EVALUACION CUALITATIVA DEL PROGRAMA DE APOYO ALIMENTARIO

EVALUACIÓN CUALITATIVA DEL PROGRAMA DE APOYO ALIMENTARIO SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL

Informe Final

Dr. Hipólito Rodríguez Herrero CIESAS 2005

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Índice

1. INTRODUCCIÓN. ..............................................................................................................................................................3 2. IMPACTOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO ALIMENTARIO. ......................................................................10 3. IMPACTOS DE LA ACCIÓN EDUCATIVA.................................................................................................................23 4. IMPACTOS EN LAS FORMAS DE PARTICIPACIÓN SOCIAL. .............................................................................30 5. IMPACTOS EN LA SITUACIÓN DE GÉNERO. .........................................................................................................36 6. BARRERAS AL CONSUMO. ..........................................................................................................................................37 7. COMPARACIÓN DE MODALIDADES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE SU IMPACTO.................................41 7.1 LOCALIDADES CONTROL. ........................................................................................................................................41 7.2 LOCALIDADES DESPENSA CON PLÁTICA............................................................................................................41 7.3 LOCALIDADES DESPENSA SIN PLÁTICA..............................................................................................................42 7.4 LOCALIDADES EFECTIVO MÁS PLÁTICA............................................................................................................42 7.5 LOCALIDAD INTEGRALIDAD...................................................................................................................................43 8. RECOMENDACIONES. ..................................................................................................................................................43 8.1 EN RELACIÓN AL CAPITAL SOCIAL, LA CORRESPONSABILIDAD Y LA PARTICIPACIÓN. .................43 8.2 EN RELACIÓN A LA OPERACIÓN DE LAS TIENDAS DICONSA Y EL CRÉDITO.........................................45 8.3 EN RELACIÓN A LA ACCIÓN EDUCATIVA...........................................................................................................47 8.4 EN RELACIÓN A LA SITUACIÓN DE GÉNERO.....................................................................................................49 9. CONTEXTOS REGIONALES.........................................................................................................................................52 9.1 TABASCO........................................................................................................................................................................53 9.2 CENTRO DE VERACRUZ ............................................................................................................................................54 9.4 SUR DE VERACRUZ .....................................................................................................................................................54 9.4 NOROESTE DE CHIAPAS............................................................................................................................................55 REFERENCIAS.....................................................................................................................................................................56

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Evaluación Cualitativa del Programa de Apoyo Alimentario 2005 Informe Final Hipólito Rodríguez CIESAS

1. Introducción. En este documento presentamos los principales resultados de la Evaluación Cualitativa del Programa de Apoyo Alimentario (PAL) realizada por un equipo de investigadores del CIESAS en el curso del último trimestre del año 2005 en cuatro zonas rurales del país. La evaluación se planteó examinar los impactos del PAL considerando las diversas dimensiones en que este programa opera. Partimos de la premisa de que no se puede dar cuenta de la complejidad de un programa social sin examinar las dificultades económicas y culturales que enfrentó su implementación y el marco social en el cual ésta tuvo lugar. El PAL es un programa que busca, a través del reparto de alimentos y de la entrega de subsidios pecuniarios, contribuir a mejorar el nivel nutricional de grupos poblacionales que se sitúan en condiciones de pobreza en el medio rural y que no cuentan con el apoyo de ningún otro programa social1. En el diseño de los programas alimentarios que se tienen implementados en la SEDESOL, una referencia básica es la Encuesta Nacional de Nutrición 1999 (ENN99), mediante la cual se tienen cuantificadas las prevalencias de desnutrición, de deficiencias de micronutrimentos y de mala nutrición por exceso, así como de sus determinantes, en diversos grupos de edad, en el ámbito nacional, para cuatro regiones y para localidades urbanas y rurales (FAO, 2003). Con base en esta información, el PAL ha determinado sus objetivos. Este programa sin embargo posee rasgos específicos que lo distinguen de otros programas dedicados a combatir la desnutrición y que es necesario evaluar. Con base en estudios de campo en las áreas de intervención del programa, la evaluación que aquí se presenta ofrece análisis que permiten apreciar la forma efectiva de operación del PAL. Es una evaluación cualitativa de corte antropológico que, a través de entrevistas con la población, busca identificar los impactos que ha generado el programa y los obstáculos de 1

Este programa atiende a aquellas localidades que no son elegibles como beneficiarios de otros, como el Programa de Desarrollo Humano Oportunidades, por falta de servicios que permitan cumplir con el requisito de corresponsabilidad, como es la asistencia regular a los centros de salud o la asistencia a la escuela. Sin embargo, es necesario también atender las necesidades urgentes de estas localidades mientras no cuenten con estos servicios. Por lo tanto, la población objetivo del Programa de Apoyo Alimentario es aquella que no sea elegible por otro programa de desarrollo social, pero que se encuentre en condiciones de vulnerabilidad, específicamente en materia de alimentación.

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carácter social que han impedido que los objetivos perseguidos por el PAL se realicen. Para ello, esta aproximación explora las percepciones que se tienen de la alimentación, la nutrición y la salud entre las poblaciones beneficiarias, y, en particular, los conocimientos, actitudes y prácticas que se desarrollan al respecto por parte de las y los jefes de hogar beneficiados. El acercamiento cualitativo estudia los procedimientos de operación que se han implementado para cumplir los objetivos del PAL y que determinan su éxito o su fracaso en contextos específicos de pobreza rural. La evaluación investigó a poblaciones que habitan contextos rurales situados en cuatro regiones cultural y ambientalmente distintas, localizadas todas ellas en diversas zonas del sureste de México: centro de Veracruz, sur de Veracruz, centro de Tabasco y noroeste de Chiapas. Para evaluar el impacto, se contrastaron las diversas modalidades de operación del programa, y se consideraron localidades situadas en los mismos contextos de intervención del PAL y que hasta el momento no habían recibido los beneficios del programa (localidades control). En relación a las modalidades de operación del PAL, es necesario precisar en primer término que el programa puede entregar el apoyo a los hogares en forma monetaria (150 pesos mensuales) o en especie (una despensa con alimentos de valor monetario equivalente que se entrega cada mes). Esta evaluación considera las virtudes y desventajas de cada una de estas modalidades. De acuerdo con los objetivos del PAL, los beneficiarios de este programa reciben una canasta alimentaria por valor de 150 pesos mensuales, o el equivalente en efectivo, a través de las tiendas DICONSA [Distribuidora Conasupo S.A.]. El Programa de Apoyo Alimentario opera con base en un modelo que otorga apoyos a las familias en pobreza bajo un esquema de corresponsabilidad, en el que las familias, a su vez, realizan acciones de beneficio propio. Con ello, se plantea una integralidad de acciones para romper los ciclos de pobreza mediante el reforzamiento simultáneo de relaciones sinérgicas entre componentes de salud y alimentación. El programa considera que el apoyo entregado equivale al 20 por ciento de los requerimientos energéticos de una familia de 4.3 miembros, cumpliendo así con la NOM. Asimismo, además de dicho beneficio, se plantean acciones de corresponsabilidad por parte de los beneficiarios, como la asistencia a pláticas sobre educación nutricional. De ahí que sea importante precisar que el PAL es un programa que cuenta no sólo con objetivos nutricionales sino también con componentes educativos; en contraste con algunos programas que, en diversas regiones del país, sólo poseen un objetivo nutricional (desayunos escolares, despensas para adultos mayores), el PAL busca que la población objetivo (población bajo condiciones de pobreza alimentaria) no sólo cuente con una disponibilidad mayor de alimentos (sea en efectivo o en especie) sino que también disponga de información para mejorar la calidad de su alimentación y la salud e higiene de los miembros del hogar. Dado que la preparación de la comida es una tarea que en los hogares mexicanos es asumida fundamentalmente por las mujeres, los contenidos educativos que promueve el PAL pueden favorecer principalmente (aunque no sólo) a las mujeres, quienes

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podrían de esa manera fortalecer sus capacidades de gestión en el hogar y en su posición social dentro de la comunidad. Por esta razón, la evaluación examinó no sólo si el apoyo alimentario (monetario o en especie) ha producido cambios en las pautas de consumo alimentario, sino también si la acción educativa (“las pláticas”) ha contribuido a modificar las prácticas de alimentación y de cuidado de la higiene y la salud de los beneficiarios, y en particular de los niños y las mujeres. Contrastar la situación informativa sobre tópicos de nutrición y salud que impera en localidades donde el programa opera con este componente educativo, y la que prevalece ahí donde este componente no ha estado presente, permite evaluar el impacto que genera la intervención educativa. De esta forma, la evaluación trató de responder a estas interrogantes: ¿qué impacto han tenido las pláticas educativas entre las poblaciones beneficiarias?, ¿cómo impacta el PAL en las condiciones de la mujer? Como hemos visto, el PAL es también un programa que busca construir mecanismos de corresponsabilidad por parte de la población beneficiaria. Para ello, propone a la población objetivo constituir Comités de Beneficiarios, los cuales deben ser electos democráticamente para asumir responsabilidades en la gestión y operación del programa (recepción, descarga, distribución de las despensas o del efectivo, replica de los contenidos educativos) y en la definición y realización de tareas de beneficio colectivo. Cada comité debe estar presidido por una persona avalada y reconocida por la comunidad, a fin de dar seguimiento a las principales tareas del comité. Invitar a la población a asumir una corresponsabilidad es una forma bajo la cual el PAL busca tanto auspiciar y fortalecer el desarrollo de un capital social en la comunidad como contribuir a generar acciones de beneficio para sus integrantes. Dados estos objetivos, la evaluación del PAL se plantea también examinar la forma en que estos se han implementado. Para ello, se formula las siguientes preguntas: ¿cómo asume la población receptora del apoyo del PAL las funciones que se le confieren a través del comité de beneficiarios?, ¿cómo ha sido la relación que sostienen los beneficiarios con los operadores del programa?, ¿qué tipo de acciones de beneficio común se desarrollan, cómo la gente participa en ellas, y qué impacto tienen en el tejido social de la colectividad? El PAL requiere para cumplir con sus objetivos distribuir la ayuda alimentaria, en efectivo o en especie (despensas), en un universo de localidades sumamente amplio, pues la población en condiciones de pobreza en el medio rural se encuentra dispersa en una multiplicidad de asentamientos a veces muy aislados. Realizar el proceso de entrega de la ayuda que ofrece el PAL a los hogares pobres rurales, ha implicado un importante esfuerzo. Para llevarlo a cabo, los operadores del PAL se apoyan en el sistema que había construido DICONSA en el curso de años anteriores en el territorio nacional. Así, la entrega de los apoyos del PAL se hace a través del sistema de tiendas DICONSA, y con el apoyo de los Comités de Beneficiarios. Dado que el proceso de distribución involucra al Comité de Beneficiarios, el ejercicio de evaluación del impacto del PAL debió considerar este aspecto, interrogando a los beneficiarios en torno a las modalidades bajo las cuales participan en esta actividad.

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No en todas partes hay tiendas DICONSA. Para acercar la ayuda a todas las localidades donde habita la población beneficiaria, los operadores del PAL y los Comités de Beneficiarios establecieron un procedimiento para abrir (o reabrir) Tiendas DICONSA en algunas localidades donde éstas no tenían presencia y donde era necesario tenerlas para repartir los apoyos del PAL2. En algunos casos, esto implicó que los Comités de Beneficiarios se comprometieran a adquirir un mínimo de mercancías en las tiendas (establecimientos de DICONSA) a fin de que éstas pudieran ser sustentables. De lo contrario, sin un mínimo de ventas, las tiendas podrían cerrar y los beneficiarios tendrían que desplazarse a las localidades más próximas, donde hubiese tiendas DICONSA, para recoger el apoyo3. El propósito de acercar la ayuda del PAL (en efectivo o en especie) a las poblaciones objeto del programa es por cierto un objetivo importante, si tomamos en cuenta que el costo para los beneficiarios de acceder a la ayuda puede mermar o neutralizar la magnitud del apoyo brindado (gastos de transporte, pérdidas de tiempo por traslados, distracción respecto de ocupaciones laborales o familiares). Como veremos, la propia población beneficiaria así lo ha entendido, y a través de sus comités de beneficiarios se establecieron compromisos para garantizar un mínimo de compras en las tiendas. La evaluación también tomó en cuenta este aspecto. ¿Qué implica para las poblaciones beneficiarias asumir el compromiso de adquirir una cierta cantidad de bienes en las tiendas DICONSA a fin de hacer viables económicamente estos establecimientos y por ese medio lograr que la ayuda que reciben se siga canalizando a través de ellos? En su conjunto, nuestra propuesta analítica consistió en examinar el impacto observable del PAL considerando los aspectos que, uno a uno, permiten diferenciar modalidades de intervención y establecer comparaciones entre ellas: a) efectivo/especie, b) con “plática educativa”/sin “plática educativa”, c) localidades con intervención/localidades sin intervención (control). Las modalidades estudiadas se encuentran sujetas a evaluación y, por consiguiente, podrán experimentar cambios en sus formas de operación. En el curso de la investigación, se hizo trabajo de campo en cuatro regiones, y en cada una de ellas, se estudiaron cuatro localidades que fueron escogidas en función del objetivo de contrastar las diversas modalidades de intervención del PAL: 1) Despensa con Plática Educativa, 2) Despensa sin Plática Educativa, 3) Efectivo con Plática Educativa y 4) Control4. 2

El número de establecimientos de DICONSA que se crearon en el curso de los últimos años es un dato que no tenemos, pero que sería interesante conocer. No hay evidencia disponible que permita afirmar que la apertura de Tiendas DICONSA resulte de una estrategia institucional para apoyar la operación del PAL, pero los estudios de caso muestran que algunas tiendas se abrieron o reabrieron para facilitar la entrega de los apoyos contemplados por el PAL. ¿Hasta qué punto los operadores locales del PAL propiciaron la expansión de la red de tiendas DICONSA en el sureste de México? Esta interrogante merece una reflexión, pues una de las funciones de DICONSA ha sido regular los precios y mejorar el abasto en áreas donde la escasez de oferta de bienes básicos los encarece y los vuelve inaccesibles a las poblaciones que son precisamente objeto del PAL. 3 Del universo de estudio (18 localidades), en siete localidades se registró este procedimiento: los Comités de Beneficiarios, a sugerencia de los operadores del PAL, acordaron adquirir productos en las tiendas DICONSA a fin de garantizar un mínimo de compras que hicieran viable la permanencia de la tienda en la localidad. 4 En dos regiones se añadió una localidad más al estudio. Una, en Tabasco, porque en esa entidad se esperaba encontrar una modalidad nueva: la de “integralidad”, modalidad en la cual además de la ayuda proporcionada por el PAL, el Gobierno

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En su conjunto, se realizaron estudios en 18 localidades, y en cada una de ellas, se reunió información a partir de diversas fuentes, pero sobre todo a partir de múltiples entrevistas con la población local, entrevistas a profundidad en hogares de beneficiarios, y grupos focales. El ejercicio de investigación se realizó en los meses de octubre, noviembre y diciembre del 2005. Cuadro 1. LOCALIDADES INVESTIGADAS POR MODALIDAD Y NUMERO DE BENEFICIARIOS Modalidad Región Región Región Región Veracruz Sur Veracruz Centro Tabasco Chiapas CONTROL

EFECTIVO MÁS PLATICA (E+P)

DESPENSA MÁS PLATICA (D+P)

DESPENSA SIN PLATICA (D-P)

ADICIONAL

San Nicolás

Cucuyulapa Primera sección

Nvo. Guadalupe Victoria

Las Cholinas

Almolonga

Laguna de Cucuyulapa

San Isidro

38 Adalberto Tejada sección 4

203

102

102

Paso Grande

Los Cerros

Amador Hernández

50

83

67

112

Crucero Arrollo Chichigapa

Tepetates

Anta

Salina Cruz

58 Norberto Aguirre Palancares

63

67

35

Adalberto Tejeda sección 3

Ojoshal

(E+P)

(Integralidad)

41

283

En total, dentro de cada localidad, se estudiaron al menos ocho hogares, en los cuales se cubrió un guión de entrevistas con los siguientes temas: patrón de consumo alimenticio, distribución de los alimentos en el hogar, patrón de compras, condiciones de abasto, formas de atención de los problemas de salud, usos del apoyo proporcionado por el PAL (en efectivo o en especie), percepción de los componentes de la despensa, beneficios de la plática educativa en relación a la alimentación y la salud, percepción de las actividades de corresponsabilidad, costos implícitos y explícitos que tiene que pagar el beneficiario para

del Estado suministraría apoyos a la vivienda. Otra, en el Sur de Veracruz, donde se incorporó una localidad más bajo la modalidad de efectivo con plática, a fin de enriquecer el análisis comparativo.

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acceder al apoyo, papel que juega el representante del PAL, formas de canalizar las quejas por parte de los beneficiarios y problemas asociados a la focalización del programa 5. En cada una de las localidades, los estudios procuraron establecer el impacto del PAL tomando en cuenta los siguientes aspectos: • • • •

IMPACTOS EN EL PATRÓN DE CONSUMO ALIMENTARIO IMPACTOS DE LA ACCIÓN EDUCATIVA IMPACTOS EN LA PARTICIPACIÓN SOCIAL IMPACTOS EN LA SITUACIÓN DE GÉNERO

Para evaluar estos aspectos, se construyó una estrategia de investigación que, con base en el método etnográfico, estudió las condiciones ambientales, sociales, económicas y culturales que imperan en las localidades de pobreza donde interviene el PAL y que constituyen, desde nuestro punto de vista, el marco contextual indispensable para comprender la situación alimentaria de las poblaciones a las que busca impactar el programa. Los estudios etnográficos observaron una diversidad de aspectos, entre los cuales se encuentran las prácticas de alimentación de la población, los hábitos que ordenan la preparación de los alimentos, las formas de abasto (suministro) de los mismos en la localidad, las formas de interacción entre los operadores del PAL y los beneficiarios del mismo, los problemas y beneficios que suscita la presencia de una componente educativa que trasmite información nutricional a la población que padece pobreza alimentaria. El estudio se apoya entonces en elementos propios de la antropología cultural y económica, pues interesa apreciar la manera en que las prácticas de consumo (codificadas culturalmente) se ven modificadas por procesos que se hallan ordenados por mediaciones políticas y económicas: quién tiene acceso a qué, lo cual también implica tomar en cuenta situaciones de carácter político (análisis de interfases o relaciones entre las poblaciones beneficiarias y los programas de política social). Para comprender adecuadamente el contexto de intervención del PAL, en el curso de esta evaluación se consideraron dos escalas de análisis: la problemática alimentaria de la localidad y su región, y la problemática alimentaria de cada hogar. En cada escala, los factores que inciden en la seguridad alimentaria son distintos. Desde una perspectiva de conjunto, conviene destacar que sobre-determinando las problemáticas locales y regionales, se encuentra una problemática nacional6. 5

Una exposición más amplia de estos temas puede verse en el documento Marco analítico y criterios de observación. Las encuestas nacionales de nutrición (ENN) revelan, entre 1988 y 1999, un marcado descenso en el país de la prevalencia del retardo del crecimiento (de 23% a 18%), la insuficiencia ponderal (de 14% a 7%) y la emaciación (de 6% a 2%); en cambio, registraron un aumento de 2% de los indicadores del sobrepeso y la obesidad. En México, actualmente casi 1,8 millones de menores de cinco años presentan retardo de crecimiento, cerca de 800 mil niños tienen insuficiencia ponderal y poco más de 213 mil niños sufren de emaciación. En todos los estudios se ha registrado una polarización de los problemas nutricionales en el país, que consiste en la persistencia de altas tasas de desnutrición en el sur del territorio

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La población a la que busca apoyar el PAL se encuentra en condiciones de muy alta marginación. La marginación está determinada por las condiciones desiguales y precarias en que se encuentran las localidades y que limitan las oportunidades de desarrollo individual y comunitario. El país es un mosaico de situaciones micro regionales que determinan la geografía de la marginación por entidad federativa. Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Veracruz e Hidalgo son las cinco entidades que al año 2000 presentan un índice de marginación muy alto. En el plano nacional, la seguridad alimentaria tiene tres componentes: suficiencia, estabilidad y acceso; y estos componentes se definen de la manera siguiente7: asegurar suministros suficientes de alimentos, mantener la estabilidad de los suministros y asegurar el acceso a los suministros de alimentos a todos los consumidores. El suministro suficiente de alimentos es un requisito esencial para el bienestar nutricional, depende del volumen de producción, de la reducción de las pérdidas poscosechas, del volumen de las importaciones y exportaciones. A nivel del hogar esto adquiere otros matices y se relaciona con la disponibilidad de alimentos en los mercados locales o de la producción local o familiar, en la cual los efectos del clima desempeñan una función fundamental y hace que existan variaciones estacionales. Para lograr la estabilidad de los suministros debe existir estabilidad de la producción y de los precios entre las diferentes zonas. El acceso material a los alimentos es esencial. La carencia de acceso puede ser económica (pobreza, altos precios de los alimentos, falta de créditos) y física (pobres carreteras, ausencia de infraestructura o caminos para acceder a los mercados). La capacidad de los hogares para acceder a los alimentos que pueden ofrecer el mercado y otras fuentes, depende de los niveles de ingresos y de los precios. Una vez que se tiene acceso a los alimentos, otros elementos tales como el deseo de comprar alimentos específicos disponibles o de cultivarlos para el consumo doméstico, los hábitos alimentarios, los conocimientos sobre nutrición y la forma de preparación de los alimentos influirán en el consumo de éstos y, por ende, en el bienestar nutricional, que es en sí el objetivo final de la seguridad alimentaria. En la evaluación interesa apreciar el impacto del PAL sobre algunos de estos elementos de seguridad alimentaria. Por consiguiente, a lo largo de la evaluación se pregunta entonces si (como Guerrero, Chiapas y Yucatán) y en las zonas rurales, y el aumento de las tasas de sobrepeso y obesidad en el norte y en las zonas urbanas. Los estudios sobre las deficiencias de micronutrientes en la encuesta ENN 1999 mostraron que la más frecuente es la falta de hierro afectando principalmente las zonas rurales del país. Se considera que el problema alimentario en México no es de disponibilidad, sino de acceso físico y económico. Para mayor información, Vease Perfiles nutricionales por países, México, FAO, 2003. 7 Cf. Jiménez, 1995.

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al cabo de casi dos años de intervención del programa8 ha habido cambios en el acceso a los alimentos, si han cambiado los hábitos alimentarios, si ha habido cambios en la información y percepción de los temas de alimentación y salud, si ha habido cambios en la distribución y preparación de los alimentos dentro del hogar, y si la posición de la mujer ha experimentado algún cambio. 2. Impactos en los patrones de consumo alimentario. Dado que el programa busca modificar el régimen alimenticio a fin de hacerlo más diversificado, saludable y equilibrado, interesa precisar qué factores contribuyen a su estructuración y estabilidad, y qué factores pueden representar obstáculos para su cambio. En efecto, bajo la modalidad de entrega de despensa, el PAL propone incorporar nuevos alimentos a la dieta de la población, alimentos que contienen nutrimentos de los cuales se ha detectado hay una carencia. ¿Qué explica la buena recepción o el rechazo de estos nuevos alimentos? Y ¿qué tan perdurable puede ser la incorporación de estos alimentos en la dieta? Para responder a estas interrogantes, es necesario saber cómo se configura el patrón alimentario. Sabemos que son diversos los procesos que estructuran este patrón. Un primer nivel compete a la historia natural de una sociedad (especies vegetales y animales disponibles, naturaleza de los suelos cultivados, condiciones climáticas), pero este nivel no se deja separar fácilmente de otro: la historia material y técnica (técnica de labranza e irrigación, mejoramiento de las especies animales y vegetales, introducción y aclimatación de especies que se tomaron prestadas en otros espacios geográficos, aumento de rendimientos gracias a los fertilizantes y al mejoramiento de los suelos, modos de conservación y preparación de alimentos, etcétera). Estos niveles se inscriben en ciclos de larga duración de los cuales una región hereda los beneficios sin a veces tener clara conciencia de ellos9. La situación que se vive en algunas de las localidades de estudio, hace ver que estos factores tienen una particular relevancia. Por ello, comprender los patrones de consumo exige una aproximación que tome en cuenta el ambiente y la organización productiva propia de cada espacio regional. “De un grupo social al otro, no se consumen los mismos productos, no se los combina de la misma manera y no se los aprovecha respetando el mismo código de modales al sentarse a la mesa. A menudo se atribuyen las diferencias observadas a una historia cultural regional de oscuros particularismos, cuando en realidad se trata de necesidades materiales formadas por la tradición, como una manera de adaptarse a la producción agrícola del lugar…” (Giard, 1999: 182). Con todo, el peso de las determinantes locales se ha ido desvaneciendo en algunos contextos precisamente como consecuencia del desarrollo de los mercados. La variedad de 8 9

El PAL inició sus operaciones al empezar el año 2004, aunque en algunas localidades esto ocurrió un poco más tarde. Cfr. Giard, 1999, y Beardsworth y Keil, 1997.

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alimentos disponibles ha variado gracias al comercio. En algunas regiones el horizonte de las mujeres que cocinan se ha ensanchado desde hace dos o tres generaciones. El mercado permite el acceso a nuevos ingredientes, y los medios de comunicación trasmiten nuevas recetas. Sin embargo, en algunas de las localidades de estudio, el aislamiento y la falta de mercados han restringido las oportunidades de acceso a múltiples alimentos (esta problemática afecta particularmente a las poblaciones de las regiones de Veracruz sur y Chiapas). Los platillos regionales señalan la persistencia de ciertas estructuras alimenticias (caso particularmente notable en la región centro de Veracruz). De hecho, buena parte de la cocina regional se condensa en las comidas festivas, que exige a veces ingredientes cuyo precio en la actualidad es alto. Ante la privación, el patrón alimentario pierde diversidad10. La investigación empírica mostró que, salvo en los días de fiesta, la alimentación de la población pobre suele ser bastante monótona. “Los pobres, los verdaderos pobres, los que siempre lo han sido, no tienen cocina, como lo indican encuestas y recuerdos” (Giard, 1999: 179). Como puede apreciarse en los estudios por localidad, el menú cotidiano de las poblaciones se caracteriza por su escasa variabilidad, ya que la misma dieta tiende a repetirse a lo largo del tiempo. Sólo en el caso de localidades que conocieron hace una o dos generaciones una relativa bonanza, la población conserva un patrón alimentario un poco más diversificado. Pero, en general, las áreas donde se condensa la pobreza rural son áreas donde la privación ha sido un fenómeno persistente11. Ello explica en parte la dificultad para incorporar nuevos alimentos en una dieta que se ha mantenido inalterada durante muchos años, reducida a lo indispensable. Un factor que sirve de indicio para evaluar las restricciones del menú cotidiano de las poblaciones estudiadas se encuentra en el consumo de carne. En algunas poblaciones, las más pobres, el consumo de carne ocurre una vez al mes. En las poblaciones pobres promedio, el consumo de carne ocurre generalmente una vez a la semana. En los estratos mejor situados, el consumo de carne puede ocurrir dos o tres veces a la semana. En la valoración de los alimentos, para algunos grupos, se considera que la carne es lo más sabroso, aquello a lo que se accede sólo en momentos de excepción. El influjo de grupos religiosos o la presencia de ciertas enfermedades (cisticercosis) pueden contribuir a establecer restricciones en el consumo de la carne. Según ha observado Boltanski (1974), los estratos populares suelen preferir aquellos alimentos que son a su juicio “llenadores”. Boltanski cita la siguiente reflexión que, a nuestro juicio, contribuye a explicar las percepciones que poseen los estratos populares de los alimentos:

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La pobreza, los cambios ambientales, la pérdida de biodiversidad y la movilidad de la población explican una suerte de homogeneización de las dietas, una desregionalización de las prácticas culinarias, “como si todo un estrato histórico se borrara de nuestras memorias” (Giard, 1999:184). Los estudios de caso en Tabasco y sur de Veracruz muestran precisamente el impacto de la movilidad geográfica en los patrones de consumo de las poblaciones indígenas reubicadas por fenómenos naturales y sociales. 11 Ver más adelante, al final de este documento, la reflexión en torno a los contextos regionales.

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Una de las diferencias más importantes entre los miembros de las clases populares y los de las clases medias, reside en sus actitudes con respecto a la alimentación. Los miembros de las clases medias no temen que les falte nunca el alimento, y se alimentan más regularmente… Se prohíben a sí mismos “comer demasiado” y sienten una especie de complejo de culpabilidad cuando engordan. Los miembros de las clases bajas, por el contrario, tienen un aprovisionamiento alimenticio incierto. Incluso cuando la alimentación es abundante, comen tanto como pueden. Acumulan alimentos como para protegerse de la 12 tuberculosis y, en general, de la enfermedad.

En el curso de la investigación se propuso a la población hacer una reflexión explícita, en los Grupos Focales, acerca de la forma en que valoran los alimentos. En este sentido, se les invitó a opinar acerca de los alimentos: cuáles a su juicio son nutritivos, cuáles son necesarios. En general pudo apreciarse que esta pareja de términos acepta muy diversas interpretaciones, pero la gente suele asociar lo necesario a lo que es útil, indispensable y se consume diariamente, mientras que lo nutritivo se vincula a lo opcional, a lo que sería recomendable o deseable. Así, en algunas localidades, los beneficiarios entrevistados consideraron productos necesarios a alimentos tales como el frijol, arroz, leche, aceite, minsa [maíz], azúcar, tortilla, zanahoria, cebolla. Mientras que a su juicio los nutritivos serían los siguientes: leche, lenteja, avena, pescado, verduras, fruta, queso, galletas, garbanzo y huevo. Mientras que los primeros son consumidos con alta frecuencia, los últimos no necesariamente forman parte de la dieta. Esta forma de clasificar los alimentos revela un patrón de nutrición donde lo indispensable reúne a aquellos productos que son consumidos diariamente, mientras que lo nutritivo resulta opcional y reúne a aquellos que sólo de modo irregular logran incorporarse al consumo. En muchos contextos la fruta figura como un postre que sólo puede concederse a los niños. Por supuesto, cabe advertir variaciones regionales. Si bien las verduras no parecen formar parte de la dieta diaria de las clases populares, en algunos casos sí se las incorpora al menú. En Tabasco, se observó que las comidas con verduras no son muy variadas. La gente privilegia las pastas, el arroz, incluso la carne por encima de las verduras, ya que a muchos no les gustan o no están acostumbrados a ingerirlas con regularidad. Además la variedad de éstas es muy reducida. Lo que puede cocinarse con más variedad de vegetales es el puchero y, en caso de haber restricción económica, se pudo constatar que algunas familias sólo lo cocinan con yuca. En general, pudo observarse que el consumo de verduras y frutas es con frecuencia reducido, en primer lugar porque los ingresos para comprarlas son bajos; en segundo, porque no las hay en el lugar y, en tercero, porque los guisos que acostumbran y que aprendieron a preparar las jefas de familia no las requieren. 12

Boltanski, 1974: 95. “A medida que se pasa de las clases bajas a las altas, las exigencias del cuerpo se hacen más numerosas, más diversas: ya no solamente funcionales, utilitarias, sino también estéticas. El primer deber de la mujer embarazada, de la que amamanta, es cuidar su cuerpo, no dejarlo “deformar”, “estropearse”. A las mujeres de las clases populares esta pretensión de belleza física les parece bastante chocante, más ridícula que inmoral…” (p. 96).

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En este punto, cabe destacar cómo desde un punto de vista económico los dos aspectos están articulados: si no hay consumo, si no hay demanda de ciertos bienes, entonces no hay producción de ellos. En otras palabras, si el consumidor no lo solicita, el producto no se incorpora al patrón de cultivos regional; y viceversa: si no hay oferta, el consumidor no cuenta con la posibilidad de experimentar y disfrutar de su presencia. Ello explica hasta cierto punto el arraigo de un patrón de consumo. La estructura del consumo se circunscribe a lo disponible, responde a una adaptación a la producción agrícola del lugar. Para comprender mejor esta situación, se formularon preguntas acerca de los alimentos consumidos en días de fiesta. Con ello se buscó generar información sobre las preferencias de la población: aquello que consumirían si pudieran, es decir, si contaran con recursos para atender de modo más amplio sus deseos. La oposición ordinario/extraordinario podría en este sentido poner de relieve una jerarquía de valores. El acceso a la cocina de días de fiesta contrasta con los alimentos consumidos diariamente. Así, por ejemplo, cuando hay excedente monetario en una población cercana a los centros urbanos, como Cucuyulapa Primera Sección (Tabasco), los alimentos que se consumen por excepción son productos comerciales o que ahora son de raro acceso (mariscos). A veces comemos pizza de pizza hot o pollo de Kentucky. Su papá se va hasta Villahermosa y ya nos trae, porque eso es lo que les gusta a las niñas… Los domingos comemos mole o pescado frito o camarones, el camarón es en cóctel o en caldo. Las niñas se atascan, les gustan mucho los mariscos. Pero el cóctel sin aguacate, porque no nos gusta.

De alguna manera, los productos novedosos que se incorporan al consumo poseen en una primera instancia un carácter relativamente excepcional, y sólo se disfrutan de modo intermitente. La introducción de un alimento a la dieta de una población encuentra múltiples obstáculos y ello puede hacer que su inserción en el patrón alimenticio lleve mucho tiempo. De acuerdo con Lucia Giard (1999: 177) la incorporación de nuevos productos al consumo constituye un proceso que enfrenta diversos retos. La introducción de una nueva especie vegetal tenía dos obstáculos por superar, la desconfianza de los prejuicios y el circulo de los hábitos culinarios: la papa podía, desde fines del siglo XVIII, alimentar, en una superficie cultivada equivalente, cinco veces más personas que los cereales ordinarios, pero le hará falta mucho tiempo para dejar de ser un alimento reservado al ganado y para que se le invente una cocina propia, con recetas cultas (hacia 1820), luego burguesa (hacia 1860), luego mil variantes populares para que gane sus galones de alimento básico, estimado por todos.

Así pues, no debe resultar extraño que haya rechazo en el momento presente a ciertos bienes alimenticios, cuya introducción y aceptación en la dieta popular puede llevar cierto tiempo. Vencer la desconfianza y modificar los hábitos culinarios, los dos obstáculos

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enunciados, exige un proceso de educación. En este sentido, en Las Cholinas (sur de Veracruz), se observó lo siguiente: La soya por ejemplo, no es bien recibida por los habitantes de la comunidad, a pesar de los esfuerzos que el personal de la Secretaría de Salud han hecho para hacerla un producto de consumo frecuente, mostrando tanto sus valores nutrimentales como las distintas formas en que se puede cocinar. Las madres de la localidad, consideran que la soya es muy cara13, que no tiene buen sabor, ni aspecto agradable.

Esto plantea entonces que el proceso de difusión, incorporación y asimilación popular de un nuevo alimento se acompañe de la construcción de un proceso de convencimiento. En la evaluación se observó que algunos de los componentes de la despensa entregada por el PAL son para la población beneficiaria enteramente nuevos. Por ello, en algunos casos, se registraron severas dificultades para introducir ciertos alimentos, como es el caso de la sardina y el atún, cuyo rechazo podía ser tajante, como en San Isidro, Chiapas. El obstáculo para el consumo de la sardina y el atún reside en la falta de costumbre y gusto por consumirla: La sardina casi no la consumimos, lo venden en Guadalupe. Pero por el olor la familia no lo consumimos. Yo por lo menos varias veces lo he intentado, pero cuando lo destapo ya trae una cosa negra, se me marea el estómago, mejor dice uno ya no, no...

Con todo, en una localidad de control, Cucuyulapa 1ª. Sección (Tabasco), se observó que si bien hay resistencia a la incorporación de nuevos alimentos, la necesidad podría allanar esas resistencias. No nos gusta la sardina. No nos gusta el sabor. Nos gusta el atún, lo comemos con huevo, en tortas, en ensalada. Aunque si nos la regalaran [la sardina] sí la comeríamos.

Muchos de los alimentos que ofrece la despensa del PAL podrían tener mejor recepción e incrementar su impacto si estuvieran acompañados de un recetario o ilustraciones prácticas de cómo cocinarlos. Un programa que ayudó a la introducción de nuevos alimentos, es el de Desayunos Escolares14, pues en él había un ejercicio práctico que mostraba cómo preparar de un modo sabroso alimentos desconocidos. Así, en San Isidro, Chiapas, recuerdan: Dentro de la comunidad la participación en Desayunos Escolares, donde anteriormente se contaba con el apoyo del personal del área de nutrición, amplió el conocimiento sobre la soya y el atún y las maneras de prepararlos.

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El kilogramo de soya tiene un precio de 40 pesos. Cabe observar que esta localidad recibe apoyo del PAL bajo la modalidad efectivo, sin embargo un programa implementado por la Secretaria de Salud ha ensayado la introducción de la soya como una forma de enriquecer la dieta de los habitantes con carencias nutricionales. 14 Programa auspiciado por el DIF (Desarrollo Integral de la Familia) de los gobiernos estatales y municipales.

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De hecho, el proceso de cambio en los patrones alimenticios, ha de atribuirse a la intervención de diversos agentes. En el caso de San Isidro (localidad que opera bajo la modalidad efectivo), se observó la presencia de agentes gubernamentales e incluso religiosos: El cambio en el patrón de compras y alimentación ha estado dándose a raíz de diversas circunstancias. La incorporación de soya y atún a la dieta se atribuye al aprendizaje en los cursos organizados dentro del programa de Desayunos Escolares. Un mayor consumo de verduras y a la vez menores cantidades de lácteos y carnes es un cambio asociado en las familias con la atención a problemas de salud (tifoidea, diabetes) y se puede relacionar con la labor de la clínica. Indudablemente en la valoración negativa de estos alimentos se nota la influencia de la labor de la clínica y de la iglesia adventista.

En general, en las áreas rurales, donde se tiene acceso a bienes producidos directamente por el consumidor, es frecuente escuchar el rechazo a bienes alimenticios producidos de modo industrial. Este es el caso también en San Isidro, Chiapas: “Alimentos que no les gusta: atún, sardina, pollo y huevo de granja, frijol, pasta”. Al considerar los resultados del estudio emprendido en las 18 localidades, puede afirmarse que la despensa proporcionada por el PAL contiene algunos alimentos, importantes desde el punto de vista nutricional, cuya introducción ha sido difícil ya que generan rechazo. En Paso Grande, en el centro de Veracruz, encontramos una situación típica donde se destacan los productos que no gozan de aceptación: sardina, machaca, sopa y avena. En la mayor parte de las localidades estudiadas, la razón del rechazo reside en la naturaleza del sabor o la consistencia de estos productos. La sardina (e incluso el atún) suscita desaprobación porque se considera un sabor (y un olor) “fuerte”. La machaca no se conoce y no se la sabe preparar. Se la percibe como un “pellejo”, un “cartón”, que se desconoce cómo guisar. La sopa genera rechazo por su sabor y consistencia (se desbarata cuando se la cocina), y porque se proporciona en grandes cantidades (la despensa suele ofrecer seis paquetes), lo cual produce “hartazgo”. El cereal también ha resultado difícil de aceptar en la medida en que los consumidores, sobre todo los niños, perciben en él un sabor a medicina que no les agrada. Los cuatro son productos relativamente nuevos para las poblaciones rurales. Por consiguiente, son varios los factores que determinan la forma en que la población percibe los alimentos que contiene la despensa. De acuerdo a la actitud que se muestra hacia estos alimentos, encontramos tres situaciones. A) En algunos casos, dada la pobreza extrema, todos los bienes que componen la despensa son apreciados y consumidos, pero dada la carencia de recursos su adquisición no puede hacerse una vez agotados los mismos (“Puñaladas, hasta regaladas”). B) En otros, aunque haya necesidad, algunos bienes encuentran obstáculos para ser apreciados y su consumo puede ser restringido y desigual, ya que algunos miembros del hogar (particularmente los niños) no aceptan comerlos, como es el caso de los alimentos de origen animal y con alto valor proteínico. C) En otros más, el consumo de bienes no conocidos, puede generar un disfrute y despertar la necesidad de volverlos a comprar (caso del cereal y la leche, alimentos que suelen ser destinado a los niños, quienes una vez saboreado cierto alimento piden a los padres que lo adquieran).

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Los elementos que trae la despensa, en su mayoría, son bienvenidos por los habitantes beneficiarios de la comunidad, con excepción de los cuatro productos que hemos mencionado y que no son aceptados por todos: la carne machaca, una de las sopas cuyo tamaño es muy pequeño, las lentejas y la sardina. El cereal, la leche en polvo, la sardina, el atún y la lenteja son productos que, aunque podían ser conocidos, no eran frecuentes en la dieta. La machaca era definitivamente desconocida. Aparte de estos productos, el resto eran de consumo frecuente entre las familias. El cereal, la leche y las galletas han sido los productos más apreciados por los habitantes, en particular por los niños, quienes ‘presionan’ a sus padres para que los compren una vez que se ha terminado la despensa. Un resultado interesante de la introducción de algunos nuevos alimentos, es que estos pueden suscitar el consumo más amplio de alimentos más nutritivos. El cereal, por ejemplo, genera el consumo de más leche. Este es un impacto importante en la dieta infantil. Ahora bien, cabe preguntarse si el consumo de los alimentos que aporta la despensa entregada por el PAL, prosigue una vez que se agota la despensa. Esta pregunta es importante en la medida en que interesa establecer hasta qué punto el disfrute de alimentos más saludables despierta el gusto de la población beneficiaria por ellos y, en consecuencia, si está cumpliéndose uno de los objetivos del programa, que es modificar el patrón de consumo para hacer de él un patrón más equilibrado15. Como ya hemos señalado, uno de los impactos generados por la despensa ha consistido en estimular en los niños el gusto por la leche y los cereales. La demanda infantil por estos alimentos, se traduce en una solicitud a los padres para que ellos se adquieran con mayor frecuencia. Esto parece confirmar la hipótesis según la cual al dar a probar un bien, se suscita en el consumidor el deseo de repetir la experiencia. ¿Hasta qué punto este fenómeno cuenta con las condiciones para desplegarse, hasta qué punto la probadita alcanza a penetrar en la economía doméstica? No disponemos de suficiente evidencia para responder a esta pregunta, pero lo cierto es que los niños parecen presionar, en cierta medida, a que los padres destinen parte de sus recursos monetarios a adquirir estos bienes en el mercado (como golosinas). Y quizás también puedan presentarse presiones para que dentro del hogar se tengan otros alimentos, más allá del caso del cereal, la leche y las galletas. 15

Como hemos señalado, no son sólo restricciones económicas sino también patrones o modelos culturales los que configuran el repertorio de bienes que son estimados como valiosos en la comida popular. Siempre es preciso remitir las necesidades de alimentación al conjunto de necesidades que experimenta el grupo social y que contribuyen a definir la jerarquía de requerimientos (no sólo se trata de saciar un apetito, sino de cuidar una imagen, preservar un estatus, resolver otras exigencias). A veces la familia responde a prioridades ajenas a la alimentación al organizar sus estrategias alimentarias.

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Una estrategia que sería entonces recomendable, consistiría en introducir en las escuelas estos alimentos, que compiten con las golosinas [comida chatarra], a fin de proporcionar bienes más nutritivos, o que aporten algún ingrediente del que haya déficit. Ello implicaría generar campañas educativas con el atractivo suficiente como para rivalizar con la publicidad de la comida chatarra, y con algunos atributos de sabor y de imagen que les permita ser “seductores” entre la población infantil. Es importante recordar que incluso en áreas rurales de escasos recursos, el consumo infantil de comida chatarra (sobre todo frituras de maíz condimentadas) es muy frecuente. Ahora bien, a lo largo de esta evaluación se pudo observar que las variaciones en el patrón de consumo se hallan restringidas por un factor de índole económica. Es decir: hay poblaciones donde el enriquecimiento de la dieta sólo ocurre durante el lapso en el que se consume la despensa. Una vez agotada la misma, el patrón de consumo permanece sin variación. En una de las localidades de control, se observó que los alimentos que integran las despensas de Desayunos Escolares y Cocinas Comunitarias, como soya, atún, sardina, avena y leche, son incorporados a la dieta casi exclusivamente durante el periodo en que estos desayunos son organizados. Estos productos resultan caros para comprar y, aunque la mayoría de ellos agradan a la gente (salvo la sardina), su consumo ocasional no ha creado todavía un gusto que podría modificar su patrón alimentario más allá de los programas. Esto también señala una vulnerabilidad muy grande de la población beneficiaria. De hecho, el trabajo de campo reveló que si bien las instituciones de salud trasmiten mensajes para concientizar a la población acerca de las virtudes de cada tipo de alimento, estos mensajes no siempre son asimilados por la población, quien continúa sin variación con sus patrones de consumo habituales. Sólo la enfermedad pareciera inducir un cambio, pero sobre todo en un sentido restrictivo. En Tabasco, en Cucuyulapa 1ª. Sección, se observó que la valoración de los alimentos podría jugar un papel fundamental para su incorporación o rechazo. Pero es preciso reconocer que hay diferentes tablas de valores. Para algunas de las beneficiarias, el hecho de que las frutas y verduras sean identificadas por diversos medios como nutritivas, no hace que ellas asignen a esta característica una valoración significativa entre todos los elementos que ponderan para determinar el consumo de un alimento. Lo nutritivo no es una característica que busquen en la comida. Esto es cierto para las beneficiarias de ingresos altos o bajos, a pesar de que una buena parte de la población conoce los discursos institucionales sobre lo nutritivo y saludable. En algunos casos los enfermos crónicos cambian su dieta, como sucede en algunas de las comunidades estudiadas, pero tampoco incluyen verduras, aunque les hayan comentado que son alimentos que ayudan a estar sano. La mayoría de los enfermos aplican un criterio de restricción, eliminan algunos alimentos de su dieta o modifican la forma de preparación, pero no incorporan lo que antes no consumían. La única excepción es la incorporación de la avena, posiblemente por su consistencia y capacidad de llenar.

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En algunas localidades se observó que los pobladores podrían producir bienes que podrían enriquecer su dieta. Sin embargo, esta posibilidad no siempre se ha concretado. Las razones de ello son múltiples. En un caso, como es Nuevo Guadalupe Victoria, en Chiapas, un asentamiento reciente creado a raíz de la reubicación de poblaciones afectadas por la erupción de El Chichonal, la población se muestra renuente a trabajar la tierra, la cual estiman pobre, comparada con la de su lugar de origen. No obstante, algunas familias han mostrado que la tierra sí puede producir, sólo que esto exige paciencia. La exploración del medio, relativamente desconocido, indica que las posibilidades de producir bienes para enriquecer el consumo alimenticio son reales. Hacer realidad este potencial exige medidas como la introducción de parcelas muestra, cosa que el PAL podría ciertamente auspiciar. Este desaprovechamiento, notorio al examinar los solares de varias comunidades, es preocupante al ver la baja calidad de la alimentación, la cual contrasta con una posibilidad real (si no en todos los casos, en la mayoría) de diversificar la producción y la dieta de las familias. De allí la propuesta de instalar en las comunidades una parcela demostrativa cuyo objetivo sea promover el cultivo de plantas alimenticias (en algunos casos esto puede ocurrir en los traspatios). La duración de la despensa varía dependiendo de los alimentos que se prioricen en la familia, del número de miembros de ésta y si en la casa se recibe otra despensa. Algunos hogares la consumen en ocho días, generalmente a todos se les termina en quince días y sólo algunos la hacen rendir por más tiempo. Los productos que se terminan más rápido son los que formaban ya parte de la dieta tradicional: la leche, el arroz, el fríjol y la maseca. Una vez que esos productos se han terminado, se adquieren nuevamente. Un producto nuevo que los beneficiarios tienden a adquirir una vez que se ha terminado es el cereal. Pero esto no siempre ocurre. En muchos hogares, no lo consideran todavía un alimento prioritario, a pesar de que es un producto que los niños han empezado a consumir y solicitar. Como ya hemos comentado, en los hogares con más pobreza, la despensa es aprovechada en su totalidad, pues incluso la sardina, que suele suscitar reparos, en ellos es consumida como una fuente excepcional de proteínas. Las beneficiarias con más carencias comentaron que no quitarían ningún producto de la despensa. Si pudieran incrementar la cantidad de alguno de ellos, serían el arroz, la leche y, según declararon algunas, aún la sardina. También se les preguntó que si se pudiera aumentar algún producto, cuáles agregarían. La gran mayoría de los habitantes de la región istmeña (sur de Veracruz y Chiapas) contestó que café y azúcar porque son los que se ingieren diariamente y son necesarios. En algunos sitios (como la zona centro de Veracruz, una zona cañera) también se coincidió en demandar más azúcar (desde hace algunos años los ingenios ya no les entregan, como solían, sacos de azúcar).

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Otro aspecto a considerar tiene que ver con el impacto de la despensa en el patrón de compras de la población beneficiaria. Como cabía esperar, cuando la población recibe la despensa, deja de asistir a la tienda. Al entrevistar a las responsables de las tiendas DICONSA, se apuntó que cuando llega la despensa, las tiendas dejan de vender los bienes que contiene ésta. Eso es natural. Cuando no hay tienda DICONSA, el mismo efecto experimentan las tiendas comerciales locales. Lo que no se pudo apreciar con claridad es si se adquieren otros bienes, por ejemplo carne, o si se usa el dinero para otros fines alimenticios. En todo caso, es claro que la despensa genera un ahorro que puede emplearse para pagar otras necesidades. Un aspecto que ha sido necesario considerar es el papel de DICONSA. Esto ha sido así porque es a través de DICONSA que se distribuye la despensa. En la tienda se cumple una función básica: ahí se distribuye y verifica la entrega de los apoyos; pero dado que a veces no se logran las ventas que harían de la tienda un negocio rentable o sustentable, la población es invitada (o se la compromete) por parte del Comité de Beneficiarios a comprar un mínimo de bienes para que la tienda no sea retirada, lo cual haría necesario que los beneficiarios se desplazaran a otras localidades para poder recibir el apoyo. Esta situación ha generado problemas. Pues a veces algunos beneficiarios no desean hacer ahí compras, y eso puede generar sanciones. La razón por la que no desean hacer ahí sus compras es porque la tienda DICONSA no suele dar crédito, cosa que sí hacen las tiendas particulares, lo cual les compromete. A veces, otra razón se encuentra en el hecho de que la tienda DICONSA no ofrece algunos bienes, como frutas, verduras y carne, que son mercancías en las que la gente invierte su escaso ingreso y sobre todo los ahorros que consigue hacer con la despensa. El apoyo que el PAL entrega, sea en forma de productos (despensa) o de dinero (efectivo), coloca a los establecimientos de DICONSA en el papel de mecanismos de distribución. Esta función ha sido muy importante, pues se pudo observar que hay una gran ausencia de comercio en las localidades donde predomina la pobreza alimentaria. DICONSA ha cumplido en este sentido un papel fundamental para hacer llegar la ayuda del programa hasta lugares muy aislados o recónditos. Sin embargo, esta situación también hace ver que en aquellos puntos donde no llega DICONSA se presenta el problema de cómo hacer llegar la ayuda alimentaria. Una opción ha sido entregar dinero (efectivo), pero entonces se suscita el problema: ¿y en qué gastar el dinero si no hay comercio próximo? La distancia puede comerse parte del apoyo monetario entregado por el programa: para desplazarse hasta los puntos de entrega del dinero o los puntos donde pueden convertir el dinero en mercancías (bienes consumibles), se hace necesario gastar a veces más de la mitad del apoyo recibido. En una localidad situada en el sur de Veracruz, Norberto Aguirre Palancares, ese era un problema importante, lo que afectaba considerablemente el impacto del apoyo. Incluso, algunas familias preferirían recibir paquete, pero los operadores consideraron que no era conveniente por la distancia a la que se encuentra la comunidad y porque en el tiempo de aguas se podían mojar las despensas.

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Una pregunta importante entonces consiste en contrastar las virtudes de entregar el apoyo alimentario en especie o en efectivo. La respuesta a esta pregunta exige considerar diversos factores. En términos generales, la gente valora más la despensa en la medida en que la entrega de dinero implica dos riesgos: usarlo para otros fines (desviaciones que pueden atribuirse al hombre o jefe del hogar, y que pueden también originarse en la presencia de otras necesidades o exigencias del grupo doméstico), y perder parte de sus beneficios por el gasto que implica ir a comprar los alimentos en otra localidad (aspecto al que hay que añadir el gasto de traslado para ir a recibir la ayuda). Sin embargo, también se recogió información en el sentido de que la entrega de dinero puede tener ventajas. En localidades como San Isidro, en Chiapas, por ejemplo, estiman que para ellos ha sido mejor el apoyo en efectivo: Las señoras son de la opinión de que esta modalidad del programa les beneficia más que lo haría la despensa, ya que ofrece la libertad de elegir productos según el gusto y permite atender otros tipos de urgencias fuera de la alimentación, como es la compra de medicina o el pago de pasajes de los hijos que estudian fuera de la localidad.

De hecho, el efectivo abre la oportunidad de emplear el apoyo para aplicarlo a diversos fines, como queda claro en San Isidro. Si bien no todo el efectivo se destina a la compra de alimentos, la mayor parte de él se emplea en la compra de productos de primera necesidad (comida, artículos de limpieza, artículos escolares, pasajes, medicinas). A algunas señoras el efectivo les ha ayudado a incorporar productos nuevos, aunque la mayoría sigue comprando lo mismo pero en mayores cantidades. Otras destinan una parte del efectivo para invertir en materiales indispensables para su trabajo, por ejemplo la panadera en ingredientes para el pan, o la señora que borda, que gasta en telas e hilos, o la esposa del fotógrafo, que invierte en materiales fotográficos. En estas circunstancias, el apoyo sólo repercute de modo indirecto en el consumo alimentario, pues contribuye a mejorar las condiciones de vida en general. Pero no se registra un impacto en la diversificación o modificación del patrón alimentario. Cuando es más apremiante la presión de otras necesidades, el apoyo en efectivo se disuelve en la atención de ellas y no incide en el consumo alimentario. Un aspecto subrayado por algunas de las poblaciones beneficiarias del apoyo en efectivo es que éste puede brindar la posibilidad de elegir. De acuerdo al testimonio de una de las señoras beneficiadas por esta modalidad, en Las Cholinas, sur de Veracruz, esa facultad de elegir se sustenta en la presencia de un mercado donde pueden adquirirse los bienes que se desean. Pero además, se observó que esta opción es mejor porque en la despensa figuran a veces bienes que no son del gusto de la población. Citemos sus palabras. -Pues yo les digo a las compañeras que cada quien sabe qué gasta en su casa, pues yo lo que consumo ahí cuando me dan mi dinerito es el aceite y el jabón. Y ya lo poquito que me sobra pues ya un kilito de carne y la frutita. Porque nos habían dicho que la despensa, le digo, pero es que la despensa a veces pues cuando viene la despensa pues no, no comemos lo que traen ahí. Nos dijeron que si queríamos la despensa o el dinero, y nosotros dijimos, pues

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yo en mi parte le dije al señor que estaba anotando ahí que yo prefería dinero porque pues uno compra lo que come más, como la frutita y si quiero comprar un taco de pollo me lo compro, quiero comprar un kilito de carne me lo compro, pero en la despensa no, y a veces no, pues vienen cosas que no lo comemos. Pues viene la maseca, el frijol, lenteja, aceite, pasta, pero a veces viene una pasta que ya está hasta mohosa y a veces la tiramos porque no sirve.

Entre las posibilidades que abre la entrega del apoyo en efectivo, se encuentra también la de emplear el dinero para pagar las deudas. De hecho, en muchas de las localidades de estudio, el crédito que conceden las tiendas pequeñas constituye una práctica frecuente que ayuda a las familias pobres a superar los periodos de escasez. De esta manera, el apoyo ofrecido por el PAL contribuye a sacar a los hogares de situaciones de endeudamiento. En algunas localidades, como Almolonga, en el centro de Veracruz, el pequeño comercio ha ampliado el crédito a sus clientes, porque sabe que estos reciben periódicamente el apoyo en efectivo del programa. Cabe entonces señalar que al contrastar las dos modalidades de apoyo, efectivo y especie, la primera contribuye de modo difuso a mejorar las condiciones de vida de la población, pero no posee necesariamente un impacto directo en el consumo alimentario, mientras que la segunda sí. La entrega de la despensa ataca directamente al grupo de necesidades del consumo alimentario, aunque ofrece un conjunto restringido de bienes que no siempre son apreciados en su totalidad por los beneficiarios. De ahí que en ocasiones las poblaciones prefieran la primera opción, por cuanto ésta abre la posibilidad de disponer de los recursos monetarios para adquirir los productos que más desean. La opción monetaria tiene la ventaja de abrir la posibilidad de elegir, pero ello sólo ocurre cuando hay un mercado próximo, de otra manera una parte importante del apoyo se pierde en los gastos de transporte a los comercios, generalmente situados fuera de la localidad de residencia (la distancia a los mercados constituye un factor de vulnerabilidad). Bajo estas circunstancias, la despensa puede considerarse la modalidad con mayor eficacia (capacidad de obtener el efecto que se desea), eficacia que podría incrementarse si se tomara en cuenta la opinión de la población en cuanto a la composición (diversidad) y calidad (estado) de los productos que la componen, y si la acción educativa reforzara con sus mensajes las virtudes de la misma. Ambas modalidades contribuyen al bienestar de las familias. Con diversos énfasis, cada modalidad permite que los hogares beneficiarios dispongan de mayor cantidad de ingresos para atender los gastos de otras necesidades. Con todo, en ambas el apoyo suele consumirse en muy poco tiempo. Y si bien puede durar poco tiempo, el apoyo hace posible que se incremente y diversifique la alimentación. En términos de impacto, la evaluación cualitativa muestra que el programa de apoyo alimentario cumple con más eficacia sus objetivos bajo la modalidad de entrega de despensa, ya que a) ésta ofrece más garantías de que el apoyo se dirija hacia un consumo alimentario más equilibrado y saludable; b) permite el acceso a alimentos cuyo acceso se encuentra restringido por el aislamiento y la falta de mercados; y c) incide en la alimentación de los grupos con mayor vulnerabilidad (niños y mujeres). Si bien la modificación del patrón

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de consumo alimentario representa un proceso que ofrece múltiples obstáculos y que exige un largo proceso de cambio de pautas culinarias y superación de desconfianzas, la entrega de despensas representa una opción más pertinente en el corto plazo para enriquecer y diversificar la dieta de las poblaciones pobres. En una perspectiva de más largo plazo, la modalidad de entrega en efectivo podría, acompañada de otras medidas en el plano económico, estimular la formación de un mercado regional de bienes de consumo alimenticio y propiciar una reorientación de la producción local en ese sentido. En síntesis, el contraste entre modalidades permite destacar que la entrega de efectivo posee una debilidad: aunque se pretende conferir al beneficiario la libertad de elegir el alimento, esta libertad sólo puede ejercerse si se cuenta con un mercado donde pueda optar por los bienes que sean de su preferencia. En cuatro de los casos estudiados (en la evaluación se escogieron cinco localidades que operan bajo esa modalidad), los beneficiarios señalaron que sí había condiciones de acceso a los mercados relativamente adecuadas. Con todo, es preciso señalar que en muchas localidades rurales de la región sur-sureste la distancia (falta de vías de comunicación), la escasez (limitaciones de los sistemas de abasto), y la presencia de otras necesidades que gravitan sobre el presupuesto familiar, constituyen obstáculos para poder escoger libremente los bienes que pueden contribuir a una alimentación más sana. En cambio, la despensa elude ese problema: ofrece al beneficiario un conjunto de bienes que aseguran el acceso a una buena alimentación. Sin embargo, si bien la despensa garantiza que el apoyo se dirija hacia la nutrición, la composición de la misma plantea un problema. Por su homogeneidad, tiene un impacto desigual: no toma en cuenta la diversidad de patrones de consumo. Al hacer omisión de esta diversidad de gustos o preferencias, no consigue a cabalidad sus objetivos: una multiplicidad de beneficiarios estima que no todos los productos que componen la despensa son de su gusto, y en consecuencia, no siempre son utilizados o aprovechados16. Además, la entrega de la despensa puede presentar en ocasiones otro inconveniente. Cuando el programa no la puede entregar en la localidad donde habitan los beneficiarios, estos tienen que realizar un gasto importante para ir a recogerla. En algunos casos, este gasto llega a neutralizar una buena parte de los beneficios que busca entregar el programa. Este es el caso de las localidades muy aisladas, como la de Salina Cruz, en Chiapas: Empleo de tiempo dinero y esfuerzo. El beneficio de la despensa se ve opacado por los costos que implica ser beneficiario. Las condiciones de aislamiento en que se encuentra el poblado impiden que la despensa sea entregada en la comunidad y obliga a las beneficiarias a trasladarse a un punto de entrega situado a 4 horas de camino. El traslado implica la inversión de medio día, el esfuerzo de regresar con la despensa y en algunos casos pagar por que esta sea “subida a la comunidad” (para el caso de mujeres mayores y madres solteras). Otro costo adicional es la cooperación mensual de quince pesos para sufragar los costos de traslado del representante del programa a los cursos de capacitación [para dar las pláticas educativas]. 16

Este aspecto fue generalmente omitido, ya que la población beneficiaria difícilmente se atrevía a declarar que algún producto de la despensa era desaprovechado ante el temor de que ésta le fuese retirada o suspendida.

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3. Impactos de la acción educativa. El programa tiene dos modalidades básicas: transferir alimentos (despensa) y transferir poder de compra (efectivo). Al introducir un componente pedagógico, el programa busca transmitir a la población beneficiaria información acerca de lo que son prácticas alimentarias saludables, balanceadas y nutritivas, al tiempo que procura difundir hábitos de higiene que contribuyan a neutralizar factores que ponen en riesgo la salud de la población. A lo largo de esta evaluación, se estudió cuál ha sido la incidencia de esta acción educativa, y para ello se adoptó un enfoque construido a partir de la teoría de la comunicación17. De acuerdo con ésta, el proceso educativo ha de tomar en cuenta la naturaleza del mensaje y los códigos con los cuales se construye éste, a fin de indagar las condiciones bajo las cuales el receptor puede descifrar y asimilar adecuadamente la intencionalidad del emisor. El foco de este análisis por consiguiente son los mensajes en torno a la alimentación y las recomendaciones que giran alrededor de la salud y la higiene, mensajes que la población recibe una vez al mes o cada dos meses en lo que se conoce como las pláticas educativas. La población que recibe las pláticas educativas forma parte de sociedades rurales donde la mayor parte de las familias están expuestas a una diversidad de mensajes sobre estos temas (salud y alimentación), los cuales provienen de múltiples fuentes. De un lado, los que proceden de la propia vida local o regional (un saber tradicional positivo compuesto de conocimientos antiguos y pragmáticos), del otro los que proceden de instancias con vínculos supralocales (la iglesia, la escuela, los medios de comunicación, los centros de salud, las oficinas de gobierno, etcétera). En varias localidades, se observó la presencia de otros programas sociales, estatales o federales, que imparten charlas o pláticas sobre temas de salud, higiene y salud reproductiva. El saber tradicional sobre la cocina y los alimentos, que se transmite a la mujer en el seno del hogar, a través de la observación de los modos de hacer de la madre o la suegra, tiene un fondo histórico que lo sustenta, aunque puede en ocasiones experimentar variaciones a través de la observación de los modos de hacer de los estratos medios urbanos, observación que ocurre gracias a los medios de comunicación o a través de la experiencia laboral en las casas urbanas donde las mujeres de origen rural trabajan a veces como empleadas domésticas asalariadas. La transmisión de otros modos de hacer, a través de las pláticas educativas, las recomendaciones de los centros de salud o los talleres de cocina, señala la presencia de una problemática compleja: las resistencias que se oponen a la introducción de nuevos modos de hacer dado el arraigo del sistema de prácticas que acompañan a la cocina. ¿Qué factores 17

Nethol y Piccini, 1984.

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circunscriben el aprendizaje de nuevas formas de preparar los alimentos?, ¿qué factores pueden restringir la introducción de nuevos alimentos? Más allá de las restricciones que impone el nivel de ingresos del hogar, el cual delimita de modo estructural el horizonte de los posibles, encontramos otras restricciones, cuyo influjo es quizás menos perceptible18. De un lado, encontramos las restricciones que tiene la mujer dentro de su cocina, restricciones que tienen que ver con la posibilidad de almacenar y conservar los alimentos (presencia por ejemplo de un refrigerador), de mantenerlos limpios y en condiciones de higiene adecuadas (disponibilidad de agua en el interior de la vivienda, o de una destinada exclusivamente a servir de cocina), e incluso con la forma de calentarlos (estufa de gas o fogón de leña, aceite o manteca). Del otro, encontramos restricciones que derivan de factores asociados a la disponibilidad de los alimentos (acceso a mercados, variedad y calidad, precio, escasez temporal o estacional), y a las categorías de percepción y gusto dentro de la familia (disposición de los miembros del grupo doméstico, según edad, para experimentar y aceptar nuevos alimentos). Durante el trabajo de campo se observó un mundo que suele ser poco interrogado. La cocina ordinaria constituye una zona de sombras y silencios, disimulada tras el detalle repetido infinitamente de la existencia común. Las entrevistas invitaron a la comunidad femenina a sacar a la luz este mundo poco perceptible. En los grupos focales, la comunidad femenina expuso un saber que no suele desplegarse en un ámbito público. La investigación cualitativa mostró que el patrón de compras dominante en los estratos de marginación alta, consiste en la adquisición cotidiana y en pequeñas cantidades de un conjunto de bienes indispensables (jitomate, masa, piezas de pollo, cebolla, azúcar, entre otros) para preparar la comida del día. No suele haber propiamente una capacidad de almacenar alimentos, y en consecuencia, es raro que se despliegue una estrategia que contemple la compra de bienes para varios días. A diferencia de otros estratos sociales, que pueden planear la comida con anticipación, en las capas más pobres de la sociedad esto no ocurre más que por excepción. Pero nada es fortuito, pues es notable el peso de una tradición. La mujer ha aprendido a cocinar en el seno de una comunidad. Sus conocimientos en materia culinaria se encuentran articulados por la cultura que le ha transmitido su madre o el grupo femenino familiar. Este saber define el mundo de los posibles en materia de 18

El peso de los factores económicos no explica del todo las preferencias populares. De acuerdo con sociólogos como Passeron y Grignon, la cuestión de los determinantes negativos de los gustos, las limitaciones materiales (de dinero, de tiempo, de distancia) que definen un umbral antes del cual la libertad de elegir desaparece, adquiere otro sentido cuando se estudia empíricamente las relaciones entre nivel de vida y modo de vida. “Por ejemplo, una buena manera de romper con los estereotipos relativos a la inclinación popular por la alimentación es buscar por debajo de qué nivel de ingresos, en qué condiciones, para qué grupos la alimentación es o deviene efectivamente un consumo refugio, un consumo revancha, compensación y sustituto de consumos inaccesibles y, a la inversa, en qué condiciones y por qué se la sacrifica” (Grignon y Passeron, 1991: 42).

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preparación de alimentos, y también en relación a la percepción del valor de los alimentos. A lo largo de la investigación, se recogieron múltiples testimonios que muestran las representaciones que se tienen de los alimentos, del cuerpo, de la salud y de los remedios que para atender la enfermedad ofrece el saber tradicional. Estas representaciones configuran una cultura, una cultura popular en torno a la naturaleza, el cuerpo y sus necesidades, hecha de informaciones modernas y conocimientos antiguos, una amplia diversidad de descripciones y prescripciones, instrucciones y normas que delimitan por ejemplo los alimentos que son recomendables y los que deben ser excluidos. Preguntados sobre lo que es “bueno” para comer los miembros de cada clase mencionan, pues, aquellas cosas que tienen por costumbre comer, transformando así un comportamiento “normal” en una conducta “normativa” (Boltanski, 1974: 98).

Dada la fuerza de esta dimensión de la cultura popular, los procesos de cambio de la misma suelen ser sumamente lentos. Entre otras razones, esto explica el que las pláticas educativas que impulsa el programa hayan tenido un resultado bastante limitado. Por un lado, los códigos culturales muestran resistencia a ser alterados, pues se actúa sobre ellos desde la exterioridad y, por el otro, los mensajes novedosos no poseen regularidad ni consistencia, pues parecen limitarse a repetir ideas sin que hayan sido comprendidas. ¿Cuáles son los problemas que enfrenta la plática educativa? Señalemos los más importantes. El programa contempla un mecanismo de acuerdo con el cual los contenidos educativos se transmiten en “cascada”: periódicamente, un educador instruye en cada región a un grupo de personas que a su vez se encargarán de replicar la enseñanza en sus localidades. A la persona que replica en la comunidad el contenido de la plática educativa, se le llama el facilitador. Esta persona suele ser el presidente del comité de beneficiarios y debe tener una diversidad de atributos para asumir esta responsabilidad. Por un lado, debe contar con la confianza y el respeto de la comunidad de beneficiarios, pues una de sus funciones es convocar al grupo a participar en diversas actividades. Por otro, debe contar con un mínimo de conocimientos y de escolaridad para poder captar (entender y recordar) las ideas básicas que recibe durante los talleres de capacitación en los que participa, ya que luego, más tarde, deberá replicar estas ideas ante el auditorio de sus vecinos (el resto de los beneficiarios) y de esa forma constituirse en promotor de nuevas prácticas de alimentación, salud e higiene. El procedimiento de transmisión de conocimientos plantea algunos problemas. Por un lado, se advierte la falta de material de apoyo (no parece haber suficientes recursos didácticos). Por otro, se observan limitaciones por parte del facilitador: muchos beneficiarios solicitan el apoyo de gente con más preparación, sea gente de la comunidad (aunque no sea beneficiario) o bien gente que venga de fuera y que esté especializada en estos temas (enfermeras, nutriólogos, médicos, etc.) a fin de dar explicaciones convincentes en relación al contenido que se pretende difundir. Asimismo, se aprecia la ausencia de un contexto favorable para que se emprendan algunas de las iniciativas que se enseñan. En una localidad, Los Cerros (Tabasco), se sugieren los siguientes puntos para mejorarlas:

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a) Apoyo pedagógico a los facilitadores actuales, para que ellos cuenten con las herramientas necesarias para poder dar una plática a personas de diferentes edades, estado civil y nivel educativo. b) Recurrir al capital humano ya existente en la comunidad, para buscar otro facilitador que tenga experiencia en cuestiones de salud19. c) Que los facilitadores no sean los integrantes del comité para evitar la dificultad de la doble función y operatividad. d) Supervisar el cambio en la estructura de la plática. Es decir, que no sólo sea una exposición verbal o con rota folios, sino que sea más una plática de educación popular en donde los asistentes reflexionen acerca de su problemática y necesidades para que sean ellos los que se planteen las soluciones, las cuales tengan un acercamiento a los objetivos del programa en materia de alimentación y salud. Incorporar dinámicas, juegos, socio dramas con situaciones propias de la comunidad, que motiven al análisis. Si la plática tiene información nueva, variada y se crea un ambiente de participación, esta no resultará aburrida. e) Si bien es cierto que los temas prioritarios del programa son la alimentación y la salud, sin dejarlos de lado pueden considerarse los temas que son del interés de las mujeres. En este caso, violencia intrafamiliar, drogadicción, y preparación de alimentos. Cabe destacar que para muchos de los beneficiarios, sobre todo aquellos que tienen escasa escolaridad, algunos de los temas que se abordan en las pláticas no son fáciles de entender. Este problema se agrava si tomamos en cuenta que algunos segmentos de la población beneficiaria se encuentran en condiciones de analfabetismo, lo cual impide el acceso a algunas informaciones que se suministran por escrito o que requieren ser anotadas. El problema de la falta de escolaridad y el aislamiento, han sido asumidos por las colectividades casi como una fatalidad: “Como somos del rancho no les entendemos nada” (Adalberto Tejeda (4), sur de Veracruz). Ante ello, adquiere pertinencia la propuesta de incorporar a personas con más escolaridad y recursos para dotar a la plática de mayor claridad. Sin embargo, pareciera que las reglas de operación del programa no alientan esta solución. En Paso Grande, centro de Veracruz, se desplazó a una persona que impartía la plática con éxito, a causa de que no era beneficiaria directa. Es recomendable entonces abrir la oportunidad de que quien imparta la plática no sea necesariamente beneficiario directo. Incorporar a gente con más escolaridad repercutiría en la calidad de la información trasmitida. Por otro lado, las pláticas no cuentan con un espacio adecuado para desarrollarse. Las condiciones no son las más idóneas para impartir la plática: hay ruido, las madres asisten con los niños, y estos lloran y distraen. En algunas localidades se refiere que la gente asiste a las mismas porque es un requisito para acceder a la despensa:

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Se hizo reiteradas veces la recomendación de emplear material gráfico de apoyo para hacer más didácticas las pláticas. Y se recomendó asimismo apoyar estas pláticas con el personal de los servicios de salud de la localidad o la región. En ese caso, será menester fortalecer las relaciones interinstitucionales con el sector salud.

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Asisten porque les dan la despensa, pero no por interés de aprender algo, pues lo primero que hace la señora Siria es pasar lista, por eso poco a poco se echan para atrás, hasta que desaparecen, yo me quedo hasta que termina (Paso Grande, Veracruz).

Habíamos señalado que para que un mensaje surta efecto, es importante que su receptor cuente con las condiciones adecuadas para que pueda llevarlo a cabo. Esto, desafortunadamente, no suele ocurrir. Por ejemplo, en la comunidad de Adalberto Tejeda, en Veracruz, se observa que sus miembros a pesar de que saben que es importante hervir el agua, como para hacerlo necesitan leña, y esta implica un costo (tiempo dedicado a apropiársela) han dejado de hacerlo. Optan por no hervir el agua, ya que confían en que el agua del manantial es pura. Otro elemento importante, sobre el que es preciso insistir, consiste en la presencia de un saber previo, un saber tradicional, que si bien puede aportar un conocimiento útil para afrontar múltiples situaciones, también puede suscitar resistencias para la recepción de mensajes emitidos desde la medicina moderna. Es interesante observar cuáles son los municipios o localidades donde se presentaron con mayor frecuencia los hábitos y concepciones de la salud con matriz tradicional. En la mayor parte de los casos, se trató de áreas aisladas y con rezagos en educación. Igualmente interesante es destacar aquellas localidades que se encuentran más cercanas a las zonas urbanas, pues pueden ser más vulnerables a los mensajes publicitarios que alientan el consumo de alimentos y bebidas poco nutritivas o saludables. Para ellas, la difusión de mensajes de prevención acerca de la escasa calidad alimenticia de estas mercancías se vuelve fundamental. Otro aspecto importante tiene que ver con quién imparte la plática: si es un hombre, las mujeres suelen manifestar resistencias. Como en Almolonga, Veracruz, donde el facilitador, un hombre respetado y apreciado por la comunidad, es descalificado cuando aborda temas como la lactancia o el puerperio, temas donde las mujeres estiman que un varón no tiene experiencia para hablar. El asunto del respeto, la confianza y la credibilidad determina que las pláticas posean cierto nivel de eficacia. En estas circunstancias, cuando no hay credibilidad, la población beneficiaria asiste a las pláticas con el propósito de cumplir un requisito, no con el ánimo de recibir un conocimiento útil para el bienestar de su familia. Ello se refleja en el hecho de que no participan en las pláticas, permanecen calladas, y no hay manera de retroalimentar al que imparte la plática con preguntas o comentarios que contribuyan a enriquecer o precisar la información. Otro problema proviene de la forma en que se levantó el padrón de beneficiarios. En algunas localidades, los hombres se registraron como beneficiarios y por ello suelen asistir a las pláticas, pero no son los más indicados para ello: no cocinan y no crían a los niños, de manera que muchos de los temas que se abordan son incomprensibles o poco útiles para ellos.

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Un aspecto importante se encuentra asociado a la cultura de la población en relación a la higiene. Hay poblaciones donde no se cuenta con infraestructura, drenaje y agua potable. En esas circunstancias, el mensaje plantea problemas de contexto para hacerse realidad. En una población indígena, como Amador Hernández, en Chiapas, se observó lo siguiente: El poblado no tiene una red de drenaje, todas las casas tienen fosas sépticas o sanitarios ecológicos. Es costumbre que los niños defequen a ras del suelo. En opinión de los habitantes el drenaje contaminaría el río “que es lo que deberíamos mantener limpio”. No existe acopio ni recolección de la basura, por lo que es tratada por medio de quema y entierro. En general, el pueblo tiene un aspecto limpio que se ha logrado a través de la campaña promovida por la clínica y las autoridades ejidales que obliga a mantener limpios los solares y ha impuesto una multa a los que no lo hagan (campaña iniciada en septiembre del 2005 a raíz de un brote de dengue). Es claro que las nociones de limpio y sucio varían en cada contexto cultural. Cabe destacar que el programa interactúa sobre todo con las iniciativas del sector salud, que complementan o refuerzan los mensajes sobre higiene y nutrición. En algunas localidades, esa interacción puede resultar negativa, en el sentido de que la población ha experimentado presiones del personal médico para introducir cambios en su modo de vida, cambios con los que no están de acuerdo. Esto ha configurado una percepción de las políticas del gobierno que afectan de algún modo al programa PAL. Citemos un ejemplo: en San Isidro, Chiapas, una persona se quejó de la presión que ejerció sobre ella una enfermera, para que adoptara nuevos métodos anticonceptivos. Aunque el objetivo de este documento no es evaluar el funcionamiento del sector salud en la zona, es necesario citar esta experiencia para mostrar con qué tipo de problemas se enfrentan los programas gubernamentales orientados a la salud pues estos puede convertirse en una fuente de animadversión hacia los programas gubernamentales. En la misma comunidad se observó que se ha creado una visión negativa del programa Oportunidades donde en relación a la salud reproductiva hay un apremio al que se sujeta a las beneficiarias, incluyendo revisiones médicas. En las entrevistas, en repetidas ocasiones se mencionaba el temor por ser incluidas en un programa parecido; específicamente esto se manifestó el día del censo para la definición del padrón de beneficiarias del PAL: algunas señoras no se presentaron en la reunión porque temían una revisión ginecológica. Como puede verse, la forma en que se comunican los objetivos del programa tiene gran importancia. En algunas localidades, situadas sobre todo en áreas indígenas, es posible que las mujeres prefieran no asistir a registrarse en el programa porque piensan que, como en Oportunidades, el programa exige someterse a una revisión médica que, a su juicio, afecta su intimidad. Esta situación de autoexclusión exige considerar dos aspectos: por un lado, fortalecer las capacidades de educación del programa Oportunidades y, por otro, cuidar que en las áreas de lengua indígena se procuren estrategias de comunicación más claras y accesibles para no suscitar exclusiones.

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En ocasiones, la plática educativa puede suscitar un conflicto de saberes. A veces el conflicto puede darse entre los mensajes que trasmiten los médicos y los que provienen del saber tradicional (parteros). Un ejemplo de ello ocurre en Amador Hernández, en Chiapas. En este ámbito, las mujeres enfrentan un conflicto de normas: notan diferencias entre las recomendaciones de las parteras, que hacen la distinción entre alimento permitido y prohibido, y las indicaciones de los médicos que no excluyen ningún producto durante el posparto. ¿Qué conclusiones podemos derivar de la observación de la acción educativa? Por un lado, necesitamos ser cautos al hablar del impacto del componente educativo, ya que no puede atribuirse sólo a él la presencia de prácticas más saludables en la alimentación de los hogares examinados. La presencia de otros programas de gobierno (del sector salud y de los centros de educación) parece ser en algunos casos la explicación de la introducción de las nuevas prácticas de salud e higiene. La escolaridad suele figurar como un factor que contribuye a incrementar la receptividad de las madres de familia a los mensajes cuyo objetivo es mejorar las prácticas alimentarias. Por otro lado, este componente no ha sido consistente ni continuo. No proporciona un mensaje perdurable ni memorable. Asistir a las reuniones donde se transmite su mensaje, se ve como un requisito. Y para muchos beneficiarios pierde sentido si no hay información objetivada. Como hemos señalado, la población percibe que falta legitimidad y autoridad, competencia e información al facilitador. El mensaje resulta eficaz cuando hay otras fuentes y cuando intervienen personas con más escolaridad. El mensaje topa con un saber tradicional, a veces de naturaleza mágica y religiosa, sobre todo en aquellos ámbitos más vulnerables desde el punto de vista alimentario: aquellos que se encuentran más aislados y recónditos. El mensaje topa con un saber comercial, confuso y engañoso, en aquellos contextos próximos de centros urbanos, que propician el consumo de comida chatarra, que difunden un saber moderno sin que éste sea completamente comprendido. En general, falta capacitación, más larga y mejor diseñada, y que tome en cuenta y respete la cultura local. La construcción de mecanismos de capacitación más efectivos que tomen en cuenta la situación intercultural es una necesidad fundamental. Si el componente educativo continúa indefinidamente sin mediar reformulaciones, se pone de manifiesto el poco potencial del mismo para la resolución de los problemas detectados. El análisis antropológico de la intervención alimentaria propone descubrir elementos invisibles para la propia institucionalidad reproductora del modelo adoptado. Al preguntar por el significado de alimentar gratuitamente a un grupo de población definido por un estatus social y económico desmejorado, se abre la discusión en torno a las posibilidades de que dicha población supere tal condición, y del papel que cumple la asistencia alimentaria en dicho proceso.

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Diversas investigaciones realizadas en torno a los programas de apoyo a la alimentación apuntan la necesidad de reestructurar estos programas mediante el rescate de la dimensión cultural que subyace al proceso de alimentación. Esto implica abandonar un enfoque exclusivamente nutricional. “La intervención alimentario nutricional de estas características ha institucionalizado en nuestro continente el fenómeno de la alimentación concedida por otro, debilitando y extinguiendo las concepciones culturales de comida”20. Un programa que no considera la dimensión cultural suele también ofrecer escasos espacios de participación, ya que concibe a la población sólo como entidades “necesitadas” y “definen su participación en calidad de beneficiarios que, según la misma lógica, parecen ser de naturaleza pasiva y su única vía de ‘participación’ posible es la inscripción en el programa del cual reciben los beneficios que este estima como apropiados. . . No hay oportunidad de que la población objetivo posea espacios para la complementación o adecuación de los programa a las condiciones locales”21. De acuerdo a esta perspectiva, el punto entonces es si se respeta la particularidad cultural. A primera vista, la descripción de las tendencias de la disponibilidad alimentaria y el consumo de alimentos podría proporcionar indicadores de la existencia de modelos alimentarios locales, pero la definición de población objetivo parece no contemplar esta opción. El perfil nutricional se vale solamente de los indicadores del sistema de salud. El cuestionamiento a este modelo de intervención consiste en que sólo toma en cuenta aspectos económicos y biológicos ligados a la alimentación, pero no incluye aspectos de índole cultural. Por un lado, el aspecto pedagógico es homogéneo y, por otro, el involucramiento de las organizaciones sociales es restringido. En consecuencia, la comunicación con los estratos bajos no toma en cuenta la dimensión cultural: trasmite a ellos contenidos de salud y de nutrición sin considerar el contexto social y cultural en que se lleva a cabo su reproducción. La omisión de estos aspectos es más ostensible ahí donde se presentan elementos de carácter étnico. La erosión de la seguridad alimentaria en estos contextos refiere al hecho de que se han roto las condiciones, en el espacio de la producción, que hacían posible la diversidad y la suficiencia alimentaria. La pobreza se acompaña en estas condiciones de una ruptura del vínculo de las poblaciones con su entorno ambiental.

4. Impactos en las formas de participación social. El Programa de Apoyo Alimentario opera con base en un modelo que otorga apoyos a las familias en pobreza bajo un esquema de corresponsabilidad, en el que las familias realizan acciones de beneficio para la colectividad. La mayor parte de las veces, las acciones que se 20 21

Carrasco, 2004:202. Ibid.

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proponen tienen por objetivo atender una necesidad de la comunidad, necesidad que se considera es preciso satisfacer para romper el círculo de la pobreza. Sin embargo, la corresponsabilidad ha tenido una fortuna desigual. En algunos contextos propicia la formación de redes y grupos de trabajo, la construcción de proyectos de beneficio colectivo. En otros, en cambio, la población se encuentra atomizada, y hay poca disposición social a participar: la colaboración con proyectos de beneficio común se percibe como un objetivo ajeno, como un costo que hay que pagar por recibir el apoyo. Con relativa frecuencia, se observó que son los propios líderes de la comunidad los que suelen presentar la participación en las actividades de beneficio colectivo como una condición para seguir recibiendo los apoyos de PAL. La ausencia de reglas de operación claras para los propios beneficiarios permitió que, al interior de las localidades, los comités presionaran a la población beneficiaria a fin de que ésta dedicara parte de su tiempo a la realización de las tareas de beneficio colectivo. La escasa disponibilidad a participar en estas poblaciones constituye el marco para que se desplieguen mecanismos de presión por parte de quienes desean movilizarlas. ¿De dónde deriva esta situación? La investigación empírica muestra que, de un lado, son importantes los antecedentes de organización. Si estos existen, la población valora el esfuerzo colectivo y conoce las bondades para la comunidad de los trabajos así emprendidos; si estos existen, se reconoce la presencia de líderes naturales, respetados y con influjo. Del otro, si no hay unión, sino divisiones, esto se refleja en la ausencia de acuerdos y acciones sociales de cooperación; no hay apoyo a los líderes de la comunidad, ni a los presidentes de los comités de beneficiarios, y se regatea cualquier forma de colaboración. La ausencia de reglas contribuye a hacer más difícil la participación y la reciprocidad. (Una excepción frecuente se encuentra en las actividades que poseen fines religiosos: se trata de una esfera de participación donde los fines no admiten discusión y donde las reglas de asociación se encuentran reglamentadas por la tradición.) En general, se pudo observar que las cargas de corresponsabilidad y faena recaen con alta frecuencia en las mujeres, quienes tienen que asumir actividades que agravan el peso que ya soportan en su vida cotidiana (como responsables de la alimentación y cuidado del hogar). Muchas de las faenas consisten en mantener limpio algún espacio público (barrer calles, patios o parques), o alguna instalación donde se ofrece algún servicio colectivo (un centro de salud, un panteón, o las áreas donde se imparten las pláticas educativas). A pesar de la utilidad de estas tareas, no se distribuyen las cargas con equidad, ya que hay beneficiarios, sobre todo varones, que se rehúsan a participar en estas faenas, las cuales perciben como un cobro. Un punto en común en relación a la participación se encuentra en las dificultades para que esta se dé en un contexto de pobreza y escasa tradición de participación. Como señala una beneficiaria en una población de Tabasco: “Aquí la gente no quiere participar en comités porque es compromiso” (Los Cerros). Dedicar el tiempo a estas actividades, se ve como la inversión de un recurso escaso. Asistir a reuniones implica a veces: a) suspender una

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actividad productiva, b) dejar de cuidar a los niños o a los ancianos, c) gastar en transporte, d) invertir tiempo en una actividad poco reglamentada y con fines poco claros. A veces la gente no participa por limitaciones de otra índole: son adultos mayores, tienen alguna incapacidad, tienen algún enfermo, viven muy lejos, o han conocido malas experiencias en el trabajo colectivo (la gente es “ingrata”, o atender necesidades colectivas suscita la participación en asuntos conflictivos). La pobreza pareciera tener como una de sus dimensiones la falta de tiempo para participar. Ocupados en la sobrevivencia, en la búsqueda de recursos monetarios, en la producción de los bienes necesarios para la familia (acarreo de agua, lavado de ropa, búsqueda de leña, atención de los niños y los ancianos, etcétera), los miembros de los hogares pobres pareciera que no disponen de tiempo para actividades de beneficio colectivo. La escasez de capital social redunda en la ausencia de iniciativas de participación colectiva. Esto explica, en parte, el hecho de que en algunas localidades, sean siempre las mismas personas las que se ocupan de las principales responsabilidades colectivas: no sólo asumen los cargos que atañen a la gestión del PAL, sino también son los encargados de tareas asociadas a asuntos religiosos, ejidales, municipales o funerarios. De hecho, eso explica el que el presidente del comité de beneficiarios del PAL, sea generalmente la misma persona que asume la responsabilidad de impartir la plática educativa (“facilitador”): la propia colectividad demanda que sea una sola persona la que se haga responsable de las dos tareas. En algunas localidades se observó que, por falta de reglas de operación y abusos de algunos miembros del Comité de Beneficiarios, en algunos beneficiarios prevalece la percepción de algunas actividades colectivas como un requisito impuesto, como un precio que hay que pagar para acceder a un bien: así, el esfuerzo por el bien común se reduce a un costo privado para acceder a un bien necesario. En este calculo económico, se pierde o desdibuja la comunidad. Esto plantea un problema, pues la población percibe que la participación se regatea, se escatima, se negocia, por algunos miembros de la colectividad, y esto hace que se valore a la participación como un bien que uno entrega no a la sociedad sino a los gestores del programa (sea el gobierno federal, estatal, municipal, o los representantes locales de estos gobiernos, o incluso los lideres de la comunidad o del Comité de Beneficiarios). Este fenómeno genera reticencias, discrepancias y conflictos, que al fin y al cabo suscitan el desaliento en la participación. Sólo existe molestia por parte de un esposo de las beneficiarias, quien considera que si ellas hacen trabajo comunitario, automáticamente se les está cobrando el apoyo de la despensa... Encontramos comentarios de molestia porque si bien es cierto que no existe problema por acudir a dichas actividades, sí existe molestia porque haya beneficiarios que no colaboran, sólo se dedican a platicar. El comité no ha convocado a reunión para tratar este tema (Los Cerros, Tabasco).

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Un factor que explica en parte la reticencia a participar se encuentra en la falta de reglas que ordenen a estas actividades. La introducción de sanciones para que los objetivos del programa se cumplan, ha ocurrido en algunos casos por la influencia del programa Oportunidades, cuya presencia es cercana a las localidades de estudio. En San Isidro, Chiapas, se afirma que las reglas han sido producto de esta influencia: Cuando comenzó este proyecto (PAL) dice la enfermera: si no asean les vamos a decir que les van a ir quitando, como lo hacen en Progresa (Oportunidades). En el Progresa, dice, si no cumplen los requisitos, les van quitando y así va a ser éste. Así que por todo este apoyo nos ayuda a que obedezca la gente (Auxiliar de salud, San Isidro, noviembre 2005).

En estas circunstancias, si bien la sociedad se encuentra dispuesta a cooperar en algunas actividades, se estima que la iniciativa la posee la autoridad puesto que ella cuenta con la confianza de la sociedad. La introducción de sanciones cuenta entonces con el respeto de todos: Nosotros vimos que eso [la basura] de plano estaba perjudicando, nos pusimos de acuerdo unas cuantas personas y le dijimos al agente municipal también que nos ayudara, porque como él tiene la palabra más mayor pues que uno, lo obedecen más, que lo anunciara, que dijera que todo esto estaba mal y que hubiera un arreglo de las calles, de los patios, de las casas, porque si no, iba a haber una multa. Y sí, rápido se comenzó a ponerlo en práctica, porque nadie quiere pagar pues. Y en vez de que yo pague, aseo mejor (Auxiliar de salud, San Isidro, noviembre 2005).

Sin embargo, hay comunidades donde existe una tradición de trabajo comunitario y una abierta disposición a cooperar en tareas de beneficio colectivo. Cuando ello ocurre, no se registran acciones de regateo o negociación de la colaboración. La presencia de un capital social, de redes voluntarias de trabajo colectivo, constituye una palanca para el desarrollo de la población, la cual auspicia territorios para el flujo de la energía social. Un impacto interesante del programa consiste en estimular una suerte de espacio de convivencia para las mujeres, el cual no siempre está presente en algunas localidades. Esto tal vez pueda situarse dentro del concepto de empoderamiento. Es decir, les proporciona recursos y esferas de interacción: les abre una oportunidad de socialidad e inaugura un canal de expresión. Hace posible que se involucren en una actividad que les autoriza a tener influjo en la calidad de vida de la comunidad. Según los testimonios registrados y la observación directa, las beneficiarias acuden con gusto a estas actividades complementarias que requiere el Programa, pues éstas se han convertido en un espacio de encuentro, convivencia y socialización que no era frecuente en la comunidad. Cuando por algún motivo no pueden cumplir con la faena o asistir a la plática, envían en su lugar a un familiar (que puede ser algún hijo o incluso su esposo) para cumplir con su compromiso (Chichigapa, sur de Veracruz).

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Un elemento importante es el patrón de asentamiento: las familias suelen ser propietarias de predios que en el curso del tiempo se dividen y sobre los cuales se construyen las viviendas de los nuevos hogares. Sobre esta base, se conforman núcleos de viviendas donde conviven múltiples hogares vinculados por relaciones de parentesco. Esto constituye la base territorial de diversas relaciones de reciprocidad que contribuyen a propiciar solidaridad en el terreno de la seguridad alimentaria. Es el caso, por ejemplo, de Los Cerros, en Tabasco: Encontramos en uno solo [lote], de tres a cuatro viviendas, padres e hijos, los cuales en algunos casos establecen relaciones estrechas de convivencia y seguridad alimentaria.

A la solidaridad contribuye también la homogeneidad religiosa. Cuando se registra más de una filiación religiosa, suele desplegarse una diferenciación en el grupo que impide aunque no elimina el apoyo en situaciones críticas. Cuando sólo se presenta un grupo religioso, entonces las condiciones son más propicias para la solidaridad intergrupal. También en Los Cerros se observó: La población practica el catolicismo, situación que permite cohesión y solidaridad entre los miembros de la misma, pues no existe ningún otro grupo religioso. Esta agrupación funge como apoyo de tipo material para los enfermos a los cuales se les asiste y apoya con una despensa. Las relaciones comunitarias son fuertes y el hecho de que la mayoría sean familiares les permite apoyo en períodos de escasez económica o compartir gastos en alimentación como ocurre con algunas familias del lugar.

En el debate contemporáneo en torno al capital social, se reconoce que éste es una suerte de bien público22. Su función está relacionada con los intereses de los actores que lo ponen en juego. Es dinámico: organizaciones que fueron creadas para un fin específico, pueden resultar útiles para otros no previstos en su origen. Se concreta en la acción creativa de los actores y en la realización de proyectos prácticos. Esa activación hace necesario poner énfasis en los contextos, en los objetivos que se quieren perseguir y en los lazos o redes que suministran el recurso. Esto es particularmente evidente por el hecho de que el capital social a menudo es un subproducto de actividades iniciadas para otros fines, y puede tener como fin objetivos distintos respecto de aquellos por los que se ha formado. Una asociación o una organización, que se han constituido para un determinado fin, pueden revelarse útiles para otro y constituir, así, un capital social disponible para los actores que tienen acceso a los recursos organizativos. El capital social suele mantenerse vivo mientras los agentes sociales dependen de una forma de reciprocidad. Ese capital desaparece cuando se desvanece la reciprocidad o la dependencia.

22

Bagnasco et al, 2003.

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Así, el capital social impulsado desde arriba, puede ser muy efímero: ya que no arraiga en un tejido de reciprocidad que se reproduzca internamente. Sólo perdura mientras haya una inyección de recursos externa. Una vez que esta inyección desaparece, la obligación desaparece. Se trata pues de formas de participación cuyo aliento proviene del exterior, como un flujo de recursos que sostiene temporalmente el involucramiento. En esas circunstancias, puede afirmarse que la participación no es sostenible, en tanto no se apoya en las redes o reciprocidades que la propia comunidad alimenta en su intercambio interno. Y este es justamente uno de los riesgos que corren los espacios de corresponsabilidad impulsados por el PAL, en la medida en que no siempre logran arraigar en las relaciones de reciprocidad que la propia comunidad cultiva. Por último, es conveniente señalar algunos problemas relacionados con la forma en que se llevó a cabo el levantamiento del padrón de beneficiarios. Aun cuando se siguió un procedimiento que hizo posible que prácticamente todos los habitantes de cada localidad accedieran al apoyo del programa, no dejó de haber exclusiones. El proceso de incorporación de la población al programa tuvo algunas virtudes que es preciso destacar: contribuyó, en función de una focalización de tipo territorial, a brindar el apoyo al conjunto de los habitantes de las zonas escogidas. Sin embargo, hay situaciones que es preciso corregir. Por un lado, no hubo en todos los casos información oportuna acerca de los objetivos del registro de beneficiarios. En varias localidades, la gente declaró que el registro tuvo lugar sólo durante un día y sin aviso previo. En estas circunstancias, encontramos múltiples casos de hogares que no pudieron recibir el beneficio del programa a causa precisamente de su vulnerabilidad (mujeres con una carga doméstica demasiado pesada, con escaso apoyo social, ancianos con escasa movilidad, personas con discapacidad, hogares con viviendas muy alejadas del centro de población). En fin, formas de exclusión territorial y social que impidieron a algunos grupos acceder a la breve sesión de registro. A lo largo de la evaluación, tuvimos oportunidad de escuchar múltiples testimonios y solicitudes que indican la necesidad de introducir mecanismos claros y periódicos de corrección, inclusión, depuración y actualización de la lista de beneficiarios. Un problema frecuente consiste en que las personas que se registraron como beneficiarios son hombres, pero quienes pueden asistir a recoger el apoyo son las mujeres. Sin embargo, dado que las Reglas de Operación indican que sólo pueden recoger el apoyo las personas con credencial de elector, esto suscita múltiples contrariedades. En términos generales, se hace necesario ofrecer información a la población acerca de los canales a seguir para resolver problemas de exclusión, formación de hogares, movilidad, defunción, cambio de titular y otros. Es claro que se requieren reglas y procedimientos más públicos. También es importante establecer mecanismos, con mayor énfasis, que trasmitan a los beneficiarios, los canales disponibles para presentar quejas, dudas y reclamaciones.

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Hay localidades control donde se construyeron los Comités de Beneficiarios e incluso se distribuyeron las credenciales de beneficiarios, pero no ha llegado la ayuda, creando desconcierto, escepticismo y malestar entre la población. 5. Impactos en la situación de género. Al abordar una problemática donde la mujer posee la mayor responsabilidad, el PAL ha contribuido a mejorar y fortalecer la posición de la mujer dentro y fuera del hogar. A lo largo de esta evaluación se han mostrado ya algunas evidencias en este sentido. Cabe ahora solamente destacar algunos aspectos que no han sido hasta ahora apuntados. Uno de los pilares de la seguridad alimentaria es el acceso económico a los alimentos disponibles. El acceso de la familia a los alimentos depende mucho de su ingreso real. En años recientes, un creciente número de estudios realizados en México y América Latina ha mostrado que la mejora del bienestar familiar depende no solamente del nivel de ingreso familiar, sino también de quién lo devenga. En esos estudios se observa que la mujer tiende a gastar una parte desproporcionada de sus ingresos en alimentos para la familia, en comparación con las formas de gasto del hombre. Además, el ingreso de la mujer guarda una relación más estrecha con la mejora del estado de salud y nutrición de los niños que el ingreso del hombre23. ¿Por qué tienden las mujeres y los hombres a gastar sus ingresos en forma diferente? De acuerdo con Quisumbing y colaboradores (2000), las normas sociales y culturales pueden asignar a la mujer el papel de «vigilante», con el que ella se asegura de que los miembros de la familia, especialmente los niños, reciban una proporción suficiente de los alimentos disponibles. Otra posibilidad es que la mujer prefiera gastar más en las necesidades diarias de los niños porque pasa más tiempo con ellos. Tal vez la mujer tenga restricciones distintas de las del hombre. Por ejemplo, para reducir al mínimo las diferentes exigencias hechas con respecto a su tiempo, es posible que la mujer gaste más en alimentos porque compra calorías más costosas que llevan menos tiempo de preparación. Por último, quizá el hombre y la mujer tengan diferentes fuentes de ingresos y, por consiguiente, diferentes costos de transacción. Es posible que el pequeño e intermitente ingreso femenino se gaste con más facilidad en las necesidades diarias de subsistencia de la familia que el ingreso estacional recibido de golpe, que suelen percibir los hombres y que puede gastarse en artículos más costosos. Otro pilar de la seguridad alimentaria es el logro de seguridad nutricional, es decir, de un buen estado nutricional con una cantidad suficiente de proteínas, energía, micronutrientes y 23

Al recapitular el trabajo de investigación realizado en los últimos años en torno al significado social del creciente número de hogares con jefatura femenina en América Latina, Feijoo sostiene que “aunque eventualmente los niveles de ingreso sean más bajos entre los hogares con jefatura femenina, los criterios intradomésticos de distribución de los recursos tienden a ser más equitativos, lo que se traduce en un incremento en los niveles de bienestar del conjunto de sus integrantes, así como en un incremento de la autoestima femenina” (Feijoo, 1999: 158).

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minerales para todos los miembros de la familia. Se necesita una cantidad suficiente de alimentos en el hogar para lograr la seguridad nutricional, pero no basta con eso. Otros factores clave que contribuyen a la buena nutrición son una atención adecuada de la salud y de los niños y el acceso a agua limpia y a un buen saneamiento. La mujer tiene la responsabilidad casi exclusiva de mantener la seguridad nutricional de la familia por medio de una buena alimentación y de la disponibilidad de otros recursos. Su capacidad para administrar dichos recursos reviste particular importancia para los miembros más vulnerables de la familia, como los niños24. Por otro lado, el tiempo es un punto de importancia crítica para la disponibilidad y el uso de esos insumos complementarios. Casi sin excepción, los factores no alimentarios que contribuyen a la nutrición exigen una inversión complementaria de tiempo que, en general, proviene de la mujer. En relación a la distribución de los alimentos dentro del hogar, es preciso subrayar que la mujer puede servir de amortiguadora de las dificultades de la familia, lo que trae como consecuencia el deterioro de su propio estado nutricional. Esto puede traducirse en mayores tasas de mortalidad femenina en el grupo de lactantes y niños pequeños. En general, el PAL contribuye al empoderamiento femenino, aunque ello ocurra de modo limitado, ya que los recursos que pone a disposición de la mujer son limitados. Como se sabe, se pueden fortalecer las capacidades de las mujeres proporcionándoles mayor escolaridad, más información, y fortaleciendo también su posición social, dotándolas de más crédito, recursos, capacidades para hacer huertas, autonomía para resolver asuntos económicos, etcétera. 6. Barreras al consumo. En los estudios de caso pudieron identificarse una diversidad de barreras que limitan el impacto del PAL en el terreno de la diversificación de los patrones de consumo. Algunas de estas barreras, como ya hemos apuntado, tienen su origen en hábitos alimenticios, preferencias o gustos que han sido estructurados a lo largo de muchos años. Estas barreras son de carácter cultural y pueden convertirse en algunos aspectos en un factor que impide el disfrute de algunos de los bienes que contiene la despensa suministrada por el programa. Estas barreras también pueden contribuir a restringir la variabilidad en el consumo de bienes que podrían incorporarse a la dieta a partir de los apoyos monetarios del programa. Otras barreras tienen su origen no en la composición de la demanda (gustos de la población) sino en la estructura de la oferta, es decir, en la diversidad de productos que suministran los 24

Según Quisumbing, un factor clave en la reducción de la desnutrición infantil se encuentra en los avances en la educación femenina. “El IFPRI examinó recientemente los factores contribuyentes a reducir la malnutrición infantil en un 15% en el mundo en desarrollo entre 1970 y 1995. Los datos revelan que el aumento del grado de escolaridad de la mujer representó 43% de la reducción total de la malnutrición infantil y constituye el mayor de los aportes a esa baja. La mejora de la condición de la mujer representó otro 12%. El incremento de la disponibilidad de alimentos ocupó un segundo lugar distante después de la educación de la mujer, al contribuir 26% de la tasa de reducción” (Quisumbing et al, 2000).

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mercados accesibles a la población. En este sentido, los límites al enriquecimiento de las pautas de consumo se encontrarían en el terreno de las oportunidades que brindan los comercios y sistemas de abasto locales. A fin de contar con una visión global de los tipos de barreras que se pudieron identificar en los estudios de caso, se ha elaborado un cuadro donde se sintetizan los principales problemas identificados en este campo. Para comprender el peso de estas barreras, es preciso recordar la forma en que se constituye la dieta básica de la población estudiada. En términos generales, la dieta básica de las comunidades rurales se compone de frijoles, arroz, huevo, sopa de pasta, maíz (tortillas y “antojitos”), salsa (jitomate y chile), aceite (o manteca), galletas y azúcar; las bebidas cotidianas suelen ser café, pozol, agua natural o preparada (de algunas frutas) y refrescos. Estos elementos son los que con mayor frecuencia están presentes en los hogares y en las dos o tres comidas que realizan las familias. Las variaciones que incluyen otras verduras, frutas o carne dependen de aspectos que tienen que ver principalmente con la cantidad de recursos económicos, la disponibilidad de estos productos y las tradiciones culinarias (artes de cocina o conocimientos para preparar los alimentos). La carne de pollo y la de cerdo son las más accesibles, pero su consumo suele restringirse a una vez por semana. En la mayor parte de las regiones el mercado de las comunidades no ofrece amplia variedad de productos; esto es debido a las escasez económica y a la falta de buenos sistemas de abasto; la excepción es la región de Veracruz Centro, donde las localidades estudiadas cuentan con mercados urbanos más cercanos y la posibilidad que tienen los habitantes de emplearse en los centros urbanos, lo cual mejora sustancialmente su condición económica. Además el contacto con otros patrones culturales (urbanos) enriquece los patrones de consumo. Por el tamaño de las localidades (menos de 500 personas en promedio) no existen mercados o tianguis. Las escasas verduras que se pueden conseguir en éstas se reducen a cinco o seis: jitomates, papas, chayotes, yuca, zanahorias y cebollas. Las frutas que se consumen regularmente dependen de los ecosistemas regionales y de si se cuentan con espacios para su cultivo. Las frutas que se consumen (directamente o en agua fresca) son muy pocas y suelen limitarse al plátano, el limón y la naranja principalmente, y quienes las consumen generalmente son los niños (se perciben como un postre para ellos). El consumo de otras frutas es escaso y se encuentra circunscrito en cada región a los límites que plantea la disponibilidad estacional (mango, papaya, etc.). Son muy pocas las familias que cuentan con algún espacio donde cultivar alimentos. En Chiapas y Veracruz Centro, a diferencia de Tabasco y Sur de Veracruz, existe un consumo (restringido) de algunas plantas alimenticias, condimenticias y medicinales que se recolectan y/o cultivan en los traspatios o en las parcelas. Con frecuencia, para poder adquirir frutas o verduras e incluso carne de res, es preciso transportarse a las ciudades pequeñas. Esta distancia puede variar desde 5 a 20 kilómetros.

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Dados los costos que implica el trasladarse, la mayoría de las familias sólo realiza estas compras si tiene otro motivo (laboral, escolar, de salud) para ir a éstas ciudades. Es más común que una camioneta visite las localidades para ofrecer estos productos una o dos veces por semana. CUADRO 2. BARRERAS AL CONSUMO SEGÚN REGIÓN Y TIPO DE ALIMENTOS Barreras Frutas y Verduras

Chiapas Las barreras para el consumo de frutas y verduras provienen de varios factores: Falta de recursos económicos para adquirirlos en el mercado local. Falta de condiciones y experiencia en el cultivo de algunas verduras de traspatio. Limitada disponibilidad estacional que impide el consumo de frutas en la región.

Carnes

A pesar de que en la mayoría de las comunidades visitadas (la excepción es San Isidro) las familias poseen espacios en donde es posible cultivar árboles frutales y cosechar algunas verduras, ésta no es una actividad que esté considerada como una alternativa ante la escasez. Esto es debido por un lado a la falta de conocimientos técnicos y, por otro, a posibles limitaciones de los suelos con que se cuenta. En cuanto al consumo de la carne las barreras provienen de los siguientes aspectos. Limitada disponibilidad económica. Información confusa, proveniente de distintas

Tabasco

Veracruz Centro

Veracruz Sur

Una de las principales barreras para el consumo de frutas y verduras son los bajos ingresos. Sólo una pequeña parte de los recursos monetarios adicionales (directos o indirectos) que hace posible el apoyo del PAL es utilizada para el consumo de nuevos productos alimenticios, como podrían ser las frutas y verduras.

A diferencia de las regiones de Chiapas y Tabasco, aquí los mercados ofrecen una mayor variedad de frutas y verduras y por consiguiente las familias incluyen en su dieta diaria algunas verduras y frutas como calabacitas, acelgas, zanahorias, ejotes, manzana, melón y plátano.

El consumo de verduras en los hogares de las comunidades es bajo y en muchas ocasiones se reduce a las indispensables para guisar, como son tomate, chile, cebolla y ajo.

La parte que sí es utilizada para el consumo de alimentos, reproduce el patrón de compra y consumo, el cual tiene un mínimo de verduras, pocas frutas y cantidades poco significativas de carne de pollo.

Sin embargo su acceso está restringido por el precio; no todas las familias tienen el mismo acceso y consumo.

En general podemos decir que para la zona sur, la falta de recursos económicos y la ausencia de un mercado cercano son las limitantes que reducen su consumo.

Sólo una minoría, por prescripción médica, o contacto con otros patrones de consumo, ha incorporado las verduras o una variedad mayor de frutas a su consumo.

El consumo de carne de res es ocasional para las familias con menos ingresos y se trata de carne de poca calidad (retazo). Sólo en las familias de mayores ingresos se consume carne de pulpa o bistec.

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Las barreras al consumo de estos productos son de tipo económico, de disponibilidad y abasto; otros factores serían culturales.

La zona centro posee un mayor consumo de carne, de res, pollo y cerdo; en general las familias consumen carne de pollo y cerdo casi una vez a la semana, incluso en las familias con menos ingresos.

En las comunidades de Veracruz Sur, el consumo de carne de res es poco frecuente, se limita a una o dos veces al mes. Las barreras al consumo de carne

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instituciones como la iglesia, la clínica y los medios de comunicación acerca del carácter dañino de la carne de cerdo y el pollo de granja. En la comunidad de Amador Hernández el pastor (iglesia adventista) ha mencionado lo perjudicial que resulta consumir la carne de cerdo, productos de granja (huevo y carne), azúcar, coca cola y café.

Despensa

En el caso de la clínica las recomendaciones de excluir la carne fueron dirigidas a personas con problemas de salud. En términos generales no existen barreras para el consumo de los alimentos de la despensa, pero sí observamos que no todos los productos gozan de la misma aceptación. La baja aceptación se debe a falta de gusto y costumbre para consumir algunos alimentos como la sardina y el atún, y de conocimiento para la preparación de productos como la carne seca (machaca). El sabor y la consistencia de algunos alimentos (como la sopa de pasta) no resultan agradables para algunas familias. Al cocinar la sopa, según indican las beneficiarias, la pasta “se bate” (es decir, se desbarata).

Este consumo está vinculado con platillos especiales (carne polaca, barbacoa) los cuales están vinculados a los días de fiesta. Por tanto, el consumo es ocasional. La carne de cerdo es un producto que gusta a la mayoría de las familias pero es considerado como dañino; contradictoriamente es uno de los productos que más se consume en las festividades de la región.

La carne de cerdo es la única que presenta barreras para su consumo, y éstas tienen que ver con problemas de salud y con prohibiciones religiosas. Sin embargo es apetecida por las mayorías de las familias. En la comunidad de San Nicolás, se documentó un caso de cisticercosis en una persona, quien ha quedado paralizada por este padecimiento.

Algunas poblaciones tienen acceso irregular a pescados y mariscos. En general, los alimentos que incluye la despensa son aceptados y consumidos por las familias beneficiadas. Al igual que en las demás regiones la falta de gusto y costumbre impide que algunos alimentos como la sardina, el atún y la carne seca (machaca) sean aceptados plenamente. Para el caso de Tabasco el rechazo a la sardina y el atún obedece también a que estos productos pueden ser sustituidos por pescado fresco de la región.

sólo se hacen patentes en el cerdo, y éstas tienen dos orígenes: de salud (las pláticas ofrecidas por el personal de la clínica les ha informado de los riesgos que implica consumirla) y de carácter cultural (el cerdo sólo es consumido por católicos, pues la religión protestante expresamente lo prohíbe).

A igual que en las otras regiones, los productos que observan rechazo son la sardina, el atún y la carne seca. El rechazo se debe principalmente al desconocimiento o a la falta de gusto hacia estos productos.

En general los productos de la despensa son bienvenidos por los beneficiarios, con excepción de la carne seca, la sopa de pasta y la sardina; a diferencia de las otras A pesar de éste rechazo, regiones, el atún es es en esta región donde apreciado. estos alimentos se integran con mayor éxito a la dieta diaria de las familias (se cuentan con más conocimientos de preparación).

También en esta zona se advierte rechazo a la sopa de pasta.

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7. Comparación de Modalidades desde el punto de vista de su impacto. 7.1 Localidades Control. Al confrontar las observaciones reunidas en las localidades control con la situación prevaleciente en las localidades de intervención, se observa en primer término que el PAL ha contribuido de diversas maneras a mejorar la dieta de la población. En las localidades donde no se registra ningún programa social, el patrón de consumo es sumamente limitado (en cantidad) y restringido (en variedad). Es poco frecuente que en ellas se presente el consumo de carne. En general, la única forma de proteína animal accesible, de modo esporádico, es la carne de pollo (dos o tres veces al mes) o la de cerdo (en festividades). Tampoco es frecuente que se disponga de una dieta diferente para los niños y para las madres lactantes. El consumo de leche entre la población infantil es sumamente limitado. El consumo de frutas y verduras suele ser muy escaso. Y esto es particularmente agudo cuando la localidad se encuentra en un entorno donde se ha perdido la diversidad de los ecosistemas, o cuando la localidad posee un bajo nivel de conectividad con los mercados de abasto (escasas vías de comunicación). Con todo, aun en estas localidades, se registra la presencia del consumo de alimentos de poco valor nutritivo (“chatarra”). Excepcionalmente, en estas localidades se presentan algunos programas sociales auspiciados por los gobiernos municipales y estatales, que contribuyen a mejorar la alimentación de la población infantil (“Desayunos escolares”) y de la población de mayor edad (“Desayunos comunitarios”). Estos programas han contribuido a diversificar la dieta, introduciendo de modo incipiente nociones sobre el valor de los alimentos y sobre los modos de preparar alimentos de bajo costo y alto contenido nutritivo (por ejemplo, la soya). 7.2 Localidades Despensa con Plática. Al considerar la situación que prevalece en las localidades donde opera la modalidad Despensa con Plática (D+P), se observa que el impacto del PAL es positivo aunque con ciertas limitaciones. Es positivo por cuanto contribuye de modo directo a incorporar o a incrementar en la dieta la presencia de ciertos alimentos (leche, atún, cereal); y de modo indirecto, en virtud de los ahorros que hace posible y que inauguran la posibilidad de adquirir o incrementar la adquisición de alimentos que son poco frecuentes (carne, frutas, verduras). El impacto es limitado por dos razones. En primer lugar, en la medida en que los cambios en el patrón de consumo se restringen al tiempo que dura el consumo de la despensa (de una a dos semanas). Y en segundo lugar, porque algunos de los bienes que contiene la despensa no siempre son apropiados al gusto de las poblaciones beneficiarias (sopa de pasta, machaca, sardina). Sólo las poblaciones que cuentan con una “tradición culinaria” (artes de saber cocinar y elaborar), o padecen más carencias, los consumen, y ello suele implicar solamente a los adultos, quedando la población infantil relativamente al margen del disfrute de esos bienes. Aun cuando la acción educativa está orientada a que la población valore todos los bienes de la despensa y construya una dieta más balanceada (compuesta por una diversidad de alimentos), se encontró poca evidencia en el sentido de que la población sea sensible a su mensaje y diversifique su dieta. Son escasas las evidencias de que se han

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ampliado los recursos cognoscitivos para preparar los alimentos (y estas evidencias suelen asociarse a la presencia de otros programas, como los “desayunos escolares”, donde las madres aprenden a preparar nuevos alimentos). Salvo la leche, que beneficia sobre todo a la población infantil, son raros los alimentos de la despensa que la población adquiere una vez que ésta se agota. 7.3 Localidades Despensa sin Plática. Al considerar la situación de las localidades donde opera la modalidad Despensa sin Plática (D-P), se aprecia que el impacto del programa es semejante al observado en la modalidad anterior (D+P). Aquí también, los bienes que contiene la despensa generan un impacto positivo pero limitado. Positivo por cuanto contribuye de modo directo a incorporar o a incrementar la presencia de ciertos alimentos (leche, atún, cereal). Además, de modo indirecto, merced al ahorro que hace posible en alimentos de consumo cotidiano (maíz, frijol, arroz, aceite), permite que las familias dediquen parte de sus escasos recursos a la adquisición de alimentos que regularmente tienen poca presencia en su dieta (frutas, verduras, carne). Pero, al igual que en la modalidad anterior, el impacto es limitado ya que sólo perdura el tiempo en que se consumen los alimentos que integran la despensa. A ello hay que añadir que también aquí se observa que algunos bienes no son del agrado de toda la población, y en consecuencia su consumo es restringido (sardina, sopa de pasta, machaca), acotándose el beneficio de estos productos a sólo una parte del grupo doméstico (la dieta de algunos adultos). Los niños obtienen el principal beneficio en lo relativo a la mayor disponibilidad de la leche, la cual incluso suele adquirirse después de haberse agotado en la despensa. La ausencia de la acción educativa no parece marcar diferencias importantes respecto a la modalidad donde ésta sí está presente. En consecuencia, aquí es también ostensible la importancia de los patrones de consumo tradicionales (poco diversificados, con altas proporciones de ingesta de harinas, grasas y azúcar). Las localidades y las familias que cuentan con una mayor apertura cultural en el terreno de los hábitos alimenticios, pueden obtener mayor provecho de los alimentos proporcionados por la despensa. Desafortunadamente, en la mayor parte de las localidades se observa un empobrecimiento de la cultura alimentaria, lo cual explica las limitaciones en el repertorio de opciones para preparar y degustar los alimentos. 7.4 Localidades Efectivo más Plática. En lo que respecta a las localidades donde opera la modalidad Efectivo más Plática (E+P) se observa que, salvo algunas excepciones, la acción educativa no parece incidir en los patrones de consumo. En consecuencia, el impacto se traduce sobre todo en la posibilidad de adquirir en mayor cantidad bienes que ya forman parte de la dieta (maíz, frijol, aceite, pastas, algunas verduras) o en la posibilidad de incorporar temporalmente algunos alimentos que suelen tener poca presencia en la dieta diaria (carne, verduras, fruta). Una variable importante para que esta modalidad potencie su impacto se encuentra en el acceso de las familias beneficiadas a un mercado de alimentos. Como puede apreciarse en los estudios por localidad, el hecho de disponer de más recursos monetarios no siempre garantiza que

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estos se empleen en la adquisición de más y mejores alimentos. La escasa oferta (en diversidad y calidad) de bienes para la nutrición en los mercados próximos a la población beneficiaria determina que el incremento en la capacidad adquisitiva no pueda traducirse en una efectiva diversificación de la dieta. Las localidades que cuentan con mejores condiciones de abasto o que se encuentran cercanas a mercados urbanos, son las que aprovechan mejor el apoyo monetario proporcionado por el PAL. En esas localidades las familias pueden emplear parte de sus recursos en la compra de bienes distintos a los habituales. De las cinco localidades estudiadas bajo esta modalidad, cuatro contaban con buenas vías de acceso (Las Cholinas, San Isidro, Laguna de Cucuyulapa, Almolonga) y sólo una carecía de buenas condiciones de comunicación (Norberto Aguirre Palancares). En todas ellas, el impacto de esta modalidad se tradujo en una ampliación temporal del acceso a ciertos alimentos (carne y verduras). Cuando no hay acceso próximo a los mercados, una parte del apoyo se disipa en el transporte. Por otro lado, es importante tomar en cuenta otra variable: la apertura cultural a experimentar y disfrutar de alimentos distintos a los que la escasez cotidiana permite. Aquellas poblaciones con mayor tradición culinaria (saber hacer, saber preparar, saber utilizar), pueden aprovechar mejor los recursos monetarios para diversificar su dieta. Un fuerte arraigo del patrón alimentario tradicional, ya erosionado por largos años de escasez, reduce el margen de variación de la dieta. 7.5 Localidad Integralidad. En lo que respecta a la modalidad conocida como de integralidad (apoyos alimentarios y apoyos a la vivienda), se observó que esta modalidad, auspiciada por el Gobierno del Estado de Tabasco, no tiene una existencia real. Aun cuando se planteó un dispositivo de investigación orientado a captar su implementación en algunos municipios del estado de Tabasco, en ninguna de las localidades estudiadas pudo apreciarse la presencia de intervenciones sobre el espacio habitacional de las poblaciones beneficiarias. En consecuencia, las localidades examinadas no muestran evidencia de contar con acciones de apoyo que complementen la intervención del PAL. De hecho, como puede verse en los estudios de caso, no se registraron diferencias respecto de las modalidades implementadas en las demás regiones incluidas en esta investigación. 8. Recomendaciones. 8.1 En relación al capital social, la corresponsabilidad y la participación. Cabe destacar que el programa ha tenido un impacto positivo en aquellas localidades donde la mujer padece situaciones de inequidad de género. En el curso de la investigación pudo observarse que en aquellos ámbitos, sobre todo indígenas, donde la mujer cuenta con escasos espacios de participación social, es decir, donde la mujer se encuentra prácticamente ausente de la esfera pública, el hecho de que el programa propicie la formación de un espacio de participación, un tiempo donde las mujeres pueden hablar y contribuir a dilucidar asuntos que les competen, constituye un impacto importante del PAL.

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El hecho mismo de ofrecer un recurso que ellas, las mujeres, pueden aportar a la economía del hogar, un recurso que les da a ellas facultades para mejorar el bienestar de la familia, les confiere, más allá de los bienes tangibles que aporta, un bien intangible: orgullo, dignidad, autonomía [empoderamiento]. A ello hay que añadir que cuando el recurso se entrega directamente a la mujer (efectivo), eso puede significar dotar a la mujer de capacidad de decisión en el interior del grupo doméstico. El programa propicia asimismo que las redes sociales de apoyo ya existentes se vean fortalecidas. Al proporcionar un recurso que puede ser redistribuido entre los miembros de la red (de parentesco, de amigos, de compadrazgo, de vecinos), contribuye a hacer efectivo un potencial que se encuentra ahí latente. El programa también ha propiciado que, en el curso de los temas que se abordan en los talleres que se forman bajo su influencia, se traten otros asuntos, como la violencia intrafamiliar o la violencia de género. Al hacer posible que se traten estos temas el programa ha contribuido, de manera indirecta, a hacer visibles problemas que no suelen tematizarse de modo abierto en la vida pública de estas comunidades. Y gracias a ello se crean condiciones para el fortalecimiento de la comunidad femenina. El programa también ha fortalecido el tejido social cuando, al invitar a la comunidad a realizar actividades de beneficio colectivo, la comunidad se involucra en tareas que, decididas por ella misma, mejoran la calidad de vida de todos los participantes. Así ocurre cuando la mayor parte de los beneficiarios asume como un compromiso el dar una parte de su tiempo y su energía a la realización de una meta que cuenta con la aprobación general. Diversos ejemplos de ello los encontramos en las localidades donde la gente se siente orgullosa por la limpieza de su pueblo, tarea promovida por el comité de beneficiarios del PAL (un ejemplo de ello es Almolonga). Sin embargo, el programa ha tenido también efectos ambivalentes o negativos en este terreno, sobre todo cuando no todos los participantes están de acuerdo con la tarea que se asigna el colectivo, o cuando no están claras las reglas que ordenan la participación de los beneficiarios en esas tareas. En esas circunstancias, las tareas pueden percibirse como un costo que ha de pagarse por recibir los beneficios del programa, o como un costo que se distribuye de modo desigual, pues no está clara la forma en que se reparten las cargas (y por qué algunas personas están exentas de llevarlas a cabo). En ambos casos, los beneficiarios experimentan o perciben como una suerte de coacción la invitación a participar en las tareas de beneficio colectivo: conciben su involucramiento en esas actividades como un requisito que han de cumplir para hacerse merecedores de los beneficios del programa25.

25

De hecho, se registraron casos en los cuales la gente pagaba a un tercero la realización de la actividad de beneficio colectivo: hasta ese extremo llega la percepción como un costo de dicha actividad. La gente con menos pobreza podía pagar a alguien para que barriera la parte de la calle que le correspondía (ver Estudios de Caso).

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La ausencia de reglas y la falta de claridad acerca de los fines que se plantea el PAL al auspiciar estas actividades, pueden considerarse como causas de esta problemática. De hecho, de acuerdo con las Reglas de Operación del PAL, no es propiamente un requisito, ni tampoco es una condicionante para recibir el apoyo, el participar en estas actividades. Los fines que se plantea el colectivo, deben ser consensuados por la comunidad de beneficiarios, y la repartición de las cargas (tiempo y calidad del esfuerzo solicitado) debe ser transparente y equitativa. Por consiguiente, además de difundir ampliamente las Reglas de Operación, se recomienda a los Comités de Beneficiarios tomar en cuenta las dificultades que pueden tener para participar en estas actividades los grupos con mayor vulnerabilidad, como ancianos, discapacitados y mujeres que son jefas del hogar. Una de las tareas que compromete al colectivo de beneficiarios, tiene que ver con la descarga de las despensas. Dado que esto implica un esfuerzo físico, llega a ocurrir que algunas beneficiarias paguen a un tercero para que haga por ellas el trabajo de bajar y trasladar las despensas desde el camión distribuidor hasta el almacén donde éstas se reparten. Cuando en el padrón de beneficiarios se registraron los varones, la tarea de mover las despensas recae en ellos, pero en este caso la actividad sólo puede llevarse a cabo el día en que ellos están disponibles (sábados pero sobre todo domingos). Cuando en el padrón se registraron las mujeres (cosa que no sólo fortalece a la comunidad femenina, sino que también facilita el acceso de las mismas al apoyo), el problema de la descarga se complica, pues no todas pueden afrontar una tarea que exige fuerza física. En consecuencia, se recomienda tomar en cuenta estas dificultades para lograr una participación equitativa de ambos géneros en la tarea de recepción y descarga de las despensas. Esto probablemente exija actualizar el padrón de beneficiarios. 8.2 En relación a la operación de las tiendas DICONSA y el crédito. Como ya se ha mencionado, en algunas localidades la tienda DICONSA se constituyó a raíz de la entrada en operaciones del PAL. A fin de distribuir los recursos del programa, era menester contar con una tienda DICONSA en las localidades para suministrar los apoyos del PAL. Ahora bien, para que la tienda funcione, es necesario que haya un mínimo de ventas. Si este no se logra, se corre el peligro de que se cierre la tienda, y entonces el apoyo ha de suministrarse en otra localidad, que puede estar a treinta minutos de viaje o incluso a más distancia. Considerando esta necesidad, los Comités de Beneficiarios acordaron en diversas localidades realizar un mínimo de compras en estas tiendas. Para los beneficiarios, es importante entonces que la tienda logre un mínimo de ventas, pues es la única forma de evitar que se cierre la tienda e impedir que se vuelva necesario hacer viajes a otros pueblos para recoger el apoyo, con el costo que eso implica. Como hemos visto, esta situación se resolvió en algunos casos a través de sugerir a los Comités de Beneficiarios la adquisición de un mínimo de productos en la tienda. Esta sugerencia fue examinada por los comités en asambleas reunidas para examinar su viabilidad. En diversos casos el Comité de Beneficiarios adoptó el compromiso de hacer un

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mínimo de compras26. Sin embargo, para algunos beneficiarios este acuerdo resultó difícil de cumplir: como puede verse en los estudios de caso, algunos entrevistados han preferido gastar sus magros ingresos en otros establecimientos. La razón de ello es porque buscan mejor precio o porque tienen crédito en otras tiendas. En algunas localidades, el hecho de que la gente no compre en la tienda de DICONSA es percibido como una falta de cooperación o de cumplimiento con los acuerdos de la asamblea de beneficiarios27. En otras localidades, se adoptó un acuerdo que buscó resolver de modo colectivo el problema. Así, en el caso de Paso Grande, también en el centro de Veracruz, se elaboró una propuesta que contribuyó a crear un mecanismo de crédito colectivo: se trata de organizar tandas, una suerte de sorteo donde las participantes aportan una suma de dinero pequeña pero suficiente para reunir una bolsa que alcanza para adquirir periódicamente despensas, mismas que se entregan a las participantes de la tanda de manera aleatoria. Con ello se resuelven necesidades de los hogares, y al mismo tiempo se satisface una necesidad colectiva: garantizar un mínimo de compras para que la tienda sea viable en términos económicos. Las tandas son una forma de participación que garantiza el “autofinanciamiento” de la tienda DICONSA. El motivo de llevarlas a cabo, fue por las bajas ventas que tiene el establecimiento, ya que la población adquiere sus productos a crédito en las otras tiendas de la comunidad, a pesar de que muchos productos son en ellas más caros.

El crédito, por otra parte, constituye un mecanismo que confiere ventaja a un establecimiento económico en la competencia por los clientes. Cuando un comercio lo adopta, tiende a ser emulado por otros comercios. En una de las localidades de control estudiadas, este aspecto se hizo manifiesto al comparar las diversas tiendas existentes en el pueblo (Cucuyulapa primera sección, Tabasco). Esta tienda también es la preferida, pues fía a todos los vecinos, incluyendo a los de la nueva sección. Este mecanismo de crédito es importante ya que la paga del salario de los vecinos de la nueva sección es semanal e insuficiente para poder comprar los alimentos para períodos más prolongados. Algunas vecinas que venden antojitos y pozol se ven obligadas también a fiar, al igual que el expendedor de pollo, pues piensan que de otra manera sus ventas serían mínimas.

Ante esta situación, se recomienda estudiar la posibilidad de que las tiendas DICONSA ofrezcan algún mecanismo de crédito a la población con menos recursos, un mecanismo que

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Las localidades donde se adoptó este compromiso son las siguientes: Norberto Aguirre Palancares, Las Cholinas, Anta, Amador Hernández, Almolonga, Tepetates y Paso Grande. 27 En algunos casos, la persona responsable de la tienda se convirtió en un agente de supervisión que podía denunciar (e incluso presionar) a los beneficiarios que no cumplían con la recomendación de gastar en su establecimiento. Para algunos beneficiarios esto se vivió como una coacción. Se tienen evidencias de que se llegó a sancionar por esta razón. En Almolonga, por ejemplo, en el centro de Veracruz, esta situación dio origen a que se le retuviera la despensa a una beneficiaria.

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permita a la población incrementar su capacidad de planeación y ejercer el uso adecuado de sus escasos recursos. 8.3 En relación a la acción educativa. Como ya hemos señalado, a la persona que replica en la comunidad el contenido de la plática educativa, se le llama el facilitador. Esta persona suele ser el presidente del comité de beneficiarios y debe tener una diversidad de atributos para asumir esta responsabilidad. Por un lado, debe contar con la confianza y el respeto de la comunidad de beneficiarios, pues una de sus funciones es convocar al grupo a participar en diversas actividades. Por otro, debe contar con un mínimo de conocimientos y de escolaridad para poder captar las ideas básicas que recibe durante los talleres de capacitación en los que participa, para luego, más tarde, replicar estas ideas ante el auditorio de sus vecinos (el resto de los beneficiarios) y de esa forma constituirse en promotor de nuevas prácticas de alimentación, salud e higiene. Las reglas del programa establecen que el facilitador o presidente del comité de beneficiarios ha de ser miembro de este colectivo, en el seno del cual es escogido a través de procedimientos democráticos. Sin embargo, en algunas comunidades, no se presentan condiciones favorables a la participación (no hay experiencias previas en este sentido o, por la misma situación de pobreza, no se dispone de tiempo para dedicarlo a ello, o la historia del asentamiento no ha permitido el desarrollo de un capital social) y la persona escogida asume esta responsabilidad como una carga no deseada. Sin una atmósfera de participación, las funciones del presidente o facilitador encuentran un escenario difícil para desplegarse. Es preciso tomar en cuenta la disponibilidad efectiva del facilitador. Para muchos de ellos, asumir esta responsabilidad implica dedicar tiempo a una serie de actividades (asistir a las pláticas de capacitación, dedicar un tiempo a organizarlas y replicarlas, estar pendiente del proceso de reparto de los apoyos) del cual no siempre disponen (un día de trabajo puede significar mucho en su economía). En lo que concierne a la acción educativa, a pesar de la buena voluntad del facilitador, éste en ocasiones no cuenta con el mínimo de recursos para cumplir esa función (saber leer y escribir por lo menos). Esto puede generar una situación que empobrece la calidad de la acción educativa. En general, las reglas impiden participar en esta actividad a individuos que no sean beneficiarios directos del PAL, aun cuando posean un capital escolar que les faculta para dar la plática educativa (en algunas localidades se registró la presencia de personas con estudios de enfermería o con educación media que podían fortalecer la acción educativa). Si bien el programa busca involucrar a todos los beneficiarios en esta actividad, el hecho es que en la práctica los que asisten a estas reuniones de información ven frustradas sus expectativas (obtener información útil) si la persona que imparte la plática no tiene autoridad moral (respeto y legitimidad) o confiabilidad (la gente no le concede crédito a sus palabras). En consecuencia, asistir a estas reuniones deja de cumplir su objetivo, construir un horizonte de conocimientos para todos en torno a prácticas recomendables de salud y nutrición, y se convierte en un trámite, un requisito que todos deben cumplir, aunque no se

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aprenda nada en ellas. Bajo estas circunstancias, el impacto perseguido queda neutralizado, ya que la actividad pierde su propósito. Por ello, sería recomendable propiciar la participación de personas con una mayor escolaridad, aunque no sean beneficiarias directas del programa, en las tareas educativas. Un aspecto que determina los límites de la acción educativa se encuentra en la ausencia de materiales de apoyo para que ésta se lleve a cabo. En general, no hay material didáctico, instrumentos pedagógicos, que suministren recursos auxiliares a la persona responsable de impartir la plática educativa. Con estas carencias, es difícil que la acción educativa surta efecto por sí misma. Sus beneficios son fruto de las capacidades del facilitador, que puede solicitar apoyo externo (enfermeras, médicos) pero sobre todo de otros programas que operan en el seno de la comunidad, los cuales suelen impartir sus conferencias con personal capacitado y con materiales de apoyo. Es muy necesario, en todo caso, ofrecer recursos pedagógicos a los beneficiarios a fin de fortalecer la acción educativa. A pesar de asistir con interés a las pláticas, algunas personas guardan escasa memoria de los contenidos de las mismas. Por ello, suministrar materiales de apoyo podría potenciar la acción y la perdurabilidad de sus efectos. Ha de tomarse en cuenta asimismo la presencia de grupos campesinos e indígenas cuyo acceso a la alfabetización y al castellano es restringido. En todo caso, se recomienda reforzar el mensaje educativo a través de la repetición y profundización del mismo. Ahí donde la plática posee impactos positivos, estos pueden darse en diversos terrenos. Además de contribuir a la difusión de mejores prácticas de higiene, salud y nutrición, el PAL también crea un espacio de socialidad que las mujeres pueden aprovechar por cuanto inaugura una esfera a veces inexistente en la localidad, en la cual pueden ventilarse asuntos de la comunidad femenina. Se recogieron testimonios que indican que cuando la plática se imparte de manera adecuada, ésta contribuye a la generación de prácticas de higiene, de alimentación balanceada, de lactancia adecuada y, en general, de salud para la familia. Asimismo, en el curso de los grupos focales, la población beneficiaria manifestó que el espacio abierto por esta actividad propicia la posibilidad de que las mujeres posean una esfera de participación. En general, se observa que las pláticas poseen mayor impacto en su auditorio cuando las imparte una mujer. Dado que una parte importante de los contenidos educativos tienen que ver con las prácticas alimentarias, las mujeres no encuentran convincente el mensaje emitido por un hombre, que en muy raras ocasiones posee experiencia en este terreno. De hecho, la presencia de varones en el seno del auditorio no parece tener sentido para ellos mismos, ya que salvo excepciones no son ellos los responsables de preparar los alimentos (ni de cuidar a los niños) en el seno del hogar. En consecuencia, pareciera recomendable hacer claro que el mensaje educativo posee más impacto cuando el receptor es la mujer (si bien no se trata de excluir a los hombres, lo más conveniente sería que estos pudieran tener pláticas adecuadas para ellos, desde el punto de vista del género). El proceso de transmisión de nuevas prácticas de alimentación, salud e higiene puede adquirir mayor vigor si toma en cuenta a la comunidad femenina como sujeto principal de estas prácticas.

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A fin de fortalecer el componente educativo, se considera extremadamente importante y recomendable dar voz a las poblaciones para que se incluya la dimensión cultural en los programas, sobre todo en aquellos contextos donde la dimensión étnica es notable. Asimismo, se recomienda involucrar a las instituciones de educación media y superior que se encuentran cerca de los contextos de operación del programa. A través de los programas de servicio social, el personal docente y los estudiantes que se encuentran en vísperas de recibir su titulación (pasantes) pueden participar en las actividades educativas y apoyar a las mismas creando materiales educativos. Particularmente relevante puede ser la participación de estudiantes de las áreas de salud (nutrición, enfermería, medicina), ciencias sociales, pedagogía, agronomía y biología, pues a partir de un enfoque de carácter interdisciplinario puede lograrse una mejoría sustancial en los diversos factores que se han identificado como determinantes de la vulnerabilidad social: condiciones de la vivienda, sanidad de los espacios públicos, manejo de animales de corral, higiene en la preparación de los alimentos, alternativas para producir complementos nutricionales, aprovechamiento de los ecosistemas locales, reglas de organización social que promueven condiciones de equidad y transparencia en el acceso y manejo de los recursos de la comunidad. En general, se recomienda una colaboración más estrecha con los programas del sector salud y educación, ya que estos podrían contribuir a hacer más eficaz la operación del componente educativo. En algunas localidades, el mensaje de la práctica educativa cuenta con un contexto poco propicio para que puedan llevarse a cabo sus recomendaciones. Como puede verse en los estudios de caso, ahí donde es muy difícil el acceso a ciertas infraestructuras (agua potable, drenaje, sanitarios) y servicios (recolección de basura) o donde las viviendas carecen de ciertas condiciones (hacinamiento), las recomendaciones de la acción educativa pueden resultar poco eficaces si no se emprenden acciones prácticas para transformar el contorno material (que haría posible su realización). En este sentido, la acción educativa no debe limitarse sólo a describir situaciones (ideales) sino también debe incluir un elemento práctico (atenuar la vulnerabilidad en las condiciones ambientales de la población). Esto es particularmente importante en relación a la diversificación del régimen alimenticio. Si no hay una oferta diversificada, el mensaje dirigido a incluir nuevos alimentos en la dieta resulta poco realista ya que no hay condiciones efectivas para suministrar los bienes que hagan posible esa diversificación. 8.4 En relación a la situación de género. Al proponerse atender la situación alimentaria de todos los miembros de los hogares, el programa incide en las desigualdades que se presentan en el acceso a la alimentación dentro del grupo doméstico. Si bien el conjunto de la familia puede padecer restricciones en cuanto a su nutrición, se ha observado que la mujer suele experimentar un acceso más

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restringido que el hombre y los hijos a algunos alimentos. La investigación de campo confirmó esta situación en los diversos contextos de análisis. Los estudios revelaron que la mujer, como administradora de la escasez, prefiere privarse a sí misma de algunos alimentos, en detrimento de su salud, y conceder a los niños y al hombre los alimentos disponibles. Se establece así un criterio de asignación que coloca a la mujer bajo un patrón de alimentación compuesto fundamentalmente de harinas (tortillas de maíz) y que la hace proclive a la obesidad y la desnutrición. Mientras que los niños pueden disfrutar de otros programas sociales (como los desayunos escolares) y los hombres pueden acceder a otros alimentos (cuando salen al trabajo), la mujer no suele disponer de estas alternativas. La evaluación mostró que en las localidades donde la mujer tiene mayor influencia en la gestión del gasto familiar, la situación alimentaria de los miembros del hogar mejora. La ayuda que proporciona el PAL, sobre todo cuando es en efectivo, puede tener mayor impacto en la alimentación cuando la mujer lo administra. La mayor parte de las beneficiarias consideraron que la modalidad en efectivo tiene la virtud de que les ofrece a ellas la posibilidad de ganar espacios de autonomía (empoderamiento) dentro del hogar; pero también hubo grupos de mujeres que indicaron que la virtud de la modalidad en especie consiste en que neutraliza la posibilidad de que el hombre emplee el dinero para fines distintos que los alimentarios. El programa ha hecho posible, de manera incipiente, que las mujeres tomen conciencia de los efectos nocivos de una alimentación poco balanceada. Sin embargo, no se cuenta todavía, de modo estable, con una estructura de oportunidades más variada que permita, de modo efectivo, modificar el patrón de consumo alimentario. Durante el tiempo que dura la despensa o el efectivo que entrega el PAL, se dispone de condiciones para variar la dieta. Pero esto constituye un impacto restringido, pues apenas se agota el apoyo, el tradicional régimen alimenticio de la mujer, basado en harinas, vuelve a reproducirse. La acción educativa podría contribuir a una alteración más perdurable del patrón alimenticio si incluyera como uno de sus ingredientes conocimientos que permitan la introducción de prácticas orientadas a la cría de animales o al cultivo de hortalizas, aspecto que también aportaría recursos al empoderamiento femenino, como se ha visto en otros contextos28. 8.5 Sustentabilidad. ¿Cómo puede el apoyo entregado por el programa generar condiciones perdurables para abatir la pobreza y la inseguridad alimentaria? Un aspecto clave reside en la posibilidad de que se aliente, estimule o propicie la formación de mercados en el ámbito regional, de 28

Véase la Evaluación del Programa Hábitat, 2005, particularmente el caso de la ciudad de Coatzacoalcos, donde la comunidad femenina ha logrado mejorar la oferta de alimentos en su barrio gracias a la construcción de un proyecto de reciclamiento de residuos orgánicos y cultivo de hortalizas en la periferia del área urbana (CIESAS-SEDESOL).

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manera que el apoyo que el programa entrega en especie o en efectivo pueda generar una nueva demanda en el contexto local, y ésta suscite la producción de bienes de consumo alimentario en dicho contexto. Esto puede representar una opción más sustentable, si se toma en cuenta que la entrega de alimentos que no se generan en la región [como sardina, atún o machaca] equivale a la entrega [transferencia] de un conjunto de bienes o recursos que no puede prolongarse indefinidamente en el tiempo: es una suerte de subsidio que hace dependiente a la población de insumos generados en el exterior. Además, es preciso tomar en cuenta que son alimentos que no suelen corresponder al patrón de consumo regional, es decir, que no se insertan en la matriz cultural del grupo de estudio. Los cambios en los patrones de consumo han de contemplarse entonces desde una perspectiva tanto económica como ambiental y cultural. Por un lado es importante considerar la relación de la población con los mercados (accesibilidad, infraestructuras, dinámica temporal). Pero, por otro, también es importante considerar la estructura de los ecosistemas presentes en la microrregión, de modo que no se haga depender a los habitantes pobres de recursos que no se producen en su espacio de vida. Esto implica entonces considerar, en la escala del tiempo, la durabilidad de los cambios que se introducen en el patrón de consumo alimentario. ¿Cuál puede ser la sostenibilidad de los logros? En ello juega un papel relevante la estrategia educativa, la cual, como hemos visto, no ha sido del todo afortunada. Propagar nuevas prácticas de alimentación y salud, exige transformaciones prácticas y culturales que permitan modificar patrones alimenticios y económicos que presentan alta resistencia al cambio. Pero el rescate del conocimiento indígena y el saber tradicional campesino sobre los modos más productivos de aprovechar el medio, también merece una profunda atención para apoyar la sustentabilidad. La difusión de nuevas prácticas alimentarías y el suministro de apoyos en especie o en efectivo para atenuar o superar las deficiencias alimenticias de la población pobre han sido los grandes objetivos del PAL. El problema de la evaluación es considerar el impacto de estas dos grandes líneas de intervención, tomando en cuenta particularmente a los grupos que son claves cuando se registran problemas de seguridad alimentaria. Como sabemos, la seguridad alimentaria es un concepto amplio. Aparte de considerar la disponibilidad y la suficiencia de alimentos, debe precisar como población objetivo tres grandes grupos: Grupos vulnerables, los que por su condición biológica son más susceptibles a una ingestión deficitaria de alimentos (embarazadas, mujeres que lactan, niños, ancianos). Grupos en riesgo, integrados por la población con dificultades para acceder a los alimentos por su bajo ingreso familiar.

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Grupos con estado nutricional crítico, población con deficiencia energética crónica de segundo y tercer grados. En el curso de esta evaluación, hemos procurado identificar los obstáculos de naturaleza social que pueden configurarse como barreras para el cambio de los patrones de consumo alimentario. La evaluación social cualitativa habrá de complementarse con los estudios elaborados desde las perspectivas de la salud y de la economía, para establecer una lectura integral sobre el impacto del PAL en cada contexto geográfico. Para concluir esta evaluación, ofrecemos una breve reflexión sobre la forma en que se constituye la vulnerabilidad alimentaria en cada ámbito regional, pues sólo a partir de ello puede apreciarse el contexto de operación de cada una de las modalidades de intervención del PAL y, en virtud de ello, por qué en algunos casos es mejor una modalidad que otra. 9. Contextos regionales. Las áreas de estudio comparten restricciones de acceso a bienes de consumo alimentario. Estas son producto de situaciones estacionales pero también de cambios en el entorno ambiental y productivo. Algunos hogares viven bajo condiciones de pobreza alimentaria crónica o estacional. Otros son orillados a la pobreza alimentaria a causa de cambios en su disponibilidad de alimentos y/o en su habilidad para asegurar las titularidades en los alimentos29. La escasa disponibilidad de alimentos en una región puede ser una de las claves determinantes de la existencia y de la amplitud de la pobreza alimentaria. En estas regiones, algunos hogares pueden padecer pobreza alimentaria. Si no hay escasez de alimentos, la incidencia de la pobreza alimentaria ha de atribuirse a la mala distribución más que a la falta de producción. La distribución, en este contexto, incluye tanto al transporte y al almacenamiento, como a los patrones de producción y a las opciones de cultivos. Los cambios en la producción de alimentos afectan a los hogares en riesgo a través de cambios en el ingreso y en los precios, y no a través propiamente de la oferta de alimentos. En nuestro trabajo de campo se observó que, al comparar los precios de algunos bienes básicos, en las diferentes regiones estos eran muy semejantes, y que lo que cabía advertir como determinante era la ausencia de un ingreso regular en la mayor parte de los hogares. Muchos de los jefes de hogar señalaron que había épocas, periodos del año, en que la carencia o escasez de ingresos era mayor [popularmente llamada estación de la guayaba], y entonces había que realizar un ajuste en la dieta: privarse de algunos alimentos (como la carne o las frutas), y reducir el consumo alimentario a un conjunto de bienes que se 29

“Some households live under conditions of chronic or seasonal food poverty. Other households are pushed into food poverty because of changes in area food availability and/or in their own ability to secure entitlement to food”. Laurie F. DeRose, Food poverty, http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/uu22we/uu22we0c.htm.

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han identificado ya como parte esencial de la estrategia histórica de los hogares para la supervivencia: frijol, maíz, chile [propiamente los componentes básicos de la dieta mesoamericana]. La vulnerabilidad en esos periodos se agrava cuando se ha erosionado el acceso a opciones de cultivo para el auto-abasto, o cuando el acceso al ecosistema se ha visto mermado por la pérdida de biodiversidad, o cuando el apoyo de la red social de solidaridad se ha perdido a causa de un proceso de aislamiento o desvinculación (particularmente grave cuando se registran procesos de migración)30. En su conjunto, esta vulnerabilidad puede comprenderse mejor apelando al concepto de titularidades. El uso del concepto de titularidades [entitlements] para el entendimiento del hambre ha sido posible gracias al trabajo de Amartya Sen (Sen 1981a, 1981b). Producción para el autoconsumo, bienes almacenados, empleo, parentesco, y transferencias del gobierno, son todas posibles fuentes de titularidad en alimentos. Sen distingue entre herencias (por ejemplo, tierra), intercambios (por ejemplo, salarios), y titularidades provenientes de la seguridad social. Mientras que otras aproximaciones reconocen que las condiciones de acceso a la comida es tan determinante del hambre en el hogar como la producción, la aproximación de titularidades no asume un patrón fijo de inequidad en la distribución de comida: en su lugar, se concentra en cómo la gente adquiere comida. Al nivel de ingresos bajos, los hogares cuyas titularidades en alimentos provienen de una sola fuente son mucho más vulnerables a la pobreza alimentaria que aquellos que tienen múltiples fuentes de titularidad. Algunas fuentes de titularidad son más estables que otras. La diversificación a través y dentro de las categorías de titularidad alimentaria limita el riesgo de pobreza alimentaria31. De acuerdo a este enfoque, las poblaciones que se encuentran más vulnerables, esto es, más próximas al riesgo de pobreza alimentaria, son aquellas donde hay escasas fuentes de titularidad. En este sentido, es interesante examinar, de modo más que esquemático, abreviado, cuáles, de los aspectos que contribuyen al riesgo, se encuentran en los contextos microrregionales. De ahí que proceda explorar dónde hay problemas en relación a: fuentes de empleo (estabilidad y niveles de remuneración), posibilidades de producción para el autoconsumo (disponibilidad de tierras, bienes de acceso abierto), transferencias del gobierno (programas de política social), instituciones de seguridad social, redes de apoyo (parentesco y capital social), posibilidades de almacenamiento (reservas de alimentos), estructura de oportunidades de acceso al mercado (disponibilidad y variedad de los mercados de bienes alimentarios). 9.1 Tabasco La microrregión objeto de análisis posee un espacio productivo centrado en torno a algunos cultivos y actividades económicas: cacao, coco, plátano, ganadería, zona petrolera. Estos 30 31

Cfr. Toledo et al, 2002. Laurie F. DeRose, Food poverty, http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/uu22we/uu22we0c.htm.

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usos del suelo [ver Tudela, 1989] han implicado cambios muy importantes en el paisaje original de la zona, con la pérdida de vegetación (selva), la expansión de los pastizales, y la especialización de la tierra. En la región han prosperado los monocultivos (cacao, coco, plátano, ganadería). La presencia de la ganadería, que ha crecido de modo notable, no implica que haya un consumo de carne en el ámbito local, además de que no hay tampoco una cultura de la leche (cremas, quesos y otros derivados). El peculiar modelo de expansión de la economía de mercado en la región, estimulado por el petróleo, ha generado una singular forma de urbanización (largos cordones de pequeños asentamientos alineados sobre las vías de comunicación), que ha impactado los modelos de consumo de la población rural. Las posibilidades de producción para el autoconsumo se han reducido considerablemente en los últimos lustros (erosión de las bases de las pesquerías y la cacería, desplome de la producción del maíz, pérdida de selvas), y la población se ha vuelto más dependiente del mercado. Una suerte de descampesinización ha corrido pareja al desarrollo de las actividades petroleras y ganaderas. 9.2 Centro de Veracruz La microrregión objeto de análisis posee un espacio productivo centrado en torno a algunos cultivos: caña de azúcar, café, pastizales, fruticultura [López De Cuir, 1990]. Se trata de una zona muy afectada por los cambios inaugurados por el libre comercio. De un lado, los precios del azúcar y el café han caído, reduciendo de modo notable los ingresos de la población campesina. La expansión de los pastizales ha ocurrido como consecuencia de que ya no es rentable la producción de los cultivos tradicionales. Incluso la producción de maíz ha decaído. La escasez de fuentes de empleo ha originado un proceso de emigración. La mayor parte de los municipios ha dejado de crecer en términos demográficos. En esta región, que posee una larga historia cultural, sí hay una cultura culinaria, y un conjunto de guisos en torno a los lácteos. La población tiene más posibilidades de acceder a los productos cárnicos, particularmente el cerdo, aunque ello de modo limitado. La cercanía de la ciudad de Xalapa, lugar central de la región, ofrece oportunidades de empleo en actividades manuales mal remuneradas (en la construcción, en el trabajo doméstico asalariado, en el pequeño comercio, en los servicios), pero con todo se presentan restricciones de acceso, situación que explica los importantes flujos migratorios hacia el exterior que desde hace una década se registran en la zona. Los cambios en los usos del suelo han implicado una pérdida de los espacios de producción para el autoconsumo (el café, que permitía y alentaba la multiplicidad de cultivos en sus inmediaciones, ha cedido ante otros monocultivos). La contaminación de los cuerpos de agua, abundantes en la zona, ha reducido las posibilidades de la producción agrícola. 9.4 Sur de Veracruz La microrregión objeto de análisis posee un espacio productivo centrado en torno a algunos cultivos: plantaciones forestales (hule, palma africana, eucalipto), cítricos, pastizales para la ganadería. Zona de colonización configurada en los años sesenta y setenta, registra una notable pérdida de biodiversidad, lo cual ha ocasionado una gran pérdida de espacios de

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producción para el autoconsumo [Revel 1980]. Durante los años setenta y ochenta, la industria petrolera ofreció amplias posibilidades de empleo, pero a partir de los noventa esta fuente de ocupación se ha cancelado. También esta zona sufre un deterioro ambiental por causa de la deforestación. La selva del Uxpanapa ha sufrido una considerable merma en las últimas décadas por esta razón. Mal comunicada, el acceso de la población a las zonas comerciales y a otras opciones de empleo es restringido. Dado que es un área de reciente colonización, las redes sociales son todavía frágiles y la población carece del acceso a los sistemas de seguridad social. Conformada por migrantes procedentes de diversos ámbitos regionales, la población de esta área carece de estrategias de aprovechamiento adecuado de los ecosistemas presentes en ella. 9.4 Noroeste de Chiapas La región de estudio se encuentra en las inmediaciones de la selva del Ocote, una zona de gran biodiversidad que se ha procurado proteger instaurando diversas medidas para regular las actividades productivas. Con todo, el área experimenta el acoso de las empresas madereras que de modo ilegal explotan los recursos forestales y contribuyen a la deforestación. El área se encuentra poblada por poblaciones de origen zoque, indígenas que padecen un enorme aislamiento y carecen del acceso a mercados de trabajo y de productos [Rodríguez, 2002]. Se registra una gran dispersión en los asentamientos, que se han multiplicado en los últimos años. Ello ha contribuido a hacer más difícil el proporcionar servicios a las poblaciones dispersas y poco pobladas (las carencias de educación, salud y servicios son notables). Con bajos rendimientos y con escasa diversificación, gran parte de la población produce para el autoconsumo. Con grandes restricciones para acceder a ingresos monetarios, las poblaciones que habitan esta área cuentan con limitadas posibilidades de conectarse a los mercados. Sus patrones de consumo se hallan por esta razón severamente empobrecidos. Los habitantes de esta zona, registran las poblaciones con más altos grados de marginación.

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