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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k 2 161 904 kInt. Cl. : A23L 1/221, A23L 1/222

11 N´ umero de publicaci´on: 7

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˜ ESPANA

A23L 1/223, A23B 7/14 A23B 7/154, A23B 7/157

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 95928897.8 kFecha de presentaci´on: 23.08.1995 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 783 252 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 16.07.1997

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54 T´ıtulo: Producto de hierbas frescas que contiene un antioxidante y/o sal.

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73 Titular/es: Byron Australia Pty Ltd.

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72 Inventor/es: Lewis, Victor Marcus y

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74 Agente: Ponti Sales, Adelaida

30 Prioridad: 02.09.1994 AU PM079279/94

19a Boundary Street Rushcutters Bay, NSW 2011, AU

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.12.2001

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

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16.12.2001

Aviso:

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Lewis, David Adrian

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION Producto de hierbas frescas que contiene un antioxidante y/o sal. Antecedentes de la invenci´ on Las hierbas culinarias, junto con plantas arom´aticas tales como el jengibre, el ajo, los pimientos y el aj´ı, son ingredientes muy valorados en el arte culinario. Las hierbas frescas se cultivan en casa y en jardines comerciales, y en la actualidad se puede disponer de muchas variedades de hierbas frescas. Las hierbas se utilizan en la preparaci´on de numerosos platos tradicionales, y el aroma y el color de varias hierbas espec´ıficas es de gran importancia en dichos platos. En la mayor parte del mundo, las hierbas frescas son estacionales. Las hierbas se pueden obtener durante todo el a˜ no en forma secada. Sin embargo, la mayor´ıa de las hierbas, cuando se secan, pierden su color verde, y su aroma y sabor quedan irreversiblemente alterados, de modo que las hierbas secas no representen una alternativa satisfactoria a las hierbas reci´en cosechadas. Muchas de las hierbas usadas popularmente contienen enzimas que act´ uan muy r´ apidamente cuando la estructura celular de la hierba se altera, lo que se traduce en una p´ erdida del color verde, en la producci´ on de pigmentos oscuros, as´ı como en una p´erdida del sabor fresco y el desarrollo de sabores extra˜ nos. Estos cambios se producen con mayor rapidez a temperaturas elevadas, tal como sucede en muchas operaciones de elaboraci´on de alimentos y al cocinar. Entre estas hierbas se hallan la albahaca, el coriandro (cilantro o culantro), el or´ egano, el estrag´on y la menta. Se han realizado muchos estudios sobre la degradaci´on enzim´atica de las hierbas, incluidos los de Baritaux et al., 1991 (Sciences-des-aliments, 11, (1) 49-62), Gerherdt V. et al. (Fleischerei, 34 (5) 508 208). Tambi´en se han realizado estudios sobre la estabilidad en el secado y el almacenamiento de hierbas secas, incluidos los de Mastrocola, D. et al., 1988 (Industrie-Alimentari, 27 (259) 341), Paeaekkoenen, K. et al., 1990 (J. Food Science, 55 (5) 1373 1377). Muchas hierbas se pueden obtener hoy d´ıa en forma congelada y liofilizada. Las hierbas congeladas tienen buen sabor y color, pero deben guardarse congeladas y, cuando se descongelan o se utilizan para cocinar y en productos elaborados, se someten a la misma acci´on enzim´atica, y el color y el sabor cambian con respecto a los de las hierbas frescas. Las hierbas liofilizadas, que son caras de producir cuando est´ an h´ umedas, experimentan la misma acci´on enzim´atica que las hierbas congeladas. La acci´on enzim´atica en las hierbas se puede impedir por calentamiento previo de las mismas en vapor o en agua caliente. De esta manera, el color verde se puede preservar considerablemente, pero el sabor a menudo se destruye casi completamente. Ricci, en la Patente brit´anica No. 1.348.266 (1974), describe la producci´ on de un condimento verde para alimentos, preparado calentando hojas de albahaca en agua caliente, templando en agua fr´ıa, cortando en trozos y refrigerando. El documento US-A-4.572.836 se refiere a una producto de hierbas pasteurizado en 2

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forma de una pasta o un pur´e. Durante much´ısimo tiempo, las hierbas, junto con otras legumbres, tradicionalmente se han conservado encurtiendo con sal o sal gruesa, con o sin vinagre. Este m´etodo se utiliza ampliamente en la industria del encurtido. Las hierbas tratadas de esta manera pierden su atractivo color verde brillante, y gran parte del sabor se pierde en la salmuera. A menos que se pasteuricen, estos productos est´an sometidos a los mohos y levaduras de superficie, tolerantes a la sal y el az´ ucar. Coste (Patente Brit´ anica No. 2.014.429, 1979) reivindica haber preservado hierbas cortadas mezcl´ andolas con sustancias que controlan la actividad de agua, tales como la sal, la glicerina y el propilenglicol, a concentraciones tales que la actividad de agua es menor de 0,90. Se puede agregar un aceite hasta una proporci´ on del 20 % para conferir una consistencia pastosa. Nosotros hemos observado que, siguiendo los procedimientos descritos por Coste, las mezclas de hierbas resultantes desarrollan r´apidamente un color verde oliva oscuro. En el caso de las hierbas que tienen elevados niveles de enzimas del tipo polifenol-oxidasa, tales como la albahaca, la menta y el or´egano, el color que se desarrolla en el almacenamiento era un negro verdoso oscuro. En todos los casos, los cambios de color iban acompa˜ nados de sabores extra˜ nos. Por otra parte, se observ´ o que, incluso a actividades de agua de 0,80, se pod´ıa producir un crecimiento de levaduras y mohos en la superficie de las mezclas. Objetos de la presente invenci´ on A lo largo de toda la memoria, el t´ermino “hierbas” se refiere a las hojas, flores, cortezas, frutos, ra´ıces u otras partes arom´aticas de las plantas normalmente utilizadas con prop´ositos culinarios. Un objeto de la presente invenci´ on es producir un producto de hierbas con un color fresco brillante natural y un sabor fresco, que resulta conveniente para la utilizaci´on con prop´ ositos culinarios y que se puede almacenar y distribuir durante todo el a˜ no. Un objeto adicional de la presente invenci´ on es producir productos alimentarios que contienen hierbas frescas, que se conservan bajo refrigeraci´on o a las temperaturas del congelador, en una forma adecuada para una utilizaci´ on conveniente, que conservan el color y el sabor de las hierbas frescas y que pueden ser utilizados por el consumidor para conferir a productos culinarios tales como salsas, ali˜ nos, platos cocinados, sopas y otros platos, el sabor y el color frescos de estas hierbas. Un objeto adicional de la invenci´ on es producir productos alimentarios que contienen hierbas frescas, que se pueden almacenar y distribuir adecuadamente para que los productos y calidades mencionados puedan estar disponibles durante todo el a˜ no. Todav´ıa un objeto m´ as de la invenci´on es producir productos de hierbas que son adaptables para el envasado dentro de una gama de cantidades que var´ıan desde el granel industrial hasta el servicio de comidas a menor escala y los envases unitarios al por menor, sin ninguna variaci´on en la calidad respecto al material utilizado para

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tal envasado. A´ un otro objeto adicional de la invenci´ on es producir productos de hierbas que, cuando se mantienen a la temperatura del congelador, son lo suficientemente blandos y fluidos para que se puedan utilizar directamente desde el congelador, sin descongelar. Todav´ıa un objeto m´ as es producir un producto de hierbas que se puede pasteurizar y envasar adecuadamente a fin de producir un producto para utilizar cuando se necesitan hierbas pasteurizadas. Descripci´ on resumida de la invenci´ on La invenci´on se refiere a un procedimiento para producir un producto de hierbas fluido o semifluido, de sabor y color estables, que comprende las etapas de cortar y mezclar ´ıntimamente dicho producto de hierbas, en ausencia de calor, con: (a) o bien una mezcla de sales o bien un agente eliminador de ox´ıgeno, junto con concentraciones tales de solutos controladores de la actividad de agua que la actividad de agua de la mezcla es de 0,90, o menor, en ausencia de ox´ıgeno o; (b) el agente eliminador de ox´ıgeno con o sin una sal o mezclas de sales, junto con concentraciones tales de solutos controladores de la actividad que la actividad de agua de la mezcla es de 0,90, o menor, en presencia de ox´ıgeno, almacen´andose el producto resultante en un atm´osfera exenta o sustancialmente exenta de ox´ıgeno y permaneciendo fluido a temperaturas comprendidas dentro del intervalo de +8◦ C a -20◦C. La sal es preferentemente el cloruro s´odico, pero se pueden utilizar otras sales tales como el cloruro pot´ asico, el cloruro c´alcico, el citrato s´odico, el lactato s´ odico y otras salen comestibles. El eliminador de ox´ıgeno o el antioxidante comprenden preferentemente ´acido asc´ orbico o sus sales, ´acido erit´ orbico o sus sales, o compuestos relacionados. Las sustancias controladoras de la actividad de agua pueden ser sales, tales como el cloruro s´ odico; az´ ucares; alcoholes polivalentes; hidrolizados de prote´ınas y almidones hidrolizados. Tambi´en pueden estar presentes sustancias controladoras del pH, tales como el citrato s´odico y el ´acido c´ıtrico; emulsionantes; aceites vegetales; condimentos; aceites esenciales y oleorresinas; estabilizantes, tales como gomas; y otros ingredientes alimentarios tales como queso, carnes, conservantes, potenciadores del sabor, y an´ alogos. Realizaci´ on preferida Al preparar estos productos de hierbas, estables, las hierbas deben ser reci´en cosechadas, se deben lavar bien y guardar en fr´ıo. Los tallos suculentos se pueden incluir con las hojas. Tambi´en se pueden utilizar hierbas preparadas, congeladas r´ apidamente. Con las hierbas frescas, despu´es del lavado, el agua en exceso se elimina, por ejemplo, soplando con una corriente de aire o centrifugando. Las hierbas pueden reducirse luego a part´ıculas de un tama˜ no predeterminado, por ejemplo, pulverizando o cortando con una cuchilla, un rebanador o un cortador de legumbres, tal

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como es com´ un en la industria alimentaria. Algunas hierbas de hojas peque˜ nas como, por ejemplo, las hojas tomillo, se pueden utilizar en forma no troceada. A lo largo de todo el proceso, las hierbas deben mantenerse tan fr´ıas como sea posible. Las hierbas troceadas o, si no preparadas, se mezclan luego, con la menor dilaci´on posible, con la sal o sales, el eliminador de ox´ıgeno y los solutos controladores de la actividad de agua. Si se utiliza una concentraci´ on de sal lo suficiente elevada, esto puede ser suficiente para controlar la actividad de agua a 0,90, o menos, sin la utilizaci´ on de sustancias controladoras de la actividad de agua adicionales. En este paso tambi´en se pueden agregar otros ingredientes alimentarios tales como un aceite vegetal. Alternativa y preferentemente, la mezcla de hierbas enteras, o groseramente cortadas, y otros ingredientes se puede cortar en una sola operaci´ on hasta cualquier grado de desmenuzamiento, utilizando un equipo adecuado tal como un procesador de alimentos provisto de unas hojas giratorias afiladas y equipado para trabajar al vac´ıo o bajo una atm´ osfera de un gas inerte. La empresa Stephan Co., Hameln, Alemania, fabrica una pieza t´ıpica de un equipo industrial de este tipo. El mezclado, o la operaci´ on combinada de mezclado y desmenuzado, se realiza preferentemente bajo condiciones que sometan los ingredientes a tan poco ox´ıgeno como sea posible. Esto se consigue mejor, o bien bajo una atm´ osfera de un gas inerte tal como el nitr´ ogeno, o bien al vac´ıo. Sin embargo, esto se puede realizar en un mezclador abierto con tal que se agregue el eliminador de ox´ıgeno. En este caso, la mezcla preferentemente debe desairearse al vac´ıo despu´es de mezclar. Durante el mezclado, los solutos se disuelven en el agua extra´ıda de las hierbas y forman una mezcla l´ıquida fluida. Por consiguiente, habitualmente resulta innecesario a˜ nadir agua. Despu´es de mezclar, la mezcla de hierbas se envasa en jarras de vidrio herm´eticamente cerradas u otros envases de baja permeabilidad al ox´ıgeno, tales como laminados flexibles, tubos de metal o de pl´ astico, etc. En el caso de utilizar recipientes de menor tama˜ no, destinados a la utilizaci´on directa por parte del consumidor, se prefiere que el tipo de envase sea tal que el contenido se pueda sacar y el envase se pueda volver a cerrar herm´eticamente (por ejemplo un tubo de metal) para que el aire permanezca un m´ınimo en el interior del envase. El producto envasado se conserva a baja temperatura, preferentemente a entre 8◦ C y -20◦ C y, m´as preferentemente, a -20◦C. Los productos de hierbas preparados tal como se ha esbozado anteriormente se pueden pasteurizar en un intercambiador de calor, en ausencia de ox´ıgeno, y, o bien enfriar y envasar as´epticamente o bien envasar en caliente en recipientes de baja permeabilidad al ox´ıgeno, y enfriar r´ apidamente una vez que se ha cerrado el envase. Tales envases pasteurizados tienen una buena retenci´ on del color y el sabor, aunque no tan buena como la de los productos no calentados. Estos productos se pueden utilizar cuando se necesita un producto pasteurizado, por ejemplo para a˜ nadir a productos l´ acteos. 3

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Las hierbas se pueden seleccionar entre cualquiera de aqu´ellas que habitualmente se utilizan para el consumo humano. Incluidas entre las hierbas utilizadas de acuerdo con la presente invenci´on est´an la albahaca, el coriandro (cilantro o culantro), el or´egano, el estrag´ on, la menta, el perejil, los cebollinos y el perifollo, y otras plantas arom´aticas tales como los pimientos rojos, el aj´ı, el ajo y el jengibre (que aqu´ı denominados colectivamente “hierbas”). La presente invenci´on se refiere a productos en los que el color de las hierbas culinarias, junto con su sabor fresco, se puede mantener durante un largo per´ıodo de tiempo. Si bien todas las hierbas se beneficiar´an de esta invenci´on, aquellas hierbas que contienen sistemas enzim´aticos particularmente activos que conducen a un r´ apido deterioro del color y a alteraciones asociadas del sabor, se benefician a´ un en mayor grado. La presente invenci´on no s´ olo se refiere a hierbas tales como la albahaca, el or´egano, el cilantro o culantro, el estrag´ on y la menta, que se oxidan muy r´ apidamente, sino que es igualmente beneficiosa para otras hierbas tales como el perejil, los cebollinos, el ajo y el jengibre. Se ha hallado que en la elaboraci´on de estas hierbas tal como se ha descrito aqu´ı, se puede preparar un producto muy superior teniendo en cuenta que: 1. Incorporar sales comestibles tales como el cloruro s´ odico o el cloruro pot´ asico ayuda a evitar el descoloramiento r´apido y el cambio de sabor de las hierbas. Si bien una concentraci´on de sal tan baja como del 3 % retrasa el descoloramiento, un nivel de sal tan alto como del 20 % tiene un efecto m´ as pronunciado y duradero en mantener el color y el sabor. Dado que estas preparaciones de hierbas se utilizan en peque˜ nas proporciones en las recetas tal como se consumen, por ejemplo a aproximadamente del 2 al 5 %, el total de sal aportado al plato es bajo, habitualmente no superior a la mitad del uno por ciento. 2. Cuando el proceso de mezclado no se realiza con un gas inerte o el vac´ıo, o cuando no se agrega una sal, la adici´ on de a´cido asc´orbico, ascorbato s´ odico, a´cido erit´ orbico u otros antioxidantes similares a las hierbas consigue una conservaci´ on del color y el sabor. El nivel del antioxidante utilizado normalmente estar´ıa por debajo del 2 %, lo m´as habitualmente entre el 0,2 y el 1,0 %. Incluso cuando el proceso de mezclado se realiza en ausencia sustancial de ox´ıgeno, la utilizaci´on del eliminador de ox´ıgeno es a menudo ventajosa. 3. Para lograr un mantenimiento prolongado del color y el sabor, la mezcla de hierbas, sal y el antioxidante debe protegerse de la oxidaci´on envas´andola de modo que se produzca una exposici´on m´ınima al ox´ıgeno. Esto puede lograrse envasando en recipientes de vidrio o metal herm´eticamente cerrados, o en envases flexibles con baja permeabilidad al ox´ıgeno. 4

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Dado que la mezcla de hierbas se envasa bajo condiciones anaerobias, para evitar el deterioro debe mantenerse a una actividad de agua por debajo de 0,90, preferentemente por debajo de 0,85. Esto puede lograrse manteniendo un nivel suficientemente alto de cloruro s´odico (10-20 %) o agregando a la mezcla otros solutos controladores de la actividad de agua, tales como az´ ucares, alcoholes polivalentes u otras sales. Cuando se utilizan adiciones de az´ ucar para controlar la actividad de agua, se prefieren aquellos az´ ucares que tienen un bajo poder edulcorante, tales como la lactosa, la dextrosa y la maltosa. La mezcla, para asegurar una buena duraci´ on u ´til de almacenaje, debe guardarse fr´ıa, por debajo de 8◦ C, y preferentemente bajo las condiciones del congelador (a aproximadamente -20◦ C). La elecci´on de la concentraci´on de sal y de los dem´as solutos controladores de la actividad de agua se puede hacer para que, incluso a -20◦ C, la mezcla conserve su fluidez, no se congele y pueda utilizarse directamente desde el congelador sin descongelar. Se ha hallado que si la mezcla de hierbas tiene una actividad de agua de aproximadamente 0,90, o menor, habitualmente no se formar´ an cristales de hielo en el producto y se mantendr´ a la fluidez. Las mezclas de hierbas preparadas como se ha esbozado anteriormente mantendr´ an su color y sabor frescos durante m´as de doce meses. Las preparaciones de hierbas elaboradas como se ha descrito anteriormente se pueden utilizar en la preparaci´ on de una gama de salsas basadas en hierbas que se preparan preferentemente sin calentar, a actividades de agua de aproximadamente 0,85. Estas salsas se envasan en recipientes con una exposici´ on m´ınima al ox´ıgeno y se guardan preferentemente a la temperatura del congelador para una larga duraci´ on u ´ til de almacenaje. Si se utiliza una combinaci´ on de sal y/u otros solutos controladores de la actividad de agua para llegar a una actividad de agua de aproximadamente 0,85, los productos permanecen fluidos o f´ acilmente manejables con una cuchara a las temperaturas del congelador. En la preparaci´on de estas salsas, a menudo es deseable a˜ nadir una proporci´ on de hasta aproximadamente el 50 % de un aceite comestible. El aceite generalmente mejora las caracter´ısticas de flujo del producto, se disuelve parcialmente y ayuda a estabilizar los aceites esenciales de las hierbas y favorece que estos sabores se mezclen en las preparaciones culinarias. Se prefiere utilizar un aceite que no se solidifique a las temperaturas del congelador. Un aceite tal es el aceite de semillas de girasol, pero otros aceites tales como los aceites de c´artamo y de ma´ız tambi´en se han hallado adecuados. En la preparaci´ on de salsas con aceites comestibles, puede ser necesaria la utilizaci´on de agentes emulsionantes tales como un ´ester de polioxietilensorbitano con a´cidos grasos, monoglic´eridos, lecitina y ´esteres de az´ ucares. Estas preparaciones de hierbas y salsas basadas en hierbas se pueden utilizar en pastas, arroces o legumbres cocinados, en aderezos para sazonar ensaladas, en otras recetas en las que se desea un sabor o color fresco de hierbas, en mezclas de requesones y en muchas otras comidas prepara-

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das. La invenci´on se describir´ a ahora haciendo referencia a los ejemplos siguientes. 1. Albahaca Se lavaron hojas de albahaca frescas y se cortaron en un procesador de alimentos de tipo cocina con los ingredientes listados a continuaci´on durante aproximadamente 60 segundos o hasta que el tama˜ no de las part´ıculas de la hoja fuera de aproximadamente 1.5 x 1,5 mm.

Hojas de albahaca Sal Dextrosa ´ Acido c´ıtrico Goma guar Eritorbato s´ odico

% en peso 70,7 14,0 14,0 0,3 0,3 0,7

La pasta resultante se transfiri´ o a un recipiente y se coloc´o en una c´ amara de vac´ıo que se evacu´o varias veces para eliminar el aire atrapado. La pasta de albahaca ten´ıa una actividad de agua de 0,80. Se envas´ o en bolsas laminadas claras de baja permeabilidad al ox´ıgeno con una cabida de aproximadamente 150 g cada una. Dichas bolsas se sellaron para eliminar en lo posible el aire. Algunos de los envases se guardaron a -20◦C, otros a 6◦ C. Al cabo de 4 semanas, la as albahaca almacenada a 6◦ C era s´olo un poco m´ oscura que la conservada a -20◦C. Al cabo de 4 meses, era notoriamente m´as oscura, pero todav´ıa pose´ıa un color verde brillante. El producto conservado a -20◦C era, asimismo, tan brillante como cuando se hab´ıa acabado de preparar y ten´ıa un sabor de albahaca fresca t´ıpico. 2. Estrag´ on Hojas de estrag´on frescas, lavadas, se cortaron en un procesador de alimentos de tipo cocina que hab´ıa sido equipado con una manga de pl´ astico en la apertura superior para que gas nitr´ ogeno pudiera fluir a trav´es del procesador durante la operaci´on de cortado. Las hojas se cortaron durante aproximadamente 60 segundos con los siguientes ingredientes:

Hojas de estrag´on Emulsionante (´ester de az´ ucar) Sal Lactosa Dextrosa Aceite de c´artamo Goma guar

% en peso 50,7 0,3 10,0 11 11 16,7 0,3

El producto ten´ıa una actividad de agua de 0,86. La emulsi´on viscosa se envas´o en tubos de aluminio y los extremos se cerraron herm´eticamente. Los tubos se guardaron a -20◦ C. Para la utilizaci´on, la tapa atornillada se retir´ o del tubo y se sac´o una cantidad de emulsi´ on. Incluso guardado a -20◦ C, el producto era todav´ıa fluido. Despu´es de la utilizaci´on, el tubo se volvi´ o a cerrar con la tapa para que se atrapara una cantidad

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despreciable de aire. Despu´es de doce meses, el color y el sabor del estrag´ on no hab´ıa cambiado. 3. Ajo Se pelaron las membranas externas de dientes de ajo y se cortaron en un procesador de alimentos de tipo cocina, durante 2 minutos, con los siguientes ingredientes:

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Ajo Sal Polvo de suero de leche ´ Acido asc´orbico ´ Acido c´ıtrico Aceite de girasol

% en peso 70,5 9,5 9,5 0,2 0,3 10,0

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La pasta resultante ten´ıa una actividad de agua de 0,84 y se envas´o en tubos de pl´ astico hechos de un laminado opaco que conten´ıa papel de aluminio como barrera para el ox´ıgeno. Dichos tubos se guardaron bajo refrigeraci´ on a 6◦C. Al cabo de 12 meses, el color blanco cremoso de la pasta no se hab´ıa deteriorado y el sabor era t´ıpico del ajo fresco. 4. Pesto con albahaca Se prepar´ o una salsa de pesto a partir de hojas de albahaca frescas cortando juntamente todos los ingredientes que se indican a continuaci´on en un Cortador Stephan UMC (A Stephan U Sohne, Hameln, Alemania), equipado para cortar y mezclar al vac´ıo.

Hojas de albahaca ´ Acido c´ıtrico Sal Polvo de suero de leche Goma guar Pimienta negra Pi˜ nones Ajo fresco Queso parmesano Aceite de semillas de girasol

% en peso 29,1 0,2 6,0 8,1 0,3 0,3 11,0 8,5 8,5 28,0 100,0

La mezcla se cort´o al vac´ıo hasta que se obtuvo una emulsi´ on fina. La actividad de agua de la mezcla era de 0,85. El producto se envas´ o en bolsas de 100 g hechas de material de baja permeabilidad al ox´ıgeno y se cerr´o herm´eticamente para evitar el aire. Las bolsas se guardaron a -20◦C. Para la utilizaci´on, el contenido entero de la bolsa, que todav´ıa era fluido a -20◦ C, se mezcl´o con 250 gramos de pasta seca que se hab´ıa cocinado en agua sin a˜ nadir sal. 5. Menta Hojas de menta reci´en cogidas se lavaron, se secaron por centrifugaci´on y se mezclaron con los ingredientes siguientes: 5

9 Hojas de menta Dextrosa Polvo de suero de leche Glicerina Goma guar Eritorbato s´ odico Aceite de semillas de girasol

ES 2 161 904 T3 % en peso 50 11 15 10 0,2 0,8 13

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La mezcla se cort´o bajo una corriente de nitr´ ogeno, como en el ejemplo 2, durante 60 segundos. El producto ten´ıa una actividad de agua de 0,84. El producto se envas´o en bolsas de pl´ astico con una baja permeabilidad al ox´ıgeno, que se sellaron para minimizar cualquier aire atrapado en el cierre y se guardaron a -20◦C. Al cabo de 12 meses de almacenamiento, no se hab´ıa producido ning´ un deterioro apreciable en el color o el sabor.

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para producir un producto de hierbas fluido o semifluido, de color y sabor estables, que comprende las etapas de cortar y mezclar ´ıntimamente dicho producto de hierbas, en ausencia de calor, con: (a) o bien una mezcla de sales o bien un agente eliminador de ox´ıgeno, junto con concentraciones tales de solutos controladores de la actividad de agua que la actividad de agua de la mezcla es de 0,90, o menor, en ausencia de ox´ıgeno o; (b) un agente eliminador de ox´ıgeno con o sin una sal o mezclas de sales, junto con concentraciones tales de solutos controladores de la actividad de agua que la actividad de agua de la mezcla es de 0,90, o menor, en presencia de ox´ıgeno, guard´ andose el producto resultante bajo una atm´ osfera exenta o sustancialmente exenta de ox´ıgeno y permaneciendo fluido a temperaturas dentro del intervalo de +8◦ C a -20◦C. 2. Procedimiento para producir un producto de hierbas fluido o semifluido, de color y sabor estables, seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que el producto se reduce a part´ıculas antes de dichas etapas de mezclado. 3. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que dicha sal se selecciona del grupo consistente en cloruro s´ odico, cloruro pot´ asico, cloruro c´alcico, citrato s´ odico o lactato s´odico. 4. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que el eliminador de ox´ıgeno se selecciona del grupo consistente en a´cido asc´orbico o sus sales y

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´acido erit´ orbico o sus sales. 5. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que el agente que controla la actividad de agua se selecciona del grupo consistente en sales, tales como el cloruro s´odico; az´ ucares; alcoholes polivalentes; hidrolizados de prote´ınas y almidones hidrolizados. 6. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 5 en el que dichos az´ ucares comprenden lactosa, dextrosa y maltosa. 7. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que a la mezcla se agrega una sustancia controladora del pH. 8. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 7 en el que la sustancia controladora del pH comprende citrato s´ odico, lactato s´ odico o ´acido c´ıtrico. 9. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que el producto tambi´en contiene aceites vegetales, condimentos, aceites esenciales y oleorresinas, estabilizantes, y otros componentes alimentarios. 10. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que la actividad de agua de la mezcla est´a por debajo de 0,85. 11. Procedimiento para producir un producto de hierbas seg´ un la reivindicaci´ on 1(a) en el que el mezclado se lleva a cabo bajo un gas inerte, tal como el nitr´ ogeno, o al vac´ıo. 12. Procedimiento para producir un producto de hierbas seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que dicho producto se pasteuriza en ausencia de ox´ıgeno. 13. Procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1 en el que las hierbas se seleccionan del grupo que comprende albahaca, coriandro (cilantro o culantro), or´egano, estrag´ on, menta, perejil, cebollinos, perifollo y otras plantas arom´ aticas tales como pimientos rojos, aj´ı, ajo y jengibre.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

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Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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