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FACUITAD DE NUTRICION.
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Que para obtener el tftulo de: LICENCIADO EN NUTRICION
" \SttL ff BIBLiOTECA U.C.s. xajapa
Presenta
Asesor de Tesis LCo. Nut. Benigno-E.
NogueCrfrdelCajtiUo-
Xalapa-Enriquez, Ver., 1999
A 6 R A D E C I M I E N T 0 S .
A DIOS NUESTRO SENOR: POR HABERME DADO LA DICHA DE PERMITIRME FORJAR MI DESTINO.
VIVIR
y
A MIS PADRES: A QUIENES QUIERO Y RESPETO; GRACIAS POR DARME SU APOYO, AMOR y COMPRENSION EN TODO MOMENTO. GkACIAS POR QUE SIN USTEDES NO H U B I E R A SIDO P O S I B L E SER LO QUE S O y .
A MI HERMANO: POR SU CONFIANZA y APOYO EN TODO MOMENTO. i 6RACIAS HERMANITO !
A MI FAMILIA: A TO D O S y CADA UNO DE ELLOS. i MUCHISIMAS GkACIAS i POR SU CARINO, SUS CONSEJOS, POR APOYARME SIEMPRE. i GRACIAS POR TODO !
A MIS M A E S T R O S : A TODOS MIS MAESTROS. POR HABER COMPARTTDO SUS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIAS CONMIGO, Y POR INFUNDIRME EL DESEO DE SUPERACION. i MIL GRACIASi
A MIS
AMIGOS:
POR BRINDARME SU AMISTAD SINCERA. i 6RACIAS POR TOD AS LAS EXPERIENCES QUE VIVIMOS JUNTOS, EN NUESTRO LARGO CAMINO COMO ESTUDIANTES !
A M I A S E S O R DE T E S I S : POR EL APOYO BRINDADO DURANTE LA REALIZATION DE ESTE TRABAJO.
INDICE
INTRODUCCION.
1.2.3.4.-
Antecedentes. Delimitacion del problema. Formulacion del problema. Objetivos.
3 6 7 8
4.1.- Objetivo General 4.2.- Objetivos especificos.
8 8
5.- Marco teorico. 6.- Diseno metodologico.
9 13
6.1.- Tipo de estudio. 6.2.-Area de estudio. 6.3.- Def inicion de variables dependientes. 6.4.- Def inicion de variables independientes.
13 13 13 14
6.5.- Universo y muestra. 6.6.- Metodos, tecnica e instrumentos para la recoleccion de la informacion. 6.6.1.- El metodo. 6.6.2.- La tecnica. 6.6.3.- El instrumento.
14
7.- Plan de tabulacion y analisis.
15 15 16 16
18
7.1.- Manipulacion de alimentos. 7.2- Almacenamiento de materias primas y producto terminado. 7.3 - Transporte. 7.4.- Control de plagas. 7.5 - Evaluacion del servicio.
19 21 23 25 27
7.6.- Apoyo nutricio. 7.7.- Graf ica General del Hospital Escuela de Ginecologia y Obstetricia de la U.V.
29
8.- Conclusion. 9.- Observaciones y recomendaciones. 9.1.- Manipulacion de alimentos. 9.2.- Almacenamiento de materias primas y producto terminado. 9.3.- Transporte. 9.4.- Control de plagas. 9.5.- Evaluacion del servicio. 9.6.- Apoyo nutricio.
31
33 35 35 39 43 44 45 46
10.- Anexos.
47
10.1.- NOM-093-SSA1-1994.
48
10.2.- NOM-120-SSA1-1994.
68
10.3.- Cedilla de evaluacion.
85
11.- Bibliografia.
93
INTRODUCCION Actualmente los cambios que se estan dando y la necesidad de mejorar el nivel de vida de los pacientes, han demandado la adecuacion de los Sistemas de Control Sanitario de Bienes y Servicios, para minimizar el riesgo a la salud, en el manejo, uso y consumo de los productos, asi como crear una cultura de calidad tanto en los empresarios y consumidores, como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los mismos, a fin de fomentar el mejoramiento del nivel de vida del mexicano. La aplicacion de practicas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos y bebidas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacion consumidora contribuyendo a formarle una imagen de calidad. Las practicas adecuadas de Higiene y Sanidad son indispensables para contribuir a mejorar la calidad de los productos que se ofrecen a la poblacion consumidora, lo que se consigue al reducir los factores que inf luyen en la contaminacion y en la alteracion de los mismos. Debido a la necesidad de los derechohabientes de contar con sistemas mas efectivos que reduzcan los Problemas Sanitarios a los que se enfrentan y poder confiar que las practicas llevadas a cabo son las adecuadas como medio para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), se desarrollaron las siguientes Normas: *
Disposiciones Sanitarias que deben cumplirse, tal es el caso de la NOM093-SSA1-1994. Preparacion de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
*
Las buenas practicas de Higiene y Sanidad que deben observarse en la industria y comercio, como se manifiesta en la NOM-120-SSA1-1994. Practicas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas.
Por todo lo descrito anteriormente, se determino la realizacion de una investigacion para verificar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas para la Manipulacion, Preparacion y Conservacion de Alimentos y Bebidas (Normas 120 y 093) en el Hospital Escuela de Gineco-obstetricia de laU.V. 0
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA-1994, Bienes y Servicios. Prfcticas de Higiene y Sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA-1994, Bienes y Servicios. Pricticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoh61icas y alcoh61icas.
I. - ANTECEDENTES: El actual Hospital Escuela de Gineco-Obstetricia de la Universidad Veracruzana, se encuentra ubicado en la calle Ernesto Ortiz Medina, esquina con la calle Cordoba, en la ciudad de Xalapa Enrfquez, Veracruz. En Agosto de 1975, inicio actividades el actual Hospital de Ginecologia y Obstetricia de la Universidad Veracruzana. En el ano de 1982, se abrio el Laboratorio Clinico; y a partir de 1988 comenzaron a ofrecerse durante las 24 horas los servicios de Ginecoobstetricia, Pediatria, y Anestesiologia. Agregandose en 1996 los servicios de Terapia Intensiva Neonatal, Nutricion y Radiologia. En Junio de 1997, se considero la imperiosa necesidad de crear espacios para campos clfnicos a fin de que los estudiantes de las diversas carreras del area de Ciencias de la Salud tengan un sitio adecuado para la realizacion de sus practicas lo que dio como resultado una elevacion de la calidad en su preparacion. El Lie. Emilio Gidi Villareal, rector de la Universidad Veracruzana, con fundamentos en los articulos 35 y 38 fraccion XIX de la Ley Organica de esta Casa de Estudios, promulgo que el Hospital de Ginecologia de la U.V. se transformara en Hospital Escuela, que contando con los Servicios Basicos de Medicina Interna, Gineco-obstetricia, Pediatria, Cirugia, y Nutricion sean un apoyo a la actividad academica de las Facultades y posibilite la investigacion en las Areas Clfnica, Epidemiologica y Educativa en Ciencias de la Salud. Actualmente el Hospital atiende en Consulta Externa un promedio de 48 pacientes diarios en las modalidades de Control Prenatal, Pediatria, Ginecologia, Planificacion familiar y deteccion oportuna del Cancer. En fecha proximo se proporcionara atencion dental preventiva y curativa tanto a pacientes hospitalizados como a poblacion abierta. En hospitalizacion se atiende un promedio de 200 nacimientos mensuales de los cuales el 28 % corresponden a cesareas y en el 23 % se llevan a cabo metodos definitivos de planificacion familiar (Salpingoclasia).
El promedio de estancia es de 48 hrs. Y las cuo+as de recuperacion son sumamente accesibles. El cunero cuen+a con areas de aislamiento para prematuros e infectados y Banco de Leche en el que se siguen todas las tecnicas de asepsia y antisepsia. El area tocoquirurgica se divide en sala de labor, 2 salas de expulsion en las que puede realizarse cirugia menor (Salpingoclasia, Legrados, etc.) sala de recuperacion y 2 quirofanos debidamente equipados. Proximamente se inaugurara el departamento de Tomograf\a Axial Computarizada (TAC) que representa un gran avance en cuanto a auxiliares de diagnostico, para la medicina de Xalapa y su vasta region circunvecina y a la vez un apoyo para las instituciones del Sector salud a las cuales se subrogara el servicio. Se cuenta con el Laboratorio de analisis clinicos en el que se realizan estudios hematologicos, serologicos, inmunologicos y bacteriologicos con un control de calidad muy aceptable tanto a pacientes hospitalizados como externos, en el cual se encuentra integrado el Banco de sangre que funciona exclusivamente con sangre de donacion familiar para pacientes hospitalizados. Se ha implementado un curso de Post-grado de entrenamiento en Ginecologia y Obstetricia con duracion de un ano para medicos en el que se les capacita para resolver los Problemas Medico-quirurgicos mas comunes en la especialidad y el cual servira de base para que en un futuro no muy lejano podamos ofrecer una verdadera residencia de Ginecologia y Obstetricia con reconocimientos a nivel Nacional. El servicio de alimentacion del Hospital Escuela de Gineco-obstetricia de la U.V. cuenta con las siguientes areas: • • • •
Area de preparacion de alimentos. Comedor del personal. Montacargas y carrito para el servido de alimentos de los pacientes. Almacen de materias primas.
•
Banco de Leche (aqui se. preparan formulas lacteas, Refrigeracion de Leche Materna debidamente empaquetada y rotulada con la fecha de ingreso, esta area tambien es utilizada para la preparacion de alimentacion enteral, ya que estas preparaciones son muy raras, dos veces por ano mas o menos).
El personal que labora en el turno matutino son las siguientes personas: • •
1 Nutriologa. 2 pasantes de Lie. en Nutricion.
• •
Cocineras. Auxiliar de cocina.
En el turno vespertino: • • • •
1 Nutriologa. 1 pasante de Lie. en Nutricion. Cocineras. Auxiliar de cocina.
II. - DELIMITATION DEL PROBLEMA: El no cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas (Normas 120 y 093) en la Manipulation, Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Terminado; en el Control de Plagas, Evaluacion del Servicio y Apoyo Nutricio del Hospital Escuela de ginecologia y Obstetricia de la U.V., puede constituir una fuente importante de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), siendo los factores mas comunes: •
La manipulacion y preparacion inadecuada de alimentos.
•
Almacenamiento deficiente).
•
Condiciones antihigienicas durante el transporte de la materia prima o el producto terminado.
•
Contaminacion de alimentos por la presencia de fauna nociva.
•
Contaminacion cruzada por utensilios que han tenido una limpieza y desinfeccion inadecuadas.
•
Contaminacion de materia prima por una inadecuada identificacion y de articulos de limpieza y otras sustancias contaminantes, y por ello un mal almacenamiento.
inadecuado (recipientes inadecuados y temperatura
III. -FORMULACION DEL PROBLEMA:
c En que medida las condiciones fisicas y la aplicacion de practicas de higiene y sanidad en la preparacion, manipulacion y conservacion de alimentos y bebidas en el Hospital Escuela de ginecologfa y obstetricia de la U.V., cumple con las Normas oficiales Mexicanas 093 y 120 (Norma oficial Mexicana NOM-093-SSA-1994, Bienes y Servicios.
Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacion
alimentos que se ofrecen en establecimientos SSA-1994, Bienes y Servicios.
fijos.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-
Practicas de Higiene y Sanidad para el proceso de
bebidas no alcoholicas y alcoholicas)
?
de
alimentos,
IV.-OBJETIVOS: GENERAL: Evaluar las practicas de preparacion, manipulacion, y conservacion de los alimentos y las bebidas que se sirven en el servicio de alimentacion del Hospital Escuela de Gineco-obstetricia de la U.V, disminuyendo de esta forma los riesgos para contraer enfermedades ocasionadas por la ingesta de alimentos contaminados teniendo como referenda las Normas 120 y 093. ESPECIFICOS: •
Evaluar si las condiciones fisicas del local destinado a la preparacion, manipulacion y conservacion de los alimentos y bebidas cumplen con las condiciones necesarias.
•
Identificar si las medidas higienico sanitarias utilizadas en los utensilios y equipo necesarios para la elaboracion de alimentos, son las adecuadas.
•
Verificar mediante la prueba de Kitt (cloro residual) la calidad del agua, asi como la materia prima y los alimentos ya elaborados mediante la observacion y la toma de temperaturas.
•
Verif icar si llevan un adecuado control de plagas, y si tienen registros.
•
Proponer y aplicar alternatives de solucion a la problematica detectada.
V.-MARCO TEORICO: Las enfermedades transmitidas a traves de los alimentos (ETA'S) presentan una amenaza permanente para el.hombre. En los ultimos anos, la incidencia de estas enfermedades ha aumentado a un ritmo constante, debido a la contaminacion cada vez mayor de los animales destinados a la produccion de alimentos, al manejo inapropiado, a la aceleracion con que se transporta a los animales y productos alimenticios al mercado, a cambios en las costumbres, a la preparacion, manipulacion, conservacion de alimentos en forma inadecuada, a la contaminacion de alimentos por sus manipuladores, a establecimientos que no cuentan con instalaciones necesarias y las condiciones antihigienicas del medio donde se preparan los alimentos. En America Latina los problemas de contaminacion de alimentos corresponden principalmente al mal manejo de estos, determinando el patron epidemiologico de los padecirnientos mas importantes en nuestro medio, es decir las enfermedades gastrointestinales. Esta situacion aunada a la desnutricion y otras deficiencias nutricias representa la segunda causa de mortalidad general en nuestro pais. Ademas de toda la contaminacion durante el proceso de produccion los alimentos tambien pueden contaminarse cuando las condiciones de distribucion y preparaciones no son higienicas y cuando no se mantienen adecuadamente conservados. Existen cuando menos 30 especies de parasitos (protozoarios, bacterias y virus) que pueden causar enfermedades cuando estan en los alimentos, excediendo, con mucho, los peligros de los agentes toxicos naturales. Las fuentes de estos agentes patogenos son la carne, el huevo y leche de animales infectados. La contaminacion puede ocurrir en el sitio de produccion, almacenamiento, en la preparacion o cuando los alimentos se sirven.
en
el
Aunque las enfermedades transmitidas por los alimentos son sobre todo prevalentes en los paises en desarrollo a medida de que estos pafses avanzan hacia la industrializacion se vuelven mas frecuentes las enfermedades como la Salmonelosis y la enterotoxicosis estaf ilococica. Los alimentos pueden ser vehiculo de enfermedad por el hecho de transmitir al hombre germenes, virus o parasitos. El alimento no es modificado en sus caracteristicas fisico-quimicas, solo transporta la sustancia. Si encuentra las condiciones necesarias para ingresar sin inconvenientes, pasa al aparato digestivo y de ahf a la circulacion general, localizandose en lugares especif icos de acuerdo a su tropismo. Dentro de las ,enfermedades infecciosas intestinales que pueden ser transmitidas a traves de alimentos contaminados se encuentran: • • • • • •
Colera. Fiebre tifoidea y paratifoidea. Salmonelosis. Shigelosis. Infecciones intestinales bacterianas. Intoxicaciones intestinales bacterianas: 1. Intoxicacion alimentaria estafilococica. 2. Botulismo, etc.
• • •
Amibiasis. Enfermedades intestinales debidas a protozoarios. Infecciones intestinales debidas a virus y otros organismos no especificados. Diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso.
•
La mayor fa de los casos de enfermedad de origen alimentario son causadas por los alimentos preparados o manipulados en forma inadecuada en lugares donde se sirven comidas. Las condiciones antihigienicas del medio donde se preparan o exhiben alimentos favorecen con frecuencia el desarrollo de insectos que los contaminan.
En muchos casos los alimentos son preparados usando ingredientes de dudosa calidad y los cocinan o conservan en utensilios baratos, en los que produce lixiviacion de metales toxicos que se incorporan a los alimentos. Ademas, como estos por lo general deben estar listos durante la mayor parte del dia, a menudo se mantienen a una temperatura que permite la proliferacion bacteriana. La contaminacion de los alimentos por sus manipuladores tambien es muy frecuente ya que este sin padecer sintomas visibles de infeccion o infestacion, elimina virus, germenes o parasitos por sus excretos o humores, convirtiendose por tanto en fuente de enfermedad. Estas enfermedades pueden impedirse de dos formas diferentes: 1. Examenes medicos periodicos. 2. Mantenimiento de la disciplina en observacion de las medidas de higiene personal, mediante una educacion sanitaria apropiada. Los manipuladores de alimentos se realizan examenes medicos antes de la admision en el puesto de trabajo y posteriormente con intervalos variables de 6 meses a 1 ano. La proteccion consiste basicamente en el Control de Calidad.
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Los alimentos provenientes de plantas o animales constituyen en si, materia 2i ]jffj|l prima, y la elaboracion de un producto de calidad satisfactoria y uniforme \ puede lograrse solamente si se impone o mantiene un control adecuado de bsbliOTE material empleado. U.C.S. Xa Las enfermedades infecciosas intestinales producidas por alimentos suelen ser breves, de resolucion espontanea. Sin embargo, en las personas de edad avanzada, los muy pequenos y los individuos con enfermedades debilitantes, pueden causar la muerte. En nuestro pais existen leyes y Normas que orientan, regulan y sancionan las caracteristicas del proceso de alimentos y bebidas, su adecuado manejo, los requisitos para su industrializacion, con la unica finalidad de que al prepararse para el consumo no cause dano a la salud humana.
El control sanitario en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos es el conjunto de acciones de orientacion, educacion, muestreo y verificacion que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccion de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que deben cumplir tanto en la preparacion de alimentos, como en el personal y los establecimientos en los puntos criticos presentes durante su proceso; que permiten reducir aquellos factores que influyen durante su preparacion en la transmision de enfermedades por alimentos (ETA's). La Norma Oficial Mexicana NOM-093-5SA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacion de alimentos, tiene como proposito asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en estos lugares lleguen al consumidor de manera inocua estableciendo las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacion de alimentos. Con el proposito de verificar el cumplimiento de las normas oficial es mexicanas para la manipulacion, preparacion y conservacion de alimentos y bebidas (NOM 093 y 120), los Servicios de Salud del Estado, a traves de la Direccion General de Regulacion Sanitaria realiza supervisiones en establecimientos donde se sirven alimentos y bebidas. Sin embargo, no existen antecedentes de Supervision de este tipo en Asilos y Hospitales que garanticen la inocuidad de los alimentos que se sirven, dada las condiciones inmunologicas de los beneficiarios de estos servicios de alimentacion. Si bien es cierto que en la contaminacion de alimentos influyen todos los factores anteriormente senalados, para propositos de este trabajo se evaluaron los siguientes aspectos: s s s s S S
Manipulacion de alimentos. Almacenamiento de materias primas y producto terminado. Transporte. Control de plagas. Evaluacion del servicio. Apoyo nutricio.
VI.-DISENO METODOLOGICO: A).-TIPO DE ESTUDIO: 1. Segun el periodo y secuencia del estudio es Transversal. 2. Segun el alcance y analisis de los resultados es Descriptivo.
B).-AREA DE ESTUDIO: Servicio de Alimentacion del Hospital Escuela de Ginecologia y Obstetricia de la Universidad Veracruzana.
C).-DEFINICION
DE VARIABLES: CI. -
VARIABLES bEPENblENTES.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la desinfeccion y preservar la salud publico, durante la accion de ordenar y combinar las sustancias naturales o industrializadas que se emplean con fines nutritivos en locales establecidos. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas. Conjunto de normas y actividades relacionadas entre si destinadas a garantizar que las operaciones que intervienen en la elaboracion y distribucion de un producto tengan I as especificaciones requeridas para su uso.
C2. - VARIABLES INOEPENOIENTES: •
Preparacion o manipulacion inadecuada de alimentos: Esto es, cuando no se cuenta con todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacion hasta su consumo final.
•
Establecimientos con instalaciones inadecuadas. Esto pasa cuando el area que se esta utilizando para el servicio de alimentacion, no reune las condiciones necesarias para poder llevar a cabo sus funciones adecuadamente.
•
Medidas inadecuadas de conservacion de alimentos. Cuando las acciones llevadas a cabo no han sido los adecuados para mantener un producto alimenticio en buen estado, guardandolo cuidadosamente, para que no pierda sus caracteristicas a traves del tiempo.
•
Condiciones antihiqienicas del medio donde se preparan alimentos. Cuando no se ha llevado a cabo una limpieza y desinfeccion eficaz y regular del establecimiento, equipo y utensilios utilizados en el servicio de alimentacion. Debera implantarse un calendario de limpieza y desinfeccion permanente, con objeto de que esten debidamente limpias todas las areas y de que sean objeto de atencion especial: las areas, el equipo y material mas importante.
D). -UNIVERSO y MUESTRA: Personal e instalaciones del Servicio de Alimentacion del Hospital Escuela de Ginecologia de la U.V. El muestreo es de tipo Probabilistic por conveniencia. El muestreo es de tipo probabilistic por que en un momento dado cada uno de los Servicios de Alimentacion de los Hospitales, Guarderias y Asilos en estudio tuvieron las mismas posibilidades de ser evaluados; y por 14
conveniencia entre las autoridades de los Servicios de Salud del Estado y la Facul+ad de Nutricion que determinaron que instituciones serian objeto de estudio.
E). -METODOS, TECNICAS E INSTRUMENTOS RECOLECCION DE LA INFORMACION:
PARA
LA
EL METODO: 1. A traves de acuerdos establecidos mediante reuniones celebradas entre autoridades de los servicios de Salud del Estado y de la Facultad de Nutricion, para lo cual las Autoridades de Salud giraron instrucciones al director del Hospital Escuela de Gineco-obstetricia de la U.V., a fin de proporcionar las facilidades correspondientes. 2. Las Autoridades de la Facultad de Nutricion establecieron comunicacion con las autoridades del Hospital Escuela de Ginecologia, a fin de que este estudio se realizara en su institucion. 3. Representantes de la Direccion General de Regulacion Sanitaria de los Servicios de Salud y de la Facultad de Nutricion, capacitaron a los participantes a lo largo de dos semanas en aspectos referentes a la regulacion Sanitaria, especificamente en las Normas 093 y 120 para la manipulacion de alimentos y bebidas y en el diseno de la metodologfa de la investigacion. 4. Personal de Regulacion Sanitaria y de la Facultad de Nutricion realizo adecuaciones a la cedula de evaluacion de establecimientos expendedores de alimentos procesados. 5. Los participantes acudiran a evaluar su universo de trabajo por una semana a fin de aplicar la evaluacion. 6. Se concerto con el Laboratorio de Investigacion y Asesoria Estadistica de la Universidad Veracruzana para que elaborara una base de datos que permitiera efectuar el analisis de la informacion recabada (en el paquete Systat).
7. Los seminaristas asesorados por catedraticos de la Facultad de Nutricion y de Regulacion Sanitaria haran el analisis correspondiente de la informacion, asi como las propuestas de solucion a la problematica detectada. 8.
Las autoridades de los Servicios de Salud del Estado y de la Facultad de Nutricion, en coordinacion con los responsables del lugar evaluado instrumentaran y ejecutaran las soluciones correspondientes.
LA TECNICA. Las tecnicas utilizadas para la recoleccion de la informacion fueron la entrevista y la observacion directa.
EL
INSTRUMENTO.
Lo constituye la cedula de evaluacion. La cedula de evaluacion consiste en una serie de preguntas que se hacen dependiendo del departamento que se este evaluando, en total son 101 variables a calif icar, y los temas son los siguientes: 1. Personal. 2. Condiciones Generates del Establecimiento. 3. Equipos y Utensilios. 4. Agua y Hielo. 5. Manipulacion de Alimentos. 6. Almacenamiento de Materias Primas. 7. Transporte. 8. Control de Plagas. 9. Evaluacion del Servicio. 10. Apoyo Nutricio.
La form a de evaluar fue la siguiente: • • • •
Cumple completamente (2). Cumple parcialmente (1). No cumple (0). No es aplicable (-)
PLAN DE TABULACION Y ANALISIS. ANALISIS: El analisis se realizo en primera instancia capturando los datos recibidos de la Cedula, una vez capturados se realizo una revision de esta base de datos para verificar que no tuviera ningun error de captura, despues se sacaron los puntos estadisticos como son: > > > >
Media. Moda. Mediana. Rango.
Una vez obteniendo estos puntos se realizo, la elaboracion de las graf icas. Se diseno una base de datos en el paquete Systat, la cual contema 101 variables a medir se realizo la captura de los datos y posteriormente se realizo la valiclacion de los mismos asi como tambien un analisis basico obteniendose frecuencias y porcentajes en base, a los cuales se obtuvieron graficas de barras, los graficos se elaboraron en el Software Excel realizando el reporte final en el Software Word.
Manijxilocion de Alimentos en el Servido de Alimentation del Hospital Escuela de fineco-obstetritii de la U.V.
60.00%50.00%-
56.90%
4310%
40.00%Porcentajes
•
•
30.00%20.00% • 10.00%0.00%Manipulacion de Alimentos
1 Cumple BNo cumple
EVALUACION DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE GINECOLOGIA Y OBSTETRICIA E>E LA U.V.
Basandose en las Normas Oficiales Mexicanas (120 y 093) se observo que en el Hospital Escuela de Gineco-obstetricia de la U.V., en la manipulacion de alimentos solo cumple con el 56.9 %, ya que el lavado y desinfeccion de verduras, es realizado en forma parcial, se deben usar utensilios que minimicen el contacto directo con los alimentos, los alimentos que se sirven calientes se conservan a una temperatura adecuada, no almacenan alimentos en recipientes que faciliten la proliferacion de plagas (guacales, cajas de carton, etc.) y los alimentos industrializados se revisan correctamente. La razon por la que no se cumple con el 43.05% restante, es que no se cuenta con instalaciones necesarias para el aseo de manos, la limpieza de utiles y equipo de trabajo es deficiente y no existe un area especifica para llevar a cabo su desinfeccion, los alimentos se encuentran desprotejidos contra el medio ambiente, no existe delimitacion de las areas de alimentos crudos y alimentos preparados y no se cuenta con Manuales del adecuado manejo de los alimentos.
w
n'TF: C A
•/•-.lapCJ
Almacenamiento de Materias Primas y Producto terminado en el Servia'o de Alimentation del Hospitc Escuela de Gineco-obstetricia de la U.V.
60.00%
5620% |
50.00%+*
43.80°/7o
40.00%-. Porcentajes 30.00%-:
••
I
20.00%-; |
10.00%| 0.00%
Almacenamiento de Materias primas y producto terminado
• Cumple • No cumple
EVALUACION EEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE 6INECO - OBSTETRICIA DE LAU.V.
Basandose en las Normas Oficiales Mexicanas (120 y 093) se observo que tan solo el 56.2 % en el almacenamiento de materias primas cumple con las normas establecidas, ya que cuentan con sistema PEPS, los refrigeradores se descongelan periodicamente, las materias primas se almacenan sobre anaqueles que cumplen con los requisitos para este fin, antes de adquirir los alimentos o materias primas se verifican sus caracteristicas organolepticas y fisicas y en el caso de alimentos industrializados se verifican la apariencia y fecha de caducidad, y no se permite el almacenamiento de alimentos o materias primas en recipientes que faciliten la proliferacion de plagas. La razon por la que no se cumple con el 43.8 % restante es por que no se cuenta con un area especifica para la recepcion de los alimentos y materias primas, las temperaturas que se registraron en los refrigeradores y los congeladores no cubren los requisitos establecidos; ademas se encontraron rastros de fauna nociva en dicha area, los plaguicidas, insecticidas y sustancias toxicas son almacenadas en la misma area; lo que causa la alteracion y contaminacion de los alimentos. Y como consecuencia se elevan las posibilidades de contraer ETAs (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS).
Transporte de Alimentos en el Servicio de Alimeritacioi del Hospital Escuela de Gineco-obstetricia de la U.V.
50.30%-
50.30%
50.20% 50.10%50.00% Porcentajes
49.90%
BCumple
49.80%
@No Cumple
4970%
49.70%
if
49.60% 49.50% 49.40%-^ Tnansporte
EVALUACION DEL TRANSPORTE EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE GINECOLOGIA y OBSTETRICIA DE LA U.V.
Basandose en las Normas Of iciales Mexicanas (120 y 093) se observo que el transporte cumple solo con el 50.3%, ya que los distribuidores de panes y carnicos, transportan sus productos en vehiculo que se utilizan unicamente para este fin. La razon por la que no se cumple con el 49.7% restante es que el montacargas que se utiliza para la distribucion de alimentos presento polvo y telaranas, y los alimentos se distribuyen en recipientes destapados.
Control de Plagas del Servicio de Alimentation de Hospital Escuela de Gineco-obstetritia de la U.V
63.50%
Fbrcentajes
1 Cumple • No Cumple
Control de Plagas
EVALUACION DEL CONTROL DE PLAGAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE GINECOLOGIA y 0B5TETRICIA DE LA U.V.
Basandose en las Normas Oficiales Mexicanas (120 y 093) se observo que en el control de plagas solo se cumple con el 63.5 % ya que se cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas ademas de que se hacen periodicamente, y se cuenta con constancias expedidas por empresas autorizadas. La razon por la que no se cumple con el 36.5% res^anfe es que los dispositivos como rejillas, trampas, y mallas no son suficientes.
Eduction del Servia'o de Alimentation dd hbsprtt Esaida de Greoo-cbstetritia de la U.V.
100P/c 100%, 9cr/oscr/o7cr/ 0
60%,I Cmiple
Fbnoentajes 50%>-
I No cunple
CT/o .
3CT/o-
ZJ/oicr/o-
0%
CP/o-
Bdinridn del Servia'o
EVALUACION DEL SERVICIO EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE GINECOLOGIA y OBSTETRICIA DE LA U.V.
Basandose en las Normas Oficiales Mexicanas (120 y 093) se observo que eh la Evaluacion del Servicio no se cumple el 100 % por que no se realizan analisis microbiologicos a los alimentos preparados y superficies vivas e inertes ya que no se cuenta con este servicio actualmente.
EVALUACION DEL APOYO NUTRICIO EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE 6INEC0L0GIA y OBSTETRICIA DE LA U.V.
Basandose en las Normas Oficiales Mexicanas (120 y 093) se observo que en el Apoyo Nutricio (BANCO DE LECHE) se cumple con el 100 %, ya que si se cuenta con un espacio ffsico especifico para este fin, asi como el equipo y utensilios necesarios, el personal que labora en esta area si cumple con los requisitos necesarios para la realizacion de su trabajo (cubreboca, cubrepelo, batas, guantes). Cuando se preparan dietas enterales (aproximadamente 2 al ano), se realizan con todas las medidas higienicosanitarias necesarias para este fin, el area, los utensilios y equipo que se utilizan son los designados para el banco de leche.
Hospital
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EVALUACION DE LAS CONDICIONES FISICAS y LA APLICACION DE PRACTICAS DE HIGIENE y SANIDAD EN LA PREPARACION. MANIPULACION, CONSERVACION DE ALIMENTOS y BEBIDAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL HOSPITAL ESCUELA DE GINECOLOGIA y OBSTETRICIA DE LA U.V.
Analizando los aspectos evaluados, a traves de la cedula de investigacion basdndose en las Normas (NOM-093-SSAl-1994y NOM-120-SSA1-1994) se encontraron los siguientes resultados: Areas Evaluadas.
Cumple
1.-Manipulacion de alimentos. 2.-Almacenamiento de y producto terminado 3.-Transporte 4.-Control de plagas 5.-Evaluacion del servicio 6.-Apoyo nutricio
materias
primas
56.9%
No cumple 43.1%
56.2%
43.8%
50.3%
49.7%
63.5% 0%
36.5%
100%
0%
100%
Por lo tanto se observo que en las areas mencionadas anteriormente requieren de mayor enfasis en la aplicacion de las buenas practicas de higiene y sanidad para garantizar al personal y/o pacientes la inocuidad y sanidad de los alimentos preparados.
CONCLUSION. Durante la aplicacion de la Cedula de Investigacion para la "Evaluacion las Condiciones Alimentacion
Fisicas
del Hospital
y Practicas
de Higiene
Escuela de Ginecologia
y Sanidad
en el Servicio
y Obstetricia
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de la U.V", s e
pudo observar cuales fueron los factores que cumplieron satisfactoriamente con las Normas Oficiales Mexicanas NOM 093 y 120, pero tambien se pudo constatar que hay diversos factores que no cumplen con dichas Normas de Sanidad, por lo tanto representan un riesgo para los pacientes y el personal que consumen los alimentos elaborados en este servicio. Dentro de los factores mas importantes, que no cumplen con lo requerido en las Normas Of iciales Mexicanas, se encuentran los siguientes: MANIPULACION DE ALIMENTOS. Esta institucion no cuenta con el equipo e instalaciones requeridas en el optimo manejo de los alimentos como son: lavamanos, tarjas, toallas desechables, jergas para uso especif ico del secado de los utensilios, etc. El equipo con que se cuenta no recibe mantenimiento constante, ya que se encontraron huellas de insectos rastreros, tambien se observo que los alimentos crudos y los alimentos cocidos se manipulan con los mismos utensilios y en la misma area de trabajo, lo cual eleva significativamente las probabilidades de contaminacion. No se cuenta con manuales que especifiquen las medidas basicas de higiene y sanidad para la manipulacion de alimentos. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO. Se observo que la institucion no reune las condiciones r\ecesar\as para el apropiado almacenamiento de los alimentos, los refrigeradores funcionan con temperaturas insuficientes para la adecuada conservacion de los alimentos, las areas y utensilios de alimentos crudos y alimentos cocidos no estan debidamente delimitadas, las medidas de limpieza no son las correctas ya que se encontraron huellas de fauna nociva, los plaguicidas y productos de limpieza se almacenan junto con los alimentos, por las razones ya antes mencionadas existe la probabilidad de contaminacion cruzada y esta posibilidad se eleva al almacenar los alimentos ya preparados en recipientes sin tapa y a temperatura ambiente.
TRANSPORTE. Se pudo constatar que el montacargas y los carritos utilizados para la distribucion de los alimentos a los pacientes mostraban senales de telarana y polvo, ademas de que los alimentos se trasladan sin ninguna proteccion al medio ambiente, lo cual puede desarrollar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). CONTROL DE PLAGAS. No se cuenta con las medidas de prevencion idoneas para evitar la entrada de fauna nociva al Servicio de Alimentacion, no se encuentran protegidas todas las posibles vfas de entrada, ya que se encontraron rastros de su presencia. EVALUACION DEL SERVICIO. . No se realizan analisis microbiologicos de los alimentos, ni de superficies vivas e inertes, por lo cual no cumple con los requerimientos establecidos en las Normas Of iciales Mexicanas (093 y 120). APOYO NUTRICIO. Por la naturaleza de los pacientes que se atienden en este Hospital, la elaboracion de este tipo de dieta es muy rara, cuando se presenta el caso se utiliza el area y equipo del Banco de Leche. El Banco de Leche cumple en un 100% con las NOM 093 y 120.
OBSERVACIONES V RECOMENDACIONES: Tomdndose como base las Normas Oficiales Mexicanas 093 y 120 (Norma Oficial Mexicana NOM-093-S5A1-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.; Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, y bebidas alcoholicas y no alcoholicas), se dan las siguientes recomendaciones con el fin de reducir significativamente el riesgo de contaminacion de los alimentos.
ACTION
EVALUADA
M A N I P U L A C I O N D tB Se detecto que las instalaciones de limpieza y desinfeccion de utensilios y equipo de trabajo son: Insuficientes. Algunas estado.
se
encuentran
en
mal
R E C O M E N D A CIO N
A L I M E N T O S Debera haber instalaciones para la limpieza y desinfeccion de los utiles y equipo de trabajo, las instalaciones deben ser resistentes a la corrosion, de facil limpieza y estar provistas con todo lo necesario. Se recomienda que en el area de manipulacion de alimentos todas las estructuras y accesorios elevados, sean de facil limpieza y cuando asf proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la acumulacion de suciedad y se reduzcan al minimo la condensacion de mohos e incrustaciones. Cuando el equipo se deja mojado despues de lavarlo, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes y si es posible dejar que se seque naturalmente al aire. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un periodo en el que puedan desarollarse un numero importante de microorganismos, debera desinfectarse antes de volverse a usar.
tO Los alimentos preparados no se £0 Se recomienda que los protegen del medio ambiente. alimentos se mantengan tapados para evitar la contaminacion del producto por contaminacion directa o indi recta. Las areas de elaboracion deben estar limpias y libres de materiales extranos al proceso. No debe haber transito de personal o materiales que no correspondan al mismo.
recomienda tener ffl No se tiene una adecuada £Q Se separadas las materias primas separacion de utensilios y areas del producto terminado para para alimentos crudos y alimentos disminuir la posibilidad de cocidos. contaminacion cruzada Para impedir la contaminacion de los productos, todo el equipo y 36
utensilios se limpiaran con frecuencia y se desinfectaran siempre que las circunstancias lo exijan. Tambien es necesario tomar medidas para evitar la contaminacion cruzada con alimentos que se encuentren en otra etapa del proceso. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con . soluciones de detergentes, el equipo y utensilios, con el fin de desprender la s uciedad antes de empezar a restregar.
No se cuenta con las Q Debera proveerse con instalaciones para lavarse y instalaciones necesarias para el secarse las manos aseo de manos. adecuadamente, siempre que asi lo exija la naturaleza de las operaciones, asf como tambien de instalaciones para la desinfeccion de manos con jabon, agua y toallas de papel. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Asf cuando exista el riesgo de contaminacion en las diversas operaciones del proceso de elaboracion, se laven y se sequen las manos entre una y otra manipulacion de alimentos.
CO No se cuenta con manuales de procedimientos que indiquen el manejo adecuado de los alimentos.
£• Se recomienda cuenta las consideraciones:
tener en siguientes
* Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacion. * Las ordenes de elaboracion esten con la informacion completa. * Que los procedimientos que describen el proceso y el diagrama de flujo, esten actual izados. * Todo esto para disminuir el riesgo de contaminacion. * Tambien es recomendable efectuar un registro del control realizado, especialmente de los puntos cnticos.
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A L M A C E N A M I E N T O DE M A T E R I A S P R I M A S Y P R O D U C T O T E R M I N A D O .
09 No existe un area especif ica para la 09 En el area de elaboracion de recepcion de alimentos. alimentos no debe permitirse el estacionamiento de materias primas, ingredientes y material de empaque que pudiera contaminar los alimentos. Las materias primas deberan recibirse en condiciones que confieran proteccion contra la contaminacion y reduzcan al minimo los danos y deterioros del producto terminado como de las mismas, evitandose asi la contaminacion con materiales extranos al proceso que vengan adheridos a la materia prima, que entra al area de preparacion.
bibuoteca
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GO Los alimentos en refrigeracion, £Q El almacenamiento de mantienen una temperatura de 11° C alimentos frescos y congelados y los congeladores conservan una requiere de areas refrigeradas temperatura de -10° C, siendo estas tan limpias como cualquier deficientes para garantizar la equipo que tenga contacto adecuada conservacion del alimento. directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de psicrofilos. Ademas de mantener en buenas condiciones-higienicas el area, se debe de llevar un control de temperatura para alargar la vida media del producto; la colocacion del producto se hard de tal manera que existan espacios suficientes que permitan la circulacion del aire frio en los productos que se almacenan. Las temperaturas recomendadas son las siguientes: - refrigeracion 7° C - congelacion -18° C
£• Uno de los ref rigeradores encontro en mal estado funcionamiento.
se ffl El equipo debe estar reparado de y darle mantenimiento permanentemente En las operaciones de mantenimiento o reparacion, el personal encargado debera notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y desinfecte previo a su uso. Se recomienda que sean de materiales inertes que no 40
contaminen o sean atacados por los productos, no deben tener esquinas o bordes que permitan la acumulacion de residuos y dificulten su limpieza, las superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
CQ Algunas verduras presentaban ffll Las materias primas deben signos de alteracion en el color y en inspeccionarse antes de apariencia por las medidas llevarlas a la Ifnea de inadecuadas de almacenamiento. elaboracion y en caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deberan separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. En la elaboracion ulterior solo deberan utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. Se recomienda efectuar rotacion de las existencias de materias primas (sistema PEPS)
EQ El producto terminado, consumo del personal pacientes se deposita recipientes destapados.
para GO Se recomienda que los y/o alimentos se depositen en en recipientes con tapa, o en su defecto que se tomen las medidas necesarias para evitar 41
su posible contaminacion por el medio ambiente. En el caso de que se utilice hielo en contacto con el producto, este habra de ser apto para consumo humano. Todos los procedimientos de manipulacion seran de tal naturaleza que impidan la contaminacion del producto. Se debe tener control de la temperatura, ya sea de alimentos que se sirven frios o calientes.
Se encontraron rastros de fauna nociva en el area de almacenamiento de los alimentos listos para consumo.
Todas las areas deben mantenerse libres de insectos, roedores u otros animales. Uno de los metodos mas efectivos para evitar la infestacion es su prevencion, por lo tanto los siguientes factores que propician la proliferacion de fauna nociva deben evitarse: > > >
>
Agua estancada Residuos de alimentos. Materiales y basura gjguoTEC/ amontonada en rincones ^J.C.S. Xaiaj pisos Armarios y equipo contra la pared, que propician la acumulacion de polvo y suciedad.
ffl No se tiene una adecuada CO Se recomienda tener un area delimitacion de las areas de especifica para cada paso del materias primas y producto proceso de elaboracion de los terminado. ^ alimentos, para reducir las posibilidades de contaminacion.
£Q Se encontro que los plaguicidas, £Q Los plaguicidas deben ser guardados bajo Have y articulos de limpieza y otras aplicados bajo la sustancias toxicas o contaminantes no se encuentran en areas responsabilidad del personal restringidas bien identificados y autorizado y entrenado en su separados de la materia prima o el manejo. Todos los plaguicidas producto terminado. utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes. Ademas deberan etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe su toxicidad y empleo, deben almacenarse en areas especial mente destinadas a tal efecto.
T R A N S PC
R T E .
£0 El montacargas destinado para la £Q Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucion de los alimentos se distribucion del producto encontro con presencia de polvo y terminado deben construirse telaranas. con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea iristalado en ellos, debera asegurar la conservacion de los productos e impedir la entrada y el establecimiento de plagas.
Los equipos deben ser disenados de forma tal, que permitan su limpieza.
alimentos deben ser £0 Las medidas higienicas realizadas £QJ Los transportados, distribuidos y en la distribucion de alimentos a los protegidos contra el medio pacientes son def icientes. ambiente, ya que por las diversas manipulaciones que han sufrido, se tornan mas susceptibles a contaminacion.
C O N T R O L
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A S
£9 En el area de preparacion de 09 Las plagas entran a un alimentos se encontraron huellas de establecimiento de diversas formas, por lo que se debe de fauna nociva. mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicion en el mismo. Pueden entrar en empaques, dentro y sobre las materias primas, contenedores, a traves de puertas y ventanas desprotegidas. Hay que recordar que uno de los metodos mas efectivos para evitar la infestacion es la prevencion. Se recomienda: - Remover la basura de las instalaciones diariamente, y el area que se utilice para este fin debe estar 44
-
C9 No todas las puertas y ventanas tienen proteccion, contra fauna nociva.
delimitada y fuera de las areas de elaboracion de los alimentos. Llevar un registro del control de plagas y guardarlo en un archivo.
Los edificios, puertas y ventanas deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas. Cada establecimiento debe de tener un sistema y un plan de control de plagas. En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberan adoptarse medidas de control o erradicacion. Solo deberan emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean ef icaces.
E V A L U A C I O N
DE
S E R V I C I O .
£• No cuenta con analisis Cfl Es conveniente llevar bitacora de Analisis microbiologicos de los alimentos Microbiologicos de las preparados y de superficies vivas o materias primas, agua potable, inertes. productos en proceso y producto terminado. Los laboratories donde se practiquen las determinaciones microbiologicos, se instalaran separadas de las areas de 45
elaboracion de alimentos. Con estos analisis se logra verificar si los procedimientos de limpieza y desinfeccion llevados a cabo, han sido aplicados correctamente y asi garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos preparados.
A P O Y O
N U T R I C I O
£0 No existe un area especif ica para la preparacion de alimentacion enteral, ya que estas son muy raras. El area que se utiliza es, el area fisica destinada a la preparacion de formulas lacteas.
Es importante que en todo lugar donde se elaboren dietas enterales, se cuente con un area fisica especifica para reducir el riesgo de contaminacion cruzada.
El equipo y utensilios utilizados para la preparacion de Alimentacion Enteral son los asignados para la preparacion de Formulas Lacteas.
Es importante mencionar que en hospitales, los cuidados higienicos sanitarios, sean mas estrictos y continuos.
A N E X O S.
SECRET ASIA DE SALUD. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA-1994. Bienes y Servicios, Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
INDICE.
0.- INTRODUCCION. 1 - OBJETIVO y CAMPO DE APLICACION. 2.- R E F E R E N C E S . 3.- DEFINICIONES. 4.- SIMBOLOS Y ABREVIATURAS. 5.- DISPOCISIONES SANITARIAS. 6.- MUESTREO. 7.- METODOS DE PRUEBA. 8.- CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES. 9.- OBSERVANCIA DE LA NORMA. 10.- APENDICE NORMATIVO A. 11.- APENDICE INFORMATIVO B.
INTRODUCCION. El control sanitario en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacion, educacion, muestreo y verificacion que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccion de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacion de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos criticos presentes durante su proceso que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacion en la transmision de enfermedades por alimentos (ETAs). Esta 5a norma tiene como proposito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1.- OBJETTVO y CAMPO DE APLICACION. 1.1- Esta NOM establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2.- Esta NOM es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas f isicas o morales que se dedican a la preparacion de alimentos. 2.- R E F E R E N C E S . Esta Norma se complementa con lo siguierite: NOM-092-SSA1-1994. Metodo para la cuenta de bacterias aerobicas en la placa. NOM-109-SSA1-1994. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su analisis microbiologico. NOM-llO-SSAl-1994. Preparacion y dilucion de muestras de alimentos para su analisis microbiologico: NOM-111-SSA1-1994. alimentos. NOM-112-SSA1-1994. numero mas probable.
Metodo para la cuenta de mohos y levaduras en Determinacion de bacterias coliformes. Tecnica del
NOM-113-S5A1-1994. Metodo para la cuenta de m.o. coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994. Metodo para la determinacion de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994. Metodo para la determinacion de Staphylococcus Aureus en alimentos. NOM-120-SSA1-1994. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas. NOM-OOO-SSAl-1994. Metodo para la determinacion de coliformes fecales por la tecnica del numero mas probables (presuntiva Escherichia Coli). NOM-OOl-SSAl-1994. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edif icios locales, instalaciones y areas de los centros de trabajo. 3
DEFINICIONES. Para fines de esta norma se entiende por: 3.1- Alimentos potencialmente peligroso. Aquellos que en razon de su composicion o sus caracteristicas fisicas, quimicas o biologicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacion de sus toxinas por lo que representa un riesgo a salud humana. Requiere condiciones 49
especificas de conservacion, almacenamiento, transporte, preparacion y servicio estos son: Productos de la pesca, carne y sus derivados y huevo entre otros. 3.2- Alimentos preparados. Los que se someten
a un procedimiento
mecanico como picado, mezclado entre otros: Fisico-quimicos como calor humedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacion para su consumo. 3.3- Desinfeccion. Reduccion del numero de microorganismos present es en una superficie o alimento vegetal a un nivel que no da lugar a una contaminacion nociva, mediante agentes quimicos, metodos f isicos o ambos. 3.4- Escamocheo. Accion de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, recipientes y utensilios. 3.5- Establecimientos fijos de servicio de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencies y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos con el fin de prepararlos para su consumo. 3.6- Estropajo. Porcion de material fibroso que sirve para lavar y tallar loza, utensilios etc. 3.7- Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8- Inerte, caracteristicas de un material de no modificar las propiedades fisicas, qufmicas y biologicas o biologicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9- Inocuo, aquello que no causa dano. 3.10- Manipulacion de los alimentos, el conjunto empleadas en la preparacion de alimentos.
de
las
operaciones
3.11- Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencion, elaboracion', fabricacion, preparacion, conservacion, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacion, transporte, distribucion, almacenamiento, expendio o suministro al publico de alimentos.
3.12- Signos de descongelacion, presencia de liquido o liquidos congelado en el fondo del empaque o carton que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicion de cristales grandes de hielo que indican que el alimento a sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13-
Sistemas
PEPS
(primeras
entradas,
primeras salidas)
serie
de
operaciones que consiste en rotular etiquetar o marcar con cualquier otro metodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacen y colocar la mercancia conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacion de los mismos. 3.14- Superf icies vivas, las areas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacion y consumo. 3.15- Superficie limpia, aquella que se encuentra
de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material intrinseco del que esta hecha. 4.- SIMBOLOS y ABREVIATURAS Cuando en esta norma se haga referencias a lo siguiente simbolos abreviaturas se entiende por: & gramos Mg miligramos Ml mililitro L litro Cm centfmetro Min minutos °C grados Celsius UFC unidades formadoras de colonia < Menor que NMP numero mas probable PEPS primeras entradas-primeras salidas Cm centimetros cuadrados / por
y
Cuando en la presente norma se mencione al reglamento debe de entenderse que se trata del reglamento de la Ley General de Salud en materias de control Sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios.
5.-DISPOCISIONES SANITARIAS. Los materiales, recipientes, equipos y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones senaladas en el apendice normativo A 5.1- La recepcion de alimentos en los establecimientos, se debe de llevar a cabo de acuerdo a lo senalado a continuation: 5.1.1- Se debe de verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2- Los productos de la pesca deben de recibirse congelados. 5.1.3- Se deben de corroborar las caracteristicas organolepticas de los alimentos frescos como color, textura y olor caracteristico, a fin de asentar o rechazar los alimentos de origen animal que presente cualquiera de las siguientes caracteristicas. 5.1.3.1-Carne. Acepte: Color. Res rojo brillante. Cerdo rojo Grasa blanca Textura, f irme y elastica. Olor caracteristico Rechace Color. Verdoso o cafe obscuro, descolorida en el tejido elastico. Olor rancio 5.1.3.2- Aves Acepte. Color caracteristico Textura f irme. Olor caracteristico. Rechace. Color verdoso o amoratada. Textura blanda y pegajosa bajo las alas. Olor anormal. 5.1.3.3- Producto de la pesca. PESCA DO. Acepte. Color agallas humedas de color rojo brillante
^
bibuoteca
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U.C.S. Xalapa
Apariencia ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura carne f irme Olor caracteristico. Rechace. Color gris o verde en agallas Apariencia. Agallas secas ojos hundidos y opacos con bordes rojos Textura f lacida. Olor agrio a pescado o a amoniaco MARISCOS. Acepte Color caracteristico Textura f irme Color caracteristico Rechace. Olor agrio o a amoniaco Textura viscosa Apariencia opaca CRUSTACEOS Acepte Color caracteristico. Textura f irme. Olor caracteristico a marisco Rechace. Textura f lacida. Apariencia. Articulaciones con perdida de tension opaco con manchas entre las articulaciones. CEFALOPOOOS. Acepte. Color caracteristico Textura f irma. Olor caracteristico a marisco. Rechace. Textura f lacida y viscosa. 5.1.3.4- Lacteos. v Acepte. A base de leche pasteurizada.
y contraccion,
QUESO. Acepte Olor y textura caracteristico, bordes limpios y enteros. Rechace con mohos o particulas extranas 5.1.3.5- Huevos. Acepte. Limpios y con cascaron entero. Rechace. Cascaron quebrado o manchado con excremento o sangre, fecha de caducidad vencida. 5.1.4-Las caracteristicas organolepticas de los productos frescos de origen vegetal se deben de controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracion extrana, magulladuras o mal olor. 5.1.5- Las bebidas embotelladas o embazadas no deben de presentar materia extrana a su interior, en el caso de las corcholatas que no esten oxidadas ni violadas. 5.1.6- Los granos y harinas se deben de rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los embaces, que evidencian el contacto con insectos o roedores. 5.1.7- Las galletas panes y tortillas no deben de presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8- Los alimentos congelados se deben de recibir sin signos de descongelacion. 5.1.9- Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcion del huevo se debe recibir a 7 grados o menos. 5.1.10- En todos los alimentos industrializados deben recibirse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al -producto de que se trate. 5.1.11- En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abobamientos, abolladuras o corrosion en cuyo caso no debe aceptarse. 5.2- En el area de almacenamiento de alimentos con que cuenta el establecimiento se debe cumplir con lo senalado a continuacion. 5.2.1- Camara de refrigeracion. 5.2.1.1- Debe mantenerse a una temperatura de 7 grados o menos con termometro visible o dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2- No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el f lujo de aire entre los alimentos. 5.2.1.3- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ultimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4-No se deben almacenar alimentos en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.1.5- Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccion del area, asf como verificar la temperatura periodicamente la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2- Refrigeradores. 5.2.2.1- Debe mantenerse a una temperatura de 7 grados o menos, con termometro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2- Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccion del mismo asi como verificar la temperatura periodicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetarlos y rotularlos con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ultimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3- Camara de congelacion. 5.2.3.1- Deben mantenerse a una temperatura de - 18 grados o a una temperatura inferior con termometro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado, permitir el flujo de aire entre los alimentos. 5.2.3.2- No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los alimentos. 5.2.3.3- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ultimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3.4- Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccion del area, asi como verificar la temperatura periodicamente la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4- Congeladores y neveras. 5.2.4.1- Debe estar a una temperatura de - 18 grados centigrados con termometro visible o dispositivo de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, Etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separa los cocidos de los crudos. Mantener estos ultimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3- Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccion, asi como verificar la temperatura periodicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5- Almacen de secos. 5.2.5.1- Debe estar localizado en una area cerrada, seca, ventilada y limpia, cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2- Almacenar, los alimentos en recipientes cubiertos cerrados o en sus envases originales y en orden etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacen. 5.2.5.3- Cuando no se cuente con almacen e secos se puede tener una alacena o despensa siempre y cuando reuna las condiciones anteriores. 5.2.5.4- En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el area de preparacion se debie cumplir con lo establecido en los puntos 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6- Se debe aplicar el sistema PEPS en todos los almacenes de alimentos ya sea de refrigeracion, congelacion o de secos, para garantizar las caracterfsticas organolepticas de los productos que se consumen, conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7- Cualquier producto rechazado debe estar marcado separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8- Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible. Se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo asf como limpiarse periodicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9- El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto quimicos se deben hacer en un lugar separado y delimitarlo de cualquier area de manipulacion o almacenamiento de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben de estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10- El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en lugar delimitado 56
y separado de cualquier area de manipulacion o almacenamiento de alimentos y tener un control escrito para su distribucion y uso deben etiquetarse o rotularse de modo que indique su toxicidad y empleo. 5.3- La manipulacion de alimentos debe de cumplir con lo senalado a continuacion. 5.3.1- Conforme al tipo de alimento que se manipule para su preparacion estos deben de estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2- La descongelacion de los alimentos se debe de realizar por ref rigeracion, por coccion o por exposicion al microondas. 5.3.3- Se debe evitar en todos los casos la descongelacion a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacion con agua esta debe ser a chorro de agua fria evitando estancamiento. 5.3.4- Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5- Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabon, estropajo o cepillo segun el caso se debe desinfectar con cloro, yodo, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la dependencia competente. be acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones senaladas por el fabricante. 5.3.6- Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7 grados o menos para los frios y para los alimentos calientes de 60 grados C o mas de temperatura interna. 5.3.7- La temperatura interna de las carnes de cerdo debe ser de 66 grados C o mas. 5.3.8- La temperatura interna de las aves y carnes reWenas debe ser de 74 grados C o mas. 5.3.9- Los alimentos deben de ser recalentados a 74 grados C como minimo y se debe mantener a 60 grados C debidamente protegidos. 5.3.10- En el caso de los alimentos que se preparan en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conserva segun sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11- Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermelada, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pates, pastas de verdura para untar y similares que se sirven en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacion y una ves utilizada debe desecharse.
5.3.12- Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos senalados en el punto anterior. Debe lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13- Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, asf como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir ademas con las siguientes disposiciones. 5.3.13.1- Corroborar que las materias primas que se empleen no hayan sufrido cambios en sus caracteristicas organolepticas de tal manera que no impliquen riesgo a la salud.. 5.3.13.2- Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en los puntos 5.3.6. 5.3.13.3- Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita elaborado a base de, alimentos crudos y el riesgo que este implica.
esta
5.3.14- Para la preparacion de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no a sufrido cambios organoleptics, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud, ademas no debe elaborarse con mucho tiempo de anticipacion. 5.3.15- La mayonesa que se emplee para la preparacion de alimentos debe ser las industrializadas a fin de asegurar que no implica riesgo a la salud. 5.4- El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo senalado a continuacion. 5.4.1- Las tablas y utensilios cortantes tales como: Hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores asi como cucharas, palas, cucharones, etc. Que se empleen para la manipulacion de alimentos deben de ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2- Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacion de alimentos deben de ser desincrustados, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante la inmersion de agua caliente a una temperatura de 72 a 82 grados C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilice con alimentos diferentes, ademas se deben almacenar en una area especifica. El uso del desinfectante se deba hacer de acuerdo a la instruccion del fabricante. 5.4.3- Las tablas para picar o cortar deben de reunir las caractensticas senaladas en el apendice normativo A. 5.4.4- El equipo de coccion como es: Estufas, hornos, salamandras, 58
freidoras, marmitas, vaporeras, mosas termicas, ollas, sartenes y comales. Deben lavarse segun el caso y mantenerse en buen estado, la superficie de contacto con los alimentos debe de desinfectarse por lo menos cada 24 hrs. 5.4.5- Las partes de licuadoras, rebanadoras, sierra, mezcladora, mezcladora, molino, peladora, procesador, batidora, abrelatas, extractor de jugo que, esten en contacto con los alimentos deben lavarse y limpiarse segun el caso despues de cada uso. Lavarse desincrustarse y desinfectarse despues de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6- Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despues de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilice durante el servicio. 5.4.7- Despues de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de la superficie de contacto con los alimentos no debe de secarse con trapos y jergas si no dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8- Se deben de utilizar trapos y jergas exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos deben mantener limpios. Lavarse y desinfectarse despues de cada uso, se debe de utilizar diferentes trapos para el area de preparacion de alimentos crudos y para el area de alimentos preparados. 5.4.9- Deben distribuirse en el area de preparacion de alimentos depositos para basura con bolsa de plastico ya sea para desperdicio o para material desechable, evitar la acumulacion de basura excesiva eliminandola una vez que los depositos esten llenos, los depositos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10- El lavado de loza y cubiertos se debe de hacer con el siguiente procedimiento. 5.4.10.1- Escamocheo se debe realizar y eliminar antes de hacer el lavado. 5.4.10.2- Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabon liquido en pasta u otros similares con este fin. 5.4.10.3- Enjuagar y desinfectar conforme a lo senalado en el punto 5.4.2. 5.4.11- Los establecimientos podran adquirir un equipo mecanico para el lavado de loza. 5.4.12- El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automaticamente se deben de hacer a temperatura ambiente, en un area especifica o se pueden emplear toallas desechables. En caso de que se utilicen trapos, deben de ser limpios de colores claros y exclusivos para este lavarse y desinfectarse ademas deben de ser de 59
tamano suficiente para que las manos
no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5- Las instalaciones f isicas deben sujetarse a lo senalado a continuacion: 5.5.1- Los pisos de las areas de recibo, almacenamiento y preparacion de alimentos deben ser de recubrimiento continuo no poroso, se deben de mantener limpios, secos y sin roturas y grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2- En el caso de que aun exista cepillarse las juntas diariamente.
piso con losetas, deben lavarse y
5.5.3- Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura ni estancamiento. 5.5.4- Las paredes deben de ser de recubrimientos continuo, no porosos sin grietas ni roturas y se deben mantenerse limpias y secas. 5.5.5- En el caso de que aun existan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben de ser lavadas y cepilladas. 5.5.6- La parte superior de las paredes debe limpiarse cada tres meses o por lo menos cada 6 meses. La parte inferior de las paredes debe lavar por lo menos una vez a la semana se puede anotar los registros espetificos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7- Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitar que las tuberias y techos provoquen goteo, particularmente en el area de preparacion de alimentos. 5.5.8- El area donde se manipulen alimentos debe de estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacion excesiva de vapor. 5.5.9- En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccion de alimentos en el area de cocina, debe contarse con campana de extraccion o filtros y extractores que cubran la superficie de calentamiento, ademas debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10- Se debe de contar con superf icies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de losa y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despues de utilizarse. 5.5.11- En caso de contar con maquina lavalosa, este debe de funcionar a la temperatura adecuada en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, ademas debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12- En el caso de contar con triturador de alimentos este se debe 60
mantener limpios, libre de resto de comida, sin huella de grasa y con proteccion adecuada. 5.5.13- El area destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse, desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.14- El almacen de loza debe contar con ventilacion y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso manteniendose limpio y libre de fauna nociva. 5.6- Las areas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones. 5.6.1- Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente. 5.6.1.1- Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2- En caso de utilizar servilletas de telas deben de ser remplazadas por servilletas limpias por cada consumidor. 5.6.1.3- Las superficies de las mesas se deben limpiar despues de cada servicio limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4- Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que esten en contacto con los alimentos sino que se tomen por el mango. 5.6.1.5- No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esten en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6- Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para el consumo fuera del mismo, debe utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apendice normativo A. 5.6.1.7- Las barras de servicio para buffet y ventas de alimentos preparados, debe contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a la temperatura senalada en el punto 5.6.2 de este ordenamiento. 5.6.1.8- Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta de tiendas de autoservicio deben conservarce durante el turno de trabajo posteriormente al mismo se desecharan. 5.6.1.9- La exhibicion de alimentos preparados solo debe hacerse en recipientes con tapadera, asi como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2- Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes. 5.6.2.1- Los alimentos calientes a 60 grados C° o mas en todas sus partes. 5.6.2.2- Los alimentos frios a 7 grados C° o menos en todas sus partes.
5.6.3- Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lamparas se deben de conservar en buen estado y sin manchas de suciedad visible. 5.7- Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1- Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento, conforme a lo establecido en el titulo correspondiente del reglamento. 5.7.2- El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacion con que se cuenta es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especif icaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3- El hielo para el consumo humano debe de ser de agua potable y se debe sujetar a los limites establecidos de la norma correspondiente. 5.7.4- El agua y hielo potable deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados este ultimo sin posibilidad de manejo manual. 5.7.5- El hielo destinado al enfriamiento de botellas, copas o tarros no deben utilizarse para consumo humano. 5.7.6- El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especfficos para este efecto evitando el uso de vasos o manos para suplirlo. 5.8- Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones. 5.8.1- Las instalaciones de plomeria no deben de presentar ref lujo ni fugas y los desagues deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2- Los sanitarios no se deben de usar como bodegas y deben de estar situados fuera del area de preparacion de los alimentos, deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente. cS 5.8.2.1- Agua corriente, lavabos, jabon, papel sanitario y toallas desechables^ M§pJ{ secado de aire de paro automatico. 5.8.2.2- Deposito para basura con bolsa de plastico. Tapadera accionada P o r u c^S ^ a k pedal u oscilante en los escusados y en el area de lavado de manos. 5.8.2.3- Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con sierre automatico. 5.8.2.4- Si el numero de usuarios no sobrepasa el de 25 pueden contar con un solo servicio para ambos sexos. 5.8.2.5- Si el numero de usuarios es de 25 a 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5.8.2.6- Si el numero de'usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un lavabo y un excusado por cada 30 lugares mas, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar un mingitorio.
5.8.3- Los lavaderos o tarjas para los utiles de limpieza deben de estar separados de las tarjas para el lavado de trapos y jergas para las mesas 5.8.4- El area de preparacion de alimentos debe contarse con una estacion de lavado y desinfectado de manos equipada es decir provista de jabon desinfectante toallas desechables cepillos para lavarse las unas y deposito para basura con tapa oscilante o de pedal y bolsa de plastico. 5.8.5- El area destinada para desechos y basura puede estar refrigerada o no pero en ambos casos deben de tener depositos limpios con bolsa de plastico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desproposito de malos olores y estar lejos del area de alimentos. Asi mismo debe retirarse la basura una vez al dia, lavar y desinfectar el area diariamente. 5.8.6- Todas las areas del servicio deben de estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcion hecha de los perros guia, contar con puertas y ventanas con proteccion a prueba de insectos y roedores presentar prueba de fumigacion preventiva de los ultimos tres meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el numero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.9- El personal debe cumplir con lo siguiente. 5.9.1- El personal del area de preparacion de los alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin machas ni suciedad visible y en buen estado. 5.9.2- Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabon antes de iniciar las labores y despues de interrumpirlas siguiendo el procedimiento senalado a continuacion: 5.9.2.1- Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos durante 20 seg. Como minimo. 5.9.2.2- Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3- Poner particular atencion a las areas debajo de las unas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3- Debe lavarse las manos con agua, jabon y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente antes de comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados despues de ausentarse del area de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bano, manipular dinero o alimentos crudos o tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4- Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso de necesitar guantes estos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5- La presentacion de todo el personal debe ser pulcra banado, afeitado, con el pelo corto, cubierto completamente asi como ropa limpia. 5.9.6- Las unas deben de estar limpias recortadas y sin esmalte. 5.9.7- No se permite el uso de joyerfa en manos cuello y orejas. 5.9.8- No deben de trabajar en el area de almacen o preparacion de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos, asi mismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis solo puede incorporate al trabajo cuando se encuentre totalmente Sana. 5.9.9- No se permite comer, fumar o beber en el area de preparacion de alimentos a excepcion de cuando se proceda aprobar, la sazon de los alimentos preparados utilizando para este fin platos y cubiertos especificos. 5.10- De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo senalado a continuacion. 5.10.1- Deben transportarse en recipientes cerrados o en envase desechables y mantenerse a las temperaturas senaladas en el punto 5.3.6. 5.10.2- Se debe evitar que los alimentos preparados esten expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3- El area del vehfculo que se emplee debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4- El vehiculo debe estar libre de fauna nociva y de mascotas. 5.11- Los responsables del establecimiento deben de cumplir con las siguientes disposiciones. 5.11.1- Supervisor las diferentes areas del servicio apoyado con la cedula de autoverificacion incluida en el apendice informativo A, a fin de evaluar los puntos criticos que deben ser sujetos a mayor control sanitario. 5.11.2- Realizar analisis microbiologicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiologicas senaladas en el apendice informativo B.
6.- MUESTREO. El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 7.-METODO DE PRUEBA. Para la verificacion de las especificaciones
microbiologicos
que se
establecen en esta norma se deben aplicar los metodos de prueba que se citan en el apartado de ref erencias. 8.-COORDINACION CON NORMAS INTERNACIONALES. Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 9.- OBSERVANCIA DE LA NORMA. La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaria de Salud. 10.-APENDICE NORMATIVO A. A bE LAS CARACTERISTICAS bELOS MATERIALES: 1.- MATERIALES DE SUPERFICIE LISA: Los material es utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caracteristicas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser toxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y politilentereftalato o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caracteristicas iguales a las de estos materiales. 2.- MATERIALES PARA EL EMPAQUE DE ALIMENTOS: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frfo o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caracteristicas de materiales de superficie lisa, se pueden utilizar materiales como propileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, polifan o materiales que presenten caracteristicas iguales a las de los anteriores. 3.- MATERIALES DE SUPERFICIE INERTE: Son aquellos que cumplen con las caracteristicas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacion y a la corrosion. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caracteristicas senaladas.
4.- LOS ALIMENTOS RECIBIDOS A GRANEL: en piezas o porciones deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo senalado en el punto numero 2. 5.-
EN
LAS
CAMARAS
DE
REFRIGERACION,
REFRIGERADORES,
CAMARAS DE CONGELACION, CONGELADORES O NEVERAS Y ALMACEN DE SECOS: se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa, si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material de empaque de acuerdo a lo senalado en el punto 2. 6.- LOS UTENSILIOS PARA LA MANIPULACION Y PROCESO DE LOS ALIMENTOS: deben de ser de material de superficies inertes. 7- LOS MATERIALES PARA LAS TABLAS DE PICAR Y CORTAR: deben cumplir con las caracteristicas de los materiales de superficie lisa, deben de tener alta dureza, ser faciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8.- LAS MESAS DE TRABAJO, TARJAS Y CARROS DE SERVICIO: deben ser de material inerte. 9.- EL HIELO: potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. 11.-APENDICE INFORMATIVO B. B DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS: l.-ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS. Los alimentos preparados podran ser sujetos a analisis especiales. La investigacion de microorganismos patogenos especff icos dependera de los ingredientes adicionales. 1.1-Ningun alimento preparado debe contener microorganismos patogenos. 1.2- Los limites microbiologicos basicos maximos permisibles para diferentes alimentos se senalan a continuacion: 1.2.1- Salsas y pures cocidos. Cuenta total de mesofilicos aerobicos 5000UFC/g coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2- Mayonesa, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofilicos aerobicos 3000 UFC/g cuenta de mohos 20 UFC/g cuenta de levaduras UFC/g. 1.2.3- Ensaladas.
1.2.3.1- Rusas, mixtas cocidas, cuenta total de mesof ilicos aerobicos 100 000 UFC/g coliformes totales menos de 100 UFC/g 1.2.3.2- Verdes, crudas o de frutas cuenta total de mesofilicos aerobicos 150 000 UFC/g coliformes fecales menos de 100/g 1.2.4- Alimentos cocidos como: Carms de mamiferos, aves, pescados, mariscos, crustaceos, moluscos, bivalvos etc. Cuenta total de mesofilicos aerobios coliformes totales menos de 10 UFC/g.
150 000
UFC/g
1.2.5- Postres no lacteos cuenta total de mesofilicos aerobios 5000 UFC/g coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6- Postres lacteos como son: Pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofilicos aerobicos 100 UFC/g coliformes totales menos de 100 UFC/g o ml. Sttaphylococus Aureus menos de 100 UFC/g o ml. 1.2.6.1- Helado cuenta total de mesofilicos
aerobios 200 000 UFC/g
coliformes totales 100 UFC/g o ml Salmonella ausente en 25 gr. 1.2.6.2- Yoghurt. Coliformes totales 10 UFC/g o ml. Mohos 10 UFC/g o ml levaduras 10 UFC/g. 1.2.8- Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofilicos aerobios 100 UFC/ml. Coliformes totales menos de 2 NMP/lOOml. 1.2.9- Aguas preparadas cuenta total de mesofilicos aerobios 150 000 UFC/g o ml coliformes totales 100 /g y coliformes fecales negativos. 1.3- Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberan cumplir con las especificaciones microbiologicos que se senalen en las normas correspondientes. 2.- ESPECIFICACIONES MICROBIOLOSICAS EN SUPERFICIES VIVAS E INERTES. Las superficies vivas o inertes que esten en contacto con los alimentos deben tener como limites microbiologicos los siguientes. 2.1- Superficies vivas, cuenta total de mesofilicos aerobios menos de 3000 UFC/cm de superficie, coliformes totales menos de 10 UFC/cm. be superficie. 2.2- Superficies inertes, cuenta total de mesofilicos aerobios menos de 400 UFC/cm. De superficie. Coliformes totales menos de 200 UFC/cm de superficie.
SECRETARIA DE SALUD. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimento, bebidas no alcoholicas y alcoholicas. INDICE 0.- INTRODUCCION. 1.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION. 2.- REFERENCIAS. 3.- DEFINICIONES. 4.- SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5.- DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL. 6.- INSTALACIONES FISICAS. 7.- INSTALACIONES SANITARIAS. 8.-SERVICIOS APLANTA. 9.- EQUIPAMIENTO. 10 - PROCESO. 11.- CONTROL DE PLAGAS 12.- LIMPIEZA Y DESINFECCION. 13.- OBSERVANCIA DE LA NORMA.
INTRODUCCION. La aplicacion de practicas adecuadas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacion consumidora, lo mismo que las perdidas del producto a protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y adicionalmente a evitar al empresario sanciones legales por parte de autoridad sanitaria. Esta norma incluye requisitos necesarias para ser aplicados a los establecimientos dedicados a la obtencion, elaboracion, fabricacion, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacion, almacenamiento, distribucion, manipulacion y transporte de alimentos y bebidas, asi como de sus materias primas y aditivos, afin de reducir los riesgos para la salud de la poblacion consumidora.
1.- OBJETIVO y CAMPO DE APLICACION. 1.1- Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas practicas de higiene y sanidad que debe observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas. 1.2- Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fisicas y morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas. 2.- REFERENCIAS. Esta norma se complementa con lo siguiente: fjl NOM-093-SSA1-1994. Practicas de higiene y sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen a establecimientos fijos. §J NOM-OOl-STPS-1993. Relativas a las condiciones de seguridad e higiene d fp d f! i
en los edificios, locales, instalaciones y areas de los centros de trabajo. NOM-006-STPS-1993.Relativas a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NOM-OH-STPS-1993.Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido. NOM-016-STPS-1993.Relativas a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilacion. NOM-025-STPS-1993.Relativa a los niveles y condiciones de iluminacion que deben tener los centros de trabajo. NOM-028-STPS-1993. Seguridadcodigo de colores para la identif icacion de f luidos conducidos en tiberios.
3.- DEFINICIONES. Para fines de esta norma se entiende por: 3.1.- Agua Potable. Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. 3.2.-Alimentos potencialmente peligrosos. Aquellos que en razon de su composicion o sus caracteristicas fisicas, quimicas o biologicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacion de sus toxinas, por lo que representa un riesgo para la salud humana. Requieren de condiciones especiales de conservacion, almacenamiento, transporte, preparacion y servicio; esto son: Productos de la pesca, lacteos, carne y productos carnicos, huevo entre otros.
3.3- Almacenamiento. Accion de guardar, reunir en una bodega, local, sitio, reservorio, troje, area con resguardo o sitio especifico, las mercancias, materia prima o productos para su conservacion, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta. 3.4- Basura. Cualquier material cuya calidad o caracteristicas no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la generan y en cualquier otro centro del procesamiento de alimentos. 3.5- Conservacion. Accion de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardandolo cuidadosamente para que no pierda sus caracteristicas a traves del tiempo. 3.6- Contaminacion cruzada. Es la presencia en un producto de entidades fisicas, quimicas o biologicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracion correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto. i 3.7- Contaminacion. Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga m.o, hormonas, sustancias bacteriostaticas, plaguicidas, particulas radioactivas, materia extrana asi como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los limites permisibles establecidos por la secretaria de salud. 3.8- Corrosion. Deterioro que sufre la hoja delata los embaces o utensilios metalicos como resultado del diferencial de potencial de intercambio electrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.9- Desechos. Recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algun fin y que resultan directamente inutilisables en la misma operacion; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. 3.10- Desinfeccion. Reduccion del numero de m.o. a un nivel que no da lugar a la contaminacion del alimento, mediante agentes quimicos, metodos fisicos o ambos, 70
higier\icarr\er\te satisfac+orios. Generalmente no ma+a a las esporas. 3.11- Desinfectante. Cualquier agente, por lo regular quimico, capas de matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente a las esporas resistentes de m.o. patogenos. 3.12- Detergente. Mezcla de sustancias de origen sintetico cuya funcion es abatir la tension superficial del agua, ejerciendo una accion humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacion de mugre y manchas. 3.13- Distribucion. Accion de repartir algo ( materia prima, producto, etc. ) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. 3.14- Elaboracion. Transformacion de un producto por medio del trabajo para obtener un determinado bien de consumo. 3.15- Envasado. Accion de introducir colocar o meter cualquier material o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener. 3.16.- Envase. Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad fisica, quimica y sanitaria. 3.17.- Fabricacion. Accion y efecto de obtener producto por diversos medios, obteniendose a granel, en serie, o por produccion en cadena. 3.18.- Higiene. Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricado hasta su consumo final.
3.19.- Inocuo. Aquello que no hace o causa dano a la salud. 3.20.- Limpieza. Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. 3.21.- Lote. Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.22.- Manipulacion. Accion o modo de regular o dirigir material es, productos, vehiculos, equipo y maquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. 3.23.- Materia prima. Sustancia o producto de cualquier origen que se usa en la elaboracion de alimentos, bebidas, cosmeticos, tabacos productos de aseo y limpieza. 3.24.-Mezclado. Accion y efecto de dispersar homogeneamente una sustancia en otra, urn r, incorporar en une sola cosa dos o mas sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme. 3.25.-Microorganismos. Organismos microscopicos tales bacterias, rickettsias y virus.
como
parasitos,
levaduras,
hongos,
3.26.Microorganismos patogenos. Microorganismos capaces de causar enfermedad al ser humano. 3.27.-Obtencion. Accion de producir, conseguir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea. 3.28.-Personal. Toda persona que participe o este relacionada en la preparacion o elaboracion de alimentos y bebidas.
3.29.-Plagas. Organismos capaces de contaminar o des+ruir directa o indirectamente los productos. 3.30.-Plaguicidas. Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,
destruir,
repeler, o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.31.-Preparacion. Accion y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, disponer las materias componentes u otras cosas en prevision de alguna labor anterior para la obtencion de un producto. Conjunto de operaciones que se efectuan para obtener una sustancia o un producto. 3.32.-Proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtencion, elaboracion, fabricacion, preparacion, conservacion, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacion, transporte, distribucion, almacenamiento y expendio o suministro al publico de productos. 3.33.-Reproceso. Significa volver a procesar un producto que esta en buenas condiciones, no adulterado, que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciono* y que es adecuado para su uso. 3.34.-Sanidad. Conjunto de servicios para preservar la salud publico. 3.35.-Toxico. Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fisicas, quimicas o biologicas que danan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. 3.36.-Transporte. Accion de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancias o cosas de un punto a otro con vehiculos, elevadores, montacargas, escaleras
mecanicas, bandas u otros sistemas con movimiento. 4.-SIMBOLOS y ABREVIATURAS. °C grados Celsius. Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. En el proceso de bienes y servicios ademas de cumplir con lo senalado en el reglamento se deben seguir las siguientes disposiciones sanitarias. 5.-DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL. 5.1.-PERSONAL. Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios, debe observar, segun corresponda a las actividades propias de su funcion y en razon del riesgo sanitario que represente las condiciones siguientes: 5.1.1.-Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 5.1.2.-Usara ropa limpia (incluyendo el calzado). 5.1.3.-Lavarse-las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despues de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias 0 contaminadas. O cuando exista el riesgo de contaminacion en las diversas operaciones del proceso de elaboracion. 5.1.4.-Utilizar cubreboca. 5.1.5.-Mantener las unas bien cortadas, limpias y libres de barniz de unas. 5.1.6.-Usar proteccion que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 5.1.7.-En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar entre una y otra manipulacion de producto. 5.1.8.-Se prohibe fumar, mascar, beber, comer, 0 escupir en las areas de procesamiento y manejo de producto. 5.1.9.-Prescindir de plumas, lapiceros, termometros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las areas de produccion y manejo de producto. 5.1.10.-No se deben usar joyas ni adornos pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequenos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una proteccion.
5.1.11.-Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al area de proceso cuando estas se encuentren en partes del cuerpo que esten en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacion del mismo. 5.1.12.-Evitar que personas
con enfermedades
contagiosas
laboren
en
contacto directo con los productos. 5.1.13.-Evitar estornudar o toser sobre el producto. 5.1.1.4.-Todo el personal que aparece en las areas de produccion debe entrenarse en las buenas practicas de higiene y sanidad, asi como conocer las labores que la toca realizar. 5.2.-VISITANTES. 5.2.1.-Todos los visitantes internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, ademas de usar ropa adecuada antes de entrar a las areas de proceso que asi lo requieran. 6.-INSTALACIONES FISICAS. 6.1.-Patios. Debe evitarse que, en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacion del producto y proliferacion de plagas, tales como: Equipo mal almacenado, basura, desperdicios y chatarra, formacion de maleza o hiervas, drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o areas externas. Iluminacion inadecuada. 6.2.-Edificios. Los edificios deben ser de caracteristicas tales que no permitan la contaminacion del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes. 6.3.-Pisos. Los pisos deben ser impermeables, homogeneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caracteristicas que permitan su facil limpieza y desinfeccion
6.4.-Paredes. 6.4.1.-Si las pared es estan
pintadas,
la pintura
debe ser
lavable
o
impermeable. En el area de elaboracion, fabricacion, preparacion, mezclado, y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. 6.4.2.-Las uniones de pisos y paredes deben de ser de facil limpieza. 6.5.-Techos. 6.5.1.-Se debe de impedir la acumulacion de suciedad y evitar al maximo la condensacion, ya que esta facilita la formacion de mohos y bacterias. 6.5.2.-Deben de ser accesibles para su limpieza. 6.6.-Ventanas. 6.6.1.-Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacion para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 6.6.2.-Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguna de los restos a contaminado ingredientes o productos en la cercanfa. Donde el producto esta expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plasticos. 6.7.-Puertas. 6.7.1.-Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de4 conservacion para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. 7.-INSTALACIONES SANITARIAS. 7.1.-Sanitarios. 7.1.1.-Los banos deben de estar provistos de retretes, papel higienico, lavamanos, jabon, jabonera, secador de manos ( toallas desechables) y recipientes para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. 7.1.2.-Deben colocarse rotulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despues de usar el sanitario. 7.1.3.-Los servicios sanitarios deben co nservarse secos, limpios y desinfectados.
7.2.-Instalaciones para lavarse las manos en las areas de elaboracion. 7.2.1.-Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que asi lo exija la naturaleza de las operaciones. 7.2.2.-Deben disponerse tambien de instalaciones para lavarse las manos con jabon, agua y solucion desinfectante o jabon con desinfectante. 7.2.3.-Debe contar con un medio higienico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un numero suficiente de dispositivos de distribucion. Conviene que los grifos no requieran de accionamiento manual. 8.-SERVICIOS A PLANT*. 8.1.-Abastecimiento de agua. 8.1.1.Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, asi como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucion. 8.1.2..-Se debe dotar de los implementos necesarios que garantice que el agua este en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; asi como con aquella para elaborar hielo sea potable. 8.1.3.-EI vapor utilizado en superficies que esten en contacto directo con los productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el producto. 8.1.4.-EI agua no potable que se utilice para la elaboracion de vapor, refrigeracion, combate contra incendios y otros propositos similares no relacionados con los productos, deben transportarse por tuberfas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexion transversal ni sifonado de retroceso con las tuberfas que conducen el agua potable. 8.1.5.-Se debe revisar la determinacion de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda revisar los analisis microbiologics de coliformes fecales y coliformes totales. 8.2.-Drenaje. 8.2.1.-Los drenajes deben de estar provistos contra olores y rejillas para evitar la entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecera un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.
8.2.2-Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacion de af luentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. 8.3.-Iluminacion. Los focos y lamparas que esten suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccion deben de estar protegidos para evitar la contaminacion de los productos en caso de rotura. 8.4.-Ventilacion. 8.4.1.-Debe proveerse una ventilacion adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la norma correspondiente. 8.4.2.-La direccion de la corriente de aire no debe ir nunca de un area sucia a un area limpia. 8.5.-recipiente para desechos y basura. 8.5.1. - Los establecimientos deben contar con un area exclusiva para el deposito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del area de produccion. 8.5.2.-Los recipient es para desechos de basura deben de mantenerse tapados e identif icados. 8.5.3.-Los desechos y basura generada en las areas de proceso deben ser removidos de la planta diariamente. 8.6.-Ductos. 8.6.1.-Las tuberfas, conductos, rieles, vias, cables, etc. no deben de estar libres encima de tanques y areas de trabajo donde el proceso este expuesto, ya que estos constituyen riesgos de condensacion y acumulacion de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan, deben tener libre acceso para su limpieza asi como conservarse limpios. 9. - EQUIPAMIENTO. 9.1-Equipos y utensilios. 9.1.1.-EI equipo y los utensilios que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. 9.1.2.-EI equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, 78
en caso necesa rio desinfectarse con detergent es y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacion diaria. 9.1.3.-Las partes de equipo que no entren en contacto directo con los productos tambien deben mantenerse limpios. 9.1.4.-Los recipient es para almacenar materias toxicas 0 los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizados exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenandose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se deja de usar, deben utilizarlos, destruirlos 0 enviarlos a confinamientos autorizados. 9.2.-Materiales. Los material es de acuerdo al riesgo sanitario deben de observar lo siguiente. 9.2.1.-Todo el equipo y utensilios empleados en las areas de manipulacion de productos y que puedan entrar en contacto con el los, deben de ser de un material inerte que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resiste a la corrosion y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccion. 9.2.2.-Las superficies deben de ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Ademas deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. 9.2.3.-Tratandose de alimentos y bebidas no alcoholicas no se debe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando esten en contacto con materias primas y producto terminado. 9.3.-Mantenimiento. 9.3.1.-Todos los instrumentos de control de proceso ( medidores de tiempo, temperatura, presion, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa etc.) deben de estar calibrados en condiciones de uso de los controles de operacion. 9.3.2.-/41 lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacion de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. 9.3.3.-Los equipos deben ser instalados de forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza. 9.3.4.-Las bombas, compresores, ventiladores y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocados sobre una base que no 79
dificulte la limpieza y mantenimiento. 9.3.5.-Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios y sin muestra de derrames. 9.3.6.-Los equipos y utensilios deben de estar en buenas condiciones de funcionamiento, dandoles el mantenimiento necesario. 9.3.7.-Despues del mantenimiento o reparacion del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe de estar limpio y desinfectado previo uso en produccion. 10.-PROCESO. 10.1,-Materia prima. 10.1.1.-El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicion o con sustancias extranas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspeccion, clasif icacion, preparacion, o elaboracion. 10.1.2.-Las materias primas deben de inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la linea de produccion y en caso necesario, deben de efectuarse pruebas de laboratorio. 10.1.3.-Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones especif icas para cada uso. 10.1.4.-Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 10.1.5.-Las materias primas deben de estar separadas de aquellas ya procesadas 0 semi procesadas, para evitar su contaminacion. 10.1.6.-Las materias primas que evidentemente no sean aptas deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 10.1.7.-Identificacion de lotes. Durante la produccion las materias primas deben estar identif icadas permanentemente. 10.2.-Proceso de elaboracion. 10.2.1.-En la elaboracion de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: 10.2.1.1.-Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: Orden de adicion de componentes, tiempos de mezclado, agitacion y 80
otros parametros de proceso y registrar su realizacion en bitacoras. 10.2.1.2.-Las areas de fabricacion deben estar limpias y libres de materiales extranos al proceso. 10.2.1.3.-Durante la fabricacion de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicadura de agua que puedan contaminar los productos. 10.2.14.-Todas. las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cunetes deben de estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacion por el ambiente. 10.2.1.5.-Se debe evitar la contaminacion con materiales extranos (polvo, agua, gas etc.) que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las areas de produccion. 10.2.1.6.-Todos los insumos en cualquier operacion del proceso, deben estar identificados. 10.2.1.7.-No deben depositarse ropa ni objetos personales en las areas de produccion. 10.2.1.8.-En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracion. ' 10.2.2.-Todas olas operaciones del proceso de produccion incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacion. 10.2.3.-Los metodos de conservacion deben ser adecuados al tipo de produccion y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protegen contra la contaminacion 0 la aparicion de un riesgo para la salud publico. 10.2.4.-Registro de elaboracion y produccion. be cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con las fechas de los detalles pertinentes de elaboracion. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. 10.3.-Prevencion de contaminacion cruzada. 10.3.1-.Se debe tomar medidas para evitar la contaminacion del producto por contacto directo 0 indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. 10.4.-Envasado. 10.4.1.-Todo el material que se emplee para en envasada debe almacenarse 81
en condiciones de limpieza. 10.4.2.-Los envases reutilizados para el envasado deben ser de material es y construccion tales que permitan una limpieza facil y completa para evitar la contaminacion del producto. 10.4.3.-Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y en caso necesario limpios y saneados. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. 10.4.4.-EI envasado debe hacerse en condiciones que no permitan contaminacion del producto. 10.4.4.1.-Todos
los productos
envasados
deben ostentar
etiquetas
la de
identificacion. 10.5.- Almacenamiento. 10.5.1.- Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas a fin de evitar que se tengan productos sin rotacion. Es menester que la empresa periodicamente le de salida a productos y materiales inutiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacion. 10.5.2.- Las materias primas deben almacenarse en condiciones que conf ieran proteccion contra la contaminacion f isica, quimica y microbiologic. 10.5.3.-Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes, y otras sustancias toxicas deben etiquetare adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en areas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados solo por personal competente. Se pondra el mayor cuidado en evitar la contaminacion de los productos. 10.5.4.- En el area de manipulacion de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas 10.5 5.-No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. 10.6.- Transporte. 10.6.1.-Los vehiculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos con el fin de asegurarse de que se encuentran en 82
buenas condiciones sanitarias. 10.6.2.-Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiendolo contra la lluvia. 10.6.3.- Procedimientos de manipulacion durante el transporte. 10.6.3.1.-Todos los procedimientos de manipulacion deben ser de tal naturaleza que impida la contaminacion del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, este de ser apto para consumo humano. 10.6.3.2.-Los vehiculos que cuentan con sistema de refrigeracion, deben ser sometidos a revision periodica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacion de los productos esten aseguradas y deben contar con registradores e indicadores de temperatura. 10.6.4.-Almacenamiento y distribucion de alimentos perecederos. 10.6.4.1.-El almacenamiento y distribucion de productos que requieren refrigeracion o congelacion debe realizarse en instalaciones limpias como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos para evitar el crecimiento de m.o. psicrofilos. Para ello ademas de mantener en buenas condiciones higienicas el area se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacen que permita la conservacion adecuada del producto. 10.6.4.2.-La colocacion del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacion del aire frio en los productos que se almacenan. 10.6.4.3.-Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 10.6.4.4.-Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperatura iguales o inferiores a los 7 °c hasta su utilizacion. Se recomienda que los alimentos que requieran congelacion se conserven temperaturas tales que eviten su descongelacion. 11.- CONTROL DE PLAGAS. U.l.-Consideraciones generales. El control de plagas es aplicable a todas las areas del establecimien^p'^' recepcion de materia prima almacen, proceso, almacen de producto terminado, distribucion, punto e venta, e inclusive vehiculos de acarreo y reparto. 11.1.1.-Todas las areas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pajaros u otros animales. 11.1.2.-Los edificios deben tener protecciones para evitar la entrada de plagas.
11:1.3.-Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. 11.1.4.-En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicacion. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes quimicos, ffsicos o biologicos, solo deben aplicarse bajo la supervision directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entranar. 11.1.5.-Debe impedirse la entrada de animales domesticos en las areas de elaboracion, almacenes de materia prima, y producto terminado. 12.- LIMPIEZA Y DESINFECCION. 12.1.-Se debe llevar a cavo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehiculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan m.o.. Despues de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario la desinfeccion para reducir el numero de m.o. que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. 12.2.-Los procedimientos de limpieza y desinfeccion deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto del que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de guia a la supervision y a los empleados con objeto de que esten debidamente limpias todas las areas. 12.3.-Los detergentes y desinfectantes deben de ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando asf lo requiera. 13.- OBSERVANCIA DE LA NORMA. La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaria de Salud.
CEDULA DE EVALUACION. CENTRO DE ATENCION: UBICACION: CALIFICACION TOTAL: PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: 1 . PERSONAL.
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3.-Utilizan cubrepelo, cubreboca, bata o mandil, incluyendo los visitantes
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4.-Sus manos se encuentran limpias, unas cortadas al ras y libre de pintura, esmalte y anillos, aun aquellas personas que accesan eventualmente a las areas de proceso.
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5.-Lavado de manos con agua y jabon aplicando el procedimiento adecuado antes de iniciar labores despues de manipular alimentos crudos, despues de cualquier interrupcion de labores.
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6.-Siguen habitos personales de higiene manteniendo sus manos alejadas de las areas del cuerpo mas contaminadas por bacterias como la nariz y el cabello.
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7.-Evita comer, beber, mascar fumar, escupir, toser o estornudar en areas de manejo de alimentos.
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l.-Estan los obreros y empleados bien capacitados y adiestrados y cuentan con algun comprobante que lo certif ique. 2.-Su apariencia general es de limpieza, incluyendo su vestimenta y calzado.
8.-EI trafico del personal dentro del establecimiento esta controlado para evitar contaminacion en las areas de proceso. 9.-Existe evidencia documental de vigilancia de la salud del personal. 10.-EI personal que se encuentra enfermo o con heridas es retirado de las areas en que tienen contacto directo con los alimentos, material, equipo y utensilios que a su vez esten en contacto con estos. 11.- Se encuentran laborando empleados con quemaduras infectadas o llagas 12.- Cuenta con uniformes y equipo de lavanderia
13.0bservaciones:
2.- CONDICIONES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO. 14.-Las instalaciones para preparacion o manejo de productos se encuentran alejados de focos de contaminacion. 15.-Los elementos de
la construccion son resistentes al medio
ambiente, al uso normal y a prueba de roedores. 16.-Inexistencia de basura, polvo objetos en desuso y agua encharcada en el establecimiento. 17.-Se mantienen cubiertos los recipientes para la basura, en buen estado de limpieza y alejados de las zonas de proceso. 18.-Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en buen estado (sin grietas, perforaciones y roturas). 19.-Los pisos, paredes y techos son de materiales que facilitan su limpieza y de superf icies lisas. 20,-Las areas de proceso, almacen, establecimiento se encuentran limpias.
etc.
dentro
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21.-Puertas y ventanas en todas las areas es tan pro vistas de protecciones que eviten la entrada de polvo lluvia y fauna nociva. 22.-Inexistencia tuberias que gotean y puedan contaminar el producto. 23.-Se reparan oportunamente las fugas en las tuberias. 24.-No existe transmision de humedad, presencia de polvo en paredes y techo 25.-Los sistemas de ventilacion son lo suf icientemente ef icientes para evitar humos, calor y olores excesivos. 26.-Los aparatos que combustion cuentan captacion y control y que se evite el peligro
(
producen humo o gas provenientes de la con los dispositivos necesarios para su estan construidos y colocados de manera de intoxicacion.
27.-Existe una zona destinada exclusivamente para la basura, la cual cuenta con botes provistos de tapa para la recoleccion de desperdicios los cuales se retiran periodicamente y se mantiene limpia. 28.-Cuentan con servicio sanitario y estan separados del area de
trabajo.
(
)
30.-Los banos cuentan con letreros alusivos que recuerden al personal que deben lavarse las manos despues de ir al bano.
(
)
31.-Los banos desinfectados
(
)
29.-Los banos cuentan con agua corriente, mingitorios, excusados lavabos, jabon sanitizante, papel higienico, toallas desechables (0 secadores de aire) y depositos de basura con tapa.
estan
constantemente
limpios,
secos
y
32,-Existen programas y bitacoras de limpieza y desinfeccion de las instalaciones
(
)
33.-Observaciones:
3.- EQUIPO Y UTENSILIOS 34-Los equipos y utensilios estan limpios y en buen estado de funcionamiento. 35.-Saneado adecuado de cuchillos, palas, pinzas y coladeras en todas sus partes despues de cada uso. 36.-Los materiales utilizados para recipientes que tienen contacto directo con alimentos son de superficie lisa, continua y sin porosidad. 37.-Son diferentes los utensilios que se utilizan para alimentos crudos y para alimentos cocidos. 38.- Los utensilios que han tenido contacto con alimentos crudos se desinfectan para ser utilizados con alimentos cocidos. 39.-Tablas para picar con superficie lisa y sin cortaduras. 40.-La instalacion y ubicacion de los equipos es tal que facilita la limpieza y saneamiento tanto de ellos como del espacio que los rodea. 41,-Uso y desinfeccion adecuado de trapos y jergas exclusivos para mesas y superf icies de trabajo. 42.-Almacenamiento adecuado e higienico de utensilios. 43.-Cuenta con procedimientos escritos que explique el manejo adecuado, asi como su limpieza y desinfeccion del equipo que se utiliza. 44- Se encuentra limpio el equipo primario que se utiliza para
(
(
)
(
)
(
)
(
)
(
)
( (
) )
(
)
( (
) ) )
cocer o contener planchas de f reir)
los alimentos
(hornos,
estufas,
parrillas,
45.- Se cumple con la limpieza de equipo que se emplea para limpiar otros equipos (lavadoras y fregaderos) 46.- Limpieza de equipo de transporte y de almacenamiento movibles
(
)
(
)
47.0bservaciones:
4.- AGUA Y HIELO.
(
)
49.-Los tinacos y cisternas de agua potable estan revestidos de material interior impermeable y con proteccion que impida su contaminacion.
(
)
50,-Practican procedimientos que garanticen la purificacion del agua para su ingesta (filtracion, cloracion, ebullicion, etc.)
(
)
51.-EI hielo para su consumo es preparado con agua potable.
( ( (
) ) )
( (
) )
(
)
(
)
(
)
48.- Existe control de calidad del agua potable utilizada y constancias o registros que demuestren este control
52.-EI hielo potable se sirve con cucharones o pinzas. 53.-EI hielo en barra sin embolsar se utiliza unicamente para el enfriado de bebidas enlatadas, embotelladas o envasadas. 54.0bservaciones:
5. MANIPULACION DE ALIMENTOS 55-Se cuenta con instalaciones para el aseo de las manos. 56.-Existen instalaciones de limpieza y desinfeccion de utiles y equipo de trabajo. 57.-Se realiza lavado de alimentos de origen vegetal y posterior desinfeccion correcta con un agente adecuado (yodo, cloro, plata coloidal, etc.). 58.-Los alimentos preparados se protegen en bolsas y en enva cerrados y no se almacenan durante mas de un dia. 59.-Uso de utensilios adecuados que minimicen el contacto directo con el alimento.
60.-Separation de utensilios y areas para alimentos crudos y alimentos preparados. 61.-La carne de cerdo es cocinada a 66°C o mas. 62.-Las aves y carnes reWenas son cocinadas a 74°C o mas. 63,-Los alimentos
precocinados,
cocinados y
posteriormente
refrigerados son recalentados a temperatura mayor de 74°C por mas de 30 minutos. 64,-Los alimentos que se sirven frios se conservan a una temperatura menor de 7°C. 65.-Los alimentos que se sirven calientes se conservan a una temperatura mayor de 60°C. 66.-Durante la preparation de alimentos se utilizan toallas limpias de trapo o desechables para secarse las manos despues de lavarselas.
(
)
( (
) )
(
)
(
)
(
)
67.-Cuenta con manuales de procedimientos manejo adecuado de los alimentos.
que indiquen el
(
)
68.-
sin
de
(
)
69.-En todos los alimentos industrializados se revisan fechas de caducidad
(
)
( (
) )
( (
) )
(
)
(
)
Los
alimentos
congelados
se
reciben
signos
descongelacion
70.- Se revisa abombamiento en alimentos enlatados 71.- No se deben mantener los alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales 72.0bservaciones:
6. ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO
DE
MATERIAS
PRIMAS
Y
73.-El area de recepcion se encuentra limpia y en buen estado. 74.-Los alimentos descongelacion.
congelados
se
reciben
sin
signos
de
75.-Todos los envases y contenedores de materias primas ostentan etiquetas con identificacion de producto y fecha de entrada visibles. 76.-Cuenta con registro de primeras entradas - primeras salidas (PEPS).
77.-Se garantiza la buena conservacion de los productos perecederos manteniendolos en refrigeracion a una temperatura de 7°C o menos. 78.-Los alimentos en temperaturas de -18°C o menos.
congeladores y neveras se conservan a
79.-Se encuentran puertas, pisos, techos y paredes de los refrigeradores, congeladores y neveras limpios y en buen estado. 80.-5e descongela el equipo periodicamente. 81.-Existe delimitacion de areas de materias primas y producto terminado. 82.-Se corroboran las caracteristicas organoleptics de las materias primas antes de emplearse en la preparacion de platillos 83,-Las materias primas que se utilizan carecen de parasitos, no estan rancias ni putrefactas y carecen de signos de alteracion O
i
,
•
•
, • i •
84,-Las materias primas y los productos protegidos para su mejor conservacion.
I
se
/
. ,
encuentran
85.-Ausencia de signos de insectos y roedores. 86.-Las materias primas y productos se almacenan sobre tarimas y anaqueles limpios y en buen estado a 15 cm sobre el nivel del piso y techo. 87.-Los alimentos se almacenan en recipientes de madera, carton u otro material que de lugar a la proliferacion de fauna nociva. 88,-Los plaguicidas, artfculos de limpieza y otras sustancias toxicas o contaminantes se encuentran en area restringida, bien identificados y separados de materias primas y productos terminados. 89.-Se siguen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades que se mantienen durante largos periodos en el servicio.
(
)
(
)
90.0bservaciones:
7. TRANSPORTE 91-Las cajas de los vehiculos que transportan materias primas y productos se encuentran limpias, ordenadas, secas y en buen
estado general. 92,-Los materiales con los que estan revestidas las cajas de los vehiculos son resistentes a la corrosion y de facil limpieza.
(
)
93.-L.os alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados.
(
)
(
)
( ( (
) ) )
(
)
94.-EI vehfculo es exclusivo para el transporte de alimentos. 95.0bservaciones:
8. CONTROL DE PLAGAS 96-Ausencia de fauna nociva o sus evidencias. 97.-Ausencia de animales domesticos y aves o sus evidencias 98.-Existen dispositivos como electrocutadores, rejillas, trampas, cebos, mallas en buen estado de funcionamiento. 99.-Cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas o constancias de empresas autorizadas que lo realicen periodicamente. lOO.-Observaciones:
9.- EVALUACION DEL SERVICIO 101,-Cuenta con analisis Microbiologicos preparados y de superf icies vivas e inertes
de
los
alimentos
ft
Uj
102.Observaciones-
< c:
ftfll l/.C.j; lOTSck Xo'aoa 10. APOYO NUTRICIO 103.- Existe un espacio ffsico, especifico para preparar dietas enterales
(
)
104.- Se cuenta con campana de flujo laminar
( (
) )
(
)
105.- Los equipos y utensilios estan limpios y en buen estado de funcionamiento 106.- Se tiene refrigerador especial para dietas enterales
107.-Se cuenta con el equipo especializado (recipiente contenedor, circuiteria con camara de goteo, oclusor, conector y sonda) para la aplicacion de dietas enterales
(
)
108- Se utilizan bolsas desechables
( ( (
) ) )
109.- En caso de utilizar frascos, se esterilizan antes de su uso 110- El personal que prepara estas dietas utiliza bata, cubrepelo, y cubreboca lll.Observaciones:
(-) (0) (1) (2)
NO ES APLICABLE. NO CUMPLE. CUMPLE PARCIALMENTE. CUMPLE COMPLETAMENTE.
BIBLIOGRAFIA: G3 Alimentos que curan, alimentos que danan. Selecciones de Reader's Digest, lera. Edicion 1996.
GO Cedula de Investigacion para establecimientos fijos. Secretaria de Salud.
£Q Hospital de Ginecologia y Obstetricia de la U.V. Dr. Francisco Martinez Marquez. Director del Hospital de Ginecologia y Obstetricia de la U.V.
£Q Manual de buenas practicas de higiene y sanidad. Subsecretaria de Regulacion y Fomento Sanitario. Direccion General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Segunda edicion 1996.
ffl Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
CQ Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas.
£9 Principios de Nutricion Clinica. Elaine B. Feldman. Editorial el manual moderno S.A. de C.V. Mexico D.F. 1990.
GO Reglas de Oro de la OMS para la preparacion higienica de los alimentos.
£3 Sanchez Rosado Manuel. Elementos de salud publico. 2da. Edicion. Mendez Editores 5.A. de CM. Mexico 1994.