ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES UNIDAD 2 – MATERIALES BIOLÓGICOS QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS ASPECTOS GENERALES PARA EL ESTUDIO

Biomateriales 209001

Ing. MSc. Luis Carlos Veloza Gómez Bogotá, D.C. Diciembre 2015

ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES

Contenido 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Introducción a la Unidad 2 Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Capítulo 6 – Carbohidratos de los alimentos Capítulo 7 – Proteínas de los alimentos Capítulo 8 - Lípidos de los alimentos Capítulo 9 – Vitaminas y minerales en los alimentos Capítulo 10 – Aditivos alimentarios

ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD 2 El conocimiento en la Ciencia y Tecnología de alimentos, incluye muchas disciplinas; que conducen a la caracterización de los alimentos, debido a la naturaleza compleja de la composición. Durante un proceso de transformación, en los alimentos suceden cambios tanto inducidos como espontáneos, que se relacionan con esa composición compleja. La composición compleja de un alimento se analiza a través de los materiales biológicos que la componen, la bioquímica y las reacciones metabólicas de estas macromoléculas, que son afectadas por las operaciones de transformación y van a ser decisivas en la calidad del producto final,

ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Se encuentran los capítulos en donde se revisa la temática de los componentes más importantes de los alimentos (macromoléculas)

6. Carbohidratos de los alimentos

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Clasificación Propiedades físicas, químicas y funcionales en los alimentos Modificaciones y aplicaciones

7. Proteínas, péptidos, aminoácidos de los alimentos

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Propiedades físico químicas en los alimentos Fuentes de proteína Uso de las proteínas como aditivos alimentarios

8. Lípidos de los alimentos

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Clasificación y características Funciones generales de los lípidos Modificación de grasas y uso en los alimentos

9. Vitaminas y minerales en los alimentos

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Generalidades de las vitaminas Vitaminas liposolubles e hidrosolubles Minerales Efectos de los procesos en las vitaminas y minerales

10. Aditivos alimentarios

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Condiciones para el uso de aditivos alimentarios Normas para el uso de aditivos alimentarios Clasificación de los aditivos alimentarios

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Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Se encuentran los capítulos en donde se revisa la temática de los componentes más importantes de los alimentos (macromoléculas)

6. Carbohidratos de los alimentos

• Monosacáridos/ Disacáridos/ Oligosacáridos/ Polisacáridos • Reacciones de los carbohidratos: alquilación/ glicosilación/ otros

• Clasificación • Propiedades físicas, químicas y funcionales en los alimentos • Modificaciones y aplicaciones

• Modificaciones sacarosa/ polioles/ caramelo/ otros • Azúcares polioles/ esteres/ éteres/ emulsificación • Propiedades del almidón: gelatinización/ pastas/ retrogradación • Cambios químicos y físicos: dextrinización/ halogenación/ otros • Pectinas

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Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Se encuentran los capítulos en donde se revisa la temática de los componentes más importantes de los alimentos (macromoléculas) 7. Proteínas, péptidos, aminoácidos de los alimentos

• Propiedades físico químicas en los alimentos • Fuentes de proteína • Uso de las proteínas como aditivos alimentarios

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Estructura y función de la proteínas Factores que afectan las propiedades de las proteínas en los alimentos Proteínas de la leche/ de los vegetales/ de la carne Uso de las proteínas como aditivos en los alimentos Propiedades surfactantes/ formación de emulsiones Relación entre proteína y sabor/aroma Geles de proteínas/ Proteínas de los alimentos y sus geles

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Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Se encuentran los capítulos en donde se revisa la temática de los componentes más importantes de los alimentos (macromoléculas) 8. Lípidos de los alimentos

• Clasificación y características • Funciones generales de los lípidos • Modificación de grasas y uso en los alimentos

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Unidades monoméricas y propiedades Acilgliceroles/ triacilglicéridos/ céridos/ fosfolípidos/ esteroides Energética/ protección/ control de temperatura Modificaciones de hidrogenación/ fraccionamiento/ interesterificación Lípidos en los alimentos Deterioro/ absorción de aromas/ rancidez/ oxidación Los lípidos en los procesos de alimentos Medio de transferencia de calor/ punto de humo/ absorción Emulsiones/ funciones/ agentes emulsificantes

ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Se encuentran los capítulos en donde se revisa la temática de los componentes más importantes de los alimentos (macromoléculas) 9. Vitaminas y minerales en los alimentos

• Generalidades de las vitaminas • Vitaminas liposolubles e hidrosolubles • Minerales • Efectos de los procesos en las vitaminas y minerales

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Función/ acción en metabolismo Vitaminas liposolubles/ ADEK Vitaminas hidrosolubles/ C/ Complejo B Vitaminoides/ colina/ ácido fólico/ inositol Calcio/ fósforo/ hierro Microelementos

ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERALES Unidad 2 – Materiales biológicos que componen los alimentos Se encuentran los capítulos en donde se revisa la temática de los componentes más importantes de los alimentos (macromoléculas) 10. Aditivos alimentarios

• Condiciones para el uso de aditivos alimentarios • Normas para el uso de aditivos alimentarios • Clasificación de los aditivos alimentarios

• Necesidad tecnológica/ No representar peligro/ beneficios • Necesidad de uso: - Conservar alimento/ nutritivo/ aumenta estabilidad • Grupos genéricos: - Conservantes/ antioxidantes/ colorantes/ edulcorantes • Normas ICONTEC