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ESTUDIO SOBRE El SECTOR DE LOS MATADEROS EN GALICIA DESDE El PUNTO DE VISTA DE LA COMPETENCIA
TRABAJO ENCARGADO POR El TRIBUNAL GALLEGO DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA
Autores: Francisco Sineiro García, Roberto Lorenzana Fernández
Este estudio ha sido realizado por Francisco Sineiro García y Roberto Lorenzana Fernández, habiendo colaborado en la recogida de información en los establecimientos de distribución Jose Luís García Corral
Agradecimientos: Queremos hacer constar nuestro agradecimiento por la ayuda, orientación e información aportadas en el curso de este trabajo por personas ligadas a las fases de producción, sacrificio, industrias cárnicas y distribución alimentaria que han facilitado parte de la información utilizada. Por petición expresa realizada por algunos de ellos aparecen todos identificados como “informantes” en los apartados correspondientes.
INDICE 1.
RESUMEN EJECUTIVO
1
2.
INTRODUCCIÓN
8
3.
LAS BASES Y EXTENSIÓN DEL ESTUDIO DE COMPETENCIA
10
4.
EL MERCADO DE CARNES EN ESPAÑA Y GALICIA
13
4.1.
EL BALANCE DE APROVISIONAMIENTO DE CARNES
13
4.2.
LAS PRODUCCIONES DE CARNES EN GALICIA Y EN ESPAÑA
14
4.3.
LAS PRODUCCIONES DE CARNES POR TIPOS DE GANADO Y DESTINOS
17
4.4.
COMERCIO EXTERIOR DE CARNES
20
4.5.
EL CONSUMO DE CARNES
31
5.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, SACRIFICIO DEL
GANADO, PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE CARNES FRESCAS 6.
39
REGULACIONES QUE AFECTAN AL MERCADO DE LAS CARNES FRESCAS42
6.1.
LA POLÍTICA AGRARIA EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE CARNES FRESCAS
42
6.2.
LA NORMATIVA DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
44
7.
LOS MERCADOS RELEVANTES: GEOGRÁFICO Y DE PRODUCTO
47
7.1.
MERCADO DE PRODUCCIÓN EN ORIGEN
47
7.2.
MERCADO DE CARNES
50
7.3.
MERCADO DE CONSUMO
51
8.
LAS BARRERAS DE ENTRADA
52
9.
INTEGRACIÓN VERTICAL DE LAS ACTIVIDADES
53
10. 10.1.
LOS OPERADORES EN LA CADENA DE CARNES FRESCAS LOS PRODUCTORES DE CARNE
56 56
10.2.
LOS GRUPOS CÁRNICOS
61
10.3.
LOS MATADEROS GALLEGOS
66
10.4.
LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA
68
10.4.1.
EL LUGAR DE COMPRA DE LAS CARNES
68
10.4.2.
LA DISTRIBUCIÓN
69
11.
EVOLUCIÓN DE LOS PRECIOS EN ORIGEN Y AL CONSUMO
77
11.1.
LA COMERCIALIZACIÓN DEL GANADO
77
11.2.
PRECIOS EN ORIGEN
80
11.3.
PRECIOS AL CONSUMO
85
11.4.
DIFERENCIAS EN LOS PRECIOS EN ORIGEN Y AL CONSUMO
90
12.
FORMACIÓN DE PRECIOS
103
12.1.
COSTES DE SACRIFICIO
103
12.2.
PRECIOS AL CONSUMO
104
13.
PRÁCTICAS RESTRICTIVAS A LA COMPETENCIA Y RECOMENDACIONES
AL RESPECTO
108
14.
111
REFERENCIAS
INDICE CUADROS Cuadro 1.
Balance de aprovisionamiento de carnes en España. Año 2004 (en miles toneladas
canal para las carnes)..................................................................................................................... 13 Cuadro 2.
Evolución de la producción de carnes por principales especies en Galicia. Años 1990 a
2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) ........ 14 Cuadro 3.
Evolución de la producción de carnes por principales especies en España. Años 1990 a
2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) ........ 16 Cuadro 4.
Distribución del número y peso de los animales de bovino sacrificados en Galicia por
tipos. Año 2006 ............................................................................................................................... 17 Cuadro 5.
La producción de bovino por tipos y destinos. Año 2007 ............................................... 18
Cuadro 6.
Distribución del número y peso de los animales de porcino sacrificados en Galicia por
tipos. Año 2006 ............................................................................................................................... 18 Cuadro 7.
La producción de porcino por tipos y destinos. Año 2007 .............................................. 19
Cuadro 8.
Distribución del número y peso de las aves sacrificadas en Galicia por tipos. Año 2006 19
Cuadro 9.
La producción de aves por tipos. Año 2007 ..................................................................... 20
Cuadro 10.
Evolución del saldo exterior de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en
miles toneladas) .............................................................................................................................. 20 Cuadro 11.
Evolución de las exportaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007
(en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) ................................ 21 Cuadro 12.
Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007
(en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual)................................ 22 Cuadro 13. 2007 Cuadro 14. 2007 Cuadro 15.
Principales destinos en las exportaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a 23 Principales orígenes en las importaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a 24 Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de
animales vivos por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) ...................... 25 Cuadro 16.
Evolución de las exportaciones e importaciones del comercio exterior de animales
vivos de bovino y porcino por categorías: reproductores de raza pura y resto de ganado. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) ................................................................................................... 25 Cuadro 17.
Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de
carnes en Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007 (en miles toneladas) ................. 28 Cuadro 18.
Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de
animales vivos de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) .... 29 Cuadro 19.
Comercio exterior en animales vivos y carnes y despojos de Galicia: total mundo,
Unión Europea, Francia y Portugal (en millones de euros)........................................................ 30 Cuadro 20.
Consumo de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en miles toneladas
de equivalente canal y en %) ......................................................................................................... 31
Cuadro 21.
Consumo de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006
(en % s. total y en miles toneladas) ............................................................................................... 32 Cuadro 22.
Gasto de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en millones euros y %
s.total) 32 Cuadro 23.
Gasto de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006 (en
% s. total y en miles toneladas) ..................................................................................................... 33 Cuadro 24.
Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total
por lugar de consumo y en miles toneladas)................................................................................. 33 Cuadro 25.
Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total
por especies y en miles toneladas) ................................................................................................. 33 Cuadro 26.
Consumos y gastos per cápita en carnes. Año 2006....................................................... 34
Cuadro 27.
Consumo y gasto per cápita y precio unitario de carnes frescas por especies. Año
2006 (en valores unitarios y en % s.total consumo y gasto) ........................................................ 34 Cuadro 28.
Evolución de los consumos de carnes. Años 1990 a 2006 (en miles toneladas y en %
tasa anual de variación) ................................................................................................................. 35 Cuadro 29.
Evolución de los consumos per cápita de carnes. Años 1990 a 2006 (en kg/habitante y
en % tasa anual de variación) ....................................................................................................... 35 Cuadro 30.
Evolución de los consumos de carne por principales especies. Años 1990 a 2006 (en
miles de toneladas y en % tasa anual de variación)..................................................................... 36 Cuadro 31.
Evolución de los consumos de carne per cápita por principales especies. Años 1990 a
2006 (en miles toneladas y en % tasa anual de variación) .......................................................... 37 Cuadro 32.
Evolución del lugar de consumo de las carnes. Años 1990 a 2006 (en % s. total)....... 38
Cuadro 33.
Explotaciones y censos de ganado por especies y orientación productiva de las
explotaciones. Año 2005 (en porcentajes sobre el total y en miles de explotaciones, unidades de ganado mayor y de animales). ....................................................................................................... 56 Cuadro 34.
Distribución de las explotaciones y censo de ganado por estratos de tamaño en
unidades de ganado mayor (UGM). Año 2005 (en porcentajes sobre el total). ......................... 57 Cuadro 35.
Número y plazas de porcino por explotaciones industriales y familiares en Galicia.
Año 2006.......................................................................................................................................... 58 Cuadro 36.
Distribución de los municipios según el censo de bovino. Año 2005 (en % s. total
municipios y censo de bovino) ....................................................................................................... 58 Cuadro 37.
Distribución de los municipios según el censo de porcino. Año 2005 (en % s. total
municipios y censo de porcino)...................................................................................................... 61 Cuadro 38.
Empresas cárnicas en Galicia y España según el número de empleados. Año 2007... 62
Cuadro 39.
Principales grupos cárnicos en España por importe de las ventas en el año 2006 (en
millones euros) ................................................................................................................................ 62 Cuadro 40.
Principales empresas de Galicia por volumen de facturación. Año 2005.................... 63
Cuadro 41.
Principales empresas y grupos productores y comercializadores de porcino en
España. Año 2006 (en miles de toneladas y % s.total)................................................................. 64
Cuadro 42.
Principales empresas y grupos productores y comercializadores de aves en España.
Año 2007 (en miles de toneladas y en % s.total y del % despiece por cada uno)...................... 65 Cuadro 43.
Principales empresas y grupos productores y comercializadores de conejos en
España. Año 2007 (en miles de toneladas y en % s.total) ........................................................... 65 Cuadro 44.
Principales empresas y grupos productores y comercializadores de vacuno en
España. Año 2006 (en miles de toneladas y % s.total) ................................................................ 66 Cuadro 45.
Mataderos de vacuno y porcino y de aves y conejos según su capacidad (en toneladas
por jornada de 8 horas) ................................................................................................................. 67 Cuadro 46.
Principales mataderos de Galicia (en toneladas de capacidad de sacrificio por
jornada 8 horas) ............................................................................................................................. 67 Cuadro 47.
Lugar de compra de las carnes y de los alimentos para el hogar. Años 1996, 2000 y
2006 (en % s.total).......................................................................................................................... 68 Cuadro 48.
Lugar de compra de las carnes y de los alimentos para la restauración. Años 1996,
2000 y 2006 (en % s.total) .............................................................................................................. 69 Cuadro 49.
Cuotas de mercado en el gasto alimentario en España. Año 2002 (en % s.total) ....... 70
Cuadro 50.
Tipos de distribución minorista en Galicia y en España según el porcentaje de la
superficie comercial........................................................................................................................ 71 Cuadro 51.
Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en España según las
ventas netas (en millones euros). Año 2005 .................................................................................. 72 Cuadro 52.
Evolución de las cuotas mercado de las principales cadenas distribución con base
alimentaria (en % s. superficie comercial)................................................................................... 73 Cuadro 53.
Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en Galicia según su
superficie comercial. Año 2006...................................................................................................... 74 Cuadro 54.
Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en España según su
superficie comercial. Año 2006...................................................................................................... 74 Cuadro 55.
Principales grupos de distribución minorista de base alimentaria en las cuatro
provincias gallegas según su superficie comercial. Año 2006 (en % s.superficie provincial y total para Galicia en miles de metros cuadrados) ....................................................................... 75 Cuadro 56.
Evolución del ganado vacuno comercializado en el Mercado de Santiago (en miles).
Años 2000 a 2008. ........................................................................................................................... 78 Cuadro 57.
Orígenes y destinos de los animales bovinos nacidos en Galicia (en miles)................ 79
Cuadro 58.
Orígenes de los animales de vacuno sacrificados en Galicia (en miles). ...................... 79
Cuadro 59.
Evolución de los precios del ganado vacuno al productor por categorías en España.
Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)............................................................................ 80 Cuadro 60.
Evolución de los precios del cerdo cebado y del pollo al productor en España por
categorías. Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)........................................................ 81 Cuadro 61.
Precios del ganado al productor en Galicia y España (en euros por 100 kg PV)........ 82
Cuadro 62.
Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a
2008 (en euros/kg)........................................................................................................................... 86
Cuadro 63. 2008 Cuadro 64. 2008 Cuadro 65.
Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 87 Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 88 Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno, porcino y aves. Años 2002 a
2008 (en euros/kg y % anual) ........................................................................................................ 89 Cuadro 66.
Evolución precios al consumo de las carnes de vacuno y porcino por categorías. Años
2002 a 2008 (en euros/kg)............................................................................................................... 90 Cuadro 67.
Evolución de los índices de precios del ganado y de la carne de vacuno, porcino y aves
(precios en origen al consumo; año 1990=100)............................................................................. 91 Cuadro 68.
Evolución de los índices de precios del ganado y de la carne de vacuno, porcino y aves
(precios en origen al consumo) ...................................................................................................... 93 Cuadro 69.
Evolución de los precios del vacuno para la carne y los precios estimados del ganado
en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado .... 96 Cuadro 70.
Evolución de los precios del porcino para la carne y los precios estimados del ganado
en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado .... 96 Cuadro 71.
Evolución de los precios de los pollos para la carne y los precios estimados del ganado
en canal y en carne y los márgenes entre el precio de la carne y el equivalente del ganado .... 97 Cuadro 72.
Evolución de los precios de la carne, de los estimados del equivalente ganado y del
margen entre ambos para el vacuno, porcino y aves. Años 2002 a 2008. .................................. 98 Cuadro 73.
Coeficientes de correlación entre los precios equivalentes en origen con los de
consumo y con los márgenes entre ambos en valor absoluto y relativo para el vacuno, porcino y aves. Años 2002 a 2008. ............................................................................................................. 102 Cuadro 74.
Costes de sacrificio de los animales (en euros por kg canal)....................................... 104
Cuadro 75.
Precios al consumo en una muestra de establecimientos de distribución y del MITC
(en euros por kg)........................................................................................................................... 106 Cuadro 76.
Estimación del valor de la canal de ternera y de los despojos comestibles en la escala
de consumo (en euros por 100 kg de canal) ................................................................................ 106 Cuadro 77.
Estimación del valor de la canal de porcino y de los despojos comestibles en la escala
de consumo (en euros por 100 kg de canal) ................................................................................ 106
INDICE GRAFICOS Gráfico 1
Evolución de la producción de carne en Galicia. Años 1990 a 2007 (año 1990=100) .... 15
Gráfico 2
Evolución de la producción de carne en España . Años 1990 a 2007 ( año 1990=100) .. 16
Gráfico 3
Evolución del peso relativo de la producción de carnes de Galicia y en España ........... 17
Gráfico 4
Evolución del comercio exterior de carnes. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas)...... 21
Gráfico 5
Evolución de las exportaciones de carnes por principales especie . Años 1990 a 2007 (en
miles de toneladas) ......................................................................................................................... 21 Gráfico 6
Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007
(en miles de toneladas) ................................................................................................................... 22 Gráfico 7
Exportaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005...................... 26
Gráfico 8
Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005...................... 26
Gráfico 9
Exportaciones de porcino en vivo por tipos de ganado.Años 1995 a 2005 ..................... 27
Gráfico 10
Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005.................... 27
Gráfico 11
Exportaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007......... 28
Gráfico 12
Importaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007 ........ 29
Gráfico 13
Exportaciones e importaciones de porcino en vivo en Galicia. Años 1995 a 2007 ....... 30
Gráfico 14
Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años
1990 a 2006 (año 1990=100)........................................................................................................... 36 Gráfico 15
Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años
1990 a 2006 (año 1990=100)........................................................................................................... 37 Gráfico 16
Evolución del ganado vacuno comercializado en el Mercado de Santiago................... 78
Gráfico 17
Evolución de los precios del ganado vacuno al productor en España por categorías.
Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)............................................................................ 81 Gráfico 18
Evolución de los precios del cerdo cebado al productor en España por categorías.
Años 1985 a 2008 (euros por 100 kg peso vivo)............................................................................ 82 Gráfico 19
Evolución de los precios de las terneras en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en
euros/100 kg peso vivo) .................................................................................................................. 83 Gráfico 20
Evolución de los precios del porcino cebado en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en
euros/100 kg peso vivo) .................................................................................................................. 83 Gráfico 21
Evolución de los precios de los pollos en Galicia y España. Años 1990 a 2006 (en
euros/100 kg peso vivo) .................................................................................................................. 84 Gráfico 22
Evolución de los precios mensuales del ganado vacuno al productor. Años 2002 a 2008
(en euros por 100 kg peso vivo) ..................................................................................................... 84 Gráfico 23
Evolución de los precios mensuales del porcino cebado y del pollo al productor. Años
2002 a 2008 (en euros por 100 kg peso vivo) ................................................................................ 85 Gráfico 24
Evolución de los precios al consumo (compras para los hogares) de las carnes de
vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008. (en euros/kg)............................................................ 86 Gráfico 25
Evolución de los índices de precios al consumo de la carne de vacuno en las series del
MARM y del INE. Años 1990 a 2008............................................................................................ 87
Gráfico 26
Evolución de los índices de precios al consumo de las carnes de porcino y de aves en
las series del MARM y del INE. Años 1990 a 2008. ..................................................................... 87 Gráfico 27
Evolución de los índices general de precios al consumo, de los alimentos y de las
carnes de vacuno, porcino y aves. Años 1990 a 2008. .................................................................. 88 Gráfico 28
Evolución de los precios mensuales al consumo de las carnes de ternera y de añojo.
Años 2002 a 2008 (€/kg).................................................................................................................. 89 Gráfico 29
Evolución de los precios mensuales al consumo de las carnes de porcino y pollo. Años
2002 a 2008 (€/kg) ........................................................................................................................... 90 Gráfico 30
Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado vacuno (precios en origen
al consumo; año 1990=100)............................................................................................................ 92 Gráfico 31
Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado porcino (precios en origen
al consumo; año 1990=100)............................................................................................................ 92 Gráfico 32
Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado en aves (precios en origen
al consumo; año 1990=100)............................................................................................................ 93 Gráfico 33
Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado vacuno (precios en origen
al consumo; año 2002=100)............................................................................................................ 94 Gráfico 34
Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado porcino (precios en origen
al consumo; año 2002=100)............................................................................................................ 94 Gráfico 35
Evolución de los índices de precios de la carne y del ganado en el pollo (precios en
origen al consumo; año 2002=100). ............................................................................................... 95 Gráfico 36
Evolución de los precios del vacuno para la carne y los precios estimados del ganado
en canal y en carne. ........................................................................................................................ 96 Gráfico 37
Evolución de los precios del porcino para la carne y los precios estimados del ganado
en canal y en carne. ........................................................................................................................ 97 Gráfico 38
Evolución de los precios del pollo para la carne y los precios estimados del ganado en
canal y en carne. ............................................................................................................................. 98 Gráfico 39
Evolución de los precios de la carne de vacuno y de los precios estimados del ganado
equivalente. ..................................................................................................................................... 99 Gráfico 40
Evolución de los precios de la carne de porcino y de los precios estimados del ganado
equivalente. ................................................................................................................................... 100 Gráfico 41
Evolución de los precios de la carne de pollo y de los precios estimados del ganado
equivalente. ................................................................................................................................... 100 Gráfico 42
Evolución de los márgenes entre los precios de origen y de consumo de las carnes de
vacuno, porcino y aves. ................................................................................................................ 101 Gráfico 43
Evolución de los márgenes porcentuales entre los precios de origen y de consumo de
las carnes de vacuno, porcino y aves........................................................................................... 101
TGDC – Estudio competencia mataderos
1. Resumen ejecutivo El objetivo de este trabajo es caracterizar la situación general del mercado en la cadena de las carnes frescas, así como apuntar las posibles prácticas restrictivas de la competencia y recomendaciones al respecto. Al ser un estudio del mercado desde el punto de vista de la competencia está centrado en: la delimitación de los mercados relevantes geográfico y de producto; los operadores existentes a los distintos niveles de la producción, industria y distribución; la situación actual, evolución reciente y características básicas del mercado como son el consumo y los precios; las barreras de entrada y la integración vertical de las actividades. La producción de carnes en Galicia asciende a unas 390 mil toneladas, que equivale a sólo un 6,8% del total de España, en la que Cataluña y Castilla-León son las principales zonas productoras. Casi la mitad de la producción gallega es aportada por las aves y el resto se distribuye a partes casi iguales entre el vacuno y el porcino. Esta estructura difiere con la del conjunto de España por la menor importancia del porcino y por el menor peso y edad del vacuno, con un mayor peso relativo de los becerros, que en gran parte están amparados bajo la marca de “Ternera gallega” con unas 17 mil toneladas de producción. El comercio exterior gallego tiene un saldo positivo por un volumen de unas 74 mil toneladas en las carnes, con una aportación bastante pareja de las tres especies, y por la mitad de ese valor en los animales vivos, debido casi en exclusiva a las exportaciones de porcino, estando más de la mitad de éstas dirigidas a Portugal. Además hay también un activo comercio con el resto de España, sobre todo con ventas de becerros para recría (unos 120 mil animales) y con un saldo positivo en las carnes frescas; mientras que es negativo en las compras de porcino para cebo (unos 130 mil animales) y de elaborados cárnicos. En España hay un saldo positivo del comercio exterior por un volumen de unas 720 mil toneladas en las carnes y de un 10% de ese valor en los animales, debiéndose sobre todo al porcino en ambos casos; mientras que en el vacuno el saldo es negativo en los animales debido a la importación de unas 600 mil cabezas para cebo siendo por el contrario positivo en las carnes.
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El consumo de carnes frescas es de unos 48 kg/habitante y año, con un débil crecimiento de unos 0,5 kg en la última década, siendo realizado en un 81% en el hogar y el resto en la restauración. Además hay un consumo de unos 17 kg más en otros productos cárnicos (elaborados cárnicos, carnes congeladas y despojos comestibles). Las actividades de coordinación vertical, que van desde la producción de piensos hasta la industria cárnica e incluso la distribución, tienen gran importancia en la cadena de las carnes frescas, siendo la estrategia seguida por los principales grupos cárnicos, que encaja además con la creciente demanda de la trazabilidad para la mejora de la seguridad alimentaria. El grado de verticalización es mayor en España, al comprender la práctica totalidad de la producción de aves y gran parte del porcino y de los cebaderos de vacuno, mientras que en Galicia está limitada a la producción de aves. Esta integración se realiza mediante inversiones directas de las empresas bien en determinadas fases de la cadena productiva, como son los casos de las integradoras con base en la fabricación de piensos en los mataderos y de los grupos de ganaderos en mataderos, o también mediante acuerdos contractuales entre operadores de las distintas fases de la cadena productiva. Esta integración también se puede realizar dentro de una estructura cooperativa, como es el caso de Coren en Galicia, que tiene actividades encadenadas desde la producción de piensos hasta el sacrificio y elaboración de productos cárnicos. La delimitación geográfica de los mercados de origen es diferente según las especies. En el vacuno dominan los mercados locales por el menor tamaño de las explotaciones de carne o por ser una actividad secundaria en las de leche, con una comercialización tradicional por los tratantes y mercados de ganado, mientras que es regional o superior (exportaciones a Portugal) en el porcino. Los mataderos realizan la mayor parte de las compras dentro de Galicia, pero amplían su ámbito en las ventas al resto del mercado español y a las exportaciones, excepto en los municipales que canalizan en buena parte las compras para el consumo local de los carniceros. El mercado de los grandes grupos de la distribución alimentaria comprende al conjunto de España, mientras que es regional para las empresas de tipo medio, quedando en el ámbito local para los establecimientos de distribución tradicional por las carnicerías. 2
TGDC – Estudio competencia mataderos
El mercado de producto está limitado al que realizan actualmente en la mayor parte de los productores, en las industrias puede diversificarse en parte con la elaboración de productos cárnicos y en la distribución organizada se amplía a otros alimentos y diversos productos de venta en sus establecimientos, mientras que en las carnicerías está limitado a otros elaborados cárnicos. En las escalas de la producción y de la industrialización las barreras de entrada al mercado son el elevado volumen de inversiones precisos. En la distribución la entrada de nuevos operadores está limitada por la elevada concentración económica y las dificultades de competir con los grupos existentes que disponen de una amplia red de establecimientos comerciales. En todas las actividades de producción, sacrificio, despiece y distribución de las carnes frescas hay un grado creciente de concentración económica, que es considerablemente más elevado en las que están más próximas al consumo. Un 6% de los productores (unos cinco mil) concentran algo más de la mitad del ganado, siendo mayor en el porcino y en las aves que en el vacuno. La mayor parte de los grupos cárnicos españoles están localizados en Cataluña, en el Levante y en el Centro; y los tres primeros, entre los que está Coren, superan los 600 millones anuales de ventas (un 15% del total de las industrias cárnicas), teniendo todos ellos actividades integradas a varios niveles de la cadena. El grado de concentración es mayor en las aves, en las que los tres primeros grupos controlan un 36% de la producción, que en el porcino y vacuno, donde quedan en un 11-13% del total. En Galicia Coren es el líder destacado teniendo los tres mataderos más grandes de aves, porcino y vacuno y un volumen conjunto de unas 170 mil toneladas de carne, que equivale a un 44% de la producción gallega. La distribución organizada que controla un 50% de las ventas de carne va aumentando paulatinamente su cuota de mercado, apoyándose en las nuevas presentaciones envasadas. Hay un nivel elevado de concentración, controlando los tres primeros grupos un 57% de las ventas en España, siendo aún más elevado en Galicia con un 64%. Por su parte la distribución tradicional por las carnicerías mantiene una cuota de un 40% del mercado, que es unos 12 puntos porcentuales superior a la existente para el conjunto de los alimentos y bebidas.
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TGDC – Estudio competencia mataderos
El precio de las carnes al consumo aumentó a un menor ritmo que el índice general en el período de 1990 al 2008, quedando las carnes de vacuno y aves unos 12 puntos porcentuales por debajo del IPC y las del porcino unos 41 puntos menos. Los precios en origen del ganado han tenido crecimientos muy modestos en este mismo período, siendo su precio en el año 2008 tan sólo un 16 a 20% superior al que tenían en el año 1990 en el vacuno y porcino y un 35% en las aves. En los tres casos estos aumentos quedaron de un 25 a un 75% por debajo de los registrados en sus carnes. Como las series de precios disponibles en origen y al consumo no permiten hacer una comparación directa de sus valores absolutos por corresponder la primera al del ganado en vivo y la segunda a los de las carnes obtenidas de esos animales, realizamos esta comparación por medio de un precio equivalente de la carne obtenida del ganado en vivo. Los resultados de este análisis para los últimos años (2000 a 2008) muestra un aumento de las diferencias entre los precios de origen y consumo, que para el año 2009 es de unos 5,0 euros/kg en el vacuno, de 3,8 en el porcino y de 2,0 euros en las aves, que en términos relativos representan unos márgenes brutos sobre el precio en origen de un 144% para el vacuno, de un 186% para el porcino y de un 110% para las aves. Hay una mala transmisión de precios entre origen y consumo, como la reflejan los valores de los coeficientes de correlación entre los precios en origen y el porcentaje del margen bruto entre ambos, que para las series mensuales de los años 2002 a 2008 es de 0,46 para la ternera, y negativo con un -0,77 para porcino y aves, por tener ambas especies unos precios más variables en origen que no son transmitidos al consumo, resultando en unos mayores márgenes en los períodos con precios más bajos del ganado en origen. En los precios de las carnes recogidos directamente en una muestra de establecimientos de distribución gallegos se detectaron pequeñas diferencias entre la distribución organizada y las carnicerías, siendo los precios ligeramente más bajos en estas últimas en la ternera y en el porcino, y más elevados para el pollo entero. Los precios medios por kilo canal de vacuno y porcino, estimados a partir de los precios de las principales piezas de carne y de despojos comestibles en los establecimientos de distribución, se elevan a 9,4 euros para a ternera y a 4,9 para el porcino, que son unos
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TGDC – Estudio competencia mataderos
4,3 y 2,8 euros superiores a los precios equivalentes de la carne obtenida del ganado en vivo. El trabajo termina con las posibles prácticas restrictivas a la competencia detectadas y algunas recomendaciones al respecto, considerando como tales prácticas restrictivas a cualquier característica o combinación de ellas que existiendo en los mercados relevantes limiten o distorsionen la competencia con respecto a la oferta o adquisición del ganado y carnes frescas a lo largo de su cadena de producción y distribución y que afecten a sus precios, a las posibilidades de elección o a largo plazo puedan limitar la capacidad de innovación, desarrollo y mejora de la cadena productiva. En el caso de la producción ganadera realizada bajo la modalidad de integración, que es mayoritaria en el caso de las aves, puede ser considerada como una práctica restrictiva a la competencia la ausencia de un contrato que regule debidamente esa relación comercial, que lleva a una situación de desprotección del productor con respecto a la empresa integradora. En este aspecto puede servir de modelo para la mejora de la competencia la regulación existente en otros Países para situaciones similares o la ley de Cataluña 2/2005 de contratos de integración. En el porcino y en el vacuno hay unos problemas comunes relativos a la asimetría de información entre ambas partes de productores y mataderos con respecto a los precios y las perspectivas de mercado. La información de las mesas de precios existentes en la Lonja de Silleda y en el Mercado de Santiago no se traslada en las debidas condiciones a los mataderos tal como ocurre en otros Países, limitando así las posibles ventas directas de los productores a los mataderos. Sería recomendable el establecimiento de nuevas prácticas de relaciones interprofesionales como las existentes en la Bretaña francesa donde hay un control por inspectores de la interprofesión en la clasificación y pesaje de los animales en los mataderos. En el mercado del vacuno, tanto de los becerros para vida como de los animales para abasto siguen dominando las ventas a los intermediarios (tratantes) o en los mercados de ganado por el sistema tradicional de las transacciones individuales. Este sistema de ventas tenía su lógica en la agricultura tradicional, con pequeños productores y mercados locales y aislados, pero debiera de estar superado actualmente, tal como ha
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ido evolucionando en otros Países mediante las ventas en mercados de subastas o con las realizadas directamente entre productores y mataderos. En el porcino y en el cebo de vacuno también hemos recogido quejas de los productores sobre las presiones de algunas empresas para hacer conjuntamente el sacrificio de los animales y la compra de pienso a empresas del mismo grupo. En el mercado de carnes entre la industria y la distribución las prácticas que pueden estar restringiendo la competencia están centradas en las condiciones de venta. Son sobre todo los amplios períodos de cobro existentes, que superan el regulado en la ley 3/2004 de medidas contra la morosidad en las operaciones comerciales y que en la práctica no pagan intereses de demora. También debe destacarse la exigencia de descuentos por diversos conceptos como la contribución a los gastos de publicidad de los establecimientos y otros colaterales. Para la mejora de esta situación se tiene propuesto la promoción de acuerdos de buenas prácticas, de los que ya existen algunos precedentes como el establecido en octubre de 2007 entre la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS) sobre la recomendación de buenas prácticas comerciales y el fomento de la cooperación empresarial; pero según la información recogida en la elaboración de este estudio la situación no ha mejorado de modo significativo. Por eso sería necesaria una supervisión efectiva y la realización de auditorias de actividades e inspecciones sobre los contratos por parte de las Administraciones y de las Autoridades de la Competencia. En el mercado de consumo falta en numerosas ocasiones una información acertada al consumidor sobre las características de la carne y de su origen, tal como se ha comprobado en la recogida de la información realizada en una muestra amplia de establecimientos de la distribución. En el caso de las carnicerías el listado de los precios es también incompleto o inexistente en bastantes casos. Hay también una cierta confusión en la información de la gran distribución sobre sus propias marcas de carnes frescas certificadas que tratan de situar con las denominaciones oficiales de calidad, que va en perjuicio de estas últimas como es el caso de la IGP de “Ternera de Galicia” y de la producción ecológica.
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TGDC – Estudio competencia mataderos
Las dificultades crecientes de acceso a los productos por las limitaciones en el número de referencias disponibles en los lineales en parte de las empresas de la gran distribución y en especial en los supermercados de descuento también afecta a la competencia por limitar la capacidad de selección por parte del consumidor. En este sentido en el tiempo de redactar este informe estaba planteada una nueva limitación en esta materia por parte de uno de los grandes grupos de distribución, tratándose de una iniciativa para prescindir de algunas de las marcas líderes, bajo una supuesta “protección de los intereses del consumidor y de proporcionarle una cesta de la compra a menor precio”.
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TGDC – Estudio competencia mataderos
2. Introducción La actividad de los mataderos está centrada en el sacrificio del ganado a la que se suele añadir la del despiezado en mayor o menor grado de las canales, y de modo más infrecuente la de elaborados cárnicos (carnes transformadas). Por tanto vamos a identificar el sector de los mataderos con el de las carnes frescas de las especies de vacuno, porcino, aves, conejos, ovino y caprino y equino. Por la menor importancia de estas carnes en Galicia no vamos a considerar las de ovino, caprino y equino, así como también haremos pocas referencias a los conejos. También por no ser una actividad habitual de los mataderos no vamos a incluir los elaborados cárnicos, tanto los cocidos, como las salazones, embutidos y platos preparados. Por lo tanto este trabajo va estar dirigido al análisis de la competencia en las carnes frescas de vacuno, porcino y aves, estudiando las cadenas de actividades de producción, sacrificio, despiece y distribución, así como su consumo final. En general las fases de producción de los tres grupos de especies y de su industrialización son desempeñadas por empresas diferentes, aunque algunas operan también en las distintas especies y cadenas con diversos grados de integración, que tienen gran importancia en las aves y menor en el porcino. El estudio comienza revisando la situación del mercado de las carnes frescas en España y Galicia aportando información sobre la producción, su consumo y el comercio exterior. En segundo lugar expone las características de los procesos de producción, sacrificio del ganado y preparación y distribución de las carnes frescas, junto con las regulaciones que les afectan. En tercer lugar se determinan los mercados relevantes, tanto geográfico como de producto, a las tres escalas de origen, de las carnes y del consumo, tratando después las barreras de entrada que pueden limitar la entrada de nuevos operadores y el grado de integración existente entre las actividades. La exposición de los operadores en la cadena de las carnes frescas muestra la situación actual de las explotaciones ganaderas, de los principales grupos cárnicos y de los mataderos, así como de la distribución alimentaria. 8
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El siguiente apartado analiza a evolución de los precios en origen y al consumo de vacuno, porcino y aves, tanto a largo como a corto plazo, las diferencias existentes entre ambos mercados, los costes de sacrificio del ganado y los resultados de una recogida directa de precios en distintos establecimientos gallegos. El último apartado está dedicado a evaluar las prácticas restrictivas a la competencia y recomendaciones al respecto.
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3. Las bases y extensión del estudio de competencia La competencia efectiva en el mercado beneficia a los consumidores por poder pagar menores precios, disponer de una mayor selección y calidad de los productos y también por promover la innovación en las empresas, que es un medio básico para su competencia futura. Se trata de evitar cualquier característica o combinación de características existentes en los mercados relevantes que impidan, restrinjan o distorsionen la competencia con respecto a la oferta o la adquisición de un producto. Estas características pueden tener efectos sobre la competencia, tanto en su sentido más estático sobre la situación actual, como son los efectos sobre los precios y la capacidad de elección y calidad de los productos, como en el sentido dinámico, que afecta a la competitividad futura, por el efecto sobre los niveles de beneficios y la capacidad de las empresas para la innovación, la diferenciación y el desarrollo de productos y mercados a través del tiempo. La primera tarea es identificar el mercado relevante del producto y la segunda consiste en evaluar la competencia en ese mercado y determinar si hay algunas características que afectan de modo adverso a la competencia. En la práctica el análisis de esos dos asuntos sobre la definición del mercado y la evaluación de la competencia se superponen de modo significativo, puesto que varios de los factores que afectan a uno de ellos son también relevantes para el otro. Hay normalmente dos dimensiones en la definición de un mercado: una del producto y otra geográfica. Los productos que debieran incluirse en el mercado de referencia, y sus límites geográficos, se determinan por el grado en que los clientes pueden cambiar a otros productos de substitución, o que los proveedores puedan modificar fácilmente sus instalaciones para ofertar otros productos alternativos. Por lo tanto el factor clave para la definición del mercado es el de la substitución. Este mercado de referencia así definido va ser el marco dentro del cual se van a analizar e identificar los factores que puedan impedir, restringir o falsear la competencia. Estos
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TGDC – Estudio competencia mataderos
factores pueden ser las características estructurales de ese mercado, la conducta de las empresas o de los clientes. Las características estructurales incluyen no sólo las cuotas de mercado, el grado de concentración, el poder de compra y las barreras de entrada, sino también aspectos menos evidentes de su estructura como son las asimetrías de información y las regulaciones gubernamentales. Las barreras de entrada pueden impedir o restringir la explotación por las empresas de oportunidades rentables en un mercado y, por lo tanto, permitir que los proveedores existentes puedan subir los precios sin pérdida significativa de su cuota de mercado. Algunas de estas barreras son "naturales" o "intrínsecas" en el sentido de que son una función de la tecnología, de los métodos de producción o de algún otro factor necesario para establecer una presencia efectiva en el mercado. Otras son de tipo "regulatorio", como las normas destinadas a proporcionar seguridad, u otros tipos de protección de los consumidores que pueden limitar el desarrollo de nuevas empresas. El siguiente aspecto es el estudio del comportamiento de las empresas, en especial de las que ocupan una posición de liderazgo. Cuando los mercados están relativamente concentrados, las acciones de las empresas individuales pueden tener efectos sobre sus competidores, existiendo una cierta interdependencia entre operadores y posibles casos de “colusión tácita” o “paralelismo consciente". Dentro de este apartado también interesa estudiar los efectos, si es el caso, de la integración vertical de empresas, que operan simultáneamente en los diferentes niveles de la cadena de un producto, puesto que puede dar lugar a unas ganancias en eficiencia, que no se lograrían sin la integración y también puede conducir a la exclusión de la oferta a las empresas no integradas y crear barreras a la entrada. La competencia también se ve afectada por posibles asimetrías en la información. Los clientes pueden no tener toda la información disponible sobre las características del producto, los precios, y los costes en los que incurrirían por un cambio de proveedores. Algunas empresas pueden aprovechar esta brecha en el conocimiento y competir con menos intensidad en los precios o la calidad, porque, con independencia del número real de los proveedores, los clientes tienen pocas probabilidades de cambiar a otros productos fácilmente. 11
TGDC – Estudio competencia mataderos
Por último puede ser de interés el examen de indicadores de medida de la competencia. Algunos de estos indicadores son: la evolución de los precios y su patrón de cambio en el tiempo; la evolución de la rentabilidad de las empresas; las comparaciones internacionales de precios; la tasa de innovación y la gama de productos disponible.
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4. El mercado de carnes en España y Galicia En este apartado se presenta en primer lugar una visión del conjunto del mercado por medio del balance de aprovisionamiento de las carnes para ocuparse después de la producción por las principales especies, del comercio exterior y del consumo.
4.1. El balance de aprovisionamiento de carnes El balance de aprovisionamiento1 permite obtener una visión general de la situación del mercado con la estimación del volumen de carne disponible al integrar información sobre la producción y los flujos comerciales con el exterior. El mercado español utiliza un volumen total de 4,917 millones de toneladas. Algo más de la mitad de esta cantidad es aportada por el porcino, un 28% por las aves, un 13% por el vacuno y un 5% por el ovino, siendo el resto de otras especies menores. Además también se utilizan unas 276 mil toneladas de despojos comestibles (Cuadro 1). Cuadro 1.
Prod. indígena bruta carne Import.animales Export.animales Prod.neta carne Import.carne Export.carne Variación existencias Utilización interior total % s.total
Balance de aprovisionamiento de carnes en España. Año 2004 (en miles toneladas canal para las carnes) Bovino
Porcino
Aves
Ovino y caprino
Equino
Otros
Total Despojos carnes comestibles
639,6
3.233,8
1.309,7
237,3
13,5
169,6
5.603,5
0,0
45,0 2,3 682,3 114,0 156,2
24,2 67,0 3.191,0 86,5 694,5
3,2 4,7 1.308,2 125,0 72,7
2,3 6,2 233,4 10,7 24,7
3,2 11,8 4,9 0,0 0,0
4,9 42,4 132,1 19,6 55,7
82,8 134,4 5.551,9 355,8 1.003,8
0,0 0,0 371,4 20,1 115,7
-15,2
2,1
0,0
0,0
0,0
0,0
-13,1
0,0
655,3
2.580,9
1.360,5
219,4
4,9
96,0
4.917,0
275,8
13,3
52,5
27,7
4,5
0,1
2,0
100,0
Fuente: Anuario estadístico, MARM.
1
Este es el último año del que hay datos sobre el balance de aprovisionamiento, que permite dar una visión general del mercado. Sus componentes son la producción neta de carne más las importaciones menos las exportaciones de carnes y la variación de existencias. A su vez la producción neta de carne es el resultado de la producción indígena bruta más las importaciones menos las exportaciones de ganado en vivo. 13
TGDC – Estudio competencia mataderos
La producción de carne supera en un 13% a la demanda interna, habiendo un saldo comercial positivo en unas 648 mil toneladas para las carnes y en unas 52 mil para los animales vivos. Este resultado es debido sobre todo al porcino, puesto que las otras dos principales especies, vacuno y aves, tienen respectivamente un comercio exterior equilibrado o ligeramente negativo. El porcino obtiene un saldo exterior positivo de 608 mil toneladas en las carnes y otras 52 mil toneladas en animales vivos, que en conjunto equivalen al 20% de la producción indígena bruta. En el vacuno se compensan entre sí un saldo positivo de unas 43 mil toneladas en las exportaciones de carne con otro negativo casi por la misma cantidad en los animales vivos. Por su parte, en las aves el saldo es negativo en unas 51 mil toneladas, que equivale al 4% de su producción indígena bruta.
4.2. Las producciones de carnes en Galicia y en España La producción de carnes en Galicia asciende a unas 390 mil toneladas, de las que la práctica totalidad es aportada por las tres principales especies: un 46% por las aves, un 28% por el porcino y el otro 24% por el vacuno (Cuadro 2). Cuadro 2. Evolución de la producción de carnes por principales especies en Galicia. Años 1990 a 2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) Producción 1990 2000 2007 TAV (%) 1990-2007 1990-2000 2000-2007 % s. total 1990 2000 2007
Bovino
Porcino
Aves
Conejos Ovino/caprino
Otras
Total
45,7 88,5 94,5
75,5 94,4 107,7
93,1 132,2 177,6
1,6 5,4 8,9
1,3 0,8 0,6
0,2 0,2 0,2
217,4 321,4 389,5
4,4 6,8 1,0
2,1 2,3 1,9
3,9 3,6 4,3
10,7 13,1 7,4
-4,4 -4,8 -3,7
-1,0 -1,4 -0,4
3,5 4,0 2,8
21,0 27,5 24,3
34,7 29,4 27,6
42,8 41,1 45,6
0,7 1,7 2,3
0,6 0,2 0,2
0,1 0,1 0,0
100,0 100,0 100,0
Fuente: Anuario estadístico, CMR y MARM.
Al contrario de lo que ocurre en la producción de leche, en la que es la principal zona productora, Galicia tiene una posición secundaria en las carnes aportando sólo un 6,8% del total de España. Tiene además una diferente estructura productiva, puesto que en España el porcino ocupa el primer lugar de modo destacado con un 60% de la 14
TGDC – Estudio competencia mataderos
producción, mientras que aves y vacuno descienden hasta el 23 y 11%, respectivamente (Cuadro 3). La producción creció en Galicia a una tasa de un 3,5% anual en el período de 1990 a 2007, de un modo más intenso en la década de los noventa que en los últimos años. Este crecimiento ha sido desigual para las distintas especies, siendo mayor para el vacuno y más reducido para el porcino (Cuadro 2 y Gráfico 1). Gráfico 1
Evolución de la producción de carne en Galicia. Años 1990 a 2007 (año 1990=100)
Galicia 225 200 175 150 125 100 75
Bovino
Porcino
Aves
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
50 1990
produción ano 1990=100
250
TOTAL
Hay que señalar que las producciones del año 1990 en Galicia eran bajas para el vacuno y porcino con respecto a su trayectoria anterior. En el vacuno se había producido un descenso en la década de los ochenta por la reorientación de las explotaciones a la leche, de modo que la producción de 1990 con 46 mil toneladas era inferior a las 55 mil ya alcanzadas en 1980. En la década de los noventa tuvo una recuperación al existir una tendencia inversa con explotaciones que abandonaban la leche y que se refugiaban en la carne como un paso intermedio previo a su cese en la actividad agraria. En el porcino la producción de 1990 era también algo inferior a las 79 mil toneladas de 1980, no habiendo recuperado este nivel hasta mediados de los noventa. Por su parte la producción de carnes también ha registrado un elevado crecimiento en España desde unos 3,452 millones de toneladas de 1990 hasta los 5,697 del año 2007, con una tasa anual del 3,0%, que está ligeramente por debajo de la de Galicia. Ha tenido además una composición diferente, destacando sobre todo el elevado aumento de la
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TGDC – Estudio competencia mataderos
producción de porcino hasta unos 3,339 millones de toneladas, que duplica la existente en 1990 (Cuadro 3 y Gráfico 2).
Cuadro 3. Evolución de la producción de carnes por principales especies en España. Años 1990 a 2007 (producción miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) Producción 1990 2000 2007 TAV (%) 1990-2007 1990-2000 2000-2007 % s. total 1990 2000 2007
Bovino
Porcino
Aves
Conejos
Ovino/caprino
Otras
Total
513,9 651,1 643,2
1.788,8 2.912,4 3.439,4
836,6 1.124,8 1.328,1
71,2 103,6 74,7
233,8 248,8 206,6
7,1 6,5 5,2
3.451,6 5.047,2 5.697,2
1,3 2,4 -0,2
3,9 5,0 2,4
2,8 3,0 2,4
0,3 3,8 -4,6
-0,7 0,6 -2,6
-1,9 -0,9 -3,3
3,0 3,9 1,7
14,9 12,9 11,3
51,8 57,7 60,4
24,2 22,3 23,3
2,1 2,1 1,3
6,8 4,9 3,6
0,2 0,1 0,1
100,0 100,0 100,0
Fuente: Anuario estadístico, MARM.
Gráfico 2
Evolución de la producción de carne en España . Años 1990 a 2007 ( año 1990=100)
España produción ano 1990=100
200 175 150 125 100 75
Bovino
Porcino
Aves
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
50
TOTAL
De este modo, aunque el peso relativo de Galicia en la producción de carnes en España varió relativamente poco en estos dos últimos decenios, hubo variaciones significativas en su aportación por especies, incrementándose en el bovino y en las aves y teniendo un acusado descenso en el porcino (Gráfico 3).
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TGDC – Estudio competencia mataderos Gráfico 3
Evolución del peso relativo de la producción de carnes de Galicia y en España
% produción Galicia/España
16 14 12 Bovino
10
Porcino
8
Aves
6
TOTAL
4 2 2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
0
4.3. Las producciones de carnes por tipos de ganado y destinos Un 22% en volumen del bovino sacrificado en Galicia son becerros con menos de 170 kg canal, un 49% de machos y hembras por encima de ese peso y el 29% restante, vacas de desvieje, sacrificadas al final de su vida útil. Sobre los 429 mil animales sacrificados el grupo más numeroso corresponde a los becerros que constituyen casi un tercio de los sacrificios y un 22% del peso canal, debido a su menor peso unitario (Cuadro 4). Cuadro 4.
Distribución del número y peso de los animales de bovino sacrificados en Galicia por tipos. Año 2006 Cabezas Animales Becerros Novillas Vacas Añojos Total
Miles 131,8 82,8 103,3 111,4 429,3
Peso canal
% s. total 30,7 19,3 24,1 26,0 100,0
Miles t 21,1 18,6 27,9 27,4 94,9
% s. total 22,2 19,6 29,3 28,9 100,0
Fuente: Consellería Medio Rural, estadísticas provisionales
Esta estructura es muy diferente de la española por tener una mayor aportación de los animales jóvenes y de las vacas desvieje, debido a la importancia del censo de vacas sobre el total del censo gallego, mientras que en España más de la mitad son añojos y
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TGDC – Estudio competencia mataderos
hay un volumen muy reducido de los becerros2. De este modo las producciones gallegas de novillas y vacas equivalen al 61 y 29% del total de España. Así mismo el peso medio del ganado sacrificado con unos 225 kg canal es un 15% inferior a la media española (Cuadro 5). Cuadro 5. En % s.peso canal total Galicia España Peso canal /animal (kg) Galicia España % consumo directo Galicia España
La producción de bovino por tipos y destinos. Año 2007 Becerros
Novillas
Vacas
Añojos
Total
21,0 4,9
21,6 28,3
26,7 13,2
30,7 53,6
100,0 100,0
162 159
225 247
280 281
251 289
225 265
94,1 96,9
94,2 98,2
84,2 78,5
94,8 97,3
91,7 94,8
Fuente: Anuario estadístico, MARM.
La mayor parte de la producción de vacuno en España va destinada al consumo directo, pero en Galicia hay un volumen algo mayor de carne destinado a la industria, que absorbe un 8% de la producción, debido al mayor volumen relativo de sacrificios de vacas, que es el tipo de carne más utilizado por la industria de elaborados. La práctica totalidad de los 1,185 millones de cabezas de porcino sacrificadas al año en Galicia son cerdos cebados o hembras de desvieje (Cuadro 6). Cuadro 6.
Distribución del número y peso de los animales de porcino sacrificados en Galicia por tipos. Año 2006 Cabezas Lechones Resto porcino Total
Miles 4,0 1.180,9 1.184,9
% s. total 0,3 99,7 100,0
Peso canal Miles t 0,0 99,2 99,2
% s. total 0,0 100,0 100,0
Fuente: Consellería Medio Rural, estadísticas provisionales
2
La clasificación por tipos es la siguiente: 1. Becerros, los machos y hembras de menos de 170 Kg canal; 2. Novillas, las hembras de más de 170 Kg canal que nunca parieron ; 3.Vacas, las hembras que ya parieron alguna vez, 4.Añojos, los machos de más de 170 Kg canal. 18
TGDC – Estudio competencia mataderos
La producción de lechones es prácticamente insignificante en Galicia, sacrificándose el porcino con un peso medio de 84 kg canal, que está ligeramente por encima de la media española (Cuadro 7). Cuadro 7.
La producción de porcino por tipos y destinos. Año 2007 Lechones
Otros porcinos
Total
0,1 0,4
99,9 99,6
100,0 100,0
9,1 7,1
85,0 86,5
84,2 82,4
100,0 100,0
70,3 56,0
70,3 56,2
En % s.peso canal total Galicia España Peso canal /animal (kg) Galicia España % consumo directo Galicia España
Fuente: Anuario estadístico, MARM.
Un 70% de la producción va destinada al consumo directo, mientras que en España baja hasta un 56%, que refleja la menor producción de elaborados cárnicos en Galicia. Alrededor de unos 77 millones de aves son sacrificadas anualmente en Galicia, que aportan unas 166 mil toneladas canal. Los pollos broilers equivalen a un 86% de ese volumen, siendo este porcentaje algo superior en número de cabezas por su menor peso unitario, otro 11% está compuesto por otras aves y el 3% restante por gallinas ponedoras de desvieje (Cuadro 8). Esta estructura de los sacrificios es similar a la existente en el conjunto de España, estando las únicas diferencias en el grupo de otras aves, que en Galicia está compuesta sobre todo por pavos, de ahí su mayor peso de 6,7 kg con respecto a España, donde dominan otras especies de menor tamaño (Cuadro 9). Cuadro 8.
Distribución del número y peso de las aves sacrificadas en Galicia por tipos. Año 2006 Cabezas Broilers Gallinas Otras aves Total aves
Miles 72.142,0 3.149,0 2.695,0 77.986,0
% s. total 92,5 4,0 3,5 100,0
Peso canal Miles t 142,7 4,4 18,5 165,7
% s. total 86,1 2,7 11,2 100,0
Fuente: Consellería Medio Rural, estadísticas provisionales
19
TGDC – Estudio competencia mataderos Cuadro 9.
La producción de aves por tipos. Año 2007
En % s.peso canal total Galicia España Peso canal /animal (kg) Galicia España
Broilers
Gallinas
Otras aves
Total
84,9 85,2
3,3 3,0
11,8 11,9
100,0 100,0
2,0 1,9
1,4 1,6
6,7 1,6
2,5 1,9
Fuente: Anuario estadístico, MARM.
4.4. Comercio exterior de carnes En este apartado comenzaremos por el comercio exterior de España en carnes y animales vivos. Después trataremos las operaciones de comercio exterior de Galicia en ambas categorías, que en el caso de las exportaciones coinciden en gran medida con las ventas realizadas de producciones gallegas destinadas a otros Países al ser realizadas sobre todo por los operadores en origen, pero que en el caso de las importaciones de carnes pueden ser inferiores a las reales por estar registradas en el territorio en el que están localizadas las empresas importadoras. El saldo del comercio exterior de carnes en España ha sido positivo en unas 724 mil toneladas en el año 2007, debido sobre todo al porcino con unas 562 mil, pues en el bovino y en las aves hubo un déficit de unas 16 y 47 mil toneladas, respectivamente (Cuadro 10). Cuadro 10.
Evolución del saldo exterior de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas) 1990 2000 2007
Bovino 15,9 64,5 -15,5
Porcino -58,1 247,7 562,1
Aves -69,6 -34,9 -47,3
Resto -45,2 77,8 225,0
Total -157,1 355,1 724,3
Fuente: Anuario estadístico, MARM
El elevado crecimiento de las exportaciones, que desde comienzos de la pasada década ha sido muy superior al de las importaciones, resultó en un cambio del saldo exterior, que pasó de un déficit inicial de unas 157 mil toneladas en 1990 a ser positivo y creciente desde la mitad de los noventa (Cuadro 10 y Gráfico 4).
20
TGDC – Estudio competencia mataderos Gráfico 4
Evolución del comercio exterior de carnes. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas)
1200
miles toneladas
1000 800 600
IMPORT EXPORT
400 200
Cuadro 11.
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
0
Evolución de las exportaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) Bovino
Porcino
Aves
Resto
Total
61,3 136,9 113,6
5,5 329,9 654,8
5,1 64,0 76,4
13,5 116,2 283,6
85,4 646,9 1.128,4
3,7 8,4 -2,6 71,8 21,2 10,1
32,5 50,6 10,3 6,4 51,0 58,0
17,3 28,9 2,6 5,9 9,9 6,8
19,6 24,0 13,6 5,6 39,8 70,2
16,4 22,4 8,3 100,0 100,0 100,0
Volumen 1990 2000 2007 TAV (%) 1990-2007 1990-2000 2000-2007 % s.1990 % s.2000 % s.2007
Fuente: Anuario estadístico, MARM Gráfico 5
Evolución de las exportaciones de carnes por principales especie . Años 1990 a 2007 (en miles de toneladas)
1200
800
Total Bovino
600
Porcino
400
Aves
200
21
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
0 1990
miles toneladas
1000
TGDC – Estudio competencia mataderos
Las exportaciones aumentaron desde las 85 mil toneladas de 1990 hasta las 1.128 actuales, con una tasa de crecimiento anual del 16,4%, que en volumen absoluto ha sido muy elevado a lo largo de todo este período (Cuadro 11 y Gráfico 5). Por su parte la evolución de las importaciones ha sido mucho más moderada con una tasa del 3,1% anual, elevándose su volumen desde las 242 mil toneladas iniciales hasta las 404 mil actuales (Cuadro 12 y Gráfico 6). Cuadro 12.
Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles toneladas y en % s.total y tasa anual de variación en % anual) Volumen 1990 2000 2007 TAV (%) 1990-2007 1990-2000 2000-2007 %.s.1990 %s.2000 %s.2007
Bovino
Porcino
Aves
Resto
Total
45,4 72,3 129,0
63,6 82,2 92,7
74,6 98,9 123,7
58,8 38,4 58,6
242,4 291,8 404,1
6,3 4,8 8,6 18,7 24,8 31,9
2,2 2,6 1,7 26,2 28,2 22,9
3,0 2,9 3,3 30,8 33,9 30,6
0,0 -4,2 6,2 24,2 13,2 14,5
3,1 1,9 4,8 100,0 100,0 100,0
Fuente: Anuario estadístico, MARM Gráfico 6
Evolución de las importaciones de carnes por principales especies. Años 1990 a 2007 (en miles de toneladas)
450 400 miles toneladas
350 300
Total
250
Bovino
200
Porcino
150
Aves
100 50 2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
0
El comercio exterior está muy concentrado en la Unión Europea, que acumula un 80%, tanto de las importaciones como de las exportaciones del total de carnes, aunque hay una considerable variación entre las distintas especies.
22
TGDC – Estudio competencia mataderos
En las importaciones la práctica totalidad de la carne de porcino procede de la Unión Europea, mientras que se reduce hasta un 30% para el ovino. Las exportaciones españolas a diversos Países de la UE concentran más del 95% del total en bovino y ovino y descienden hasta un 70% en las aves (Cuadro 14 y Cuadro 13). Fuera de la UE el principal origen está en Brasil, que aporta un 15% de las importaciones españolas, debido al bovino y a las aves. Los siguientes Países están situados a mucha distancia teniendo Argentina y Nueva Zelanda unas participaciones muy bajas, en el entorno del 1-2% del volumen total, que están concentradas en el ovino, aportando entre ambas algo más de la mitad de las importaciones de esta especie, procediendo además de Argentina casi un 4% del bovino. Cuadro 13.
Principales destinos en las exportaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a 2007
Unión Europea-25 Francia Portugal Alemania Italia Reino Unido Dinamarca Holanda Bélgica Grecia Resto UE Rumanía Japón Resto mundo Total
Total 83,3 29,8 18,8 9,4 9,1 3,1 2,8 2,6 1,7 1,7 4,4 1,4 1,0 14,3 100,0
Bovino 95,2 30,0 37,6 2,3 13,7 0,5 0,3 6,9 1,5 1,2 1,2 0,0 0,0 4,7 100,0
Ovino 97,0 40,5 10,8 2,4 21,4 13,3 0,0 2,0 0,9 3,6 2,1 0,3 0,0 2,7 100,0
Porcino 89,4 32,5 19,1 12,3 10,3 3,5 2,8 1,4 1,4 1,8 4,3 1,9 1,4 7,3 100,0
Aves 69,5 22,1 22,7 2,4 3,6 5,8 5,0 2,8 0,7 0,2 4,2 1,1 0,0 29,4 100,0
Fuente: Anuario estadístico, MARM
Casi la mitad de las exportaciones españolas van dirigidas a los Países vecinos: un 30% a Francia y otro 19% a Portugal, que concentra además una cuota mayor del bovino, con un 38%. Alemania e Italia absorben cada una un 9% de las exportaciones, estando el resto mucho más dispersas (Cuadro 13). El grueso de las importaciones provienen de Francia, con un 26%, seguidas por Holanda y Alemania, ambas con un 11%, no sobrepasando el 4% ninguno de los demás Países de la UE. Hay una notable especialización en algunos tipos de carnes, como es el caso de Holanda y Hungría en el porcino, con un 22 y un 14%, respectivamente e Irlanda en el bovino con un 11% (Cuadro 14). 23
TGDC – Estudio competencia mataderos Cuadro 14.
Principales orígenes en las importaciones de carnes (en % s.total). Media años 2005 a 2007
Unión Europea-25 Francia Holanda Alemania Dinamarca Italia Reino Unido Portugal Bélgica Irlanda Polonia Hungría Resto UE Brasil Argentina Nueva Zelanda Resto mundo Total
Total 79,5 25,5 11,8 11,2 4,3 4,1 4,0 3,9 3,8 3,6 3,1 3,1 1,0 16,9 2,3 1,2 0,1 100,0
Bovino 77,1 9,3 13,9 15,2 13,1 2,1 0,7 1,2 2,4 11,1 5,4 0,0 2,7 14,6 3,5 0,1 4,6 100,0
Ovino 29,5 11,9 4,4 1,6 1,0 5,7 2,4 0,8 0,2 0,8 0,2 0,0 0,5 14,8 26,6 29,1 0,0 100,0
Porcino 99,2 26,5 21,7 11,5 2,1 3,6 2,0 5,1 7,2 0,1 4,9 14,4 0,4 0,0 0,0 0,0 0,7 100,0
Aves 72,3 32,9 8,5 10,3 0,2 4,3 9,3 2,1 3,4 0,2 0,8 0,1 0,1 0,0 0,4 0,0 27,3 100,0
Fuente: Anuario estadístico, MARM
En el comercio de animales vivos hay también un saldo positivo en el comercio exterior de unas 72 mil toneladas, y de modo similar a como ocurría con las carnes también cambió de signo en la última década desde un negativo de unas 31 mil toneladas en el año 1995 a otro positivo desde el 2000 en adelante. Este resultado ha sido debido al buen comportamiento de las exportaciones que se incrementaron en unas 80 mil toneladas hasta alcanzar unas 209 mil toneladas en 2005, mientras que las importaciones permanecían casi estabilizadas alrededor de las 160 mil toneladas hasta comienzos de esta década para reducirse posteriormente en unas 23 mil toneladas (Cuadro 15). El principal soporte del comportamiento expansivo del comercio exterior han sido las exportaciones de ganado porcino que se incrementaron en unas 83 mil toneladas, mientras que sus importaciones disminuían ligeramente y los flujos comerciales de bovino y aves tenían reducidas variaciones en volumen. El comercio es sobre todo de animales para cebo, no siendo en las importaciones de bovino en las que siguen teniendo cierta relevancia las de animales reproductores de raza pura con unas 25 mil cabezas en el año 2005 que equivalían a la quinta parte del total en peso, siendo el resto animales para cebo con alrededor de unos 600 mil (Cuadro 16).
24
TGDC – Estudio competencia mataderos Cuadro 15. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de animales vivos por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) Saldo exterior 1995 2000 2005 Exportaciones 1995 2000 2005 Importaciones 1995 2000 2005
Bovino
Porcino
Aves
Resto
Total
-45,3 -51,8 -48,4
15,6 92,0 112,1
0,6 -0,6 -0,7
-2,3 18,1 9,1
-31,3 57,7 72,1
45,5 50,7 37,4
63,4 136,7 146,3
7,3 6,7 5,2
12,1 26,2 20,0
128,3 220,3 208,9
90,7 102,5 85,9
47,8 44,6 34,1
6,6 7,3 5,9
14,5 8,1 10,9
159,6 162,5 136,8
Fuente: Data Comex, Min. Industria Cuadro 16. Evolución de las exportaciones e importaciones del comercio exterior de animales vivos de bovino y porcino por categorías: reproductores de raza pura y resto de ganado. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) Bovino Exportaciones 1995 2000 2005 Importaciones 1995 2000 2005 Porcino Exportaciones 1995 2000 2005 Importaciones 1995 2000 2005
Reproductores
Resto
Total
1,3 1,2 3,7
44,1 49,5 33,7
45,5 50,7 37,4
21,1 20,2 14,9
69,6 82,3 71,0
90,7 102,5 85,9
0,2 1,2 1,7
63,2 135,5 144,5
63,4 136,7 146,3
1,2 2,4 2,0
46,6 42,3 32,2
47,8 44,6 34,1
Fuente: Data Comex, Min. Industria
La evolución del comercio exterior en el período de 1995 a 2005 indica además de las tendencias citadas una bajada en el volumen del bovino, sobre todo en las importaciones del año 2001 como consecuencia de la crisis de la EEB y los efectos de los ciclos de precios en el porcino, como queda reflejado en la bajada registrada en los años 1997 y 1998 (Gráfico 7, Gráfico 8, Gráfico 9 y Gráfico 10).
25
TGDC – Estudio competencia mataderos
Gráfico 7
Exportaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005
60
miles toneladas
50 40 30 20 10 0 1995
1996
1997
1998
1999
2000
Reprodutores
2001 Resto
2002
2003
2004
2005
total
Fuente: Data Comex, Min. Industria
Gráfico 8
Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005
140
miles toneladas
120 100 80 60 40 20 0 1995
1996
1997
1998
1999
Reprodutores
2000
2001 Resto
Fuente: Data Comex, Min. Industria
26
2002 total
2003
2004
2005
TGDC – Estudio competencia mataderos
Gráfico 9
Exportaciones de porcino en vivo por tipos de ganado.Años 1995 a 2005
160
miles toneladas
140 120 100 80 60 40 20 0 1995
1996
1997
1998
1999
2000
Reprodutores
2001 Resto
2002
2003
2004
2005
total
Fuente: Data Comex, Min. Industria
Gráfico 10
Importaciones de bovino en vivo por tipos de ganado. Años 1995 a 2005
60
miles toneladas
50 40 30 20 10 0 1995
1996
1997
1998
1999
2000
Reprodutores
2001 Resto
2002
2003
2004
2005
total
Fuente: Data Comex, Min. Industria
El comercio exterior en carnes de Galicia tuvo un saldo positivo de unas 74 mil toneladas en el año 2007, habiendo aumentado en unas 47 mil toneladas desde el año
27
TGDC – Estudio competencia mataderos
1995, debido sobre todo las aves y porcino con unos incrementos respectivos de 15 y 13 mil toneladas en este período y en menor medida del bovino con 9 mil. Este comportamiento positivo del comercio exterior estuvo impulsado por las exportaciones, con un aumento de unas 54 mil toneladas por tan sólo unas 7 de las importaciones. Aunque como ya comentábamos al comienzo de este apartado las compras de carnes importadas pueden ser superiores al bajo volumen (11 mil toneladas en el año 2007) asignado a estas importaciones al ser distribuidas en Galicia parte de las importaciones realizadas por operadores radicados en otras Comunidades Autónomas (Cuadro 17, Gráfico 11 y 0). Cuadro 17. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de carnes en Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007 (en miles toneladas) Saldo exterior 1995 2000 2007 Exportaciones 1995 2000 2007 Importaciones 1995 2000 2007
Bovino
Porcino
Aves
Resto
Total
12,9 18,7 22,2
11,9 20,9 24,9
2,6 7,3 18,1
-1,2 4,9 8,3
26,2 51,8 73,5
13,2 19,4 22,7
12,2 23,9 30,2
2,9 8,2 21,1
2,6 6,3 10,9
30,9 57,8 84,9
0,3 0,7 0,5
0,3 3,0 5,3
0,2 0,8 3,0
3,8 1,4 2,7
4,7 6,0 11,4
Fuente: Data Comex, Min. Industria Gráfico 11
Exportaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007
80 70 60 50 40 30 20
Bovino
Porcino
28
Aves
total
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
10 0 1995
miles toneladas
100 90
TGDC – Estudio competencia mataderos Gráfico 12
Importaciones de carnes de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2007
miles toneladas
15
10
5
Bovino
Porcino
Aves
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
0
total
Fuente: Data Comex, Min. Industria
En el comercio exterior de animales vivos en Galicia hay también un saldo positivo de unas 32 mil toneladas en el año 2005, debido a las exportaciones de porcino, que van dirigidas a Portugal. El volumen total de las importaciones es muy bajo con sólo unas 4 mil toneladas. El comercio de las aves y de las exportaciones de bovino quedan alrededor de unas mil toneladas y en las importaciones de bovino, en unas 3 mil toneladas, siendo parte de ellas de vacas para vida (Cuadro 18). Cuadro 18. Evolución de las exportaciones, importaciones y saldo en el comercio exterior de animales vivos de Galicia por principales especies. Años 1995 a 2005 (en miles toneladas) Saldo exterior 1995 2000 2005 Exportaciones 1995 2000 2005 Importaciones 1995 2000 2005
Bovino
Porcino
Aves
Resto
Total
-3,3 -1,1 -2,7
14,5 24,2 32,2
0,4 -0,4 1,0
0,3 1,1 1,0
11,8 23,8 31,5
0,3 0,3 0,5
14,7 24,3 32,3
0,9 1,2 1,4
0,3 1,1 1,0
16,2 27,0 35,3
3,6 1,5 3,2
0,2 0,2 0,1
0,5 1,6 0,4
0,0 0,0 0,0
4,3 3,2 3,8
Fuente: Data Comex, Min. Industria
El volumen de las exportaciones aumentó en unas 19 mil toneladas entre los años 1995 a 2005, gracias a las ventas de porcino, mientras que en bovino y aves apenas hubo variaciones (Cuadro 18 y Gráfico 13). 29
TGDC – Estudio competencia mataderos Gráfico 13
Exportaciones e importaciones de porcino en vivo en Galicia. Años 1995 a 2007
35
miles toneladas
30 25 20 15 10 5 0 1995
1996
1997
1998
1999
2000
Exp. An.Porc.
2001
2002
2003
2004
2005
Imp.An.Porc
Fuente: Data Comex, Min. Industria
En términos de valor el comercio exterior de Galicia tiene un saldo positivo en los dos apartados de carnes con unos 102 millones de euros y de animales vivos con unos 48 millones, teniendo aumentado en un 70 y en un 47%, respectivamente en los últimos siete años (Cuadro 19). Cuadro 19.
Comercio exterior en animales vivos y carnes y despojos de Galicia: total mundo, Unión Europea, Francia y Portugal (en millones de euros)
2000 Importaciones animales vivos carnes y despojos Exportaciones animales vivos carnes y despojos Saldo comercial animales vivos carnes y despojos 2007 Importaciones animales vivos carnes y despojos Exportaciones animales vivos carnes y despojos Saldo comercial animales vivos carnes y despojos
Total
Unión Europea
Francia
Portugal
8,8 5,4
8,2 4,3
3,0 2,0
1,7 0,7
33,7 106,0
33,7 101,9
0,0 24,7
33,5 75,6
25,0 100,6
25,4 97,6
-3,0 22,7
31,8 74,9
12,3 14,3
11,9 12,9
4,3 2,8
6,1 6,0
54,9 162,1
54,8 145,5
0,7 25,6
53,9 108,4
42,6 147,8
42,9 132,6
-3,6 22,8
47,8 102,4
Fuente: IGE de AEAT, 2008
30
TGDC – Estudio competencia mataderos
El comercio de animales vivos queda circunscrito al ámbito de la Unión Europea y sobre todo al de los Países más próximos, siendo Portugal el destino de la práctica totalidad de las exportaciones y de casi la mitad de las importaciones, mientras que Francia aporta un 35% de estas últimas. También el comercio de carnes se realiza sobre todo en la Unión Europea, aunque un 10% es con terceros Países. Las corrientes comerciales están más diversificadas que para los animales vivos, pero Portugal es también el principal socio comercial, siendo el destino de dos tercios de las exportaciones y de un 42% de las importaciones.
4.5. El consumo de carnes El consumo de productos cárnicos, esto es, el conjunto de las carnes frescas, congeladas y transformadas, equivale a unos 3,86 millones de toneladas de equivalente canal3. De esta cantidad un 72% son carnes frescas, otro 25% transformadas y el 3% restante congeladas (Cuadro 20). Este volumen, obtenido a partir de las encuestas de consumo alimentario, es inferior al consumo aparente del balance de aprovisionamiento. Para 2004, el último año publicado, el consumo aparente era de 4,91 millones de toneladas de equivalente canal, que es un 27% superior a la estimación obtenida a partir de las encuestas de consumo alimentario de ese año. Cuadro 20.
Consumo de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en miles toneladas de equivalente canal y en %) Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Total
Miles t
% s. total
2.779,9 99,7 981,0 3.860,6
72,0 2,6 25,4 100,0
Fuente: estimaciones elaboradas sobre Consumo alimentario, MARM
El consumo de las carnes frescas se realiza sobre todo en el hogar, que concentra un 80% para las carnes frescas por tan sólo un 16% en la restauración. Este mayor peso del
3
Con base a los datos recogidos de los informantes del estudio se estima que de 100 kg de carne canal se obtienen 75 kg de carnes frescas y congeladas o 65 kg de carnes transformadas. 31
TGDC – Estudio competencia mataderos
consumo en el hogar se reduce para las carnes transformadas hasta un 73% y sobre todo para las congeladas en las que baja hasta un 54%, al tiempo que aumenta en la restauración hasta un 23% y un 54%, respectivamente (Cuadro 21). Cuadro 21.
Consumo de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006 (en % s. total y en miles toneladas)
Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Despojos comestibles
hogares 80,0 54,3 73,3 83,5
% s. total restauración instituciones 15,9 4,0 36,5 9,2 23,3 3,3 10,4 6,1
total 100,0 100,0 100,0 100,0
Total miles toneladas 2.085,0 74,8 637,9 45,7
Fuente: Consumo alimentario, MARM
El gasto en carnes en España asciende a unos 17.600 millones de euros, que equivalen a un 22% del total de alimentos y bebidas. Las carnes frescas comprenden algo más de dos tercios del gasto y las carnes transformadas otro 30% (Cuadro 22). Cuadro 22.
Gasto de carnes por tipos de productos en España. Año 2006 (en millones euros y % s.total) Millones euros 11.855,8 314,0 5.293,9 136,6 17.600,4 81.916,4
Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Despojos comestibles Total Gasto carnes s. total alimentación
% s. total 67,4 1,8 30,1 0,8 100,0 21,5
Fuente: Consumo alimentario, MARM
En el hogar se realiza un 79% del gasto en carnes, que es unos 6 puntos porcentuales superior a la media para el total de la alimentación. Las proporciones de ese gasto por tipos de productos son muy similares a las existentes por volumen, no siendo para las carnes congeladas, que además de ser objeto de un mayor consumo en la restauración tienen también un gasto incluso inferior en volumen, que viene a indicar la relativa importancia de estas carnes de menor precio en parte de las empresas de restauración (Cuadro 23). Las aves y el porcino aportan los mayores volúmenes en las carnes frescas con un 34 y un 30% del total, respectivamente. El vacuno equivale a un 21%, siendo el resto inferiores al 10%. (Cuadro 24).
32
TGDC – Estudio competencia mataderos Cuadro 23.
Gasto de carnes por tipos de productos y lugar de consumo en España. Año 2006 (en % s. total y en miles toneladas) hogares 80,9 65,5 74,1 86,1 78,6 72,5
Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Despojos comestibles Total % s. total alimentación
% s. total restauración instituciones 16,5 2,6 27,2 7,3 24,3 1,6 10,7 3,2 19,0 2,4 25,6 1,9
total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Total millones euros 11.855,8 314,0 5.293,9 136,6 17.600,4 81.916,4
Fuente: Consumo alimentario, MARM Cuadro 24.
Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total por lugar de consumo y en miles toneladas) hogares 18,8 33,8 30,4 7,1 4,0 5,8 100,0 1.668,7
Vacuno Aves Porcino Ovino Conejo Otras Total Total (miles t)
% s. total hostelería instituciones 32,5 23,2 29,9 43,6 26,6 23,0 7,3 2,8 2,6 1,8 1,0 5,6 100,0 100,0 332,5 83,8
total 21,2 33,6 29,5 7,0 3,7 5,1 100,0 2.085,0
Fuente: Consumo alimentario, MARM
En la restauración el mayor consumo corresponde al vacuno con un tercio del total, superando a aves y porcino. Esto es debido a que absorbe una cuarta parte del consumo del vacuno, que supera en un 10% la proporción existente para el resto de las especies (Cuadro 24 y Cuadro 25). Cuadro 25.
Vacuno Aves Porcino Ovino Conejo Otras Total
Consumo de carnes frescas por especies y lugar de consumo. Año 2006 (en % s.total por especies y en miles toneladas) hogares 71,1 80,6 82,5 81,5 86,7 92,4 80,0
% s. total hostelería instituciones 24,5 4,4 14,2 5,2 14,4 3,1 16,9 1,6 11,3 2,0 3,1 4,4 15,9 4,0
total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Fuente: Consumo alimentario, MARM
33
Total miles t 442,0 700,2 615,2 145,0 77,1 105,5 2.085,0
TGDC – Estudio competencia mataderos
Estos volúmenes de consumo global vienen a equivaler a unos 89 kg de carne canal por habitante y año4. Los consumos por productos son de 48 kg en carnes frescas y otros 15 en transformadas. El gasto anual asciende a unos 404 euros/habitante, correspondiendo dos tercios a las carnes frescas y otro 30% a las transformadas (Cuadro 26). Cuadro 26. Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Despojos comestibles Total
Consumos y gastos per cápita en carnes. Año 2006
Kg/hab producto 47,9 1,7 14,6 1,1
Kg/hab equiv.canal 63,9 2,3 22,5
Gasto (€/hab) 272,2 7,2 121,5 3,1 404,0
88,6
% gasto 67,4 1,8 30,1 0,8 100,0
Fuente: Consumo alimentario, MARM
Los consumos unitarios de carnes frescas son de 16 kg/habitante para las aves, de 14 para el porcino y de 10 kg para el vacuno. Los mayores gastos son debidos al vacuno, por su mayor precio unitario, y al porcino, ambos con un 31% del total, descendiendo las aves hasta un 20% (Cuadro 27). Cuadro 27.
Consumo y gasto per cápita y precio unitario de carnes frescas por especies. Año 2006 (en valores unitarios y en % s.total consumo y gasto)
Vacuno Aves Porcino Ovino Conejo Otras Total
Consumo kg/capita 10,2 16,1 14,1 3,3 1,8 2,4 47,9
Gasto euros/hab 83,6 54,0 83,2 29,6 9,6 12,1 272,2
Precio €/kg 8,2 3,4 5,9 8,9 5,4 5,0 5,7
% s.total consumo gasto 21,2 30,7 33,6 19,8 29,5 30,6 7,0 10,9 3,7 3,5 5,1 4,5 100,0 100,0
Fuente: Consumo alimentario, MARM
En el período de 1990-2006 el consumo de carnes frescas tiene crecido a una tasa de un 1,1% anual, que ha llevado a aumentar su volumen en unas 347 mil toneladas. Algo más de la mitad de este crecimiento (0,6%) ha sido debido al aumento de la población, que pasó de 39,3 a 43,6 millones, y el resto a un ligero incremento en el consumo per cápita (0,5%) (Cuadro 28 y Cuadro 29).
4
Basados en los coeficientes indicados en la nota anterior: 75 kg de carnes frescas y congeladas o 65 kg de carnes transformadas equivalen a 100 kg canal. 34
TGDC – Estudio competencia mataderos Cuadro 28.
Evolución de los consumos de carnes. Años 1990 a 2006 (en miles toneladas y en % tasa anual de variación)
Volumen (mil t) 1990 2000 2006 TAV (%) 1990-2006 1990-2000 2000-2006
Carnes frescas
Carnes congeladas
Carnes transformadas
Despojos comestibles
1.742,3 1.901,8 2.085,0
76,0 49,4 74,8
663,4 632,0 637,9
124,2 45,9 45,7
1,1 0,9 1,5
-0,1 -4,2 7,2
-0,2 -0,5 0,2
-6,1 -9,5 0,0
Fuente: Consumo alimentario, MARM
El comportamiento de estos dos factores ha sido diferente entre los dos subperíodos. En la década de los noventa el crecimiento del consumo global ha sido impulsado por el incremento del consumo unitario, mientras que en los últimos años estuvo ligado al aumento de la población por la inmigración, mientras que el consumo per cápita permanecía estabilizado. En las carnes transformadas se registra un pequeño descenso en volumen de un -0,2% anual, debido a ser superior la bajada en el consumo unitario del -0,9%, que el aumento en la población. Dentro de este grupo hay comportamientos muy diferentes entre los diversos productos, con crecimientos de los salazones y salchichas y descensos en los cocidos y sobre todo en los tocinos. El volumen de las carnes congeladas permanece casi estabilizado al compensarse entre sí un acusado descenso de un 4,2% anual en la década de los noventa con una elevada recuperación de un 7,2% en los últimos años. Cuadro 29.
Evolución de los consumos per cápita de carnes. Años 1990 a 2006 (en kg/habitante y en % tasa anual de variación)
Volumen (mil t) 1990 2000 2006 TAV (%) 1990-2006 1990-2000 2000-2006
Carnes frescas
Carnes congeladas
Carnes transformadas
Despojos comestibles
44,3 47,5 47,9
1,9 1,2 1,7
16,8 15,8 14,6
3,2 1,1 1,1
0,5 0,7 0,1
-0,6 -4,5 6,2
-0,9 -0,6 -1,3
-6,7 -10,1 -0,8
Fuente: Consumo alimentario, MARM
35
TGDC – Estudio competencia mataderos
En el análisis de la evolución anual del consumo parece haber una bajada a mediados de los noventa, que viene a coincidir con la crisis económica registrada en esos años, en especial para las carnes transformadas. Después va habiendo una recuperación para las carnes frescas, mientras que para las transformadas hay un descenso desde el final de la pasada década en adelante, que no es fácilmente explicable en un período de elevado crecimiento económico (Gráfico 14). Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años 1990 a 2006 (año 1990=100)
Fresca-total
Cuadro 30.
Volumen (mil t) 1990 2000 2006 TAV (%) 1990-2006 1990-2000 2000-2006
Fresca/hab
Transf-total
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
125 120 115 110 105 100 95 90 85 80 1990
ano 1990=100
Gráfico 14
Transf/hab
Evolución de los consumos de carne por principales especies. Años 1990 a 2006 (en miles de toneladas y en % tasa anual de variación) Vacuno
Aves
Porcino
Conejo
Ovino
Otras
376,2 391,4 442,0
699,7 670,1 700,2
370,5 534,5 615,2
85,5 70,3 77,1
151,4 136,9 145,0
59,0 98,8 105,5
1,0 0,4 2,0
0,0 -0,4 0,7
3,2 3,7 2,4
-0,6 -1,9 1,6
-0,3 -1,0 1,0
3,7 5,3 1,1
Fuente: Consumo alimentario, MARM
En el consumo de las carnes frescas hay un fuerte crecimiento en el porcino, con una tasa anual del 3,2%, que lleva a un aumento de un 66% en su volumen entre 1990 a 2006. Por el contrario está estabilizado en las aves, como resultado de un ligero descenso en la década de los noventa y una recuperación en los últimos años, mientras que el vacuno crece a una tasa del 1,0% anual. En términos de consumo per cápita tan sólo hay un aumento en el consumo del porcino de un 2,6% anual, mientras que el 36
TGDC – Estudio competencia mataderos
vacuno permanece prácticamente estabilizado y en las aves hay un ligero descenso del 0,6% anual (0). Cuadro 31.
Evolución de los consumos de carne per cápita por principales especies. Años 1990 a 2006 (en miles toneladas y en % tasa anual de variación) Vacuno
Aves
Porcino
Conejo
Ovino
Otras
9,6 9,8 10,2
17,8 16,7 16,1
9,4 13,3 14,1
2,2 1,8 1,8
3,8 3,4 3,3
1,5 2,5 2,4
0,3 0,2 0,6
-0,6 -0,6 -0,6
2,6 3,5 1,0
-1,4 -2,0 -0,3
-0,8 -1,1 -0,3
3,0 5,2 -0,5
Volumen (mil t) 1990 2000 2006 TAV (%) 1990-2006 1990-2000 2000-2006
Fuente: Consumo alimentario, MARM
En la evolución más detallada del consumo se observa que el porcino tiene un crecimiento sostenido desde la mitad de los noventa en adelante, mientras que en el vacuno hay un descenso en el año 2001, coincidiendo con la aparición del problema de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida comúnmente como la enfermedad de las vacas locas (Gráfico 15). Evolución del consumo total y per cápita de carnes frescas y transformadas. Años 1990 a 2006 (año 1990=100)
Vac.tot
Vac/hab
Ave.tot
Ave/hab
Porc.tot
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 1990
ano 1990=100
Gráfico 15
Porc/hab
El consumo de carnes en el hogar tiene descendido a favor de la restauración, sobre todo en la década de los noventa, mientras que esta tendencia se ha atenuado en los últimos años. Los mayores descensos se registraron en las carnes transformadas y en las frescas, que disminuyeron su cuota de participación en un 14% y en un 7%, 37
TGDC – Estudio competencia mataderos
respectivamente. De este modo el consumo de carnes frescas en el hogar descendió de un 87 hasta un 80% entre los años 1990 a 2006 (Cuadro 32). Además hubo también un elevado incremento en el consumo de carnes congeladas en la restauración, desde un 14 hasta un 37%, aunque su incremento sea reducido en volumen, ya que se elevó desde las 11 hasta las 27 mil toneladas. Cuadro 32.
Evolución del lugar de consumo de las carnes. Años 1990 a 2006 (en % s. total)
Hogares Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Despojos comestibles Restauración Carnes frescas Carnes congeladas Carnes transformadas Despojos comestibles
1990
2000
2006
2006-1990
87,3 58,7 87,4 88,1
81,8 52,4 78,9 93,2
80,0 54,3 73,3 83,5
-7,3 -4,4 -14,1 -4,6
8,7 14,1 9,5 9,5
15,0 38,5 18,8 4,9
15,9 36,5 23,3 10,4
7,3 22,3 13,8 0,9
Fuente: Consumo alimentario, MARM
38
TGDC – Estudio competencia mataderos
5. Características de los procesos de producción, sacrificio del ganado, preparación y distribución de carnes frescas La organización de la producción ganadera es diferente entre las tres especies principales consideradas. En el vacuno se pueden distinguir tres tipos principales de explotaciones. Las especializadas en leche que producen carne de las vacas de desvieje al finalizar su vida y además venden los becerros y las becerras nuevas no necesarias para la reposición del rebaño, que van destinados al engorde. Las explotaciones de vacas de carne que producen becerros bien para el sacrificio o para el engorde, así como vacas de desvieje. Las explotaciones de cebo que adquieren los becerros nuevos que ceban hasta que son vendidos para su sacrificio. En el porcino hay explotaciones de cría, de engorde y de ciclo cerrado. Las primeras tienen cerdas de cría, vendiendo las cerdas de desvieje para sacrificio y los lechones al destete, que son cebados hasta su sacrificio en el segundo tipo de explotaciones. Por último las explotaciones de porcino en ciclo cerrado tienen cerdas de cría y ceban los cerdos hasta el sacrificio. En las aves la producción de carne procede sobre todo de las explotaciones de engorde, que adquieren pollos de unos días y los ceban hasta alcanzar su peso de sacrificio. Además hay también una producción de gallinas de desvieje procedentes de las explotaciones de puesta de huevos. En los mataderos se realizan las actividades de control veterinario, sacrificio y preparación de la canal, así como la gestión de los residuos. El proceso productivo comprende las operaciones de sacrificio de los animales y preparación de la canal hasta su expedición, que es diferente según las especies, al que se añaden los controles sanitarios realizados previa y posteriormente al sacrificio. Tiene registrado una evolución muy importante en las últimas décadas, incorporando importantes automatismos.
39
TGDC – Estudio competencia mataderos
El proceso del sacrificio del vacuno comienza por el aturdido y sangrado del animal. A continuación va el desollado con la separación del cuero y la evisceración y aspiración de la médula espinal (por ser material específico de riesgo después de la aparición de la EEB). Después se realiza el corte de la canal en dos mitades y un lavado y repaso final para finalizar con el pesaje, clasificación, sellado e identificación de la canal. En el caso del porcino el proceso también comienza por el aturdido y sangrado del animal. A continuación es escaldado y depilado con el objeto de eliminar los pelos y capa córnea de la epidermis, siendo estas operaciones completadas por el flameado y chamuscado. A continuación se procede a su evisceración con la extracción de las vísceras abdominales y torácicas y después al corte de la canal en medias canales, pesaje y clasificación, procediendo por último a su sellado e identificación. Las aves son primeramente aturdidas y sangradas. Después son sometidas a un escaldado y desplumado, realizándose a continuación la evisceración, pesaje y clasificación. Después de estas operaciones los animales son trasladados a las cámaras frigoríficas hasta su expedición. A partir de este momento las canales son mantenidas refrigeradas a lo largo de toda la cadena de manipulación y distribución hasta llegar al consumidor final. El circuito que siguen las carnes desde el matadero es diferente según el tipo de distribución. En el caso del tipo tradicional las canales son adquiridas por las carnicerías al matadero, o incluso, sobre todo en las poblaciones pequeñas, los carniceros pueden adquirir el ganado directamente al productor y sacrificar a maquila en un matadero, que normalmente es municipal. En esta distribución la preparación de la canal en piezas se suele realizar en los propios establecimientos de venta, que son de pequeño tamaño y están situados en los mercados municipales, en galerías comerciales o en instalaciones propias. En la distribución moderna el circuito es más largo y complejo. Las carnes son presentadas envasadas en bandejas en los puntos de venta preparadas para el autoservicio, aunque también en los establecimientos de tamaño medio o grande suele haber venta asistida. En este tipo de distribución antes de la llegada a los puntos de venta hay un despiece y envasado, preparando las canales en productos aptos para la 40
TGDC – Estudio competencia mataderos
venta. Estas tareas pueden realizarse en un único establecimiento o en dos separados, uno de despiece primario en grandes piezas y otro de despiece secundario y envasado. Las salas de despiece pueden estar anexas a un matadero o ser establecimientos independientes. Las operaciones de envasado varían en función de los requisitos pedidos por las empresas de distribución por el tipo de envase, la presentación, el etiquetado y el control de la trazabilidad. Las grandes empresas de distribución tienen plataformas de distribución en las que se hace la gestión logística y la preparación de pedidos para su envío a sus distintos establecimientos de venta situados en distintas localidades. En el caso de las carnes hay empresas en las que los pedidos van directamente de las salas de despiece y envasado a los establecimientos de venta y otras que centralizan las operaciones de envasado y distribución en las plataformas de distribución.
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TGDC – Estudio competencia mataderos
6. Regulaciones que afectan al mercado de las carnes frescas Vamos a revisar la normativa que afecta a la organización del mercado y la relativa a la seguridad alimentaria e higiene de las carnes frescas.
6.1. La política agraria en la cadena de producción de carnes frescas Desde este año de 2008 hay una única Organización Común de Mercados (OCM), establecida por el Reglamento del Consejo 1234/2007 que simplifica y unifica las normas de las 21 OCM anteriores sin establecer ningún cambio en esas políticas. Por lo tanto siguen manteniéndose las diferencias existentes en la regulación en los tres sectores cárnicos que tratamos, que anteriormente tenían cada uno de ellos una OCM específica. Los mecanismos de regulación utilizados en la producción de carne varían según las especies, siendo muy diferente el grado de protección a la producción y a la regulación del mercado existente en el vacuno, que goza de un grado mayor que en las aves. Las medidas van dirigidas por una parte a ordenar el mercado interior de la UE, tratando de equilibrar la oferta y la demanda para evitar oscilaciones excesivas de los precios, por medio de varios instrumentos de regulación del mercado y por el control de los flujos comerciales con terceros Países, y por otra a apoyar directamente la renta de los agricultores. Además se trata de favorecer la transparencia del mercado mediante la homogenización de la oferta, con unas normas de calidad y de clasificación de las canales por el modelo SEUROP, que es común para toda la Unión Europea y que tiene la normativa unificada por el Reglamento (CE) 1249/2008 de aplicación de los modelos comunitarios de clasificación de las canales de vacuno, porcino y ovino y la comunicación de sus precios. En el vacuno de carne y en el porcino existe un precio, que se utiliza como guía para desencadenar las intervenciones previstas en el mercado interior, como son las compras
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TGDC – Estudio competencia mataderos
públicas y las ayudas al almacenamiento privado. El recurso a estas medidas es muy diferente para ambas especies. En el vacuno se vino aplicando esta medida en los últimos años como consecuencia de la EEB y en el porcino hay más de dos décadas que no se realizan compras públicas. Por el contrario, el empleo de las ayudas al almacenamiento privado es más utilizado en los dos casos. En la carne de aves no hay ninguna de estas medidas de intervención, ni de ayudas al almacenamiento privado. El comercio exterior con terceros Países forma parte también de la regulación común, debido a la existencia de un mercado interior sin fronteras. La Comisión puede exigir la presentación de los certificados de importación de los productos cárnicos de las tres especies, para las que se aplica un arancel aduanero común. El acuerdo de Marraquesh de la Organización Mundial de Comercio contiene unos compromisos de acceso al mercado interior con arancel reducido, aunque la Comisión podría adoptar la activación de una cláusula de salvaguarda en el caso de una situación excepcional del mercado. También podría establecer medidas excepcionales incluyendo restricciones a las importaciones en el caso de un brote de una enfermedad animal. Con el objeto de favorecer el equilibrio del mercado interno la Comisión también puede conceder ayudas a las exportaciones de los productos cárnicos de estas tres especies, para cubrir la diferencia existente entre los precios del mercado internacional y el interno, que son fijadas a intervalos regulares para unas cantidades determinadas. Para seguir la gestión y control de estas medidas hay un Comité de Gestión, que es presidido por la Comisión, pero que tiene una representación de los distintos Países Miembros con el mismo número de votos cualificado que para el Consejo de Agricultura. La OCM de carne de vacuno contaba con unas ayudas directas (primas ganaderas) a determinados tipos de animales, que han sido incrementadas y ampliadas notablemente en las reformas de la PAC de 1992 y 1999 como compensación a la fuerte reducción establecida para los instrumentos de intervención (precio, volumen y condiciones), que
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ha quedado convertida en una red de seguridad para actuar sólo ante situaciones extremas de mercado. Los pagos directos establecidos en la última de estas reformas comprendían diversos tipos de ayudas directas: para los machos de vacuno, para las vacas nodrizas, para los animales sacrificados y una especial a la extensificación. Con la reforma del año 2003 estas ayudas quedaron disociadas de la producción, siendo integradas en el pago único por explotación, que estaba sujeto al cumplimiento de unos requisitos de “ecocondicionalidad”, relativos a la sanidad y bienestar animal, a las buenas prácticas agrarias y otras normas medioambientales. La aplicación de estas medidas es bastante heterogénea según los Estados Miembros, debido a las posibilidades que tienen en su desarrollo. Precisamente por el peligro de abandono de algunas actividades, algunos Estados Miembros como es el caso de España mantienen ligadas a la producción determinadas ayudas como las de las vacas nodrizas y las ayudas al sacrificio de becerros. Los pagos directos son un componente importante en los resultados económicos de la producción de vacuno, aunque con un valor bastante variable al depender del volumen de derechos y del sistema productivo.
6.2.
La normativa de seguridad e higiene alimentaria
La seguridad alimentaria es un objetivo transversal de la Unión Europea que está integrado en la totalidad de las políticas comunitarias, debido a la importancia de la alimentación sobre la salud de los ciudadanos y la creciente preocupación por la calidad y sanidad de los alimentos que consumen. Su objetivo es garantizar un elevado nivel de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores en relación con los alimentos, garantizando, al mismo tiempo un buen funcionamiento del mercado interior. Está basada en la aplicación de un enfoque integrado desde la producción hasta el consumo, que cubre todos los subsectores de la cadena alimentaria, incluida la producción de piensos, la ganadería, el sacrificio de los animales, el despiece y preparación de las carnes, transporte, almacenamiento y distribución hasta la venta al por menor. 44
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Estos cambios implicaron la reforma de las disposiciones comunitarias sobre seguridad e higiene alimentaria, adoptando un conjunto de normativas sobre la seguridad alimentaria, la salud veterinaria y bienestar animal, vinculantes para todos los países de la Unión y que los Países Miembros tienen que transponer a su legislación nacional. Dentro de esta nueva normativa tuvo una especial repercusión la dirigida al control y eliminación de los materiales específicos de riesgo (MER), dada su importancia en la transmisión de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Así mismo se establecieron una nuevas normas de etiquetado que tienen como objetivo informar y proteger a los consumidores y al mismo tiempo impedir que las diferentes legislaciones nacionales limiten la libre circulación de los alimentos en el mercado europeo. A continuación se acompaña la normativa más relevante: Disposiciones horizontales alimentarias -Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaría. -Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este Reglamento deroga la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. -Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Disposiciones Específicas Carnes -RD 179/1985 Reglamentación técnico-sanitaria de Mataderos de aves, salas de despiece, industrialización, almacenamiento, conservación, distribución y comercialización de sus carnes. -RD 1644/1981 de reglamentación técnico-sanitaria de mataderos, salas de despiece, centros de contratación, almacenamiento y distribución de carnes y despojos y condiciones mínimas de los mataderos municipales -Código de prácticas de higiene para la carne. CAC/RCP 58/2005 -Reglamento nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. -Reglamento nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las disposiciones para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano 45
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-RD 1976/2004, de normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. -Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Protección animal Real Decreto 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas relativas a la protección de los animales durante su transporte. -Real Decreto 54/1995, de 20 de Enero de 1995, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Transpone la Directiva 93/119/CE del Consejo, de 22 de diciembre de 1993. Etiquetado -Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. Transpone la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000.
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7. Los mercados relevantes: geográfico y de producto En este apartado se establecen los criterios para la determinación de los mercados relevantes, en sus dos aspectos geográfico y de producto, para las tres fases sucesivas de la cadena de carnes frescas, esto es, la de producción en origen entre ganaderos y compradores de ganado, la de carnes frescas entre las industrias cárnicas y las empresas de distribución alimentaria, y la de consumo final, entre a distribución alimentaria y los consumidores. Desde el punto de vista de la competencia el criterio en la determinación de los límites de estos mercados es el de la posibilidad de substitución, tanto desde el lado de la demanda como de la oferta. En el ámbito geográfico los límites de los mercados están determinados por el territorio dentro del cual los operadores pueden cambiar de cliente o de proveedor. En el mercado del producto están delimitados por las posibilidades de sustituir su oferta o demanda por otro producto alternativo.
7.1. Mercado de producción en origen El mercado geográfico para los ganaderos es muy diferente para las tres especies de referencia. En el caso del vacuno está limitado por su capacidad de transporte del ganado, que es muy reducido en la mayor parte de los casos. Por lo tanto la capacidad de substitución está limitada a los operadores que se lo pueden recoger en sus explotaciones o en los mercados próximos. La mayor parte de las explotaciones de vacuno, tanto las de vacas de carne como de leche (en este caso incluso las de mayor tamaño al ser a venta de ganado un producto secundario y en el que se venden pocos animales de cada vez) tienen un mercado geográfico reducido, que tan sólo es más amplio en los cebaderos de becerros de mayor tamaño y en las explotaciones integradas en cooperativas o asociaciones de comercialización. Los mercados de ganado que subsisten y tienen una mayor importancia son el de Santiago de Compostela, el de Silleda y el de Castro Ribeiras de Lea, a los que acuden 47
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los ganaderos y los tratantes que previamente tienen adquirido los animales en las explotaciones. Tan sólo se celebran subastas de ganado en Silleda, mientras que en los demás mercados las transacciones se realizan por el método tradicional de negociación individual. En el mercado de Santiago hay unas instalaciones para subastas que nunca se tienen puesto en funcionamiento. Buena parte de los becerros para vida ofertados en estos mercados son adquiridos para su cebo fuera de Galicia. En las denominadas explotaciones industriales de porcino, esto es, dejando aparte a las de tipo familiar con una producción pequeña y comercializada en el ámbito local, el mercado geográfico se puede considerar regional con ventas a mataderos gallegos especializados (como Frigolouro y Frigodeza), aunque una parte significativa de la producción también supera ese ámbito al exportarse unos 280 mil cerdos cebados al año a Portugal, al mismo tiempo que se adquieren unos 130 mil lechones para el cebo, sobre todo de explotaciones de Castilla y León. En los pollos de engorde la práctica totalidad de la producción está integrada y son las empresas integradoras las que se encargan de la comercialización, que en su mayor parte se canaliza a mataderos gallegos especializados (Coren y Castro). Para las empresas compradoras volvemos a tener una situación diferente para el vacuno, en el que hay una amplia variedad de situaciones. El mercado geográfico es de ámbito comarcal para los carniceros de zonas rurales y localidades de tamaño medio, así como para pequeños tratantes. Los carniceros sacrifican el ganado a maquila en mataderos municipales para vender después en sus establecimientos y los segundos acuden con los animales para vida a los principales mercados regionales o venden a los mataderos los becerros cebados o las vacas de desvieje. El mercado es de ámbito regional o superior para los grandes tratantes y para las compras realizadas directamente por los mataderos, que acostumbran a adquirir también el ganado en las Comunidades Autónomas próximas. Las empresas compradoras tienen en general un ámbito geográfico regional para la mayor parte del porcino, siendo únicamente comarcal para el caso de los carniceros ya descritos para el vacuno que realizan también pequeñas compras de porcino para la venta en sus establecimientos. 48
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Para las aves no hay un mercado de producción en origen, porque la práctica totalidad de esta producción se realiza bien por empresas integradoras, que son propietarias de los animales, o bien los productores son cooperativas de Coren, a la que le canalizan su producción como cooperativa de segundo grado en la que están integradas. En la mayor parte de los casos el mercado de producto para los ganaderos está limitado a la producción que practican actualmente, por realizarse en instalaciones especializadas, que no serían aptas para otra producción ganadera o que por lo menos precisarían reformar y realizar inversiones elevadas para su adaptación. Además las limitaciones existentes en gran parte de las explotaciones gallegas tanto en la superficie disponible o en el tamaño de las parcelas dificultan su substitución para la producción de cultivos. Por lo tanto el mercado de producto está limitado a la producción que realizan actualmente, incluso en una perspectiva de medio plazo cuando los cambios podrían irse desarrollando de modo gradual, por las limitadas posibilidades de substitución a otras producciones por las razones expuestas anteriormente. El mercado de producto para los compradores también es limitado, en especial para los carniceros y los mataderos, debido a las inversiones específicas realizadas para esta actividad. La única posibilidad de cambio son pequeñas variaciones en las proporciones relativas de vacuno o porcino adquirido, que son productos parcialmente substitutivos entre sí. En el mercado de producto hay que hacer referencia a dos tipos de producciones diferenciadas, la de “Ternera de Galicia” amparada por una indicación geográfica protegida (IGP) y la “Producción Ecológica” que está abierta a las distintas especies ganaderas que cumplan con los requisitos de este modo de producción. En ambos casos el producto es diferenciado en origen, prolongándose también su diferenciación a lo largo de su procesado industrial y distribución, estando controlado por los correspondientes Consejos Reguladores5.
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La IGP “Ternera de Galicia” comenzó su actividad en el año 1989 como un “Producto Gallego de Calidad”, estando actualmente registrada como Indicación Geográfica Protegida por el Reglamento (CE) 2400/96 y regulada por la Orden de la Consellería de Agricultura de 3/11/1994. La agricultura ecológica está amparada por el R(CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios y la Orden de la Consellería de Agricultura 7/5/1997 de su regulación en Galicia. 49
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7.2. Mercado de carnes El mercado geográfico para los mataderos y salas de despiece depende de su tamaño. Tiene un ámbito comarcal para las empresas de menor tamaño, mientras que es regional para la mayor parte de ellas y se extiende incluso al conjunto de España para los principales grupos cárnicos, que actúan como proveedores de las grandes cadenas de distribución. El mercado geográfico para los clientes, esto es, para la distribución alimentaria varía también con el tamaño. Comprende al conjunto de España para los grandes grupos de distribución alimentaria, es regional para las de tipo medio y comarcal o local para los establecimientos de distribución tradicional por las carnicerías. Además las cadenas de tamaño medio y grande amplían también este mercado por las importaciones de carnes refrigeradas y congeladas. El mercado de producto para los mataderos y salas de despiece son los tipos de carne en los que están especializados de vacuno/porcino o aves, teniendo como alternativas la producción de carnes congeladas, la realización de despieces y de nuevos tipos de presentación, como los envasados bajo atmósferas especiales para prolongar su período de utilización, y también la fabricación de elaborados el incluso platos preparados a base de carne. El mercado de productos para la distribución alimentaria está abierto a los distintos productos substitutivos de las carnes frescas, en especial las congeladas, los elaborados cárnicos y los peces, como otra fuente parcialmente substituible en el aporte de proteína animal.
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7.3. Mercado de consumo El mercado geográfico es estatal para los grandes grupos de distribución y regional o local para las empresas de menor tamaño, siendo también local para la distribución tradicional realizada por las carnicerías. El ámbito geográfico del mercado para los consumidores es de carácter local. La elección del punto de compra por el consumidor está limitado por el espacio geográfico al que resulta razonable desplazarse para hacer una determinada compra. Por lo tanto se pueden distinguir dos niveles. Las pequeñas compras de carácter más diario se realizan en establecimientos próximos al domicilio. Por el contrario en las grandes compras, para adquirir productos para una o varias semanas el radio de acción es más amplio, al utilizar el coche para el desplazamiento y transporte de las mismas. En los informes sobre grandes superficies realizados por el Tribunal de Defensa de la Competencia en España al analizar las condiciones de competencia existentes en el mercado en el que operará una nueva gran superficie se delimita el mercado relevante geográfico en función de isócronas de 15 minutos de desplazamiento en coche para establecimientos situados en el centro urbano y de 30 minutos en la periferia, en zonas rurales o cuando no existe otro establecimiento similar en la área considerada (Min. Economía, 2004). El mercado de producto para la gran distribución es amplio, estando compuesto tanto por los productos substitutivos de las carnes frescas como son las carnes congeladas, los elaborados cárnicos o los peces, así como por una gama amplia de otros productos, tanto alimentarios como otros de uso frecuente en el hogar que pueden vender en sus establecimientos y que en los de mayor dimensión (grandes supermercados e hipermercados) se amplían a los de uso no común en el hogar. Por el contrario el mercado de producto paras las carnicerías está limitado a los elaborados cárnicos, en los que parte pueden ser de producción propia y otros productos relacionados como la venta de huevos y en algunos casos a una cierta diversificación en otros productos alimentarios. Por la parte de los consumidores el mercado de producto está compuesto por aquellos que pueden adquirir en substitución de las carnes frescas como pueden ser las carnes congeladas, los elaborados cárnicos y los peces, frescos o congelados.
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8. Las barreras de entrada En la producción de bovino con vacas de cría los derechos de primas de la PAC para las vacas nodrizas actúan como una barrera relativa para la entrada de nuevos productores que al carecer de derechos están en inferioridad de condiciones con respecto a los existentes. Las elevadas inversiones específicas necesarias para las explotaciones ganaderas, así como las economías de escala existentes en las producciones de porcino y aves y las limitaciones para la localización de nuevas explotaciones, dificultan la entrada de nuevos productores. Así mismo en los mataderos hay también barreras de entrada debido a las elevadas inversiones necesarias, su limitada rentabilidad y las economías de tamaño existentes que permiten reducir los costes de explotación y mejorar la posición negociadora con la distribución. La elevada concentración económica en la escala de la distribución alimentaria puede actuar como una barrera de entrada a nuevos operadores, debido a las dificultades de competir con estos grupos establecidos, que cuentan con una amplia red de establecimientos comerciales. Sería muy complicada esta entrada no sólo por los recursos financieros necesarios sino también por las dificultades de desarrollar unas redes de establecimientos equivalentes, la logística de aprovisionamientos e incluso los permisos de apertura de sus nuevos locales, en un sector que ya tiene una elevada densidad de ellos y en el que a nivel global el aumento de la superficie comercial no se realiza por la apertura de nuevos establecimientos, sino por el redimensionamiento de los existentes. De hecho la experiencia de los últimos años demuestra que el crecimiento de los operadores en el sector se está realizando mediante operaciones externas de adquisición de otros competidores, o por ampliación de la área de actividad. Los aranceles a las importaciones de terceros Países limitan la entrada de carnes frescas en la UE y en ese sentido actúan como una barrera de entrada para el mercado de consumo.
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9. Integración vertical de las actividades Las actividades de coordinación vertical tienen gran importancia en la cadena de las carnes frescas en España, sobre todo en las aves, en menor medida en el porcino, y estando circunscrita a los cebaderos en el vacuno. En Galicia es considerablemente menor, siendo sólo importante en las aves. Las primeras actividades de integración se formaron a partir de la década de los sesenta con empresas integradoras que eran a la vez fabricantes de piensos y propietarios de los animales que establecían relaciones de servicios con los ganaderos integrados. Actualmente las estrategias de verticalización comprenden al conjunto de la cadena, desde la producción de piensos hasta la industria cárnica e incluso la distribución. La verticalización se tiene convertido en la estrategia de los grupos líderes que encaja además con la creciente demanda de la trazabilidad para la mejora de la seguridad alimentaria. Esta verticalización se realiza mediante inversiones directas de las empresas de unas fases de la cadena productiva en otras, como son los casos de las integradoras con base en la fabricación de piensos en los mataderos y de los grupos de ganaderos en mataderos, o también mediante acuerdos contractuales entre operadores de las distintas fases de la cadena productiva. La integración entre las empresas fabricantes de piensos y la ganadería ha sido un elemento clave en el desarrollo de la ganadería intensiva, habiendo incluso algunos casos de integración de casi el conjunto de la cadena productiva desde la producción de piensos hasta la distribución. La integración de la producción ganadera se establece sobre todo bajo el formato de las empresas integradoras, que en la mayor parte de los casos son industrias de piensos, aunque también hay mataderos, que asumen la responsabilidad empresarial y establecen contratos de servicios con los ganaderos. La empresa integradora aporta los piensos, los animales y las directrices de producción y por su parte los ganaderos integrados se ocupan de la cría o engorde de los animales, a cambio de una contraprestación económica. Otro método de integración de las distintas fases productivas se puede realizar por medio de cooperativas que actúan a distintos niveles de la cadena, entre los que existe
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una relación de coordinación vertical cooperativa, en las que los socios son a la vez propietarios y subministradores de la empresa de la fase superior. Este es el modelo protagonizado por Coren en Galicia y que en Cataluña llevara a cabo Guissona y Copaga, que además de la producción aportada por sus socios pueden mantener también contratos de servicios con otros ganaderos. Coren, que actúa como cooperativa de segundo grado, tiene fábricas de piensos, mataderos y salas de despiece, así como incubadoras y plantas de envasado de huevos, y la producción ganadera es llevada a cabo por las cooperativas de primer grado de porcino, aves, gallinas de puesta y vacuno. Además Coren participa en empresas que prestan diversos servicios o en establecimientos de venta de sus productos. Además de las integraciones protagonizadas por las empresas productoras de piensos hay otras desarrolladas por las industrias cárnicas. Son ejemplos de este tipo empresas avícolas gallegas como Pollos Ribadulla, El Tres y Louriña; estando este tipo de integración ampliamente desarrollado en España, como el grupo Fuertes, que posee la empresa El Pozo que tiene una importante producción de porcino en integración. Mención especial precisa el grupo Valls Companys, que inicialmente estuvo dedicado a la integración del porcino y tiene ampliado su actividad a otras producciones ganaderas y que actualmente controla también mataderos, como Patel y Frimancha. Por su parte también hay un proceso creciente de actividades de integración vertical a partir de la distribución. Las relaciones contractuales basadas en protocolos de producción y acuerdos de suministro establecidos por la distribución están dando paso en algunos casos a acuerdos de suministro a medio plazo con la marca del distribuidor. Son los casos de Carrefour, Eroski y Mercadona. Este proceso incluso ha llevado a una participación directa en proyectos conjuntos con industrias cárnicas, como es el caso de Mercadona y la cárnica de Loriente Piqueras. El mayor exponente de la verticalización está en la producción de pollos, comprendiendo a la práctica totalidad de la producción, tanto en Galicia como en el conjunto de España. En Galicia hay dos grupos líderes, Coren y Sada, que controlan un 35% y un 30%, respectivamente de la producción gallega de aves, al que les sigue con un 15% Avícola de Galicia (anteriormente perteneciente al grupo Doux y ahora integrado en el de Valls 54
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Companys). Casi la totalidad del 20% de la producción restante está repartido entre Pollos Ribadulla, El Tres, Louriña, Pollos Alvariza y Poilet. Las dos principales empresas, que son Coren y Sada, perteneciente al grupo Nutreco, integran la mayor parte de la cadena productiva desde la genética, las incubadoras y el engorde hasta los mataderos y las salas de despiece. En otros grupos la integración es parcial, en la mayor parte de ellos por un matadero de aves y en otros por una empresa de piensos. También es importante la integración vertical en el porcino, que en España se estima alcanza un 60% de la producción. En Galicia hay la integración cooperativa de Coren, con un volumen equivalente también a un 60% de la producción gallega. En el resto de la producción hay sobre todo relaciones comerciales relativamente estables entre empresas de piensos o mataderos y ganaderos de porcino, que poseen y gestionan sus propias explotaciones. La integración en el vacuno en España es más reducida, quedando exclusivamente en los cebaderos del nordeste y del centro. En Galicia sólo tiene relativa importancia la integración cooperativa de Coren con unas 15 mil plazas de cebo. Las modalidades de integración de actividades son variadas. En España hay numerosos ejemplos de actividades de integración entre fábricas de piensos y productores, fábricas de piensos y mataderos, grupos de productores con mataderos, salas de despiece con mataderos, salas de despiece con la distribución, e incluso de grupos cárnicos con todas las actividades verticalizadas, que llegan hasta establecimientos de venta de sus productos con el objetivo de promoción de la marca y de tener presencia directa en determinados mercados. Además de estas actividades de integración entre diversos operadores de la cadena de carnes frescas hay también conexiones con otros sectores, como son de las industrias de piensos con las grandes empresas operadoras en los mercados de cereales y oleaginosas, así como con el sector de las grasas.
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10. Los operadores en la cadena de carnes frescas Se revisa la situación de los operadores en las tres escalas de la producción de ganado, mataderos y distribución alimentaria, con especial referencia al nivel de concentración económica existente.
10.1. Los productores de carne En Galicia hay unas 84 mil explotaciones con ganado, que equivalen a un 91% de las existentes en la encuesta de estructuras del año 2005. Buena parte de ellas son de pequeña dimensión y dedicadas a cubrir las necesidades de autoconsumo de porcino o aves. Esta situación se refleja en el elevado número de las que tienen menos de 5 unidades de ganado mayor (UGM)6, que equivalen a casi un 60% del total, pero que poseen tan sólo un 7% del ganado (Cuadro 33 y Cuadro 34). Cuadro 33. Explotaciones y censos de ganado por especies y orientación productiva de las explotaciones. Año 2005 (en porcentajes sobre el total y en miles de explotaciones, unidades de ganado mayor y de animales). OTE Bovinos de leche Bovinos de carne Bovinos mixtos Ovinos y resto herbívoros Porcinos Aves Granívoros diversos Resto OTE Total Total (miles)
Nº explot 19,4 13,0 1,4 12,5 0,7 0,7 1,2 51,1 100,0 83,7
UGM 38,5 13,9 1,4 1,2 17,9 11,1 0,9 13,8 100,0 1.284,2
Bovinos 55,9 25,3 2,3 0,4 0,4 0,4 0,2 13,9 100,0 982,2
Vacas leche 94,1 0,0 0,9 0,0 0,2 0,4 0,0 4,1 100,0 387,4
Porcinos 3,2 1,6 0,2 0,1 77,1 1,7 1,4 14,5 100,0 1.145,3
Aves 1,1 0,5 0,1 0,0 0,2 91,5 0,8 5,6 100,0 16.091,8
Fuente: encuesta estructura explotaciones 2005, INE
Hay un alto grado de especialización productiva en las aves y porcino, concentrando las explotaciones orientadas a estas producciones un 92 y un 77% del censo de estas especies. Esta especialización es considerablemente menor en el caso del bovino, debido a la mayor importancia de la leche, puesto que las explotaciones dedicadas a esta
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Las principales equivalencias en unidades de ganado mayor son las siguientes: vacas leche: 1; otras vacas: 0,8; bovinos de menos de 12 meses: 0,4; de 12 a 24 meses: 0,7; ovino y caprino: 0,1; cerdas reproductoras 0,5; otros porcinos: 0,3; gallinas: 0,014; pollos engorde: 0,007; conejos: 0,02. 56
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actividad poseen más de la mitad del censo, un 56%, y la práctica totalidad de las vacas de leche. Por el contrario las más especializadas en bovino de carne concentran un 25% del rebaño. Las explotaciones no especializadas en las producciones ganaderas poseen sólo un 14% de la unidades ganaderas, pese a ser la mitad del total (Cuadro 33). Cuadro 34. Distribución de las explotaciones y censo de ganado por estratos de tamaño en unidades de ganado mayor (UGM). Año 2005 (en porcentajes sobre el total). UGM/explotación =200 Total Total (miles)
Nº expl. 58,9 11,1 12,4 6,7 5,9 3,1 1,0 0,9 100,0 83,7
UGM 6,6 5,2 11,6 10,7 14,8 13,6 9,2 28,5 100,0 1.284,2
Bovinos 5,7 7,3 17,4 16,1 22,4 19,1 6,9 5,2 100,0 982,2
Porcinos 5,2 1,6 1,9 1,2 2,7 1,3 10,3 75,7 100,0 387,4
Aves 3,4 0,6 0,6 0,6 1,9 8,7 21,8 62,3 100,0 1.145,3
Fuente: encuesta estructura explotaciones 2005, INE
En la producción ganadera hay también un grado considerable de concentración económica. Las explotaciones con más de 100 UGM, que son sólo un 2% del total (unas 1.600 explotaciones), concentran un 38% del ganado. Este nivel de concentración económica aún es mayor en el porcino y aves, producciones en las que las explotaciones de mayor tamaño poseen alrededor de un 85% del censo. En el bovino el grado de concentración es menor, así las explotaciones de más de 100 UGM contienen sólo un 12% del censo, puesto que la mayor parte está en las de tamaño medio entre 20 a 100 UGM, que controlan un 58% del rebaño (Cuadro 34). El número de las explotaciones especializadas en la ganadería intensiva de porcino, aves y conejos es muy bajo, pero aportan la gran mayoría de la producción, estando el resto en explotaciones familiares y dedicado en gran medida al autoconsumo. Estas explotaciones de la ganadería intensiva de tipo industrial en las estadísticas oficiales son unas 1.070 en el porcino, unas 800 en las aves y unas 350 en los conejos. En el porcino estas 1.070 explotaciones, equivalen sólo a un 2% de las 60 mil que tienen este ganado, pero poseen tres cuartas partes de las plazas, aportando todavía un mayor porcentaje en la producción por su mayor intensidad productiva (Cuadro 35).
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TGDC – Estudio competencia mataderos Cuadro 35.
Número y plazas de porcino por explotaciones industriales y familiares en Galicia. Año 2006 Explotaciones Producción Cebo Total Plazas Producción Cebo Total
Industriales
Familiares
0,65 0,41 1,07
11,04 48,19 59,24
86,96 262,59 349,55
19,50 88,00 107,51
Fuente: Consellería Medio Rural, estadísticas provisionales
A su vez también hay una elevada concentración territorial del censo, con la práctica desaparición del ganado en buena parte del territorio y su localización en un número relativamente pequeño de municipios. Cuadro 36.
Distribución de los municipios según el censo de bovino. Año 2005 (en % s. total municipios y censo de bovino) Nº bovinos