“ESTUDIOS EMPRESARIALES”                                                                       Juan Francisco Robles Ruiz

ESTUDIO COMPARATIVO DE TRES TIPOS DE ENLATADOS DE CARNE DE VACUNO (BOS TAURUS) THE COMPATRATIVE STUDY OF THREE TYPES OF BEEF CANNING (BOS TAURUS) Juan Francisco Robles Ruiz1 RESUMEN El presente trabajo consistió en comparar tres procesos de elaboración de enlatado de carne de vacuno (Bos taurus), determinar el valor F0 y evaluar físico-química, microbiológica y sensorialmente los productos obtenidos de cada proceso. La evaluación se hizo: de la siguiente manera: - Las formulaciones más adecuadas: Curado, el mejor tratamiento fue el IV (Sal 100g., azúcar 35g., polvo de praga 33g., Temperatura 4º - 6ºC y Tiempo 3 días); Salsa, se obtuvo mejor resultado con el tratamiento II (1% de espesante, TC300 y TC 600); Pre-cocinamiento, no hubo diferencias significativas entre los tres tipos de cortes (pierna, brazuelo y lomo). - Respecto a las operaciones del flujo de procesamiento, se determinaron los siguientes valores: F0 de 3,06 (Primer producto), F0 de 3,05 (Segundo producto), F0 de 2,84 (Tercer producto). - Respecto al control de calidad: Evaluación organoléptica, los tres productos son calificados como buenos y muy buenos (color, sabor y Textura). Evaluación Físico-química, el primero y especialmente el segundo producto son alimentos con alto contenido proteico, mientras que el tercero es de calidad proteica inferior. Evaluación Microbiológica, no se detectaron esporas de microorganismos en ninguno de los productos. Palabras clave: evaluación, control de calidad.

1

Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Maestría en Ciencias por la Universidad Nacional de Trujillo, Doctor (c en Ciencias Ambientales por la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, profesor en las Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y en la Universidad Señor de Sipán. )

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ABSTRACT This research consists on comparing three different process to elaborate the canned process (Bos Taurus), to determine the value F0 and, to evaluate the obtained products of each process in a physically, chemically, microbiologically and in a sensory way. This research was evaluated according to the following: - The more adequate formulation: Cured, the best treatment was the IV one (salt 100g. sugar 35g, praga powder 33g. the temperature was 4º - 6º C and the time 3 days); Sauce, the best result was obtained with the treatment II (1% of thickener TC 300 and TC 600); pre-cooking, there was no significant differences among the three types of cuts (leg, arm and back) - Respect to the operations of the flow of the process, the following values were determine: F0 of 3,06(first product), F0 of 3,05 (second product) and F0 of 2,84 (third product) - With respect to the quality of control; organoleptic evaluation; the three products are qualified as good and very good ones (colour, taste and texture). Physic-chemistry evaluation, the first and the second product mainly are food with a high protein content, whereas the third one in of a less protein content. Microbiology Evaluation, spores of micro organism were not detected in any of these products. Key words: evaluation, quality of control I. INTRODUCCIÓN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la pre-historia, con la aparición de la caza. Posteriormente, la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. A pesar de que en el mundo moderno se están desarrollando culturas vegetarianas estrictas, las limitaciones más importantes en el consumo de carne todavía se deben a consideraciones económicas. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación; más tarde el costo relativamente alto de la carne y las demandas de una población creciente, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos y pasteles de carne que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores uno tras otro, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos cárnicos, que hoy tiene una importancia económica consistente. La zona de Cajamarca es considerada como una de las mejores cuencas lecheras del país y, por lo tanto, de carne de vacuno. En la actualidad no se ha desarrollado una tecnología para el aprovechamiento de la carne de vacuno en Cajamarca, no obstante la existencia de buenas perspectivas de mercado nacional e internacional.

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Desarrollar una tecnología de aprovechamiento de la carne utilizando insumos de la región es importante, por cuanto generaría un valor agregado que contribuiría al desarrollo de la ganadería local. Es por eso que el trabajo de investigación tiene por objetivos: - Comparar tres procesos de elaboración de enlatado de carne de vacuno. - Determinar el valor F0 del mejor enlatado de carne de vacuno. - Evaluar física, química, microbiológica y sensorialmente el producto acabado. II.

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería - Carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias - UPAGU. A.

MATERIAL BIOLÓGICO

Carne fresca de vacunos (capones de más de dos años y madres de saca de más de siete años).

B.

ESQUEMA GENERAL

1. Determinación de las formulaciones para cada uno de los productos

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• Curado de la carne: Cuadro Nº 1. Cuadro Nº 1. Formulaciones empleadas en el curado de las muestras de carne. Para 200 gr. de carne en ¼ L. de salmuera. Ingredientes y características del curado

Tratamientos I

II

III

IV

V

VI

Sal, g

100

100

100

180

100

25

Nitrato de Na, g

0.1

5

25 0.5

Nitrito de Na, g 33

Polvo de Praga, g

10

Salitre, g Azúcar, g

1

Concent., ºBe

10º

10º

10º

10º

10º

Temperatura, ºC

4-6º 4-6º 4-6º

4-6º

4-6º

4-6º

3

3

15

Tiempo, días

10

5

25

10º

3

35

2

10.6

Inmersión 4 a 8 hr. Maduración

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•

Formulación de las salsas (primer y segundo producto): Cuadro Nº 2 y Nº 3.

Cuadro Nº 2. Ingredientes probados en formulación de la sal del primer producto. Ingredientes (%) Tratamie ntos

Pasta de tomate(1)

Azúcar

Patrón

20.51

7.32

I

21

II

Almidón de papa

TC600

TC300 Agua

Especia s

(2)

(2)

4.29

--

---

62.69

5.19

7.5

4.4

0.5

---

61.3

5.3

21

7.5

4.4

1.0

---

60.8

5.3

III

21

7.5

4.4

1.5

---

60.3

5.3

IV

21

7.5

4.4

---

0.5

61.3

5.3

V

21

7.5

4.4

---

1.5

60.8

5.3

VI

21

7.5

4.4

---

1.5

60.3

5.3

(1)

Pasta de tomate, producto comercial

(2) TC600 y TC 300 son denominaciones comerciales del compuesto Carboximetilcelulosa sódica de diferente grado de polimerización, cuyo análisis típico es: 92% de éter celulósico, 8% de humedad, 0.5% de cloruro sódico. (3)

Ajos+aceite, en una proporción de ¼.

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Cuadro Nº 3. Ingredientes utilizados en la preparación de la salsa para el segundo producto.

Ingredientes

Porcentajes (%)

Salsa Shoyu (1)

20

Azúcar

18

Almidón de papa

8

Agua

53

Sazonador (2)

1

(1) Producto comercial cuyo análisis típico es: 78.3% de humedad, 0.79% de proteína, 13.87% de ceniza y 12.51% (2) Glutamato monosódico

• Formulación del tercer producto: Cuadro Nº 4. Cuadro Nº 4. Ingredientes para la preparación del Tercer producto Ingredientes

Porcentajes (%)

Carne

29 a 29.3

Papas

16 a 16.3

Zanahorias

9.5 a 9.6

Arvejitas

9.5 a 9.6

Salsa +

35.5 a 35.7

Ingredientes: cebolla (54.62%), ají (3.15%), Achiote (1.34%), Pimienta negra molida (0.18%), Laurel (0.08%), Aljos (2.23%), Aceite (36.6%), Sal común (0.70%), Glutamato monosódico (1.10%).

2. Evaluación de los Factores que intervienen en cada operación del flujo de Procesamiento

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Operaciones fundamentales del flujo de procesamiento: Selección y clasificación (carne), limpieza, curado, cortado, pre-cocinamiento y escaldado, llenado, evacuado sellado, esterilización térmica, enfriado, limpieza y almacenamiento.

3. Control de calidad de los productos procesados: Análisis Organolépticos, Físico-Químicos y Microbiológicos a. Evaluación Organoléptica en productos procesados: esquema de Karlsruche para productos cárnicos enlatados (Heinz y Reuter, 1971). b. Análisis Físico-Químicos - Determinación del vacío y pH en los productos procesados - Determinación de la Composición Química de los productos procesados: humedad, proteína, grasa, ceniza e hidrataos de carbono (A.O.A.C., 1997). c. Análisis Microbiológicos Con el fin de establecer su inocuidad para el consumo humano y predecir su estabilidad en almacenamiento (Mossel, 1985).

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN A.

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

1. Curado de la Carne (Cuadro Nº 5 Cuadro Nº 5. Tiempo de curado y contenido residual de nitritos de las muestras

Tratamientos

Tiempo de curado días

Niveles de contenido residual de NO2 mg/1000g 1 Rosa

I

+ de 4

II

+ de 4

III

3

IV

2

V

2

VI

- de 1

50 Rojo

100

150

Violeta

2000 Rojizo

--------- Retirado del estudio-----------------------Retirado del estudio--------------→ -------→ ---------------→ ----→

Se observó una notable variación que podría deberse a la presencia inicial de nitritos y el nivel de ellos en las salmueras, lo que determinaría una simplificación de las reacciones químicas del esquema de curado, ya que la reducción de nitritos ha sido obviado (tratamientos IV, V, y VI). Los tratamientos I y II, retirados de toda evaluación posterior por haber presentado inconvenientes en el curado tales como: tiempos a más de 4 días, no deseables en el presente estudio, y coloraciones rosadas muy pálidas que tendían a decolorarse rápidamente a un color grisáceo.

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Cuadro Nº 6. Calificación organoléptica de las muestras curadas por comparación de tratamientos entre ellos

Caracteres

Sabor

Color

Tratamientos

III

IV

V

VI

VII

IV

V

VI

Suma de grados

32

26

31

31

29

27

30

36

Suma de grados requeridos para obtener significación al nivel de 5% (P