicadores Relación 6

12

18

24

30

1:5

0,73

0,73

0,76

0,73

0,74

1:7

0,76

0,75

0,77

0,76

0,77

1:9

0,73

0,74

0,74

0,76

0,77

1:5

4,3

4,4

4,3

4,3

4,3

1:7

4,3

4,3

4,4

4,4

4,3

1:9

4,4

Acidez (%)

pH

Viables (ufc/mL)

Tiempo (días)

1:5 1:7

4,3

3,4x 10

8

3,1x 10

8

4,3

2,9x 10

8

1,8x 10

8

4,3

1,6x 10

8

5,9x 10

7

4,3

1,0x 10

7

0

6,2x 10

6

0

3,1x 108

1:9

4,6x 107

2,8x 107

5,3x106

0

La acidez se incrementó en ambas leches existiendo diferencia significativa (p< 0,05) entre las relaciones 1:5 y 1:7; en el yogurt acidófilo disminuyó el pH para las relaciones 1:5 y 1::7 siendo el tiempo la causa del cambio, en el caso del yogurt bifido las fuentes de variación fueron dadas por el tiempo y la relación existiendo diferencia significativa entre las tres relaciones. Tabla 3. Comportamiento de los diferentes indicadores en el yogurt bifido durante el almacenamiento. Indicador

Relación 6

12

18

24

30

1:7

0,75

0,82

0,84

0,85

0,94

1:8

0,81

0,83

0,86

0,85

0,93

1:9

0,75

0,81

0,87

0,87

0,80

1:7

4,6

4,5

4,3

4,4

4,4

1:8

4,6

4,5

4,4

4,3

4,3

1:9

4,7

4,6

4,5

4,4

4,6

0

0

4,5x 106

1,0x 104

0

6,2x 106

4,5x 105

0

Acidez (%)

pH

Viables

Tiempo (días)

1:7

6,2x 10

9

5,9x 10

(ufc/mL) 1:8

9,2x 10

9

1:9

1,5x 10

7

2,4x 10

9

8

2,6x 10

3,4x 10

6

7

El yogurt acidófilo tuvo un conteo de viables de 109 ufc/ml para todas las relaciones apareciendo una caída drástica en el día 24, siendo este el tiempo de mínimo terapéutico para las tres relaciones. El tiempo fue la única variable que influyó en la disminución de los viables, este resultado coincide con lo reportado por Shah y col.( 1995) .Los viables en el yogurt bifido para las tres relaciones resultaron del nivel de 109 ufc/mL, sin embargo durante el almacenamiento presentaron una disminución la cual fue más pronuciada a patir del día 12, todas las formulaciones mantuvieron el conteo de viables en el minímo terapéutico hasta el día 18 (106 ufc/mL), tanto el tiempo de almacenamiento como la relación fueron fuentes de variación. El resultado de la evaluación sensorial para ambos productos en sus diferentes variantes para el primer día arrojó una calificación de “Gusta poco”, para el yogurt bifido en el día 15 está calificación bajo a “ Ni gusta ni disgusta” y en el acidófilo se mantuvo la calificación del primer día. Ambos productos mantuvieron excelente calidad microbiológica hasta los 30 días. Conclusiones: •

Ambas leches fermentadas pueden ser elaboradas con la relación de cultivos más baja

(acidófilo 1:5 y bifido 1:7) lográndose las características probióticas.

•

El yogurt bifido debe consumirse antes de los 15 días y el yogurt acidófilo puede ser

almacenado hasta 15 días sin afectación de sus características sensoriales, probióticas y sanitarias. Referencias. •

GHODDUSI , H; ROBINSON, R. Enumeration of stater cultures in fermented milks. J. Dairy

Research . 63, 151 – 158, 1996. •

SHAH, N; LANKAPUTHRA, W; BRITZ, M; KYLE, W. Survival of Lactobacillus acidophilus

and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt durig refrigerated stored. International Dairy Journal, 5, 515-521, 1995. •

TAMIME, A; MARSHALL,V; ROBINSON, R. Microbiological and technological aspects of

milks fermented by bifidobacteria. J. Dairy Reseach. 62, 151 – 187, 1995

Bebida de suero fermentado con características probióticas. Autores: Londoño, Margarita*; Sevulpeda , Uriel*; Hernández Aldo** *Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.. Colombia. ** Departamento de Alimentos, IFAL, UH. Cuba email: ([email protected]) Resumen. El suero en la industria quesera es el subproducto mayoritario siendo el mismo un gran contaminate del medio ambiente cuando no es aprovechado. Son numerosos los usos que se le dan fundamentalmente al suero procesado y transformado. En su forma natural también se han desarrollado bebidas con excelentes características nutricionales y organolépticas. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una bebida fermentada a partir de suero haciendo uso de la bacteria Lactobacillus casei. Se partió de suero dulce, el cual se caracterizó en cuanto a composición. Una vez obtenido el mismo se le adicionó azúcar fue pasteurizado y enfriado hasta la temperatura de inoculación de la cepa comercial. La fermentación se realizó hasta acidez 0,32% de ácido láctico, finalmente se le adicionó pulpa de maracuyá. Resultó ser un producto de 16% de sólidos totales; 0,48% de grasa y 0,81% de acidez. La prueba de aceptación realizada por jueces consumidores mediante una escala estruturada de siete puntos dio la calificación de “ Me gusta”. El conteo de viables cumple con el requisito de mínimo terapéutico. En la prueba de vida de anaquel (4 oC – 6º oC) el producto mantuvo la calificación de “Me gusta”, la acidez varió muy poco y la calidad sanitaria cumple con la norma colombiana y el mismo puede ser consumido hasta los 21 días. Introducciòn. Desde hace muchos años se ha venido utilizando el suero proveniente de la industria quesera en la alimentación humana, fundamentalmente en elaboración de bebidas saborizadas con jugos de frutas como reportan Zayanikenskas (1969); Nelson y col (1969), en la actualidad se han desarrollado bebidas de suero fermentadas haciendo uso de cultivos probióticos tal como reportan Salminen y col (1991 ) que utilizaron un cultivo de Lactobacillus casei y Krasnikova y col. (1993 ) que lograron una patente para una bebida elaborada con un cultivo formado por Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei y Bifidobacterias , todas estas bebidas presentaron bondades nutricionales y propiedades beneficiosas para la salud, tales como la habilidad de regular el equilibrio intestinal y ayudar en el control de diarreas. Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una bebida fermentada a partir de suero haciendo uso de la bacteria Lactobacillus casei

Materiales y métodos Para la elaboración de la bebida fermentada de suero se utilizó suero dulce al cual se le adicionó azúcar refino, se pasteurizó y posteriormente fue enfriado hasta la temperatura de inoculación de la cepa comercial de Lactobacillus casei La fermentación se realizó hasta acidez 0,32% de ácido láctico y finalmente se le adicionó pulpa de maracuyá al porcentaje conveniente. El suero como materia prima se le determinó el contenido de sólidos totales, proteínas, pH y acidez según normas internacionales (AOAC, 1997). A la bebida fermentada fue sometida a una prueba de aceptación en la que se utilizó la prueba escalar hedónica estructurada de 7puntos, con extremos que van desde “me gusta mucho” (7) hasta “me disgusta mucho”(1), la misma se realizó con 80 jueces consumidores, análisis microbiológico para evaluar la calidad sanitaria y el conteo de viables según Fragoso y col (1998) mediante el método de diluciones seriadas y siembra en placa de Petri en medio Agar-MRS (Merck). Las placas se incubaron de 24-48 horas a 37 0C. La bebida fermentada se conservó a (4 oC – 6º oC) y se le siguió el comportamiento durante el alamacenamiento, se le realizaron los mismos controles con muestreo cada 7 día. Resultados y discusión. En la tabla 1 se presentan los resultados de la caracterización del suero que se utilizó como materia prima para la fermentación, así como los cambios que presentó en cada una de las etapas del proceso. En la misma se puede apreciar que se parte de un suero dulce de baja acidez y como la misma baja durante el proceso de fermentación hasta pH

de 4,41 y

finalmente el producto saborizado con la pulpa de maracuyá llega hasta el valor de 3,73. Tabla 1. Composición del suero en las diferentes etapas de elaboración. Suero en las diferentes Indicadores del suero etapas de la elaboración Sólidos totales Grasa (%) (%) Pasteurizado 14 0,48 con azúcar Inoculado 14 0,48

Acidez (%) 0;08

pH

0,15

5,85

Fermentado

6,47

14

0,48

0,32

4,41

Fermentado con 16 adición de pulpa

0,48

0,81

3,73

En la tabla 2 se puede observar el resultado del análisis sensorial del producto para el primer día donde este alcanzó una calificación de “Me gusta, la mayoría de las respuestas de los jueces se concentraron en las calificaciones Gusta mucho y Me gusta lo que da un criterio de la aceptación de este producto, este resultado coincide con lo reportado por Salminen y col (1991 ) . El conteo de viables en el producto se encuentra por encima del mínimo reportado como terapéutico (106 ufc/mL) por lo que este producto fermentado presenta características probióticas.

En la misma tabla se puede apreciar el comportamiento de los diferentes indicadores del producto durante el almacenamiento, en el mismo no hubo cambios en la aceptación sensorial hasta el día 21, la acidez no presentó cambios y el bajo ligeramente permaneciendo en valores permisibles para un producto fermentado. Los viables permanecieron prácticamente inalterables hasta el día 14 con disminución para los 21 días pero aún mantiene en el intervalo del mínimo terapéutico (106 ufc/mL). El producto hasta esta fecha mantuvo excelente calidad sanitaria De acuerdo a estos resultados se puede asegurar que esta bebida de suero fermentado puede ser consumida hasta los 21 días presentando inalterables todas sus características. Tabla 2. Comportamiento de la bebida fermentada de suero durante el almacenamiento. Tiempo de almacenamiento Indicadores (días) Acidez

pH

1

0,81

3,73

Aceptación sensorial Me gusta

Viables (ufc/mL) 2,1x 107

7

0,81

3,59

Me gusta

5,3x 107

14

0,81

3,48

Me gusta

3,8x 107

21

0,81

3,51

Me gusta

1,3x 106

Conclusiones. •

Se obtuvo una bebida de suero fermentada con buena aceptabilidad y características probióticas.

•

El producto desarrollado puede conservarse entre 4 oC a 6º oC mantenniendo sus características

sensoriales y probióticas hasta los 21 días. Referencias. •

AOAC. Oficial methods of analysis of AOAC International . 16 edition. CD ROM. 1997

• FRAGOSO, L.; FERNÁNDEZ, M.; ALVAREZ, G. Evaluación de cepas lácticas para su aplicación como probiótico. Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cuba, 2000. •

KRASNIKOVA, L; SALAKOVA.I; VASILINKO, G; LITVINOVA, I. Composition and

production method of the beverages. Avitsenna. USSR. Patent. SU.1787414. 1993. •

NELSON, F; BROWN, W. Whey utilization in fruit juice drinks. Journal of Dairy Science. 52(6).

1969. •

SALMINEN, S; GORBACH, SALMINEN, K. Fermented whey drink and yogurt - type product

manufactured using Lactubacillus strain. Food – Technology. 45(6) 112. 1991 •

ZAYANIKENSKAS,P. Una bebida láctea rusa a base de suero. Alimentaria VI. (28) p.51. 1969.

Desarrollo de un queso fresco con características probióticas usando la cepa Lactobacillus paracasei ssp paracasei. Autores: Hernández Monzón Aldo*, Caballero Pérez Luz Alba** *Departamento de Alimentos, IFAL, UH **Universidad de Pamplona. Colombia. email: ([email protected]) Resumen En el presente trabajo tuvo como objetivo la de desarrollar un queso fresco con características probióticas utilizando la bacteria Lactobacillus paracasei ssp paracasei .En el trabajo experimental se llevó a cabo el análisis de viabilidad de la cepa de Lactobacillus casei, formulación del queso; análisis de viabilidad en el producto; evaluación físico-química, sensorial, microbiológica y vida de anaquel del queso . La evaluación de la cepa probiótica dio como resultado buena resistencia a la prueba simulada de barrera gástrica, mostrando en todos los casos buena viabilidad así como su potencialidad para la inhibición de bacterias patógenas. Las cuatro formulaciones desarrolladas cumplieron con el patrón de viabilidad. La formulación del queso probiótico seleccionada por su buena aceptación fue sometida a prueba de tensión simulando la barrera gástrica, demostrándose que el queso fresco es un vehículo adecuado para el transporte de la bacteria probiótica. La evaluación del producto durante el almacenamiento mostró buena calidad cumpliendo con los indicadores de calidad especificado por la norma y la viabilidad de la bacteria probiótica con el mínimo terapéutico, bajo estas condiciones de conservación el queso puede tener una vida de anaquel de hasta 30 días. Introducción Las bacterias de los productos lácteos acidificados no siempre son probióticas, solamente son bacterias probióticas aquellas que resisten la acción de los jugos gástricos, biliares y duodenales y llegan intactas al intestino donde se alojan y desarrollan acciones inmunomoduladoras sin perjudicar al huésped. La posibilidad de elaborar un queso probiótico depende de las características físico-químicas y microbiológicas que éste presente, prueba de ello son las investigaciones que se han realizado con diferentes tipos de queso: semi-duro, madurados, frescos, en dependencia de la materia prima (la leche) con la cual se elabore que influye sobre las características típicas de cada queso según su origen. Son pocas las investigaciones realizadas en el desarrollo de quesos probióticos en especial con la utilización de paracasei pero se han encontrado resultados favorables que muestran los beneficios de utilizar el queso como vehículo para la elaboración de un alimento probiótico con esta bacteria láctica. Cabe notar el mejoramiento que se obtiene en las características sensoriales de los quesos, debido a las bacterias probióticas que aportan un aroma, sabor y textura agradables al paladar hasta su fecha de vencimiento acompañado por recuentos viables de célula por gramo de muestra analizada. (Gomes, y Malcata, 1998; Murad, y col 1998; Ibrahim y Col. 1998; Vinderola y col 2000).

Materiales y métodos Se elaboró un queso de coagulación ácido térmica (queoso suero costeño) y las formulaciones utilizadas fueron las siguientes: cultivo de yogurt y Cultivo Lactobacillus paracasei ssp paracasei al 2,3% y Cultivo Lactobacillus paracasei ssp paracasei al 1% 2,3% y 4,6%. Al producto se les realizó las determinaciones de humedad y pH y las pruebas microbiológicas siguientes: •

Viabilidad del Lactobacillus casei. según lo reportado por Fragoso y col (1998) por el método de

diluciones seriadas y siembra en placa petri con medio agar MRS (MERCK). Las placas se incubaron de 2448 horas a 37°C. •

Resistencia a la barrera gástrica. Sé utilizó el queso inoculado con el cultivo casei como control. La

prueba combinada que simula la barrera gástrica tuvo un tiempo de contacto de 1 hora en un pH 3.00 (solución ácida de HCl) seguido por 3 horas en una solución de bilis al 0.5%. A las formulaciones elaboradas se le realizó una prueba sensorial de preferencia y nivel de agrado de satisfacción realizando una evaluación organoléptica de los productos probióticos terminados en la planta procesadora. Se emplearon 90 jueces consumidores potenciales o habituales del producto. Se determinó la vida de anaquel donde el producto fue almacenado a 6 °C y el muestreo se realizó durante los días: 1, 7, 14, 21 y 28 donde se controló la humedad, pH, viables y calidad sanitaria. Resultados. En la tabla 1 se muestran los indicadores tomados como variables respuesta en las formulaciones del queso, todas las formulaciones cumplen con los parámetros físico químicos exigidos por la empresa para este tipo de producto así como con el mínimo terapéutico en la viabilidad Tabla 1 Comportamiento de algunos indicadores en las formulaciones (n =3) Formulación

pH

Humedad (%)

Viabilidad (ufc/ mL)

1

5.39 ± 0.01

74.60 ± 0.156

1.33 E +08

2

5.38 ± 0.01

69.84 ± 0.127

5.06 E +09

3

5.50 ± 0.02

69.32 ± 0.127

2.60 E +09

4

5.35 ± 0.01

69.31 ± 0.10

4.58 E +09

De la prueba de preferencia por ordenamiento hedónico de las cuatro formulaciones de queso la que presentó mejor preferencia por los puntos asignados fue la formulación dos (1 con 226; 2 con 250, la 3 con 194 y la 5 con 184 ). La formulación 2 sometida a prueba de tensión de simulación de la barrera gástrica dio como resultado que no hay muerte celular bajo estas condiciones de tensión, demostrándose así que el queso es un vehículo adecuado para el transporte de la bacteria probiótica: Lactobacillus casei como puede apreciarse en la tabla 2. En la tabla 3 se presenta el comportamiento del queso probiótico durante su almacenamiento, la viabilidad del Lactobacillus casei no se vio alterada manteniendo los valores mínimos terapéutico requerido como

probiótico .La evaluación sanitaria del producto después de los 30 días mostró buena calidad. al igual que los indicadores físico químicos.

Tabla 2. Viabilidad del Lactobacillus casei en queso bajo tensión de barrera gástrica . (n =3) Condiciones de queso suero costeño Control día

Viabilidad (ufc / g) 1.25 E +06

Bajo tensión barrera gástrica

1.36 E +06

Tabla 3 Comportamiento de algunos indicadores del queso durante la conservación a 6°C (n =3) Tiempo de almacenamiento (días) 1

pH 5.72 ± 0.01

Humedad (%) 68.91 ± 032

Viabilidad (ufc/g) 1.10E + 06

7

5.70 ± 0.01

66.91 ± 0.22

1.22 +07

14

5.65 ± 0.01

66.35 ± 0.36

2.54E + 07

21

5.52 ± 0.01

66.36 ± 0.40

6.36E + 07

30

4.74 ± 0.01

65.92 ± 0.28

9.86E + 07

Conclusiones. •

De las diferentes formulaciones de quesos elaborados la inoculada con 4,6% de cultivo L.paracasei fue la

de mayor nùmero de viables y con una aceptabilida de “Me gusta”. •

El Lactobacillus paracasei en el queso fresco resistió la tensión de barrera gástrica a que fue sometido,

siendo esta unacaracterística probiótica importante. •

El queso suero costeño probiótico bajo las condiciones de conservación comercial puede tener una vida

de anaquel hata 30 días. Referencias bibliográficas. •

FRAGOSO, L; FERNÁNDEZ, M; ÁLVAREZ, G. Evaluación de cepas lácticas para su aplicación como

probiótico. VII Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnologìa de los Alimentos.. Cuba. 2000. •

GOMES, A; MALCATA, F.. Development of probiotic cheese manufactured from goat milk: response

surface analysis via technological manipulation. J Dairy Sci 81(6):1492-507, 1998 •

MURAD-HA; ZEIHAB; SADEK-YO; FATHY-FA.. La producción de queso KARIESH con Bifidus.

Food Tech.. Deutsche- Lebensmittel-Rundschau; 94 (12) 409 – 412, 1998

•

VINDEROLA,C; GHIBERTO,D; PROSELLO,W; REINHEIMER,J. Cultivos, probióticos y fagos en

producciòn de fermentados làcteos. VII Congreso Panamericano de la leche. Cuba. 2000.

DIFUSIVIDAD DEL SORBATO DE POTASIO LIBERADO POR PELICULAS BIODEGRADABLES ANTIMICROBIANAS DE QUITOSANA Alicia Casariego1, Raúl Díaz1, Eliosbel Marquez2, Yenisei Fumero1, Ana Ramirez1 1.-Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2.-Instituto de Investigaciones para la Industria de Alimentos e-mail [email protected] Resumen Se elaboraron películas biodegradables partiendo de una solución de quitosana en ácido láctico al 1 %, conteniendo 0.375 mg de plastificante (polietilenglicol –PEG-, glicerol o sorbitol) por gramo de polímero y a la soluciòn formadora se le incorporó 0, 250, 500, 750 ó 1000 mg de sorbato de potasio por litro. Se cortaron discos de tamaño uniforme de estas pelìculas y se colocaron en una mezcla agua:glicerol con aw aproximadamente de 0.8 y se determinó la cantidad de sorbato de potasio liberado en el tiempo. Los resultados fueron procesados matematicamente, encontrandose que el mejor ajuste de los datos se logra relacionando el logaritmo de la concentraciòn con el logaritmo de la raìz cuadrada del tiempo. Estos resultados muestran que el proceso de liberaciòn del sorbato de potasio sigue la ley general de Fick. Introducción Los envases conformados por películas biodegradables antimicrobianas son envases activos que contienen como principio activo agentes antimicrobianos. Esta forma de envasado se basa en fenómenos deseables de migración y de esta manera le ceden al producto sustancias beneficiosas para su conservación. Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del producto entre en contacto con el componente activo y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño en el producto adquirido (Catalá y Gavara, 2001), siendo liberado el conservante lentamente sobre la superficie donde permanecerá a concentraciones altas por periodos de tiempo prolongados (Gennadios, 1997;).Ellos pueden aplicarse para controlar y modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones deteriorativas. Materiales y métodos. Para determinar la difusión del sorbato de potasio se preparó una solución de glicerol y agua destilada (1:1), para obtener una aw ≈ 0.80. Se cortaron discos de 1,6 cm de diámetro de las diferentes películas los cuales fueron sumergidos en 50mL de la solución agua / glicerol a una T = 300C y pH 6. Para determinar la cantidad de sorbato liberado se tomaron muestras de estas soluciones a intervalos de tiempo de una hora y se les leyó la absorbancia a 257 nm en un espectrofotómetro UV/VIS Jenway 6405. Este ensayo se realizó según modificaciones hechas al método descrito por Chen y col., (1996). Los datos obtenidos de concentración de sorbato en el tiempo fueron ajustados por diferentes modelos matemáticos. Para calcular las concentraciones de sorbato, con los valores de absorbancia, se realizó una curva patrón de sorbato según modificaciones del método oficial para determinar ácido sórbico en vinos (AOAC, 1977). Resultados y discusión.

Al procesar los datos de absorbancia (Y) contra concentración de sorbato (X) se encontró la siguiente relación numérica que fue empleada como curva patrón.

Y = 0.1986X – 0.0057

r2 = 0.9998

El alto valor del coeficiente de determinación indica el buen ajuste de los datos procesados.Los datos de absorbancia obtenidos fueron transformados en datos de concentración mediante la curva patrón y procesados mediante el programa Excel para buscar la ecuación de mejor ajuste de los datos obtenidos. Los peores valores del coeficiente de determinación (r2) se encontraron para el modelo de ajuste lineal, no obstante se observó que excepto para el PEG, la pendiente de la recta aumenta significativamente con la concentración; con valores del coeficiente de correlación de Spearman de 0.8 (n.s), 1(***) y 1(***) para el PEG, glicerol y sorbitol respectivamente. La anomalía en el comportamiento del PEG pudiera ser explicada por la mayor desintegración en medio acuoso observada en este tipo de películas. Sin embargo con las pendientes de las rectas de mejor ajuste es posible encontrar la constante de permeabilidad aparente normalizada (tabla # 1) empleando una modificación del método de Rico-Peña y Torres de 1991, usando la expresión que se muestra a continuación.

K FV = l 2 x3600 AC  mgSK  cm  donde K    2    s × cm  mg g  

F (mg mLh )

( )

A cm

2

es la constante de permeabilidad aparente,

es la pendiente del gráfico de concentración – tiempo, el área del disco,

V (mL )

el volumen de la solución,

l (cm )

el espesor de la película,

C (mg g )

la concentración inicial del conservante en la película.

Estos valores de K/l fueron sometidos a un análisis de varianza con el cual se encontró que existen diferencias significativas para todos los tratamientos, mientras que en la prueba de Rangos Múltiples de Duncan no se encontraron diferencias significativas entre las películas elaboradas con glicerol o sorbitol, pero estas si se diferencian de las películas elaboradas con PEG debido probablemente al proceso de desintegración que estas sufrieron durante el experimento. El modelo polinomial dio coeficientes de determinación satisfactorios, pero los valores encontrados para el intercepto fueron demasiado altos, especialmente a los mas altos valores de concentración de sorbato de potasio, por lo que se decidió probar otros modelos matemáticos. Cuando se aplico el modelo lineal a la variación de la concentración con la raíz cuadrada del tiempo para la porción inicial de la curva (hasta las cuatro horas) se encontraron valores elevados del coeficiente de determinación excepto en algunas películas de PEG por las razones antes señaladas. Esto indica que de no existir desintegración de la película, esta cumple con la ley general de difusión de Fick. Este resultado contradice aparentemente lo planteado en la literatura (Outtara y col, 2000) donde se describe un comportamiento no fickiano para películas de quitosana debido a que ocurren simultáneamente la hinchazón del polímero y la liberación del ácido. En nuestras condiciones, para los tiempos estudiados, el proceso de hinchazón había terminado. La extensión del modelo hasta las siete horas mejora los coeficientes de determinación, confirmando lo

anteriormente expuesto, es decir que la liberación del sorbato esta determinada por la difusión. La aplicación del modelo log-log significó en términos generales elevar aún mas los valores del coeficientes de determinación lo que coincide con lo planteado en la literatura (Outtara y col, 2000). Tabla # 1 Valores de permeabilidad aparente normalizada K/l.

Concentraciones sorbato (ppm)

de

Valores de K/l x (107) Glicerol

Sorbitol

PEG

250

0.1865

0.1465

0.4272

500

0.2287

0.1486

0.4071

750

0.1820

0.1838

0.3279

1000

0.1569

0.1587

0.2188

Conclusiones. •

La difusión del sorbato de potasio obedece a la Ley de Fick.

•

No se encontró diferencias significativas para la permeabilidad aparente normalizada entre las

películas elaboradas con glicerol o sorbitol, pero estas si se diferenciaron de las elaboradas con polietilenglicol. Referencias bibliográficas •

AOAC. Official Method 974.08. Sorbic Acid in Wines SpectropHotometric Method. Final Action

(1977). Catalá, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la protección pasiva a la defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127. •

Chen Mau – Chang, Gene Horng - Chin Yeh and Been – Huan Chiong (1996). Antimicrobial and

pHysicochemical properties of methylcellulose and chitosan filves containing a preservative. Journal of Food Procesing and Preservation . 20: 379 – 390. •

Gennadios, A., Hanna, M.A., Kurth, L.B.,(1997). Application of edible coatings on meats, poultry

and seafoods: a review. Lebensm-Wiss Tech 30:337-350. •

Rico-Peña, D.C. y Torres, J.A.(1991). Sorbic acid and potassium sorbate permeability of an edible

methylcelulose-palmitic acid film: Water activity and pH effects. J Food Sci 56: 497 – 499. •

Ouattara, B. , Simard, R.E., Piette, G. , Bégin, A. , Holley, R.A.(2000). Diffusion of Acetic and

Propionic Acids from Chitosan-based Antimicrobial Packaging Films. Journal of Food Sciene Vol 65, No 5, p 768 – 773.

LACTANCIA MATERNA. ALGUNOS ASPECTOS BIOSOCIALES Y SU INCIDENCIA EN EL ESTADO NUTRICIONAL EN UN GRUPO DE LACTANTES. Autores: Dra. Anai Medina Valdés 1, Miguel Ángel Pérez Meneses1, Enf. Enoelia Hernández Alba2, Dra. Dora Lamazarez Montero3., Enf. Elvira Borges Valdespino2, Lic. Lidianys Lewis3. 1 FCM ¨ Enrique Cabrera 2 Policlínico “Mártires de Calabazar”3 IFAL-UH RESUMEN: Se tomó una muestra de 24 niños nacidos a término, normopesos y sanos al nacer, procedentes de 4 consultorios médicos de la familia pertenecientes al policlínico ‘Mártires de Calabazar” y nacidos a partir del 1ro de Octubre del 2001.A la madre de le realizó una encuesta recogiéndose nombres y apellidos, edad, Escolaridad, ocupación, tipo de lactancia empleada hasta los 4 meses, conocimientos sobre la importancia de la Lactancia Materna Exclusiva (LME) y posibles fuentes de información así como la incidencia de Enfermedades Diarreicas Aguda (EDA) y/o Infecciones Respiratorias Agudas en sus hijos. También se realizó Revisión de la historia clínica de la madre y el hijo.Los datos se procesaron de forma manual y se utilizó chi cuadrado como prueba de significación estadística. 20 de los niños llegan al cuarto mes con LME, para un 83.3 % y 16.7 % (n=4) con Lactancia Mixta (LM). Fue más frecuente la morbilidad por IRA y EDA así como que requirieron más ingresos hospitalarios los niños alimentados con Lactancia Mixta. El no tener suficiente leche fue la principal causa del empleo de la lactancia mixta en las madres encuestadas. Tuvieron mayor desarrollo pondoestatural aquellos lactantes que recibieron LME hasta los cuatro meses. INTRODUCCIÓN. Es un hecho demostrado que la leche materna es el alimento esencial durante los primeros meses de vida, por las múltiples ventajas que aporta al niño. La lactancia materna es más que una necesidad biológica y nutricional, es también imprescindible para su desarrollo emocional y para una vida más saludable (1,2,3). La Organización Panamericana de la Salud ha señalado que el riesgo de morir de los niños menores de un año, en sus primeros meses de vida, cuando son alimentados artificialmente es de 3 a 5 veces mayor, que en los alimentados correctamente con la leche materna (4).La reducción de la morbilidad asociada a la lactancia materna posee la magnitud suficiente para tener significación en la Salud Pública (5). Las diarreas y las infecciones respiratorias agudas ocurren con menor frecuencia (6) y el riesgo de hospitalización por gastroenteritis en la alimentación con leche materna es significativamente bajo (7).En nuestra práctica médica hemos observado que la lactancia materna esta aún lejos de ser aceptable, las razones que pudieran exponerse son muchas: Cultura Sanitaria insuficiente, hábitos y costumbres históricas, acciones médicas no adecuadas al respecto entre otras. Toda esta gama de problemas ha incidido en nuestra área de salud y pretendemos demostrar lo que implicaría menos ingresos hospitalarios y una reducción de los costos tanto familiares como para las instituciones de salud. MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó un trabajo retrospectivo longitudinal, analítico y de cohorte en un universo de 24 niños nacidos a termino de peso normal y considerados como sanos al nacer, según criterios del neonatólogo, que habían nacidos en el año 2001 y cuya atención fue realizada en los consultorios del medico de la familia

del Reparto Trébol perteneciente al Policlínico Mártires de Calabazar.La muestra estuvo constituida por cuatro consultorios que cumplían los requisitos señalados los cuales fueron seleccionados de forma aleatoria. Los niños fueron clasificados en tres grupos de acuerdo al tipo de lactancia recibida hasta los cuatro meses de edadEn cuanto a estas variables, comprendían el tipo de lactancia recibida hasta los cuatro meses, valoración nutricional, enfermedades padecidas, ingresos hospitalarios hasta los cuatro meses de nacidos.La evaluación nutricional según las tablas cubanas de curva de peso para la talla. Se realizó a los cuatro meses de edad.. El análisis estadístico de las diferencias entre los tres grupos se realizo por medio del estadígrafo Chi Cuadrado. Se consideró como significación estadística una p < 0.05. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. En nuestro trabajo pudimos observar que los 24 niños estudiados iniciaron desde el hospital la lactancia materna exclusiva, sin embargo en el transcurso de las semanas algunas madres fueron abandonando esta práctica, llegando 20 al cuarto mes con pecho exclusivamente lo que representa el 83.3%.Apreciando además que de las cuatro madres que emplearon lactancia mixta 3 de ellas argumentaron no tener leche y sólo una señaló el trabajo como la causa. Tabla # 1 : Morbilidad por Infección Respiratoria Aguda y Enfermedades Digestivas Aguda según el tipo de lactancia recibida en los primeros 4 meses Enfermedad

Lactancia Exclusiva

Materna Lactancia Mixta

(20 madres)

(4 madres)

No.

%

No.

%

IRA

6

30

3

75

EDA

1

5

1

25

Total

7

35

4

100

En esta tabla se aprecia la morbilidad por Enfermedades Digestivas Agudas ( EDA) e Infecciones Respiratorias Agudas ( IRA ) según el tipo de lactancia recibida en los primeros cuatro meses de vida. Esta tabla nos muestra que del total de 20 niños que recibieron lactancia materna exclusiva, sólo 7 enfermaron, mientras que del grupo que recibieron lactancia mixta, que fueron 4, todos enfermaron, 3 a causa de IRA y 1 por EDA, lo que demuestra que tienen una mayor tendencia a enfermar aquellos que no recibieron lactancia materna exclusiva.Hoy día se sabe que la lactancia materna disminuye considerablemente el riesgo de desarrollar en el individuo fenómenos inmunoalérgicos y esto es precisamente uno de los factores que se describe como predisponente en la aparición de las IRA.Así mismo Barrios Diaz (11) encontró que más del 50 % de los pacientes menores de un año que enfermaron por EDA no recibieron lactancia materna exclusiva o solo la recibieron por un tiempo menor de tres meses. En la tabla 2 se observa el requerimiento de ingresos Hospitalarios o domiciliario según el tipo de lactancia recibida. Del total de 7 niños que recibieron lactancia materna exclusiva hasta cuatro meses y enfermaron, solo uno requirió de ingreso hospitalario para un 14.2 %, y del grupo que recibió lactancia mixta, 3 de los 4 que enfermaron requirieron ingresos hospitalarios para un 75 %, el resto de los pacientes

de ambos grupos recibieron seguimiento en su área de atención a través del médico y la enfermera de la familia y empleando el ingreso en el hogar. Si tenemos en cuenta que las IRA y las EDA son una de las causas principales de hospitalizaciones de los niños menores de 5 años, representando entre el 20 y el 40 % de todas las hospitalizaciones pediátricas en la mayoría de los países desarrollados, valdría la pena disminuir su incidencia incrementando la lactancia materna exclusiva, sin incluir además los recursos que el país ahorraría al evitar que estos niños enfermen innecesariamente. Tabla # 2 : Ingresos hospitalarios según el tipo de lactancia recibida. Lactancia Materna Exclusiva Lactancia Mixta Ingresos ( 7 enfermos) ( 4 enfermos ) No.

%

No.

%

Domiciliario

6

85.7

1

25

Hospitalario

1

14.3

3

75

Esta tabla # 3 nos muestra el comportamiento pondo estatural ( Peso/Talla ) durante el seguimiento realizado y según el tipo de lactancia recibida hasta los cuatro meses. Como se puede ver entre los niños que lactaron exclusivamente hasta los cuatro meses, todos se encontraban en los normopesos, con un total de 17, dos sobrepeso y un obeso; sin embargo de los niños que recibieron lactancia mixta al cabo de los cuatro meses, dos eran normopeso y dos delgados, lo que demuestra una vez más que la leche materna es la única adaptada a las necesidades del recién nacido y el lactante, por la que la hace incomparable con otros tipos de leche, sea cual sea la especie animal o proceso tecnológico del que provenga, en fin es la fuente de nutrientes más completa que puede recibir el niño durante los primeros cuatro meses de vida. Tabla # 3 : Comportamiento del desarrollo Pondo estatural ( Peso/Talla) durante el primer seguimiento según tipo de lactancia. Tipo de lactancia Lactancia exclusiva

materna

Lactancia mixta

L3

3 - 10

10 - 90

90 - 97

Más de 97

-

-

17

2

1

-

2

2

-

-

CONCLUSIONES 1.

La mayoría de las madres encuestadas lactaron de forma exclusiva hasta los cuatro meses.

2.

La morbilidad por Infecciones Respiratorias Agudas y Enfermedades Diarreicas Agudas, así como los ingresos hospitalarios es menor en los niños lactados exclusivamente.

3.

Tuvieron mayor desarrollo peso/ estatura aquellos niños que recibieron lactancia materna exclusiva. Hasta el cuarto mes de vida.

Bibliografía 1.

Amador MEI. Pediatra y la M Rev Cub. Pediatría 59 (6) 101,1117 Nov., Dic. 1987

2.

González Martínez I y otros. Lactancia natural y nivel de salud Bol. OR Sanit Panan 98 (6) 548555 Jun. 1986

3.

Amador M.L.M Batalla Perdida. Rev. Cub. Ped. 59 (6) 871,874, Nov.-Dic 1987

4.

González O.E, Armas PL, Bravo Ej. Boletín de la Oficina Panamericana. 1995,119 (6) 481_93.

5.

Hansun, L: Lactancia Materna como Protección contra la Gastroenteritis y otras Infecciones. “Acta Pediatra. Second 2 Pp 707_708, 1985.

6.

Vargas, W, López, M.E “Lactancia Materna en áreas Periurbanas Marginadas de San Jose, Costa Rica “Rev Med Hosp Nac Niño (Costa Rica) 16 (2) 77_86. ,1981.

“

Evaluación de la situación nutricional de un grupo poblacional de la región de Caimanera”

Autores: Dania Montero Garnache*, Isabel García García. *, Irelsys Tomé Henríquez. *Instituto de Farmacia y Alimentos. Resumen: El proyecto SECUBA sobre neuritis ha trabajado sobre la hipótesis tóxico-nutricional de la Neuropatía Epidémica realizándose evaluaciones nutricionales en diferentes épocas y zonas del país.Este trabajo tiene como objetivo evaluar la situación nutricional

en una muestra poblacional

del municipio

Caimanera Se llevó a cabo la aplicación de una encuesta dietética,recopiládose los datos de siete días, mediante el método de recordatorio de 24 horas.Los datos se procesaron mediante el programa de cómputo Ceres. Los resultados obtenidos permitieron detectar que no existe un comportamiento homogéneo en el consumo de energía, una desproporción en el aporte energético por los macronutrientes dado por un exceso en el consumo de lípidos y una disminución en la ingesta de carbohidratos. Los grupos con un nivel medio de energía por debajo del 90% de satisfacción de los requerimientos presentaron dificultades en la ingesta de micronutrientes El Índice de Masa Corporal promedio para la mayoría del grupo poblacional en estudio se encuentra dentro de los rangos normales. INTRODUCCIÓN. Debido a la situación de periodo especial, se ha hecho necesario activar métodos de vigilancia alimentaria y nutricional con vistas a prevenir carencias y poder planificar medidas encaminadas a mantener los niveles de salud de nuestra población. Es por ello que se ha creado un sistema de vigilancia alimentaria que permite detectar cambios en el estado nutricional de un país o grupo poblacional y constituye un componente primordial de las estrategias nacionales de atención primaria de la salud, (OPS, 1984). Un estudio de este tipo se realiza actualmente en nuestro país en colaboración con Francia (proyecto SECUBA), con el objetivo de investigar el estado de salud de la población cubana, así como los factores que incidieron en la Neuropatía Epidémica aparecida en Cuba en 1993.Como parte de esta investigación se realiza el presente trabajo que tiene como objetivo: evaluar la situación nutricional en un grupo poblacional de Caimanera. MATERIALES Y METODOS La muestra poblacional estudiada esta conformada por 66 voluntarios sanos:32 hombres y 34 mujeres, con edades comprendidas entre 30 y 50 años, seleccionados de forma aleatoria. Estos grupos fueron subdivididos en cuatro, atendiendo al cumplimiento o no del 90% de las recomendaciones energéticas. Los datos de consumo de alimentos se obtuvieron a través de una encuesta dietética de registro de 24 horas, durante 1 semana, siendo procesados mediante el programa de cómputo Ceres (FAO,1998) Los Indices Antropométricos evaluados en el grupo poblacional fueron el peso y la talla. Se determinó el Índice de Masa Corporal. Tratamiento matemático de los resultados.

Se realizaron bases de datos en Excell que se trasladaron al programa Stadistic, para Windows versión 5.1 (1993), para detectar diferencias significativas en el consumo de nutrientes. Resultados y Discusión. .En la Figura # 1 se relaciona el consumo de los macronutrientes así como la energía recibida a través de ellos para ambos sexos, notándose que no existieron diferencias significativas entre los sexos, solo para el caso del consumo de proteínas y carbohidratos en el grupo de menor dificultad energética. Sin embargo el comportamiento entre los grupos de diferentes situación energética por sexo es muy diferente. En los grupos de dificultad energética los porcientos de la adecuación de la energía presentaron valores medios de 74.45% y 72.55% para hombres y mujeres respectivamente, resultando no adecuada la cobertura energética. El % de adecuación de las proteínas oscila entre 83.89% para el sexo masculino y

% de adecuacion

140 120 100 80

energia proteinas lipidos carbohidratos

60 40 20 0

n=15 H>90%

n=16 H90%

n=17 M de 90%

M

62.08±14.22

169.89±7.31

23.64±5.51

14.28

28.57

F

55.36±9.90

160.06±7.08

21.95±2.76

26.66

20.00

M

65.92±8.03

168.86±8.67

23.27±5.23

16.66

22.22

< de 90% Conclusiones. 1.

En los grupos de mayor cobertura energética para ambos sexos el consumo de lípidos se encuentra por encima de las recomendaciones.

2.

El grupo de voluntarios de menor cobertura energética presentó dificultades de forma general en el consumo de carbohidratos, proteínas y micronutrientes.

3.

El estudio antropométrico arrojó resultados adecuados para la mayoría de los voluntarios con IMC dentro del intervalo de referencia.

Referencias bibliográficas. OPS.Organizaciòn Panamericana de la Salud. Informe del grupo de consulta OPS-OMS sobre vigilancia alimentaria y nutricional.OPS.Guatemala, 1984. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. CERES. Evaluación del consumo de alimentos en América Latina y el Caribe. Manual de usuario. La Habana: FAO,1998.

“Proyecto de una planta para la producción de yogurt bajo las normas de buenas prácticas de producción”. AUTORES: Marrero Soler, Carmen; Trabanco Pérez, Arlene. INSTITUCIÓN: Grupo Empresarial LABIOFAM. RESUMEN: A principios del pasado año el Grupo Empresarial LABIOFAM inauguró dos plantas para la producción de yogurt de coágulo, equipadas con una moderna tecnología italiana, con una capacidad productiva diaria de 4500 litros cada una. Los aspectos más significativos del proyecto ingenieril fueron los diseños tanto del equipamiento como de las áreas de producción y control de la calidad. Este objetivo de proyecto lo sitúa en línea con la nueva tendencia mundial del uso de producciones limpias para la preservación del medio ambiente El diseño de los equipos de producción garantizó el mínimo de manipulación del producto y de contacto con el medio exterior, además de estar dotado de un sistema cerrado de limpieza (CIP). Las áreas de producción y control de la calidad fueron concebidas con filtración de aire para lograr su clasificación según lo establecido por las buenas prácticas de producción. INTRODUCCION: Las primeras producciones de yogurt en la Empresa LABIOFAM se realizaron de forma experimental en el año 1986, utilizando un cultivo lácteo introducido por un asesor ruso. Siete años después se decidió hacer una pequeña fábrica con bajo nivel tecnológico, ubicada en la provincia de Matanzas. En este mismo año, 1993, el producto logró ocupar un lugar importante en el mercado de Varadero. La gran aceptación del mismo, testigo fiel de su alta calidad, ocasionó niveles de demanda imposibles de satisfacer a partir de las rústicas capacidades instaladas. Un estudio de los mercados de Ciudad de la Habana y Matanzas demostró la existencia de un mercado potencial amplio. Ante esta situación la Presidencia del Grupo Empresarial LABIOFAM toma la decisión de hacer dos plantas industrializadas con una moderna tecnología italiana, que cumplen con las normas establecidas y con las Buenas Prácticas de Producción (B. P. P.), aspectos que la sitúan en línea con la nueva tendencia mundial del uso de producciones limpias para la preservación del medio ambiente. Con una capacidad productiva diaria de 4500 litros cada una, fueron inauguradas estas dos fábricas en las provincias de Matanzas y Ciudad Habana a principios del año 2001. Con sólo un año de explotación, nuestro producto ha logrado insertarse en los más diversos sectores del mercado de las provincias del occidente del país, quedando aún mercado insatisfecho en el resto de la isla. Con vistas a ampliar las producciones de este gustado derivado lácteo y extenderlas a todos los puntos del país, así como posibilitar la expansión al exterior, se confeccionó una Tarea Técnica para la construcción de plantas tipo de yogurt coágulo entero a partir del cultivo lácteo LABIOFAM, con una capacidad productiva diaria de 6000 L y con un equipamiento de termoconformación para el llenado, que garantiza aún más el cumplimiento de las B. P. P. OBJETIVO: Resaltar el uso de las producciones limpias en la construcción de plantas de yogurt. MATERIALES Y METODOS:

1

Se procedió al diseño de una planta para la producción de yogurt coágulo entero que cumpla con las

especificaciones planteadas en las B. P. P. y cuyo flujo tecnológico es el siguiente: •

Tanques de elaboración: Cantidad 4. Capacidad 250 litros. Termoaislado tipo térmico, con sistema de agitación y homogenización, fondo con inclinación cónica, dispositivo toma muestras, visor con luz y control de nivel, vía de alimentación del inóculo, válvula de descarga.

• •

Máquina tipo EF 270 con útiles de formado, llenado, sellado y cortado 1 x 4 envases, dosificador volumétrico tipo DFM, 4 bombas de 165 ml, con membranas para el llenado de yogurt batido, limpieza en sitio (CIP), celda fotoeléctrica para impresión centrada de la tapa, codificación con tinta de a fecha sobre la tapa. Cadencia mecánica:1380 ciclos por hora (5520 envases/hora).

LEYENDA: 1 - A R E A D E P R O D U C C IO N (C L A S E 100 00 0) 2 - L A B . F IS IC O -Q U IM IC O (C L A S E 10 0 00 0) 3 - M IC R O B IO L O G IA (C L A S E 10 0 00 ) F L U JO L A M IN A R (C L A S E 1 00 )

2

La vista del primer nivel de la planta es: El vestuario que se emplea comprende ropa sanitaria estéril, conformada por bata, bobito, nasobuco y guantes desechables. RESULTADOS Y DISCUSION: ¾

El diseño del equipamiento de producción garantiza el mínimo contacto del producto con el medio exterior y con el hombre, garantizando así la higiene del proceso y el mínimo de contaminación.

¾

La clasificación de las áreas de producción y control de la calidad, así como el vestuario que en ellas se utiliza constituyen un método eficaz para el logro de producciones limpias en la industria alimenticia.

¾

Un estudio estadístico realizado en la Planta Paraíso de Ciudad de la Habana no reportó ningún lote rechazado por contaminantes ambientales.

¾

El control ambiental se realiza semanalmente y el mismo reporta valores promedios por debajo de las 25 colonias por placa, tal y como establece la NC.

¾

La existencia de trampas de grasa evita la contaminación, requisito fundamental a tener en cuenta para la clasificación como producción limpia.

RESULTADOS ECONOMICOS: Del estudio económico de la Tarea Técnica para la construcción de la planta se obtuvo el siguiente costo de la inversión: No

Clasificación.

Valor. (USD)

Valor. (MN)

1

Equipos y Muebles.

950 344.00

19 006.88

2

Construcción y Montaje.

606 419.42

303 749.25

3

Proyecto de Construcción e Ingeniería.

2 840,14

113 605.66

4

Asistencia Técn. Construcción, Montaje y Puesta en marcha.

-

259 012.00

5

Capacitación y adiestramiento.

-

3 746.00

6

Piezas de repuesto.

9 790.20

-

7

Gastos Generales y Administración de la Inversión.

8 208.64

3 900.00

8

Gastos Preoperacionales.

21 620.00

15 000.00

9

Gastos en Puesta en Marcha.

168 846.14

36 812.35

10

Imprevistos y Contingencias.

83 819,62

25 278,96

11

Capital Neto de Explotación.

262 615.30

60 597.95

12

Transportes.

35 107.20

9 993.03

13

Total.

2 149 610,66

850 702,08

BIBLIOGRAFIA: Manual de Bioseguridad en el Laboratorio. Organización Mundial de la Salud. 1994. Reglamento de Bioseguridad. Empresa LABIOFAM. 1998. Bases de diseño para la Industria Biofarmacéutica. 1990.

3

COMPARACIÓN DE LOS EXTRACTOS ENZIMATICOS CRUDOS OBTENIDOS DE CEPAS DE A. oryzae y B. licheniformis. Autores: Arnulfo Tarón Dunoyer*, Roberto Valdés Pérez, Oscar Ros López** *Universidad de Cartagena, Colombia. ** Instituto de Farmacia y Alimentos, UH, Cuba.. Correo Electrónico: [email protected] Resumen: La necesidad de utilizar enzimas industriales de diferentes transnacionales se ha incrementado vertiginosamente, afectando así los costos de producción de diferentes procesos. Es por esta razón que se aprovecha la biotecnología de primera generación para obtener enzimas no recombinante y utilizarlas en la industria, disminuyendo así los costos de producción. En este trabajo se evaluó la capacidad de hidrólisis de dos extractos enzimáticos procedentes de cepas de A. oryzae y B. licheniformis, se utilizando almidón soluble como sustrato, se hicieron estudios de hidrólisis a diferentes tiempos y diferentes cantidades de sustrato(5mg,15mg,25mg,35mg,45 mg). Se utilizo un medio de cultivo semisólido utilizando sorgo como fuente de carbohidratos, se obtuvo un porciento de hidrólisis de (61.1), (78.8) y (81.1) incubando los EEC del A. oryzae a temperaturas de 37C, 47C y 57C respectivamente y de (74.4), (83.1), (84.8) y (985.5) para el EEC del B. licheniformis, se obtienen valores de hidrólisis a los 100 min de 86.96% y 98.84% para los EEC de A. oryzae y B. licheniformis respectivamente. Introducción: Son muchos los procesos Biotecnológicos e industriales en los que los polisacáridos están presentes, en algunos casos como materia prima y en otros como subproductos indeseables provocando serios problemas tecnológicos, como ejemplo de los primeros podemos citar la industria de los alimentos, la elaboración de cerveza, etc. Ambos aspectos tienen como factor común obtener una mayor degradación de estos polisacáridos con el objetivo de elevar los rendimientos, ahorrar energía, materia prima y aumentar la eficiencia industrial evitando los serios problemas biotecnológicos que ocasionan, La biotecnología de primera y segunda generación nos ofrecen una ayuda importantísima, por medio de la cual se pueden obtener complejos enzimáticos fúngicos y bacterianos que nos permiten mejorar; la conversión de nutrientes, al filtrado y la estabilidad del producto final Materiales y Métodos: Se utilizan cepas de A. oryzae y B. licheniformis productoras de amilasas, propiedad del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, obtenida de estudios precedentes de aislamientos ambientales en sistemas ecológicos seleccionados realiza una hidrólisis enzimática utilizando como sustrato almidón soluble al 1% en diferentes cantidades(de 5mg a 45 mg), se determina la cantidad de almidón hidrolizado por el método de smith and roe utilizando temperaturas de incubación de la mezcla de reacción de 37C, 47C, 57C y 87C, se realiza la hidrólisis con un tiempo total de 100 min. Se utiliza como fuente de carbohidratos en el medio de fermentación harina de sorgo sin perlar, sometida al remojo en concentraciones de 20g/l, 25g/L y 30 g/l.

Resultados y discusión: Fig 1. EEC de A. oryzae Fig 2. EEC del B. licheniformis En la fig No 1,2 y 3 se aprecian los porcientos de hidrólisis de los EEC, para el del A. oryzae se obtienen un porciento de hidrólisis de (61.1), (78.8) y (81.1) al incubar los EEC a temperaturas de 37C, 47C y 57C respectivamente, y para el EEC del B. licheniformis se obtiene valores de (74.4), (83.1), (84.8) y (985.5) al incubar los EEC a temperaturas de 37C, 47C , 57C y 87C respectivamente utilizando una concentración de 25 g/L en el medio de fermentación. En las fig No 4, 5 y 6 vemos la hidrólisis a un tiempo total de 100 min se logran porcientos de hidrólisis de (80.8), (86.96) y (83.4) utilizando concentraciones de harina de sorgo de 20g/l, 25g/L y 30g?l respectivamente para el EEC del A. oryzae y de 94.18%, 98.84% y 98.82% para el EEC del B. licheniformis

Fig 3. EEC de A.oryzae y B.liceheniformis. Fig 4. EEC de A.oryzae Conclusiones: 1-Los EEC del B. licheniformis presentan mayor capacidad de hidrólisis que los del A. oryzae 2-Las temperaturas optimas de incubación para los EEC son de 60C y 90C para el A.oryzae y B. licheniformis respectivamente. 3-la concentración optima de harina de sorgo en el medio de cultivo fue de 25g/L. Bibliografía: - Genyi, Z., Hamaker, B.” Low alpha amylase starch digestibility of cooked sorghum flours and effect of protein”. Cereal Chem.75(5) : 710-713.(1998).

-Li Zhi-Xin, J. Journal of Food Science. Production of Alkaline Proteinase by Bacillus Licheniformis fermentation.Vol 62 N° 1.(1998). - Palmer, G.H (1989). Cereal in Malting and Breewing .In: cereal Science and Technology Aberdeen University Press. pp 61-242.- Whitaker, J.R. 1978 Some Present and Future Uses of Enzymes in Food Industries. Presented at the Conference of Enzymes

“Obtención de un queso cremado untable con la utilización de un fermento propio”. AUTORES: Trabanco Pérez, Arlene; Marrero Soler, Carmen; Viamonte Llamos, Yamil; Medina Gali, Regla. INSTITUCIÓN: Grupo Empresarial LABIOFAM. RESUMEN: Con el objetivo de diversificar la línea de producción Paraíso de LABIOFAM, se desarrolló una nueva tecnología de producción para la obtención de un queso fresco untable cremado, en sus variedades natural y saborizado. El empleo de un fermento propio (atípico a estas producciones y que caracteriza la línea láctea Paraíso) y el aprovechamiento de capacidades productivas ociosas, fueron los dos elementos bases del desarrollo de este trabajo. Este gustado derivado lácteo se obtuvo a partir de leche entera en polvo reconstituida, a la que se le suministró los aditivos necesarios para obtener la acidificación característica. Los lotes experimentales y del escalado semi-industrial que se obtuvieron, manifestaron la estabilidad requerida de sus parámetros de calidad durante el período de tiempo esperado. INTRODUCCION: A principios del pasado año se insertó en el mercado la línea láctea Paraíso de Labiofam, a través de su yogur de coágulo entero, obtenido a partir de un novedoso y versátil cultivo lácteo. Con el objetivo de diversificar esta línea y explotar las bondades del referido cultivo, el Grupo Empresarial Labiofam comenzó a trabajar en la obtención, a escala de laboratorio y piloto, de un queso fresco untable, en sus variedades natural y saborizado. El empleo de un fermento propio, que resulta atípico a las mencionadas producciones lácteas, será el sello distintivo que caracterice los productos Paraíso. Su tratamiento mesófilo desarrolla, a favor del estreptococus existente, la proporción de microorganismos simbióticos que lo componen. El queso Paraíso es un producto obtenido por la fermentación ácido láctica de la leche entera en polvo reconstituida, a partir de la acción simbiótica de los microorganismos presentes en el cultivo, que confieren al producto las características organolépticas y físico químicas que nos permiten clasificarlo como un queso fresco cremado con bajo contenido de grasa, según lo establecido en la norma cubana NC 78-23 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Especificaciones de calidad.” OBJETIVO Obtener un queso fresco a partir del tratamiento mesófilo de un cultivo lácteo novedoso. MATERIALES Y MÉTODOS Las elaboraciones se realizaron a escala de laboratorio y a escala piloto, empleando el cultivo lácteo que caracteriza las producciones lácteas de LABIOFAM. Cultivo lácteo: El cultivo utilizado está constituido por una mezcla liofilizada de un Streptococcus mesófilo y un Lactobacilo termófilo.

1

Para la restitución del cultivo liofilizado se utiliza leche descremada disuelta en agua destilada. Esta leche se esteriliza a 121°C a 1 atm, enfriándose posteriormente hasta 28°C, temperatura a la que se inocula y se mantiene para garantizar la formación del coágulo. Una vez obtenido éste, se conserva de 2 a 8 °C para detener el proceso fermentativo que se está desarrollando. Similar procedimiento se sigue para el primer y segundo pases, garantizando las normas de escalado. Procedimiento seguido a escala de laboratorio: El estudio se inició a escala de laboratorio utilizando beakers de 2 litros, conteniendo leche entera en polvo (LEP) con un 26% de grasa, acidez total 1.3% y humedad 3.5, reconstituida a un 13 % de sólidos totales. Esta leche se pasteurizó a 64 ± 1 °C durante 30 minutos, sometida a agitación. Después de ser enfriada a 28°C fue inoculada con este fermento novedoso en proporciones de 1y 2.5%, mantenido a esa temperatura durante el tiempo establecido por la tecnología general para esta variedad de queso fresco, garantizando así las acidificación y coagulación adecuadas. Pasado este tiempo se procede a la percolación y salado. Procedimiento seguido a escala piloto: Para el segundo paso del escalado se utilizó un reactor de 70 L de capacidad nominal, encamisado, con sistemas de agitación y homogenización y control de temperatura. Se realizaron 5 corridas a un volumen efectivo de 50 L, reconstituyendo la LEP a un 13 % de sólidos totales y manteniendo el resto de los parámetros obtenidos de la experiencia a escala de laboratorio. La salazón del producto se realizó en un homogenizador. El producto terminado, previamente controlado, fue envasado en potes de poliestireno de 100 gr y sellado térmicamente. Para ello se utilizó una máquina llenadota de pomadas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Resultados obtenidos a escala de laboratorio: La siguiente tabla contiene los valores medios y las desviaciones estándar de los resultados obtenidos en las 32 corridas realizadas a escala de laboratorio, donde se prefijaron los siguientes parámetros: volumen de trabajo, cantidad de LEP, temperatura de reconstitución de la leche, método de pasterización, tiempo de fermentación y cantidad de sal fina. Cant. inóculo Peso Prod. Term. pH 1% 254 g ± 2.5 4.55 ± 0.04 2.5 %

279 g ± 3.2

4.58 ± 0.08

Acidez 1.17 ± 0.02

Humedad 69.8 % ± 1.5

Grasa 14.74 % ± 0.5

1.14 ± 0.015

70.25 % ± 0.9

14.2 % ± 0.75

Discusión: ¾

Un análisis estadístico de los resultados demuestra que no hay diferencias significativas entre las dos situaciones, por lo que se concluye la factibilidad de la inoculación al 1 %.

¾

Si se analiza la relación cantidad de inóculo/peso del producto terminado, resulta más favorable para el 1 % de inoculación, ratificándose la conclusión a la que se arribó después del estudio estadístico.

¾

Las características organolépticas y los requisitos físico – químicos del producto fueron similares (sin diferencias significativas entre ellos) para las dos situaciones y cumplen las especificaciones de la NC 78-28:86 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Especificaciones de calidad”.

Resultados obtenidos a escala piloto:

2

A continuación se visualiza la media y la desviación estándar de los resultados de los análisis físico – químicos realizados a los lotes resultantes de las 5 corridas realizadas en el semiescalado industrial, donde se prefijaron los mismos parámetros que en el primer paso del escalado así como aquellos a los que se arribó como resultado de esa experiencia (inoculación al 1 %). Peso del Prod. Term. pH Acidez Humedad Grasa 11.58 Kg ± 0.386 4.536 ± 0.038 1.172 % ± 0.026 70.75 % ± 1.807 12.892 % ± 0.817 Discusión: ¾

Un análisis estadístico de los resultados demuestra la inexistencia de diferencias significativas entre ellos.

¾

Se ratificó la teoría que plantea que el porciento de humedad es inversamente proporcional al porciento de grasa del producto terminado, pues aquellos lotes que presentaron mayores índices de humedad, a su vez contienen menor cantidad de grasa.

¾

Si se analiza la relación cantidad de LEP/ peso del producto terminado, el comportamiento es similar al del escalado a nivel de laboratorio.

DATOS ECONÓMICOS: Después de un análisis económico se determinó el costo unitario del producto terminado, el cual asciende a 0.25 USD y 0.03 MN. Con un margen de ganancia del 10 %, según establece la Resolución de precios vigente, el precio de venta sería de 0.28 USD y 0.03 MN. Aplicando el recargo comercial establecido para la venta minorista, el producto se insertará en el mercado a un precio competitivo de 0.65 USD. CONCLUSIONES. Mediante un tratamiento térmico adecuado se demostró la versatilidad del novedoso cultivo lácteo obteniéndose, a escalas de laboratorio y semi industrial, un producto de calidad y de alta demanda en el mercado. RECOMENDACIONES. 9

Continuar el escalado de esta investigación a partir de los resultados obtenidos en las dos primeras fases del escalado.

9

Investigar las posibilidades de explotación del lactosuero con vistas a lograr un óptimo aprovechamiento de las materias primas de este proceso (y por ende una disminución del costo de producción) y diversificar aún más nuestra línea de productos lácteos y sus derivados: Paraíso.

BIBLIOGRAFIA: Díaz Abreu, Antonio. “Tecnología de los alimentos”, Parte I. Ed. ISPJAE, 1986. Madrid, A. “Tecnologías queseras”. AMV Ediciones, 1999. Revista “La Industria Cárnica Latinoamericana”, Art. “Uso de fermentos seleccionados directos en la elaboración de queso cremoso argentino “, Candioti, M. No. 24, 2001. NC 78-28 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Especificaciones de calidad”. 1986. NC 78-14 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación de la acidez total”. 1984. NC 78-16 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación del pH”. 1984. NC 78-17 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación de la humedad”. 1984.

3

NC 78-18 “Leche y sus derivados. Quesos frescos. Determinación de contenido de materia grasa”. 1984.

4

DESTILADOS A PARTIR DE VINOS DE DIFERENTES FUENTES NATURALES. Eduardo Gutiérrez Cruz Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Cuba RESUMEN Con vista a la caracterización de la cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae granulada en la obtención de vinos, así como a determinar el tiempo óptimo de fermentación fueron preparados en el laboratorio en botellones de capacidad de 20 L varios experimentos, empleando para ello dos medios de cultivos compuestos básicamente por cloruro de sodio, fosfato de amonio, urea y como fuente carbono se empleó sacarosa a dos concentraciones 3 y 23,6 %. Como resultado se obtuvo que a las nueve horas de comenzada la activación de la levadura ésta se encontraba lista para ser inoculada al medio de fermentación. El proceso de fermentación para la obtención del vino culminó a los 25 días, obteniéndose los mejores resultados con el empleo de sacarosa al 23,6 %. También aparecen en el presente trabajo diferentes destilaciones realizadas a los desechos producto de la fermentación, donde se obtuvo mezclas hidroalcóholicas que mediante diferentes tratamientos pudieran ser utilizadas en la preparación de Coñac, Ron, Aguardiente, etc. (Cordovi, 1980). INTRODUCCIÓN El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de uvas, manzanas, peras, frutas o materias vegetales como cereales, viandas, etc. Se produce en diferentes regiones del mundo fundamentalmente en Francia, España, Italia y Portugal. En Cuba se elabora a nivel industrial y por vinicultores. Está compuesto según (Negret, 1962) por un 65 –70 % de agua, del 6 al 15 % de etanol, y de un 0,4 a 0,7 de ácidos (tartáricos, succínicos, málicos, tánicos y otros), fundamentalmente. La elaboración del vino consta de tres fases principales: obtención del mosto, fermentación y conservación (De la Torre, 1985). El trabajo tiene como objetivo obtener vino con la calidad requerida para su consumo, destacando como aspecto fundamental caracterizar la levadura Instantánea granulada del tipo Saccharamyces Cerevisiae llamada Instaferm. MATERIALES Y MÉTODOS La cepa empleada fue Saccharamyces Cerevisiae,: Se utilizaron los medios de cultivo reportados por (Negret, 1962): Para la activación de la levadura: Medio 1

Medio 2

Sacarosa

30 g

Sacarosa

Fosfato de amonio

0,700 g

Fosfato de amonio 0,700 g

Cloruro de sodio

0,700 g

Cloruro de sodio 0,700 g

Urea

0,700 g

Urea

Agua destilada

1L

Agua destilada

Como medio de producción: Sacarosa

236g

Fosfato de amonio

2,2g

Cloruro de sodio

2,2g

Urea

0,14g

Agua destilada

1L

106,2 g

0,700 g 1L

Se ajustaron los medios a un valor de PH de 3,5 y se esterilizaron a 121°C durante 20 minutos. Se preparó una suspensión de levadura granulada 10g/L, pesando 0,5g de levadura en 50 ml de suero fisiológico al 0,9 % estéril; esterilizándolo a 121°C durante 20 minutos. Se inoculó 2,5 ml de la suspensión de levadura a los dos medios de activación de la siguiente forma; se pipeteó 45 ml de cada medio en 9 elenmeyer de 250 ml. Los cuales se pusieron en zaranda a temperatura ambiente y 210 RPM durante 24 horas, extrayendo muestra de cada medio cada tres horas, para hacerle análisis de PH y densidad óptica, con vista a seleccionar el mejor medio, el tiempo óptimo de activación de la levadura y el tiempo final de la fermentación. Posteriormente se produjo 140 L de vino destinándose 130 L de vino para consumo directo y se le realizó una evaluación sensorial con un grupo de 14 jueces experimentados, evaluando la calidad del producto sobre una escala de categoría de 5 puntos que varía de malo a excelente, el resto (10 L) de fueon sometidos a destilación para obtener mezclas hidroalcohólicas determinando el comportamiento de cada una de ellas (Brito, 1985). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Analizando los valores de PH y densidad óptica (Fig 1 y 2), se seleccionó el medio 2 por tener los puntos mejor distribuidos y verse mejor el desarrollo del crecimiento celular, además se escogió como tiempo óptimo de activación de la levadura 9 horas. Se repitió durante diez veces el proceso de activación de la levadura empleando el medio 2 y posteriormente en el

pH

medio de producción, determinándose que la fermentación termina a los 25 días.

7 6 5 4 3 2 1 0

Medio 1 Medio 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Tiempo (horas)

Densidad óptica

Fig. 1 Comportamienrto del pH en los medios de cultivo empleados

10 8 6

Medio 1 Medio 2

4 2 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

Tiempo (horas)

Fig. 2 Comportamiento de la densidad óptica en los medios de cultivos empleados.

La evaluación sensorial realizada arrojó que el vino era de buena calidad. La Tabla 1 muestra el comportamiento de los grados alcoholicos obtenidos en las destilaciones efectuadas, se aprecia que aumenta le eficiencia de la fermentación alcohólica porque se utiliza los desechos del vino, para obtener mezclas hidroalcohólicas.

Tabla- 1: Comportamiento de los Grados Alcohólicos en las destilaciones efectuadas Número de Experimento. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Volum. De vino de heces a destilar 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Volum. Destilado (L) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25

Temp. de destilación °C 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90

Temp. de la mezcla °C 24 24 24,5 24,5 30 29 25 26 27 28

°G.L de la mezcla 40 49 35 35 44 48 41 37 38 39

°G.L corregido 36,3 45,6 31,3 31,3 38,8 42,3 37,0 32,5 34,1 35,9

°Brix de la mezcla 13,4 13,2 11,0 10,8 14,4 13,8 12,6 12,4 12,8 33,2

Mediante el análisis de la tabla 2 concluimos que realizar destilaciones sucesivas del estracto hidroalcholico, para purificar la riqueza hidroalcoholica mediante destilados se puede preparar aguardiente, ron o coñac. Tabla 2 Purificación de las Mezclas Hidroalcohólicas Volumen de vino desfilado (L) Volumen hidroalcohólico obtenido (L) Temperatura de destilación (ºC) 2,5

1,5

90

Mediante el análisis de la tabla concluimos: - Realizar destilaciones sucesivas del estracto hidroalcohólico, para purificar la riqueza hidroalcohólica. - Mediante deztilados se puede preparar aguardiente, ron o coñac. Análisis Químico Las medidas de PH se realizaron en: SCHOTT PH- Meter C-G 824. (Brito, 1985). Las medidas de densidad óptima se realizaron en un: Bausch Elomb Spectrofotómetro70 (Spectrofotómetro a 620nm) La concentración hidroalcohólica se determinó con alcoholímetro GayLussac calibrado a 20 °C, utilizando la tabla como factor de correlación. Conclusiones 1- Se demuestra mediante las tablas y los gráficos que en el medio A2 se obtiene mayor crecimiento celular por esta razón lo utilizamos en los experimentos. 2- Se logro medir los tienpos de activación de la levadura obteniendo mayor crecimiento celular a las 9:00 horas. 3- La fermentación del vino termina a los 25 días. Recomendaciones 1- Utilizar levadura granulada Istantanea, activandola el tiempo requerido. 2- Realizar deztilaciones fraccionadas sucesivas, para mejorar la pureza y concentración de los extractos hidroalcohólicos. Bibliogafía 1- Brito, Rodríguez Margarita; González, Sosa Raimundo, : Análisis de Bebidas y Licores, 1985. 2- Cordovi, Hernández Eduardo. Bebinas Notables, 1980.

3- De la Torre. López Jorge; Algunos aspectos fundamentales en la fabricación de vinos, 1985. 4- Negret, E; Manual de Elaboración y Concervasión de los Vinos, 1962.

ESTUDIO BROMATOLOGICO DE LA LARVA UISCURO Y SU APORTE EN LA DESNUTRICION Autora:

Erika Camacho Cáceres

Institución: Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco RESUMEN: El presente trabajo tiene el propósito de brindar información sobre los recursos naturales que son muy ricos y abundantes en el Perú, así como también dar a conocer nuevas estrategias para combatir la desnutrición, uno de ellos es la larva en investigación, en las cuales se hizo pruebas bromatológicas y comparación con otros alimentos que son nutricionales llegando inclusive a contener el mismo valor proteínico. Es por ello que damos a conocer sobre su uso en nuestro país especialmente en la provincia de Apurimac. INTRODUCCION: La desnutrición representa, en el ámbito global, una carga muy grande que afecta aproximadamente a una tercera parte de la población mundial. Los niños y las mujeres son los que más se ven afectados por la deficiencia de hierro, vitamina A, yodo, y otros alimentos nutritivos, lo que puede provocar bajo peso en el nacimiento, atrofia, ceguera, retraso tanto mental como en el desarrollo, y defectos congénitos. Desde épocas remotas el ser humano ha buscado en el mundo animal y vegetal sustancias útiles para aliviar y curar enfermedades, de esta manera se empezó a conformar la colección científica de insectos comestibles del Instituto de Biología y la doctora Ramos Elorduy determinó también el valor nutritivo de estos, sus formas de recolección, conservación y su cultivo. Se ha adoptado en muchos países comer insectos entre ellos se tiene Perú, Venezuela, Colombia, Brasil y sobre todo México. Este trabajo se proyecta a la desnutrición como principal factor de deficiencias en el hombre, por aporte insuficiente de calorías y de proteínas, de modo paralelo o sucesivo. La puya de Raymondi también pertenece a esta familia que se encuentra solamente en el Perú (puno y otros departamentos) y en el país de Bolivia. MATERIALES Y METODOS -

Determinacion de proteina:

Metodo: semimicro KJELDAHL Reactivos: Acido sulfurico © 96% d=1.84, Hidroxido de sodio, acido bórico, Bioxido de selenio, Indicador Rojo de metilo y verde de bromo cresol, Acido sulfurico 0.01N Procedimiento: La materia orgánica(muestra desgrasada) se descompone con la mezcla oxidante (bióxido de selenio en medio de ácido sulfúrico concentrado como resultado final se tiene agua anhidrido carbónico azufre y sulfato de amonio.

Destilación.: la muestra digestada anteriormente se trata con hidróxido de sodio 50% la cuál descompone en sulfato de amonio en sulfato amoniacado la cual es capturada en ácido borico 2.5% estabilizado como borato de amonio. VALORACION.- a la solución de ácido bórico se valora con ácido sulfúrico 0.01N con indicador mixto calcular. Factor de converción en energía. % de proteina por 4=kilocalorías/100. -

Grasa:

Método: gravimétrico (extracción en Soxlet) Reactivos: éter de petroleo. Procedimiento:Pesar en papel filtro y sobre esta la muestra 5g ,colocar en la parte del cuerpo de Soxlet, armar el equipo adecuadamente añadir éter de petróleo hasta que cubra de un sifón y luego aumentar hasta el cuerpo del Soxlet poner en marcha el sistema de refrigeración y colocar encima de la hornilla (plancha) por un tiempo de 4 a 6 horas luego de agotado la extracción sacar la muestra y evaporar el solvente del balón y pesar la muestra de grasa. Calcular Porcentaje de Grasa por 9= Kcal/100 (energía) -

Ceniza:

Método Gravimétrico (calcinación) Reactivos:Si es necesario HNO3 (c) Procedimiento: En un crisol de porcelana secada en estufa enfriada en desecador previamente tarado pesar aprox. 3 gramos, esparciéndola sobre el Crisol colocar la muestra en una mufla hasta convertirla en ceniza, pesar nuevamente el crisol más la ceniza y por diferencia determinar el peso de ceniza y expresarle en porcentaje. -

Humedad

Reactivos: Ninguno. Procedimiento: En una sustancia o equivalente previamente secado pesar aprox. 2g de muestra luego pasar a una estufa a 10°C por una hora dejar enfriar en el secador y luego pesar hasta peso constante. Calcular: el peso perdido entre el peso de muestra y expresarlo por 100. Energía total=Kcal/100 proteína + Kcal/100 grasa El método oficial es A.O.A.C.

ALIMENTO

CONTENIDO NUTRICIONAL

CARNE DE RES TERMITAS

UISCURO

200 - 300 calorías Grasa: 18% Proteína: 18% Agua : 58% 350 calorías grasa: 23% Proteínas: 23% Agua : 44%

566.5 calorías Grasa: 39.92% Proteína: 51.80 Agua: 80 - 90%

RESULTADOS Como resultado se obtuvo lo siguiente: -

Proteínas ……………. 51.80 % y 566,5 kcal/100

-

Grasa ………………... 39.92 % y 63,42 % kcal correspondiente a grasas

-

Ceniza ………………. 8.28 %

DISCUSIONES: -

Puede ser una de las alternativas que hemos encontrado para la desnutrición, por presentar alto contenido proteico y calórico.

-

La forma de consumo no es muy aceptado y se logrará encontrar una forma adecuada para su aceptación.

-

Posee grasas poliinsaturadas, por lo tanto no dañino para el organismo.

BIBLIOGRAFIA -

Los insectos como fuente de proteína en del futuro, Julieta Ramos Elorduy, segunda edición, en México, 1990

-

www.geocites.com/largarderweg.

-

www.comida.com.mx/otros/nutrición/aspectos/bioquimicos/valor.

-

www.saludyestéticacom/noticias/not-acl/index.

Impreso

RESUMEN

ANALISIS PRELIMINAR DEL RENDIMIENTO DE PIERNAS DE CERDO EN LA DESCONGELACIÓN Y DESHUESE. AUTORES: Dr. Joaquín Pérez* MSc. Juan Morales Cruz** Lic. Osvaldo Borrego* * Laboratorio Experimental de Productos Carnicos IFAL. U/H. ** Instituto Tecnológico Superior Zacatecas norte. México. Se realizó un estudio para determinar el rendimiento en el deshuese de piernas de cerdo (origen canadiense), procesadas en condiciones industriales. Se efectuaron 5 corridas de 20 piernas, seleccionadas al azar, descongelando a la temperatura del salón en un intervalo de 21-24 horas. Se controlaron los pesos: al iniciar la descongelación, en el proceso de deshuese y a medida que se iban obteniendo los diferentes productos. Se utilizó una balanza con escala mínima de 10 g. Las corridas se efectuaron entre los meses de septiembre-noviembre del 2001. Los datos se procesaron utilizando un programa estadístico. Entre los resultados se observó que el peso total de las piernas analizadas fue de 1015 Kg. con un peso promedio de 10,16 Kg. y una merma en la descongelación de 0,83% para las 100 piernas estudiadas. El peso total de la grasa fue de 185,43 Kg. que representó el 18,25%; En carne el peso total obtenido fue de 639,95 Kg. equivalente al 63%. El recorte obtenido fue 39,51 Kg., que constituyó el 3,85 %. La merma total obtenida en todo el proceso fue de 12,04 Kg. correspondiente al 1,19%. El coeficiente de correlación entre el peso inicial de las piernas y el peso final de la carne obtenida fue de 0.92 %. Durante el proceso no se pudo medir la temperatura interior de las piernas existiendo diferentes temperaturas ambientales durante la descongelación, en el periodo estudiado INTRODUCCIÓN Para incrementar la eficiencia en los procesos industriales es necesario conocer profundamente las características de la materia prima para así asegurar un mayor aprovechamiento durante su transformación industrial. La mejor descongelación de la carne se realiza en neveras con temperaturas bajas lo cual posibilita menores mermas y mayor calidad del producto final. En las plantas pequeñas ello se dificulta utilizándose frecuentemente la descongelación en agua o a temperatura ambiente. A continuación presentamos un estudio preliminar de la descongelación y deshuese a temperatura ambiente, controlando todos los productos del proceso. MATERIALES Y MÉTODOS: Las piernas de cerdo(canadienses) fueron extraídas del congelador, pesadas e identificadas, colocándolas posteriormente en la mesa de deshuese del salón de procesamiento. Pasadas las primeras 24 horas de descongelación se pesaron nuevamente procediendo a la obtención y pesaje de la carne, grasa ,piel , hueso y recortes de la limpieza. Se efectuaron 5 corridas con 20 piezas cada una y se procesaron los datos obtenidos estadísticamente . ANÁLISIS Y DISCUSIÓN: En la tabla 1 se presenta la distribución de los pesos iniciales de las piernas utilizadas .Se observó que entre los pesos de 9.01-12 Kg. se encontraban las mayores cantidades, es decir el 82.96 % del total, un 38.69 % figura de 10.01-11 Kg., el 26.28 % entre 9.01-10 Kg. y el 17.99 % entre 11.01-12 Kg. Las piernas de 8.019 Kg. poseen un peso interesante en la muestra representando el 11.22 % resultando minoritarias las piernas que se encuentran en los rangos de 6-8 Kg. y las mayores que 12 Kg., las cuales representan el 2.19 y 3.63 % respectivamente. Este análisis muestra la heterogeneidad y agrupación existente en el lote de materia prima. El coeficiente de correlación entre el peso de las piernas y su rendimiento en carne fue de 0.92 lo que significa que el rendimiento en carne se incrementa con el aumento del peso de las piezas.

La tabla 2 muestra los pesos iniciales y el de los productos obtenidos en el deshuese, los cuales se representan en las figuras 1 y 2. En ellas se observa que los rendimientos de la carne se situaron por encima del 60 % con tendencia a crecer acorde al peso de las piernas, aunque tiende a disminuir en los pesos mayores que 12. La grasa represento un 18.25 % se observo una disminución de este en las piernas con pesos entre 6- 9 Kg. y un aumento en las piezas mayores que 12kg. Los huesos representaron un 12.84 % aunque es bueno destacar que en este valor influye la habilidad del operario y se observa una discreta tendencia a disminuir con el incremento del peso. La merma total de descongelación y deshuese promedió un 2 % verificándose en la figura 3 que las piezas comprendidas entre 8-12kg presentan los menores valores de mermas encontrándose entre 1-1.2 %. CONCLUSIONES Se analizó la descongelación y el deshuese de piernas de cerdo en condiciones de producción. Se encontró una relación directa entre los rendimientos de la carne y la grasa con respecto al peso inicial de las piernas. RECOMENDACIONES Efectuar el deshuese controlando las temperaturas durante la descongelación. Incrementar el tamaño de la muestra para corroborar las tendencias observadas en el presente trabajo. TABLA.1 DISTRIBUCIÓN DE LOS PESOS INICIALES(Kg.) DE LAS PIERNAS EN EL LOTE. No. piernas 3 13 28 37 16 3

Pesos de 6-8 de 8,01-9 de 9,01-10 de 10,01-11 de 11,01-12 >12,01

Peso total 22.27 113.86 266.74 392.68 171.29 48.92

Peso promedio 7.423 8.758 9.526 10.613 11.414 12.273

% 2.18 11.22 26.26 38.67 16.86 4.81

TABLA.2 RELACIÓN DE LOS PESOS OBTENIDOS EN EL DESHUESE.(Kg.) Pesos

Peso carne

%REND..

Peso grasa

%REND.

Peso hueso

%REND.

Peso recorte

%REND.

6-8 8.01-9 9.01-10 10.01-11 11.01-12 > 12 TOTAL

13.12 69.645 163.238 254.8 109.35 29.8

58.9 61.2 61.12 64.9 63.8 60.9 62.93

4.44 21.17 44.05 75.32 30.79 9.66

19.937 18.59 15.9 19.18 17.97 19.74 18.25

3.65 15.17 35.36 49.82 21.02 5.46

16.4 13.3 12.8 12.7 12.3 11.2 12.84

0.47 4.64 8.9 16.08 6.71 2.7

2.1 4.1 3.2 4.1 3.9 5.5 3.89

FIGURA. I REPRESENTACIÓN DE LOS RENDIMIENTOS DEL DESHUESE (%) Y LOS PESOS INICIALES(KG.).

70,00 RENDIMIENTO

60,00

Rendimiento promedio Peso inicial

50,00 40,00 30,00

Merma

20,00 10,00

Grasa

0,00 1

2

3

4

5

6

7

Hueso

PESOS INICIALES

70,00

21

60,00

20

50,00

19

40,00 18 30,00 17

20,00 10,00

16

0,00

15 1

2

3

4

5

Pesos iniciales

6

Rendimiento promedio Porciento de grasa

Porciento de rendimiento

FIGURA. II RELACION DEL RENDIMIENTO DE LA CARNE Y LA GRASA, CON EL PESO INICIAL.

Peso inicial Grasa

P eso inicial en K g . 1 -6-8. 2 - 8 .0 1-9 3 - 9 .0 1-10 4 - 10 .0 1-11 5-11.0 1-12 6 - > 12

65.00 64.00 63.00 62.00 61.00 60.00 59.00 58.00 57.00 56.00

2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1

2

3

4

5

Kilogramos Rendimiento promedio

Merma

6

Porciento de merma

Porciento de rendimiento

FIGURA. III REPRESENTACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA CARNE Y LA MERMA EN EL DESHUESE (%) CON EL PESO INICIAL (Kg.)

Peso inicial en Kg. 1= 6 a 8 2= 8.01-9 3= 9.01-10 4= 10.01-11 5= 11.01-12 6= > 12

ESTUDIO DEL MALTEO Y PRODUCCION DE ENZIMAS MICROBIANAS A PARTIR DEL SORGO ISIAP-DORADO. AUTORES: MSc. Israel Barros Portnoy, MSc. Roberto Valdés Pérez. EXPOSITOR: MSc. Israel Barros Portnoy INSTITUCIONES: Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia; Universidad de la Habana, Cuba.

RESUMEN La materia prima fundamental en la elaboración de cereales es la cebada malteada, pero además se puede emplear como adjunto el sorgo con el fin de abaratar los costos de producción. Este cereal permite su uso por su bajo costo y su cultivo resistir prolongados tiempos de sequía. En el presente trabajo se hicieron estudios preliminares de la germinación del sorgo (isiap-dorado), el sorgo germinado fue evaluado por una serie de análisis utilizado para estos fines en la industria cervecera, se utilizaron como materiales de soporte los productos de la molinería tales como: Salvado de sorgo, Harina de sorgo perlado y Harina de sorgo sin perlar, inoculados con Aspergillus oryzae, obteniéndose la mejor actividad enzimática con la Harina de Sorgo sin perlar; Se utilizó además el medio semisólido del hongo para inocular cepas del Bacillus licheniformis lográndose la obtención de enzimas alfa-amilasas termorresistentes de gran importancia para el proceso de maceración, se evaluaron además los Extractos enzimáticos crudos obtenidos de ambas cepas con hidrólisis del almidón a diferentes cantidades de sustrato, temperaturas y tiempos y de esta forma saber la posible tecnología a aplicar en el proceso de elaboración de la cerveza. Todos los parámetros fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño factorial 32 que describe si son significativos para p 85% y valor de D.W. (Durbin-Watson) > 1,4) En ocasiones hubo necesidad de generar otras formas de la variable independiente no contenidas en la base de datos del programa, pero sumamente conocidas, basados en el análisis de las características y las tendencias de la curva analizada, así como en el nivel de significación del término generado, hasta lograr los requisitos referidos anteriormente. Como resultado se obtuvieron diez fichas de modelos relacionados con la firmeza relativa de rábanos durante la cocción desde 40 oC a 100 oC y diferentes soluciones conteniendo cloruro de calcio, sodio o potasio. Se presenta también una ficha para la firmeza de zanahorias cocidas rehidratadas según el escaldado. Introducción. Uno de los temas de estudios e investigaciones en la ingeniería alimentaria, desde décadas pasadas y aún en la actualidad, es el de los métodos e instrumentos de determinación de propiedades físicas de alimentos, así como la obtención y validación de modelos de predicción y cálculos de estas, Con esos fines y en el marco del Programa Iberoamericano de colaboración para el desarrollo CYTED-D, en 1992 se constituyó la Red Iberoamericana de Propiedades Físicas de Alimentos para el Diseño Industrial (RIPFADI). Como continuación de esa Red de colaboración, se constituyó un proyecto con el objetivo de recopilar y reportar todos los modelos matemáticos para la predicción de dichas propiedades: el Proyecto CYTED IX.12, “Métodos de Predicción de Propiedades Físicas de Alimentos”, encabezado por Portugal y en el cual Cuba participó activamente en lo relativo a modelos para propiedades estructuro-mecánicas o reológico-texturales de alimentos sólidos y semisólidos. Este trabajo es el fruto de una investigación, bibliográfica y de modelación estadístico-matemática en productos lácteos, enmarcada en el mencionado Proyecto CYTED IX.12 y precisamente con el objetivo de: Obtener y validar estadísticamente modelos matemáticos para determinar o predecir el comportamiento de propiedades estructuro-mecánicas de vegetales en función de sus variables de proceso y/o composición. Materiales y métodos. La fase preliminar general de este trabajo consistió en una revisión de los resúmenes de artículos referentes a propiedades reológicas y texturales (estructuro-mecánicas) de alimentos sólidos, en la base de datos bibliográficos “Food Science and Technology Abstracts (FSTA) Database” en CD-ROM (hasta el 2000), localizada en el CDICT del IIIA. Se procedió a la recopilación de artículos completos y la selección de los que presentaban modelos con información y validación estadística; aquellos que solo presentaban tablas o gráficos conllevó una rigurosa selección de los gráficos que mostraban la dependencia de alguna variable mecánica o característica de determinada

propiedad textural, con respecto a una o dos variables físicas propias del proceso o de la composición del producto. Se procesaron aquellos en que correlacionaran dichas variables y que brindaban información mediante una o más curvas, para extraer de ellos pares de valores que mostraran la evolución de cada propiedad; para ello fue necesario ampliar los gráficos a escalas mayores para facilitar la lectura e identificar los datos y, como norma, se tomaron los puntos indicados sobre cada curva. En otros casos la cantidad de puntos era considerablemente grande, con marcada dispersión y no estaban unidos en una curva, aunque mostraban cierta tendencia de continuidad; a pesar de ello fueron tomados todos los datos con la mayor exactitud posible. Para el procesamiento de los datos se empleó el software Statgraphic plus versión 3.1 para obtener el modelo (ecuación de mejor ajuste que cumpliera con no más de 7 términos, valor de R2 > 85% y valor de D.W. (DurbinWatson) > 1,4) . En ocasiones hubo necesidad de generar otras formas de la variable independiente no contenidas en la base de datos del programa, pero sumamente conocidas, basados en el análisis de las características y las tendencias de la curva analizada, así como en el nivel de significación del término generado, hasta lograr los requisitos referidos anteriormente. RESULTADOS. De la revisión bibliográfica se obtuvieron más de 50 títulos relacionados con la temática, pero con la información suficiente para el desarrollo del trabajo se procesaron los artículos de Aguilar, y col, 2000 ; y Wei-Hsein y col (1996), se obtuvieron 15 modelos Díaz ycol.(2001) de los cuales se presentan los siguientes: Modelo1. Firmeza relativa de rábanos durante la cocción en agua destilada ( válido entre 40 a 60ºC hasta 120 min) Fr= 93,8464 – 17,1269 LOG[t] – 27,526 COS[Tc][t] - 467,316 SIN[t]+ 28,78482SQRT[t] – 1,39886TAN[t]0,000286828 [t]3+ 136,61[t/Tc] R2 = 61,25%; E S.-.E = 3,135; Razón F = 8,21; D-W = 2.0 p (-valor) = 0,00 0(99 %) Modelo 2 Firmeza relativa de rábanos (modelo general) durante la cocción en agua destilada (de 70 ºC a 100 ºC) (Válido hasta 120 minutos) Fr = – 229, 82 – 6, 12995 [ti] – 9, 59451*10- 5[ti3] + 140, 041[ti / Tc] + 0, 0567569 [Tc2] + 7, 59167 [Tc / ti] + 1, 95486*10- 3[(Tc2)* ti]– 9, 61729*10- 4[(Tc3) / ti] + 144, 17 LOG[ti] – 6, 17624*10- 8 [(Tc2)*(ti3)] – 0, 0225204 [(Tc2)*SQRT(ti)] + 2, 815*10- 9 [(Tc2)*SQRT(ti)*(Tc3)] 2 R = 99, 42%; R2(ajustado) = 99, 29%; F(-razón) = 807, 16; ESE = 2, 826; Modelo 3. Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de potasio.(Válido para 60 oC, por 30 min ) Fr= 3.43411 +18.127*COS [C] + 0.070193[C] C: Concentración de la solución de cloruro de potasio en mM. R2 = 99,67; E S E = 0,2672 D-W e = 2.6427

p (-valor) = 0,00 0(> 99 %);

Modelo 4. Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de sodio o potasio 0.1 M (Válido a 60 oC, hasta 120 minutos) Fr= 99.6734 + 2.47247 SQRT* [t] - 0.000863061*[t]2

R2 = 92.67 E.S E = 1.65594 D-W = 2. 4226; p (-valor) = 0,00 0(> 95%); Modelo 5 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución 0.1 M de cloruro de calcio durante la precocción. (Válido a 60 oC, hasta 120 minutos) Fr= - 199.08 + 292.35* COS[t] + 11.2095*LOG[t] + 0.0550031[t]2 + 0.000203106[t]3 R2 = 99,56%; E S. E = 0,8425 D-W estadígrafo) = 2.0; p (-valor) = 0,00 0(> 95 %); Modelo 6 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de magnesio y cocidos en agua destilada. (Válido para 60 oC, por 30 min ) Fr= 21.2672 + 30.7149* SIN[C] + 1.651|29SQRT[C] - 0.00955269 [C]2 + 0000612701[C]3 C:Concentración de la solución de cloruro de Magnesio en mM. R2 = 97,451%; ES E = 0,8865 D-W = 2.137 p (-valor) = 0,00 0(> 95 %); Modelo 7 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de magnesio 0.1M (Válido a 60 oC, hasta 120 minutos) Fr= 47.916 + 0.543566* [t] + 0.000356092*[t]3 +30.1917*LOG[t] -79.3747*SIN[t] R2 = 98.88 ES E = 0.71418 D-W = 2. 1720 p (-valor) = 0,00 0(> 90%); Modelo 8 Firmeza relativa de rábanos precocidos en solución de cloruro de sodio. Fr= - 43.5226 + 65.2465*COS [C] – 214.496*SIN[C] - 0.000131421*[C]3 + 4.0457[C] C: Concentración de la solución de cloruro de sodio en mM. R2 = 99,666; ES E = 0,399 D-W = 2.2439 p (-valor) = 0,00 0(> 99 %); Modelo 9 Firmeza (Fi) de zanahorias cocidas rehidratadas, según el escaldado. Fi = 427, 669 – 217, 966 [ti] + 7, 55152 [ti*Te] – 6, 29495*10- 2 [ti*Te] (Te): temperatura de escaldado; ti): tiempo de escaldado R2 = 94, 23; R2(ajust) = 93, 15; ES = 56, 43; F (razón) = 87, 13; D-W = 2. 39 p (valor) = 0, 000 (> 99 % Conclusiones: Las principales propiedades estructuro-mecánicas que se miden y reportan para vegetales es la firmeza relativa y se comprobó que no hay un comportamiento específico o modelo generalizado que se ajuste al comportamiento textural. 1.

Fueron construidos y ajustados un total de 15 modelos principales de los cuales se presentaron 9, entre ellos dos modelos generales que relacionan la firmeza relativa del rábano con la temperatura y tiempo de cocción en agua destilada, uno para las temperaturas entre 40 oC a 60 oC y otro entre 70 oC a 100 oC, y seis modelos relacionan la firmeza relativa del rábano y la solución de sales en la que se hace la cocción como cloruro de sodio, potasio, magnesio y calcio; se obtuvo un modelo para estimar la variación de la firmeza de zanahorias cocidas rehidratadas en dependencia de las condiciones de escaldado como son la temperatura y el tiempo Referencias bibliográficas. • AGUILAR, C. N.; REYES-VEGA, M.L.; DE LA GARZA, H.; CONTRERAS-ESQUIVEL, J.C. Aspectos químicos y de proceso del escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. La Alimentación Latinoamericana, 33(234) 64-70, 2000. • •

DÍAZ ABREU, J; HERNÁNDEZ, A. Modelos predictivos de propiedades estructuro-mecánicas de alimentos sólidos y semisólidos. Monografía, CENDA 08281, Proyecto CYTED XI.12. Cuba 2001. WEI-HSEIN CH. AND LEE – LEE CH. The correlation between texture changes and chemical components of

radish during cooking processes Journal of the Chinese Agricultural Chemical Society 34(4) 497-507, 1996

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA FEIJOA (Feijoa sellowiana Berg) EN MANEJO POSCOSECHA Julia Patricia Cardona1, Elkin Cardenas1, Aníbal Herrera2 y Martha Quicazán3 1. 2. 3.

Estudiante. Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-5220471. E-mail: [email protected] Profesor Asistente. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165000 E 19047. Fax. 571-3165436. E-mail: [email protected] Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel.571-3165300. Fax. 571--3165171. Email: [email protected]

RESUMEN La feijoa (Feijoa sellowiana Berg), familia Myrtaceae, conocida con los nombres comunes de guayaba piña, feijoa, Acca sellowiana, originaria del Paraguay subtropical, Uruguay, Brasil meridional y norte de Argentina, es un fruto de piel verde, forma oblonga y pulpa de color blanco con sabor dulce- ácido. Se realizó una caracterización preliminar física y química de frutos provenientes de la región productora de Boyacá (Colombia). Se midieron propiedades físicas tales como peso, tamaño, forma, redondez, volumen real, peso específico, área superficial y color; ésta última propiedad, además de evaluarse sensorialmente, se midió objetivamente según las coordenadas internacionales para expresar esta propiedad. En cuanto a la composición química se determinaron evaluaciones de contenido de materia seca, acidez titulable, pH, sólidos solubles (ºBrix), actividad de agua (Aw) y se determinaron los ácidos orgánicos mediante HPLC. Se realizaron tratamientos iniciales de almacenamiento en atmósferas modificadas, para frutos frescos. Se encontraron rangos de pH entre 3.09-4.23 según el estado de madurez, presentó una Aw de 0.98 y se notaron apreciables cambios en la acidez titulable de este fruto. Se encontró que los ácidos principales ácidos orgánicos presentes en la feijoa son el cítrico, el succínico y el málico; el primero de estos es el que se encuentra en mayor proporción. El análisis de los resultados permitió evidenciar que la actividad fisiológica de la fruta esta ligada a su respuesta en el almacenamiento. Además se generó información importante acerca del comportamiento de esta fruta bajo atmósfera modificada. INTRODUCCIÓN La feijoa (Feijoa sellowiana Berg) es un fruto que goza de buena acogida debido a sus exquisitas características sensoriales, su baja perecibilidad y a su aplicabilidad en alimentación ya sea como fruta fresca o preparada en jugos, dulces, cremas y otros productos (Pava, 1990; Reda, 1984). En la actualidad la caracterización físico química de la se ha realizado parcialmente y la información existente esta desligada del contexto de calidad indispensable para su mercadeo. (Bermúdez,1996). Estudios realizados recientemente (Universidad de California,2000) reportan valores de pH comprendidos entre 3.2 y 4.4; acidez titulable entre 0.3 y 1.4%; sólidos solubles entre 10 y 16%. Se han encontrado también valores de pH igual a 3.2, acidez titulable 2.6% y sólidos solubles 14% (Roncancio, 1995). Ensayos efectuados para evaluar el almacenamiento reportan éxito con el manejo entre 5 y 10º C y humedad relativa del 90% (Cantwel, 2000). Por otra parte también se han reportado condiciones óptimas 5°C ± 1°C y humedad relativa de 90 a 95%, bajo las cuales el potencial de almacenamiento es 4 a 5 semanas, dependiendo de cultivar y de la etapa de la madurez (Universidad California, 2000). En Colombia esta fruta es cultivada ampliamente, en especial en el departamento de Boyacá, de donde se distribuye al resto del país. Allí han surgido pequeñas empresas que al procesarla obtienen conservas con gran potencial

comercial. En este trabajo se estudiaron aspectos relacionados con las características físicas y químicas de la feijoa en poscosecha y se efectuaron ensayos de conservación aplicando atmósferas modificadas. Se pretende así contribuir a ampliar el conocimiento sobre esta fruta para disponer de elementos que permitan mejorar su manejo poscosecha. MATERIALES Y METODOS Los datos fueron obtenidos en laboratorios de la Facultad de Agronomía y del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogota. Se trabajó con frutos, en diferentes estados de madurez, provenientes del departamento de Boyacá. Se evaluaron propiedades físicas de acuerdo con lo recomendado por Mohsenin (1986); la redondez se obtuvo tomando la relación entre áreas proyectada más larga y el área del circulo que la contiene; el volumen real se determinó por el desplazamiento de agua (principio de Arquímedes); el peso especifico se halló mediante la relación entre el peso en el aire y el peso en el aire menos peso en el agua; el área superficial se determinó mediante un ensayo destructivo a partir del exocarpio utilizando un medidor de área foliar; para la consistencia se empleo un penetrómetro. El color se evaluó objetivamente mediante un colorímetro Minolta CR 300. Los sólidos solubles totales (grados Brix) se estimaron con un refractómetro Euromex Holland y la acidez titulable y el pH con un potenciómetro; estas dos últimas características se evaluaron según las normas internacionales de la AOAC(1980). Se determinó la acidez titulable y los ácidos orgánicos se estimaron mediante HPLC provisto de un detector UV a 210 nm. La actividad de agua se estimó con el medidor de actividad de agua Lufft (Aw Wert Meter Durotherm) a 20 oC, calibrado con una solución saturada de cloruro de bario. Se utilizaron tres tratamientos al vació (50,30 y 90% de vació en la ciudad de Bogotá cuya presión atmosférica es de 560 mm Hg) y con atmósfera modificada al 8% O2 y 5% CO2 /N2; el almacenamiento se realizó durante tres semanas a 6°C. Para estos tratamientos se utilizó una empacadora Minipack-torre 24044. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se encontró que el peso promedio de la feijoa es de 35.21g, con valores mínimos de 26.6g y máximos de 45.6g; en cuanto a sus dimensiones se hallaron valores correspondientes al largo comprendidos entre 5.31 y 6.52cm, y para el ancho entre 3.14 y 3.77cm; su forma es cilíndrica, achatada en las puntas presenta una redondez igual a 1.60 y el peso específico es 1.045; el área superficial promedio de 52.58 cm² y la consistencia promedio es del orden de 9.5lb/cm². Estas variables físicas se toman en cuenta en los tratamientos de transferencia de frío, en la creación de nuevos empaques que se amolden al tamaño y forma del producto, bodegas y cuartos fríos. En la Tabla 1 se presentan los valores obtenidos para el pH, la acidez titulable y los sólidos solubles, según los diferentes grados de madurez estudiados. El pH aumenta y la acidez titulable disminuye a medida que aumenta el grado de madurez. La evaluación realizada mediante HPLC demostró que el principal ácido orgánico presente en la feijoa es el cítrico, cuya concentración en el fruto fresco es de 0.984%; le siguen en proporción el ácido succínico en 0.490% y el málico en 0.172%. La actividad de agua Aw de la fruta es 0.98. En la Tabla 2 se encuentran los resultados obtenidos en la determinación objetiva del color de la fruta en diferentes estados de madurez; se encontró que existe relación entre estado de madurez y color del fruto siendo mas intenso el color cuando se encuentra en los primeros estados. Los ensayos efectuados con aplicación de atmósferas modificadas no presentaron diferencias significativas con los testigos; esto permite concluir que la feijoa es una fruta

relativamente fácil de conservar manteniendo condiciones de refrigeración y humedad relativa del 95%.

Tabla 1. Características químicas de la feijoa (Feijoa sellowiana Berg) en diferentes estados de madurez (1 corresponde al estado más verde y el 5 al más maduro). Grado de Madurez

ºBrix

pH

Acidez Titulable (%ácido cítrico)

1

4.5

3.14

2.23

2

4.5

3.09

2.30

3

13.5

3.29

2.17

4

11.5

3.26

1.70

5

10.0

4.23

0.81

Tabla 2. Valores obtenidos para el color de la feijoa en diferentes estados de madurez. Estado madurez

Color externo (CIE-Lab)

Color interno Lab)

(CIE-

Color Externo (RHS)

Color interno (RHS)

1

L= 48.68 a=21.331 b=34.36

L=54.40 a=-8.45 b=17.68

143B

157B

2

L= 45.36 a= -21.55 b=30.43

L= 68.14 a= -7.46 b=16.74

137D

157B

3

L= 42.43 a= -19.19 b=28.22

L= 58.22 a= -5.86 b=19.27

143A

158B

4

L=39.52 a= -16.04 b=21.48

L= 63.95 a= -9.08 b=22.78

138A

157A

5

L= 35.91 a= -13.57 b=18.11

L= 47.33 a= -6.06 b=19.47

137B

156D

CONCLUSIONES La feijoa es una fruta que se caracteriza por la alta acidez manifestada en su pH y acidez titulable durante todos los estados de madurez. Los ácidos orgánicos predominantes en la feijoa son el cítrico con 59.78%, el ácido succínico con 29.77% y el ácido málico 10.44% del total de la acidez. La fruta presenta buena conservabilidad bajo diferentes condiciones de almacenamiento, siendo la más recomendable bajo refrigeración y humedad relativa del orden del 95%. BIBLIOGRAFÍA CANTWEL, Marita.2000. http://postharvest.uc .davis.edu/produce/storage/span.dghtm/ BERMÚDEZ, Teresa. RODRÍGUEZ Luis. 1996. Perfil y Caracterización de la Comercialización y Consumo de Feijoa en Boyacá. Agronomía Colombiana, Volumen XIII(1): 56-62. Bogotá. Colombia. PAVA, Manuel.1990. Un Modelo para Proyectos Frutícolas Evaluado en Feijoa. Tesis Ingeniero Industrial. Universidad de los Andes. Facultad de Ingeniería Industrial. Bogotá. Colombia. REDA, R. 1984.La Feijoa. Editorial Degli Agricoltor Spa. Roma Mundiprensa. pp 66-77 RONCANCIO, Juan Carlos.1995. Efectos de los Recubrimientos Comestibles en la Deshidratación Osmótica de la Feijoa (Acca sellowiana). Tesis Químico. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias,

Departamento de Química. pp 47-53. Bogotá. Colombia. UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA.2000.www. Produce/ProduceFacts/Fruit/feijoa.html

Calidad sensorial del yogurt Paraiso elaborado en la Empresa Laboratorios Biológicos Farmacéuticos. Dra. Julia Ma. Espinosa Manfugás* y Lic. Ivonne García Martín.** * Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana. Cuba. ** Empresa Laboratorios Biológicos Farmacéuticos (LABIOFAM). RESUMEN. La Empresa Laboratorios Biológicos Farmacéuticos.(LABIOFAM) tiene entre sus propósitos fundamentales la evaluación de la calidad de sus producciones con vista a garantizar y elevar la misma. Debido a lo antes expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo; realizar la evaluación sensorial del yogurt Paraíso natural y saborizado, elaborado en la planta de producción # 2 de dicha instalación, con vista a caracterizarlo, determinar su calidad sensorial y conocer la aceptación por parte de la población. INTRODUCCIÓN En el momento actual los problemas relacionados con la calidad se han convertido en fuerza para el desarrollo económico y social de casi todos los países, los cuales tiene entre sus prioridades la satisfacción de las necesidades crecientes del consumidor (Kume, 1993). Las propiedades sensoriales de los productos son las que primero el consumidor percibe y a partir de ellas se crea una imagen del producto, de ahí la importancia de evaluar el comportamiento de las mismas. El objetivo del presente trabajo es realizar la evaluación sensorial del yogurt Paraíso natural y saborizado, elaborado en la planta de producción # 2 de dicha instalación, con vista a caracterizarlo, determinar su calidad sensorial y conocer la aceptación por parte de la población. MATERIALES Y MÉTODOS Inicialmente se procedió a realizar una descripción de las propiedades organolépticas del yogurt sabor natural con vista a definir los términos que definen cada una de las propiedades sensoriales del producto y evaluar la calidad general del mismo. Para llevar a cabo lo anterior se empleó una prueba cualitativa descriptiva generando los descriptores mediante el método del consenso. Posteriormente se procedió a comparar a través del empleó de la prueba discriminatoria de tipo triangular el yogurt elaborado con leche entera y el producido con mezcla de leche entera y descremada, para los sabores natural y vainilla, con vista a conocer si existían diferencias significativas en los productos. Todas las pruebas fueron realizadas con un grupo de 8 catadores del Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de la Habana, conocedores del producto y con experiencia en la realización de pruebas sensoriales. Los análisis se llevaron a cabo en el laboratorio de Evaluación Sensorial del Departamento de Alimento del IFAL. Los resultados se procesaron mediante análisis estadístico no paramétrico. Para conocer el nivel de agrado del producto se utilizó una escala hedónica de 7 puntos que varía entre me gusta extremadamente y me disgusta extremadamente, la prueba fue realizada con 100 consumidores (Pedrero y Pangborn, 1989). Para concluir sobre la aceptación del producto se calculó la media aritmética de la respuestas obtenidas y se extrapoló el valor obtenido a la escala empleada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Al realizar la descripción del producto se encontraron los resultados que se presentan en la tabla 1. Como puede apreciarse el producto fue descrito a partir de las propiedades sensoriales: aspecto, olor, textura y sabor las cuales se comportaron de manera adecuada, originando que el producto fuera evaluado de BUENA calidad, sin embargo según criterio de los jueces el producto posee un "bouquet" diferente al yogurt tradicionalmente conocido por la población, el mismo se torna menos ácido y con una nota de sabor ligeramente dulce, lo cual no es desagradable pero no representa el sabor característico del yogur. Tabla 1. Descripción sensorial del yogurt natural marca Paraíso. Propiedad Descripción. sensorial Aspecto El producto presenta un aspecto homogéneo, sin separación de suero ni grasa. Color blanco ligeramente amarillento. Textura Adecuada, cremosa, producto ligeramente viscoso después de agitarse. OLor Fresco, aromático, a producto fermentado, pero no característico del yogur tradicional. Sabor Ácido con una nota dulce ligera. Al aplicar la prueba triangular con vista a determinar la diferenciación entre los productos elaborados a partir de leche entera y mezcla de leche entera y descremada se encontraron los resultados siguientes (Tabla 2). Tabla 2. Resultados de la prueba triangular

3

Respuestas correctas 21

Respuestas incorrectas 3

3

19

5

Producto

No. de catadores

Réplicas

Yogurt natural

8

Yogurt de vainilla

8

A partir de la tabla creada para el procesamiento estadístico de los datos provenientes de la prueba triangular (Norma ISO 4120:1999) para un total de 24 juicios; y un nivel de confianza del 99 %, son necesario 15 respuestas correctas como mínimo para establecer diferencias significativas. Al obtener 21 y 19 juicios correctos al evaluar el yogurt natural y de vainilla respectivamente, puede concluirse que los productos elaborados con leche entera y con mezcla de leche entera y descremada son diferentes desde el punto de vista sensorial. Al determinar el intervalo de confianza para los resultados obtenidos se obtuvo que el 98 % de la población es capaz de distinguir la diferencia entre los productos para un 99% de confianza con alfa y beta = 0,05. Las observaciones emitidas por los catadores fueron: •

El producto elaborado con leche entera presenta un ligero sabor a mantequilla, o queso, lo que puede atribuirse al contenido graso del producto. Este sabor no demerita la calidad del producto, pero posiblemente sea el responsable de la diferenciación detectada entre ambos productos.

•

El aspecto, olor, color y textura de los productos no mostraron diferencias apreciables según criterio de los evaluadores.

Con relación a la aceptación del producto se obtuvo que tanto el yogurt natural como el de vainilla son del agrado de los consumidores y gustan mucho.

Conclusiones. •

La calidad sensorial del yogurt natural Paraíso elaborado en la Empresa Laboratorios Biológicos Farmacéuticos es Buena, el mismo presenta aspecto homogéneo,

textura cremosa, olor fresco,

aromático y sabor ácido. •

El sabor del yogurt natural y de vainilla elaborado con leche entera se diferencia de manera significativa (p0.05) (placebo: 0.65±1.8 kg; 1.2±1.4 kg) Al inicio del experimento el estado antioxidante total no presentan diferencia significativa entre grupos clínicos y con tratamiento (Vimang y Placebo) y todos presentan diferencias significativas (p70% 70% 70 % n = 27 n = 16 n = 16 n =26 TAS mM 1.368 1.511 1.456 1.397 (0.302) (0.290) * (0.264) (0.237) TAS dieta mM 1.159 1.318 1.322 1.258 (0.08) (0.09) *,** () (0.06) Acido úrico 229.388 212.5 145.76 150.788 (37.569) ** (6.117) *, ** (6.725) (6.769) 5.9806 6.0111 Prot SH µmol /g 6.004 6.062 (0.337) (0.251) (0.162) (0.057) *,** Valores de referencia: TAS = 1.300 – 1.770 mM; ácido úrico = 142 – 416 µM; Prot SH = 5.5 – 6.9 µmol / g * diferencia significativa en grupos del mismo sexo y diferente cobertura energética. ** diferencia significativa en grupos de igual cobertura energética y diferente sexo. Conclusiones Dentro del grupo poblacional estudiado existe una ingesta no homogénea de la Energía en ambos sexos, lo que esta relacionado con una disminución significativa del consumo de diferentes tipos de alimentos, siendo más evidente en el sexo masculino. El estatus antioxidante total de los grupos poblacionales de estudio se encontró dentro de los valores de referencia con tendencia al extremo inferior debido a que la ingesta de vitamina E fue adecuada de forma general, no así la proteína SH y los antioxidantes provenientes de frutas y vegetales. La ingesta de nutrientes y micronutrientes fue significativamente más adecuada en el grupo de los hombres de mejor nivel energético el cual presentó un valor medio de TAS significativamente superior al resto de los grupos. Bibliografía 1.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. CERES; Evaluación del consumo de alimentos en América Latina y el Caribe. Manual de usuario. La Habana: FAO, 1998.

2.

Carr, Anitra C., Zhu, Ben-Zhan, Frei, Balz, Potential Antiatherogenic Mechanisms of Ascorbate (vitamin C) and [alfa]-tocopherol (vitamin E), Journal of the American Herat Association, volume 87 (5), September 2000, pp 349 – 354.

Susceptibilidad antimicrobiana de cepas del género Salmonella aisladas de muestras de alimentos y clínicas. Nayibi Núñez, Irene Lezcano, Yaumara Ferrer, Anay Pérez, Virginia Leyva y Eugenio Cisneros. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA), MINSAP. Resumen: Los agentes antimicrobianos son utilizados ampliamente en la industria agrícola y en la acuicultura con fines terapéuticos, profilácticos y como promotores de crecimiento. Una consecuencia derivada de esta práctica es el incremento de la resistencia en patógenos entéricos productores de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). El género Salmonella constituye hoy el primer agente causal de ETA en nuestro país seguido del Staphylococcus aureus. El presente trabajo inicia un estudio con el objetivo de conocer los patrones más frecuentes de sensibilidad de cepas del género Salmonella aisladas de alimentos. Se estudiaron 34 cepas procedentes de la vigilancia de los alimentos, 2 aisladas de alimentos causantes de un brote de ETA y 16 aislamientos clínicos de los pacientes del brote. Se utilizó la técnica de difusión por discos (Kirby- Bauer), NCCLS, 2000. Los resultados obtenidos demuestran que de las 34 cepas del género Salmonella analizadas 9 presentaron resistencia al menos a uno de los antimicrobianos probados. Se mostraron más resistentes que el resto de los microorganismos probados una cepa de S. typhimurium, resistente a cuatro tipos de antimicrobianos, una de S. derby y una de S. paratyphy B resistentes a tres tipos de antimicrobianos. Esta investigación confirma que el estudio de patrón de susceptibilidad constituye un marcador epidemiológico importante para la identificación de microorganismos patógenos causantes de ETA.

Introducción: Los agentes antimicrobianos son utilizados ampliamente en la industria agrícola y en la acuicultura con fines terapéuticos, profilácticos y como promotores de crecimiento. Una consecuencia derivada de esta práctica es el incremento de la resistencia en patógenos entéricos productores de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) (1) (2). En las últimas décadas se han desarrollado múltiples trabajos que abordan la resistencia bacteriana alcanzada por el abuso de estas drogas en la medicina humana, ejemplo de ello son los estudios realizados con microorganismos tales como Staphylococcus, Salmonella wien y Salmonella typhymurium, causantes de serias infecciones en hospitales y en comunidades de una amplia zona geográfica (3). Sin embargo, los estudios dirigidos a conocer los patrones de sensibilidad de especies bacterianas aisladas de los alimentos son escasos y están mayormente concentrados en países del primer mundo (1). El estudio de la resistencia microbiana de origen clínico y ambiental constituye un marcador epidemiológico importante, por ello en Cuba se han desarrollado investigaciones para conocer la susceptibilidad de microorganismos aislados de sepsis adquiridas en la comunidad y de infecciones nosocomiales (4) (5). No obstante, no se han realizado estudios en especies aisladas de alimentos. El género Salmonella constituye hoy el principal agente causal de ETA en nuestro país seguido del Staphylococcus aureus (6). El presente trabajo inicia un estudio con el objetivo de conocer los patrones más frecuentes de sensibilidad de cepas del género Salmonella aisladas de alimentos. Materiales y métodos: Cepas: Para el estudio se emplearon 34 cepas de once serovariedades pertenecientes al género Salmonella: (9) S. derby, (10) S. saintpaul, (1) S. larochelle, (1) S. hato, (1) S. amsterdam, (2) S. typhimurium, (1) S. eastbourne, (4) S. vejle, (1) S. orion, (1) S. paratyphy B y (3) S. amager, procedentes de la vigilancia de alimentos de origen cárnico y aisladas en los Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología (CPHE) de 8 provincias del país (C. Habana, La Habana, Ciego de Avila, Camagüey, Las Tunas, Granma, Santiago de Cuba y Guantánamo) y serotificadas en el INHA. Además se estudiaron 2 cepas causantes de un brote de ETA en Ciudad de la Habana, específicamente Salmonella enteritidis, aisladas en el INHA de dulces de repostería, una obtenida el día del brote y otra de una producción realizada dos días después del brote. Por otra parte, fueron analizados 16 aislamientos clínicos humanos de S. enteritidis obtenidas de los pacientes aquejados de esta enfermedad. Discos de antimicrobianos: En el caso de las cepas procedentes de la vigilancia de los alimentos fueron utilizados ocho discos de antimicrobianos: Amikacina, Carbenicilina,

Cloranfenicol, Gentamicina, Kanamicina, Estreptomicina, Tetraciclina y Trimetroprim/Sulfametoxazol (E.P.B.C. J. Finlay) . Para el estudio de las cepas aisladas de los brotes tanto las provenientes de alimentos como las muestras clínicas fueron utilizados discos de los ocho antimicrobianos antes mencionados y los que a continuación se plantean: Amoxicilina/Sulbactam (Lab. Gautier-Bagó), Ampicilina, Ceftazidime, Cefotaxime, Cefazolina, Cefalotina, Ciprofloxacina, Ofloxacina, Norfloxacina y Acido nalidíxico (Oxoid). Metodología: Para la determinación de la sensibilidad de estos microorganismos se utilizó la técnica de difusión en discos por el método de Kirby–Bauer, siguiendo la metodología descrita por National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS, 2000) (7). Resultados y discusión: De las treinta y cuatro cepas analizadas procedentes de la vigilancia de los alimentos siete (20,6 %) se mostraron sensibles a todos los antimicrobianos probados, estas pertenecen a las serovariedades S. amager, S. derby, S. saintpaul y S. vejle; nueve cepas (26,4 %) mostraron resistencia al menos a uno de los antimicrobianos usados, como se muestra en la siguiente tabla. Tabla I: Cepas de Salmonella resistentes a los antimicrobianos probados. Cepas S. derby 1 S. derby 282 S. derby 37 S. hato 2 S. larochelle 4 S. paratyphy B 104 S. thyphimurium 3 S. thyphimurium 1258-59 S. vejle 102

Antimicrobianos Carbenicilina, Cloranfenicol, Estreptomicina Kanamicina, Estreptomicina, Tetraciclina Estreptomicina Tetraciclina Estreptomicina, Trimetroprim/Sulfametoxazol Estreptomicina, Tetraciclina, Trimetroprim/Sulfametoxazol Carbenicilina, Cloranfenicol, Estreptomicina, Tetraciclina Tetraciclina Gentamicina

Como se puede observar en la tabla anterior la resistencia de las cepas en conjunto abarca diferentes tipos de antimicrobianos: aminoglucósidos como gentamicina y kanamicina, estreptomicina, cloranfenicol, tetraciclina y penicilina como la carbenicilina, lo que se corresponde con los patrones de uso de antibióticos de nuestro país tanto en la clínica comunitaria como en la medicina veterinaria. El resto de las cepas, que representan un 52,9 %, se mostraron sensibles a muchos de los antimicrobianos utilizados y mostraron valores de los halos de inhibición en un valor intermedio para algunos como la estreptomicina, carbenicilina, tetraciclina, gentamicina y kanamicina como se muestra en la tabla II.

Tabla II: Cepas de Salmonella con halos de inhibición de valor intermedio para algunos antimicrobianos.

Cepas S. amager 53C S. derby 7-III S. derby 51 S. derby 62 S. orion 104 S. saintpaul 9 S. saintpaul 47 S. saintpaul 49 S. amsterdam 73 S. eastbourne 12 S. saintpaul 34 S. saintpaul 35 S. saintpaul 38 S. saintpaul 1421 S. vejle 85 S. vejle 419C

AK S S S S S S S I S S S S S I S S

C S S S S S S S S S S S S S S S S

Antimicrobianos CAR S CN I I S I S S I S I I S S I S S I I S I I S I I S I S S I S S I I S I I S I S S S S S I S S I S S

Leyenda: S: Sensible, I: Intermedio Antimicrobianos: AK: Amikacina, C: Cloranfenicol, Estreptomicina, CN: Gentamicina, K: Kanamicina, Trimetroprim/Sulfametoxazol

K S S I S S S S S S S S S S S S S

TE S S S S I S S S S S S S S S S I

CAR: Carbenicilina, S: TE: Tetraciclina, SXT:

En este caso se recomienda profundizar el estudio con técnicas más específicas como por ejemplo la microtitulación que permitan definir la sensibilidad o resistencia de aquellas cepas que mostraron valores intermedios de los halos de inhibición. En el estudio de las cepas procedentes del brote se obtuvo que tanto las dos cepas aisladas de los alimentos como los dieciséis (16) aislamientos clínicos fueron sensibles a casi todos los antimicrobianos probados excepto en el caso la carbenicilina para la cual mostraron halos de inhibición con valor intermedio, lo que aparece reflejado en la tabla III.

SXT S S S S S S S S S S S S S S S S

Tabla III: Patrón de sensibilidad de cepas de S. enteritidis aisladas de muestras de alimentos y clínicas AISLAMIENTOS ANTIBIOTICOS

ALIMENTOS

CLINICOS

903

905

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77 77a

78

80

82

87

88

Ampicilina

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

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S

S

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S

Amoxicilina/Sulbactam

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S

S

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S

S

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S

S

S

S

S

S

S

S

S

Carbenicilina

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

Cefazolina

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Cefalotina

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S

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S

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Ceftazidime

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S

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S

S

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S

Cefotaxime

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S

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S

S

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S

S

S

S

S

S

S

S

Amikacina

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S

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S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Estreptomicina

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S

S

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S

S

S

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S

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S

Gentamicina

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S

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S

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S

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S

S

S

Kanamicina

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Acido Nalidíxico

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Ciprofloxacina

S

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S

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S

S

S

S

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S

S

S

S

S

S

S

S

Norfloxacina

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S

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S

S

S

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S

S

S

S

S

S

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S

S

Ofloxacina

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Cloranfenicol

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Tetraciclina

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Trimetroprim/Sulfametoxazol

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Leyenda:

903: S. enteritidis aislada de alimento día del brote, 905: S. enteritidis aislada de alimento dos días después del brote.

Como se puede observar en la tabla correspondiente al brote de ETA el patrón de sensibilidad de las cepas aisladas de los alimentos se corresponde con el patrón de los aislamientos clínicos, esto unido a que estas cepas pertenecen al mismo serovar, nos indica que la S. enteritidis presente en los alimentos fue la cepa causante de la enfermedad en los pacientes. Este resultado nos confirma que el estudio del patrón de sensibilidad es de vital importancia pues constituye un marcador epidemiológico más para la identificación de microorganismos patógenos causantes de brotes de ETA. Conclusiones

♥ De las 34 cepas del género Salmonella analizadas nueve presentaron resistencia al menos a uno de los antimicrobianos usados. ♥ Se mostraron más resistentes que el resto de los microorganismos probados una cepa de S. typhimurium, resistente a cuatro tipos de antimicrobianos, una de S. derby y una de S. paratyphy B, resistentes a tres tipos de antimicrobianos. ♥ El estudio del patrón de susceptibilidad constituye un marcador epidemiológico importante para la identificación de microorganismos patógenos causantes de ETA. Recomendaciones ª Continuar desarrollando esta investigación con un aumento en el número de cepas y de antimicrobianos a analizar. ª Desarrollar la técnica de microtitulación lo que permite un estudio cuantitativo y una mayor diferenciación en el comportamiento de las cepas. Bibliografía 1. Aarestrup F.M, Seyfarth A, Emborg H, Bager F, Pedersen K and Jorsal S.E “Antibiotic use in food-animal production in Denmark ”. APUA Newsletter, 2000, 8 (1): 1-5. 2. Threlfall J.E, Ward L.R, Frost J.A, Cheasty T and Willshaw G.A. “The emergence and spread of antibiotic resistance in food-borne bacteria in the United Kingdom”. APUA Newsletter , 1999,17(4), 1999. 3. Jacoby G.A, Archer G.L.MD. “New England Journal of Medicine”, 1991, 324 (9): 60112. 4. Llop A, Tamargo I, Pérez M, Toraño G, Ramírez M, Bravo L, et al. “Resistencia a los antimicrobianos y vigilancia microbiológica en Cuba. Revista Panamericana de Infectología, 1999, (supl. 1 mayo): S33-S40. 5. Niebla A, Espino M, González I, Otero I, Lemus M, et al. “ Oxacillin resistance in Staphylococcus aureus isolates from Habana City Hospitals, Cuba. Revista CENIC Ciencias Biológicas, 2001; 32 (1): 33-36. 6. Datos de la Unidad Nacional de Salud Ambiental (UNSA), MINSAP, 2001. 7. National Commitee for Clinical Laboratory Standards. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility tests; Approved standards-seventh edition. M2A7,2000, 20 (1).

DESARROLLO DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN LABORATORIO DE ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS. Autor: M.Sc. Mercedes Luisa García .

Laboratorio Central.Corporación Cuba Ron s.a. Cuba Libre No.1 Santa Cruz del Norte.Habana e-mail : [email protected]

RESUMEN La Corporación Cuba Ron s.a. ha decidido desarrollar en su Laboratorio Central un Sistema de Calidad que garantice a sus clientes que los resultados analíticos que corroboran las características intrínsecas de sus productos sean precisos y confiables.El esquema de trabajo planteado abarcó: el diagnóstico de la situación técnico-organizativa y documental con relación al aseguramiento y el control de la calidad de los ensayos, el diseño y estructuración del Sistema de la Calidad, así como la definición y elaboración de la documentación. De forma general se puede concluir que ha sido desarrollado y documentado un Sistema de Calidad en correspondencia con los requisitos de las normas NC ISO/IEC 17025 y NC 26212 y el Laboratorio cuenta con un Manual de la Calidad. DESARROLLO DE UN SISTEMA DE CALIDAD EN UN LABORATORIO DE ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS. Autor: M.Sc. Mercedes Luisa García .

Laboratorio Central.Corporación Cuba Ron s.a. Cuba Libre No.1 Santa Cruz del Norte.Habana e-mail : [email protected]

INTRODUCCION. Las empresas de la Corporación Cuba Ron s.a. producen bebidas alcohólicas distinguidas por su excelencia y calidad, que constituyen un importante renglón exportable de nuestro país En la actualidad, el comercio internacional ha puesto de manifiesto entre otros factores, la condición de que los métodos analíticos que verifican la calidad de los productos sean realizados por laboratorios que demuestren su competencia técnica y brinden a sus clientes confianza y credibilidad en los resultados de ensayo. Con esta finalidad en los laboratorios de ensayo se desarrollan sistemas de calidad basados en los requerimientos de la norma NC ISO/IEC 17025, que permite garantizar que los laboratorios obtengan resultados con la mayor calidad y confiabilidad posibles y dispongan de un Manual de la Calidad con un enfoque disciplinado, donde las cosas sucedan por diseño y no por accidente. En base a lo expuesto anteriormente y dada la importancia que tiene para la Corporación Cuba Ron s.a. verificar la reconocida calidad de sus productos se decidió desarrollar en el Laboratorio Central de esta entidad un sistema de calidad que cumpla con los requisitos exigidos para demostrar su competencia técnica y con los establecidos en las buenas prácticas de laboratorio. DESARROLLO. Para el desarrollo del sistema se determinaron tres etapas: 1. Diagnóstico de calidad, 2. Diseño y desarrollo del sistema de la calidad y 3. Elaboración de la documentación correspondiente y como parte de la misma, el Manual de la Calidad. Diagnóstico de la Calidad. En esta primera etapa se seleccionaron las normas NC ISO/IEC 17025 ´´ Requisitos Generales para la Competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración ´´ y la norma NC 26212 ´´ Buenas Prácticas de Laboratorio ´´ como documentos de referencia básicos para el desarrollo del Sistema de la Calidad. A partir del estudio de las normas de referencia seleccionadas se definieron los requisitos aplicables en correspondencia con las características de los ensayos y las condiciones particulares de este laboratorio lo que constituye un paso inicial en los trabajos para la planificación de la calidad .Los requisitos aplicables al

laboratorio fueron establecidos en listas de chequeos, recomendadas por varios autores como necesarias para controlar el cumplimiento de los mismos (Wiedey K 1994 y Shibota, 1994), relacionando en estas tablas los requisitos a comprobar y las claúsulas de las Normas NC ISO/IEC 17025 y NC 26212 en que se establece. El procedimiento de trabajo incluyó: ♦ La recopilación y revisión de la documentación existente en el laboratorio (métodos de ensayos, normas, libretas de trabajo, registros, instrucciones, etc), así como la evaluación de su funcionamiento real. ♦ La comprobación del grado en que la documentación satisfacía los requisitos relacionados en las listas de chequeo. ♦ Evaluación del estado técnico organizativo del laboratorio, verificando los aspectos a valorar mediante la observación de las actividades y a través de entrevistas al personal que dirige, ejecuta y verifica las actividades de ensayo. ♦ Revisión y evaluación de los recursos materiales (condiciones de la instalación, equipamientos, reactivos y otros) disponibles para el adecuado desarrollo de las actividades de ensayo. La ejecución del diagnóstico de calidad nos permitió conocer la situación del laboratorio al identificar los elementos favorables y detectar las no conformidades que posibilitaban o no la preparación de esta organización para desarrollar un sistema de la calidad que cumpliera con los requisitos relacionados en las listas de chequeo. Una vez concluido el diagnóstico se desarrolló un programa de trabajo para tomar las acciones necesarias para la mejora o erradicación de los problemas detectados durante el desarrollo del mismo. DISEÑO Y DESARROLLO DE UN SISTEMA DE CALIDAD Inicialmente se declaró la Política de Calidad y , a partir de la misma, se formularon los objetivos de Calidad del Laboratorio, la definición de estos dos documentos fue fundamental ya que de ellos depende la estructura del Sistema de Calidad y estos constituyen los documentos rectores que guian el trabajo de todo el personal sobre la base de una participación activa de todos en el logro de las metas de calidad trazadas ( Vera, R, 1997).A partir del análisis de todo el trabajo que debía realizarse en el laboratorio para dar cumplimiento a los objetivos técnicos y de gestión de la calidad fueron identificados los procesos que se desarrollan en el mismo. Para la identificación de los procesos técnicos en particular se realizó un análisis en colectivo, mediante el desarrollo de un diagrama causa - efecto (ISO 9004 - 4; 1993), donde se representaron como causa o elementos de entrada todos aquellos aspectos considerados en los principios de las “Buenas Prácticas de Laboratorio” (NC 26212) y establecidos en la NC ISO/IEC 17025 como determinantes de la calidad del producto final del laboratorio que no son más que los resultados analíticos reflejados en el informe de ensayo. A partir del análisis de este diagrama quedaron identificados los procesos técnicos del laboratorio y se nombró un responsable de cada uno de ellos. Cada responsable confeccionó un diagrama de flujo para describir detalladamente el proceso. El diagrama de flujo fue sometido a la consideración del colectivo en una reunión presidida por el Jefe del Laboratorio Central tomándose como base para el análisis las listas de chequeo correspondientes a los requisitos técnicos. Los procesos de gestión de la calidad fueron identificados en relación con el cumplimiento de los objetivos de gestión de la calidad formulados a partir de la política de calidad. En este trabajo participaron el responsable de calidad, el jefe de laboratorio y los miembros de la comisión técnica, tomándose como base para el análisis y organización de estos procesos los requisitos de la lista de chequeo correspondiente a la gestión.Para cada uno de los procesos identificados se definieron las operaciones involucradas y procedimientos escritos que debían elaborarse con sus correspondientes registros, las personas que debían ejecutarlas, la capacitación o adiestramiento que las mismas necesitaban, así como los recursos materiales para llevarlas a cabo. A partir del diseño establecido se definió la estructura del Sistema de Calidad del Laboratorio y comenzó a elaborarse la documentación requerida Elaboración de los Documentos del Sistema de la Calidad. Los procedimientos previstos en los análisis de procesos fueron elaborados tomando como base las normas de referencia ; de igual forma fueron elaborados instructivos de uso para los equipos, procedimientos normalizativos de operación, registros y , como elemento esencial del Sistema de Documentación, el Manual de la Calidad.

El Manual de la Calidad del Laboratorio contiene los principios generales sobre los cuales se desarrolla la planificación y gestión de las actividades que tienen influencia sobre la calidad y en él se establecen la Política de la Calidad y se describe el Sistema de Calidad del laboratorio Central. Cada capítulo de este Manual desarrolla un elemento aplicable de la norma NC ISO/IEC 17025 y además abarca otros aspectos como Introducción, Política y Objetivos de la Calidad, Responsabilidades y Lista de Distribución.La confección de este documento se hizo de forma tal que cada capítulo del Manual se revisara y aprobara independientemente para facilitar los cambios o modificaciones que se propongan en las revisiones a las que sea sometido. Los procedimientos que establecen como se desarrollan las diferentes actividades del sistema de la calidad son referidos en el El Manual de la Calidad, y está prevista su utilización en función de: entrenar al personal en los requisitos de la calidad y los métodos para lograr la conformidad, brindar la información interna para que se conozca el Sistema de la Calidad, lograr que el sistema de calidad sea eficiente, brindar información a los clientes sobre el sistema de la calidad y generalizar las bases documentadas para las auditorías del sistema de calidad. CONCLUSIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Se conoció la situación inicial del Laboratorio en cuanto a sus esquemas organizativos y documentos existentes. Se confeccionaron las listas de chequeo que contienen los requisitos aplicables de las normas de referencia y se utilizaron las mismas como guias en las restantes etapas de desarrolllo del sistema de la calidad. Se identificaron los procesos técnicos, organizativos y del sistema de la calidad y a partir de su análisis se pudieron determinar las operaciones que los componen, los procedimientos mediante los cuales se realizan y los recursos, humanos y materiales necesarios para llevarlas a cabo. Se elaboraron el Manual de la Calidad, los procedimientos en el referidos y los registros. Se estableció un sistema de codificación alfa numérico para la identificación de documentos en general. Quedaron definidas las responsabilidades del personal que dirige, realiza y verifica las actividades de ensayo, conjuntamente con las del Responsable de Calidad y del Responsable Técnico, lo que facilita que cada trabajador conozca su papel en la cadena de actividades que determinan la calidad de los resultados analíticos.

BIBLIOGRAFIA.

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NC ISO/IEC 17025: 1999. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. NC 26212: 1992. “Buenas Prácticas de Laboratorio”. Comité Estatal de Normalización. Ministerio de Salud Pública. marzo (1992). Shibota Masaki, (1994). System implemented by Spensors for assure conduct of clinical trials in compliance with Japonese G.C.P. Drug Information Journal vol. 28 No. 4 1119 - 1124.

ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LA HIDRATACIÓN DEL GRANO DE SOYA BAJO DIFERENTES CONDICIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Martha Quicazán, Edwin Malagón, Jeyny Muñoz y Germán Agudelo Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 5713165300. Fax 571-3165171. E-mail: [email protected] , [email protected] RESUMEN Se evaluó la influencia de la temperatura, el pH y la fuerza iónica sobre la cinética de hidratación del grano de soya, la extracción de proteína y las características sensoriales de la leche procesada. A nivel de laboratorio se ensayaron temperaturas de remojo comprendidas entre 30 y 50°C. Los valores de pH fueron ajustados en valores de 1, 2 y 3 mediante la adición de ácido cítrico y en valores de 8, 9 y 10 utilizando diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio. Se efectuaron variaciones en la fuerza iónica utilizando soluciones 0.1, 0.2 y 0.3 M de cloruro de sodio. Se evaluó la cinética de hidratación y posteriormente se determinó la calidad sensorial de la leche elaborada con un mismo procedimiento. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se realizaron ensayos a nivel de planta piloto efectuando variaciones en el sistema de contacto entre el agua y el grano. Se pudo comprobar que el grano duplica su peso en tiempos que se reducen a medida que aumenta la temperatura de remojo y que la circulación del líquido mejora la eficiencia de la hidratación. Sin embargo la calidad sensorial de la leche de soya obtenida no se ve afectada por el tipo de remojo efectuado y el rendimiento, en cuanto a la extracción de proteína, decrece con el aumento de la temperatura de remojo. INTRODUCCIÓN La hidratación del grano de soya es una etapa muy importante durante el proceso de elaboración de la leche de soya ya que esta operación incrementa la solubilidad de las proteínas, reduce la dureza de los granos, limpia las semillas y elimina los oligosacáridos causantes de flatulencia (Hand et al, 1997). El fenómeno de transferencia de masa ha sido descrito y modelado matemáticamente encontrándose una fuerte influencia de la temperatura y de las características del agente de remojo (Hea-Ran, 1981). Se han planteado sistemas que constan de varias etapas consecutivas en las que el grano fluye en contracorriente con el liquido, condición que aumenta el contacto y disminuye el tiempo de hidratación. La duplicación del peso del grano se consigue entre dos y diez

horas con agua a temperatura

ambiente a temperaturas entre 20 y 50°C. La soya descascarillada alcanza una total hidratación mucho más rápidamente, requiriendo solamente de 2 a 3 horas a 30°C o 1 hora a 50°C.

Se ha reportado también remojo y

blanqueo simultáneos empleando una solución álcali que contiene bicarbonato de sodio y citrato de sodio u otras bases, las cuales tienden a reducir, más no a eliminar completamente, el sabor a fríjol , a suavizar el grano, a inactivar el inhibidor de tripsina, acortando el tiempo de cocción y facilitando la homogeneización (Wilkens,1967; Cendes, 1882). Cuando la temperatura de remojo excede los 45°C hay una gran disminución del total de sólidos (de

50% a 60 %) y de carbohidratos (de 10% a 15%) y un ligero descenso en la recuperación de las proteínas y grasas (Becerra, 2000).

MATERIALES Y METODOS Ensayos preliminares A nivel de laboratorio se efectuaron pruebas de hidratación a diferentes condiciones de temperaturas (20, 30, 40 y 50°C) y de acidez, durante tiempos comprendidos entre 1 y 8 horas a la presión atmosférica de Bogotá (560 mmHg). Los valores de pH fueron ajustados en valores de 1, 2 y 3 mediante la adición de ácido cítrico y en valores de 8, 9 y 10 utilizando diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio.

Se efectuaron variaciones en la fuerza iónica

utilizando soluciones 0.1, 0.2 y 0.3 M de cloruro de sodio; utilizando el grano con el máximo grado de hidratación se prepararon bebidas siguiendo la metodología validada en el la Universidad Nacional de Colombia (Becerra et al., 2000). Se evaluó la velocidad de hidratación durante el remojo y en la preparación de la bebida se determinó la eficiencia en la extracción de proteína, de sólidos solubles, el pH y las características sensoriales (color, olor y sabor) del producto. Estas ultimas se determinaron mediante la aplicación de pruebas de comparación por pares (Icontec, 1983). Ensayos a nivel de planta piloto Con base en los mejores resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se efectuaron ensayos a nivel de planta piloto con el fin de evaluar el cambio de escala en la velocidad de hidratación del grano y en el proceso de elaboración de la leche de soya. Se efectúo además un ensayo adecuando un equipo compuesto por un tanque y una bomba para la recirculación del agua de remojo y el continuo movimiento del grano. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Ensayos preliminares En la Gráfica 1 se presentan los resultados de los ensayos efectuados a diferentes temperaturas. Se observa que el grano duplica su peso en 8 horas a 20°C y al aumentar la temperatura de hidratación el tiempo requerido disminuye logarítmicamente.

140

5 0 °C

4 0 °C

% DE HIDRATACION DEL GRANO DE SOYA

120

3 0 °C 100

80

60

40

20

0

0

50

100

150

T IE M P O

200

250

Las bebidas preparadas con el grano hidratado a 30, 40 y 50°C presentaron respectivamente un contenido de proteína de 3.36, 2.95 y 2.22% y de sólidos solubles 3.4, 5.3 y 4.5%. Sensorialmente se encontró que la hidratación a 30°C desfavorece las propiedades de la bebida, mientras que a las otras temperaturas no se notó diferencia con la bebida patrón. En la Gráfica 2 se presentan los resultados obtenidos para la hidratación del grano a diferentes valores de pH; la hidratación de la soya es favorecida por el aumento del pH durante esta operación. Se encontró que para los valores de pH igual a 8, 9 y 10 los contenidos de proteína de las bebidas preparadas presentaron respectivamente contenidos de proteína de 2.26, 4.12 y 3.68% y sólidos solubles de 4.4, 7.8 y 7%. Para la condición de pH bajo, los valores hallados para la extracción de proteína y demás indicadores de calidad de la leche son bastante bajos, no recomendables para ser utilizados en procesos a nivel piloto. i n c i d e n c i a d e l p H e n la h i d r a t a c i ó n d e l g r a n o 160

Gráfica 1. Aumento de peso del grano de soya en la etapa de remojo, usando diferentes temperaturas. 140

pH=10

pH=9

% de hidratación

120

pH=8

100

80

60

40

20

0 0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

T ie m p o

Gráfica 2. Porcentaje de hidratación del grano a diferentes condiciones de pH. Ensayos a nivel de planta piloto En la Tabla 1 se muestran los resultados de las características de la leche de soya hidratando a diferentes condiciones a nivel de planta piloto; comparando con los datos obtenidos a nivel laboratorio la escala no afecta las propiedades de la leche de soya. Tabla 1. Características de la bebida de soya hidratando a diferentes condiciones a nivel de planta piloto

*

Condición

% Proteína Leche

% de Extracción de proteína

%Sólidos Solubles Leche

pH Leche

pH 9

4.1025

71.96

7.2

6.62

50ºC

2.41

69.8

5.1

6.58

RA*

3.145

70.64

6

6.64

Recirculando el agua de remojo constantemente.

CONCLUSIONES Las condiciones a las cuales se efectúe la hidratación del grano de soya influye apreciablemente en las características de la leche de soya preparada. Valores de pH altos favorecen la extracción de las proteínas y las características de la bebida obtenida. BIBLIOGRAFÍA 1.

BECERRA, Nubia Liliana y LEGUIA, Claudia Patricia. 2000. Validación del proceso para la producción de una bebida de soya y la utilización de subproductos, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Bogotá, Colombia.

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CENDES. UNIDAD DE EVALUACION TECNOLOGICA SERVICIO DE INFORMACION TECNICA. 1982. Leche de soya. Evaluación de Alternativas tecnológicas: Centro de desarrollo Industrial del Ecuador. Guayaquil

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CHEFTEL, J.C. 1989. Proteínas Alimentarias, Editorial Acribia S.A., Zaragoza.

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HAND, D.B. ; STEINKRAUS; H.; VAN BUREN J.P.; HACKLER, L.R.; EL RAWI, I. and PALLENSEN, H.R. 1963. Pilot-Plant studies on soymilk. Food Technology. 12. p.139-152.

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HEA-RAN, L.A and ZINDER. 1981. Influence of ethanolic soaking of soybean on flavor and lipoxygenase activity of soymilk. Journal of Food Science.46.p 1201-1204

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HSU, K.H and WILSON L.A. 1983. Factors affecting water uptake of soybeans during soaking. Cereal Chemistry . 60(3):208-211.

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ICONTEC. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. 1983. Norma Técnica NTC 2680. Análisis sensorial. Prueba de comparación por pares. Bogotá. Colombia.

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MATSURA, M. ; OBATA, A. and FUKUSHIMA. 1989.Objectionable flavor of soy milk developed during the soaking of soybeans and its control. Journal of Food Science. 54(3): 602-605.

9.

Patente US-5699726. 1997. Continuous soaking system.

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DE LA MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus B.) DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN EN POSCOSECHA Omar Herrera1, Alejandro López1, Aníbal Herrera2 y Martha Quicazán3 1. 2. 3.

Estudiante. Programa de Maestría en Fisiología de Cultivos. Facultad de Agronomía . Universidad Nacional de Colombia, sedeBogotá. E-mail: [email protected] [email protected] Profesor Asistente. Facultad Agronomía. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165000 E 19047. Fax. 5713165436. E-mail: [email protected] Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165300, Fax. 571-3165171. E-mail: [email protected]

RESUMEN Se estudiaron las características de la mora de Castilla, (Rubus glaucus. B.), de procedencia comercial, en diferentes estados de maduración. La evaluación de propiedades físicas, tales como longitud y diámetro, se efectuaron con métodos tradicionales, pero la del color, una de las más importantes de esta fruta, se llevó a cabo realizando mediciones objetivas y expresando el resultado en coordenadas internacionales CIE-Lab. Para la caracterización de la acidez se determinaron el pH, la acidez titulable y se cuantificación diferentes ácidos orgánicos mediante la aplicación de HPLC. Por método refractométrico se evaluó el contenido de sólidos solubles y se determinó el peso seco gravimétricamente. Se efectuaron ensayos preliminares de conservación utilizando atmósferas modificadas bajo almacenamiento a 4°C.

Los resultados mostraron relaciones importantes entre el estado madurez y la

composición; además se encontraron diferencias apreciables con estudios realizados por otros autores, especialmente en cuanto a la naturaleza de los ácidos orgánicos predominantes. Se pudo establecer que el ácido cítrico es el que se encuentra en mayor proporción, constituyendo en promedio el 1.56% del fruto, mientras que el ácido málico se encuentra en un 0.11%. La mayor acumulación de sólidos solubles se dio en el último estado de madurez. Los estudios efectuados utilizando atmósferas modificadas mostraron resultados que permiten dar bases para mejorar la conservación de esta fruta, de alto potencial comercial debido a sus características sensoriales, pero de gran perecibilidad. INTRODUCCIÓN Se han reportado numerosos estudios (Workman,1963; Rolz et al, 1972) para los cambios de color, textura y composición química durante la fase de maduración de diferentes frutas, tales como la papaya (Carica papaya L.), mamey (Mammea americana L.), guayaba (Psidium guajaba L.), zapote (Lucuma mammosa G.) y mango (Mangifera indica L.) (Krishnamurthy,1973). Sin embargo se conoce muy poco sobre los cambios fisico-químicos que se operan durante el crecimiento y maduración de la mora (Rubus glaucus B.). Para la zarzamora se han mencionado relaciones azúcar/ácido desde 2.8 hasta 7.1 (Boyton,1959).

Los ácidos orgánicos tienen gran

importancia en la mora; se han señalado como ácidos predominantes el málico y cítrico (Icontec,1999). Mediante el

presente trabajo se logró ampliar el conocimiento acerca de los cambios que sufre esta fruta durante la poscosecha y su comportamiento en atmósfera modificada. MATERIALES Y MÉTODOS Se tomaron muestras al azar de moras en diferentes estados de madurez organizados del 1 al 6. Se midieron propiedades físicas tales como forma, tamaño, volumen y densidad, (Boyton,1959; Mohsenin,1986).

Se

determinaron propiedades químicas como son pH, acidez titulable, grados Brix de acuerdo con las metodología AOAC (1980 ). El contenido de ácidos orgánicos se determinó mediante HPLC, utilizando un detector UV a 210 nm. El índice de madurez se estableció mediante la relación entre los sólidos solubles totales y acidez total titulable. Para la determinación del color se utilizo la carta de color RHS (The Royal Horticultural Society) y confrontándolo de forma subjetiva. La medición objetiva de color se efectuó mediante un Colorímetro Minolta, Chroma Meter CR200, expresándose los valores de cromaticidad en las coordinadas L*, a* y b* y calculando el valor ∆E*. Para los estudios de respiración se seleccionaron moras de tamaño y color similares, sin daños físicos aparentes; se colocaron en una cámara de aislamiento y la concentración de gases se efectuó por medio del medidor de gases ADC LFG20. Para los ensayo bajo atmósfera modificada a 4°C, se tomaron frutos de mora previamente seleccionados y limpios en los estados de madures 4 y 5, se realizó empaque a vació moderado (30% y 50%0% ) en la ciudad de Bogotá, Colombia (Presión atmosférica: 560 mm Hg) y además se usó mezcla de gases (8%O2, 5%CO2/N2). El empaque utilizado, tanto para el testigo como para los demás tratamientos fue polipropileno. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los valores promedio encontrados para el contenido de materia seca para la mora en los estados Verde, Pintona y Madura fueron respectivamente 13.37%, 12.00% y 12.14%. En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos para la fruta en diferentes estados de madurez. Se encontró que al aumentar la madurez de la fruta, aumenta el pH, el contenido de sólidos solubles y el índice de madurez, mientras que disminuye la acidez titulable y el valor ∆E*. En la determinación del color se pudo observar que hay un decrecimiento progresivo del grado de diferencia del color (∆E*), con un comportamiento similar al que ve en el analisis subjetivo. También se notó un decremento de los parámetros implicados en el delta, L a y b. Para a la tendencia, a medida que aumenta la madurez, se presenta una disminución (desde + 16.8 hasta +0.71), lo cual indica que existe una tendencia a un cambio de color desde el verde hasta el tonalidades rojas. Los valores obtenidos de a para mora concuerdan con la tendencia de la coordenada a, que va desde +a (verde), hasta –a (rojo). El mismo comportamiento ocurre con b, con valores que van desde +16.9 hasta +2.17, cuya tonalidades van del amarillo hacia el azul. El comportamiento de los valores registrados para L también presentan una disminución progresiva con el estado de madurez, lo que indica que el fruto va perdiendo brillo a medida que va madurando. El comportamiento de los cambios ∆ de L, a y b para mora concuerdan con los cambios de color que se observan a simple vista en el proceso de maduración del fruto. Las determinaciones mediante HPLC demostraron que el principal ácido de la mora es el cítrico, seguido del málico. Para el primero se encontraron valores comprendidos entre 0.78 y 1.56% del peso de la fruta fresca y para el segundo 0.11 a 0.13%. Los valores obtenidos para la actividad respiratoria del fruto en condiciones normales (18°C), fue de 160.72 mg CO2/kg.h, valor

alto respecto al encontrado a 4°C de 30.23 mg CO2/kg.h. A las 96 horas a 18°C se pudo observar que la actividad respiratoria del fruto aumentó a 187.3 mg CO2/kg.h. Tabla 1. Propiedades de la Mora de Castilla (Rubus glaucus B.) en diferentes estados de madurez. Estado de Madurez 1

Color

(∆E*)

pH

°Brix

58.48

Acidez titulable (%) 3.26

2.73

5.5

Indicie de Madurez 1.68

Púrpura

2

Rojo- Púrpura

40.76

3.27

2.74

6.0

1.83

3

Rojo- Púrpura

42.03

3.49

2.79

6.1

1.80

4

Púrpura

38.31

3.10

2.87

6.3

1.96

5

Púrpura

29.26

2.72

3.02

6.9

2.57

6

Púrpura

39.29

2.46

3.05

7.0

2.80

En la Tabla 2 se presentan los resultados obtenidos para los ensayos de almacenamiento con atmósfera modificada, los cuales revelan que la aplicación de 50% de vacío permite aumentar el tiempo de conservación de esta fruta, mientras que los demás tratamientos no ofrecen esta ventaja. Tabla 2. Resultados obtenidos en los ensayos de almacenamiento de mora de castilla (Rubus glaucus B.) bajo atmósfera midificada a 4°C. Tipo Atmósfera

Estado de madurez

Apariencia a 48 h

Vacío 30%

4

Vacío 50%

4

Testigo

4

Vacío 30%

5

Vacío 50%

5

Conservación 100%

Testigo

5

Presencia de moho 100% deterioro

Atmósfera modificada (8%O2,5%CO2/N2)

4

Conservación 100%

Deshidratación Pérdida de color 50% deterioro Conservación 100% Alta transpiración Pérdida de color 50% deterioro Alta transpiración Sobre maduración 80% deterioro

Apariencia a 96h

Apariencia a 144 h

70% deterioro

90% deterioro

Conservación 100%

Buena apariencia 10% deterioro

100% deterioro Mal estado Decoloración apreciable 100% deterioro Conservación 100%

Pérdida de color Alta transpiración 50%deterioro

Buena apariencia 10% deterioro

100% deterioro

CONCLUSIONES Las características evaluadas en este trabajo contribuyen a establecer el comportamiento de la mora en poscosecha. Se encuentran diferencias respecto a otros estudios realizados, en especial en cuanto a los principales ácidos

orgánicos presentes en la fruta. La aplicación de vacío moderado, del orden del 50%, bajo refrigeración se presenta como una alternativa promisoria para la conservación de la mora fresca. BIBLIOGRAFÍA ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1980. Official Methods of Analysis. 13th ed. Washington. BOYNTON, D. and M. H. WILDE. 1959. Development of the black raspberry fruit. I. Seasonal increases in gross volume, dimension and dry weight. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 73: 158-163. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS-ICONTEC. 1999. Norma Técnica No. 460. Mora de Castilla. Bogotá. Colombia. KENDER, W. J. and J. C. DESROCHERS. 1970. Changes in endogenous auxin, gibberellin-like substances, End inhibitors in developing lowbush blueberry fruit. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 95(6): 699-702. KRISHNAMURTHY, S. and H. SUBRAMANYAM. 1973. Pre-and post-harvest physiology of the mango fruit: a review. Trop. Sci. 15 (2): 167-193. MOHSENIN, NURY. 1986. Physical properties of plant and animal materials. Gordon and Breach Science Publishers. New York. p 891 ROLZ, C.; DESHPANDE, S; PAIZ, L.; ORTIZ, J.;FLORES and SÁNCHEZ , M.. 1972. Chemical changes and fruit quality during the ripening of tropical fruits. Turrialba 22 (1): 65-72. WORKMAN, M. 1963. Color and pigment changes in Golden Delicious and Grimes Golden apples. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 83: 149-161.

OBTENCION DE PELICULAS BIODEGRADABLES ANTIMICROBIANAS Raúl Díaz, Alicia Casariego Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana e-mail [email protected] Resumen Se desarrolló un procedimiento para la elaboración de películas biodegradables antimicrobianas, el cual consiste en la obtención de un solución formadora de películas (SFP), conteniendo agentes plastificantes y agentes antimicrobianos. En este procedimiento es necesario evaluar el método de obtención de la película, las características de la sustancia antimicrobiana y las posible interacciones entre el agente preservante y el polímero empleado en la obtención de la SFP que puedan afectar la velocidad de liberación del preservante o las propiedades físicas de las películas, las que para su evaluación deben ser sometidas a una prueba de reto microbiano. Se brinda un ejemplo de aplicación del procedimiento INTRODUCCIÓN Si nos atenemos a la definición de envase activo como aquel sistema de envasado destinado a controlar los factores responsables de la alteración del alimento (Fernández, 2000), las películas antimicrobianas pueden ser incluidas en esta categoría. Esta forma de envasado se basa en fenómenos de migración deseables que le ceden al producto sustancias beneficiosas para su conservación. Entre las ventajas de esta técnica, cabe destacar que se consigue que toda la superficie del producto entre en contacto con el componente activo y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño en el producto (Catalá y Gavara, 2001), siendo liberado el preservante lentamente sobre la superficie, donde permanece con altas concentraciones por periodos de tiempo prolongados (Gennadios, 1997). METODOLOGÍA La metodología propuesta consiste en la preparación de una solución formadora de película (SFP) mediante la disolución de una sustancia polimérica, el agente plastificante y el agente antimicrobiano. La película se obtiene depositando la SFP en forma de una capa fina sobre una superficie lisa, y secando a baja temperatura. A la SFP se le evalúa su viscosidad y a la película obtenida se le evalúan sus propiedades físicas (espesor, opacidad aparente, color, resistencia mecánica y elasticidad) para conocer las posibles interacciones entre los agentes plastificante y antimicrobiano, así como la capacidad de liberación de este último y se le somete a una prueba de reto microbiano enfrentándola a microorganismos típicos del deterioro de los alimentos. EJEMPLO DE APLICACIÓN Materiales y métodos La metodología propuesta fue aplicada a la obtención de películas antimicrobianas de quitosana. La SFP de película fue obtenida disolviendo quitosana (3% en peso) en ácido láctico al 1% y agregando 0.375 g del agente plastificante (glicerol, sorbitol o polietilenglicol) por gramo de quitosana y 250, 500, 750 ó 1000 ppm de sorbato de potasio (SK). Una cantidad apropiada de la SFP fue vertida en una placa Petri de 11 cm de diámetro y esta fue secada en estufa a 30 ºC por 24 horas. A las películas obtenidas se les evaluaron la capacidad antimicrobiana mediante una prueba de reto microbiano utilizando los microorganismos Aspergillus niger, Rhodotorula rubra, Escherichia coli y Salmonella spp suministrados por el cepario del Laboratorio Central del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Las cepas fueron activadas y sembradas en los diferentes medios selectivos. El efecto antimicrobiano fue determinado por la observación de la existencia de zonas claras alrededor del

disco y en el área de contacto. El área de inhibición se calculó restándole al área total de inhibición el área de inhibición por contacto. Resultados y Discusión. Todas las películas de quitosana con o sin preservante inhibieron el crecimiento del Aspergillus niger tanto en el área de contacto como alrededor de la película, en ambos medios de cultivo; para una concentración del inóculo de 4.4 106 UFC/mL. Las medias de las áreas de inhibición están recogidas en la tabla # 1. Tabla # 1 Valores medios del área de inhibición (mm2) Concentración de SK (ppm)

Aspergillus niger Glicerol

Rhodotorula rubra

Sorbitol

PEG

Glicerol

Sorbitol

PEG

0

119.95

116.7

84.1

86.7

373.66

142.2

250

158.3

95.85

65.8

25

137.4

72.5

500

136.6

115

70

65

412.1

95

750

170

136.7

107.5

116.6

377.56

45.8

1000

208.3

110

103.3

153.4

320.66

61.5

Los analisis estadisticos para el A. niger mostraron que las películas plastificadas con glicerol lograron una mayor inhibión del crecimiento microbiano y se diferenciaban de las elaboradas con sorbitol y PEG, las cuales no se diferenciaban entre sí., probablemente debido al hecho de que las películas con glicerol tienden a presentar mayores valores del coeficiente de difusión aparente normalizado, especialmente a bajos valores de la concentración de SK. Estos resultados también demuestran la capacidad antimicrobiana de la quitosana, debida a su naturaleza policatiónica que le permite unirse a los residuos de macromoléculas cargados negativamente que se encuentran en la membrana celular (Young y col.,1983), estableciendo una competencia con el Ca2+ por los sitios electronegativos de la membrana alterando la permeabilidad de esta. Por otra parte, aunque no se observen diferencias significativas a bajas concentraciones de sorbato, existe una tendencia a la disminución del área de inhibición con el aumento de la concentración del preservante. Esto pudiera deberse a que en esas concentraciones el sorbato “compite” con la membrana celular por los grupos cargados de la quitosana que son los que le confieren a esta su carácter antimicrobiano. A mayores concentraciones de sorbato el efecto antimicrobiano de este se pone de manifiesto llegándose a obtener valores de área de inhibición con tendencia a superar las áreas de inhibición obtenidas para la película de solo quitosana. Esto indicaría que para mejorar las propiedades antifungicas de la película de quitosana, se requeriría de concentraciones aun mayores de sorbato de potasio que las empleadas en este estudio, lo que no seria recomendable, pues el objetivo de adicionar sorbato de potasio a la película, es precisamente disminuir su concentración global. Estos resultados coinciden con los planteados por Chen y col., (1996).Dicho comportamiento estuvo dado por la hinchazón y difusión parcial en el medio de cultivo, lo

que probablemente significa que la presencia de sorbato de potasio abarca un área mayor y como era de esperar una mayor actividad en el medio de menor pH. Al igual que para el hongo, las películas de quitosana con y sin preservante, provocaron la inhibición del crecimiento de la levadura en el área de contacto y alrededor de la película, para una concentración del inóculo de 1.29 x 107 UFC/mL. El procesamiento estadístico de los resultados demostró la influencia significativa de todos los tratamientos en la inhibición del crecimiento microbiano y reflejó que el sorbitol difiere significativamente del glicerol y del PEG en este sentido. Con respecto a los otros factores estudiados aún no podemos arribar a conclusiones. En el caso de las bacterias las películas con y sin sorbato de potasio sólo provocaron inhibición del crecimiento en el área de contacto, para un inóculo de 106 UFC/mL, siendo esta área igual al área de los discos de las películas. Este poco efecto inhibitorio de las películas con SK puede estar dado por el pH del medio de cultivo, utilizado para la siembra (Agar Nutriente, pH 7), en el cual el SK està mayormente en su forma no disociada, y de esta forma no puede penetrar a la célula y ejercer su efecto antimicrobiano. Conclusiones Las películas de quitosana con o sin sorbato de potasio inhibieron el crecimiento de los microorganismos estudiados en el área de contacto, mientras que el halo de inhibición solo fue observado para el hongo y la levadura Referencias • Catalá, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la protección pasiva a la defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127 •

Chen, M.C, Horng, G.- Yeh, Ch y Chiong, B. (1996). Antimicrobial and physicochemical properties

of methylcellulose and chitosan filmes containing a preservative. J. of Food Proc. and Preserv . 20: 379 – 390 • Fernández, M. (2000). Revisión: Envasado activo de los alimentos. Food Science and Technology International, 6 (2): 97-108 • Gennadios, A., Hanna, M.A., Kurth, L.B.,(1997). Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. Lebensm-Wiss Tech 30:337-350 •

Young, D.H. ; Kauss, H. (1983). Plant PHysiol; 73: 698

PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN GRUPOS POBLACIONALES DE ADOLESCENTES Bilbao, T., Sánchez, A. y Ledesma, L. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana Resumen La adolescencia es una etapa de grandes cambios físicos y emocionales, que influyen directamente sobre los hábitos y preferencias alimentarias de cada joven, modificándolas casi siempre de forma negativa. El presente trabajo se llevó a cabo con 220 estudiantes de ambos sexos con diferentes regímenes de alimentación (externos y becados), comprendidos entre las edades de 14 a 18 años, pertenecientes a tres municipios del país: Playa, La Lisa (Ciudad Habana) y Cabaiguán (Sancti Spíritus), con el objetivo de determinar sus preferencias alimentarias, aplicando una encuesta dietética, según la clasificación actual de los grupos de alimentos (Carrillo y col., 2002). Las preferencias alimentarias no mostraron diferencias significativas (p>0.05), entre los municipios estudiados, ni entre estudiantes externos y becados. Se encontró poca preferencia por alimentos como: berro, nabo, zanahoria, pescado, lentejas, garbanzos, así como la preferencia por alimentos ricos en carbohidratos y lípidos como: pizzas, helados, mayonesa, mantequilla, panetelas y dulces en almíbar. Introducción Junto con el crecimiento físico de la pubertad, ocurre rápidamente el desarrollo emocional e intelectual de los jóvenes. La capacidad para el pensamiento abstracto, adquirida durante este periodo, le permite al adolescente dar cumplimiento a nuevas tareas (Mahan y Escott-Stump, 2000), muchas de las cuales tienen implicaciones en sus hábitos y preferencias alimentarias, cambiando conductas hacia la independencia que a menudo resultan en un rechazo temporal de los patrones alimentarios (Mahan y Escott-Stump, 2000). Todo esto afecta su bienestar nutricional, dirigido a garantizar ante todo el crecimiento y/oaumentar el riesgo de sufrir algún tipo de trastorno que incida en su estado nutricional (Palma, 1997; Plazas, 1997), todo ello combinado con la preocupación existente por este grupo poblacional por el control del peso, los varones por incrementar su masa muscular y las hembras por no acumular grasacuadas (Mahan y Escott-Stump, 2000). Por tales consideraciones este trabajo tiene como objetivo determinar las preferencias alimentarias de una muestra poblacional de adolescentes en dos municipios del país. Materiales y Métodos El estudio se realizó con estudiantes petenecientes a los siguientes centros: Politécnico “Victoria de Girón” (municipio Playa; estudiantes externos) y Politécnico “Ejército Rebelde” (municipio La Lisa; estudiantes becados), ambos de Ciudad de La Habana, y IPUEC “Beremundo Paz” (estudiantes becados) y Politécnico “Rubén Martínez Villena” (estudiantes externos), ambos pertenecientes al municipio Cabaiguán de la provincia de Sancti Spíritus. Para la selección de los encuestados de cada una de las escuelas se siguió un muestreo aleatorio y representativo quedando la muestra constituida por 220 adolescentes de ambos sexos, de ellos, 130 estudiantes externos (90 del sexo femenino y 40 del masculino) y 90 becados (56 del sexo femenino y 34

del masculino), comprendidos en edades de 14 a 18 años, estando los porcentajes mayores en las edades entre 15 y 16 años de ambos sexos, tanto para estudiantes externos o no. Para la selección del tamaño de la muestra se utilizó la Tabla de Inspección por Variable con un nivel de inspección 4 (Espinosa, 1987). El tamaño de muestra se confirmó mediante el empleo de un estadígrafo Z utilizando las variables del estudio de validación de la encuesta, efectuado en el municipio de Cabaiguán. La encuesta aplicada se elaboró en el Instituto de Farmacia y Alimentos, de acuerdo a la metodología propuesta por la OMS y la OPS (1995), validándose en el municipio de Cabaiguán, para confeccionar la encuesta definitiva. Se utilizó una escala de preferencia de 10 puntos, 1 para la mayor preferencia y 10 para la menor. En el análisis estadístico de los resultados se elaboró una base de datos en el programa de cómputo Estadística para Windows Versión 5.1, 1993. Para el procesamiento matemático fue necesario codificar algunas de las variables evaluadas en la encuesta y se emplearon según fuese requeridas, pruebas de comparación de porcentajes basados en la aproximación normal de la binomial y análisis de varianzas simples para las variables contínuas, empleando el test de rangos múltiples de Duncan en los casos requeridos (p